Кулінари всіх країн: як влаштований кластер етнічних ресторанів. Етнічні кафе в гуртожитках рудниць.

Беяянету, кау-кау, ахи де гальіна, чао-фа і фирфир - назви страв ефіопської, перуанської та ще кількох десятків кухонь спочатку видаються набором невиразних звуків. Рівно до того моменту, поки не опиняєшся в одному з національних кафе студентського містечка РУДН.

Спробувати екзотичні страви одразу кількох країн можна менше ніж за кілька годин. Достатньо приїхати до студентського містечка Російського університету дружби народів, де представники сотень національностей з усього світу навчаються, працюють, закохуються та... їдять.

Розташування РУДН можна назвати компактним: з одного боку вулиці Міклухо-Маклая розташовані навчальні корпуси, з іншого – житлові. Тут, на п'ятачку у вісім гектарів, мешкають студенти зі 152 країн, які представляють 450 націй та народностей. Саме тому в автентичності тутешніх страв не доводиться сумніватися: вихідці з різних країн готують для своїх співвітчизників, яких не провести красивою картинкою в меню. У меню, до речі, може взагалі не потрапити картинок: люди просто знають, за чим приходять. І на відміну від національних ресторанів у центрі міста ціни в РУДН дуже помірні.

Вхід на обгороджену територію студентського містечка вільний, хвіртки трапляються за кожні сто метрів. А ось далі шлях продовжувати краще в компанії досвідченого провідника, тому що за назвами кафе, на кшталт «Сіті», «Авеню» чи «Діоніс», ніколи не здогадаєшся, яку кухню там пропонують.

Тур студентським кафе, який організовує компанія «Магазин Подорожей», носить дегустаційний характер - і тим гарний. Так, за один присід можна побачити відразу кілька різних закладів, а потім за бажання повернутися в сподобалося.

Чарівний Схід

Перше кафе, яке лежить на шляху екскурсантів, – арабське кафе із зовсім не арабською назвою «Сіті». І якщо зовні заклад ніяк не видає себе – ні орнаментів, ні різнобарвних світильників над входом, – то всередині всього цього надміру. Затишні дивани з подушками, лампи з абажурами, східні мотиви у візерунках на стінах та картинах, запах їжі – все це спочатку дещо розслаблює.

Однак завдання гіда не просто нагодувати людей, а й розповісти щось цікаве: адже мета екскурсії не так гастрономічна, як пізнавальна.

Студентське містечко РУДН. Кафе "Сіті". Фото: Катерина Зель / Strana.ru

Дізнатися про культуру, традиції і, звичайно, про кухню різних країн допомагає професійний екскурсовод Ірина, яка, поки всі чекають першої на порядку денному страви, розповідає про історію країн Близького Сходу і про те, в чому полягає особливість тієї чи іншої кухні. Ну а далі починається гра «Заплющ очі - відкрий рот». Екскурсанти здебільшого немає жодного уявлення у тому, що вони пробують, і намагаються вгадати, із яких компонентів складається частування.

Наприклад, у фалафелі – традиційному для Сходу варіанті гарячої закуски – хтось розкуштував рибу, а хтось – картоплю. Насправді виявилося, що фалафель - це овочеві котлетки з нуту, корисні властивості якого відомі були ще з часів Стародавнього Риму. Фалафель подається з овочами (свіжими або маринованими) та кунжутним соусом.

У будь-якому закладі одразу пропонується меню, проте треба бути готовим до того, що час завершувати трапезу та вирушати до іншого кафе настає досить швидко. Заданий гідом ритм дозволяє більше побачити та більше спробувати. Втім, чашки кави ніхто не скасовував. Жоден з ресторанів на території студмістечка реклами не потребує: надто добре працює сарафанне радіо. Від прискіпливого погляду, втім, не вислизає потертість у деяких з них стільців і стін, але це вкотре є доказом того, що тутешні заклади порожні рідко. Власники кафе - як правило, випускники РУДН, які вже багато років живуть у Москві.

Студентське містечко РУДН. Кафе "Сіті". Фаляфель. Фото: Катерина Зель / Strana.ru

Африканські пристрасті

Один із яскравих прикладів – власник ефіопського кафе «Авеню». Випускник геологічного факультету, він уже тридцять років живе у Москві з російською дружиною та трьома дочками. Співробітники закладу завжди із задоволенням показують африканські маски, фігурки слонів та невеликі тамтами, що стоять на стелажах. Все це привозить господар із поїздок на батьківщину. Це не музейні експонати: всі предмети можна чіпати та фотографувати. Дивани, оформлені під зебру, додають місцю африканського колориту.

Сувеніри – далеко не єдине, що привозить із Ефіопії власник кафе. Борошно із зерна тефф – ось без чого не можна уявити страви ефіопської кухні. Ефіопія – країна небагата, природних копалин у ній майже немає, а через переважання гірської місцевості виникають проблеми з вирощуванням овочів. За місяць дохід сільських жителів становить близько десяти доларів на людину, у місті – близько п'ятнадцяти. Тому цілком зрозуміло, що коржики з теффа, який вважається в Ефіопії основною зерновою культурою, залишаються для більшості ефіопських сімей головною і найчастіше єдиною стравою.

