Із чого на русі варили чорну кашу. Якою є історія появи каші на русі. Ячна каша з картоплею

Каші варили з обвалених цілих і подрібнених зерен жита, пшениці, ячменю, вівса, проса (пшоно. На Русі до XVIII ст. обробляють древній вид пшениці - полбу, використовуючи її для варіння каш.

Літописи засвідчили використання у давній Русі чотирьох злаків: пшениці, ячменю, проса та жита. Перші три сягають ще епохи палеоліту. Звичайно, використовували їх і для приготування каш – найпростіших круп'яних страв
. Так, Феодосії печерський писав: "Так Зваривши Пшеницю і Змішуючи з Медом, Представивши на Трапезі Братії". А візантійський письменник та політичний діяч псевдо – Маврикій (VI ст.) повідомляв, що просо було колись основною їжею давніх слов'ян.

У столі багатих людей вже у XVI ст. став з'являтися рис - пшоно сарацинське. Крім цієї назви зустрічається у джерелах XVI – XVI ст. Слово "Бринці" ("курячи під бринцем з шафраном", "пироги подові з бринцем та з хво - рости" - "книги на весь рік до столу подавати". Слово "Бринець" від перського "бюриндж походить". Очевидно, існувало дві назви рису залежно від цього, звідки він привезений.

Для варіння каш використовували не тільки крупи з цілих і подрібнених злаків, а й борошно з них. Дуже давно застосовувалась і гідротермічна обробка (за сучасною термінологією) вівса. З нього робили толокно, страви з якого вважаються найдавнішими слов'янськими стравами. Для отримання толокна овес ширяли, висушували і товкли. Після такої обробки у крупі зростає вміст розчинних легкозасвоюваних речовин і її можна їсти без додаткової теплової обробки, розводячи водою або молоком. У толокні міститься цукру більше, ніж у вівсяній крупі, воно має солодкуватий смак та використовується для приготування солодких страв (толокно з ягодами).

З недозрілого зерна робили зелену крупу. Зелена каша готувалася в голодні періоди, коли закінчувалися в будинку запаси, а овочі та жито ще не встигли. Незрілі зерна жита сушили, мололи і варили з отриманої муки кашу. Безумовно, з'явилася зелена каша у селянському побуті через брак продуктів, але, очевидно, вона полюбилася ніжним і своєрідним смаком, а потім увійшла до арсеналу страв професійної кулінарії. Вже у. лввгіїн пише про те, що таку кашу подавали з розтопленою коров'яною олією, і включає її в перелік звичайних російських страв. Готували зелену кашу і в багатих будинках, навіть у ХІХ ст.

Крупи використовувалися для приготування каш, супів, начинок для пирогів і пиріжків, ковбас з кашею, короваїв, млинців та інших кулінарних виробів (крупеників, запіканок. Поряд із крупами із зернових культур готували каші з бобових (загалом і з горохового борошна). розмежування між крупами та борошном не було: каші варили як з круп, так і з круп'яного борошна.

Гречана крупа з'явилася в Росії набагато раніше, ніж в інших країнах, і каші дивували іноземців, які відвідували нашу країну.

Цей уривок пояснення вимагає. Справді, маш (квасоля золотиста, овечий горох), настільки популярний Сході, росіяни не знали. Що ж до сочевиці, то тут сталася явна помилка. Справа в тому, що сочевиця широко використовувалася на Русі ще в XIII-XIV ст. Широко використовували її ченці києво-печерської лаври (Феодосії печерський), але супутники Макарія, очевидно, знали дрібнозернисту сочевицю, а наша тарілчаста (великозерниста) була їм, мабуть, незвична.

Східні гості, звісно, ​​добре знали "Царгородські Ріжки" - боби із солодкими соковитими плодами. На Русі їх знали і називали просто "Ріжками", але вони були вишуканими ласощами. Тому увагу гостей привернули так звані "Російські Боби" з великими чорними (фіолетовими) та білими плодами. Згодом у Росії їх відтіснила квасоля, страви з якої за смаком схожі на страви з давніх бобів, тому швидко увійшли до нашого побуту.

Чим каші для організму корисні?

Мішки та синці під очима, нездоровий колір обличчя, зайві кілограми, тьмяне волосся, висипання на обличчі, постійна втома та сонливість… ці симптоми означають, що наш організм заповнений різними непотрібними речовинами. Народна медицина ще в давнину спосіб вирішення проблеми виявила. Позбутися токсичних речовин нам допоможуть звичайні каші.

Крупа спочатку є клітковиною, причому з великим вмістом різних органічних речовин, необхідних організму людини для нормальної життєдіяльності. Пестициди, важкі метали та інші погані для нашого організму речовини притягують органічні речовини. Тому особливо корисні каші тим, хто довго працює у шкідливих умовах, людям похилого віку, а також незамінні в раціоні майбутніх мам.

Тією чи іншою мірою будь-які види каш корисні організму. За винятком рідкісних медичних протипоказань. На наш організм будь-який вид каш впливає по-різному. Вплив тієї чи іншої каші на організм залежить від складу кислот, які у каші. А також їх здатність пов'язувати та виводити шкідливі речовини.

Користь гречаної каші неможливо переоцінити. Гречка добре покращує травлення, оскільки містить пектини. Вона дуже корисна для підшлункової залози та печінки, тому що в її складі багато заліза. Гречана каша швидко засвоюється та містить невелику кількість калорій, тому оптимально підходить для вечері. Найкраще гречку не варити, а запарювати. Для цього крупу треба залити окропом, укутати та поставити в тепле місце. При цьому способі приготування кашу буде розсипчастою і забезпечить велику корисність гречки в очищенні організму від важких металів.

Найкориснішим видом рису вважається коричневий, дикий, довгий середньоазіатський рис. Людям, у яких робота пов'язана з ризиком отруєння свинцем або миш'яком, особливо рекомендується, їсти рисову кашу. До речі, рисова дієта дуже ефективна для схуднення. Перед приготуванням рису слід ретельно промити крупу під струменем проточної води, оскільки вода промиває крохмаль та прискорюється процес приготування.

Вівсяна каша абсолютним чемпіоном за корисністю для жіночого організму є. Вона знижує небезпеку виникнення онкологічних захворювань, допомагає шлунково-кишковому тракту, перешкоджає виникненню виразки шлунка та гастриту. Вівсяна каша рослинними білками та жирами корисна. У ній містяться: магній, калій, кальцій, залізо, натрій, фосфор, цинк, вітаміни в 1, 2, Е, РР. Таке багатство корисних речовин підвищує захисні сили організму, допомагає долати депресії. Вівсяна каша сприяє зміцненню кістки та підтримці в нормі кров'яного тиску, що особливо важливо для людей похилого віку. Дана каша рекомендується при схильності до дерматиту, дуже сприятливо дана кашка діє стан шкіри.

