Корнуельські пиріжки настільки смачні. Корнуельські пиріжки – настільки смачні… Корнуельські пиріжки

Картопля, м'ясо та цибуля нарізати кубиками. Маргарин натерти на великій тертці, змішати з|із| мукою|борошном|, додати|добавляти| воду, замісити тісто і прибрати в холодильник на 30 хвилин|мінути|. Дістати тісто з холодильника та розділити його на чотири частини. Кожну частину розкачати у коло. Викласти начинку (на кожне коло) у наступній послідовності: картопля, цибуля та м'ясо. Посолити, поперчити кожен шар, зверху покласти невеликий шматочок олії.

Защипнути краї, причому «шов» повинен обов'язково проходити збоку, в кінці залишити «хвостик».

Деко застелити папером для випічки, викласти пироги, змастити яйцем і відправити в попередньо нагріту до 180 ° C духовку на 50-55 хвилин. У XVII столітті в Корнуелі (Англія) жили шахтарі, які добували олово. Шахти були глибокими. Шахтарі спускалися вранці, а здіймалися ввечері. Обідати доводилося просто на робочому місці. Шахтарі були брудні з ніг до голови. Тому їхні дружини (дружина шахтаря – героїчна професія) вигадали рецепт великих закритих пирогів (розміром до одного ліктя), які шахтарі брали з собою обідом. Вони тримали брудні руки пиріг за «хвостик», який потім викидався на дно шахти, де його знаходили гремліни.

K орнуельські пиріжки ("корніш пастіс") - традиційна їжа роботяг-шахтарів найпівденнішої частини Англії, зараз світовий бренд і бізнес із багатомільйонним оборотом.

Так, не знали тоді в 17-18 століттях шахтарські дружини, що в турботах про своїх годувальників вони винайшли універсальну випічку - смачну, дешеву і ситну. З погляду сучасного дизайну, напівкругла форма пиріжка з красивою облямівкою навколо - дуже ергономічна. Він був досить великий, десь 20-25 см у діаметрі, в ньому містилося достатньо начинки, щоб насититься. Товщина тесту та його еластичність була запорукою того, що важкий вміст не прорве пиріжки і він залишиться якомога довго теплим.

У коротку перерву на перекуску, шахтарям колись було турбувати себе миттям рук, тому оборчастий гребінець - защип (crimp) служив ручкою-держателем. Його викидали, але навіть після цього сухий пиріжковий залишок служив останню службу. За повір'ям, щоб задобрити підземних мешканців - гоблінів, їм потрібно було залишати шматочки пирога.

Така чудова передісторія корнуельського пиріжка.

Я нещодавно вирішила зухвало і випробувати свої кулінарні навички на цих самих корінців пастис. Добре підготувавшись, і розпитавши про секрети своїх знайомих, спекла свої перші 4 корнуельські пиріжки. І не тільки сама із задоволенням вм'яла один, а й віднесла на суд своїй знайомій - "доку" пиріжкової справи. Отримала 100% "одобрямс" по всій викладці, і тепер поділяюся з Вами рецептом як готувати традиційні корнуельсі пиріжки.

