كيفية مخلل الفطر بدون طبخ. أي الفطر أكثر ملاءمة للتخليل؟ وصفة عالمية للفطر المملح
الفطر المملح منتج لذيذ ومتعدد الاستخدامات. إنها بمثابة طبق مستقل كامل، وكعنصر في السلطات / المعجنات اللذيذة، كما أنها تتناسب بشكل جيد مع اللحوم والخضروات. قد يكون لدى العديد من ربات البيوت سؤال طبيعي: كيف نملح الفطر حتى لا يتدهور مذاقه ويتم تخزين الفراغات لفترة طويلة؟ سنقوم بتحليل جميع التفاصيل الدقيقة لهذه العملية في مقالتنا.
ما هو الفطر الأفضل للتخليل؟
يمكنك مخلل جميع الفطر الصالح للأكل. قد تختلف طرق المعالجة قليلاً فقط، اعتمادًا على نوع المنتج المحدد.
من المهم أن تتذكر أنك تحتاج إلى الاهتمام ليس فقط بنوع المواد الخام، ولكن أيضًا بالأماكن التي يتم جمعها فيها، لأن الفطر، مثل الإسفنج، يمتص التلوث والسموم من الهواء على الفور.
مع الأصناف المزروعة مثل فطر المحار والفطر، يتم تقليل الخطر، ثم مع بقية الفطر من المهم اتباع بعض القواعد:
- من الضروري جمع المواد الخام للتمليح في الغابات قدر الإمكان من أماكن المستوطنات البشرية والمؤسسات الصناعية والطرق السريعة. سيحتوي هذا المنتج على الحد الأقصى من العناصر الغذائية والفيتامينات ولن يسبب التسمم.
- إذا كان مظهر الفطر موضع شك، فلا تقطعه وتستخدمه للأكل.
- من المهم للغاية أن تعرف جيدًا شكل الفطر الصالح للأكل، حتى لا تخلط بينه وبين الفطر السام عن طريق الخطأ. إذا لم يكن هناك الكثير من المعرفة حول هذا الموضوع، فيجب عليك طلب المساعدة من جامعي الفطر ذوي الخبرة.
- الوقت الأمثل "للصيد الهادئ" هو الصباح الباكر، عندما يكون من الأفضل رؤية الفطر.
- يتم أخذ العينات القوية والكاملة فقط للطعام.
المواد الخام المختارة بشكل صحيح هي أساس المخللات اللذيذة والآمنة.
التحضير للتمليح
قبل الشروع مباشرة في التمليح، ينبغي القيام ببعض الأعمال التحضيرية:
- من المهم أن تتذكر أنه يجب معالجة المواد الخام التي تم حصادها حديثًا خلال الساعتين المقبلتين، حيث أن الفطر البري عرضة للتلف السريع.
- يجب فرز المحصول الناتج بعناية، وإزالة العينات الفاسدة والمتشققة بحيث يتم تخزين المخللات بشكل أفضل.
- بعد ذلك، يتم غسل الفطر جيدا بالماء الجاري، وتنظيف قطع الأرض وأوراق الشجر والرمل وغيرها من الحطام.
- ثم يتم قطع العينات الكبيرة إلى عدة أجزاء، وفي العينات الأصغر يتم فصل الجذع عن الغطاء. تبدأ بعض أنواع الفطر في التحول إلى اللون الداكن بسرعة، لذلك يتم وضع المواد الخام المفرومة بالفعل في أي حاوية مملوءة بالماء. ويضاف أيضًا القليل من الملح هناك.
بمجرد تنظيف المواد الخام وإعدادها، تأتي اللحظة لاختيار طريقة التمليح اللازمة. كيفية مخلل الفطر؟ كل شيء سيعتمد على نوعها.
كيفية مخلل الفطر الساخن
يتضمن هذا النوع من المعالجة الحرارية استخدام محلول ملحي. يتم فيه غلي المواد الخام أولاً ثم وضعها في عبوات زجاجية مغسولة مسبقًا. بعد ذلك، يتم سكب الفطر مع محلول ملحي مغلي ومفلن.
إضافة مهمة: بالطريقة الساخنة، يجب أن تكون قبعات الفطر مملحة فقط.
