Фондю в домашніх умовах. Солодке фондю: рецепт. Фондю з пармезану та моцарели
За загальноприйнятою думкою, фондю - національна швейцарська страва. Класик кулінарії В.В.Похлєбкін стверджує навіть більше: «фондю - головна і практично єдина національна страва швейцарців». Сперечатись про походження страви не має сенсу, істина встановлена давно і надійно, але в історії походження та знайомства фондю зі світом є кілька моментів, які, напевно, будуть цікаві допитливим гурманам.
Те, що згодом стало відомо як «фондю», з'явилося на світ завдяки швейцарським пастухам близько семи століть тому – так стверджує одна з версій походження страви. На засніжені альпійські пасовища пастухи брали із собою серед харчів хліб і сир, а також вино, щоб зігріватися в холодні години. А з начиння з ними завжди був глиняний горщик. caquelon», у якому на вогні переплавлялися залишки затверділого сиру разом із вином. У цю теплу смачну і ситну масу швейцарці мачали шматочки хліба. Саме так виглядала церемонія фондю на зорі винаходу цієї страви.
З полів і лук типова страва селянської кухні поступово перемістилася в багаті будинки, де спочатку стало улюбленим у прислуги, а вже потім потрапило на столи аристократії. Зрозуміло, для вищого світу страва готувалася з найкращих сортів сиру та вина та супроводжувалася багатим асортиментом свіжих хлібів.
Як саме на той час швейцарці називали свій кулінарний винахід, історія точно сказати не може. Справа в тому, що швейцарці, на відміну від сусідів-французів, не приділяли особливої уваги позначенню страв. Але сама назва «фондю» походить від французької fondreщо означає «танути». Так-так, ім'я швейцарській страві дали саме французи. І в цьому немає нічого дивного, якщо згадати географічне розташування Швейцарії. Без сумніву, фондю подавали до столів швейцарської знаті під час проведення застіль з нагоди приїзду сусідів-аристократів з Австрії, Ліхтенштейну, Італії, Німеччини та, звичайно, Франції. А французи відомі пристрастю давати свої імена всьому, що заслуговує на кулінарну увагу. Зрештою, якось вони мали розповісти співвітчизникам про швейцарське диво!
За іншою версією, фондю з'явилося у 18-му столітті в кантоні Невшатель. Сталося це завдяки кмітливим селянкам, котрі збирали «по засіках» і розтоплювали засохлі шматочки різних сортів сирів у загальному казані.
Як би там не було, традиційне швейцарське фондю, як правило, складається з комбінації двох сирів – грюєра та ементалю, які топлять у сухому білому вині, іноді з додаванням кіршу – вишневої горілки. Це найзагальніший рецепт, оскільки кожен кантон у Швейцарії має свій власний «традиційний» рецепт фондю. Наприклад, Фрейбурзіфондю готують із сирів грюєр та вашерин з додаванням вина та кіршу, але останні інгредієнти необов'язкові. Якщо фондю готується без вина, то хліб спочатку вмочують у сливовий шнапс, а потім у розплавлений сир. У Женевіфондю готують із трьох сирів: грюєра, ементалю та валісер-бергкасе (Walliser Bergkase), до женевського фондю можуть додаватися шматочки сморчків. У Гларусігрюйер і шабзигер плавлять у соусі з вершкового масла, борошна та молока. У Східній Швейцарії для фондю віддають перевагу комбінації аппенцелера і вашерина з сухим сидром. У кантоні У(Ваадт) Фондом готують зі швейцарського сиру з часником. І, нарешті, у Невшателез'єднують дві третини грюєра та однієї третини ементалю (або у співвідношенні 1:1) з місцевим вином.
Вирішальну роль популяризації фондю у всьому світі зіграв знаменитий француз Жан Ансельм Брійя-Саварен. Рятуючись від французької революції, Саварен провів два роки у Сполучених Штатах, де давав уроки французької та грав на скрипці в оркестрі нью-йоркського театру. Але його справжньою пристрастю завжди залишалася кулінарія та любов до французької кухні. Саме Саварен познайомив американців із fondue au fromage- сирним фондю, який став однією з улюблених страв французів.
Але загальний інтерес до цієї страви з'явився трохи пізніше і досяг свого апогею в 1960-70 роки, коли популярності фондю могли позаздрити поп-ідоли. До цього часу рецептів і варіацій фондю існувало безліч, а багато з них мали дуже віддалене ставлення до первісної швейцарської страви. Ті ж французи взагалі примудрялися готувати фондю без сиру! Вони просто розігрівали оливкову олію та готували в ній шматочки м'яса. Таке фондю назвали бургундським, а першим його почав подавати у своєму нью-йоркському ресторані «Швейцарське шале» кухар Конрад Еглі у 1956 році. Дещо пізніше, в 1964 році, Еглі представив світу нове гастрономічне диво - шоколадне фондю, яке відразу ж підкорило серця всіх ласунів світу. У розтоплений шоколад опускають шматочки фруктів, ягід чи бісквітів.
