З чого роблять пуер. Юньнанський пуер. Різновиди чайних дерев. Як роблять шу пуер

Всім привіт! Основна особливість даного пуера вказана великими літерами на лицьовій стороні упаковки. "Da Shu Cha" - так китайці називають чай, зібраний з великих чайних дерев. Такий пуер цінується вищим, ніж зібраний на плантаціях. Спробуємо розібратися, який цей чай на смак та колір.
Чай випущений в 2008 році чайною фабрикою "Xi Shuang Ban Na Jing Hong Ji Nuo Mountain Nation tea Factory". Так, ось так багато слів, з яких особисто мені знайома тільки назва автономного округу Сішуанбаньна. З тієї ж назви стає зрозуміло, що фабрика розташована в горах.

Чай спресований у тардиційний коржик вагою 357 грамів. На упаковці більшість інформації ієрогліфами. Можна розглянути лише дату виготовлення, сертифікат якості QS та напис Da Shu Cha.

Чай за сім років зберігання придбав темно-сірий з коричневим відтінком колір, близький до шу пуера. Чай зберігся добре, немає білого нальоту, ні сторонніх запахів. Сухий чай має солодкий запах лугових трав.

Чайний лист великий, м'ясистий, з невеликими ворсинками. Видно, що використовувалася якісна добірна сировина.

Чай легко розшаровується за допомогою спеціального ножа. Пресування середнє, чай не обсипається, але відокремлюється без особливих зусиль.

Його можна розібрати на окремі листочки. Для заварки достатньо 5-7 г чаю. Температура води не вища за 90 градусів. Протоки короткі, 10-15 секунд.

Завдяки високому ступеню ферментації напій виходить темно-золотистого кольору. Смак чаю м'який, непомітний. Фруктові нотки є, але виражені слабо. Домінує камфорний відтінок із невеликим холодком. Легка терпкість переходить у солодкий післясмак.

Основні плюси – якісна сировина, термін зберігання 7 років, сухий склад зберігання.
Основні мінуси – не найяскравіший смак.
За свою ціну (зі знижкою) чудовий чай. Доставка швидка, близько 2 тижнів. Вдалих покупок!

Товар надано для написання огляду магазином. Огляд опубліковано відповідно до п.18 Правил сайту.

Тропічні ліси – найдавніша екосистема планети. Земля дихала, розтоплюючи льодовики і знову заморожуючи воду світового океану, падали метеорити, приходили і йшли різні форми життя, первісні неандертальці еволюціонували до людини розумної. А за неприступним хребтом Тибету, серед мальовничих пагорбів та родючих долин, овіваються теплими, вологими південними вітрами, росли чайні дерева. Знамениті чайні регіони провінції Юньнань - колиска му шу ча 母树茶 материнських дерев, носіїв найдавніших генів чайної рослини. Звідси, з Південно-Східних відрогів Тибету, поширилося воно по світу після чергової зими льодовика, давши численне потомство.

На пухких, родючих ґрунтах тропічного лісу, у його теплому та вологому кліматі чайна рослина виростає великим та сильним довгожителем. На території Юньнані знайдено кілька сотень дерев, вік яких перевищує тисячу років. Найдавніше дерево, відоме на сьогоднішній день, росте в джунглях району Чжень Юань 镇沅. Його вік – понад 2700 років. Діаметр ствола біля коріння - 1,2 м, сам ствол - 0,89 м., розміри крони 22х20 м. Виявлене в 1996 р., воно є об'єктом дослідження вчених, туристичною пам'яткою та національним надбанням.

У міру віддалення від своєї високогірної тропічної батьківщини чайна рослина зменшується в розмірах, деревоподібна форма змінюється кущоподібною, дрібнішим і ніжнішим стає лист. І якщо в спекотному і вологому тропічному кліматі протягом року можна знімати врожай до 10 разів, тому що рослина постійно вегетує, пускає нові пагони, то в північніших регіонах якісний урожай можна отримати два-три, або навіть один раз на рік.

У природі чайна рослина розмножується статевим способом (запиленням), породжуючи безліч підвидів та різновидів, кожен з яких наділений унікальними властивостями. Але природний відбір зберігає лише життєздатні гілки еволюції. Для вчених носії прототипів генів із стійкими властивостями із юньнаньських джунглів є безцінним селекційним матеріалом.

Сьогодні знайдено та вивчено такі унікальні різновиди стародавніх юньнаньських чайних дерев агротипів. Цяо Му 乔木(Деревоподібна форма) і сяо цяо му 小乔木(мала деревоподібна форма):

Так Чан Ча大厂茶, Camellia tachangensis, дерево 10-15 м заввишки з голими гілками, шкірястими або тонкошкірими, овальним або довгасто-еліптичним, зубчастим листям 14-18 см завдовжки і 3,5-8 см завширшки, з 7-9 парами прожилок. Черешок голий, довжиною 5-8 мм. Крім Юньнані росте на Заході та Північному заході провінцій Гуйчжоу та Гуансі.

Так Бао Ча大苞茶, Camellia grandibracteata, дерево висотою до 12 м, діаметр стовбура 60 см. Листя тонкошкіре, овальне, 10-14 см, шириною 4-5,5 см, загострене, ворсисте з нижнього боку, з короткими, злегка ворсистими черенками. Близький родич данської камелії, але відрізняється ніжнішим листом і ворсинками на стеблі.

Крім цих рідкісних ендемічних форм в Юньнані виростають представники і більш численного виду крупнолистої китайської камелії - асаміки, вперше виявленого в диких джунглях Індії (штат Ассам). Іронія долі в тому, що виявили його в 1825 в пошуках перспективного місця під розчищення для плантації, яку передбачалося засіяти насінням і саджанцями китайських чагарників. Тому що в Індії до XIX століття чайної традиції не існувало: індуси ніколи не пили і не вирощували чай. Через століття розгорілася неабияка суперечка про те, де знаходиться історична батьківщина чайної рослини, поки в 1962 радянський хімік К.М.Джемухадзе методом біохімічного аналізу не встановив, що дикі дерева заввишки 10 м і більше з джунглів Юньнані первинною формою. Все інше – лише різновиди.