لإعداد وجبة خفيفة من الفطر لكيلو من أي فطر، ستحتاج إلى المكونات التالية:
- ملعقة من الملح
- الفلفل؛
- نصف كوب من الماء المصفى.
- لافروشكا.
إلى المكونات المذكورة أعلاه، إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة أوراق الكرز والكشمش وزهور القرنفل والشبت. يجب أولاً فصل قبعات الفطر عن الساقين.
يتم تمليح الفطر على النحو التالي:
- تُغلى الكمية المطلوبة من الماء في قدر وتُملح وتُضاف البهارات المتبقية.
- ثم يتم وضع الفطر. بعد الغليان مرة أخرى، تنخفض النار. من المهم إزالة الرغوة من سطح المحلول الملحي.
- مدة الطهي لا تزيد عن نصف ساعة، كل هذا الوقت يجب تحريك الفطر لتجنب الاحتراق. ستبدأ المادة الخام النهائية بالهبوط إلى القاع، ولكن يجب أن يظل المحلول الملحي شفافًا.
- الآن يتم وضع الفطر المسلوق في حاويات معالجة مسبقًا ومملوءة بمحلول ملحي ومفلن.
يتم ترك الفراغات لتبرد، وبعد ذلك يتم نقلها إلى التخزين في مكان بارد وجاف.
هذه الطريقة ملائمة لبساطتها وسرعتها: ما عليك سوى غلي محلول ملحي للفطر وغليه فيه. لكن الطرق الباردة والجافة أكثر شاقة.
مع الثوم لفصل الشتاء
إحدى طرق مخلل الفطر الساخن هي طهيه باستخدام الثوم. ستضيف هذه الخضار نكهة حارة ورائحة شهية إلى المخلل.
لإعداد وجبة خفيفة لذيذة، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 1 كجم من أي فطر
- نصف كوب من الماء
- 3 ملاعق كبيرة ملح خشن؛
- 4 فصوص من الثوم
- 8 أوراق الكشمش.
- 10 حبات فلفل أسود؛
- 2 مظلّة كبيرة من الشبت الناضج.
يتم تحضير الملح على النحو التالي:
- يتم تنظيف الفطر مسبقًا وغسله وإزالة الأرجل وتقسيم الأغطية الكبيرة بشكل خاص إلى عدة أجزاء.
- تُسكب المواد الخام بالماء والمملحة وتُغلى على نار متوسطة لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة مع إزالة الرغوة باستمرار.
- في الجرة المعدة بالفعل، تحتاج إلى وضع طبقات من الفطر والتوابل. عندما تكون الحاوية ممتلئة، يتم ملؤها بمحلول ملحي مبرد ومفلن.
قم بتخزين الأطعمة المعلبة دون الوصول المباشر إلى الضوء وفي مكان بارد. وهي جاهزة للاستخدام خلال شهر ونصف.
تمليح الفطر بطريقة باردة
يمكن أيضًا تحضير الفطر المملح لفصل الشتاء بطريقة باردة.
الفرق الرئيسي بينه وبين الآخرين هو أن الفطر ينقع في الماء لبضعة أيام، ويتم خلالها تغيير السائل بانتظام.
بعد ذلك، يتم وضع المواد الخام المحضرة في طبقات برميل، بالتناوب مع البهارات والملح. ثم يتم تغطية الحاوية بقطعة قماش نظيفة، ويتم وضع الحمل في الأعلى.
عندما يستقر الفطر، تمتلئ الحاوية إلى الأعلى بالمواد الخام الطازجة مع البهارات والملح. افعل ذلك حتى يمتلئ الوعاء بالكامل بالفطر المدكوك.
يتم تخزين هذه البراميل فقط في البرد، والأفضل من ذلك كله - في الطابق السفلي.
الفطر المملح لفصل الشتاء
وفقًا للمبدأ المذكور أعلاه، يمكنك بسهولة تحضير الفطر.
يتم ذلك على النحو التالي:
- للبدء، يتم تنظيف الفطر وغسله وإزالة الساقين. بعد ذلك، يتم سكب المواد الخام بالماء النظيف لبضعة أيام. يجب تغيير السوائل مرتين يوميا.
- يتم وضع التوابل والثوم المطحون جيدًا والملح في وعاء مُجهز مسبقًا. يتم وضع طبقة من الفطر في الأعلى لا ينبغي أن يزيد سمكها عن 6 سم ومن المهم مراعاة النسبة - يتم أخذ ملعقتين كبيرتين من الملح لكل 1 كجم من المواد الخام. تضاف البهارات حسب الرغبة.
