Як називається італійський соус на основі базиліку. Класичні італійські соуси ("Путтанеска", "Маринара", "Болоньєзе", "Песто")

На основі свіжих томатів, базиліка, з додаванням інших інгредієнтів - це те, що робить звичайну страву унікальною, пікантною та цікавою. Готуються такі соуси просто, але в результаті надають особливого смаку звичним макаронам. Кожна господиня може взяти на замітку кілька рецептів, які допоможуть урізноманітнити меню. Наприклад, багато чоловіків люблять соус болоньєзе за його м'ясну складову. Однак вони і не відмовляться від вершкового соусу з беконом. А жінки можуть вибрати менш калорійний варіант, наприклад, на основі зеленого базиліку чи інших трав. У будь-якому випадку соуси для спагетті необхідні, тому потрібно їх сміливо використовувати.

Соус болоньєзе з фаршем та томатами

Найбільш відомий томатний італійський соус для спагетті – це болоньєзе. Він включає м'ясний фарш, що робить страву більш ситною і пікантною. Для приготування такої заправки беруть такі інгредієнти:

• вісім свіжих томатів, краще вибрати м'ясисті;
• 250 грам фаршу, краще яловичого;
• великий зубчик часнику;
• сто грам тертого пармезану;
• половина склянки червоного сухого вина;
• за смаком додають прянощів, наприклад, орегано або базилік.

Італійський соус для спагетті з помідорів у поєднанні з пряними травами подобається і дорослим, і дітям. Примітно, деякі замінюють свіжі томати пастою. Це припустимо. Але тоді складно досягти потрібної консистенції соусу, що псує підсумкову страву. Тому найкраще використовувати саме свіжі томати.

Приготування соусу болоньєзе

Для початку беруть яловичий фарш і обсмажують його на невеликій кількості оливкової олії. За бажання можна замінити його курячим фаршем, але в оригінальному рецепті використовують саме червоне м'ясо. Тепер у фарш вливають вино, помішують, забираючи грудочки м'яса. Чекають на випарювання рідини.

Томати надрізають хрест на хрест, а потім заливають окропом, щоб простіше було зняти шкірку з плодів. Нарізають томати великими кубиками і відправляють до фаршу, що готується, гасять на повільному вогні близько півгодини. Додають сушені або свіжі трави, сіль та перець за смаком. Також потрібно додати дрібно нарізаний часник. Готують ще десять хвилин. Готовим соусом поливають спагетті, а зверху посипають натертим пармезаном. Класичний італійський соус для спагетті готовий!

Соус з морепродуктами: інгредієнти

Ще один цікавий варіант соусу містить морепродукти. Найсмачніше з морським коктейлем, проте можна вибрати будь-які інгредієнти, наприклад, креветки або кальмари. Тут багато залежить саме від смакових уподобань. Також цей рецепт італійського соусу для спагетті досить гострий, варто враховувати. Для нього потрібно взяти такі продукти:

• 350 г морського коктейлю;
• вісім томатів;
• два зубчики часнику;
• пучок свіжої петрушки;
• перець за смаком та залежно від необхідної гостроти;
• дві столові ложки білого сухого вина;
• трохи оливкової олії.

Перець можна брати як у сушеному, так і у свіжому вигляді.

Як приготувати соус для спагетті?

Для початку потрібно відварити морський коктейль у киплячій воді близько двох хвилин. У цьому ж бульйоні можна приготувати і самі спагетті.

Часник чистять і дрібно ріжуть, петрушку подрібнюють, додають сіль та оливкову олію, змішують усе, щоб вийшов сік.

Томати чистять від шкірки, заливши окропом. М'якуш нарізають дрібно, обсмажують на сильному вогні близько хвилини, додають перець та біле вино. Тепер слід зробити повільний вогонь та гасити ще хвилин сім. Додають суміш із часнику та олії, готують ще близько трьох хвилин.

Готові спагетті поливають італійським соусом для них, зверху викладають морепродукти.

Соус песто: багато кольору

Помилково вважати, що соуси для спагетті готують лише з томатами. Наприклад, соус песто. Ось справді справжній італійський соус! Для спагетті він також підходить ідеально. Для приготування потрібно взяти:

• столову ложку оливкової олії;
• пучок свіжого базиліка;
• зубчик часнику;
• сорок грам кедрових горішків;
• п'ятдесят грамів натертого пармезану;
• трохи солі (за смаком).

