Домашні ковбаски: секрети приготування ідеальної закуски

Прянощі - це головне в ковбасній справі. Легендарна докторська ковбаса містила лише кардамон. А ось те, що додають зараз.
Цитата. "Смачно-ароматична суміш для ковбаси Лікарської (з мускатом)
Виробник: «Сххххххб», Росія
Склад Екстракти натуральних спецій, цукру, сіль, підсилювач смаку та аромату.
Галузь застосування
Застосовується при виробництві вареної ковбаси «Докторської» з метою покращення органолептичних властивостей готового продукту. Рекомендоване дозування: 5г на 1кг маси фаршу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд та консистенція. Поступово перемішана порошкоподібна маса
Колір. Світло-жовтий із помаранчевим відтінком.
Смак, запах. Відповідають мускатному горіху.
Консистенція. Сипуча, допускаються грудки, що розсипаються при легкому натисканні"

У Пермі (Росія) сорок людей опинилися сьогодні на лікарняному ліжку, просто пообідавши у їдальні кондитерської фабрики. Причина – отруєння нітритом натрію. Саме ця хімічна сполука під назвою селітра застосовується у ковбасному виробництві. Як вона потрапила на столи, незрозуміло, але сьогодні не про це.

Так як вона практично не відрізняється від звичайної солі, її застосування в побуті практично виключено. Тому в рецептах, які я публікую в цьому блозі, селітра майже немає. І я вважаю це абсолютно правильним. Ризик – навіть теоретичний – втрати здоров'я має бути виключений.

А колір м'яса у домашній ковбасі дозволяє зберегти невелику добавку коньяку, спирту. І, нарешті, можна сміливіше використовувати мелену паприку (якраз вона дала колір ковбасі на фотографії). Ця пряність, до речі, є неодмінним інгредієнтом багатьох національних ковбас – чорізо, наприклад.

І потім, хто сказав, що колір вареного м'яса неапетитичний? Може навпаки, саме такий колір свідчить про відсутність будь-яких барвників та консервантів? Я вважаю саме так. Думаю, ви зі мною погодитеся.

Селітра.

На сторінках блогу “Домашня ковбаса” Ви вже зустрічали це слово: селітра. Як речовина, наявність якої у домашній ковбасі категорично не вітається.

Сьогодні я докладніше про неї розповім.

Е-250 (Нітріт натрію (sodium nitrite).

Барвник, приправа та консервант.

Міститься в ковбасі, беконі, солоніні, сосисках, шинці, холодному м'ясі та копченій рибі.

Нітрит натрію є стабілізатором червоного кольору консервованого м'яса та смаковою добавкою. Без нього хот-доги та бекон були б сірого кольору – кольору вареного м'яса. Нітрат натрію використовується для сухої консервації м'яса, наприклад, у шинці, оскільки він повільніше розпадається на нітрити. Нітрити також перешкоджають зростанню бактерій Clostridium botulinum, що викликають ботулізм – важке харчове отруєння.

Додавання нітритів у продукти може збільшувати вплив нітрозамінів, які є причиною онкологічних захворювань та у великій кількості присутні у смаженому беконі.

В даний час виробники додають аскорбінову кислоту в бекон для запобігання утворенню нітрозамінів.

Нітрит натрію та нітрат натрію вважаються відповідальними за підвищену збудливість нервової системи у дітей.

Нітрити у високій концентрації можуть призвести до отруєння і навіть смерті. Справа в тому, що, поступаючи з кишечника в кров, нітрити пов'язують гемоглобін і не дають кисню приєднуватися. Це спричиняє гіпоксію (кисневе голодування) організму.

Відомі випадки тяжкого групового отруєння ковбасою, що помилково містила дуже високі дози нітриту натрію. Крім того, за останніми даними, нітрити зменшують вміст вітамінів в організмі.

Аналогічні властивості має і нітрит калію - харчова добавка E-249.

Дуже важливо! Щоб нейтралізувати дії нітриту натрію та забезпечити його максимальне виведення з організму, їжте колбасу разом з овочами. Це запобігатиме перетворення нітритів на нітрозаміни. Ну а найрадикальніший спосіб – робити домашню ковбасу без жодних Е-шек!

Харчова селітра

КупивКиєві:У цьому блозі я не раз писав про те, що харчова селітра у виготовленні домашніх ковбас не застосовується. І справді, що може бути смачніше за домашню смажену свинячу ковбаску! Ну що до неї може додати ця селітра?
До того ж лише 4 г чистої селітри смертельні для людини. Погодьтеся, тримати вдома таку отруту абсолютно неприпустимо. Не використовують чисту селітру та м'ясокомбінати: у Росії з 2013 року вона дозволена лише у вигляді розчину невисокої концентрації.
Поляки пішли іншим шляхом і використовують пеклосоль. Це суміш харчової солі та селітри, якої всього 0,5 –0,6%. Отруїтися такою селітро-соляною сумішшю просто неможливо – пересолений продукт організм просто не прийме.
Я вжеписав про те, що пробував робити голяшку або кермо порецептупрошутто чи хамона. Але апетитного кольору не було. На жаль, його надає лише селітра. До того ж вона є добрим консервантом.
Там же, де я купую кишки для домашньої ковбаси, мені продали пачку такої солі. Вже можна ризикнути цілою свинячою ногою. Звичайно, спочатку потренуюсь на сиров'яленій ковбасці, і вже потім візьмуся за ногу.

