Пиво верхового та низового бродіння. Усі етапи бродіння пива. Яка бродильна ємність використовується
Багато початківців поціновувачі пінного напою, поринаючи в процес вивчення пива, приходять до питання про те які типи і сорти існують на сьогоднішній день. У цій статті ми докладно познайомимо вас із класифікацією пива за різними ознаками, і, таким чином, задамо початок циклу статей на сайті Paradox Brewery.
Світова пивна різноманітність включає більше 20 типів пива, більше 100 сортів, десятки тисяч марок, і з кожним роком їх кількість неухильно збільшується. Існує класифікація пива за декількома ознаками: за способом бродіння, кольоровості, основному сировині. Залежно від способу бродіння виділяють пиво низового бродіння та верхового бродіння.
Класифікація за способом бродіння
У ерхове пиво (елі) - це пиво зброджене за допомогою ялинових (верхових) дріжджів ( Saccharomyces cerevisiae) при досить високій температурі, в діапазоні від 15 до 27 градусів цельсію. Верхове бродіння є більш давнім способом, порівняно з низовим бродінням. Під час бродіння, дріжджові клітини утворюють довгі ланцюжки і здебільшого накопичуються у верхній частині бродильної ємності, через що і отримали назву «верхові». Розвиток сучасних технологій призвело до того, що ця ознака відсутня: дріжджі наприкінці бродіння осідають на дні бродильної ємності, як і у випадку з низовими дріжджами. Крім цього, верхові дріжджі мають деякі фізіологічні особливості, що впливають, зрештою, на особливості одержуваного пива. У верхових дріжджів, на відміну низових, велика здатність до розмноження. З цієї причини процес зброджування верхового пива йде значно швидше, утворюється більше ефірних олій та вищих спиртів, які відповідають за формування смако-ароматичних характеристик. До верхового пива (елі) відносяться британські світлі елі. pale ale), коричневі елі ( brown ale), портери, стаути ( stout), бельгійські світлі елі ( blonde), пшеничні бланші ( witbier), дюбелі ( dubbel), трипелі ( tripel) та квадрюпелі ( quadrupel, Найміцніший різновид бельгійського елю). Також до елів відносяться американські та шотландські аналоги англійських елей – американський світлий ель, американський IPA, шотландський та ірландський червоний елі, американський стаут. Від англійських аналогів, найчастіше, вони відрізняються великим вмістом алкоголю та більшою хмелевою гіркотою. До німецьких різновидів елей відноситься пшеничне пиво.
Низове (табірне) – пиво, зброжене табірними дріжджами та витримане за низької температури. Низове бродіння – найсучасніше і найпоширеніше. Табірні та елеві дріжджі хоч і відносяться відповідно до сучасної класифікації до одного роду та виду. Saccharomyces cerevisiae, мають суттєві відмінності за морфологічними, фізіологічними та рядом виробничо важливих ознак. Наприклад, на відміну від верхових дріжджів, у процесі бродіння вони не утворюють конгломератів та ланцюжків, завдяки чому йде швидкий процес осідання дріжджових клітин на дно бродильної ємності. Зброджування низовими дріжджами проводять за нормальної температури від 6 до 14 °З. У зв'язку з цим низові дріжджі виділяють менше побічних продуктів бродіння (ефірів, вищих спиртів) і виходить «чистіший» смак пива. Історично, табірні дріжджі з'явилися завдяки людській діяльності відносно нещодавно, у XV-XVI століттях, у період розквіту монастирського пивоваріння у Європі. Технічний прогрес, зокрема винахід холодильної машини XIX століття, дозволив широко використовувати табірні дріжджі для низового пива. Історично табори виникли і стали популярними в Німеччині та Чехії, тому всі табірні сорти беруть початок із цих країн. До таборів відносять, насамперед Пілснер, німецьке чорне пиво. Schwarzbier, міцний Bock, мюнхенське темне, копчене пиво (з додаванням копченого солоду), віденський табір (основоположник усіх світлих сортів пива).
