На якій олії смажити? На якому маслі смажити краще, види олії. Вибір олії для смаження. Корисні поради щодо вибору. Чи можна смажити без олії

Вибираємо ідеальне масло для смаження

Про я вже багато і докладно писала. Крім того, ми з вами з'ясували, з точки зору «смачності» і які – здоровіші.

Але якщо жарка - один з улюблених кулінарних прийомів не тільки в нашій, але і в більшості кухонь світу, думаю, саме час розібратися з тим, на якому з жирів все ж краще смажити. Для цього пригадаємо, що таке жарка і за якої температури вона здійснюється.

Смаження (смаження) – це термічна обробка продуктів з використанням розігрітого жиру, але при цьому без додавання води чи іншої рідини, що містить воду. Здійснюється даний процес при температурі близько 180°З метою утворення на поверхні продукту смачної піджаристої скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин у складі їжі під дією високої температури і утворення нових.

Тобто, ми розуміємо, що смачна золотиста скоринка утворюється приблизно за нормальної температури близько 180 0С. Втім, починає вона утворюватися при темперурі, за якої починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами (температура реакції Майара), - близько 140-165 градусів, при меншій температурі продукт гаситиметься, тобто з нього просто випаровуватиметься вода.

Цю температуру варто враховувати, коли ви готуєте і підбирати таку олію, яка не починає диміти за потрібної вам температури. Скажімо, якщо ви смажите овочі, рибу чи омлет, для яких досить невеликого вогню, то підходить навіть олія з низькою температурою димлення, а для м'яса та птиці краще вибирати олію з максимальною точкою димлення.

Точка димлення різних жирів

А тепер пропоную вам ТОП-5 найкращих жирів для смаження.

Дивлячись на таблицю, можна було б подумати, що найкращими для смаження будуть олії з найвищою точкою димлення. Але не все так
просто! Найдимостійкіша олія авокадо, наприклад, не тільки мало, де можна купити, та й коштує вона недешево, так і сенсу смажити на ньому немає - втратимо в смаку і користі повністю.

А ось найбільш популярні у нас рафіновані соняшникова та кукурудзяна олії, хоча і мають точки димлення 227 і 232 0С відповідно, я взагалі в наш ТОП не включу, аж надто багато в них омега-6 жирних кислот, яких ми і так споживаємо з надлишком.

Складаючи ТОП-5 я довго думала, якому жиру віддати пальму першості, адже переможець має бути не лише корисним, а й доступним. І вийшла дилема: якщо виходити з корисності жиру при жарінні, то перемогло б кокосове масло. Але де ми, і де кокосове масло? І за ціною, і за доступністю… Втім, навіть дешева пальмова олія, що широко використовується, не включу в свій ТОП. І не тому, що про нього стільки суперечливих даних, хоча пальмова олія, що складається здебільшого з насичених жирних кислот, з гідністю витримує нагрівання, точка димлення - 232 градусів (тобто навіть вище кокосового). А тому, що олія, яка поставляється до нас - невідомо якої якості, навряд чи везтимуть сюди високоякісну червону пальмову олію. А крім того, в наші продукти зараз додають стільки пальмової олії, навіть у ті, які ми й не підозрюємо, що ще й смажити на них – це харчуватися чи не однією пальмовою олією.

А тому перше місце у мене розділили два види жиру, і нехай пробачать мене мої колеги-дієтологи, обидва ці жири – тварини: вершкове масло (щоправда, топлене, ГХІ чи ГІ) та сало. Так-так, саме вони поєднують у собі користь та доступність для наших співвітчизників.

