Який спосіб засолювання чи маринування грибів безпечніше. Як солити та маринувати гриби. Засолювання холодним способом
Як правильно солити та маринувати гриби?
Після того як ти відвариш гриби, можеш поступати з ними на свій розсуд.
Найпростіший спосіб- Це охолодити їх, скласти невеликими порціями в целофанові пакети і залишити в морозилці до будь-якого відповідного випадку. Але можна і переробити всю партію відразу. Про те, як солити гриби в бочці, я розповідала в розділі, присвяченій заповненню льоху. Тут же поділюся з тобою рецептом маринованих грибочків, а також грибної закуски.
Для маринуванняпридатні передусім трубчасті гриби — білі, маслюки, подосиновики, підберезники, а також пластинчасті — опеньки, рядки, зелені, товстушки і деякі інші гриби. Для маринування беруть молоді, міцні і зовсім не червиві гриби.
Розрізняють два основні рецепти приготування маринаду- З грибами та окремо. Перший зберігає весь аромат і особливий смак грибів, виходить більш насиченим, але має не завжди приємний вигляд - він темний, каламутний, тягучий, часто з розкришуються в процесі приготування грибами.
При другому способі— попередньо відварені гриби поміщають у киплячий маринад вже готовими. Рідина виходить більш світлою, чистою і прозорою, але поступається приготовленому першим способом продукту за міцністю грибного запаху та смаку. Тому я розповім тобі, як маринувати гриби першим способом, але, дотримуючись цього ж рецепту, можна закатати баночки і з прозорим, звареним окремо маринадом.
Отже, підготовлені гриби виклади в дуршлаг, кілька разів занури в ємність з холодною водою, після чого переклади в каструлю з підготовленим маринадом (на 1 кг грибів беруть 0,5 склянки води, 0,5 ст. ложки солі, 0,5 столові ложки оцтової кислоти, 1 лавровий лист, перець, гвоздика, кріп - за смаком).
Коли вода закипить, знімай піну, що утворилася, і вари ще протягом 20-25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно періодично обережно помішувати. При варінні гриби самі виділяють сік і покриваються рідиною. Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), поклади 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, знову доведи до кипіння і негайно розфасуй у підготовлені, підігріті на пару банки.
Банки наповнюють до верху, накривають кришками, поміщають у каструлю з підігрітою до 70 градусів водою і стерилізують протягом півгодини.
А ось спосіб приготування грибної ікри, чудових ласощів, які підійдуть і для сімейної вечері, і для святкового столу. Для її приготування краще брати білі гриби та лисички.
Свіжі гриби очищають, сортують, поміщають у друшляк, опускають на кілька хвилин у холодну воду, потім дають воді стекти. В емальовану каструлю наливають 1 склянку води, додають 10 г кухонної солі і 4 г лимонної кислоти, доводять до кипіння, всипають підготовлені гриби (близько 1 кг) і на слабкому вогні варять до готовності, обережно помішуючи. Піну, що утворюється на поверхні, видаляють шумівкою. Після того, як гриби осядуть, варіння можна закінчувати.
Відварені та охолоджені гриби пропускають через м'ясорубку, заправляють 4-5 ст. ложками рослинної олії, 1 ст. ложкою гірчиці, розведеної в 4-5 ст. ложках 5%-ного оцту, додають на смак сіль і чорний мелений перець. Все ретельно перемішують, розфасовують у підготовлені банки, накривають кришками, поміщають у каструлю з підігрітою до 40 градусів водою і стерилізують при слабкому кипінні протягом 1 години.
Соління грибів зручно тим, що не потребує стерилізації, а взимку солоні гриби можна використовувати для приготування різноманітних страв. Солити можна практично всі гриби, тільки для деяких потрібна спеціальна обробка.
Способи засолювання грибів
Гриби можна солити гарячим або холодним способом, а для рижиків та сироїжок годиться сухий засол.
Для гарячого засоленняє два способи:
- гриби варяться в окропі до готовності 20-30 хвилин, промиваються холодною водою і складаються в підготовлений посуд, пересипаючи сіллю і зверху придавивши вантажем. Готові до вживання такі гриби через 6-8 днів.
- для благородних грибів (боровиків, підберезників, подосиновиків, дубовиків, моховиків, маслюків, опеньків) годиться другий спосіб - гриби опускаються в киплячу солону воду (на 1 кг грибів 1 склянка води), розкладаються в стерилізовані банки, зверху вливається прокип'ячена олія. шийка зав'язується папером. При такому способі гриби можна вживати для приготування супів, других страв та навіть маринованих грибів.
