Сировина для виробництва виноградних вин. Хімічний склад виноградних вин. Сухе вино: корисна інформація

Хімічний склад вина обумовлений продуктами, що брали участь у його виготовленні: плодово-ягідним соком, чистими культурами винних дріжджів та спиртом, що утворюється у процесі бродіння. Давно відомо, що вино, не будучи продуктом перегонки, містить низку поживних та біологічно активних речовин, необхідних організму людини. Конкретна хімічна формула будь-якого вина, звичайно ж, залежить від багатьох факторів: плодово-ягідної сировини, конкретного виду дріжджів винних, терміну витримки вина. Напевно, ви чули про те, яка різноманітність вин існує. Зазвичай вони поділяються на кілька типів. В основу класифікації покладено відсотковий вміст у вині спирту та цукру. Нижче ми наводимо таблицю, заглянувши в яку, ви зрозумієте, чим відрізняються різні сорти вин. ------- Зміст, в % Виноградні вина спирт цукор Їдальні: сухі 9-14 до 0,3 напівсухі 7-12 3-8 Кріплені: міцні 17-20 1-14 Десертні: напівсолодкі 14-16 5-12 солодкі 15-17 14-20 лікерні 12-17 21-35 ароматизовані 16-18 6-16 ■ Вино, як відомо, є продуктом бродіння виноградного соку та подальшої витримки збродженого (столові вина) або зброженого та спиртованого виноматеріалу (кріплені вина). Вина та виноматеріали витримуються, «дозрівають» у спеціальних сховищах при постійній температурі в 10-12 , збагачуючись під час переливок та доливок киснем повітря та дубильними речовинами, що містяться в дубовій клепці. При витримці у винах утворюються тонкі ароматичні 3 речовини - «букет», зникають занадто різкі тони у смаку та ароматі, вино набуває нової якості, воно стає гармонічним, або, як кажуть дегустатори, «округлим», «оксамитовим». Марочні (найбільш високих переваг) столові вина витримуються до 3 років, а марочні сріплені - до 5 років. Вам напевно буде цікаво дізнатися про те, що в нашій країні щорічно виробляється понад 300 млн. декалітрів виноградних вин - близько 500 найменувань, у тому числі понад 200 найменувань марочних вин, хоча за обсягом відсоток випуску останніх невеликий (всього 6-8%). Ординарне вино – це вино невисоких переваг. Його не піддають тривалій витримці, а реалізують протягом наступного року після збирання та переробки ягід винограду. Вина поділяються на дві великі групи: столові (сухі та напівсолодкі) та кріплені (міцні та десертні). Залежно від фарбування ягід винограду вина можуть бути білі, рожеві та червоні. Червоні вина відрізняються від білих не лише кольором, а й своїми властивостями: вони мають підвищений вміст дубильних речовин, приємну терпкість, бархатистість та повноту. Як відомо, червоне вино отримують бродінням соку разом із мезгою - з подрібненою ягодою. Тобто бродіння йде «на меззі», у шкірці та м'якоті якої містяться барвники, дубильні, білкові, пектинові речовини. Вони збагачують бродяче сусло, а вино виходить більш повним, терпким, інтенсивно забарвленим. Мікроелементний склад вина сильно залежить від ґрунтів виноградників. У вині багато вітаміну Р, що допомагає організму засвоювати та накопичувати аскорбінову кислоту. Таку Р-вітамінну активність мають дубильні та барвники червоного винограду. До речі, червоні вина взагалі багатші на корисні речовини, ніж білі. Деякі речовини, що входять до складу вина, допомагають організму звільнятися від радіоактивного стронцію та інших чужорідних сполук. Серед летких речовин, що утворюють так званий букет вина, - ефірні олії та складні ефіри. Вони не лише приємно пахнуть, а й знижують кров'яний тиск, тонізують нервову систему. Червоні ігристі вина збуджують дихальний центр, стимулюють кровообіг, розширюють судини. СУХІ СТОЛОВІ ВИНА. Особливістю їх виробництва є повне («насухо») викидання всього цукру, що міститься у винограді, при цьому накопичується 9-14% спирту. Цукор у виноградні вина, крім вермуту та шампанського, не вноситься. Цукор у вині - це залишок незброженого виноградного цукру, переважно глюкоза. Промисловість країн СНД виробляє великий асортимент червоних ординарних та марочних сухих столових вин. При достатній витримці ці вина мають вишневі, гранатові тони і забарвлені менш інтенсивно, тому що частина барвників випадає при витримці в осад. Серед кращих столових червоних вин: "Каберне", "Матраса", "Теліані", "Мукузані", "Напареулі", "Кварелі", "Алушта", "Негру де Пуркар"; з вин, що постачаються з-за кордону, - «Бича кров» та «Мавруд». СТОЛОВІ НАПІВСОЛОДКІ ВИНА. Найкращі вина цього типу постачає Грузія. На їх виробництво йдуть найкращі сорти винограду з дещо підвищеним вмістом цукру, тому що деяка його частина (від 3 до 8%) повинна залишатися у готовому вині. Вміст спирту такий самий, як і в сухих столових винах, -10-13%. Серед найкращих грузинських червоні напівсолодкі – «Ахашені», «Кіндзмараулі», «Хванчкара». ВИНА КРІПЛЕНІ. До них відносяться портвейни, херес, мадера, марсала. Серед цих вин червоними бувають лише портвейни. Вони містять 17-20% спирту. Ці вина спиртують - вносять у сусло, що бродить, спирт-ректифікат з тим, щоб зупинити бродіння і зберегти цукор. Цукор у вино не вносять. Портвейн марочний та ординарний містить 17-20% спирту та 6-14% цукру. Для смаку та аромату портвейну характерна наявність фруктових тонів. Вони утворюються під час витримки вин і бродіння сусла «на меззі». Марочні портвейни витримують від 2 до 5 років, ординарні – до одного року. Срі? з них серед кращих можна назвати «Таврійський», «Портвейн 777», «Агдам», «Єреванський». Одним з видів портвейну, що найчастіше зустрічаються, є портвейн червоний. Найкращими вважаються такі марочні портвейни: «Південнобережний», «Сурож», «Кримський», «вірменський» – «Айгешат», грузинський – «Карданахи», «Терек», «Дербент», Кримський червоний портвейн «Лівадія» є переможцем багатьох міжнародних. конкурсів. Десертні вина. У них, порівняно з кріпленими, більше цукру та менше спирту. Щоб зберегти виноградний цукор, рано переривають бродіння, вносячи спирт. Свого спирту природного наброду десертних винах міститься менше, ніж у міцних. До цієї групи вин належать кагор, мускатні вина, малага і токайські вина, а також дуже гарні марочні вина, які за своїм характером не можна віднести до жодного з чотирьох перерахованих вище типів десертних вин. Червоні вина з цієї серії: «Рубинове» кримське – повне, бархатисте, з тонами шоколаду, кави, чорносливу; вино "Каберне" десертне "Геленджик" - темно-рубінового кольору, повне, з шоколадним тоном; "Рубін Дону", "Алеатико". Кагор - вино солодке з вмістом спирту та цукру 16% - у ординарних винах та 18-25 % цукру - у марочних. Найкращий марочний кагор – «Південнобережний», його роблять у Криму із сорту винограду Сапераві. Вино повне, гармонійне, помірно терпке, темно-червоне із гранатовим відтінком, має 5 золотих медалей на міжнародних конкурсах. Дуже добрі кагори марочної категорії «Шемаха» (Азербайджан), «Чу-травень» (Молдавія), «Геташен» (Вірменія), «Узбекистан» (Узбекистан). Крім того, нашою промисловістю виробляється величезна кількість ординарних кагорів. МУСКАТНІ ВИНА. Найкращими вважаються кримські червоні мускати. Деякі з них відносяться до категорії солодких вин із вмістом цукру 16-20 %, інші – до категорії лікерних, у яких міститься 21-28 % цукру, крім цього, у мускатах міститься 12-16 % спирту. Найбільш цінним і популярним вважається чорний мускат «Массандра». Малага відноситься до групи лікерних (цукри до 30%). Вино повне, з невеликою приємною гіркотою, з тонами пригорілості. Колір темно-коричневий, кавовий. Букет пряний. Хороші вина типу малаги роблять у Вірменії – «Аревшат» та Грузії – «Салхіно». Токайські вина відносяться до категорії солодких (цукри до 20%) або лікерних (цукри 21-28%). Вермут – ароматизоване кріплене вино. Міцний вермут містить 8% цукру та 18% спирту, десертний - по 16%. Вермут роблять протягом одного місяця з готових виноматеріалів шляхом добавки до них спирту і цукру до кондицій вермуту міцного або десертного та добавки настою різних трав, квіток, коріння: полину, кардамону, імбиру, шавлії, ромашки, лаванди, коріандру, м'яти та ін. У нас освоєно виробництво вермуту "Екстра", який виготовляють на основі італійських інгредієнтів. Нашою промисловістю випускаються вермути "Букет Молдови", "Ранкова роса". Найкращі вина цього типу, на думку фахівців, виробляють в Італії та Югославії. ШАМПАНСЬКІ ВИНА. Шампанське - приємне, легке вино, що піниться, яке надає особливої ​​урочистості застіллям. За вмістом цукру та особливостями технології розрізняють такі марки шампанського: брют – цукру до 1 г на 100 мл вина, сухе – 3, напівсухе – 5, напівсолодке – 8, солодке – 10 г/100 мл. Вміст спирту в шампанському всіх марок 11-12%. Шампанське відноситься до ігристих вин, які насичені вуглекислотою природним шляхом - в результаті вторинного бродіння виноматеріалів після додавання до них цукру. Всі шампанські вина переважно білі. Але серед них є червоне. Воно випускається Артемівським заводом (Україна), має гармонійний, стійкий смак і стійкий, зрілий, з гіркуватістю запах. Це ігристе, приготовлене за класичною технологією вино відрізняється середньою піністістю і солодкувато-гарячим ароматом і має 6 золотих та 1 срібну медаль. Багато хто знає, що виноградне вино можна розбавляти водою. Але не всім відомі правила, які потрібно слідувати в даному випадку. Так, вино розбавляють лише дистильованою або кип'яченою водою. Правило друге: вина завжди має бути меншою, ніж води. Якщо вина буде більше, суміш виявиться несмачною. Кращі пропорції - 2/3 води та 1/3 вин або 3/4 води та 1/4 вина. Третє правило: спочатку в посудину наливають вино, а вже потім воду. Червоні вина бажано розбавляти окропом. Це рекомендується робити з сухими, напівсухими та десертними, солодкими винами. Кріплені і по луску солодкі водою не розбавляють - отриманий напій буде несмачний. Щоб не зник аромат вина, потрібно правильно зберігати його. Вино не терпить переохолодження та зайвого перегріву. Пляшки із червоним вином зазвичай герметично закупорюють натуральною пробкою. Якщо пляшка тривалий час зберігається у вертикальному положенні, пробка висихає, починає пропускати повітря і якість напою погіршується за рахунок переокислення киснем повітря. Пляшки з десертним вином (солодким чи лікерним) зберігають у вертикальному положенні. Щоб окислення не відбулося, запас вина слід зберігати в сухому прохолодному місці, поклавши пляшки в горизонтальному положенні. Вино в цьому випадку змочуватиме пробку, оберігаючи її від висихання і тим самим від проникнення повітря, а шампанське - від витоку газу. Відкривати пляшки з вином слід обережно, не збовтуючи рідини, а наливати в келих - по стінці, намагаючись не розбризкувати. Різні вина п'ються за певної для кожної категорії вина температури. Червоні – від 15 до 18 % міцні – при кімнатній температурі, десертні солодкі – найкраще охолодженими. Червоні вина діляться на світлі, темно-червоні, рубінові, вогненно-червоні та коричневі. Від особливостей вин залежить їх вживання. Так звані столові вина п'ють за обіднім столом, а також на великих урочистих обідах або вечерях з різними, переважно м'ясними стравами; подають столові вина та до чаю. Для підтримки сил хворого використовуються вермути, портвейни та інші сорти червоних вин. Різні червоні вина використовуються в побуті, а також як косметичні засоби. Як же пити справжнє, дороге та вишукане червоне вино? На перший погляд, все здається зрозумілим і простим. Але лише на перший погляд. Коли справа доходить до конкретної ситуації і ви опиняєтеся за святковим столом у якомусь шикарному ресторані, багато хто відчуває неприємні труднощі. Щоб уникнути цього, слід запам'ятати деякі не дуже складні правила. Насамперед потрібно знати про те, з яких саме келихів п'ють справжнє червоне вино. Для шампанського використовуються високі келихи у формі фонтанів (з вузьким денцем і сильно розширюються догори); для міцного та тягучого червоного вина – елегантні фужери з широкою чашею та дуже тонкою ніжкою. Існують спеціальні набори для дегустації, які допомагають виявити залежність між формою келиха та смаком та ароматом вина. Завдяки їм кожен може вирішити сам, з якого келиха та яке вино йому пити. Приступаючи до винного застілля, ви повинні пам'ятати про те, що обов'язково знайдуться доброзичливці, які наповнять вашу порожню чарку. Якщо ви маєте намір зберегти розумний темп, то починаючи з третьої чарки міцні напої пийте потроху. У таких випадках вам не збільшуватимуть порцію - це не прийнято. Пити до дна після сказаного тосту потрібно лише у особливих випадках. Тепер це перестало бути обов'язковим. Можна, не чекаючи на запрошення, відпити з келиха або, навпаки, лише трохи пригубити. У наш час цокання виходить із моди, тому за столом із діловими партнерами чи малознайомими людьми цокаються рідко. На чергову пропозицію допити спиртне, коли цього вам більше не хочеться, краще сказати: «Дякую, поки не хочу». Така відповідь зазвичай приймається без дискусій. Вино, як правило, відпивають із келиха потроху. Шампанське та інші вина, що мусують, бажано пити відразу, не чекаючи, поки вони видихнуться і втратить свій вишуканий смак. Пляшки відчиняють вже на кухні. Особливо витримане вино можна відкрити за святковим столом серед близьких друзів. Пляшку, опечатану станіолем, спочатку відкривають ножем, станіолеву капсулу надрізають трохи нижче краю пляшки. Штопор не вкручують дуже глибоко в пробку, тому що її можна втиснути в пляшку або сильно розфарбувати. Пляшку з шматочками, що плавають на поверхні вина, пробки до столу не подають. Якщо крихти потрапили до пляшки, їх зливають, перш ніж принести пляшку до столу. Зазвичай вино подають на стіл у пляшці (з етикеткою), у винному графині або в закритому глечику для вина. І останнє правило - пляшку не можна відкривати, ударяючи рукою по денце. Тепер поговоримо про те, як наповнювати чарки та келихи. Пляшку тримають всією рукою приблизно на рівні етикетки, так щоб вказівний палець знаходився на шийці. Наливаючи вино, намагаються не нахиляти посуд надто різко, щоб не збовтати можливий осад. Коли ллють, намагаються, щоб шийка пляшки не впиралася в край чарки. Піднімаючи пляшку, потрібно трохи повернути її, щоб вино випадково не потрапило на скатертину. У ресторані офіціанти витирають шийку пляшки серветкою, а потім, склавши її, загортають пляшку, щоб не забруднити скатертину. Напої наливають із правої руки, що сидить. Якщо до наступного гостя не можна підійти праворуч, йому наливають лівою рукою, а ліворуч - правою. Із повної пляшки спочатку наливають собі. Цей звичай веде початок з того часу, коли замість пробки використовувалася звичайна рослинна олія. Той, хто пригощав, після видалення шару олії наповнював спочатку свій келих, а потім келих гостя. Крім того, цей жест як би служив знаком того, що у господаря немає поганих намірів щодо гостя (тобто він не хоче його отруїти). У наш час таким чином запобігають попаданню розкрошеної пробки до чарки гостя. У ресторані чи кафе офіціант насамперед наливає так званий пробний ковток у келих замовленого, який відразу ж перевіряє смак вина та його температуру. Якщо він залишається задоволеним ними, ствердно киває офіціанту, який після цього наповнює решту чарок. Господар столу, наливши першу краплю собі, спочатку наповнює чарки дам, та був чоловіків. Можна наливати і всім по черзі (тобто за годинниковою стрілкою), залишаючи свій келих останнім. Червоним вином наповнюють від 3/4 до 4/5 келиха, який повинен стояти на столі. Якщо ви обслуговуєте себе самі, вам потрібно взяти келих у ліву руку, а правою налити вина (якщо, звичайно, ви не шульга). Келих тримають за ніжку великим, вказівним та середнім пальцями, мізинець і безіменний при цьому повинні упиратися в основу келиха. Вино наливають лише тоді, коли чарка або келих абсолютно порожні. Наливати вино в недопиту чарку образливо, тому що гість може побачити в цьому бажання господаря напоїти його чи примус. Чоловік, поцікавившись тим, що п'є дама, що сидить поруч, повинен протягом усього обіду або вечері піклуватися про те, щоб її келих був завжди наповнений. На сімейних вечірках напоями розповідає сам господар, він і наповнює келихи. Якщо ж вино (зазвичай домашнє) подано у графині чи глеку, їх може наливати сам гість. Досі не було прийнято, щоб жінка у суспільстві чоловіків сама наливала собі вино. Якщо сусід неуважний до неї, вона може попросити наповнити її чарку. Заздоровні келихи мають бути завжди сповнені. Коли цокаються, вітаючи винуватця урочистості, зазвичай п'ють до дна. Тому тостам не підходять міцні алкогольні напої. Для цього краще всього вживати легке червоне вино. Почавши пити, не розмовляють. Якщо вас в цей час відвернуть спочатку потрібно поставити чарку на стіл і тільки після цього відповісти. Червоне вино прийнято пити маленькими ковтками та повільно. І насамкінець потрібно відповісти на ще одне важливе питання - де купити і як визначити хороше вино. Здавалося б, сьогодні такої проблеми не існує - на кожному розі стоять кіоски, що працюють цілодобово, заставлені батареями різноманітних пляшок. Але якщо ви цінуєте здоров'я, якщо ви не хочете потрапити в незручне становище, виставивши на стіл перед своїми гостями пляшку з м'яко кажучи, неважливим вмістом, прислухайтеся до наступних порад: 1. Хороше вино ніколи не закупорюють пластмасовими ковпачками - тільки корковою пробкою. 2. Хороше вино завжди містить на етикетці докладну інформацію про виробника, місце та рік збору винограду. 3. Гарне вино просто не може коштувати дешево. І нарешті, купуючи вино в магазині, зверніть увагу на те, чи дотримуються умови зберігання напою, описані нами вище. Для червоного вина дуже шкідливе сонячне світло. Він змінює смак напою, руйнуючи деякі речовини, що входять до його складу. Пам'ятаючи наші поради, ви зможете уникнути проблем зі здоров'ям та насолодитися таким чудовим напоєм, як справжнє вишукане червоне вино.