Гібридне пиво. Існують сорти пива, які складно віднести до одного з двох основних категорій, оскільки їхнє приготування пов'язане з комбінуванням інгредієнтів та технологій, властивих верховому та низовому пиву. Наприклад, існує пиво зброжене верховими дріжджами, але за низької температури, характерної для табірного пива. Чи навпаки. До них належать такі німецькі сорти як Altbierі Kolsch, або американське Парове пиво ( steam beer).
Пиво спонтанного бродіння. Окремо слід виділити пиво спонтанного бродіння - звані ламбики. Це пиво, яке зброджують дикими дріжджами, що потрапили в сусло з повітря під час охолодження пивного сусла у відкритих чанах. Характерною особливістю виробництва різних ламбиков і кислих елей є те, що процес зброджування проводять у дубових бочках досить тривалий час (від 6 місяців до 3 років) без спеціальної температурної регуляції у підвальних умовах.
Дубові бочки з ламбіком, що зріє в них, на Брюссельській пивоварні Cantillon
Ламбики дуже своєрідний стиль пива. Донедавна вони проводилися виключно в Бельгії на околицях Брюсселя, де існує специфічна мікрофлора. Виявлено, що у процесі бродіння ламбіків бере участь близько 100 видів мікроорганізмів, що потрапляють із повітря. На основі ламбіка роблять різні фруктові сорти (наприклад, Kriek, Faro) та гези. Гези отримують за допомогою купажування кількох ламбиків з різною тривалістю витримки (від півроку до кількох років). В останні роки ламбіки та гези почали виробляти в інших регіонах Бельгії, і є спроби відтворити в інших країнах Європи та США. Для того, щоб розібратися з усіма основними сортами пива, пропонуємо звернутися до перекладеної інтерактивної
Класифікація за кольоровістю
Класифікація за основною сировиною
Зауважимо, що при варінні пива може розрізнятися використовувана сировина, так, наприклад, існує пиво, зварене не на основі ячменю. Іноді пиво виробляється без основного компонента – ячмінного солоду, замість нього може використовуватися пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, або якась інша місцева сировина, яка може бути джерелом цукрів. Існують також екзотичні сорти пива, що повністю не на основі ячменю. Так, наприклад, у деяких африканських країнах виробляють пиво із сорго чи банана. Або японське саке, яке за способом виробництва відноситься до пива, виготовляється повністю з рису.
Сорго, що використовується в Африці для виробництва місцевого пива
Сучасна класифікація за типами та стилями пива
Існує стилістичне керівництво для пивних суддів (Beer Judge Certification Program, BJCP), в якому представлені всі стилі пива, що є на даний момент, з докладним описом аромату, смаку, зовнішнього вигляду, складу та історії виникнення кожного. Періодично керівництво поновлюється, у ньому з'являються нові стилі. Більш детально із сортовою різноманітністю можна ознайомитись на інтерактивній періодичній таблиці пивних сортів.
Завантажити:
Стилістичний посібник BJCP-2008 .
Крафтове пиво
Окремо ми хочемо торкнутися теми сучасних тенденцій у пивоварінні. Безумовно, опис крафту заслуговує на окрему статтю, і в цьому тексті ми лише визначимо основні тези. Близько 30 років тому в США завдяки активній діяльності домашніх пивоварів зародилася нова віха, яка в співтоваристві американських пивоварів отримала назву «крафтова революція». У якийсь момент, через брак вибору пива в магазинах, люди в домашніх умовах стали варити нове цікаве пиво, не обмежуючи себе у використанні різних інгредієнтів. В основному це були аналоги класичних сортів, але з великим вмістом алкоголю та густини. Такі сорти були більш похмелені, при виготовленні додавали різні спеції і т.д. Так, наприклад, виникла американська версія Pale Aleі IPA, а також Black IPA.
Згодом ці тенденції почали поширюватися іншими країнами. На даний момент хвиля крафтового пивоваріння торкнулася практично всіх прогресивних країн, від Європи та Австралії до Китаю та Японії. Варто сказати, що багато американських домашніх пивоварів, які починали в 70-80-х роках варити пиво в «каструльках», зараз є власниками великих крафтових пивоварень, відомих на весь світ.