Але заради справедливості, все ж почну з реального «переможця» - на якому смажить, мабуть, вся Південно-Східна Азія. Втім, воно теж майже «тварини», тому що за складом ближче саме до тваринних жирів, на 92% складається з насичених жирних кислот, а тому дуже стійке до нагрівання. Крапка димлення в залежності від сорту від 177 до 230 0С. При кімнатній температурі воно напівм'яке, і досить довго не прогоркає. Кокосова олія містить унікальний комплекс жирних кислот, у тому числі насичену лауринову, наш організм перетворює її на монолаурин, який бореться з вірусами та бактеріями, що є причиною виникнення герпесу, грипу, ВІЛ, листериозу та лямблій. Незважаючи на те, що кокосова олія більш ніж на 90% складається з насичених жирів, більшість з яких є середньоланцюжковими тригліцеридами, лауринова кислота є головним фактором його засвоєння. Саме завдяки цьому кокосове масло в порівнянні з іншими маслами дає почуття ситості на більш тривалий термін.

Так, що довго піддавалося «ганенням» дієтологів, відвойовує свої законні позиції, повертаючись до раціону. здорових та хворих людей. Натуральне вершкове масло дуже корисне для шкіри, волосся, зору, кісткової та м'язової тканини. Воно містить вітаміни А, D, Е, С, В, кальцій, фосфоліпіди (будівельний матеріал для клітин, особливо нервових) та незамінні амінокислоти. Олія нормалізує травлення, загоює виразки у шлунку та дванадцятипалій кишці, виліковує деякі шкірні захворювання, застуди, хвороби бронхів та легень, і навіть таке грізне захворювання, як туберкульоз.

Але для смаження його використовувати все ж таки не рекомендують, хоча і точка димлення у нього 177 0С. А все тому, що воно піниться, розбризкується і швидко чорніє під час нагрівання, тому що в чистій вершковій олії міститься невелика кількість цукрів і білків, які на вогні швидко згоряють і чорніють при розжареній сковороді. Хоча я чудово пам'ятаю смак яєчні на вершковому маслі – все дитинство спочатку мама, а потім і я сама жарила яйця саме так.

Цих недоліків позбавлене , яке цілком доступне будь-якому - його можна купити чи приготувати самостійно. ДХІ, по суті, являє собою майже 99% жир (до складу якого входить до 36% поліненасичених жирних кислот у поєднанні з вітамінами А, Е і D), а 1% - молочні білки і вуглеводи. Олія гхі вважається найбільш корисною для приготування їжі, оскільки вона сприяє її засвоєнню та виведенню залишків їжі з організму, захищає наш організм від шкідливого впливу вільних радикалів, є ідеальним джерелом жирних кислот, а також «бонусом» покращує колір обличчя.

Поруч із паливним вершковим маслом поставлю улюблений багатьма продукт - . При цьому для смаження все ж таки краще підходить смалець - Жир, витоплений з сала. У ньому, як і в ДХІ, немає залишків білків та «зайвої» води. Тим не менш, і на звичайному салі дуже навіть непогано смажити, враховуючи точку димлення 182 0С.

Єдине "але" і для вершкового масла, і для сала - склад їх жирних кислот значною мірою залежить від раціону тварини. В ідеалі – купувати масло та сало у знайомих продавців-виробників, у яких корівки-свинки пасуться на луках, тоді в їхньому жирі буде більше насичених і мононенасичених жирів і менше поліненасичених омега-6, яких, повторюю, ми й так надто багато їмо.

Далі я б поставила оливкова олія. Але, боюся, і мої колеги, і навіть багато хто
шеф-кухарі здивовано піднімуть брови і навіть скажуть своє «фі». Тому що багато хто впевнений у тому, що оливкова олія потрібно їсти виключно сирою, в ідеалі - високоякісна (низька кислотність), першого віджиму - High quality (low acidity) extra virgin. Не заперечую! Таке масло, що входить у знамениту Середземноморську дієту, визнану ЮНЕСКО Всесвітнім надбанням людства, краще їсти в салатах та інших стравах без нагріву. Проте весь Середземноморський регіон тисячі років смажить на такому маслі. А точка димлення у оливкової олії в залежності від якості та ступеня очищення від 160 0С у олії першого віджиму (Extra virgin olive oil) до 238 0C у олії з макухи оливок (Olive pomace oil) і 242 0C у освітленої рафінованої оливкової олії (Extra light olive oit). І не вірте тому, що оливкова олія стає чи не отрутою при нагріванні, інакше цивілізація Середземномор'я вимерла б тисячоліття тому, щойно народившись. Незважаючи на те, що більшість жирних кислот в оливковій олії - ненасичені, вона дуже стійка до окислення при нагріванні. Одна порада: вибирайте олію мінімальної кислотності – в ідеалі 0,3 і менше. І, до речі, навіть один із найвідоміших рестораторів та кухарів Джеймі Олівер використовує оливкову олію скрізь, навіть для смаження у фритюрі! Якось зустрічала у нього такий рецепт: товстим шаром наливаємо олію в сковороду, розжарюємо її, розбиваємо яйце і смажимо, акуратно перевертаючи ложкою або шумівкою. На виході отримуємо щось на зразок яйця-пашот.

