Кава по-неаполітанськи особлива кавоварка та покроковий рецепт. Як приготувати каву в Гейзерной кавоварці (Мока)? Інструкція з експлуатації кавоварки «Мока Експрес» від компанії Bialetti

Варламов А., Балестрін Дж. Фізика приготування кави // Квант. – 2001. – № 4. – С. 2-7.

За спеціальною домовленістю з редколегією та редакцією журналу "Квант"

Мандрівник, який мандрує з однієї країни в іншу, може помітити, що в наш час стандартизації та засилля транснаціональних монополій, коли одні й ті ж прохолодні напої подаються в Нью-Йорку та Катманду, кавовий ринок залишається напрочуд строкатим та різноманітним. Напій з тих самих зерен кави готують і п'ють по-різному в Туреччині та Єгипті, в Італії та Франції, у Фінляндії та США. Замовивши каву в барі десь у Неаполі, ви отримаєте витончену чашечку розміром трохи більше наперстка, на дні якої повільно хитається густа крапля майже чорного кольору, вкрита апетитною пінкою. Однак зробивши те ж замовлення в Чикаго, ви отримаєте пластмасову посудину об'ємом півлітра, заповнену гарячою водою коричневого кольору. Ми не беремося судити, який із напоїв смачніший чи корисніший, а просто обговоримо різні методи приготування кави та пов'язані з ними фізичні процеси.

Кип'ячена кава

Це один із старовинних способів приготування кавового напою, що зберігся до наших днів на півночі Скандинавії. Просмажена і помелена кава засипається у воду в кількості 10 грам на 150-190 мілілітрів води і кип'ятиться в кавнику приблизно 10 хвилин. Потім напій розливається без фільтрації чашками і протягом декількох хвилин відстоюється. Жодної цікавої фізики в цьому процесі немає, а від коментаря смакових якостей даного напою автори утримуються.

Кавоварка з паперовим фільтром

Така кавоварка широко поширена у США, на півночі Європи, у Німеччині та у Франції. Її принцип дії є надзвичайно простим, а процес приготування кави займає 6-8 хвилин. Кава великого помелу засипається в конічний фільтр, виготовлений із спеціального фільтрувального паперу. Далі на мелену каву капає зверху гаряча вода, «обмиває» її, просочується крізь фільтр і збирається у скляну посудину. В результаті виходить легкий кавовий напій: лише небагато кавових олій просочуються крізь щільний паперовий фільтр, та й великий помел і відсутність надлишкового тиску не сприяють повному вилученню всіх кавових ароматів. Американська доза становить 5-6 г кави на 150-190 мл води, європейська – 10 г на чашку.

"Кава по турецьки"

Опис процесу приготування такої кави вже заслуговує на увагу. Кавові зерна перемелюються в пил (тонкий помел), і цей порошок, часто разом із цукром, засипається в металеву (зазвичай мідну або латунну) конусоподібну кавоварку, яка називається джезвою. Потім вона заливається холодною водою і занурюється по саму шийку в розпечений пісок (за іншим рецептом мелена кава кладеться на поверхню гарячої води). Розігрів рідини відбувається за рахунок теплопередачі від піску через дно та бічні стінки джезви. За відсутністю піску можна скористатися слабким вогнем газової плити, електричною плиткою тощо. В результаті прогріву придонних шарів виникають конвекційні потоки: гаряча рідина забирає з собою вгору на поверхню частинки кави, де вони завдяки силам поверхневого натягу затримуються і утворюють «кавову скоринку». Поступово вміст джезви доводиться до кипіння: крізь скоринку прориваються бульбашки, утворюється піна. У цей момент джезва виймається з піску (або знімається з плити), оскільки кипіння «вбиває» каву. Процедура доведення напою до кипіння повторюється ще двічі, що призводить до утворення рясної піни. Отриману рідину розливають невеликими чашками і чекають, поки не піде на дно осад. В результаті виходить смачний густий напій, особливо якщо кількість води була відносно невеликою.

До недоліку такого способу можна віднести наявність суспензії кавового порошку в отриманому напої, який поступово осідає на дно чашки. Є навіть спосіб ворожіння на «кавовій гущі».

Італійська мокка

Однією з найпоширеніших кавоварок для домашнього приготування кави Італії є мокка. Вона складається з трьох частин: нижнього зрізаного конуса (нагрівача), куди заливається вода, металевого фільтра, куди засипається кава середнього помелу, і, нарешті, верхнього зрізаного конуса, де накопичується готовий напій. Ця кавоварка розрахована на приготування напою певної консистенції: воду слід наливати до рівня наявного в нагрівачі клапана, фільтр засипають повним - приблизно 6 г на порцію 50 мл води.

Процес приготування кави в мокці дуже цікавий. У фільтр засипається порошок кави і утрамбовується, в нижню частину мокки заливається вода. Мокка щільно закручується по різьбленні, що з'єднує верхній та нижній конуси. (Верхнє ситечко прикриває циліндр фільтра. Додатковою ізоляцією від зовнішнього середовища є гумова прокладка, прокладена між верхнім та нижнім конусами.) Кавоварка ставиться на слабкий вогонь. Процес приготування полягає в доведенні до кипіння води в нагрівачі, подальшому прогоні через кавовий порошок, подальшому підйомі приготованого таким чином напою по трубці і його зливі в об'єм верхнього конуса. Після цього кава готова до розливу (через носик) по чашках.

Все здається простим та зрозумілим. Але що є рушієм описаного процесу? Звісно, ​​вогонь. Спочатку вода нагрівається до кипіння, потім починається процес кипіння в замкнутому обсязі, де воді відведено набагато більше місця, ніж пара над її поверхнею. Температура переходить через 100 °С, пара над поверхнею води весь час залишається насиченою, її тиск перевищує 1 атм і продовжує зростати. Зовнішній тиск, аж до верхнього рівня фільтра, дорівнює атмосферному. Насичена пара з температурою вище 100 ° С починає відігравати роль стиснутої пружини, що продавлює трохи перегрітий окріп через кавовий порошок, що міститься у фільтрі. При цьому з кави витягуються всі ті аромати, олії та інші компоненти, які перетворюють воду на чудовий напій. Зрозуміло, що властивості цього напою залежать як від кавового порошку, що знаходиться у фільтрі, так і від температури води та часу її протікання крізь фільтр. Секрети приготування суміші кавових зерен, їх смаження та помелу є таємницями кожного виробника, заснованими на таланті, праці та століттях досвіду. Від чого залежить час протікання рідини через фільтр, ми можемо зрозуміти без промислового шпигунства, виходячи лише із законів фізики.

