كيفية تحضير مرق لذيذ . كيفية جعل المرق واضحا. وصفة المعكرونة

مرق - الجميع يعرف هذه الكلمة. ولكن كيف لطهيها بشكل صحيح؟ يمكنك تقييم مهارة الطبخ من خلال القدرة على تحضيرها عطرية وشفافة وغنية.

إذا أردنا طهي أي حساء، فنحن نطبخه أولاً - وهذا هو أساس أساسيات الطبخ المنزلي. وبعد ذلك نضيف إليها الخضار والحبوب. ولكن يمكن استخدامه أيضًا في تحضير مجموعة متنوعة من الصلصات والحبوب واليخنات والعديد من الأطباق الأخرى.

لطهيها بشكل لذيذ، عليك أولا اختيار اللحوم المناسبة.

بالنسبة للدجاج فمن الأفضل أن تأخذ دجاجًا صغيرًا لم يتم تجميده. سوف يصبح هذا الدجاج شفافًا وغنيًا. لن يكون من الممكن طهيها بشكل لذيذ من الدجاج القديم أو الدجاج. جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا مناسبة للطهي. لا يوجد إجماع على أي جزء هو ألذ للطهي منه.

للحصول على خيار اللحوم الغنية، من الأفضل استخدام الأرباع الخلفية أو لحم الصدر أو الكتف الطازجة أو المبردة، ويفضل لحم الثيران الصغيرة. إنه أكثر طراوة وعصيرًا وغير دهني. بالإضافة إلى ذلك، فهو يطبخ بشكل أسرع بكثير. بالنسبة للبورشت، حساء الملفوف المخلل وحساء الخرشو، يمكنك استخدام اللحوم الدهنية.

إذا قمت بطهيه من لحم العجل، فسيظهر طريًا وممتعًا حسب الذوق، ولكنه ليس شفافًا بدرجة كافية. إذا قمت بطهي الحساء بناءً عليه، المتبل بمعجون الطماطم أو الصلصات المختلفة، فسيصبح الحساء لذيذًا.

من الجيد أيضًا استخدام لحم الضأن للطهي. يتم تحضير العديد من حساءات المطبخ الشرقي على أساسها. هناك رأي مفاده أن لحم الضأن له رائحة "محددة" معينة، وربما يكون كذلك، ومن الصعب الجدال مع هذا الرأي. لكن لا يمكنك الجدال مع حقيقة أن المرق دائمًا ما يكون لذيذًا وغنيًا ومفيدًا للغاية. بالإضافة إلى ذلك، تستخدم التوابل دائما في المطبخ الشرقي.

1. اختر اللحوم المناسبة. ليست هناك حاجة لتقطيعها، بل يجب أن تفرز عصارتها تدريجيًا، ببطء. إذا قمت بطهيه من الدجاج، فمن المستحسن إزالة الجلد عنه - فقد يجعل الطبق دهنيًا للغاية.

2. اسكب كمية كافية من الماء حتى لا تضطر إلى إضافة المزيد لاحقًا. النسبة تقريبًا هي: 500-600 جرام من اللحم لكل 3 لترات من الماء. إذا كان اللحم خيطيًا وقديمًا، فأنت بحاجة إلى صب المزيد من الماء، مع مراعاة حقيقة أن الماء سوف يغلي.

3. لا تضيف الماء أثناء الطهي. وهذا يؤدي إلى تدهور الطعم. وأيضًا لا تطهي الطعام لفترة طويلة، لأن ذلك سيجعله داكنًا.

4. ضعي اللحم في المقلاة في الماء البارد فقط. يُغلى المزيج على نار متوسطة حتى يسخن اللحم تدريجياً. يُطهى على نار خفيفة بدون غطاء حتى لا يتساقط الماء المتبخر مرة أخرى إلى المقلاة ويفسد الطعم. إنه أشبه بأنه لا يغلي، بل يذبل. إذا قمت بطهيها على نار عالية، فسوف تصبح غائمة وسيفقد طعمها أيضًا.

5. أثناء عملية الطهي، يجب إزالة الرغوة. نبدأ في إزالة الرغوة عندما لا تبدأ محتويات المقلاة في الغليان بعد. نقوم بإزالته عندما يغلي وأثناء عملية الطهي بأكملها. إذا لم يتم ذلك في الوقت المناسب، فسوف تستقر الرغوة قريبًا في قاع المقلاة على شكل رقائق، مما سيفسد مظهر الطبق. قم بإزالة الرغوة الملتصقة بجدران المقلاة بقطعة قماش مبللة.

6. نقوم أيضًا بإزالة الدهون الزائدة طوال عملية الطهي إذا كنا نحضرها للحساء. وجميع الدهون إذا طبخناها شفافة. يجب إزالته بمنشفة ورقية، لأنه يعطي الطبق طعم دهني غير سارة.

7. قبل 30-40 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الخضار - ستجعلها أكثر نكهة. تم تصميم الخضار والأعشاب لإثراء طعم ورائحة الطبق. البصل والجزر والكرفس هو الأنسب - وهذه "تركيبة نباتية" كلاسيكية لمرق اللحم. لوعاء سعة 2 إلى 3 لتر، يكفي بصلة متوسطة الحجم وجزرة صغيرة وجذر كرفس. لكن من الأفضل إضافة البهارات (ورق الغار، البهارات، الزعتر المجفف) قبل 7-10 دقائق من نهاية الطهي، وإلا سيكون مذاقها مرًا.

8. الملح قبل الطبخ بحوالي نصف ساعة.

9. يعتمد وقت الطهي على نار خفيفة جدًا بعد الغليان على حجم القطعة وصلابة اللحم وعمر الحيوان وقوة المرق المطلوبة التي تريد تحقيقها. لذلك، على سبيل المثال، سيصل إلى الاستعداد خلال 1-1.5 ساعة إذا كنت تستخدم 1 كيلوغرام من اللحم من الثيران الصغيرة، وفي 2.5-3 ساعات إذا كان اللحم من لحم البقر البالغ. من لحم الخنزير - بعد الغليان، يطهى لمدة 1.5-2.5 ساعة، من لحم الضأن - 1.5-2 ساعة، من الدجاج - 1-2 ساعة.