Фондю - це не просто страва, це стиль спілкування, за приготуванням фондю люди проводили дружні та сімейні зустрічі. Виробилися навіть певні традиції щодо фондю. Наприклад, якщо жінка випадково кидала у фондю свій шматочок хліба, вона повинна була поцілувати всіх чоловіків, що сиділи за столом, а якщо шматочок роняв чоловік, він повинен був купити пляшку вина. Якщо одна й та сама людина впускала хліб вдруге, за негласним правилом наступного разу він влаштовував фондю-прийом у своєму будинку і запрошував усіх присутніх. Принаймні так стверджується в книзі The Fondue Cookbookамериканське видавництво Hamlyn Press. Сам собою етикет фондю нескладний. На довгу вилку насаджують шматочок хліба (або іншого гарніру) і вмочують у розтоплений сир. Виделку слід кілька секунд потримати над фондюшницею, щоб склали надлишки сиру і сам він трохи охолонув. Хліб знімати з вилки слід обережно, щоб не торкатися ротом самої вилки - адже їй доведеться знову поринути у спільну страву. У бургундському фондю шматочок нанизаного на вилку м'яса потрібно тримати в гарячому маслі стільки, скільки потрібно для його готовності, потім шматочок м'яса знімають з виделки для фондю на порційну тарілку і їдять вже за допомогою звичайної вилки.
У 1990-і роки фондю дещо втратило свої позиції, оскільки на перший план у їжі вийшла концепція здорового харчування, а до фондю застосувати її було складно, все-таки це дуже калорійна страва. Але експерименти з рецептами фондю продовжилися, і в результаті навіть вийшло фондю по-східному (Fondue Orientale) - бургундське фондю, в якому олію замінено бульйоном, в такому фондю зазвичай готують овочі.
Аналоги швейцарського фондю можна знайти і в інших кухнях світу. В італійській кухні, наприклад, існує дві подібні страви - фондута і лазня кауда. Фондута робиться із сиру фонтину та яєчних жовтків, а банья кауда – це гарячий соус із вершкового масла, оливкової олії, часнику та анчоусів, у який вмочують шматочки овочів. Щось схоже на фондю існує і в Голландії, блюдо називається каасдуп (KaasDoop).
Фондю - чудова страва для зимових вечорів. Сьогодні фондю знову популярно і може задовольнити усі смаки, благо рецептів фондю існує безліч - стільки, що вистачить на кожен день довгої зими. І навіть більше…
Батьківщиною фондю є Швейцарія. У цій країні виник звичай запрошувати друзів на фондю. Сьогодні у нього з'явилося багато шанувальників по всьому світу, а класичні рецепти зазнали змін відповідно до смаків та побажань кулінарів інших країн.
Види фондю
Фондю в домашніх умовах можна зробити з м'яса, сиру, шоколаду та риби. Кожен вид має кілька різновидів залежно від того, до якої нації належить кухар. Наприклад, страва з сиру в класичному варіанті готується на основі 5 сортів сиру, але італійські кухарі використовують замість вина шампанське.
Скликати друзів на фондю вдома прийнято увечері. Розсадивши всіх за стіл, до центру господиня ставить фондюшницю, а біля кожного із запрошених спеціальну тарілку – менажницю. Розкладаються закусочні прилади та довгі вилочки з дерев'яними ручками. На них прийнято розжарювати хлібні грінки, подані в керамічній або порцеляновій вазі, і занурювати в фондюшниці.
При подачі рибного або м'ясного фондю використовується окроп, в яке опускаються шматочки м'яса, риби або морепродуктів. На закуску подаються овочі, соління, а як аперитив сухе вино білого кольору до риби і червоне сухе вино до м'яса.
Сирне фондю
Сирне фондю в домашніх умовах можна зробити на основі:
- кукурудзяного крохмалю;
- лимонного соку;
- цибулі-шалоту;
- сухого шампанського;
- сиру грюєра, брі та ементаль;
- горіха мускатного;
- білого меленого перцю;
- французького багету.
Етапи приготування:
- В окремому посуді з'єднати крохмаль обсягом 4-х ч.л. та 1 ст.л. соку стиглого лимона.
- У горщик для фондю налити 1,25 ст. піниться алкогольного напою, додати 1 нашатковану цибулю-шалот.
- Нагрівати на середньому вогні протягом 2-х хвилин, а потім зняти з плити і додати натертий сир. Брі можна нарізати. Перемішати та з'єднати.
- Повернути каструльку на плиту і томити, доки не розплавиться сир. Через 12 хвилин, коли маса закипить, у неї можна залишити перець і мускат.
- Горщик зняти з вогню, поставити на підставку для фондю і насолоджуватися, вмочуючи в нього шматочки французького багета.
Рецепт сирного фондю на основі сухого білого вина користується популярністю.
Вам потрібні:
- вершковий сир «Ламбер» 55% жирності;
- часник;
- сухе вино білого кольору;
- цукор;
- 30% вершки;
- горіх, званий мускатним;
- сіль, перець чорного кольору перемелений;
- крохмаль;
- французький багет.
Етапи приготування:
- 0,5 кг сиру потрібно натерти на великій тертці, 2 ч. л. крохмалистої білої субстанції розвести невеликою кількістю води.
- У горщик для фондю влити 300 мл вина, додати 2 зубки перемеленого часнику і 1 ч.л. цукру. Випарити половину.
- 200 мл вершків з'єднати з|із| сирною масою, відправити в сотейник і перемішати. Додати розмочений крохмаль та розмішувати вміст горщика. Посолити, посипати перчик до смаку, додати мускат на кінчику ножа.
- Подавати сирну масу у фондюшниці.
Шоколадне фондю
Таке фондю готується з:
- жирних вершків;
- будь-якого лікеру;
- плитки чорного шоколаду;
- фруктів;
- печива або булочок.