Пшоняна каша додаткову силу та енергію організму дає. У ній містяться елементи, здатні зміцнювати тканини. Наприклад, мідь, що надає тканинам додаткову еластичність, кремній, який допомагає формуванню кісток та зубів. Для здорового кольору обличчя та нормального кровообігу пшонка забезпечує організм залізом. Також у ній є фтор, який відповідає за здоров'я зубів, магній, необхідний для трудоголіків, марганець, який сприяє нормальному обміну речовин.

Найменше вітамінів містить манна каша. Вона рекомендується людям з хворим на кишечник або шлунком, оскільки перетравлюється вона досить легко через відсутність у ній клітковини. Манна крупа сама собою готується з очищених від оболонки зерен пшениці. В оболонці є найбільше вітамінів, тому манка не дуже багата на них. Але вітаміни, що залишилися, чудово зберігаються після варіння, оскільки не встигають зруйнуватися через швидке приготування.

Майже вдвічі перевершує інші злаки за вмістом фосфору перлова каша. Фосфор сприяє збільшенню швидкості та потужності м'язових скорочень, тому вкрай необхідний спортсменам та людям, зайнятим фізичною працею. Тому, відвідуючи фітнес-клуб, обов'язково включіть її у свій раціон. Перлова каша необхідна для нормальної роботи мозку та збалансованого обміну речовин. Щоб приготувати перлову кашу, потрібно багато часу, до півтори години. Увага! Тільки в тому випадку, якщо замочити її на 2-3 години, час на приготування можна трохи скоротити. Перловку слід з'їдати відразу після приготування, оскільки після остигання вона стає жорсткою та несмачною.

Відмінним рішенням для очищення організму від отруйних сполук фтору та хлору є кукурудзяна каша. Дана каша містить вітаміни групи а, в, Е, РР, кремній та залізо. Кукурудзяна каша також є низькоалергенним продуктом харчування. Вона при кишкових та серцево-судинних хворобах рекомендується. Кукурудзяна каша допомагає позбутися органічної ртуті, яка є в речовині, якою обробляють зерно.

Немає жорстких обмежень для дієт на основі каш. Будь-яка каша чудово поєднується з грибами, горіхами, квашеною капустою, маслинами, баклажанами. Прекрасно сприймається з м'яким та овечим сиром, бринзою, молоком. Такі продукти, як курага, родзинки, сухофрукти, яблука, мед добре доповнюють будь-яку кашу. Як бачимо, користь каш для організму очевидна. Тому не слід від них відмовлятися тільки тому, що ви знаходитесь на дієті, або вам не подобається їхній смак, або їсти кашу стало не модно.

Рум'яна в Стародавньому Єгипті робили з охри - мінералу, що складається з гідрату окису заліза з домішкою глини. Мінерал був доступний і буквально валявся під ногами. Охру використовували як барвник для тканин, виготовлення косметики, боротьби з комахами. Щоб отримати продукт потрібної консистенції, до подрібненої охри додавали жири та віск. Нехитрі яскраві плями на яблучках щік робили єгипетських жінок свіжими та приховували вік.

З Єгипту мода на рум'яні щічки перейшла до Греції. Стародавні гречанки обходилися доступною природною косметикою. Тут рум'янець отримували за допомогою рослини паедерію та морських водоростей. У Стародавньому Римі теж почали підрум'янюватися, хоч тут макіяж і засуджувався суспільством.

У щоденному раціоні російського народу ще з давніх-давен почесне і важливе місце займали різноманітні каші. Вони, по суті, були основною та головною стравою на столі, без них не обходилося жодне свято чи застілля, їли їх, заливаючи молоком чи медовою ситою, додавали рослинне та коров'яче масло, жир, квас, смажену цибулю та інші інгредієнти. Однією з найпопулярніших каш на Русі були гречана каша, яка в 17 столітті вже по праву вважалася національною стравою російського народу, хоч і з'явилася вона на просторах нашої Батьківщини не так давно. Завезена до нас із далекої Азії, ця культура швидко припала до душі нашому народу, який навіть називав її «матінкою». І це кохання недивне і цілком зрозуміле, адже коштувала гречка недорого, вирощувалася повсюдно, гречана каша чудова за смаковими та поживними якостями, з'ївши на сніданок миску такої каші можна почуватися ситим дуже довгий час. Народ вважав гречку не тільки смачною їжею, а й ще дуже корисною для здоров'я, її вживали при занепаді сил і навіть при симптомах застуди.

Історія походження гречки

Багатьом здасться дивним той факт, що гречка, з якої і вариться такий звичайний і традиційний для російського народу гарнір як гречана каша, спочатку на території Русі не виростала і була завезена туди з Візантії.

Одні дослідники стверджують, що гречка як зернова культура з'явилася близько 4000 тисяч років тому у Гімалаях (там страви з неї досі називають «чорною кашею»), інші вчені-історики вважають, що цей вид зернової культури з'явився на Алтаї (саме там археологами були виявлені закам'янілі залишки зерен гречки в місцях поховань і на стоянках древніх племен), звідти він поширився Сибіром і Уралом. У ті часи вона виростала як дика трав'яниста рослина з невеликими білими суцвіттями. Її насіння, схоже на невеликі пірамідки, люди спробували і зрозуміли, що вони їстівні, стали робити з них борошно для приготування коржів, а також варити з них смачну і поживну гречану кашу. p align="justify"> Сусідні країни дружно запозичили це корисну культуру і стали повсюдно її вирощувати і вживати в їжу, як наприклад це зробили болгарські народи, що жили на Волзі, пізніше передали естафету слов'янським племенам. Існують також теорії про Стародавню Грецію як про Батьківщину гречаної крупи.

Як іноземка стала рідною

За даними різних істориків, гречку на Русі почали вирощувати приблизно у VII столітті, свою назву вона отримала за часів Київської Русі, коли її розведенням в основному займалися грецькі ченці з місцевих монастирів. Слов'янам дуже сподобалася ситна та смачна каша, зварена із зерен гречки, яку раніше назвали гречка, гречка, грецька пшениця, греча, а також «татарка» за назвою виду татарської гречки із зеленими суцвіттями. З цього приводу існує старовинна легенда про царську доньку Крупеничку, яку полонили татари та змусили вийти заміж за хана. Діти, що народилися в них, були такими дрібними і дрібними, що згодом перетворилися на дрібні темні зернятка. Повз минула мандрівниця взяла їх собою в рідні російські землі і там їх посадила, так, на святій Русі за переказами і стала рости гречка.