Аскорбінка у домашній ковбасі

Аскорбінова кислота (вітамін С) або її солі (аскорбат натрію) використовуються в ковбасному виробництві (добавка Е300) для того, щоб стабілізувати червоний колір, що надається м'ясу селітрою. Якщо ще простіше, то відрізана скибочка або батон на зрізі зберігає колір саме тому, що у фарш було додано аскорбінку.

Звичайно, колір ковбасного батона – від рожево-бежевого до темно-бордового – відіграє значну роль при виборі ковбас. За великим рахунком, саме він є визначальним показником.

Але в домашніх умовах нам потрібна чиста, без жодних добавок, ковбаса. І якщо селітру (Е250) в домашніх умовах застосовувати не варто категорично (вона, до речі, заборонена і в Євросоюзі), то додати для збереження (якоюсь мірою) кольору пару ложок коньяку на 1 кг фаршу цілком допустимо.

Тому відсутність селітри і присутності спиртовмісних рідин аскорбінку можна додати (1 г на 1 кг). Вона додатково надасть ковбасі майже непомітну кислинку, яка не тільки приємна на смак, а й виконує роль своєрідного консерванту.

Ковбасні прянощі.

Хм, практично всі, крім ваніліну. Так, справді, ковбасу пряністю не зіпсуєш...
І все-таки визначають набір спецій харчових звичок.
Якщо мені не подобається фенхель, то я його не їм.

Але давайте по порядку.

Відкриває список, звичайно, чорний перець свіжого помелу – універсальна приправа.
Головна вимога до нього – не траплятися на зуб.
білий перець. Цей же плід, але знятий у зрілості. На смак він не такий гострий, але запах сильніший. Ідеально підходить до м'ясних страв. Вимога така ж.

Часник. Часниковий дух це і є запах домашньої ковбаси. Жоден рецепт без нього не обходиться. У справу йде як свіжий, так і сухий. Оптимальна підготовка-пропустити через тиск. 20 г на кіло.

Але в японській кулінарії чомусь не застосовується.

Мускатний горіх – легендарна для чоловіків пряність. Застосовувати відразу після подрібнення на дрібній тертці. Постоявши, втрачає свій смак.

У справу йдуть і квітки мускатного горіха, а також засушені і перемелені оболонки насіння.

Майоран. Ковбасна трава, ароматизує м'ясний фарш, облагороджує саме м'ясо, роблячи його ніжнішим. Благородний аромат! Додаємо в останню чергу. Латинська назва майорану – origanum majorana l. Так, це близький родич орегано, тому їх іноді плутають.

Кардамон. Чудова річ, але потребує підготовки. Треба витягти зі стручка чорні (означає стиглі) зерна. Розтерти дуже дрібно. Застосовувати майже гомеопатичними дозами.
Є великі любителі лаврового листа. У ковбасі він теж може бути присутнім. Продається мелений у пил - ось він підійде.

Чи застосовувати цибулю? На 1 кг м'яса 2о р. чисто символічно.

Куркума. Нехай буде про всяк випадок.

Тепер поговоримо про спеції.

Тільки кухонна харчова кам'яна

(Велика сіра).
Жодних особливих вимог не зустрічав.

Цукор.
Застосовується у сиров'ялених ковбасах.

Для кращого змішування – у вигляді пудри.
Тростниковий не годиться.

Селітра.
Служить для збереження м'ясного кольору в ковбасах.

0,25 г на кілограм м'яса. Хто відміряє таку дозу для 3-4 кг призначеного для ковбаси м'яса?

На вигляд нічим не відрізняється від солі або соди. Дуже часто її з ними або змішують, або взагалі підмінюють.

Смертельна доза для людини-1 г.
Інструкція з обліку та застосування селітри на ковбасних виробництвах читається як детектив. Але найголовніше - в результаті термообробки нітрит натрію - так у хімії називається селітра - розпадається на абсолютно канцерогенні складові
Тому навіть тримати на кухні її – смертельно небезпечно.

Якщо Вам траплялося ніздрювате на розрізі м'ясо типу шинки посольської - це ознака

великої кількості селітри, що розкладається на нітрати.

Заміною певною мірою служить питний спирт.

Медичний теж піде – у ньому ще й антисептик. Чайна ложка на кілограм фаршу, або дві – коньяку. Для сиров'ялених ковбас множте на два. М'ясо стає ніжнішим.
Як пофарбувати оболонку при варінні ми дізнаємося далі.

До процесу виготовлення домашньої ковбаси нам залишився лише один крок – підготувати приладдя!

Для класичної домашньої ковбаси потрібні м'ясо, сало, часник, сіль, перець та інші спеції, а також чисті кишки. Втім, як показала практика, без останніх можна обійтися.

М'ясо та сало краще брати на ринку. Там можна знайти і кишки. Якщо вам пощастить, то вже оброблені та готові до використання. Потрібно буде лише промити та замочити їх у воді на 20 хвилин. Після цього потрібно добре оглянути їх внутрішню частину і при необхідності прибрати все зайве.

Начиняти кишки фаршем потрібно за допомогою м'ясорубки та спеціальної насадки. Її можна знайти у кухонних відділах більшості магазинів. Однак можна використовувати і звичайну пластикову пляшку, на шийку якої треба буде надіти кишку.

Перед заповненням фаршем зав'яжіть кінець кишки міцним вузлом. Слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч.

Якщо заповнювати занадто щільно, то при термічній обробці оболонка може луснути, тому дотримуйтеся золотої середини.

Коли кишка заповниться, зніміть з насадки і щільно зав'яжіть. Після цього зробіть кілька проколів голкою, щоб при варінні з ковбаси виходила пара.