Зараз крафтове пивоваріння є окремою індустрією, представленою напівдомашніми пивоварнями продуктивністю від декількох сотень літрів на місяць до величезних суперсучасних заводів продуктивністю в десятки мільйонів літрів. Усі вони варять незліченну кількість варіацій пива.
Росія так само не залишилася осторонь. Протягом останніх кількох років з'явилася велика кількість пивоварень, які почали виготовляти цікаві сорти. Після петербурзькими ентузіастами починають підтягуватися пивовари з Москви та інших регіонів.
Як не дивно, саме з експериментів на Балтиці починається історія крафтового пива у Росії. Перший імперський стаут і перший IPA були зварені на експериментальному майданчику Балтики. За ними потяглися пивовари з Найтберг, які зварили американський IPA спільно з домашнім пивоваром (на той момент) Євгеном Толстовим. Який цього року відкрив власну пивоварню Victory Art Brew. Ще кілька років тому на ринку була одна контрактна броварня (вона ж перша) Mager Brewery, від Сергія Mager Григор'єва. На сьогоднішній день можна відзначити велику різноманітність гравців на ринку: Петербурзькі любителі хмелю AF Brew, передовики крафтового виробництва з далекого Зарічного – пивоварня Jaws, Labeerint Brewery з Обнінська, проект
Пестрить своєю різноманітністю, але всі вони можна розділити на два основні класи: пиво верхового та низового бродіння. Такий поділ зумовлений, перш за все, типом дріжджів, що беруть участь у народженні цього пінного напою.
Верхове бродіння
При виготовленні пива за допомогою верхового бродіння використовують так звані елеві дріжджі. У процесі зброджування напою на його поверхні утворюється своєрідна шапка з дріжджів та бульбашок вуглекислого газу, звідки й пішла така назва. Температура бродіння такого пива коливається у діапазоні від 15 до 25 градусів.
Дуже часто в таке пиво додаються замінники солоду, такі як цукор, пшеницю, рис та інші злаки. Як правило, воно більш спиртовмісне, а найбільш міцні сорти під час дображивания додатково вноситися хміль.
Температура дозрівання напою, як і його подання на стіл, не перевищує 14 градусів.
Існує кілька видів верхового пива (Елю):
Найсвітліший – бітер може мати відтінки від жовтого до світло-коричневого. Сорти пива цієї групи, як правило, сухі з гіркуватим післясмаком за рахунок великої кількості використовуваного хмелю.
Темне пиво, що має більш високий вміст алкоголю, називається – портер. За своїми смаковими характеристиками воно нагадує бітер.
Найбільш темний сорт пива верхового бродіння - стаут, виготовляється із застосуванням світлого та обсмаженого солоду. Має сильний хмільний смак, стають найбільш популярним в Англії.
Чисто бельгійський ель - ламбік, що зброджується на відкритому повітрі за рахунок так званих диких дріжджів. У його смаковій гамі є різні фруктові тони за рахунок ароматизації свіжими фруктами.
Найбільш відомі виробники елю знаходяться у Великій Британії, Бельгії, Ірландії та США. Також популярні німецькі та чеські сорти пшеничного елю.
Класичний англійський рецепт елю, що сягає корінням у VII століття, включає ячмінний солод, хміль, дріжджі і воду. Але сьогодні в нього найчастіше додають крохмаль із різних злаків та цукор. При цьому англійська ель не проходить процедуру фільтрації та пастеризації. У Росії таке пиво прийнято називати «живим».
Низове бродіння
Отримання сортів пива низового бродіння (таборів) відбувається за рахунок того, що дріжджів, що використовуються для цього, осідають на дні чана, при цьому весь процес відбувається при температурі не більше 14 градусів С.Батьківщиною прийнято вважати Батьківщиною. Ще в XVI столітті його варили виключно у холодну пору року, максимум до березня. А все літо воно зберігалося в холодних альпійських печерах. Що і дало назву напою – табір по-німецьки означає сховище.
Сьогодні табір прийнято ділити на п'ять сортів: європейський бурштиновий, світлий, бік, темний та пільзнер. Останній набув найбільшого поширення.
