Заправні супи. Швидкий заправний суп з шинкою та перловою крупою. Особливості приготування деяких заправних супів

Заправними називають такі супи, які заправляють пасерованими овочами, тоді як інші супи заправляють соусами. Продукти, які використовують для цих супів, закладають у певній послідовності та проварюють у рідкій основі. Тому вони набувають такого незвичайного смаку і аромату.

Заправні супи - це Щи, Борщі, Розсольники, Овочеві супи, супи з макаронними та борошняними виробами, картопляні, круп'яні супи, солянки. Для приготування таких супів необхідно використовувати такі форми нарізки (брусочки, часточки, соломка, кубики).

Заправні супи

Овочі для цих супів зазвичай беруть сирими або попередньо піддають тепловій обробці. А також треба пам'ятати, що квашену капусту та буряк тушкують. Морква, цибуля, помідори, ріпа, томат пасерують. Солоні огірки обробляють, нарізають та припускають. Крупи перебираємо, промиваємо кілька разів, змінюючи воду.

Перлову крупу після промивання закладаємо в киплячу воду, варимо до напівготовності, потім відвар зливаємо, крупу промиваємо, тому що відвар має темний колір і слизову консистенцію, що надає супам неприємний зовнішній вигляд. Макарони перебирають, розламують, якщо є потреба.

Заправні супи

Є кілька правил, яких необхідно дотримуватись при приготуванні супів. Насамперед потрібно довести бульйон або відвар до кипіння. Підготовлені продукти закладаємо у киплячий відвар чи бульйон залежно від тривалості варіння. При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, оцтом, щавлем і картоплею насамперед закладатимемо картоплю і варимо майже до готовності, а потім продукти, що містять кислоту, тому що в кислому середовищі картопля погано розварюється. Пасеровані овочі цибулю та коріння за 10-15 хвилин до готовності, закладають у суп.

Варимо супи при слабкому кипінні, щоб овочі не розварювалися, зберігали форму та аромат. Усі спеції кладуть за 5-7 хвилин до готовності. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин, щоб вони настоялися, жир сплив на поверхню і став прозорішим, а суп ароматним. Після цього посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі, щоб наш суп наситився їх ароматом і збагатився вітамінами.

Заправними супами називають супи, при приготуванні яких у бульйоні, грибному відварі чи воді проварюють до готовності овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби. Ці супи заправляють овочами, що пасерують.

Характерною особливістю заправних супів є те, що підготовлені продукти закладають у певній послідовності проварюють у рідкій основі. Залежно від використовуваних продуктів заправні супи поділяють на щі, борщі, розсольники, овочеві супи, картопляні, супи з макаронними та борошняними виробами, круп'яні супи, солянки.

Заправні супи найпоширеніша група. Їх потрібно підготувати продукти. Оброблені овочі нарізають, відповідно до форми нарізки (брусочки, соломка, часточки, кубики) залежно від виду супу. Овочі для супів використовують сирими попелиці піддають тепловій обробці. Квашену капусту та буряки тушкують, моркву, ріпу, цибулю, помідори, томат пасерують. Супи, заправлені овочами, що пасерують, мають приємний смак, аромат і гарний зовнішній вигляд.

Томатне пюре перед використанням розводять невеликою кількістю бульйону або води та пасерують із жиром 15-20 хвилин. Якщо пасерувати томатне пюре разом з овочами, спочатку пасерують овочі до розм'якшення, а потім кладуть розведене томатне пюре і пасерують разом.

Борошно вищого та першого сортів пасерують без жиру (сухе пасерування) або з жиром. Спасеровану муку охолоджують, з'єднують з невеликою кількістю охолодженого бульйону або овочевого відвару, розмішують до однорідної маси і проціджують.

Солоні огірки обробляють, нарізають та припускають.

Крупи перебирають, промивають кілька разів, змінюючи воду. Перлову крупу після промивання закладають у гарячу воду, варять до готовності, промивають.

Правила варіння супів.

Бульйон чи відвар доводять до кипіння.

Підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від тривалості варіння (таблиця), щоб вони були доведені до готовності одночасно.

При варінні супів з квашеною капустою, солоними огірками, щавлем, оцтом і картоплею в першу чергу закладають картоплю, варять майже до готовності, а потім закладають продукти, що містять кислоту, оскільки картопля в кислому середовищі погано розварюється.

Пасеровані овочі – за 10-15 хвилин до готовності.

Заправні супи, крім супів з картоплею, крупами, борошняними виробами, заправляють борошняним пасеруванням або протертою картоплею за 5-10 хвилин до закінчення варіння. Борошняне пасерування надає супам густу консистенцію і сприяє збереженню вітаміну С.