Домашню ковбасу можна варити, смажити та гасити.

1. Домашня ковбаса без оболонки

• 1 кг свинини;
• 5 зубчиків часнику;
• 5 столових ложок сухих вершків;
• 1 столова ложка солі;
• 1 чайна ложка цукру;
• 1 куряче яйце;
• мелений перець, сушені трави – за смаком.

Приготування

Свинину промийте та подрібніть м'ясорубкою, блендером чи кухонним комбайном до отримання однорідної маси.

Додайте до маси часник, сухі вершки, сіль, цукор. Змішайте все і знову прокрутіть отриманий фарш.

Розбийте у фарш яйце, додайте мелений перець за смаком.

Добре вимісити отриману масу руками, як тісто.

Розстеліть на столі пергаментний папір і покладіть на нього фарш, сформувавши батон. Його довжина повинна відповідати розмірам вашої каструлі: ковбаса повинна повністю поміщатись у ємності.

Загорніть фарш у пергамент і міцно зав'яжіть мотузками. У вас має вийти щось на кшталт цукерки. Якщо зав'язати неміцно, то жир витікає і ковбаса буде сухою.

Отриману «цукерку» загорніть у фольгу, добре затиснувши хвостики. З фаршу, що залишився, зробіть такі ж ковбаски.

У каструлю налийте воду та помістіть туди ковбаски. Ковбаса має повністю перебувати у воді, тому на неї потрібно покласти гніть. Для цієї ролі підійде проста тарілка.

Варіть на повільному вогні 1,5 години. Зварену ковбасу дістаньте з води і залиште остигати до кімнатної температури, не розгортаючи.

Наступного дня зніміть пергамент та фольгу та обваляйте ковбасу в травах. Вибирайте сухі запашні трави, такі як орегано, розмарин, петрушка, кріп.

Домашня ковбаса зберігається у пергаменті 2 тижні. Їсти її можна як холодною, так і гарячою, попередньо обсмаживши.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирної свинячої шиї;
• 1 столова ложка солі;
• чорний мелений перець та інші спеції – за смаком;
• 6 зубчиків часнику;
• 2 лаврові листи;
• тонкі кишки.

Приготування

Наріжте шийку на дуже дрібні шматочки: так смак ковбаси буде тоншим, ніж при використанні м'ясорубки. Посоліть, поперчіть, додайте улюблені спеції (наприклад, зіру, кардамон, хмелі-сунелі), дрібно нарубаний часник і подрібнене лаврове листя. Добре розмішайте масу, накрийте тарілкою та приберіть у холодильник на добу. Після цього додайте трохи води і знову розмішайте. Ідеальний фарш на дотик має бути соковитим і в'язким.

Заповніть кишки фаршем та зав'яжіть їх. Ковбаски, що виходять, покладете в киплячу воду і варіть на середньому вогні 5-7 хвилин. Дістаньте їх із окропу, обсушіть і дайте охолонути. Після ковбаски можна запікати 40 хвилин|мінути| в духовці при 200 °С або смажити до готовності протягом 30 хвилин|мінути|.

3. Куряча ковбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг курячого філе;
• 200 г свинячого сала;
• 1 чайна ложка солі;
• мелений перець, паприка, коріандр, мускатний горіх – за смаком;
• 2 зубчики часнику;
• 150 мл молока або вершків;
• тонкі кишки.

Приготування

Сало та куряче м'ясо промийте та обсушіть, а після пропустіть через м'ясорубку з великим решетом. Додайте сіль, спеції та дрібно порубаний часник. Перемішайте.

Влийте трохи вершків чи молока. Кількість варіюється в залежності від м'яса: головне, щоб маса вийшла не рідкою, але й не надто сухою. Добре перемішайте та залиште фарш на 10–15 хвилин.

Наповніть ковбаски фаршем і заберіть у холодильник на кілька годин, а краще - на ніч. Після ковбасу обсмажте до появи рум'яної скоринки або запікайте в розігрітій до 170 ° С духовці протягом години.

xcook.info

• 500 г печінки;
• 250 г свинячого сала;
• 1 головка часнику;
• 2 великі цибулини;
• сіль, перець та інші спеції - за смаком;
• 1 столова ложка крохмалю;
• 3-4 яйця;
• 3 столові ложки манної крупи;
• 100 мл молока;
• тонкі кишки.

Приготування

Для ковбаси можна брати будь-яку: свинячу, яловичу, курячу. Промийте її та очистіть від плівки. Наріжте на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом із салом та часником.

Цибулю дрібно наріжте і обсмажте на сковороді. Додайте до фаршу цибулю, сіль, перець та улюблені спеції, крохмаль, яйця та манку. Ретельно перемішайте, влийте молоко та ще раз перемішайте.

Заздалегідь підготовлені кишки заповніть фаршем. Варіть ковбасу 40 хвилин|мінути| на середньому вогні. Або 40 хвилин запікайте її в духовці при 200 ° С: так вона вийде особливо смачною.

xcook.info

• 1 склянка гречки;
• 500 г свинячого філе;
• 300 г сала;
• ½ столової ложки солі;
• мелений перець – за смаком;
• 5 зубчиків часнику;
• кишки.

Приготування

Гречану крупу промийте і остудіть. М'ясо та сало промийте і наріжте на дрібні шматочки. Змішайте в глибокі мисці м'ясо, сало, гречку, сіль, перець, дрібно порубаний часник. Зробіть ковбаски за допомогою кишок, насадки та м'ясорубки.