П'яте місце я віддала б. У нього непогане співвідношення омега -6 до омега -3 приблизно 2:1, але де ви бачили його у нас у продажу? Я сама вперше побачила і спробувала ріпакову олію (олію каноли) зовсім недавно в Ізраїлі, до речі, риба та овочі, смажені на ній мали смак, відмінний від смажених на інших видах рослинних олій і нагадували смажені на вершковому. Тож якщо побачите в супермаркеті пляшку олії з маленькими жовтими квіточками, сміливо беріть!

Але ось виходячи з усього вище сказаного, навіть ТОП-5 у нас не вийшов ... Кокосове масло - рідкісне і дороге, рапсове - ще рідше зустрічається, оливкова - теж не дешеве ... Проти сала і вершкового масла ополчилися більшість дієтологів (але я не з них числа!). Залишаються звичні нам соняшникова та кукурудзяна олії. Якщо брати їхній склад і користь, то вони дуже далекі від ідеалу, тому що в них дуже багато жирних кислот Омега-6 і практично немає Омега-3. Але вони, як і раніше, залишаються найдоступнішими для наших споживачів. А тому, «за відсутністю гербового паперу пишемо на простий», тобто використовуємо для смаження саме їх. Але хочу дати кілька порад щодо мінімізації шкоди від цих олій:

• більш-менш швидко смажимо на сковороді
• затяжний повільний процес смаження ведемо в казані, сотейнику, котлі - в глибокому посуді, і в глибшому шарі олії
• екстрашвидке жаріння виробляємо в глибокому посуді (напр. фритюрниця) і у великій кількості киплячої олії.

Потовщене дно є головною вимогою до посуду для смаження. У посуді із тонким дном смажити не бажано.

Чи часто у вас вистачає часу замислюватися про дрібниці? Наприклад, масло, на якому смажать їжу - це ж така дрібниця, невже більше подумати нема про що? Головне, щоб масло було без смаку, без запаху, без холестерину і подешевше — впевнений, так думають дуже багато хто. І олію купують саме таку — рафіновану, дезодоровану, тобто без усякої поваги витягнуту (зауважте — я не пишу «видавлену», бо це не зовсім так) олію, яку очистили від домішок хімічною, і досить неприємною, шляхом.

Тим часом, вибір олії – це найважливіший момент, причому з погляду як кулінарного, так і медичного. Вибір олії для смаження насправді не обмежується кукурудзяною та соняшниковою: давайте розберемося, на якій олії найкраще смажити, спираючись на досвід та знання про хімічний склад різних масел.

Отже, якщо говорити про різну олію з кулінарної точки зору, нас хвилює кілька конкретних речей:

• Точка димлення, тобто та температура, після якої олія починає димитися, а її хімічний склад змінюватися під впливом тепла. У рафінованих олій точка димлення найвища, у оливкового Extra Virgin - низька. При цьому давайте не забувати, що зазвичай - крім фритюру - продукт охолоджує масло до температури нижче точки димлення, тому смажити можна і на Extra Virgin, просто робити це потрібно з розумом, не дуже перегріваючи масло перед закладкою продуктів.
• Смаки та аромати, яке олія повідомляє продуктам. Принцип «що менше, краще» діє тут які завжди.
• Здатність олії утворювати рум'яну скоринку - не у кожної олії вона однакова.