При виготовленні табору останній етап - дображивание проводиться за нижчої температури (у деяких випадках 0 градусів) і більший термін. Це дозволяє напою повністю освітлитись і насититься смаковими відтінками.
В даний час табори є найбільш популярним і поширеним типом пива і займають близько 90 відсотків від усього пінного напою, що споживається у світі. Завдяки невеликій кількості хмелю, що додається (на відміну від елей), табори мають більш м'який і легкий смак. Їм також властива більша стабільність, що забезпечує більш тривалий термін зберігання.
Не можна також згадати такий тип пива, як безалкогольне. Незважаючи на подвійну думку серед любителів хмільного напою про його достоїнства та недоліки, цей вид пива також відноситься до таборів і вже встиг завоювати популярність у справжніх гурманів.
Бродіння - це процес, при якому під впливом дріжджових ферментів пиво набуває міцності, смаку і аромату.
Всі характеристики та термін зберігання напою безпосередньо залежать від способу бродіння. У статті розказано особливості цих способів.
На поверхні
Найперші пивовари користувалися саме цим способом, тому що на той час не було холодильних машин і пиво варилося за кімнатної температури 14-25 градусів без використання холодильників.
При цьому методі використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці цукроміцети довго не поділяються після брунькування і утворюють великі розгалужені колонії.
Довідка!На клітинах дріжджів накопичуються бульбашки вуглекислого газу, які виштовхують колонії вгору і поверхні ємності утворюється свого роду шапка.
Через ці властивості і відбулося назва верхове бродіння.
Пиво виходить зазвичай неоднорідним і густим, але через те, що в процесі бродіння утворюється багато вищих спиртів і ефірів, воно має надзвичайний смак і аромат.
Довідка!Це швидший спосіб приготування, але напій без пастеризації зберігається лише кілька місяців.
Шляхом верхнього бродіння утворюються такі сорти пива:
- Англійські (ель, стаут).
- Бельгійські (ламбік, віт, траппістен, гез).
- Німецькі (пшеничне пиво, альтбір).
На дні
При цьому сучасному способі пиво готують за допомогою дріжджів виду Saccharomyces pastorianus.
Для бродіння цих дріжджів необхідні нижчі температури, саме 7-10 градусів.
Довідка!Дріжджі для верхового бродіння замерзають і впадають в анабіоз за таких температурних показників. А вид, який використовують для низового, може виконувати свої функції при температурі близької до нуля.
При цьому типі бродіння дріжджові гриби розмножуються та ведуть свою життєдіяльність на дні бродильної ємності. Через осідання грибка, пиво виходить світлим та прозорим.
особливості:
- Процес отримання хмільного напою триваліший, але таке пиво може зберігатися без пастеризації близько двох років.
- Також воно має незначний вміст спирту, але при цьому має виразний смак.
- Через дані властивості багато виробники воліють користуватися саме цим способом, так як він комерційно вигідний. Сорти пива, які одержують даним способом, називаються табори.
Довідка!Не всі табори можуть бути світлі. Залежно від використання солоду, напої бувають коричневими і навіть чорними.
Подивіться відео, в якому знавець пива розповідає про основні типи бродіння:
Первинне та вторинне
Первинне бродіння – це невід'ємний етап утворення пива, який триває лише кілька днів. Але чи потрібне вторинне бродіння? Ще років 10 тому цей етап був таким же невід'ємним, як і первинний, але зараз багато броварів відмовилися від нього.
Розглянемо, що відбувається в цей період і в чому мінуси вторинного бродіння:
- Для вторинного бродіння сусло знімають з осаду шляхом переливання, при цьому відокремлюються мертві дріжджові клітини, осад, зерно та дубильні речовини. Це сприяє зменшенню контакту цих речовин з напоєм, його освітленню та збереженню приємних смакових якостей.
- Після зняття з осаду пиво залишають у ферментері до освітлення напою. Тривалість цього періоду може бути два тижні, але іноді 5-6 тижнів.