До європейців гречка потрапила значно пізніше, у Середньовіччя, у часи, коли йшли війни з арабами, яких називали сарацинами. Звідси і французька назва гречки - сарацинське зерно, яке до речі там не набуло великої популярності ні в ті часи, ні сьогодні.

Як свідчить історія, гречка гімалайського походження виявилася досить примхливою та вибагливою зерновою культурою, дуже клопіткою у вирощуванні, що, втім, не зупинило завзятих російських хліборобів, які досягли непоганих урожаїв гречки на благодатних і родючих російських землях.

Як варили гречану кашу на Русі

Найбільший знавець російської кулінарії, історик Вільям Похлєбкін у своїх працях розповідав, що при приготуванні розсипчастої гречаної каші слов'яни користувалися ядрицею - крупою з цільних зерен гречки, для солодкої та напівсолодкої каші брали смоленську крупу. Для того щоб приготувати в'язку гречану кашу, звану в народі каша-розмазня користувалися так званим проділом, колотими зернами великого та дрібного розміру. Готувалась каша на воді, молоці, з додаванням додаткових інгредієнтів (грибів, овочів, м'яса, птиці, смаженої цибулі та варених яєць), подавалася у вигляді основної їжі або гарніру на сніданок, обід та вечерю. Зіпсувати гречану кашу практично неможливо, для того щоб вона вийшла смачною і корисною необхідно дотримуватись при приготуванні каші з гречки деякі правила:

1. Пропорція гречки до рідини 1:2;
2. Кришка каструлі при варінні повинна бути щільно закрита;
3. Після закипання кашу варять на повільному вогні та дають їй настоятися;
4. До повного приготування кашу не заважають і не відкривають кришку.

Готувалась і томилася гречана каша в російській печі в глиняному горщику, подавалась з олією чи молоком як на свята, так і в повсякденному житті і вже до 17 століття вона стала національною стравою російського народу, яку ми і зараз готуємо та поважаємо, як і наші далекі пращури.

Так ласкаво говорять про гречку на Русі. Справді, гречка – незамінний продукт у раціоні кожного росіянина. Ми не можемо собі уявити наш стіл без ароматної та смачної гречаної каші. До того ж вона і в господарстві зручна: гречана крупа зберігається набагато краще і довше, ніж решта круп.

Гречку високо цінують дієтологи: низька калорійність та багатий склад робить її чудовою стравою здорового харчування. А педіатри рекомендують починати прикорм грудних дітей саме з гречаної каші, тому що вона дуже ситна та поживна. Загалом каша з гречаної крупи корисна і дітям, і дорослим, і літнім!

Ми давно вважаємо гречку "своєї", хоча її справжня батьківщина - Північна Індія. Там цю культуру вирощували ще 5 тисяч років тому і називали «чорним рисом». У Європу гречка потрапила завдяки турецьким та арабським торговцям. А на Русь її завезли візантійські греки, тож наші предки так і назвали крупу – гречаною.

Давайте познайомимося з унікальним складом цього продукту!

Отже, гречка містить:

Харчові волокна, що стимулюють перистальтику кишечника, «чистять» організм від токсинів, виводять «поганий холестерин», сприятливо позначаються на стані нормальної мікрофлори та є профілактичним засобом раку товстого кишечника;

Вітаміни групи B (в т. ч. фолієву та нікотинову кислоти), а також вітамін E, каротиноїди (провітаміни А) та фосфоліпіди, які відповідають за ріст та правильний розвиток організму, підтримують нормальний обмін речовин, допомагають зберегти красу та молодість (до речі, за змістом цих біологічно активних сполук гречка перевищує інші крупи);

Рутин (з групи вітамінів Р), який зміцнює кровоносні судини, розріджує густу кров, сприяє засвоєнню вітаміну С, кальцію, заліза, благотворно впливає на щитовидну залозу та імунітет;

Інозитол – вітаміноподібна речовина, яка сприяє нормалізації рівня глюкози крові та знижує ризик виникнення цукрового діабету;

Залізо, магній, кальцій, фтор, цинк, марганець, мідь, хром, сірку, фосфор, калій, натрій та інші елементи, які забезпечують повноцінний синтез та роботу всіх гормональних та ферментних систем організму;

Органічні кислоти (малеїнову, лимонну, щавлеву), які сприяють хорошому травленню та утворенню енергії в клітинах;

Білки, точніше набір амінокислот, який вважається унікальним за засвоюваністю людським організмом (особливо важливі такі амінокислоти, як лізин і метіонін, що забезпечують нормальну роботу печінки та нервової системи, а амінокислота триптофан бере участь у побудові нових клітин і перешкоджає розвитку онкологічних захворювань шлунково- ;

Складні вуглеводи, які мають низький глікемічний індекс і тому довго засвоюються організмом (завдяки цьому людина після вживання гречки почувається ситим кілька годин);

Калорійність гречаної крупи становить трохи більше 300 кілокалорій на 100 г продукту. А співвідношення білків, жирів, вуглеводів практично ідеальне забезпечення повноцінного харчування: білки – 12,6 р (~50 ккал); жири - 3,3 г (~30 ккал); вуглеводи – 57,1 г (~228 ккал).

Гречану кашу корисно включати в раціон харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, а також при цукровому діабеті, геморої, анемії (малокровії) та серцево-судинних захворюваннях.

Оскільки гречка має антитоксичні властивості, то її корисно застосовувати людям, які працюють на шкідливому виробництві або проживають у несприятливих екологічних умовах.

Гречана каша є ідеальним продуктом для повних людей та тих, хто стежить за своєю вагою. Розвантажувальні дні на гречці добре переносяться і досить ефективні.

Перед приготуванням гречку можна обсмажити, тоді вона стане набагато ароматнішою. Щоб зберегти більше корисних речовин, можна з вечора залити окропом крупу, залишити настоятися на ніч. Вранці ж не варити, а просто з'їсти – з йогуртом чи сухофруктами. Щоб урізноманітнити свій раціон, гречку можна вживати з грибами, овочами, печінкою, різними сортами м'яса, сиром.

І, нарешті, ще одна чудова якість, що побічно впливає на наше здоров'я: гречка – чудовий медонос. Квітки цієї рослини виділяють багато нектару, з якого потім виходить мед красивого червоно-коричневого кольору з пряним ароматом та характерним приємним смаком. Гречаний мед унікальний тим, що в ньому міститься набагато більше білків та мінеральних речовин, ніж у світлих сортах. Його рекомендують при анемії, гіпертонії, хронічному гастриті, гіповітамінозах, зниженні імунітету, а також для відновлення сил після важких хвороб та травм.