10. بعد الطهي يجب إخراج اللحوم والخضروات منه وتصفيتها من خلال منخل ناعم أو منديل كتان منقوع في الماء ومعصور حتى يجف حتى يصبح شفافًا ولمنع دخول شظايا العظام الصغيرة إلى الطبق. يمكن التخلص من الخضار والعظام لأنها أعطت الطبق بالفعل كل مذاقها ورائحتها ولم يعد لها أي قيمة

أسرار تحضير مرق لذيذ وخفيف

إذا اضطررت إلى استخدام اللحوم المجمدة، فيجب أن تكون قادرًا على تذويبها بشكل صحيح. الطريقة المثلى هي غسل اللحم بالماء البارد ووضعه في وعاء مغلق لمدة 2-3 ساعات. لا تستخدم الميكروويف أو الماء الساخن لهذا الغرض.

لطهي مرق لذيذ، استخدم مقلاة ذات قاع سميك، وإذا أمكن، جدران سميكة. وهذا يضمن التدفئة التدريجية والمتساوية. وسوف يتخلى اللحم بشكل كامل عن جميع مواده المفيدة.

لا ينبغي أن يغلي بقوة - يجب أن تكون حركة السائل بالكاد ملحوظة. إذا كان من الصعب ضبط الموقد الخاص بك بحيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة، فحاول وضع المقلاة في الفرن المسخن مسبقًا إلى درجة حرارة 100-110 درجة.

من الأفضل عدم إضافة أكثر من قليل من الملح إليه أو عدم إضافته على الإطلاق: عند الطهي، قد يتبخر منه سائل أكثر مما كنت تتوقع، لذلك يتعرض لخطر الإفراط في المملح. من الأفضل أن تمليح الطبق الذي تخطط لطهيه بناءً عليه.

طريقة عمل مرق الدجاج أو الديك الرومي دايت

المرق الغذائي مصنوع من لحم الدجاج أو الديك الرومي. وهو مفيد للمرضى أو الأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا.

يجب طهيها بطريقة خاصة. تأكد من إزالة جلد الطائر وإزالة جميع الدهون الموجودة تحت الجلد وإضافة الماء البارد واتركه حتى يغلي على نار عالية. ثم أخرج الطائر من المقلاة وصفي الماء. اغسل المقلاة وجففها ثم ضع الطائر فيها وأضف الماء العذب واطهيها بالطريقة المعتادة. مع الماء الأول، تتم إزالة الدهون المتبقية بالكامل تقريبًا مع الكوليسترول الذي تحتوي عليه، بينما يتم الحفاظ على البروتين الصحي بالكامل.

بالعافية!

كلمة "مرق" تأتي من الفعل الفرنسي "يغلي". دعونا نتعلم كيفية طهي المرق الشفاف واللذيذ المناسب الذي سيستمتع به حتى الذواقة الأكثر تطوراً.

المرق و decoctions

ما هو الفرق وكيف تتشابه المرق والمرق؟ المرق هو أي شيء يتم طهيه من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن، في حين أن المرق هو مرق سريع يعتمد على الخضار أو الفطر. وفي كلتا الحالتين، يجب اتباع نفس تقنية الطهي. لقد جمعنا أدناه القواعد الأساسية التي يمكنك من خلالها طهي المرق المثالي.

المادة 1

نحن دائما نضع الطعام في الماء البارد. يعد ذلك ضروريًا حتى تنتقل جميع المواد والذوق إلى السائل. عادة ما يتم تناول الماء 3-4 مرات أكثر من المنتج نفسه. إذا لم يكن لديك قدر كبير، فقم بإعداد مرق مركز، حيث يتم تقليل النسبة إلى 1.5-2.5 جزء من الماء بالنسبة للمنتج الرئيسي، ثم يتم تخفيفها عند استخدامها في الحساء. مثال: لـ 1 كجم من الدجاج، خذ 1.5 لترًا من الماء، وفي النهاية ستحصل على الأرجح على 1.2 لترًا من المرق الجاهز بسبب غليان الرطوبة أثناء العملية. أضف 1.2 لترًا آخر من الماء لطهي الحساء.

القاعدة رقم 2

أضف الخضار والأعشاب لإضفاء نكهة على المرق. اختر البهارات والتوابل والخضروات والخضروات الجذرية في المرق حتى لا تعيق الطعم الرئيسي. على سبيل المثال، استخدمها بشكل ضئيل في الأسماك، حيث أن طعمها خفيف جدًا. وفي اللحوم، يمكنك إضافة المزيد، لأن الطعم فيه سيكون من الصعب للغاية مقاطعة أي شيء. من الأفضل دائمًا إضافة الخضروات الجذرية إلى المرق: البصل والجزر وجذر الكرفس وجذر البقدونس فهي تجعل المرق ألذ وأنظف. الأمر يستحق قطعها بشكل خشن. البصل إلى 2-3 أجزاء، والجزر إلى 2-4 أجزاء. يمكن إضافة الأعشاب طازجة أو مربوطة بخيط أو مجففة، وذلك بوضعها أولاً في كيس من الشاش لتسهيل إزالتها لاحقًا. مزيج عالمي من الأعشاب (باقة غرني): الزعتر، ورق الغار، البقدونس. ومن الأفضل إضافة الأعشاب الجافة في بداية الطهي، بينما يمكن إضافة الأعشاب الطازجة قبل 20 دقيقة من النهاية.

القاعدة رقم 3

من الأفضل الملح في أجزاء. في البداية، أضف قليلًا من الملح لمساعدة المواد المستخرجة على الانتقال إلى الماء. لكننا نوصي بإحضار المرق حسب الرغبة في النهاية. أولاً، إذا قمت بطهي مرق المرق، فسيتم تخزينه بدون ملح. ثانيًا، أثناء عملية الطهي، سوف يتبخر السائل، وسيزداد تركيز الملح المضاف في البداية، لذلك إذا أضفت الملح في النهاية، فإنك لا تخاطر بإفراط في تمليح المرق.