З погляду здоров'я критичні такі моменти:

• Вміст насичених жирів. Саме насичені жири, які розщеплюються в організмі не повністю, призводять до утворення жирових відкладень та викликають звуження просвіту артерій. Насичені жири, зрозуміло, не смертельні, але контролювати їхнє споживання дуже бажано.
• Вміст домішок. Вміст жирів в олії становить 100% або близько того, а обсяг домішок мінімальний, інші види олії похвалитися цим не можуть.
• Точка димлення. Один з найважливіших аспектів, оскільки після того, як масло починає димитися, у ньому відбуваються незворотні хімічні процеси, що призводять до утворення канцерогенів.

Тепер розглянемо різні види масел стосовно того, як вони поводяться під час смаження і який ефект мають на ваш організм.

Вершкове масло

Вершкове масло - це близько 80% жиру, решту складають різні домішки, такі як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але й насиченими жирами, що становлять близько 50% від загального обсягу масла. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат. Смажити на вершковому дуже зручно, якщо ви хочете швидко отримати рум'яну скоринку, а якщо не допускати перегріву вершкового масла, обсмажені на ньому продукти набувають приємного смаку. При цьому не забуватимемо, що все, сказане вище, відноситься до справжнього вершкового масла: на жаль, деякі виробники додають до нього рослинні жири невисокої якості, що відразу видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.

Коли смажити на вершковому маслі:

• коли температура обсмажування не буде надто високою.

Топлене вершкове масло

Топлена олія, або гі - те вершкове масло, тільки очищене від домішок. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру. Загалом, тримати в холодильнику невелику баночку топленої олії для того, щоб періодично на ній смажити, може виявитися непоганою ідеєю — вона, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):

• коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;

Рафінована олія

Найдешевша олія, яка є у кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, у ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку та аромату та, здавалося б, ідеально для смаження. Але є один нюанс. Це не надто афішується, але як один з етапів екстракції рослинних олій, які потім піддають очищенню, часто використовують хімічний метод — обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум олії. Очищення і дезодорування олії — теж не механічний, а хімічний процес, так що спільної у тієї олії, яку вичавлюють із насіння і тієї, яка стоїть на полиці супермаркету, не так уже й багато. В цілому, таку олію можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я радив би цим не захоплюватися.

Коли смажити на рафінованій олії:

• коли слід уникнути появи сторонніх присмаків;
• коли ви готуєте у фритюрі або за високої температури.

Оливкова олія

У нас чомусь часто протиставляють оливкову олію і абстрактне «рослинне». Я з цим не згоден докорінно, але гаразд, так і бути. У цю категорію я включив всю оливкову олію, крім олії першого віджиму (Extra Virgin), про яку ми поговоримо трохи згодом. До неї відноситься оливкова олія, яка була очищена механічним шляхом для видалення домішок, що дозволяє використовувати його для смаження, і pomace oil, тобто масло, яке витягують хімічним шляхом з макухи після того, як закінчена механічна вичавка олії Extra Virgin. У нас така олія не користується особливим попитом, оскільки коштує істотно дорожче, ніж рафінована кукурудзяна або соняшникова, проте вона перевершує їх у плані смакових якостей і менш шкідлива для здоров'я.

Коли смажити на оливковій олії:

• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли температура обжарювання може бути високою.

Оливкова олія Extra Virgin

Зазвичай вважається, що смажити на олії Extra Virgin не можна - у нього низька точка димлення, досить потужний власний смак і аромат і, що важливо, висока ціна. Тим не менш, я іноді використовую оливкову олію Extra Virgin, якщо потрібно не обсмажити, а потім овочі при невеликому нагріванні для того, щоб звільнити максимум аромату.

Коли смажити на оливковій олії Extra Virgin:

• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного аромату оливкової олії;
• коли температура обсмажування не буде високою.

