Сир Грюйєр: калорійність та склад, застосування в кулінарії. Опис якостей сиру грюйер з фото, його корисні властивості, а також застосування швейцарського продукту в рецептах страв.

Сир грюйер - традиційний швейцарський сир без дірок, що виробляється в кантоні Фрібур (окрузі Грюйєр). У 2001 році продукт отримав статус АОС, який має на увазі суворий територіальний контроль його походження.

«Грюйєр» може називатися тільки сир, виготовлений в однойменному окрузі у Швейцарії. В інших випадках продукт заборонено продавати під цим найменуванням, він вважається підробкою та переслідується законом країни-виробника.

Відмінними рисами сиру є щільна, однорідна консистенція, пікантний горіховий смак.

Залежно від тривалості витримки грюєр буває солодким (5 місяців), підлозі солоним (8 місяців), солоним (9 місяців), вищого гатунку (1 рік), старим (півтора року і більше). Це природний постачальник жиру для продукування енергії, білків – побудови м'язової, кісткової, хрящової тканин, калію, магнію – підтримки здоров'я серця, фосфору, кальцію – зміцнення, регенерації кісток, зубів, нігтів, волосся, натрію – підтримки водного балансу в межах норми, холіну - усунення набряків, нормалізації рівня. Даний вид сиру широко застосовується в національній швейцарській кухні для створення фондю та хрусткої скоринки на запіканках.

Технологія виготовлення

Історія виникнення грюєра посідає XII століття. Відомо, що для одержання 1 кг сиру потрібно 12 л "альпійського" коров'ячого молока. Вважається, що щодня майстри отримують 48 головок продукту на суки.

У 1992, 2002, 2005 роках грюєр отримав титул найкращого сиру у світі. Нині його належать до «золотого фонду» швейцарського сироробства.

Головка має циліндричну конфігурацію, досягає 9,5-12 см у висоту, 55-65 см у діаметрі та важить 25-40 кг. Сирне тіло без очей, тверде, жовтого кольору, зернистої текстури. Жирність продукту – 50%.

Своєю відмінною якістю та неповторним смаком Le Gruyère AOP зобов'язаний унікальному фермерському способу виробництва та ретельному дотриманню рецептури на кожному етапі, який суворо контролюється майстрами зі дозрівання у льохах, виробниками та сироварами.

1. Вибір високоякісного коров'ячого молока. Щоб отримати першокласний продукт пастухи, ретельно стежать за кормом тварин. Влітку вони харчуються альпійськими травами, і з приходом холодів – зеленню з лугів. У прикорм корів категорично заборонено вводити харчові добавки. Завдяки цьому молоко є цінним поживним продуктом, корисним для здоров'я людини.
2. Створення. Молоко ранкового удою змішують з вечірнім, потім додають в бочку на основі молочної для прискорення його дозрівання. Через час у сировину вводять сичужну закваску, що витягується зі шлунків телят з метою згортання продукту. Вже через 40 хвилин із молока в чані перетворюється створена компактна маса (кальє), яка використовується надалі для приготування сиру. У процесі виробництва її не кип'ятять. Завдяки цьому вона зберігає смак свіжого молока.
3. Розрізання та змішування. Кальє подрібнюють за допомогою ліра (великих ножів) до отримання сирного зерна. Після чого вміст чану підігрівають до 57 градусів. В середньому на це йде близько 45 хвилин.
4. Розливання за формами з наступним маркуванням товару. Коли температура досягне необхідної позначки сирне зерно за розміром стане як пшеничне зернятко. На даний момент кальє та сироватку, зосереджену в чані, переганяють у круглі форми, на які ставлять казеїновий знак, номер сироварні, напис «Le Gruyère AOP» та дату виготовлення. Кожну головку поміщають на 20 годин під прес масою 900 кг.
5. Соляна ванна. У першу чергу сирні головки звільняють з-під гніту, занурюють у розчин з концентрацією хлориду натрію 22% на добу. Через 24 години їх дістають із «соляної ванни» і укладають у льох сировари на зберігання на три місяці. Протягом цього часу на поверхні головок формується захисна скоринка.
6. Дозрівання у льоху. Через три місяці голівки з сироварні спускають у приміщення, в якому підтримується вологість на рівні 90 % і температурний режим в діапазоні 13-16 градусів вище нуля. У цих умовах продукт повільно дозріватиме (протягом 5-18 місяців). Догляд за сиром зводиться до регулярного перевертання та натирання соляним розчином.

Характерною особливістю грюєра є виділення запаху амоніаку у процесі дозрівання.

1. Контроль якості. До четвертого місяця витримки сирні голівки проходять суворий контроль щодо якості членами асоціації Interprofession du Gruyère. У продаж товар надходить лише після 5 місяців дозрівання за умови, що він відповідає критеріям відбору.

Цікаво, що гастрономічні особливості Le Gruyère AOP залежить від термінів витримки продукту. Після 6-9 місяців голівки видають тонкий ненав'язливий аромат, мають ніжний смак. Такий сир відносять до категорії "Сlassique" ("Класичний"). При захопленні періоду зберігання грюєра до 10 місяців і більше він набуває насичений складний смаковий букет, інтенсивний запах, називається Le Gruyère AOP Réserve («Резервний»).

Хімічний склад

Корисні властивості грюєра залежать від терміну його витримки, який стартує від 5 місяців і може сягати кількох років. До складу сиру входять мінерали, вітаміни, білки, молочний жир, екстрактивні речовини. Цікаво, що концентрація даних нутрієнтів у продукті у 8-10 разів вища, ніж у молоці.

Таблиця № 2 "Хімічний склад сиру грюєра"

Найменування	Вміст нутрієнтів у 100 г продукту, мг
Вітаміни
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006
	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0
	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

Для збереження корисних властивостей грюйер слід зберігати на верхній полиці холодильника, де підтримується температурний режим 5-8 градусів. Для отримання максимальної користі перед вживанням попередньо нагрівають його в природних умовах.