У середині ХІХ століття французькі інженери А. Дарсі і Ж. Дюпюї провели перші експериментальні спостереження за рухом води в трубах, заповнених піском. Ці дослідження започаткували створення теорії фільтрації, яка сьогодні- успішно застосовується для опису руху рідин, газів та їх сумішей через тверді тіла, що містять пов'язані між собою пори або тріщини. Крім створення у місті Діжоні першої досконалої системи водопостачання у Європі, Дарсі сформулював так званий лінійний закон фільтрації, який сьогодні має його ім'я. Він пов'язує об'ємну витрату рідини Qчерез піщаний фільтр, довжина якого L, а площа S, з різницею рівнів води Δ Ннад фільтром та біля його основи:

\(~Q = \frac(k_f S \Delta H)(L)\) .

Коефіцієнт фільтрації, що входить до цієї формули k f залежить як від природи пористого середовища, так і від властивостей рідини, що протікає. Ці властивості можна легко розділити:

\(~k_f = \frac(k \rho g)(\eta)\) .

заодно перейшовши від різниці рівнів, що характеризує конкретний фільтр, до різниці тисків по обидві сторони Δ р = ρqΔ Н:

\(~w = \frac(k)(\eta) \frac(\Delta p)(L)\) .

Тут \(~w = \frac QS\) є так звана швидкість фільтрації, що показує, який об'єм рідини протікає через одиницю площі поверхні фільтра в одиницю часу, коефіцієнт η характеризує в'язкість рідини, а коефіцієнт kє характеристикою лише пористого середовища та називається коефіцієнтом проникності (він має розмірність площі). Слід зазначити, що проникність, виражена в одиницях СІ, зазвичай дуже мала. Так, для крупнозернистих пісковиків це 10-12-10-13 м2, для щільних пісковиків 10-14 м2. У нафтопромислі для коефіцієнта проникності використовується спеціальна одиниця - дарсі (Д): 1Д = 1,02 · 10 -12 м 2 .

Спробуємо застосувати закон Дарсі до вивчення нашої мокки. Наприклад, цікаво дізнатися, до якої температури перегрівається окріп у нижній частині кавоварки. Оцінимо різницю тисків між нижньою та верхньою сторонами фільтра за формулою Дарсі:

\(~\Delta p = \frac(w \eta L)(k) = \frac(m \eta L)(S \rho kt)\) .

Характерні розміри фільтра у мокки на три порції такі: L= 1 см і S= 50 см 2; маса кави m= 150 г набігає за t= 3 хв. p align="justify"> Коефіцієнт проникності ми можемо прийняти того ж порядку, що і для крупнозернистого пісковика: k≈ 10 -13 м 2 . Щільність води ρ = 103 кг/м 3 . З в'язкістю треба бути обережним, оскільки вона залежить від температури; проте, у таблицях фізичних величин можна знайти, що η (100 ° С) = 10 -3 Па · с. В результаті одержуємо Δ р~ 10 4 Па. Відповідна температура кипіння води, згідно з відомим графіком залежності тиску насиченої пари від температури кипіння, становить T* = 105 °С.

Отже, ми розібралися із нормальним процесом приготування кави в італійській мокці. Однак ходять похмурі чутки про те, що часом ці кавоварки виходять з покори і перетворюються на бомби, погрожуючи стелям і стінам кухонь, не кажучи вже про любителів кави, що знаходяться поблизу. Чому ж і як це може статися?

Зрозуміло, що насамперед може засмічитися чи окислитися аварійний клапан, зроблений у нижній частині мокки саме у тому, щоб дати вихід пару разі його незапланованого перегріву. Тому стають небезпечними старі кавоварки. Другою причиною "катастрофи" може стати непрохідність самого фільтра, заповненого кавовим порошком. Тому можуть бути різні причини. Найекзотичніша, на кшталт детектива про життя неаполітанської мафії: витончений кілер забив верхню трубочку спитою кавою, що залишилася в невимитій кавоварці з учорашнього дня. Реальніша така: щільно утрамбований (за незнанням, щоб вийшло міцніше) кавовий порошок занадто дрібного для мокки помелу стає непроникним для води. Під дією нагрівання, що триває, тиск у нижній посудині зросте неприпустимо високо, вода проб'є собі канал у фільтрі і зірве верхню частину кавоварки з різьблення. З чим пов'язана така непроникність фільтра?

Виявляється, вся справа в обмеженості застосування закону Дарсі. Справді, лінійний закон фільтрації написано без урахування капілярних явищ. Пористе середовище можна як складну систему з'єднаних порожнин і капілярів. Рідина може протікати через капіляр радіусом rтільки в тому випадку, коли різницю тиску на кінцях капіляра перевищує ((r)(2) (sigma)(r)), де σ - Коефіцієнт поверхневого натягу. Різницю тисків на кінцях капіляра можна оцінити як \(~\frac(\Delta p)(N)\), де Δ р- Різниця тисків на фільтрі, а N- Середня кількість капілярів, що укладаються на товщині фільтра. Візьмемо для оцінки N~ 10, Δ р~ 10 4 Па, σ = 0,07 Н/м. Отримаємо, що вже за середнього радіусу капілярів r~ 0,1 мм частина з них можуть виявитися замкненими для протікання рідини за нормальної різниці тисків на фільтрі.

На перший погляд, у цьому немає нічого страшного - адже частина капілярних пір виявляться більшим радіусом і будуть здатні пропускати рідину. Однак уважніший аналіз показує, що цього може виявитися недостатньо. Необхідно вимагати, щоб частка незамкнених пір була більшою за деяке критичне значення. В іншому випадку система відкритих пір не пронизуватиме фільтр від одного кордону до іншого; рухаючись цими порами, ми зможемо зробити лише кілька кроків і неминуче уткнемося в непроникний капіляр. Кажуть, що в цьому випадку система відкритих пір втратила «зв'язність» і перестала пронизувати весь простір, вона роздробилася на безліч невеликих груп зі сполучених один з одним пір (такі групи називають кластерами).