Доведіть воду до кипіння, опустіть у неї ковбасу та варіть 30–35 хвилин.

Зберігати ковбаски можна у холодильнику 2 тижні. Перед вживанням додатково обсмажуйте їх до золотистої скоринки.

Немає жодних секретів у тому, як робити домашню ковбасу, і процес не відрізняється складністю, крім того, що треба знати, де можна придбати такий інгредієнт для цього процесу, як свинячі кишки для набивання ковбасок. Рецептами, як робити ковбасу в домашніх умовах охоче діляться люди, які займаються цим постійно, а зі спеціального обладнання для цього необхідна лише насадка для м'ясорубки, яку можна без особливих клопотів придбати у господарському магазині. Зате ті, хто знає секрети, знають, які продукти знаходяться у їхньому виробі.

Продукти для домашніх ковбасок та необхідні складові

Важко лише переступити психологічний бар'єр, який досі змушує людей купувати магазинні вироби. У супермаркетах (та й на ринках) вони не завжди відрізняються належною свіжістю, і за досить високої вартості немає жодної гарантії, що в ковбасі саме те м'ясо, і в тій кількості, що пропонує рецептура.

Несумлінні постачальники навчилися підміняти одні продукти іншими, дешевшими, а необхідний смак надавати харчовими ароматизаторами та барвниками.

Будьте пильні та уважно дивіться склад продуктів, які купуєте

Багатьох відлякує складність і трудомісткість процесу. Але нічого особливо складного тут нема. Для приготування будь-якої домашньої ковбаси умовно потрібно три необхідні елементи:

• фарш (начиння);
• свинячі кишки (оболонка);
• спеції (смакова потреба).

Знаючи деякі рецепти, вибравши місце, де можна придбати оболонку для майбутнього процесу приготування смачної страви, і визначившись із набором спецій, які і без того є у кожної господині на кухонній поличці, можна сміливо приступати до майбутньої дії, щоб порадувати своїх домашніх чи гостей .

Виробництвом ковбаси власного приготування можна займатися на стандартній кухні, використовуючи прості підручні засоби у вигляді:

• духовки;
• мультиварки;
• сковорідки із щільною кришкою.

Звичайно, саморобна ковбаса не виглядатиме, як магазинна, але вже за смаком точно відрізнятиметься у вигідний бік.

Фарш, або начинка – основа успіху

Більшість рецептів, як робити домашні ковбаси, заснована на використанні меленого свинячого м'яса. Це цілком зрозуміло, якщо зважити, що для натуральної оболонки зазвичай використовуються свинячі кишки. Але асортимент існуючих можливих начинок набагато ширший, ніж ковбаса зі свинини, тому що смачну домашню страву, з таким самим успіхом, можна приготувати з:

• яловичини;
• баранини;
• курятини;
• індичати,
• а прихильникам вегетаріанства пропонується навіть найсмачніша ковбаса з гороху з буряком, настільки смачна, якщо правильно її приготувати, що її можна сміливо використовувати для бутербродів.

Буряк та горох можуть послужити інгредієнтами для ковбаси

Великою популярністю у господинь користується економний сальтисон зі свинячої голови, печінкова ковбаска з меленої, або різаної печінки, і навіть з риби.

Тому не варто зациклюватися на свинині, вигадуючи ковбасу вдома, навіть якщо вона готується до святкового столу. Виявивши трохи фантазії, можна повністю виключити покупку ковбасних виробів, а необхідні рецепти навіть винайти самостійно.

Свинина може використовуватися в домашньому виробі мелена і нарізана дрібними шматочками, як і будь-яке інше м'ясо, або пропускатися через велику решітку. Для аматорської домашньої ковбаси знадобиться мелена свинина та сало, для печінкової – сало та мелена, або різана печінка. Делікатесні ковбаси з грибами, гострим перцем або твердим сиром, готуються за загальною рецептурою, з додаванням готових інгредієнтів.

У ковбаси з крупою (гречаною, перловою, або рисом) цей інгредієнт додається вже в готовому вигляді. Будь-яка крупа має бути зварена особливим чином, на суху (щоб у ній не залишалася рідина), а фарш при цьому використовується сирою. В обов'язковому порядку потрібно:

• часник;
• у печінкову ковбасу зазвичай додають манку.

Манна каша може бути додана при приготуванні печінкової ковбаси

У деякі види ковбас, наприклад, в аматорську та курячу додається молоко, іноді кладуть здобну булку, замочену в молоці, особливо якщо вона готується в натуральній шкірі.

Якщо не хочеться, щоб ковбаска виглядала блідою або сірою, її підфарбовують буряковим соком. Запорука успіху будь-якої домашньої ковбаси – правильно виготовлений фарш.

Оболонки та смачні спеції

Численні рецепти, якими діляться господині, розрізняються за декількома параметрами, в які в обов'язковому порядку входить кількість спецій, що додаються, і їх склад.

Можна придбати набір готових спецій зі смаком салямі або брауншвейгської ковбаси, але в них заздалегідь додаються і барвники, і харчові ароматизатори, позбутися яких і ставлять собі за мету любителі домашніх страв.

Є кухарі, які вважають, що в домашній правильній ковбасці не повинно бути нічого, крім:

• цибулі;
• часнику;
• перцю, причому стручкового, вирощеного на підвіконні.

А є любителі прянощів, які скуповують на ринку половину асортименту прилавка зі спеціями.