За сучасною міжнародною ботанічної класифікації чайна рослина має вигляд, Camellia sinensis, тобто. китайська камелія, в якому розрізняють три різновиди - китайський, асамський і камбоджійський, 23 ботанічні види і 380 агротипів, з яких 260 ростуть в Юньнані. І якщо Да Чан Ча 大厂茶, Camellia tachangensis, і Да Бао Ча 大苞茶, Camellia grandibracteata, не клонують через їх низьку врожайність, то всі китайські асаміки, C.sinensis var.assamica, активно впроваджуються як плантаційний чай . Найбільш представницькими є такі підвиди:

Менхайська крупнолистова, Менхай Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Menghai-dayecha 勐海大叶茶, у дикій природі - високе дерево з великим, довгастим або овальним, темно-зеленим, блискучим листям із загостреним кінчиком і нерівними зубцями. Пагони сильні, глянсові, жовто-зелені, опушені. Доросле листя м'яке. Реліктові гаї материнських рослин знаходяться на горі Нань-Но, округ Пу Ер. Ареал природного зростання - південь провінції Юньнань. У сільськогосподарському сенсі дуже продуктивний, дозволяє знімати до 200 кг з 667 кв.м тай дича (3000 рослин). В даний час широко впроваджується як плантаційний чай на території провінцій Юньнань, Сичуань, Гуансі, Гуйчжоу та інших. Переносить температуру до -5 ℃, для нормального зростання опадів протягом року потребує 1000 мм і більше. Весняні пагони випускає на початку березня, оптимальний час збору – середина березня. У готовому аркуші міститься близько 2,3% амінокислот, поліфенолів 32,8%, 18,2% катехінів, кофеїну 4,1%.

Фенцинська крупнолистова, Фенцін Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Fengqing-dayecha 凤庆大叶茶. У дикому вигляді - високе дерево з тонкими гілками і овальним, зеленим, блискучим листям. Пагони сильні, порівняно щільні, зелені, опушені. Уродженець повіту Фенцін на північному заході Юньнані сьогодні широко застосовується у сільському господарстві провінцій Сичуань, Гуандун, Гуансі, Хайнань, Фуцзянь та інших. Переносить температуру до -5 ℃, для нормального зростання опадів протягом року має бути 800 мм та більше. Випускає перші пагони на початку березня, найкращий урожай збирають наприкінці березня - на початку квітня, до 140 кг сировини з 667 кв.м тай дича (3000 рослин). У сухому чаї міститься близько 2,9% амінокислот, 30,2% поліфенолів, 13,4% катехінів, 3,2% кофеїну.

Лінцянський крупнолистий, Лінцан Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Lincang-dayecha 临沧大叶茶. Високе дерево з густими гілками і великими, овальними або широко еліптичними, темно-зеленими, м'якими, товстими листками з гострим кінчиком і зубчиками. Листя від гілок відходить горизонтально або донизу. Реліктові гаї материнських дерев знаходяться в районі села Маньган-цунь 曼岗村 округу Ліньцан临沧县. Належить до сімейства дерев Менку 勐库. Активно впроваджується у сільському господарстві. Випускає перші пагони на початку березня, оптимальний час збору – середина березня. Середня врожайність на плантаціях тай дича становить приблизно 150 кг з 667 кв.м (близько 3000 рослин). Чи не переносить заморозків. У сухому чаї міститься близько 2,8% амінокислот, 28,3% поліфенолів, 18,5% катехінів, 4,4% кофеїну.

Далійська крупнолиста, Дали Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Dali-dayecha 大理大叶茶. Високе дерево з пишною кроною, гілки густо покриті листям, на кінцях опушені. Листя від гілок ростуть донизу, широкі, овальні, зелені, плоскі, дрібнозубчасті, кінчик загострюється поступово. Текстура листа соковита та м'яка. Пагони маслянисті, сильні, жовто-зелені, з рясним ворсом. Реліктові дерева ростуть на північному заході провінції Юньнань, в окрузі Далі (район Сягуань). Весняні пагони починають рости на початку березня, оптимальний час збору – середина квітня. Активно впроваджується у сільському господарстві. Середня врожайність на плантаціях тай дича становить приблизно 140 кг з 667 кв.м (близько 3000 рослин). Чи не переносить заморозків. Готовий чай весняного збору містить 2,0% амінокислот, поліфенолів 35,0%, 13,9% катехінів, 5,4% кофеїну.

Тенчунська крупнолистна, Тенчун Так Е, C.sinensis var.assamica cv.Tengchong-dayecha 腾冲大叶茶. Реліктові дерева ростуть у повіті Тенчун 腾冲县 на схилах гори Бао Шань, там активно культивується. Деревоподібна форма, що добре гілкується, з густою кроною. Листя м'яке, еластичне, горизонтальне або поникаюче, овальне, зелене, з рідкими глибокими зубчиками і конусоподібним кінчиком. Пагони міцні, жовто-зелені, сильно опушені. Оптимальний час збору – кінець березня. Продуктивність: 180 кг сировини з 667 кв.м тай дича (3000 рослин). У готовому чаї міститься в середньому 2,4% амінокислот, 30,5% поліфенолів, 27,9% катехінів та 5,2% кофеїну. Чи не переносить заморозків нижче 3 ℃.

