Індійська кухня - як спекти смачні коржі. Індійський хліб

Не хочеться мені Вас лякати, але, дорогий дослідник індійської кухні, це, мабуть, найскладніша частина. Принаймні – так було для мене.

Тут потрібно правильно зробити тісто. Забудьте про те, як Ви його робите для пиріжків та всякої всячини. Від Вас потрібна сила, вправність та практика, практика та ще раз практика.

Перед подачею переверніть всі готові коржики навпаки так, щоб перший зроблений Вами коржик, виявився нагорі. Щоб коржі довше залишалися теплими, оберніть їх у алюмінієву фольгу. Якщо її немає, то підійде і простий папір.

Як робити тісто методом натискання

1. Для перших дослідів треба у кілька разів зменшити кількість складових. Вода додається небагато, але відразу після цього швидко змішуйте борошно, а, вірніше, насипайте її на вилиту воду. Чи не переборщите. Краще додати води менше, ніж більше.
2. Як правильно заважати тісто? Стискаєте в кулак руку і кісточками пальців, як би перекочуючи ними по майбутньому тісту, починаєте тиснути на муку доти, доки не вийде однорідне тісто. І не забудьте періодично перевертати тісто. При цьому необхідно згортати його в кермо. Якщо відчуєте, що стало важко заважати, а тісто ще не буде готовим, налийте ще води. Стільки, щоб вода не розтеклася по всьому днищу тазу чи каструлі, дивлячись де робитимете.
3. Але як же визначити, чи готове тісто? Просто натисніть пальцем. Якщо тісто вже готове і набуло своєї еластичності, воно відразу вирівняється. Якщо ж борошна в посуді не залишилося (це в ідеалі), а тісто все ще не витримує перевірку, знову додайте води. І починайте спочатку.

Скажу по секрету, перші місяці у мене йшло по годині на підготовку тесту, поки я не освоїла технологію. Але я все ж сподіваюся, у Вас це вийде швидше.

Пурі (коржики) / Poori

• 400 г борошна 1 ґатунку
• 2 ст.л олії
• сіль за смаком
• олія для смаження у фритюрі

1. качалкою розкотіть круглі тонкі коржики.
2. нагрійте олію в кархаї. Занурюйте пурі в гарячу олію на хвилину, а як тільки пурі роздмухуються і трохи обсмажуватися, переверніть і через деякий час перекладіть в обернуте фольгою блюдо.

Подавайте гарячими

Нан / Naan

• 500 г. Борошна вищого гатунку
• 1 ч. л. пекарського порошку
• 1/4 ч. л. харчової соди
• 2 ст. цукру
• 1 чашка молоко
• 2 ч. л. насіння калінджі
• 3 ч. л. олії
• сіль за смаком

1. змішайте борошно з пекарським порошком, харчовою содою та сіллю. Змішайте цукор, молоко та воду. Все з'єднайте та зробіть не тверде тісто (середнє) шляхом натискання тильною стороною долоні
2. злегка помажте маслом і накрийте мокрою тканиною на одну годину
3. зробіть 10 однакових кульок. Кожен обмажте маслом і покладете на кожен по насіння калінджі
4. притисніть кульку спочатку по сторонах, а потім по центру. Розкачайте та надайте йому круглу форму
5. розтягніть з одного боку, надавши форму трикутника
6. розкладіть по тканині і покладіть на змащеній олією деко в нагріту до 250 градусів Ц духовку
7. акуратно вийміть, коли нан почне хрумтіти і злегка покоричневіє з обох боків
8. намажте олією і подавайте

Чапаті (Роті) / Chapati (Roti)

• 400 г борошна 1 ґатунку
• сіль за смаком
• трохи гхі
• пристосування, схоже на шипці; для перевертання