5.0 з 1 відгуків

Для тесту знадобляться

складові

Приготування

1. Робимо рубане тісто:
2. Змішуємо борошно та сіль у ємності для тіста. Маргарин натерти на тертці або нарізати ножем і добре нарізати в крихту.
3. 
4. Додати холодну воду (краще тримати в холодильнику) та вимісити тісто до однорідної маси. Особливо старатися з рубаним тісто не потрібно, щоб олія не розтанула під теплом рук. Готове тісто відкласти хвилин на 30 в холодильник.
5. 
6. А поки займемося начинкою:
7. Всі овочі (сирі) тонко, на розмір пластівців, нарізаються або ножем, або спеціальною насадкою овочерізки. Цибулю дрібно рубаємо. Так само чинимо і з м'ясом (сире): ріжемо його дрібними кубиками.
8. 
9. Традиційно місцеві майстри печуть пиріжки 3 видів: великий, середній та великий. Останні можна вирізати за величиною великої тарілки, а тісто розкочувати завтовшки близько 0.5-0.7мл, щоб щедро начинений пиріжок не розірвався.
10. 
11. Пиріг такого розміру, та ще з такою кількістю овочів та м'яса, щоб защипити потрібно мати певні навички. Можна використовувати перший спосіб, поклавши начинку на середину, по черзі шарами накладаючи налагоджені овочі і нарізане м'ясо. В кінці посоліть-поперчіть до смаку.
12. 
13. Або ось таким винахідливим способом:
14. 
15. Перш ніж приступити до особливого корнуельського защипу, щільно зімкніть половинки протилежних сторін:
16. 
17. Вибирайте будь-який спосіб защипування. До речі, єдиної думки серед пекарів, який правильний спосіб немає. Але мені здається, що ось такий, як на фото, саме той, початковий з оригінальним "кримпом" (защипом):
18. 
19. 
20. Обов'язково зробіть надрізи на тесті, щоб начинка пропеклася і вийшла зайва волога. Перед посадкою в піч, змастіть тісто збитим яйцем.
21. Або ось таким способом, ближчим нам - "човником":
22. 
23. ПЕЧЕМ У ДУХОВЦІ
24. Перші 10-15 хвилин пекти потрібно в розігрітій до 220 ° / 200 ° (фан) духовці. Інші 45 -50 хвилин готувати, зменшивши температуру до 160 ° / 180 ° (фан).
25. Деко застелите пергаментом. Якщо верх почне підгоряти, накрийте пиріжки папером.
26. Спробуйте, ці дуже смачні пиріжки, дуже улюблені не тільки в Англії, але і в багатьох інших країнах, куди, в пошуках роботи, переїжджали шахтарі зі своїми місіс.
27. Спробуйте, адже мільйони шанувальників цієї випічки не можуть бути правими не можуть.
28. 
    

Вразившись корнуельськими пиріжками, що так рятували нас в англійські холоди, вирішила пошукати рецепт цієї делікатесної страви, щоб спробувати спекти її самостійно. І ось на що натрапила:

"Знаменитий делікатес загрожує стати пиріжком розбрату між Корнуолом та Девоном", -
писала Guardianще у листопаді 2006.

Споконвіку він називався "корнуельським" і був найзнаменитішим і найприбутковішим предметом місцевого експорту, проте нещодавно історик із сусіднього Девона Тодд Грей, копаючись у старовинних бухгалтерських книгах XVI століття, виявив між сторінок дуже цікавий рецепт.
Він звернувся до корнуельських колег, які підтвердили, що найраніший відомий ним рецепт пиріжка належить до 1746 року - тобто він на 200 років молодший.
Проте корнуельці, як пише газета, не мають наміру без бою віддавати пальму першості.
Автор "Офіційної енциклопедії корнуельського пиріжка" Лез Мертон стверджує, що хоча девонський запис і раніше за часом, але в Корнуолі рецепти передавалися з вуст в уста останні 10 тисяч років, тож рецепт взагалі сягає початку часів.

За іншою версією пиріжок з грубою кіркою та начинкою з м'ясного фаршу з цибулею та ріпою був придуманий коннуельськими шахтарями, що добували олов'яну руду.
Мити руки їм було ніде, і щоб уберегтися від шкідливого металу вони викидали кірку.

Так чи інакше, а фахівці вважають, що раз розпочавшись, кулінарна баталія за пиріжок триватиме ще довго, і до битви залучатимуться все нові знаменитості та експерти з Девону та Корнуолу.

Ну а ось і сам рецепт:
Тісто:
400 гр борошна без добавок
100 гр вершкового масла охолодженого та дрібно нарубаного
100 гр свинячого жиру | свинячого сала
молоко або збите сире яйце для глазурування

Начинка:
1 середня картоплина (~150 гр), очищена і нарізана кубиками не більше 1x1 см
150 гр брукви, очищеної та нарізаної кубиками не більше 1x1 см
450 гр м'яса, нарізаного невеликими кубиками
1 велика цибулина, очищена та дрібно нарізана
сіль перець

