Устриці - користь та шкода. Як правильно їх їсти? Як є устриць у свіжому та приготовленому вигляді

Устриці — один із найвідоміших делікатесів, який усі одночасно люблять та ненавидять. Це продукт, який обріс великою кількістю метафор, міфів та легенд. Однак, якщо смак – справа індивідуальна, то правило вживання для всіх одне. Давай розберемося, як їдять устриці: як відкрити устрицю в домашніх умовах і як правильно їсти устриці в ресторані.

Хемінгуей та Ганна Ахматова навіть просвічували рядки своїх творів цьому продукту. Ернест Хемінгуей писав: «Я їв устриці, які сильно віддавали морем, холодне біле вино змивало легкий металевий присмак, і тоді залишався лише смак моря і відчуття соковитої маси в роті…». Рядки Ахматової були поетичні і м'які, вони віддають романтикою настільки, що хочеться прямо зараз гальмувати свого чоловіка і вирушити з ним їсти устриць: «Свіжий і гостро пахли морем, На блюді устриці в льоду ...».

Однак, поки морем не пахне, а вино не змиває металевий присмак, можна і потрібно навчити теорію про те, як правильно їсти устриці в ресторані і просто в компанії друзів.

Як відкрити устрицю?

Не секрет, що справжніх устриць потрібно вміти розкривати, робити це з особливою легкістю та грацією, а не тужитися з «відкривачем», розбризкавши по столу шматочки раковини і, не наведи найвищих сил, шматочки свого пальця.

Щоб правильно відкрити устрицю, потрібно вивчити спеціальні аксесуари для цього благородного заняття. Існує спеціальна кольчужна рукавичка та ніж з обмежувачем. Вони потрібні для того, щоб легко відкрити устрицю і в процесі не поранити руку про раковину. Це досить дороге обладнання і знадобиться воно в домашньому побуті тільки закоренілим гурманам. Але знати, що таке існує, варто.

У «польових» умовах підходить і простий ніж, але з широким, коротким і гнучким лезом, щоб відкрити устрицю.

Молюску потрібно брати в ліву руку і притримувати плоскою стулкою нагору. Ніж занурити туди, де з'єднуються стулки раковини та повернути, як важіль. До того моменту, поки не відбулося клацання раковини. Після клацання проводимо лезом по центру та підрізаємо м'яз, що тримає стулки раковини.

З раковини устрицю виймаємо призначеною для цього вилкою з трьома зубцями - невеликого розміру та з опуклою формою. Раковини повинні лежати на льоду, якщо їх не збираються їсти одразу, то устриці накривають рушником.

Як устриці в ресторані

Якщо історія про те, як правильно відкривати устриці - навичка потрібна для загального розвитку, але рідко застосовна в житті великосвітської людини, то як правильно замовити і як є устриці в ресторані - обов'язковий «скіл».

У ресторані зазвичай замовляють дюжину устриць. Однак, згідно з запевненнями лікарів, вживати за один раз таку кількість устриць не рекомендується - рідкісний шлунок зможе витримати подібну дозу білка (не забуваємо, що молюски - чистий білок).

Часто устриць відкриває офіціант прямо перед клієнтом та подає відкритими. Якщо устриці на тарілки пахнуть морем, вони свіжі.

А тепер важливий момент щодо того, як їдять устриць живими. Після того, як устриць відкрили, їх прийнято присмачувати лимонним соком – трохи крапель із часточки лимона. Живий свіжий молюск реагує на кислоту і трохи морщитися - це найпоширеніший тест на свіжість та автентичність устриці. Що сказати, аристократи знаються на збоченнях.

За етикетом устриць подають на круглій страві, в центр якої поміщають оцет або винну есенцію, часточки лимона та соус від шеф-кухаря. Соус може бути кислим, гострим (соус залежить від менталітету країни, в якій ти зібралася їсти устрицю). Іноді додають до сервірування тости чорного хліба.

Як подають устриці у ресторані

За стандартом, устриць запивають шампанським - в ідеалі це має бути брют або просік. Також можна занапастити неяскравого білого вина, а взимку і пропустити чарочку горілки.