Нехай гречана каша буде найбажанішою стравою на вашому сімейному столі!

Приємного апетиту та будьте здорові!
Тетяна Аркадіївна Селезньова, лікар-дієтолог

Із чого пили на Русі. "Дальні родичі" сучасних фужерів та чарок... з чого пили на Русі?

"Дальні родичі" сучасних фужерів та чарок... з чого пили на Русі?

Напої історія російського народу завжди мали чимале значення. Як повідомляється в літописних джерелах, багато мирських відносин на Русі неодмінно починалися з чесного бенкету. Нашим предкам було відомо величезну кількість різних напоїв, яєчних та медових, які вони винесли зі своєї арійської батьківщини. Протягом усієї історії на Русі було вироблено цілу культуру пиття.
Братина.

Також вам буде цікаво: Яка рослина має найменше насіння?

Братина - це посуд для пиття, зазвичай металевий, у вигляді горщика. У давній Русі вони використовувалися головним чином як заздоровні чаші, з яких пили мед, пиво та квас на бенкетах. Крім того, що братини були необхідною приналежністю бенкетного столу, вони також могли вживалися як поминальні чаші. людини.
Єндова

Єндова була круглою глибокою чашею для подачі напоїв до святкового столу. У верхній частині розжолобка робилося отвір із вставленим жолобком - носиком, яке називали "приймочком". Деякі розжолобки мали коротку рукоятку, за допомогою якої можна було утримувати посудину з напоєм.
Єндови були різних розмірів від відро, що вміщали, до зовсім невеликих.
Ковші

Ковші - це дерев'яні човноподібні, металеві судини, в яких подавали на стіл напої. З маленьких ковшів пили як із чарки, з тих, що більше – черпаками розливали хмільний напій по інших судинах. При цьому користувалися спочатку сокирою, а вже потім різцем і ножем. Бували на Русі та берестяні ковші, які зшивали з березового лику. Металеві ковші виготовляли з міді, заліза, олова та срібла.
Скобкарі
Скобкарі – це човноподібні, круглі чи овальні, великі судини з двома ручками, в яких виставлялися на святковий стіл усілякі напої. Ківш-скобкар зазвичай робили з дерева: берези, вільхи, осики, липи чи клена. Сама назва цієї судини ("скобкар" або "копкар") походить від матеріалу або способу її обробки (коп-копань, копаний, викопаний)
Чаші та чарки

Це дерев'яний, глиняний, рідше металевий посуд, який служив як для пиття, так і для їди. Чаша була незамінною в стародавніх обрядах, особливо в обрядах, пов'язаних з народженням дитини, весілля або похоронних проводів. Наприкінці святкового обіду прийнято було випивати до дна чашу за здоров'я господаря і господині: той, хто не зробив цього, міг вважатися ворогом.

З приходом іспанців на територію Америки та початком інквізиції, священнослужителі оголосили амарант «бісовим зіллям». Іспанці прозвали амарант "рослиною диявола". "Містичне ацтекське зерно" іспанці не злюбили за його пряму "причетність" до кривавих ритуалів - адже амарант був ритуальною культурою. І католицька церква повністю підтримувала іспанських конкістадорів у боротьбі з амарантом.

Борючись з язичниками, іспанські конкістадори буквально випалювали посіви амаранта (ацтеки називали амарант «хуатлі»). Знищувалося насіння цієї рослини. Якщо ацтеки таємно займалися вирощуванням амаранту, їх жорстоко стратили за непослух. Внаслідок такої «боротьби» амарант, на жаль, майже повністю викорінився з території Центральної Америки. Декілька століть амарант був забороненою під страхом смерті рослиною в Європі.

Європейська цивілізація, вважаючи себе інтелектуально високо розвиненою, топтала і пригнічувала незнайому і чужу їй культуру корінних американців. Але навіть страх перед колонізаторами було змусити древні індіанські племена відмовитися вирощувати амарант. Особливо досягли успіху в цьому племена, що населяли гірські, важкодоступні, селища. Тільки завдяки цим сміливим племенам амарант вдалося зберегти.

Така «відданість» амаранту пояснювалася далеко не лише традиційними шаманськими ритуалами, в яких активно застосовувалася ця рослина. Справа в тому, що ацтеки пекли з амаранту хліб. Для них, після кукурудзи, ця рослина була основою їхнього рослинного раціону. Знаючи про харчові та лікарські властивості амаранту, цілком заслужено ставили амарант вище за будь-які інші харчові трави та коріння.

Хлібці з кукурудзи (маїсу) були не дуже смачними. Хоча вони й вгамовували людський голод, але викликали біль у шлунку та кишкові запалення. При додаванні в тісто хлібця амаранту селяни ефективно вирішували вищезгадану проблему. Тому зрозуміло, що Мексика, країни Південної та Центральної Америки, США культивували та активно вирощували амарант на величезних площах.

Сьогодні завдяки зусиллям продовольчої комісії при Організації Об'єднаних Націй і, зокрема, американського вченого Девіда Ленмана, амарант був визнаний культурою двадцять першого століття за свої дивовижні цілющі та харчові властивості. Девід Ленман вважає, що за допомогою амаранту можна буде у майбутньому вирішити у світовому масштабі продовольчу проблему.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню.
Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна


Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.
На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.
Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати із 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.
Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.
Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).


Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).
Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.
Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.


Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.


Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .
З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, і навіть петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.


У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву хлєбова. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.


Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і олії залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно-борошняних та ягідно-медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Каша є однією з найдавніших страв людства. Існує думка, що хліб походить від каші - густа, переварена каша була прообразом прісного коржика. Поступово крупу для такого коржика стали подрібнювати і з'явилося борошно, а разом із нею – прісний хліб. На Русі каша була однією з найголовніших страв. "Російського мужика без каші не нагодуєш", - говорили у народі. Втім, кашею в Стародавній Русі називали не лише круп'яні страви, а взагалі всі страви, зварені із подрібнених продуктів. У старовинних джерелах згадуються хлібні каші, зварені із сухарів, рибні каші тощо. Та й зараз ще густий суп називають кашкою.

Каша складала основу трапези як бідних, так і багатих людей у ​​будні та свята. Без каші не обходилося жодна значну подію в житті російської родини: хрестини, весілля, похорон.

Хрестини та весілля іноді так і називалися "каша". Відповідно "кликати на кашу" означало запрошувати до участі у сімейному урочистості. Новгородська літопис 1239 року, повідомляючи про шлюб Олександра Невського, каже, що князь "вінчався в Трійці, ту (там) кашу лагодили, а в Новгороді іншу". На весіллі кашу подавали, як правило, другого дня в будинку молодих на новому господарстві, щоб у будинку був достаток. За цю кашу гості платили монетою, а йотом порожній горщик весело розбивали на щастя молодих. Звідси перший обід після весілля отримав назву "каша".
На похороні та в дні поминання померлих подавалася особлива каша - кутія.