Етапи приготування:
- Шоколад подрібнити, щоб він набув форми невеликих шматочків, і помістити в горщик для фондю. Поставити його на вогонь та дочекатися, коли розтопиться.
- Додати 100 мл жирних вершків та 2 ст. л. вибраного лікеру.
- Поставити на підставку для фондю, що підігрівається, і опускати в вміст ягоди, фрукти, шматочки булочки і печиво.
Рецепт шоколадного фондю з коньяком не менш популярний.
Для його приготування знадобляться:
- 2 плитки шоколаду;
- згущене молоко;
- коньяк;
- розчинна кава.
Останнім часом велике поширення в меню ресторанів набуло фондю – традиційна страва Швейцарії. У перекладі з французької це слово означає «розплавлений». Фондю готується із сиру та вина в посуді під назвою какелон прямо за столом, тому всі учасники трапези можуть спостерігати за процесом. Але що таке фондю і як його їдять? Давайте розумітися.
Трішки історії
Сім століть тому у швейцарських Альпах пастухи брали з собою на випас овець голівку сиру, хліб та вино. Коли вже темніло, вони вирішували підкріпитися, але всі продукти за день ставали несвіжими, і тоді пастухи придумали помістити сир і вино в казан і підігріти на вогні. Вийшла смачна ситна суміш, в яку можна було мастити хліб. Так з'явилося фондю. Поступово страва перейшла на столи багатих людей, готувати її почали з найкращих сортів сиру та вина.
Незабаром про те, що таке фондю, дізналися в Італії та Голландії, а згодом у Китаї та у Франції. Велику популярність набуло солодке фондю, приготоване з білого або гіркого шоколаду, змішаного із вершками. У цю суміш мачали шматочки фруктів або бісквіту і запивали все лікером або шампанським.
У Швейцарії є й інша легенда про виникнення фондю. Самотній мандрівник пізно ввечері постукав у невеликий приватний готель з проханням про ночівлю та вечерю. Хазяїн прийняв мандрівника, але у вечері відмовив: кухар давно вже пішов і готувати ніхто не міг. Однак він дозволив мандрівникові пройти на кухню та приготувати собі щось самостійно. А на кухні до цього часу вогнище ще не охололо. На ньому стояв горщик з гарячою олією. Мандрівник знайшов шматочки овочів, якісь скибочки м'яса і все знайдене закинув у гарячу олію. Їжа там прогрілася, і мандрівник із задоволенням повечеряв.
Як правильно вживати традиційну страву Швейцарії
Рекомендується взяти фондюшницю та поставити її в центр столу. Кожному гостю дають тарілку та дві виделки. У центр столу викладають посуд із шматочками хліба (його нарізають кубиками). Гість розколює шматочок хліба на вилку, опускає її в гаряче фондю (рецепти його ми розглянемо нижче), провертає, щоб суміш перестала капати, і кладе собі на тарілку. Потім шматочок потрібно наколоти другою вилкою і відправити до себе в рот.
Якщо фондю рибне чи овочеве, то фондюшницю з бульйоном чи гарячою олією поміщають у центр столу, а біля гостей кладуть тарілочки зі шматками м'яса, овочами чи рибою. Гість розжарює шматок продукту, мачає його в масло і кладе собі на тарілку. Поруч розміщують піали з соусами та приправами, а також із часниковим хлібом. Трапеза закінчується зазвичай салатами, які підходять до головної страви.
Як їдять солодке фондю
Його зазвичай лише розігрівають і їдять одразу після основної страви. Слід зазначити, що таке фондю (фото вище) готується досить просто. Перед кожним гостем розміщують посуд із нарізаними фруктами, кексами, печивом чи іншими солодощами, які потрібно опускати в рідку суміш. До такої страви подають чарки зі шнапсом, лікером або келихи з шампанським, солодким вином. Якщо алкоголь не вживається, можна подати трав'яні газовані напої.
Розглянемо детальніше, що таке набір для фондю та як його використовують для приготування традиційної страви Швейцарії.
Посуд для приготування ласощів
Набір для фондю складається з металевого, глиняного або керамічного казанка (залежно від виду страви), одного або двох довгих виделок із спеціальними наконечниками, а також пальника з регулятором температури нагрівання та підставки. Крім цього, набір можуть входити різні аксесуари: тарілки, соусниці.
Фондю класичне
Складові:
- один зубок часнику,
- 450 грамів сиру грюєр,
- 250 г сиру ементаль,
- півтори склянки білого сухого вина,
- одна ложка соку лимона,
- чотири ложки крохмалю картопляного,
- мускатний горіх,
- перець мелений.
Приготування
Перед приготуванням фондю необхідно казанок намазати часточкою часнику, попередньо її розрізавши. Посуд поміщають на підставку з пальником і гратами, кладуть у неї сир, натертий на тертці. У вині розводять крохмаль, додають сік лимона, заливають сумішшю сир, кладуть сіль та спеції, підпалюють пальник. Вміст казанка помішують зигзагоподібними рухами. Коли маса розплавиться, її тримають близько семи хвилин на вогні. Потім беруть шматочки хліба довгим виделкою і мачають до неї. При цьому біля кожного гостя розміщують тарілку зі спеціями. До страви подають вино чи каву.
Фондю з морепродуктів
Складові:
- по 230 грамів філе камбали, палтуса, тріски та великих очищених креветок,
- 180 грамів мідій без черепашок,
- сік із двох лимонів,
- одна ложка соусу устричного,
- дві ложки борошна кукурудзяного,
- масло рослинне.