До речі, у відомому устричному барі Harrods (Лондон) до устриць тобі подадуть одночасно і шампанське, і горілку. Отже, правила тут розпливчасті.

Небагато фактів

Не секрет, що устриці є дуже корисним продуктом. Вони багаті на цинк, що дуже актуально для чоловіків. Ти знала, що чоловіки втрачають до трьох міліграм цинку (це багато!) під час сім'явипорскування? А вони гублять.

Крім того, вважається, що у 5 устрицях середнього розміру міститься добова норма заліза, йоду, кальцію, фосфору та міді. Є ще вітамін С, вітаміни А, D та В.

Устриці - дуже дієтичний препарат, у складі якого міститься 60 кал на 100 грам. Але це не означає, що на них встоїть худнути, але влаштовувати собі аристократичні вечори завжди будь ласка.

Як правильно їсти устриці в ресторані відео

Також дивись наші навчальні відео, які докладно покажуть і розкажуть, як правильно їсти устриці.

Погодьтеся, у нас не виникає труднощів, пов'язаних із вживанням в їжу так званої «звичайної» їжі – тієї, до якої ми звикли, традиційної для регіону нашого проживання. А що робити, якщо доводиться скуштувати «екзотику»? Як правильно їсти устриці, равлики чи ще якусь дивовижну для середньостатистичного росіянина їжу? Все не так вже й складно. "Кулінарний Едем" розповість подробиці.

"Так ось що означає устриці!"

Нині науці відомо близько 50 видів устриць (лат. Ostreidae) - молюсків із сімейства двостулкових. Більша частина живе у відносно теплих морях. Однак відомі кілька видів устриць, що живуть у холодних водах північних морів. Жити устриці можуть і колоніями, і поодинці. Їхні поселення можна виявити на глибині від 1 до 70 м, як близько до берега, так і на значній відстані (устричні банки). Устриці можуть існувати в морській воді різного ступеня солоності (мінімум – 12 проміле). Ступінь солоності води впливає на час зростання устриць та на смакові якості їхнього м'яса. Кращими вважаються молюски, що розвинулися та зібрані при солоності води 20-30 проміле. Якщо вода солоніша (близько 35 проміле) – устриці швидко ростуть, але м'ясо їх стає жорстким.

Головний промисловий вид – їстівна устриця (лат. Ostrea edulis). Їх можна зустріти біля берегів Європи, в Середземному, Чорному морі, в Атлантиці, в Тихому та Індійському океані. Їстівні устриці бувають скельними (О. sublamellosa), чорноморськими (О. taurica), адріатичними (О. adriatica), португальськими (Crassostrea angulata). Крім того, відомі "гігантські" устриці (Crassostrea gigas) - саме вони нині є так званою "базовою" породою устриць, що вирощується біля берегів Франції. Устриці формою раковини бувають плоскими і увігнутими. Останні сьогодні найпопулярніші в Європі. Хоча й пласкі устриці теж не забуті.

Існує також класифікація устриць за величиною. Ці молюски можуть бути розміром №00, №0, №1, №2 і далі до №5. Устриці №00 – найбільші. Крім того, їх розрізняють за способом вирощування. Бувають устриці «повного моря» - ті, що народилися і до вилову росли в морі. А ще відомі устриці «афіновані» -облагороджені, які частину життя провели у створених людиною «тепличних» умовах.

Далі – зосередимося на правилах поїдання устриць. Класика - подавати устриці на таці з льодом, викладеними, наприклад, кругом, зі шматочками лимона в центрі. Число устриць має бути кратно шести. Зазвичай це дюжина (12 шт.) або півдюжини (6 шт.). Але можливі варіанти: багато залежить від розміру устриць, величини страви чи тацю, кількості учасників трапези. Вино до устриць завжди подається біле, сухе. Це може бути також шампанське "брют". Занадто дорогими ні вино, ні шампанське бути не повинні – їхнє завдання підкреслити смак устриць.