Готується такий соус дуже просто. Усі (крім сиру) кладуть у блендер і подрібнюють. Повинна вийти паста. Потім додають сир та ще раз перемішують.

Вершково-томатний соус: список інгредієнтів

Такий італійський соус для спагетті підходить також і для м'ясних страв. Для приготування беруть:

• пару томатів;
• 100 мл жирних вершків;
• дві головки цибулі;
• п'ять грамів сушеного базиліка;
• половину чайної ложки аджики;
• трохи чорного меленого перцю.

Цей соус досить ніжний, але він пікантний, відрізняється яскравим смаком.

Приготування соусу до пасти

Для початку чистять цибулю. Ріжуть його досить дрібно. Обсмажують на сковороді. За потреби можна додати трохи вершкового масла, щоб він не пригорав. Томати надрізають, заливають окропом та чистять. Нарізають дрібними шматочками та додають до цибулі на сковороду.

Коли помідори трохи згасають, час додати вершки та трохи солі. Соус перемішують. Наприкінці варіння кладуть базилік, перець та аджику. Готують ще п'ять хвилин.

Ще один популярний соус

Карбонара – це чудовий соус для пасти. Традиційно його готують із вершками та беконом. Для приготування необхідно взяти такі інгредієнти:

• 200 грам бекону;
• великий зубчик часнику;
• чотири столові ложки вершків з жирністю 10 відсотків;
• п'ятдесят грам тертого пармезану;
• шість жовтків;
• оливкова олія та чорний перець за смаком.

Для початку бекон нарізають соломкою і обсмажують у невеликій кількості оливкової олії з усіх боків. Часник дрібно ріжуть і додають наприкінці обсмажування до бекону.

Жовтки з'єднують із вершками та збивають. Додають перець. Тонким цівком поливають готову ще гарячу пасту сумішшю з вершків і жовтків, вона повинна звернутися. Посипають зверху обсмаженим беконом та тертим сиром. Подають одразу.

Італійський сирний соус

Для такого варіанта приготування беруть такі інгредієнти:

• 50 мл жирних вершків;
• 200 г плавленого сиру, можна з різними смаками;
• половину чайної ложки суміші перців;
• стільки ж сушеного базиліка;
• щіпка меленого імбиру;
• трохи мускатного горіха;
• пару зубчиків часнику;
• сіль за смаком.

Спочатку дрібними кубиками нарізають сир. Додають до нього вершки та відправляють на водяну лазню. Готують (помішуючи) близько восьми хвилин, за цей час соус має стати однорідним, густим. Сюди ж кладуть усі спеції, дрібно нарізаний часник. Перемішують ще раз. Якщо соус занадто густий, можна додати ще вершків. Італійський соус для спагетті з сиром та вершками готовий!

Соус з тунцем та помідорами

Для приготування такого цікавого варіанта потрібно взяти:

• баночку консервованого тунця;
• три свіжі томати;
• половину маленької баночки сметани;
• столову ложку рідкого меду;
• дві столові ложки оливкової олії;
• столову ложку сушеного часнику (можна замінити парою свіжих зубчиків);
• сіль та чорний мелений перець.

Томати надрізають, ошпарюють окропом, щоб було простіше зняти з них шкірку. Нарізають м'ясисті плоди великі шматочки. На сковороді розігрівають трохи олії та відправляють туди томати. Коли вони трохи обм'якнуть, додають мед та часник. Свіжий потрібно дрібно нарізати. Усі гасять, постійно помішуючи. Через приблизно три хвилини в сковороду відправляють розім'ятий вилочкою тунець, сметану, сіль та перець. Смажать соус ще п'ять хвилин, але на маленькому вогні. Пасту кладуть у сковороду, перемішують із соусом із тунцем, потім прибирають усе з вогню.

Соус із грибами

Для приготування цього вершкового соусу потрібно взяти:

• 700 г свіжих печериць;
• 200 мл вершків з жирністю 10 відсотків;
• дві столові ложки соєвого соусу;
• стільки ж будь-якої рослинної олії без запаху;
• пара зубчиків часнику;
• сіль і перець.