- بعد ذلك، يتم تغطية الحاوية بقطعة قماش نظيفة، ويتم وضع الحمل في الأعلى، ويتم إرسال "البناء" بأكمله إلى مكان مظلم للتمليح.
- إذا كان من المخطط حصاد عدد كبير من الفطر، فعندما يستقر الفراغ في البرميل، يضاف إليه الفطر الطازج والملح والبهارات.
سيكون الفطر المملح بالكامل جاهزًا خلال شهر ونصف.
أثناء التمليح، يتم إطلاق عصير الفطر، والذي يجب أن يغطي الفطر بالكامل.
فطر الحليب المملح
بالنسبة للتخليل، يتم أخذ الفطر الطازج دون علامات التلف والتعفن. يتم تنظيفها جيدًا من الأوساخ وتقطيعها إلى عدة أجزاء إذا لزم الأمر.
ستحتاج إلى 4 ملاعق كبيرة من الملح لكل 1 كجم من المواد الخام. لا يتم استخدام أي بهارات في التمليح، لأن هذه الطريقة مصممة للكشف عن المذاق الطبيعي ورائحة الفطر.
من الأفضل استخدام وعاء زجاجي أو خشبي. يمكن أن يؤدي المعدن أو الطين إلى تفاقم طعم المنتج النهائي.
- يتم وضع الفطر النظيف في طبقات، مع رش الملح، وبعد ذلك يتم وضع منشفة قطنية سميكة وحمولة ثقيلة في الأعلى. من الأفضل استخدام الحجر.
- يتم إرسال الفراغ إلى البرد، وبعد بضعة أسابيع سيكون من الممكن وضع الفطر المقرمش والعطري على الطاولة.
لا يوجد شيء صعب في تحضير الفطر المملح. الشيء الرئيسي هو اختيار منتج عالي الجودة، ثم إعداده بعناية للتمليح والالتزام الصارم بالتكنولوجيا. هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على وجبة خفيفة لذيذة حقًا. جربها!
الخطوة 1: تنظيف الفطر.
بادئ ذي بدء، يجب فرز الفطر وغسله وتنظيفه. للراحة، أوصي بغسل الفطر في الحوض، وتغيير الماء عدة مرات، بحيث تتخلف الأوراق اللزجة والإبر والأغصان الصغيرة وغيرها من حطام الغابات بسهولة أكبر.عند الانتهاء من المرحلة الأكثر صعوبة واستهلاكًا للوقت في تخليل الفطر، ويتم غسل وتنظيف جميع القبعات والساقين جيدًا، قم بقطعها. يمكن تقسيم الفطر الكبير إلى عدة أجزاء، بالنسبة للفطر المتوسط، ما عليك سوى فصل الغطاء عن الساق، ويمكن ترك الفطر الصغير بالكامل بالكامل.
الخطوة 2: غلي الفطر.
يُسكب القليل من الماء في قدر (يفضل أن يكون مطليًا بالمينا أو بقاع سميك) ويُسكب الملح فيه. ضعي الفطر هناك وضعي كل شيء على نار متوسطة. يُغلى المزيج ثم يُطهى على نار خفيفة لمدة 20-25 دقيقةحتى يصبح الفطر جاهزا. سوف يستقر الفطر الجاهز في القاع.
بعد الطهي، يجب إزالة المقلاة مع الفطر من الحرارة، ثم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة.
الخطوة 3: ملح الفطر.
تحضير البرطمانات الزجاجية من خلال تعقيمها بأي طريقة تناسبك.
ضعي بعض البهارات في قاع البرطمانات المجهزة. ثم طبقة من الفطر ومرة أخرى طبقة من البهارات والأعشاب. يعد ذلك ضروريًا حتى يتم تشبع الفطر الموجود في الجرار بالتساوي برائحة وطعم الثوم والفلفل وورق الغار وما إلى ذلك. وهكذا، في طبقات، وملء الجرة الزجاجية حتى الكتفين. ثم، باستخدام ملعقة كبيرة، اضغطي على الفطر برفق في الأعلى وتخلصي من الماء الزائد. ضع ورقة الغار في الأعلى، صب الزيت النباتي في الجرار، يجب أن تكون طبقتها على وشك 5-7 ملمفي الارتفاع، وقم بتوصيل (ولكن ليس بإحكام) الفراغات بالأغطية.
