Відро для квашення та соління. Холодний метод закваски із сольовим розсолом. Способи та температурний режим квашення

У листопаді у багатьох будинках квасять капусту. Щоб квашена капуста вийшла смачною та хрумкою, найкраще брати зимові сорти. Хтось заготовляє невелику кількість капусти. Але більшість дбайливих господарів восени квасять капустку про запас, щоб вистачило на всю зиму. Я теж намагаюся щоосені приготувати більше квашеної капусти, і до весни у мене в льоху завжди стоять банки і відра з хрусткою капускою. Причому навесні у ній стільки ж корисних речовин, як і восени. Адже цим і славиться квашена капуста! Я покажу свій рецепт приготування квашеної капусти на зимуякий використовую вже багато років. І жодного разу не було такого, щоб капуста не вийшла. Капустка завжди соковита, хрумка і дуже приємна на смак.

складові

Для приготування квашеної капусти на зиму знадобиться:

капуста свіжа – 10 кг;

морква – 1 кг;

сіль велика кам'яна – 200-250 г.

*Солі можна брати будь-яку кількість від 200 до 250 г, капуста в будь-якому випадку буде смачною.

Етапи приготування

Все перемішати, ніби розпушуючи вміст тазу. Руками НЕ перетирати. Поводитися з капустою акуратно і ніжно, намагатися не м'яти капусту.

Зберігати квашену капусту потрібно у прохолодному місці. Можна у холодильнику, у льоху, на лоджії, на балконі. Навіть якщо квашена капуста заморозиться взимку, нічого страшного, на смак це не позначиться. Достатньо її занести в будинок, розморозити і вона знову буде смачною та корисною. Дуже зручно приготовлену квашену капусту з бака перекласти в банки і зберігати в них.

Приємного апетиту та смачної зими вам!

Передмова

Квашена капуста на зиму – один із найсмачніших, корисних та популярних різносолів. Її люблять як окрему страву і без неї неможливо приготувати по-справжньому смачними деякі інші (вінегрет, борщ і т. д.). Квашена капуста корисніша за свіжу - в ній не тільки зберігаються всі вітаміни і мікроелементи, присутні в зрізаному з грядки овочі, до них ще додаються активні цілющі речовини, що утворюються під час бродіння продукту.

Заквасити, звісно, ​​можна абсолютно будь-яку капусту. Однак, щоб приготувати по-справжньому смачну страву, слід керуватися деякими рекомендаціями щодо вибору цього овочу. Насамперед слід зазначити, що найкраще . Причому підійде не кожен сорт і при покупці або виборі зрізаного з грядки качана треба звернути увагу на його зовнішній вигляд.

Слід використовувати середньопізні, а краще пізні сорти білокачанної капусти. Ранні гірші тим, що їх качани пухкі і з набагато меншим вмістом цукру, який необхідний не тільки для гарного заготівлі, але і для бродіння під час квашення. Тому і найкращий період для закваски капусти середина-кінець осені, коли виделки пізніх сортів цього овочу дозрівають і набувають потрібної щільності.

Вибирати слід тільки дійсно добре дозрілі виделки – у них цукор буде у достатній кількості. Найкраще брати качани побільше, злегка плескаті і майже чистого білого кольору. Їх значний розмір свідчить про достатнє дозрівання. Однак занадто великим качан теж не має бути. По-перше, його буде не дуже зручно різати, а по-друге, не виключено, що такий овоч «підгодували» добривами, що прискорили його зростання.

Вибираючи виделки, треба звернути увагу на верхнє зовнішні листя, що покриває їх. Вони мають бути світло-зеленого кольору. Якщо майже білі, то, швидше за все, качани були підморожені, а продавець, бажаючи приховати це, прибрав верхнє листя.

ТКоряжка повинна бути без пошкоджень і ознак гнилі, щільної і білої. На листі повинні бути відсутні вкраплення, плями і дірки. Запах качана повинен бути овочевим і свіжим. Якщо він пахне гниллю, треба вибрати інший виделок.

Вибір посуду для квашення

Найкращий посуд для квашення будь-яких овочів – дерев'яний. Раніше використовували дубові бочки чи діжки. Якщо капусту квасити у подібній ємності, то вона додатково набуде приємного аромату та присмаку.

Гідна заміна на посуд з дуба – емальована. Важлива умова її застосування – емаль на всій внутрішній поверхні ємності не повинна мати жодних відколів та тріщин. Можна використовувати емальовані бачки, каструлі і відра. Також підійдуть керамічні ємності.

Якщо є підвал або льох, треба обов'язково брати посуд значних розмірів. Тільки у великому обсязі можна по-справжньому добре заквасити капусту.

Зовсім не підходять сталеві, алюмінієві та пластмасові ємності.

Молочна кислота, що виділяється при квашенні з капусти, і сам розсіл вступлять у реакцію з металом чи пластиком. Через це у заготівлі з'явиться неприємний присмак, а може статися утворення шкідливих і навіть небезпечних речовин.

Коли ні підвалу ні льоху немає і квасити капусту доводиться у квартирі, найкраще використовувати скляні банки. Об'єм їх повинен бути не менше 3 л.

Інгредієнти та їх співвідношення

Основні – це капуста, морква та сіль. Капусти беремо стільки, скільки збираємося квасити. Моркви – на власний розсуд. Вона надає квашеній капусті солодкуватий приємний присмак і робить її ароматнішою, соковитішою і хрумкою, а зовнішній вигляд поданої на стіл страви привабливіше. У класичному рецепті моркви беруть 1 кг на 10 кг капусти, і цього достатньо. Але можна і більше, як це пропонується в різних варіантах приготування. Якщо взяти дуже багато моркви, вона перебиватиме смак капусти.