القاعدة رقم 4

ليست هناك حاجة لاستنزاف المرق الأول. غالبًا ما تكون هناك نصيحة للتأكد من تصريف المرق الأول: يُغلى المنتج ويُطهى لبضع دقائق ثم يصفى الماء. ويعتقد أنه بهذه الطريقة يتم تنظيف المرق المستقبلي من المواد الضارة. ولكن هذه ليست سوى وجهة نظر بعض المتخصصين في الطهي - لا توجد مبررات جدية، ناهيك عن البحث في هذا الموضوع. تقليديا، يتم استخدام هذه الطريقة لإعداد مرق خفيف أو مرق غذائي، ويمكن العثور على وصفات لها في كتب الطبخ، وخاصة تلك المتعلقة بالتغذية الغذائية. يسمى هذا النوع من المرق بالثاني أو الثالث: بعد الغليان يتم إخراج اللحوم أو الدواجن أو الأسماك وغسلها، ثم يصفى المرق ويبدأ من جديد - صب الماء البارد، وانتظر حتى يغلي، ثم قم بإزالة المرق الرغوة. بالنسبة للمرق الثالث، تكرر هذه الخطوات مرتين.

القاعدة رقم 5

من الأفضل إزالة الرغوة بمغرفة أو ملعقة كبيرة. عندما يغلي المرق، تتشكل الرغوة. قم بإزالته حتى يظل المرق صافياً. على عكس التقليد، من الأفضل إزالته ليس بملعقة مثقوبة (لن تلتقط الكثير من الثقوب)، ولكن بملعقة عادية أو مغرفة صغيرة. وفي لحظة الغليان، من الأفضل أن تقضي كل الوقت بجوار المقلاة، وإلا فمن السهل تفويت اللحظة التي تستقر فيها الرغوة في القاع. من المهم أن تعرف أنه كلما كان الغليان أقوى، كلما زادت الرغوة. لذلك، لا تنس خفض الحرارة فورًا إلى درجة منخفضة بعد الغليان مباشرة.

القاعدة رقم 6

القاعدة رقم 7

يجب تصفية المرق النهائي إذا كان يحتاج إلى تصفية. إن موضوع الشفافية يشبه الخيط الأحمر طوال عملية غليان المرق. لذلك، بعد أن يتم لحامها، تنتظرنا المعركة الأخيرة من أجل الشفافية. نقوم بتصفية المرق من خلال قطعة قماش مبللة أو قطعة قماش قطنية بحيث تبقى عليها الدهون الزائدة ورقائق الرغوة المتسربة. ولكن يحدث أنه مهما حدث، فإن المرق لا يزال غائما. يمكن تفتيحه. الطريقة الأبسط والأكثر تكلفة هي توضيح بياض البيض. تؤخذ البروتينات بمعدل 1 بروتين لكل 1.5 لتر من المرق وتُخفق في الرغوة حتى يزيد حجمها 2-3 مرات. يتم تبريد المرق إلى 60 درجة. بعد ذلك، يتم خلط المرق مع البروتينات ويغلي. يُطهى قليلاً ويُصفى من خلال منخل أو قطعة قماش قطنية.

حسنًا، لقد استعرضنا القواعد الأساسية لإعداد المرق، والآن سننظر في الفروق الدقيقة في الأنواع الشائعة.

مرق اللحم

للحصول على مرق لحم لذيذ، تحتاج إلى العظام والقليل من اللحم والحد الأدنى من الدهون - كلما قلت الدهون، كلما كان المرق أكثر نقاءً. ستضيف المواد الاستخراجية الموجودة في العظام ثراءً ونكهة إلى المرق، وإذا قمت بطهي المرق من اللحم فقط، فسوف يصبح خفيفًا جدًا. يوصى بدمج العظام مع الأجزاء المتعرجة من الذبيحة. بالنسبة لمرق لحم الخنزير، اختر القطع الخالية من الدهون والعظم ومنزوعة الجلد. تعتبر شفرات الكتف والسيقان الأمامية والخلفية والضلع أو أي عظام بها بقايا لحم مثالية. استخدم بطن لحم الخنزير المدخن أو الأضلاع المدخنة كإضافة إلى المرق الأخرى أو بمفردها. ستحتاج إلى 2-5 لترات من الماء و2-4 ساعات من الطهي مقابل 1 كجم من العظام. سيكون مرق لحم الخنزير غائمًا بعض الشيء، لكن هذه هي طبيعة اللحم. بالنسبة لمرق اللحم البقري، يتم استخدام أجزاء الذبيحة التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة - عرقوب اللحم البقري والكتف وأسفل الفخذ والرقبة والضلع. كما ينصح بشدة باستخدام العظام مع بقايا اللحوم. إذا أمكن، قبل الشراء، اطلب من الجزار أن يقطع العظام إلى نصفين - وبهذه الطريقة سيكون التلامس مع السائل هو الحد الأقصى وسيكون المرق أكثر ثراءً. لكل 1 كجم من العظام، استخدم 2-5 لترات من الماء، وسيطهى هذا المرق لمدة 2 إلى 6 ساعات. يتم طهي مرق لحم الضأن وفقًا لقواعد لحم البقر تقريبًا، ولكن من المهم مراعاة أن لحم الضأن عبارة عن لحم دهني ذو مذاق معين. يتطلب هذا المرق المزيد من التوابل لإخفاء هذه النكهة. تحتاج أيضًا إلى من 2 إلى 5 لترات من الماء لكل 1 كجم من العظام، وستكون مدة الطهي من 2 إلى 5 ساعات.

مرق الدواجن

يتم تحضير مرق الدواجن المثالي من ذبيحة حساء خاصة كاملة أو "إطار" - الهيكل العظمي، على سبيل المثال، لدجاجة مع بقايا اللحم عليها. بالنسبة لمرق الدجاج أو الديك الرومي، عليك أن تأخذ طائرًا بالغًا، فهو ينضج لفترة أطول، لكنه لا ينهار، وعضلاته الصلبة لها طعم أكثر إشراقًا، والذي سيكون ملحوظًا بوضوح في المرق. الظهر والأجنحة والوركين مناسبة أيضًا. تأكد من إزالة الجلد - فهو يجعل المرق أكثر غائمًا ودهنيًا. يمكنك إضافة نكهة إضافية إلى المرق عن طريق إضافة العظام أو الدواجن المدخنة. ستحتاج إلى 1 كجم من العظام 2-4 لتر من الماء و1.5-4 ساعات من الوقت. يجب على أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا طهي المرق من صدور الدجاج منزوعة الجلد.