- Освітлення сусла відбувається, коли дріжджові гриби в процесі життєдіяльності спочатку поглинають глюкозу і виділяють вуглекислий газ, але після того, як їм нічого вже переробляти, вони опускаються на дно і напій освітлюється.
Довідка!У промислових масштабах виробники використовують циліндро-конічні танки (ЦКТ), дно яких має конусоподібну форму та кран знизу.
Дріжджі сповзають по стінах донизу конуса, і пивовари зливають осад, а пиво залишається дображивать.
У домашніх умовах вторинне бродіння має свої плюси та мінуси.
Противники вторинного виступають проти нього через такі фактори:
- Окислення.При переливанні з тари в тару відбувається насичення киснем, а це не бажано тому, що може негативно вплинути на смак пива.
- Ризик зараження.Під час переливання в напій можуть потрапити чужорідні мікроорганізми, що призведе до його закисання.
Але можна переливати напій із застосуванням шлангів під тиском або в безповітряному середовищі. При цьому виході із ситуації зникає проблема окислення, і знижується ризик закисання пива.
На відео розповідається, як правильно перелити пиво на вторинне бродіння:
- Потрібно дотримуватися сталості режиму температури. У домашніх умовах важко підтримувати цю умову. Але точно процес не можна проводити в побутовому холодильнику через те, що при використанні дверцят відкривається і закривається, тим самим порушуючи постійність температури. Високі температури (понад 14 градусів) прискорюють процес дозрівання, тому іноді краще забезпечити 20-25 градусів, ніж піддавати напій перепадом температур.
- Пиво слід тримати у темному місці, використовуючи тару з темним склом.
- Не треба турбувати дріжджі через дрібниці. Не слід зайвий раз трусити та переміщати ємність з пивом.
Пивоваріння має багато нюансів. Смак, аромат та міцність пива безпосередньо залежать від дріжджів, способу бродіння та правильності виконання та дотримання необхідних умов.
Різноманітність видів пива
Недосвідчений любитель пива на запитання «Які види пива ви знаєте?», відповість «Пиво світле і темне Пиво», або почне перераховувати різні марки пива. Насправді у світі існує величезна кількість видів та сортів пива. У цьому матеріалі спробуємо перерахувати основні їх. Отже, почнемо!
Ель(Ale) – сукупне найменування різновидів пива, які виробляються у вигляді верхового бродіння. Ель – напій темного кольору із збільшеним вмістом спирту.
Абатський ель(Abbey Ale) – міцний хмільний напій, що традиційно виготовлявся абатствами Бельгії та вживався як рідкий хліб під час посту.
Альтбір(Altbier) – традиційне пиво. Основне місце виробництва – Дюссельдорф. У перекладі з німецької слово "alt" означає "старе". Напій верхового бродіння виробляється із темного солоду і добре охмелюється. Темне пиво має мідний відтінок.
Американський ель(American ale) – американський традиційний ель. При виробництві додається хміль із Північної Америки. Характерні особливості такі ж, як у елю.
Американський солодовий лікер(American Malt Liquor) – альтернативне найменування, яке дали пиву у США. У порівнянні з табором у цьому напої міститься підвищений ступінь спирту.
Ячмове вино(Barley Wine) – пиво з вкрай високим рівнем вмісту спирту подібно до вина. Напій верхового бродіння, що має темно-коричневий або мідний колір. Має стійкий фруктовий смак. Окрема рецептура передбачає зброджування із шампанськими або винними дріжджами.
Пиво(Beer) – сукупна назва алкогольних напоїв, які виготовляються з ферментованих злаків чи його суміші, приправляються хмелем.
Trappist Beer– пиво, яке виробляється у 6 траппістських пивоварнях у монастирях Бельгії. Напій верхового бродіння має стійкий фруктовий відтінок смаку.
Saison- Бельгійське або французьке пиво, вироблене за методикою верхового бродіння. Має мідний і бурштиновий колір. Колись напій готували лише влітку, але сьогодні він доступний цілий рік. Тара - літрові пляшки особливої бургундської конфігурації. Під час приготування застосовуються дикі дріжджі. Відбувається мимовільне бродіння.