Серед любителів продуктів виноробства існує думка, що сухе вино є напоєм, до якого не додано ні води, ні цукру. Фахівці мають свою градацію. Вони класифікують вина залежно від стадії завершення спиртового процесу бродіння сусла та перетворення його на кінцевий продукт. Столове чи сухе вино – це основний результат роботи фахівців. Саме з нього і одержують великий асортимент марочних, ординарних, а також колекційних напоїв.

За твердженням французького вченого хіміка Луї Пастера, який стояв біля джерел імунології та мікробіології, сухе вино є найбільш чистим, корисним і здоровим продуктом. Цей натуральний напій містить у своєму складі вироблений з відсоткове співвідношення якого коливається в межах від дев'яти до чотирнадцяти. За своїм хімічним складом сухі вина є складним продуктом. Крім води та етилового спирту вони містять цінні для організму кислоти органічної групи, а також глюкозу, фруктозу, вітаміни, ферменти та мінеральні елементи.

Сучасними вченими доведено, що постійний прийом сухого вина, якщо він знаходиться в розумних межах, перешкоджає виникненню захворювань судин та серцевого м'яза. Ця здатність виноградного напою пов'язана із вмістом у ньому біологічно активних елементів – кварцетину та флаваноїдів. (Сухе) має здатність запобігти розвитку ракових пухлин і діабету. Воно підвищує очищує кров та збільшує тривалість життя. Всі ці процеси відбуваються завдяки активним компонентам напою, які є потужними антиоксидантами.

Класифікуються сухі вина в залежності від видів винограду, які застосовуються для їх приготування. Напій може бути отриманий при бродінні соку сортів Каберне, Ламбруско, Мерло, Совіньйон, Альяніко, Негретт та інших. У такому разі фахівці відносять його до групи сухих червоних вин.

Кінцевий продукт бродіння соку може бути отриманий із білих, червоних чи рожевих сортів. Він класифікуватиметься як біле сухе вино в тому випадку, якщо з ягід попередньо була знята шкірка, і отриманий сік практично не мав кольору. В даному випадку застосовуються такі сорти як Рислінг, Токай, Вернача, Греко, Шардоне, Мускат та інші.

Асортиментний перелік сухих вин поділяють на:

1. Ординарні. Їх не витримують і вважають готовими до вживання відразу після того, як видалені залишки дріжджів, повністю завершений процес бродіння, проведена фільтрація та освітлення.

2. Марочні. Ці напої витримуються у певному періоді, що перевищує один рік. Виготовлення даних вин може здійснюватися з кількох або одного

І, зрештою, колекційні. Ці продукти проходять у винному сховищі багаторічну витримку.