Спеції в ковбасу бажано додавати виходячи зі своїх смакових переваг

Спеції, що включаються до рецептів, не можуть вважатися аксіомою, тому що хтось любить чебрець, базилік, і чебрець, а хтось не перетравлює їх запах. І коли страва готується неодноразово, у кожної господині з'являється своя власна особливість, напрацьована в процесі, або придбана емпіричним шляхом, коли її в якийсь момент осяяло додати щось, продиктоване багаторічним досвідом.

Проте оболонки для ковбас домашнього виготовлення диктуються суворим етикетом. М'ясна ковбаса, свиняча або яловича, набивається у свинячі кишки. Баранья - тільки в баранячі, і, купуючи баранину з метою зробити ковбаски, цим слід окремо потурбуватися.

Якщо свиняча голова не стара, для оболонки можна використовувати свинячу шкірку, а куряча ковбаска особливо смачна у курячій шкірі. Аматорська готується в тетрапаку, овочеву або круп'яну, бажано упаковувати в рукав для запікання, або харчову фольгу. Коли все зроблено з дотриманням певних правил, результат виходить вище за всілякі похвали.

Домашня ковбаса

Окремі, характерні способи приготування

Щоб наочно продемонструвати, наскільки нескладний процес приготування домашньої ковбаски, варто навести деякі рецепти. Свинячо-яловича ковбаса:

• нарізане м'ясо разом із часником прокручується через м'ясорубку у співвідношенні 1:1;
• після чого готується фарш шляхом ретельного перемішування у спеціальному тазику;
• сіль та перець додається до смаку, любителі спецій засипають спеціальний набір для м'яса;
• у промиті кишки набивається фарш за допомогою м'ясорубки, з якої вийнято ніж та грати, та спеціальної насадки;
• міхури на кишках, що утворюються в цьому процесі, проколюють голкою;
• у цей фарш додається спирт та мелене сало;
• перед набиванням він повинен простояти кілька годин, і кілька разів його необхідно перемішати;
• кінець кишки зав'язується вузлом або суворою ниткою.

Таку ковбаску можна посмажити на сковороді, зварити до каструлі на повільному вогні або запекти в духовці.

Один із способів приготування це запікання в духовці

Аматорська готується наступним чином:

• м'ясо та сало прокручується через м'ясорубку;
• додається молоко і сік тертих буряків, спеції, сіль та часник;
• ковбасний фарш загортається в тетрапакет (форма, яка завгодно);
• у такому вигляді вариться близько 50 хвилин на повільному вогні у звичайній каструлі.

Для печінкової ковбаси:

• печінка та сало прокручується через м'ясорубку або блендер;
• додаються яйця (сирі), цибуля, смажена на олії, манка, сіль, чорний перець, спеції;
• все перемішується та настоюється близько години.
• в останню чергу вливається молоко, після чого начиняється кишка.

У таку ковбаску перед начиненням можна додати дрібнорубану зелень, а запікають її в духовці. Смак і запах просто чарівні.

Курячий фарш готується подібним чином, але без сала, зате перед тим, як закінчується наполягання (близько години) фаршу, додається булка, замочена в молоці, ретельно віджата і все добре перемішується, поки фарш не перетворюється на однорідну масу.

Цю ковбасу можна загорнути у зняту з курки шкіру, і зашити краю суворою ниткою, або просто загорнути. Ковбаска запікається в духовці, або тушкується, з невеликою кількістю води, у щільно закритій гусятниці.

Форма виходить довільна, залежно від того, які шматочки шкіри вдалося зняти. Курячу шкіру можна іноді придбати у місцях, де реалізують фабричну курятину. Цибулю для фаршу можна обсмажити на курячому жирі і додати зелень.

Приготування домашніх ковбас - справа досить проста, і мало чим відрізняється від смаження котлет, або куховарство домашнього рулету. При невеликих тимчасових витратах, і набагато бюджетнішому наборі продуктів, ніж придбання готової ковбаси, можна використовувати будь-які інгредієнти і вживати натуральні продукти без консервантів, барвників та сторонніх добавок.

М'ясна ковбаса – один із найпопулярніших продуктів. Її їдять на сніданок, використовують як закуску на святковому столі і вона є інгредієнтом багатьох страв.

Магазинний продукт викликає сумніви у своїй якості, тому найкраще приготувати її вдома.

Домашня ковбаса зі свинини - простий та смачний рецепт

Щоб ковбаса вийшла жирною та поживною, але водночас ніжною та соковитою, за її основу беруть свинину.

Для ковбаси не потрібно купувати безліч інгредієнтів, її рецепт вдасться повторити навіть новачкові.

Вам знадобляться:

• М'якуш свинячого м'яса - 1,5 кг;
• Кишки свинячі тонкі - 5 м;
• Сало свиняче – 500 гр;
• Одна голівка часнику;
• Коньяк – 36 гр;
• Прянощі: коріандр, чебрець, сушений базилік - все по 1\2 ч.л;
• Сіль та чорний перець мелений – за смаком.