Гриби потрібно промити, почистити та нарізати тонкими скибочками. Обсмажують їх на рослинній олії близько п'ятнадцяти хвилин (поки рідина, що виділяється ними, не випарується). Гриби мають набути коричневого відтінку.

Тепер можна додати до грибів вершки та соєвий соус. Усі перемішують (поки соус не стане меншим за обсягом). На це йде близько п'яти хвилин. Потім додають сіль, перець та натертий часник. Подають, перемішуючи з гарячими спагетті. Також з даним рецептом можна використовувати і лісові гриби, проте печериці краще.

Справжня італійська паста може стати паличкою-виручалочкою для багатьох домогосподарок. Готувати її легко. Однак хочеться внести якусь різноманітність у своє меню. Тоді на допомогу приходять соуси. За допомогою томатної, сирної або інших заправок можна легко придумати нову страву з оригінальним смаком та ароматом. Можна експериментувати, додавати різні спеції, зменшувати чи навпаки збільшувати їх кількість. У будь-якому випадку соус - це те, що робить будь-яку (навіть найзвичнішу) страву смачнішою.

Маринара - типовий, найпопулярніший соус в італійсько-американській кухні. Це перший соус, який спадає на думку, коли йдеться про пасту, піцу або м'ясні фрикадельки. Родом цей соус із південної Італії, але в італійській кухні його зазвичай називають просто "томатний соус" ("salsa al/di pomodoro"), а слово "маринара" використовується, тільки коли говорять про конкретну страву з цим соусом (наприклад, "spaghetti" alla marinara" - спагетті з томатним соусом. Є багато варіацій цього соусу - з оливками, з каперсами, з різними видами спецій - але у мене сьогодні дуже простий, базовий (але дуже смачний!) варіант з томатів з овочами. Соус довго вариться на повільному вогні, і тому більшість рідини з нього випаровується, і він стає дуже насиченим, з яскравим, кисло-солодким смаком "концентрованих" помідорів.

Мені дуже подобається універсальність цього соусу. З ним можна подати будь-яку пасту. Його можна використовувати для приготування піци. У ньому можна згасити м'ясні фрикадельки або тефтелі. Він хороший як топінг для страв з птиці або риби, наприклад, для запеченого в духовці рибного філе або пікати з курки. З цим соусом часто подаються багато закусок, наприклад, смажені кальмари або просто м'які "хлібні палички." Маринара добре переносить зберігання в холодильнику та заморожування, тому краще зробити велику порцію, а потім використовувати соус на свій розсуд.

складові
(З моїми невеликими змінами):

1/2 склянки оливкової олії

1 велика цибулина

3 зубочки часнику

2 середніх черешка селери

2 середні моркви

2 лаврові листи

1 ч. л. сушеного орегано

4 банки консервованих помідорів без шкірки та насіння (по 410 г кожна)

1 ст. цукру (або до смаку)

сіль та мелений чорний перець за смаком

Цибулю ріжемо дрібними кубиками, часник дуже дрібно рубаємо.

У каструлі з важким дном або в чавунному жаровні розігріваємо на середньому вогні олію. Пасеруємо на ньому цибулю і часник, часто помішуючи, хвилин 10, до м'якості. (Цибуля повинна саме розм'якшуватися, а не карамелізуватися і засмажуватися. Якщо вона починає ставати коричневою, зменшіть вогонь.)

Моркву чистимо, із зовнішнього боку черешків селери видаляємо щільні волокна-нитки. Ріжемо моркву та селеру дрібними кубиками.

Додаємо моркву та селеру в жаровню. Готуємо, часто помішуючи ще 10 хвилин.

Додаємо помідори, лавровий лист, орегано, 1/2 ч.л. солі та 1/4 ч.л. чорного перцю. (Соус у результаті вийде досить густий і "комкуватий." Якщо хочете більш однорідний, гладкий соус, то пюрируйте половину помідорів перед додаванням до соусу в кухонному комбайні або блендері.) Доводимо соус до кипіння і зменшуємо вогонь до маленького.