Холодний спосібзасолювання хороший тим, що грибочки виходять твердими і хрусткими, чудово зберігаються. При цьому способі гриби (крім рижиків та сироїжок) попередньо потрібно вимочити 5 годин у холодній воді. Деякі гриби (чорні грузді, гіркушки та ін) доведеться вимочувати кілька днів, змінюючи воду не рідше двох разів на день. Після чого потрібно складати гриби в скляному або емальованому посуді, пересипаючи сіллю (прянощі в цьому способі не потрібні). Зверху покласти вантаж і накрити марлею. Солитися такі гриби мають 30 – 40 днів. Періодично необхідно знімати цвіль зверху та промивати вантаж. При холодному засолюванні на 1 кг грибів йде 40-50 г солі.
Для рижиків та сироїжок підходить спосіб сухого засолення. Гриби перед засолюванням краще почистити щіткою і протерти вологою ганчірочкою, але якщо все-таки їх помиєте, обов'язково просушіть. Цей спосіб дуже простий – треба гриби укласти в підготовлені скляні банки, пересипаючи їх сухою сіллю та прянощами. Зверху накриваємо марлею і кладемо вантаж. Якщо за пару днів гриби осядуть, можна зверху доповісти свіжих. Такі гриби готові вже за 7-10 днів після закладання останньої партії.
- Для засолювання годяться практично будь-які гриби, різниця лише у способі засолювання.
- Бажано солити лише капелюшки.
- Щоб уникнути сумних наслідків опеньки, свинушки, зморшки та рядки солити лише гарячим способом.
- При сильній забрудненості гриби можна на 3-4 години замочити у сольовому розчині.
- При гарячому засоле для освітлення грибів у воду можна залишити 1 ч. л. лимонної кислоти.
- Ідеальна тара для засолювання грибів-дерев'яна бочка або діжка. Після засолювання бочку обов'язково потрібно вимочити 10-15 днів у холодній воді, періодично змінюючи воду, а потім пропарити з содою.
- Термін зберігання солоних грибів 6-8 місяців.
- Зберігати солоні гриби в прохолодному приміщенні при температурі 0-6°С.
- Перед вживанням солоні гриби бажано промити холодною водою.
- Забороняється солити в емальованому посуді з пошкодженою емаллю, в глиняному та оцинкованому бляшаному посуді.
- Перед засолюванням скляний або емальований посуд слід ретельно вимити гарячою водою (обдати окропом) і по можливості просушити при високій температурі.
Маринування та консервування грибів
Приготування грибів при маринування та консервування однакове, різниця лише у заключному етапі. Маринувати гриби просто. Гриби відварюються до готовності, додається сіль, цукор, прянощі та оцет. При маринуванні гриби укладаються в банки, заливаються маринадом, закриваються пластмасовими кришками та зберігаються в холодильнику. Для консервування банки з грибами стерилізуються та закочуються металевими кришками.
Приготування маринованих грибів
Поради при маринуванні та консервуваннігрибів
- Для маринування та консервування відбирають цілі, невеликі, гарні гриби. Якщо вирішили покласти в банку і великі гриби, їх потрібно розрізати на 4 частини.
- Маринувати та консервувати можна білі гриби, подосиновики, підберезники, маслюки, моховики, опеньки, печериці, рижики, сироїжки та ін.
- При маринуванні маслюків попередньо знімають шкірку з капелюшка.
- У банку красивіше виглядають окремо капелюшки, окремо ніжки грибів.
- Не варіть маслюки разом з подосиновиками - маслюки почорніють.
- Для маринування та консервування гриби відварюються до готовності 20-30 хвилин, мслятам та підберезникам достатньо 10-15 хвилин.
- Щоб уникнути потемніння грибів у воду, потрібно додати дрібку лимонної кислоти.
- При маринуванні не користуватись металевими кришками.
- При консервуванні металеві кришки обов'язково стерилізувати.
- Мариновані гриби бажано вживати не раніше, ніж через 25-30 днів після заготівлі (вони мають увібрати маринад).
- Зберігаються мариновані гриби 6-12 міс. у прохолодному (до 8 С) місці.
- Щоб уникнути розвитку небезпечного ботулізму, який може виникнути у герметично закритому посуді, гриби потрібно мити дуже ретельно, у кількох водах.
- При маринуванні та консервуванні наприкінці варіння обов'язково додавати оцет.
- Для зменшення небезпеки зараження ботулізмом консервовану банку потрібно відкрити та поварити 30 хвилин у киплячій воді.
- Консерви, при розтині, у яких виявляється підозрілий запах, колір або виділяється газ, негайно викинути.