Guenze- Вигляд пива, який утворюється за допомогою змішування старого пива Ламбік з новим пивом. Застосовується повторне бродіння.
Faro- Змішування двох видів пива Lambic в рівному співвідношенні. Суміш підсолоджується цукром, іноді фарбується і розбавляється водою. Пиво вважається частково застарілим.
Kriek- Пиво повторного бродіння. Процес виробництва - замочування ягід вишні у свіжому пиві Guenze або Lambic.
Berliner Weisse- Світле пиво виготовляється з пшениці (верхове бродіння). Батьківщина напою – Німеччина.
Найкраще гірке пиво(Best Bitter) - британський вид елю. До кінця 1040 виготовлявся за первісною технологією.
Biere de Garde– міцний французький ель, що утворюється внаслідок бродіння. Традиційний напій.
Гірке пиво(Bitter) – британська модель світлого елю має золотисто-коричневий колір. Перекладається як «гірке». Пиво виготовляється у процесі верхового бродіння, воно сильно охмелюється. Сухе, мало газоване. У 80% англійських пивних барів подається Bitter.
Black and Tan- Змішування світлого і темного сортів пива в рівному співвідношенні. Сорти: портер і пилзнер або стаут і бітер.
Bock– солодовий табірний напій. За традицією готується взимку для урочистостей приходу весни. Насичене пиво сильно охмелене.
Коричневий ель(Brown ale) - пиво з Британії, піддається верховому бродінню. Охмелюється злегка. Приправляється напій солодом (смажений або карамельний).
Cask ale– бочковий напій, який не проходить пастеризацію. У льохах барів виставляються бочки з елем для остаточного дозрівання. Обов'язковий критерій – низька температура. Зберігається відфільтрований напій за кімнатної температури.
Кремовий ель(Cream ale) – американське пиво. Суміш трохи насиченого табору та світло-золотистого елю.
Dark Mild- Група злегка похмелених англійських елей. Виготовляються із підсмаженого солоду. В основному насичені напої мають темно-коричневий тон. Складова частина спирту мінімальна.
Dark /PaleDoubleBack– світлий та темний вид пива, зварений із висушеного не прожареного; із темного смаженого солоду.
Dortmunder- Пиво золотистого кольору, піддається низовому бродінню. Батьківщина напою – Німеччина, Дортмунд. Це найбільше пивоварне місто.
Double Bockабо Doppelbock –міцне пиво, який завжди подвійний фортеці. Цей вид пива спочатку був відкритий у Баварії італійськими ченцями (орден св. Франциска з Паоли).
Сухе пиво(Dry beer) - слабо насичене пиво, післясмак ледь відчутно. Напій містить найвищий відсоток спирту.
Сухий стаут(Dry stout) – сорт ірландського пива. Має більш гіркий смак та більший рівень вмісту спирту порівняно з англійським солодким пивом, приготованим завдяки верхньому бродінню.
Dunkelweizen– темний вид пива, що готується із пшениці.
Eisbock- Найміцніший вид пива серед bock-сортів. Остаточне бродіння відбувається у холодних льохах при температурних показниках близьких до 0°C. Якщо утворюється лід, його негайно усувають, це підвищує вміст спирту в напої.
Frambois- Малиновий Лабмік.
Hefeweizen- Пшеничне не фільтроване пиво.
Індійський світлий ель(India Pale Ale) – англійська ель. У 18 столітті під час панування британців Індії напій готувався для військ. Був дуже міцним і дуже похмеленим, виготовлявся спеціально для довгих подорожей.
Ірландський червоний ель(Irish Red Ale) – ель червоного кольору. Напій підсолоджений та насичений. Іноді має олійний смак.
Табір(Lager) – сукупне найменування сортів пива, схильних до низового бродіння. При виготовленні застосовується настійний метод затирання. Виробництво введено в 1840 році і досі в усьому світі залишається домінуючим (крім Британії). Дане пиво ніжніше та світліше, більш сухе і містить у собі меншу кількість спирту в порівнянні з елями.