Варять супи за слабкого кипіння.

Спеції (лавровий лист, перець) та сіль кладуть у суп за 5-7 хвилин до його готовності. Надлишок спецій та солі погіршує смакові якості супу. На порцію – перець горошком – 0,05 г, лаврового листка – 0,02 г, солі – 3-5 г.

Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хвилин для того, щоб вони наполягли, жир сплив на поверхню і став прозорішим, а суп став ароматним.

Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті шматки м'яса, птиці або риби, нашатковані гриби (гриби можна покласти безпосередньо в котел), наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення супу вітамінами, покращення аромату, смаку та зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку із супом або подають у соуснику окремо. Норма відпустки супу – 500. 400, 300, 200 р, залежно від попиту споживачів.

); на дієти №0, №4 – на слабкому бульйоні. Гарнірами служать овочі, крупа, бобові, макарони, локшина, галушки та ін. Згущувачем є борошно, що пасерує.

Продукти закладають тільки в киплячу рідину у певній послідовності, з урахуванням термінів варіння, для того, щоб вони доходили до готовності одночасно. Моркву, цибулю, томатопродукти кладуть пасерованими за 15-20 хв до кінця варіння, борошняне пасерування - за 10-15 хв, а сіль і спеції - за 5-10 хв. Варять за слабкого кипіння.

Готові супи залишають без кипіння на 10-15 хв, щоб жир сплив і став прозорим.

При відпустці в тарілку кладуть (відповідно до рецептури) шматочки м'яса, риби, наливають суп, заправляють вершковим маслом або сметаною, посипають зеленню.

До заправних супів належать борщ, борщі, розсольники, овочеві супи, з картоплею, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Щі.У рецептуру ще входять білокачанна, савойська або брюссельська капуста, капустяна розсада, кропива, щавель, шпинат, квашена капуста, картопля, морква, цибуля, петрушка, іноді додають свіжі помідори або невелика кількість томата-пасти. Готують також без картоплі, заправляючи борошняним пасеруванням.

Щи зі свіжої капусти (дієти №2, №3, №5, №6, №7, №8, №9, №10, №10с, №11, №15). Білокочанну та савойську капусту нарізають шашками (квадратиками 2-3 см), а брюссельську залишають цілими кочешками, видаливши зіпсоване листя. Для щій «ледачих» качани ріжуть часточками (5-6 см).

Деякі сорти ранньої капусти мають гіркуватий присмак через високий вміст глікозидів. Таку капусту перед варінням опускають у окріп на 2-3 хв.

Моркву, петрушку, ріпу, цибулю ріпчасту нарізають часточками. Ріпу попередньо бланшують, а потім разом із петрушкою припускають у бульйоні або воді з додаванням невеликої кількості олії. Цибулю та моркву пасерують або припускають (відповідно до загальних рекомендацій).

У киплячий відвар, воду або бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають підготовлені овочі та варять протягом 20-30 хв. За 5-10 хв до кінця варіння кладуть свіжі помідори, нарізані часточками, попередньо ошпаривши і видаливши з них шкірку. Додають до смаку сіль і доводять до кипіння. Якщо щи варять з картоплею, його нарізають часточками і закладають після капусти.

На поверхні готової страви – блискітки жиру, овочі м'які, але не переварені, зберігають форму нарізки, колір рідкої частини – сірий; смак солодкуватий з ароматом пасерованих овочів. При відпустці кладуть шматочок м'яса, сметану та посипають зеленню (див. Таблиця 69).

Щи із квашеної капусти (Дієти № 2, № 9, № 11, № 15). Квашену капусту (кислотністю трохи більше 1,8% молочної кислоти) перебирають, великі частини дрібно рубають. Якщо капуста має велику кислотність, її віджимають (від розсолу) і промивають. Підготовлену капусту кладуть у посуд, додають масло|мастило|, томат, трохи води або бульйону (20%) і тушкують 1½ - 2 години. За 10-15 хв до закінчення гасіння вводять нарізані соломкою або дрібними кубиками пасеровану моркву, цибулю, петрушку.

У киплячу рідину закладають тушковану капусту з овочами та варять при слабкому кипінні 30 хв. За 10-15 хв до готовності вводять розведену водою борошняне пасерування, сіль і проварюють. Якщо щі готують з картоплею, його закладають перед капустою.