- Якщо ви відкрили банку, не зберігайте її, одразу з'їжте.
Отже, способів заготівлі та зберігання грибів безліч. Готувати гриби на зиму просто, тільки треба чимало попрацювати. Але коли в результаті всієї праці ви отримаєте чудові делікатеси на зиму, втома забувається і залишається лише задоволення від своїх прекрасних «творінь».
Засолювання грибів – поширений та надійний спосіб зберегти врожай. Домашні заготівлі не тільки смачні, а й зручні у використанні. Із солоними грибами можна приготувати багато різноманітних страв. У статті поговоримо про те, як правильно зберігати солоні гриби.
Джерело: depositphotos.com
Перша важлива умова для тривалого зберігання солоних грибів стерильність посуду. Якщо в ємність потраплять бактерії, солоні гриби зіпсуються навіть за дотримання інших умов. Скляну та керамічну тару стерилізують, а каструлі, відра та бочки ретельно миють, ошпарюють окропом та сушать.
Наступний значущий момент – температура. Незалежно від способу засолювання гриби зберігають у темному, прохолодному, сухому місці. Рекомендована температура – близько +6 °С. Вищі показники призводять до закисання грибів, а за низьких температур вони стають ламкими і втрачають смакові якості. Зберігати солоні гриби в домашніх умовах найкраще в холодильнику. Великі запаси тримають у льоху або сухому підвалі (можна використовувати для цих цілей і засклений балкон). Щоб гриби не померзли, їх утеплюють за допомогою старих ковдр, тирси і т.д.
У їжу можна вживати ті гриби, у безпеці яких ви впевнені на 100%. Зіпсовані гриби, запліснявіла або неправильно приготовлена консервація можуть призвести до смерті!
Ще один момент, який впливає на тривале зберігання солоних грибів розсіл. Надлишок солі дозволить надовго зберегти гриби, проте вживати такий продукт буде неможливо. Нестача солі викликає процес бродіння. Готуйте розсіл, використовуючи виключно перевірені рецепти та достовірні джерела.
Якщо продукт зберігається в розсолі, раз на тиждень перевертайте запаси, щоб забезпечити рух розсолу та повністю просочити всі гриби.
Місткість для зберіганнясолоних грибів теж має велике значення. Слід використовувати скляну, дерев'яну та емальовану тару; уникайте глиняного, оцинкованого жерстяного, алюмінієвого або пластикового посуду. Не можна накривати гриби поліетиленом, целофаном чи пергаментним папером – це ідеальне середовище для розмноження плісняви та дріжджових грибків.
Джерело: depositphotos.com
Зберігання солоних грибів. Герметичний спосіб закочення
Неправильна технологія при консервації грибів методом стерилізації та закочення може завдати непоправної шкоди здоров'ю (спричинити ботулізм, отруєння та інші кишкові інфекції). Головне правило, якого варто дотримуватися – досконало дотримуватись умов стерилізації. Якщо ви не впевнені у своїх можливостях, краще не закочувати гриби. Стерилізація повинна відбуватися за температури +120…+125 °С; такі умови можуть забезпечити лише автоклави. При домашньому консервуванні, щоб уникнути отруєння, використовують інші методи:
- гриби ретельно промивають і проварюють 2-3 рази з проміжком о 24-36 годині. Товсті ніжки проварюють у 2 рази довше;
- посуд для зберігання попередньо ретельно стерилізують;
- перед тим, як відкрити консервовані гриби, банки кип'ятять не менше 30 хвилин з моменту закипання, щоб зруйнувалися токсини;
- використовують оцтовий маринад. Домашні мариновані гриби безпечніші, ніж солоні та квашені.
Джерело: depositphotos.com
Наступний важливий момент: скільки можна зберігати солоні гриби та в яких умовах? Усі консерви потрібно зберігати у темному, сухому, прохолодному місці. Стерилізовані гриби зберігаються за нормальної температури від 0 до +15 °З повагою та вологості повітря трохи більше 75%. Домашні заготовки бажано тримати у холодильнику. Термін зберігання домашньої консервації вбирається у 6-8 місяців. Фабричні солоні гриби зберігаються довше (терміни придатності у виробників різняться).
Всі гриби, стерилізовані в розсолі, необхідно вживати відразу після відкоркування. Тільки заготовки з використанням сильного пряного оцтового розчину можуть зберігатися у холодильнику у відкритій банці кілька днів.
Термін придатності домашніх заготовок становить 6-12 місяців (залежно від способу зберігання).
