Меренга. Безе – оригінальний французький десерт

Або будь-який інший десерт на основі білків за новою рецептурою, хоч раз, але стикався з терміном "меренги". Що це таке, знають далеко не всі, а деякі взагалі плутають їх з безе.

Тому багатьом буде цікаво дізнатися не лише історію походження десерту, а й його види, способи та секрети приготування.

Що таке меренги

Це повітряний і неймовірно ніжний крем із білків яєць, збитих із цукровим піском, який часто плутають із безе.

Походження назви та й самого десерту має кілька версій. Згідно з першою, крем був названий на честь швейцарського містечка – Майрінген. Саме тут жив знаменитий Гаспаріні - італійський кухар, який вигадав повітряний десерт із цукру та білків.

Згідно з другою легендою, батьківщиною меренги є Польща. Поляки впевнені, назва походить від слова "marzynka", а вигадав рецепт солодкої страви особистий кухар короля Станіслава I Лещинського.

Остання версія стверджує: перший письмовий опис про те, що це таке, меренги, було зроблено французьким кухарем Массілано. Тому батьківщиною десерту слід вважати саме Францію.

І поки кулінари цих трьох країн ведуть суперечки про те, хто винайшов повітряний крем, ласуни насолоджуються його найніжнішим смаком, а господині всього світу осягають ази приготування.

Класифікація

Дізнавшись, що це таке, меренги, можна звернутися до їх різновидів. Кондитери виділяють три основні способи збивання цукрово-білкової маси. Таким чином, у світі існує 3 види меренги:

• швейцарська – інгредієнти нагрівають на паровій бані, потім збивають до пишності;
• французька - рецепт меренги за цією технологією передбачає використання великої кількості цукру та відсутність теплової обробки;
• італійська - для її приготування у збиті білки вливають тонкий струмок гарячого сиропу. Ця технологія дозволяє уникнути зараження сальмонельозом.

Що таке "піки", і які вони бувають

Часто в рецептах меренги зустрічається фраза "збити до піків". Якщо для звичайної людини – це карткові масті, то для кулінарів – ступінь збитості білкової маси. Існує 3 види піків:

1. М'які – білок добре збитий, але не тримається на віночку, а повільно сповзає вниз. Цей ступінь ідеальний для приготування бісквітів та суфле;
2. Середні – маса утримується на віночку, але її кінчик загортається петелькою. Ідеально для приготування безе;
3. Тверді або жорсткі - найстійкіші білки, що зберігають свою форму.

Як зробити меренги по-італійськи

Цей спосіб приготування має додатковий інгредієнт – воду, яка потрібна для сиропу. Щоб отримати повітряний і практично невагомий крем, зважте 150 г цукру, відокремте 2 білки та підготуйте 40 мл води.

Як зробити меренги за італійською технологією:

1. У сотейник влити воду та всипати 100 г цукру. Довести сироп до кипіння. Варити ще 5-6 хвилин|мінути|. Крапнути сироп у чашку з холодною водою і спробувати скачати між пальцями застиглу кульку. Якщо він м'який, то сироп готовий.
2. Білки збити з цукром, що залишився, до стану м'яких піків.
3. Продовжуючи процес, влити тонким струмком киплячий сироп. Збивати крем до охолодження. Зазвичай це займає трохи більше 7 хвилин.

Меренги виходять із щільною текстурою і важко струшуються з віночка.

Французька

Цей вид меренги готується просто, але від інших відрізняється найбільш нестабільною структурою і згодом може потрапити. Десерт не рекомендується вживати у сирому вигляді через відсутність теплової обробки білків.

Для приготування французької меренги інгредієнти беруться у пропорції 1:2. Так, для отримання крему необхідно зважити 55 г цукру та відокремити білок одного яйця.

Покроковий рецепт меренги по-французьки:

Готова французька меренга має жорсткі піки і при перевертанні ємності не зсувається і не падає на стіл.

Швейцарська

За технологією приготування нагадує білково-заварний крем. Щоб отримати повітряну текстуру та глянсову поверхню, необхідно використовувати 2 білки і зважити рівно 120 г цукру.

Технологія приготування швейцарської меренги:

1. У глибокий сотейник або каструлю з товстим дном вилити білки і засипати цукром. За допомогою іншого посуду створити водяну лазню.
2. Не перестаючи заважати, прогріти білки до 70 і повністю розчинити цукор.
3. Використовуючи ручний міксер, збивати масу близько 10 хвилин на середній швидкості.
4. Зняти меренги з водяної лазні. Продовжити збивання на високих оборотах до повного остигання маси.

Випічка

Рецепт смачного пирога з меренгою та ароматною малиною для тих, хто любить поєднання ягід, повітряної начинки та розсипчастого пісочного тіста.

Технологія приготування:

Готову випічку остудіть і, за бажанням, оформіть цукровою пудрою. Якщо під рукою не виявилося малини, її можна замінити іншими не рідкими та не кислими ягодами. Наприклад, ожиною, голубкою або чорницею.

Чудова ідея для солодкого столу

Різнокольорові меренги на паличці - смачна та красива прикраса, без якої не обходиться жоден кенді-бар на дитячому заході. Для приготування 6 порцій потрібно взяти по 30 г цукру, білка, пудри та по 2-3 краплі харчових барвників.

Технологічний процес:

1. У сухому та чистому посуді збийте на середній швидкості міксера, підготовлені білки.
2. Як тільки маса збільшиться в обсязі і стане пишною, всипте цукор і продовжуйте процес ще 5-6 хвилин, переключивши швидкість на швидкі оберти.
3. Коли інгредієнт повністю розчиниться, всипати пудру та збивати ще 3-4 хвилини. У результаті маса має стати густою.
4. Розділити отриманий крем на кілька частин та пофарбувати у потрібний колір.
5. Встановити насадку "відкрита зірка" та викласти в кондитерський мішок густу білкову масу.
6. Застелити форму для запікання пекарським папером та відсадити на неї трояндочки. Кожну проткнути дерев'яною шпажкою.
7. Відправити меренги в духовку, розігріту до 80°С приблизно на 1,5 години.