Ламбік(Lambic) – пиво природного бродіння із Бельгії.
Солодовий лікер(Malt Liquor) – пиво зі збільшеним вмістом спирту. Напій по масі містить у собі 4,5 – 6,0 % етилового спирту.
Березневе пиво(Marzenbier) – вид пива, яке варилося у Німеччині до винаходу холодильників. Напій вироблявся взимку. Він дозрівав довгі місяці, перш ніж набував необхідної витримки. Випивався наприкінці літа.
Мюнхенське(Munchener) – солодовий напій, що виготовляється у процесі низового бродіння. Він створений у середині 10 століття у Мюнхені. Існує темний та світлий вигляд.
Oatmeal Stout- Різновид темного пива. Вариться з вівсянкою, піддається верховому бродінню. Вівсянка застосовується через наявність поживних властивостей та здатність впливу на смак та букет напою.
Старий ель(Old ale) – ель із Британії, що має середню фортецю. Найчастіше вживається взимку.
Oktoberfest- Напій низового бродіння аналогічний віденському пиву Vienna.
Marzen- Солодке солодове пиво мідного відтінку. Спочатку варилося у Німеччині для свята Октоберфест.
Світлий ель(Pale ale) – пиво піддається верховому бродінню. Має в своєму розпорядженні бурштиновий і мідний відтінок. Вариться із світлого солоду. Має схожість з пивом bitter, але слабше, суші та вміщує у собі більшу кількість хмелю.
Pale Bock- Пиво, що виготовляється з висушеного солоду, не прожареного. Це Bock-пиво.
Pale Mild– елі середньо охмелені, зварені з висушеного не прожареного солоду. Тому колір пива світлий, і воно має не надто гармонійний смаковий букет.
Pilsner– сильно охмелене пиво, виготовлене у процесі низового бродіння. Має світло золотистий колір. Богемія, Пльзень – місце створення (1842).
Портер(Porter) – темне пиво, виготовлене у процесі верхового бродіння. Нескладний смажений ячмінь визначав колір пива. Вперше виникло 1730 року у Лондоні. Напій був зварений пивоваром Харвудом як замінник елю. Вважалося, що пиво поживніше на відміну від елю. Призначалося це пиття для робітників, які виконували тяжку працю. Вони черпали нові сили для виконання завдань, випиваючи кухоль темного пива.
Raushbier– темне пиво, виготовлене у процесі низового бродіння. У Баварії виробляється лише кількома пивоварами. Від солоду, просушеного на вогні, виходить особливий копчений смак.
Російський стаут(Russian Stout) – британське темне пиво, що має надзвичайну фортецю. Створюється у процесі верхового бродіння. З 1760 по 1914 варився російський стаут. Нині пиво не проходить пастеризацію. Протягом 2 місяців воно дозріває в бочках, після витримується в пляшках один рік. Має інші назви - Imperial Stout, Imperial Russian Stout.
Sake– традиційний напій із Японії. Виготовляється при бродінні рису.
Шотландський ель(Scotch Ale) - Шотландський вид темного пива. Має міцність, буває дуже густим. Бродіння - верхове.
Spruce Beer– пиво, приготоване в процесі зброджування меляси та деяких цукрів із соком ялинки (зрідка із солоду). Виробляється у Північній Європі та Північній Америці.
Steam beer– пиво, отримане завдяки змішаному бродінню із застосуванням дріжджів низового бродіння при температурних показниках верхового бродіння. Процес проводиться в резервуарах з великою поверхневою площею, які називаються освітлювачами, і продовжується при порівняно високих температурах. Пиво походить з Америки. Наприкінці 19 століття напій був вперше виготовлений у Каліфорнії, одночасно було 27 пивоварень, які виготовляли саме цей сорт. Anchor Brewing – торгова марка, яка виготовляє Steam beer сьогодні.
Stock Ale- Ель, що володіє великою фортецею і має тривалий термін зберігання. Походить із Америки.
