Як засолити смачні грузді? Як солити грузді гарячим та холодним способами: царська закуска

Залежно від регіону зустрічаються різні сорти млечників (рід грибів). Їх так називають за молочний сік, який проступає, якщо зрізати чи зламати груздь. Щодо назви є версії, що вона походить від того, що гриби ростуть купно (грудно) або на купі. Більшість видів можна знайти під листям у вигляді купних сімейств. Як же засолити грузді, використовуючи старовинні та сучасні рецепти, щоб вони були білими хрусткими та ароматними.

Види грибів для консервації

Трохи зупинимося на основних видах груздів. Виходячи з їх особливостей, застосовують кілька різні підходи та способи консервування, але загалом вони схожі.

факт. Ці гриби вважаються умовно їстівними, тому що їх можна вживати не відразу після очищення, а після попередньої технологічної обробки. Переважна частина їх спочатку мають гіркий присмак.

Білий чи справжній

За назвою зрозуміло, що за кольором це білого кольору гриб (з кремово-жовтими вкрапленнями) зі слизовим капелюшком. У Сибіру та на Уралі їх ще називають «сирими», через завжди вологу воронку образного капелюшка на товстій порожній усередині ніжці. По краях капелюшка знаходяться бархатисті волокна. Гіркий чумацький сік може набути жовтого відтінку. Зростають переважно у листяних лісах, березняках. Вважається одним із найсмачніших (1 категорії).

Осиновий груздь

Схожий на білий груздь, але ніжка в нього тонша. Може мати, ближче до краю, рожеві цятки, немає бахроми. М'якуш трохи менш м'ясистий, але більш щільний і сухий. Тому в засолюванні вони хрусткіші, їх не рекомендують маринувати. Зрозуміло, що їх треба шукати під осинками.

Жовтий груздь (ямчастий, хвиля жовта)

Він нагадує білий, тільки забарвлення у нього різні відтінки жовтого, допустимо присутність невеликих плям на капелюшку. Основні місця зростання хвойні ліси. Коли його солять, у нього з'являється сірий відтінок. Біле молочко, що спочатку проступає, може придбати жовтувато-сірий відтінок. Рідкісний, смачний гриб.

Рижик дубовий (вантаж дубовий)

Росте у листяних лісах під дубами, грабами тощо. Досить часто зустрічається у середній смузі Росії. Капелюшок рудуватого кольору, може мати кільця, що проступають. За смаковими якостями відноситься до грибів другої категорії. Сік дуже гіркий. Тому потребує досить тривалого вимочування. Молочко білого кольору не змінює відтінок.

Скрипун (скрипиця)

Це гриб за кольором із справжнім груздом, тільки без бахроми. Чумацький сік не жовтіє. За назвою зрозуміло, що він менш м'який і поскрипує, якщо злегка розтерти пальцями. Підходить тільки на засолювання після вимочування, виходить хрумкий, смачний гриб.

Чорний груздь, сироїжковий

Від інших видів він відрізняється відтінками квітів, від зеленого до бурого, чорноватого. Характерно йому те, що у ньому немає млечного соку, отже, гіркоти. Тому його можна використовувати при приготуванні супів, салатів.

Готуємо гриби до консервації

Перш ніж консервувати грузді, їх потрібно підготувати.

Готуємо грузді на зиму:

Після збирання гриби необхідно ретельно очистити від бруду;
підрізати ніжки, що були у землі, або добре їх очистити;
потім промити кілька разів;
гриби, в яких присутній гіркуватий чумацький сік, потрібно замочити у воді.

З приводу вимочування грибів водою від гіркоти кожен вид має свій термін. Багато чого в цьому питанні залежить від погоди у регіоні, місці зростання.

Основні правила, яких потрібно дотримуватися

Важливо.Вода не повинна закисати і застоюватись, тому її потрібно міняти 2, 3 рази на день.
Необхідно зливати, трохи притискаючи гриби, потім залити новою порцією. Основним критерієм підготовленості груздів до консервації вважатимуться зникнення присмаку гіркоти. Найбільш простий спосіб це перевірити, спробувати зріз гриба на гіркоту, лизнув язиком. Якщо не гірчить, можна консервувати.

Консервування

Існує два основних методи консервування грибів, їх солять та маринують. Для сушіння грузді малопридатні, оскільки це пластинчасті гриби. Вони вимагають додаткового вимочування видалення млечного соку. Навіть якщо це чорні грузді (сироїжкові), які не містять молочка з гіркотою, вони будуть ламатися, кришитися. Тому сухі грузді заготовляють рідко.