Процес приготування:

1. Насамперед потрібно обробити кишки. Якщо вони лежали в морозильнику - їх необхідно розморозити, звільнити від слизу та бруду за допомогою ножа, вивернути навиворіт і добре промити під краном. Найкраще п'ятиметрову кишку розрізати на кілька менших частин. Після обробки кишки слід замочити в солоному розчині води на 60 хвилин. Сіль видалить мікроорганізми та бактерії.
2. Приступаємо до сала. Від нього потрібно відрізати шкірку та нарубати маленькими квадратними шматочками. Якщо саме свинина має великий відсоток жирності, то використовуйте в рецепті менше сала.
3. Свинину необхідно підготувати, очистивши від кісточок чи прожилок. Нарізати середніми за величиною квадратиками. (2^2 см)
4. У загальний посуд покласти сало та м'ясо. Зверху посипати перець і решту прянощів.
5. Часник обробити за допомогою часнодавильниці та додати до маси м'яса.
6. В основу ковбаси вилити коньяк. Він надасть страві специфічний аромат і соковитість. Можна обійтися без нього.
7. Тепер настала черга начиняти кишки. За допомогою столової ложки або насадки від м'ясорубки – довгої трубочки потрібно проштовхувати м'ясо усередину кишки. Не забудьте зав'язати її кінець. Не начиняйте дуже щільно.
8. Після того як кишка заповнилася начинкою, зав'язати другий кінець і покласти в морозильну камеру на 4 години для маринівки.
9. Майбутню ковбасу можна згорнути в кільця для зручності запікання. Проколоти в кількох місцях голкою, щоб уникнути пошкодження оболонки ковбаси.
10. Поставити каструлю об'ємом 5 літрів із водою на вогонь, дочекатися її закипання.
11. Насипати солі та покласти сиру ковбасу в каструлю. Варити протягом 40 - 60 хвилин на слабкому вогні.
12. Після варіння ковбасу необхідно відправити до духовки. Не забудьте обробити деко олією. На нього і викладаємо варену ковбасу.
13. Температура духовки – 180 градусів. Час запікання – 40 хвилин. Протягом процедури запікання необхідно кілька разів перевернути кишку з м'ясом.
14. Можна вживати готову домашню ковбасу відразу ж, а можна й у холодному вигляді.

Куряча ковбаса

Курка – дієтичний продукт. Так що куряча ковбаса припаде до смаку людям, які сидять на дієті, тим, хто стежить за своїм здоров'ям і маленьким дітям, які тільки вчаться їсти звичайну їжу.

Перелік продуктів:

• Філе курки – 0,5 кг;
• Молоко жирністю 1,5% – 0,1 л;
• Одне яйце;
• Морква – 0,1 кг;
• Три зубчики часнику;
• Спеції до смаку.

Кроки приготування:

1. З курячого м'яса зробити фарш за допомогою м'ясорубки. Можна переробити в блендері, тоді м'ясна маса вийде одноріднішою.
2. У підготовлений фарш розбиваємо яйце, наливаємо молоко, солимо і все перемішуємо.
3. Моркву зварити і нашаткувати маленькими кубиками разом із очищеним часником.
4. Взяти спеціальні форми для ковбаси або картонну упаковку з-під молока, кришку зрізаємо. Першим шаром у неї укладаємо масу фаршу, зверху насипаємо моркву та часник, третій шар – знову фарш. І так доти, доки коробочка не наповниться.
5. Основу ковбаси не докладаємо до верху на 1 див.
6. Повертаємо коробку з фаршем харчової плівкою.
7. У каструлю наливаємо воду і ставимо на газ, після закипання води в каструлі встановлюємо коробочку з майбутньою ковбасою. Вода не повинна потрапити в середину упаковки. Варити у такому вигляді 60 хвилин із закритою кришкою.
8. Після приготування остуджуємо ковбасу і розрізаємо коробочку. Страва готова.

Рецепт приготування з яловичини

Яловичина – це середня ланка. З нею ковбаса вийде не надто жирною, але й не пісною.

Компоненти:

• Яловичина – 2 кг;
• Сало – 500 гр;
• Сіль – 0,05 кг;
• Чотири зубчики часнику;
• Мускатний горіх мелений - 5 гр;
• Спеції – за смаком.

Як приготувати:

1. М'ясо переробити, промивши його, звільнивши від дрібних кісточок. Порізати його маленькими кубиками і пропустити через м'ясорубку з великими гратами.
2. Сало порізати ще дрібніше та обробити за допомогою м'ясорубки. З'єднати м'ясо та сало в одному посуді.
3. Додати прянощі на ваш смак. Це може бути коріандр, базилік, імбир чи червоний перець. Посолити фарш і покласти часник.
4. Все добре змішати. Якщо фарш здався сухуватим, можна підлити трохи води або молока.
5. Обробити кишки та набити їх яловичим фаршем. Кінці зав'язати мотузкою.
6. Поставити набиті м'ясом кишки на 5 годин на холодильник.
7. Після цього можна запекти в духовці, попередньо проробивши отвори голкою по всій довжині кишок.

Варена ковбаса в домашніх умовах

Компоненти рецепту:

• Свиняче м'ясо - 1 кг;
• Сало – 0,3 кг;
• Одне яйце;
• Одна цибулина;
• Два зубчики часнику;
• Соняшникова олія – 17 гр;
• Спеції до смаку;
• Желатин – 15 гр.

Покрокова інструкція:

1. Свинину необхідно помити та очистити від сторонніх об'єктів: плівок, дрібних кісток та подрібнити разом із часником та цибулею, використовуючи блендер.
2. У фарш, що вийшов, вилити яйце, додати ваші спеції і желатин. Все добре змішати.
3. Основу ковбаси можна приготувати в спеціальних формах, свинячій чи яловичій кишці, або в пакеті для запікання, якщо під рукою нічого іншого не знайшлося.
4. Пакет для запікання наповнити фаршем, перев'язати кінці та середину мотузкою.
5. Можна приступати до самого приготування. Варити варто протягом двох годин на середньому вогні.

Ліверна

Рецепт ліверної ковбаси дуже простий. Він не вимагає безлічі дорогих продуктів, а в результаті виходить дивовижна на смак страва.

