Якого виробника найкраща варена ковбаса докторська? Яку ковбасу експерти визнали небезпечною
У каталозі інтернет-виставки 2019-го року представлені виробники ковбаси в Росії. До списку внесено 180 комбінатів-постачальників власного бренду. Власне виробництво, ціни безпосередньо від постачальників. Компанії, які отримали визнання представників бізнесу та споживачів:
- "Мікоянівський м'ясокомбінат".
- "Черкізовський м'ясопереробний завод".
- «Дмитрові ковбаси».
- Комбінат "Останкіно".
- «Єгор'євська ковбасно-гастрономічна фабрика» та ін.
Популярні ковбасні вироби – докторська, варена, молочна, копчена, сардельки, сервелат, шинка, сосиски тощо. Продукція випускається із свинини, яловичини, курятини. Виготовляються і делікатеси з рідкісних сортів м'яса - оленини, ведмежатини, собача та ін. Асортименти розширюються. Продукція відповідає ДЕРЖСТАНДАРТ.
Вітчизняні підприємства перемикаються на вітчизняних постачальників м'ясної сировини. Промисловість здолала неприємності 2014-2016 років. Намітилося зростання виробництва та споживання, а імпорт ковбасних виробів знижується. Підприємства знижують витрати, встановлюють автоматичне устаткування, освоюють нові технології.
Адреси, пошта та телефони – розміщуються на сторінках компаній у вкладці контакти. Продаж ковбаси оптом у Москві, Московській області та регіонах. Доставка у регіони. Пропонуємо співпрацю дилерам, знижки та акції. Щоб скачати прайс-лист, купити товари оптом - зверніться до менеджера організації на сайті.
Калорійність: 472.7 кКал.
Енергетична цінність продукту Сиркопчена ковбаса: Білки: 24.8 г.
Жири: 41.5 р.
Вуглеводи: 0 г.
Сирокопчена ковбаса- Це делікатесний м'ясний продукт. Його належать до категорії елітних. Ласощі не можна сплутати з будь-яким іншим м'ясним делікатесом, який давно став улюбленим у багатьох сім'ях. Вченим не вдалося достовірно встановити час, коли було винайдено сирокопчену ковбасу. Але те, що цей продукт походить від в'яленого м'яса, відомо давно.
Сиркопчена ковбаса в усі часи вважалася ознакою достатку, адже вартість продукту досить висока. Раніше продукт купували до святкового столу, сьогодні ласощі можна побачити у холодильнику досить часто. Смачний продукт їдять на сніданок і на вечерю, а також беруть із собою як перекушування в дорогу або на роботу.
Сиркопчена ковбаса дуже поживна та калорійна, адже для приготування цього делікатесу завжди використовується м'ясо тварин та птахів, віднесене до категорії вищого ґатунку.
Сьогодні сирокопчені ковбаси легко купити в будь-якому магазині, але також легко їх можна приготувати в домашніх умовах. Величезний асортимент делікатесних ласощів дозволяє задовольнити будь-які гастрономічні уподобання.
Класифікація сирокопченої ковбаси
Класифікувати сирокопчені ковбаси можна за багатьма характеристиками. Основні критерії відбору наведені нижче:
- кількісний склад сировини;
- склад фаршу (збірний чи монокомпонентний);
- якість вихідної сировини (перший та вищий сорт);
- ступінь усушки (сухі та напівсухі);
- вид оболонки.
Маючи якісні показники характеристик, наведених вище, готовий продукт поділяють за сортами, яких лише два: перший і вищий. Усі ковбаси мають чітко визначену форму. Наприклад, ковбаса батіг буде виготовлена в оболонці невеликого діаметру, а довжина батона не перевищуватиме тридцяти сантиметрів. Так ковбаса краківська, не згорнута підковою, не буде продуктом належної якості. Сиркопчена ковбаса «Особливе замовлення» обов'язково буде виготовлена батончиками невеликої довжини, а мисливські ковбаски завжди бувають не товщі за пальчик.
Гурмани поділяють ковбасу по виробниках і країнах, в яких ласощі були виготовлені. Найкращими делікатесами вважаються ласощі, виготовлені в Італії, Німеччині та Франції. Найбільш популярними сортами делікатесів вважаються:
- солона і дуже жирна свинячо-яловича ковбаса фінокьйона;
- домашні ковбаски-підкови сальсиччіа та сопресату;
- свиняча ковбаса мортаделла.
Ласощі можна придбати з доставкою додому за допомогою оформлення замовлення в інтернет-магазині.Щоправда, ціна шматочка ласощів може досягти вартості кількох кілограмів вітчизняних делікатесів найвищої якості.
Склад продукту та калорійність
У складі класичної сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, а вміст білка може сягати тридцяти відсотків. Будь-яка сирокопчена ковбаса має високу жирність.
Фарш та основні інгредієнти
У переліку інгредієнтів будь-якої сирокопченої ковбаси знаходяться:
- м'ясо (яловичина, конина чи свинина);
- свиняче сало;
- кухонна сіль;
- прянощі.
Деякі ковбаси готують із м'яса диких тварин: лося, козулі чи оленя.Також деякі різновиди продукту можуть містити м'ясо птиці (частіше індички та курки).
Найчастіше фарш для сирокопчених ковбас приправляють чорним меленим перцем, мускатним горіхом, кардамоном, кмином та сумішшю трав. Іноді у складі ковбаси вищого ґатунку, наприклад європейського різновиду салямі, виробником вказуються крохмаль та злаки.
М'ясо у сирокопчених ковбасах має бути виключно вищого ґатунку. Тварина, яка стала сировиною для сирокопчених ковбас, зазвичай є зрілою. У молодих тварин м'ясо ніжне і містить багато вологи, отже, заготівля довго всихатиме. Шпик використовують виключно з грудної частини, тому що він більш пружний.
Додаткові компоненти
У деякі різновиди продукту за рецептурою додають:
- кінський жир;
- вино (наприклад, мадеру);
- курячі яйця;
- коньяк;
- цукровий пісок.
Усі без винятку сирокопчені ковбаси містять у своєму складі нітритну сіль (селітру). Цей компонент одночасно виконує дві функції: виступає в ролі консерванту та дозволяє м'ясу придбати у процесі ферментації колір. Згідно з ГОСТом, у сирокопчених ковбасах заборонено використання барвників та білкових загусників. На жаль, не всі виробники дотримуються цього.
Всі інгредієнти в переліку на етикетці завжди мають у спадному порядку. У всіх сирокопчених продуктах завжди на першому місці вказано м'ясо та його категорія.
Оболонка
Оболонка продукту також буває трьох видів:
- білкова (колагенова) у ковбасах преміум класу;
- штучна (фіброзна) у більш бюджетних ласощах;
- декоративна (горіхи, прянощі, різний перець та паприка).
Найбільш дорогими бувають ковбаси в натуральній або декоративній оболонці, причому останню не зрізають при подачі на стіл, оскільки вона є їстівною.