факт. М'ясисті, смачні грузді добре підходять для соління.

Опробовані господарками способи (2 основних):

Солення груздів холодним способом;
соління груздів гарячим способом.

Важливо.Використовуючи ці методи, можна зберігати гриби в холодному місці (льохах, холодильнику, прохолодному балконі, веранді) в харчових ємностях. Або закривають на зиму в банках, але тримати їх потрібно також у прохолодному приміщенні.

Холодний спосіб засолювання

Простий рецепт соління груздів у домашніх умовах, холодний спосіб. Грузді не бланшують, не відварюють. Гриби залишаються запашними, смачними.

Як солити грузді, покроковий рецепт

Кожна господиня має свої рецепти, секрети. Додавати різні спеції, прянощі можна, виходячи зі смакових уподобань.

Послідовність дій:

Вже вмочені, без гіркоти грузді ще раз добре промивають під струменем води;
перекладають, після того як стікають, підготовлену харчову ємність. Краще не відразу в банки, у більшому посуді гриби просоляться рівномірно;
готують розсіл: дві, 3 столові ложки кам'яної кухонної солі на літр води;
дають розсолу прокипіти, потім остуджують;
заливають грузді, перемішуючи, але акуратно, щоб не зламалися грибочки;
розсіл повинен покрити грузді;
зверху кладуть гніт.

До 4 днів витримуємо ємність за температури 20-24 градуси. Слідкуємо за тим, щоб рідина покривала гриби, інакше верхні верхній шар темніє. Можна регулювати концентрацію солі, пробуючи смак. Додавати або навпаки, розбавляти трохи кип'яченої холодної води, якщо вважаєте, що вони солонуваті.

Коли гриби просоляться, їх можна розкладати по банкам. Залежно від того, де зберігатиметься консервація, їх або закочують металевими кришками, або накривають пластиковими.

Порада.Якщо є льох, то достатньо пластику, зверху покладіть лист хріну, розсіл повинен покривати грибочки.

Прянощі та спеції

Спосіб засолювання, описаний вище, є базовим рецептом. Залежно від смакових переваг у засолені гриби додають:

Кріп, петрушку;
часник, цибуля;
перець горошком, запашний, стручковий;
корінь хрону, петрушки;
для аромату та характерного присмаку, листя лавра, чорної смородини, вишні.

За бажанням, для любителів цікавих смакових комбінацій, коріандр, прованські трави, чебрець, кінзу тощо.

Порада.Всі ці інгредієнти можна додати, коли соління подаються на стіл. Взимку солоні грузді чудова закуска, особливо з картоплею. Це смачно, особливо якщо їх заправити олією, сметаною.

Гарячий спосіб засолювання

За таким рецептом можна приготувати гриби швидше. Якщо їх накрити металевими кришками в банках, можна зберігати в помірно прохолодному місці.

Швидкий спосіб засолювання

Пропорції на кілограм груздів: вода (склянка), сіль (40 грам), цибуля (1 штука), кілька штук листя вишні, лист хрону, одна парасолька кропу, кілька горошин перцю.

Очищають і промивають гриби в холодній воді, 3 рази;
потім заливають водою, залишають на ніч;
промивають ще раз;
доливають воду і доводять до кипіння, знімаючи піну, що утворилася;
зливають через друшляк, ще раз промивають;
ще раз вимочують у холодній воді, півгодини;
зливають, знову промивають 3 рази;
готують банки, ретельно миють, стерилізують;
наповнюють банки спеціями, зверху кладуть гриби, ними кільця порізаної цибулі, лист хрону;
окремо кип'ятять воду з додаванням солі та перцю горошком;
заливають банки;
для надійності зберігання можна постерилізувати банки із грибами протягом півгодини, потім закатати.

Грибочки виходять із приємним ароматом, хрусткі.

Другий спосіб засолювання

Попередньо вимочені гриби промивають;
додають ложку солі на кілограм груздів. Заливають водою, кип'ятять (30-40 хвилин);
відвар зливають у ємність через друшляк;
гриби перекладають у каструлю, додають спеції, часник до смаку;
заливають відцідженим відваром;
залишають під гнітом на пару днів, акуратно перемішуючи та пробуючи, можна злегка підсолити;
коли гриби просоляться, їх розкладають у чисті, стерилізовані банки;
зверху кладуть лист хрону, накривають кришкою.