Набір продуктів:

• Легкі – 0,8 кг;
• Печінка – 0,6 кг;
• Сало – 0,3 кг;
• Серце – 0.4 кг;
• Часник – 2 головки;
• Цибуля – 0,4 кг;
• Вершки – 0,3 кг;
• Спеції та сіль за смаком.

Рецепт домашньої ковбаси в кишках:

1. Лівер потрібно помити під краном, м'ясо серця та легень ріжемо шматочками і закладаємо в каструлю. Відварюємо протягом 60 хвилин.
2. Сало з печінкою шаткуємо і провертаємо через м'ясорубку разом із шматочками часнику.
3. Можна обсмажити сало з цибулею на сковороді з олією.
4. Охолоджені печінка та легені також обробляємо у м'ясорубці.
5. З'єднуємо всі інгредієнти у фарш, зверху заливаємо вершками та насипаємо прянощі.
6. Начиняємо кишку готовим фаршем та зобов'язуємо її кінці.
7. Варимо 40 хвилин. Не забудьте проткнути оболонку голкою.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах із курки

Цей рецепт не передбачає варіння чи запікання у духовці. Але тут потрібне терпіння, тому що вам доведеться чекати ковбасу близько двох тижнів.

Склад рецепту:

• Куряче філе – 0,5 кг;
• Свинячі кишки - 0,4 м;
• Два зубчики часнику;
• Коріандр – 8 гр;
• Перець чорний – 0,5 гр;
• Нітритна сіль – 4 гр.

Покрокове приготування:

1. Курку нарізати тонкими скибочками.
2. У миску зі шматочками курки додати перець, сіль та коріандр.
3. Все змішати та вимісити фарш.
4. Кишки обробити описаним вище способом і помістити в них м'ясо, зав'язати ковбаску, що вийшла, кільцем і покласти в морозильну камеру на 2 години.
5. Настала черга в'ялення. Для цієї мети протягом трьох діб необхідно розвішувати продукт у добре провітрюваному приміщенні. Температура – ​​15 градусів Цельсія. Вночі найкраще заморожувати у холодильнику.
6. Протягом наступних двох тижнів ковбаса має постійно висіти на свіжому повітрі.

Ковбаса без кишок – у фользі

Чверть часу у приготуванні домашньої ковбаси займає підготовка кишок. Це неприємне і кропітке заняття. Але можна обійтися без черева.

Що вам знадобиться:

• М'ясо свиняче – 1 кг;
• Сало – 0,2 кг;
• Чотири яйця курячих;
• Шість зубчиків часнику;
• Сіль за смаком;
• Прянощі;
• Фольга для запікання;
• Крохмаль – 40 гр.

Інструкція:

1. М'ясо із салом потрібно промити та порізати невеликими квадратиками.
2. Розбити яйця в окрему миску і збити, підсипаючи до них потроху крохмаль, сіль, перець, подрібнений часник та інші прянощі.
3. Добре все змішайте, стежачи за тим, щоб не утворювались грудочки.
4. Зробіть фарш, викладіть його на фольгу і згорніть рулетом, щільно загнув краї фольги.
5. Нагрійте духовку до 180 градусів і вставте лист з ковбасою. Час запікання – 1 год.
6. Вже готову ковбасу звільніть від плівки і наріжте кружальцями.

Правильна домашня ковбаса для дітей

Дитячий організм дуже тендітний, тому в їжу для малюків не додаються спеції чи часник.

Якщо свинина занадто жирна, а ви віддаєте перевагу дієтичним продуктам, до основного м'яса можна додати нежирну яловичину.

Набір продуктів:

• М'ясо свиняче – 1 кг;
• М'ясо яловиче – 1 кг;
• Часник три зубчики;
• Вода;
• Кишки;
• Спеції та сіль за смаком.

Як зробити ковбасу в домашніх умовах:

Свинину та яловичину порубати на невеликі шматочки. Вимішуємо фарш разом з дрібно порізаним часником, сіллю та спеціями. Якщо м'ясна маса надто густа – наливаємо дві столові ложки води. Після цього займаємося трібухою. Фарш вміщуємо в очищені кишки та запікаємо у духовці.

Для класичної домашньої ковбаси потрібні м'ясо, сало, часник, сіль, перець та інші спеції, а також чисті кишки. Втім, як показала практика, без останніх можна обійтися.

М'ясо та сало краще брати на ринку. Там можна знайти і кишки. Якщо вам пощастить, то вже оброблені та готові до використання. Потрібно буде лише промити та замочити їх у воді на 20 хвилин. Після цього потрібно добре оглянути їх внутрішню частину і при необхідності прибрати все зайве.

Начиняти кишки фаршем потрібно за допомогою м'ясорубки та спеціальної насадки. Її можна знайти у кухонних відділах більшості магазинів. Однак можна використовувати і звичайну пластикову пляшку, на шийку якої треба буде надіти кишку.

Перед заповненням фаршем зав'яжіть кінець кишки міцним вузлом. Слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч.

Якщо заповнювати занадто щільно, то при термічній обробці оболонка може луснути, тому дотримуйтеся золотої середини.

Коли кишка заповниться, зніміть з насадки і щільно зав'яжіть. Після цього зробіть кілька проколів голкою, щоб при варінні з ковбаси виходила пара.

Домашню ковбасу можна варити, смажити та гасити.

1. Домашня ковбаса без оболонки

• 1 кг свинини;
• 5 зубчиків часнику;
• 5 столових ложок сухих вершків;
• 1 столова ложка солі;
• 1 чайна ложка цукру;
• 1 куряче яйце;
• мелений перець, сушені трави – за смаком.

