Як зрозуміти, що бродіння пива закінчилося. Вторинне бродіння у домашньому пивоварінні

Більшість пивоварів у домашніх умовах вдаються до методики, яка називається «вторинне бродіння». У наукових працях з пивоваріння ви цього терміну не знайдете, та й будь-який кваліфікований пивовар-технолог навряд чи колись чув про таке словосполучення. Все логічно: на переважній більшості сучасних комерційних пивоварень використовуються ЦКТ - циліндроконічні танки, що дозволяють позбутися дріжджів, що скупчилися на дні, просто відкривши клапан. Подібне обладнання існує і в мініатюрі - для домашнього пивоваріння, але зовсім не багато хто може похвалитися володінням ним.

Більшість пивоварів використовують для бродіння звичайні пластикові ємності з плоским дном, тому незайвим знятиме пиво з дріжджового осаду, переливши його в іншу ємність і залишивши там ще на кілька днів для освітлення.
ВАЖЛИВО! Після бродіння сусло стає пивом, з цього моменту його контакт із повітрям має бути обмежений настільки, наскільки це можливо. Переливати пиво слід виключно «під шар» за допомогою гнучкої пластикової трубки (тобто не можна зливати пиво через верх ємності звичайним способом, необхідно, щоб кінець трубки був занурений у пиво).

Сухе охмелення
Дуже поширений спосіб посилення хмелевої ароматики в пиві - це так зване сухе хмелення (від англійського dry hopping, іноді зустрічається термін холодне хмелення). Суть його полягає в наступному: хміль додається не сусло під час варіння, а безпосередньо в молоде пиво після завершення основного бродіння, тобто пиво буквально наполягає на хмелі. При цьому гіркі речовини в пиво практично не переходять через низьку температуру охмелення, зате найсильнішим чином розкривається вся ароматика. Деякі з сучасних стилів пива неможливо уявити без сухого охмелення, тому цей спосіб внесення хмелю серед пивоварів-аматорів дуже поширений. Історично сухе охмелення було поширене, наприклад, у Великій Британії. Існують навіть історії кораблекрушений, коли моряки, що вижили, плавали серед уламків судна і хмелю з розбитих барил з пивом. У сучасній пивоварній культурі сухе охмеління асоціюється швидше з яскравими американськими пейл елями. Проте використовують його у багатьох пивних культурах – від німецької до бельгійської.

Розлив пива у пляшки
На пивоварних заводах пиво розливають у пляшки з єдиною метою – доставити його до споживача. Але в домашніх умовах бутілювання пива є важливою частиною саме технологічного процесу! Справа в тому, що під час дозрівання пива в ферментері з напою виходить майже весь вуглекислий газ, що утворився в процесі бродіння, а це означає, що нам треба повернути пиву ігристість. Для цього пиво розливають у пляшки, і, як уже зазначалося вище, додають незначну кількість цукрів, що зброджуються - найчастіше глюкозу. Дріжджі, що залишилися в пиві, протягом декількох днів перероблять ці цукру і тим самим карбонізують (газують) пиво.

Навіть після насичення вуглекислотою пиво продовжує дозрівати і саме тому воно може зберігатися роками. Коли фільтроване пиво старіє, домашнє - зріє. Розливати пиво можна і в пластикову, і скляну тару, але слід пам'ятати, що в пластиці пиво зберігається значно гірше, оскільки ПЕТ пропускає всередину кисень повітря. Зрозуміло, домашнє пиво можна розливати і в кегі, в цьому випадку немає необхідності розраховувати кількість цукрів для карбонізації - її можна провести штучно, підключивши балон з вуглекислотою. Але, вочевидь, далеко не всі броварні готові купувати та обслуговувати кегове обладнання, а також регулярно заправляти балони газом.

Завжди відповідально ставтеся до розливу пива у пляшки! Зайва карбонізація, викликана великою кількістю цукрів, що зброджуються в пляшці або навіть просто розливом недоброзитого пива, призведе до надмірного тиску в тарі. І якщо у випадку з пластиковими пляшками справа обмежиться розбризкуванням пива під час відкривання, то скляні пляшки з часом можуть почати вибухати та травмувати людей.

→ Дозрівання пива.

Дозрівання пива.