Зверніть увагу. Часто цікавляться, як засолити чорні грузді. Підходять всі вищеописані способи, тільки їх можна довго не вимочувати, достатньо замочити попередньо перед засолюванням приблизно на 3 години.

Маринування груздів

Внаслідок маринування грибів виходить готовий продукт до вживання. Грузді з гіркотою попередньо необхідно вимочити вищезазначеним способом.

Інгредієнти, пропорції: гриби (2 кг), вода (2 л), сіль (2 столові ложки). Оцтовою есенцією необхідно 20 мл. Додають пару аркушів лаврового листа, по кілька штук перцю чорного, запашного горошком, гвоздики.

Послідовність маринування груздів:

Після вимочування гриби ретельно промивають;
спочатку відварюють гриби у літрі води, з додаванням половини столової ложки солі;
варять протягом 20 хвилин, прибирають пінку, знімають, промивають, дають стекти;
готуємо маринад: літр води, залишок солі, наприкінці додаємо спеції;
з'єднують маринад і грузді, варять ще чверть години, наприкінці вливають есенцію;
гриби виймають за допомогою шумівки, розкладають по стерилізованим банкам;
заливаю маринадом, закочують.

Щоб збільшити термін термічної пастеризації, банки з грибами перевертають, потім укутують.

Зверніть увагу. Пікантний рецепт, полягає в тому, що в гриби додатково додають часник (1, 2 невеликі зубочки) і цукор (1, 2 столові ложки за смаком). Послідовність дій така сама.

Це лише кілька найпоширеніших рецептів. Якщо поцікавитися у домашніх господарок, як правильно консервувати грузді, то отримаєте інший унікальний рецепт. Адже за дотримання певних правил, завжди допустимі кулінарні імпровізації.

Солоні соковиті гриби з приємним ароматом поливають олією або їдять з хроном. За калорійністю вони не поступаються м'ясу. Господині солять грузді на зиму по-різному. Холодний спосіб засолювання часто використовується, він не вимагає відварювання грибів.

Готуємо грузді до засолювання

Збирайте осінні дари природи у лісах, які розташовані далеко від проїжджої частини та заводів. Вибирайте не червиві, молоді грузді для соління. Перед засолюванням підготуйте їх:

• приберіть із зібраних грибів весь бруд із листям. Використовуйте щіточку;
• добре промийте кожен грибок під холодною водою. Обріжте червиві частини. Замочіть у воді на пару годин дуже брудні гриби, бруд відійде швидше. Після цього промийте кожен із них під проточною водою;
• укладіть підготовлені грузді у великому тазику вниз капелюшками. Залийте їх водою без солі. Можете замочити із додаванням солі – на літр води беріть 10 г солі;
• накрийте тару і поставте на кришку невеликий грузик. Варіант – наповнена водою банку. Вимочуйте гриби від двох до п'яти днів. За цей час вони віддадуть гіркоту. Щодня міняйте двічі воду.

Простежте, щоб рідина покривала дари природи повністю. Спробуйте після закінчення вищезазначеного часу зріз на смак язиком – якщо гіркота не відчувається, приступайте до засолювання.

Готуємо тару для засолювання груздів

Грузді за традицією солять у дерев'яних бочках. Гриби вберуть аромат дубової деревини і вийдуть дуже смачними. Але бочки є не у всіх, і грибів потрібно для них багато. Для невеликої кількості візьміть скляні банки з широкою шийкою, керамічну посудину або велику емальовану каструлю.

Приступаємо до холодного засолювання груздів

На 1 кг груздів беріть 40 г солі. Можете порізати гриби чи солити їх цілими.

Покроковий рецепт холодного соління:

• на дні обраної посудини розкладіть шаром на смак сухий кріп, запашний перець горошком, лавровий лист, гвоздику, часник, кріп і коріння хрону. Не забудьте про листочки і гілочки чорної смородини і листочки вишні. Багато прянощів не кладіть – вони забивають смак груздів;
• на прянощі покладіть капелюшками вниз гриби в один ряд. Посипте гриби зверху та покладіть пару горошинок чорного перцю;
• знову покладіть частину зелені та прянощів, потім кладете гриби, соліть і повторіть процес до заповнення тари;
• останнім шаром у посудину покладіть листя хрону;
• зверху на хрін помістіть стерильну марлю і прикрийте кришкою. Кришку беріть меншої величини, ніж шийка посудини;
• придавіть гриби вантажем. Встановіть його на кришку. Це маленька гиря, наповнена водою банку чи пластикова пляшка.