مرق السمك

تدخل سلسلة الذبيحة والذيل ورأس الذبيحة في مرق السمك. من الضروري أولاً إزالة الخياشيم والمقاييس المتبقية من الرأس. سيتم تحضير مرق السمك اللذيذ من مزيج من الأسماك النهرية والبحرية. إضافة السمك الأحمر إلى المرق يضيف لونًا جميلاً وإضافة عظام الدجاج إلى مرق السمك يضيف ثراءً. بالنسبة لمرق أي سمكة، خذ 1.5-3 لتر من الماء لكل 1 كجم من الأسماك والعظام - كلما قل الماء، زاد تركيز المرق، ولكنه سيكون أكثر غائما. وقت الطهي - من 1 إلى 3 ساعات. بالنسبة لمرق السمك الأحمر، استخدم أسماك البحر الصغيرة منزوعة الأحشاء. هذا المرق له الذوق الأكثر حساسية وغنية. المرق المصنوع من الأسماك الحمراء فقط سيكون له لون محمر.

عند طهي مرق أسماك البحر الأبيض، تذكر أن الأسماك البيضاء في البحار الشمالية غالبا ما تكون زيتية، وعند غليان المرق فمن الأفضل مزجها مع أصناف أخرى. سيكون طعم الدهون عند طهي المرق من السلالات الشمالية واضحًا بشكل خاص. يمكن تخفيفه بإضافة الشمر - بضع سيقان وجزء من رأس أبيض. يمكنك استخدام أسماك النهر في المرق، لكن من الأفضل تناولها جزئيًا أو نصفها مع أسماك البحر. يمكن أن يكون لمرق أسماك النهر فقط طعم خاص، نوصي بتصفية المرق الأول وإضافة الخضروات الجذرية وباقة من الجارني.

ديكوتيون من الخضار

تكوين مرق الخضار متغير دائمًا: يلزم البصل والجزر، ثم استخدم الخضار حسب الرغبة - البقدونس وجذور الكرفس وسيقان الكرفس والكراث والقليل من الثوم. يجب تقطيع الخضار إلى عدة أجزاء حتى تعطي طعم المرق بشكل أفضل. يجب إضافة التوابل إلى مرق الخضار. كلاسيكيات هذا النوع - الفلفل الأسود وأوراق الغار. مغلي مع إضافة بضع أغصان من الزعتر جيد جدًا. بالنسبة لكل 1 كجم من الخضار، خذ 2 لتر من الماء، واتركها حتى تغلي، واطهيها لمدة 20-40 دقيقة واتركها لمدة 1 إلى 5 ساعات.

ديكوتيون من الفطر

أفضل خيار لمثل هذا المرق هو الفطر البري المجفف، ويفضل بورسيني. أولاً، يجب غسل الفطر ونقعه لمدة 1-2 ساعات. بالنسبة إلى 100 جرام من الفطر البري المجفف، استخدم 1-1.5 لترًا من الماء، وقم بطهيه لمدة 15-25 دقيقة، ثم اتركه يتخمر لمدة 1 إلى 5 ساعات. إذا لم يكن لديك فطر مجفف، يمكنك تناول الفطر المجمد وغليه بعد غسله دون نقعه. لكل 100 جرام تحتاج إلى 1 لتر من الماء. يمكنك أيضًا استخدام الفطر الطازج، لكن طعم المرق سيكون أقل كثافة. قبل الطهي، تأكد من تقطيعها إلى 3-4 أجزاء. ستحتاج أيضًا إلى 1 لتر من الماء لكل 100 جرام، بعد الغليان، قم بطهي الفطر لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق، وبعد التبريد يجب تصفيته.

نعلم جميعًا جيدًا أن مرق اللحم ليس مغذيًا جدًا فحسب، بل إنه مفيد جدًا للصحة أيضًا. تعتبر مرق اللحوم أيضًا أساسًا ممتازًا للعديد من الأطباق في جميع مطابخ العالم.

يتم تحضير أنواع مختلفة من الحساء والمرق والصلصات من مرق اللحم، ويمكن أيضًا تقديمها كطبق مستقل. لذلك، من المهم جدًا أن تكون قادرًا على تحضير مرق لحم جيد حتى يصبح أساسًا جيدًا لإبداعاتك في الطهي.

ما لطهي مرق اللحم؟

لتحضير مرق جيد عليك أن تختار لحم بالعظام. ومنهم يتم الحصول على المرق ذاته، وفي بعض الأحيان يكون من المنطقي استخدام مجموعات الحساء العادية التي تباع في أقسام اللحوم.

اللحوم المقطعة إلى أجزاء صغيرة ليست مناسبة لطهي المرق. بهذه الطريقة ستحصلين على لحم جاف في أطباق، وليس قطعة شهية طرية وناعمة في الملعقة. يجب تقطيع اللحم بعد طبخه. انها مهمة جدا!

في مقالتنا نعتبر مرق اللحم المطبوخ على العظم (وأفضل إذا كان مع الغضاريف - فهو مفيد جدًا لعظام ومفاصل الإنسان). يمكنك استخدام أي لحم للمرق:

• لحم البقر وأضلاع اللحم البقري والساقين وما إلى ذلك.
• لحم الخنزير أفضل بدون دهون على العظام وأضلاع لحم الخنزير والساقين
• خروف (أيضًا بالعظم)
• لحم العجل
• لحم الطرائد (يختلف قليلا في صلابته، لذلك نقوم بطهيه لمدة ساعة ونصف)
• لحم أرنب

وصفة مرق اللحم

هناك طرق مختلفة لتحضير مرق اللحم، أقترح عليك اختيار إحداها أو استخدام طرق مختلفة حسب الغرض الذي تحضرين من أجله المرق. إذا كنت ترغب في طهي مرق اللحم بأقل عدد ممكن من العظام وفي نفس الوقت الحفاظ على اللحم طريًا قدر الإمكان، فيجب عليك استخدام طريقة الطهي رقم 2.