Багатьох господинь турбує питання: скільки можна зберігати солоні гриби в холодильнику? З урахуванням рекомендованого температурного режиму термін зберігання і в льоху, і в холодильнику буде однаковим – не більше 1 року. Нестерилізовані мариновані гриби можна зберігати трохи більше 8 місяців. Відкриті мариновані гриби у холодильнику, залежно кількості оцту в маринаді, можна зберігати трохи більше 1 месяца. За санітарними нормами, солоні та відварені гриби, розфасовані в бочки, повинні зберігатися при температурі 0…+2 °С трохи більше 6 місяців. У домашніх умовах зручніше зберігати солоні гриби в скляній банці або емальованому посуді в холодильнику або на заскленому балконі.
У період зберігання обов'язково регулярно перевіряйте запаси: гриби завжди повинні знаходитися в розсолі, інакше вони починають пліснявіти. Рекомендується раз на тиждень струшувати ємності з грибами, щоб забезпечити рух розсолу (якщо заготовки поверх розсолу залиті олією, їх не чіпають). Якщо частина розсолу випарувалася, додають ємність охолоджену кип'ячену воду з сіллю (50 г солі на 1 л води).
Джерело: depositphotos.com
До засолювання та зберігання грибів необхідно підходити з усією ретельністю. Якщо у вас немає відповідного для зберігання місця з відповідними умовами, краще не робити багато заготовок (або використовувати фабричний продукт).
Найпоширеніший спосіб зберігати солоні гриби – залити їх поверх розсолутопленим салом, рослинним або вершковим маслом. Це запобігає появі суперечок бактерій та плісняви. Місткість при цьому краще обв'язати зверху тканиною або марлею. Якщо гриби зберігаються в банках, їх можна закрити скляними або металевими кришками, що закручуються, але нещільно. Деякі господині перед зберіганням зливають розсіл та повністю заливають гриби олією. Для такого зберігання гриби краще попередньо обсмажити чи протушкувати. Будь-які заготовки з використанням олії необхідно зберігати у темряві. На світлі жири розщеплюються, і гіркий смак продукту буде забезпечений.
Існує ще один метод для тривалого зберігання солоних грибів. Після просолювання гриби щільно (без порожнеч) утрамбовують у банки. Продукт має сягати майже верху ємності. Поверх грибів кладуть бавовняну ганчірочку, змочену у горілці (саме вона запобігатиме появі цвілі). Після цього гриби притискають попередньо змоченими у горілці паличками, заводячи їх хрест-навхрест за плічка банки (палички служитимуть гнітом). Над грибами має виступити сік, який покриє їх на 1-2 см. Якщо соку менше, можна долити кип'ячену солону воду кімнатної температури (на 1 л води 50 г солі). Зверху банки закривають щільною пластмасовою кришкою, також обробленою у горілці. Зберігати солоні гриби необхідно в темному і прохолодному місці будинку. У такому вигляді термін придатності солоних грибів становитиме 1-1,5 року.
Для початку розповім про те, що ж таке маринування грибів взагалі і які гриби придатні для заготівлі таким способом.
Спосіб консервування грибів за допомогою водного розчину, до якого додані сіль, цукор, спеції і, в деяких рецептах, оцтова або лимонна кислота - це і є маринування.
Для маринування найкраще підходять трубчасті гриби таких сортів як опеньок осінній, боровик, подосиновик, підберезник і маслюки.
Також допускається маринувати і пластинчасті гриби, такі як товстушки, зеленки, рядовки, опеньки.
Для маринування придатні лише не пошкоджені молоденькі грибочки, міцні і без червоточин.
Ще хотілося б відзначити, що буде краще, якщо гриби різних видів маринувати окремо, але за бажання можна змішувати кілька сортів грибів у будь-яких пропорціях.
Для початку зібрані гриби ми відсортуємо за видами та за розміром. Відразу потрібно відбраковувати червиві та старі гриби.
Потім, відкалібровані грибочки потрібно ретельно очистити від забруднень (налиплого піску, землі, листя, що пристало, і моху). Якщо маринуєте маслюки, не забудьте видалити в них ще й шкірку на капелюшку (інакше гриби вийдуть з гіркуватістю).
Якщо гриби, відібрані Вами для маринування трохи завеликі, то краще ніжки відокремити від капелюшків і порізати їх невеликими шматочками. А дрібні грибочки, краще, не розрізати, а маринувати їх цілими.
Невелика хитрість: нарізані гриби дуже швидко темніють від на них кисню. Щоб цього не сталося, потрібно зробити розчин з одного літра води, 2-х грам лимонної кислоти, чайної ложки солі та помістити їх в отриманий розчин.