1. змішайте борошно із сіллю. Додайте воду і зробіть тверде тісто методом натискання тильного боку долоні.
2. накрийте вологою тканиною та залиште хвилин на 15.
3. розділіть тісто на 20 однакових грудочок – порцій. Зробіть із них кульки.
4. качалкою розкотіть круглі тонкі коржики діаметром 10 - 15 см
5. злегка обсмажте коржик з кожного боку і відразу покладіть його на відкритий вогонь (на газовій плиті - на конфорку, маленький вогонь). Будьте уважні, чапаті мають звичай згоряти, як тільки відвернешся від плити. Коржик треба швидко крутити на вогні, за цей час вона роздмухується і стане кулькою. Не турбуйтеся, якщо спочатку у Вас не вийде. Кульки почнуть виходити пізніше, але як Ви будете пишатися собою, коли це нарешті - таки відбудеться!!! :)

Змастіть один бік чапаті гхі і потріть намазаною стороною об іншу чапаті.Подавайте гарячими

Паратха / Paratha

• 400 г борошна 1 ґатунку
• сіль за смаком
• олія рослинна в кухлі та ложка чайна

1. змішайте борошно із сіллю. Додайте воду і зробіть тверде тісто методом натискання тильного боку долоні.
2. накрийте вологою тканиною та залиште хвилин на 15.
3. розділіть тісто на 20 однакових грудочок – порцій. Зробіть із них кульки.
4. кожну кульку прасочуємо в корж діаметром 5 см. Змащуємо верх маслом тією чайною ложкою, яка була з кухлем:). Тепер складаємо цей коржик навпіл, а потім ще раз. І знову розкочуємо, тепер уже до діаметра 10 - 15 см. Коржик повинен вийти більше трикутної форми, ніж круглої.
5. кладемо коржик на сковорідку, коли тісто злегка підсохне, перевертаємо на інший бік і відразу ж швиденько змащуємо цю напівготову частину маслом, що в кухлі. Потім так само швидко перевертаємо корж іншою стороною і проробляємо те саме. Ну ось тепер залишилося трохи обсмажити її з обох боків, і паратха готова.

Подавайте гарячими

Наан зі скороварки / Cooker Naan

• 500 г борошна вищого ґатунку
• 1 1/2 ч.л. цукру
• 20 г свіжих дріжджів або 2 ч.л. звужених дріжджів
• 2 чайні ложки свіжої крыши
• 25 г гі або маргарину або масла вершкового
• 1 ч. л. солі

1. Просійте борошно. Змішайте цукор та дріжджі зі склянкою теплої води і розмішайте доти, доки вони не розчиняться. Залишіть на 5 - 7 хвилин у теплому місці і дайте дріжджам забродити.
2. Додати дріжджі разом з крыши, гхи і сіллю в борошно і потроху додаючи теплої води, зробіть м'яке тісто.
3. Місіть тісто хвилин 7. Потім накрийте вологою тканиною і поставте в тепле місце на 30 хвилин. Опустіть тісто, місіть його приблизно ще хвилину.
4. Розділіть тісто на 20 шматочків. Кожен із низ розкачайте у форму наана (більше трикутні). Змастіть добре скороварку невеликою кількістю масла, закривши кришку і злегка покрутивши нею. Потім зніміть кришку і нагрійте добре скороварку вгору дном над вогнем.
5. Кожен наан злегка змастити водою (поступово, не все відразу) і приліпити мокрою стороною до стінки скороварки. Готувати до тих пір, поки на ньому не з'являться коричневі цятки. За один раз до стінок можна приліпити 3 - 4 наана.
6. Після того, як зняли наан, треба змастити його олією.
7. Подавати гарячими.

Паратха, начинена карі / Stuffed with Curry Paratha

• 3 чашки борошна вищого гатунку
• 1/4 ч. л. харчової соди.
• 2 ст. свіжого крыши
• 1 чашка молока
• 3 чашки будь-якого овочевого каррі
• 4 ч. л. олії рослинної
• гхі для смаження
• сіль за смаком

1. Просійте борошно із содою. Вливайте кришки, молоко, сіль і зробіть м'яке тісто.
2. Вимісіть тісто і влийте олію. Знову місіть і покладіть на півгодини під вологу ганчірку.
3. Потім знову місити і розділити тісто на 10-12 шматочків.
4. Розкачайте кожен шматочок. Посередині покладіть 2 ст. напівсухий каррі. закрийте з усіх боків. Смажте до хрусткої скоринки на сковорідці з гхи.