Заберіть засолені грузді у льох чи холодильник. За сорок днів їх можна їсти. Під гнітом грузді почнуть виділяти сік і осядуть.

Хочете насолодитися смаком солоних груздів швидше? Бланшуйте їх у киплячій воді за допомогою дуршлагу. Для засолювання беріть звичайну кухонну сіль без різних компонентів.

Регулярно перевіряйте у процесі соління гриби. Побачили плісняву – зніміть її, поміняйте марлю, обробіть гніт та кришку та покладіть їх на місце. Діставайте гриби на пробу із посудини руками у стерильних рукавичках.

Холодний метод засолювання збереже всі корисні властивості груздів. Ви зможете приготувати із солоними грибами смачні страви або подавати на стіл окремо. Не пропустіть час збору дарів природи і запасайтеся про запас на зиму.

У традиційній російській кухні грузді займали важливе місце, хоча в усьому світі їх вважають неїстівними. З них готували салати, закуски, супи та пироги. Щоб зберегти гриби на зиму, найчастіше їх засолювали. Ці гриби мають досить незвичайний смак. Крім того, вони корисні, оскільки містять білок.

Сухий груздь

Груздь має великий капелюшок лійчастої форми. Сухий груздь відрізняється від своїх родичів тим, що в ньому відсутній чумацький сік, характерний для інших видів.

Ці гриби смажать, варять, запікають, але найкраще розкриває їх смак засолювання. Засолювання може проводитися двома способами - холодним та гарячим. Між збиранням грибів та їх обробкою не повинно бути великого проміжку, найкраще зайнятися ними одразу.

Підготовка

Засолювання сухих груздів починається з процесу їх очищення. Саме цей етап є найскладнішим. Вам знадобиться губка для посуду та непотрібна зубна щітка. Насамперед із грибів змивається земля та листя. Після цього потрібно змінити воду і зайнятися більш ретельним чищенням. Для цього необхідно по всіх темних місцях пройтися губкою або щіткою постійно міняючи воду. Крім того, важливо позбавитися всіх потемнінь, гнилі.

Вимочування

Рецепт засолювання сухих груздів можна вибрати будь-який. Але в жодному разі не обійтися без вимочування. Гриби викладають донизу капелюшками у відповідну ємність і заливають холодною водою. Там їх потрібно витримати щонайменше три дні. Водночас вода повинна покривати їх повністю, для чого можна скористатися невеликим пресом. Наприкінці вимочування воду потрібно трохи підсолити.

Можна визначити правильність вимочування груздя, скориставшись народним методом. Потрібно взяти шматочок гриба, надрізати та спробувати зріз на язик. Якщо гриб правильно вимочений, то гірчити не буде.

Засолювання гарячим способом

Гаряче засолювання сухих груздів робить їх м'якими, без характерного хрускоту. Але такий спосіб засолювання допомагає зберегти початкову форму гриба та його колір.

Свіжі грузді очищають від сміття, промивають у воді, змінивши її кілька разів. Після попередньої підготовки гриби потрібно відварити протягом 20 хвилин, потім за допомогою шумівки викласти в широкий посуд.

Для засолювання потрібно приготувати розсіл, навіщо на 1 л води беруть 2 ст. л. солі, чорний та запашний перець (по 10 горошин), кілька лаврових листочків, смородинове листя.

У киплячий розсіл опускають за допомогою шумівки відварені гриби і варять близько півгодини. Потім додається корінь хрону та головка часнику.

Після того, як каструля буде знята з вогню, необхідно встановити гніт на гриби і залишити їх так на 3-4 дні, після чого викласти в банки, укрити листям капусти зверху і закупорити кришками. Гриби будуть готові за місяць.

Засолювання сухих груздів гарячим способом на зиму в банках

На кілограм груздів необхідно взяти 3-4 зубчики часнику, дві столові ложки солі, 10 горошин чорного перцю, 10 листків чорної смородини, кріп.

Засолювання сухих груздів гарячим способом на зиму починається з їхньої підготовки. Ретельно вимиті гриби кладуть у киплячу підсолену воду та варять п'ять хвилин. Занадто великі гриби можна попередньо нарізати частинами.