Усі ковбаси мають певний діаметр. Цей показник також регламентується відповідними вимогами до харчової промисловості.
Абсолютно всі м'ясокомбінати працюють на однотипній сировині та пряних сумішах, але смак продуктів виходить різний. Це відбувається насамперед тому, що використовується різна рецептура та правила приготування. Ковбаса за ТУ (технічними умовами) завжди відрізнятиметься від класичної, але, дотримуючись усіх вимог, можна отримати продукт відмінної якості.
Види та марки
У сучасному гастрономі чи відповідному відділі супермаркету можна побачити величезну кількість сортів, видів та різновидів ковбас. Асортимент настільки вражає, що навіть досвідченим господаркам буває складно зробити вибір.
Для того щоб, не нарізуючи, зрозуміти, якими будуть смак, аромат і жорсткість ковбаси, слід навчиться розрізняти сирокопчені продукти на вигляд і складу.
Основні відмінності ковбаси різних видів (з різної сировини) наведені нижче:
- Кінська. Така ковбаса має темне, часто бордово-коричневе забарвлення на зрізі. Продукт відрізняється жорсткістю. Батони ласощі мають ребристу поверхню і завжди обгорнуті натуральною оболонкою. Часто кінська ковбаса має специфічний запах м'яса. Батони делікатесного м'ясного продукту мають квадратну форму на зрізі. Найвідомішою ковбасою з конини є Махан.
- Свинячі. Найбільш відомим продуктом є ковбаса під назвою «Сремський кулен» або «Бараньський кулен». Ці ласощі відносять до класичної європейської кухні, а готують їх у Сербії та Хорватії відповідно. Також сирокопчену свинячу ковбасу роблять в Угорщині та Іспанії. У Росії її свинячу ковбасу випускають під маркою «Останкинської» ковбаси.
- Яловича. Продукт відрізняється жорсткістю та сухістю. Колір ковбаси з яловичини на зрізі зазвичай варіюється від темно-червоного до бордового. Щоб продукт не став гумовим, за рецептурою в такі ковбаси додають майже четверту частину шпику або жиру.
- З м'яса інших домашніх та диких тварин. Як основна сировина виступає нежирна баранина, а також оленина, м'ясо козулі, лося або кози. Продукти такого складу сподобаються не всім, оскільки матимуть специфічний присмак. Зазвичай вони готуються вручну та є національними стравами.
Визначити жирність ковбаси можна за кількома ознаками. Найбільш калорійним та соковитим продуктом буде ковбаса зі свинини. У ста грамах таких ласощів може бути близько шестисот кілокалорій! Нерідко на поверхні батонів сирокопченої ковбаси проступають крапельки жиру, через що вони виглядають блискучими.
Яловича та збірна ковбаса матиме середню жирність. Навіть продукти з великим вмістом сала поступатимуться свинячому продукту. Найбільш пісною вважається ковбаса з конини. На батонах цього делікатесу нерідко можна бачити порожнечі, які утворилися в процесі приготування ласощів, і білий наліт, який є сіллю, що вийшла назовні при усиханні.
Асортимент сирокопченої ковбаси на прилавках гастрономів відрізняється залежно від регіону.Найбільш відомими марками сирокопченої, які легко можна купити в магазинах та на ринках, є:
- батіг;
- суджук;
- українська;
- зерниста;
- махан;
- краківська;
- туристичні ковбаски;
- єврейська делікатесна;
- московська;
- чорізо;
- бараня;
- салямі («Російська», «Свиняча», «Свиняча Особлива» та інші);
- брауншвейзька;
- ювілейна;
- сервелат.
В асортименті багатьох м'ясокомбінатів можна знайти сирокопчені «Ковбаски до пива» та «Ковбаски мисливські». Яка з усіх ковбас найсмачніша, можна зрозуміти лише з власного досвіду.
Всі без винятку продукти готові до вживання як самостійні ласощі або інгредієнти в інших стравах.
Технологія приготування
Технологія приготування сирокопчених ковбас однакова і залежить від різновиду м'яса. Різнитися може лише тривалість етапів приготування.
Весь процес можна охарактеризувати такими кроками.
- Обвалка м'яса та сала з туш тварин. Для приготування ковбас вищого ґатунку процес проводиться виключно вручну. При приготуванні ковбас першого ґатунку іноді використовується м'ясо механічного обвалу.
- Обжиловлювання. Під цим терміном розуміється вирізування жил та інших щільних волокон, а також жирового прошарку з м'яса. Його також виготовляють вручну.
- Подрібнення. М'ясо, жир та шпик нарізають шматочками заданого розміру. У разі промислового приготування делікатесів процес повністю механізований. І тому існують спеціальні преси. Ґрати на них мають осередки різної величини. При виготовленні делікатесу в домашніх умовах подрібнюють заготовку ножем або за допомогою м'ясорубки.
- Виготовлення фаршу. На цьому етапі до нарізаних продуктів додаються спеції, часник, сіль та інші інгредієнти.
- Дозрівання заготівлі. У промислових умовах масу можуть бути додані речовини, що прискорюють процес. У домашні ковбаси ферменти не додають, і дозрівання йде своєю чергою. Середній час приготування ковбасної начинки становить три доби.Весь цей час м'ясо має бути в холодильнику.
- Формування. Процес має на увазі начинку оболонки м'ясною заготівлею. Після наповнення кишок ковбасу знову витримують певний час на холоді, після чого відправляють спеціальні камери для заключних етапів приготування.
- Копчення. Цей процес виробляють у коптильних цехах. Тривалість обробки рідко перевищує три доби.
- В'ялення. Є заключним процесом у приготуванні сирокопчених ковбас. Тривалість кроку залежить від вихідної заготівлі та необхідної сухості готового продукту. Під час в'ялення м'ясо, укладене в оболонку, усихає (зневоднюється), а фарш ущільнюється. Час заключного етапу приготування сирокопчених ковбас (сушіння) варіюється від тридцяти до ста діб. Весь цей час ковбаса знаходиться у спеціальних кліматичних камерах з певною вологістю та температурним режимом.
Готову ковбасу, виготовлену на заводах, маркують та відправляють на реалізацію.Зазвичай делікатес придатний протягом півроку з моменту приготування. Іноді для того, щоб збільшити термін придатності продукту і зберегти рецептурні властивості, ласощі батони упаковують у вакуумну упаковку.
Багато хто готує ковбасу в домашніх умовах. На просторах Всесвітньої павутини є безліч покрокових майстер-класів з фото і без, де кулінари показують і розповідають про те, як приготувати смачний продукт своїми руками. Після вивчення будь-якого з рецептів відразу ж хочеться спробувати приготувати ласощі. Але не варто поспішати, адже важливо пам'ятати, що недотримання правил та технології може призвести до харчового отруєння.