Подавати гарячим як самостійну страву.

Роті є традиційним коржом, який широко поширений у Південній Азії - в Індії, Пакистані, Бангладеш, Непалі, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Таїланді та на півдні Карибських островів. Рецепти приготування цього коржика різняться у різних країнах.

Приготування роті Таїланду

Цей рот готують та продають вуличні торговці у Таїланді. Основні компоненти, необхідні для його приготування: тісто, яйце, банан, олія. Тут використовується паливне масло Гі (його готують із коров'ячого молока або з молока буйволиць). Замість цього масла можна використовувати вершкове або якесь рослинне (соняшникове, пальмове) масло.

2. На нагріту сковорідку кладуть шматок паливної олії Гі.

3. На цей шматок олії укладають тісто.

4. На тісто виливають вміст одного яйця.

5. Жовток та білок рівномірно розподіляють по всьому тесту.

6. Взяти один банан, очистити його та порізати поперек на тонкі частини, які потім насипати на тісто.

7. Тісто згорнути конвертом, на сковорідку додати олії Гі, роті перевернути і обсмажити з обох боків. Все, рот готовий!

Тепер детально про приготування тіста. Для нього використовуються такі інгредієнти:

• Невибілене біле борошно, 450 грам (3 1/4 чашки);
• Сіль, одна чайна ложка;
• Білий цукор, одна їдальня ложка;
• Одне збите яйце;
• молоко, одна столова ложка;
• Вода, 3/4 чашки.
• Олія, 1/2 чашки (соняшникова, шафранна, пальмова, арахісова або Гі);

Приготування тіста для роті:

1. Просійте муку|борошно| в тарілку з високими краями. Додайте цукор та сіль і все перемішайте. Всередині тесту сформуйте поглиблення, залийте туди збите яйце та молоко. Додайте|добавляйте| води і збийте тісто.
2. Покладіть тісто на стіл і місіть близько 5 хвилин. Сформуйте з тіста кулю, накрийте її вологою тканиною або поліетиленовим пакетом, дайте тесту настоятися хоча б півгодини.
3. Розкачайте тісто у форму довгого батона. Розділіть його на 16 частин і кожній частині надайте кулясту форму. Змочіть кожну кулю з тіста олією, помістіть їх назад у тарілку та закрийте кришкою на півгодини.
4. Візьміть одну кульку тіста, капніть на неї трохи олії і розкотіть її качалкою.
5. Тримайте плоске тісто за краї, акуратно розтягуйте його у всіх напрямках, поки воно не стане майже прозорим.

Все тісто готове. Тепер із нього можна приготувати роти, як

Можливість використовувати пшеничний корж замість столових приладів пробуджує у вас дитяче захоплення? Ви нерівно дихаєте у будь-якому finger-food'у? Бажаєте дізнатися рецепт 105 страви з сиром? Тоді коржі роті з пряною сирною начинкою – це те, що вам потрібно. Так, я знаю наскільки цей вступ нагадує статтю від паршивого копірайтера або маркетолога, але рецепт коржів роті і не потребує пишномовної передмові. Це звичайнісінькі пшеничні коржики, в які справді можна покласти все, що завгодно. У моєму випадку чим завгодно став сир, хитра суміш спецій (за яку я навіть сама себе по плечу можу поплескати), і трохи овочів, щоб було яскравіше.

Роті можна приготувати на колінці у поході, настільки вони прості. Всипали борошно, посолили, пліснули олії з водою і замісили тісто. Щоб тісто легше розкочувалося, залиште його постояти хвилин на 10, потім розділіть на порції і розкотіть або розтягніть руками. Обсмажують роти на сухій сковороді, поки ті не схопляться, не почнуть бульбашитися і не підрум'янитися зовсім небагато.