Маринувати можна двома способами. При цьому маринад для грибів готуємо один і той же.
Універсальний та смачний маринад для грибів на літр води містить:
- солі – 1 ст. лож;
- цукру – 4 ст. лож;
- лист лавра – 2-3 шт.;
- перець горошок чорний – 2-3 шт.;
- гвоздика (за бажанням) – 2 шт.;
- часник - 2-3 дрібно нарізаних зубця.
Спосіб №1
Це найпростіший спосіб маринування грибів на зиму – варіння у маринаді.
Потрібно приготувати маринад і відварити гриби у ньому протягом 15 хвилин. Потім гриби вийняти шумівкою з маринаду і перекласти їх у тару для зберігання заготовки. Зверху банки до країв залити маринадом (гарячим) у якому варилися гриби.
При такому способі маринування гриби виходять з більш насиченим смаком, оскільки, по суті, починають маринуватися ще під час варіння. Але є й мінус такого способу заготівлі — маринад виходить каламутним та не прозорим, іноді навіть тягучим.
Спосіб №2
Гриби потрібно спочатку відварити у окропі п'ятнадцять хвилин. Потім воду ми зливаємо і заливаємо проварені грибочки киплячим маринадом. При заготівлі грибів цим способом маринад буде прозорим і без помутнінь. Проте грибочки не матимуть такого насиченого аромату, як при заготівлі першим способом.
Який найкращий спосіб – вирішуйте самі.
Зберігати мариновані грибочки потрібно в посуді, який не окислюється (скляним, емальованим, з нержавіючої сталі, з глини харчової). Тому в наш час найбільш поширене маринування грибів у банках.
Щоб на наших заготовках не утворювалася пліснява, потрібно прокип'ятити олію залити тару з грибами зверху та обв'язати полотняними серветками. Якщо маринуємо гриби в банках, їх можна просто закатати під кришку. Але, щоб уникнути зараження консервації ботулізмом, тару з грибами потрібно піддати стерилізації протягом 15-20 хвилин.
Зберігати нашу домашню заготівлю слід у холодильнику або на холоді, знову ж таки, щоб уникнути утворення бактерії ботулінус. У холодному місці ця бактерія не виробляється.
Взимку відкриваєте баночку з апетитними маринованими грибами, зливаєте маринад, посипаєте їх нарізаною дрібненькою цибулькою, поливаєте ароматною олією, і насолоджуєтеся смаком нашої домашньої заготівлі з грибів.
також відео: МАРИНОВАНІ ГРИБИ - простий у приготуванні рецепт.
Кожен грибник знає, що збирати гриби слід восени, коли і можна легко знайти в лісі або посадках. Іноді врожай настільки багатий, що багато зібраного. У таких випадках допоможе засолювання грибів на зиму, щоб можна було будь-якої пори року поласувати смачним частуванням або порадувати гостей за святковим столом.
Як солити гриби
Для рецепту заготівлі на зиму підходять будь-які їстівні види. Краще проходить засолювання грибів, якщо для цього використовувати міцні, молоді екземпляри. Це допоможе уникнути під час приготування розкидання капелюшка. Перед солінням потрібно ретельно почистити, відмити, відсортувати екземпляри, що підгнили або пошкоджені, вимочити їх (є способи і без відмочування). Засолювання грибів у домашніх умовах може проводитись двома основними методами:
- холодним;
- гарячим.
Холодним способом
Принципова відмінність між методами полягає у швидкості готовності заготівлі після процедури. Засолювання грибів холодним способом займає більше часу для досягнення готовності. Для цього варіанта приготування не потрібні додаткові спеції або інгредієнти. Після укладання компонентів у банки потрібно залишити їх під гнітом та пересипати сіллю. Перед тим як засолити гриби, ви можете ознайомитись із періодом готовності для різних сортів:
- валуї – 50 днів;
- рижі – 5 днів;
- хвилі – 40 днів;
- грузді – 30 днів;
- білянки – 40 днів.
Гарячий спосіб
Підходить при необхідності отримати швидко частування до столу і немає часу чекати на півтора місяці. Засолювання грибів гарячим способом дозволяє виставити їх на стіл уже через тиждень після закриття. Гіркі на смак сорти слід протягом 20 хвилин відварити в солоній воді (вантажам вистачає 5 хв) деякі сорти (білянки, сироїжки, хвилі) просто ошпарюють, потім 30 хвилин тримають у гарячій воді, добре промивають і далі повторюють процедуру з холодного методу. Цей варіант чудово підходить для приготування в домашніх умовах, коли є тільки банки для соління.