Пиво після завершення первинного бродіння називають «зеленим». Воно містить трохи розчиненого діоксиду вуглецю, воно каламутне, його смак і аромат гірше за готове пиво. Для того, щоб пиво стало більш витонченим, витонченим воно має дозрівати в певних умовах. Процес дозрівання йде у герметичних ємностях. Майже все пиво, яке йде на продаж, за винятком пива, яке витримується в бочках, дозріває саме таким чином. Цей процес також називають "лагеризацією"Коли говорять про пиво низового бродіння, він займає від одного тижня до декількох місяців. Стандартно використовується 2 Тижня. Традиційно дозрівання йде на стадії вторинного бродіння і залежить від невеликої кількості дріжджів, що залишилися в пиві після переливу з ферментатора. Ці дріжджі можуть переробити залишилися після первинного бродіння цукру і цукру, які додаються для карбонізації пива після розливу по пляшках. Це може бути сусло чи глюкоза. Можна також додати активно бродяче сусло, такий процес називається "krausening". У процесі поїдання дріжджами цукрів, що залишилися, в закритій пляшці призводить до виділення ними вуглекислого газу, який розчиняться в пиві. Не тільки вуглекислий газ виділяється при цьому процесі, проте при відкритті пляшки ці сторонні складові миттєво виходять з пива.

«Зелене»молоде пиво, зброжене табірними дріжджами, має неприємний смак і запах. Воно може пахнути тухлими яйцями. Це не характерно для елей - пива верхового бродіння. Часто буває, що молодий ель дуже приємний на смак. Табірне пиво витримується при температурах близько -1 градуси за Цельсієм. За цей час випадає в осад залишок білка, дріжджів, хмелю. Далі пиво стабілізують хімічним способом, фільтрують, стерилізують.

Дозрівання, зміна смаку та аромату:
Зміна смаку при дозріванні відіграє важливу роль для формування смаку пива загалом, а смак власне визначає все. Успішні бренди набувають стабільного смаку, таке пиво легко впізнається покупцями. Складно описати зміни смаку пива при дозріванні, складно якось вплинути на цей процес. Серйозним фактором при дозріванні є кисень, який зазвичай додає неприємний смак вашому пиву. Основне завдання пивовару на цьому етапі приготування пива-боротьба з його присутністю. Тому особливо важливо при закупорюванні намагатися не поспішати, почекати кілька хвилин, перш ніж вуглекислий газ, що виділяється з пива, заповнить простір до шийки і пробки, витіснивши кисень.

Принципи вторинної ферментації:
Під час вторинної ферментації продовжується робота дріжджів, уповільнена низькими температурами та невеликою щільністю клітин в обсязі сусла. Зазвичай після первинного бродіння в пиво містить 1 до 4 мільйонів дріжджових клітин на мілілітр і має щільність близько 4 Plato. Використовується багато різних температурних режимів, це компроміси між карбонізацією і власне дозріванням, при якому зникають сторонні складові смаку і запаху пива. Дріжджі з хорошою флокуляцією легко відокремити від пива при переливі, далі можна просто задати необхідну кількість нових дріжджів для вторинного бродіння. Потрібно сказати, що кисень на вторинному бродінні менш небезпечний. Він спричиняє окислення пива. Якщо ж дріжджі його поглинатимуть для процесу свого зростання, то сторонні смак і запах не з'являтимуться. Саме тут допомагає краузенінг. При використанні цього методу зазвичай додають 5-10% молодого пива, що знаходиться на стадії активного бродіння. Дріжджі миттєво з'їдають весь кисень, швидко карбонізують пиво на відміну від «втомлених»на вторинному бродінні оригінальних дріжджів. Все це сприятливо позначається на смаку та ароматі пива.

Важливі зміни до смаку:
Існує кілька груп складових пива, які помітно впливають на його смак. Процес дозрівання сприятливо впливає гармонійне зменшення впливу цих складових.

Дикетони (дикарбонільні сполуки):
Діацетил та 2,3 -pentanedione синтезуються в будь-яких процесах ферментації під час пивоваріння. Діацетил має особливий, солодкий олійний смак. Цей смак не допускається в таборах і його концентрація в готовому пиві не повинна бути більшою. 0,1 мг/л. Дозрівання при високій ( 14-16 градусів) температурі протягом 2-3 днів дуже знижує вміст діацетилу в пиві. Попередники діацетилу та 2,3 -pentanedione, a-acetolactateі a-acetohydroxybutyrate- це відходи життєдіяльності дріжджів, реакція щодо їх перетворення на родинні дайкетони йде без участі ферментів шляхом oxydative daecarboxylation. Рівень acetohydroxyкислот у пиві залежить від дріжджів та збільшується при їх швидкому зростанні. Дріжджові клітини не споживають exogenus acetohydroxyкислоти, зате із задоволенням переробляють діацетил і 2,3 -pentanedione в acetoinі 2,3-pentane diol, які не мають запаху та смаку. Швидкість цієї реакції залежить від стану дріжджів, стадії розвитку, віку. Для ефективного видалення діацетилу дріжджі мають бути свіжі та здорові. Деякі рози здатні краще прибирати діацетил. Можливі випадки невдачі, якщо використовуються «втомлені» або переохолоджені дріжджі, що випали в осад. Існують інші способи зменшення діацетилу в пиві, але для домашнього пивоваріння вони недоступні.

