Що означає кошерна їжа. Кошерний – отже, натуральний. Дозволені та заборонені в їжу живі істоти

Кулінарні традиції створюються над ресторанах для гурманів, а руками самої природи. Саме природа диктує нам наші гастрономічні звички – якщо земля багата, родюча, отже, і страви будуть найрізноманітнішими, якщо ж клімат суворий – кухня відрізнятиметься нудною поживністю. Саме за цим принципом і склалися кухні народів світу історично. Сьогодні, попри те, що і кокоси стали доступними на півночі, так само як і оленина з морошкою на півдні, поняття національних кухонь досі не зникло.

Єдиний виняток становлять євреї – вони живуть (причому історично) у різних куточках світу, при цьому їхня кухня одна, і «стандартизована» не «Матушкою Природою», а Священним писанням. Їжа євреїв називається кошерною їжею, що означає придатна їжа, правильна, корисна.

Правила кошера

Кошерна їжа - це їжа дозволена кашрутом. Кашрут – це зведення правил, що диктує як перелік дозволених продуктів, а й способи приготування. При цьому слово «кошерний» може легко застосовуватися не тільки до їжі, а й до людини, ситуації, предмета. У будь-якому випадку, «кошерний» означатиме правильний, позитивний.

Про те, яка кошерна їжа сказано в Біблії - це тварини з «роздвоєними копитами» і «жуйку, що жують». Це стосується дозволених до вживання тварин. Тварин потрібно не тільки правильно вибирати, а й забивати. Єврейські громади видають дозволи м'ясникам, а ті повинні обробити тушу за всіма правилами – повністю спустити кров, провести попередній огляд. М'ясо перед приготуванням вимочують у солоній воді.

Що стосується рослин – вони всі кошерні.

М'ясо

Отже, докладно розглянемо, яка їжа кошерна. Насамперед, треба розібратися з м'ясом. Тварини повинні бути одночасно і парнокопитними, і травоїдними, отже, це:

• корови;
• вівці;
• кози;
• лосі;
• газелі;
• гірські цапи;
• жирафи.

Свині заборонені по кашруту, адже вони не «жують жуйку». Крім того, не кошерна і хвора чи спіймана на полюванні тварина. Сало, що знаходиться біля шлунка, слід видаляти, як і сідничний нерв. У тварині «їстівна» по кошеру лише перша половина тіла. На прикладі корови – починаючи від вимені все м'ясо не кошерне.

Птах

Кошерними вважаються свійські птахи, які забиті різьбленням з дозволом від громади. Тобто це – кури, гуси, перепели, індички, голуби, качки тощо. Кошерні яйця мають бути від дозволених птахів. Якщо ж у яйці знайдений потік крові його слід видалити.

Риба

Кошерна риба має бути з плавниками та лускою. Здавалося б, підходити вся риба, але не все так просто. Осетра, вугри, акули, соми, кити, дельфіни немає кошерної луски. Значить, їхнє вживання заборонено. Та сама заборона переходить і на ракоподібних і молюсків.

Поєднання продуктів

У рецептах кошерної їжі дуже важливим є також поєднання та порядок споживання. Так, всі продукти поділяються на молочні, м'ясні та нейтральні. Молочні продукти не можна їсти з м'ясними, зате нейтральні можна поєднувати і з першими, і з іншими. Після споживання м'ясних продуктів має пройти кілька годин, перш ніж дозволено вживання молокопродуктів. Також, не можна їсти їжу, у приготуванні якої поєднуються м'ясні та молочні продукти. Риба вважається нейтральним продуктом, проте традиційно її не поєднують із м'ясом.

Закони кашрута настільки суворі, що на кухнях є окреме приладдя, столи, шафки, і навіть раковини для молочної та м'ясної їжі. У принципі, після перших «охів» обурення, нам на думку може спасти правило гігієни в кулінарії, яке говорить, що для роботи з різними продуктами, потрібно мати окремі ножі, обробні дошки, судини. А на кухнях ресторанів, як і у євреїв, риба та м'ясо, а також миються у різних раковинах.