Властивості систем з порушеною або обмеженою зв'язністю вивчає спеціальний розділ статистичної фізики, який називається теорією перколяції (від percolation- Протікання). Критична концентрація (частка) елементів, за якої система втрачає зв'язність, зветься порога перколяції. Теорія перколяції вивчає як умови припинення протікання (струму, рідини) крізь систему, а й властивості про слабкого протікання, тобто. трохи вище за поріг перколяції (коли протікання йде по малому числу наскрізних капілярних проходів). Виявляється, залежність інтенсивності протікання від концентрації вільних пір (яка у разі залежить від тиску) носить складний статечний характер (з дробовим показником ступеня), тобто. зовсім не схожа на закон Дарсі, який набирає чинності тільки тоді, коли перебіг відбувається за розвиненою системою проникних пір.

Однак повернемося до нашого кавового фільтра. У цьому випадку частка проникних пір залежить від різниці тисків на фільтрі та від середнього радіусу пір, який, у свою чергу, залежить від ступеня подрібнення кави. При надмірному подрібненні порошку середній радіус пір зменшується, а їх кількість на товщині фільтра збільшується; в результаті система може виявитися непроникною до порогової різниці тисків в кілька атмосфер. А далі може статися таке. У стиснутому надлишковому тиску фільтрі буде ще сильніше зменшуватися середній радіус доби, що призведе до зростання порогової різниці тисків, а це - до подальшого пресування кави у фільтрі... Коротше кажучи, утворюється порочне замкнене коло: температура в нижній посудині зростатиме, разом з нею зростатиме і тиск. Нарешті, при деякому тиску вода все ж таки проб'є собі канал і прорветься крізь фільтр. У кращому випадку ви отримаєте погану каву – адже була використана лише мала частина засипаного порошку, та й температура надто висока. У гіршому - тиск підніметься настільки, що різьблення не витримає, і кавоварка вибухне.

Оцінимо максимальну (теоретичну) шкоду, яку може завдати мокка, перетворившись на теплову бомбу. Виходитимемо з гіршого: забилося все, що могло забитися, і 150 г води розігріваються в замкнутому об'ємі, що ненабагато перевищує об'єм самої води. При температурі порядку критичної (де щільність пари порівнюється із щільністю води), яка для води дорівнює T k = 373 °С = 646 К, вся вода перетвориться на пару. Подальше нагрівання можливе, але сама мокка світиться - такого ще ніхто не бачив. Отже, для граничної оцінки припустимо, що закупорена мокка розігрілася до температури Т= 600 К. Записавши рівняння Менделєєва-Клапейрона, можна легко оцінити тиск у нижній частині:

\(~p = \frac mM \frac(RT)(V)\) .

Вважаючи m= 150 г, V= 200 см 3 M= 18 г/моль, R= 8,31 Дж/(моль К), знайдемо, що р~ 10 8 Па = 10 3 атм - це тиск порядку наявного на дні Маріанської западини. Та й енергія, запасена в кавоварці при такій температурі, вражає [~E = \frac 52 pV\] ~ 50 кДж, так що вибух розігнав би окремі частини мокки до швидкостей близько сотень метрів за секунду.

З наведених оцінок зрозуміло, що різьблення не витримає набагато раніше. Але також очевидна і могутня сила, запасена в кавоварці завдяки надмірному нагріванню: її справді з лишком вистачить, щоб не тільки забризкати всю кухню напоєм, що не відбувся, а й наробити інших бід. Так що наглядайте за клапаном, вибирайте каву правильного помелу, засипайте її у фільтр без гірки і, головне, не утрамбовуйте.

Кава в мокці виходить міцною і ароматною, без осаду, проте все ж таки поступається за своїми смаковими якостями кава «еспресо», яка подається в гарному барі. Основною причиною цього, мабуть, є порівняно висока температура окропу, що продається крізь фільтр перегрітою парою. Тому рецепт поліпшення якості кави при його приготуванні в мокці такий: ставте кавоварку на слабкий вогонь. При цьому процес фільтрації йтиме повільніше, однак і пара в нижній посудині не надто перегріватиметься.

Напевно, дуже хорошу каву можна приготувати в мокці, перебуваючи у високогірному альпіністському притулку: там зовнішній тиск помітно нижчий за 1 атм, і, наприклад, на висоті Евересту вода кипить при 74 °С - так що перегрів води в мокці доведе температуру до оптимальних 90 – 95 °С.

Старовинна неаполітанська кавоварка «Napoletana»

Ця кавоварка нагадує мокку, проте замість фільтрації надлишковим тиском пара використовує фільтрацію під впливом сили тяжіння. Вона також складається з двох судин, поставлених один на інший, та фільтра, заповненого кави, між ними. Вода у нижньому циліндрі доводиться до кипіння, потім кавоварка знімається з вогню та перевертається. Відбувається фільтрація під впливом тиску стовпа води близько кількох сантиметрів, отже Δ рне перевищує 0,01 атм. Процес приготування кави тут помітно повільніший, ніж у мокці. Можна поставити експеримент з приготування однієї й тієї ж кількості кави в обох кавоварках і, ґрунтуючись на наступній із закону Дарсі зворотної пропорційності часу приготування кави прикладеному тиску, перевірити нашу попередню оцінку тиску в нагрівачі мокки. Однак на практиці для «Napoletana» каву вибирають більшого помелу, ніж для мокки, інакше напій буде готовий лише через півгодини і виявиться холодним.

Знавці кажуть, що кава з Napoletana виходить смачнішою, ніж з мокки: тут немає згубного впливу на каву перегрітого окропу.

Втім, високий темп сучасного життя не залишає часу для філософської бесіди на терасі з видом на Везувій і прекрасну неаполітанську затоку в приємному очікуванні, коли нарешті набереться філіжанка благотворного напою. Ця розкіш залишилася на старих картинах з неаполітанського життя та у творах Едуарді де Філіппе.