Помилувалися доброю картиною? Тепер настав час зруйнувати устрично-льодову красу. Берете лівою рукою молюска, повертаєте його до себе загостреним кінцем. У правій руці має бути спеціальний ніж, який завжди повинен подаватися до устриць. Вставляєте його між стулками та розсовуєте їх. Серед раковини побачите плівку, її треба зняти. Акуратно, по колу, підрізаєте її цим же ножем, підтягує і кладете на край тарілки. Далі - відкладаєте ножа, берете скибочку лимона і пальцями видавлюєте сік прямо в раковину. До речі, робиться це не тільки «для смаку». Традиція зародилася в ті часи, коли устриці ще перевозилися в діжках чи бочках, а не в спеціальних камерах, транспорт був повільним, і молюски могли зіпсуватись у дорозі. Якщо при попаданні на устрицю лимонного соку вона скорочується – вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж нічого не відбувається – устриця мертва, їсти її не потрібно. Власне, і нині цей метод визначення свіжості устриць може стати в нагоді. Приправляти устрицю можна свіжомеленим чорним перцем, вмочувати в оцтовий соус, заправлений цибулею-шалотом. Чи приправили? А тепер тихо, без прицмокування, висмоктуйте ротом вміст раковини. Ось, власне, і вся хитра наука поглинання устриць.

До речі, в ресторанах, щоб клієнти себе не турбували, щоб уникнути смішних і не дуже казусів, устриці, як правило, подаються вже відкритими, з підрізаним «прикріпним» м'язом. Так що просто сприскувати лимонним соком і відправляєте устрицю в рот, для ще більшої зручності може бути подана спеціальна двозуба устрична вилка.

Якщо устриці подаються приготованими (а готувати їх можна багато чого), то їдять їх лише приладами. Холодні устриці – десертними приладами, а теплі чи гарячі – їдальнями.

Існує поширена думка, що устрицями слід ласувати лише у місяці, назва яких містить букву «р» (з вересня по квітень). Власне це так і не так одночасно. Справа в тому, що свого часу у Франції, щоб уникнути безконтрольного вилову устриць, що загрожував їх зникненням, був прийнятий закон, що забороняє вилов молюсків у період їх розмноження. А розмножуються устриці, починаючи з кінця весни, протягом літа. Крім того, під час розмноження у устриці всередині раковини утворюється молоко. При розтині вона виливається, надаючи м'ясу гіркуватий смак. Однак зараз вже відомі технології розведення устриць, при використанні яких молюски не розмножуються. Фахівці також навчилися зміщувати період розмноження устриць на кілька місяців, тому влітку вони все ще не гірчать. І взагалі – коли в Європі літо, в Австралії, наприклад, зима – тамтешні устриці про розмноження і не думають.

Говорячи про устриці, не можна не згадати Антона Павловича Чехова. У нього є ціла розповідь, яка так і називається: «Устриці». Саме знаменитого письменника, мабуть, можна вважати автором легенди про те, що устриці пищать, коли їх перед тим як з'їсти поливають лимонним соком (насправді нічого такого не відбувається, звичайно). Ось що він пише у своєму творі:

«То ось що означає устриці! Я уявляю собі тварину, схожу на жабу. Жаба сидить у раковині, дивиться звідти великими блискучими очима і грає своїми огидними щелепами. Я уявляю собі, як приносять з ринку цю тварину в раковині, з клешнями, блискучими очима та зі слизовою шкірою… Діти всі ховаються, а куховарка, гидливо морщачись, бере тварину за клешню, кладе її на тарілку і несе до їдальні. Дорослі беруть його і їдять… їдять живцем, із очима, із зубами, із лапками! А воно пищить і намагається вкусити за губу…».

Що тут додаси? Важко змагатися з класиком, який мав чудове почуття гумору. Мабуть, щоб картина була повною, слід зазначити, що устриці є найсильнішим афродизіаком. Саме ними вечеряв Казанова перед тим, як розпочати любовні подвиги. Цитата з його «Мемуарів»: «Сотрапезники сидять довкола столу. Перший гість бере устрицю губами і, не ковтаючи, передає її з вуст до уст прекрасній сусідці. Так устриця «обходить» весь стіл, часом гублячись у чиємусь декольті. Тоді втікач треба знайти, але тільки губами ... ».

Насамкінець - пара рецептів. Адже, як уже було сказано вище, устриці не лише їдять сирими, а й готують із них найсмачніші страви.