Сир не варто піддавати термічній обробці, оскільки під впливом високих температур він переплавляється, що призводить до зміни та руйнування структури білка, зростання концентрації жиру. В результаті, грюєр після смаження запікання позбавляється на 60% мінеральних сполук і 70% протеїнів, що знижує його поживну цінність. Крім того, у ньому залишається шкідливий холестерин.

Продукт не підлягає тривалому зберіганню. Після відкриття герметичної упаковки його рекомендується з'їсти протягом 5-7 днів.

Пам'ятайте, що для хорошого засвоєння сир не можна поєднувати з м'ясом, оскільки перший містить фосфор, а другий – цинк. При одночасному вживанні обидва нутрієнти беруть участь у реакціях обміну. В результаті фосфор уповільнює та частково перешкоджає повному всмоктуванню цинку. Мінімальний проміжок між прийомом цих продуктів становить 2 години.

Користь та шкода

Твердий сир – джерело цінних пробіотичних культур, легкозасвоюваного білка, жирних кислот, вітамінів A, B, D, E, K, PP, макро- та мікроелементів.

Вплив на організм:

1. Уповільнює процес старіння імунної системи, у результаті підвищується опірність організму до інфекцій, ракових клітин, прискорюється реакція на вакцини.
2. Покращує пам'ять, роботу шлунково-кишкового тракту, обмінні процеси.
3. Допомагає подолати депресію, безсоння, заспокоює нервову систему.
4. Надає сил та енергії.
5. Зміцнює кістки, підтримує у здоровому стані зуби, суглоби, протистоїть появі карієсу, забезпечує нормальну працездатність м'язів, знижує ризик розвитку остеопорозу.
6. Підвищує артеріальний тиск (корисний для гіпотоніків).
7. Збільшує рівень гемоглобіну.

Швейцарський сир грюєр – продукт, що має високу харчову цінність (413 ккал в 100 г). Він корисний тим, що захищає кісткову тканину від переломів, дозволяє швидко заповнювати витрачені калорії. Його слід вживати матерям, що годують, вагітним жінкам, людям, що займаються фізичною працею, дітям та особам похилого віку. Крім того, особливу цінність продукт надає курцям, організм яких втрачає здатність засвоювати кальцій через вплив нікотину. Швейцарський сир допомагає частково знизити гостроту проблеми за рахунок постачання макроелемента у великій кількості.

Незважаючи на корисні властивості, грюєр протипоказаний при наступних захворюваннях: гострому/хронічному пієлонефриті, гастриті з підвищеною кислотністю, коліті, артеріальній гіпертонії, сечокам'яній хворобі, серцевих набряках, алергії на кисломолочні вироби. Крім того, сир виключають із раціону опасистих людей, які страждають від ожиріння, оскільки через високу він може простимулювати збільшення у вазі.

Застосування у кулінарії

Грюйер використовується в європейській кухні для приготування салатів, соусів, запіканок, бутербродів, фондю, цибульного супу та випічки (мафінів, печива). Сир має специфічний солодко-солонуватий смак, у якому домінують нотки сухофруктів та горіхів. З віком гастрономічний букет стає більш терпким. Завдяки делікатному смаку молодий «класичний» грюєр добре поєднується із фруктовими червоними винами.

Чим можна замінити продукт?

Італійським сиром Пекоріно,

Рецепт приготування фондю

Складові:

• вино біле сухе – 200 мл;
• сир грюєр – 250 г;
• горілка (кірш) - 30 мл;
• сир ементаль - 250 г;
• сік лимона – 5 мл;
• борошно кукурудзяне – 30 г;
• часник – 1 зубчик;
• горіх мускатний та перець мелений білий – за смаком.

Принцип приготування:

1. Місткість для фондю натерти часником, влити лимонний сік і з наступним прогріванням змісти до гарячого стану.
2. Сир натерти на тертці, додати до підготовленої основи. Суміш періодично помішувати дерев'яною лопаткою. Це не дозволить грюєру та ементаль згорнутися, а маса вийде без грудочок.
3. змішати з борошном до отримання однорідної маси кашоподібного стану. Додати до розплавленого сиру. Страву потримати на вогні протягом трьох хвилин.
4. Приправити білим перцем і свіжонатертим мускатним горіхом, не кип'ятити.

Готове фондю має однорідну консистенцію, гаряче та жирне.

Пам'ятайте, згідно з традиційним рецептом сирна страва робиться зі швейцарського сиру грюєр і фрибурського вашерана або ементалю. Головна умова - брати продукти в рівних частинах, дотримуватися послідовності закладення продуктів. Щоб у процесі приготування вміст какелону не прилипав до стінок казанка, використовують ємність з антипригарним покриттям. Якщо суміш вийшла занадто густою, її розбавляють вином (киршем), рідкою – до складу вводять картопляний крохмаль або сир.

Для підтримки страви у гарячому стані під ніжками посудини встановлюють газову грілку чи свічку.

Висновок

Грюйер - універсальний продукт, який може прикрасити, урізноманітнити практично будь-яку страву. Являє собою варений пресований сир із делікатним солодко-солоним смаком та горіховим відтінком. Його широко використовують у кулінарії для створення запіканок, мафінів, пирогів, супів, других страв та суфле. Однак традиційною стравою, що готується з грюєра вважається фондю. Його подають із напівсухими видами рислінгу. Кисло-солодкий смак німецького алкоголю добре відтіняє горіхові відтінки швейцарського сиру. В інших випадках грюйер подають на сирній тарілці до спокійних білих (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) або фруктових червоних вин (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). При цьому зрілі сорти гармонійно поєднуються з витриманим.

Грюйер містить всі цінні складові молока: жир, білок, мінеральні солі, вітаміни A, E, B, K, D, які особливо важливі для хворих на туберкульоз, вагітних, жінок, що годують, дітей і людей з пошкодженнями кісток. Сир повністю засвоюється організмом людини. Він заспокоює, знімає стрес, нормалізує тиск, позбавляє безсоння, профілактує появу карієсу, зміцнює імунітет, забезпечує енергією, збуджує апетит, нормалізує мікрофлору кишечника, покращує роботу мозку.