Соус повинен лише трохи побулькувати. Варимо соус (без кришки) на маленькому вогні приблизно годину. Більшість рідини з нього випарується, і вийде густий, концентрований соус. Пробуємо і додаємо ще солі та перцю, за бажанням. Якщо соус здається занадто кислим, додаємо трохи цукру. Перемішуємо та даємо трохи постояти під кришкою.

Подаємо з пастою, рибою, морепродуктами, птахом або тефтелями. Ось, наприклад, смажені кальмари із цим соусом:

Смачного!

http://herringinfurs.blogspot.ru/2013/01/blog-post_2.html

Паста "Болоньєзе"

Болоньєзе - густий італійський м'ясний соус, який традиційно подається до пасти, а також входить до складу лазаньї "Болоньєзе." Основні компоненти соусу - м'ясний фарш, цибуля, селера, морква та помідори. Також у складі практично завжди є сирокопчена грудинка (панчетта) і молоко або вершки. Решта може змінюватись. Соус дуже довго готується на маленькому вогні, тому смак у нього насичений і концентрований, а текстура досить гладка і ніжна. Спагетті з соусом "Болоньєзе" люблять практично всі: дорослі, діти, консерватори в їжі, експериментатори, італійці, неіталійці... Це душевне, миле серцю страву. У моєму блозі вже є спрощена повсякденна варіація на тему "Болоньєзе" під назвою "М'ясний соус", а сьогодні у мене автентичніша, класичніша модифікація. За основу я взяла ось цей рецепт.

Складові:

1 ст. оливкової олії

3 тонких скибочки панчетти, бекону або будь-якої іншої сирокопченої грудинки

1 середня цибулина

1 середня морквина

1 середній черешок селери

2-3 зубочки часнику

1 ч. л. (або за смаком) солі

1/2 ч. л. (або за смаком) меленого чорного перцю

2 лаврові листи

1/4 ч. л. сушеного орегано

1/4 ч. л. сушеного чебрецю (у мене на фото свіжий)

1/4 ч. л. меленої кориці

1/4 ч. л. меленого мускатного горіха

500 г яловичого або змішаного фаршу

2 ст. томатної пасти

1 склянка сухого червоного вина

1 банка (400 г) консервованих помідорів без шкірки та насіння (або аналогічна кількість дрібно нарубаних свіжих помідорів, також без шкірки та насіння)

1 банка (400 г) томатного соусу (у мене не було, я замінила другою банкою помідорів, перемелених у пюре)

1 склянка яловичого або курячого бульйону

2 ч. л. (або за смаком) цукру

1/2 склянки молока або вершків

2 ст. дрібно нарубаної свіжої петрушки

Для подачі:

будь-яка хороша паста

тертий твердий сир, наприклад, пармезан

Грудинку дрібно ріжемо.

У великій каструлі з важким дном або в чавунній жаровні на середньому вогні розігріваємо оливкову олію. Додаємо грудинку і готуємо, часто помішуючи, поки практично весь жир з грудинки не витопиться, 5 хвилин.

Цибулю і селеру ріжемо дрібними кубиками.

Моркву трьом на велику тертку (або теж ріжемо дрібними кубиками).

Додаємо моркву, селеру та цибулю в жаровню і готуємо, часто помішуючи, до м'якості овочів, хвилин 5.
[До речі, ця класична трійця овочів, що дуже часто використовується разом у супах, рагу, соусах і т.д. має свою назву! Італійською вона називається софритто (soffritto), а французькою тримайте мене семеро мірпуа (mirepoix.)]

Додаємо пропущений через прес часник, лаврове листя, сіль, перець, корицю, мускатний горіх, чебрець та орегано.

Готуємо, постійно помішуючи, 30 секунд.

Додаємо фарш.

Розбиваємо фарш лопаткою на дрібні грудочки і готуємо, постійно помішуючи, поки м'ясо не втратить рожевий колір хвилин 5.

Додаємо томатну пасту та готуємо, постійно помішуючи, одну хвилину.

Додаємо вино та готуємо, часто помішуючи, ще 2 хвилини, поки вино практично повністю не випарується.

Перемелюємо в пюре половину консервованих помідорів (якщо не використовуємо готовий томатний соус).

