rumah Sarapan

Jamon, prosciutto, basturma, bresaola. Daging kering untuk setiap selera! Prosciutto - apa yang perlu Anda ketahui tentang kelezatan utama Italia

Di antara "hal baru" kuliner yang dikuasai oleh rekan-rekan kita, tempat terdepan ditempati oleh kelezatan masakan Italia. Mungkin, penduduk negara yang cerah ini dekat dengan kita - jika bukan dalam semangat, maka dalam preferensi makanan. Bahkan jika seseorang tidak menyukai pizza, dia cukup mampu memilih kelezatan masakan Italia yang akan menaklukkan orang yang cerewet selama sisa hidupnya.

Di antara penemuan penakluk gastro tersebut adalah prosciutto. Apa itu, tidak semua orang tahu, tapi sementara itu, banyak yang akan senang jika mencobanya.

lemak Italia

Tentu saja, menyebut kelezatan ini seperti itu tidak sopan dan tidak adil. Prosciutto tidak sebanding dengan namanya. Tidak diragukan lagi bahwa ini adalah sejenis bacon atau ham, tetapi ini adalah ham yang sangat istimewa.

Sejarah prosciutto hilang dalam kegelapan berabad-abad. Diketahui secara pasti bahwa makanan ini sudah ada pada zaman Roma Kuno, namun sejak itu rasanya semakin meningkat. Beberapa analogi ada di banyak negara: orang Spanyol memuji jamon, orang Prancis menganggap jambon sebagai puncak rasa ham, tetapi hanya orang Italia yang benar-benar mencapai kesempurnaan.

Fitur manufaktur

Kehalusan dan triknya dimulai dari pemeliharaan dan penggemukan ternak menuju prosciutto. Tidak diragukan lagi bahwa hal ini memengaruhi rasa produk akhir. Untuk jenis ham apa pun, babi digemukkan dengan buah-buahan dan biji ek, tetapi di setiap provinsi yang membuat prosciutto, ada rahasia bahkan dalam makanan hewannya. Salah satu rahasia yang diungkap Parma adalah babi di sana diberi makan dengan whey sisa produksi keju Parma. Alhasil, prosciutto provinsi ini memiliki cita rasa yang sangat berbeda dengan daerah lain.

Hal yang sama berlaku untuk rempah-rempah. Sementara Parma puas dengan garam laut, lada dan bawang putih digunakan di tempat lain, dan ramuan pilihan khusus di tempat lain.

Varietas prosciutto

Berdasarkan perbedaan teknologi utama, dapat dibedakan menjadi dua jenis. Saat dimasak dengan nama crudo, kaki babi diasapi mentah. Selain itu, untuk jenis babi ini, mereka diberi makan terutama jagung dan buah-buahan. Sebaliknya, merokok membutuhkan waktu setidaknya delapan bulan, dan dalam beberapa kasus memakan waktu hingga dua tahun. Di antara kategori ham ini, Cuneo prosciutto menonjol. Yang juga keren - tidak diragukan lagi, tapi bacon ini dibuat dengan cuka, meski jumlahnya tidak banyak.

Jenis bacon Italia yang kedua disebut cotto. Pertama dikukus (atau digoreng - tergantung tempat pembuatannya) dan baru kemudian diasapi, dan tahap kedua jauh lebih singkat dibandingkan dengan prosciutto crudo.

Cara membeli prosciutto berkualitas

Pertama-tama, saat membeli "lemak babi" Italia, Anda perlu mempelajari labelnya dengan cermat. Kemasannya harus diberi tanda PDO Prosciutto. Kalau tidak ada, kemungkinan besar itu tiruan, bahkan bukan buatan Italia. Banyak dari makanan palsu ini tidak dapat dimakan tanpa digoreng, dan rasanya sama sekali tidak mirip dengan prosciutto.

Dianjurkan juga untuk membelinya bukan dalam kantong vakum: rasa dalam kemasan seperti itu cepat hilang, dan “penampilannya” tetap sama. Akibatnya, Anda tidak akan mendapatkan apa yang Anda perjuangkan.