Поряд із багатометровими деревоподібними формами агротипу цяо му, у знаменитих чайних регіонах юньнані виростають і «невисокі дерева» або Сяо Цяо Му小乔木:

Так Лі Ча大理茶, Camellia taliensis, ендемік, виростає в Юньнані та прилеглих гірських районах М'янми та Тайланду на висоті 700-2700 м. Чагарник або деревце 2-8 м заввишки, з голими гілками та слабо-опушеними нирками, великими (8,5-1 см завдовжки і 3-5,5 см завширшки) шкірястими або тонкошкірими, овальними або еліптичними, голими, злегка опуклими, рідко-зубчастими або хвилясто-зубчастими листками з 7-8 парами прожилок, злегка опуклими. Черешок неопушений, довжиною до 10 мм.

Хоу чжоу ча厚轴茶, Camellia crassicolumna, поширений у багатьох південних провінціях. Маленьке дерево до 10 м заввишки. Листя шкірясте, овальне, напівовальне або ланцетове, 10-12 см завдовжки, шириною 4-5,5 см, з гострим кінчиком, злегка блискучі, зелені зверху, сірувато-зелені знизу, голі, з 7-9 парами прожилок, зубчасті. Нирки опушені. Черешок 6-10 мм.

Гуан Нань Ча广南茶 Camellia kwangnanica, ендемік, росте тільки в Юньнані на середній висоті близько 1800 м у широколистяних тропічних лісах. Невелике деревце 5-6 м заввишки, діаметром до 31 см, гілки голі, опушені тільки кінцеві нирки. Листя шкірясте, довгасте, 10-14 см, шириною 3,5-5 см, загострене, гладке, зверху темно-зелене, знизу - оливково-зелене, з 8-10 парами прожилок, дрібнозубчасте. Черешок 10-15 мм.

Гуан Сі Ча广西茶 Camellia kwangsiensis Chang - чагарник або невисоке деревце з голими гілками. Листя шкірясте, довгасте, 10-17 см, шириною 4-7 см, загострене, але з тупим кінчиком, без блиску або слабо-блискуче, неопушене, часто-зубчасте. 8-13 пар прожилок. Сухий лист зверху коричневий, знизу – коричнево-сірий. Черешок голий, 8-12 мм. Виростає у дикому вигляді на території провінцій Юньнань та Гуансі.

Нань Чуань Ча南川茶 Camellia nanchuanica, південно-сичуаньський підвид, росте в широколистяних лісах Юньнані та Сичуані на висоті близько 1300 м. Невелике 5-8-метрове дерево з голими гілками, нирки опушені. Листя шкірясте, овальне, голе, злегка блискуче, з гострим кінчиком, темно-зелені зверху, сіро-зелені знизу, з 7-8 парами прожилок, дрібнозубчасті. Черешок 8-10 мм завдовжки.

Юнлуншань Так Е, юлуншаньська крупнолистна, C.sinensis var.assamica cv.Yunlongshan-dayecha 云龙山大叶茶. Культивується на горі Хмарного Дракона Юн Лун Шань 云龙山 повіту Цзяншуй 建水县. У природних умовах росте до невисокого деревця. Щільно гілкується, молоді пагони опушені, листя горизонтальні, довгасті, зелені, відносно тверді, загнуті, з конусоподібною верхівкою та дрібними, рідкісними зубчиками. Пагони жовто-зелені, опушені. Оптимальний час збирання сировини - середина березня. Дуже продуктивний сорт: 200 кг сировини з 667 кв.м тай дича (3000-5000 рослин). Готовий чай містить амінокислот 32%, поліфенолів 325% кофеїну 52%. Активно впроваджується у сільському господарстві Юньнані на висоті 1000-2000 м, де не буває заморозків нижче -5 ℃.

Всі ці види народжені самою природою, без втручання людини і є віхами еволюції чайної рослини протягом останніх 70 мільйонів років. Їх вивчення, схрещування та селекція дозволяє вивести нові сорти, перспективні у сільськогосподарському сенсі – високоврожайні, стійкі по відношенню до морозів, посухи, хвороб та нападу шкідників.

З комерційної точки зору ці рослини становлять не менший інтерес: сировина з стародавніх дикорослих дерев Е Шен Гу Цяо Му野生古乔木, вік яких обчислюється навіть не десятками, а сотнями років, є найдорожчим. Серед них є як дикі в повному розумінні цього слова, тобто природним чином, що виросли з насіння, так і окультурені, тобто висаджені людьми (з насіння або живців). І якщо вченим це різні категорії, то ринкова вартість їх зрівнює. Незалежно від того, чи ці дерева виростають диким чином у джунглях або висаджені рукотворно - і за смаком, і за впливом, і за вмістом корисних речовин вони на порядок вищі тай ди ча шу, 台地茶树 плантаційного чаю, висадженого наприкінці ХХ століття і тепер росте тісними рядами на терасах. Сьогодні у чайних районах Юньнані налічується близько 8000 стародавніх дерев. Це такий живий антикваріат, і практично за кожним із них закріплений двір, який живе збиранням цього чаю.

Крім цих унікальних доісторичних му шу ча, у знаменитих чайних регіонах Юньнані, де люди займаються чайництвом дві тисячі років, було виведенокілька десятків різновидів великих та малих цяо му.

Так, у горах Цзингу культивується цзингу та бай ча 景谷大白茶, історія якого налічує 150 років. Його бруньки дуже світлого жовто-зеленого кольору рясно покриває білий ворс, через що вони виглядають дуже красиво. Доросла рослина являє собою дерево з густою кроною і широким, м'яким, зубчастим, темно-зеленим листям. Молоді пагони сильні, соковиті, оптимальний час збирання сировини – середина березня. Дозволяє знімати до 200 кг з 667 кв.м тай дича (3000 рослин). Широко поширений у районі Цзингу на висоті 1600 м-коду над рівнем моря у вигляді терасних посадок. Чи не переносить заморозків. У готовому чаї 3,8% амінокислот, 29,9% поліфенолів, 15,3% катехінів та 5,2% кофеїну.