Додаємо до жаровні помідори, томатний соус (або томатне пюре), яловичий бульйон і цукор. (Цукор нейтралізує "кислотний" присмак помідорів.) Збільшуємо вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до середньо-маленького і готуємо, зрідка помішуючи, півтори години. [Довго варити цей соус важливо. Недоварний "Болоньєзе" буде схожий на "бульйончик" із грудочками фаршу та дрібними шматочками овочів. А ось після довгого варіння смак соусу справді "розвивається"; він виходить яскравим та насиченим. Що стосується консистенції, то вона стає більш гладкою та однорідною.]

Якщо соус виглядає рідким, збільшуємо вогонь до середнього та уварюємо соус до бажаної густоти.

Додаємо молоко (або вершки) та петрушку, готуємо ще 2 хвилини. Регулюємо кількість солі та перцю. Якщо соус кислуватий, додаємо ще трохи цукру. Вимикаємо вогонь.

Для подачі варимо пасту до стану "аль денте" (трохи твердого), дотримуючись інструкцій на упаковці. Відкидаємо пасту на друшляк.

На дно великої миски кладемо трохи тертого пармезану та стільки соусу, скільки збираємось з'їсти.

Італія — країна, в кулінарному плані відома не лише пастою, лазаньєю, піцею та салатом «Капрезе». Не менш популярними є й соуси, які доповнюють пасту (а нерідко — й інші страви), надаючи їй унікального смаку та неповторного аромату. Італійська паста, приготовлена ​​з правильним соусом, - це завжди апетитно.

Італійські соуси – які вони?

Їхня різноманітність велика. Тут є вершкові та томатні соуси. А також ті, що готуються на основі оливкової олії. Варіантів безліч. Але розпочати своє знайомство варто з тих, які по праву вважаються класикою світової кулінарії.

Соус болоньєзе

Це томатний соус, який містить фарш. Болоньєзе з будь-якого гарніру зробить повноцінну страву. Але традиційно, звісно, ​​він іде до макаронних виробів.

Для приготування соусу болоньєзе знадобляться:

• бекон - 75 г;
• цибуля - 1 шт.;
• часник - 1 зубчик;
• морква - 1 шт.;
• стебло селери - 1,5 шт.;
• яловичий фарш - 400 г;
• молоко або вершки – 100 мл;
• оливкова олія - ​​2 ст. л.;
• помідори у своєму соку - 450 мл;
• вино червоне – 100 мл;
• цукор, сіль, чорний перець, чебрець, орегано - за смаком.

Незважаючи на досить значний список інгредієнтів, готувати соус просто і навіть цікаво. Цибулю та часник чистять, нарізають дрібними кубиками. З часнику бажано вийняти жорсткий стрижень — саме він залишає неприємний запах із рота, через який часникові страви багато хто дозволяє собі лише ввечері. Моркву та стебла селери також миють, чистять, нарізають дрібними кубиками.

Тепер на великому вогні підігрівають сковороду з олією, і паралельно з цим нарізають кубиками бекон. Коли олія нагріється, розтопити в ній бекон. Через 4-5 хвилин після бекону додається м'ясний фарш, вогонь зменшується до середнього і м'ясо обсмажується при періодичному помішуванні приблизно 1 хвилину. Потім додаються всі овочі і обсмажують суміш протягом 3 хвилин, періодично помішуючи.

Вогонь прибрати до мінімального, додати червоне вино, гасити майже до повного випаровування рідини. Додати сіль та перець, влити молоко (вершки) і, вже знявши кришку, уварити до загусання. Додати томати у власному соку, цукор та орегано, і варити ще півгодини.

Порада! Якщо помідор у власному соку немає, їх замінюють томатною пастою. Але якщо вибирати між заводською томатною пастою та заводськими помідорами у власному соку, друге — більш натуральне та ароматне, хоч і коштує дорожче.

Потім добре перемішати, вимкнути, накрити кришкою, дати настоятися кілька хвилин. Прикрасити болоньезе можна гілкою запашного чебрецю.

Соус карбонару

Цей соус не менш популярний, ніж болоньєзе. Він відноситься до вершкових, але також у складі має м'ясні компоненти, тому будь-який гарнір зробить повноцінною стравою. Але традиційно це, звичайно, паста в різних варіаціях: спагетті і тальятелле, фарфалле і пенне. Готується він карбонару набагато швидше, ніж болоньєзе, а задоволення - не менше.