Виноградне вино є складним колоїдним продуктом, що складається з води, спирту, цукрів, кислот, білкових, дубильних, барвників, ароматичних і мінеральних речовин, а також вітамінів. Натуральне (столове) виноградне вино зберігає майже всі складові речовини, що містяться в свіжій ягоді винограду.
Найбільша питома вага у виноградному вині посідає воду - 860-940 г/л, чи 86-94%. Кількість спирту коливається залежно від марки вина. У їдалень вин його до 14%, у міцних - до 20, десертних - до 16, ігристих - до 12,5% про.
Вуглеводи представлені переважно глюкозою, фруктозою, сахарозою, пентозою; у сухих винах їх від 0,1 до 0,25% (сліди), міцних – від 0,2 до 1,0, у напівсолодких та солодких – від 3 до 20, у лікерних винах – понад 20%. Великою перевагою вуглеводів виноградних вин є їхня висока калорійність і легка засвоюваність організмом людини. У 100 г десертного вина міститься до 80 калорій. Приблизно така ж кількість калорій містить 50 г хліба, 150 г молока, 100 г картоплі, 200 г груш.
З органічних кислот переважають винна, яблучна, лимонна, янтарна, молочна та оцтова. Кислотність визначається за вмістом кислоти, що титрується, в грамах на літр вина (проміле) і може коливатися від 2,5 до 9 г/л. Органічні кислоти виноградних вин стимулюють багато процесів в організмі; сприяють травленню, полегшують дію пепсину.
Дубильні речовини представлені від слідів у білих винах до 4 г/л у червоних винах. Вони дуже активні в біологічному відношенні, мають властивості вітаміну Р і благотворно впливають на стінки кровоносних судин, зміцнюючи їх.
Фарбуючі речовини, що переходять у вино з винограду, надають йому природного забарвлення від майже безбарвно-зеленого до рубінового та гранатового.
Ароматичні речовини, або ефірні олії винограду. У вині розрізняють аромат, який вносить сорт винограду, і букет-комплекс пахучих речовин (вищі спирти, складні ефіри, альдегіди, ацеталі, ванілін), що утворюються в процесі витримки та обробки вин.
Вітаміни є біокаталізатором. З водорозчинних вітамінів у вині є вітамін С (до 15 мг/л), широко представлена ​​група вітамінів В, а також нікотинова кислота.
Мінеральні речовини виноградних вин представлені калієм, магнієм, кальцієм, фосфором, натрієм, залізом, марганцем, хлором, йодом, міддю. Десертні вина південного берега Криму багаті на колоїди (білки, полісахариди та ін.).
Завдяки такому хімічному складу, виноградне вино має потенційну енергію, що майже повністю використовується людським організмом. Один літр сухого натурального вина дає від 600 до 750 калорій, літр портвейну – 1200, літр десертного вина – до 1500 калорій. Мікроелементи, що містяться у виноградному вині, є каталізаторами (прискорювачами) і регуляторами обміну речовин в організмі людини. Сприятливе поєднання у вині спирту, органічних кислот, цукру, різних мінеральних речовин робить вино сильним біоенергетичним напоєм.

41647 12

Еякщо пияцтво і алкоголізм завжди шалено проклиналися людством, то саме виноградне вино захоплено прославлялося з найдавніших часів до наших днів. "Молоко Венери", як називав вино Аристотель, містить велику кількість біологічно активних речовин. Виноградне вино має виключно складний хімічний склад, що включає близько 600 складових, головним з яких є вода. Зміст екстракту у вині залежить багатьох умов. У середньому білому вині його близько 22 г/л (грамів на літр). Червоному вину властива вища екстрактивність - близько 30 г/л. Ще вища екстрактивність - до 40 г/л і навіть іноді до 60 г/л - у міцних та десертних вин.

Хімічний склад вина

Вуглеводи у вині представлені глюкозою та фруктозою, різними полісахаридами. Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% у їдальнях, від 12 до 17 – у десертних, від 17 до 20 – у міцних винах. У виноградних винах також міститься у незначних кількостях сильнотоксичний метиловий спирт, наприклад, у білих винах - від 0,2 до 1,1 г/л, та низку інших вищих спиртів. З багатоатомних спиртів вино містить гліцерин. Його кількість може бути різною – від 0,7 до 14 г на 100 г етилового спирту. Якщо вино виготовлено з винограду, ураженого благородною гниллю, вміст гліцерину може досягати 30 г/л.

Виноградне вино містить різні органічні кислоти: яблучну, винну, молочну, леткі кислоти, а також азотисті речовини: амінокислоти та пептиди, білки та аміак. Саме амінокислоти беруть участь у хімічних перетвореннях, які призводять до утворення характерних рис того чи іншого вина.

Фенольні речовини, які беруть активну участь у формуванні смаку і кольору вина, присутні в широкому діапазоні-до 0,1 г/л у білих і до5 г/л у червоних.
Вина містять також альдегіди, ацетати, ефіри, що беруть участь у створенні аромату та букету вина. Різноманітний мінеральний склад вина: марганець, фтор, цинк, титан, кобальт – всього 24 мікроелементи. Вино містить невелику кількість вітамінів С, В,1, ​​В2, В6, В12, РР, але їх вплив на організм людини надзвичайно сприятливий. У той же час вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти.

Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності безлічі факторів: кліматичних, ґрунтових умов і рельєфу місць вирощування винограду, агротехнічних прийомів, способів виробництва вина і т.д. а також із різнобічним сприятливим впливом на організм людини. Головне при цьому – помірне споживання вина.

Скільки пити вина

Склалися традиційні суспільні вимоги помірності: на день три чашки вина на питущого. Ймовірно, саме ця доза призвела до створення пляшки для вина дивної, на перший погляд, ємності – 0,75 л, достатньої, наприклад, для вміщення трьох келихів вина для кожного з двох п'ючих.
Вимоги поміркованості ведуть свій початок із давнини. Афінський державний діяч Еубулус так описував у 375 році до нашої ери вплив випитого вина:
"Я повинен змішати три чашки: одну на здоров'я, другу за любов і задоволення, третю - для гарного сну. Випивши три чашки, мудрі гості вирушають додому. Четверта чашка вже не наша, вона належить насильству; п'ята - шуму; шоста - п'яному. розгулу; сьома - підбитим очам; восьма - охоронцям порядку; дев'ята - стражданням і десята - божевілля та крах меблів".Максимальна доза вина в наші дні лімітується кількістю спирту, що міститься в ньому. Вважається, що для дорослого чоловіка норма вина, що випивається в день, міцністю 10% не повинна перевищувати 400 грамів.

Як відкрити вино

Ця операція особливо делікатна і вимагає певної вправності та вміння. У кожній пляшці з гарним вином корок покритий спеціальним ковпаком. Неправильне або невміле зняття може порушити естетичний вигляд пляшки. До того ж, якщо вино старе червоне, то потрібна особлива обережність, щоб не потривожити осад таніну, що утворюється в пляшці. Ось чому пляшку з червоним вином необхідно заздалегідь, за день або краще за два перед тим, як її відкриють, поставити у вертикальне положення. У такому разі осад опуститься на дно.
Якщо пляшку червоного вина заздалегідь не поставили у вертикальне положення, то застосовують спеціальну "люльку". Пляшку в неї кладуть етикеткою вгору, акуратно за допомогою штопора виймають пробку і розливають вино, міцно тримаючи люльку разом з пляшкою. Отже, необхідно зняти надпробкове покриття (ковпак). Для цього гострим ножем надрізають його прямо під частиною шийки пляшки, що виступає. Після цього верхня частина ковпака просто знімається і не заважає розливу вина. Потім потрібно витягнути пробку за допомогою штопора.
Винайдене близько 1790 англійським зброярем пристосування для відкривання пляшок, зване штопором, багато разів удосконалювалося і покращувалося. В даний час існує безліч різноманітних конструкцій штопорів. Однак у всіх один принцип дії: спіраль з округлими краями (щоб не іскромсати пробку) довжиною до 5,5 см проникає в пробку і без особливих зусиль витягає її з пляшки.
У 1979 р. англієць Аллен розробив модель штопора "Скрупулл", що став популярним у всьому світі. Штопор загвинчують у пробку строго по її центру та вертикально. Корок по можливості не слід притикати наскрізь, щоб уникнути попадання у вино дрібних крихт. Але й слабо вкручувати штопор теж не можна: це неминуче призведе до повторного вкручування, але вже наскрізь і з утворенням дрібних крихт від пробки. Штопор із пробкою треба тягнути обережно і безшумно, уникаючи непотрібної бавовни.
Після відкорковування шийку пляшки знову протирають серветкою. Досвідчені сомельє, витягнувши пробку, непомітно для оточуючих нюхають її. Якщо запах неприємний, то це свідчить про "пробковий смак", дану пляшку необхідно буде замінити. Налив трохи вина в келих, офіціант пропонує замовнику спробувати його. Якщо вино сподобалося та схвалено, приступають до обслуговування всіх гостей. При цьому вино обов'язково наливають з правого боку. Пляшка тримається так, щоб можна було бачити етикетку. Непристойно тримати пляшку за горло, розливати вино через тильну частину руки. Мистецтво розливання полягає і в тому, щоб наповнивши келих, злегка повернути пляшку. І тут не проллється жодна крапля.
Якщо вино за столом розливає господар будинку, то він повинен починати зі свого келиха, наповнивши його наполовину, а потім за годинниковою стрілкою (зліва направо) пропонувати всім гостям.
Слід звернути особливу увагу на відкорковування старого, витриманого понад тридцять років, портвейну. Корок у таких напоях, як правило, дуже важко витягнути звичайним способом. Для цього в Португалії застосовують спеціальні щипці, звані тенаш (tenaz). Цей традиційний інструмент спочатку розжарюють до червона, потім їм охоплюють шийку пляшки нижче пробки секунд на десять. Потім тінаш прибирають, на шийку ллють холодну воду, і верхня частина, в якій знаходиться пробка, акуратно відколюється від пляшки.