«Еспресо»

Не всі неаполітанці були терплячими і в минулі часи. Кажуть, що в минулому столітті один із тих жителів столиці королівства Двох Сицилії, хто не міг спокійно чекати у «Napoletana», переконав свого приятеля, інженера з Мілана, сконструювати принципово нову кавоварку, що готує індивідуальну порцію прекрасного ароматного густого напою протягом півхвилини.

Кожна чашка гарної кави є вмістищем секретів росту та збирання врожаю кавових зерен, приготування суміші та її прожарювання, помелу... За вершиною кавового мистецтва – маленькою чашкою італійського «еспресо» – стоїть також і висока технологія. Апарат для приготування «еспресо», який називають теж еспресо, набагато більший і більший за своїх описаних вище колег. Зазвичай такі машини стоять у барах та ресторанах, проте для знавців та любителів кави існують і домашні версії цього апарату. Фірма «La Pavoni», яка виробляє такі кавоварки з 1905 року, - одна з найстаріших, і її продукція відома у всьому світі.

В еспресо вода з температурою 90 - 94 ° С продавлюється під тиском 9 - 16 атм крізь фільтр з кавовим порошком спеціального помелу, ще дрібнішого, ніж для мокки. Весь процес займає 15-25 секунд, в результаті чого виготовляється 1-2 порції кави по 20-35 мл кожна - особисто для вас і, можливо, для вашого співрозмовника. Процес протікання рідини крізь фільтр з кавовим порошком описується тим самим законом Дарсі, що й у мокці, проте різниця тисків, що додається до фільтру, тут у десятки разів більша, а температура навпаки нижче 100 °С. Ці параметри підібрано спеціально таким чином, щоб високою температурою не зруйнувати нестійкі фракції кавового напою. Порівняно короткий час взаємодії води з порошком спільно з високим тиском залишають у порошку все зайве і витягують з нього все краще: емульсії кавових масел формують ту густину напою, яка не може бути досягнута іншим способом; його аромат зберігається наявністю пінки, яка дозволяє зникнути летючим компонентам. «Еспресо», як це не дивно, містить менше кофеїну - через стислості контакту води з порошком (20 - 30 с проти 4 - 5 хв) у фільтрі та небагато її обсягу весь кофеїн не встигає витягтися.

Перший зразок еспресо було виставлено у Парижі 1855 року. У сучасних стаціонарних апаратах, що становлять обладнання барів і ресторанів, вода подається під необхідним тиском за допомогою спеціального насоса, що є в конструкції. У класичній машині для приготування «еспресо» гаряча вода з циліндра нагріву при піднятті ручки заповнює камеру над фільтром і потім продається крізь фільтр вручну, опусканням ручки; високий тиск створюється за рахунок динамічного опору фільтра з кавою та ефекту важеля, що багаторазово збільшує зусилля руки.

Цікаво спостерігати за поведінкою кавового струменя, що стікає з носика в міру того, як заповнюється чашка. Спочатку цей струмінь тече добре, потім слабшає і в деякий момент переходить у крапель. Те саме явище автори спостерігали і в горах: сонце прогрівало сніг на даху, і потік талої води стікав по бурульці то струменем, то краплею. Спробуємо оцінити ту критичну об'ємну витрату води Q k , у якому відбувається зміна режимів. Для простоти говоритимемо про бурульку, хоча результати виявляться застосовними і до кавоварки.

Нехай потік води повільно стікає по бурульці. Зрозуміло, що поки об'ємна витрата води дуже мала, струменя не вийде. Справді, на кінці бурульки вода збиратиметься в краплю, крапля повільно зростатиме, досягне деякого критичного розміру, зірветься... і процес повториться. Оскільки ми домовилися, що витрата води дуже мала, то процес можна вважати майже статичним. В умовах рівноваги відрив краплі відбувається тоді, коли її сила тяжіння mgперевищує силу поверхневого натягу \(~F_(\sigma) = 2 \pi \sigma r\), що діє по периметру вздовж перетяжки (її радіус ми позначили r):

\(~mg = 2 \pi \sigma r\) .

Час «заповнення» такої краплі, очевидно, дорівнює

\(~t_k = \frac(m)(\rho Q_k)\) .

Зрозуміло, що процес відриву краплі також займає деякий час. Крапля під дією сил поверхневого натягу та тяжкості перебуває майже в стані рівноваги. Але коли її маса досягає критичної величини і поверхневий натяг не може компенсувати силу тяжкості, перемичка рветься. Характерний час розриву перемички τ можна отримати з міркувань теорії розмірностей: рідина з в'язкістю η має бути переміщена на відстань порядку rпід дією сил поверхневого натягу з коефіцієнтом σ . Запишемо рівність:

\(~\tau = r^(\alpha) \eta^(\beta) \sigma(\chi)\)

і порівняємо розмірності правої та лівої сторін:

С = м α · (кг/(м·с)) β · (кг/с 2) χ .

Звідси отримуємо

\(~\begin(matrix) 1 = \beta - 2 \chi \\ 0 = \alpha - \beta \\ 0 = \beta + \chi \end(matrix)\) ,

\(~\alpha = \beta = -\chi = 1\) ,

\(~\tau = \frac(r \eta)(\sigma)\) .

Тепер зрозуміло, що зміна режимів краплі та струменя відбувається при такому об'ємному витраті води, коли чергова крапля ще не встигає відірватися, як набігає нова, тобто. при

\(~t_k \sim \tau\) , або \(~\frac(m)(\rho Q_k) = \frac(r \eta)(\sigma)\).

Виражаючи масу краплі з умови її рівноваги через силу поверхневого натягу, знаходимо остаточну красиву формулу:

\(~Q_k = \frac(2 \pi \sigma^2)(\eta \rho g)\) .

Втім, оперуючи не з об'ємною витратою води, а з витратою маси, можна було б одразу отримати цю формулу з аналізу розмірностей та зауваження, що Q k не повинно залежати від розміру кінчика бурульки (бурулька тане, і кінчик «підлаштовується»). У разі металевого носика кавоварки його розмір в принципі може впливати на величину критичного потоку, але не сильно, так що знайдена для бурульки оцінка цілком застосовна і для носика кавоварки.