Після підсушування дайте десерту повністю охолонути при кімнатній температурі. Готові ласощі мають бути абсолютно сухими і з легкістю відокремлюватися від пекарського паперу.

Яскраві та солодкі меренги на паличках можна вставити в декоровані ємності з пінопластом або підставку для чупа-чупсів.

У технології приготування меренги немає жодних складнощів. Однак не варто нехтувати секретами, які допоможуть уникнути кулінарного провалу:

1. Віночки та посуд повинні бути не тільки сухими, а й ідеально чистими. Для перестрахування змастіть їх лимонним соком.
2. Відколи з'явився десерт, кондитери так і не знайшли точної відповіді на питання про те, якими мають бути білки: теплими або холодними. Як показує практика, різниці немає, тому що вони завжди збиваються до потрібного стану.
3. Для приготування італійської та швейцарської меренги можна використовувати зістарені білки, а для французької – виключно свіжі, тому що вони не піддаються термічній обробці.
4. Цукор краще брати дрібнокристалічний або в стані пудри.
5. Щоб білки наситилися киснем, починати збивання потрібно за найнижчих обертів віночка і поступово збільшувати швидкість.

Ось і все, що потрібно для приготування смачної меренги.

По суті, це одне й те саме. Різниця лише в тому, що бєзе– це крем із білка та цукру, а також вироби, які утворюються після того, як ви підсушите цей крем. А меренга– це тістечко і, до речі, єдиний випадок, коли випічку можна отримати без борошна.

Грубо кажучи, якщо безе - це крем, то меренгу - десерт на основі цього крему, цілком самостійне блюдо (хоча є ще лимонний тарт з меренгою - але в цьому випадку меренгу виступає як доповнення та прикраса пирога). Безе як крем може бути прошарком у тортах і тістечках, яскравий приклад — «Київський торт» або десерт «Павлова». Також безе у вигляді крему може наноситися на випічку як декор — як, наприклад, на паски, які печуть на Великдень.

Десерт "Павлова". Фото: greatbritishchefs.com

Суть приготування проста: спочатку потрібно збити білки з цукром (так у нас вийде безе), а потім викласти цю масу у певну форму та запекти в духовці (і буде у вас меренгу).

Рецептів приготування безе існує кілька.

Французький рецептгранично простий: потрібно збитибілки зі щіпкою солі, поступово додаючи цукрову пудру до стану, коли вона добре тримає форму. Меренги, приготовані за французьким рецептом, виходять ніжними та повітряними, але вони підходять тільки для тістечок простої форми: витіюваті «трояндочки» можуть розпливтися, і замість гарних бутончиків будуть у вас незрозумілі коржики.

Італійський рецепткаже, що замість цукру в білкову масу потрібно додати густий гарячий цукровий сироп, вливаючи його тонким струмком і ні на секунду не припиняючи процес збивання. М'яким і смачним кремом, який виходить трохи заварним через гарячий сироп, промазують торти, начиняють трубочки та еклери. Такий крем легко поєднується з вершковим маслом, тоді як французьке безе при поєднанні з жирами відразу втрачає форму.

Швейцарський рецептбезе називають найскладнішим і найвіртуознішим - оскільки його готують на водяній бані. Маса при цьому збільшується в об'ємі в кілька разів, з неї якраз і виходять всі ці печива і витіюваті повітряні візерунки на тортах.

Лимонний пиріг з меренгою. Фото: taste.com.au

У той же час у всіх цих рецептах існує кілька правил, дотримуватися яких потрібно неухильно. Інакше не бачити вам ні безе, ні меренги.

Правило перше

Посуд для збивання білків повинен бути абсолютно сухим, в ньому не повинно бути ні краплі води або жиру, інакше не бачити вам крутої білкової піни.

Правило друге

Жодного жовтка, тільки білки. У білкову масу не повинно потрапити жодної краплі жовтої маси, чуєте?

Правило третє

Цукор додаємо тільки після того, як зіб'ємо білки в піну.

Правило четверте

Замість цукор можна брати цукрову пудру - вона швидше розчиниться і швидше вийде потрібна консистенція. Тільки врахуйте, що пудра для приготування має бути свіжою. Якщо вона пролежала в шафці рік-півтора, вона, звичайно, не зіпсувалась, але є ризик, що густа піна у вас не вийде за рахунок того, що пудра набрала вологи з повітря.

Правило п'яте

Безе готове, якщо піна щільно тримається на віночку – не капає і не стікає.

Цей десерт, як і будь-яка інша страва, має свої секрети, історію походження, класику жанру, ф'южн, креатив і традиції.

Історія походження

Безе (baiser) у перекладі з французької означає «поцілунок». Багато інших романтичних імен носить цей ніжний десерт – «іспанський вітер», «французькі меренги», «без любові». За однією з версій вперше збив білки з цукром і запік їх у печі кондитер Гаспаріні в Швейцарії, в містечку Майринген, на ім'я міста назвали ласощі «меренгами», що тануть у роті.

Інша версія відсилає нас у кінець XVII століття, коли вперше ця повітряна назва була помічена у кулінарній книзі Франсуа Массіало. Швидкість та простота приготування десертної страви зробили його фаворитом високої кухні багатьох країн. Меренги спочатку подавалися лише до королівських столів. Через простоту приготування та доступності інгредієнтів з часом безе стало окрасою меню багатьох ресторанів та кафе, набув широкого поширення у світі.