إذن مرق اللحم! كيف لطهي مرق اللحم؟

مكونات:

• 0.5 كجم من اللحوم
• 1.5 لتر من الماء البارد
• 1 بصلة
• 1 جزرة
• ملح،
• الفلفل،
• ورق الغار.

مرق اللحم - طريقة التحضير رقم 1

اشطف اللحم جيدًا وضعه في وعاء به ماء بارد واشعل النار فيه.

عندما يغلي الماء، قم بإزالة الرغوة من المرق وخفض الحرارة.

قشر الجزر والبصل، بدون قطعضعيهم في قدر.

أضف التوابل إلى المرق.

اطهي مرق اللحم حتى ينضج على نار خفيفة، لمدة ساعتين تقريبًا، ثم أخرجي الخضار واللحوم بملعقة مثقوبة. صفي المرق من خلال 2-3 طبقات من الشاش وأضيفي الملح حسب الرغبة.

مرق اللحم - طريقة الطبخ رقم 2

مع طريقة الطبخ هذه ضرورية أولا جلب الماء ليغلي.

بعد ذلك، ضع اللحم المغسول والمذاب مسبقًا (خاصة إذا كان خاليًا من العظم عمليًا أو كليًا) في الماء المغلي.

أنت الآن بحاجة إلى خفض الحرارة إلى درجة منخفضة وتغطية المقلاة بغطاء. من المهم جدًا عدم ترك اللحم يغلي! يُطهى اللحم بهذه الطريقة لمدة 2-3 ساعات.

أضف الخضار وورق الغار والفلفل إلى المقلاة. من الأفضل أن يتم ملح المرق بطريقة الطهي هذه قبل 20 إلى 30 دقيقة من نهاية الطهي.

عندما يتم غمس اللحم في الماء المغلي، يتم "خبز" الطبقة العليا ويبقى عصير اللحم بالداخل، مما يجعل اللحم أكثر عصارة من طريقة الطهي الأولى. وبفضل هذا أيضًا، لا يتشكل المقياس في المرق، وإذا لم يغلي المرق، فسيصبح شفافًا ولن يحتاج إلى إجهاد.

مرق اللحم - طريقة الطبخ رقم 3

ضعي اللحم المغسول والمذاب في مقلاة بالماء البارد وأشعل النار فيه.

انتظر حتى يغلي الماء، واترك اللحم ينضج، ولكن ليس أكثر من 2 - 3 دقائق.

بعد ذلك، تحتاج إلى إزالة اللحم، وسكب المرق، وشطف المقلاة وصب الماء البارد مرة أخرى، ثم ضع اللحم مرة أخرى في المقلاة.

اغلي الماء، ثم خففي الحرارة حتى لا يغلي المرق، بل "ينضج". الآن تحتاج إلى إضافة الخضار الكاملة والتوابل إلى المرق (أضع البصل في قشرها والجزر الكاملة)، ويطهى حتى ينضج اللحم تماماً.

يتم التحقق من جاهزية اللحم في المرق من خلال مدى سهولة خروجه من العظم. يجب أن يتم إزالتها تمامًا، ليس مثل اللحوم الهلامية، ولكن بسهولة تامة.

مرق اللحم - طريقة الطبخ رقم 4

اغسل اللحوم المذابة أو المبردة حديثًا وأضف الماء البارد واشعل النار فيها. بعد أن يغلي الماء، قم بإزالة

حسنًا، اطهيها على نار متوسطة. لمنع المرق من الغليان أكثر من اللازم، قم بتغطية غطاء المقلاة. طبخ لمدة 1 ساعة.

الفرق المهم بين الطريقة الرابعة هو تحضير الخضار للطهي مع اللحم في المرق. نأخذ أيضًا الجزر والبصل (أو ربما جذر الكرفس أو البقدونس). نقوم بتنظيف الجزر ونقطعه بالطول حتى نحصل على جزء مسطح (يمكنك تقطيعه إلى 4 أجزاء للراحة). قشر البصل واقطعه إلى نصفين.

تحتاج إلى تفحم الخضار!

بعد ذلك، في مقلاة جافة، نخبز قطع الخضار ونغطيها قليلًا، دون خوف، حتى تصبح سوداء! تظهر الصورة بشكل مختلف قليلا، فأنت بحاجة إلى البصل في النصف، وليس في الحلقات، ولكن الجوهر واضح. ضعيها في قدر لتطهى مع اللحم. رمي في أوراق الغار والفلفل الأسود.

بعد 1.5 ساعة، رمي الخضار، وتصفية المرق، وفصل اللحم عن العظام، وقطع إلى أجزاء. دعونا نضيف الملح في النهاية أو أنه حساء بالفعل.

ملاحظة للمالك!

عند الطهي، يمكنك أيضًا إضافة جذر الكرفس و/أو جذر البقدونس إلى المرق. بعد الطهي بالطبع ستحتاج إلى إزالتها مثل الخضار لكنها ستضيف طعمًا ورائحة لذيذة إلى المرق.

إذا فاتتك اللحظة التي تحتاج فيها إلى إزالة الرغوة وغرقت أثناء طهي المرق، فما عليك سوى إضافة القليل من الماء البارد إلى المقلاة. سيؤدي ذلك إلى ارتفاع الرغوة إلى سطح المرق مرة أخرى، ويمكنك إزالتها بسهولة.

المرق منتج رائع. إنه جيد كطبق مستقل وكأساس لإعداد الحساء وبعض الحبوب والريسوتو واللحوم الهلامية والصلصات والمرق وغيرها من روائع الطهي. يقدم Myasnov العديد من النصائح لمساعدتك في تحضير المرق المثالي - العطري والواضح والمغذي واللذيذ بشكل لا يصدق.

مرق لذيذ - مصنوع من لحم عالي الجودة!