Сало

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Смажити найкраще на соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній або оливковій олії. Деякі дієтологи рекомендують смажити на олії із найвищою температурою кипіння. З погляду медицини, звісно, ​​а чи не кулінарії. До таких він відноситься пальмове, але звичніше смажити на оливковій, кукурудзяній або соєвій (але спеціальні для смаження). Температури кипіння у них: соняшникова – 120-140, оливкова – 160, кукурудзяна, соєва – 180.

Рослинні олії:

Соняшникова олія – найбільш звична та доступна в нашій смузі. Навіть саме словосполучення “олія” асоціюється саме з соняшниковою, хоча вибір рослинних олій насправді набагато багатший. Воно містить вітаміни (E, F), фосфатиди та інші корисні речовини. У нерафінованому вигляді годиться тільки для швидкої обсмажування, рафіноване саме для смаження і рекомендується. Однак у цілому нерафінована олія корисніша, оскільки в ній більше корисних сполук (вітаміни А та Е, антиоксиданти).

Оливкова олія – багата на вітаміни і олеїнову кислоту, яка підвищує рівень “хороших” ліпопротеїнів. Корисно використовувати його як заправку для салатів. Смажити на нерафінованій олії не можна. Для цього краще використовувати оливкову олію другого віджиму або рафіновану.

Кукурудзяна олія – має багатий набір вітамінів, мікроелементів, жирних кислот і вважається кориснішою в порівнянні з соняшниковим. Використовується в дієтичному та дитячому харчуванні. Також використовується для смаження рафінованим.

Лляна олія містить вітаміни (A, B, E, K, F) і велику кількість дуже корисної альфа-лінолевої кислоти. Смажити на ньому не можна, тому що його специфічний смак здатний зіпсувати будь-яку страву, але використовувати в “сирому” вигляді рекомендується. Висока насиченість цієї олії корисними речовинами призводить до того, що вона дуже швидко прогоркає. Тому зберігати його потрібно в холодильнику у ретельно закритій ємності.

Олія волоського горіха, кокосове масло - у продажу знайти непросто, але вони мають цінні властивості. Містять вітаміни та велика кількість омега-3 та омега-6 кислот. Ідеальні для заправки салатів, але жарити на них не варто.

На чому смажать західні ЗОЖівці

Знаєте, чому кокосова олія користується такою гарною репутацією і так чудово продається на будь-яких сайтах здорового харчування? Зовсім не через смак «Баунті», а точніше зовсім не через нього. Серед рослинних олій цей продукт містить найбільшу кількість насичених жирів (близько 91%), і найменше руйнується при готуванні.

Правда, смаження на кокосовому вимагає спритності рук і дуже гарної сковороди/млинці. Беріть посуд із досить товстим дном, і зменшіть вогонь так, щоб олія не почала димитися. Завдання полягає в тому, щоб швидко перевертати те, що ви смажите. Постійно та швидко, поки воно не приготується. І не нагрівати олію до появи диму. До речі, ліниві американці придумали електромлинницю із заданою температурою, в якій нормально смажаться навіть млинці з протеїнового порошку.

«Номер два» серед насичених жирів – олія гхі чи гі, або ні що інше, як старе добре топлене масло, яке ви в дитинстві виколупували з каші, дбайливо приготовленої бабусею. В силу «вже топленого» походження гі майже не горить за нормальної температури нагрівання, і підходить для приготування майже всіх овочевих страв.

"Номер три" - оливкова олія. Воно багате на олеїн, і не так руйнується при нагріванні, як звичайне соняшникове.

Ну а міркування про те, що рафінована олія корисніша для смаження, ніж «олія із запахом» ставляться, швидше до рубрики «господині на замітку», а не до досягнень дієтології. Навіть якщо олія взагалі нічим не пахне в процесі приготування, це, на жаль, нітрохи не означає, що воно буде виключно корисним для вашого здоров'я.

Топлене вершкове масло

Топлена олія, або гі – те вершкове масло, тільки очищене від домішок. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру. В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.

Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):

• коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
• коли потрібно повільно протомити продукти олії;
• коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;
• коли температура обжарювання може бути високою.