Тому, перш ніж розпочати процес, обов'язково слід подбати про стерильність приміщення та придбати свіжі м'ясні продукти. Також для приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах потрібно мати в арсеналі пристосування для подрібнення м'яса та наповнення кишок, а також стартові культури (ферменти) для прискорення процесу визрівання фаршу. Всі тонкощі приготування домашніх сирокопчених ковбас можна дізнатися з відеоуроку, прикріпленого до цього розділу статті.
Як вибрати та зберегти?
Вибрати якісну сирокопчену ковбасу нескладно. Для цього потрібно знати декілька важливих критеріїв відповідності. Основні показники, які легко визначить навіть недосвідчена господиня, перераховані нижче:
- Оболонка зморшкувата, без розривів та нерівномірних стоншень на ній.
- При натисканні пальцем на батон не відчувається м'якості, але сам батон легко гнеться.
- Зрізи рівні, з рівномірним візерунком. Кожному сорту ковбаси притаманний власний малюнок, який залежить від величини шматочків шпику та його кількості.
- Зовнішній шар продукту не повинен мати видимих слідів солі, а також обов'язково повинен бути сухим на дотик. Якщо провести рукою по поверхні якісної сухої яловичої ковбаси, то на ній повинен залишитися легкий не маслянистий наліт. Свиняча ковбаса не повинна мати на поверхні крапельок води, адже в такому разі є ризик того, що ковбаса зберігалася в морозилці.
- Свіжа ковбаса має приємний запах із легким слідом натурального копчення.
Навіть якщо тактильних і візуальних вимог дотримано, покупець повинен звернути увагу на термін придатності продукту, його склад і виробника. Показником якості вважатимуться ціну товару і популярність торгової марки. Більшість виробників дорожить своїм ім'ям та довірою покупців, тому дотримується обумовлених у ГОСТі вимог. Вартість кілограма якісної ковбаси приблизно вдвічі вища за вартість кілограма сирого м'яса, зазначеного в переліку продуктів першим. Якщо ж делікатес коштує дешевше, слід засумніватися в його натуральності і якості.
Останнім часом харчова промисловість отримала можливість використати у своєму виробництві продукти різної якості та походження. У ковбасі вищого та першого сорту важливою умовою є відсутність генномодифікованих організмів (ГМО). Це обов'язково має бути зазначено на упаковці чи ярлику кожного батона чи вакуумному пакеті нарізки.
Після придбання слід звернути увагу на смак продукту та його здатність тримати форму. Ковбаса відмінної якості буде ароматною та злегка солоною на смак. Також продукт легко нарізатиметься пружними пластинками. Тонку скибочку делікатесу легко можна згорнути в трубочку. Зі свіжої ковбаси, особливо виготовленої з жирних сортів м'яса, буває складно зняти оболонку. Це звичайний показник. Але якщо оболонка залишається на кінській ковбасі, тоді слід засумніватися в чесності виробника. У такому випадку можливо, що для набору густини були додані білкові інгредієнти.
Куплену ковбасу до нарізки бажано зберігати в сухому та прохолодному приміщенні з гарною вентиляцією.Господині з досвідом рекомендують промазувати палиці ковбаси олією.
Продукт легко вбирає сторонні запахи і втрачає власний аромат. Нарізку та розрізані батони обов'язково кладуть у холодильник. Рекомендується обертати ласощі пергаментним папером або харчовою плівкою. Це убезпечить зріз і весь ціпок від засихання. Зберігати сирокопчену ковбасу в морозильній камері не слід, оскільки вона швидко втратить свої найкращі смакові якості та стане вологою.
Використання в кулінарії
Сиркопченої ковбаси можна знайти досить широке використання в кулінарії, хоча більшість шанувальників смаку цього продукту воліє їсти ласощі як самостійну страву. З делікатесною заготівлею дивовижно смачними виходять бутерброди, сендвічі та канапе.
Відмінно поєднується суха ковбаса із вершковим маслом.При приготуванні святкових страв, салатів і закусок ласощі часто поєднують з:
- відвареними курячими та перепелиними яйцями;
- маринованими оливками та маслинами;
- твердим сиром;
- маринованими та смаженими грибами;
- свіжими томатами;
- житні та пшеничні сухарики;
- консервованою кукурудзою;
- відвареною квасолею;
- свіжою зеленню кропу, петрушки та базиліка.
Приправляють страви з копченою ковбасою соусами, салатними заправками та майонезом. Продукт використовують для приготування засмажок у легкі прозорі супи, а також солянок зі свіжою або квашеною капустою. Смачною та поживною з копченою ковбасою виходить піца.
Користь та шкода
Незважаючи на те, що сирокопчена ковбаса є джерелом мінералів і вітамінів, що перейшли до неї з м'яса, продукт не можна вважати корисним. Як і всі інші делікатеси, що містять тваринний жир, ласощі потрібно вживати в обмеженій кількості.
Не варто зловживати цим продуктом людям, які страждають:
- атеросклероз;
- ожирінням;
- цукровий діабет другого типу;
- захворюваннями сечовивідної системи;
- хворобами жовчного міхура.
Варто відмовитись від вживання продукту тим, хто схильний до алергічних реакцій або не переносить тваринний білок. Зважаючи на те, що в сирокопчені ковбаси додають безліч консервантів і прянощів, з обережністю потрібно їсти делікатес маленьким дітям, вагітним жінкам і матерям, що годують.
Загалом абсолютної заборони на вживання сирокопченої ковбаси немає. Тому в жодному разі не варто обмежувати себе в бажанні з'їсти скибочку ароматної та ніжної ковбаски, тим більше що заборонених страв хочеться ще більше. Розумне вживання сирокопченого м'ясного продукту, як і будь-якого іншого щодо шкідливих ласощів, принесе користь і обов'язково підніме настрій.
Особливості даного ковбасного виробу
Мало хто не любить такий м'ясний продукт, як сирокопчена ковбаса. Її чудовий смак не можна сплутати з будь-яким іншим продуктом харчування. Чим сирокопчені ковбаси відрізняються від інших м'ясних виробів? Основна відмінність цього продукту полягає в особливій технології копчення. Сиркопчена ковбаса не піддається високотемпературній обробці. Її коптять так званим холодним димом при температурі 20-25 ° С протягом тривалого часу. У процесі такої обробки відбувається зневоднення та ферментація м'яса. Як правило, «дозрівання» цього виду виробів триває близько 30-40 днів.
Шкода та користь продукту 
Сиркопчена ковбаса, шкода якої раніше була пов'язана з наявністю великої кількості спецій та солі, в даний час може містити й інші речовини, які можуть погано впливати на здоров'я людини. Так, деякі виробники для скорочення процесу дозрівання продукту (до 20-25 днів) додають до неї глюконо-дельта-лактон (Е575) - кислоту, що впливає на зміну рН продукту. Не рекомендуються ці вироби людям із запаленнями шлунка та дванадцятипалої кишки, панкреатитом, нефритом та холециститом. Як стартові культури використовуються дріжджові мікроорганізми, які харчуються цукром, що входить до складу цієї ковбаси. За рахунок продуктів їх життєдіяльності здійснюється процес ферментації. Сиркопчена ковбаса містить 15 - 30% білка і 27 - 56% жиру. Калорійність 100 г продукту, залежно від сорту, коливається в межах 340 - 580 ккал.