Приготування
Необхідно замаринувати рибу перед тим, як приготувати фондю з морепродуктів. Філе потрібно помістити в посуд, полити соком лимона та соусом, накрити кришкою і поставити в холодне місце на двадцять хвилин для маринування. Потім рибу виймають і посипають борошном, розкладають на велику страву, яку ставлять у центр столу. У казанці розігрівають олію до кипіння і починають готувати страву. Довгою вилкою наколюють шматочки продуктів і опускають у гарячу олію на кілька хвилин для смаження. Готові шматочки перекладають до себе на тарілку та їдять другою вилкою. До страви подають соуси та спеції.
Фондю з камбали
Складові:
- три філе камбали,
- 900 грамів рибного бульйону,
- дві ложки тертого кореня імбиру,
- три ложки хересу,
- одна ложка рубаної кінзи.
Приготування
Філе нарізають смужками та викладають на тарілку. У казанок наливають бульйон, додають імбир та варять десять хвилин на середньому вогні. З часом додають херес і кінзу, варять п'ять хвилин. Шматочки риби кожен гість самостійно опускає у бульйон.
Фондю по-німецьки
Складові:
- повзубка часнику,
- 250 грамів молока,
- по 230 грамів сирів гауда та едемський,
- одна ложка натертого мускатного горіха,
- одна ложка кукурудзяного крохмалю або кукурудзяної крупи,
- дві ложки джину,
- перець мелений.
Приготування
Розкажемо, що таке фондю німецькою. Спочатку казанок натирають часником, який потім викидають, наливають туди молоко і нагрівають до кипіння, поступово додаючи тертий сир. Потім вогонь зменшують та додають мускатний горіх. Крохмаль розводять джином і вливають у суміш, додають мелений перець і варять масу три хвилини, постійно помішуючи. За цей час фондю має загуснути. Подають страву разом із овочами, крекерами. Джин надає йому особливого аромату і пікантності.
Фондю італійською
Складові:
- 15 грамів олії вершкового,
- 50 грамів нарізаних печериць,
- один зубок часнику,
- по 250 грамів консервованих томатів та тертого сиру фонтину,
- одна ложка крохмалю кукурудзяного,
- 170 грамів молока,
- по половині ложки цибульної солі та сухого орегано.
Приготування
З натирання казанка розрізаним часником слід розпочати приготування фондю. Потім у казанці розтоплюють вершкове масло, туди ж додають гриби і пасерують їх дві хвилини, постійно помішуючи. Потім додають томати і масу доводять до кипіння. Сир змішують із крохмалем і поміщають у казанок, заважають до повного розплавлення. Далі поступово вливають молоко, посипають сіллю та орегано. Коли маса закипить, вогонь вимикають. Подають страву із чіабатою.
Фондю по-бельгійськи
- 50 грамів олії вершкового,
- 80 грамів борошна,
- 600 грамів молока,
- п'ять жовтків,
- сіль і перець,
- одна щіпка кайенського перцю
- пів-ложки тертого горіха мускатного,
- 50 грамів тертого сиру пармезан,
- одне збите яйце,
- дві ложки панірувальних сухарів,
- масло рослинне.
Приготування
Перед тим як готувати фондю, потрібно розтопити вершкове масло і додати в нього борошно, добре перемішати. Потім масу поступово вливають молоко і заважають до моменту закипання суміші. Потім туди додають сіль та перець, мускатний горіх. Окремо збивають яйця з|із| тертим сиром і вливають цю масу до молока, перемішують і остуджують. За допомогою форм для печива із застиглої суміші вирізують кружечки і обвалюють їх у борошні. В окремий посуд вливають яйце, сухарі насипають на плоску страву. Кожен гурток опускають у яйце, а потім у сухарі, потім смажать у казанці на розпеченій олії до утворення золотистої скоринки.
Фондю вустерширське
Складові:
- 250 грамів молока,
- 350 грамів копченого сиру,
- чотири ложки борошна кукурудзяного (крохмалю),
- дві ложки хрону,
- одна ложка готової гірчиці,
- дві ложки соусу вустерського (соєвого).
Приготування
Молоко наливають у казанок та нагрівають до кипіння. Потім додають тертий сир, варять на середньому вогні, поки маса не стане гладкою. Борошно або крохмаль змішують із готовим хріном, соусом та гірчицею, перемішують та перекладають у фондю. Варять суміш три хвилини, постійно помішуючи. За цей час маса має стати густою. Подають таку страву із вареними сосисками, шматочками яблук, нарізаним кубиками хлібом.
Класичне шоколадне фондю
Складові:
- 350 грамів чорного шоколаду,
- 250 грамів вершків,
- дрібка солі,
- фрукти на смак.
Приготування
Дуже просто робиться шоколадне фондю (що це таке, ви вже знаєте). Вершки підігрівають до моменту появи крихітних бульбашок, потім додають поламаний на шматочки шоколад і постійно помішують віночком до тих пір, поки маса не загусне. Вогонь вимикають, казанок ставлять у центр столу. Поруч із кожним гостем розміщують тарілки зі шматочками різних фруктів, які потрібно буде занурювати в гарячий шоколад, попередньо наколовши їх на шпажку. Якщо маса стане дуже густою, до неї додають трохи вершків і перемішують.
