Чому не можна їсти сиру яловичину. Чому не можна їсти сире м'ясо

М'ясо – це один із найцінніших у харчовому відношенні продуктів. З нього людина отримує більшу частину жиророзчинних вітамінів, фосфору та інших корисних речовин. Однак, при тепловій обробці - варінні або жарінні - частина їх неминуче втрачається, вітаміни розкладаються, а мікроелементи переходять у форми, що мають меншу біологічну доступність. Дається взнаки цей процес і на засвоюваності білків, до складу яких входять найбільш цінні амінокислоти.

Що віддати перевагу?

З погляду дієтологів поживна цінність м'яса при термічній обробці не дуже знижується. Але під впливом температури руйнуються ті ферменти, які допомагають організму людини це м'ясо перетравлювати. Для того, щоб засвоїти варене або смажене м'ясо, організм змушений витрачати велику кількість ферментів та вітамінів. При постійному вживанні м'яса навіть можливі проблеми з травним трактом та поява висипань на шкірі через те, що нирки та печінка не справляються з переробкою великої кількості білків. Червоне сире м'ясо засвоюється майже повністю.

Для насичення потрібно майже вдвічі більше м'яса, що приготоване, ніж сирого. Наприклад, щоб засвоїлося 20 г білка, потрібно з'їсти 200 г вареного м'яса і лише 100 сирого. Очевидно, що з сирим м'ясом ми отримаємо і вдвічі менше жирів. Варто врахувати, що при вживанні м'яса, нагрітого до температури понад 80 °С, змінюється і картина крові – зростає кількість лейкоцитів, як при інфекційному захворюванні. Такий струс для імунної системи не завжди корисний, особливо якщо людина схильна до алергічних захворювань. Вогке м'ясо таких наслідків не дає.

Ще один аргумент на користь вживання сирого м'яса – відсутність у ньому мутагенів, які збільшують ризик розвитку онкологічних захворювань. Зміст мутагенів різко зростає у процесі смаження чи копчення м'ясопродуктів.

Ризики вживання сирого м'яса

Наважившись спробувати сире м'ясо, не забувайте і про ризики, пов'язані з цим. Насамперед – це підвищена небезпека інфекцій чи зараження гельмінтами. Рідко, але все ж таки трапляються випадки захворювання на бичачий ціп'як (теніарингосп), тому якщо ви хочете приготувати тартар або карпаччо в домашніх умовах, до вибору м'яса потрібно підійти з усією відповідальністю. Ветеринарний стандарт стверджує також, що заморожування м'яса на 5 діб при температурі близько -15 °С усуває ризики зараження: личинки бичачого ціп'яка такого холоду не витримують. Однак заморожування м'яса в домашніх умовах, без застосування новітніх технологій, негативно впливає на його смакові якості.

Правила вибору сирого м'яса

Щоб додатково убезпечити себе від можливих проблем, дотримуйтесь кількох простих правил при виборі.

1. Не купуйте м'ясо з рук на стихійних ринках та з машин біля будинку – невідомо, чим заражено це м'ясо і чи воно проходило ветеринарний контроль. До речі, навіть на офіційних ринках продукт для сирого вживання краще не купувати, через відсутність холодильників у такому м'ясі можуть розвинутися бактерії.
2. Уникайте покупки м'яса, розфасованого в герметичні поліетиленові пакети та харчову плівку. У такій упаковці може накопичуватись кров – ідеальне середовище для шкідливих мікроорганізмів.
3. Вибирайте продукцію відомих виробників – так у вас буде гарантія якості, а у разі виникнення проблем ви завжди знатимете, кому пред'явити претензію.
4. Вибирайте тільки свіжі шматки, без завітрювання, неприємного запаху і плям.
5. Якщо ви вирішили скуштувати страви з сирого м'яса в ресторані, обирайте лише заклад із гарною репутацією, де дбають про здоров'я своїх відвідувачів. У них ви зможете без побоювання скуштувати смачні та корисні делікатеси.