Безе у тандемі та соло

Безе використовується як самостійний десерт, так і для покриття інших тортів та тістечок. На основі безе готують такі знамениті кондитерські шедеври, як десерт Павлової, торт «Секрет актриси», «Графські руїни», «Арктика», пиріг лимонний з меренгами, французьке тістечко «Плавающий острів», птифури.

Розрізняються меренги за способом приготування і діляться на: італійські, які готуються на основі киплячого цукрового сиропу, швейцарські, ніжні всередині, що тануть у роті, які збивають на водяній бані і запікають у печі, і французькі, сильно пропечені, хрусткі і тверді, це їх називають «забутим печивом».

Класичний рецепт безе

Швейцарські меренги, тягучі всередині і хрумкі зовні, з яскравою запеченою кремовою скоринкою, не сухі, застосовуються як самостійна страва і як напівфабрикати для тортів і тістечок з кремом.

Для того, щоб отримати 16-20 меренг, потрібно 4-6 охолоджених свіжих яєць. Від акуратності відокремлення білків від жовтків залежить успіх підготовки безе для випікання. Якщо білки потрапить хоча б крапля жовтка, збити пишну стійку піну не вдасться. Чистота віночка або міксера, посуд для збивання теж має значення. Будь-які додаткові включення можуть звести нанівець підготовчий етап вдалої страви.

Білки збивають ретельно, до білих піків, додаючи по ложці цукор, продовжують збивати. Загальна кількість цукру – від 150 до 250 г на обрану кількість білків, залежно від бажаної солодощі десерту. Можна додати кілька кристаликів лимонної кислоти та щіпку солі, це прискорить процес збивання. Готовність безе перевіряють так: перевертають посуд, у якому збивалися білки. Якщо маса буде нерухома і однорідна, збільшиться в розмірах у рази, буде схожа на солодку кучугуру, підготовчий процес закінчено. Якщо суміш починає повільно рухатися, потрібно збивати ще.

Підготовка листа полягає у вистиланні його пергаментом або фольгою. Духовку треба розігріти. На лист акуратно ложкою або за допомогою кондитерського мішка викласти невеликі коржі або прямокутники безе на відстані один від одного і надати їм рівну форму. Відправити до духовки на запікання. При температурі 190-200 градусів меренги тримають у духовці протягом п'яти хвилин, потім, не відкриваючи духовки (дуже важливий момент, інакше опаде безе), зменшують температуру до ста градусів і залишають на 30-40 хвилин, залежно від можливостей духовки. Готове безе миттєво відстає від пергаменту, недосушене залишається частинами листку. Справжні меренги хрусткі, повітряні, легкі, з рівною структурою та дуже смачні.

На замітку

Зберігати готові безе в холодильнику не можна, вони відволожуються і втрачають форму і смак. Найкраще зберігання для повітряних тістечок – паперовий пакет. Часто випечені меренги покривають шоколадною або цукровою глазур'ю, опускаючи кожен виріб у розтоплений шоколад або фруктовий цукор з білком.

Прикрасити поверхню безе можна фруктами, кокосовою стружкою, збитим сиром, вершковим або ванільним, олійним кремом та морозивом, зефіром, мармеладом або желе. Кожна господиня має свій рецепт приготування та використання білосніжних повітряних меренг або безе.

Це цікаво

Меренга – таку назву має запальний латиноамериканський танець-забава. Історій походження імені кілька: за однією з них народився танець у Домініканській республіці, де негри на плантаціях цукрової тростини були прикуті один до одного єдиним ланцюгом. Ритм рухам задавали наглядачі, вибираючи барабанний дріб. Активні паси танцю дуже схожі на рухи міксера при збиванні повітряного безе. Очевидно, це ще одна версія походження назви.

Жанна П'ятирікова, luxurynet.ru

Термін "меренгу" часто використовують арт-кондитери. Кожен з нас може зіткнутися з ним, пробуючи приготувати смачний торт, тістечко або інший десерт за новим рецептом, або замовляючи торт у кондитера до дня народження або близької людини. Тому всім буде цікаво дізнатися, що за «дивовижний звір» ховається за цим словом.

Меренга – що це таке?

Меренга – це ніжний повітряний крем із білків, збитих із цукром. Часто меренгу плутають з безе, але це не так. Меренга - це основа безе, яка після термічної обробки перетворюється на не менш смачний, але вже інший десерт. Походження назви, як і самої страви, має кілька версій.

За найпоширенішою версією назву десерту дало швейцарське містечко Майрінген, розташоване неподалік Рейхенбахського водоспаду. Водоспад відомий тим, що саме на ньому відбулася сутичка геніального детектива Шерлока Холмса та геніального лиходія Моріарті у творі А.К. Дойлі.

А містечко відоме тим, що в ньому жив італійський кухар Гаспаріні, який з білків і цукру, що залишилися після приготування основної страви, придумав повітряний десерт.

За двома іншими версіями батьківщиною меренги є Франція та Польща. У Польщі впевнені, що назва меренгу походить від польського слова marzynka, а винайшов цю страву кухар короля Станіслава I Лещинського. Його дочка згодом вийшла заміж за Людовіка XV та внесла цей рецепт до французької кухні.

Французи посилаються на те, що перший письмовий опис цього десерту було зроблено їхнім кухарем Массіало у його кухонній книзі. Тому батьківщиною меренги вважають Францію. Але нехай Швейцарія, Польща та Франція продовжують сперечатися про те, хто винайшов повітряну меренгу, а ласуни насолоджуватимуться її ніжним смаком.

Різновиди

Залежно від способу збивання білків із цукром розрізняють три види меренги:

1. Французька
2. Швейцарська;
3. Італійська.