Студентське містечко РУДН. Кафе "Авеню". Фото: Катерина Зель / Strana.ru

Коржик, який називається «инжера» (наголос на «и»), - багатоцільового призначення. В Ефіопії немає звичних для нас столових приладів, тому борошняний виріб служить одночасно і скатертиною, і приладом, і власне їжею. До речі, тефф - єдиний рис, що не містить глютен. Виникає закономірне побоювання: страх отруїтися незнайомою їжею найчастіше виявляється сильнішим, ніж бажання спробувати щось нове. Боятися не варто: по-перше, в ресторани студмістечка регулярно навідуються представники санепідемслужб, а по-друге, всі власники дуже бояться втратити ласе місце на території РУДН, тому за якість приготовлених страв вони ручаються чи не головою. ефіопських страв, на дегустації в «Авеню» екскурсантам пропонують тедж – ефіопське медове вино, що чимось нагадує нашу медовуху, а також пончики, приготовані з рисового борошна та банана, які подаються з гострим соусом. Міцний алкоголь у ресторанах на території студентського містечка продають: правила є правила. Можливо, тому атмосфера скрізь панує дуже доброзичлива. Загалом у студмістечку близько двадцяти кафе, де, окрім екзотичних, пропонується і європейська, звична російському смаку кухня. Хіба що окрім китайської, до якої привозять обідати навіть китайських туристів, чи індійського.

Індійські спеції

Кафе індійської кухні, що знаходиться на території студмістечка, називається «Деві». Деві, яка відповідає за гостинність, затишок і смачну їжу, в індійському пантеоні богів представляє жіноче божественне начало. Однак вважається, що у всій Москві не знайти найкращого місця для знайомства з національною кухнею Індії.

Студентське містечко РУДН. Кафе "Деві". Ганеша. Фото: Катерина Зель / Strana.ru

У гастрономічному турі від «Магазина подорожей» до «Деви» для дегустації пропонуються солодощі з традиційним чаєм масалу: приготування інших страв займає час, якого екскурсійна група не має. Поки готується чай, гід розповідає про багаті кулінарні традиції цієї, за великим рахунком, бідної країни. Наприклад, про те, чому індійська кухня вважається однією з найскладніших, або про те, через що представникам деяких каст заборонено їсти продукти червоного кольору. Чай - це суміш із чорного чаю та прянощів, назви яких знову доводиться вгадувати екскурсантам. Чай прийнято пити солодким, тому до нього додають цукор або згущене молоко.

Кулінарна спадщина інків

Кафе перуанської кухні називається по-грецьки – «Діоніс». Для того щоб відвідувачі одразу визначилися з вибором, пропонується два меню: чорного та зеленого кольору. У чорному меню представлені страви звичайної, європейської кухні, у зеленому – перуанській.

Перу мало що є батьківщиною картоплі (його там сотні видів): перуанці їдять таких тварин, яких нам вживати незвично, наприклад альпак, лам і морських свинок. Але до Книги рекордів Гіннеса перуанська кухня потрапила не тому: вона вважається рекордсменом за кількістю інгредієнтів, що використовуються. У хід йдуть овочі, фрукти та все, що можна виростити та зловити.

Студентське містечко РУДН. Кафе "Діоніс". Екскурсовод Ірина. Фото: Катерина Зель / Strana.ruОформлення в «Діонісі» по-європейськи стримане, місць за столиками в обідню пору вихідного - вдень з вогнем. Приходять пари, сім'ї з дітьми, галасливі компанії, перегортаючи хтось чорне, а хтось зелене меню.

Студентське містечко РУДН. Кафе "Діоніс". Фото: Катерина Зель / Strana.ru

Перу – кінцева точка невеликого, але дуже насиченого гастрономічного маршруту. За бажання вже після завершення екскурсії можна залишитись тут і замовити все, що забажаєш, але вже за додаткову плату. А можна піти до сусідньої крамнички «Індійські спеції» і закупитись не лише ними, а локшиною з В'єтнаму, оливками з Греції чи манго з Пакистану. Весь світ у одній тарілці? Мабуть, що так.

Є у будь-якого планомірного обжерливого мрія - щоб найцікавіші едальні заклади:
1)розташовувалися масово
2) компактно
3) були автентичними
4) помірно коштували

Хоч як це вражає, але в Москві таке місце є - район гуртожитків РУДН, Російського Університету Дружби Народів імені Патріса Лумумби.

Численні сини і дочки різних, що навчаються тут, у тому числі дико з нашого погляду екзотичних країн і континентів, скучавши по Батьківщині, свого часу почали стихійно збирати різні їстівні крамниці - щоб і домашнього поїсти, і з діаспорою підтримати контакт.
Діаспор багато – і кафе набралося багато.

Де розмістити ці кафе? Та прямо там, де живуть – серед типових висотних будівель-гуртожитків, на вулиці Міклухо-Маклая, навпроти навчального корпусу

Гуртожитки завжди виглядають сіро.
(на підвіконні прапор Сирії. Башаро-Асадовської Сирії, уточнити треба з огляду на сучасні особливості)

Але тут ця сірість миттєво замазується

Ось араби

Сімбад, як неважко здогадатися, також

Ліванська

Бейрут – ще одна ліванська

Марков дворик-серби.
Ух, доберуся я якось до місцевої плескавиці!

"Пікассо" славиться середземноморською кухнею та серйозними знижками для мотоциклістів.

"Кампус" - збірне місце різних діаспор, найбільший заклад на території, що займає цілий поверх

Відкриті, літні майданчики для столиків роблять просто під вікнами

Немає потреби й казати – вся їжа тут оригінальна. Тому що готується вихідцями діаспори і для діаспори - хто, а співвітчизники почувають швидко, якщо щось схалтуриться - а конкуренція тут велика, сарафанне радіо нікого не змилосердиться

І недорого – бо абсолютна більшість споживачів – студенти.