Приклади невідповідних масел, на яких взагалі не варто смажити:

• з виноградних кісточок
• кунжутне
• лляне
• м'який маргарин

При жарінні утворюються гетероциклічні аміни, які згубно впливають на серцево-судинну систему. Не перегрівайте масло і продукти, щоб поглинання шкідливих речовин була мінімальною.

Якщо олія сильно задиміла на сковороді, її краще не використовувати і замінити на нову.

Соняшникова олія цілком універсальна, але для холодних страв краще використовувати нерафіноване з більш виразним ароматом насіння.

Для того щоб збільшити термін зберігання рослинних олій (соняшникової, оливкової, лляної), можна додати в них масло виноградних кісточок - воно має стійкість до окислення.

Оливкова олія легко вбирає всі кухонні запахи, тому її слід зберігати в прохолодному місці та герметичному посуді.

Кунжутна олія широко використовується для приготування екзотичних страв східної та азійської кухні. Смажити краще на світлому маслі, а темне слід використовувати у холодному вигляді.

Вживайте масло в розумних дозах, адже найважливіша порада кухарів – їжа має бути не тільки смачною, а й корисною!

Взагалі не їсти смажене можуть тільки люди з воістину незламною волею, і в цілому таке рішення завжди можна вважати вірним. Але як мінімізувати шкоду смаженої їжі, якщо немає жодної можливості від неї відмовитись? Відповідь: знати, яке масло найкраще використовувати. При виборі олії для смаження необхідно враховувати найголовніше: переносимість термічної обробки. Чим менше масло окислюється і гіркує при нагріванні, тим краще воно підходить для приготування їжі. Крім цього, важлива ще так звана точка димлення продукту. Тобто температура, при якій окислені речовини стають леткими і видно неозброєним оком. Тому, якщо ви готуєте овочевий гарнір або мідії на середньому або маленькому вогні, то в хід можна пустити практично будь-яку олію. Але якщо йдеться про конкретну смаження м'яса, птиці, картоплі, то масло повинне мати максимальну точку димлення.

Кокосове масло

Недооцінена в наших широтах кокосова олія - ​​справжня знахідка для любителів котлет та інших смажених принад. Воно на 92% складається з жирних кислот, що дозволяє йому довгий час не гіркувати і залишатися стійким до нагрівання. Температура димлення кокосової олії 240 градусів, чого достатньо навіть для найагресивнішого готування. Вибирайте кокосове масло холодного віджиму, воно надовго подарує відчуття ситості і залишатиметься свіжим кілька місяців.

Вершкове масло

Те, що на вершковому маслі не можна смажити, - застаріла інформація, хоча готувати на ньому м'ясо зовсім не рекомендується. Температура димлення вершкового масла лише 150 градусів, але воно чудово підійде для приготування вже згаданих овочевих гарнірів та інших страв, що не потребують розпеченої сковороди. Нюанс у тому, що в ньому міститься деякий відсоток цукрів та білків, які мають властивість швидко підгоряти та чорніти при нагріванні. Щоб уникнути цього, використовуйте чисту топлену олію.

Оливкова олія

Сюжет схожий із вершковим: усі звикли думати, що смажити на оливковому не можна, а насправді можна! Навіть великий і могутній Джеймі Олівер прописав усім домогосподаркам використовувати оливкову олію холодного віджиму і для смаження, і для фритюру. Те, що при нагріванні ця олія втратить вітаміни – факт. Але загалом це не впливає з його колосальну стійкість до окислення. Температура димлення оливкової олії 240 градусів, що дозволяє влаштувати вдома справжній смажений бенкет.

Сало та тваринні жири

Якість і склад сала безпосередньо залежить від їжі, яку їла тварина за життя. Якщо його раціон становили зернові корми, то в салі утворюється багато поліненасичених кислот і використовувати його для смаження не можна. А от якщо тварина вільно гуляла по луках, їла травку і була щаслива, то її сало повно насичених жирів, стійких до окислення. Ідеальний варіант для смаження - смалець, тобто олія, витоплена з сала.