Устриці у нормандському соусі

Складові:
устриці – 2-3 шт.,
цибуля-шалот - 1 ст. ложка,
сухе біле вино - 50 мл
рибний бульйон – 2 ст. ложки,
густа сметана – 1 ст. ложка,
тертий сир «Грюйєр» (фр. Gruyère) – 1 ст. ложки.

Спосіб приготування:
Вино з цибулею змішуєте у сотейнику. Гасіть до тих пір, поки не увариться вино. Потім додаєте до сотейника рибний бульйон. Знову чекаєте, поки увариться. Далі соус, що вийшов, слід загустити сметаною і прибрати в тепле місце. Устриці розкриваєте, виймаєте м'ясо, припускаєте його в устричному соку. Потім повертаєте устричне м'ясо в раковини, заливаєте соусом, посипаєте сиром і трохи все це грилюєте.

Устриці, запечені з овочами

Складові:
устриці – 30-40 шт.,
морква - 2 шт.,
селера (корінь) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помідори - 1-2 шт.,
цибуля ріпчаста - 3 шт.,
часник - 6 часточок,
олія рослинна - 6 ст. л.
борошно - 1 ст. ложка,
перець чорний горошком - 10 шт.
лист лавровий, сіль - за смаком.

Спосіб приготування:
Корінь селери та морква ріжете кубиками. Цибулю та часник ріжете дрібно і солите. Змішувати овочі. Вливаєте в них воду, в якій раніше варилися устриці. Додаєте олію, тушкуйте все до м'якості. Потім кладете відварені устриці, горошини чорного перцю, лавровий лист, розведену холодною водою борошно. Зверху покладіть скибочки помідора та шматочки лимона, посоліть блюдо та запікайте в духовці до готовності. Подавати запечені з овочами устриці краще за холодні.

«І слону і навіть маленькому равлику…»

Про слонів поговоримо наступного разу, а поки що віддамо належне равликам. Про те, що їх їдять, здається, знають усі читачі «Кулінарного Едему». А ось як правильно поглинати цих маленьких і смачних черевоногих молюсків, що мають зовнішню раковину, в курсі, напевно, менше народу. Немає проблем – зараз розповімо.

Отже, равлик. Перш за все, варто розуміти, що не потрібно в пориві кулінарного експериментування вживати в їжу перший равлик, що попався. По-перше, їдять, як правило, лише виноградних равликів. У цього виду, правда, безліч назв: великорослий равлик, кришковий равлик, бургундський равлик, яблуневий равлик, римський равлик, місячний равлик, їстівний равлик. Виноградні равлики вважаються найсмачнішими, але вони діляться ще кілька видів (переважно, з географії походження). По-друге, равликів, на відміну від устриць, не їдять сирими та живими. По-третє, не варто зводити споживання равликів у культ: здавна це була проста, доступна, здорова їжа, яку їли всі: і принци, і жебраки.

Французьке слово «ескарго» (escargot) у перекладі російською якраз і означає равлик. Саме равлики дали назву різним іншим стравам, які називаються «ескарго» (з морепродуктів, наприклад). Готують равликів, як правило, у спеціальній сковороді-жарівні (ескарготниці). На її дні мають бути 12 або 24 заглиблення для розміщення черевоногих молюсків. В ескарготниці равликів найчастіше і подають плюс щипці (ескарготний пінцет) для надійного утримання раковини в потрібному положенні (отвором вгору) плюс спеціальна вузька вилка з плоскими зубами (їх може бути один, два або три), щоб равлик з цієї раковини діставати . Втім, якщо раковини равликів не дуже гарячі, їх можна брати руками, обернувши серветкою. Равлик їдять цілком. Її, як і устрицю, не ріжуть. Перед тим, як відправити равлик до рота, можна акуратно випити з його раковини олію (часто ескарго готується з часниковою олією) або полити їм шматочок багету. Далі - рецепти страв, які можна приготувати з виноградних равликів.

Равликовий салат

Складові:
равлики (філе) - 200 г,
сардини (консервовані, у власному соку) – 100 г,
солоні каперси, пастернак - за смаком,
рослинна олія,
гірчиця - за смаком,
лимон - 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) – за смаком.