Розчинна кава

Постійний поспіх сучасного життя призвів до появи розчинної кави. Його готують із справжньої кави, яку подрібнюють і витримують при високій температурі та дуже низькому тиску. Вода сублімує, а порошок, що залишився, поміщають у вакуумну упаковку, де він може зберігатися дуже довго, не втрачаючи своїх властивостей. Перед вживанням він просто розчиняється у гарячій воді.

Варіації на тему «еспресо»

Маючи кавоварку, яка готує «еспресо», та гарну кавову суміш, можна приготувати цілий спектр кавових напоїв. Так, в італійському барі ви можете отримати: caffe’ristretto- «укорочена кава», приготовлена ​​з нормальною кількістю кави, але меншою кількістю води; caffe’lungo- «подовжена кава», приготована з нормальною кількістю кави, але більшою кількістю води; caffe’machiato- те саме «еспресо», але з додаванням невеликої кількості молока; caffe’coretto- «еспресо» з додаванням лікеру, віскі чи горілки. На особливу розмову заслуговує « capuccino» - «еспресо», налите на дно чашки середнього розміру і залити зверху молоком, збитою гарячою парою до стану повітряної піни. Хороший бармен може залити це молоко на каву так, що на поверхні виступить написана коричневою на білому тлі перша літера вашого імені. А можна просто присипати білу піну порошком какао або крихтами шоколаду.

Зрештою, кажуть, що у Неаполі в деяких місцях досі подають caffe prepagato. Виглядає так. Заходить добре одягнений синьйор із супутницею або з приятелем і замовляє: «Три кави! Два нам та одне caffe prepagato». Через деякий час до того ж бару заходить бродяга або просто бідняк і питає, чи немає caffe prepagato. І бармен наливає йому безкоштовно філіжанку ароматного «еспресо». Неаполь залишається Неаполем...

Якщо ви любите каву, то, швидше за все, вам сподобається італійська кава. Існує багато різних видів, включаючи еспресо та капучіно, які популярні у всьому світі. Всі види кави ґрунтуються на еспресо. Наприклад, капучіно – це еспресо зі спіненим молоком та молочною піною.

Зверніть увагу, що «еспресо» – не італійський термін, який використовується у всьому світі. Те, що ми називаємо «еспресо», це просто «кава» в Італії (наголос на другому складі). На нашій сторінці ми використовуємо більш знайомий термін еспресо. Просто запам'ятайте, що в Італії правильний термін – це кава.

Якщо ви бажаєте приготувати справжнє еспресо, тоді будьте готові витратити кілька сотень доларів на високоякісну еспресо-машину, яку ви можете побачити в ресторанах чи капучино-барах. Ці машини використовують воду під високим тиском (9 бар) для виробництва еспресо. Домашні машини, навіть моделі вартістю 100 доларів, що є в магазинах та інших місцях, не роблять достатнього тиску для створення такого еспресо, який ви можете випити у кавових барах. (Дешеві моделі виробляють в основному близько 4 бар, а моделі дорожче можуть давати тиск 15 бар. Хоча, для еспресо достатньо і 9 бар).

Дуже розумною альтернативою для домашнього використання є Гейзерна кавоварка, яка називається мокою в Італії. Мока – це простий пристрій, який використовує тиск пари для примусової подачі води через фільтр для приготування еспресо. Це не буде схоже на еспресо, яким ви можете насолодитися в барах, але смак буде приблизно таким самим. Отже, Гейзерна кавоварка – недорога та найкраща альтернатива для приготування гарної кави. Сам

Моку, або гейзерну кавоварку, часто помилково називають еспресо-кавоваркою. Це неправильно, тільки еспресо машини здатні приготувати еспресо. Інша помилка полягає в тому, що воду доводять до кипіння. В результаті виходить гіркий напій. Якщо дотримуватися всіх правил і рекомендацій, то в ній можна отримати чудовий напій.

Історія

Мока була запатентована Альфонсо Біалетті в 1933 і продавалася під назвою «Мока Експрес». Популярною вона стала лише після Другої Світової війни. Вона мала дуже відомий дизайн, який не змінюється до сьогодення, і виготовлялася з алюмінію. (Компанія «Bialetti» вже протягом 50 років є лідером на ринку, представляючи відому кавоварку «Moka Express». Завдяки деяким технологічним секретам, ця кавоварка є неперевершеним пристроєм для отримання справжньої кави по-італійськи. Кавоварка «Moka Express Bialetti» є оригінальним продуктом , якщо на ній надруковано зображення чоловічка з вусами.Завжди запитуйте таке зображення.)

Гейзерна кавоварка з технічної точки зору функціонує за тим же принципом, що і кавовий перколятор, який є попередником сифону та кавоварок, де кава готується під тиском. Кавові перколятори працювали за принципом виштовхування води під тиском пари з нижнього відсіку в другий відсік, де знаходиться кава і потім ода просочується вниз у третій відсік, звідки і розливається по чашках. Дані агрегати практично не вимагали людського втручання, що було дуже зручно з огляду на те, що вони вперше з'явилися в 1820 році.

Мока відрізнялася тим, що вода просочувалася не вниз, а вгору. Тиск у верхній частині нижньої ємності з водою сприяє руху води у відсік з кавою, а потім спеціальним каналом у верхній третій відсік, куди і надходить вже готова кава. Першим винахідником такого механізму отримання кави був англієць Самюель Паркер у 1833 році. Саме "Мока Експрес" Біалетті зробила його популярним. За 10 років було продано понад 20 мільйонів гейзерних кавоварок.

Як використовувати гейзерну кавоварку

Якщо правильно використовувати дану кавоварку, то можна отримати дуже смачну каву. Однак цей спосіб має особливості, які слід враховувати. Гейзерні кавоварки бувають різних розмірів: від крихітних до непомірно великих. Потрібно бути особливо обережним з великими кавоварками. Якщо ваше джерело тепла буде недостатнім, то потрібно більше часу на приготування кави, що в свою чергу зробить його переекстрагованим. Великій кавоварці потрібно більше помел і більше часу для варіння кави, інакше втратиться терпкість і виразність смаку в результаті переекстракції. У деяких гейзерних кавоварках встановлений клапан, який пропускає воду нагору при досягненні потрібного тиску. Також рекомендується варити каву одразу в максимальному обсязі. Це пов'язано з тим, що мала кількість води швидше витісниться парою нагору, не встигнувши нагрітися до потрібної температури.