Простіше кажучи, «кошерність» - це просто спосіб убезпечити, покращити харчування людини, можливість навчити її стежити за тим, що вона їсть і як вона це готує.

Кошерну їжу можна купити в магазині

Кошерна їжа або їжа означає будь-яку їжу, дозволену до вживання відповідно до релігійних законів іудаїзму - Кашруту. Закони Кашруту чітко закріплені в Торі та Талмуді (Усна Тора).

Правила кошерної їжі

Єврейське слово "кашер", яке ми звикли вимовляти як "кошер", означає "придатний". Щодо їжі ці закони дуже складні, проте, якщо говорити коротко, відповідно до них повністю заборонено вживання певних видів продуктів, наприклад таких як свинина і молюски. На інші продукти накладається ряд обмежень, найважливіше з яких полягає в тому, що м'ясні та молочні продукти не можна готувати разом і вживати за один прийом їжі.

Це автоматично виключає з кошерної їжі західний фаст-фуд, наприклад, чизбургери та піца з м'ясною начинкою. На додаток до цього, в шабат заборонено запалювати вогонь, так що в цей період допускається їсти тільки холодні страви або приготовлені на повільному вогні. При цьому, завдяки світському укладу життя більшості населення Ізраїлю, тут можна знайти їжу на будь-який смак, а багато ресторанів пропонують некошерне меню в залежності від регіону. Закони кошера зазвичай не поширюються на арабські регіони Ізраїлю (якщо тільки ресторан не намагається догодити запитам змішаної аудиторії), проте тут дотримується халяль (мусульманський аналог кошера).

До кошерної їжі пред'являються конкретні правила:

• У їжу дозволено лише м'ясо тварин, які є одночасно жуйними (строго травоїдних) та парнокопитними (мають роздвоєні копита). Строго заборонено вживання свинини та зайчатини. Також прописані конкретні правила вибою кошерних тварин – шхіта. Забій має проводити спеціально навчена людина - шойхет.
• Щодо м'яса птиці — тут Тора не дає якихось конкретних ознак кошерних птахів. Вона просто перераховує перелік трейфних птахів. Серед них такі як орел, сова, пелікан. Однак основна риса заборонених видів полягає в тому, що це хижі птахи.
• Кошерні яйця можуть лише від кошерних птахів. Однією з головних ознак - різні кінці (гострий і тупий). Також заборонено вживати кров, тому яйця зі згустками крові вважаються некошерними (проте часто просто вирізується частина зі згустком).
• Кошерною рибою вважається та, у якої є луска та плавці. Тому, наприклад, сом і осетр заборонені до вживання (не мають луски). Ікра некошерних риб також заборонена.

Кошерне харчування у літаку

Кошерне харчування в літаках пропонують багато авіакомпаній, що здійснюють перельоти в Ізраїль, у тому числі і російські, наприклад Аерофлот. За стандартами Міжнародної асоціації повітряного транспорту на регулярних рейсах пасажиру може надати спецхарчування KSML (Kosher Meal) – обід, приготований з дотриманням законів кашруту. Усі раціони обов'язково проходять погодження з керівництвом Федерації Єврейських громад Росії, Московської єврейської громади та особисто Головним Рабином Росії паном Берлом Лазаром. Кожен раціон комплектується сертифікатом кошерності. На упаковці обов'язково присутні печатки та позначки відповідності рівню кашруту. Для тих хто дотримується кашруту, обід на борту подадуть без свинини та поєднань м'ясне-молочне.

Які російські авіакомпанії надають кошерне харчування:

1. Аерофлот – надає кошерне харчування на борту безкоштовно, замовлення потрібно зробити за 36 годин до вильоту.
2. S7 - досить складно замовити (в касі, або за спеціальним телефоном), кошерне харчування на борту обійдеться в додаткові 500 руб.
3. Трансаеро - надає (або надавали, оскільки компанія під загрозою банкрутства) кошерне харчування безкоштовно.

А якщо ви, наприклад, летить компанією El-Al — то вся їжа на борту буде кошерною за замовчуванням.