Технологія виробництва продукту
Сиркопчена ковбаса завжди мала вищу вартість, ніж інші види м'ясопродуктів. Це пов'язано з тим, що для її виробництва використовуються найкращі сорти м'яса та шпику, а також із складною технологією виробництва. Якщо на прилавку зустрічається дешева сирокопчена ковбаса, це свідчить про неякісний продукт. Оскільки в процесі виготовлення даного виду ковбасних виробів видаляється більша частина вологи, вважається, що для виробництва 60 кг такого продукту необхідно використовувати близько 100 кг сировини. До нього висувають такі вимоги: м'ясо тварин (свинина, яловичина) віком до 5 років; хребтовий шпик свиней повинен мати високу температуру плавлення; спеції повинні бути зневодненими та стерилізованими; сіль виварювальна спеціальної очистки та вищого гатунку; білкова оболонка має бути обсемененной мікроорганізмами і має добре пропускати повітря. У процесі виготовлення сирокопченої ковбаси використовується спеціальне обладнання: куттер (подрібнювач фаршу та шпику); шприц-наповнювач для важких фаршів; кліматична камера, що відповідає за зневоднення фаршу. Після ретельного підбору сировини проводять обвалку, жиловку, сортування м'яса та підготовку шпику та спецій. Потім відбувається формування батонів, після чого сирокопчена ковбаса піддається процесу осідання (ущільнення фаршу), зневоднення та дозрівання. Як спеції використовують перець мелений (чорний, білий), мускатний горіх, свіжий часник, мелений кмин і деякі інші приправи. За рецептурою деякі сорти ковбаси додають якісний коньяк і цукор-пісок.
Найпопулярніші сорти сирокопчених ковбас
Особливу популярність серед споживачів мають такі сорти цього м'ясного виробу, як "Московська", "Зерниста", "Невська", "Майкопська", "Свиняча", "Радянська", "Брауншвейзька", "Сервелат", "Столична". Дуже потрібні «Туристичні ковбаски» та «Суджук». Ці сорти ковбас виробляються за ГОСТ 16131-86, але багато підприємств випускають й інші сорти за власним ТУ.
Технологія виробництва сирокопчених ковбас
Якість сировини.Для приготування копчених ковбас використовується яловиче і свиняче м'ясо в охолодженому, охолодженому або замороженому вигляді. Яловиче м'ясо має бути без жирових відкладень, від дорослих бугаїв і бугаїв, свинина - від тварин віком 1-2 років. Свинина від некастрованих самців у виробництво не допускається. Свиняча грудинка має бути щільною консистенцією з вмістом м'ясної тканини не більше 25%; використовується вона у свіжосоленому вигляді. Шпиг повинен бути свіжий або слабосолоний, без ознак гіркнення або пожовтіння. Використання замороженої свинини, що зберігалася у холодильнику більше трьох місяців, не рекомендується.
Обробка сировиниЯлов'яче м'ясо звільняється від жил, сухожиль, плівок і жиру, нарізається шматками вагою не більше 400 г вручну або на спеціальній машині (мал. 13) і засолюється. Для засолення на 100 кг м'яса вживається 4 кг солі та 100 г селітри. Посолене м'ясо витримується у холодильнику чи льодовику протягом 5-7 діб за нормальної температури 3-4°. Свинина звільняється від хрящів і засолюється у шматках. Для засолення на 100 кг свинини використовується 3 кг солі. та 30 г селітри. Для кращого зневоднення м'яса посол можна проводити на похилих стелажах у спеціальних кошиках або ящиках, що забезпечують набрякання розсолу. Для прискорення дозрівання рекомендується подрібнювати м'ясо через решітку 16-25 мм; у разі термін посолу скорочується до 3-5 діб.
Подрібнення.Посолене та витримане яловиче м'ясо подрібнюється в м'ясорубці з ґратами 2 мм. Нежирна свинина подрібнюється на дзизі через решітку в 2 мм. Напівжирна та жирна свинина для сервелату, Салями-Делікатесної та Української ковбаси подрібнюється на гойдалці, скорорізці або вовчку на шматочки в 5-6 мм.
Перемішування.Ялов'яче та свиняче м'ясо, грудинка та шпиг після подрібнення змішуються зі спеціями в змішувальній машині. Насамперед перемішується яловиче м'ясо протягом 3-5 хв., а потім послідовно додаються грудинка та свинина. Після закінчення перемішування фарш укладається в тазики або ванни і шаром не вище 25 см прямує в холодильник або льодовик для витримки протягом 24 год. при 3-4 °. Перемішування проводиться у спеціальних мішалках. На рис. 14 показана новітня мішалка, що працює під вакуумом, що значно покращує перемішування та просолювання фаршу.
Набивання в оболонку.Після витримки фаршу проводиться його набивання спеціальними набивними машинами (шприцами). Набивання має бути тугим. Повітря, що потрапило в батон разом з фаршем, видаляється шляхом проколу оболонки. Оболонки повинні бути перед шприцюванням зневоднені, для чого їх треба повісити в приміщенні, що охолоджується, на 12-24 години. Набивати слід фарш повільно, з сильним ущільненням, що перешкоджає утворенню порожнин і нещільностей. Набивання фаршу - одна з найвідповідальніших операцій. Від неї значною мірою залежить якість готової твердокопченої ковбаси. Тому цю операцію слід робити особливо ретельно та акуратно.
В'язкапроводиться згідно з рецептурами. Вона має бути особливо щільною для того, щоб ще більше ущільнити фарш в оболонці.
Опад.Перев'язані батони підвішуються на рами або вішала і піддаються осаді протягом 5-7 діб при температурі 2-4° та відносній вологості, повітря 85-90%. Туристські ковбаски та суджук пресуються, як показано на рис. 15, 3-4 доби.
Копчення.Після опади батони коптяться димом від згоряння тирси 5-7 діб при 18-22°. Копчення твердокопчених ковбас треба робити за відсутності протягів, для чого піддувала і шибери коптилок слід прикривати. У коптилках не повинно бути полум'я, щоб не підгоряли кінці та не псувалася ковбаса. Під час копчення ковбаса має бути під постійним контролем.
Виноградів.Після копчення ковбаса сушиться в сушарках при температурі 12° та відносній вологості повітря 75% від 25 до 35 діб, залежно від діаметра оболонки. При сушінні протяги не допускаються. Для рівномірності сушіння слід підбирати батони однакового діаметра та поміщати їх на стелажах. Апаратура сушарок повинна безперервно працювати, щоб забезпечити постійний температурний та вологий режим. Готовність продукту визначається за його вологістю та консистенцією.
Контроль якості готової продукції.Готова ковбаса ретельно перевіряється органолептичним аналізом на свіжість, а також для виявлення та вилучення дефектних батонів. У разі потреби проводиться хіміко-бактеріологічний аналіз.