Щодня рекомендується з'їдати 100-150 г грюєра. Через велику кількість жирів у складі його слід вживати виключно на сніданок або обід, оскільки для перетравлення продукту у вечірній час (на вечерю) організм витратить багато сил, витягуючи непотрібну енергію перед сном. В результаті це може відобразитися на фігурі у вигляді збільшення у вазі. Таким чином, для заряду бадьорістю сири та іншу поживну їжу (білкові продукти) їдять виключно до 14-00. Увечері слід віддати перевагу легкозасвоюваним, дієтичним стравам.

Швейцарський сир Грюйєр та особливості виготовлення. Харчова цінність, користь та шкода елітного кисломолочного продукту. Рецепти страв з ним та цікаві факти.

Грюйер - це елітний твердий сир, який виробляють тільки сировари Швейцарії, кантона Фрібург (округа Грюйєр). Статус продукту з контрольованим походженням було отримано 2001 року. Консистенція - щільна, каверн (очей) у м'якоті практично не зустрічається. Аромат - насичений, колір - жовто-кремовий, смак молодого сиру - солодкувато-солонуватий, з горіховим присмаком, визрілого - трохи землістий, з гіркуватістю. Чим головка старша, тим солоніша. На території Швейцарії випускається безліч підвидів основного сорту, але найдорожчим є альпійський, який виготовляється лише на високогірних пасовищах.

Особливості виготовлення сиру Грюйєр

Основна відмінність кисломолочного продукту цього виду від подібних – особлива обробка вихідної сировини. Під час пастеризації воно не піддається нагріванню, тому корисні сполуки та ферменти не розпадаються.

Особливості приготування сиру Грюйєр:

1. Початкову сировину (свіже молоко ранкової та вечірньої доїнки) зливають у мідні чани, де проводиться тривала пастеризація при температурі 34°С. Жодних харчових добавок чи консервантів не вводять.
2. У ці ж ємності поміщають закваску - хлористий кальцій, сичужні ферменти та бактеріальні культури. Температуру не підвищують. Створення відбувається протягом 40 хвилин.
3. Нагрівання до 54-57 ° С проводиться тільки після поділу вихідної сировини на фракції - сироватку та сирну масу (калля). На цьому етапі сир Грюєр роблять, як і всі тверді сири, - нарізають сирний потік на зерна. Для цього використовують спеціальну установку, що нагадує занурювальний блендер. Перемішують, залишають за постійної температури. Через 2 години роблять перші тести - на пружність та слипання.
4. Сирну масу відфільтровують і проводять первинне пресування, намагаючись позбутися сироватки. Формують сирні голови: діаметр – приблизно 50 см, вага – від 20 до 50 кг. Вже цьому етапі проводять маркування. Вага гніту (на кілька головок) – не менше 900 кг.
5. Пресовані головки замочують у рапі (22%) на добу. Напівфабрикат підсушують при постійній температурі 12-18°З поміщають у спеціальне сховище при 14-16°С.
6. Для визрівання сиру Грюйєр розроблено особливу технологію. Перші 10 днів головки перевертають до 6-8 разів на добу, заливаючи розсолом, потім протягом 14 днів цю процедуру повторять 1 раз на 3-4 дні, далі протягом 90 днів 1 раз на тиждень. При визріванні виділяється аміак.
7. Через 4,5 місяці проводять тест на готовність. Частина сиру надходить у продаж, решта продукту залишається у сховищі.

Смак сиру Грюйер змінюється в залежності від ступеня визрівання: 5 місяців – солодкий, 8 – напівсолона, 9 – солоний. До елітних вищих сортів відносять голівки, які провели у сховищі понад 12 місяців. Через 15 місяців продукт користується популярністю тільки у знавців - відчувається гіркуватість.

Зрілість можна визначити і по скоринці. У молодих сирів вона золотиста, а потім темніє і стає темно-коричневою.

Склад та калорійність сиру Грюйєр

Харчова цінність продукту висока, тому при схудненні від введення до раціону краще відмовитися. До того ж при термічній обробці корисні речовини у складі руйнуються, і єдина користь при вживанні – відчуття ситості.

Калорійність сиру Грюйер - 413 ккал на 100 г, їх:

• Білки – 29.8 г;
• Жири – 32.3 г;
• Вуглеводи – 0.4 г;
• Вода – 33.19 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А – 271 мкг;
• Ретинол – 0.268 мг;
• Бета Каротин – 0.033 мг;
• Вітамін В1, тіамін – 0.06 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін – 0.279 мг;
• Вітамін В4, холін – 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота – 0.562 мг;
• Вітамін В6, піридоксин – 0.081 мг;
• Вітамін В9, фолати – 10 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін – 1.6 мкг;
• Вітамін D, кальциферол – 0.6 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол – 0.6 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол – 0.28 мг;
• Вітамін К, філлохінон - 2.7 мкг;
• Вітамін РР – 0.106 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K – 81 мг;
• Кальцій, Ca – 1011 мг;
• Магній, Mg – 36 мг;
• Натрій, Na – 336 мг;
• Фосфор, Ph – 605 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe – 0.17 мг;
• Марганець, Mn – 0.017 мг;
• Мідь, Cu – 32 мкг;
• Селен, Se – 14.5 мкг;
• Цинк, Zn – 3.9 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно-і дисахаридами (цукри) - 0.36 г на 100 г.

Холестерин у складі сиру Грюйєр – 110 мг на 100 г.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмітолеїнова - 0.724 г;
• Олеїнова (омега-9) – 8.582 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева - 1.3 г;
• Ліноленова - 0.433 р.