Отже, для соусу карбонару потрібні:

• бекон - 150 г;
• яйця - 3 шт.;
• вершки 10% - 100 мл;
• цибуля - 1 шт.;
• часник - 1 зубчик;
• оливкова олія - ​​2 ст. л.;
• пармезан - 50 г;
• сіль, чорний перець, базилік - за смаком.

Розігріти олію у сковороді на великому вогні. Поки воно гріється, очищається і нарізається часник на 3-4 часточки. Потім часник обсмажують у маслі протягом кількох хвилин, і дістають, перш ніж він почне підгоряти. Це потрібно для того, щоб олія придбала часниковий, насичений аромат.

Більше часточки часнику нам не знадобляться – їх можна одразу викидати. Тепер у олії обсмажується нарізаний кубиками або смужками бекон. У цей час яйця змішують із вершками та частиною натертого сиру. Коли бекон стане сухим і хрустким, до сковороди додають пасту і заливають вершково-яєчною сумішшю. Туди йдуть сіль, перець, базилік. Соус варять, поки суміш не загусне. Сиром, що залишився, блюдо посипають при подачі.

Порада! У цьому рецепті половину бекону можна замінити на шинку. А якщо яйця небажані, від них можна сміливо відмовитися - карбонара чудово готуватиметься і без них, просто стає менш ситною.

Соус песто

Легкий соус, в основі якого традиційна спеція італійської кухні – базилік.

Для приготування песто потрібні такі інгредієнти:

• зелений базилік 1 пучок;
• кедрові горіхи - 3 ст. л.;
• часник - 1 зубчик;
• оливкова олія - ​​4 ст. л.;
• пармезан - 50 г.;
• сіль перець.

Готується песто не більше десяти хвилин — і це з усіма приготуваннями. Листя базиліка вимити та обсушити паперовим рушником. У чашу блендера скласти базилік, горіхи, рубаний на 4 частини часнику. Все подрібнити до однорідної маси. У суміш додати перець, натертий пармезан, розбавити оливковою олією до потрібної консистенції.

Соус альфредо

Цей соус ідеальний для тих, хто тільки починає освоювати цей розділ кулінарії. Ніжний вершковий смак є універсальним.

Соус альфредо готується з:

• вершків жирністю 20% - 300 мл;
• вершкового масла - 20 г;
• пармезану - 60 г;
• солі, перцю.

У каструлі з товстим дном нагрівають вершки (на повільному вогні), і коли вони майже кипітимуть, додають масло. Якщо масло попередньо поділити на кілька шматочків, воно швидше розчиниться.

Потім додають натертий пармезан (для цього сиру використовують тільки дрібну тертку), спеції, дають прогрітися кілька хвилин при постійному помішуванні і вимикають.

У цей соус можна додати попередньо обсмажені гриби, курку чи креветки. І, звичайно, зелень — її аромат чудово доповнить гармонію соусу альфредо.

Порада! І в цьому, і в інших соусах пармезан можна замінювати на інші тверді сири, наприклад, пекорино, старий голландець тощо.

Соус лимонний

Чудовий соус для пасти з морепродуктами: легкий, гармонійний, ніжний.

Щоб його приготувати, потрібно:

• жовтки - 3 шт.;
• лимон - 1 шт.;
• кріп - 1 пучок;
• вершкове масло - 120 г;
• цукор - 1 ч. л.;
• біле вино – 100 мл;
• сіль|соль|, перець чорний.

Приготування цього соусу починається з лимона: плід ретельно миється у гарячій воді, після чого з нього знімається цедра. У сотейнику (або на сковороді з високими бортами) змішують жовтки з лимонною цедрою і в цю суміш видавлюють 1 ст. л. лимонного соку. У цю суміш додають перець, сіль, цукор і біле вино.

Варять лимонний соус на повільному вогні, постійно помішуючи. Дуже важливо не доводити суміш до кипіння. Коли вона загусне, можна вимикати, додати дрібнорублений кріп, і подавати до столу.