Звичайно, сире м'ясо – страва на любителя, але гурмани стверджують, що якісний продукт із найніжніших частин туші має такий вишуканий смак та аромат, досягти якого навіть за самої віртуозної теплової обробки неможливо.

М'ясо варять (смажать, парять) зовсім не для того, щоб воно краще перетравлювалося. А щоб знищити хвороботворні бактерії, що проникли в нього, личинки черв'яків і різні інфекції.

Що їсти не можна

Точно не можна тягнути до рота сиру свинину, бо свині всеїдні. Тварина за життя з'їла щось не те, і ось у вас у тарілці — свинячий ціп'як або трихінелла. Концентрація личинок ціп'яка у свинині нерівномірна, тому навіть від ветеринарного контролю вони можуть вислизнути.

Баран начебто чистий і щипає траву, але його м'ясо занадто жорстке і в сирому вигляді просто несмачне.

Що їсти можна

Вибір у нас досить мізерний — сирий можна їсти лише яловичину, оскільки корови харчуються рослинною їжею і рідше переносять будь-яку заразу. Парне м'ясо щойно забитого бичка — добре, але жорсткувато. Охолоджена яловичина, що відлежалася, з магазину — теж добре і навіть м'якше (беріть вирізку, вона найніжніша). Найкращий варіант - м'ясо, що зазнало шокової заморозки (при температурі до -40 ° C). Шкідливі бактерії точно будуть знищені, а структура м'яса не постраждає, як це буває при звичайній заморозці. Тільки не забудьте його розморозити, перш ніж є.

У чому користь

У яловичині багато заліза, фосфору та вітамінів групи B, які активують процес спалювання жиру в організмі. Ще у ній є цинк, необхідний нормальної роботи мозку. Особливо важливо поповнювати запаси цинку марнотратам, які його спускають на прекрасну підлогу — під час еякуляції ми втрачаємо приблизно третину добової норми цього мікроелемента. При жарінні (а особливо при варінні) корисні речовини вимиваються, розщеплюються і т.д. Наприклад, вітамінів C та B2 у яловичині після термічної обробки залишається на 40% менше.

Як реагує організм

У здоровому організмі сире м'ясо перетравлюється без проблем. Більше того: у сирому м'ясі залишаються деякі власні ферменти, які при контакті зі шлунковим соком теж включаються до процесу перетравлення.

В результаті якесь карпаччо засвоюється в шлунково-кишковому тракті за пару годин, тоді як смажена відбивна може бовтатися там годин 5-7.

Де купувати

Якщо хочете з'їсти сирим м'ясо, не купуйте його на ринку. Воно там, звичайно, проходить ветконтроль, і привітний золотозубий м'ясник клястиметься вам здоров'ям у свіжості туші. Але навіть за пару-трійку годинника на прилавку шматок яловичини може стати чудовим сховищем бактерій. Ідіть до великого супермаркету, де можна вибрати ще ні в що не загорнутий шматок і де ви завжди можеш попросити персонал показати сертифікат, накладну, почесну грамоту або інший документ, що підтверджує походження м'яса та дату його завезення в магазин. Головне, не купуйте м'ясо, затягнуте у плівку. За такої фасування в ньому накопичується кров — ідеальне середовище для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.

На що дивитись

1. Яловичина повинна мати спокійний червоний колір (без додаткових сірувато-зелено-синіх відтінків). Яскравий червоний колір може свідчити про неодноразове заморожування та розморожування шматка або обробку його спеціальними розчинами.
2. Шматок повинен бути пружним - якщо тицьнути в нього пальцем, ямка повинна відразу розгладитися. Жодного слизу бути не повинно. Якщо вляпалися у щось слизове, то бактерії вже тут як тут, і ця неприємна субстанція — результат їхньої діяльності.
3. Обходьте стороною м'ясо з тонкою блідо-рожевою або блідо-червоною скоринкою від підсихання і з так званим засмагою (бронзовим відтінком).
4. Врахуйте, м'ясо має саме пахнути, а не смердіти. І навіть не пованювати.