Фруктове фондю з шоколадом
Складові:
- одна третина склянки цукру,
- одна ложка крохмалю,
- одна склянка вершків,
- одна склянка молока,
- дві ложки меленої кави,
- половина ложки кориці,
- один стручок ванілі,
- 200 грамів чорного шоколаду,
- три ложки вершкового масла.
Приготування
Потрібно сказати, що таке фондю готується досить швидко. Необхідно в посуді змішати вершки, крохмаль, цукор, додати ваніль, каву, корицю та молоко. Цю суміш нагрівають протягом чотирьох хвилин, постійно помішуючи. Потім масу додають розм'якшене масло вершкове і тертий шоколад. Фондю переливають у казанок та подають на стіл. Поруч ставлять тарілку зі шматочками яблук, груш, ананаса, бісквіту та зефіру. Запивають десерт солодкими лікерами, винами чи шампанським.
Фондю із зефіром
Складові:
- 400 грамів чорного шоколаду,
- 85 грамів масла вершкового,
- 300 мілілітрів вершків,
- 300 мілілітрів молока,
- зефір-тягучка.
Приготування
У казанок складають усі компоненти, розтоплюють їх, постійно помішуючи. На вилочку з довгою ручкою нанизують шматочки зефіру, опускають у шоколад та їдять. За бажанням зефір замінюють полуницею, ананасом, заварними кульками та іншим.
На закінчення
Фондю сьогодні є поширеними ласощами, які можуть готуватися всіма членами сім'ї безпосередньо за столом. Слід зазначити, що на стіл кладуть паперові серветки, щоб мати можливість витирати краплі олії.
Декілька слів варто сказати про те, що таке батман-фондю. Багато хто, почувши цю назву, думають, що це різновид смачних ласощів, що прийшли до нас зі Швейцарії. Однак така думка докорінно помилкова. Термін "батман-фондю" не має жодного відношення до їжі – це плавний рух класичного танцю.
Сирне фондю, якщо бути короткими – це розтоплений на повільному вогні сир певних сортів, зазвичай у винному соусі, апетитний, булькаючий. У сирну суміш мачають шматочки хліба і не тільки і з'їдають це бенкет з довгих вилочок з величезним задоволенням. Ось такі класичні кроки слід зробити, щоб зробити гарний сирний фондю.З яких видів сиру?
Фондю може бути невдалим, якщо його приготувати, скажімо, із твердих сортів сиру або тих, що не призначені для розплавлення. Класика жанру, родом із Швейцарії (саме там люблять таке сирне фондю і готують його чудово), приготоване із сиру сортів ементаль та грюєр. Їх треба взяти в рівних кількостях. Такі сири до речі в цій страві доповнюють друга.
Яке вино?
Вино для сирного фондю швейцарських пастухів підійде біле, сухе чи напівсухе. Французьке вино буде найкращим видом для такого фондю.
Пасування
Інші види фондю обходяться без неї. Але краще її застосовувати, щоб фондю не вийшло надто рідким. Пасування зробити слід так: столову ложку вершкового масла розтоплюємо в сотейнику, додаємо пару ложок пшеничного борошна до олії, перемішуємо на вогні. Повинна вийти крихта. Забираємо з вогню. Ось ця суміш додається під час розплавлення сиру, щоб загущати масу.
Посуд для приготування
Найкраще обзавестися для приготування фондю спеціальним посудом – називається фондюшниця. Такі продаються у відділах товарів посуду та господарських магазинах, у відділах товарів дрібної побутової техніки. Чаша у фондюшниць чавунна чи керамічна. Підійде і та й інша. Головний принцип - нагрівання у такій фондюшниці вмісту чаші йде повільно.
До того ж, щоб сирна маса не застигала, нагрівання можна зробити після приготування фондю найменшим, і він підтримуватиме сирну масу теплою, що зручно намотується на шматочок хліба. Слід брати ті фіди фондюшніц, в яких нагрівання відбувається за допомогою пальника, а не таблеток. Останні дуже незручні. До такого агрегату для приготування фондю йдуть у наборі вилки з довгою ручкою.
Що макаємо?
Макають у сирне фондю не лише шматочки підсушеного хліба (у трохи підсушеному вигляді, хліб не спадає з виделки), а також шматочки м'яса, відварені заздалегідь морепродукти, копченості, свіжі овочі, гриби, шматочки відвареної картоплі.
Як приготувати?
Змащуємо чашу фондюшниці зубцем часнику. Додаємо по половині порції сиру ементаль і грюйєр (по 200 грамів), вливаємо в чашу склянку вина, кладемо кульки пасирування, тріску мускатного горіха (товченого), перчимо, солимо. Включаємо пальник під чашею, помішуємо, поки сир повністю не розтопиться. Ставимо в центр столу, роздаємо гостям тарілочки, виделки та інгредієнти для макання у фондю. Насолоджуємось!
Ми з вами з досвіду знаємо: якщо не запланувати нічого на довгі новорічні вихідні, вони пройдуть нудно та безглуздо. Тому один із найближчих днів пропонуємо присвятити фондю — приготувати цю зимову альпійську страву та провести час із сім'єю за розмовами та маканням хліба у гарячий сир. З нашою детальною інструкцією у вас все вийде!