فقط في حالة بدء تدفق العصير فجأة أثناء التخمير على الحافة، يجب وضع كل جرة في كيس بلاستيكي قوي.
الخطوة 4: قدمي الفطر المملح ساخنًا.
يُقدم الفطر المملح ساخنًا كمقبلات، ويوضع في طبق منفصل. دع الجميع يأخذ ما يحتاجون إليه. بالطبع، مع الفطر المملح، يمكنك طهي السلطات المختلفة.
بالعافية!
يجب تخزين الفطر المملح لفصل الشتاء بطريقة ساخنة في مكان مظلم وبارد، والأفضل من ذلك كله في الثلاجة.
حصاد الفطر في الجرار ذات الحجم الصغير. لذلك فهي تشغل مساحة أقل في الثلاجة ويمكنك في وقت واحد تفريغ الجرة بأكملها مرة واحدة.
من اللذيذ جدًا ملح الفطر والفطر والفطر بالزبدة وفقًا لهذه الوصفة.
يتم قطف الفطر في موسم الصيف والخريف. للتمليح، تم استخدام البراميل الخشبية سابقًا وتم استخدام طريقة التمليح البارد باعتبارها الأكثر تواضعًا.
يُمارس الملح باستخدام الطريقة الباردة في المنزل حتى الآن، ولكن في حاوية أصغر ومع وضعها لاحقًا في مرطبانات لتخزين الفطر مثل روسولا وفطر الحليب والفولنوش والفطر والخنازير وغيرها.
المرحلة التحضيرية
تتكون عملية التحضير التكنولوجية بأكملها من مراحل معينة. دعونا نفكر فيها بمزيد من التفصيل:
- تصفح "هدايا الغابة" التي تم جمعها. قم بإزالة الأجزاء الفاسدة والناعمة والأغصان والأجزاء الأخرى غير الصالحة للطعام.
- يحدث النقع في سائل بارد لعدة أيام. وعلاوة على ذلك، فمن الضروري تغيير الماء بانتظام. بالنسبة لفواكه الغابات ذات الطعم المرير، يتم استخدام السائل المملح والمحمض. أضف حامض الستريك و2 ملعقة صغيرة على طرف السكين. الملح الصخري لكل 1 لتر من الماء. اعتمادًا على نوع الفطر ، يتم نقع الفطر المر والفالوي لمدة 4 أيام ، والفطر الحليبي والفطر - 3 أيام ، والرقائق والبيض - 2. الفطر ذو البنية الناعمة لا يتعرض للنقع. يكفي فقط غسلها في عدة مياه.
- بالإضافة إلى النقع، يسمح باستخدام عملية السلق. تتيح لك هذه الطريقة بالمثل التخلص من المرارة المميزة. للقيام بذلك، أضف 2 ملعقة صغيرة إلى 1 لتر من السائل المصفى. الملح الصخري، جلب ليغلي. من المهم أن تذوب البلورات بالكامل. يتم تعتيق الفطر في الماء المغلي حسب النوع: الفطر، بياض - 40-60 دقيقة، شانتيريل، فالوي، بودغروزدي، حلو ومر - 20 دقيقة، فطر الحليب - 6 دقائق.
بعد المعالجة الأولية لـ "الهدايا"، عليك أن تتعلم كيفية الملح بشكل صحيح لأنواع مختلفة من الفطر لفصل الشتاء، دعونا نرى كيف.
تمليح الفطر
هل ترغب في الاحتفاظ بجميع المواد المفيدة والفيتامينات الموجودة في المنتج؟ إذن ستعجبك هذه الوصفة لتخليل الفطر لفصل الشتاء في الجرار. ميزة هذه الطريقة هي أنه لا يوجد شيء يحتاج إلى الغليان أو الغليان. و "هدايا الغابة" نفسها عطرة ولذيذة للغاية. علاوة على ذلك، فإن الفطر، على عكس العديد من أنواع الفطر الأخرى، لا يحتاج إلى النقع.