Банки стерилізують, на дно насипають невелику кількість солі, кладуть дві горошинки перцю. На дно простерилізованої банки насипають трохи солі, 2 горошини перцю, кріп, чорносмородиновий лист, потім гриби укладають щільно шарами, пересипавши кожен сіллю та спеціями. Заливають водою, в якій варилися грузді. Банки закриваються прокип'яченими поліетиленовими кришками. Після того, як вони охолонуть, прибирають у холодильник. Пробувати можна за місяць-півтора.

Холодний посол

Засолювання сухого груздя холодним способом трохи складніше. Гриби ретельно очищають і промивають, ріжуть скибочками та викладають у відповідну ємність. Заливають проточною водою і ставлять під гніт на три-п'ять днів. Воду міняють щодня.

Після закінчення зазначеного терміну гриби виймають та обсипають сіллю. Потім їх викладають у посуд для засолювання шарами із сіллю, додаючи хрін та часник. Посуд закривається марлею, на яку викладають Це використовується для того, щоб гриби не стали темними. Грузді ставлять під гніт, вони мають бути повністю покриті розсолом. Через місяць гриби перекладають у стерильні банки та заливають розсолом. Засолювання сухого груздя холодним способом робить гриб більш ароматним та соковитим. Крім того, після такої обробки він залишиться чистим та білим.

Засолювання в бочці

Розглянемо рецепт засолювання сухих груздів у бочці. На десять кілограм грибів беруть 0,5 кг солі, часник (4-5 головок), стебла кропу, хрін, вишневе та смородинове листя. Крім того, необхідна стерильна марля, щоб укрити бочку, коло з дерева та гніт.

Вимочивши і промивши грузді, укладають в бочку. Гриби пересипають сіллю, додаючи спеції та листя, зверху накривають листям хрону. Поверх бочки розкладають стерильну марлю, яку ставиться дерев'яне коло і гніт. У тому випадку, якщо розсолу виділяється недостатньо, потрібно підібрати важче гніт. Гриби наполягають у льоху близько місяця, після того їх можна пробувати. За потреби термін засолювання можна продовжити.

Якщо на поверхні бочки з'явився шар цвілі, його необхідно видалити повністю, поміняти марлю, простерилізувати коло і гніт.

Засолювання в банку

Засолювання сухих груздів на зиму в банку мало чим відрізняється від засолювання в бочці. Гриби ретельно миють і укладають у емальовану каструлю, заливають водою. Вгору укладається дерев'яне коло або тарілка, на яку ставиться гніт. Гніт не повинен бути надто важким. Посуд із грибами прибирають у прохолодне місце. Вимочують гриби протягом трьох днів, воду необхідно постійно змінювати.

Після закінчення зазначеного терміну гриби сортують і ріжуть, якщо є потреба. Скляні банки для засолювання ретельно миють і обдають окропом. Найкраще, якщо банк матиме широке шийку.

Грузді укладають шарами, натираючи кожен гриб сіллю. Щоб гриби не пересолити, кількість солі має становити близько трьох відсотків від ваги грибів. Якщо солі буде занадто багато, перед вживанням гриби доведеться промивати.

Шари грибів перекладають хріном та часником. Поверх останнього шару грибів кладуть складену вдвічі чисту грубу тканину, на неї лист хріну, вишневе та смородинове листя. Потім кладуть кружок і ставлять гніт.

Тару з груздями потрібно зберігати в холодному місці місяць. Після закінчення засолювання з банок дістають зелень і тканину, закривають їх кришками і прибирають у холодильник. Якщо верхній шар грибів покрився пліснявою, їх необхідно промити проточною водою.

Щоб засолювання сухих груздів на зиму не виявилося невдалим експериментом, потрібно правильно вибрати посуд. Можна використовувати дерев'яну, скляну та нержавіючу ємність, яку попередньо потрібно ретельно вимити. Для засолювання використовують велику відправку грузді на засолювання, бажано укладати їх капелюшками вниз. У цьому зберігається форма гриба.

Якщо засолювання сухих груздів трохи не вдалося і гриби виявилися пересоленими, їх вимочують у молоці, при цьому ніжна структура гриба зберігається. Беруть необхідну кількість грибів та поміщають у молоко на дві-три години. Якщо цього виявилося замало, процедуру можна повторити, взявши свіже молоко. Вас не повинен насторожувати фіолетовий або зелений відтінок, який при цьому може придбати груздь, це відбувається внаслідок хімічної реакції. Вимочені у молоці гриби промивають проточною водою. При вимочуванні у воді гриб може втратити свою консистенцію, крім того, це негативно впливає на їх смак.