يعتمد طعم المرق بشكل مباشر على جودة اللحوم المستخدمة. اعتمادًا على نوع اللحوم التي تستخدمها، من المهم الانتباه إلى الفروق الدقيقة التالية:

بالنسبة لمرق اللحم البقري، يوصي مياسنوف باستخدام لحم الثيران الصغيرة - وهو لحم بقري عالي الجودة يصل عمره إلى 3 سنوات. تحتوي الثيران الصغيرة على لحم أكثر طراوة وعصيرًا وهزيلًا من لحم الحيوان البالغ. بالإضافة إلى ذلك، فهو يطبخ بشكل أسرع بكثير. على عكس لحم العجل، تراكمت لحم الثيران الصغيرة بالفعل جميع المواد المفيدة اللازمة للتغذية البشرية الكافية.

أما لحم الخنزير فيعتبر لحم خنازير لحم الخنزير المقدد الأكثر قيمة. هذا لحم طري قليل الدهن مع طبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد الوردي. يُطهى لحم الخنزير المقدد بسرعة وينتج مرقًا طريًا ولذيذًا للغاية.

بالنسبة لمرق الدجاج، اختر الدواجن التي تتم تربيتها في ظروف صديقة للبيئة دون استخدام المضادات الحيوية أو منشطات النمو. من المهم عدم تجميد الدجاج وعدم استخدام الكلور لتبريده. ينتج هذا الدجاج المرق المناسب: شفاف، غني، دهني إلى حد ما، بدون أي روائح غريبة.

عند اختيار اللحوم للمرق في متاجر Myasnov، من المستحيل ارتكاب خطأ، لأن المنتجات التي نقدمها تلبي جميع معايير الجودة المذكورة.

اختيار القطعة المناسبة

بالنسبة للمرق، من الأفضل اختيار قطع من اللب أو اللحم على العظم الغني بالأنسجة الضامة. عند طهيها لفترة طويلة، تطلق هذه اللحوم أكثر المواد استخراجًا، وبالتالي يصبح المرق منها لذيذًا وعطريًا وغنيًا.

تقوم الشركات المصنعة المختلفة بتقطيع ذبائح اللحوم بشكل مختلف، لذلك عند اختيار قطعة من اللحم للمرق، اعتمد على توصيات البائع. على سبيل المثال، يأخذ قطع الطهي Myasnov في الاعتبار الخصائص الغذائية لكل قطعة ويحدد الأجزاء التالية من ذبيحة اللحم المناسبة للطهي: بالنسبة لحم الخنزير؛ للحوم البقر - , ; للحمل - . انتبه إلى علامات "موصى به للغليان" الموجودة بجوار بطاقات الأسعار، وسيكون اختيارك للحوم للمرق ناجحًا دائمًا.

أما بالنسبة للدواجن، فإن جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا مناسبة للطهي، ولا يوجد إجماع على الجزء الذي يجعل المرق ألذ. يعتقد بعض الناس أن المرق اللذيذ يصنع من الأجنحة والرقبة، والبعض يفضل المرق المصنوع من لحم صدور الدجاج الخالية من الدهون، والبعض الآخر يفضل مرق الدجاج الكامل.

الخضار والأعشاب

تم تصميم الخضار والأعشاب لإثراء طعم ورائحة الطبق. البصل والجزر والكرفس هو الأنسب - وهذه "تركيبة نباتية" كلاسيكية لمرق اللحم. لوعاء سعة 2 إلى 3 لتر، يكفي بصلة واحدة وجزرة صغيرة و2-3 سيقان من الكرفس. يتناغم أيضًا الكراث والجزر الأبيض وأوراق الغار واللفت والجذور الأخرى مع مرق اللحم - أضفها إلى المرق حسب ذوقك.

ماء

يجب أن تكون مياه المرق نظيفة (جيدة أو ربيعية أو معبأة في زجاجات أو على الأقل مفلترة) ويفضل أن تكون ناعمة - في الماء العسر لن يتمكن اللحم من إطلاق جميع عصائره.

أما بالنسبة لكمية الماء، اعتمادًا على مدى غنى وتركيز المنتج الذي ترغب في الحصول عليه، فإن كيلوغرام واحد من اللب أو اللحم مع العظام سيتطلب 2 - 3 لترات من الماء.

كلما خططت لطهي المرق لفترة أطول، كلما تبخر المزيد من السائل منه - ضع ذلك في الاعتبار عند تحديد الكمية المطلوبة من الماء. من الأفضل إضافة المزيد من الماء مقدمًا بدلاً من إضافته أثناء الغليان، وإلا فإن طعم المرق لن يكون غنيًا ومشبعًا.

التحضير: 6 خطوات بسيطة

1. تحضير الطعام: اغسلي اللحوم والخضروات والأعشاب جيداً. ليست هناك حاجة لتقطيع اللحم من أجل المرق، بل يجب أن يطلق عصارته تدريجيًا، ببطء - عندها يصبح المرق صافيًا ولذيذًا. إذا قمت بطهي مرق الدجاج، يوصي خبراء التغذية بإزالة الجلد - فقد يجعل الطبق دهنيًا للغاية.

2. املأ اللحم بالماء البارد وضعه على النار. هدفنا هو المرق، وليس اللحم المسلوق، لذلك من المهم استخدام الماء البارد: عندما يتم تسخين الماء تدريجيًا، يتم إطلاق النكهات والمواد المغذية من اللحم ونقلها إلى المرق. إذا وضعت اللحم في الماء المغلي، فسيتم "إغلاق" سطحه على الفور بغشاء بروتيني، مما سيمنع المواد الاستخراجية من التسرب إلى المرق (لكن اللحم نفسه سيبقى كثير العصير ولذيذ).

قبل الغليان، يمكنك تغطية المقلاة بغطاء وطهي المرق على نار متوسطة. بمجرد أن يغلي الماء، تحتاج إلى تقليل الحرارة ومواصلة الطهي على نار خفيفة دون غطاء حتى لا يقطر الماء المتبخر مرة أخرى في المرق ويفسد مذاقه.

3. عندما يغلي المرق تبدأ الرغوة بالظهور عليه. ويجب إزالته فوراً بالملعقة المثقوبة عند ظهوره. إذا لم يتم ذلك في الوقت المناسب، فسوف تستقر الرغوة قريبًا في قاع المقلاة على شكل رقائق، مما سيفسد مظهر الطبق. قم بإزالة الرغوة الملتصقة بجدران المقلاة بقطعة قماش مبللة. إذا ظهر الكثير من الدهون على سطح المرق، فيجب إزالتها بمنشفة ورقية، لأنها تعطي الطبق طعمًا دهنيًا غير سار.

4. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الخضروات والتوابل إلى المرق حسب الرغبة - معهم سيكون المرق أكثر عطرية. سر صغير: يمكنك وضع القليل من قشر البصل في المرق، ثم سيحصل على لون ذهبي لطيف. يمكن قلي الجزر واللفت والكرفس والجذور الأخرى قليلاً في مقلاة بدون زيت أو خبزها - وستكون رائحتها في المرق أقوى.

5. يعتمد وقت طهي المرق على نار خفيفة جدًا بعد الغليان على حجم القطعة وصلابة اللحم وعمر الحيوان وقوة المرق المطلوبة التي تريد تحقيقها. لذلك، على سبيل المثال، سيصل المرق إلى الاستعداد خلال 1-1.5 ساعة إذا كنت تستخدم 1 كيلوغرام من لحم الثيران الصغيرة، وفي 2.5-3 ساعات إذا كان اللحم من لحم البقر البالغ. بعد الغليان، يتم طهي مرق لحم الخنزير لمدة 1.5-2.5 ساعة، مرق لحم الضأن - 1.5-2 ساعة، مرق الدجاج - 1-2 ساعة.

إذا كنت ترغب في استخدام اللحم المسلوق من المرق في طبق آخر، فضع في اعتبارك أنه سيطهى بشكل أسرع من المرق نفسه. يمكنك التحقق من جاهزية اللحم على النحو التالي: اثقبه بسكين - سوف تدخل السكين إلى قطعة مطبوخة بالكامل دون جهد. يمكن فصل اللحم المطبوخ بعناية عن العظم واستخدامه، ويمكن الاستمرار في طهي العظام حتى يصبح المرق جاهزًا.

6. بعد الطهي، أخرجي اللحم والخضار من المرق وصفيه من خلال منخل ناعم أو منديل كتان منقوع في الماء ومعصور حتى يجف حتى يصبح المرق شفافًا ويمنع دخول شظايا العظام الصغيرة إلى الطبق. يمكن التخلص من الخضار والعظام لأنها أعطت الطبق بالفعل كل مذاقها ورائحتها ولم تعد لها أي قيمة.

الفروق الدقيقة الهامة

أفضل مرق مصنوع من اللحوم الطازجة أو المبردة. ولكن إذا اضطررت إلى استخدام المجمدة، فمن المهم للغاية تذويبها بشكل صحيح. لا تستخدم الميكروويف أو الماء الساخن لهذا الغرض. أفضل طريقة هي غسل اللحم بالماء البارد ووضعه في وعاء محكم الغلق لمدة 2-3 ساعات.

من المرغوب فيه أن يكون لوعاء المرق قاع سميك وجدران سميكة إن أمكن. سيضمن ذلك تسخينًا تدريجيًا وموحدًا للمرق، مما يعني أن اللحم سيطلق أكبر قدر ممكن من المواد الاستخراجية.

لا ينبغي أن "يغلي" المرق - يجب أن تكون حركة السائل بالكاد ملحوظة. إذا كان من الصعب ضبط الموقد الخاص بك بحيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة، فحاول وضع وعاء المرق في الفرن، وتسخينه إلى درجة حرارة 100-110 درجة.

من الأفضل عدم إضافة أكثر من قليل من الملح إلى المرق أو عدم إضافة أي شيء على الإطلاق: عند الطهي، قد يتبخر منه سائل أكثر مما كنت تتوقع، وبالتالي قد يصبح المرق مملحًا بشكل زائد. من الأفضل أن تمليح الطبق الذي تخطط لطهيه باستخدام المرق.

هل كنت تعلم هذا...

...يضيف الفرنسيون "باقة غارني" إلى المرق - وهي عبارة عن مجموعة من الأعشاب تتكون من أغصان الزعتر وأوراق الغار وسيقان البقدونس والكراث. إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك إضافة الكرفس والثوم والقرنفل إلى هذه الباقة - كما تريد. في نهاية الطهي، يتم التقاط الباقة وإلقاءها بعيدا.

...يمكن تجميد المرق. إذا كنت تقوم في كثير من الأحيان بإعداد أطباق تعتمد على المرق، فسيكون من المناسب لك القيام بما يلي: طهي المرق مرة واحدة كل بضعة أسابيع، ثم تقسيمه إلى أجزاء وتجميده. تبريد المرق وإزالة كل الدهون منه. قم بتبطين وعاء مستطيل عميق بقطعة كبيرة من ورق التغليف، مع السماح للحواف بالتدلي. صب المرق بعناية في الداخل، أغلق الحاوية بغطاء ووضعها في الثلاجة. عندما يتم تجميد المرق بالكامل، قم بإزالة "فحم حجري" الناتج مع الفيلم ولفه في الحواف المتدلية. يمكنك أيضًا استخدام أكياس العصير الورقية أو دلاء المايونيز البلاستيكية النظيفة لتجميد المرق. يمكن تخزين المرق المجمد لمدة تصل إلى 6 أشهر.

مثلما يبدأ المسرح بالشماعة، فإن طهي الحساء اللذيذ "يبدأ" ليس على الموقد، بل في المتجر أو السوق، في وقت شراء اللحم للمرق. في هذا المقال سأخبرك، كيف لطهي مرق لذيذللحفاظ على جميع المواد المفيدة وإعداد الأطباق والصلصات الأولى التي ستسعد أسرتك. إذًا، ما الذي تحتاجه لإعداد مرق لذيذ؟

طبخ المرق- من أين نبدأ

ل اصنع مرقًا لذيذًا، تحتاج أولاً إلى اتخاذ قرار بشأن اللحوم - يمكن طهي المرق من لحم البقر ولحم الخنزير والديك الرومي والأرانب والدجاج، كل هذا يتوقف على أفكارك في الطهي.

يتم الحصول على المذاق الغني وقوة المرق من خلال المواد التبلورية الموجودة في العظام والأنسجة الضامة ، لذلك اختر بلا شك اللحوم على العظم مع الفيلم والأوردة. أفضل لحم للمرق هو لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن أو الكتف أو الساق.