А які у студентів заробітки, тільки якщо ти не наслідний африканський принц, це всім відомо

З боку сюди народу ходить, до речі, відносно небагато

Незважаючи на те, що територія вільна для відвідування, жодних огорож чи перешкод

Може позначається місцезнаходження – метро Біляєво / Південно-Західна – не центр, від станцій метро досить далеко, близьких виразних пам'яток немає – необхідно йти спеціально, випадково сюди не забредеш

У навчальний час усі ці численні кафе працюють як раби на галерах (попрошу без етнічних інсинуацій)

А влітку, коли здані сесії та студенти роз'їхалися на канікули, мертвий сезон працюють найчастіше в нуль і пристрасно бажають, щоб до них заходили москвичі та інші місцеві.
Яких, втім, і так завжди чекають - адже університет дружби народів, як-не-як

Коротше, якщо говорити про місце для чревоугодників, то тут один із найпрекрасніших анклавів у всій Москві

Одне важко традиційно - хочеться спробувати всього і відразу, а шлунок не безрозмірний

Я, популярний блогер Гайдамак, і мій вірний обжерливий компаньйон, популярний блогер Варандей varandej , спочатку вирушили в "Авеню" - одне із найстаріших та легендарних місць.

Усі типи

Усі розділи

Усі підрозділи

Усі варіанти

Від до

Від до

Скинути

Повернутися до форми пошуку

Весь світ у тарілці! Екзотичні дива московського «чайнатауна» (Гастрономічний тур до студмістечка РУДН, з дегустацією страв кухонь народів світу, пішохідна)

переможець премії «Маршрут року – 2016»гастрономічні турипішохідні Москвою

Неймовірна гастрономічна подорож по найекзотичніших країнах та не менш екзотичних кухнях світу! Нова авторська екскурсія до «московського чайнатауна» - студмістечко РУДН (Російського Університету Дружби Народів). Знайомство з традиціями, звичаями мешканців різних країн світу, від Сирії до Лівану, від Китаю до Ефіопії та від Індії до Перу через призму кулінарії та гастрономії! Ви здійсните найатмосферніша і найсмачніша подорож по різних країнах, не виїжджаючи з Москви!

Ціна: від 1280 RUB

Ми вирушаємо в найнезвичайніший куточок столиці, з неймовірною, колоритною та зовсім особливою атмосферою! Такої концентрації культур різних народів ви зустрінете більше ніде, у Москві, а й у всій Росії. Представники 450 національностей із 146 країн Європи, Азії, Африки та обох Америк тут живуть, навчаються, працюють, закохуються та… їдять. Сьогодні і нам представиться унікальна можливість познайомитися з дивовижними традиціями, звичаями, кулінарними уподобаннями та гастрономічними уподобаннями жителів найдальших та екзотичних країн у Колоритне студентське містечко Російського Університету Дружби Народів (РУДН).
У ході приємної прогулянки студмістечком РУДН нас чекають захоплюючі відкриття та справжні гастрономічні одкровення у найпопулярніших національних кафе., в яких снідають, обідають та вечеряють студенти-іноземці. На нас чекають найцікавіші історичні дивертисменти та «виворот» життя московської студентської «общаги», курйозні випадки з життя студентів та історії візитів до РУДН перших осіб держави.

Протягом усієї екскурсії ми будемо «заглядати» у студентські кафе, дегустувати страви національних кухонь світу та знайомитись із дивовижними традиціями різних народів.

В індійському кафе-ресторані «Деві»ви скуштуєте унікальний чай масалу, який готують зі спеціями кілька годин під безперервний спів особливих мантр, дізнаєтеся, які страви віддають перевагу зіркам Боллівуду, почуєте захоплюючу розповідь про батьківщину вегетаріанства.

Найекзотичніше кулінарне знайомство - у кафе перуанської кухні- тут на нас чекають секрети кухні та дегустація унікальних страв спадщини інків.

У ліванському кафе «Бейрут»ви дізнаєтеся, чому набула світової популярності здорової їжі ліванської кухні, і зможете оцінити смак деяких найпопулярніших ліванських страв.

В африканській частині студентського містечка на нас чекають смачні відкриття ефіопської кухні у кафе «Авеню»- тут ви дізнаєтеся, що таке «інжера», чому за столом в Ефіопії прийнято «танцювати плечима» і що кава буває солоною.

Обійти всі національні кафе та ресторани студентського містечка РУДН за одну екскурсію неможливо – тому ви зможете самостійно продовжити чудові гастрономічні відкриття, тим більше, що ціни тут вельми демократичні, а страви незвичайні та головне – дуже смачні!

Тривалість пішохідної екскурсії: ~1,5-2 години (орієнтовно).

Вартість програми:

дорослий – 1280 руб.

дитина – 1280 руб.

Збір об 11:45 біля Центрального входу до студентського містечка за адресою вул. Міклухо-Маклая, буд.17. (гід з табличкою "Назва туру"), відправлення о 12:00.

До місця початку екскурсії туристи дістаються самостійно:
від метро "Бєляєво":
- останній вагон із центру;
- зі скляних дверей метро повернути праворуч і праворуч, сходами піднятися в місто;
- біля метро зупиняється маршрутне таксі №248 або треба пройти по діагоналі (праворуч буде торговий центр рудого кольору) до автобусної зупинки, автобуси №261 та №752 – доїхати до зупинки "Медичний факультет". Від зупинки необхідно пройти ще близько 60 метрів праворуч до вивіски "Студентське містечко". Тут вас зустріне гід.

від метро "Південно-Західна":
- перший вагон із центру;
- зі скляних дверей метро повернути ліворуч і ліворуч, сходами піднятися в місто через дорогу майданчик з маршрутними таксі до автобусної зупинки треба пройти 100 метрів по ходу руху транспорту, автобуси № 196, 226, 250, 261, 699, 718, 5;
- доїхати до зупинки "Медичний факультет".Перейти на протилежний бік вулиці підземним переходом. Від підземного переходу необхідно пройти ще близько 60 метрів праворуч до вивіски "Студентське містечко". Тут вас зустріне гід.