Кашів пригощали на загальних сільських роботах - помочі. У В. Даля наводиться таке значення слова "каша" - "допомогти на жнивах", "пожинки (початок жнив), бенкетують, натовп кашниць ходить з піснями".

Кашу варили із пшона, вівса, ячменю, гречі та інших круп. Найшанованішою в Росії кашею була гречана: "Мати наша, гречана каша: не перцю подружжя, не прорве живота". З вареного, висушеного та потовченого вівса отримували толокно, яке було чудовим продуктом і з якого повсюдно варили толокняні каші. Про вівсяну говорили: "Вівсяна каша хвалилася, що з олією коров'ячою народилася". Звичайно ж, масло необхідно для будь-якої каші - "заварив кашу, так не шкодуй олії".

Готували каші із суміші різних круп. Кожна крупа, залежно від виду обробки, поділяється на види. З гречки роблять ядрицю і проділ, з ячменю - перлову (круп'яне зерно), голландку (дрібніші зерна) і ячну (зовсім дрібні зерна). З проса варили пшоняну кашу, з твердої пшеничного крупи - манну, з цільного подрібненого вівса - вівсяну.

Каша - одна з поживних страв. Приготувати кашу не складно. Головне, правильно визначити співвідношення круп та води. Для варіння розсипчастої каші необхідно взяти на 1 склянку гречки 1,5 склянки води; на 1 склянку пшона - 1,75 склянки води; на 1 склянку рису – 2,5 склянки води.

Для варіння в'язкої каші необхідно взяти на 1 склянку гречки 3 склянки води; на 1 склянку пшона - 3,5 склянки води; на 1 склянку рису – 4 склянки води.

Для варіння рідкої каші необхідно взяти на 1 склянку пшона 1,5 склянки води; на 1 склянку рису – 5,5 склянки води. З гречки рідку кашу зазвичай не варять.

Всі крупи, крім манної, перед варінням обов'язково миють, а перлову та бобову – обов'язково замочують. Перебрані та промиті крупи опускають у гарячу підсолену воду. Молочні каші солять менше, ніж каші зварені на воді. Якщо хочете приготувати розсипчастий рис, потрібно його перебрати, промити, кілька разів змінюючи воду, після чого залити рис холодною водою так, щоб вона покривала рис на 2,5-3 см. Можна закрити кришкою та поставити на найменший вогонь. Рис готовий, коли вся вода википить і на поверхні рису з'являться отвори.
Найсмачніша каша виходить тоді, коли вона вариться у глиняному горщику в духовці, а ще краще – у російській печі. Можна каструльку з щойно звареною кашею поставити в тепле місце, закривши подушкою на 30 хвилин (або більше), попередньо додавши в кашу 1-2 ложки масла.

Гречана каша по-купецьки

Складові:

Для тих, хто постить:

2 склянки гречаної крупи
500 г печериць або інших грибів
2 цибулини
рослинна олія
цукор, сіль, перець
грибний бульйон
Зелена цибуля

Для тих, хто не поститься:

Свинина 500 г
м'ясний бульон
сметана
Зелена цибуля

Спосіб приготування:І в першому і в другому випадку беремо гриби, миємо, розрізаємо на 4 частини та відварюємо до м'якості, приблизно близько години. Потім гриби витягаємо, а бульйон залишаємо - будемо його використовувати далі в пісному варіанті. Якщо ви готуєте страву з м'ясом – грибний бульйон нам не буде потрібно. Тепер заливаємо крупу бульйоном (3 склянки бульйону на 2 склянки крупи): у першому випадку використовуємо грибний, у другому м'ясний. Відварюємо крупу до готовності, не забувши посолити до смаку. Свинину нарізати на шматочки, приправити та обсмажити до готовності. Цибулю нарізати, обсмажити в олії, додати гриби. Тепер беремо порційні горщики. Для звичайного рецепту з'єднуємо м'ясо з гречаною кашею та сметаною, перемішуємо та викладаємо у змащені вершковим маслом горщики. У пісному варіанті викладаємо кашу в змащені олією горщики, поверх в обох випадках викладаємо гриби з цибулею. Закриваємо кришкою та ставимо хвилин на 10-15 у розігріту духовку. Подаємо до столу, посипавши подрібненою зеленою цибулею.

Кашка костромська (заспиця глазуна)

Складові:

1,5 склянки ячної крупи
2 л води
0,5 склянки гороху
1 цибулина
2 ст. ложки чебрецю або чаберу
3 ст. ложки вершкового або соняшникової олії
1 ч. ложка солі

Спосіб приготування:Ячну крупу промити в декількох водах і відварити в підсоленій воді протягом 15-20 хв (з моменту закипання) на помірному вогні, обов'язково знімаючи піну, що утворюється зверху. Потім зайву воду, що вільно відокремлюється, злити, додати заздалегідь замочений і розварений у воді горох і дрібно нарізану цибулю і продовжувати варити на слабкому вогні до повного розм'якшення кашки. Заправити олією, чебрецем, розмішати, проварити 5 хв.

Каша "Смоленська"

Складові:

1,5 склянки дрібної гречаної крупи
1 л води
1 цибулина
2 корені пастернаку
2-3 ст. ложки зелені петрушки
чорний перець
2 ст. ложки олії
сіль

Спосіб приготування:У підсолений окріп покласти цілу цибулину, дрібно нарізане коріння пастернаку, проварити 5 хвилин, засипати крупою і варити на повільному вогні, помішуючи, до повного розварювання крупи. Потім вийняти цибулину, зняти кашу з вогню, заправити перцем, петрушкою, маслом, досолити і дати постояти під кришкою 15 хвилин для розпарювання.

Складові:

1 склянка зерен пшениці
100 г маку
100 г ядер волоських горіхів
1-3 ст. ложки меду
цукор

Спосіб приготування:Зерна пшениці товчуть у дерев'яній ступі дерев'яним маточкою, періодично підливаючи трохи теплої води, щоб оболонка пшениці відійшла. Потім ядро ​​відокремлюють від лушпиння, просіюючи та промиваючи. На воді із чистих зерен варять звичайну розсипчасту пісну рідку кашу, охолоджують, підсолоджують до смаку. Окремо розтирають мак до отримання макового молочка, додають мед, перемішують все і додають до пшениці. Якщо каша густа, її можна розбавити охолодженою кип'яченою водою. Наприкінці додаються товчені ядра волоських горіхів.