Корисні властивості вина

Вино має яскраво виражені антибактеріологічні властивості. Відзначено, що при епідеміях кількість хворих у виноробних районах і серед людей, що регулярно вживають вино, трохи нижче. При дослідженнях зазначено, що вино пригнічує бактерії туберкульозу, холери, малярії та ін. Причому майже той же ефект виробляє і вино, вдвічі розбавлене водою. Тому під час епідемій, особливо в регіонах їм підвержених, медики рекомендують замість питної води вживати столове вино, наполовину розвільнене водою. До того ж біле сухе столове вино чудово втамовує спрагу. Натуральне вино корисне і при простих і хронічних захворюваннях, таких як грип, бронхіт, запалення легенів та ін. При таких захворюваннях слід вживати глінтвейн + гаряче червоне столове вино зі спеціями і цукром, наприклад, таке як Каберне або Мерлот. При розладах і хворобах шлунково-кишкового тракту корисні червоні вина з великим вмістом дубильних речовин, наприклад Каберне-Совіньйон, Каберні. Такі вина, завдяки наявності дубильних речовин, надають зміцнюючу і загоювальну дію на шлунок, особливо при рубцях і виразках шлунка. При ожиренні та порушенні обміну речовин вина також допомагають. Вони виводять шлаки і токсини з організму людини, нормалізують обмін речовин. Особливо цінною властивістю вин є здатність знижувати вміст холестерину, що підтверджено численними дослідами, наприклад над кроліками. Встановлено, що в одній і тій же місцевості у людей, що регулярно вживають вино, відзначено знижену вміст холестерину. Допомагає вино і від радіації. Так, у колишньому Радянському Союзі людям, за обов'язком служби працюючим в ядерній і їй подібних галузях і в умовах, пов'язаних з підвищеною радіоактивною небезпекою, регулярно було приписано вживання кагора (наприклад, підводникам на атомоходах). При цукровому діабеті підходять сухі виноградні вина з зниженим вмістом цукру і глюкози (менше 4-х грамів на 1 літр). Легкі білі і особливо шампанські вина сприяють підтриманню ослабленої серцевої діяльності. Так, білі напівсухі вина позитивно позначаються на еластичності кровоносних судин, зменшують небезпеку виникнення тромбів та інфаркту міокарда. А шампанське ще й покращує вентиляцію легень, порушуючи дихальні центри.

Корисні властивості червоного вина

Червоні вина містять вітаміни В2, В1, С, Р, залізо, калій, магній, йод, марганець, золото. Цілющі властивості червоного вина пояснюються великим вмістом у ньому незамінних амінокислот, а також натуральних антиоксидантів - флавоноїдів, одним із завдань яких - захищати рослинні гени від пошкодження ультрафіолетовою радіацією. В організмі людини такою речовиною є меланін. Ця властивість червоного вина дозволила використовувати його у профілактиці та лікуванні онкологічних захворювань. До позитивних властивостей червоного вина належать:

• захист проти раку (з одного боку, за допомогою ресвератолу вино захищає клітини людського тіла від вражаючого впливу ультрафіолету та рентгенівського опромінення, з іншого – сапоніни, катехіни вина служать антиоксидантом та захищають молекули ДНК клітин від вільних радикалів).
• профілактика проти атеросклерозу (підвищує в крові рівень "хорошого" холестеролу, який має високу щільність, та виводить з організму "поганий" холестерин, що захищає організм від інсультів та інфарктів).
• профілактика тромбів у просвіті кровоносних судин (ресвератол розріджує кров та перешкоджає склеюванню тромбоцитів крові).
• профілактика анемії, великої крововтрати, авітамінозу.
• тепле червоне вино розбавлене водою допомагає боротися із застудними захворюваннями, пневмонією, грипом, бронхітом. Доза 50 г по 3 десь у день.
• допомога при проносах (рекомендується випити 50 грамів прохолодного червоного вина, яке має в'яжучі та антитоксичні властивості).
• допомога при безсоні (30 г солодкого або напівсолодкого червоного вина перед сном у важких випадках).
• від синців і забитих місць, від болю при травмах і розтягненнях допомагають швидко позбутися компреси з прохолодним червоним вином.

Корисні властивості білого вина

Вже з давніх-давен відомі численні цілющі якості білого вина. Ще Гіппократ у Стародавній Греції сказав про нього: "Вино напрочуд пристосоване до організму людини, як здорової, так і хворої". А набагато пізніше, але так само вірно, помітив цю ж істину Луї Пастер, сказавши: "Вино з повним правом може вважатися найздоровішим і найгігієнічнішим напоєм".

До корисних властивостей білого вина належать:

• воно підвищує апетит
• посилює секрецію ендокринних залоз
• сприяє кращому виділенню шлункового соку та підтримці нормальної кислотності шлунка
• розширює судини
• знищує бацили в шлунку та кишечнику
• підтримують серцевий м'яз
• покращують функціонування легень
• сприяють відновленню обміну речовин
• корисні при анемії
• антиоксиданти хоч і містяться у невеликій кількості, засвоюються легше, ніж із червоного вина, оскільки мають менший розмір.

Федеральне агентство з сільського господарства РФ

Федеральна державна освітня установа

Вищої професійної освіти

Мічурінський державний аграрний університет

Технологічний інститут

Кафедра маркетингу, комерції та товарознавства

КУРСОВА РОБОТА

Свєтікова Єгора Сергійовича

на тему " Сировина для виноградних вин. Хімічний склад виноградних вин »

Спеціальність 080401 «Товарознавство та експертиза споживчих товарів»

Керівник

ст. викладач

Бліннікова Ольга Михайлівна

(Посада, П. І. О.)

Підпис______________________

Допущений до захисту ______________________

Захищена на «____»____________________

(Підпис, дата)

Мічурінськ - Наукоград 2008р.

Вступ

1. Характеристика винограду

2. Сировина, що використовується у виробництві виноградних вин

2.1 Характеристика основних сортів, що використовуються у виноробстві

2.2 Дріжджі та плісняві гриби

3. Фальсифікація сировини, що використовується у виробництві виноградних вин

4. Класифікація вин

4.1 Класифікація вин по ОКП

4.2 Класифікація вин за технологією виготовлення та компонентів, що містяться в них.

5. Хімічний склад виноградних вин

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку або мезги, з якого потім віджимають сік. До складу вина входить понад 400 натуральних природних речовин. Серед них близько 20 органічних кислот та їх солей, десятки ароматичних спиртів та ефірів, амінокислоти, фенольні, мінеральні речовини, низка цінних ферментів, вітамінів та мікроелементів, що сприяють нормальному травленню та обміну речовин. Розчинені у воді з малим вмістом етилового спирту, ці речовини сприятливо впливають на людину, забезпечуючи бактерицидність середовища в шлунково-кишковому тракті та регулюючи кислотоосновну рівновагу. Велика різноманітність і широке поширення виноградних вин завдячують тій увазі, яку з найдавніших часів проявляє людина до цього напою.

Людство використовує вино як харчовий продукт та лікувальний напій. У країнах Західної Європи протягом 18-19-го століть та в Росії, починаючи з 70-х років минулого століття, вино часто застосовувалося як лікарський засіб у клініках терапевтичного профілю. За Російською фармакопеєю (6-е видання, 1910 р.) вважалися офіційними біле та червоне столові вина, а також ряд спеціальних лікарських вин.

У світі налічується безліч видів та марок вина. Їхній смак, колір, якість залежать від походження, сорту винограду, мікроклімату, технології виробництва, року збору врожаю. За своєю природою походження, хімічним складом і дієтичним властивостями вино дивним чином підходить фізіології людини. Вино надає загальний позитивний біоенергетичний і зміцнюючий вплив на людський організм, сприяє відновленню життєвих сил при їх занепаді (наприклад, у людей похилого віку), підвищує тонус і бадьорість. Недарма кажуть, що вино – це молоко старих. Вино до того ж збагачує організм корисними мікроелементами, вітамінами та амінокислотами, перешкоджає виникненню та розвитку атеросклерозу. Речовина, що міститься в натуральному вині, триоксистилбен сприяє уповільненню старіння клітин і запобігає виникненню онкологічних захворювань.

В даний час в Російській Федерації вирощуванням товарного винограду займаються 195 спеціалізованих виноградарських підприємств. У 97 їх є первинна переробка. Понад 400 заводів здійснюють розлив виноробної продукції.

За кількістю споживаного вина душу населення Росія посідає одне з останніх місць у Європі. У сумарному обсязі середньодушового споживання нашій країні (близько 14 л абсолютного алкоголю на рік) частка вина становить лише близько 5-6%. Тим часом у країнах з найнижчим споживанням вина (Фінляндія, Швеція, Норвегія, Великобританія) на вино припадає 12-20% споживаного абсолютного алкоголю. У країнах із розвиненим виноробством ця величина сягає 70-80%.

Останнім часом у Росії змінилася структура споживання вина у бік збільшення частки сухих, напівсухих, напівсолодких, сортових, витриманих вин у загальному обсязі їх виробництва, що в умовах ринку висуває дедалі більші вимоги до якості готової продукції. (11)

Завдання курсової роботи: вивчити сировину для виноградних вин і з'ясувати її впливом геть якість кінцевого продукту виробництва – вина, і навіть вивчити його хімічний склад.

1. Характеристика винограду

Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукровий сік, з якого одержують вино. До складу ягід, крім цукрів, входять органічні кислоти, пектинові, барвники, ароматичні речовини, інші сполуки.(9)

Характеристика та механічний склад винограду.

Рослинний матеріал, що використовується у виноградарстві, є результатом тривалого штучного відбору.

Існує кілька тисяч різновидів виноградної лози, або саджанців, що належать до європейського виду Vinis vinifera (що по латині означає - лоза, що приносить вино), проте кущів, які служать матеріалом для виробництва якісних вин, є досить обмежена кількість (близько 300 сортів). Хоча будь-який виноград може піддаватися бродінню, тим не менш, з усього різноманіття сортів, що існують у світі, лише один, європейський Vitis vinifera, містить у собі достатньо цукру, здатного до бродіння та низький рівень вуглекислоти, тобто саме ті компоненти, від наявності яких залежить перетворення винограду на гармонійне вино; при цьому він не вимагає добавок цукру, що підвищує вміст спирту, та додавання води, що знижує рівень кислоти. Саме Vitis vinifera, що має кілька тисяч сортів, переважно забезпечує світ вином.

Гроно винограду складається з гребеня і ягід, що являють собою зав'язь квітки, що розвинулася. (рис 1)

Основна частина ягоди – м'якоть (мезокарпій) складається з великих тонкостінних, іноді ослизнених клітин з великими вакуолями, заповненими соком. Насіння в ягоді -1-4, але існують і безнасінні сорти винограду. Мезокарпій покритий епікарпієм (шкіркою), що складається з одного шару клітин епідермісу та 10-15 шарів гіподермальних клітин, що переходять у м'якоть. Поверх епідермісу ягоди покриті восковим нальотом (прюїном), що виконує захисні функції. Забарвлення ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорного з синім або фіолетовим відтінком. Обумовлена ​​вона накопиченням пігментів у клітинах епідермісу та гіподерми (до восьмого шару). У деяких сортів винограду пофарбований клітинний сік. Такі сорти називають фарбниками.