У готових щах капуста м'яка, шаткована або рубана, овочі зберігають свою форму; колір – світло-коричневий; аромат пасерованого коріння; смак без різкої кислотності. При відпустці щі заправляють сметаною і посипають зеленню (див. Таблиця 69).

Борщ протертий (Дієта № 2, № 4в). Овочі після попередньої теплової обробки пропускають через м'ясорубку або протирочну машину, з'єднують із бульйоном, доводять до кипіння, заправляють сіллю, цукром. Відпускають із сметаною.

Розсольники.Відрізняються від інших заправних супів наявністю солоних огірків, цибулі (ріпчастої, порію) і великої кількості білих коренів (петрушки, селери, пастернаку). Крім того, деякі розсольники входять картопля, крупа (перлова, рис), білокачанна капуста.

Готують їх на бульйонах з м'яса, свійської птиці та потрухів, риби, грибів та вегетаріанських.

Основними напівфабрикатами є припущені огірки та пасеровані або припущені коріння. Солоні огірки очищають від шкірки та грубого насіння, нарізають ромбиками і припускають з невеликою кількісною водою (15-20 хв). Шкірку та насіння заливають водою, кип'ятять, проціджують і отриманий розсіл вводять у суп наприкінці варіння. Заправляють розсольник сметаною або льєзоном.

Супи овочеві з картоплею, крупою та макаронними виробами. Варять на бульйонах, відварах, воді. У готовому блюді має бути витримана форма нарізки (у супах з крупою овочі нарізані дрібними кубиками, з макаронами - брусочками, з вермишеллю - соломкою та ін.); овочі м'які, не зім'яті, частина картоплі може бути розварена; макаронні вироби та крупи повинні зберігати форму; рідка частина прозора або з безбарвною каламуттю; смак та запах, властивий продуктам, з ароматом пасерованих овочів. Відпускають супи з вершковим маслом, сметаною, посипають зеленню.

Овочевий суп (дієти

Технологію приготування всіх заправних супів можна поєднати загальними правилами. У цій статті розповідається просто і зрозуміло, що входить до складу таких супів, як вони називаються і за якої температури подаються.

З технологією приготування супів корисно буде ознайомитись не лише працівниками громадського харчування, а й кулінарам-аматорам, а також домогосподаркам. Правила приготування перших страв допоможуть зробити процес приготування ефективним, а результат більш привабливим.

Що таке заправний суп та з чим його їдять?

Перш ніж розповідати про технологію приготування, потрібно розібратися у термінах. Супи спочатку мають таку класифікацію:

• за температурою подачі (гарячі та холодні)
• за характером рідкої основи (на бульйоні, молоці, квасі)
• за способом приготування (заправні, пюреподібні, різні)

Супи, приготовлені на бульйонах, воді або відварах, заправлені пасеруванням з овочів називають заправними.

Пасеруваннямназивається процес обсмажування у неглибокій каструлі чи сковорідці інгредієнтів, найчастіше овочів, на рослинному чи тваринному жирі. Жир повинен становити 15-20% від обсягу обсмажуваних продуктів.

Інгредієнти, придатні для пасерування:

• цибуля, морква, болгарський перець та інші овочі, крім зелені петрушки, кропу, селери
• томат, як свіжий, так і консервоване пюре

Види заправних супів:

• Борщі
• Розсольники
• Солянки
• З крупами
• З бобовими
• Картопляні
• Овочеві
• З макаронними та борошняними виробами

Бульйон для заправних супів зазвичай використовують м'ясний, курячий, рибний, овочевий чи грибний. Пасерування готують з використанням тварин або рослинних жирів. Інгредієнти для супу нарізають так, щоб вони гармоніювали між собою. Якщо суп із крупою, то овочі нарізаємо кубиками. Якщо капусту шаткуємо соломкою, то інші продукти також намагаємося нарізати вузькими смужками.

Загальна технологія приготування різних заправних супів

Ця технологія зводиться, за великим рахунком, до конкретних етапів та правил приготування.

Про стандарти готування різних бульйонів тут не йдеться. В основному описується процес приготування заправки. Докладні рекомендації щодо приготування супів читайте.