Приготування кави в гейзерній кавоварці це своєрідне мистецтво, якщо все зробити правильно, то результат перевершить усі ваші очікування. Для моки найбільше підходить кава середньої та темної обсмажування, також можна використовувати і зерно для еспресо світлої обсмажування.

Інструкція з експлуатації кавоварки «Мока Експрес» від компанії Bialetti

Кавоварка "Мока Експрес" від фірми Біалетті виготовлена ​​з алюмінієвого сплаву і може використовуватися на будь-якому джерелі тепла. Є 8 модифікацій вироби різних розмірів: для 1, 2, 3, 4, 6, 9, 12 і 18 порцій (чашок).

Застосування

Наповнити водою нижню частину (1) до запобіжного клапана (6), вставити лійкоподібний фільтр (2) і заповнити його меленою кавою, не утрамбовуючи. Переконайтеся, що пластинка фільтра та прокладка увійшли у відповідні гнізда, потім щільно прикрутити верхню частину (3) до нижньої частини (1). Поставити кавоварку на вогонь і приблизно через 4 хвилини кава з сильним ароматним запахом почне витікати зі стовпчика (4). Коли кава наповнить ємність верхньої частини (3), зняти кавоварку з вогню.

Не використовуйте різні екстракти, оскільки вони можуть засмічити фільтр кавоварки. Регулярно перевіряйте стан кавоварки, змінюючи замінні частини, що зношуються (2,5). Коли частини з різьбленням (нижня частина 1 та ємність верхньої частини 3) зношуються, рекомендується замінити кавоварку. Не утрамбовуйте каву у фільтрі. Для миття кавоварки використовуйте воду та мило; інші миючі засоби можуть пошкодити алюмінієву поверхню. Для підтримки блиску допускається використання рідких миючих засобів для металів. Періодично ретельно очищайте внутрішню частину стовпчика (4). Перед використанням кавоварки перевірте наявність у ній клапана та всіх внутрішніх компонентів, а також правильність їх встановлення. Гарантія на кавоварку надається на два роки.

Нова модель клапана допоможе уникнути засмічення кальцієм від води: достатньо спонукати поршень, що виступає з клапана, уздовж його стрижня під час звичайного миття кавника.

Деякі частини гейзерної кавоварки замінюються. Після кількох місяців використання вам, можливо, доведеться замінити гумову прокладку чи весь фільтр. При випорожненні сітки використаної кавової гущі не ударяйте її. Це може зіпсувати сітку. Натомість промийте її під водою.

Готуємо каву в Гейзерній кавоварці

Для приготування нам знадобиться дрібний помел.

1. Необхідно залити воду в нижню частину кавника до позначки або запобіжного клапана. Якщо ваша мока не оснащена клапаном, потрібно попередньо закип'ятити воду.
2. Приготуйте мелену каву і помістіть її у фільтр. (Я зазвичай не заповнюю фільтр до кінця, тому що для мене це буде дуже міцна кава.)
3. Зберіть усю конструкцію разом.
4. Покладіть кавник на плиту на середній вогонь. Відкрийте кришку і слідкуйте за приготуванням: вода закипить і верхній резервуар почне заповнюватися кавою. Ви можете контролювати процес, зменшуючи вогонь, що дозволить контролювати процес екстракції.
5. Як тільки почнуть з'являтися бульбашки, це означатиме, що вгору почала виходити пара, а це означає, що потрібно зняти каву з вогню.
6. Швидко облийте кавник зовні водою, щоб зупинити процес заварювання кави.
7. Розлийте каву і дозвольте трохи їй охолонути.

Неаполітанський метод приготування кави в Гейзерній кавоварці

Нижче наведено метод неаполітанського приготування кави. Піна, що зазвичай створюється машиною, у цьому методі виробляється вручну. Увага! У 50 грамів еспресо приблизно така ж кількість кофеїну, як у 200 грамової чашки звичайної кави. Не входьте у звичку випивати чашку з 200 г еспресо протягом дня (але ви можете випити, якщо ви не хочете спати протягом доби).

Для приготування італійського еспресо вам знадобляться: еспресо гарної якості (популярні італійські бренди - Іллі та Кімбо), цукор, холодна вода, гейзерна кавоварка, контейнер для змішування еспресо та невеликі чашки (переважно керамічні еспресо чашки).

Крок 1 Заповніть холодною водою

Наповніть гейзерну кавоварку холодною водою. Усередині кавоварки зазвичай позначений рядок, що показує рівень води. Якщо ні, заповніть його до запобіжного клапана, розташованого на бічній стінці резервуара. Вода не повинна просочуватись через фільтр. Це може вплинути на смак.

Крок 2 Вставте фільтр у резервуар із водою

Вставте фільтр у резервуар із водою. (В якості альтернативи ви можете спочатку наповнити фільтр меленою кавою, а потім вставити її. Це залежить від особистої переваги).

Крок 3 Додайте кавові зерна

Заповніть фільтр меленою кавою. Переконайтеся, що ви не висипаєте мелену каву на зовнішній край контейнера. Все має бути ідеально закручено, інакше вода виходитиме назовні, як тільки вона почне кипіти. Перед складання кавоварки просто приберіть усі зайві частинки. Це одна із причин, чому деякі люди спочатку заповнюють фільтр, а потім вставляють його на місце.

Увага: не утрамбовуйте каву! Це може створити надмірний тиск. Хоча це звичайна справа для комерційних машин, але для таких кавоварок це небезпечно.

Ось так має виглядати наповнена фільтром мелена кава. Зберіть помел у формі гори, як на малюнку. Таким чином, ви посилите аромат напою. Ви можете зібрати його на свій смак, якщо для вас така кількість кави буде дуже міцною.