Зберігання.Висушена ковбаса зберігається в щільно збитих ящиках із сухого дерева або коробках в сухому і прохолодному місці при температурі не вище 12° або в холодильнику при температурі не вище мінус 8°. Для кращої безпеки ковбаси рекомендується пересипати її сухою тирсою. Термін зберігання – до 12 міс. У льодовиках та в сирих приміщеннях, а також у приміщеннях з великим доступом світла копчену ковбасу зберігати не слід, тому що під дією світла жир швидко прогоркає. Ковбасу найкраще зберігати у затемненому, сухому та прохолодному приміщенні.
Особливі умови.Білий наліт солі та сухої плісняви на поверхні ковбаси не є дефектом. Додавання селітри та цукру допускається при перемішуванні фаршу в місарці, але не при попередньому посоле жилованого м'яса. Застосування нітриту допускається в половинному розмірі від усієї дози у перерахунку на селітру.
Сорти сирокопчених ковбас
Салями делікатесна вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – свинячі гузенки, свинячі шиті кишки та кола № 3 та 4.
В'язка – тонким шпагатом через 5 см.
Вологість - вміст вологи в готовому продукті не вище 25%.
Салями особлива вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 65%.
Вологість – вміст вологи у готовій ковбасі не понад 25%.
Салями свиняча вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – свинячі гузенки та кола № 3, 4 та 5.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 3 см.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 70%.
Салями російська вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – свиняча гузенка та кола № 3, 4 та 5.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – свинячі гузенки та кола № 3, 4 та 5.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 5 см.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Сервелат вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка - свинячі гузенки, пошиті оболонки та кола № 3, 4 до 5.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Суджук вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка - яловичі черева середні та широкі перших сортів.
В'язка - кільцями без перев'язок діаметром 10. 15 і 20 см.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 55%.
Ростовська ковбаса вищого ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – кола яловичі № 2 та 3 у пошиті оболонки відповідних діаметрів.
В'язка - батони виготовляються абсолютно без перев'язок.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 35%.
Єврейська ковбаса вищого ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – яловичі кола № 1 та 2 або стравоходи 1-го сорту.
В'язка – тонким шпагатом з однією перев'язкою посередині.
Вихід готової продукції (остигнула) до ваги витраченої сировини 55%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 35%.
Польська ковбаса вищого ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка - яловичі черева Екстра та широкі 1-го ґатунку.
В'язка – тонким шпагатом кільцями без перев'язок.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Брауншвейзька ковбаса вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – яловичі кола № 2, 3 та 4 та пошиті прямолінійні оболонки.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 5 см.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Угличська ковбаса вищого ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка - глухі кінці баранячих та телячих синюг. Оболонки повинні бути кращої якості та щільні.
В'язка – тонким шпагатом через кожні 5 см.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Тамбовська ковбаса вищого ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – кола яловичі № 2, 3 та 4 та пошиті яловичі прямолінійні оболонки.
В'язка – тонким шпагатом двома перев'язками посередині в одній на кінцях.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 90%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 30%.
Туристські ковбаски вищого гатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – свинячі черева 1-ї категорії.
В'язка - відкручування попарно на батончики завдовжки 12-15 см.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 30%.
Московська ковбаса 1-го ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – яловичі кола № 1, 2 та 3 та пошиті яловичі оболонки відповідних діаметрів.
В'язка - тонким шпагатом із друма перев'язками.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 30%.
Аматорська ковбаса 1-го сорту
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – яловичі кола № 1, 2 та 3 та пошиті яловичі оболонки відповідних діаметрів.
В'язка - тонким шпагатом із чотирма перев'язками.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Українська ковбаса 1-го ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка - яловичі черева Екстра та широкі, нарізані на батони та зав'язані з одного кінця.
В'язка – тонким шпагатом кільцями з перев'язкою посередині.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 65%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 25%.
Орська ковбаса 1-го ґатунку
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – яловичі кола № 2 та 3 або яловичі стравоходи.
В'язка – тонким шпагатом з однією перев'язкою на кінці батона.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги витраченої сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 35%.
Баранина ковбаса 1-го сорту
Спеції (на 100 кг сировини)
Оболонка – яловичі кола, стравоходи.
В'язка - тонким шпагатом із двома перев'язками.
Вихід готової продукції (охолола) до ваги сировини - 60%.
Вологість - вміст вологи в готовій ковбасі не вищий за 35%.
Володимир Мананніков
Користь та шкода сирокопченої ковбаси. Як вибрати сирокопчену ковбасу? Ковбаса зазвичай займає коронне місце під час застілля.
Будь то день народження чи святкування Нового Року – цьому продукту завжди радіють і їдять його із задоволенням.
Але серед сучасної різноманітності видів та категорій ковбасних виробів існує й особливий різновид, який вже не один десяток років привертає увагу елітного суспільства, адже коштує недешево.
Мова про сирокопчену ковбасу, яка має такі популярні різновиди як «Московська» (вищий сорт), «Зерниста» (вищий сорт), «Коханецька» (перший сорт).
Відразу ж пояснимо, що відмітку про сорт залишено не дарма, оскільки ковбаса сирого копчення повинна ставитись лише до вищих сортів. Винятком є саме «Коханецька», але це відображено в її нижчій вартості порівняно зі своїми елітними «подругами».
Навіть незважаючи на всю її елітність, складно знайти людину, яка б не куштувала сирокопчену ковбасу на смак. Адже всі слов'яни цікаві за визначенням і можуть навіть хліба не купити, але скуштувати червону ікру чи сирокопчену ковбасу.
Походження цього виду ковбасних виробів датується від двох тисяч років тому, коли ще варені та інші сорти навіть не були відомі людству. Але на бенкеті знатних вельмож уже можна було зустріти ковбаси з вкрапленням сала та інших жирних продуктів, якими його заміняли на той час.
Зараз правильний вибір при покупці сирокопченої ковбаси допоможе зробити знання технології її виробництва. Так, маючи якісь відомості, можна бути спокійним, коли бачите цінники. Адже апріорі не може коштувати дешево ковбаса,термін приготування якої рідко становить менше шести тижнів.
В оптимальних умовах не менше тижня повинен становити лише період підготовки сировини, тобто м'яса, до остаточного формування з нього ковбаси. За цей період м'ясо просолюється добре і відлежується в спеціальних бункерах.
Далі м'ясо подрібнюють до стану фаршу, додають до його складу. шпик та спеції згідно з ГОСТом або унікальну рецептуру заводу виробника. До речі, якщо ви бачите на упаковці ковбаси сирого копчення відмітку «ГОСТ», то можете бути спокійні – отже вона виготовлена згідно з прийнятими нормами.
Єдине, може, виробники вирішили «прискорити дозрівання» свого продукту за допомогою додаткових інгредієнтів. Ну, тоді вже уважніше вивчайте склад, про що йтиметься нижче.