Рецепти соління грибів
Відмінності між методами залежать від сорту, тому що кожен вид має свої особливості. Солоні гриби стають чудовою закускою для спиртних напоїв або доповненням до основної страви. Якщо у вас є можливість купити восени свіжі, міцні екземпляри, то не роздумуйте. Усі рецепти засолювання грибів мають такі загальні рекомендації:
- краще солити тільки капелюшки;
- свинушки, опеньки, рядки, зморшки бажано солити гарячим способом;
- щоб очистити дуже брудні гриби, можна їх на 3 години залишити в сольовому розчині;
- при гарячому способі заготівлі для освітлення грибочків можна покласти в банку 1 ч. л. лимонної кислоти;
- бочки, діжки – ідеальна тара для посолу;
- перед вживанням рекомендується промити холодною водою;
- Скляні банки перед закриттям слід ретельно вимити.
Груздів
Час приготування: 40 хв (+30 днів)
Кількість порцій: 10-15.
Калорійність блюда: 26 ккал/100 грам.
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Ці гриби для засолювання краще заготовляти гарячим методом, який дає відразу кілька відчутних плюсів. Ви захистите засолювання від появи неприємного запаху, після відварювання зникне гіркуватий присмак, період стану готовності менший. Солення груздів таким способом вважається найбезпечнішим для умовно-їстівних грибів. Нижче описаний покроковий рецепт з фото, як приготувати грузді.
Складові:
- столова велика сіль – 60 г;
- грузді - 1 кілограм;
- часник – 4 зубки;
- листя чорної смородини – 10 шт.;
- перець чорний – 10 горошин;
- перезрілий кріп-2 парасольки.
Спосіб приготування:
- Ретельно очистіть від сміття свіжозібрані грибочки (можна використовувати зубну щітку).
- Коротко підріжте ніжки, щоб залишалося трохи більше 1 див під капелюшком. Якщо трапляються ділянці, що підгнили, на тілі гриба, їх необхідно видалити.
- Великі екземпляри розріжте на кілька дрібніших частин, середні, маленькі залиште цілими.
- Підготовлені компоненти складіть у каструлю, залийте проточною водою, присоліть та доведіть до сильного кипіння.
- Варіть ще 5 хвилин грузді, регулярно знімайте пінку ложкою.
- Шумівкою зберіть усі грибочки, промийте під холодною водою в друшляку, щоб вони злегка охолонули і скліли.
- Підготуйте стерилізовану банку, на дно висипте трохи солі, покладіть 2 горошини перцю, парасольку кропу, пару листів смородини, потім укладіть капелюшки. Повторіть потрібну кількість таких шарів, щоб вони були щільно укомплектовані.
- Відвар, який залишився від груздів, не виливайте, залийте його в банки, дочекайтеся поки не вийде все повітря (по банку підніматиметься бульбашки).
- Закупорьте тару (металеві кришки не підходять), остудіть при кімнатній температурі і віднесіть у льох або поставте в холодильник.
- Через місяць можна поставити на стіл готові білі вантажники.
Рижиків
Час приготування: 30 хв (+30 днів)
Кількість порцій: 10-15.
Калорійність страви: 22,5/100 г
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Якщо ви хочете зберегти повністю смакові якості та всі корисні елементи продукту, необхідно проводити соління рудиків холодним методом. Цей спосіб простий, нічого не потрібно варити чи кип'ятити. Головна умова при такому методі – не можна використовувати залізну та пластикову тару для засолювання. Прекрасно підходячи дерев'яні барила або діжки, але й скляні банки теж пригодяться. Нижче наведено покроковий рецепт з фото, як приготувати рижики на зиму.
Складові:
- запашний перець чорний – 20 горошин;
- часник – 2 зубки;
- мелений перець;
- сіль – 50 г;
- лавровий лист – 10 шт.;
- рижі – 1 кг;
- листя смородини – 20 г.
Спосіб приготування:
- Для соління підійдуть лише свіжі, молоді гриби. Ретельно їх очистіть від бруду: помийте, потріть зубною щіткою та висушіть на рушник.
- Відразу ж викладайте їх у тару, де вони солитимуться. На дно попередньо насипте трохи солі. Гриби викладайте капелюшками вгору і між кожним шаром кладіть трохи прянощів (перець, листя смородини, лаврові) і знову сіль.
- Коли банку буде заповнено на рижики зверху поставте щось важке і залиште під гнітом у холодному місці на 3-4 тижні.
- Через цей час частування буде готове.
Опеньків
Час приготування: 1,5 години (+25-30 днів).