*Дегустація- Оцінка смакової гами невеликої кількості різних продуктів. Не є повноцінним прийомом їжі або трапезою, як-от: сніданок, обід або вечеря.

Деякі об'єкти екскурсії можуть бути замінені на рівнозначні з незалежних від організаторів екскурсії причин.

У вартість туру включено:

Відгуки на програму

Додати відгук

Звернутися до відділу якості

Всього відгуків: 12 10 25 50 100

30.03.2019 Василіса

24 березня побували на гастрономічному турі до РУДН. Залишилися під великим враженням! Особливу подяку хочемо висловити екскурсоводу Ірині. Екскурсію вела дуже цікаво, докладно про все розповідала, показувала, відповідала на запитання. Не хотілося розходитись, було відчуття, ніби перебуваєш у гостях, ще сиділи б і слухали. І пробували)))
Особливе дякую за рекомендацію магазинчика з різними смаколиками з Індії, провели там ще близько години, ходили, як у музеї)))
Тепер вечорами п'ємо масалу, згадуючи цю чудову екскурсію:)
Хотілося б потрапити до Ірини інші екскурсії, якщо вона їх проводить. Було дуже душевно, дякую! :)

04.01.2018 Марина Вікторівна

Хочеться від душі подякувати екскурсоводу Ірині за чудово проведену екскурсію. Потрапили на цю екскурсію випадково (запланована раніше інша екскурсія була скасована) і не пошкодували. І справді за кілька годин побували разом із гідом на різних континентах, скуштувавши національні страви різних країн і послухавши найцікавішу розповідь Ірини про кухні різних напрямків. Буквально всі присутні на екскурсії йшли з чудовим настроєм та сповнені вражень про побачене та почуте. Всім рекомендую побувати на цій цікавій екскурсії

Москва - це все ж таки не Нью-Йорк і не Лондон, хоч як пристрасно ми цього не бажали. Як не відкриється нове місце з «етнічною» кухнею, одразу стає зрозуміло, що автори дуже старалися, але за вікном все-таки московські пробки, а не Китай чи Ефіопія. Будь-який ресторан у центрі – яскраве тому підтвердження. Чим екзотичніша кухня — тим вищі ціни. І неважливо, що їжа в цьому ресторані відрізняється від тієї, яку могли б приготувати в самій країні – головне, схожий на інтер'єр та назви страв. Схоже, та все не те. Отут би нам усім і зневіритися, але є ст.м. «Бєляєво», де я забуваю, що я в Москві – та що там, у Росії. Це район Російського Університету Дружби Народів та прилеглих гуртожитків.

Хвилин 20 пішки або автомобілем у бік кінотеатру «Вітязь» — і вам назустріч трапляються стильні вихідці з Африки, японці, китайці, і їх так багато, і вони всі такі модні, чужі, класні! Пам'ятаю, стояла одна мулатка з пакетами із якоїсь «П'ятірочки», у простому плюшевому костюмі та прикрасах – виглядає як модель. Як їм це вдається? Пройти два кроки, згорнути у двір із виставковим зразком російської хати – і починаються ресторани. Я люблю арабську кухню, це різні салати, м'ясо, баба гануж, хумус, але мало того, що в беляївських кафе відмінно готують національні страви, навіть звичайну рибу або, скажімо, хачапурі по-аджарськи (якщо ви раптово передумали пробувати арабську кухню ) вони готують дивовижно смачно. Рекомендую кафе «Бейрут» та «Кампус» (особливо останній).

Як ми всі знаємо, критерій «правильності» місця з іноземною кухнею - той факт, що самі іноземці туди ходять (і не плюються, а приходять ще раз). Саме наявність ліванців, сирійців тощо. визначає атмосферу закладу. Кафе «Кампус» — просторе та містке місце у східному стилі (там ще є й «європейський» зал, але ми з фотографами туди не пішли. прим.ред.), ціни - не більше 400 руб. за страву (під стравою я маю на увазі не три гілочки салату, а, скажімо, м'ясо з гарніром). Так, шашлик з телятини з гарніром коштував 370 руб., А кебаб з баранини - 320 руб. Міцний алкоголь подають лише після 20-00, пиво коштує в районі 150р. за 0,5. Чашка чаю - 40 руб, чайник (400 мл.) - 200 руб. На вечір стіл краще бронювати заздалегідь, попит дуже великий.

Або, скажімо, кухарі в «Чайхоні» вважають, що вони вміють готувати салат табуля (салат із петрушки, помідорів та дивовижної крупи під назвою булгур). Шкода їх розчаровувати, але в Лівані (а я була в Лівані) і в Бєляєво готують табулю (170р.), а в багатьох інших місцях у кухаря був просто творчий настрій.

Що ще? Кальян - я просто боюся небаченого напливу відвідувачів, але навряд чи він дорожчий за 500 руб. Притому що це ПРАВИЛЬНИЙ кальян. Ну і на додачу до всього цього щастя ввечері вам прекрасна дівчина безкоштовно (і, що важливо, недовго) станцює танець живота. У теплу пору року «Кампус» має літню веранду в мальовничому куточку.

До речі, незважаючи на те, що це район гуртожитків та все кафе спочатку для студентів, до місцевих кафе ходять пристойні люди (такі, як ми з вами). Єдина моя претензія - до фалафелі (250 руб.)! Дуже вже вона пересмажена була, хоча хтось може і любить таке. В Ізраїлі, наприклад, вона (чи він?) свого натурального світлого кольору. Натомість у «Кампусі» до неї пучок м'яти видали для чогось. Там так само є фалафель у лаваші (лаваш там чудовий, до речі) менша порція.