У складі сиру Грюйер є й інші корисні органічні сполуки, які цінується цей продукт:

• Лейцин - необхідний формування м'язової тканини, прискорює регенерацію на клітинному рівні, стимулює вироблення серотоніну.
• Валін - саме з цієї кислоти надходить енергія у м'язи.
• Глутамінова кислота – нормалізує кислотно-лужний баланс та перешкоджає збільшенню новоутворень.
• Пролін - покращує рухливість суглобів та гнучкість хребта, без цієї речовини розвиваються м'язова дистрофія та анемія, неможливе вироблення синовіальної рідини.
• Міристинова кислота – бере участь у ліпідному обміні, стимулює вироблення білків, але може підвищити рівень шкідливого холестерину.
• Пальмітінова кислота - її можна назвати ліками для жінок, вона стимулює вироблення еластину та колагену, уповільнює природне старіння.
• Стеаринова кислота – захищає епітеліальні тканини від шкідливих впливів ззовні.

Але не лише ці речовини відповідають за користь та шкоду сиру Грюйєр для людського організму. Дуже важливим є вплив жирних кислот омега-3 і омега-6. Омега-3 знижує рівень холестерину, покращує статеву функцію, нормалізує гормональне тло. Але за її надлишку розріджується кров. Шкідлива дія нейтралізує омега-6 – збільшує згортання, але при цьому підвищує ймовірність розвитку інфарктів та інсультів.

Корисні властивості сиру Грюйєр

Завдяки високій калорійності продукту після вживання тривалий час зберігається відчуття ситості, заповнюється енергетичний резерв. Але це не єдина користь сиру грюєр для організму.

Розглянемо його корисні властивості.

1. Підвищує захисні сили, активуючи роботу імунної системи та купуючи викид гістаміну. Введення в денне меню під час вакцинації зупиняє розвиток алергії, допомагає впоратися з додатковим епідемічним навантаженням.
2. Має антиоксидантні властивості, пригнічує аутоімунні збої та формування атипових клітин.
3. Як і всі кисломолочні продукти, поповнює запаси кальцію в організмі, що корисно для кісткової та хрящової тканини. Макроелемент легко засвоюється завдяки високому вмісту фосфору. Можливість розвитку остеопорозу знижується, у похилому віці рідше з'являються переломи.
4. Стабілізує рівень гемоглобіну, запобігає анемії.
5. Благотворно впливає на життєдіяльність кишкової флори, нормалізує метаболізм, усуває накопичення шлаків та токсинів у просвіті кишківника, позбавляє неприємного запаху з рота.
6. Зрілий сир Грюйер підвищує артеріальний тиск. При схильності до гіпотонії на тлі серцево-судинних захворювань шматочок з ранку швидко відновить тонус.
7. Чинить заспокійливу дію, попереджає депресію, нервові зриви. Підвищує настрій, стимулюючи вироблення серотоніну – гормону задоволення.

Цей сорт сиру можна вводити в раціон маленьких дітей, жінок при вагітності та лактації, людей похилого віку. Рекомендований особам, професійна діяльність яких пов'язана з фізичним навантаженням та прискореною реакцією, курцям. В останніх кальцій швидко вимивається з організму, але оскільки у складі цього продукту його особливо багато, то гостроту проблеми вдається знизити.

Протипоказання та шкода сиру Грюйєр

Цей сорт часто вводять як інгредієнт у різні страви. Корисні властивості значно знижуються після термічної обробки: структура вітамінів, мінеральних речовин та білка руйнується на 60%, а кількість шкідливого холестерину зростає на 65-70%.

При ожирінні, атеросклерозі в різних стадіях, варикозної хвороби від введення в раціон продуктів із цим інгредієнтом та від переїдання сиру в натуральному вигляді краще відмовитися.

Шкідливий сир Грюйер викликає при загостренні сечокам'яної хвороби, запальних процесах нирок та травної системи - пієлонефриті, коліті, гастриті з підвищеною кислотністю. Не можна вживати цей продукт при алергії на молочний білок та індивідуальну непереносимість.

Локальних алергічних проявів не виникає, але якщо після того, як з'їв шматочок, виникає бурчання в животі та розлад шлунка, краще звернутися до інших видів кисломолочного продукту.

Рецепти страв із сиром Грюйєр

Навіть при тривалому визріванні смак елітного сорту не затьмарює решту інгредієнтів, а надає пікантності основній страві. До того ж Грюйер швидко плавиться, тому його часто використовують для приготування гарячих страв, наприклад фондю або цибульного супу. Він часто застосовується для випікання, його додають у салати та пасту. До сирної тарілки цього сорту подають рислінг, темне живе пиво або сидр.

Рецепти з сиром Грюйєр:

1. Фондю із шампанським. Для виготовлення використовують керамічну посудину, яку зсередини змочують часниковим соком. Натирають на великій тертці основний інгредієнт – Грюйєр, 450-500 г, та шматок ементалю – його має бути у 2 рази менше. Вливають 1-1,5 ст. л. свіжого лимонного соку, склянку сухого шампанського, всипають 1 ст. л. картопляного крохмалю. Поміщають посуд на варильну поверхню і перемішують вміст, поки сир не розплавиться, додаючи чорний перець за смаком. Готовий фондю наливають на тарілку, а по краях викладають шматочки чорного хліба. Для посилення смаку та аромату страву збризкують шампанським (60-80 мл).
2. Цибульний суп. Дрібнонарізану цибулю, 500 г, тушкують на сковороді у вершковому маслі, поки вона не стане світло-золотистого кольору, вливають м'ясний бульйон - 2 ст. л., залишають на півгодини. Білий хліб – 6-7 тонких скибочок – обсмажують. У сковороду з цибулею вливають 200 мл білого вина, 1 л бульйону, доводять до кип'ятіння, солять, приправляють мускатним тертим горіхом і перчать. Рідина розливають за глибокими керамічними тарілками. Розігрівають духовку до 160-180°С. Виставляють на деко всі тарілки, обережно викладають на поверхню супу скибочки хліба, посипані сиром, і ставлять у духовку. Щойно сир розплавиться, можна подавати.
3. Кіш лорен. Найкраще використовувати для приготування кухонний комбайн. Змішують: 250 г борошна, яйце, 125 г вершкового масла (половину пачки), дрібку солі. Тісто загортають у харчову плівку та прибирають у холодильник. У цей час займаються начинкою: 250 г бекону нарізають дрібними кубиками, бланшують окропом на металевому друшляку, а потім обсмажують на вершковому маслі (якщо бекон дуже жирний, масла не потрібно). Збивають 2 яйця з тертим сиром - 200 г, мускатним горіхом, сіллю та перцем. Розігрівають духовку до 200°С, форму для випікання змащують олією, викладають пласт тесту, що розкочує, формують бортики. Випікають 15 хвилин|мінути|. Деко виймають, в основу для пирога всипають начинку, заливають яєчною сумішшю і знову забирають пиріг в духовку. Як тільки на поверхні з'явиться рум'яна скоринка, можна діставати. Подають пиріг теплим.
4. Сирний соус до рибних страв. Спершу роблять соус голландез. Відокремлюють жовтки та білки 2 яєць, збивають жовтки на водяній бані, не нагріваючи так, щоб вони зварилися, вливають 1 ч. л. лимонного соку, солять, перчать (краще використовувати паприку чи кайенський перець). Знімають посуд з вогню, остуджують до кімнатної температури, вливають розтоплене вершкове масло - 80 г, збивають до загусання. Окремо змішують молочний соус. Обсмажують на вершковому маслі 50 г борошна. Як тільки з'являється горіховий запах, пересипають все в сотейник, вливають тонким струмком 200 мл молока і викладають шматочки вершкового масла - 60 г. Перемішують на водяній бані до загусання. Кількість муки можна збільшити. Сіль та перець не додають. З'єднують 2 соуси, по 100 мл, вливають таку ж кількість рибного бульйону і всипають 100 г тертого Грюєра. Перемішують, щоб сир розтанув, а потім остуджують, не перестаючи збивати.
5. Запечені йоржі японською. Філе 6 йоржів ставлять маринувати в соку 2 лимонів, морської солі та чорному перці. У цей час натирають 2 корені петрушки на дрібній тертці, обсмажують на сковороді разом з 1,5 пучками подрібненої петрушки в олії. Розрівнюють прожарювання рівним шаром, викладають мариноване філе, шар мандаринових часточок, заливають сметаною (10 ст. л.), посипають тертим грюєром і запікають 20 хвилин у духовці, розігрітій до 180°С. Перед подачею посипають свіжим кропом. Найкращий гарнір для страви - рис.

Історія цього сорту йде в глибину століть. Першими виробниками кисломолочного продукту були римляни, котрі й поділилися рецептами з місцевими селянами. Пастухи високогірних районів Швейцарії при випасі корів не мали можливості спускатися в селища, тому заготовляли сир про запас і залишали в печерах - природних холодильниках, попередньо засолюючи, щоб він не зіпсувався. У долину ж спускали сирні голови, які вже набули особливого смаку, який і прославив сорт.

У цьому районі збудував свій замок граф Грюйєр, який разом зі своїми родичами у 1111 році встановив сироварню та «запатентував» виробництво у 1115 році, опублікувавши статут гільдії сироварів. З цього моменту всі пристрої для виготовлення сиру вони отримували від абатства за спеціальним замовленням, розплачуючись готовим продуктом.

Вже до XIII століття торгівля поширилася сусідні провінції та прилеглі країни. До того ж потрібно віддати належне нащадку засновника сирної гільдії Рудольфу Грюєру - він дозволив дрібним виробникам заробляти гроші торгівлею, не монополізуючи її.

Французькі сировари виготовляли свою продукцію за подібною технологією, наприклад, бофор, але текстура виходила ніжніша, формувалося безліч вічок. Особливі властивості сиру Грюйер із Швейцарії - щільність і абсолютна однорідність при визріванні до 8 місяців і при подальшому початковий ступінь кристалізації через підвищений вміст солі.

У кожній провінції Грюєр має свої специфічні гастрономічні особливості, але основними сортами є:

• Альпійський (Alpage) – його спускають з гір восени, а виробляють у високогірній місцевості. Корови харчуються лише екологічно чистою сировиною – альпійськими травами.
• Преміум сирий (Premier Cru) - його унікальність забезпечена визріванням в особливих кліматичних умовах у печерах Фрібурга.

Оригінальну назву одержують лише сорти, виготовлені на території Швейцарії. Решті продукції присвоюються свої назви. Наприклад, білоруські виробники цілком наблизилися до швейцарських сироробів до смаку, освоївши оригінальну технологію. А ось російські сировари не використовують швейцарські рецепти для приготування сиру Грюйєр.

Насолоджуватися елітним сиром можуть лише заможні люди. Наприклад, у Москві такий продукт можна придбати не дешевше, ніж по 400 руб. за 100 р. Така ціна сиру Грюйер пояснюється як унікальністю технології, а й невеликим виходом. Щоб одержати 1 кг кінцевої сировини, обробляють 12-14 кг молока.

У «Будинок сиру», яким з 2004 року керують двоюрідні брати Ніколя та Жак Грюєри, відвідувачів запрошують на екскурсію. Можна побачити всі етапи виготовлення продукту, самому спробувати нарізати сирні зерна, продегустувати недосолений напівфабрикат. У цьому торговому будинку за добу виробляють 48 головок високоякісного продукту.

Як роблять сир Грюйєр - дивіться на відео:

При придбанні Грюйера слід обмежитись шматочком, який можна з'їсти протягом 5 днів. Цей продукт швидко псується навіть якщо його зберігати в холодильнику в герметичній упаковці, без доступу повітря.

Словосполучення «швейцарський сир» давно вже закріпилося у свідомості як елітний, найкращий сир найвищої якості. Небагато сирів можуть похвалитися такою високою оцінкою та визнанням. Тільки якісний продукт, виготовлений за строго закріпленою технологією та при посиленому контролі її дотримання, може називатися швейцарським.

Що це за сир?