Приготування:
1. У миску просіяти муку|борошно|, додати|добавляти| масло|мастило| і жир і кінчиками пальців розмішати суміш до стану "хлібних крихт". Збризкати суміш 6-7 чайними ложками холодної води - цього має бути достатньо для зв'язування тіста, і добре "розмішати" суміш столовим ножем.
2. Викласти суміш на посипану мукою|борошном| поверхню і акуратно вимісити. Обернути тісто харчовою плівкою і прибрати в холодильник на щонайменше 30 хвилин.
3. Розділити тісто на 4 рівні частини і розкачати качалкою коржика на присипаній борошном поверхні, розкочуючи тісто тільки в одному напрямку. Повернути коржик на чверть повороту і розкотити знову, повертати і розкочувати до тих пір, поки діаметр коржика не досягне сантимерів 20, а товщина не стане порівнянна з товщиною однофунтової монети. Вирізати з тіста рівне коло, використовуючи тарілку як лекало.
4. Розділити інгредієнти начинки на 4 частини. Викласти половину (від розділеної чверті) картоплі та брукви до центру коржика. Далі - м'ясо, цибуля і частина картоплі і брукви, що залишилася. Кожен шар посолити та поперчити.
5. Злегка змочити водою краї тіста і закрити начинку по центру, защемивши краї тіста у формі хвилі, притримуючи при цьому начинку, що менш активно бере участь у процесі защипування вказівним пальцем. Зліпити подібним чином пиріжки, що залишилися. Викласти на лист і прибрати в холодне місце на 30 хвилин.
6. Розігріти духовку до 180 ° C (gas mark 4), змастити пиріжки молоком або збитим яйцем і випікати 1 годину до золотистого кольору. Гарні як у гарячому, так і холодному вигляді.

Можна тримати пиріжки замороженими (у стані після пункту 5) і випікати в міру необхідності і бажання.
Начинки можуть бути і сирними, і курячими, і солодкими.

Цей рецепт узятий

Для начинки:

• 250 г філе яловичини
• 1 велика картоплина
• 1 невеликий турнепс (можна замінити ще 1 картопліною)
• 1 цибулина
• 4 ст. л. м'ясного або курячого бульйону
• сіль, свіжомелений чорний перець

КРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ

1. З борошна, розпушувача, солі та 6 ст. л. води швидко замісіть тісто, за потреби додайте ще трохи холодної води (не більше 3 ст. л.), скачайте в кулю і поставте в холодильник на 20 хв.-3 год.


2. Поки тісто вистоюється, яловичину дрібно порубайте, наріжте очищену цибулю, турнепс та картопля дрібними кубиками. Все змішайте, додайте бульйон, приправте сіллю та перцем.


3. Розкотіть тісто завтовшки приблизно 2 мм і чашкою близько 12 см у діаметрі виріжте з нього кружечки. Не використовуйте обрізки тіста, щоб розкотити їх вдруге (тісто буде твердим). Покладіть фарш гіркою в центр кожного кухля і збризкайте молоком. З'єднайте краї тіста та защипніть їх (за формою пиріжки повинні нагадувати півмісяць). Зверху трохи змастіть тісто молоком.


4. Випікайте близько 10 хв. при 210 ° С, потім зменшити вогонь до 170 ° С і випікати до готовності, 35-45 хв.

Порада гастронома
Ці пиріжки в стародавньому Корнуоллі робили м'ясними лише на свята. У будні їх начиняли сумішшю картоплі, турнепсу, цибулі та цибулі-порею. А в тісто додавали ячмінне борошно. Той самий урядовець писав у своєму донесенні начальству: «Незважаючи на цей убогий раціон, діти місцевих трудяг здорові, сильні та рум'яні, виглядають щасливими та життєрадісними».

Сьогодні ми продовжимо розмову про меню дарреллівського пікніка. На порядку денному – справді монументальна випічка. Нарешті! Дивно, що досі у мене не було приводу поговорити про корнуолські пиріжки, адже це таке характерне гастрономічне явище. І на сторінках англійської літератури воно з'являється із завидною регулярністю.