Каша гречана по-рахманівськи

Складові:

1/2 склянки гречаної крупи
1 пляшка вершків
1/2 рябчика або курча
2 ст. ложки вершкового масла
1/2 склянки тертого сиру
1 1/2 склянки м'ясного бульйону
сіль

Спосіб приготування:Зварити гречану кашу на вершках. Підготовленого рябчика або курчати смажити на олії "досуха", відокремити м'якоть від кісток і протерти через решето, вмішати в кашу, додати масло, сир, бульйон, посолити та запінь у гарячій духовці (30 хвилин). Окремо подати м'ясний бульйон чи олію.

Складові:

2 склянки ячної крупи
3 л води
1 склянка молока
3/4-1 склянка маку
2-3 ст. л. меду
2 ст. л. журавлинного або смородинового варення

Спосіб приготування:Крупу промити, відварити у воді на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки крупа почне виділяти слиз, зайву воду злити, кашу перекласти в інший посуд, додати молоко і варити до м'якості крупи та загусання, весь час помішуючи. Окремо підготувати мак: залити його окропом, дати розпаритися, через 5 хвилин воду злити, мак промити, знову залити окропом, відразу ж злити його, як тільки почнуть з'являтися крапельки жиру на поверхні води. Потім розпарений мак перетерти у ступці (порцелянової), додаючи по 1/2 ч. ложки окропу до кожної столової ложки маку. Підготовлений мак перемішати із густою, розм'якшеною ячною кашею, додати мед, прогріти на слабкому вогні 5-7 хвилин, безперервно помішуючи, зняти з вогню, заправити варенням.

Каша з п'яти видів зернових із фруктами

Складові:

6 склянок води
3/2 склянки коричневого рису
1/2 склянки перлової (ячної) крупи
1/3 склянки зерен пшениці
1/3 склянки зерен жита
1/3 склянки проса
1/2 склянки апельсинового чи ананасового соку
1/4 склянки меду
2 склянки нарізаної полуниці
1 банан
1 щіпка солі

Спосіб приготування:У каструлі довести воду до кипіння, опустити туди рис, перловку, зерна пшениці, жита, просо та сіль. Знову довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити крупи під кришкою доти, доки зерна не стануть м'якими. Періодично помішувати. Перед подачею на стіл змішати апельсиновий (ананасовий) сік із медом. Викласти гарячу кашу в тарілки, зверху полити сумішшю соку та меду та посипати нарізаними полуницею та бананами.

Рисова каша "Домашня"

Складові:

Рис 2 склянки
молоко 1 л
цукор 3 ст. л.
вершкове масло
ванільний цукор
курага 100 г
рис 100 г
сушені яблука 100 г
коньяк

Спосіб приготування:Для початку приготуємо фрукти. Курагу та яблука нарізати на скибочки, з'єднати з родзинками. Залити суміш коньяком та дати їй трохи постояти. У велику каструлю всипати рис, промити його. У каструлю налити воду, довести до кипіння, викласти рис і варити 5-6 хвилин, після чого відкинути рис на друшлаг. Тепер на дно каструлі покласти фрукти, на них рис і обережно влити гаряче молоко, додати цукор, ваніль та сіль. Довести до кипіння, варити 5-10 хвилин|мінути|. Зняти з вогню та наполягати хвилин 20, після чого можна подавати на стіл. Перед вживанням у кашу покласти шматочок вершкового масла|мастила| і добре перемішати.

Російська вершкова манна каша

Складові:

350 г манної крупи
1 л вершків
35 г цукру
200 г вершкового масла
сіль

Спосіб приготування:Вливаємо в каструльку свіжі вершки і ставимо на плиту, коли вершки піднімуться, знімаємо пінку і викладаємо на блюдечко, і так кілька разів. У вершки, що залишилися, тонким цівком всипаємо манну крупу, потім цукор, додаємо збите вершкове масло і зняті з вершків пінки. Добре перемішуємо, кип'ятимо, перекладаємо на деко, змащене маслом, і поміщаємо на 5 хвилин у розігріту духовку. Густо зварена манна каша на молоці, якщо її нарізати скибочками, обваляти в сухарях і обсмажити на олії, чудово поєднується з будь-яким варенням, протертими ягодами з цукром, лимонним або вишневим сиропом. У такому вигляді її дуже люблять діти.

Гур'євська каша

Складові:

1 ст. манної крупи
3 ст. вершків
0,5 ст. цукру
200 гр. очищених горіхів
0,5 ст. родзинок
100 гр. мармеладу чи цукатів
3 ст. ложки варення
1 ч. ложка вершкового масла
яйця 2 шт.

Спосіб приготування:На молоці або вершках зваріть густу манну кашу. Рубані волоські горіхи обсмажте на вершковому маслі і перемішайте з кашею. У остиглу кашу влийте добела збиті з цукром яєчні жовтки, а потім збиті білки. Молоко або вершки помістіть в лотку в духовку до утворення пінки, зніміть її і зберіть в окремий посуд. Повторіть кілька разів.
Викладіть шарами кашу, пінку та начинку з мармеладу, цукатів або порізаних фруктів у керамічну чашку так, щоб верхнім шаром була каша. Присипте цукровим піском. Помістіть у духовку до утворення коричневої карамельної скоринки. Прикрасьте варенням чи фруктами.

«Праматір'ю хліба» величають її в народі. Розповідають, що варив якось древній кулінар кашу і ненароком насипав крупи більше, ніж належить. Помилка обернулася коржом. Люди, як слід лаявши недбайливого кашевара, все-таки скуштували нову страву, і, очевидно, вона їм сподобалася. Згодом коржики почали випікати з борошна. Так, згідно з народною приказкою, з каші народився хліб. До речі, сучасна наука не заперечує цього припущення.
На Русі каша споконвіку займала найважливіше місце у харчуванні народу, будучи однією з основних страв як бідних, і багатих людей. Звідси і російське прислів'я: "Каша - мати наша".