Статут(Stout) – темне пиво, виготовлене у процесі верхового бродіння. Вариться зі світлого солоду, нескладеного підсмаженого ячменю та нерідко карамельного солоду. Напій був введений Гіннесом, як найтемніший різновид портера. Новий вид пива був набагато темнішим, з більш гармонійним смаковим букетом і з більшим вміщенням хмелю, ніж портер. Стаут буває солодким та сухим. Вони обоє неслабо похмелені, але в солодкому зразку відчувається менше гіркоти порівняно із сухим зразком.
ScotchAle- ель з більшим вмістом спирту, ніж типовий шотландський ель. Вариться за традиційною рецептурою.
Sweet Stout– англійський різновид темного пива створений завдяки верховому бродінню. Має молочний смак та містить трохи спирту. Точна протилежність темному сухому пиву з Ірландії верхового бродіння.
Vienna Type-солодовий табір, що має солодкий смак. Має бурштиновий колір із червоним відтінком. Вперше був зварений у Відні.
Weissbier– загальне найменування різноманітності пшеничних видів пива. У перекладі означає "біле пиво". Дані сорти пива найчастіше каламутні та світлі, мають білу пінку.
Weizenbock- Німецьке пшеничне пиво. Має таку ж міцність, як і пиво bock.
Пшеничне пиво(Wheat Beer) – будь-яке пиво, що містить чималу кількість складеної пшениці. Усі різновиди пшеничного пива проходять процес верхового бродіння, більшість із них пляшкові.
Witbier White– пшеничне пиво, виготовлене вперше у містах Бельгії – Louvain та Hoegaarden. Традиційний напій.
Для пива, приготовленого верховим способом бродіння використовуються дріжджі «Saccheromyas Cerevisae» за природою вони споріднені з тими, які застосовують при низовому бродінні, але температурний діапазон оптимальних умов для бродіння вище — 14-28°С.
У заключній стадії бродіння ці дріжджі утворюють на поверхні пива своєрідну «шапку» — завдяки чому бродіння й отримало свою назву.
Технологією верхового бродіння виробляється, як правило, пшеничне пиво, але у кожного броварника ще можуть бути власні секрети при приготуванні напою. Принцип верхового бродіння використовується для пива з підвищеною часткою спирту.
Термін «дозрівання» пива, приготовленого способом верхового бродіння коротше, але цей напій поступається за термінами зберігання.
Верхове бродіння неабиякою популярністю користується у виробників Баварії, Бельгії. Англійські елі, традиції яких кілька століть, також готуються за допомогою дріжджів верхового бродіння.
Але рецепти пива верхового бродіння продовжують удосконалювати, наповнювати секретами сучасних технологій, радувати новими смаковими відтінками елей. Сорта пива верхового бродіння включають такі популярні, як стаут, портер та ель.
Низове бродіння пива.
При приготуванні пива низовим способом бродіння оптимальний процес досягається за температури 6-10°С. При цьому дріжджі не збираються шапкою на пивній поверхні, а осідають на дно.
Пиво низового бродіння дозріває довше, ніж пиво верхнього бродіння, має незначний відсоток вмісту спирту, але при цьому яскравий виразний смак та суттєвий термін зберігання.
Більшість виробників вважають за краще для пивоваріння використовувати цей спосіб приготування напою, оскільки він вважається найбільш доцільним з комерційної точки зору, має чудові смакові якості.
Пиво, вироблене завдяки дріжджам низового бродіння, належать до табору. Найбільш популярними серед поціновувачів європейських країн вважаються сорти «пильзенське пиво» та «чорне пиво».
Деякі секрети!
Здавалося б, за багатовікову історію у виробників пінистого напою мало шансів зробити якесь відкриття. Однак існує ключові моменти, які при бродінні сприяють виникненню «мелодій» пивного смаку та аромату:
Зміна смакових якостей викликає:
- Ступінь засіву дріжджами. Додавання на одиницю об'єму рідини різної кількості дріжджів.
- Тривалість часу затримки. Час, який необхідний для остигання сусла до оптимальної температури для засіву дріжджами. Чим менший час, тим якісніше пиво, оскільки зменшується ризик засіву конкуруючих культур.
- Час бродіння.
- Кінцева густина напою.
Статті на тему