Розглянемо, яким чином збивають білки кожного з видів, і як це впливає кінцевий результат.

Отже, коли говорять французька меренга, то мають на увазі просто збиті з цукром білки без теплової обробки. За рахунок великої кількості цукру, з яким збиваю білки, десерт виходить досить стабільним та щільним, він добре тримає форму.

Для швейцарської меренги білки разом із цукром нагрівають на паровій бані до повного його розчинення, а потім, продовжуючи нагрівати, збивають у пишну масу. В результаті виходить маса, збита трохи гірше, ніж за попереднім способом.

Після швейцарської та французької меренги логічно було б допустити існування польської (за назвами країн, які претендують на визнання її винахідником). Але ні, наступна – італійська меренга.

У процесі її приготування у збиті білки тонким струмком, не припиняючи збивання, вливається цукровий сироп. Температура сиропу становить 110-118 градусів. Така термічна обробка дозволяє уникнути зараження сальмонельозом.

Що означають «піки», які вони бувають

Для кулінара піки – це карткові масті, а ступінь збитості білка. Розрізняють три види піків:

1. М'які піки;
2. Середні піки;
3. Жорсткі (тверді) вершини.

Визначають піки на вигляд і здатність маси утримуватися на віночку. Для м'яких піків характерний добре збитий білок, який не тримається на віночку, а сповзає по ньому в низ. Такий ступінь збитості підходить для суфле та бісквітів.

При середніх піках білкова маса здатна утримуватися на віночку, але її кінчик опадає і загортається петелькою. Оскільки білки при м'яких і середніх піках можуть ще зростати в обсязі, обидві ці ступеня збитості підходять для бісквітів.

Білки, збиті до жорстких пік, мають щільну структуру, тому вони не опадають з віночка, і їх кінчик стоїть непохитно при будь-якому положенні віночка. Така маса не має значного потенціалу до збільшення та найкраще тримає форму. Вона годиться для приготування кремів та безе.

Збиваючи білки до жорстких піків, слід пам'ятати, що їх можна перезбити. При цьому маса стане крупинчастою, виділятиметься рідина, і, зрештою, вона розшарується.

Застосування у кулінарії

У кулінарії кожен вид меренги набув широкого поширення. Так, французька – найкраще підходить для приготування безе, покриття глазур'ю пасок, пряників та тістечок.

Італійська меренга служить основою вершкових кремів, що ідеально підходить для прикраси верхівки пирога або капкейків. Швейцарська меренга за своїми характеристиками є чимось середнім між французькою та італійською, тому її можна застосовувати практично скрізь.

Меренги стали основою для багатьох популярних десертів: повітряних безе, шикарного тістечка Павлова, дакуаз із горішками, торта Київський, макаронс, пісочних кошиків із білковим кремом, лимонного тарту. Цей білковий крем став основою для швейцарської масляної меренги (білково-масляного крему), яким наповнюють еклери та профітролі, прикрашають торти.

Будь-який десерт з меренгою стає легким, ніжним, повітряним та надзвичайно смачним. А де її застосувати залежить тільки від фантазії кондитера.

Як приготувати меренгу: 3 основні рецепти

Вище було розказано про технологію збивання різних видів меренги, а тепер варто поговорити про приготування кожного детальніше.

Французька

Цей білковий крем має найбільш нестабільну структуру, згодом він здатний потрапити, але готується він дуже просто. Тільки через відсутність термічної обробки жовтків його не рекомендують вживати в їжу у сирому вигляді.

Алгоритм приготування.

1. Чисту миску та віночки міксера знежирити лимонним соком та обсушити;
2. Білок покласти в миску, додати щіпку солі та почати збивати на низькій швидкості міксера;
3. Коли білки почнуть пінитися і стануть повітряними, перейти на середні оберти;
4. Збиваючи масу на середній швидкості, ввести по 1 столовій ложці цукор і збивати до повного його розчинення;
5. Коли цукор розчинитися перейти на високу швидкість і збивати ще 1-2 хвилини. Готова французька меренга при перевертанні миски верх дном не зсувається ні на міліметр і має жорсткі вершини.

Швейцарська

Білково-заварний крем, приготований цим способом, виходить повітряним та ніжним з глянсовою поверхнею. Для нього необхідно приготувати білки та цукор у таких пропорціях:

• 2 білки;
• 120 г цукрового піску.

Час приготування – 20 хвилин.

У 100 г цього десерту міститься 268 ккал.

Хід роботи:

Італійська

У цьому рецепті крему разом із білками та цукром використовується ще один інгредієнт – вода, з якої вариться сироп. У результаті виходить майже легкий, легкий і легкий крем, для якого потрібно приготувати:

• 2 білки;
• 150 г цукру;
• 40мл води.

На приготування меренги в такий спосіб піде 40 хвилин.

Калорійність крему – 253 ккал/100 г.

Послідовність процесів:

1. У сотейнику з товстим дном зварити цукровий сироп із 100 г цукру та 40 мл води. Коли сироп закипить, дати йому прокипіти 5-6 хвилин, потім зробити тест на м'яку кульку: капнути краплю сиропу в миску з холодною водою і покатати застиглу кульку між пальцями. Якщо він м'який, то сироп готовий;
2. Білки збити з 50 г цукру до м'яких піків, потім тонким струмком влити киплячий цукровий сироп, намагаючись не потрапляти на стінки чаші міксера та його віночки, оскільки він швидко застигає;
3. Після того, як весь сироп був введений у білки, масу потрібно продовжувати збивати до її охолодження. На це піде трохи більше 5-7 хвилин. Готовий крем має дуже щільну структуру і його важко струсити з віночка.