До таких продуктів відноситься сир Грюйер. Хоча цей сир зовсім нещодавно отримав офіційну назву швейцарського сиру, лише з 2001 року він по праву належить до класу елітних сирів. Його почали виготовляти ще в XI столітті, ще через шість століть активно повернулися до цього питання і продовжили розробляти рецептуру. За цей сир Франція та Швейцарія вели запеклі суперечки, доводячи, що саме вони є батьківщиною цього елітного продукту. У 2001 році Швейцарія змогла отримати статус АОС, що передбачає суворий контроль місця виготовлення даного сиру та закріпивши за собою монополію.

Франція виробляла сири Конте і Бофор за тими ж технологіями. Французький і швейцарський варіант відрізняють деякі деталі - це невеликі дірки і ніжніша текстура у французьких сирів, у той час як у Грюйера дірок не повинно бути взагалі, він відноситься до класу твердих.

За свій натуральний смак, калорійність, жирність та незвичайні нотки сир Грюйєр чотири рази отримав найвищу нагороду на конкурсі сироварів.

Називати сир Грюйер можна тільки в тому випадку, якщо він був зроблений у Швейцарії і тільки в місцевостях Во, Юра, Невшатель, Фрібур, Берн.

Як і майже всі швейцарські сири, його назвали ім'ям місцевості, де його виробляли. Про смак можна довго сперечатися, якщо не знати його особливостей. У різні часи він буває солодкуватий, солонуватий, солоний, зрілий і старий. Молодий сир, приблизно п'ять місяців витримки, має солодкуватий смак, у вісім місяців – солонуватий, дев'ять місяців – зрілий, насичений горіхово-фруктовий аромат, старше 1 року – старий сир із насиченим і більш терпким смаком. Він і вважається найціннішим, дорогим і називається "Резерв" або "Вищий сорт". Він належить до жирних і калорійних.

Відмінна риса даного продукту – ледь вловимий горіхово-фруктовий аромат, який у різний час проявляється більш-менш насичено. Сам Грюйер змінює свою текстуру з часом від м'якшої і ніжнішої до щільної з більш насиченим терпким смаком. Як зазначалося вище, виробляти цей сорт сиру можна лише у Швейцарії. За строго контрольованою технологією 1 кг сиру отримують з 12 л кращого альпійського молока тих найщасливіших корів, які цілими днями пасуться на благодатних луках і їдять свіжу, багату на корисні речовини, соковиту і молоду траву.

Процес виготовлення починається зі збору ранкового та вечірнього молока, яке міститься у мідному тазі. До нього додають закваску з молочних бактерій та сичугу (витяжка зі шлунка теляти, що містить необхідні ферменти) і при температурі +34 градуси підтримують цю суміш до утворення сиру та сироватки. Далі, спеціальними ножами подрібнюють сир до розміру рисового зерна, що надає йому згодом неповторної структури та смаку. Після цього температуру підвищують до +54 градусів і томлять масу до готовності, визначаючи її за злипанням і консистенцією. Цей час за технологією становить близько 45 хвилин.

Після отримання необхідної консистенції зливають сироватку, а основу для майбутнього сиру пресують у спеціальних формах з фірмовим найменуванням під гнітом 900 кг приблизно 20 годин. Далі сирні головки вимочують у соляному розчині 22% концентрації приблизно добу, при цьому продукт отримує приблизно половину необхідної солі. Тепер потрібно дочекатися його визрівання. Зріти він має в умовах, максимально наближених до підвальних. Адже саме вони забезпечують сиру таку консистенцію, структуру та смак.

Вологість повітря допустима в межах 95–97%, температура – ​​+13–14 градусів за Цельсієм. Головки необхідно періодично перевертати та натирати сіллю. Саме в цей час на сирі утворюється коричнева скоринка-оболонка. Головки формують діаметром 55-65 см, вага сиру сягає 25-40 кг. Тому у продаж він надходить нарізаний шматками клиноподібної форми.

У принципі вживати такий продукт вже можна через місяць, але за технологією все ж таки є його вийде після п'яти місяців визрівання. Справа в тому, що після п'яти місяців дозрівання молодий сир проходить суворий відбір контролю якості і тільки потім надходить у продаж. Більшу частину залишають дозрівати далі. Чим старіший сир, тим він жирніший і калорійніший.

У Європі часто використовують цей сир із різним ступенем визрівання при приготуванні безлічі страв. Але все ж таки згідно рецептури справжній Грюйєр – це твердий сир, термін визрівання якого становить більше одного року.

Склад та калорійність

Елітність та популярність цього сиру визначає не лише його рецептура, а й склад. Цінність даного продукту визначається свіжістю та натуральністю молока, яке використовується при приготуванні. А це означає, що всі ферменти та корисні речовини не руйнуються такою термічною обробкою. Тобто до його складу входить молоко, корисні бактерії із молочної закваски, ферменти із телячого шлунка (сичуги) та сіль.

Однак цей сир досить калорійний і відноситься до жирних. У 100 г продукту міститься 396 ккал, 27 г білка, 31 г жиру, 0 г вуглеводів, що означає швидку насиченість даним продуктом.

Користь та шкода

Склад сиру Грюйєр говорить про його користь. Це ферменти, молочний жир, мікроелементи, мінерали, вітаміни А, У, D, E, K, PP. Примітно, що в такому продукті міститься приблизно в 9 разів більше корисних речовин, ніж у молоці, яке використовується для виготовлення. Сир багатий на вітаміни А, Р, ретинолом, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, D, Е, К. А також його постійні супутники – це макроелементи: K Ca, Mg, Na, P та мікроелементи: цинк , фосфор, залізо, марганець, селен, мідь.

Натуральність продукту забезпечила його необхідними вуглеводами, замінними та незамінними амінокислотами, насиченими жирними кислотами та полінасиченими жирами.

Завдяки такому багатому змісту очевидна така користь сиру Грюйєр, як:

• зміцнює суглоби та кістки;
• сприяє підвищенню імунітету;
• швидко відновлює сили хворих, людей похилого віку, спортсменів;
• заповнює запаси енергії за фізичних навантажень;
• бореться з депресією, безсонням, нервовими станами;
• збільшує рівень гемоглобіну у крові;
• бореться з карієсом, зміцнює зуби;
• підвищує тиск.