Італійці знаються на соусах. Напрацювання їхньої національної кухні так впевнено поширюються світом, приживаючись, зокрема, і в нас. Спробуйте і Ви — кожен із цих соусів допоможе зібрати компліменти від домочадців, на яких замість звичайної вечері чекатиме справжнє гастрономічне свято.

Ароматний та пікантний соус песто, народжений у сонячній Італії з найкращих продуктів Середземномор'я: оливкової олії, базиліка, сиру та спецій, завоював увесь світ. Песто подають як закуску, додають у салати, супи, гаряче і навіть десерти. Звичайно ж, класичний рецепт песто піддавався неодноразовим змінам: свої ідеї в цьому простому соусі на основі нерафінованої оливкової олії втілювали як шеф-кухарі найпопулярніших ресторанів, так і гурмани, які готують для себе та своїх близьких.

Батьківщина песто – північна Італія, якщо точніше – регіон Лігурія. Класичний рецепт соусу Pestoalla Genovese названий на честь столиці цього регіону – незабутньої Генуї. До складу «генуезького» песто входить найкраща оливкова олія, зелений базилік, сир Пекоріно, часник, насіння пінії та сіль. Основні варіації, що вносяться в цей рецепт в італійській кухні, пов'язані із заміною пінії на горіхи (найчастіше кедрові) та Пекоріно на інші сорти сиру, наприклад, на ГранаПадано чи Пармезан. Існує сицилійська версія песто – PestoRosso – червоний песто, колір якого викликаний додаванням в'ялених помідорів.

Як приготувати класичний соус песто

Ми розповімо, що робити, якщо приготувати песто в домашніх умовах дуже хочеться, а лігурійських продуктів під рукою не виявилося. Нам знадобиться наступний набір інгредієнтів: пучок свіжого зеленого базиліка, жменя кедрових горіхів, 100 грам Пекорино (сорт твердого італійського сиру з овечого молока), пару зубчиків часнику, півсклянки оливкової олії ExtraVirgin (першого холодного віджиму). Найкраще для приготування песто підійде мармурові ступка і маточка (це слово не випадково схоже на назву соусу!), але можна використовувати і дерев'яні.

Наперед натираємо сир. Базилік промиваємо холодною водою і добре просушуємо паперовим або тканинним рушником.

Для початку роздавимо у ступці часник і горіхи, потім додаємо базилік, присолюємо все і починаємо повільними рухами по колу розтирати вміст ступки.

Щойно маса в ступці стане однорідною за складом і кольором, додаємо натертий сир і продовжуємо кругові рухи маточкою.

Наприкінці приготування виливаємо оливкову олію, соус ще раз ретельно перемішуємо і подаємо.

Якщо після ситної трапези у вас залишився песто, його треба перекласти в банку, що герметично закривається, зверху соусу додайте ще трохи оливкової олії, закрийте кришкою і зберігайте в холодильнику 2-3 дні.

Декілька секретів приготування справжнього песто:

Для приготування класичного песто підходить тільки найкраща оливкова олія першого холодного віджиму, наприклад, така, як оливкова олія TIERRAS DE OLIVOS.

Якщо ви плануєте подавати соус як закуску або використовувати для приготування брускетт, можна додати трохи менше оливкової олії. Якщо песто вам знадобиться для різотто, кількість масла краще трохи збільшити.

Використання для приготування соусу комбайна, блендера, подрібнювача небажано, оскільки швидка швидкість обертання ножів цих приладів призводить до нагрівання продуктів, а отже окислена базиліка потемніє, і песто замість зеленого набуде бурого відтінку.

Інгредієнти для песто необхідно заздалегідь дістати з холодильника, оскільки вони мають бути однієї температури (краще кімнатної).

На нашому сайті ви знайдете апетитну добірку рецептів соусів песто (на основі базиліка, петрушки, м'яти, щавлю, черемші!) та різних страв з ним: закуски, супи, салати, гаряче.

В італійській кухні приготування соусів – це мистецтво. Їх не можна назвати просто доповненням до . Це окрема страва, яка потребує детальної уваги. Люди іноді думають, що соус в Італії – це мікс із тих продуктів, які доступні і є у будь-якої господині: місцеві свіжі інгредієнти, звичайно, або продукти з комори у зимові місяці. І так воно й є. Але в кожній родині, у кожному ресторані один і той же рецепт можуть готувати по-різному, що надає унікальності кожній страві.