З'єднання сірки:
З'єднання сірки є ще одним з відходів життєдіяльності дріжджів. Цей смак дуже важливий для пива. На даний момент не дуже зрозумілі зміни у вмісті цих речовин при дозріванні пива. Зазвичай з незрозумілих причин вміст сірководню знижується при холодному зберіганні протягом 5-7 днів. Іноді при використанні методу краузенінгу виникає надлишок сірководню, тому видаляючи діацетил можна отримати підвищений вміст сірководню. Це найхарактерніше для таборів. Для контролю сполук сірки в пиві використовується показник вмісту ДМС(диметилсульфіду). Концентрація ДМС може підвищуватись при кипінні та тривалому витримуванні гарячого сусла перед охолодженням. Також є думка, що рівень сірководню в пиві знижується за високих концентрацій вуглекислого газу.

Альдегіди:
Aceraldehyde рідко впливає на смак пива. Він синтезується при окисленні етанолу, що часто є результатом перенесення пива з первинного бродіння на вторинне і далі при розливі по пляшках. При подальшому дозріванні вміст у пиві Aceraldehyde знижується.

Технології дозрівання:
Технології сильно відрізняються від однієї пивоварні до іншої. Загалом для таборів завдання дозрівання одержати чисте пиво з мінімальною концентрацією діацетилу. Для елей головне отримати стабільне за прозорістю пиво і особливий смак, що отримується при верховому бродінні. Боротьба із діацетилом не найголовніше.

Табірні методи:
Відповідно до традиційних методів, пиво переливається в окрему ємність для дозрівання. Перед закінченням первинного бродіння молоде пиво охолоджується до 5 градусів, але не все, а лише те, що знаходиться у конічній частині ферментатора. Це дозволяє зберегти активність дріжджів для подальшої роботи і одночасно краще зібрати осад з дріжджової маси. Охолодження нижче 5 градусів немає сенсу. Після 24 годин охолодження дріжджі можна збирати. Коли вміст діацетилу досяг необхідних значень, все пиво охолоджується до 5 градусів для подальшого дозрівання. Необхідно уникати різкого охолодження, воно може спричинити шок у дріжджів, які почнуть синтезувати фермент протеазу, що може вплинути на стабільність пива. Після закінчення цього періоду потрібно прибрати дріжджів, що випали в осад. Далі пиво охолоджується до -1 градуса, це період колоїдної стабілізації, він триває 2- 3 дня. Тремтіння востаннє віддаляється. Проводиться фільтрація.

Ельові методи:
Традиційно елі витримуються у бочках. Зараз багато елі дозрівають і зберігаються у кегах. Ферментація при верховому бродінні дуже активно і зазвичай триває 48-60 годин при температурах до 24 градусів. Далі пиво швидко охолоджується до 10 градусів для швидкого випадання дріжджів на осад. Період теплого ( 15 градусів) дозрівання використовується для зменшення вмісту діацетилу у молодому пиві. Інші дефекти у смаку виправляються при холодному зберіганні, для цього молоде пиво охолоджується до температури -1 градус і витримується від 48 до 120 годин. Витримування за низької температури стабілізує пиво, робить його прозорішим.