Хоч у приготуванні меренг, здається, немає нічого складного, але не варто нехтувати деякими порадами, які допоможуть уникнути провалу:

1. Посуд та віночок міксера повинні бути ідеально сухими та чистими, без найменшої краплі жиру. З метою перестрахування можна протерти їх лимонним соком;
2. Кулінари так і не дійшли єдиної думки, якою має бути температура білків перед збиванням: холодною чи теплою. Практика показує, що це не має жодного значення. Вони все одно зб'ються;
3. Для італійської та швейцарської меренги краще використовувати яйця тижневої давності, а для французької – лише найсвіжіші, оскільки вони не піддаються термічній обробці;
4. Для білкового крему потрібно брати маленький цукор або цукрову пудру. Великі кристали довго розчинятимуться, і є ризик перезбити меренгу;
5. Збивати білки потрібно починати на повільних оборотах, а коли вони добре насититься киснем, переходити більш високі.

Вдалих вам кулінарних експериментів!

Меренга - це не тільки висушені в духовці безе, а й повітряний прошарок для торта, основа для бісквітних коржів, суфле, мусу та легкого крему, прекрасний декор для маффінів, капкейків та інших десертів. Тому збивати білки із цукром правильно потрібно вміти всім. Знаючи всі правила і тонкощі технології, ви легко впораєтеся не тільки з безе, але і зможете освоїти приготування французьких макаронс, «Київського» торта та десерту «Павлова», навчитеся пекти хрумкі коржі, готувати повітряні прошарки та всілякі декоративні трояндочки.

Меренгі: теорія питання

Що може бути складним у тому, щоб збити білки з цукром? І як із двох продуктів можна досягти різноманітності текстури та смаку? Вся справа в тому, що можна збивати до різних піків, додавати в білкову масу цукор або гарячий сироп, заварювати на лазні… Розберемося в усьому по порядку: як правильно приготувати меренгу, які бувають типи чи види меренги, як її застосовувати та де краще зберігати .

Які яйця найкраще використовувати для меренг?

Вік яєць впливає на якість їх збивання. Суперсвіжі яйця містять багато води в білку, він надміру рідкий, тому менш стабільний, бульбашки повітря швидко лопаються, в результаті меренг осідає або розтікається.

Під час тривалого зберігання через шкаралупу з яєць поступово випаровується волога, білок ніби трохи підсихає і стає в'язким, краще розтягується, бульбашки утримують повітря і не лопаються. Тому для меренги найкраще використовувати яйця тижневої давності та більше. Кондитери рекомендують «зістарити» білки, тобто відокремити їх від жовтків і залишити в мисці на кілька днів – у холодильнику або за кімнатної температури (для «Київського» торта). Аналогічного ефекту можна досягти, якщо білки процідити через дрібне сито.

Як правильно відокремити білки від жовтків?

Розділити на білок і жовток найкраще, коли яйця охолоджені, тому що холодний жовток має щільнішу оболонку, вона не так сильно рветься, як у теплого. Тому є сенс працювати з яйцями, щойно вийнятими з холодильника.

Не забудьте попередньо вимити руки та курячі яйця з милом, щоб запобігти зараженню сальмонельозом. Потім підготуйте 4 миски: 1 - для білків, 2 - для жовтків, 3 - для яєць, у яких білок з жовтком змішалися, 4 - посуд, над яким працюватимете. Така система дуже зручна, ви будете застраховані від того, що в білки потрапить жовткова маса, шматочок шкаралупи або зіпсоване яйце.

Злегка вдарте яйце по краю чаші для утворення тріщини по центру яйця (інший спосіб - вдарте об стіл), обома руками розділіть яйце на дві половини, тримаючи по одній у кожній руці.Відокремлювати можна вручну, переливаючи жовток з однієї половинки шкаралупи в іншу, щоб стікав білок, або використовуйте спеціальні пристосування для яєць, яких зараз дуже багато у продажу.

Якої температури мають бути білки?

Існує міф, що білки слід збивати холодними. Безперечно, охолоджені білки швидше збиваються в піну, але вони так само швидко і опадають. Що ж нам каже наука? Якщо білки теплі, то їхня молекулярна сітка більш гнучка і розтяжна, тому повітря, яке в неї потрапляє при збиванні, краще утримується. Збиваючи теплий білок, ви отримуєте безліч дрібних повітряних бульбашок, які не лопаються, меренг довше залишається стабільним.

Тому після того, як ви відокремили білки, їх слід нагріти до 22-25 градусів. Якщо ви забули заздалегідь вийняти миску з холодильника, помістіть її теплу воду на 5-10 хвилин - білки нагріються до кімнатної температури.

Яка правильна пропорція білки-цукор?

Стандартна пропорція білки: цукор для приготування основної жорсткої меренги 1:2. Тобто на 30 г білка потрібно 60 г цукру. Варіюючи пропорції, ви зможете змінити щільність меренги. Наприклад, якщо вам потрібна м'яка меренга, яку можна розрізати ножем (наприклад, для тарта лимонного), то беріть продукти у співвідношенні 1:1.

Найзручніше вираховувати пропорції, якщо брати білок на вагу. Зважили білок і помножили на два, щоб зрозуміти скільки потрібно цукру (особливо зручно, якщо у вас назбиралася велика кількість білків в одній мисці). Але що робити, якщо немає ваги? Тоді беріть усереднену пропорцію – 3 столові ложки з гіркою на кожний 1 білок.

Що краще: цукор чи пудра?

Цукор найкраще використовувати дрібний або так званий кондитерський. Крупинки повинні розчинитися в білковій масі, щоб зв'язати вологу, яка є в білку. Занадто великий цукровий пісок довго танутиме, в результаті ви ризикуєте втратити цінні бульбашки повітря, перезбити білки або десерт неприємно хрумтітиме на зубах.