لطهي مرق الحساء، غالبًا ما تستخدم ربات البيوت أجزاء تحتوي على نسبة عالية من أنسجة الغضاريف - الرأس أو الأذنين أو السيقان. يمكن غلي الطائر أو الأرنب بالكامل أو تقطيعه مسبقًا إلى قطع.

يتم الحصول على المرق اللذيذ من اللحوم الطازجة، ولكن يمكنك أيضًا استخدام المرق المجمد في الدورات الأولى، بعد إذابته مسبقًا في درجة حرارة الغرفة.

المكون الثاني للمرق المناسب هو الماء. المياه المعبأة أو المفلترة مناسبة لتحضيرها، في ماء الصنبور العادي قد تكون هناك شوائب غير مرغوب فيها يمكن أن تدمر الطبق.

كيفية تحضير مرق اللحوم والعظام بشكل صحيح

اعتمادا على الغرض وطريقة التحضير، يتم تمييز مرق اللحم البني والقوي والموضح. يتم إعطاء الرائحة والطعم الرئيسي للطبق من خلال المواد المستخرجة المتوفرة بكثرة في العظام والأنسجة الضامة. لا ينبغي تحرير اللحوم المستخدمة في المرق أثناء عملية التقطيع من الأغشية والغضاريف والأوتار - فهذه هي المكونات التي ستوفر ثراء المرق والرائحة والطعم غير المسبوق.

والخطوة التالية هي إحضار قدر كبير وملئه بالماء ووضعه على النار. إن النصيحة التي بموجبها لا يمكن الحصول على مرق غني إلا عن طريق وضع منتجات اللحوم في الماء البارد قد عفا عليها الزمن بشكل ميؤوس منه. بهذه الطريقة، يذهب معظم عصير اللحم إلى الماء ويتخثر عند الغليان، مما يشكل رغوة غير شهية، والتي نزيلها بصبر. وإذا وضعت اللحم في ماء مسخن إلى 60 درجة مئوية، فإن معظم المواد القيمة ستبقى بالداخل وتنتقل إلى المرق تدريجياً أثناء الطهي. وسيكون هناك رغوة أقل.

يتم وضع اللحم في المرق كقطعة كاملة، لعموم ثلاثة لتر من الحساء المستقبلي أو البرش، ستحتاج إلى حوالي كيلوغرام من منتجات اللحوم على العظم. قبل تحضير مرق اللحم والعظم، خذي الوقت الكافي لقلي مكونات اللحم في الفرن لمدة نصف ساعة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. سيساعد ذلك في التخلص من الدهون الزائدة ويعطي الطبق نكهة رائعة.

بالمناسبةفي الوقت الحاضر من الأفضل طهي المرق "الثانوي". وينطبق هذا بشكل خاص على لحوم الدواجن المحشوة بالمضادات الحيوية المختلفة. ولكن في بعض الحالات، ينطبق هذا أيضًا على ما يسمى باللحوم الحمراء - لحم البقر أو لحم الخنزير.

لذا، بحاجة لطهي اللحومعلى النحو التالي: املأ اللحم بالماء الساخن (حوالي 60 درجة) واتركه حتى يغلي واتركه يغلي لمدة 1-2 دقيقة ثم صفي المرق الأول وأزل الرغوة المتبقية من المقلاة. صب الماء الساخن على اللحم مرة أخرى وقم الآن بطهي المرق "الثانوي" حتى ينضج اللحم.

لن يؤثر ذلك على غنى المرق، لكنه سيساعد على إزالة الشوائب السطحية الضارة.

كم من الوقت يجب عليك طهي اللحم للمرق؟

يتم الحصول على مرق قوي من اللحوم عن طريق النقل التدريجي للمواد المستخرجة الموجودة في العظام والأنسجة الضامة إلى الماء. يتم طهي مرق اللحم والعظم من ساعة إلى ساعتين حسب نوع اللحم وحجم القطعة. عند استخدام قطعة يصل وزنها إلى كيلوغرام مع كمية صغيرة من العظام والأوتار، فإن مدة طهي المرق هي 60-90 دقيقة. في لحظة غليان السائل، من الضروري إزالة الرغوة من سطح المرق، وإلا فإن المرق سيكون غائما.

لتصفية المرق، يمكنك استخدام البروتينات الخام - يتم ضربها بكمية صغيرة من الماء وتصب في مرق الغليان. بعد تخثر كتلة البيض، يتم تصفية السائل.

بعد غليان الماء وإزالة الرغوة، خففي الحرارة واتركي المرق على نار هادئة. يجب أيضًا إزالة الدهون التي تتشكل على السطح بشكل دوري - فهي تعطي المرق طعمًا دهنيًا. يمكن استخدام هذا الدهن لقلي الخضار لإعداد الحساء. يُملح المرق قبل وقت قصير من نهاية الطهي. تعمل توابل المرق على تحسين لون ورائحة الطبق - أضف البصل غير المقشر والجزر الكاملة والكرفس أو جذر البقدونس وحبوب الفلفل وأوراق الغار إلى المقلاة. بعد ساعة من بدء الطهي، يمكن إزالة الخضروات - لقد تخلت بالفعل عن لونها ورائحتها.

مرق اللحم الغنيجاهز - وماذا بعد؟

يمكن استخدام المرق النهائي على الفور للطهي أو صنع الصلصات أو المرق. يجب تصفية المرق المبرد، ويمكن تخزينه في الثلاجة أو تجميده للاستخدام المستقبلي، وسكب في حاويات بلاستيكية. تستطيع ايضا استخذام مرق لصنع الصلصات. الصلصات المصنوعة من المرق لذيذة جدًا - البشاميل والطماطم والقشدة الحامضة.

يمكن استخدام المرق المتبقي لطهي الخضار وتحضير الحساء في أطباق مثل الريسوتو أو الساتسيفي. أو يمكنك ببساطة تسخين المرق وتتبيله بالأعشاب الطازجة وتقديمه مع البيض المسلوق والفطائر - ستقيم عائلتك هذا الطبق بـ "ممتاز"!

2016 - 2017، . كل الحقوق محفوظة.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+