Кількість порцій: 8-10.
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.
Проводити соління опеньків можна будь-яким із доступних методів: гарячий чи холодний. У першому випадку їхня готовність настане трохи раніше, а в другому збережеться більше корисних елементів у складі. Цей сорт грибів холодним методом досягає необхідного стану швидше за інших, тому вже через 2 тижні можна буде поставити закуску на стіл. Нижче наведе покроковий рецепт із фото, як приготувати на зиму опеньки.
Складові:
- лавровий лист – 2 шт.;
- сіль – 50 г;
- листя хрону – 3 шт.;
- часник – 3 зубки;
- свіжі опеньки – 1 кг;
- перець горошком – 3 шт.;
- парасолька кропу – 2 шт.;
- листя дуба – 3 шт.;
- вишневе/смородинне листя – за смаком.
Спосіб приготування:
- Все листя для засолювання (дуб, смородина тощо) добре промийте, висушіть.
- Для соління візьміть чисту, суху каструлю (бажано керамічну). На дно покладіть листя хрону, щоб воно його повністю покривало.
- Розкладіть зверху капелюшками вниз очищені гриби, посоліть.
- Зверху викладете парасольку кропу, горошок перцю, лавровий лист, порізані часточки часнику.
- Далі покладіть листочки дуба, смородини.
- Знайдіть кришку, яка діаметром менше посуду, накрийте гриби і придавіть вантажем.
- Поставте тару з грибочками у прохолодне місце.
- Через 5 днів злийте розсіл, що утворюється у каструлі, покладіть другий шар грибів.
- Знову додайте порізані часник, сіль, перець, шар листя зелені. Повторюйте процедуру, доки не закінчиться місце у тарі чи компоненти.
- Коли почне утворюватися від опеньків сік, під гніт у каструлю потрібно покласти марлю, складену в кілька шарів.
- На два тижні поставте у прохолодне місце заготівлю.
Глив
Час приготування: 2 години (+ 1 доба)
Кількість порцій: 10.
Калорійність: 23 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.
Щоб отримати швидко закуску на стіл, краще проводити соління глив гарячим методом. Вже за добу у вас буде готове смачне частування для гостей та близьких. Це недорогий сорт грибів, який можна знайти в магазині будь-якої пори року. У них міститься багато білка, заліза та клітковини. Консервація за цим рецептом дуже легка, з нею впорається навіть кулінар-початківець без проблем. Нижче наведено прийом на 1 кілограм грибів, але скільки взяти їх вирішувати вам.
Складові:
- вода – 1 л;
- гливи – 1 кг;
- лист лавровий - 2 шт.;
- сіль – 40 г;
- чорний перець – 5 горошин;
- часник – 10 г;
- оцет – 150 мл.
Спосіб приготування:
- Солоння починається з ретельного очищення грибів: вимийте їх, відріжте кореневу систему, відокремте платівки.
- Вам знадобиться каструля, налийте воду, на 1 кг грибочків потрібно 1 л рідини.
- Варіть протягом 10 хвилин, помішуйте та регулярно знімайте пінку.
- Окремо знадобиться посуд, щоб . Налийте води, поставте на вогонь та посоліть, рідина повинна закипіти.
- Варений гриби відкиньте на друшляк, коли вони стікуть, розкладете по банках, до яких потрібно додати часник, оцет, маринад, лавровий лист, спеції.
- Накрийте посуд рушником або кришкою (не залізною). За добу солоні грибочки будуть готові.
Маслюків
Час приготування: 1-1,5 години (+2-3 тижні)
Кількість порцій: 6-10.
Калорійність: 25 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.
Солення маслюків можна проводити гарячим та холодним методом. У цьому рецепті буде розглянуто другий варіант. Солоння грибів процес не складний, але тривалий через те, що повної готовності досягає страва лише через 2-3 тижні. Розсіл у приготуванні використовується найстандартніший: кип'ячена вода із сіллю. Нижче представлений спосіб соління маслюків холодним методом.
Складові:
- лист лавровий - 4 шт.;
- маслюки - 1 кг;
- часник – 3 зубки;
- сіль – 2 ст. л.;
- зелена - за смаком;
- чорний перець – 5 горошин;
- листя смородини – за смаком.
Спосіб приготування:
- Підготуйте емальовану миску або каструлю (вона має бути чистою).
- На дно укладіть маслюки капелюшками вниз, покладіть зверху зелень кропу, перець, дрібно нарізаний часник, лавровий лист, сіль.
- Далі новий шар грибочків, спеції, прянощі та знову сіль. Так укладіть весь обсяг маслюків.