Засолювання сухих груздів - це прекрасний спосіб зберегти гриби на зиму. Грузді, засолені будь-яким способом, можна додавати в супи, салати. А можна подавати у вигляді закуски, додавши цибулю і олію.

Гриби

Опис

складові

Кроки

Грузді для приготування цієї заготовки на зиму обов'язково повинні бути свіжозібраними. Переберіть гриби, відкиньте всі екземпляри, що викликають у вас сумнів. Вас має насторожити наявність червоточин та різного роду гнилі. Очистіть грузді від залишків ґрунту, прілого листя та павутиння. Після цього промийте їх у великій кількості води кімнатної температури, а за потреби потріть сильно забруднені місця щіткою. Зріжте всі непривабливі потовщення на ніжках. Сміття, що збирається в пористих структурах капелюшків, видаліть промиванням в теплій проточній воді середнього напору. Промийте і просушіть усю зелень та очистіть часник.



Після миття всі гриби мають виглядати так, як гриби на фото. Підготуйте емальовану каструлю або відро, а краще керамічний барильце, куди укладатимете чисті гриби капелюшками вниз. Промийте посудину в чистій воді з додаванням харчової соди, прополощіть і висушіть, перевернувши над раковиною.На дно ємності покладіть кілька листків хрону та частину очищеного часнику, який за бажання можете нарізати пластинками.



Укладайте пошарово гриби і пересипайте їх сіллю. Великі гриби можна розрізати на частини.На кожен шар грибів кладіть по два-три листочки лавра. Останній ряд груздів посоліть трохи більше всіх інших, потім викладіть на нього часник, що залишився. Покрийте гриби великою кількістю кропу. За бажання і можливості разом з кропом покладіть листя чорної смородини та садової малини. Накрийте грузді в ємності чистою та сухою плоскою тарілкою, а потім поставте зверху на неї сулію, наповнену чистою водою, або покладіть будь-який інший чистий важкий предмет, що не вбирає рідину. Воду доливати не треба.Гриби випустять сік у потрібній кількості.



Залишіть гриби в такому положенні на місяць. Бажано помістити їх у прохолодне приміщення. Періодично перевіряйте гриби при засолюванні. На поверхні може утворюватися пліснява, це вважається нормальним перебігом засолювання. У цьому випадку верхній шар грибів буде непридатним для харчування.Щоб цього уникнути, підстеліть під тарілку відріз чистої марлі, складений кілька разів. За потреби змінюйте тканину, укладаючи замість знятого відрізу новий шматок.



Через місяць можете знімати пробу із засолених холодним способом груздів. Гарантуємо їх смак буде таким, що пальчики оближеш! Готові гриби розкладіть, щільно укладаючи, в чисті та сухі банки та залийте солоним соком. Закочувати постійними кришками такі гриби не потрібно. Достатньо буде і капронових. Тримайте заготівлю протягом півроку у прохолодному приміщенні. Подавайте солоні грузді до столу охолодженими, рясно полив ароматною олією.Підкреслять дивовижний смак і додадуть родзинку готовим солоним груздям кріп і цибулю, порізану півкільцями.



Смачного!

У цій статті ми розповімо про те, як правильно підготувати та засолити білі грузді кількома основними способами.

Соковитий, м'ясистий і апетитний груздь здавна царював у російських лісах, залучаючи грибників, що зліталися на нього, як бджоли на мед. Грибний «рейтинг» цих грибів зашкалював, а кожна поважна господиня вміла так засолити грузді, щоб вони були білими, хрусткими та ароматними. Головне - правильно солити білі грузді в домашніх умовах, щоб на зиму у вас були смачні ласощі з грибами.

З груздів виходить чудова закуска до алкогольних напоїв, їх додають у салати, пироги та окрошку; а кількість білка, що міститься в них, вдосталь насичує організм цією поживною речовиною.

Підготовка

Білі грузді - гриби примхливі, тому з їхньою підготовкою доведеться трохи повозитися. Перед варінням (для засолювання гарячим способом) грузди вимочують 1-3 години в холодній, злегка підсоленій воді. Гриби, які солитимуть холодним способом, необхідно вимочувати три доби, змінюючи воду не рідше, ніж через кожні 12 годин.

Після вимочування добре промийте грузді під проточною водою, використовуючи чисту щіточку. Тепер можна приступати і до засолювання.