Взагалі, пиріжки в нашому розумінні (індивідуальні вироби, які зручно брати до рук, випечені без участі спеціальних форм, у вигляді тіста з начинкою) – не надто різноманітне явище у британській кулінарній культурі. І пироги, іменовані корнуолськими, - це альфа та омега англійського пирогопечіння. Ми говоримоpasty- Маємо на увазі Cornish pasty, якщо окремо не обумовлено інше. І рання згадка пиріжків-pasties в літературі теж відсилає нас до Корнуолла. Щоб виявити його, потрібно звернутися до творчості Кретьєна де Труа – автора циклу про короля Артура. У першому романі циклу – «Ерек і Еніда» (1160 р.) – є такі рядки:

Потім Гіврет подати наказує
Пиріг з м'ясною начинкою.
«Мій друже, пиріг-то непоганий,
Покуштуйте, а для пиття
На стіл вина поставлю я…»

Оригінальна мова твору - старофранцузька, але це не заважає дізнатися випічку, про яку йдеться. У тексті використане словоpastez -це бретонський аналог сучасній англійськійpasty. А як щодо зв'язку з Корнуоллом? Ну, тут все просто: дія роману відбувається на теренах, які зараз належать до цього графства.

До чистоти прикладу, звичайно, можна причепитися, бо Кретьєн де Труа писав французькою. Але інші автори продовжують традицію вже у більш доступній нам формі. У тому числі й «батько англійської поезії» Джефрі Чосер, який стояв біля витоків англійської літературної мови. У його знаменитих «Кентерберійських оповіданнях» є і незакінчений «Оповідання кухаря», а в цьому оповіданні - пиріжки, що цікавлять нас. Це десь між 1380 та 1390 роками.

У Шекспіра теж не обходиться без пиріжків, наприклад у «Віндзорських насмішницях»:

Пейдж. Дружина, проси джентльменів пообідати з нами. Завітайте; у нас на обід буде гарячий пиріг із олениною. Прошу, панове. Сподіваюся, що ми втопимо у вині всі неприємності.

В англомовному тексті для позначення пирога вжито словоpasty. Що ж до оленини як начинка, у колишні часи це було звичайною справою, адже дичина була невід'ємною частиною повсякденного раціону.

У наші дні корнуолські пироги мають «класичний» склад, що залишає мало місця для імпровізації. Але це щодо новий підхід до питання. Протягом століть пироги по-корнуолськи були відомі тим, що в них можна було покласти будь-що. Згідно з легендою, він ніколи не наважувався перетинати річку Теймар - природний кордон Корнуолла. Йому був відомий звичай корнуолських господарок пхати у свої пироги все поспіль, і він побоювався, як би самому не стати начинкою.

Агата Крісті підтверджує його побоювання. На момент, коли вона писала роман «Примха», розклад явно ще не встиг помінятися:

Побоюватися треба не тільки запеченого стегенця! Будьте обережнішими і з корнуольськими пирогами. Чого тільки не пхають у ці пироги, а що ви хочете – канікули!

Корнуолські пироги загалом спливають в англійській літературі приблизно з XII століття - і донині. Є вони і в «неофіційній енциклопедії англійської кухні» - циклі книг про Гаррі Поттера Джоан Роулінг. У «Гаррі Поттері та Кубку вогню» читаємо:

- Приїхали вболівати за Гаррі на останньому змаганні! - пояснила, посміхаючись, місіс Візлі. - Маю сказати, так приємно зрідка не готувати обід. Як твій останній іспит?
- А-а… Порядок! - відповів Рон. - Не міг згадати імена всіх вождів повсталих гоблінів, довелося деякі придумати. (Місіс Візлі миттєво посуворіла.) Все нормально, - заспокоїв її Рон, поклавши на тарілку солідну порцію корнуельського пирога з м'ясом. - У них у всіх були імена типу Бодрод Бородатий, Гирг Брудний, тож нічого страшного.

Крім інших переваг, корнуолські пиріжки надзвичайно зручні як дорожня їжа. Поживні та зручні. І здатні прикрасити будь-яку вилазку на природу. Не дивно, що господарська місіс Даррелл увімкнула їх у меню свого пікніка. Тут я знову процитую вже знайомий вам уривок із розповіді Джеральда Даррелла «Пікнік»:

Тут були слойки з каррі і корнуолські пиріжки, пироги з шинкою і великий пиріг з дичиною, три смажені курчата, два великі буханці домашнього хліба, пиріг з патокою, хрусткі трубочки бренді-снапс і меренги; не кажучи вже про три сорти домашніх джемів і чатні, печиво, кекс з сухофруктами та бісквітний пиріг.