- Покладіть зверху прямо на гриби кришку або плоске блюдце і придавіть чимось важким (наприклад, сулія з водою). Це потрібно, щоб гриби вкрилися розсолом, виділили сік. Якщо виходить мало рідини, можна додати солоної кип'яченої води.
- Залиште на добу заготівлю «доходити» за кімнатної температури.
- Наступного дня гриби розкладете по банках, залийте розсолом. Маслюки обов'язково повинні бути ним покриті.
- Зберігати грибочки слід у холодильнику 2-3 тижні.
Білих грибів
Час приготування: 1 год.
Кількість порцій: 5-8.
Калорійність: 25 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Складність приготування: середня.
Солення білих грибів дуже популярне у країнах СНД, бо це смачний та корисний продукт. Якщо залишилися грибочки після збору, термін їх поранення можна продовжити тільки за допомогою засолювання. В даному рецепті буде розглянуто варіант гарячого посолу, але це не означає, що їх не можна заготовити холодним способом. Цей спосіб заготівлі дозволить вам насолоджуватися смачною закускою вже через пару діб.
Складові:
- вода – 0,5 ст.;
- боровички – 1 кг;
- запашний перець – 2 горошини;
- кріп - за смаком;
- лавровий лист – 2 шт.;
- листя смородини – 3 шт.;
- гвоздика – 2 шт.;
- сіль – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
- Переберіть гриби, опустіть у воду, щоб вони відкислити (кілька разів замініть рідину). Добре чистити виходить за допомогою зубної щітки, це допоможе прибрати все лісове сміття (листочки, палички).
- Відріжте землісті частини ніжок, великі екземпляри бажано розрізати, а дрібні та середні можна відправити на соління цілком.
- Налийте в емальовану каструлю води (на 1 кг грибів 0,5 склянки), насипте сіль, покладіть листя смородини, лаврушу, зелень кропу, 2 горошини перцю, гвоздику. Доведіть до кипіння середньому вогні.
- Коли розсіл ще кипітиме, зсипте в нього очищені гриби. На повільному вогні варіть їх протягом 25 хв. після закипання. Постійно та акуратно помішуйте вміст, знімайте пінку за допомогою шумівки.
- Потім відкиньте на друшляк боровички, а розсіл залиште, збережіть його і дайте охолонути.
- Далі соління відбувається у банках. Можна брати скляні середнього обсягу, їх потрібно обов'язково простерилізувати, залізні кришки використовувати не варто (беріть капронові).
- Відварені гриби розкладіть по баночках щільно, капелюшками укладати слід вгору, залийте розсолом, що охололо.
- Далі закупорьте кришками, поставте у прохолодне місце чи холодильник на зберігання.
Лисичок
Час приготування: 1 год (+1 місяць).
Кількість порцій: 10-15.
Калорійність: 20 ккал/100 г.
Призначення: закуска.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.
Солення грибів лисичок можна проводити будь-яким способом, але цей рецепт відноситься до холодного методу. Як правило, цього сорту беруть трохи більше, бо екземпляри не великі. Солення лисичок проводиться швидко, але вони повинні потім щонайменше місяць стояти під гнітом, щоб дійти до стану готовності. Нижче наведено рецепт, як правильно проводити соління цього сорту грибочків.
Складові:
- кріп – 1 пучок;
- лисички – 2 кг;
- сіль – 500 г;
- часник – 6 зубків.
Спосіб приготування:
- Для соління необхідно спочатку відварити гриби. Для цього наперед поставте на вогонь каструлю.
- У цей час підготуйте компоненти, очистіть від бруду, гілочок та листочків, кілька разів змініть воду. Це допоможе відокремити від загальної маси все зайве.
- Закиньте підготовлені гриби в киплячу воду. Варитися вони мають близько 25 хвилин.
- Знову промийте лисички, кілька разів змініть воду, відкиньте їх на друшляк, щоб вони стекли.
- Часник очистіть, наріжте тонкими пластинками, кріп помийте, видаліть жовті гілочки.
- Помийте, висушіть тару для соління, на дно насипте сіль, потім половину часнику та кріп.
- Гриби викладайте капелюшками вниз, кожен шар пересипається сіллю. Викладайте доки не закінчаться всі лисички. На самий верх висипаєте часник, що залишився, кріп і сіль.
- Накрийте тару чистою, сухою тканиною, потім велику плоску страву і поставте гніт. Тримати його слід 1 місяць, а зберігати заготівлю у темному сухому місці.
- Через 30 днів перекладіть гриби в стерильні баночки і закочуйте кришками.
Відео
Статті на тему