Сирне фондю
Фондю — цілий ритуал, який створює атмосферу тепла, затишку та поєднує всіх, хто зібрався за столом. Ця страва не лише швейцарська; правильніше буде назвати його дружнім обідом альпійського регіону, куди входять у тому числі Франція, Австрія, Італія, Німеччина. Фондю вважається зимовою їжею і найбільшого поширення набуло завдяки місцевим гірськолижним курортам. Але є віддані шанувальники, які їдять фондю цілий рік.
Інгредієнти (4 порції):
- Сир грюєр - 400 г
- Сир ементаль - 400 г
- Вино біле сухе - 400 мл
- Хліб білий - 400 г
- Часник - 1 зубчик
- Приправи (суміш перців, мускатний горіх, сушений часник, сушена цибуля, мелена паприка)
- Приготуйте горщик для фондю до використання: розріжте зубчик часнику на дві частини і натріть їм дно та внутрішні стінки посуду. Зубчик дрібно нарубати і відкласти.
- Натріть на тертці сир обох сортів. Налийте вино в горщик і поставте його на плиту досить великий вогонь. Як тільки у вині з'являться маленькі бульбашки, почніть поступово всипати сир постійно розмішуючи.
- Регулюйте вогонь, щоб сир у жодному разі не почав горіти, а м'яко і поступово розчинявся у вині. На цьому етапі можна додати нарізаний зубчик часнику.
- Як тільки сир рівномірно розплавиться, запаліть пальник і перенесіть на нього горщик з фондю.
- Наколите шматочок хліба на вилку, зануріть його в сир, зробіть кілька кругових рухів, як би намотуючи сир на хліб, потім підніміть вилку над поверхнею фондю, давши сиру охолонути буквально кілька секунд, і насолоджуйтесь смаком.
- Не забувайте час від часу посипати киплячий сир спеціями до смаку. По закінченні трапези можна відскребти від денця горщик сирну скоринку - religieuse. Вона не просто їстівна, але надзвичайно смачна.
Якщо фондю виходить занадто рідким, то загуснути його можна, додавши трохи кукурудзяного або картопляного крохмалю. У такий же спосіб вирішується проблема нерівномірної консистенції фондю, коли рідина відсікається від сиру. Підсипайте крохмаль поступово, не більше 1/2 чайної ложки за один раз, і перемішуйте, поки не досягнете бажаної консистенції. Якщо ж, навпаки, фондю вам здається занадто густим, додайте ще вина або кірша.
Вибір сиру
Основа фондю - це, звичайно ж, сир. Саме він є головним фактором, що визначає не лише смак страви, а й загалом її успіх. Ось сорти сирів, які найчастіше використовуються для швейцарського фондю: грюйєр (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) та ементаль (Emmental).
Завдяки тому, що культура фондю поширилася вже далеко за межі альпійського регіону, у багатьох магазинах світу продаються сирні суміші для фондю: це натерті сири, підібрані грамотними фахівцями. Якщо вам вдалося купити таку, можете бути впевнені, що результат виправдає ваші очікування.
Якщо ж ви підбираєте сир самостійно, то ось кілька порад, які можуть допомогти вам у пошуках:
- вибирайте сири з високою жирністю та з маслянистою консистенцією;
- м'якоть сиру повинна бути досить м'якою і пружною, уникайте занадто твердих сирів, що крихнуться;
- пам'ятайте, що в розплавленому вигляді сир змінює свій смак, так що заздалегідь не викреслюйте зі списку не улюблені сорти: можливо, вони по-іншому розкриються у фондю;
- не купуйте відразу багато сиру. Краще натріть на тертці невеликі шматочки різних сортів і розплавте їх по черзі в гарячому вині. Ті, що розплавилися рівномірно, не розшарувалися, придбали тягучу консистенцію і сподобалися вам за смаком та запахом, і будуть кращим вибором;
- обов'язково спробуйте комбінувати різні сири, доступні у вашому регіоні, не бійтеся експериментувати, змінюючи їх пропорції. І вже дуже скоро ви знайдете рецепт ідеального для себе фондю.
Вибір вина та його альтернативи
Як правило, фондю готується на білому вині. Тому вино – це другий важливий компонент страви. Найкраще для цієї мети підійде звичайне столове сухе біле вино (на червоному та рожевому вині фондю не робиться), допускається використання несолодких ігристих вин, включаючи шампанське. Біле вино має бути досить кислим, саме це дозволить рівномірно розплавити сир і зробити фондю тягучим. Допустимо використання світлого пива або яблучного сидру. Швейцарці люблять також додавати у фондю трохи киршу чи іншого фруктового бренді, що робить страву ще ароматнішою.
Чи може фондю бути безалкогольним? Да може. У такому разі замість вина використовується яблучний чи виноградний сік, а також звичайне молоко. Звичайно ж, таке фондю буде зовсім не схоже на класичне, але воно також має право на існування, зокрема як варіант для дітей.
Вибір хліба
Фондю традиційно їдять із білим хлібом. Тут можна надати кілька рекомендацій:
- вибирайте щільний хліб, що не кришиться, який буде міцно триматися на вилці: хлібний шматочок, що впав в киплячий сир, дуже важко зловити;
- уникайте хліба з добавками у вигляді насіння, горіхів та фруктів;
- чи буде хліб свіжим чи вчорашнім — питання переваг;
- за бажанням шматочок хліба, насаджений на вилку, можна вмочити спочатку в кірш, а вже потім - у сир.