Перед ягід у складі грона припадає від 91,5 до 99% (у середньому 96,5%), частку гребенів - від 1 до 8,5% (у середньому - 3,5%). Використовують гребені при виготовленні вина типу кахетинського, багатого на дубильні речовини.(рис.2) (7)

Хімічний склад винограду

У ягодах частку шкірки припадає 0,9-38,6% (у середньому 8%), частку м'якоті - 71,1-95,5% (у середньому 88,5%), частку насіння - від 2 до 6 % (загалом 3,5%). При виробництві вина бродінням на меззі складові сухих речовин шкірки і насіння впливають на його хімічний склад. У м'якоті виноградної ягоди тверді складові (клітковина, геміцелюзи, протопектин) становлять трохи більше 0,5% її маси, інше - сік. М'якуш винограду може містити від 10 до 40% розчинних речовин, переважаючими компонентами яких є цукру (5-32%). Крім того, виявлені органічні кислоти (0,3-2%), фенольні сполуки (0,01-0,5%), азотисті (0,3-1,4%) та мінеральні речовини (0,2-0,6 %). У невеликій кількості представлені ароматичні речовини, вітаміни; ферменти.

Вуглеводи винограду представлені як моно-, і полісахаридами. У соку переважають моносахариди (пентози та гексози), а в твердих частинах грона – полісахариди.

З пентоз у виноградному соку найбільше L-арабінози, а D-ксилоза, D-рибоза та D-дезоксирибоза знаходяться у вигляді слідів. Пентози, як відомо, не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах становить 0,22-0,79 г/дм 3 у червоних - 0,4-1,3 г/дм 3 . Оскільки арабінозу бере участь у стимулюванні імунної системи людини, то підвищений її вміст у червоних винах та сприяє лікувальним ефектам даних вин.

Основними цукроми виноградної ягоди, що зброджують, є гексози - D-глюкоза і D-фруктоза, вміст яких до настання фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в найбільш спекотних районах може бути і вище - до 30%. Відношення глюкози до фруктози в залежності від сорту та району культури коливається від 0,9 до 1,3. У виноградному соку та вині також виявлено у невеликій кількості галактозу та рамнозу.

У ягодах винограду ідентифіковані такі олігосахариди: сахароза, мелібіозу, мальтозу, лактозу, рафіноз, стахіоз. З них переважає сахароза, що міститься в кількості 0,56-3,93% у європейських сортах винограду та до 5% в американських.

Полісахариди представлені у виноградному гронку пентозанами, пектиновими речовинами, камедями, декстранами, крохмалем, клітковиною. Пентозани зосереджені у твердих частинах грона. У ягодах у значних кількостях (від 0,5 до 4%) містяться пектинові речовини - протопектин, пектин, пектинова та пектова кислоти. У готових винах залишається не більше 20-50% вихідної кількості пектинових речовин в результаті їх гідролізу пектолітичних ферментів дріжджової клітини. Пектинові речовини надають м'якості смаку вина, а при підвищеному вмісті служать джерелом накопичення у вині метилового спирту, що дуже небажано. Крохмаль міститься в плодоніжках та гребенях, а також у незрілих ягодах біля основи судинно-волокнистих пучків. У здорових ягодах винограду присутні у невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого "благородною гниллю".

Органічні кислоти винограду відіграють велику роль у формуванні якості вина. Їх загальний зміст є одним із показників придатності винограду для вироблення з нього того чи іншого типу вина. Від рівня рН соку залежать характер ферментативних процесів при отриманні вина та бактерицидність останнього. Винні сорти винограду тому і відрізняються від їдалень своєю підвищеною кислотністю.

Основними кислотами виноградного сусла є D-винна (загалом 5-6 г/дм 3 і від - до 13 г/дм 3) і яблучна (1-25 г/дм 3). Їх змістом обумовлено переважно низьке значення рН сусла і вина (2,7-3,5), у якому пригнічується розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування Сахаров дріжджами. У той же час солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості та стабільність вин, тому що кислий виннокислий калій та виннокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту, викликають "кристалічні" помутніння вин.

Яблучна кислота при вмісті її вище 2 г/дм 3 надає соку та вину різкого смаку, або, як кажуть винороби, "зеленої кислотності". У процесі спиртового бродіння або відразу після нього, а також при витримці вин може протікати яблучно- і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, що надає м'якість вина.

Лимонна кислота використовується мікроорганізмами в процесі своєї життєдіяльності, і тому якщо в соку винограду її міститься до 7 г/дм 3 то у вині її концентрація знижується до 0-0,5 г/дм 3 .

Крім основних кислот у суслі та вині широко представлені інші кислоти, хоча й у менших кількостях (бурштинова, глюкуронова, галактуронова, піровиноградна, виноградна, ос-кетоглутарова, мурашина, хінна), а іноді й у вигляді слідів (гліколева, щавлева, ароматичні кислоти) ).

У складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, що є найбільш відновленою групою флавоноїдних сполук, що легко окислюються і полімеризуються.

Залежно від способу переробки вино з грона може переходити до 50% катехінів. Зазвичай у білих столових винах їх у 2-5 разів менше, ніж у червоних. Найбільш багаті на катехіни (до 500 мг/дм 3) кахетинські вина.

Антоціани – непластидні пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Вони представлені моно- і диглікозидами, з яких переважає моноглікозид мальвідол (енозід), що становить 30-46% і більше загальної кількості синьо-червоних пігментів. Інтенсивність та відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способу вилучення їх із шкірки та подальшої технології приготування вина, а також від його віку.

Лейкоантоціани (лейкодельфінідол і лейкоціанідол) містяться як у шкірці, так і в м'якоті ягід. У вині зберігається від 10 до 50% лейкоантоціанів сусла. Вони легко полімеризуються та випадають у вині в осад. У процесі аерації молодих вин лейкоантоціани переходять в антоціани, що супроводжується посиленням фарбування вин.

Флавоноли-жовті пігменти - містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів, які є похідними наступних агіконів: кемпферолу, кверцетину та миріцетину.

Таніни винограду - це суміш полімерів, що утворюються при конденсації 2-10 елементарних молекул катехінів та лейкоантоціанів. У процесі старіння їх вміст знижується внаслідок випадання в осад найбільш конденсованих форм танінів – флобафенів.

Поліфеноли винограду відіграють велику роль у формуванні найважливіших властивостей вина. Так, вина з винограду з підвищеним вмістом катехінів та лейкоантоціанів мають надмірно терпкий грубуватий смак. При нестачі цих сполук вино набуває так званий "порожній" смак.

Азотисті речовини містяться у винограді та вині у вигляді неорганічних та органічних сполук. Основну їх частину становлять амінокислоти і пептиди, але в частку білків, амонійних солей і амідів доводиться трохи більше 20% азотистих речовин. У виноградному суслі та винах, крім того, є аміни (гістамін), невелика кількість нітратів, азотистих основ, меланоїдинів. Білки винограду є комплексними сполуками – глікопротеїнами.

Наявність азотистих речовин є необхідною умовою розмноження дріжджів. У твердих частинах грона та ягід міститься більше азотистих речовин, ніж у м'якоті, тому сусло-самотек бідніший ними порівняно з суслом, отриманим пресуванням. Азотисті речовини належать до сполук, що у освіті вищих спиртів - компонентів букета вина.

Ферменти виноградної ягоди, особливо оксидоредуктази, відіграють велику роль у виноробстві. Найбільш активним ферментом є о-дифенолоксидаза, що каталізує окислення поліфенолів у хінони. Другим ферментом, що бере участь в окисленні фенолів, є перок-сидаза, що виявляє свою дію лише у присутності перекисів. У знешкодженні дії перекису водню, що утворюється в процесі дозрівання та переробки винограду, велику роль відіграє фермент каталаза, що розщеплює цю сполуку на воду та молекулярний кисень.

У виноробстві велике значення мають ферменти, що каталізують гідроліз Сахаров. Подібним ферментом є (3-фруктофуранозидаза. Саме наявністю (3-фрук-тофуранозидази пояснюють низький вміст сахарози в ягодах винограду. Важливу роль відіграє також інвертаза дріжджів, яку виявляють не тільки в суслі, що блукає, але і в молодих винах).

У виноградному соку ідентифіковано багато вітамінів, в основному водорозчинні, проте вміст їх невеликий, за винятком Р-активних сполук (10-1000 мг/дм3) та інозиту (380-710 мг/дм3). Тому натуральні вина не можна вважати витаминосодержащими напоями.

Склад ароматичних речовин винограду і вин складний і різноманітний. В даний час відомо більше 350 сполук, що зумовлюють ароматичні властивості винограду та продуктів його переробки та відносяться до наступних груп речовин: до спиртів (метанол, етанол, n-пропанол, терпінеол, ліналоол, гераніол, цитронеллол та ін.); до кислот (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, гліколева, фумарова, ванілінова, винна, яблучна, азелаїнова та ін); до кетонів (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-іонон та ін.); до лактонів; до ацеталів (діетилацеталь, метилетилацеталь, амілетилацеталь та ін.); до амідів; , пропілового, ізопропілового, n-бутилового та інших спиртів

Ефірні олії зосереджені переважно у шкірці винограду. Найбільш ароматичні мускатні сорти винограду, а також Рислінг, Алеатіко, Піно, Каберне, Ізабелла, Фурмінт та деякі гібридні сорти.

У натуральному вині розрізняють первинні та вторинні букетисті речовини. Перші з них утворюються в процесі дозрівання ягід, а другі - в момент бродіння сусла, дображивания та при витримці вин. Вино, що має первинний букет, не відрізняється ароматом від винограду, з якого воно отримане. До таких вин відносяться мускати і вина з сортів винограду Рислінг, Піно та ін. Вторинні букетисті речовини утворюються при переробці багатьох сортів винограду та особливостей технології отримання та надають вину специфічних тонів. Наприклад, аромат, характерний для хересу, мадери, марсали, токайських вин та багатьох інших. У той самий час у вині з допомогою процесів бродіння формується винний аромат.

Комплекс речовин, що бере участь у освіті аромату вина, дуже нестійкий, і згодом у результаті життєвих окислювально-відновних процесів, що протікають у вині, постійно змінюється.

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють велику роль у процесах виноробства. Так, залізо бере участь у всіх окислювально-відновних реакціях, що мають особливо важливе значення для дозрівання вина. Від вмісту марганцю та міді, що входять до складу простетичної групи ряду ферментів, залежать характер бродіння та формування якості вина. За даними А. М. Фролова-Багреєва, гармонійність та розвиток букета вина обумовлені вмістом марганцю, кальцію та кремнію. Беручи участь у електролітичних процесах, які у вині при зберіганні, мінеральні речовини впливають на стабільність вина, т. е. на стійкість до помутніння. Представлені переважно фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк, рубідій, свинець, молібден, бор, фтор, йод та ін(12)

2. Сировина, що використовується у виробництві виноградних вин

Для приготування столових вин та виноматеріалів застосовують наступну сировину, дозволену до застосування у виноробстві в установленому порядку:

Виноград свіжий ручного збирання для промислової переробки на виноматеріали за ГОСТ 24433;

Виноград свіжий, машинне прибирання для промислової переробки;

Виноматеріали столові, за органолептичними та фізико-хімічними показниками, що відповідають вимогам цього стандарту;

Виноматеріали виноградні оброблені натуральні згідно з ГОСТ 7208;

Сусло виноградне;

Сусло виноградне концентроване або імпортне, дозволене для застосування у виноробстві в установленому порядку;

Сусло виноградне концентроване ректифіковане;

Сусло виноградне сульфітоване;

Дріжджі винні чистих культур;

Кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;

Кислоту винну харчову за ГОСТ 21205.

Ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ2 918

При виробництві столових вин та столових виноматеріалів використовують допоміжні матеріали, дозволені до застосування у виноробстві в установленому порядку.(1)

2.1 Характеристика основних сортів, що використовуються у виноробстві

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору.

Більшість сортів винограду придатні для виготовлення вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Один із найпоширеніших винних сортів винограду. У Франції з нього готують білі бургундські вина. Майже у всіх країнах СНД цей сорт винограду дає тонкі високоякісні столові вина. Як виноматеріал Аліготе цілком виправдовує себе і в шампанському виробництві через властиву йому тонкість і свіжість. Особливо виділяються своєю якістю столові вина з Аліготи в Молдавії, Грузії, Краснодарському краї, Дону та Україні. При своєчасному збиранні врожаю та при дотриманні технології приготування столове вино з Аліготи виходить дуже високої якості. Воно має солом'яно-золотисте забарвлення із зеленуватим тоном, ясно виражений сортовий аромат, легкість, свіжість, м'якість та гармонійність смаку. Часто у вині з'являється властива сорту легка гіркуватість. У південних районах зі спекотним кліматом з Аліготе отримують міцні вина, що не відрізняються особливими достоїнствами.

БАЯН-ШИРІЙ

Азербайджанський високоврожайний винний сорт пізнього терміну дозрівання використовується для виробництва їдалень, шампанських та коньячних виноматеріалів, а також виноградних соків. Столові вина з Баян-ширея виходять ординарні, шампанське також невисокої якості. Вино з сорту Баян-ширей при витримці в бочках легко окислюється, мадеризується і швидко старіє, втрачаючи легкість і свіжість; вино стає важким, грубим, із сильним букетом.

ІЗАБЕЛЛА

Американський сорт пізнього періоду дозрівання, що вийшов у результаті природної гібридизації між видами Лабруска та Вініфера. З даного сорту готують посередні червоні столові вина: малоспиртуозні, слабозабарвлені, з характерним суниці, малостійкі (швидко старіють і втрачають забарвлення). В Азербайджані з Ізабелли одержують гарне столове вино, що відрізняється гармонійним смаком, типовим для сорту букетом і світло-рожевим кольором. Столові вина з Ізабелли мають рожеве забарвлення та специфічний "ізабельний" присмак. У виноградному соку цей присмак приємніший, він надає полунично-фруктовий тон соку. У десертних винах при обробках теплом цей присмак набуває різних відтінків.

Сорт, створений у Болгарії. Придатний для столових і десертних вин, шампанських виноматеріалів, але використовується головним чином для виробництва столових вин. Мавруд - один із найкращих болгарських сортів для отримання високоякісних червоних вин. Вина інтенсивно забарвлені, екстрактивні, багаті на фенольні речовини, мають свіжий смак. Молоді вина порівняно грубі, але в них розвиваються відмінні органолептичні якості після 2 – 3 років витримки у бочці. З цього ж сорту готують відоме напівсухе вино Монастирські шушукани.

Сорт, поширений в Азербайджані (особливо в Шемахінському районі, селище Матрацу), де відомий також під назвами Ширей, Кара Ширей. Використовується для приготування високоякісних столових вин та гарних десертних вин типу кагору. Найкращим столовим вином цього сорту є вино Матраца. Встановлено, що при термічній обробці мезги з винограду сорту Матрацу барвники випадають меншою мірою, ніж у інших сортів. Ця властивість особливо цінна при отриманні з Матраци вин типу кагору. Сорт Матраца рекомендується для приготування високоякісних столових, напівсолодких та десертних вин.

МУСКАТ-БІЛИЙ

Мускат білий – виноград дуже спекотного півдня. Виноград використовується для приготування високоякісних десертних вин на Південному березі Криму та у Вірменії. Виноград, сусло і молоде вино мають дуже інтенсивний і приємний мускатний аромат. Мускат білий збирають пізно при високій цукристості, часто виноград родзинок. У столових винах сильний мускатний аромат і гіркуватість не відповідають вимогам, що висуваються до столового вина. Мускат білий дає чудовий за якістю Мускат ігристий, прообразом якого є знамените італійське Асті Спуманте.

Один із найкращих білих винних сортів винограду. Культивується переважно в Кахетії (Грузія). Столові вина з Мцване, особливо в молодому віці, виходять дуже високої якості, з сильним та приємним сортовим квітковим ароматом. Мцване перспективний як матеріал для вироблення міцних вин. При приготуванні білих столових вин з Мцване за кахетинським способом, його характерна сортова особливість - сильна ароматичність - виражається найбільш яскраво, тому що при тривалому контакті з мезгою у вино переходить більше ароматичних речовин.

ПІНО-ЧОРНИЙ

Французький сорт, відомий також під назвою Піно фран. Найбільш поширений у Краснодарському краї, Грузії, Киргизії, Молдові. Піно чорний - основний сорт для виробництва шампанського високої якості, готують з нього також високоякісні червоні столові вина (наприклад, бургундські вина), але, як правило, у купажі з іншими сортами. Вина з одного Піно виходять із недостатньою свіжістю, бархатистістю, гармонійністю та чистотою смаку. Вони часто з'являється присмак вишневої кісточки. Забарвлення вина, недостатнє з самого початку, швидко набуває цегляно-червоних відтінків.

Рислінг – типово винний сорт. Він використовується для приготування столових вин та шампанських виноматеріалів найвищої якості. З Ріслінга виходять чудові шампанські виноматеріали. Маючи підвищену кислотність, вони добре проявляють себе у купажах із низькокислотними виноматеріалами. З Ріслінга також можна отримувати непогані виноградні соки та ординарні міцні вина. Столові вина з Ріслінг майже повсюдно виходять кислотними, з достатньою спиртуозністю та екстрактивністю. При витримці марочних рислінгів у них розвивається специфічний для сорту легкий тон гудрону, що цінується фахівцями.

РКАЦЮВАЧІ

Грузинський місцевий сорт (ркацителі в перекладі з грузинського означає "червона лоза"). Його батьківщиною та основним районом поширення є Кахетія. У виноробстві цей сорт відіграє універсальну роль: він є сировиною для виготовлення всіх типів вин високої якості. Головне призначення його - столове виноробство кахетинського і європейського типів. Вина, виготовлені з нього за звичайною технологією, відрізняються гармонійністю, повнотою, помірною кислотністю та добре вираженими властивостями сорту. Шампанські виноматеріали з Ркацителі виходять гарної якості, правда, трохи важкуваті.

САПЕРАВИ

Грузинський сорт пізнього періоду дозрівання, який отримав свою назву (Сапераві, тобто барвник) завдяки величезній кількості в його ягодах барвників. На відміну від більшості червоних сортів винограду, ягода Сапераві має світло-рожевий сік. З нього готують високу якість столові, десертні та міцні вина, а також виноматеріали для червоного ігристого. Сортовою особливістю є тон вершків, що розвивається при витримці в букеті. Дозрівання винограду сорту Сапераві значно випереджає дозрівання винограду болгарського сорту Гимза, а цукристість першого вища на 3-5%. Титрована кислотність Сапераві також вища. Густе забарвлення, висока екстрактивність вин сорту Сапераві роблять їх дуже цінним купажним матеріалом: 10% Сапераві цілком достатньо, щоб покращити екстрактивність, кислотність та забарвлення столових та десертних вин із винограду сорту Гимза.

СІЛЬВАНЕР

Білий винний сорт, який використовується в основному для приготування білих столових та шампанських виноматеріалів. Батьківщиною Сільванера є Австрія. Використовується в Молдавії для приготування столових, міцних та коньячних виноматеріалів, в Україні та Ставропольському краї Росії – для столових вин, у всіх районах шампанського напрямку – для приготування шампанських виноматеріалів. Сорт має середню здатність до сахаронакопичення при порівняно повільному зниженні кислотності. Столові вина з сорту відрізняються характерним букетом з ароматом степових квітів, гармонійним та тонким смаком. Вино при витримці розвиває винятково високу якість.

Стародавній місцевий сорт Туркменії середньопізнього терміну дозрівання, на півдні дуже швидко накопичує цукор при низькій кислотності. Тербаш може бути використаний для споживання у свіжому вигляді, для виробництва родзинок та, головним чином, для виготовлення міцних та десертних вин. У північних районах із Тербаша готують ординарні столові вина та виноградний сік. У Криму Тербаш використовується для приготування ординарних вин.

ФЕТЯСКА (ЛЕАНКА)

Батьківщина сорту – Угорщина. Широко поширений у Молдавії та в Україні. Фетяска використовується для виготовлення високоякісних столових вин і шампанських виноматеріалів. Вина столові виходять тонкі, гармонійні, м'які, не окислені. Особливо виділяються своєю якістю вина Фетяська молдавська та Середнянське на Закарпатті.

ЦИМЛЯНСЬКИЙ ЧОРНИЙ

Цимлянський чорний – винний сорт середнього періоду дозрівання. При пізніх зборах цукристість сягає 25% і від, й у разі з нього готують непогані десертні вина. Технологічний запас барвників і дубильних речовин винограду сорту Цимлянський чорний цілком достатній для отримання типових червоних вин. Столові вина, отримані з винограду пізнього збору, мають темно-гранатове забарвлення, повний гармонійний смак та характерний букет із тонами вишневої кісточки. Забарвлення вин із Цимлянського чорного нестійке і швидко набуває коричневих тонів (буріє).

Сорт французького походження. Є в Краснодарському краї Росії, в Україні, у Грузії та Молдові, хоча й не набув широкого поширення через низьку врожайність. Однак виноматеріал із Шардоне є чудовим купажним матеріалом. У Франції Шардоні вважається найкращим сортом винограду для приготування білих вин. (8)

2.2 Дріжджі та плісняві гриби

Виноробство засноване на спиртовому бродінні, яке здійснюють дріжджі у процесі своєї життєдіяльності. Крім дріжджів у суслі та вині розвиваються плісняві гриби та бактерії. На різних етапах приготування та стадіях "життя" вина ці мікроорганізми мають корисний або небажаний вплив. Тому необхідно вміти керувати їх життєдіяльністю з огляду на деякі особливості зростання дріжджів.