Більшість національних кухонь пропонують страви із сирого м'яса, які вважаються смачними, корисними та дуже вишуканими. З іншого боку, скибочка карпаччо або невеликий біфштекс по-татарськи можуть «збагатити» ваш організм глистами та кишковими інфекціями.

Яке м'ясо можна їсти сирим

М'ясо птиці теж не рекомендоване у сирому вигляді. Причина тут у низьких смакових якостях сирої курки чи індички. Тому в контексті сирого м'яса йдеться зазвичай про яловичину і телятину. Наприклад, найпопулярніша страва з сирого м'яса - карпаччо - це тонкі скибочки яловичини, замариновані в суміші оцту, лимонного соку та олії. А тартар (він же біфштекс по-татарськи) являє собою кулю з сирої рубаної яловичини, рясно приправлену спеціями, всередині якої знаходиться сирий яєчний жовток. До переліку цих страв можна додати стейки із кров'ю. Хоча вони і піддаються термічній обробці, але всередині залишаються сирими.

Користь сирого м'яса

На користь вживання сирого м'яса є чимало аргументів. По-перше, сире м'ясо краще перетравлюється. Справа в тому, що при нагріванні руйнуються ферменти в м'ясі, які допомагають його засвоювати, і організму доводиться витрачати запаси вітамінів і ферментів, щоб допомогти травній системі. Дефіцит таких речовин загрожує проблемами зі шкірою. Висипання, плями тощо - результат перевантаження організму продуктами неповної переробки білків, оскільки печінка і нирки не справляються. З сирим м'ясом таких проблем не буде, оскільки воно засвоюється повністю.

Безперечним плюсом сирого м'яса вважається його поживність: зазвичай воно вдвічі перевершує варене. Наприклад, для засвоєння 20 г білка необхідно з'їсти або 100 г сирого м'яса, або 200 вареного.

Термічно оброблена їжа впливає картину крові: на якийсь час підвищує кількість лейкоцитів, як це відбувається при інфекційному захворюванні. Така струс імунної системи не завжди корисна. Сире м'ясо такої реакції не дає.

Шкідливість сирого м'яса

Насамперед, нашому здоров'ю загрожує неякісне м'ясо. Так, відсутність теплової обробки означає можливість зараження глистами-гельмінтами. Набагато рідше можна заразитися агресивними глистами – теніарингоспом або бичачим ціп'яком. Щоб убезпечити себе, заморозьте перед використанням м'ясо до -15°С на 5 діб. Згідно з ветеринарним стандартом, саме стільки часу потрібно, щоб убити всі личинки.

З цієї точки зору можна довіряти ресторанним стравам, оскільки м'ясо у більшості з них зберігатиметься у замороженому вигляді.

Є сире м'ясо хворих тварин або тих, яких годували гормонами та антибіотиками або забили без дотримання санітарних норм, - це означає наражати себе на ризик зараження кишковими інфекціями, бактеріями, що викликають безліч захворювань. Тому дуже уважно стежте за якістю вихідного продукту: знайдіть м'ясника, якому зможете повністю довіряти.

Раніше вважалося, що червоне м'ясо спричиняє рак. Повторні дослідження довели, що канцерогени з'являються під час смаження. Тобто сира яловичина чи телятина у цьому плані цілком безпечна.

Використані фото depositphotos

Страви, які готують з сирого м'яса, можна знайти практично у всіх кухнях. Гурмани стверджують, що якісне м'ясо з ніжних частин туші в сирому вигляді має набагато витонченіший смак і аромат, ніж при тепловій обробці. Проте, м'ясо, яке вживатимуть сирим, має відповідати вкрай суворим вимогам.

Сире м'ясо: користь

Крім гастрономічних моментів, існує й низка цілком об'єктивних показників, що вигідно відрізняють сире м'ясо від продукту, що пройшов термічну обробку.
Що б не говорили вегетаріанці, м'ясо - це один із найбільш цінних у харчовому відношенні продуктів. Саме з м'яса людина отримує більшу частину фосфору та вітамінів, особливо жиророзчинних. При термічній обробці вітаміни розкладаються, а мікроелементи при руйнуванні клітин переходять у форми з меншою біологічною доступністю.