Пальмова олія

Ця дешева і породила безліч дискусій олія цілком придатна для смаження. Воно складається переважно з насичених жирів, а точка його димлення 230 градусів, тобто майже як у кокосового. Оптимальний варіант для смаження - нерафінована червона пальмова олія. Проблема його використання може полягати тільки в тому, що не завжди можна з точністю визначити якість олії, оскільки виробляється вона у промислових масштабах.

Ріпакова олія

Знайти пристойне рапсове масло не так просто, та й слава у нього приблизно така ж погана, як і у пальмової. Але це не робить його гіршим. Звичайно, ріпакова олія не містить жодних особливих вітамінів, зате має точку димлення 230 градусів. Незважаючи на можливі сумніви, ріпакова олія буде кращою за абсолютно будь-яку рослинну олію, яка становить 90% асортименту супермаркету.

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Смажити найкраще на соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній або оливковій олії. Деякі дієтологи рекомендують смажити на олії із найвищою температурою кипіння. З погляду медицини, звісно, ​​а чи не кулінарії. До таких він відноситься пальмове, але звичніше смажити на оливковій, кукурудзяній або соєвій (але спеціальні для смаження). Температури кипіння у них: соняшникова – 120-140, оливкова – 160, кукурудзяна, соєва – 180.

1. При жарінні використовуємо олії з високим вмістом температури горіння та з низьким вмістом жирів, наприклад такі олії яколія авокадо, соняшникова олія, кукурудзяна олія, арахісоваолія, рапсова олія, соняшникова олія
2 . При гасінні використовуємо будь-які олії з низьким вмістом жирів, наприклад як ріпакова олія, олія авокадо , сафлорова олія, кукурудзяна олія, оливкова олія, олія волоського горіха, арахісове масло
3 . До салатів додаємо будь-які масла, як рафіновані так і нерафіновані, але з низьким вмістом жирів

Вершкове масло

Почнемо розмову з жиру, яким можна замінити бутербродні маргарини – спреди. Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний у харчуванні більшості людей, у тому числі й тих, хто страждає на серцево-судинні захворювання. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки та жовчовивідних шляхів. Будь-який француз вам скаже що найсмачніше смажити на простому вершковому маслі. Це один із основних "секретів" французької кухні.

На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин –провітамін А, Е, Д), мікро- та макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини перебувають у ньому активному стані.

У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак у денній порції олії (25-30 г) її всього близько 50 мг. На невеликих кількостях він життєво необхідний організму підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, захищають організм від патогенних мікробів.

Вживати масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші та інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, тому що навіть короткочасне високотемпературне нагрівання значно знижує його біологічну цінність. Олія має пом'якшувальні властивості і заспокійливо впливає на подразнену слизову. Тому ліки у вигляді теплого молока, меду та олії – відмінний засіб при ангіні.

На даний момент вершкове масло це на 90% підробка. Звертайте увагу на етикетки. Якщо вершкове масло має якусь назву – «Кремлівська», «Смоленська», «Вологодська» тощо. - краще таке не купувати. «Кремлівське», наприклад, – це поганий маргарин.
З перевірених виробників це олії Простоквашино, Веселий молочник, Літній день, Anchor, Будиночок у селі. Позначення стандарту вершкового масла – ГОСТ 37-91. Дата виготовлення та термін придатності повинні бути чітко продруковані та легко читані. При нагріванні до температури 100 градусів олія втрачає всі свої корисні властивості. Воно перетворюється на шкідливий жир. А от якщо розтопити вершкове масло, не нагріваючи його надто сильно, і полити їм страву, буде не тільки смачно, а й корисно.

Топлене масло

Топлене коров'яче масло – не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники та яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальні властивості: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.

У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося у значних кількостях. Нині воно у магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.

Як готувати топлену олію. Вершкове масло|мастило| покладете в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли олія розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з олії піднімалися лише поодинокі бульбашки. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки олія не стане прозорою і за кольором схожою на рослинну, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готову олію через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупоріть. Якісна топлена олія має бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру та дрібну зернисту консистенцію.