Цукрову пудру використати не рекомендується. Вона розчиняється дуже швидко, вбирає вологу і миттєво перетворюється на сироп. У результаті меренги виходять малого об'єму та надто щільними. До того ж магазинна пудра містить крохмаль (його вводять для розсипчастості). Крохмаль змінює структуру та смак десерту, готові меренги сохнуть швидше, вони виходять жорсткішими та щільнішими, може залишитися крохмалистий присмак.

В залежності від рецепту, підсолоджувач може додаватися весь під час збивання або частково (половину посипають при збиванні, а вводять в повністю вбиті білки). У такому випадку під час збивання зазвичай додають цукровий пісок, а вже готову і добре збиту білкову масу вмішують цукрову пудру (лопаткою).

Чи потрібні сіль та кислота?

У кулінарних енциклопедіях часто можна знайти рекомендації, що при збиванні, окрім цукру, слід додавати сіль та підкислювальну речовину: оцет, лимонну кислоту, винний камінь (creme of tartar). Їхнє додавання не є обов'язковим, але дійсно допомагає стабілізувати білок, зв'язати воду, тим самим підвищивши в'язкість розчину. Тут важливо не переборщити, інакше замість стабілізації відбудеться випадання білка в осад. Не порушуйте пропорції рецепту, додавайте сіль – перед збиванням, а кислоту – ближче до завершення процесу.

Який посуд для збивання кращий?

Вважається, що найстійкіші та найпишніші білки виходять шляхом збивання в мідному посуді. Причиною цього є мікрохімічна взаємодія міді та білків. Інші види матеріалів на якість збивання не впливають.

Найкраще вибрати для збивання миску із заокругленим дном, бажано зі скла або металу (пластик гірше відмивається від частинок жиру). Під дно бажано підкласти вологий рушник, щоб миска не ковзала і краще зафіксувалася.

Посуд має бути знежирений. Можна обдати окропом або протерти часточкою свіжого лимона. Після цього не забудьте витерти миску, чашу міксера і віночки насухо.

Консистенція – до якої стадії збивати?

«М'які», «середні» та «тверді» піки – ступеня збитості білків, які постійно зустрічаються в описах рецептів. Кожна з наведених стадій підходить для конкретного застосування. Перша йде на суфлі, друга підходить для кремів та тіста, третя – для декорування, роботи з мішком та всілякими насадками.

"М'які піки" - білок вже збитий, але якщо віночок з меренгою підняти вгору, то маса буде повільно сповзати вниз по лозинах, повисати у вигляді довгих язичків. При нахилі миски білки повільно стікатимуть по стінці. Ця стадія підходить для виготовлення суфле.

«Середні піки» - білкова маса впевнено тримається в основі віночка, але на кінчику все ж таки опадає, загинається м'якою петелькою. Якщо підняти віночок вертикально, то гострі язички зігнуться через кілька секунд (за візуальною схожістю середні піки часто порівнюють із пташиним дзьобом). Збита маса не виливається з перевернутої миски. Такий ступінь підходить для приготування бісквітних коржів та всіляких кремів.

"Тверді/жорсткі піки" - збита білкова маса дуже щільна, волога і блискуча, стійко тримається на піднятому віночку, утворюються чіткі піки, язички яких не опадають, а залишаються гострими, як голочки. Цей ступінь ідеальний для безе, кремів, савоярді та інших десертів, які не повинні сильно збільшуватися при нагріванні, але добре утримувати форму.

Немає чіткого правила скільки часу потрібно, щоб збити меренгу до отримання потрібної консистенції. Все залежить від кількості інгредієнтів, температури та потужності міксера.

Пам'ятайте, що збивати білки заздалегідь не можна. Робити це слід безпосередньо перед тим, як ви збираєтеся відправити меренги до духовки. Згодом збита білкова маса осідає.

Важливо не перебити меренгу! Якщо білкова маса пішла грудками, не блищить, якщо її поверхня не гладка, а крупинчаста, вона зіпсована. Швидше за все, ви її перебили, зруйнували білок, і вона розшарувалась. Таке безе «плаче» в духовці, утворюються крапельки води, які в'язким сиропом збираються під свіжоспеченими виробами.

Основні види меренги: французька, швейцарська та італійська

Залежно від методу збивання меренги ділять на три види: французьку, швейцарську та італійську. Склад у них практично ідентичний – на кожну частину білка припадає дві частини цукру (хоча пропорції можна змінювати за бажанням). Відрізняються вони технологією приготування та сферою застосування.

Для французької просто збивають білок із цукром у чаші міксера, швейцарську нагрівають на водяній бані до 50-75 °С, а італійську додають цукровий сироп, зварений до 120 °С. Французька меренга ідеальна для приготування безе, а також для глазурування, тобто для покриття паски та випічки красивою білою шапочкою. Італійську меренгу найчастіше додають у креми, використовують для верхівки лимонного пирога. Швейцарську вводять у вершковий крем або прикрашають нею торти. Розберемося докладніше.

Французька меренга

Французька меренга - основний, класичний, найпростіший і найвибагливіший вид меренги. Білки разом з цукром збивають до твердих піків, а потім використовують для випікання будь-яких безе - повітряних міні-тістечок або великих хрустких коржів для торта. Французьку меренгу також часто беруть за основу для бісквітів, додають у креми, глазурують паски та пряники. Але вона не підходить для приготування кремів, оскільки вона залишається сирою, адже яйця не проходять термообробку.

Пропорції. Інгредієнтів лише два - цукор та білок, прогрітий до кімнатної температури. Як правило, цукрового піску беруть у два рази більше, ніж вага наявних білків. За рахунок підвищеного вмісту цукру французька меренга досить стабільна, вона не розпливається і добре тримає форму. Але збита білкова маса швидко осідає, тому її слід відразу ж сушити в духовці, не зволікаючи.