Для начинки обсмажуємо подрібнений перець з цибулею до м'якості, додаємо часник, шпинат і даємо в'янути зелені. Поки овочі остигають, візьміться за суміш прянощів, смак у неї складний і гострий, ну, це ж індійська страва, чого ви чекали?

Спочатку прожарите на сухій сковороді зіру та гірчицю близько хвилини. Завдяки попередній обсмажуванні, насіння віддасть більше свого смаку та аромату. Далі розітріть все у ступі з гострим перцем, додайте сіль і дрібку сушеного манго. Описати смак порошку манго дуже складно: він неймовірно кислий і смакує язик. Я знаю, що мало хто захоче полювати на нього в магазинах, але класно, якщо така пряність опиниться у вас під рукою.

Змішайте овочі, зелень кінзи, сир і суміш прянощів.

Приготуйте клейстер із суміші борошна та теплої води, він стане у нагоді нам для того, щоб склеювати краї роти між собою. Викладіть порцію начинки в центр коржика і загорніть її конвертиком, промазуючи краю борошняним клейстером.

Готові коржики можна запекти, але я обсмажу на сковороді-гриль з добре розігрітою олією. Насамперед укладіть конвертики роті швом донизу, щоб він схопився, потім перевертайте і підрум'янюйте з іншого боку.

Конверти з коржів роті краще подавати гарячими та хрусткими. Я вирішила повипендрюватися і подати до них чатні і трохи сметани: пряний чатні зробить смак сирної начинки ще більш химерним, додасть солодощі, а сметана, з її делікатною кислинкою, згладить усі гострі кути. До речі, самі індійці спокійно подають роти зі звичайним кетчупом і не паряться.

Складові:

Для коржів:

• борошно - 2 ст. (180 г);
• вода - 2/3 ст. (155 мл);
• рослинна олія - ​​3 ст. ложки (45 мл);
• дрібка солі.

Для начинки:

• сир - 250 г;
• солодкий перець - 65 г;
• солодка цибуля - 65 г;
• зелень кінзи - 2 ст. ложки;
• часник - 2 зубки;
• шпинат - 70 г;
• насіння гірчиці, зіра, пластівці гострого перцю - по 1/2 ч. ложки;
• сушений манго (пудра) - 1/4 ч. ложки.

Приготування

1. Замісіть разом всі інгредієнти для тесту, дайте йому полежати 10 хвилин, розділіть порції і розкотіть їх. Обсмажте на сухій сковороді до золотистого відтінку з обох строн.
2. Подрібнену цибулю та перець обсмажте до м'якості, додайте часник і шпинат, а потім дочекайтеся, коли зелень в'яне.
3. Розжаріть суху сковороду і обсмажте на ній насіння гірчиці та зіри близько хвилини. Розітріть насіння в ступі разом з пластівцями гострого перцю і щіпкою солі. Додайте сушений манго.
4. З'єднайте обсмажені овочі з сиром та спеціями. Викладіть начинку в центр коржі і поверніть її конвертом, фіксуючи краї борошняним клейстером (1/2 ст. муки+1/3 ст. води).
5. Обсмажте коржі роті в розігрітій олії до золотистого кольору.

Directions

1. Mix and knead ingredients for roti. Let the dough sit для 10 хвилин, divide it and roll out. Dry-fry roti till лагідно golden on both sides.
2. Fry chopped pepper and onions till softened, add minced garlic і spinach and let the greens wilt.
3. Смажені цукерки і капустяні seeds для 1 хвилини і грандіозні пряники з chilli and salt. Add powdered mango.
4. З'єднує vegetables, кошеня, селі, cilantro і варення mixture. Розташування в центрі рота і стовпчика, як отвори, торкаючись всіх кінців з білим шаром (1/2 кукурудзяного куля+1/3 кухонного варення).
5. Fry roti in hot oiled pan till golden brown.