Вибір посуду та обладнання
Якщо ви зібралися готувати швейцарське сирне фондю, то найправильніший для нього посуд — це товстостінний чавунний або керамічний горщик з великою ручкою, що називається французькою «какелон» (фр. caquelon). У російській мові йому вже встигли присвоїти простонародні імена: «фондюрниця» та «фондюшниця». Однак найправильнішим і найточнішим, хоч і не таким коротким, є назва «горщик для (сирного) фондю». Подібні горщики мають різний калібр: від мініатюрних на одну персону до гігантських, на десять і більше людей.
Горщик для фондю встановлюється на спеціальну основу з пальником, який може працювати на спирті, на пальному гелі або сухому паливі. Рідше пальник замінюється електричним нагрівальним елементом. Як правило, комплект доповнюється тарілками та довгими тонкими вилками.
Набори для фондю бувають різними. У продажу можна зустріти металеві каструльки з фігурною вставкою-щитком, що встановлюється зверху. Такий посуд передусім призначений для бургундського фондю (fondue bourguignone), що має мало спільного з сирним: у каструлі розігрівається рослинна олія, в якій потім обсмажуються шматочки м'яса, що наколоті на вилку, а металевий щиток захищає від бризок киплячої олії.
Якщо видалити металеву вставку, такий посуд може підійти і для китайського фондю, коли в каструлі розігрівається бульйон і в ньому обварюється насаджена на вилки риба, курка або м'ясо.
Для сирного фондю такі тонкостінні металеві каструлі не підходять: сир у них може горіти замість рівномірно плавитися. Зверніть увагу і на форму виделок у наборі: для сирного фондю використовуються вилки з трьома зубчиками, у той час як для м'ясних фондю беруться вилки з двома зубцями, кожен з яких має додаткову зазубрину для надійнішої фіксації шматочків м'яса.
Доповнення до фонду
Фондю - страва самодостатня. Якщо воно подається на обід або на вечерю, то є головним і найчастіше єдиним. Але це не виключає деяких приємних дрібниць, які чудово доповнять його смак. Такими можуть бути мариновані огірки та цибуля, а також асорті з в'яленого м'яса. Традиційний напій, що подається до фондю, — це знову ж таки біле вино, яке допоможе перетравлювати сир. Неважко здогадатися, що прохолодні (особливо газовані) напої з гарячим сирним фондю категорично не поєднуються.
Рецепти сирного фондю
Фондю з грибами.До сирної маси додаються дрібно нарізані гриби: білі, зморшки або печериці. Грибне фондю дуже ароматне, але дещо важке для шлунка.
Фондю на шампанському.Замість білого вина використовують сухе шампанське з додаванням кількох крапель лимонного соку. Таке фондю може виходити трохи рідше, ніж на столовому вині. В цьому випадку пропорції дещо змінюють, зменшуючи кількість рідини та збільшуючи кількість сиру.
Фондю з козячого сиру.Замість сиру із коров'ячого молока використовується твердий козячий сир. Смак у такого фондю гостріший і насиченіший, у чомусь схожий на блакитні сири з благородною пліснявою.
Любов Куштуєва
Максим Куштуєв
Придбати цю книгу
Дуже цікаво, дякую!
Коментувати статтю "Сирне фондю - у вас вдома: рецепт та секрети приготування"
Про сирне фондю почитала, якось складно все... Готувати хочу в мультиварці і там, щоб підігрівалося. Поділіться рецептами та хитрощами. І мені б без вина чи це вже совісом критично? Який сир взяти, може, є варіанти? Подивилася я на рекомендований грюєр.
Обговорення
Я за основу завжди беру будь-який твердий сир, що подобається. Грюер, до речі, мені на смак ну зовсім не подобається, а ціна тим більше:) Половина сиру у мене твердий, половина будь-якої іншої. Вино можна замінити соком лимона, пропорції, гадаю, вдвічі менше, ніж вино. Ще можна додати пару ч.л. крохмалю, щоб сир не згортався, особливо це актуально, якщо не використовувати твердий сир, а лише м'який. Сир натерти, додати до нього крохмаль, вино чи лимонний сік, розмішати. Фондюшницю натерти часником, викласти все це у фондюшницю і плавити, розмішуючи вісімками до однорідного стану. Під час їжі сир також потрібно періодично розмішувати.
Купую найпростіші сири, але щоб обов'язково легкоплавкі. Натираю фондюшницю часником, тру туди сир, трохи вина білого і все. Наперед готую сухарики, гриби, ковбаску, виноград. Страва смачна, але дуже калорійна.
Рецепт сирного фондю, як вибрати фондюшницю, сир, вино та хліб. Завдяки тому, що культура фондю поширилася вже далеко за межі альпійського регіону, у багатьох магазинах світу продаються сирні суміші для фондю: це натерті сири, які...
сирне фондю найкраще робити в чавунному горщику. м'ясне - в металевому (як каструлька) Нагріваю в горщику 1л рослинного Я купую спеціальні набори сиру (Метро СС) для фондю. Каструльку для фондю протираю зубчиком часнику, потім туди...
Обговорення
Макають туди шматочки сірого "селянського" хліба 3х3 см приблизно:), потім - шматочок маринованого огірочка, можна ананас, салямі нарізану брусочками:)
я можу тільки про м'ясне фондю розповісти: їмо його багато і часто:)
а сирне - не пойшло! на гурманів розраховано:)
ну дивіться: спочатку фондю було тільки сирним, пастухи брали із собою найпростіше "сир" і хліб, і мачали хліб у розплавлений сир. Глиняна ємність ідеальна для сирного, м'ясне у ній робити не можна. Для м'яса мені подобається залізна, як уже писала...