1. Перед тим, як робити закладку овочів та інших інгредієнтів, бульйон слід процідити через дрібне сито або марлю і довести до кипіння.
2. У сирому вигляді опускають у бульйон капусту, картопля, крупи (крім перлової), борошняні вироби. Інші інгредієнти піддаються тепловій обробці, у тому числі варінню та гасінню.
3. Послідовність закладання продуктів у бульйон визначається часом приготування. Чим довше готується інгредієнт, тим раніше його кладуть у суп. Після кожної закладки бульйон повинен дійти до кипіння, потім слід закладати наступний інгредієнт.
4. Пасерування покращує смак та колір страви. Вона також потрібна для збереження вітамінів в овочах. Пасерування вводять у заправні супи за 5-15 хвилин до закінчення готування.
5. Заправку з овочів та томату готують на рослинній або вершковій олії, а також жирі. Борошно пасерують на сухій сковороді до золотистого кольору.
6. Заправку з борошна прийнято вводити в різні супи, крім картопляних та супів з борошняними виробами.
7. Кипіння супу при варінні має бути слабким, щоб не випаровувались ароматичні властивості овочів.
8. Солоні огірки, квашену капусту, щавель та оцет необхідно закладати після того, як картопля наполовину приготувалася. Справа в тому, що кисле середовище уповільнює розварювання овочів.
9. Букет із травами та прянощами прийнято обв'язувати шпагатом і класти в суп за 15-20 хвилин до його готовності. Потім видаляти.
10. Окремо варто відзначити і те, що після закінчення варіння супу необхідно настоятись під закритою кришкою 10-15 хвилин. Весь жир підніметься вгору, бульйон стане прозорішим, а аромат насиченим.
11. Подають заправні супи у підігрітих глибоких тарілках. Спочатку кладеться підігріте м'ясо або риба, потім наливається рідка складова. Для збагачення вітамінами суп посипають нарубаною зеленню, часто додають сметану.

Особливості приготування деяких заправних супів

Борщі

Головний інгредієнт у борщі— це, звичайно ж, буряк або, як його ще називають, буряк.

Щоб буряк не втратив свій колір і смак, потрібно знати способи його правильного приготування.

• 1-й спосіб. Буряк необхідно нарізати дрібними брусочками і тушкувати з|із| додаванням оцту, томату і невеликої кількості бульйону протягом 1-1,5 годин. Потужність плити у своїй має бути середньої чи нижче середнього, т.к. при сильному кипінні оцет випаровується. Гасіння без кислого середовища призводить до втрати кольору буряків.
• 2-й спосіб. Сирі буряки подрібнюють за допомогою терки або дрібно нарізають і закладають відразу в суп разом із заправкою, тобто. за 15 хвилин до готовності. Оцет додається безпосередньо до борщу.

Закладка інгредієнтів у борщ здійснюється у такому порядку:

1. Картоплю відправляють у борщ раніше за всіх інших. Його варять до напівготовності.
2. Потім додають свіжу капусту. Доводять її до напівготовності.
3. Далі додають заправку та варять ще 10-15 хвилин.
4. Наприкінці додають оцет, цукор, прянощі та борошняне пасерування. Після цього доводять до кипіння та знімаю каструлю з вогню.

Щи

Основою традиційної російської страви є білокачанна капуста. Вона може бути свіжою або квашеною.

Для різних м'ясних бульйонів використовують свіжу капусту. При варінні на рибному бульйоні беруть квашену. Додавати в щі можна також щавель, кропиву та шпинат.

Заправка для щій, в основному, складається з прянощів, коріння та цибулі.

Якщо капуста гірчить, перед варінням необхідно її бланшувати. При цьому капусту обдають окропом і готують близько 5 хвилин у закритій каструлі. Потім воду різко замінюють на крижану, щоб припинити процес приготування.

Закладка інгредієнтів у щі здійснюється в наступному порядку:

1. Першою йде картопля, яку доводять до напівготовності.
2. Потім закладають капусту та варять 10-15 хвилин.
3. Заправку із овочів вводять наступним кроком.
4. Наприкінці додають спеції та борошняне пасерування, доводять до кипіння і знімають суп з плити.

Розсольники

Головний інгредієнт у розсольнику- Солоні огірки та розсіл. Подають такі супи, традиційно, з м'ясними субпродуктами, а також з курячим, яловичим та свинячим м'ясом.

У пасерівці переважають білі коріння та цибуля. Часто цибулю ріпчасту замінюють цибулею-пореєм. Обсмажують овочі на вершковому маслі. Огірки обов'язково гасять, перш ніж їх відправити в бульйон. Розсіл використовують виключно від солоних огірків. Маринад маринованих огірків не підійде, т.к. у ньому є оцет.

Закладка інгредієнтів у розсольник здійснюється у такому порядку:

1. Спочатку закладають картоплю.
2. Разом з картоплею додають перлову крупу, зварену до напівготовності.
3. Через 10 хвилин додають капусту.
4. Ще через 10 хвилин додають заправку та розсіл. Варять 10-15 хвилин.
5. За 5 хвилин до готовності суп солять та приправляють.