Jika kita mengabaikan tulisan dan kemasannya, maka prosciutto seharusnya memiliki lapisan lemak yang tebal, dan lemak ini harus berwarna putih, berubah menjadi merah muda saat beralih ke daging. Lapisan dagingnya tidak berwarna coklat, tidak berwarna merah muda cerah dan bahkan terlihat empuk. Mereka akan mencoba Anda - jangan menolak. Jika Anda merasakan rasa tengik yang tidak enak, Anda tidak boleh mengambil produknya - mungkin produk tersebut disimpan dengan tidak benar, atau tanggal kedaluwarsanya sudah berakhir, atau bagian ini telah dikeluarkan dari film vakum.

Bisakah ham Italia dibuat sendiri?

Begitu Anda mencoba prosciutto yang terkenal, Anda pasti tidak ingin menolaknya. Di toko, seringkali kualitasnya tidak terlalu tinggi - ham tersebut harus disimpan sesuai dengan aturan tertentu. Oleh karena itu, banyak orang yang bertanya-tanya apakah prosciutto bisa dibuat di rumah? Hanya ada satu jawaban: sama sekali tidak! Ingat di mana ham kering dimulai - dengan babi yang digemukkan dengan benar. Dan jika Anda tidak memiliki peternakan babi sendiri, ditambah hutan ek untuk memanen biji ek, ditambah rahasia para ahli Italia, Anda tidak akan bisa mendapatkan daging yang tepat untuk prosciutto. Bahkan di tanah kelahirannya, tidak semua provinsi dipercaya melakukan penggemukan sapi untuk daging kesayangannya.

Ya, dan untuk produksi daging babi kering, Anda memerlukan rumah asap dan keterampilan untuk mengolahnya. Tanpa ragu, Anda dapat belajar, mencoba, memperoleh peralatan yang diperlukan dan, sebagai hasilnya, mendapatkan ham berkualitas tinggi, jauh lebih unggul daripada varietas yang dibeli di toko. Tapi untuk prosciutto - hanya untuk orang Italia!

Apa yang harus dimakan dengan prosciutto

Biasanya digunakan seperti ham - diiris tipis dengan sesuatu. Nuansanya, selain prosciutto, juga disajikan kiwi, buah ara atau melon, yang menonjolkan dan menonjolkan rasanya.

Namun, orang Italia juga menggunakan bacon mereka dalam hidangan kompleks seperti sup. Dalam hal ini ditambahkan di akhir pemasakan agar tidak kehilangan rasa uniknya dan tidak mendidih.

Prosciutto juga dipadukan dengan pizza, yang hampir menjadi hidangan pesta. Jika berperan sebagai komponen daging dalam makan malam, sayuran rebus seperti kacang polong atau asparagus menjadi lauk. Hidangan menarik dengan prosciutto, yang resepnya sudah disukai oleh masyarakat kami: mereka membungkusnya seperti sosis, misalnya daging sapi muda, atau sebaliknya - mereka “menyembunyikan” prosciutto itu sendiri di dalam sedotan roti atau melon kecil.

Ham yang luar biasa ini juga merupakan bagian dari salad. Salah satu yang paling enak - dengan arugula, tomat, dan parmesan. Untuk menyiapkannya, keju digosok sehingga diperoleh massa yang lapang. Arugula ditata secara artistik, tomat dipotong menjadi irisan tipis dan diletakkan di atasnya. Slidenya ditaburi keju, dan prosciutto sudah ditata di atasnya dalam bentuk garis-garis. Semua kekayaan ini dibumbui dengan saus mustard, minyak zaitun, cuka balsamic, bumbu, garam dan merica. Lezat sampai Anda kehilangan denyut nadi!

Hidangan lengkap adalah prosciutto: resep dengan kentang dan jamur. Baginya, kentang tumbuk disiapkan, jamur (apa pun itu) digoreng dengan mentega, setelah itu ditambahkan bawang putih, anggur, dan mustard. Dalam bentuk ini, jamur harus direbus selama beberapa menit, lalu tambahkan krim - dan beberapa menit lagi. Steak daging sapi dibungkus dengan irisan tipis prosciutto dan digoreng dengan minyak sayur selama 3 menit setiap sisinya. Kemudian steak dibungkus dengan kertas timah, di mana mereka diamkan di atas meja selama beberapa menit - sampai Anda menata meja. Dengan kentang tumbuk, jamur, dan daun selada - hidangan yang enak.