У другій половині ХХ століття широкого поширення набули сорти юнькан , Camellia assamica cv.Yunkang, виведені в Юньнанській академії сільськогосподарських наук у 70-х роках. з урахуванням чайної популяції гори Нань Но Шань. У наші дні успішно вирощуються в районах Сишуанбаньна, Сімао, Лінцан, Баошань, а також за межами провінції Юньнаноь - в Сичуані, Гуандуні, Гуансі, Хунані, Фуцзяні та ін. , темно-зеленим, довгастим, вигнутим і блискучим листям, гострокінцевим, з дрібними зубчиками. Чемпіон з продуктивності: дозволяє знімати до 220 кг сировини з 667 кв. (3000 рослин). Найкращий час для збору: кінець березня – початок квітня. У готовому листі вміст амінокислот – 4,1%, поліфенолів – 36,1%, катехінів – 14,6%, кофеїну – 4,5%. Вимагає понад 800 мм річної кількості опадів, зростає на висоті до 2000, де температура опускається не нижче за відмітку -5 ℃.

Саме вони, що ростуть тісними рядами на схилах юнаньських гір, виведені в наукових лабораторіях, оснащених за останнім словом техніки, життєздатні та високоврожайні, витісняють сьогодні малопродуктивних старожилів, мешканців непрохідних джунглів. Та й самі джунглі поступово відступають під натиском цивілізації. Сировина з нових плантацій забезпечує ті самі сотні тисяч тонн готового чаю, що надходять до кінцевого споживача.

Втім, правильна ботанічна назва - це одне, а реальне життя - інше. Складачі чаю та дрібні фермери – прості селяни, у яких у ходу своя термінологія. Такі сорти як лінцян сяо е,лінцанський дрібнолистий, або цзінмай чжун е, Цзинмайський середньолистий, в офіційній номенклатурі не значаться, але селяни збирають саме їх, відрізняючи від інших видів, для яких теж є свої імена.

Що ж до представників малих народностей, які населяють передгір'я Тибету з незапам'ятних часів, їх відносини з чайними деревами - взагалі окрема тема. У горах І У чай називають деревом Кунь Міна(Великого стратега, полководця і державного діяча епохи Троєцарства), якого шанують за Чайного Предка, який навчив людей мистецтву його збору та приготування. Булани вірять, що чайне дерево, як і Небо і Землю, створила прародителька світу Яо Бай. У горах Цзин Май росте чай Білого Місячного Світла. Юе Гуан Бай- китайське ім'я тайської принцеси, яка відмовилася від життя у палаці заради союзу племен ба巴 і тай泰. Її ім'ям зветься чай та дерева, з яких його збирають. Причому лист беруть уночі, при світлі Місяця. І так на кожній горі - свої імена, історії та легенди, трохи романтичні, і тому прекрасні, як прекрасна будь-яка епоха, що все далі йде в минуле.

(c) сайт Передрук та копіювання статті повністю або частково без письмового дозволу правовласника заборонені.

Чай – це один із найулюбленіших напоїв людей, які живуть на всіх континентах. Існує величезна кількість чаїв, але найпоширенішими вважаються зелений та чорний. Однак сьогодні йтиметься про унікальний, екзотичний, корисний чай під назвою пуер чай. З'ясуємо все про чай пуер: звідки походить така назва, де виробляється чай, чим він корисний, і як правильно його заварювати, а також пити.

Звідки з'явився екзотичний чай? Де його вирощують?

Чай пуер – це китайський напій, що виробляється в одній із провінцій Піднебесної – в Юньнані. В інтернеті існує кілька варіацій правопису та вимови цього чаю. Так, його називають пуер, пуар, пуер. Але найчастіше використовують назву «пуер». Таке найменування напій отримав на честь міста, де за давніх часів знаходився чайний ринок.

Свою історію пуер починає ще з восьмого століття нашої ери. Тоді такий чай цінувався дуже високо, його могли дозволити собі лише багатії.

У Європі про нього дізналися лише у XX столітті. І це не дивно, адже Піднебесна довгий час була закритою країною, і китайці не хотіли, щоби рецепт їхнього дивовижного напою пішов по всьому світу.

Цікавий факт: існує навіть легенда про чай пуер. Якщо в сім'ях китайських династій, що займаються виробництвом і продажем чаю пуер, народжувався малюк, то батьки робили зі старого чайного листя своєрідний коржик. Вони ховали її доти, доки дитина не виросте. Коли син (дочка) збирався (збиралася) одружуватися/виходити заміж, то батьки діставали коржик і йшли на ринок його продавати. Коржик, що пролежав понад 15 років незайманим, був найціннішим. З її продажу батькам вистачало грошей на те, щоби зіграти пишне весілля. І по сьогодні цінується той чай пуер, який витримується не один рік, а з десяток років.

Види чаю пуер

Чай пу ер ділиться на два види:

1. Шен - це, він сирий, продукт природної ферментації. На смак Шен солодкуватий із фруктовими нотками та чудовим ароматом лісу.
2. Шу – чай, що виробляється у прискореному вигляді, він штучний, моделює природне старіння. У смаку відчуваються нотки шоколаду, а післясмак у цього чаю приємний – нагадує м'яту.

Вважається дорожчим, ніж Шу, адже готується він природним чином. Готовий чай тривалий час зберігається у спеціальних приміщеннях, він піддається найскладнішим ферментаційним процесам. Залежно від тривалості його зберігання має різні забарвлення відтінків – від світлого до темного кольору. Шен-пуер робиться для жителів Китаю.

А ось чай Шу Пуер - це комерційний варіант китайського напою. Виготовляють його з однією метою – якнайшвидше продати європейцям, американцям. Цей чай не підлягає тривалому обробленню, природному відлежуванню. Але назвати його підробкою Шен пуера не можна. Адже при виробництві Шу пуер китайці не використовують жодних добавок, вони прискорюють процес приготування чаю завдяки таким факторам, як тепло, волога, сонце.