Процес приготування топленого масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності коров'ячого масла, що перетоплюється. З 1 кг олії 72,5% жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з олії 82,5% жирності - близько 800 г. Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° З.

Свинячий жир

Хороша альтернатива синтетичним жирам – свиняче сало. Наші пращури помітили, якщо у цей день спекотні гілки, то зима буде свинячою.

Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячого жиру не страшне – при розтоплюванні його біологічні властивості та засвоюваність тільки покращуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. В міру просолене, з чорним хлібом та часником сало не тільки смачне, а й корисне.

На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонову, що рідко зустрічається в нашому харчуванні. Співвідношення насичених, моно- і поліненасичених кислот приблизно дорівнює 4:5:1, що досить близько до оптимального – 4:6:1.

Сучасні вчені вважають, що свинячий жир – один із найбільш повноцінних серед рослинних та тваринних жирів. За біологічною активністю він у 5 разів перевершує вершкове масло.

Короткочасне нагрівання жиру при обсмажуванні продуктів підвищує засвоюваність тугоплавких жирів - яловичого та баранячого, не змінює засвоюваності свинячого сала та зменшує біологічну цінність рослинних олій та вершкового масла. У зв'язку з цим для смаження слід використовувати топлене масло та сало. При тривалій тепловій обробці відбувається не тільки руйнування біологічно активних речовин, що містяться в жирах, але і утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот. При багаторазовій тепловій обробці олії стають канцерогенними.
Отже, якість яловичого та баранячого жиру при нагріванні покращується, рослинних олій погіршується, а при нагріванні свинячого жиру з ним нічого не відбувається.

Рослинна олія

Готувати їжу можна не тільки на молочному та свинячому жирі, але й на олії, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій масло, що розігрівається на сковороді, починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димлення не можна: у ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.

Ідеальними для готування є оливкова, виноградна та високоолеїнова соняшникова олія – всі вони складаються в основному з досить стійкої до нагрівання олеїнової кислоти.

На нерафінованій рослинній олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін – смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180°С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємного смаку і запаху, але і є токсичними речовинами, які несприятливо впливають на здоров'я людини.

Хорошою альтернативою гідрогенізованим жирам кулінарного призначення може стати пальмова олія. У нас воно застосовується поки що переважно в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти салати.

Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот – насиченої пальмітинової та мононенасиченої олеїнової, тому вона витримує такі температури, при яких більшість інших олій починає диміти і руйнуватися.

Крім високої термічної стійкості, у пальмової олії є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому є екологічно чистим. Далі. Продукти, що обсмажуються на пальмовому маслі, мають красивий золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.

Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмову олію ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі й продовжують вважати чи не найгіршою олією через високий вміст пальмітинової кислоти. Цієї атерогенної жирної кислоти у пальмовому маслі дійсно багато – близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їхнього впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів (у молекулах жиру). У пальмовому маслі значна частина пальмітинових кислот знаходиться у другому, якщо можна так висловитись, нешкідливому для здоров'я людини положенні. Цікаво відзначити, що це положення в молекулі жиру займає частину пальмітинових кислот, які містяться в коров'ячому молоці.

Питаннями безпеки пальмової олії для здоров'я людини кілька років опікувалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмової олії, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань у порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% вмістом в них трансізомерів.

Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, які традиційно вживають пальмову олію в їжу, свідчить про те, що вона не має негативного впливу на здоров'я. Гіпертонією та іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов'язують із насиченими жирами та холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці чи американці, які до останнього не вживали в їжу пальмової олії. Враховуючи все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один із найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.

Заміна гідрогенізованих жирів у харчуванні на натуральні – це лише перший крок у правильному напрямку. Щоб повністю очистити організм від трансізомерів, треба зробити і другий - відмовитися від готових продуктів, виготовлених з використанням маргаринової синтетики. Зробити це неважко, якщо уважно читати етикетки на продуктах, що купуються.