Томатний

Традиційно соуси готуються з продуктів, для яких зараз сезон, що дозволяє досягти приголомшливого природного аромату. На перший погляд такі звичайні помідори, квасоля та бобові, зелень і часник, і навіть горіхи, тушковані з оливковою олією та змішані в блендері, перетворюють пересічну пасту на вишукану ресторанну страву. Традиційною заправкою до пасти спочатку була суміш з оливкової олії, томатів та базиліка. Після кулінари, експериментуючи, додали сир та результат усіх порадував. Так виникла класична італійська заправка. Цікаво, що сорт сиру в кожному регіоні свій, тому і смак завжди різний. На Сицилії активно використовують , в Емільє-Романьї – , а ось у Кампанії віддають перевагу – .

Песто

Ще одним чимало відомим є соус "Песто" - італійська класика. Родом цей соус із сонячної Лігурії. Ви не знайдете соусу ніжніше, ніж цей. Зелений насичений колір виходить завдяки використанню оливкової олії та базиліку з додаванням подрібнених кедрових горішків.
А в деяких сицилійських версіях кедрові горішки замінюються на фісташки, а для свіжості та смакового акценту додається дрібно нарізана м'ята. "Песто" походить від італійського дієслова pestare - подрібнювати або дробити, і не дарма. У процесі приготування всі інгредієнти змішуються у ступці з каменю. Сицилійські фісташки, які застосовуються в «Песто», повинні бути свіжозібраними - ще зеленими - злегка підсушеними, але не обсмаженими, тобто, в сирому вигляді. Це, звісно, ​​поглиблює зелений відтінок соусу. У «Песто» має бути принаймні дві третини фісташок. Базилік і м'ята повинні бути свіжими, оливковою олією тільки сорту Extra Vergin. Це не той рецепт, де можна експериментувати з кількістю інгредієнтів, тому що це повністю змінить смак.
Сьогодні «Песто» продається і в італійських магазинах відмінної якості, що не дивно. На Сицилії за допомогою сучасних технологій налагоджено хороші виробництва цього продукту, тому необов'язково приділяти час приготуванню. Хоча, хіба баночний продукт зможе принести стільки задоволення, скільки сам процес приготування та смакування власноруч виготовленої заправки. З соусом добре поєднуються традиційні спагетті. Вони повинні бути дуже високої якості, наприклад спагетті alla Chitarra. До того ж, тертий сир, яким посипають «Песто», також має бути найкращим із наявних.

Чорнило каракатиці

Є ще один соус, який можна віднести до розряду "екзотичних" - "Seppia" або "Nero di sepia". Основним інгредієнтом популярної страви є чорнило каракатиці, що надає йому глибокий темно-синій колір або навіть чорний колір. Незважаючи на свій колір, соус "Seppia" або "Nero di sepia" це не тільки чорнило. Він також містить шматочки самої каракатиці Seppia, обсмажені з часником або цибулею в оливковій олії, томатне пюре, біле вино, петрушку та перець. Екзотичний соус найкраще поєднується також зі спагетті. Проте, слід забувати, що у Італії морепродукти будь-коли супроводжуються тертим сиром.

Карбонара

Не можна не згадати широко відомий «Карбонара» – вершковий, густий та трохи м'ясистий соус. При додаванні його до будь-якої пасти страва називається «Карбонара», тому багато хто помилково вважає, що це назва макаронного виробу. Є основні компоненти соусу, які залишаються незмінними: яйця, сир та (pancetta). Панчетта аналогічна шинці, але виглядає і готується трохи інакше. На додаток до сиру та панчетті використовуються яйця та вершки. Незважаючи на те, що «Карбонара» може бути приготовлена ​​окремо, це краще робити з пастою одночасно. До гарячої пасти додаються інгредієнти, що дозволяє їм дійти навіть без тепла плити. Потім додається сир і ретельно перемішується. Головне – відсутність грудок. Це вимагає вправності та майстерності, але, як кажуть, немає нічого неможливого.
Творіть, готуйте та відкривайте свою Італію, а я вам із радістю в цьому допоможу! А який ваш улюблений соус до пасти?

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+