Нижче представлена ​​таблиця з особливостями приготування борщів, щей та розсольників різних видів. Ви здивуєтеся кількості можливих варіантів!

Сподіваємось, що інформація була корисною для вас. Якщо у вас виникли питання, то можете залишати їх унизу, в коментарях, або писати на нашу пошту в розділі «Контакти». Ми обов'язково дамо відповідь на кожен.

Приготування заправних супів передбачає послідовне проварювання у бульйонах різних продуктів, які складають гарнір супу. Продукти, що входять до складу гарніру, збагачують суп харчовими речовинами, що містяться в них, і надають готовій страві смаку, аромату і структури. Для приготування заправних супів характерне використання

пасерованих коріння і цибулі.

Технологічний процес приготування заправних супів включає наступні операції:

Приготування бульйонів;

Підготовку гарніру;

Проварювання гарніру в бульйоні;

Заправлення супу.

Бульйони для супів готують заздалегідь. Слід враховувати їх поєднання з гарнірами. Так, кістковий, м'ясний і грибний бульйони добре поєднуються з різноманітними гарнірами, бульйони з птиці - з гарнірами з круп, борошняних виробів та овочів, рибні тільки з гарнірами з овочів.

Підготовка гарніру включає первинну, а для деяких продуктів теплову обробку. Необхідно враховувати форму нарізки всіх складових частин гарніру, щоб окремі компоненти добре поєднувалися між собою. Крім того, форма нарізки має сприяти рівномірній тепловій обробці.

Попередню теплову обробку піддають деякі овочі, перлову крупу (варять майже до готовності). Квашену капусту для щій та буряк для борщів тушкують; буряк можна також спекти або зварити. Огірки для сольників і щавель для щій припускають, цибулю, томат-пюре, коріння пасерують.

Коріння і цибуля пасерують окремо або разом (5 хв цибуля, потім додають моркву і прогрівають разом ще 15 хв) в неглибокому посуді з 10-15% жиру. При пасеруванні овочі доводять до напівготовності (освіти на них світлої плівки), не допускаючи появи на них темного забарвлення. У процесі пасерування ефірні олії коріння, цибулі і каротин моркви переходять у жир, повідомляють йому приємний аромат і красиве оранжеве забарвлення. Подібне забарвлення жир набуває при пасеруванні томатапюрі, яке вводять у супи тільки в пасерованому вигляді. Пасеровані овочі при варінні краще зберігають форму нарізки, покращують смак і аромат страви

дають йому приємний зовнішній вигляд.

Петрушку, пастернак, селера кладуть у суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння, тому що містяться в них ефірні олії добре зберігаються при варінні.

Сирі або продукти, що пройшли теплову обробку, в два-три прийоми закладають у киплячий бульйон або воду в такій послідовності, щоб до закінчення варіння супу вони були готові одночасно. Необхідно строго дотримуватися термінів варіння продуктів, так як при тривалій тепловій обробці втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові якості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають форму. Доливати бульйон чи воду не рекомендується. Варити суп слід за слабкого кипіння. Необхідно, щоб після закладання кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав. При варінні супів, в які входять солоні орипці, квашена капуста, щавель, оцет, в першу чергу закладають картопля і через деякий час продукти, що містять кислоту. У кислому середовищі овочі погано розм'якшуються і залишаються органолептично недовареними. Для поліпшення консистенції та смаку деякі супи за 5-10 хв до закінчення варіння заправляють борошняним пасеруванням або льєзоном. Сіль спеції додають за 5-7 хв до закінчення варіння. За складом заправні супи прийнято ділити на дві групи:

Супи з овочевим гарніром та супи з гарніром з круп, бобових та борошняних виробів.

Борщодна з найпопулярніших перших страв російської, білоруської та української кухонь. Обов'язковою складовою всіх борщів є буряк. Існує багато різновидів борщів, що відрізняються рецептурою та особливостями приготування.

Якщо варять борщ із картоплею, його кладуть у киплячий бульйон, доводять до кипіння і продовжують варіння за загальною схемою. Для швидкого приготування борщів використовують борщові заправки: буряк шаткують соломкою, прогрівають з жиром, гасять з додаванням бульйону, оцту, цукру, томатапюре. Наприкінці гасіння додають пасеровану моркву, цибулю. У бульйон кладуть капусту, картоплю та варять 15-20 хв. Потім додають борщову заправку, борошняне пасерування (якщо треба), спеції і кип'ятять 5-10 хв.

Схема приготування борщу-

Таблиця Різновиди борщів