Здрастуйте Шановний Олександре, знову пише Вам старий самогонник і початківець пивовар Юрій 🙂 бродіння, карбонізація. У книзі Технологія солоду і пива, колективу чеських авторів 1958 року видання скрізь розглядають дві фази: головне бродіння і доброжування з одним переливом на дображивание (яке, щоправда, поділяють безпосередньо саме доброживание і дозрівання. Я цю книжечку почитую років 15, цікаво, чому Кунце не придумав для своєї праці іншої назви:). Так от, я так і роблю, після головного, приблизно три доби, бродіння переливаю пиво в герметичну тару і через пару тижнів насолоджуюся своїм творінням, намагаюся робити це без додавання глюкози, на залишковому цукрі , мене так чехи вчили 🙂 не зрозумію, навіщо переливати на якесь вторинне бродіння, чекати чогось, а потім знову додавати цукор та дріжджі? До речі, у цій статті Ви пишете, що і Кунце говорить про те саме. Дивує технологія закритого бродіння з гідрозатворами! Згадайте, Кунце і мої улюблені чехи пишуть про те, що необхідно кожні 3 — 6 годин знімати дріжджову піну, за старих часів пиво просто бродило в бочці без пробки і піна просто сама виходила, а пивовар тільки долив бочку суслом або водою, так само зараз роблять і «тупі» американці (зброджують сусло в конусних суліях з-під води, доверху наповнених суслом і широким шлангом. через який і видаляється піна) все геніальне — просто. Дуже хотілося б дізнатися Вашу думку з цих питань. І вже зовсім наберуся нахабства і дозволю не погодитися з Вашим іронічним ставленням до холодильних тарілок, висловлених кілька років тому на форумі Тедді Біра, чехи стверджують, що окислення сусла, таке необхідне для правильного піноутворення та покращення смаку, можливе лише при високих температурах сусла, що й відбувається на тарілках, а ефективна аерація можлива при низьких температурах, після охолодження, це два різні процеси, Вразила як дуже досвідчений домпивовар, не те, що я початківець недоучка, називає фотографію звичайної холодильної тарілки на горищі пивоварні, ємністю для зброджування бельгійських ламбриків на тому, що в даху залишені великі щілини і ніхто його не поправив. (Нехай простить мене ця людина, якщо раптом прочитає мою писанину:) І останнє, дуже хотілося б дізнатися Вашу думку про терміни зберігання домашнього «верхового» пива. і чехи і Кунце пишуть про його невелику біологічну стійкість і необхідність якнайшвидшого вживання. А от усі доки домашнього пивоваріння в один голос твердять про великі терміни його зберігання, у Вас я цього, щоправда, не читав. Можливо, щільне, з високим ступенем зброджування і довго стоятиме, а ось те, що у нас любить народ 🙂 ординарне пиво, на зразок чеського Праздроя, міцністю 3 градуси і початковою щільністю 13% як воно? Заздалегідь вдячний. якщо поділіться своїми міркуваннями, пивовар-початківець і самогонник зі стажем, Юрій

Тепер ми перейдемо до другого етапу – ферментації.

Ферментація чи бродінняна перший погляд досить легкий етап, проте поспішаю вас засмутити - це не так. Оскільки бродіння пива також передбачає виконання певних дій.

По першеВарто відзначити, що бродіння має відбуватися без втручань із поза. Тому не варто відкривати ферментер і заглядатися на процес.

По-другебродіння відбувається при певних температурах, причому бажано, щоб температурний діапазон був якомога стабільніше. Серйозні коливання в будь-який бік можуть вплинути на процес бродіння пива і як наслідок його смакові якості. Температура бродіння повинна бути в межах 18-26 градусів (краще ближче до нижньої межі).

По-третє, необхідна щоденна реєстрація показників бродіння, а саме активності бродіння та температури. Реєструвати значення необхідно для наступних приготувань, щоб відзначити яким чином змінюються смакові якості пива в залежності від показників.

Варто також відзначити, що в окремих випадках ферментер все ж таки доводиться відкривати. Це відбувається у разі постановки сусла на дображивание, але це трохи пізніше.

Забігаючи наперед скажу, що чим нижча температура бродіння, тим довше відбуватиметься сам процес і, як правило, смакові якості пива покращуються за рахунок його кращого насичення.

Ферментація пива

Зазвичай процес бродіння пива починається через 6-24 години після приготування сусла. Все залежить від температури, сорту пива, підготовки дріжджів.

Початок процесу ви легко зможете відстежити по бульканню гідрозатвора. Ферментація триватиме протягом тижня (приблизно 5-7 днів). Не лякайтеся, якщо вона затягнеться чи прискориться. У міру настання години «X» ферментація піде на спад. Булькання відбуватимуться рідше і менш активніше, а потім зійдуть нанівець. Однак не варто поспішати переливати пиво по пляшках. Зверніть увагу на гідрозатвор, імовірно, що ферментація не закінчена, це можна помітити за рівнем рідини в камерах (у цьому плюс двокамерних гідрозавторів). Процес завершиться, коли рівень рідини у камерах гідрозатвору практично зрівняється.

І навіть тоді, варто злити трохи «молодого» пива в колбу чи мірну пробірку та спробувати на смак. Якщо смак солодкуватий, варто почекати ще пару днів. Якщо смак як у пива, що видихнувся, то необхідно заміряти щільність ареометром. Вимір нам дозволити дізнатися, чи готове наше пиво для розливу, а також визначити його фортецю.