Після того, як фарш з додаванням шпику та спецій вже приготовлений, його набивають у спеціальну оболонку під тиском. Відразу потрібно врахувати, що наступний етап свого приготування, який триває не менше чотирьох днів, ковбаса проведе в абсолютному спокої саме у формах з цієї оболонки.
За цей час вона позбудеться щонайменше 40% своєї первісної вологи, а звідси й подорожчання ковбаски через втрату «живої» ваги сировини.
Тут важливо відзначити, що оболонка для зберігання та подальшого приготування сирокопченої ковбаси повинна складатися з натуральних компонентів або сполук білкового походження. Також важливо, щоб у процесі опади температура навколишнього середовища не перевищувала двох градусів нижче за нуль.
Таким чином частинки шпику рівномірно розподіляються за внутрішнім обсягом ковбасиі ви зможете спостерігати красивий і рівний малюнок у зрізу ковбаски на своєму столі.
Якщо всі ці умови дотримані, можна надсилати майбутній делікатес у камеру коптильні. Період дозрівання ковбаси у цій фазі має бути не менше 40 днів. Якщо менше, то швидше за все застосовувалися спеціальні несприятливі для нашого здоров'я компоненти-прискорювачі та купувати таку ковбасу небажано.
Температурний режим у коптильній камері не повинен бути вищим за 25 - 28 градусів, а мікроклімат повинен по можливості залишатися стабільним.
Але безперечними перевагами сирокопченої ковбаси залишається її тривалий термін зберігання. Дійсно, цілком виправданою є висока вартість продукту при термінах зберігання, які часом сягають півроку.
Тим більше, гарний естетично витриманий зовнішній виглядгарантує те, що ваш стіл виглядатиме презентабельно і привабливо.
Тривалість терміну зберігання сирокопченої ковбаси пояснюється тим, що з неї практично повністю видаляється зайва волога. Причому з часом, коли ковбаса сохне ще більше, вона ніби стає ще кориснішою, що не може не радувати любителів «розтягувати задоволення» та їсти ковбаску дрібними порціями.
Не варто лякатися, коли бачите, що оболонка сирокопченої ковбаси, що купується вами, скривилася і висохла. Навпаки - це навіть добре, тому що свідчить про витримку виробниками всіх рекомендацій на етапі виробництва та якісному сушінні ковбаси.
На зрізі, як уже говорилося, має бути гарний малюнок у яскравих тонах, а внутрішній об'єм не повинен містити ущільнень та згустків – весь шпик повинен розподілитись у шаховому порядку рівномірно. 
Окрему увагу варто приділити кольору як зрізу, так і самого шпику. Насамперед, за кольором розрізняють походження м'яса. Якщо він яскраво червоний, то маємо справу зі свининою. Якщо зріз сирокопченої ковбаси має тьмяний або темний відтінок, то це яловичина.
При цьому блискучі крапельки жиру лише додатково свідчать про якість продукту і погано якщо вони не будуть виявлені.
Шпик повинен мати на зрізі білий або молочний відтінок. Його недобросовісні виробники часто замінюють на нутряний жир, який у такому разі віддаватиме рожевим. Стежити за цим потрібно скрупульозно. Як і за тим, що вказано на упаковці.
Лише нітрит натрію дозволено за ГОСТУта прийнятний для використання у складі сирокопченої ковбаси. Всі інші з'єднання повинні відкидатися вами спочатку.
Слід пам'ятати, що з виробництва ковбаси сирокопчених сортів використовується м'ясо зрілих особин. У них вже збалансований рівень рН, зазвичай від 5,8 до 6,2 одиниць, що йде лише на користь людському організму та сприяє швидкому сушінню.
Ковбасу рекомендують їсти зранку, коли наш організм потребує додаткових калорій. Відсутність безпосередньої прямої термообробки дозволяє зберегти всю користь від продукту.
Багато спецій можуть викликати холецистит у людей.,чутливих до них. Тож їм категорично заборонено їсти сирокопчену ковбасу, яка якраз таки багата на різні спеції та харчові добавки.
До останніх потрібно віднести глюконо-дельта-лактон, який на упаковках позначається Е575 і прискорює термін дозрівання продукту штучним шляхом.
Ну і як можна не згадати про те, що сирокопчена ковбаса є ще й неймовірно калорійним продуктом з мінімальним вмістом вуглеводів. Ожирінням, що страждає, потрібно відмовитися від вживання її в їжу.
Але іноді все одно можна побалувати себе цим смачним продуктом. Звичайно ж, якщо ви ведете активне життя, це анітрохи не завадить вам залишатися здоровим та сповненим життєвих сил!
Ковбаса – продукт щоденного споживання більшості російських сімей. Але, купуючи ту чи іншу марку, не завжди можна бути впевненим у її якості. Сьогодні висока ціна продукту може бути гарантією його корисності.
Розмаїтість протягом 2-х років проводило дослідження популярних ковбасних виробів на ринку Росії. Нещодавно на сайті були опубліковані перші результати. На підставі отриманих даних представляємо Вам рейтинг найкращої ковбаси торгової марки «Докторська». Максимальна оцінка, яку могла набрати продукція, становить 5 балів.
Нагадаємо, що нещодавно Роскачество досліджував і .
Відкриває рейтинг найкращої "Докторської" ковбаси продукція компанії "Ромкор". Кілограм коштує в середньому 450 рублів. Виготовляється ковбаса у формі палиць по 15 сантиметрів та вагою 400 грам.
Найвищу загальну оцінку «Ромкор» отримала за такими критеріями: показники безпеки складу ковбаси та відсутність фальсифікації у документації. «Розкіст» рекомендує даний продукт до вживання.
9. Агрокомплекс – 4,69
Якість «Лікарської» ковбаси компанії «Агрокомплекс» підтверджено дослідженнями державної організації «Роскачество». Ціна в середньому на ринку Росії починається від 330 рублів за кілограм. Вигляд – палиця 15 сантиметрів і вагою 500 грамів.
У ковбасі не знайдено небезпечних речовин для організму людини, а також немає слідів застосування сторонніх видів м'ясної продукції: собак, кішок, овець тощо. Максимальну оцінку ковбаси компанії «Агрокомплекс» отримала за відповідність вимогам безпеки ГОСТ та відсутність фальсифікованих даних у документації.
8. Фамільні ковбаси – 4,71
Ковбаса «Докторська», вироблена російською компанією «Фамільні ковбаси» займає 8-й рядок рейтингу. Вид має форму палиці завдовжки 21 сантиметр. Середня ринкова вартість становить 335 рублів за кілограм.
Компанія «Розкісткість» у своїх дослідженнях визнала марку нешкідливою для споживання. У товарі не знайдено слідів миш'яку, нітриту та інших небезпечних речовин. Найвищі оцінки «Докторській» ковбасі «Агрокомплекс» надано за відповідність вимогам безпеки та відсутність фальсифікованих даних.
7. Ковбасний цех «Серишевський» - 4,73
Наступний рядок рейтингу дістається ковбасним виробам, виготовленим м'ясним цехом "Серишевський". Ринкова ціна починається від 365 рублів за кілограм. Продукція має вигляд 16-ти сантиметрового батона вагою 480 грам.