Так само на території гуртожитків є ресторан (хоча це голосно сказано) індійської кухні «Деві», що зовсім поруч із «Кампусом» і це принадність, що таке. Персонал — милі індійці, які не дуже добре знають російську мову, але якщо що — можна знаками порозумітися.

Ми взяли курча, помідор, фарширований сиром в гострому соусі (з підігрівом!), смажене морозиво (скажімо так, на любителя - 170 руб.), Смажене яблуко з морозивом (забавне - 170 руб.), два чаї, два пива, а потім ще й великий чайник зеленого чаю вмовили, здригнулися від гостроти (так там дуже гостра їжа!) і віддали за трьох 1500 рублів. Щодо атмосфери — переважно індуси сім'ями, поряд ще сиділа пара експатів із дітьми. Китайці ще там китайська їжа теж подається. На стінах розміщені телевізори, де нон-стоп транслюються індійські фільми з англійськими субтитрами і тамтешні новини. Правда з напоями вийшов невеликий конфуз: у чаї «масалу» (60 руб.) не було обіцяного імбиру, зате вдосталь була згущене молоко, а каркаді був з пакетика.

Замість традиційної жувальної гумки видаються зернятка анісу з якимись горішками.

А потім нам розповіли знайомі, як замовляли у «Деві» кейтеринг на весілля та вийшло дуже бюджетно.

Далі ми заглянули до «Бейруту». По інтер'єру трохи нагадує «Шеш-Беш», але ціни вдвічі нижчі. Гостей там зустрічає дуже представницький ліванський дядечко. Серед гостей дуже популярні кальяни – 200 – 500 руб. О сьомій вечора суботи народу було небагато, але найкращі столи були вже заброньовані.

Люля-кебаб з гарніром (260 руб.) і коржик з сиром (180 руб.) нам сподобалися, а морозиво з полуницею (190 руб.) - Не дуже, ну та для «правильного» морозива є інші місця в Москві, в нарешті. Додаємо два пива і одну каву-латте, разом у нас вийшло - 1000 руб.

На території РУДН виріс ресторанний синдикат із тридцяти закладів. ВНЗ кафе приносять до $1 млн на рік. Журнал РБК вивчив бізнес рестораторів та дізнався, чому їх конкурентом ніколи не стане McDonald's

Усіх кухарів для «Деві» Нареш Чуккала шукає на батьківщині через особливості індійської кухні

"Радянська Москва з точки зору громадського харчування була жахливою: поїсти [студенту], особливо у вихідний, було проблемою", - згадує в інтерв'ю журналу РБК проректор по роботі зі студентами Російського університету дружби народів Олександр Гладуш. У РУДН харчуванню «приділяли велику увагу», але все одно майже на 5 тис. учнів припадали три столові та чотири закусочні. Вже тоді в них готували етнічні страви: у самому міжнародному університеті країни навчаються студенти зі 155 країн, частка іноземців становить 35% і продовжує зростати.

П'ять відсотків та ніякого McDonald's

Перше приватне кафе на території кампуса відкрилося 1993-го, коли «держсистема харчування наказала довго жити», каже Гладуш. Піонером став ліванський заклад «Сіті», який працює досі. З роками по сусідству з ним відкривалися нові точки, і поступово зосередження етнічних ресторанів стало «фішкою» університету. Чому кафе прижилися саме у РУДН? "Наші студенти приїхали з країн, де кафе були в порядку речей, де була культура харчування", - пояснює Гладуш.

Сьогодні університет здає під комерційну оренду буфетів, кафе та ресторанів близько 10 тис. кв. м на південному заході Москви, оцінює проректор РУДН із комерційної діяльності Сергій Назюта. Цю площу ділять 33 заклади. Ставка оренди - від 10 тис. до 18 тис. руб. за 1 кв. м на рік, у середньому - 12 тис. руб. За словами Назюти, оренда приносить РУДН близько 60-70 млн. руб. щороку. В інших вишах такої практики немає: наприклад, МДУ здає «незначну площу» стороннім рестораторам, воліючи розвивати власні їдальні та комбінат харчування, розповів представник прес-служби університету.

Кампус РУДН на вулиці Міклухо-Маклая розділений на дві частини: в одній — навчальні корпуси, в іншій — гуртожитки та кафе, куди може прийти будь-хто з вулиці. Частину ресторанів займають підвальні простори та встановлюють непомітні вивіски, інші — наприклад, «Бейрут» — навіть фасад будівлі оформляють у своєму стилі. Заклади при РУДН – знахідка для любителів автентичної екзотичної їжі: місцеві кафе спеціалізуються на арабській, африканській, індійській, китайській та інших національних кухнях. У якихось ресторанах транслюють футбол, в інших приваблюють відвідувачів танцем живота.

На рік РУДН отримує 300-500 пропозицій від охочих відкрити кафе. Серед них не лише студенти, хоча 90% закладів тримають вихідці з РУДН, а й мережі — McDonald's, KFC та інші, каже Назюта (представники McDonald's та KFC на запитання журналу РБК не відповіли), але університет свідомо віддає перевагу колишнім і нинішнім студентам.Ставка на них не тільки забезпечує етнічну різноманітність кафе, а й дозволяє керівництву вишу контролювати ресторани."Мережівки не можуть змінювати ціни, а місцеві бізнесмени мають бути гнучкими", - зазначає Назюта. Єдина мережа, для якої РУДН зробив виняток, - " Крихітка-картопля": "Вони вписалися в концепцію фуд-корту в навчальному корпусі". Представник "Крихітки-картоплі" від коментарів відмовився.