Спосіб приготування:
Слимаків варіть у підсоленій воді. Приблизно протягом години. Зрозуміло, варіть лише м'ясо, без раковин. За готовністю воду зливаєте, а м'ясо охолоджуєте. Потім ріже його тонкими скибочками і кладете в салатницю. Додаєте дрібно порізані сардини, каперси, пастернак, масло, гірчицю, сік середнього лимона. Перемішує все, заливає майонезом, знову переміш, посипаєте зеленню, охолоджуєте хвилин 20-30. Всі. Можна подавати.

Паштет із равликів

Складові:
равлики (варено-морожене філе) - 300-350 г,
білий хліб (м'якоть, скибочки) - 2 шт.,
гірчиця - 1 ч. ложка,
часник - 1 зубчик,
лимонна цедра - за смаком,
мускатний горіх - за смаком,
чорний перець - за смаком,
цибуля - 1 головка,
майонез – 4-5 ст. ложок,
солоний огірок (невеликий) – 1 шт.,
сіль за смаком.

Спосіб приготування:
Філе равлики розморозьте. Разом із білим хлібом пропустіть через м'ясорубку двічі. Додайте в масу дуже дрібно порізаний солоний огірок, подрібнені приправи і прянощі. Все добре перемішайте та додайте майонез. Перемішайте ще раз. Подавати паштет з равликів слід як холодну закуску, добре використовувати для бутербродів.

Нині науці відомо близько 50 видів устриць - молюсків із сімейства двостулкових. Більша частина живе у відносно теплих морях. Однак відомі кілька видів устриць, що живуть у холодних водах північних морів.

Устриці можуть існувати в морській воді різного ступеня солоності (мінімум – 12 проміле). Ступінь солоності води впливає на час зростання устриць та на смакові якості їхнього м'яса. Кращими вважаються молюски, що розвинулися та зібрані при солоності води 20-30 проміле. Якщо вода солоніша (близько 35 проміле) – устриці швидко ростуть, але м'ясо їх стає жорстким.

Головний промисловий вид – їстівна устриця (лат. Ostrea edulis). Їх можна зустріти біля берегів Європи, в Середземному, Чорному морі, в Атлантиці, в Тихому та Індійському океані. Їстівні устриці бувають скельними (О. sublamellosa), чорноморськими (О. taurica), адріатичними (О. adriatica), португальськими (Crassostrea angulata). Крім того, відомі "гігантські" устриці (Crassostrea gigas) - саме вони нині є так званою "базовою" породою устриць, що вирощується біля берегів Франції. Устриці формою раковини бувають плоскими і увігнутими. Останні сьогодні найпопулярніші в Європі. Хоча й пласкі устриці теж не забуті.

Існує також класифікація устриць за величиною. Ці молюски можуть бути розміром №00, №0, №1, №2 і далі до №5. Устриці №00 – найбільші. Крім того, їх розрізняють за способом вирощування. Бувають устриці «повного моря» - ті, що народилися і до вилову росли в морі. А ще відомі устриці «афіновані» – облагороджені, які частину життя провели у створених людиною «тепличних» умовах.

Класика - подавати устриці на таці з льодом, викладеними, наприклад, кругом, зі шматочками лимона в центрі. Число устриць має бути кратно шести. Зазвичай це дюжина (12 шт.) або півдюжини (6 шт.). Але можливі варіанти: багато залежить від розміру устриць, величини страви чи тацю, кількості учасників трапези. Вино до устриць завжди подається біле, сухе. Це може бути також шампанське "брют". Занадто дорогими ні вино, ні шампанське бути не повинні – їхнє завдання підкреслити смак устриць.

Помилувалися доброю картиною? Тепер настав час зруйнувати устрично-льодову красу. Берете лівою рукою молюска, повертаєте його до себе загостреним кінцем. У правій руці має бути спеціальний ніж, який завжди повинен подаватися до устриць. Вставляєте його між стулками та розсовуєте їх.

Серед раковини побачите плівку, її треба зняти. Акуратно, по колу, підрізаєте її цим же ножем, підтягує і кладете на край тарілки. Далі - відкладаєте ножа, берете скибочку лимона і пальцями видавлюєте сік прямо в раковину. До речі, робиться це не тільки «для смаку». Традиція зародилася в ті часи, коли устриці ще перевозилися в діжках чи бочках, а не в спеціальних камерах, транспорт був повільним, і молюски могли зіпсуватись у дорозі.