Дріжджі - одноклітинні нерухомі організми різної форми, які розмножуються брунькуванням та поділом, а також шляхом утворення спор. До винних дріжджів відносяться дріжджі видів Сахароміцес вини і Сахароміцесовіформіс. Вони відрізняються значною стійкістю до спирту (до 16-18 %), при бродінні утворюють приємно пахнуть спирти та ефіри, які надають вину тонкий квітковий букет і хороший смак.

Для виноробства велике значення має цвілевий гриб Ботрітіс цінереа. Цей гриб, розвиваючись за умов великої вологості, викликає так звану «сіру гниль». Але за певних сприятливих умов цей гриб, розростаючись, викликає «шляхетну гниль», надаючи вину особливий цінний аромат і смакові переваги. (4, 8)

3. Фальсифікація сировини, що використовується у виробництві виноградних вин

Оскільки продаж вина приносить дуже великі доходи як виробнику, так і реалізатору, спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розведення водою або дешевшим технічним спиртом є як у реалізатора, так і у виробника будь-якої алкогольної продукції.

Виробники виробів найчастіше допускають технологічні фальсифікації шляхом заміни натуральної сировини (трав, плодів, коріння, цукру, меду тощо) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином та ін. не перевищено їх гранично допустимих норм. Однак відсутність необхідної інформації або дезінформація вводить споживачів в оману, наприклад, зображення натуральних плодів у штучних винах, що відповідно до ст. 10 Закону РФ «Про захист прав споживачів» неприпустимо.(2)

Забарвлення вина, як правило, застосовується для приховування інших підробок, наприклад розведення. Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Добре, якщо для фарбування вин використовуються природні барвники (ягоди смородини, горобини, чорниці, водяний буряковий настій та ін.), а не синтетичні барвники (анілінова, нафталінова, антраценова фарби, індигокармін, тартразин, фуксин), багато з яких є не тільки шкідливими (тартразин), але й небезпечними, іноді навіть отруйними сполуками (фуксин).

Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (наприклад, дешевим плодово-ягідним вином) збільшення його обсягу – це найпоширеніший і водночас найбрутальніший спосіб фальсифікації як із виробництві вина, і у його реалізації. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина «виправляють» введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, що містить сивушні олії; цукрозамінників та штучних барвників).

Для виробництва «штучних» вин не потрібен виноградний сік, тому що вони є добре підібраною сумішшю компонентів, органолептично сприймається як виноградне вино. До її складу можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки залежно від «рецептури».(5, 13)

4. Класифікація вин

4.1 Класифікація вин по ОКП

91 0000 0 Продукция пищевой промышленности91 7000 0 Продукция винодельческой промышленности91 7100 3 Вина виноградные91 7101 9 Вино сухое91 7102 4 Вина виноградные крепленые91 7103 8 Вино виноградное - розлив в бутылки91 7104 5 Вино виноградное - розлив в баллоны91 7105 0 Вино виноградное марочное91 7106 6 Вино виноградное бочковое91 7110 8 Вина натуральные молодые, без выдержки91 7120 2 Вина натуральные выдержанные91 7130 7 Вина натуральные марочные91 7140 1 Вина натуральные контролируемых наименований91 7150 6 Вина специальные без выдержки91 7160 0 Вина специальные выдержанные91 7170 5 Вина специальные марочные91 7180 0 Вина специальные контролируемых наименований91 7190 4 Вина газированные91 7200 7 Вина шампанські та ігристі91 7201 2 Вина шампанські, розлиті в пляшки ємністю 0,4 л91 7210 1 Російське шампанське91 7220 6 Вина ігристі91 7230 0 Вина жам

4.2 Класифікація вин за технологією виготовлення та компонентів, що містяться в них.

Вина є продукт ферментації соку різних ягід і плодів і поділяються на виноградні та плодово-ягідні. Виноградні вина класифікують за вмістом у них етилового спирту та цукру з урахуванням технології їх приготування наступним чином:

1. Їдальні (сухі та напівсолодкі). Сухі вина одержують шляхом повного зброджування виноградного соку. Вміст цукру - трохи більше 0,5 %, спирту- 8-14% про. (Ріслінг, Цинандалі, Каберне). Напівсолодкі вина отримують при неповному зброджуванні соку шляхом різкого охолодження сусла, що бродить. Вміст цукру - 3-10%, спирту - 8-12% про. (Ахашені, Кіндзмараулі, Псоу).

2. Кріплені або десертні (міцні, напівсолодкі та солодкі). Отримують шляхом внесення спирту в сусло, що бродить. У міцних винах вміст цукру – 3-14%, спирту – 17-20% про. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). У напівсолодких - цукру - 8 -14%, спирту - 15-16% про. (Хванчкара, Твіші). У солодких винах цукру – 16-20%, спирту – 16-17% про. (Кагор, Мускат, Токай).

3. Ароматизовані (Вермут). Отримують шляхом додавання у виноматеріали настоїв трав, квітів та коріння. Вміст цукру – 10-16%, спирту – 16-18% про. ("вермут" у перекладі з німецької - полин).

4. Ігристі (сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі). Отримують шляхом вторинного зброджування у закритих резервуарах сухого виноградного вина при додаванні цукру та спеціальної культури дріжджів. Вміст цукру – 3-10%, спирту – 11-13% про. (Шампанське).

В даний час розроблено проект Закону РФ про виноград та вино, в якому пропонується ділити вина на натуральні (без додавання спирту) та спеціальні (з додаванням спирту). За вмістом спирту та цукру вина поділяються: натуральні - на сухі, сухі особливі, напівсухі та напівсолодкі; спеціальні - на сухі, міцні, напівдесертні, десертні та лікерні. Виділяються ароматизовані та шипучі вина. (6, 7)

5. Хімічний склад виноградних вин

За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам ГОСТ 7208-93.(6)

Хімічний склад вина дуже складний: крім етилового спирту, цукрів та органічних кислот воно містить дубильні, ароматичні, барвники та мінеральні речовини, вітаміни.(14)

1. Спирти.

Етанол (Е) є основним продуктом спиртового бродіння. Він визначає токсичні, адитивні, калоричні властивості вина та інших алкогольних напоїв. Встановлено, що Е в помірних дозах має антистресорну, кардіозахисну та радіопротекторну дію. Калорійність столового сухого вина (570-980 ккал/л) майже повністю забезпечується окисленням Е. Метанол утворюється спонтанно в процесі ензиматичних перетворень пектинів. Особливо багато його у червоних винах, приготованих кахетинським способом. Зміст метанолу в білих винах зазвичай коливається від 20 до 100 мг/л, а червоних - від 80 до 350 мг/л.

Аліфатичні одноатомні спирти (АОС) – пропіловий, бутиловий, ізобутиловий, аміловий, ізоаміловий, гексиловий та ін. – є продуктами метаболізму дріжджів. На 20 -40% АОС у винах представлені ізоаміловим та ізобутиловим спиртами. Зміст АОС становить білих винах 150-400 мг/л, у червоних - 300-600 мг/л. У невеликих кількостях вони формують аромат вин, а у великих – погіршують їх органолептичні властивості.

Аліфатичні ненасичені спирти (0,5-8,0 мг/л), представлені терпеновими спиртами (гераніол, ліналіол, цитронеллол та ін.), та ароматичні спирти (близько 1 мг/л), представлені в основному фенілетиловим спиртом, визначають ароматичні властивості вин.

Всі спирти у кількостях, що визначаються у вині, безпечні в токсикологічному відношенні та харчовій цінності, за винятком гліцерину.

Альдегіди жирного ряду у винах на 90% представлені оцтовим і на 10% - альдегідами пропіону. Вина, що не піддавалися обробці двоокис сірки, містять від 30 до 50 мг/л ацетальдегіду, а оброблені - до 200 мг/л. Вміст ацетальдегіду зростає при хересуванні (до 600 мг/л), старінні, аерації вин та дії сторонньої мікрофлори. У великих кількостях він надає відтінок старого, рівного вина і відноситься до основних факторів, що визначають смак вин типу марсали. Через високу реакційну здатність альдегіди конденсуються з речовинами, що містять аміногрупу, з утворенням меланоїдів, відновлюються у відповідні спирти та взаємодіють з іншими продуктами бродіння. Вміст альдегідів фуранового ряду (фурфурол, оксиметилфурфурол та метилфурфурол) у винах не перевищує 30 мг/л.

Кетони (ацетон, діацетил, 2-бутанон, 2-пентанон і бутиролактон) містяться у вині у слідових кількостях. Лише ацетон визначається концентраціях 3-30 мг/л. Альдегіди та кетони на токсичні та харчові властивості вина впливу не надають.(15)

Ароматичні речовини беруть участь у створенні аромату та букету вина. Вони потрапляють у нього з винограду у вигляді ефірних олій та інших сполук, утворюються під час бродіння, при обробці, і під час багаторічної витримки утворюється букет вина.(13)

Вміст етилових ефірів жирних кислот у вині становить зазвичай 50-200 мг/л, етилових ефірів оксикислот - 100-500 мг/л. Переважає етилацетат (20-200 мг/л). При тривалій витримці у винах накопичуються в основному кислі ефіри винної, яблучної та янтарної кислот. Максимальний вміст складних ефірів визначається хересом (до 1000 мг/л). Більшість ефірів має приємний фруктовий запах. Встановлено, що енантовий ефір значно покращує, а ефіри оцтової, олійної та валеріанової кислот – погіршують органолептичні властивості вина.

Ацеталі, продукти взаємодії альдегідів зі спиртами, містяться у винах у кількості 1-20 мг/л. Основний представник - діетилацеталь - має приємний фруктовий аромат. Віски та олії присутні у вині в незначних кількостях. Всі ці сполуки малотоксичні та не впливають на харчову цінність вина.(15)

Основні моносахариди винограду - глюкоза і фруктоза - майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами при приготуванні сухих вин. Сахароза зазвичай перетворюється на інвертований цукор. Крім гексоз, у винах виявляють L-арабінозу (500-1260 мг/л), сліди інших пентоз та полісахариди. До останніх відносяться пектинові речовини, вміст яких досягає 800 мг/л за добової потреби 15-16 р. Це не дозволяє зарахувати їх до категорії сполук, що визначають детоксикаційні та радіопротекторні властивості вина. Вуглеводи в кріплених винах можуть забезпечувати більше 50% їхньої калорійності.(15)

4. органічні кислоти.

Органічні кислоти містяться у кількості від 4 г/л до 8 г/л. Вони представлені яблучною, лимонною, янтарною, молочною, оцтовою та іншими кислотами (13).

Кислоти вин частково надходять у них із винограду і частково утворюються в процесі ферментації як інтермедіанти метаболізму дріжджів. З аліфатичних монокарбонових кислот у найбільших кількостях представлені оцтова (400-1500 мг/л), мурашина (20-100 мг/л), пропіонова (10-150 мг/л), ізомасляна (30-100 мг/л), ізовалеріанова ( 30-100 мг/л), капронова (10-100 мг/л), каприлова (10-150 мг/л) і капринова (10-150 мг/л) кислоти.