Загалом відкидаються близько 95% пропозицій. Щоб потрапити до заповітних 5%, ресторатору треба запропонувати концепцію, «насамперед цікаву студентам», і врахувати, чи достатньо студентів «цієї культури» навчається в РУДН, уточнює проректор. Усі концепції обговорюються на вченій раді, кінцеве рішення — за наглядовою радою, головою якої є речник Ради Федерації Валентина Матвієнко. Після внутрішніх процедур угоду схвалюють Міністерство освіти та Росмайно — бюрократичний процес займає не менше як півроку. "Завтра ви кафе не відкриєте", - попереджає Назюта.

Окрім оренди власники кафе відшкодовують витрати на комунальні платежі. Інших витрат немає, але є додаткові умови: у РУДН прийнято допомагати студентам, які потребують.

Будувати ресторанний бізнес на відстані від центру — нелегке завдання. Виторг закладів на території РУДН залежить від пори року: літо, весь січень і частина лютого — мертвий сезон, розповідає Назюта. Крім того, підприємцям потрібно бути готовими до жорсткого контролю за якістю: після кожної скарги до кафе приходять члени студради з перевіркою. Кілька разів через невиконання внутрішніх розпоряджень кафе закривалися. «Це справжнісінький малий бізнес», — констатує Назют.

Бізнес Мустафи Саллум пережив кілька криз, після яких він щоразу змінював концепцію закладу (Фото: Анастасія Цайдер для РБК)

«Дві дочки та син «Діоніс»

"У нас конкуренція вища, ніж на Тверській", - сміється дочка власника ресторану "Діоніс" Крістіна Саллум. Кореспондентку журналу РБК вона зустрічає у кафе вдень у будній день. Інтер'єр витриманий у спокійних тонах, на підвіконнях стоять живі квіти, у маленькому залі працює камін. Христина сидить за одним із столиків із ноутбуком, у залі — кілька відвідувачів. Незабаром до розмови приєднується її батько Мустафа.

«Діоніс» — єдиний на території РУДН ресторан, що йде в ногу з часом: заклад має аккаунти в соцмережах, корпоративний сайт, власний мобільний додаток, карти лояльності та доставку. Засновник кафе, 59-річний Мустафа Саллум приїхав до Росії 1980 року з Лівану.

Відучився в РУДН на офтальмолога, 1987-го одружився з росіянкою і вирішив не повертатися — на батьківщині йшла громадянська війна. Близько чотирьох років Саллум відпрацював за спеціальністю у Міській клінічній лікарні № 1, отримав російське громадянство, а потім був змушений зайнятися бізнесом: «Це був не мій шлях, але треба було на щось утримувати сім'ю».

Разом із дружиною Мустафа почав закуповувати у Китаї жіночі сумки та збувати їх оптом. "Ринок був порожній, достатку, як зараз, тоді не було", - згадує він. Під час дефолту 1998 року Саллум інвестував усі вільні гроші у товар, вантажівки з яким через обвал курсу рубля вигідніше виявилося залишити на кордоні, ніж ввозити до Росії: «Ми здорово пролетіли, після цього я два роки був у депресії».

Рішення відкрити кафе прийшло випадково. «Як у колишнього студента, я мав хороші стосунки з адміністрацією РУДН», — каже Мустафа. До того ж «усі ліванці — відомі ресторатори: якщо кажеш, що ти — ліванець, люди запитують, чи маєш ресторан», — жартує Крістіна. Її батько попросив в оренду приміщення і 2001 року отримав невелике кафе на десять столів — конкуренція на той час була в рази нижчою. Мустафа назвав ресторан Peti (від франц. petit — маленький). РБК).

Кафе відкривали з розрахунком на студентів, вкладення у запуск склали близько $70 тис. Інших ліванських ресторанів поблизу тоді не було: конкуренти, «Кампус» та «Бейрут» відкрилися пізніше. Через півтора роки бізнес розширився: Мустафа орендував приміщення афганського ресторану, що закрився, в іншому кінці вулиці, зробив ремонт і відкрив «Діоніс». Площа, порівняно з Peti, зросла втричі, до 300 кв. м.

«Діоніс» — справжній сімейний бізнес: в управлінні разом із Мустафою беруть участь дружина та дві доньки. Деколи вони займалися буквально всім: господар стояв за баром, його дружина працювала на кухні, старша дочка — у залі, молодша мила посуд. У сім'ї є жарт, що «у батьків насправді троє дітей — дві доньки та син «Діоніс», каже Крістіна. «Коли ми збиралися вдома, то обговорювали не куди поїдемо чи купимо, а бізнес. З дитинства ми з сестрою бачили, що гроші — це не фантики», — згадує вона.

РУДН - альма-матер і для Христини: тут вона закінчила економічний факультет, після чого отримала MBA у Швейцарії. Саме Крістіна вигадала нинішню концепцію «Діоніса»: Мустафа спочатку наполягав на тому, що меню має бути «як у решти». "Але ця позиція абсолютно не робоча - три роки кафе не приносило прибутку, ми були на межі закриття", - нарікає підприємниця.

Перш ніж відкрити власне кафе, Тефера Васіє працював кілька років продавцем на ринку та таксистом (Фото: Анастасія Цайдер для РБК)

2009-го мати попросила: «Ти ж користуєшся інтернетом, напиши там, що нам потрібний кухар будь-якої кухні, тільки не ліванської та не російської». Так у «Діонісі» з'явилася перша екзотична кухня — перуанська. Головною її перевагою виявився розмір порції: студентам важливо отримувати за невеликі гроші багато їжі, пояснює Мустафа. Наступним "трансфером" "Діоніса" став кухар з Індії: за рестораном знаходиться популярний магазин індійських спецій, і Саллум вдало підлаштувалися під попит.