منتجات:
- البازلاء الحلوة - 40 قطعة؛
- الثوم - 4 فصوص؛
- ملح غير معالج باليود - 100 جم؛
- لافروشكا - 20 ورقة؛
- فطر - 2 كجم؛
- أوراق الكشمش - 20 جم.
- يجب استخدام الفطر الطازج فقط. تحضير مسبق عن طريق غسل جيدا. ضعي منشفة وافل نظيفة وجافة وجافة.
- اغسل حاوية التخليل. يرش الملح غير المعالج باليود والفطر والبهارات على القاع بالطبقة الأولى ثم الملح مرة أخرى. يمكن تقطيع فصوص الثوم. املأ الحاوية إلى الأعلى بنفس الطريقة. يجب أن تكون الطبقة النهائية عبارة عن مادة حافظة - ملح.
- بعد ذلك، ضع شاشًا نظيفًا، واضبط اللوح الخشبي على حجم الحاوية ووضع حمولة ثقيلة. بعد فترة من الوقت، سوف يعطي الفطر محلول ملحي. يجب أن تغطي كامل حجم الفطر. بعد 15-20 يومًا، سيكون الفطر جاهزًا تمامًا. للتخزين، تحتاج إلى التحلل في الجرار ووضعها في الثلاجة.
تمليح المر
هذه النسخة من الوصفة سوف تروق حتى لربات البيوت عديمي الخبرة. Gorkushki هو نوع عالمي من الفطر، ويمكن أن تكون مملحة ومخللة. فكر في تمليح ثمار الغابة بالطريقة الباردة.
منتجات:
- البيرة - 2 كجم؛
- ملح صخري - 100 جم؛
- فصوص الثوم - 10-15 قطعة؛
- الكمون حسب الرغبة
- أوراق الكشمش - 10 قطع؛
- أوراق الفجل - 10 قطع؛
- الفلفل الأسود - 15 قطعة.
- اشطف الجرار وجففها في الفرن. افرز الفطر واغسله وانقعه كما هو موضح أعلاه.
- قشر الثوم، مقطع إلى شرائح. شطف الأوراق العطرية، صب الماء المغلي. ضعي بعض البهارات في قاع الأوعية مع رش الملح الخشن. ثم نوزع طبقة من الفطر ثم الملح والبهارات. نملأ الوعاء بنفس الطريقة حتى نفاد المنتجات والبهارات.
- ضع منديلًا من الشاش في الأعلى وضع حملًا ثقيلًا عليه. ضع الهيكل في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. خلال هذا الوقت، يجب أن يتحد الفطر مع الملح ويترك العصير. إذا لم يكن المحلول الملحي كافيا، فيجب إعداده بشكل إضافي. قم بإذابة 20 جرامًا من الملح غير المعالج باليود في 1 لتر من الماء المصفى. املأ الحاويات بالفطر والتوابل. وفقًا لهذه الوصفة، يستمر تحضير الفطر المملح لمدة 35-45 يومًا.
تمليح البيض
اسمحوا لي أن أذكرك أن اللون الأبيض عبارة عن موجة ميدانية.
منتجات:
- فطر - 5 كجم؛
- ملح صخري - 200 جم؛
- الثوم - 1.5 رأس؛
- الشبت الطازج - 100 غرام؛
- لافروشكا - 4 أوراق؛
- الفلفل الأسود - 20 قطعة.
- تحضير الفطر: فرز وشطف ونقع لعدة أيام. من المهم أن تتذكر أنه من الضروري استبدال السائل حتى لا يتحول المكون إلى حمض.
- قسم الثوم إلى فصوص. حرر كل فص من القشرة، مقطعة إلى عدة أجزاء. شطف الخضر، يهز ويقطع ناعما. سحق حبات الفلفل الأسود بقذائف الهاون الخشبية للحصول على رائحة وطعم أكثر ثراءً. قم بدمج المكونات المحضرة في وعاء منفصل عن طريق سكب ملعقة كبيرة من ملح الطعام. لتحريك جيدا.
- اغسل الجرار بالصابون وجففها في الفرن. ضعي كمية صغيرة من البهارات في قاع الأوعية ثم أعدي الفطر وغطيه بالأسفل. قم بتكديس التوابل وفواكه الغابة بنفس الطريقة حتى نفاد مساحة الجرة والمكونات.