Ці індійські коржики, які широко поширені по всій Малайзії, замінюють малайзійцям хліб і особливо добре підходять до каррі - овочевого або курячого, а також до дала. Їх можна їсти самі по собі, як ми їмо млинці, тільки не зі сметаною та олією, а з гострим червоним соусом самбал.

У своєму класичному варіанті роті канаї повинні одночасно мати дві властивості: бути хрусткими зовні і ніжними і еластичними всередині. Остання властивість досягається за рахунок того, що коржики роблять із двох видів тесту, які, будучи замішані одне в інше, створюють шарувату текстуру. Коли ви розрізаєте кульку такого тесту, то вона має нагадувати зріз молодого дерева з відповідними концентричними кільцями.

Але це – лише одна із складових секрету. Інша полягає в тому, що в процесі приготування в тісто додається дуже багато масла. Коли я пишу «дуже велике», я маю на увазі саме це.

На щастя, є малайзійські рецепти роті канаї, в яких кількість олії більш помірна, одним із таких я скористалася. Коржики виходять дуже смачні, але чудес не буває: вони дещо менш еластичні, ніж ті, що мені доводилося пробувати на вуличних ринках Куала-Лумпура та острова Пінанг.

Що треба:
Тісто 1:

• 2 чашки борошна (300 гр.);
• 1 ч. л. солі;
• 0,5 ч.л. цукру;
• 3 ст. (20 гр.) вершкового масла, розм'якшеного або рослинного;
• 1 яйце, злегка збите;
• 60 мл (1/4 чашки) молока;
• 3 ст. води.

Тісто 2:

• 1 чашка борошна (150 гр.);
• 65 гр. (1/4 чашки) рослинної або вершкового масла, розм'якшеного;
• олія для смаження.

Щоб зробити тісто 1, змішайте в мисці борошно із сіллю та цукром. Додайте розм'якшене вершкове або олію і руками змішайте.

У мірній склянці злегка збийте яйце. Додайте молоко і долийте води до 1 чашки (250 г).

Тонким цівком влийте 180 гр. яєчно-молочної суміші на борошно до отримання тесту. Якщо тісто виходить дуже сухим, додайте потроху ще рідини. У мене пішло 3/4 рідини. Коли тісто з'єднається в масу, починайте його вимішувати 10-15 хвилин на злегка присипаним борошном поверхні. Тісто має вийти еластичним та м'яким.

Скачайте тісто в ковбаску та розріжте на 8 рівних частин. Скачайте кожну частину в кульку, складіть у миску. Полийте олією, накрийте рушником і залиште відпочивати на 1-2 години.

Щоб зробити тісто 2, з'єднайте муку|борошно| з|із| маслом|мастилом| і вимішуйте, поки не отримаєте однорідну масу.

Скачайте в ковбаску та розділіть на 8 частин. Скачайте кожну частину в кульку і накрийте рушником. Забирати в холодильник не треба.

Щоб зробити роти, розкотіть руками кульку з 1 тіста в корж розміром 7 см в діаметрі. Покладіть у середину кульку з тіста 2 і оберніть навколо нього коржик.

На злегка присипаною мукою|борошном| поверхні за допомогою качалки розкачайте тісто в прямокутник 13х16 см.

Загорніть тісто в рулет (довжина рулету 16 см).
Знову розкотіть рулет 16х6 см і знову поверніть у рулет по вузькій стороні. У вас вийде товстий та короткий рулет.

Традиційні індійські коржі «Чапаті»

Чапаті означає «коржик». Чапаті можна їсти просто так, помазані олією, або з будь-якою начинкою. Традиційно чапаті подаються з головною стравою, рисом, наприклад, овочами чи традиційними «мокрими стравами», як, наприклад, шпинат із сиром панір.

Чапаті легко приготувати у звичайних російських умовах.