Однією з головних проблем Мустафа називає велику плинність — постійно у кафе працюють 10-15 співробітників, але за 16 років тут встигли попрацювати близько 2 тис. осіб. «Якщо всіх посадити за столиками, зміниться щонайменше п'ять посадок», — усміхається Крістіна. Плинність вона пояснює амбіціями студентів: «Люди приїжджали скромні, з дірочками в черевиках, а потім бачили Москву — і вона їх спокушала».

Бізнес «Діоніса» пережив три чи чотири кризи, каже Мустафа: у ці моменти сім'я намагалася бути «якнайгнучкішою по відношенню до клієнтів». Поки закон дозволяв мати ліцензію на алкоголь біля вузів, в кафе продавали коктейлі по 200 крб. та влаштовували вечірки з діджеями. Тепер «Діоніс» позиціонує себе як сімейний ресторан – у меню є страви для дітей. Середній чек становить 500-650 руб. На день у кафе приходять 150-200 гостей залежно від сезону.
Мустафа відмовляється розповідати про умови оренди та розмір виручки. «Коли у тебе одне кафе, ти можеш лише підтримувати потреби сім'ї. Якщо хочеш заробляти великі гроші, потрібно йти у мережеву історію», — розводить руками ліванський бізнесмен.

Бізнес у пошуках світ-мейкера

Нареш Чуккала ніколи не навчався в СРСР, він приїхав до країни 1990-го, щоб запустити бізнес. "На батьківщині, в Індії, говорили про те, що у вас капіталізм і всі багаті", - посміхається 65-річний підприємець.

Близько року Нареш мешкав у Києві, де зустрів майбутню дружину Ольгу. Після переїзду до Москви він вирішив готувати обіди з індійських страв для друзів. Стартовий капітал становив $20, а кухня розміщувалася в орендованій квартирі. Нареш починав із п'яти ланчів на день по $3 і швидко вийшов на показник 150 ланчів. Не менш стрімко зростала і незадоволеність сусідів: вони скаржилися на різкі запахи і вимагали від дільничного застосувати до новоявленого кухаря санкції.

Чуккала почав блукати орендами в різних районах Москви, поки в 1994-му знайомі не розповіли йому про можливість зняти невелику прибудову на території РУДН. Там було кафе «Аннапурна», власник якого закривав бізнес.

"Три роки ми працювали в цій прибудові, а потім їх почали зносити, і нам запропонували орендувати приміщення", - згадує дружина Нареша.
Кафе «Деві» знаходиться у підвальному просторі площею 250 кв. м і складається із трьох залів. В основному - два плазмові телевізори з індійськими каналами. Власники з гордістю розповідають, що у гостях у них була навіть виконавиця головної ролі у фільмі «Зіта та Гіта» Хема Маліні. Наріш не розкриває повні інвестиції в кафе. Наприклад, оснащення будівлі системою протипожежної безпеки коштувало $7-8 тис. Ремонт допомогли зробити родичі Ольги, які займалися будівництвом. Усі елементи декору Нареш привіз із Індії.

Відвідувачів увечері в середу небагато, але приходять клієнти, які наперед замовляють обід на десять осіб. Офіціант старанно записує замовлення на аркуші паперу. "З технологіями не дружимо", - зізнається Ольга. Ресторан не має програми або можливості замовити їжу на сайті — «краще дзвонити». Найменше року тому з'явився термінал для оплати картками, але офіціанти не завжди з ним справляються. Доставку в «Деві» організують власними силами, хоча вона з'явилася з моменту відкриття кафе 2000-го. Якщо замовлення потрібно зарахувати недалеко, це роблять офіціанти, якщо клієнт замовляє їжу на інший кінець Москви, до вартості додають ціну таксі. Замовлень небагато, тож кур'єра тримати невигідно, вважає Ольга.

На піку, до 2009 року, у «Деві» готували близько 150 ланчів на день, іноді кількість досягала 300. Але згодом у багатьох клієнтів з'явилися корпоративні обіди, а хтось перейшов на домашню їжу, констатує дружина Нареша. Сьогодні середньодобова норма — лише 25 ланчів. Ціна - близько 400 руб.

Інше джерело доходу сім'ї Чуккала – кейтеринг. Нареша запрошують до посольства Індії та інших країн, на весілля чи заходи на свіжому повітрі. Вартість кейтерінгу - 1,5-2 тис. руб. на людину. 2010 року кілька кухарів «Деві» поїхали до Санкт-Петербурга на півтора місяці: у місті знімали індійський фільм, і співробітники готували для знімальної групи. Для них винайняли квартиру на Невському проспекті, куди кухарі заїхали з каструлями та обладнанням.

Пошук фахівців індійської кухні – одна з головних проблем бізнесу. З моменту подання заяви на наймання іноземця до його виходу на роботу проходить не менше року. Центр зайнятості надсилає людей, які формально підходять під опис кандидата, але по суті не вміють готувати, скаржиться Ольга. «В Індії солодощі готує світ-мейкер, російською — кондитер. Ми надсилаємо заявку до служби зайнятості за спеціальністю «кондитер», і приходять люди, які наші національні солодощі бачать уперше в житті», — засмучено підтверджує Нареш.

Він також знімає підлеглим житло (квартира коштує приблизно 50 тис. руб. на місяць), а якщо ті хворіють, оплачує лікування та операції. Нареш не має російського громадянства: як іноземець, він оформлює візу, що «не приносить ніяких незручностей», каже бізнесмен.

"Працювати так далеко від метро непросто", - додає дружина Нареша. Оренда - близько 10 тис. руб. за 1 кв. м на рік — для такого бізнесу відчутна сума. Відвідуваність «Деві» залежить від сезону та дня тижня. Щопонеділка заходять одна-дві людини, у вихідні можуть бути зайняті всі три зали. У перші кілька років Ольга вела статистику щодо клієнтів, але перестала: «Коли немає клієнтів, стає сумно».