Знахідки археологів свідчать, що ця страва була відома нашим предкам понад тисячу років тому - саме такий вік каші, виявленої в горщику під шаром золи при розкопках стародавнього міста Любеча в Україні.
Готували кашу «на прірву ладів», у будні та свята.
До речі, кашею в Стародавній Русі називали не лише круп'яні страви, а взагалі все, що варилися із подрібнених продуктів. Так, у старовинних джерелах згадуються хлібні каші, які робили із сухарів, а також найрізноманітніші рибні каші: оселедцева, сигова, сім'я, лососева, стерляжа, осетрова, білужа, каша з головизною. Очевидно, рибу дрібно кришили і, можливо, змішували з розвареною крупою. У XVIII-XIX століттях крупу розварювали разом із картоплею. Заправлене цибулею та олією, ця страва отримала назву куліш. Готували також горохові, сокові (на конопляному маслі), морквяні, ріп'яні та багато інших каш з овочів.
Каша як найпоширеніша страва використовувалася як обрядовий кущання. Її, наприклад, варили на весіллях і годували нею молодих. Так, за описом весільних обрядів другої половини XVII століття, до кімнати до наречених приносили кашу, яку вони «черпають і за себе мріють». Каша в даному випадку була символом посіву та родючості.
Згідно з ранніми джерелами (XVI століття), після весілля князь Василь Іванович з дружиною ходив у мильню, і там наречені їли кашу. Часто каша була єдиною їжею молодих на весільному бенкеті. Весільний бенкет у Стародавній Русі так і називався - «кашою».
Новгородська літопис 1239 року, повідомляючи шлюб Олександра Невського, каже, що князь «вінчався у Трійці, ту (там.- У. До., М. М.) кашу лагодили, а Новгороді іншу».
А ось яка історія вийшла з «кашою» Дмитра Донського. Вирішивши одружитися з дочкою нижегородського князя, він, але звичаю, що існував на той час, повинен був їхати «на кашу» до батька своєї нареченої. Проте князь московський вважав нижче за свою гідність справляти весілля на землі майбутнього тестя і запропонував останньому прибути до Москви. Але нижегородський князь впав би у власних очах і в очах своїх сусідів, якби він погодився на таку «образливу» пропозицію. І тоді обрали золоту середину. Кашу зварили не в Москві і не в Новгороді, а в Коломиї, що лежить майже посередині дороги між двома славетними містами.
Взагалі організація весільного бенкету і в ті часи, мабуть, була досить клопітною справою, бо породила приказку «заварити кашу».

Кашу варили і під час укладання мирного договору між ворогуючими сторонами. На знак союзу та дружби колишні супротивники сідали за один стіл та їли цю кашу. Якщо ж сторонам не вдавалося досягти згоди про мир, казали: «З ним каші не звариш». Вираз це дожив до нашого часу, щоправда, його сенс дещо змінився. Сьогодні ми частіше адресуємо цю фразу невмілій людині, а не ворогові.
Без каші на Русі не обходилися також різдвяні свята, батьківщини, хрестини, похорон та багато інших подій у житті народу.
На день Василя, перед Новим роком, у багатьох російських губерніях готували кашу з дотриманням певного ритуалу. Відбувалося це приблизно так. Варили кашу «до світла». Крупу з комори вночі приносила старша в будинку жінка, а воду з річки чи колодязя – старший із чоловіків. І воду і крупу ставили на стіл, і боронь бог комусь
до них доторкнутися, доки не витопиться пекти.
Але піч витоплена, все сімейство сідає за стіл, і старша жінка починає розмішувати крупу, примовляючи: «Сіяли, вирощували гречу на все літо; народилася наша греча і велика і рум'яна; звали-покликали гречу до Царгорода з князями, з боярами, з чесним вівсом, золотим ячменем; чекали гречу, чекали біля кам'яної брами; зустрічали гречу князі та бояри, садили гречу за дубовий стіл бенкетувати; приїхала греча до нас гостити». Ймовірно, якщо каша варилася з іншої крупи, їй теж шанувалася. Але гречка завжди користувалася у російського народу особливою повагою. Невипадково її називали «княгинею».
Після цього голосіння всі встають з-за столу, і господиня з поклонами ставить горщик із кашею у піч. Потім родина знову сідає за стіл і чекає, коли каша звариться.
Зрештою, вона готова, і тут настає відповідальний момент. Зі словами «Милості просимо до нас у двір зі своїм добром» жінка виймає кашу з печі і насамперед оглядає горщик, у якому вона варилася. Немає більшого нещастя для сім'ї, ніж каша вилізе з горщика або, того гірше, горщик виявиться з тріщиною. Тоді відкривай ворота для майбутніх бід. Але це не все. Якщо каша вийшла червона, добре розварена – бути сім'ї щасливою у новому році, з гарним урожаєм. Блідий колір каші - провісник нещасть для сім'ї.
До речі, існувало безліч способів ворожіння на каші. Найчастіше об'єктом гадання був майбутній урожай. Наприклад, у Галицькій Русі напередодні різдва, коли їдять кутю, був поширений такий незвичайний спосіб передбачення врожаю. Хазяїн будинку, зачерпнувши повну ложку цієї каші, жбурляв її під стелю: чим більше зерен прилипне до стелі, тим багатший урожай.

Кутью готували з пшениці, рису, ячменю та інших круп із родзинками, медом, маком і т. д. Як правило, повсюдно вона мала обрядове поминальне значення, але на Русі її варили також і на різдво.
Ось що пише про кутя М. Г. Рабиновича в книзі «Нариси матеріальної культури російського феодального міста»: «Куття згадано вперше на початку XII ст. (У літописному джерелі «Повість временних літ». - В. К., Н. М.). Спочатку вона готувалася із зерен пшениці з медом, а в XVI ст.- з маком. У ХІХ ст. для куті брали вже рис та родзинки, як це роблять і зараз. Якщо давня кутя, мабуть, сільського походження, то пізніша (цілком з привізних продуктів) - міського. Статут про трапези Тихвінського монастиря розрізняє кутю і «коливо або пшениця варена з медом і родзинками». Мабуть, наприкінці XVI ст. тільки ще почали додавати в кутю ізюм і на відміну використовували назву коливо, яке означало те саме, що кутя».
Так звану «обітну» кашу їли в день Аграфени Купальниці (23 червня) та поверненні з лазні або після купання. Готувалася ця каша за особливим обрядом. Толоч крупу для неї збиралися дівчата з різних будинків, при цьому кожна приносила свою крупу. Варили цього дня і «мирську кашу», якою годували жебраків.
Каша займала почесне місце на столі та на святах з нагоди закінчення жнив, особливо якщо до справи залучалися наймані працівники. Наймаючись на роботу в муку, працівник часто як важливу умову вимовляв обов'язкову кашу собі на обід. Особливо наполягали на цьому, наприклад, карели, які вважали пшоняну кашу великими ласощами.
Будь-яка колективна робота: чи то жнива чи будівництво будинку – не обходилася без артельної каші. Іноді й саму артіль називали «кашою». Казали: «Ми з ним із однієї каші».
Мало інша кухня може запропонувати стільки різновидів каш, як російська. Розрізняються вони насамперед за видами круп. Найпоширенішими у Росії крупами для каш завжди були просо, ячмінь, овес, гречка, рис.
Кожна крупа залежно від виду обробки поділялася на види. Так, з гречки робили ядрицю і проділ, з ячменю перлову (великі зерна), голландку (дрібніші зерна) і ячну (зовсім дрібні зерна). До речі, вважається, що ячна каша була улюбленою стравою Петра I.
З проса варили пшоняну кашу, з твердої пшеничної крупи – манну, із цілого подрібненого вівса – вівсяну. Широко була поширена в деяких губерніях зелена каша, її варили з молодої, недозрілої, жита, що наполовину налилася.
Всі ми з дитинства знаємо казку Пушкіна, в якій піп годував свого працівника Балду вареною полбою. Що це таке? Полбою на Русі називали колосову рослину, щось середнє між пшеницею та ячменем. З півбеняної крупи теж варили кашу. Вона вважалася грубою, але поживною, тому призначалася головним чином для найбідніших верств населення.