Завдяки високому показнику кальцію в продукті він є незамінним для курців, у яких з віком погіршується засвоєння кальцію в організмі. А також він буде корисний для жінок, які годують і вагітних. Він допоможе спортсменам відновитися після навантажень та отримати додаткову енергію для організму. Але все ж таки не всі натуральні продукти однаково корисні для всіх.

Цей сир не рекомендують особам з підвищеним тиском, гострим або хронічним пієлонефритом, а також страждають на алергію на молочні продукти. Не рекомендується він людям із зайвою вагою, адже він досить жирний та калорійний.

Важливо! Справжній сир Грюйер виробляється лише у Швейцарії, але через високу ціну (від 30 фунтів за 1 кг) на стіл російського споживача він потрапляє вкрай рідко. Ціна в магазинах коливається від 200 до 400 рублів за 200 г продукту.

Різновиди та популярні марки

Величезною популярністю користується сорт Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Особливість цього сорту полягає в тому, що він виготовляється лише з альпійського молока корів, що знаходяться на вільному вигулі. Його випускають у невеликих кількостях та в головках меншого розміру. Білоруський виробник "Постави містечко" ризикнув і розробив аналог швейцарського елітного продукту. Білоруські сири давно відомі споживачам як високоякісні, натуральні та дуже смачні. І цього разу вони використовували нове високотехнологічне обладнання та старі рецептури для того, щоб стати новаторами та завоювати російський ринок.

Популярні російські марки не ризикнули виготовляти цей сир, адже технологія дуже жорстка, а термін витримки сиру великий та складний. Основним компонентом при виготовленні є молоко, тому на заводі воно проходить найсуворіший контроль якості, не пастеризується і досягається висока схожість білоруського продукту з оригіналом. Згідно з відгуками найвибагливіших покупців білоруського сиру Грюйєр, варто зазначити, що він має горіхово-фруктові нотки, за консистенцією та структурою дуже нагадує оригінал, має жирність та калорійність ту саму, що й оригінал. І тому заслужено посідає перші місця під час опитування покупців.

Застосування у кулінарії

Сир Грюйер є жирним та калорійним, що є незаперечною перевагою при приготуванні безлічі страв у кулінарії. З його застосуванням є безліч рецептів.

Фондю

Основними ласощами швейцарців та французів з використанням цього сиру є фондю. Вони вмочують у плавлений сир хліб, овочі, корнішони, картопля, м'ясо та багато іншого. Вони насаджують будь-який інгредієнт на довгі тонкі вилочки та вмочують їх у гарячому сирному соусі. Отже, щоб приготувати фондю, знадобляться такі інгредієнти:

• сухе вино – 200 г;
• часник – кілька зубчиків;
• сир Грюйєр – 250 г;
• сир Емменталь - 250 г;
• горілка – 40 мл;
• лимонний сік - 1 столова ложка;
• борошно кукурудзяне - 30-40 г;
• мускатний горіх і білий перець за смаком.

Вино, сік лимона та продавлений через прес часник слід помістити у спеціальну піалу для фондю та нагріти. Сири варто натерти на тертці та додати до вина, коли воно буде гарячим. Заборонено кип'ятити. Рекомендується використовувати для помішування дерев'яну лопатку. Слід дочекатися розплавлення сиру і після цього додати до фондю борошно, що розмішане у горілці. Все варто повільно перемішати та томити близько трьох хвилин. Наприкінці потрібно додати мускатний горіх та білий перець. Страва готова.

Головне – це дотримуватися послідовності та пропорції. Якщо все ж таки страва занадто рідка, варто додати ще трохи борошна або крохмалю, а якщо густе - білого вина. Готувати слід у посуді з антипригарним покриттям. Подають фондю гарячим, тому підтримки температури посуд з сирним соусом підігрівають свічкою чи грілкою знизу.

Сирний суп із грінками

Французи вважають сир Грюйер незамінним у своєму класичному сирному супі. Він чудово підкреслює смак та зберігає необхідну консистенцію. Для приготування сирного супу з грінками потрібні такі інгредієнти:

• червона цибуля – 400 г;
• цибуля-порей - 120 г;
• яловичий, курячий чи інший нежирний бульйон – 1 л;
• вино сухе – 100 мл;
• олія – 15–20 мл;
• часник – 1 зубок;
• вершкове масло – 20 г;
• сир Грюйєр – 50 г;
• лавровий лист, чебрець, сіль, перець за смаком;
• хлібні грінки.

Потрібно нарізати тонкими півкільцями червону цибулю і тонкими смужками цибулю-порей. Варто подрібнити часник ножем чи через прес. Листочки чебрецю необхідно відірвати від стебла. У посуд з товстим дном слід налити олію, додати до неї вершкове масло. Вогонь має бути невеликим. Коли вершкове масло розтопиться, необхідно додати червону цибулю, через 5–7 хвилин – цибулю-порей. І залишити томитися близько 30 хвилин.

Далі необхідно додати часник, чебрець і вино. Коли суміш трохи підігріється, варто додати теплий бульйон. Зачекати закипання, додати спеції та сіль. Після закипання вогонь слід зменшити до дрібного і варити 20-25 хвилин. Залишилося дістати жароміцні супові тарілки, розлити суп, зверху покласти грінки, посипати їх сиром і відправити в духовку на 5-10 хвилин. І все, шматочок Франції виявиться біля кожного будинку.

Важливо! Завдяки своїм відмінним плавильним властивостям і сильної тягучості сир Грюйер часто додають у всілякі пасти, заправляють їм салати, печуть піци з ним, створюють рецепти всіляких запіканок. Він є частим гостем сирної тарілки завдяки своєму насиченому та яскравому смаку.