Кафе та ресторани РУДН у цифрах:

10000 кв. м здає під оренду кафе та ресторанів РУДН

До $1 млн на рік приносять заклади

Ставка оренди - від 10 тис. до 18 тис. руб. за 1 кв. м на рік

300-500 пропозицій на рік отримує РУДН від охочих відкрити кафе

1993 року відкрилося перше приватне кафе на території РУДН

33 заклади працюють на території кампусу зараз.

Ефіопська «Авеню»

54-річний Тефера Васіє ніколи не думав, що житиме в Росії. Він приїхав до Москви 1986 року з Ефіопії. До того моменту Тефер закінчив університет і півтора роки працював на текстильній фабриці. У РУДН він вирішив освоїти затребувану на батьківщині професію гірничого інженера. "Я оселився в цьому гуртожитку, а це дерево було зовсім маленьким", - показує підприємець на будівлю і високий в'яз за вікном, зустрічаючи кореспондентку журналу РБК в кафе "Авеню". О шостій годині вечора у будній день у закладі зайнято кілька столів. Стіни прикрашені картинами з Ефіопії, барна стійка має прозору шафу з національними сувенірами — клієнти можуть їх купити.

Тефера згадує студентські роки з посмішкою і зізнається, що найбільше у Росії його вразили три речі. Перша – сніг; він точно пам'ятає день, коли його побачив уперше, — 22 вересня 1986 року: «Я вийшов надвір і ловив сніг руками. Вперше мені сподобалося, але з настанням зими стало дуже тяжко». Другим відкриттям стала різноманітність національностей у людей зі світлою шкірою: «В Ефіопії я думав, що всі білі — це росіяни». Третім стала складність російської мови. Викладачка Тефери плакала від безсилля під час занять, але за півроку африканський студент нарешті почав робити успіхи.

Загалом майбутній ресторатор провів у РУДН шість років. Одразу після закінчення вузу він одружився зі своєю нареченою Ганною, з якою познайомився через спільних друзів. Після короткої поїздки додому Тефера повернувся до Росії - в Ефіопії змінилася влада, а Ганні було б важко переживати відрядження чоловіка на родовища золота та гірських порід. У Москві подружжя вирішило продавати на ринку товари з Кореї, які привозили до Росії їхні друзі. «Я не хотіла [торгувати], але в нас уже була маленька дитина, і треба було виживати», — згадує Ганна. Щодня протягом чотирьох років Тефер займав намет на Покровському ринку. Взимку він одягав шапку-вушанку, кожух і валянки. Покупців приваблював продавець-ефіоп, крім того, Васіє казав усім, що особисто привіз усі речі з Африки та «це не підробка».
Васіє не був громадянином Росії, а прописку отримав у Тольятті, звідки родом Анна. Поліцейські регулярно намагалися штрафувати його через відсутність реєстрації в Москві, тому підприємець навчився віддавати гроші дружині наприкінці дня, щоб закривати намет без виручки. До 1997 пара купила квартиру в столиці.

Тефера постійно хворів через роботу на морозі і за порадою лікарів почав думати над відходом до іншого бізнесу. Пробував працювати таксистом - встановив собі планку 5 тис. руб. на день і не повертався додому, доки не брав її. "А я не могла спати ночами", - згадує Ганна. Тефера кілька разів попадав у ДТП, його грабували, відмовлялися платити. Тому коли земляк-одногрупник запропонував разом відкрити кафе в РУДН, він відразу погодився.

«Авеню» зайняла приміщення колишнього спортивного залу у 2003 році. Партнери вклали $11 тис. у ремонт та запуск та ще $100 тис. — у перший рік роботи. Інвестиції відбилися за три роки, а на четвертий підприємці посварилися через прибуток. Площу поділили навпіл: у Тефери залишилося близько 120 кв. м, де він зберіг кафе, партнер відкрив на своїй території магазин.

Назва «Авеню» вигадав колишній партнер, каже Васіє: слово однаково звучить багатьма мовами, що цілком відповідає духу РУДН. Етнічної концепції ресторан не мав на початку — спиралися на європейську кухню. Але на пропозицію Тефери у вихідні почали готувати ефіопські страви. Вони виявилися затребуваними і за два місяці потрапили в основне меню. Кухарі знайшли серед студентів РУДН.

Крім ефіопської їжі, у меню з часом з'явилися й інші африканські страви. До такого кроку Васіє підштовхнули клієнти-студенти: вони постійно питали, коли в «Авеню» подаватимуть традиційний для багатьох країн Африки пеппер-суп. Для розширення довелося найняти третього кухаря.

Оренда - третя за обсягом стаття витрат Васіє: більше грошей йде на продукти та зарплату для семи співробітників. "Авеню" приносить прибуток близько 1 млн руб. на рік, каже Ганна. Інші фінансові показники власники кафе не розкривають. Утримати клієнтів намагаються низькими цінами. "Якщо студент дбає про здоров'я, він може собі дозволити у нас будь-який суп", - запевняє Ганна. Розташування на території РУДН вона називає "великим успіхом" для бізнесу: "Я не впевнена в успіху, працюй ми в центрі Москви".

«Африканці дуже галасливі та живі. Якщо йде футбольний матч, тут трясуть стіни», — з усмішкою додає дружина Васіє. Тефера підтверджує — якщо місцеві студенти зараз заходять у кафе, тут же розвертаються: «Але я пропоную посадити їх у маленьку залу, де не так галасливо. А через деякий час вони вже самі переходять у велику, де основна движуха».