Кошерне харчування у літаку має низку особливостей. Наприклад, така їжа зазвичай закуповується авіаперевізником у спеціальних організаціях. А ланчбокс із кошерною їжею має спеціальний замок, який може відкрити лише пасажир на борту, упевнившись тим самим у кошерності продуктів.

Кошерне меню в ресторанах та готелях

Багато ізраїльських готелів пропонують кошерну їжу. Готуйтеся до того, що на сніданок вам подадуть молочні продукти, а на обід та вечерю не бачити вам ні молока для кави, ні олії, щоб намазати на хліб (проте часто зустрічаються соєві замінники молока та спреди). Більшість великих супермаркетів продають лише кошерну продукцію, проте останніми роками з'являється все більше і більше некошерних супермаркетів та універсамів, частково завдяки величезній кількості нерелігійних євреїв, які переїхали до Ізраїлю з країн колишнього СРСР.

З ресторанами ситуація дещо складніша: у Тель-Авіві менше кошерних ресторанів, ніж у більш релігійних містах, таких як Єрусалим. У Єрусалимі, навпаки, кошерні кафе та ресторани зустрічаються набагато частіше. Пам'ятайте, що ресторани, які продовжують працювати в шабат, не можуть отримати сертифікацію кошерності, тому деякі ресторани, які не мають сертифікації кошерності, все одно можуть пропонувати кошерну їжу. Тож у разі сумнівів не потрібно нічого домислювати – досить просто спитати. Якщо ресторан кошерний, значить, подаватиме там або тільки їжу на основі молочної продукції, або тільки м'ясні страви. Ресторани, що пропонують молочну продукцію, підходять для туристів-вегетаріанців, проте, швидше за все, деякі страви у них утримуватимуть рибу та яйця.

Кошерний фастфуд

Для правовірних іудеїв та туристів передбачені кошерні ресторани мережі Макдоналдс. Зверніть увагу, що більшість ресторанів цієї мережі все ж таки ставляться до некошерних, так що уточнюйте до того, як зробите замовлення. Більшість ресторанів мережі Бургер Кінг в Ізраїлі кошерні, і це ж стосується закусочних ізраїльського бренду фаст-фуду Бургер Ранч. Також до кошерних закладів в Ізраїлі відносяться ресторани мережі Піца Хат, так що приготуйтеся отримати піцу без начинки. А ось закусочні Доміно некошерні і тому набір начинок у них збігається із європейським стандартом.

У пошуках кошерної їжі є один підводний камінь: існують шахраї, які торгують фальшивими сертифікатами кашруту. Тому якщо ви хочете скуштувати справжню кошерну їжу (або релігія не дозволяє вам вживати іншу), попросіть показати вам сертифікат, виданий місцевим рабінатом або відомим сертифікаційним агентством кашруту. Сертифікати, видані невідомими організаціями, довіряти в жодному разі не можна.

Релігійні правила вживання їжі взяті не зі стелі і в основному це давні спрощені санітарні норми та правила ЗОЖ (на рівні знань). Втім, ці закони часто старіють під натиском наукових знань. Наприклад, усі ми чули про «кошерну» їжу, давайте розберемося, що ж таке «кошерна» (і некошерна) їжа.

« Кошерна» - це будь-яка їжа (хай навіть з китайської кухні чи російської народної), але відповідна суворим законам «Кашрута» (дозволеність чогось із погляду законів, які у Торі, Талмуді тощо.)

Саме собою слово «кошер» означає «дозволений», слово «кошерний» - це російське похідне що означає, що їжа відповідає правилам іудаїзму.

Всупереч поширеній помилці, рабини чи інші релігійні діячі не «благословляють» їжу, щоб зробити її кошерною. "Благословення" не має відношення до терміну "кошерний".

Кошерність – не стиль приготування їжі. Китайська їжа може бути кошерною, якщо вона приготована відповідно до єврейських законів, і є багато прекрасних кошерних китайських ресторанів у Філадельфії та Нью-Йорку.

І навпаки – традиційні єврейські продукти, наприклад, бублики, млинці, маца та суп кулі можуть бути не кошерними, якщо не були підготовлені відповідно до єврейських законів.