Приготування

Свинину промийте та подрібніть м'ясорубкою, блендером чи кухонним комбайном до отримання однорідної маси.

Додайте до маси часник, сухі вершки, сіль, цукор. Змішайте все і знову прокрутіть отриманий фарш.

Розбийте у фарш яйце, додайте мелений перець за смаком.

Добре вимісити отриману масу руками, як тісто.

Розстеліть на столі пергаментний папір і покладіть на нього фарш, сформувавши батон. Його довжина повинна відповідати розмірам вашої каструлі: ковбаса повинна повністю поміщатись у ємності.

Загорніть фарш у пергамент і міцно зав'яжіть мотузками. У вас має вийти щось на кшталт цукерки. Якщо зав'язати неміцно, то жир витікає і ковбаса буде сухою.

Отриману «цукерку» загорніть у фольгу, добре затиснувши хвостики. З фаршу, що залишився, зробіть такі ж ковбаски.

У каструлю налийте воду та помістіть туди ковбаски. Ковбаса має повністю перебувати у воді, тому на неї потрібно покласти гніть. Для цієї ролі підійде проста тарілка.

Варіть на повільному вогні 1,5 години. Зварену ковбасу дістаньте з води і залиште остигати до кімнатної температури, не розгортаючи.

Наступного дня зніміть пергамент та фольгу та обваляйте ковбасу в травах. Вибирайте сухі запашні трави, такі як орегано, розмарин, петрушка, кріп.

Домашня ковбаса зберігається у пергаменті 2 тижні. Їсти її можна як холодною, так і гарячою, попередньо обсмаживши.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирної свинячої шиї;
• 1 столова ложка солі;
• чорний мелений перець та інші спеції – за смаком;
• 6 зубчиків часнику;
• 2 лаврові листи;
• тонкі кишки.

Приготування

Наріжте шийку на дуже дрібні шматочки: так смак ковбаси буде тоншим, ніж при використанні м'ясорубки. Посоліть, поперчіть, додайте улюблені спеції (наприклад, зіру, кардамон, хмелі-сунелі), дрібно нарубаний часник і подрібнене лаврове листя. Добре розмішайте масу, накрийте тарілкою та приберіть у холодильник на добу. Після цього додайте трохи води і знову розмішайте. Ідеальний фарш на дотик має бути соковитим і в'язким.

Заповніть кишки фаршем та зав'яжіть їх. Ковбаски, що виходять, покладете в киплячу воду і варіть на середньому вогні 5-7 хвилин. Дістаньте їх із окропу, обсушіть і дайте охолонути. Після ковбаски можна запікати 40 хвилин|мінути| в духовці при 200 °С або смажити до готовності протягом 30 хвилин|мінути|.

3. Куряча ковбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг курячого філе;
• 200 г свинячого сала;
• 1 чайна ложка солі;
• мелений перець, паприка, коріандр, мускатний горіх – за смаком;
• 2 зубчики часнику;
• 150 мл молока або вершків;
• тонкі кишки.

Приготування

Сало та куряче м'ясо промийте та обсушіть, а після пропустіть через м'ясорубку з великим решетом. Додайте сіль, спеції та дрібно порубаний часник. Перемішайте.

Влийте трохи вершків чи молока. Кількість варіюється в залежності від м'яса: головне, щоб маса вийшла не рідкою, але й не надто сухою. Добре перемішайте та залиште фарш на 10–15 хвилин.

Наповніть ковбаски фаршем і заберіть у холодильник на кілька годин, а краще - на ніч. Після ковбасу обсмажте до появи рум'яної скоринки або запікайте в розігрітій до 170 ° С духовці протягом години.

xcook.info

• 500 г печінки;
• 250 г свинячого сала;
• 1 головка часнику;
• 2 великі цибулини;
• сіль, перець та інші спеції - за смаком;
• 1 столова ложка крохмалю;
• 3-4 яйця;
• 3 столові ложки манної крупи;
• 100 мл молока;
• тонкі кишки.

Приготування

Для ковбаси можна брати будь-яку: свинячу, яловичу, курячу. Промийте її та очистіть від плівки. Наріжте на шматочки і пропустіть через м'ясорубку разом із салом та часником.

Цибулю дрібно наріжте і обсмажте на сковороді. Додайте до фаршу цибулю, сіль, перець та улюблені спеції, крохмаль, яйця та манку. Ретельно перемішайте, влийте молоко та ще раз перемішайте.

Заздалегідь підготовлені кишки заповніть фаршем. Варіть ковбасу 40 хвилин|мінути| на середньому вогні. Або 40 хвилин запікайте її в духовці при 200 ° С: так вона вийде особливо смачною.

xcook.info

• 1 склянка гречки;
• 500 г свинячого філе;
• 300 г сала;
• ½ столової ложки солі;
• мелений перець – за смаком;
• 5 зубчиків часнику;
• кишки.

Приготування

Гречану крупу промийте і остудіть. М'ясо та сало промийте і наріжте на дрібні шматочки. Змішайте в глибокі мисці м'ясо, сало, гречку, сіль, перець, дрібно порубаний часник. Зробіть ковбаски за допомогою кишок, насадки та м'ясорубки.

Доведіть воду до кипіння, опустіть у неї ковбасу та варіть 30–35 хвилин.

Зберігати ковбаски можна у холодильнику 2 тижні. Перед вживанням додатково обсмажуйте їх до золотистої скоринки.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+