Сир грюєр, швейцарський твердий жовтий сир, м.д.ж. 48% у сух. в-вібагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А – 30,1 %, вітаміном B2 – 15,5 %, вітаміном B5 – 11,2 %, вітаміном B12 – 53,3 %, кальцієм – 101,1 %, фосфором – 75 ,6%, селеном – 26,4%, цинком – 32,5%

Чим корисний Сир грюєр, швейцарський твердий жовтий сир, м.д.ж. 48% у сух. в-ві

• Вітамін Авідповідає за нормальний розвиток, репродуктивну функцію, здоров'я шкіри та очей, підтримання імунітету.
• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
• Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
• Кальційє головною складовою наших кісток, виступає регулятором нервової системи, бере участь у м'язовому скороченні. Дефіцит кальцію призводить до демінералізації хребта, кісток тазу та нижніх кінцівок, підвищує ризик розвитку остеопорозу.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Селен- есенціальний елемент антиоксидантної системи захисту організму людини, має імуномодулюючу дію, бере участь у регуляції дії тиреоїдних гормонів. Дефіцит призводить до хвороби Кашина-Бека (остеоартроз з множинною деформацією суглобів, хребта та кінцівок), хвороби Кешана (ендемічна міокардіопатія), спадкової тромбастенії.
• Цинквходить до складу понад 300 ферментів, бере участь у процесах синтезу та розпаду вуглеводів, білків, жирів, нуклеїнових кислот та у регуляції експресії ряду генів. Недостатнє споживання призводить до анемії, вторинного імунодефіциту, цирозу печінки, статевої дисфункції, наявності вад розвитку плода. Дослідженнями останніх років виявлено здатність високих доз цинку порушувати засвоєння міді та тим сприяти розвитку анемії.

ще приховати

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете переглянути у додатку

Сир грюєрє вищий клас сироварів Швейцарії. Назва безпосередньо залежить від місця, де роблять цей сир, який зачісується до твердих сортів. До особливостей цього продукту відноситься дуже щільна і однорідна консистенція. У сирі грюєр сирні очі зустрічаються дуже рідко (див. фото).

Цей продукт має неповторний запах, а також пікантний смак із характерними горіховими нотками.Сир грюйер відноситься до списку сортів, походження яких контролюється фахівцями. Залежно від витримки виділяють кілька сортів цього продукту:

• солодкий – 5 міс.;
• підлозі солоний - 8 міс.;
• солоний - 9 міс.;
• вищий сорт - 12 міс.;
• старий – 15 міс. і більше.

Сир грюйер надходить на прилавки магазинів у головках, діаметр яких становить приблизно 50 см, а їхня вага варіюється від 25 до 40 кг. Зверху продукт покритий зернистою скоринкою, колір якої варіюється від золотого до коричневого.Жирність такого сиру не перевищує 50%.

Процес виробництва сиру Грюйер відбувається у певній послідовності.Для початку ранкове та вечірнє молоко змішують в одній великій ємності. Потім до нього додають спеціальний фермент та окислювач. Процес згортання відбувається протягом 40 хв. Дуже важливо стежити за процесом, тому що якщо помилитися навіть на кілька хвилин, підсумковий продукт буде невисокої якості або взагалі його віднесуть до шлюбу. Потім за допомогою спеціальних ножів протягом 7 хвилин маса подрібнюватиметься на дрібні гранули. Наступний етап - підігрів сирних зерен, що утворилися, протягом 40 хв. до температури не більше ніж 56 градусів. Тепер сировар повинен власноруч переконатися в тому, що маса вийшла еластичною та готовою для подальшої переробки. Потім, за допомогою спеціального насоса відбувається поділ маси за формами і відділення сироватки. Далі сирну масу відправляють під прес, вага якого сягає 900 кг. На таке формування витрачається до 20 год, цей час голівки іноді перевертають. Після цього на добу його відправляють у соляний розчин. На останньому етапі сир грюєр дозріває у спеціальних льохах, у яких зберігається температура 14 градусів.

Сир грюєр має солонувато-солодкий смак.Щоб отримати 1 кг підсумкового продукту, потрібно витратити рівно 12 л молока.

Як вибрати та зберігати швейцарський сир Грюйєр?

При виборі сиру грюєр варто шукати головки, на яких є позначка АОС або АОР, яка свідчить про справжність цього продукту. Зберігати сир варто у холодильнику попередньо обернувши його харчовою плівкою.

Корисні властивості

Користь сиру грюєр обумовлена ​​наявністю вітамінів та мінералів.Є в ньому холін, який нормалізує рівень холестерину в крові та допомагає позбутися набряків. Завдяки наявності фосфору та кальцію, активується процес регенерації та зміцнення кісткової тканини. Крім цього, ці мінерали покращують стан нігтів, волосся та зубів. Є в сирі грюєр магній, який потрібний для нормальної роботи серцевого м'яза. Враховуючи вміст калію, покращується діяльність серцево-судинної системи. Входить до складу цього сиру та натрій, який відповідає за водний баланс в організмі. Це лише невеликий перелік корисних речовин, що сприятливо впливають на життєдіяльність організму загалом.

У сирі грюєр є природні речовини, які протягом тривалого часу забезпечують організм необхідною енергією.У ньому також є багато білків, які сприятливо позначаються на стані м'язів, шкіри, крові та хрящової тканини.

Використання в кулінарії

Сир грюєр є відмінною самостійною закускою, яка часто входить до складу сирної тарілки. Цей сир використовують для національної страви Швейцарії – Фондю. Крім цього, цей продукт використовують у рецептах випічки, особливо це популярно у Франції.Сир грюйер чудово поєднується з м'ясом та овочами, а також його кладуть у перші страви, пасту та салати. Більш широко розкривається смак та аромат цього продукту у поєднанні з білим вином, яблучним сидром та з темним пивом.

Шкода сиру грюєра та протипоказання

Шкідливий сир грюєр може принести людям з індивідуальною непереносимістю продукту. Враховуючи високий вміст ліпідів, відмовитись від його вживання потрібно в період схуднення, а також при ожирінні.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+