Цікавий факт: тривалість приготування чаю Шу пуер становить від 2 до 4 тижнів. У той же час Шен Пуер робиться 10-15 років.

Чай з користю для здоров'я

Основною відмінністю цього популярного напою від інших видів чаїв у тому, що він має лікувальні якості. Основні властивості чаю пуер такі:

• Він покращує розумові та фізичні показники. Чай пуер робить людину сконцентрованою, уважною, фізично та емоційно витривалою, вона покращує пам'ять.
• Сприяє процесу схуднення за рахунок покращення роботи обміну речовин та швидкого спалювання калорій. не може не тішити прекрасну половину людства. Також компоненти цього чаю виводять токсини, шлаки, інші шкідливі речовини, які оздоровлюють організм.
• Знижує рівень холестерину і цукру в крові, тому цей чай ідеально підходить людям, які страждають від гіпертонії та цукрового діабету.
• Позбавляє алкогольної залежності. Випивши філіжанку чаю пуер, людина швидко протверезляється. Саме тому багато фахівців рекомендують його приймати як лікувальний напій, який справляється з алкоголізмом.
• Допомагає впоратися з виразкою шлунка та кишечника. Цей напій має ранозагоювальну та протизапальну дію, тому його сміливо можна приймати людям з різними недугами шлунка і кишечника.

Що означає живий чай? Етапи виробництва чаю

Багато людей не знають, що таке живий чай. Адже це словосполучення відноситься якраз до чаю пуер. Таку назву він отримав через те, що у листочках дерев постійно відбувається процес природного бродіння.

Перш ніж отримати смачний напій із Піднебесної, необхідно пройти такі етапи:

• дерево.
• Зібрати листочки чаю.
• Зав'ялити їх.
• Скрутити за допомогою спеціального обладнання. Процес скручування необхідний у тому, щоб зайвий сік вийшов із листя.
• Піддати процесу ферментації. Це такий процес, під час якого на листя діють високі температури, викликаючи у листочках процес бродіння.
• Висушування. Цей процес необхідний зупинення попереднього етапу.
• Спресування листя для їх збереження та кращого пакування.

Як правильно зберігати чай, щоб не втратити його лікувальних властивостей?

• Зберігати чай пуер необхідно в бляшаній банці, в темному місці при вологості повітря не вище 60%.
• Важливо періодично провітрювати кімнату, в якій зберігається чайне листя.
• Зберігати лікувальне листя слід за температури 18–23 градусів.
• Не можна допускати попадання сторонніх запахів в упаковку з-під чаю.

"Ефект пуер": що це означає?

Про п'янку дію цього напою почали говорити нещодавно. Вважається, що якщо випити у великій кількості цього міцного напою, то одурманювання буде забезпечене. Але, на відміну від алкоголю, пуер залежності не викликає, жодних негативних наслідків для здоров'я не несе. До того ж одурманюючий ефект може наступити не у кожної людини, яка питиме цей чай. Натомість інші люди можуть відчути приплив сил, бадьорості, незрозумілого захоплення.

Як пити пуер, щоби насолодитися приємним смаком напою з Піднебесної?

Правила заварювання чаю

Пуер – це чай, який вимагає правильної підготовки до заварювання. Так, заварювати чай у глиняному посудині небажано, оскільки ємність вбере запах напою і його важко буде позбутися. Ідеальний варіант – у скляному чайничку. До того ж дуже цікаво спостерігати за процесом заварювання, адже в скляному посудині видно все: як поводяться чайні листки при впливі на них гарячої води, як вони розкриваються.

Отже, процес заварювання чаю пуер наступний:

• Закип'ятити воду з розрахунку 4 г листя на 150 мл води.
• Насипати листя в скляний посуд, обдати їх гарячою водою, яку через 30 секунд потрібно злити. Це потрібно для того, щоб прибрати з листя залишки пилу, а також допомогти їм краще і швидше розкритися. Якщо пропустити цей крок, то в результаті чай буде каламутним, гірким та несмачним.
• Потім залити свіжу гарячу воду (температура до 95 градусів) у скляний чайничок. При цьому можна відразу відчути, що запах вогкості та землі зник.
• Надати можливість чаю настоятися 10 хвилин. Після цього можна вживати цей лікувальний напій. Якщо наполягати чай менше за належний час, то він буде слабким і водянистим.
• Допускається заварювати ті самі листочки 10-15 разів за умови покупки якісного чаю пуер.

Як правильно пити чай?

Щоб по-справжньому відчути смак та аромат цього напою, потрібно пити пуер маленькими ковтками із широких чаш. Китайці вживають цей чай без цукру, тому краще не додавати у воду підсолоджувачі. Також не рекомендується приймати разом з чаєм будь-яку їжу, включаючи солодощі або здобу. Взагалі чай пуер слід пити самостійно, насолоджуючись приємними ароматними нотками та відмінним смаком напою.

Обмеження у вживанні

Забороняється приймати чайний напій у таких випадках:

• Натщесерце або відразу ж після прийому їжі. Справа в тому, що корисні речовини, що містяться в чайному листі, знижують апетит. А після їди цей напій не слід пити тому, що він може порушити процес травлення.
• Безпосередньо перед сном. Чай пуер є бадьорим напоєм, тому якщо випити його перед сном, то безсоння буде забезпечене.
• Якщо чай дуже гарячий. У цьому випадку людина ризикує обпалити стравохід та стінки шлунка.
• Людям з частими головними болями тахікардією не можна пити міцний чай пуер.
• Дітям віком до 12 років. Забороняється напувати дітей цим смачним напоєм, тому що він може негативно позначитися на їхньому психоемоційному стані.
• При злоякісних пухлинах. Пуер може спровокувати розростання пухлини.