Про сіль окрема розмова. Головне, щоб її доводилося трохи більше 25 г на 1 кг овочів. Інакше вийде не квашення, а засолювання. Друга вимога до солі, щоб вона була обов'язково нейодованою. Використовувати краще за великий, але можна і дрібний помел.Від йодованої солі капуста вийде не дуже смачною, не такою хрусткою і може стати неприємною для вживання слизькою.

Квасити капусту можна з додаванням різних спецій та приправ: насіння кропу, лаврового листа, чорного перцю, гвоздики, хрону та інших. Вони нададуть заготівлі приємний аромат та пікантний присмак. Однак із їх додаванням треба бути обережним. Якщо перестаратися, спеції переб'ють природний смак капусти.

Нерідко додають цукор, особливо якщо капуста недозріла або ранніх сортів. Беруть його, як правило, у тих самих пропорціях, що і сіль – до 25 г на 1 кг овочів. По-перше, цукор покращує бродіння, а, по-друге, квашена з ним капуста виходить більш приємною та ніжною на смак, іноді навіть солодкуватою, а також менш кислою.

Деякі квасять капусту з додаванням фруктів та/або ягід, наприклад, слив, яблук, брусниці, журавлини. Ці інгредієнти надають заготівлі приємного кислуватого присмаку. Можна додати буряки. Капуста набуде рубінового кольору та незвичайного смаку.

Як правильно нарізати овочі

Квасити капусту можна цілком, розділивши качан навпіл чи кілька частин, порізавши листя великими чи невеликими квадратиками, трикутниками чи прямокутниками, і навіть нашаткувавши її вузькими смужками. Найчастіше використовують останній варіант. Так овоч найшвидше і рівномірніше проквашується. Причому шаткувати треба досить дрібно, але занадто сильно подрібнювати теж не варто. Інакше нарізані шматочки під час квашення розм'якнуть і капуста перетвориться на кашу, не буде хрумкою.

Шинкувати можна гострим ножем. Ще краще – спеціальною шатківницею, призначеною для подрібнення капусти. З її допомогою цей овоч буде нарізаний правильно та швидко.

Використовувати тертку для подрібнення кочанів категорично не рекомендується. Шматочки листя вийдуть занадто дрібними і розчавленими, вони вже не будуть хрусткими і з них виділиться сік.

Моркву незалежно від рецепту можна натерти на звичайній тертці з великими або середніми осередками. Нерідко використовують призначену для приготування моркви корейською.

Якщо за рецептом треба додавати інші продукти, то ягоди залишають цілими, сливи теж або їх ріжуть навпіл, але у будь-якому випадку видаляють кісточки. і буряк нарізають на свій розсуд: навпіл, на кілька частин або часточками, пластинами. Дрібні та невеликі краще залишити цілими.

Способи та температурний режим квашення

Існує два основних способи, умовно звані мокрий та сухий. У першому випадку капусту перемішують з морквою та спеціями, коли вони використовуються, а потім щільно кладуть у ємність для квашення або перекладають у ній шарами з іншими продуктами (яблуками, ягодами чи іншими), якщо вони є в рецепті. Потім усі заливають кип'яченим розсолом, остиглим або гарячим. Якщо додається цукор, його розчиняють разом із сіллю під час кип'ятіння.

Взявши за основу рецепту сухий спосіб, капусту спочатку змішуємо або навіть перетираємо із сіллю і трохи мені, щоб вона дала сік. Потім перемішуємо із морквою. Роблять це зазвичай в емальованій чашці порційно. Беруть по 1 пропорційній частині капусти, солі та моркви, перемішують їх і укладають у ємність для квашення, утрамбовуючи як показано на відео. Потім також надходять із наступними порціями. Паралельно шарами укладають у ємність та інші продукти (яблука, ягоди чи інші), якщо вони мають бути. Ні водою, ні розсолом капуста не заливається, а кваситься у власному соку, що виділяється при бродінні.

Якщо за рецептом потрібний цукор або спеції, їх додають під час перемішування капусти з морквою. Сильно м'яти та утрамбовувати овочі не варто, інакше заготівля не вийде хрумкою.

Незалежно від методу та рецепту квашення наступне, що необхідно зробити – накрити капусту чистою марлею або тканиною і придавити гнітом (вантажем). Для цього на неї в широкій ємності кладуть відповідного розміру емальовану кришку або тарілку, а зверху встановлюють вантаж - митий камінь природний або банку з водою. Металеві предмети не підійдуть. Якщо капуста кваситься у банці, то можна взагалі нічого не ставити або використовувати маленьку баночку з водою.

Перші кілька днів - як правило, три доби, іноді більше - капуста повинна кваситися за кімнатної температури. У цей період заготівлі за овочом потрібний постійний контроль. Треба регулярно знімати піну, що утворюється в результаті бродіння і протикати капусту в декількох місцях чистим дерев'яним кухонним приладом, щоб дати можливість виходити газам, що виділяються. Якщо всього цього не робити, то про смачну, а тим більше, хрустку закуску можна забути. Заготівля вийде з гіркуватістю та розкислою.

Коли перестане виділятися піна, а розсіл світлішає, капусту вже можна їсти, хоча вона ще й недоквашена. Місткість з нею треба помістити в темне прохолодне місце. Краще у льох, а за відсутністю такого можна й у холодильник. Щоб закваситись остаточно, там капуста має стояти ще близько місяця. А потім її там же зберігають до 9 місяців. Оптимальна температура подальшого квашення та подальшого зберігання 0-2°C.