Якщо звичайне фондю рекомендується підігрівати на столі пальником, то шоколадне - тільки свічкою (найменшим джерелом найчастіше для фондю рекомендують злегка підсохлий хліб. Але це необов'язково).
Обговорення
ми робимо часто шоколадне фондю- так що перевірено рецепт особисто)). Купуємо і простий російський молочний шоколад, і гіркий, теж російський. (На перше фондю привозила спец. шоколад зі Швейцарії-тепер не помічаємо ніяких відмінностей))). Спочатку на плиті топимо його і додаємо молока звичайного, але важливо "потрапити" в потрібну консистенцію (щоб шоколад був не дуже густий, щоб огортав фрукти, і не дуже рідкий, щоб не стікав з них). Якщо вийшло рідко, то завжди маємо про запас додаткову шоколадку, або молоко, якщо густо. Потім ставимо каструльку на стіл на пристрій для фондю, вогонь дуже маленький, інакше дуже гаряче. І ще з особистого досвіду-яблука та груші-не смачно, спробуйте апельсини, мандарини, банани, виноград, полуниця (але це влітку, напевно). А взагалі солодке фондю - це річ!
у мене в книжці про фондю написано: напівсолодкий шоколад (220 грам) + 80 мл молока, що згущує, + трохи лікеру за смаком. Розтопити на повільному вогні. Якщо звичайне фондю рекомендується підігрівати на столі пальником, то шоколадне - тільки свічкою (найменшим джерелом тепла)
Фондюшниця обмазується всередині шматочком часнику, ставиться на сильно розігріту плиту, їх упаковки вивалюється весь вміст, безперервно помішується. Ми додаємо туди ще дрібно порізаний часник та мускатний горіх.
Як тільки вміст перетворюється на однорідну, дуже рідку масу, швидко переноситься на спиртовку..і відразу ж є!:) Хліб вже нарізаний дрібними шматочками (той, що Baquette).
Хто втратить шматок хліба з виделки у фондюшниці, платить коло шнапсу на всіх:)
Ще можна шматочок хліба перед тим, як його вмочити в розплавлений сир, намочити кінчиком у чарці зі шнапсом.
Хм, а про яке фондю цікаво: сирне, м'ясне, шоколадне? У будь-якому випадку, головне потрібний посуд та продукти. Тобто для сирної та шоколадної -фондюшниця. У нас прийнято робити з Vacherin, gruillaire, Tilsit, ... Варіантів багато. Можна придбати вже готовий пакет. можна самим. напр.
- 200г сиру на особу
-1дл білого вина на людину,
- часник
-крохмаль
-мускат
-перець
-паприка (червоний перець)
Білий хліб
-картопля
-мариновані огірки, цибуля, морква, кукурудза, і так далі
-біле вино
-спеції
-сушене, копчене м'ясо (факультативно)
біле вино розмішати з ложкою крохмалю та спеціями (перець, мускат, червоний перець) і chesnok razdavlennyi ili tol"ko sok,додавати сир безперервно помішуючи (малювати вилкою цифру 8=).
коли все розплавиться, запалити спиртівку і ставити на стіл, і ВІДРАЗУ є. фондю чекати не любить. Це означає заздалегідь приготувати на столі-білий хліб порізаний маленькими шматочками, багато хто любить з картоплею їсти, значить картоплю варену, соління (огірки і тд), спеції, м'ясо (зовсім необов'язково). ну і вино біле звичайно. (якщо не хочете пити вино, то гарячий чай, у жодному разі не пити нічого холодного, якщо не хочете, щоб бідний живіт розболівся!!).
Ну, і звичайно не забути фондюшні довгі виделки.
Якщо фондю вийшло занадто рідким, можна "врятувати" - розмішати у склянці трохи киршу або білого вина та крохмалю, і вилити у фондю помішуючи. Буває іноді, що фондю ділиться на дві частини-рідку і сир, з цим нічого не вдієш. значить зникла.
Їдять усі разом з одного посуду, вмочуючи виделки з хлібом чи картоплею у фондю. на тарілку любителі сиплять спеції і вмочують у них теж. закушують соліннями та сушеним-копченим м'ясом. ну і вино. у того, у кого шматочок не втримається на вилці, і впаде у фонді, повинен співати півнем під столом, але це жує фольклер. Суто швейцарська особливість також, коли залишається зовсім мало сиру, і скоринку поділили, збити сире яйце в залишки сиру, перемішуючи з хлібом, та й з'їсти все це.
на десерт добре подати щось легке, наприклад, фруктовий салат.
після фондю люблять випити чарочку вишневої горілки або ін настоїки.
От і все.
А китайська (м'ясна), фондю, це вже ін. Розмова. потрібен спеціальний посуд. міасо має бути свіже, але будь-якого сорту-курка, говіадіна .... Ріжеться все тоненькими шматочками. Заздалегідь вариться овочевий бульйон із тонко порізаними овочами.
Кожен занурює свою вилку зі шматочком міасу в боуліон і чекає кілька хвилин.
наперед готуються різні соуси всіх кольорів. все це їсться з соусами, як гарнір подають рис чи картоплю фрі.
ну іноді і салат зелений.
а шоколадне, це десерт. розтоплюється шоколад і вмочується хліб.
Статті на тему