Для гарячого засолювання грузді вимочують 1-3 години, для холодного – 3 доби, для «сухого» не вимочують зовсім

Рецепти

Грузді традиційно солять двома способами: гарячим та холодним. Але поширений ще й третій – «сухий». У кожного з них свої переваги та недоліки: так, якщо солити білі грузді гарячим способом, це не забере багато часу, але гриби навіть після термічної обробки залишаться твердими, а холодний спосіб забезпечить вас смачними та пружними грибами, але їх замочування займе кілька днів. Який спосіб краще – вибирайте самі. У цьому вам допоможуть фото- та відеорецепти.

Гарячий спосіб

Засолювання білих груздів у банках гарячим способом – найпростіший рецепт, що не вимагає багато часу, особливих зусиль та дорогих інгредієнтів. При такому засолюванні гриби швидко позбавляються неприємної гіркоти і зберігають свою пружну текстуру.

Кількість порцій/обсяг: 7-8 л

Складові:

• грузді білі – 5 кг;
• сіль кам'яна (1,5-2 ст. л. на 1 л води);
• перець чорний у горошинах – 1-2 ст. л.;
• перець запашний у горошинах – 10 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• гвоздика суха - 4 шт.;
• кріп - за смаком;
• часник – 4 зубчики;
• листя чорної смородини – 4 шт.

Час варіння грибів залежить не тільки від сорту, а й від розміру та навіть умов, у яких росли гриби. Для груздів це в середньому 20 хвилин, але готовність краще визначати не за часом, а по тому моменту, коли гриби починають осідати на дно каструлі (якщо «тонуть», то готові).

Приготування:

1. Опустіть попередньо вимочені грузді у велику каструлю з водою, де вони повинні плавати вільно (води в каструлі має бути щонайменше вдвічі більше, ніж грибів). Велику кількість груздів бажано відварювати порційно, кілька заходів (після кожної порції воду потрібно виливати). Засипте в каструлю 1,5-2 ст. л. солі на 1 л води та залиште покипіти на середньому вогні 15-30 хвилин, щоб сіль розчинилася та добре просолила гриби. Періодично обережно перемішуйте.
2. Зробіть розсіл. Візьміть ще одну каструлю. На 1 л води засипте 2 ст. л. солі, додайте чорний і запашний перець, лаврове листя, гвоздику та кріп. Поставте розсіл на невеликий вогонь.
3. Пройшло 15-30 хвилин, всі грузді «потонули». Злийте через друшляк воду з відварених грибів, після чого перемістіть їх у каструлю з розсолом і проваріть протягом 30 хвилин.
4. Очистити часник. Великі зубчики можна розрізати навпіл.
5. Після закінчення півгодини зніміть каструлю з розсолом і груздями з плити, додайте часник, перемішайте.
6. Покладіть зверху грибів вимите листя смородини, накрийте каструлю невеликою кришкою і придавіть її не надто важким гнітом так, щоб гриби повністю поринули в розсіл. Поставте імпровізовану діжку у прохолодне темне місце. Вживати готові грузді можна вже за тиждень.

Смачного!

Холодний спосіб

Холодне засолювання не вимагає термічної обробки грибів, але чекати готових ласощів доведеться довго. Зате результат у вигляді прохолодних і пружних груздів, що приємно похрумтять на зубах, компенсує всі очікування!

Кількість порцій/обсяг: 7-8 л

Складові:

• грузді білі – 5 кг;
• сіль кам'яна – 250 г;
• часник – 1 головка;
• лавровий лист – 5 шт.;
• листя чорної смородини – 5 шт.;
• перець чорний у горошинах – 1 ст. л.;
• хрін, корінь – 1-2 шт.;
• цукор – 1 ч. л.

Приготування:

1. Очистіть і промийте грузді, потім вимочуйте 3 дні, обов'язково змінюючи воду двічі на день.
2. Після закінчення терміну знову ретельно промийте та просоліть гриби, насипавши сіль на дно чистої емальованої ємності. Зверху солі викладіть шар вимочених груздів, покрийте їх шаром солі і повторюйте дії, доки не закінчаться гриби. На середині процесу додайте між шарами грибів трохи цукру, щоб стимулювати утворення молочнокислих бактерій.
3. Накрийте гриби перевернутою тарілкою і несильно придавіть її вантажем (наприклад, трилітровою банкою з водою), залиште ємність у такому вигляді на добу. Після цього грузді виділять велику кількість соку і будуть готові до наступного етапу засолювання.
4. Наріжте на тонкі пластинки часник та хрін. Розкладіть підготовлені гриби по банках помірно щільними шарами, прошаровуючи їх перцем, хріном, часником, а також лавровим і смородиновим листям.
5. Закрийте банки кришками - не герметично, щоб грузді добре засолилися і заквасилися. Поставте їх у холодильник чи льох на місяць. Температура приміщення, в якому зберігаються засолені гриби, не повинна перевищувати +5 ℃ – інакше грузді закиснуть. Якщо температура буде мінусової, гриби перемерзнуть і втратить значну частину своїх прекрасних смакових якостей. Верхні грузді не повинні стикатися з повітрям – стежте за цим і постійно підливайте розсол, інакше їх швидко покриє цвіль. Якщо всі правила засолювання будуть дотримані, через місяць у вас будуть дуже смачні білі грузді, які ви зможете використовувати як добавку до страв, і як самостійну закуску.