Деякі закони кашрута застаріли з погляду ЗОЖ

Багато сучасних євреїв вважають, що закони кашруту - просто примітивні медико-санітарні правила, які застаріли. Наприклад, згідно з сучасними науковими знаннями немає жодних причин вважати м'ясо верблюда чи кролика менш здоровими, ніж м'ясо корови чи кози. Немає також прямих наукових доказів чи спостережень шкоди від комбінації молочної та м'ясної продукції (а це не кошерно).

Втім, логіка тут простежується інша: верблюд (не кошерний для вживання в їжу) є більш корисним як в'ючна тварина, ніж як джерело їжі.

Коротка відповідь, чому євреї дотримуються цих законів: тому що Тора говорить так. Тора не визначає жодних підстав для цих законів і традиційному єврею не потрібно бачити будь-які інші причини. Більш розгорнутий варіант із книги «Бути євреєм» рабина Хаїма Галеві Донін: дотримання законів – це такий самоконтроль, щоб навчитися контролювати навіть найпростіші, основні інстинкти.

Ми наведемо тут основні правила кошерності із коментарями Зожника.

Основні правила кошерного харчування

Закони кашруту випливають із кількох досить простих, зрозумілих правил:

1. Деякі тварини не можуть бути повністю з'їдені. Це обмеження включає тіло, органи, яйця і молоко тварин, які заборонені.

2. З тварин, які можуть бути з'їдені, птиці та ссавці повинні бути убиті відповідно до єврейського закону.

3. Уся кров має бути видалена з м'яса та птиці до її приготування.

4. Деякі частини дозволених тварин не можуть бути з'їдені.

5. Фрукти та овочі дозволені, але повинні бути перевірені на предмет частин, які не можуть бути з'їдені.

6. М'ясо (м'ясо птиці та ссавців) не може бути з'їдене разом із молочними продуктами. Риба, яйця, фрукти, овочі та зерно можна їсти з будь-яким м'ясом або молочними продуктами. (На деякі думки, риба не може бути з'їдена з м'ясом).

Немає жодного наукового чи медичного підтвердження шкоди від поєднання їжі молочних і м'ясних продуктів. Важливо при цьому розуміти, що і м'ясо, і молочка - це продукти, багаті білком. Білкові продукти – «важкі», вимагають більше зусиль для організму для їхнього перетравлення. Саме на перетравлення білкової їжі тіло може витрачати до 30% енергії, яку від них отримує (у середньому тіло витрачає 5-10% від енергії, що міститься в їжі, на її перетравлення).

7. Посуд (у тому числі каструлі та сковорідки та інші поверхні для приготування їжі), які вступають у контакт з м'ясом, не можуть бути використані з молочними та навпаки. Посуд, який вступив у контакт з харчовими продуктами не кошерного походження, не може бути використаний з кошерною їжею.

8. Виноградні продукти, виготовлені не євреями, не можуть бути з'їдені.

9. Є кілька інших правил, які є універсальними.

А тепер трохи докладніше з цих питань.

Тварини, які не можуть бути з'їдені

З «звірів земних» можна з'їсти будь-яку тварину, яка має роздвоєні копита і є жуйною. Будь-яке наземне ссавець, яке не має обидві ці якості, заборонено. Тора вказує, що верблюди, тушканчики, зайці та свині не є кошерними, оскільки у кожного з них не вистачає однієї з цих двох кваліфікацій. Велика рогата худоба, вівці, кози, олені, зубри є кошерними.

З «водних» створінь ви можете їсти все, що має пір'я та луску. Таким чином, з молюсків, таких як омари, устриці, креветки, молюски та краби, все заборонено. Риби, наприклад, тунець, короп, лосось та оселедець – дозволені.

Повне вилучення деяких корисних морепродуктів з одного боку збіднює раціон деякими мікроелементами. З іншого боку - є деякі спірні аргументи на користь того, щоб відмовитися від креветок.

Для птахів критерії менш зрозумілі. Тора надає список заборонених птахів, але не уточнює, чому саме ці птахи заборонені. Усі птахи, включені до списку є або хижими птахами, або падальщиками, рабини стверджують, що це було основою їхнього відмінності.