- يجب تغطية الطبقة الأخيرة بشاش مطوي في عدة طبقات. ضع حمولة ثقيلة واحفظها في مكان بارد لمدة 30 يومًا. بعد الوقت المحدد، يمكن تقديم الفطر على الطاولة.
تمليح الفطر بطريقة باردة ليس بالأمر الصعب، لكن النتيجة هي وجبة خفيفة عطرة. تسمح لك هذه الطريقة بإعداد تحضير لذيذ في فترة زمنية قصيرة. العملية الأكثر استهلاكا للوقت هي التحضير الأولي لفطر الغابة.
في السابق، كان الفطر يُملح بشكل أساسي في براميل خشبية كبيرة ويستخدم طريقة تسمى التمليح البارد. من الممكن حصاد الفطر بهذه الطريقة إذا كان من الممكن جمعه في الغابة بكمية كبيرة بما فيه الكفاية ومن نفس الصنف. إن تمليح الفطر البارد مناسب فقط لهذه الأنواع: russula، العصائر، فطر الحليب، volnushki، الفطر، الخنازير وغيرها من الأنواع المماثلة ذات اللب الصفائحي الهش.
انقع الفطر المنظف من الحطام والغبار في الماء البارد لمدة يوم أو يومين. في الوقت نفسه، كل يوم، قم بتغيير الماء إلى طازج عدة مرات. بالنسبة للفطر ذو اللب المرير، لا تستخدم الماء النقي، ولكن مملح قليلاً ومحمض (خذ 2 جرام من حامض الستريك و 10 جرام من ملح الطعام لكل لتر من السائل). قم بتحديثه عدة مرات في اليوم أيضًا. تتمتع بعض أنواع الفطر بطعم مرير قوي جدًا، لذا قم بنقعها في ماء مملح لعدة أيام أخرى. هذه المرة مختلفة بالنسبة للأنواع المختلفة:
- المر والقيمة - 3-4 أيام؛
- الثديين والثديين - 2-3 أيام؛
- الأمواج والبياض - 1-2 أيام.
لا يمكن نقع الفطر ذو اللب المحايد (الروسولا والفطر) على الإطلاق، ولكن ببساطة يتم غسله جيدًا تحت الماء الجاري.
سلق الفطر قبل التمليح.
يمكن سلق أي فطر في ماء مملح بدلًا من نقعه. للقيام بذلك، أضف 10 جرام من الملح إلى لتر واحد منه واغلي المحلول الملحي. احتفظ بالفطر في سائل ساخن لفترة زمنية مختلفة:
- الأمواج والبيض - ما يصل إلى ساعة واحدة؛
- فالوي، شانتيريل، لوادر وبير - ما يصل إلى عشرين دقيقة؛
- فطر الحليب - لمدة تصل إلى ست دقائق.
كيفية ملح الفطر لفصل الشتاء في المنزل باستخدام التمليح البارد.
أعدت بأي من الطرق الموصوفة أعلاه، ضع الفطر في طبقات ستة سنتيمترات في برميل كبير. رش الجزء السفلي من البرميل بالملح الجاف والملح لكل طبقة أيضًا. لكل كيلوغرام من الفطر المنقوع أو المسلوق والمبرد، تناول الملح:
- للفطر - 40 جرام؛
- للأمواج والروسولا وفطر اللبن وغيرها - 50 جرامًا.
ضع الثوم المفروم وبذور الكمون والكشمش وأوراق الكرز بين الفطر مع الملح، والفجل الطازج إذا رغبت في ذلك.
قم بتغطية البرميل المليء بالفطر بمنديل قماش واضغط على المخللات بالقمع. احتفظ بالفطر لبضعة أيام في مكان دافئ حتى يطلق عصيره. بعد ذلك، انقل البرميل إلى قبو بارد. يعد تمليح الفطر بطريقة باردة أمرًا جيدًا لأنه مع مرور الوقت سوف يتم ضغطه في برميل ويمكن ملء الحاوية إلى الأعلى بالفطر الطازج والمنقوع.
قم بتخزين براميل الفطر في درجة حرارة تقل عن درجة واحدة إلى سبع درجات وتأكد من وجود محلول ملحي فوق الفطر دائمًا. إذا لم يكن ذلك كافيا، أضفه طازجا: خذ 20 جراما من الملح لكل 1 لتر من الماء.