Seorang pecinta kuliner sejati tahu persis perbedaan jamon dengan prosciutto, tapi tahukah Anda? Di rak-rak toko kami terdapat berbagai macam hidangan daging dari seluruh dunia. Banyak pecinta kuliner tidak hanya mengetahui perbedaan jamon, tetapi juga kehalusan rasa seperti prosciutto dan prosciutto, serta jambon dari jamon. Yang pertama adalah prosciutto versi Montenegro, dan yang kedua adalah jamon Prancis. Produk daging yang dibuat dengan pengeringan mentah, yaitu hanya dengan bantuan udara kering, angin, dan garam bersuhu tinggi, ada di dapur semua negara selatan di dunia. Spanyol, Prancis, Montenegro, Bulgaria dan Yunani selalu terkenal dengan produk dagingnya. Di sini mereka sangat menyadari perbedaannya dengan prosciutto, karena masing-masing dari mereka memberi Eropa banyak hidangan daging yang berbeda.

Metode pemberian makan

Di Spanyol, mereka menyukai penyajian jamon yang spektakuler, bahkan di supermarket kami menyajikannya secara eksklusif dalam bentuk kaki utuh yang besar, yang kemudian potongan daging tertipis dipotong dengan pisau yang sangat tajam. Hal inilah yang membedakan jamon dengan prosciutto yang dijual dalam bentuk potongan.

Cara memberi makan babi

Untuk persiapan jamón, babi varietas Iberico diberi makan secara eksklusif dengan biji pohon gabus. Babi hitam ini menghasilkan ham yang sangat lezat, warnanya gelap dan rasa yang sangat kaya, sehingga sangat disukai oleh para pecinta kuliner. Dan serrano jamon memiliki daging yang ringan dan kulit kaki babi yang ringan. Ini adalah perbedaan lain antara jamon dan prosciutto, untuk produksinya mereka menggunakan metode produksi yang berbeda, dan tidak memberi makan babi.

Metode produksi

Untuk menyiapkan jamon, mereka hanya mengambil bagian belakang kaki babi, lebih murah, tetapi prosciutto dibuat dari ham apa saja. Menariknya, ada juga dua jenis prosciutto: prosciutto crudo ham klasik, kelezatan dunia yang dikenal di seluruh dunia. Ini disiapkan dengan cara yang persis sama seperti jamon, menggunakan pengawetan kering dengan garam, di angin atau udara panas di pengering.

Dan ada juga prosciutto cotto - hamnya direbus lalu dikeringkan. Inilah bedanya jamon dengan prosciutto, karena jamon tidak pernah direbus.

Waktunya memasak kelezatannya

Semakin lama daging dikeringkan, semakin mahal pula kelezatannya. Waktu memasak kedua makanan lezat tersebut bergantung pada waktu pengeringan: dari 7 hingga 9 bulan, jenis jamon dan prosciutto paling murah diperoleh. Dan setelah 18 atau 24 bulan, diperoleh varietas yang mahal, terkadang mencapai harga 300 euro per kilogram. Namun perbedaan utama antara jamon dan prosciutto adalah prosciutto pada prinsipnya merupakan produk yang murah, dan tidak ada harga seperti itu.

Selain jamon dan prosciutto, waktunya juga berbeda-beda tergantung jenis dagingnya.

Prosciutto adalah ham kering yang telah menjadi salah satu simbol gastronomi utama Italia. Resep daging kering yang lezat dikenal di Roma kuno. Saat ini, prosciutto adalah elemen yang tidak berubah-ubah dari masakan mewah, yang digunakan di seluruh dunia.

Secara tradisional, prosciutto disajikan sendiri atau ditambahkan ke salad, tumis, atau makanan pembuka. Ham yang lembut dan asin manis dipadukan sempurna dengan buah-buahan dan anggur kering.

Teknologi memasak

Untuk pembuatan prosciutto, hanya ham babi yang digunakan. Nama kelezatannya diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai "ham". Nuansa rasa produk jadi secara langsung bergantung pada usia, pola makan, kondisi, dan jenis babi.

Resep prosciutto klasik hanya mengandung dua bahan: daging mentah dan garam. Di beberapa provinsi di Italia, rempah-rempah juga digunakan, tetapi hal ini cukup jarang. Kebanyakan chef percaya bahwa rasa daging yang kaya dan empuk tidak membutuhkan bumbu tambahan.