Але не треба думати, що корнуолські пироги - це вишукане частування для пустих панів. Насправді у них немає нічого аристократичного. Це «сувора» їжа для робітничого класу, яку зручно взяти із собою – наприклад, у шахту. Власне, таким і було призначення цих пиріжків упродовж тривалого часу, адже Корнуолл був відомий своїми олов'яними родовищами. Мені ще траплялася байка про те, як один такий пиріжок вибухнув у шахті, але я вже не пам'ятаю подробиць і, до того ж, не хочу вас лякати!

UPD. Ось чудова цитата, якою поділилася моя читачка malenkayasmert із ЖЖ:

Дві жінки порушили суперечку про те, як правильно готувати корнуельські пироги з м'ясом.
– Коли мій дідусь працював на шахті Бакшот, – говорила одна, – він щодня брав із собою такий пиріг, а це означає, що бабуся пекла пиріг щодня. У мене зберігся її рецепт, і я точно знаю, що начинка складалася з м'яса та картоплі і ще туди додавали трохи цибулі.
– Ну, а в моїй родині пиріг не був пирогом, якщо в нього не додавали ріпи, – заперечила інша жінка.
- Нізащо! – уперлася перша. - Моя бабуся швидше отруїла б колодязь, ніж поклала ріпу в пиріг.
(Браун Ліліан Джексон. "Кіт, який гуляв під землею")

До речі, якщо ви дивилися серіал «Полдарк» або читали книги, за якими його знято, то можете зіставити його сюжет із тим, що я зараз розповідаю. Дія «Полдарка» якраз відбувається у Корнуоллі, і шахти, які там фігурують, – саме з тих, де робітники мали підкріплюватися корнуолськими пирогами. Я поки не дісталася цих книжок за цитатами, але й без того нескладно провести паралель.

Що ж собою уявляють корнуолські пиріжки? Це вироби із грубого пісочного тіста (у його несолодкому варіанті), в яке загортається начинка з м'яса та овочів. Начинка міститься в пироги в сирому вигляді і доходить до готовності в процесі випікання.

Корнуолські пиріжки не бувають маленькими. Пам'ятайте, що один такий пиріжок – це повноцінний обід шахтаря. Фото для масштабу:

Корнуолські пиріжки (Cornish pasties)

Скажу ще пару слів про інгредієнти, що використовуються.

Традиційно тісто таких пирогів замішується на свинячому жирі (лярді). Вважається, що так воно виходить хрустким, краще тримає форму і ефективніше протистоїть натиску м'ясних соків. Але для нас це досить екзотичний інгредієнт – не з тих, що купиш у будь-якому магазині. Тісто на лярді досить грубе, але в той же час його жорсткість - це плюс: більша ймовірність, що пиріжок переживе не надто дбайливе транспортування в кишені робочої роби. Кажуть навіть, що корнуолські шахтарі спочатку взагалі не їли тісто – лише начинку, а борошняна оболонка використовувалася виключно як ємність для транспортування. Загалом історично це відомий підхід до м'ясних пиріг, але скоріше в аристократичних колах. Мені складно уявити його стосовно робітника, який мав бути бережливішим.

З технічного погляду найближчою заміною лярду буде маргарин. Але із вершковим маслом, звичайно, смачніше. Я пробувала всі три варіанти: з лярдом, маргарином і вершковим маслом - і можу сказати, що різниця не така вже й велика. Тобто вона, звичайно, є, але не така, щоб спеціально кудись їхати за жиром, коли олія вже лежить у холодильнику. Мені здається, використання свинячого жиру в сучасних англійських рецептах - скоріше данина традиції, аніж об'єктивна необхідність. У наших умовах я вибираю вершкове масло, тому що цей варіант здається мені і доступнішим, і смачнішим, і, зрештою, здоровішим. Єдине, при такій заміні тесту потрібно трохи більше води.