انظر أيضًا الفيديو: جمع وتمليح فطر اللبن
أنظر أيضا: تمليح الفطر. الجزء 1
تمليح الفطر باللبن الجزء الثاني
يعد تمليح الفطر وسيلة لتخزين مستحضرات الفطر لفصل الشتاء والاستمتاع بالمذاق الرائع للفطر في أيام العطلات وأيام الأسبوع. يمكنك ملح مجموعة متنوعة من الفطر - أولاً وقبل كل شيء فطر الحليب والفطر والشانتيريل وكذلك فطر العسل والبوليتوس والبوليتوس والفطر الطائر والفراشات وما إلى ذلك.
الفطر المملح ليس مجرد وجبة خفيفة لذيذة جاهزة. ثم يمكن وينبغي أن تكون مقلية وحساء الفطر المسلوق ومطهيًا.
عند التمليح، وكذلك متى، من الضروري اتباع قواعد معينة لمعالجة وإعداد الفطر للحصاد.
بادئ ذي بدء، يجب فرز الفطر وفرزها إلى أصناف (من الأفضل الملح بشكل منفصل، مع بعض الاستثناءات). بعد ذلك، يجب تنظيف الفطر ونقعه طوال الليل على الأقل (ويفضل أن يكون ذلك ليوم واحد). يجب تغيير الماء ووضع الفطر نفسه في مكان بارد. ثم يتم قطع الفطر (بالنسبة للرقائق، من المهم قطع الساقين). يمكنك الملح بطرق مختلفة - التمليح الجاف والتمليح الساخن والتمليح البارد.
تمليح الفطر
يتم تمليح الفطر بطريقتين رئيسيتين - بارد وساخن.
تمليح فطر الحليب بطريقة باردة ينطوي على تمليح الفطر الخام. يجب نقع الفطر مع تغيير الماء بشكل دوري (بضع ساعات). لا يمكن نقع المخللات البيضاء والسوداء - فلا توجد مرارة فيها.
يُسكب الملح في قاع الطبق وتوضع أوراق الكرز والكشمش والفجل وسيقان الشبت. يتم وضع الفطر في طبقات مع القبعات. كل خمسة إلى عشرة سنتيمترات، يرش الفطر بالملح والبهارات، ويوضع أيضاً الثوم والفلفل. توضع أوراق الكرز والكشمش والشبت فوق الفطر. فهي لا تحسن الطعم والرائحة فحسب، بل تحمي أيضًا من العفن.
من الأعلى، يتم الضغط على الفطر بدائرة خشبية أو غطاء أصغر. يجب تخزين فطر الحليب المملح عند درجة حرارة +5-6. إذا تم تخزينها في درجة ناقص، فسوف يتدهور الطعم. إذا كان هناك عدد قليل من الفطر، فيمكن أن تكون مملحة في وعاء زجاجي تحت غطاء بلاستيكي. يجب أن يتم تخزينها في الثلاجة.
تمليح الفطر باللبن بطريقة ساخنة
اكتسبت الطريقة الساخنة شعبية خاصة. يمكن تمليح العديد من أنواع الفطر بطريقة ساخنة - فطر الحليب، volnushki، الفطر، بعض أنواع russula.
لذلك يتم تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة بهذه الطريقة. في هذه الحالة لا ينقع فطر اللبن (كما في الطريقة الباردة). للتخلص من المرارة، يتم غلي الفطر (لا يزيد عن نصف ساعة)، ثم يتخلص من السائل، ويترك الماء يصفى.
يتطلب تمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة أيضًا قدرًا أقل من السلق (المعالجة الحرارية) في الوقت المناسب. للتخلص من عصير الحليب، ضعي الفطر في الماء المغلي لمدة 6-8 دقائق. من الملائم استخدام المصفاة إذا كان هناك القليل من الفطر. ثم يُغسل فطر الحليب جيدًا بالماء البارد حتى يبرد.
يتم وضع الفطر في الجرار أو الأواني أو الحاويات الأخرى للتمليح، مع رش الملح والأعشاب والتوابل (الشبت والطرخون والبصل العطري و (أو) الثوم والفجل. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة الكرفس والكرز والكشمش والبلوط. يتم تخزين فطر الحليب المملح في مكان بارد، ويمكنك البدء في تناوله خلال أسبوع إلى أسبوعين.
مقالات ذات صلة