Bangkai babi, dari mana ham akan dibuat, selalu diperiksa dengan cermat. Seharusnya tidak ada kerusakan sedikitpun: goresan, luka atau memar. Jika karkas tersebut lolos uji, karkas tersebut akan dicap dengan informasi tentang peternakan, umur hewan, dan waktu penyembelihan. Untuk membuat prosciutto, ham berukuran sedang cocok. Daging yang masuk ke dapur disimpan di tempat dingin selama sehari, dengan suhu sedikit di atas 0 ° C. Keesokan harinya diolah dengan garam untuk pertama kalinya. Ini dilakukan secara eksklusif dengan tangan, jika tidak garam akan terdistribusi secara tidak merata.

Waktu pengasinan berlangsung dari satu hingga tiga minggu, tergantung resepnya. Pada akhir periode yang diperlukan, daging dicuci dan didiamkan. Biasanya ham yang akan datang diletakkan di bawah alat press agar air berlebih keluar. Kemudian ham diolah kembali dengan garam laut, bumbu halus, lemak babi, atau campuran isi perut babi yang dihaluskan. Kali ini, daging harus disimpan dalam keadaan istirahat untuk jangka waktu yang lama - dari 10 bulan hingga dua tahun. Selama ini, Anda perlu memantau dengan cermat ruangan tempat ham matang. Kelembapan harus dikurangi secara bertahap, dan suhu harus dinaikkan. Kondisi penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan ham menjadi busuk atau berjamur.

Ham yang terbuat dari daging mentah disebut prosciutto crudo di Italia. Ada pilihan memasak lain yang menggunakan ham yang sedikit direbus. Produk ini sudah disebut prosciutto cotto.

Varietas prosciutto

Setiap provinsi memiliki kehalusan tersendiri dalam membuat prosciutto. Secara total, seorang turis yang berwisata di Italia dapat mencoba ham kering yang disiapkan dengan berbagai cara:

Prosciutto di Parma adalah jenis prosciutto yang paling populer. Menurut legenda, orang pertama yang mencicipi ham Parma adalah komandan Kartago Hannibal. Rahasia utama rasa manis dan juiciness prosciutto di Parma terletak pada kekhasan penggemukan babi. Makanan hewan mencakup produk sisa produksi keju.
Prosciutto di Modena. Saat menyiapkan ham ini, koki menggunakan campuran khusus lemak babi, tepung, bumbu dan garam. Hingga matang sempurna, daging matang selama kurang lebih 14 bulan.
Prosciutto dari Tuscany. Koki Tuscan selalu mengoles ham dengan bawang putih dan rempah aromatik lokal. Ham seperti itu harus diawetkan setidaknya selama 10 bulan.
Prosciutto dari Veneto. Di Veneto, merupakan kebiasaan memasak prosciutto tanpa menambahkan bumbu apa pun. Rahasia rasa lembut dan aroma ham yang kaya terletak pada makanan babi lokal, yang terutama memakan biji ek dan chestnut.
Tombak dari Alto Adige. Alto Adige adalah wilayah Italia yang berbatasan dengan Austria. Beberapa abad yang lalu, tradisi masakan Tyrolean mulai merambah di sini. Perpaduan ciri gastronomi kedua budaya telah memberi dunia banyak hidangan dan resep menarik. Salah satu produknya adalah sejenis prosciutto, yang dalam bahasa Austria disebut bacon di Alto Adige. Ham ini jauh lebih gemuk daripada prosciutto klasik, dan selama persiapannya, dagingnya diasinkan, diawetkan, dan diasapi secara bergantian.

| Prosciutto - ham Italia yang diawetkan

pilih negara Abkhazia Australia Austria Azerbaijan Albania Anguilla Andorra Antartika Antigua dan Barbuda Argentina Armenia Barbados Belarus Belize Belgia Bulgaria Bolivia Bosnia dan Herzegovina Brasil Bhutan Kota Vatikan Inggris Hongaria Venezuela Vietnam Haiti Ghana Guatemala Jerman Hong Kong Yunani Georgia Denmark Republik Dominika Mesir Zambia Israel India Indonesia Yordania Iran Irlandia Islandia Spanyol Italia Kazakhstan Kamboja Kamerun Kanada Kenya Siprus Cina Korea Utara Kolombia Kosta Rika Kuba Laos Latvia Lebanon Libya Lithuania Liechtenstein Mauritius Madagaskar Makedonia Malaysia Mali Maladewa Malta Maroko Meksiko Monako Mongolia Myanmar Namibia Nepal Belanda Selandia Baru Norwegia UEA Paraguay Peru Polandia Portugal Republik Puerto Riko Korea Rusia Rumania San Marino Serbia Singapura Sint Maarten Slovakia Slovenia Amerika Serikat Thailand Taiwan Tanzania Tunisia Turki Uganda Uzbekistan Ukraina Uruguay Fiji Filipina Finlandia Perancis Polinesia Perancis Kroasia Montenegro Republik Ceko Chili Swiss Swedia Sri Lanka Ekuador Estonia Ethiopia Afrika Selatan Jamaika Jepang