Смачного!

Не лінуйтеся та виконуйте додаткову «страховку» від зараження ботулізмом – пастеризацію наповнених банок (проводиться безпосередньо перед їх герметичним закупорюванням).

Сухий спосіб

Третій спосіб засолювання груздів - "сухий". Гриби не тільки не вимочують, але навіть не миють. Просто очищають від лісового сміття та землі та протирають чистою ганчірочкою.

Потім діють, як при засолюванні холодним способом: укладають у ємність шарами, пересипаючи великою сіллю (не йодованою), встановлюють гніт і тримають у прохолодному місці 25-30 днів. Грузді при цьому виділяють сік і осідають. Якщо справа відбувається там, де можна ще набрати грибів, їх можна додавати в ємність (емальовану каструлю) порціями, знову ж таки пересипаючи сіллю. А потім уже перекладати гриби у банки та ставити в холодильник.

Приготовлений «сухим» способом грузді виходять дуже смачними, хоч і гоструватими, «на любителя». Перед тим, як є, такі гриби промивають, нарізають скибочками, змішують з нарізаною цибулею та часником і приправляють олією.

Зберігайте солоні або мариновані грузді не довше року.

Відео

Пропонуємо до перегляду відеосюжет, в якому розповідається ще про один рецепт, як солити білі грузді:

Фрілансер з різнобічними інтересами та захопленнями. Любить бути ближче до природи, смачно поїсти і пофілософствовать про вічне. Так давно пише статті на різні теми, що вже ерудована в найнесподіваніших областях. Любить ліси, квітучі сади, космос та смажену картоплю з копченими реберцями. У плити стояти не любить, але серед друзів є кілька професійних кухарів, які завжди смачно нагодують та поділяться крутими рецептами. Патологічно оптимістична.

Знайшли помилку? Виділіть текст мишкою та натисніть:

Ctrl+Enter

Чи знаєте ви, що:

У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі у відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.

Вважається, що деякі овочі та фрукти (огірки, стебловий селера, всі різновиди капусти, перець, яблука) мають «негативну калорійність», тобто при перетравленні витрачається більше калорій, ніж у них міститься. Насправді у процесі травлення витрачається лише 10-20% калорій, отриманих з їжею.

І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост - перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур'яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.

Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Росію перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

Новинка американських розробників – робот Tertill, що виконує прополювання бур'янів на городі. Прилад придуманий під керівництвом Джона Доунза (творця робота-пилососа) і працює за будь-яких погодних умов автономно, пересуваючись по нерівній поверхні на колесах. При цьому він зрізає всі рослини нижче 3 см вбудованим триммером.

Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнобарвної кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn («райдужна»). Зерна на кожному початку – різних кольорів та відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та ін. Такого результату вдалося досягти шляхом багаторічного відбору найбільш забарвлених звичайних сортів та їхнього схрещування.

«Морозостійкі» сорти садової суниці (частіше просто – «полуниця») так само потребують укриття, як і звичайні сорти (особливо в тих регіонах, де бувають безсніжні зими або морози, що чергуються з відлигами). У всій суниці коріння поверхневе. Це означає, що без укриття вони вимерзають. Запевнення продавців у тому, що суниця "морозостійка", "зимостійка", "переносить морози до -35 ℃" і т. д. - обман. Садівники повинні пам'ятати, що кореневу систему суниці ще нікому не вдавалося змінити.

На допомогу садівникам та городникам розроблені зручні програми для Android. Насамперед це посівні (місячні, квіткові тощо) календарі, тематичні журнали, добірки корисних порад. З їхньою допомогою можна вибрати день, сприятливий для посадки кожного виду рослин, визначити терміни їхнього дозрівання і вчасно зібрати врожай.