Крім того, термічна обробка позначається на засвоюваності найцінніших білків, що містять найбільше незамінних амінокислот. Тут потрібен невеликий відступ. Всі існуючі білки можна розділити на два типи - форма молекул яких нагадує клубок, і зубчасті складки, що нагадують.

Білки, що мають форму зубців, тверді, містять мало вологи і виконують опорні функції - з них, наприклад, складаються тканини сухожиль, нігті та волосся. Такі білки досить бідні за амінокислотним складом.

Білки у формі «клубка» виконують основні біохімічні функції – здійснюють перенесення кисню, імунний захист організму, служать каталізаторами біохімічних реакцій. Відповідно, вони мають різноманітний амінокислотний склад і набагато цінніші за «опорні» білки, такі як колагенові волокна в м'язових волокнах. З цієї причини в дієтичному харчуванні особливо цінується м'ясо з мінімальним вмістом колагену – курятина, кролятина тощо.

Термічна обробка м'яса покликана розм'якшити колагенові волокна, але при цьому найцінніші білки денатурують – втрачають вологу та стають менш доступними для організму. З цієї причини морепродукти, в яких практично немає колагену, при варінні стають жорсткішими, ніж у сирому вигляді. Однак сирими їх їсти не можна, краще використовувати.

Сире м'ясо: шкода

Зворотний бік медалі – підвищений ризик інфекцій та глистних інвазій при вживанні сирого м'яса. Так, зараження бичачими ціп'яками відбувається саме через вживання недовареного або сирого м'яса - личинки ціп'яків (фіни), можуть роками зберігатися в м'язовій тканині, причому їх концентрація нерівномірна, тому ветеринарний контроль може не помітити зараження.

При вживанні сирого м'яса високий ризик заразитися круглими хробаками - трихінеллами, що викликають різкі болі в м'язах.

Крім того, не варто забувати, що ветеринарні норми, що діють в Україні, не передбачають вживання в їжу сирого м'яса, тому допускають наявність певної кількості умовно-патогенних бактерій і цвілевих грибків у дозволеному на продаж м'ясі.

Сире м'ясо: правила вибору

Для вживання сирим годиться лише яловичина.
Сире м'ясо білих сортів (птах і кролятина) просто не смачне. Баранина та козлятина – надто жорсткі.
А використовувати для приготування страв із сирого м'яса свинину - прирівнюється до самогубства, оскільки кількість глистних інвазій у свиней набагато вища, ніж у великої рогатої худоби і переважна частина заражень ціп'яками і трихінеллами припадає саме на частку свинячого м'яса. З цієї ж причини для приготування страв із сирого м'яса категорично не можна використовувати дичину.

Очевидно, що м'ясо не можна купувати на стихійних ринках - яким би його не передбачалося їсти, хоч сирим, хоч смаженим. Але продукт для страв із сирого м'яса, на ринку взагалі краще не брати. Звичайно, м'ясо там проходить ветконтроль, але на ринках немає холодильників, і за пару годин зберігання можуть розвинутися бактерії, які у разі сирого м'яса можуть становити ризик для здоров'я.

Краще уникати сирого м'яса, розфасованого в герметично закупорені поліетиленові пакети та кулінарну плівку. І тут у м'ясі накопичується кров - ідеальне середовище у розвиток мікроорганізмів.

Єдине місце, де можна купувати продукт для виготовлення страв із сирого м'яса – це великий супермаркет зі спеціальним м'ясним рядом, де можна вибрати шматок м'яса, ще не загорнутий у плівку. Втім, навіть у цьому випадку не зайвим буде попросити у товарознавця накладну та переконатися, що м'ясо завезене у день покупки.

Крім того, перед покупкою продукт потрібно ретельно оглянути – для приготування страв із сирого м'яса категорично не придатні шматки обвітрені, що мають неприємний запах, нерівномірні плями (особливо синього кольору) та так звану засмагу (м'ясо бронзового відтінку).