Дані досліджень стверджують, що продукт безпечний для вживання людиною, оскільки в ньому не було знайдено жодних шкідливих речовин та відхилень від норм. Максимальний бал отриманий ковбасою за відповідність вимогам ГОСТ, відмінну якість маркування та відсутність недостовірних даних у документації.
6. Томарівський м'ясокомбінат – 4,77
Ковбасні вироби «Томаровського» м'ясного комбінату входять до десятки кращих ковбас марки «Докторська». Придбати товар можна в середньому за 337 рублів за кілограм. Зовнішній вигляд виконаний у вигляді батона довжиною 16 сантиметрів та вагою півкілограма.
«Докторська» не містить миш'яку, небезпечних бактерій та ДНК інших видів тварин, які не заявлені у складі. Оцінкою в 5 балів було нагороджено такі критерії якості: безпека та відсутність хибної інформації в документації.
5. М'яснів – 4,79
Відкриває п'ятірку лідерів рейтингу найкращої «Докторської» ковбаси продукція російського виробника «М'яснів». Вартість товару починається від 400 рублів за кілограм. Зовнішній вигляд ковбаси нагадує батон завдовжки 27,5 сантиметрів у додатковій поліетиленовій упаковці.
За даними дослідження «Роскачество» М'яснов' визнаний одним із найкращих представників сімейства ковбас марки «Докторська» з низки причин: відсутність шкідливих речовин у складі, відсутність сторонніх ДНК тварин, відповідність товару вимогам ГОСТ. Критерії безпеки та відсутності фальсифікованих даних отримали найвищу оцінку експертів.
4. Сніжана – 4,8
Ковбасна продукція, виготовлена на заводі з пікантною назвою «Сніжана», посідає 4 позицію в рейтингу. Вартість в середньому по країні складає 523 рублі за кілограм. Ковбаса упакована в ціпки по 16 сантиметрів.
Товари заводу "Сніжана" визнані безпечною харчовою продукцією. У ковбасі не виявлено слідів присутності ДНК сторонніх тварин та шкідливих хімічних речовин. М'ясні вироби отримали найвищу оцінку експертів за відповідність товарів таким критеріям: безпека виробництва, якість сировини, відсутність недостовірних відомостей у документації.
3. Піт-Продукт - 4,81
Третє почесне місце дістається ковбасі виробника «Піт-Продукт», що у Санкт-Петербурзі. Ринкова ціна в середньому по Росії починається від 577 рублів за кілограм. «Докторська» ковбаса представлена у вигляді 15-ти сантиметрового батона з додатковою целофановою упаковкою та вагою 500 грам.
Продукція визнана безпечною для споживання. До складу м'ясного виробу не входять сторонні шкідливі речовини. Експерти оцінили максимальною кількістю балів критерії безпеки, якості та відсутності фальсифікованих вказівок.
2. Окраїна – 4,9
Майже найбільшу кількість балів у дослідженні набрала м'ясна продукція компанії «Окраїна». Вартість такої ковбаси починається від 626 рублів за кілограм – недешеве задоволення. Товар випускають у вигляді батона 15 сантиметрів і масою 500 грам.
Ковбаса підтвердила отриманий раніше "Знак якості". Експерти не виявили у складі шкідливих речовин для людини. Максимальну кількість балів отримали критерії безпеки, його якості та достовірності інформації у документації.
1. Балахоновський м'ясокомбінат – 4,93
Перше місце у рейтингу найкращої ковбаси марки «Докторська» дістається російському виробнику «Балахонівський м'ясокомбінат». Напевно, ви подумали, що товар стоїть цілий стан, але це не так. Вартість кілограма становить лише 310 рублів. Зовнішній вигляд – палиця ковбаси завдовжки 20 сантиметрів та масою 500 грам.
Найкраща «Лікарська» ковбаса набрала найбільшу кількість балів майже за всіма критеріями. Мінусами є незначні відхилення у показниках відповідності товару маркуванню та заявленій інформації. «Докторська» ковбаса «Балахоновського» комбінату визнається найкращим м'ясним виробом за рішенням експертів «Розкошоти».
Лікнеп для покупця.
Ми, як і раніше, найбільш читаюча країна. Раніше, щоправда, читали у транспорті, а тепер дедалі більше в магазинах… коли купуємо ковбасу чи хліб. Але тільки для посвячених споживачів етикетка — це поводир, а для більшості — справжній ребус. Три прості правила допоможуть розібратися зі складом улюблених ковбас, вибрати найнатуральнішу.
Правило номер один – читаємо, як написано
Деякі виробники намагаються приховати те, що заховано. Або заплутати. Тому часто не пишуть нічого до ладу на етикетці. Виділяють лише назву продукту та ціну. Або пишуть "склад" так, що без лупи не розбереш.
Все це робиться з розрахунку на те, щоб покупець від полиць, де лежать упаковані ковбаси, йшов до прилавка, де всі відпускають «нарізання». Адже здається, що ковбаса з-під ножа свіжіша і смачніша.
Ми попросили розкрити таємниці торгівлі для наших читачів директора з виробництва м'ясокомбінату «М'ясний дім Бородіна» Дмитра Козлова.
- Це самообман. Продукти, які лежать на полицях вже розфасованими та упакованими в герметичні пластикові упаковки, і ті, що продаються в нарізку, одні й ті самі. А вигляд у нарізки більш рожевий тільки завдяки спеціальному підсвічуванню. Сьогодні ковбасні вироби виробники привозять до магазинів у двох видах. Цілими батонами, які там прямо перед вами і нарізають, або вже розфасованими на підприємстві та упакованими у вакуумну оболонку. Але всі вони однакові. Ковбасу, розфасовану на підприємстві, завжди можна впізнати термочеком. Це наклейка, на якій вказано вагу, ціну, дату упаковки, термін придатності, умови зберігання, штрих-код, ГОСТ або ТУ і, звичайно, склад продукту. Якщо на ньому наведено координати та логотип виробника, а не продавця, то будьте певні, це його фірмова фасовка. Ми, наприклад, для зручності покупців зробили фірмовий термочок, на якому виділено кольором найважливішу інформацію, надруковано великим шрифтом і навіть виділено кольором».
Правило номер два - читаємо склад поіменно
Якщо склад продукту написаний криво, блідо, деякі слова нерозбірливі або зам'яті на згинах, це вже привід засумніватися як. Інформація про продукт, тим більше про такий делікатний, як ковбаса, завжди має бути вичерпною. Тому, хто гарантує якість, приховувати нема чого.
У складі продукту всі інгредієнти перераховуються у порядку: зі зменшенням їх ваги у рецепті. Тому в ковбасі на самому початку повинні йти м'ясні компоненти свинина, яловичина, шпик. Їх має бути найбільше, це основа ковбаси, що надає їй смаку, аромату і кольору. Але погано, якщо до них додають усі замінники м'яса. Окрім сої (часто її вказують як рослинний білок) та карагенану це можуть бути ще камеді та крохмаль – вони теж пов'язують воду та дозволяють економити на м'ясі.