Prosciutto - ham Italia yang diawetkan

Ham kering dapat ditemukan di mana-mana, tetapi tidak ada negara yang produksinya mencapai tingkat seperti di Italia. Istilah "prosciutto" mengacu pada produk yang dibuat oleh pengrajin Italia dan secara unik dikaitkan dengan masakan Apennines.

Seperti masakan lainnya, orang Italia memperlakukan prosciutto dengan cinta dan kekaguman. Proses pengawetannya tidak pernah terlalu cepat, tapi ham Italia bisa memakan waktu hingga dua tahun untuk matang. Paling sering dimakan dengan dipotong menjadi irisan tipis, terkadang dililitkan pada potongan buah atau sayuran, ditambahkan ke salad dan saus.

Bangsa Romawi kuno mulai mengawetkan daging babi di Italia, dan saat ini setiap daerah yang memproduksi satu, dan lebih sering beberapa jenis prosciutto, memiliki banyak rahasia dalam pembuatannya. Pertama-tama, semuanya dimulai dari rasa daging, yang sangat bergantung pada nutrisi babi. Berikutnya adalah pemilihan bagian tertentu dari bangkai dan pemangkasan yang benar. Pengasinan, komposisi campuran bumbu, pilihan wadah, pengaturan kondisi pemasakan - semuanya penting, semuanya ketat dan unik.

Di Italia, istilah prosciutto mengacu pada dua kategori produk daging yang sangat berbeda, perbedaannya ditentukan oleh kata kedua dalam namanya: “prosciutto crudo” mencakup semua variasi pengawetan kering yang tidak mengalami perlakuan panas pada setiap tahap produksi. , dan “prosciutto cotto” sudah direbus sebelumnya, sehingga menghasilkan apa yang disebut ham di seluruh dunia. Selain itu, berbagai wilayah di Italia memiliki varietas prosciutto tradisionalnya sendiri, yang namanya telah menjadi sebutan asal yang dilindungi. Yang paling terkenal adalah Parma ham, rasa luar biasa yang telah terbentuk selama dua ribu tahun. Ini akan dibahas di bawah ini. Ham rebus tidak terlalu populer di Italia, dan ketika berbicara tentang prosciutto, sebagian besar penduduk setempat mengartikannya sebagai ham mentah, jadi kami akan menganggapnya sebagai yang paling khas di negara tersebut. Semua varietas yang tercantum dalam artikel termasuk dalam kategori produk asal dilindungi (DOP dan IGP), yang menjamin kualitasnya yang tinggi.

Parma ham (Prosciutto di Parma DOP)

Legenda mengatakan bahwa Hannibal menjadi bapak ham Parma: selama pertemuan kemenangan komandan di Parma, penduduk setempat memutuskan untuk mentraktirnya dengan ham yang diasinkan dalam tong kayu. Sejak itu, teknologi pembuatan prosciutto telah banyak berubah, dan ketenarannya telah lama melampaui batas satu kota.

Parma ham memiliki ciri rasa yang manis, halus, aroma yang kuat, dan kandungan kalori yang rendah. Resep tradisional tidak mengizinkan bahan kimia apa pun - hanya garam. Ham yang terkenal dibuat di sekitar 200 pabrik yang terkonsentrasi di bagian timur provinsi Parma, dan rahasia utamanya adalah prinsip penggemukan babi. Hewan memakan sisa produksi keju, yang juga dikembangkan secara tradisional di daerah ini. Pada babi yang telah mencapai umur dan berat yang cukup, ham harus memiliki berat 12-13 kg. Tentu saja, sumber daya di satu provinsi tidak cukup untuk beternak babi sebanyak itu guna memenuhi permintaan ham Parma, tidak hanya di dalam negeri, tetapi di seluruh dunia. Oleh karena itu, beberapa wilayah telah diidentifikasi yang mengizinkan pasokan babi ke Parma: Piedmont, Lombardy, Veneto, Emilia-Romagna, Tuscany, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, dan Molise.