З обережністю потрібно приймати цей чай вагітним жінкам, які годують матерями, а також людям із різними нирковими захворюваннями.

Як правильно вибрати пуер?

Сьогодні практично весь чайний асортимент цього китайського напою представлений чаєм двох-або трирічної витримки. А знайти в спеціалізованих чайних магазинах Росії пуер із 20-річною витримкою практично нереально. Тому задовольнятися потрібно тим, що є у продажу. Але навіть дворічний чай здатний занурити людину у світ прекрасних відчуттів та насолоди, якщо покупець знає, як правильно вибирати чай:

• Гарний, якісний пуер не може коштувати дешево. Якщо вам пропонують купити його за ціною в два рази нижче звичайної, знайте, що це пуер низької якості.
• Найкраще купувати чай пуер чистий, без добавок. Ароматизатори використовуються лише в дешевому чаї, щоб надати йому хоч якогось аромату.
• Запах у чистого чаю пуер повинен нагадувати легкий аромат сухофруктів, землі. Якщо він віддає пліснявою, значить такий чай не годиться для вживання.
• Перед покупкою бажано скуштувати чай. Така послуга є у всіх спеціалізованих магазинах чаю. Якщо напій хороший, якісний і продавець його правильно заварив, значить, чай має вийти густим, насиченим, приємним на смак, ароматним.
• Звернути увагу на листя. У розпареному вигляді вони не повинні бути рваними, неправильною формою. Якщо листя нагадує лахміття, це означає, що людина купила чай пуер поганої якості, підробку.

Чай пуер призначений для справжніх поціновувачів, а також людей, які не уявляють свого дня без кількох чашок смачного чаю. Сьогодні він став популярним завдяки своїм цілющим властивостям, чудовому смаку та аромату. Якщо ви хочете побувати в Китаї, зануритися в традиції цієї країни, тоді вам точно необхідно спробувати віковий чай пуер.

百年古树 - Бай Нянь Гу Шу - «Давнє дерево, якому 100 років»

Тип: Шу Пуер (чорний, зрілий)
Місце: Юньнань, округ Ліньцан
Сировина: дрібний лист зі старих дерев
Упаковка: млинець 357 г
Рік: 2016 р
Тітест: 6,38 грама в керамічній гайвані 75 мл

Дуже скромна мінімалістична упаковка, на якій красуються всього 4 ієрогліфи 百 年 古 树 приховує за собою свіжий Шу Пуер з округу Ліньцан. При чому в основі купажу сировина родом аж із 2009 року, а 2016 у назві цього чаю відображає рік, коли його спресували в акуратний млинець. Гу Шу характеризує вік дерев, з яких було зібрано сировини для приготування цього чаю, тобто дерева, яким не менше 100 років.

Сухий лист досить скупий на аромат, дуже спокійний і тихий, у прогрітій гайвані проявляються кавові, дерево-горіхові нотки. Смак яскравий і помітний, з легкою гіркуватістю, трохи в'язкий і обволікаючий. «Несквичний» трохи терпкий післясмак. Ефект, що зігріває і тонізує. Колір настою чорний, практично з другої протоки сягає «нафти» навіть без зайвого наполягання.

Для виробництва будь-яких пуерів як сировина використовується шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «сушений на сонці чай-сирець», або дянь-цин, 滇青, («дянь» 滇 - це коротка назва провінції Юньнань). В даному випадку мао, 毛, вказує не так на ворс, покриває чайну нирку, отже «грубий, сирий». На сьогоднішній день існує кілька способів його отримання:

• лист сушать на сонці відразу після збирання, після чого скручують і знову висушують на сонці;
• після збирання лист пропарюють, після чого скручують і висушують на сонці;
• після збору лист просмажують, після чого скручують і висушують на сонці.

Сушіння на сонці, пропарювання та прожарювання - це різні способи припинення процесу природної ферментації. По-китайськи називається ша цин杀青.

Коли наприкінці 90-х ХХ століття до Росії прийшла мода на китайський чай, цей термін перекладали буквально як «вбивство зелені». Зараз ша цинвсе частіше називають "фіксацією", оскільки метою операції є зупинка процесів обміну речовин у чайному листі та "заморожування" його цінних властивостей. Отриманий чай-сирець по суті є зеленим чаєм, в якому внутрішні обмінні процеси зафіксовані, але не зупинені, тому з часом природна (для шен-пуерів) або форсована (для шу-пуерів) ферментація перетворює його в чорний.

Фіксацію молодого листа здійснюють методом швидкого прожарювання в котлі, температура якого може коливатися від 200 до 320°С. Діаметр котла – 80 см., разове завантаження 2-3.5 кг. Перед початком операції сировину збризкують водою, щоб «розпарити» зрілий лист, живці та пагони. Коли до 30% вологи йде, різкий трав'янистий аромат змінюється більш теплий, лист пом'якшується і пускає сік, стає липким, колір його темніє. Поява специфічного «чайного аромату» є сигналом до того, що сировину можна вивантажувати з котла.

Старий та грубий лист пропарюють у великих чанах з водою до зміни кольору на жовто-зелений. Потім його розкидають на бамбукових ситах для просушування і скручують.

Третій спосіб фіксації - у барабані-котлі, що обертається. Підв'ялений на сонці лист невеликими партіями засипаються в котел, що крутиться, де знизу подається гаряче повітря. Під його потужним натиском і по напрямній різьбі стінок котла чайне листя вилітає з отворів з іншого боку, де їх згрібають лопатками і складають у кошики.