Також бажано вибирати продукцію великих виробників. Справа в тому, що традиційно перед продажем туші витримують протягом декількох днів – це робиться для розм'якшення сирого м'яса та надання йому більшого аромату.

На великих виробництвах, щоб прискорити технологічний цикл, витримування туш замінюють на електростимуляцію м'язових волокон після вибою та обробкою ультразвуком. Оброблене таким чином сире м'ясо потрапляє у продаж набагато швидше, а отже, і ризик зараження мінімальний.

Чи можна людині їсти сире м'ясо?

Є, звичайно, можна, але чи треба? Багато років тому я мала звичку пробувати котлетний або пельменний фарш, в результаті я заробила аскариду. Позбулася її і припинила пробувати фарш. А моя бабуся все життя їла заморожену яловичину, посипану сіллю та перцем. Вона прожила 93 роки і не знала, як відчиняються двері до поліклініки. Але вирішувати все ж таки Вам.

Якщо дуже хочеться, можна. Чоловік із родичем різав порося і поки вони його мили-чистили відрізали вухо та з'їли із сіллю))). Але це своє м'ясо, домашнє, здорове, а ось магазинне м'ясо краще довше готувати інакше є ризик у кращому разі підчепити глистів.

Можна, можливо. Я сам особисто бачив людей, які їдять сире м'ясо та навіть трохи спілкувався з ними. Вони не їдять його у свіжому вигляді, а лише морозиво. Ріжуть заморожене м'ясо на тонкі скибочки, потім вмочують сіль і перець і їдять. Я на такі експерименти не готовий морально, а їм як котлету з'їсти.

Але печінка, вони їдять сиру і не заморожену. Просто ріжуть дрібними шматочками та їдять. І їхні діти теж їдять сире м'ясо.

Крім того, сире м'ясо може бути заражено, при цьому захворювання, які можна придбати поїдаючи сире м'ясо, лікуються важко, і не завжди виліковуються взагалі.

Люди вважають себе хижаками, не маючи ні пазурів, ні іклів. Ми не можемо наздогнати здобич, розірвати її та з'їсти. Наша ШКТ не така коротка як у хижаків, кислота в шлунку не така сильна. Ми не пло Тоядні, ми пло Доядні. Наші руки пристосовані зривати з гілок дерев плоди, горіхи та ягоди. За часів льодовикового періоду нашим предкам доводилося заради виживання їсти м'ясо, але це не робить з нас хижаків і таке не видове харчування не користується нашим здоров'ям. Люди не їдять сирого м'яса, тому що воно несмачне, подібно до того як несмачне для тигра яблуко. Ми смажимо, варимо або морозимо м'ясо, солимо його, додаємо приправи, щоб зробити його більш менш їстівним. Побачивши сирого м'яса ми відчуваємо огиду. Наші інстинкти не помиляються, на відміну від нашого розуміння своєї природи.

У коментарях не вмістилося, спробую тут.

Змалку мама не могла готувати фарш при мені. Варто їй відвернутися, як дворічна ляля тягла фарш просто на виході. Дитиною вісім років мене на шашликах брали під особливий через розкрадання м'яска з каструлі, поки дорослі багаттям займалися. Зараз під півтінік років, але на рибалці в горах обожнюю обробити свіжу форель, присолити, поперчити і вже можна не чекати, поки підійде перша вуха. Поза сезон лову купую в магазині будь-яку свіжу червону рибу, пластаю її, спеції теж, але під настрій можу цибульки і лаври додати. Кажуть за добу можна скуштувати, але в мене перший шматок із ножа. А тут дружина купила для цуценят яловичої вирізки та заморозила все це. Ну чим закінчилася епопея можна не розповідати (але ділився чесно). Одним словом думаю я так, що кожному організму притаманне своє, і ніякі розмови про розмір шлунка, кислотності в ньому не зможуть вегетаріанця пхати в себе м'ясо, а м'ясоїда піти пастися на лужок... Ой, поки писав уявив цей присолений і поперчений шматочок , а поряд з ним запітнілий шкалик і пучок зеленої цибульки. А чи не проникнути на кухню?