Dagingnya diberi sedikit garam, sehingga mempertahankan rasa manis alaminya. Setelah penggaraman, ham dibiarkan “beristirahat” di lemari es, setelah itu lapisan lemak babi dioleskan ke permukaannya, yang mencegah pengeringan berlebihan dan memungkinkan Anda meningkatkan proses pemasakan hingga 12-24 bulan. Pada akhir periode ini, berat ham dengan tulang yang dihilangkan harus menjadi 7-8 kg, dan bersama dengan tulangnya 9,5-10,5 kg. Jika berat produk berbeda dari standar ke segala arah, kualitasnya dianggap tidak mencukupi, dan biaya berkurang.

Disajikan dengan melon atau babi goreng, Parma ham adalah bahan penting dalam tortellini klasik. Prosciutto cocok dengan anggur putih Parma. Secara umum, tradisi menyantap prosciutto sangat bergantung pada kebiasaan selera daerah tertentu. Perlu dicatat bahwa potongan ham Parma yang paling tipis dan terkenal tidak memerlukan penyimpanan jangka panjang, oleh karena itu, dilakukan segera sebelum digunakan. Setelah berada di udara selama setidaknya satu jam, potongan seperti itu kehilangan sebagian besar kualitasnya dan menjadi sangat kering. Jika Anda masih perlu memotong ham terlebih dahulu, disarankan untuk beralih dari versi klasik dan membentuk irisan yang lebih tebal.

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Variasi prosciutto Italia paling terkenal kedua setelah Parma ham, kedua setelahnya hanya dalam hal “hype” -nya. Produk ini juga dibuat sesuai peraturan ketat dan hanya dari babi yang dipelihara di wilayah Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche dan Umbria. Proses memasaknya tergantung musim, dan hanya garam laut yang digunakan sebagai pengawet.

Prosciutto jenis ini lahir di kota San Daniele, di provinsi Udine, di wilayah Friuli Venezia Giulia. Massa ham babi yang layak dikonsumsi tidak boleh kurang dari 10 kg. Berbeda dengan produsen ham Parma, pengrajin lokal tidak membuang kukunya, tetapi setelah diasinkan, dagingnya diperas untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Campuran lemak babi, tepung, garam dan merica dioleskan ke bagian yang terbuka. Dipercaya bahwa sebagian besar keberhasilan pematangan ham, yang berlangsung setidaknya 13 bulan, disebabkan oleh udara lokal yang berhembus dari Pegunungan Alpen dan bercampur dengan arus udara yang berasal dari Laut Adriatik.

Prosciutto di San Daniele yang siap pakai memiliki ciri marmer yang menonjol dan disajikan dengan roti, melon, buah ara, dan anggur putih aromatik.

Prosciutto dari Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Produksi prosciutto di Modena terkonsentrasi di provinsi Modena, Bologna dan Reggio Emilia. Ia menerima ham babi yang ditanam di wilayah Emilia Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Liguria, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo dan Lazio.

Massa prosciutto ham jadi setelah 14 bulan pemasakan berkisar antara 7 hingga 10 kg. Pada saat ini, warna kulit babi mulai dari kuning hingga coklat tua. Cara konsumsinya sedikit berbeda dengan ham Parma: dagingnya diiris sangat tipis dan disajikan dengan melon, kiwi, buah ara, serta anggur putih dan merah muda. Prosciutto adalah isian tradisional untuk tortellini di Modena dan juga merupakan bahan dasar yang sangat baik untuk diet tinggi protein karena daya cernanya yang tinggi.

Prosciutto dari Tuscany (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto versi Tuscan sangat berbeda dari varietas yang dijelaskan di atas. Jika produk Parma, San Daniele dan Modena termasuk dalam apa yang disebut varietas manis karena kandungan garamnya yang minimal, maka di Tuscany mereka tidak menyisakan garam, dan potongan hamnya juga diolesi dengan campuran bawang putih, paprika. dan tumbuh-tumbuhan yang menjadi ciri khas daerah tersebut.