Але останнім часом часто використовують не рослинний, а тваринний білок. Здавалося б, що в ньому поганого, він же тварина, а отже, повноцінна? Насправді це порошок без смаку та запаху, зроблений зазвичай із переробленої сполучної тканини (жил, хрящів, шкіри). Цей дешевий компонент, який розчиняють у воді та вносять у ковбасу, по суті є замінником м'яса. Смаку від нього, як і від сої, жодного. Тому в таких ковбасах зазвичай є підсилювач смаку глутамат.
Важко без нього обійтися, якщо у ковбасі використовують ще одну новацію — м'ясо птиці. Зазвичай використовують так зване ММО (м'ясо механічного обвалу). Це дешева сировина типу фаршу. Його отримують, подрібнюючи або птаха цілком, або каркаси із залишками м'яса. Потім від маси відокремлюють уламки дрібних перемелених кісток. Але, звісно, кілька їх залишається. Окрім м'яса та кісток у ММО потрапляють кістковий мозок, сполучна тканина та шкіра птиці.
«Натуральна ковбаса має бути зроблена з м'яса: свинини та яловичини, — пояснює Дмитро Козлов. — У ній має бути вода, сіль, спеції. До складу докторської також входять молоко та яйця. Це абетка натурального смаку. Всі інші компоненти – гості з таблиці Менделєєва. Бажані та не дуже». Про них йдеться нижче.
Правило номер три - без сої, карагінану та підсилювачів смаку
Соя та карагінан пов'язують велику кількість води і тим самим витісняють пристойну частку м'яса з ковбаси. Щоб такий економ-продукт став їстівним, потрібен підсилювач смаку - глутамат натрію, без нього ковбаса більше схожа на гуму - м'яса в ній не вистачає.
Але це ще не все, що потрібно знати покупцю. Виробники вигадують різні хитрощі, щоб створити враження, що їхній продукт натуральний. А насправді він зовсім інший. Тому придивимося ще до деяких правил читання ковбасних етикеток.
Якщо зустрінете у складі ковбаси «комплексну харчову добавку», будьте певні, це не найкращий продукт. Адже крім натуральних спецій у ній, напевно, буде і харчова хімія — наповнювачі, загусники, підсилювачі смаку. За законом, склад будь-якої комплексної добавки потрібно розшифровувати. Але на практиці так чинять не всі. Іноді пишуть просто - комплексна харчова добавка така-то (в їх назвах нерідко обігрують відомі ковбаси - докторська, аматорська, салямі, сервелат і т.д.), не розкриваючи її склад. Це є порушення законодавства. Оскільки знайти комплексну добавку без харчової хімії практично не можна, то, виявивши її у складі, покладіть ковбасу назад і спробуйте знайти щось більш натуральне - без глутамату, карагенану, крохмалю та камедей. Сьогодні це можливо.
Можливо, ви не одразу запам'ятали все, що ми вам розповіли. Не засмучуйтесь, досвід приходить з часом. Головне, на що потрібно звертати увагу в першу чергу - підсилювач смаку (він же - глутамат натрію - Е621). Його наявність свідчить, що з ковбасою щось негаразд. Можливі такі варіанти та його поєднання. Перше: під час виробництва ковбаси використовували неякісне м'ясо. Друге: на м'ясі заощадили та поклали його недостатньо. Третє: у ковбасі є замінники м'яса, наповнювачі, загусники, вода та купа харчових добавок. Четверте, і це найчастіша причина використання глутамату натрію: поєднання всіх цих трьох варіантів разом. Запам'ятайте, ковбасі з хорошого м'яса підсилювач смаку не потрібен, її смак – смак м'яса. І хто перестає економити на м'ясі, той реально здійснює революцію у ковбасній справі.
Однокласники
Контроль Роскацтва працює. Це показали повторні дослідження "Докторської" ковбаси. Свіжий рейтинг Роскачества по ковбасах опубліковано на сайті відомства 23 жовтня.
"Докторська" ковбаса вже потрапляла у фокус уваги Роскачества. У 2017 році було досліджено 30 марок ковбас, зараз їх стало на десять більше. І дослідження проведені на численні прохання споживачів з усієї Росії.
За 70 показниками якості та безпеки вивчили «Докторську» ковбасу фахівці Роскачества: перевіряли на наявність антибіотиків, сторонніх інгредієнтів, бактерій кишкової палички, вивчали зовнішній вигляд та смак. Підсумок: дев'ять торгових марок не просто відповідають усім вимогам норм, що діють з безпеки та якості, а й випереджаючим стандартам Роскачества.
Любителі «Лікарської» можуть видихнути: вся досліджена ковбаса безпечна. У ній немає важких металів, радіонуклідів та генно-модифікованих інгредієнтів (ГМІ). За результатами досліджень Роскачества, ковбаса виробляється у стерильних умовах: порушень за мікробіологічними показниками не виявлено.
9 найкращих ковбас
Вся досліджена експертами Роскачества "Докторська" ковбаса була російського виробництва. У 2017 році перевіряли «Докторську» з Білгородської, Володимирської, Вологодської, Ленінградської, Московської, Псковської, Саратовської, Тверської областей, Республіки Мордовія, Ставропольського краю, Москви та Санкт-Петербурга. До перевірених торік ковбас додалася «Докторська» з Амурської, Кемеровської, Свердловської, Томської, Челябінської областей, Марій Ел, Краснодарського та Пермського країв.
Найкращою стала ковбаса дев'яти торгових марок: « Піт-Продукт«, « Ромкор«, « М'яснів«, « Агрокомплекс«, « Балахоновський м'ясокомбінат«, « Сніжана«, « Фамільні ковбаси«, « Окраїнаі томський « Томарівський м'ясокомбінат«. Дві останні торгові марки вже отримали російський Знак якості.
Кращі з кращих
Найякісніша ковбаса в Росії виробляється в Москві та Санкт-Петербурзі, Краснодарському краї, Челябінській та Саратовській областях, Ставропольському краї та Білгородській області.
А до топ-4 увійшла «Докторська» від «М'ясокомбінату «Балахонівський», докторська «Сніжана», ковбаса від «Окраїни» та «Піт-Продукту».
«Докторська» від «Окраїни» та Балахонівського комбінату отримали однакові бали – по 4,93. І по п'ятірці за смакові характеристики. Різниця між ними в тому, що кілограм першої ковбаси коштує 626 рублів, а другий – 310 рублів.
Також п'ятірки за смак і по 4,8 бала за комплексної оцінки отримали «Докторські» ковбаси від «Сніжани» та «Піт-Продукту». Але тут великого розкиду в ціні не було. «Сніжана» коштує трохи більше 522 рублів, а «Докторська» ковбаса від «Піт-Продукту» – трохи дорожча за 576 рублів.
Вибір за вами!
Статті на тему