Гарячий чайний напівфабрикат мнуть і скручують (операція називається жоу нянь揉捻), щоб сік зсередини листа проступив на поверхню. При зіткненні з киснем повітря в ньому відбуватимуться ті самі перетворення речовин, результатом яких буде специфічний смак та аромат готового чаю. Скручують лист у невеликих пристроях, що обертаються, які являють собою розміщені один над іншим два залізні диски з виїмками і ребрами, між якими є маленький зазор. Між дисками поміщаються невеликі порції листя, і рахунок того, що диски обертаються зі зміщеним центром, чіпляючись за ребра, відбувається зминання. Такі ж машинки використовують і у виробництві зеленого чаю.

На маленьких сільських фермах лист мнуть вручну протягом 20-40 хвилин. За цей час об'ємна купа чайного листа перетворюється на маленьку купку. У традиційній технології скручування-зминання листа є важливою ланкою у створенні якісного продукту, тому іноді воно поділяється на три етапи: первинне скручування, вилежування в купах та повторне зминання. Якщо лист недостатньо пром'ятий, то смак готового чаю буде слабкий.

Після цього листя залишають сохнути на сонці, і тоді до вечора отримують шай-цин, 晒青, чи готовий розсипний шен пуер. Якщо сонця немає, але є спеціально обладнана парник, відправляють туди, щоб сировину підсохло. Час вилежування – кілька днів, протягом яких мао-чакілька разів ворушать, знову ж таки для рівномірності, поки вміст вологи не знизиться до 10%.

Але якщо кілька днів поспіль іде дощ (а таке в Юньнані трапляється влітку частіше, ніж ясна погода) лист починає в'янути і пліснявіти. Щоб цього не допустити, його підсушують у печі. У правильного шай-цинє особливий «смак сонця», який неважко відрізнити. А підсушений у печі в кустарних умовах вбирає запах та присмак диму. Якщо на цьому етапі чай сушити трохи довше, ніж це необхідно, якщо температура чи вологість занадто високі, вийде хун-цин(Сировина, висушена в печі), тобто класичний зелений чай. Настій матиме чистий аромат і солодкий смак, але не буде міцним і не витримає багато проток. Тому що, коли роблять зелений чай, відразу після етапу високотемпературного прожарювання слідує фінальне сушіння (у тому ж казані), з поступовим зниженням температури, поки вологи не залишиться близько 5%. Смак у такий спосіб повністю фіксується. А у випадку з пуером листя і нирки після прожарювання зберігають вологу (близько 30%) і скручуються, після чого підсушуються кілька годин у природних умовах (або скручуються повторно і потім остаточно просушуються).

Як показує практика, немає єдиної думки про тривалість та температуру просушування. Все залежить від багатьох обставин, і рішення приймає майстер, виходячи зі свого досвіду та характеру моменту.

В результаті всіх цих операцій з 4 кг свіжого листя виходить 1 кг. мао чарізної сортності. Вищі, з молодих бруньок, у розсипному вигляді надходять на внутрішній ринок, але більшу частину пресують у млинці чи інші традиційні форми.

ШЕН ПУЕР

"Зелений" шен пуер продається в розсипному або пресованому вигляді. Розсипний, як правило, вищого ґатунку, - це мао ча, чай-сирець, який селяни, що займаються збором, або дрібні виробники залишають у себе для подальшого продажу на внутрішньому ринку. У такому вигляді якість сировини простіше оцінити, а також виключається можливість купажування. Це досить рідкісний і завжди дорогий чай, особливо якщо він родом із знаменитих чайних місць.

Пресований Ці цзи бін七子饼茶 «Сім Братів» - одна з найвідоміших і найдавніших форм пуера. Сім коржів, вагою 7 лян (приблизно 250 г) кожна, для зручності зберігання та транспортування зв'язували в одну упаковку. тун筒 , обплетену бамбуковим листям. Зараз вага млинця становить від 100 до 400 г, крім того популярні маленькі пуерні таблетки на одну заварку, а також величезні рельєфні панно з пуера - обов'язковий елемент інтер'єру чайних магазинчиків. Крім того, фігурні відбитки із зображеннями тварин традиційного китайського календаря, чайних божеств та доброзичливих ієрогліфів прикрашають подарункові пуерні коржики. Але найчастіше готові чайні млинці просто пакують у папір, а потім у бамбукове листя, і пов'язують по 7 штук. Така зв'язка називається Тун, 筒. А зв'язка з 6 Тунів називається Цзянь, 监.

Інша поширена форма - то ча沱茶, з поглибленням у формі пташиного гнізда, популярніша в Тибеті та суміжних територіях.

Виробництво класичного коржа шен пуеру з підготовленого мао ча включає три стадії: пресування, фінальне просушування та упаковку. Незначні деталі технологічного процесу різних господарствах можуть відрізнятися, але загальний порядок наступний. Зважену порцію мао чазасипають у металевий циліндр з рухомим ґратчастим дном. Зверху кладуть нен фей,内飞, етикетку з назвою фірми.

Циліндр ставиться на котел з киплячою водою для розпарювання листа на одну-дві хвилини. На великих заводах замість котла використовують піч з отвором, з якого виходить труба діаметром 20-30 сантиметрів і висотою близько 20 см. З цієї труби пара йде під тиском, що скорочує час пропарювання до 10-12 секунд. Пара не надто гаряча, не обпалює рук.

Після закінчення циліндр знімають, надягають зверху тканинний мішечок і перевертають. При цьому дно опускається як поршень, злегка придавлюючи чай. Циліндр з кришкою прибирають, а мішечок акуратно згортають по колу і приминають, щоб коржик був рівним. Зайву тканину закручують у вузлик. Вузлик цього мішечка залишає на звороті пуерів характерну вм'ятину. Сформований млинець у мішечку ще раз пропарюють одну-дві хвилини та відправляють під прес.