Untuk pembuatan prosciutto Tuscan, ham babi yang ditanam di Tuscany, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna, dan Lombardy digunakan. Berat ham mentah harus minimal 11 kg, dan setelah satu tahun pemasakan - setidaknya 7,5 kg. Seperti di daerah lain, di Tuscany, dagingnya terlebih dahulu diasinkan secara kering dan diolesi dengan bumbu aromatik, setelah seminggu ham dicuci bersih, dikeringkan dan potongan terbukanya diolesi dengan campuran lemak babi, tepung, garam dan merica. Ini diikuti oleh periode terpanjang - pematangan pada suhu yang meningkat secara bertahap dan penurunan kelembapan. Prosciutto dari Tuscany mencapai rasa maksimalnya pada bulan ke-18 pemasakan, dan jangka waktu minimumnya adalah 10 bulan.

Prosciutto dari Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Prosciutto yang berhiaskan lambang singa bersayap St. Markus ini merupakan kebanggaan wilayah Veneto, dulu disebut prosciutto di Padova, yaitu. prosciutto dari Padua. Saat ini, produksi terkonsentrasi di lima belas komune di provinsi Padua, Vicenza dan Verona. Prosciutto dari Veneto memiliki ciri ukuran ham yang besar, mendekati maksimal. Fakta ini dijelaskan oleh pola makan babi lokal yang kaya secara tradisional - untuk waktu yang lama hewan-hewan tersebut merumput dengan bebas, memakan banyak biji ek dan chestnut tanpa batasan, itulah sebabnya berat badan mereka bertambah dengan cepat.

Proses produksinya diawali dengan penggaraman tradisional (10-15 hari) dilanjutkan dengan waktu istirahat (minimal 100 hari) agar garam di dalam ham merata. Pada akhir periode ini, ham dicuci untuk menghilangkan sisa garam, dikeringkan, potongannya diolesi dan ditempatkan di ruang bawah tanah yang berventilasi untuk pematangan akhir. Prosciutto yang sudah jadi memiliki aroma yang nyata dan kelembutan yang menyenangkan, oleh karena itu sering direkomendasikan untuk digunakan dalam resep tradisional Italia.

Prosciutto dari Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna merupakan sebuah kota di wilayah Marche yang juga memiliki tradisi pembuatan prosciutto tersendiri. Ham kering lokal yang diawetkan memiliki massa 8 hingga 10 kg dan memiliki ciri khas bentuk pipih, yang diperoleh sebagai hasil pengepresan persiapan. Tanggal dimulainya produksi massal dianggap 1407, ketika dilarang menjual produk serupa dari daerah lain di daerah tersebut. Saat ini, ham Carpegna dibuat dari babi yang dipelihara hanya di tiga wilayah: Marche, Emilia-Romagna, dan Lombardy.

Saat ini, dalam produksi prosciutto dari Carpegno, tradisi berusia berabad-abad dan penggunaan teknologi modern digabungkan secara organik. Kawasan unik ini sama sekali tidak memiliki industri dan sumber polusi lainnya, hutan alam dan padang rumput mendominasi di sini. Ham dua kali (dengan selang waktu seminggu) digosok dengan campuran garam dan rempah-rempah. Setelah lapisan pertama campuran garam, daging dibersihkan dan dicuci dengan anggur putih, dikeringkan, dilumuri bumbu dan didiamkan selama 14 bulan.

Prosciutto dari Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Untuk mendapatkan hak atas penunjukan IGP, prosciutto di Norcia harus diproduksi di wilayah kotamadya Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto pada ketinggian minimal 500 meter di atas permukaan laut. Tindakan pencegahan ini menghilangkan kemungkinan pengaruh massa udara pantai yang lembab terhadap proses penuaan daging.

Kaki babi berukuran besar diasinkan dengan garam laut kering dalam dua tahap selama 15-20 hari. Ini diikuti dengan masa "istirahat" selama tiga bulan, setelah itu daging dicuci dengan air hangat dan dikeringkan selama tiga bulan lagi. Jadi, enam bulan setelah mulai memasak, sekarang saatnya mengolah bumbu dan mengoleskan lapisan lemak pelindung pada potongan ham yang terbuka. Untuk jangka waktu 12 bulan, prosciutto diperiksa, ditandai, dan lapisan pelindung diperbarui.

Prosciutto dari Norcia, bersama dengan rekan-rekannya yang terkemuka, dianggap sebagai produk makanan yang berguna untuk dikonsumsi pada usia berapa pun. Awalnya, daging berkualitas tinggi yang dimasak dengan cara ini mempertahankan mineral bermanfaat secara maksimal dan memperoleh kemampuan untuk diserap dengan sempurna.