Кашу, як правило, варили з необроблених зерен, товчених і дрібно перемелених круп.
З круп дрібного помелу повсюдно було поширене толокно. Готували його приблизно так: овес промивали, недовго варили, потім висушували в печі і товкли у ступі доти, доки зерно не перетворювалося на дрібну крупу, яку просівали через сито.
Найшанованішою серед круп вважалася гречка. Недарма Росія визнавалася першою у світі гречаною державою. І справді, колись (на жаль, сьогодні цього не скажеш) гречку можна було бачити всюди. Вона завжди виручала росіян у важкий час, благо росла на «худій» землі, що не потребує глибокого орання.
Каша з гречки дуже корисна, тому що в 100 г гречки (ядриця) міститься 12,6 г білка (білок, яким багаті крупи, добре засвоюється організмом), 68 г вуглеводів, кальцій, магній, залізо, багато калію та фосфору, вітаміни В |, Вг, РР. Крім того, гречка чудово поєднується з іншими продуктами: м'ясом, молоком, овочами, грибами тощо.
За поживністю гречці не поступаються пшоно, толокно, вівсяна крупа. Значно менше мінеральних речовин та білка в рисі.
Велика та енергетична цінність круп: вона становить 330 – 350 кілокалорій на 100 г продукту. А якщо врахувати, що будь-яка каша передбачає, крім самої крупи, ще всілякі добавки (молоко, олія, м'ясо, сало, рибу, гриби, овочі, фрукти і т. д.), то цілком відповідально можна заявити - мало яке інше блюдо зрівняється з кашею.
Каша гарна ще й тим, що може задовольнити будь-які, навіть найвишуканіші смаки. Просто готувати її, як, втім, і будь-яку іншу страву, потрібно з фантазією.

Каша «пухова»

2 склянки гречаної крупи, 2 яйця, 4 склянки молока, 30-40 г вершкового масла, 2 склянки вершків, 3 столові ложки цукру. 5 сирих яєчних жовтків.
Гречану крупу перетерти з|із| 2 сирими яйцями, розкласти на деко і висушити в духовці. Зварити на молоці розсипчасту кашу, додати масло|мастило| і, коли вона охолоне, протерти її крізь сито на блюдо.
Приготувати заправку: вершки закип'ятити із цукром. Збити жовтки, розмішати їх з|із| остиглими вершками, поставити на вогонь і нагрівати, помішуючи, до загусання.
Кашу розкласти по тарілках та перед подачею полити заправкою.
Каша з гарбуза з рисом
800 г очищеного гарбуза, 4,5 склянки молока, 1 склянка
рису, 100 г вершкового масла|мастила|.
Гарбуз нарізати шматочками, залити 1,5 склянки молока, розварити на слабкому вогні, остудити і протерти через сито. Рис промити, залити молоком (3 склянки) та зварити розсипчасту кашу. Коли вона звариться, змішати її з гарбузом, покласти вершкове масло|мастило| і поставити в духовку, щоб|аби| каша підрум'янилася.
Готову кашу полити збитими солодкими вершками.

Каша з цибулею та шпигом

4 склянки розсипчастої каші (гречана, пшоняна, пшенична, рисова), 2 цибулини, 150 г шпигу.
Цибулю дрібно нашаткувати і обсмажити зі шпигом, нарізаним дрібними кубиками.
Гарячу розсипчасту кашу перемішати з пасерованою цибулею та шкварками шпигу.

Каша пшоняна з сиром

1 склянка пшона, 1 склянка сиру, 50 г вершкового масла|мастила|, цукор.
У киплячу підсолену воду (2,5 склянки) всипати перебране і промите пшоно і варити до готовності. Додати вершкове масло|мастило|, цукор, сир, все перемішати і варити до готовності пшона.
До каші добре подати молоко, кисле молоко, кефір.

Каша пшоняна з чорносливом

1 склянка крупи (пшона), 1/2 склянки чорносливу, 50 г вершкового масла, цукор, сіль за смаком.
Чорнослив перебрати, промити, залити гарячою водою та зварити. Відвар злити, додати до нього необхідну кількість води, сіль, цукор,
всипати крупу і зварити в'язку кашу.
Розкласти кашу по тарілках, у кожну з них додати чорнослив та вершкове масло.

Пшоняний коровай

4 склянки крутої пшоняної каші, 3 яйця, 50 г вершкового масла|мастила|, 1/2 склянки товчених сухарів.
Зварити на молоці круту пшоняну кашу, остудити її.
Відокремити яєчні жовтки від білків. Жовтки змішати з|із| охолодженою кашею; білки добре збити і змішати з|із| кашею. Маса має бути однорідною, без грудок.
Круглу форму або сковороду змастити олією, посипати товченими сухарями, викласти в неї рівним шаром кашу і поставити в духовку, що добре розігріту. Через 15-20 хвилин коровай готовий.
Подавати зі сметаною, варенням.
Коровай можна випікати і з інших видів круп з усілякими наповнювачами (грибами, картоплею, рибою тощо).
Крупеник
4 склянки розсипчастої пшоняної (або гречаної) каші, 2 склянки протертого сиру, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 1/2 склянки сметани, мелені сухарі, сіль, цукор до смаку.
У великій мисці змішати розсипчасту кашу, протертий сир, яйця, олію, сіль, цукор. Масу викласти рівним товстим шаром у дрібне деко (або на сковорідку), змащене маслом і посипане сухарями. Зверху крупеник полити сметаною.
Випікати в духовці до утворення рум'яної скоринки.

Манна каша на журавлинному соку

1 склянка манки, 400 г журавлини, 1 склянка цукру, 1 склянка вершків.
Журавлину промити, стовкти і віджати сік. Вичавки залити водою, прокип'ятити, відвар процідити, додати цукор і закип'ятити.
Манну крупу розвести журавлинним соком, влити в киплячий сироп і зварити густу кашу.
Гарячу кашу розлити у форми і дати охолонути. Подавати із вершками.