Преси бувають дерев'яні, металеві та кам'яні. При використанні дерев'яного преса на чай, загорнутий у ганчірковий мішечок, діє сила важеля: працівник сідає на дошку, яка притискає чай. Такий чай відрізняється деякою пухкістю, нерівномірною щільністю. Це давній спосіб. Інший древній спосіб: кам'яний прес. Мішечок з чаєм поміщають у донце розділеної надвоє кам'яної форми, накривають другою половинкою як кришкою (її вага від 12 до 16 кг), людина встає на цей камінь, і притупує на ньому кілька хвилин, рівномірно розподіляючи вагу тіла. Сплюснутий коржик виймають з каменів і залишають на свіжому повітрі підсохнути близько півгодини, а потім розгортають і гань цзао(干乾) - сушать на полицях спеціально обладнаних приміщень за температури 45-55°С.

Продукція дрібних фабрик або сімейних кустарних виробництв може бути різною за якістю, але здебільшого виробляється з сировини з однієї конкретної ділянки гори або навіть дерева. Саме за такими шенами «полюють» захоплені підприємці та колекціонери, які приїжджають у віддалені гірські села.

На великих чайних заводах сьогодні переважно використовується металевий промисловий прес. Він дозволяє виробляти чай стандартної форми та однорідної текстури. Їх продукція - як правило купаж листя ранньої та середньої зрілості, до якого додають до 30% листя пізньої зрілості для досягнення одночасно і яскравого, і збалансованого букета готового чаю. Основну частину сировини складає плантаційний чай.

Усі купажі мають свої «рецепти», записані як 4-значні номери на обгортці. Перші дві цифри – це рік випуску (точніше, останні дві цифри року, наприклад «75» означає 1975), третя – сортність сировини, остання – код заводу (1 – Куньмін, 2 – Менхай, 3 – Сягуань, 4 – Фенцін). Найвдаліші пропорції великого і дрібного листя, типсів і бруньок із сировини, зібраного у певній місцевості, увійшли в історію чайної справи, неодноразово перевипускалися виробниками та підроблялися через свою популярність.

ШУ ПУЕР

Шу пуер з'явився у 70-ті роки ХХ століття на хвилі економічного підйому в Китаї і, як наслідок, якості життя та попиту на гарний чай. Щоб скоротити час дозрівання смаку та аромату та отримати ферментований пуер за кілька тижнів, шай цин мао чапроходить через спеціальний етап обробки, «вологе скиртування», вотуй渥堆 або дослівно «мокра купа».

У просторому, провітрюваному приміщенні на чистій, рівній поверхні сировина мао часкладають у формі піраміди (заввишки до двох метрів) або довгої гряди (заввишки близько метра), яку поливають зверху водою в пропорції 1:10 і покривають тканиною. Усередині «водяної купи» починається перетворення речовин: без кисню чайний лист починає «бродити». Процес цей йде з виділенням тепла, і якщо стане надто спекотно, купу розворушать, щоб зменшити небажаний перегрів: температуру контролюють термометрами. Для правильного розігріву потрібно не менше тонни загальної ваги, а оптимальну якість отримують за обсягом 3-4 тонни. Етап вологого скиртування продовжується від 40 до 90 днів (іноді і до одного року), протягом яких «чайну купу» кілька разів перемішують спеціальними лопатами, щоб ферментація йшла рівномірно.

Після «вотуй» сильно потемнілий і майже готовий чай сушать на сонці, щоб остаточно зафіксувати його нові властивості. Висушений чай поділяють на фракції. Листя, що злиплося, складає близько 15% готового чаю - це 自然头 «Цзи Жан Тоу», «Голови природного пресування». При продажі його називають Лао Ча Тоу, Старі Чайні Голови, 老茶头 (Так, 大, великі, і Сяо, 小, малі).

Дрібний лист продають як розсипний - гунтін, 宫廷普洱, «палацовий» чи «податний». В історії так називали чай із реєстру продукції, призначеної для вживання в імператорській сім'ї та на палацовій кухні. Його легко впізнати за однорідним, глибоким темно-коричневим кольором.

Середній і великий лист пресують у чайні млинці, млинці, то ча, кубики та таблетки. Пресований пуер - це найчастіше купаж листя ранньої та середньої зрілості, до якого додають до 30% листя пізньої зрілості для досягнення одночасно і яскравого, і збалансованого букета готового чаю.

Як і у випадку з шенами, купажі мають свої «рецепти», записані як 4-значні номери - виробники не позначають технологію шу пуерів спеціальним маркуванням.

Автором методу прискореної ферментації стала пані У Ці-ін, 吴启英, технолог Куньмінської чайної фабрики, яка у 1974 р. представила на суд громадськості свій винахід – технологію прискореної ферментації чайного листа. З цього моменту почалася переможна хода Шу-пуера Китаєм, а потім і по всьому світу. Через 9 років, 1983 р. вже на посаді директора фабрики, У Ці-ін опублікувала ще одну роботу, де описала роль мікроорганізмів у процесі ферментації та вдосконалила власну технологію. «Матухня сучасного чаю» стала символом чайної індустрії в провінції Юньнань та беззмінним директором Куньмінської фабрики до 2005 р. У Національному Музеї Чаю (м. Ханчжоу, провінції Чжецзян) життєвому шляху Майстра Чаю присвячено велику експозицію.

Секрети своєї майстерності пані У Ці-ін передала своєму зятю, панові Вей Сяо Фену, 魏晓峰, який тепер керує виробництвом. Після смерті "матінки китайського чаю", сім'я вирішила зареєструвати бренд "У Ці-ін". У травні 2008 р. двох його представників - "Хуан Цзінь Я" та "Ю Лу Цзін" - обрали як державний подарунок для президента Росії Дмитра Медведєва.

Перейти в розділ нашого інтернет-магазину, де ви знайдете широкий вибір високої якості

(c) сайт Передрук та копіювання статті повністю або частково без письмового дозволу правовласника заборонені.