Крок 4 Зберіть кавоварку

Зберіть кавоварку. Ще раз переконайтеся, що немає жодних зернят на зовнішній стороні. Прикрутіть верхню частину до нижньої, утримуючи рукою саму кавоварку, а не її ручку. Ручки можуть легко ламатися (але також замінюються).

Крок 5 Помістіть кавоварку на плиту

Розмістіть кавоварку над плитою під низьким вогнем. Низький вогонь збільшує час заварювання, що посилює смак.

Крок 6 Приготуйте цукор

Поки еспресо заварюється, додайте цукор до іншого контейнеру для змішування. Ви можете почати з чайної ложки на чашку, а потім, якщо вам не сподобається, ви можете змінити пропорцію, щоб задовольнити ваш смак. Кавник на цій картинці - 10-чашковий, тому ми додали трохи більше десяти чайних ложок. Після деякої практики ви зможете просто і легко додавати потрібну кількість цукру до контейнера без його вимірювання. Пам'ятайте, що еспресо – це мистецтво, а не наука.

Крок 7 Налийте каву та змішайте з цукром

Цей крок має вирішальне значення і може вимагати деякого досвіду, щоб усе вийшло правильно. Як тільки кава почне виливатись, приберіть кавоварку з плити і вилийте частину напою в ємність для змішування з цукром.

Краще додати менше кави, ніж додавати дуже багато, тому будьте консервативні. Після того, як налили каву до цукру, почніть їх перемішувати. Кінцевим результатом буде рідкий розчин. Якщо вона занадто густа, продовжуйте додавати каву потихеньку, поки не отримаєте правильну консистенцію.

Якщо у вас закінчиться кава, поставте її назад під вогонь, доки не з'явиться ще. Ви повинні використовувати першу порцію напою з кавоварки, оскільки він є найсильнішим. Не намагайтеся зварити всю кавоварку, а потім додати її до цукру. Так не вийде корисний смак.

Йдеться про правильну консистенцію. Якщо ви випадково додасте занадто багато рідини, ви можете потім додати більше цукру (не рекомендується, якщо ви не ласун) або просто додати каву, що залишилася, в кінці варева. У ньому не буде багато піни згори, але все ще його можна буде пити.

До кінця варіння кава виходить переважно у вигляді пари. У представленому варіанті кавоварки є трубка, призначена для мінімізації розбризкування під час процесу варіння. Кришка може залишатися відкритою під час приготування. Інші моделі можуть мати по два отвори в бічній частині та розбризкують каву по всій кухні, якщо кришка піднята.

Крок 8 Налийте ще

Коли кава закінчить заварюватися, вилийте приблизно половину її в контейнер для змішування.

Крок 9 Перемішайте, додайте каву, що залишилася, і знову перемішайте.

Енергійно перемішуйте, щоб газувати суміш і отримати багато піни. Після ретельного змішування додайте каву, що залишилася, в контейнер і знову перемішайте.

Кінцевий результат. Кількість виробленої піни залежить від техніки і кількості цукру, що використовується. З невеликою практикою ви зможете приготувати ідеальну каву щоразу, прямо як неаполітанець.

Крок 10 Подавайте та насолоджуйтесь

Найкраща частина. Налийте каву у маленькі керамічні чашки. Ви можете використовувати ложку, щоб додати піну до чашок, якщо це необхідно.

Так як чашки маленькі, еспресо може швидко охолонути. Щоб тримати чашки теплими, помістіть їх у гарячу воду безпосередньо перед тим, як почати пити з них каву. Коли ви вливатимете каву в гарячі чашки, вони збережуть тепло і дозволить вам і вашим друзям насолодитися гарячим чудовим напоєм.

Спеціаліст з кави Сергій Ремінний – про кавову культуру родом з італійського Неаполя.

"Caffetiera Napoletana". За нею стоїть цілий пласт культури яскравого і самобутнього південно-італійського регіону провінції Кампанья - Неаполя. "Нове місто" Neapolis або елегантно звучить на місцевому діалекті як "Napule" - це край з повноцінною кавовою історією, гідною окремо До цього чудового міста я ще повернуся у своїх оповіданнях, а сьогодні – розповідь про ВЕЛИКУ, але майже пішла в минуле кавоварку – «Caffetiera Napoletana».

Ця неаполітанська жінка родом не з цих країв. Фактично вона – француженка. Так, так, саме там майже два століття тому був народжений її прототип, і називався він "Французька фільтр-кавоварка" ("Caffettiera Francese a filtro"), іноді додаючи при цьому визначення "двоповерхова" ("a due piani").

Як це французьке творіння потрапило до Неаполя, достеменно невідомо, але оскільки вплив французьких королів завжди було сильно в цих краях (ще з часів Сицилійського королівства), то взагалі нічого дивного в такій асиміляції немає.

Кожен третій після слів «Традиційна неаполітанська кавоварка»намагався продемонструвати мені моку (найчастіше - Bialetti), перебуваючи в повній впевненості, що це і є знаменита caffetiera Napoletana. Упс... Тут із сумом (а, може, і не з сумом) треба визнати, що в неаполітанських будинках, куди мока Bialetti почала проникати з другої половини минулого століття, остання здобула практично беззаперечну перемогу. Причому неаполітанці (як і взагалі багато італійців) вважають, що мока може бути тільки Bialetti – настільки сильний образ цього бренду.

Тому є підстави – традиційна мока зручніша практично у всіх аспектах, але є таке поняття як ТРАДИЦІЯ. Саме завдяки їй «неаполітанка» ще жива. Хоча спогади про неї дедалі більше стають долею старших поколінь...

Практично у всіх сім'ях, в яких є caffettiera Napoletana, є також і мока. Один неаполітанський таксист визначив цілі їх використання наступним чином: «У моку ми готуємо каву, коли хочемо приготувати невелику кількість кави – лише для себе чи максимум – для себе та ще однієї людини. А з «нальоту» – коли приходить компанія, або просто коли каву питиме багато людей. Але, наприклад, моя дружина, яка п'є 7-8 чашок кави на день, готує її з «нальоту» тільки для себе.