З аліфатичних полікарбонових кислот присутні щавлева (до 150 мг/л) та янтарна (250-1500 мг/л). Аліфатичні монокарбонові оксикислоти представлені в основному молочною (500-5000 мг/л) та глюконовою (до 120 мг/л) кислотами. Серед аліфатичних полікарбонових оксикислот центральне місце належить винній (1500-5000 мг/л) та яблучній (10-5000 мг/л). Інші (метил-яблучна, слизова, цукрова та лимонна) містяться в незначних або слідових кількостях.

Альдегідо- і кетокислоти (гліоксилова, глюкуронова, галактуронова, піровиноградна та альфа-кетоглутарова) присутні у вині у кількості, що не перевищує 1000 мг/л.

Ароматичні кислоти бензойного та коричного рядів (п-оксибензойна, протокатехінова, ванілінова, галова, бузкова, саліцилова та ін.) типові насамперед для червоних вин (50-100 мг/л). У білих винах їх значно менше (1-5 мг/л). Більшість цих кислот мають фенольний радикал і, відповідно, можуть бути віднесені до класу фенолокислот.

Активна кислотність вин (pH) зазвичай коливається не більше 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г/л у перерахунку найсильнішу кислоту - винну. Органічні кислоти знаходяться, в основному, у зв'язаному чи напівпов'язаному стані. Вони визначають бактерицидні, смакові та ароматичні властивості вина. Конкретні дані про харчову цінність кислот вин відсутні. Однак, враховуючи високу біологічну активність деяких з них, можна припустити, що органічні кислоти здатні робити певний внесок у харчові властивості вин.(15)

Вина містять мало азотистих сполук – від 70 до 780 мг/л. 55% всього азоту посідає поліпептиди, від 25 до 40% - на вільні амінокислоти і лише 3% - на білки, що надходять з виноградної шкірки. Зі сполук цього класу виділяється амінокислота пролін, вміст якої у вині досягає 150 мг/л. Азотовмісні речовини є необхідним живильним середовищем дріжджів та субстратом для синтезу альдегідів. Вони та продукти їх взаємодії впливають на колір, аромат, смак та стабільність вин. Харчової цінності не представляють.(15)

Мінеральні речовини містяться у винах у кількості від 1 до 10 г/л.(13).

Вміст мінеральних речовин (МВ) у винах сильно варіює залежно від сорту винограду, складу ґрунту, кліматичних умов та ін. МВ присутні у вині в органічній та неорганічній формі. Калій, кальцій, натрій та залізо частково утилізуються дріжджовими клітинами. Алюміній, мідь, свинець та олово на 80-90% взаємодіють із сульфатами та випадають в осад. Цинк, марганець, свинець, мідь і кобальт включаються до ферментних комплексів дріжджів і, в міру їхнього відмирання, також випадають в осад. Калій випадає осад у вигляді винного каменю. Зниження кількості МВ продовжується при обробці та витримці виноматеріалів.

Систематичне споживання 0,5 л вина на день дозволяє на 5-20% забезпечувати добову потребу дорослої людини у МВ. Виняток становлять йод і фтор, надходження яких із вином може повністю задовольнити потреби людини у цих мікроелементах. (15)

Вітаміни перебувають у порівняно невеликій кількості. У винограді лише вітаміни З, Р і ліозит можуть забезпечити потребу человека.(13)

Усі вітаміни, що є у вині, надходять у нього з винограду. У процесі ферментації значна частина їх акумулюється дріжджами. Тому молоде вино суттєво збіднене вітамінами. У міру витримки вина та аутолізу дріжджових клітин вітаміни поступово звільняються і знову надходять у вино. У процесі ферментації майже повністю зникають аскорбінова кислота та тіамін. Частина вітамінів втрачається при обробці та зберіганні вина.

Фенольні сполуки (ФС) у винах представлені в основному флавоноїдами, до складу яких входять фенолокислоти, флавоноли, катехіни, лейкоантоціанідіни та антоціанідини. Продукти полімеризації катехінів та лейкоантоціанідинів прийнято називати танінами, які включаються до більш широкого поняття дубильних речовин. Особливо багато ФС переходить із винограду у вина, приготовані кахетинським способом. Загальний вміст ФС у вині сягає 6 г/л.

ФС вин мають дуже низьку токсичність і, згідно з сучасними уявленнями, є виключно важливими біологічно активними речовинами. Флавоноїди визначають Р-вітамінну активність вин. Ряд ФС, що входять до складу вин, мають антигіпоксичну, антигіпертензивну, протизапальну, антиалергічну, кардіо- та гепатопротективну, гіполіпідемічну, протипухлинну та радіопротекторну дію. Достатньо сказати, що флавоноїди розглядаються як найбільш перспективні сполуки для створення високоефективних поліфункціональних лікарських препаратів. Широкий спектр їх біологічної активності обумовлений регулюючим впливом на діяльність ряду ферментних комплексів, а також здатністю надавати антиоксидантну та мембраностабілізуючу дію.

Показано, що вміст флавоноїдів у червоному вині у 20 разів перевищує їх вміст у білому. Незважаючи на широке поширення ФС у рослинному світі, вино може виступати як їхнє основне джерело для людини. До таких сполук належить триоксистилбен - ресвератрол. Він синтезується в процесі ферментації червоного вина дріжджовими клітинами Vitis vinifera. Згідно з результатами недавніх експериментальних досліджень, ресвератролу відводиться центральне місце в реалізації позитивного впливу вина на здоров'я людини.

До розчинених у винах газів відносяться двоокис вуглецю та двоокис сірки. Двоокис вуглецю утворюється у значній кількості. Більшість її розсіюється у повітрі, а менша - розчиняється у вині, утворюючи вугільну кислоту (до 5 г/л в ігристих винах). Двоокис сірки надходить у вина з винограду і використовується як харчова добавка, що надає антимікробну та антиоксидантну дію. Її вміст лімітується: у червоних винах – 175 мг/л, а у білих – 225 мг/л (13)

Лабораторні дослідження вина складається з визначення титрованої кислотності та кількісного вмісту щавлевої кислоти, метилового спирту та цукру.(10)

Висновок

Виноградарство є головною агрономічною галуззю Півдні Росії. Головним чином, вирощуванням винограду займаються господарства на Кавказі, менше – на Дону, ще менше у районах Астрахані, Уралу. До 60% винограду, що збирається в Росії, вирощується на виноградних плантаціях Кубані.

Нині у Росії вирощуванням товарного винограду займаються 195 спеціалізованих виноградарських підприємств. У 97 їх є первинна переробка. Понад 400 заводів здійснюють розлив виноробної продукції

За оцінками фахівців, інвестиції у вітчизняний ринок вина вже почалися, але на сьогоднішній момент західні компанії ще не готові вкладати у його розвиток великі кошти. У той же час, фахівці вважають, що західні інвестиції у виробництво вина в нашій країні можливі, російські інвестори також готові вкладати кошти у виробництво, проте недосконалість законодавчої та податкової системи стримує їхню активність. Більшість експертів вважає, що на розвиток вітчизняного виноробства піде ще принаймні кілька років, оскільки для відновлення виноградників, яким було завдано шкоди в роки антиалкогольної кампанії, потрібно ще не одне десятиліття.

На думку фахівців, при закупівлі виноробної продукції пріоритет необхідно віддавати виноматеріалам, а не готової продукції, оскільки закупівля сировини дозволить завантажити наявні в надлишку в Росії потужності розливу вина, скоротити транспортні витрати, створити додаткові робочі місця на вітчизняних виноробних підприємствах. Стримуючим фактором закупівель з імпорту виноградних виноматеріалів та коньячних спиртів є високі мита на ввезену сировину та ПДВ при розмитненні сировини, що значно підвищує вартість готової продукції. Одним із найважливіших напрямів виведення виноградовиноробної промисловості Росії з кризи та адаптації її до умов ринку, на думку фахівців, має стати реструктуризація галузі: створення об'єднань, що сприяють ефективної агропромислової та міжгалузевої інтеграції від виробництва винограду, вироблення виноматеріалів до випуску та реалізації готової продукції. Такими об'єднаннями можуть стати регіональні та міжрегіональні агропромислові комплекси та фінансово-промислові групи, досвід створення яких вже є у виноробній галузі.

Висновок: у цій роботі розглянуто сировину для виноградних вин, вивчено його вплив на якість кінцевого продукту переробки - вина, а також вивчений його хімічний склад.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 52523-2006 Вина столові виноматеріали столові. М. Стандартінформ 2006 р.

2. Закон Російської Федерації «Про захист прав споживачів»

3. Загальноросійський класифікатор продукції

4. «Вініградарство і виноробство» / Верновський Е. А., Дженєєв С. Ю., Пономарьов В. Ф., Шольц Є. П. - М.: Колос, 1984. - 312 с., іл., 4 л, мул.

5. Донченко Л. В., «Безпека харчової продукції» / Донченко Л. В., Надикта В. Д., Підручник. 2-ге вид., перераб. і доп.-М.: ДеЛі принт, 2007.-539.

6. Єлісєєв М. Н. Товарознавство та експертиза смакових товарів: підручник для вузів / Єлісєєв М. Н., Поздняковський В. М. -М: Изд. Центр "Академія", 2006

7. Нечаєв А. П. Технологія харчових виробництв / Нечаєв А. П., Шуб О. М. . -М: Колос, 2007

8. Виноробство. Навчальний посібник сільських проф.-тех. училищ. / Охраменко Н. С., Бур'ян Н. І., Валуйко Г. Г., Датунашвілі Є. Н., Попов К. С. -М., «Вища школа», 1969.

9. Експертиза напоїв / Позняковский В. М., Помозова В. А., Кисельова Т. Ф., Пермякова Л. В. 5-те вид., Випр. і доп.-Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во,2002. - 384 с.

10. Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження».-Ростов-на-Дону: Видавничий центр «Березень», 2001.

11. Скрипніков Ю. Г. «Виробництво вин»: Навчальний посібник / Мічурінськ: вид-во МічГАУ, 2007.

12. Чепурний І. П. Товарознавство та експертиза смакових товарів: Підручник. - М.: "Маркетинг", 2002.404 з

13. Шепелєв А. Ф. Товарознавство та експертиза смакових та кондитерських товарів / Шепелєв А. Ф., Печенізька І. А., Мхітарян К. Р. -Ростов н / Д: «Фенікс», 2002.

14. Товарознавство та експертиза споживчих товарів / В.В. Шевченко, А. Єрмілова, А. А. Витовтов та ін. - М.: ІНФРА-М, 2001. - 544с.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+