Що стосується начинки, сьогодні в ній традиційно використовуються чотири інгредієнти: яловичина, картопля, цибуля та бруква/турнепс. Останній пункт у наших реаліях викликає деякі труднощі. Найбільш близькою заміною буде ріпа – нею я і скористалася.

Важливий момент – вибір м'яса. Воно не повинно бути занадто пісним або занадто жорстким, адже на приготування у нього буде не так багато часу. Є ризик, що яловичина вийде жорсткою та сухою, якщо вибрати неправильний шматок. М'ясо, призначене для тривалого гасіння, тут годиться. Краще дивитися у бік висівок, які зазвичай йдуть на альтернативні стейки. Я цього разу взяла яловичу діафрагму, і вийшло чудово.

складові
(На 3 пирога)

Тісто:

• 500 г борошна
• 1 ч. л. солі
• 135 г лярду (свинячого жиру), маргарину або вершкового масла
• 75-100 мл крижаної води

Начинка:

• 200 г яловичини
• 175 г картоплі
• 125 г ріпи
• 160 г цибулі
• Сіль та перець за смаком
• Декілька скибочок вершкового масла

Для змащування:

• 1 яйце (тільки жовток)

Приготування

1. Спочатку готуємо тісто. Борошно змішати з сіллю, додати|добавляти| нарізане кубиками холодне вершкове масло|мастило| (або той жир, який використовується: лярд, маргарин). Кінчиками пальців втирати масло|мастило| в муку|борошно| до отримання консистенції хлібних крихт. Додати воду в тій кількості, яка буде необхідна для замісу тіста. Якщо використовується свинячий жир або маргарин, то швидше за все буде достатньо 75 мл. У разі вершкового масла цю кількість потрібно збільшити до 100 мл або трохи більше. Коли тісто почне збиратися в грудку, сформувати з нього товсту ковбаску, щільно обмотати харчовою плівкою та прибрати в холодильник щонайменше на дві години.
2. Тим часом зайнятися начинкою. Вище зазначена вага вже підготовлених продуктів – очищених та нарізаних. Картоплю та ріпу очистити і нарізати кубиками зі стороною близько 1 см. Цибулю очистити і дрібно порубати. Яловичину нарізати кубиками трохи більше, ніж овочі (зі стороною 1,5-2 см). Все добре перемішати і щедро приправити сіллю та перцем.
3. Розігріти духовку до 200 °C. Застелити деко папером для випікання.
4. Добре охолоджене тісто розділити на три рівні частини. Кожну розкачати в коржик діаметром 22-25 см і завтовшки 4-5 мм. Розподілити начинку порівну між трьома коржами, викладаючи її в центрі гіркою. Зверху на кожну гірку покласти скибочку вершкового масла.
5. Наступний етап вимагатиме деякої вправності. Потрібно якісно запечатати пиріжки, щоб м'ясні соки не мали шансу втекти. Для цього взяти один край тіста, трохи потягнути і накрити начинку, не даючи їй сильно розповзтися. Ретельно запечатати півмісяць, що вийшов. Якщо після розкочування на тісті залишилася відчутна кількість борошна, краю тіста перед запечатуванням можна злегка змочити водою.
6. Нарешті, декоративні роботи з обробки шва, які насправді не тільки декоративні, а й практичні, оскільки посилюють шов і не дають йому розкритися при випіканні. Є кілька варіантів декору.
   - Класичний: підгинати край вгору складками, внахлест.
   — Альтернативний: підігнути вгору весь край рівно, запечатати, а потім зробити надрізи ножем (головне, зайвого не прорізати) – вийдуть своєрідні фестони.
   — Нарешті, можна просто пройтися краєм пирога вилкою — це і красиво, і практично, і максимально просто.
7. Викласти пироги на лист. Яєчний жовток розбовтати з 1-2 ч. л. води і щіпкою солі і змастити пироги цією глазур'ю. У кожному пирозі за допомогою ножа зробити невелику дірочку для виходу пари - у найвищій точці пирога, щоб м'ясні соки не втекли.
8. Випікати в заздалегідь розігрітій духовці 40 хвилин.

Подають їх зазвичай гарячими, коли є така можливість. Але в холодному вигляді теж дуже смачно – недарма ж їх беруть із собою і на роботу, і на відпочинок.