Інгредієнти (приклад)

• яєчні білки – 4 шт. (130 г)
• цукор – 260 г
• сіль - щіпка (опціон.)
• лимонна кислота - щіпка (опціон.)
• добавки - опціон.

Технологія:

1. Відокремте білок від жовтка, підігрійте до кімнатної температури (приблизно 20-25 градусів). Відміряйте потрібну за рецептом кількість цукру.
2. Починайте збивати білок на низьких обертах міксера. На даному етапі має на меті «розтягнути» молекулярну сітку і вбити максимальну кількість повітря в білок. Поступово збільшуйте швидкість. Білки помутніють і утворюють велику та стійку піну.
3. Поступово додавайте цукор тонким цівком, не вимикаючи міксер. Не поспішайте, продовжуйте додавати малими порціями цукровий пісок, доки він не витратиться. Маса почне густіти.
4. Як тільки вся норма цукру буде додана, збільште оберти і збивайте далі до «жорстких піків». Піна має стати щільною, вологою, білою. Глянцево-блискуча поверхня, тверді піки говорять про те, що цукор повністю зв'язався з білком, повітряні бульбашки маленькі і безе готове до випікання. Якщо плануєте вводити добавки (наприклад, горіхи), робіть це на даному етапі, після чого акуратно перемішайте.
5. Перекладіть збиту масу в рукав і відсадіть меренги на лист, вистелений пекарським папером. Якщо немає спеціального мішка, викладайте ложкою.
6. Сушіть безе в духовці, попередньо розігрітій до 100 градусів, протягом кількох годин - зазвичай 1-2 години в залежності від розміру. Меренги повинні пропікатися повністю, стати хрусткими та розсипчастими.

Добре пропечене та висушене в духовці безе виходить ніжним повітряним, воно буквально тане у роті. Така французька меренга стане ідеальним доповненням до чаю.

Італійська меренга

Італійська меренга - найбільш стабільний різновид меренги. Є білками, збитими до стану щільної піни і завареними дуже гарячим сиропом. За рахунок того, що білки заливаються цукровим сиропом, температура якого досягає 120 градусів, маса моментально стає стабільною та щільною. Це ідеальна основа для крему, мусу або суфле (на кшталт «Пташине молоко»). Її часто використовують для обробки пирогів та тортів.

Завдяки заварюванню гарячим сиропом, італійська меренга вважається безпечною, вона вже готова до вживання, тобто її можна не піддавати подальшій термічній обробці, а використовувати відразу. Як правило, італійську меренгу не сушать до безе, а лише злегка підрум'янюють, карамелізують для краси під грилем або кулінарним пальником.

Пропорції. Італійська, як і всі інші види меренги, може бути м'якою або жорсткою – все залежить від кількості доданого цукру. Як правило, на кожну частину білків (100%) беруть 2 частини цукрового піску (200%) та 0,5 частини рідини (50%). Наприклад, на 1 білок вагою 30 грам знадобиться 60 г цукру і 1 столова ложка води.

Технологія:

1. У сотейник налийте воду, додайте всю норму цукру за рецептом та поставте на помірний вогонь.
2. Поки сироп прогрівається, паралельно починайте збивати білки (вони мають бути прогріті до кімнатної температури) на середніх обертах міксера. Маса має помутніти і піти шапкою. Через пару хвилин підвищіть швидкість і збивайте, поки вона не перетвориться на щільну піну.
3. Сироп повинен досягти 116-121 градуса – температуру вимірювайте за допомогою кулінарного градусника (стежте, щоб щуп не стикався з дном сотейника).
4. Приберіть сотейник з вогню і тоненьким струмком лийте сироп, що вийшов, в чашу з білками, не вимикаючи міксер. Лити намагайтеся таким чином, щоб він не потрапляв на стінку миски (прилипне) і не торкався прутів віночка (розбризкається).
5. Як тільки ви увілете весь сироп, збільшіть оберти і продовжуйте збивати меренг до «твердих піків». Маса має стати дуже щільною та блискучою, дійти до кімнатної температури. Її можна підфарбувати, додати ароматизатор, сік цитрусових, какао-порошок тощо.

Використовуйте меренгу як основу для крему, суфле, мусу, як начинку або покриття тортів та тістечок.

Важливо!

Для італійської меренги дуже важливо синхронізувати момент, коли білки збиті в міцну піну та сироп зварений до готовності. Якщо ви помітили, що сироп почав швидко густіти, а білки ви все ще не збили до потрібного ступеня, то приберіть сироп із плити. Збийте білкову масу, потім поверніть каструлю з сиропом назад на вогонь, повторно нагрійте і заваріть меренгу.

Що робити, якщо немає градусника?

Сироп для приготування італійської меренги обов'язково має уваритися, з нього має випаруватися вода. Якщо його не доварити до 116-120 градусів, то меренг буде рихлою і швидко відволожиться при зберіганні. А якщо сироп переварити, тобто ризик, що цукор карамелізується, в результаті меренгу може зовсім не збитися або піти горбками (всередині утворюються кульки карамелі).

Якщо у вас є кулінарний градусник, проблем не виникне. Але що робити, якщо його нема? Тоді доведеться працювати по-старому - робити пробу на «м'яку кульку». Як тільки ви побачите, що цукор у сиропі розчинився, перестаньте його заважати і дочекайтеся, поки бульбашки на поверхні стануть дрібними. Капніть трохи сиропу в миску з холодною водою і постарайтеся скачати з нього м'яку кульку. Або зануріть у крижану воду вказівний палець, після чого швидко капніть на подушечку гарячий сироп. Якщо вона не стікає з пальця і ​​не розпливається, а щільна і одночасно м'яка на дотик, температура сиропу в межах 116-120 градусів.