Інші птахи дозволяються, наприклад, курки, гуси, качки та індички.

Гризуни, рептилії, амфібії, комахи – заборонені.

Кошерний забій

Ссавців та птахів, які можуть бути з'їдені, повинні бути забиті відповідно до єврейського закону. Заборонено їсти тварин, які померли від природних причин або були вбиті іншими тваринами – що цілком логічно з погляду здоров'я.

Крім того, тварини не повинні мати захворювань або недоліків в органах під час забою. Ці обмеження не поширюються на рибу, тільки дрібну і велику худобу.

Існують спеціальні правила кошерного забою тварин. Сенс їх зводиться до мінімуму болю, що зазнає тварин перед смертю. І в цьому є важливе значення.

Релігія – це спеціальні положення та традиції, які дотримуються і правил харчування. Поняття кошерна їжа запозичене з юдаїзму і найчастіше зустрічається у євреїв. Проте все частіше останнім часом таку їжу можна зустріти у кулінарії багатьох країн.

Що означає термін кошерна їжа?

Кошерна їжа - це їжа, що готується за канонами кашрута, включеного до законних записів Галахи.

Згідно з цими правилами, всі страви готуються відповідно до традиційних звичаїв, а контролюють весь процес спеціальні організації євреїв. На перевірену продукцію ставиться спеціальний друк, що підтверджує якість.

Всі кошерні продукти мають розподіл на три основні групи:

1. Басар – це м'ясні продукти;
2. Халяв – це молочні продукти;
3. Парве – це решта продуктів.

Саме поняття кошерна позначає їжу, корисну для всього організму і цілком придатну для вживання.

Користь чи шкода?

Люди, які вперше звернули свою увагу на кошерні страви, задаються питанням – а чи корисна така їжа? Звичайно для здоров'я вона має позитивний ефект. Пов'язано це з відсутністю консервантів, барвників та ГМО, а їх упаковка повністю стерильна.

Щодо шкоди, то тут досить спірне питання. Тільки в одному дослідженні фахівцям з Америки вдалося довести, що м'ясо птиці, приготоване звичайним способом, має менше шкідливих речовин, ніж у м'ясі, приготовленому кошерним методом.

Як правильно приготувати кошерну їжу

Відповідно до правил кашруту в одному прийомі їжі не можна з'єднувати м'ясо та молоко. Тимчасовий розрив між прийомами цих продуктів має становити 5 годин. Також спеціальні правила пред'являють до способу вбивства тварини – робити це має навчена для цього людина. Після вибою та обробітку м'ясо вимочують для того, щоб з нього викачалася вся кров. Тільки після цієї процедури м'ясо віддають кухареві для подальшої переробки.

Категорично не можна використовувати для приготування м'яса від хворих тварин. М'ясні та молочні продукти готують з використанням різного посуду та в різних кухнях. Саме тому звичайною є наявність у єврейських будинках двох кухонь. Якщо площі не дозволяють організувати дві кухні, то на одній ставлять дві плити для приготування на них м'ясних і молочних продуктів.

Перелік кошерних продуктів

Щоб харчування було кошерним, потрібно використовувати для його приготування тільки продукти, зазначені у списку дозволених:

• М'ясо. Для приготування м'ясних страв можна використовувати туші тварин з роздвоєними копитами і рослинні продукти, які вживають в їжу. До таких можна віднести лосів, корів, овець, козлів, жирафів. Існують винятки, наприклад, з не травоїдних дозволяється м'ясо свиней, а з роздвоєних копит, що не мають, м'ясо верблюдів, кроликів і даманів. При приготуванні обов'язково звільнити м'ясо від крові. На думку євреїв, використання в їжу крові робить людину жорстокою та агресивною. Також повністю під забороною яйця, якщо в них є кров'яні вкраплення.
• Птах. З птиці можна використовувати м'ясо тільки свійських тварин – курок, качок та гусей. З диких птахів дозволяється лише м'ясо голубів. Повністю під забороною м'ясо орлів, яструбів, пеліканів та сов.
• Яйця. Для підбору яєць існує особливе правило – це їхня форма. Яйце має бути з одного боку гострим, а з іншого боку округлим. Якщо обидва краї тупі, їх не можна використовувати в їжу. Це може означати, що яйця отримані від птахів – падальників.
• Риба. Для приготування можна використовувати лише рибу з лускою, хвостом та плавцями. Категорично не можна застосовувати в їжу будь-які морепродукти, оскільки вони не мають ні луски, ні плавників. У списку кошерних речей повністю під забороною креветки, восьминоги, морські хробаки тощо.
• Молоко. Для приготування страв із застосуванням молока дозволяється використання лише сировини, взятої від тварин, дозволених законом. Решта молока перебуває під найсуворішою забороною.
• Фрукти і овочі. У цій категорії продуктів немає обмежень. Єдиною умовою є лише відсутність контакту з некошерними речами. Також не можна використовувати для харчування червиві плоди.

Думка лікарів

На думку лікарів різних спеціальностей, їжа, приготовлена ​​за кошерними канонами, має значення лише для дотримання релігійних правил. Щодо здоров'я, то кошерна їжа не має особливого впливу на стан здоров'я людини.

Раніше прихильники кошерного типу харчування зазнавали певних труднощів під час подорожей. В даний час навіть багато авіаперевізників пропонують під час польоту своїм пасажирам страви кошерної кухні. Тому дотримання всіх релігійних канонів, у тому числі й у харчуванні, стає без проблемним, навіть перебуваючи у поїздках далеко від дому.

Рецепти кошерних страв

Практично в будь-якому великому місті в кафе можна зустріти кошерні страви, проте зазвичай їх вартість значно вища за звичайні страви. Але не варто зневірятися. Оскільки в магазинах вже в достатній кількості продаються різні кошерні продукти, то приготувати страви з дотриманням усіх релігійних традицій не важко.

Штрудель

Одним з найлегших і найшвидших у приготуванні кошерних страв є штрудель з лососем, сиром і шпинатом. Його можна подавати не лише як святкову страву, а й просто для посиденьок з друзями, оскільки штрудель не тільки дуже смачний, а й дієтичний.

Продукти для приготування:

1. 150 гр. просіяного борошна;
2. Яйце;
3. 1 ст. ложка олії;
4. Трохи води.

З цих продуктів слід замісити м'яке тісто. Зазвичай це займає трохи більше 10 хвилин. Після цього тісто у харчовій плівці прибирають у холодильник на півгодини.

В цей час можна зайнятися начинкою: 150 гр. сиру натерти на тертці, 0,5 кг лосося нарізати тонкими смужками, а шпинат трохи згасити з вершковим маслом. Після цього всі інгредієнти змішати та додати туди яйце, за бажанням можна додати сіль.

Тісто, що відпочило в холодильнику, потрібно розкотити на столі дуже тонко, розміром приблизно 50х70 см. якщо тісто було замішане правильно, то воно не буде рватися, при цьому буде тонким, що просвічує на світ.

На розкочений лист посипають панірувальні сухарі, причому з країв потрібно відступити по 2 см, а з правого боку залишити порожнім близько 15 см листа. Потім рівним шаром викладають начинку та згортають рулет. Готовий рулет змащують маслом і ставлять на деку в духовку на 40 хвилин, при цьому температура всередині повинна становити 2000 С. Після випікання штрудель нарізають товстими шматочками і пропонують зі сметаною або овочевим салатом.

Курка

Приготувати курку кошерну зовсім не складно. Для цього кошерну тушку ділять на 4 частки, натирають сумішшю із солі та перцю. Поки м'ясо просочується, готують соус. Для цього змішують трохи соєвого соусу з келихом червоного вина та додають до них 4 ст. ложки харосету. Цією сумішшю заливають м'ясо і готують у печі, розігрітій до 2000 протягом години.

Нині потреба у кошерної їжі лише зростає. Це багатьма чинниками – простотою у приготуванні, винятком великих витрат, користю організму. Спробуйте приготувати вдома таку страву один раз, і ви залишитеся прихильником кошерної кухні надовго.