Shpik dari Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Di provinsi Alto Adige, yang terletak sangat dekat dengan perbatasan dengan Austria sehingga daerah ini disebut Tyrol Selatan, tradisi gastronomi Italia dan Austria terjalin erat. Oleh karena itu, prosciutto di sini adalah yang paling aneh dan berbeda dari yang lainnya. Di sini disebut bacon dan bukan tanpa alasan: dibuat dari potongan kecil bacon, dan sekitar sepertiga volumenya adalah lemak.

Produsen mengatakan bahwa rahasia produk bergizi ini adalah pergantian harmonis antara pengasinan, pengasapan, dan pengawetan, yang menghasilkan suguhan khas Tyrolean Selatan dalam waktu sekitar enam bulan.

Prosciutto dari Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Ham ini diproduksi oleh dua perusahaan di kota Sauris (provinsi Udine), yang mengambil bahan mentah dari sebelas wilayah di Italia utara dan tengah. Ciri khas prosciutto dari Sauris adalah sedikit asap berasap dari pembakaran kayu beech.

Untuk penggaraman, hanya campuran garam, merica, dan bawang putih yang digunakan, dan seluruh siklus produksi berlangsung setidaknya 10 bulan, di mana setidaknya 8 bulan dialokasikan untuk pematangan alami. Produk langka ini cocok dipadukan dengan anggur putih kering.

Crudo dari Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Prosciutto jenis ini berbeda dengan prosciutto sebelumnya dengan penggunaan sedikit cuka dalam proses produksinya. Ini diproduksi tidak hanya di Cuneo, tapi juga di provinsi Asti dan Turin. Meskipun Piedmont adalah wilayah penghasil babi terbesar ketiga di Italia, Crudo di Cuneo adalah prosciutto pertama yang menerima penetapan DOP di sini pada akhir tahun 2009. Mungkin fakta ini dalam waktu dekat akan menjadi alasan perluasan produksi lokal secara signifikan.

Jambon de Bosses dari Valle d'Aosta (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Prosciutto ini dibuat di wilayah Valle d'Aosta hampir di perbatasan dengan Perancis, oleh karena itu namanya dalam bahasa Perancis - "jambon". Untuk produksinya, digunakan daging babi yang ditanam di wilayah Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto dan Emilia-Romagna. Ini adalah hewan yang sama yang digunakan untuk prosciutto Parma ham dan San Daniele, dengan perbedaan bahwa mereka diberi diet tinggi protein dua bulan sebelum disembelih.

Jambon berasal dari kotamadya Sant Remy en Bosses yang terletak di ketinggian 1600 meter di atas permukaan laut. Masa pematangan penuh ham adalah 12 hingga 30 bulan.

Dua kategori prosciutto

Parma ham (Prosciutto di Parma DOP)

Foto italiinsf.com

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Foto italiaatavola.net

Prosciutto di San Daniele yang siap pakai memiliki ciri marmer yang menonjol dan disajikan dengan roti, melon, buah ara, dan anggur putih aromatik.

Prosciutto dari Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Foto cavoloverde.it

Prosciutto dari Tuscany (Prosciutto Toscano DOP)

Foto mondodelgusto.it

Prosciutto dari Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Foto veneto.to

Prosciutto dari Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Foto leiweb.it

Prosciutto dari Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Foto taccuinistorici.it

Shpik dari Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Foto articoliedintorni.net

Sauris prosciutto (Prosciutto di Sauris IGP)

Foto italiaatavola.net

Crudo dari Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Foto italiaatavola.net

Jambon de Bosses dari Valle d'Aosta (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Prosciutto ini dibuat di wilayah Valle d'Aosta hampir di perbatasan dengan Perancis, oleh karena itu dinamakan Perancis "jambon". Untuk produksinya, digunakan daging babi yang ditanam di wilayah Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto dan Emilia-Romagna. Ini adalah hewan yang sama yang digunakan untuk prosciutto Parma ham dan San Daniele, dengan perbedaan bahwa mereka diberi diet tinggi protein dua bulan sebelum disembelih.

Foto inalto.com

Tempat lahirnya "jambon" adalah kotamadya Sant Remy en Bosses yang terletak di ketinggian 1.600 meter di atas permukaan laut. Masa pematangan penuh ham adalah 12 hingga 30 bulan.