Швейцарська меренга

Швейцарська меренга – білки збиваються цукром на паровій бані. Цей вид меренги вважається універсальним, її використовують і для випічки, і для начинки, і як основа для бісквіту, крему, безе, а також для обробки десертів.

Білки слід прогріти на водяній бані із цукром, а потім збити до піків. Отримана маса за консистенцією виходить щільніше, ніж французька, але менш стабільна проти італійської. На водяній бані солодка білкова маса пастеризується, тому швейцарська меренга не потребує суворої термічної обробки. Її можна відразу використовувати для декору або для прошарку коржів. Часто її карамелізують, поміщають на кілька хвилин під гриль або обробляють пальником для краси.

Пропорції. Як правило, для покриття десертів використовується співвідношення білка та цукру 1:1. Для кремів пропорції цукру можна збільшити.

Технологія:

1. Білки та цукровий пісок помістіть у чашу міксера або в інший жароміцний (!) посуд. Перемішайте, не збиваючи.
2. У сотейник або каструлю налийте води і доведіть до кипіння.
3. Поставте зверху на водяну баню миску з білками. Важливо, щоб вода не торкалася дна чаші міксера. Кипіння має бути слабким.
4. Збивайте білки першої швидкості до розчинення цукру. Білки мають нагрітися до температури 45-50 градусів. Можна обійтись без спеціального термометра. Для цього просто протріть масу між пальцями – цукрові крупинки повинні розтанути.
5. Як тільки цукор повністю розчиниться, зніміть миску з лазні. Встановіть у посуд із холодною водою (щоб зупинити процес заварювання білка).
6. І далі збивайте на повну силу до повного охолодження білків - зазвичай процес швидкий і займе кілька хвилин.

Швейцарська меренга повинна политися білою, вологою та блискучою. Вона придатна для прикраси тортів, кремів та мусів. Її можна підсушити в духовці аналогічно, як і французьку, вийдуть повітряні коржі та тістечка.

Скільки випікати меренги?

Стандартна температура для підсушування меренги в духовці – 100 градусів. Можна знизити температуру до 60-70 градусів, якщо ваша духовка гріє занадто сильно і жовтіє. Або навпаки, можна підвищити температуру, якщо хочете отримати більш рум'яне безе з жорсткою скоринкою та м'якою серединкою.

Основні режими випікання:

1) повністю пропечене, рум'яне і розсипчасте безе - випікайте при 100 градусах 15 хвилин, потім зменшіть температуру до 50-60 градусів або продовжуйте випікати при злегка відкритих дверцятах духовки протягом 1-2 годин;

2) біла, щільна меренга - випікайте від початку при 50-60 градусах кілька годин.

Загалом підбирати температуру та час випічки потрібно, виходячи з розмірів безе, особливостей духовки та конкретного рецепту. Особливі види меренг, наприклад, десерт "Павлова" печуть при температурі від 160 до 200 градусів.

Зберігання

Чим більше цукрового піску використовується в рецепті, тим щільніше виходить меренга і краще вона в результаті зберігається. У будь-якому випадку готові вироби чутливі до вологого середовища. Тому зберігати найкраще в ємностях, що щільно закриваються, і намагатися не використовувати меренгу для прошарку крему з великим вмістом рідини. Якщо при зберіганні безе все ж таки обм'якли, то їх можна знову підсушити в духовці, з відкритими дверцятами.

Часті помилки

1. Після випікання меренги осіли або скукожились.

Можливо, ви всипали цукор у білкову масу надто швидко. Наступного разу кладіть меншими порціями і ретельно збивайте. Також причиною може бути те, що ви занадто рано вийняли лист з духовки, вони не встигли повністю просушитися.

2. Безе не піднялися в духовці, а розповзлися на деку.

Білки були збиті недостатньо. Можливо у вас міксер малої потужності. Спробуйте збивати довше і додайте кислоту – вона зробить меренги стійкішими.

3. При випіканні на поверхні безе виділилися крапельки сиропу.

Порушено пропорції цукру та білків. Зважуйте та відміряйте цукор уважніше. Можливо, цукор був поганої якості, занадто великий і не розчинився під час збивання. Спробуйте змінити цукор або подрібніть у ступці до дрібної фракції. Також причиною може бути підвищена вологість у приміщенні, намагайтеся не пекти у дощову погоду.

Що робити, якщо перезбили меренгу?

Причиною може бути надто велика потужність міксера. У такому разі зупиняйте його до моменту, коли меренг досягне потрібних вам піків, і продовжуйте працювати віночком вручну.

Якщо білкова маса все ж таки створожилася, то можна спробувати врятувати ситуацію. Візьміть додатково один білок, збивайте його в окремій мисці, як завжди. Коли настане черга додавати цукор, то замість нього по 1-2 ложки поступово вводите зіпсовану меренгу. Як тільки весь білок досягне однорідної пишної консистенції, підсипайте тонким струмком той цукор, який потрібно для доданого одного білка.

Підсумки

Види меренги відрізняються між собою технікою приготування та стабільністю. Базовий склад у них завжди однаковий - цукор і білок (іноді додають кислоту, барвники, горіхи та ін.), а ось пропорції можуть змінюватись в залежності від бажаного результату та подальшого застосування.

Якщо говорити про безпеку підсумкового продукту, то на першому місці стоїть італійська (заливається сиропом), на другому – швейцарська (обробка на водяній бані) та на останньому – французька (сирі білки).

Для підсушування безе в духовці найкраще підходить французька меренга, вона хрумка і буквально тане в роті. Італійська та швейцарська ідеальні для прошарку коржів та декору, вони чудово тримають форму та не вимагають обов'язкової термічної обробки.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+