Складові:

1 склянка борошна із цільного зерна

1/4 склянки розтопленого вершкового масла

Тепла вода

Змішайте борошно та воду, додаючи воду поступово, поки тісто не стане м'яким, але не мокрим, і його можна буде пом'яти. Замісіть тісто, поки|доки| воно не стане м'яким (від 8 до 10 хвилин|мінути|). Помістіть тісто в ємність, накрийте кришкою і дайте постояти годину або більше. Посипте борошном місце для розкочування тіста і качалку і зробіть 1-1/2 дюймові кулі з тіста. Розкачайте кожну кульку в коржик (як показано на відео). Помістити чапаті на нагріту сковороду (суху, без олії) і смажте, поки не з'являться бульбашки. Швидко переверніть чапаті на інший бік, поки бульбашки не з'являться знову. Використовуючи щипці, зніміть чапаті зі сковороди і потримайте над відкритим вогнем або пальником кілька секунд, поки коржик не роздмухується. Якщо ви використовуєте електричну пічку, то можна покласти коржик на решітку, щоб він не торкався поверхні, він теж роздмухується, але не на довго, щоб не пригорів. Швидко переверніть на інший бік. Покладіть коржик на блюдо і з обох боків пензликом помажте олією. Накрийте кришкою з чистою тканиною, щоб коржики залишалися в теплі, поки інші не приготуються.

Детальне відео методу приготування «Чапаті»:

Алю Парата - коржик з начинкою з пряної картоплі

Коли чапаті готуються слоєними (як торт), або наповнюються начинкою, вони називаються "Парата". Спочатку парати з'явилися в Пунджабі, але поширилися по всій Індії, включаючи Південну Азію. "Алю", на хінді означає "картопля", тому алю парата, це коржик з картопляною начинкою. Ця страва з'явилася спочатку у серверній Індії.

Парата можуть бути фаршировані картоплею, цвітною капустою, сиром, сиром (панір), цибулею або просто злегка протертими овочами, поки вони сухі. Алю парата подаються з йогуртом і іноді з маринованими овочами.

У приготуванні паратас потрібно запам'ятати найголовніше, що овочі повинні бути тонко нарізаними, щоб їх можна було легко загорнути в коржик.

Складові:

200 грамів борошна

1/2 ч. л. чат масала (індійська приправа)

2 столові ложки рослинної олії

1/2 ч. л. порошку кмину

4 зелені перці

1/2 пучка зеленого листя коріандру

1/2 ч. л. лимонного соку

1 цибулина

3-4 вареної картоплі

сіль за смаком

Метод приготування:
Парату можна готувати також, як чапаті, або ж додати трохи олії. У рецепті нижче використовується олія. Олія робить парата трохи хрусткими, коли вони приготовлені.

1. У каструлі через сито процідити 200 г борошна. Додати, олію (трохи, інакше тісто рватиметься, як у самосах) і сіль. Залити водою (основне правило: використовувати 55% води, тобто на 100 г борошна - 55 мілілітрів води).

2. Добре перемішати та замісити тісто. Дуже важливо, щоб тісто було добре замішано, тоді парата будуть тонкими. Тісто має "відпочити" 15-20 хвилин.

3. Для фаршу потрібно всі інгредієнти готувати окремо і добре їх протерти на тертці. На тертці протріть картоплю.

4. На сковороду додайте пудру коріандру, чилі, кмин, дрібно нарізаний зелений перець чилі, зелене листя коріандру, дрібно нарізану цибулю і перемішайте.

5. Додайте в сковороду протерту картоплю. Добре перемішайте, але смажте не довго, тому що картопля вже готова.

6. Перемістіть фарш у миску і додайте кілька крапель лимонного соку. Скачайте тісто для парата, як показано в рецепті вище для чапаті (або на відео нижче для парати), тільки серцевина повинна залишатися трохи товщою. У центр помістіть начинку і заліпіть кінці тесту, щоб вийшов мішечок, як показано нижче.

8. Обсмажте парату з обох боків.

Приємного апетиту ... або на хінді «Ап ка хана свадиста хо» ( āp kā khānā svādiṣṭa ho)!