Якщо при попаданні на устрицю лимонного соку вона скорочується – вона ще жива, і її можна їсти. Якщо ж нічого не відбувається – устриця мертва, їсти її не потрібно. Власне, і нині цей метод визначення свіжості устриць може стати в нагоді.

Приправляти устрицю можна свіжомеленим чорним перцем, вмочувати в оцтовий соус, заправлений цибулею-шалотом. Чи приправили? А тепер тихо, без прицмокування, висмоктуйте ротом вміст раковини. Ось, власне, і вся хитра наука поглинання устриць.

До речі, в ресторанах, щоб клієнти себе не турбували, щоб уникнути смішних і не дуже казусів, устриці, як правило, подаються вже відкритими, з підрізаним «прикріпним» м'язом. Так що просто сприскувати лимонним соком і відправляєте устрицю в рот, для ще більшої зручності може бути подана спеціальна двозуба устрична вилка.

Якщо устриці подаються приготованими (а готувати їх можна багато чого), то їдять їх лише приладами. Холодні устриці – десертними приладами, а теплі чи гарячі – їдальнями.

Існує поширена думка, що устрицями слід ласувати лише у місяці, назва яких містить букву «р» (з вересня по квітень). Власне це так і не так одночасно.

Справа в тому, що свого часу у Франції, щоб уникнути безконтрольного вилову устриць, що загрожував їх зникненням, був прийнятий закон, що забороняє вилов молюсків у період їх розмноження. А розмножуються устриці починаючи з кінця весни та протягом літа. Крім того, під час розмноження у устриці всередині раковини утворюється молоко. При розтині вона виливається, надаючи м'ясу гіркуватий смак. Однак зараз вже відомі технології розведення устриць, при використанні яких молюски не розмножуються. Фахівці також навчилися зміщувати період розмноження устриць на кілька місяців, тому влітку вони все ще не гірчать. І взагалі – коли в Європі літо, в Австралії, наприклад, зима – тамтешні устриці про розмноження і не думають.

Насамкінець - пара рецептів. Адже, як уже було сказано вище, устриці не лише їдять сирими, а й готують із них найсмачніші страви.

Устриці у нормандському соусі

Вам знадобиться:
устриці – 2-3 шт.,
цибуля-шалот - 1 ст. ложка,
сухе біле вино - 50 мл
рибний бульйон – 2 ст. ложки,
густа сметана – 1 ст. ложка,
тертий сир «Грюйєр» (фр. Gruyère) – 1 ст. ложки.

Спосіб приготування:
Вино з цибулею змішуєте у сотейнику. Гасіть до тих пір, поки не увариться вино. Потім додаєте до сотейника рибний бульйон. Знову чекаєте, поки увариться. Далі соус, що вийшов, слід загустити сметаною і прибрати в тепле місце. Устриці розкриваєте, виймаєте м'ясо, припускаєте його в устричному соку. Потім повертаєте устричне м'ясо в раковини, заливаєте соусом, посипаєте сиром і трохи все це грилюєте.

Устриці, запечені з овочами

Вам знадобиться:
устриці – 30-40 шт.,
морква - 2 шт.,
селера (корінь) - 1-1,5 г,
лимон - 1 шт.,
помідори - 1-2 шт.,
цибуля ріпчаста - 3 шт.,
часник - 6 часточок,
олія рослинна - 6 ст. л.
борошно - 1 ст. ложка,
перець чорний горошком - 10 шт.
лист лавровий, сіль - за смаком.

Спосіб приготування:
Корінь селери та морква ріжете кубиками. Цибулю та часник ріжете дрібно і солите. Змішувати овочі. Вливаєте в них воду, в якій раніше варилися устриці. Додаєте олію, тушкуйте все до м'якості. Потім кладете відварені устриці, горошини чорного перцю, лавровий лист, розведену холодною водою борошно. Зверху покладіть скибочки помідора та шматочки лимона, посоліть блюдо та запікайте в духовці до готовності. Подавати запечені з овочами устриці краще за холодні.