А оскільки «Napoletana» зазвичай великого розміру, то вона готує повну кавоварку, частина відливає собі, сахарить і п'є, а решту залишає і протягом дня потроху п'є просто холодною» (тут зауважу, що інші оповідачі все-таки повторно розігрівають цю каву, хоча і готують його так само «про запас»).

Фактично «напольотана» є однією з варіацій фільтр-кавоварок та використовує фізику киплячої води та сили тяжіння. До речі, всередині виду Napoletana існує величезна кількість підвидів кавоварок.

Видатний неаполітанський кіноактор Eduardo de Filippo у комедії «Questi fantasmi» («Привиди») у знаменитій сцені з кавою він сидить на балконі та найколоритніше описує поезію неаполітанської кавоваркиз "cuppetiello" на її носику.

Я дивився цей епізод разів десять поспіль, не менше. І періодично переглядаю знову та знову. Тому що, Бог ти мій, з якою ж любов'ю де Філіппо говорить про приготування кави! І взагалі, на мій погляд, ця сцена – КРАЩИЙ епізод, присвячений каві, у ВСІМ світовому кінематографі. Впевнений у цьому на всі 100%... Звичайно, для її повного розуміння потрібно знати італійську мову та чути неаполітанську специфіку мови, але навіть без цього епізод пронизаний любов'ю до кави, яку неможливо не відчути.

Мабуть, це тому, що як кажуть неаполітанці: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" -

Один неаполітанський хлопець розповідав мені, що пам'ятає з дитинства, як його бабуся, коли готувала собі каву, давала і йому шматочок хліба (корочку) з крапелькою кави і трохи цукру на ньому, і довгі роки це було для нього своєрідним обіднім ласощом. .Ну, де ще можна зустріти такі спогади?.."

На сторінках свого блогу я розповідала про деякі види кавового обладнання, зокрема, про те, кавоварку. Сьогодні я хочу поділитися з вами інформацією про приготування кави неаполітанською, а точніше розповісти про прилад для його приготування. Кавоварки такого типу практично не зустрічаються у Росії.

Особлива кавоварка для приготування кави по-неаполітанськи

Цей рецепт приготування народився в Італії, де вперше стали готувати і, але в остаточному вигляді сформувався у Франції, де одержуваний з його допомогою напій називають фільтрованим.

Дійсно, у спеціально сконструйованому приладі окріп подається на сітчастий фільтр, де знаходиться мелена кава, проходить через нього і готовий розчин потрапляє до приймальної судини.

Цей спосіб якнайкраще підходить для варіння невеликої кількості напою. Прилади для приготування кави неаполітанськи не надто поширені, хоча їх хороші моделі, особливо з нержавіючої сталі, довговічні, міцні і дуже зручні, якщо треба зробити дві-три чашки кави.

Придбавши такий апарат, ви зможете скористатися ним усе своє життя. Єдине слабке місце у його конструкції – це недостатньо міцна ручка, саме вона і ламається насамперед.

Для того, щоб приготувати гарну каву, необхідно вибрати потрібний помел. У верхньому та нижньому відділеннях кавоварки є отвори, розміри яких відрізняються залежно від фірми-виробника. Тому найкраще, якщо від середнього до тонкого. Купуючи вже готову мелену суміш, можна звернути увагу на її універсальні сорти.

Визначити, що вода досягла потрібної температури нагріву, не завжди легко. Іноді циліндр, призначений для води, попередньо нагрівають, не від'єднуючи фільтрів і приймальної судини, поки окріп не буде готовий. Якщо прилад був розібраний, а вода вже закипіла, слід дотримуватись крайніх заходів обережності, щоб не ошпаритися. На таких моделях встановлюють пластмасові ручки, що не нагріваються. Іноді в процесі приготування кави неаполітанською на кришці або в іншій частині приладу може виступити окріп. Зазвичай він просідає вниз, надходячи через фільтр і відділення для меленої кави в нижню посудину.

Після приготування та подачі кави прилад слід остудити і лише потім розібрати його для миття та чищення. Зазвичай обидві частини приладу дуже ретельно пригнані один до одного. При тривалому охолодженні металеві частини приладу скорочуються і розібрати його стає важче.

Приготування кави по-неаполітанськи 5 кроків

1. Під час першого використання приладувиміряйте місткість приймального відділення кавоварки. Для приготування напою налийте окріп у верхню частину приладу, потім покладіть мелену каву у призначене для цього відділення та простежте, щоб гранули не провалювалися в отвори. Якщо частки порошку опиняються у приймальній посудині, значить, кава має надто тонкий помел. Будьте особливо уважні, якщо готуєте лише одну або дві чашки напою: занадто тонкий шар меленої кави швидко пропускає окріп, замість того, щоб утримувати його достатній для екстракції час.
2. Помістіть кошик з меленою кавою на посудинуз холодною водою і приєднайте порожню приймальну частину приладу, тримаючи його перевернутим нижньою стороною догори. Способи з'єднання окремих частин можуть бути різними, але у будь-якому випадку вони мають бути безпечними.
3. Поставте прилад на слабкий чи середній вогоньяк і раніше перевернутому положенні і дочекайтеся, поки вода закипить. Іноді цей момент важко вловити, проте цівка пари, що виходить через спеціальний отвір біля вершини нижньої судини, однозначно вкаже на те, що окріп готовий.
4. Зніміть апарат з вогню і зачекайте кілька секунд,щоб вода перестала вирувати. Переверніть всю конструкцію тепер уже в правильно положення, намагаючись не торкатися нагрітих частин, і поставте на вогнетривке покриття. Приблизно за три хвилини вода пройде через мелену каву і накопичиться в нижній приймальній посудині.
5. Якщо носик приймальної судини знаходиться поблизу його дна, нахиліть прилад і налийте першу чашку кави. Це допоможе перемішування суміші, яка ще не пройшла через фільтр. Якщо носик розташований високо, дочекайтеся, коли , від'єднайте верхню частину апарата, перемішайте готовий напій і розлийте його в чашки.

Незважаючи на те, що апарат для приготування кави по-неаполітанськи призначений для контакту з відкритим вогнем, не намагайтеся зберегти готовий напій гарячим, тримаючи його на працюючій конфорці, оскільки при цьому неповторний смак свіжої кави неминуче втрачено.