Відео бродіння пива

Вторинне бродіння - технологічний процес у пивоварстві, який давно став предметом суперечок і досі немає єдиної думки щодо його доцільності. Хтось вважає його обов'язковим, а хтось вирішує його пропустити. Спробуємо і ми розібратися в цьому питанні, зваживши всі плюси та мінуси.

Під вторинним бродінням мають на увазі перелив сусла після завершення активного бродіння в аналогічний ферментатор, при якому пиво відокремлюється від осаду і залишається для подальшого бродіння.

Користь вторинного бродіння очевидна і виходить із відділення пива від мертвих дріжджових клітин, суспензії хмелю і зерна, що залишилися після варіння, а також дубильних речовин, які за час первинного бродіння осідають у вигляді осаду на дно ферментатора. Все це може привнести небажані присмаки та зробити кінцевий продукт каламутним. Частина проблем знімається при використанні готових солодових екстрактів, що дозволяють отримати досить чисте та прозоре сусло, але дріжджовий осад у будь-якому випадку утворюватиметься. Ці дріжджі, які у великій кількості лежать на дні, можуть почати вмирати і розкладатися. Цей процес, званий автолізом, породжує свої недоречні у гарному пиві букети ароматів та смаків.

Ще нещодавно вторинне бродіння вважалося обов'язковим у більшості пивоварів. Цей принцип використовується в більшості великих і не дуже пивоварних заводах, але здійснюється він там не шляхом переливу в іншу ємність бродячого пива, а в зливі самого осаду через спеціальний кран, що знаходиться внизу конусоподібного ЦКТ. Це, безумовно, зручне та розумне вирішення проблеми, але домашні пивовари зазвичай використовують значно примітивніше обладнання і питання про вторинне бродіння у них залишається відкритим.

Так само варто врахувати, що за всієї привабливості даної технології, вона має й певні мінуси, через які досить часто цей етап у домашньому пивоварінні пропускають. Найвагоміші з них — небезпека зараження пива при переливі, а також ймовірність окислення сусла через взаємодію його з киснем.

Навіть дуже невелика кількість кисню може завдати відчутної шкоди готовому пиву, тому при переливі слід використовувати обладнання, що зводить до мінімуму контакт сусла з повітрям, такі як спеціальні сифони для розливу, так і інші пристрої, що виконують аналогічні функції. А для запобігання зараженню варто приділити особливу увагу дезінфекції вторинної ємності і обладнання, що бере участь у переливі.

У результаті ми маємо очевидну користь від переливу пива на вторинне бродіння з одного боку і досить високі ризики, пов'язані з ним з іншого. При вирішенні цієї дилеми варто так само врахувати такі фактори: як багато часу піде на бродіння в цілому, щільність пива і об'єм дріжджового засіву, кількість хмелю, що використовується, і його об'єм у ферментаторі, а так само є у вас необхідне для безпечного переливу обладнання.

Момент з обладнанням питань, думаю, викликати не повинен і тому звернемо увагу на інші фактори:

1. Час бродіння. Якщо загальний час бродіння і, як наслідок, час знаходження пива в ферментаторі з будь-яких причин буде довше двох тижнів, дуже корисно буде зняти пиво з осаду після завершення активного бродіння.

2. Щільність пива та обсяг дріжджового засіву. При приготуванні щільних міцних сортів, що вимагають, як правило, і більшої кількості дріжджів неминуче збільшиться обсяг дріжджового осаду. Зважаючи на те, що в таких випадках так само збільшується час, необхідний для зброджування сусла, то й у цій ситуації переливу на “вторинку” не буде позбавимо.

3. Кількість використовуваного хмелю та його обсяг у ферментаторі. Після охмелення сусла ферментатор так само може потрапити значна кількість хмелю, які за час активного бродіння випаде в осад. Якщо ваше обладнання не дозволятиме його відсікти при переливі сусла в ферментатор, то розумно буде перелити пиво на вторинне бродіння.

4. Також це має сенс під час приготування пива з допомогою сухого охмеления. У цьому випадку хміль варто додавати вже у вторинний ферментатор у зняте з осаду пиво, що дозволить, уникнувши вищезазначені проблеми, так само отримати від подібного охмелення більший ефект.

У будь-якому випадку рішення про перелив на вторинне бродіння залишається на совісті броварника і єдиної відповіді без урахування всіх обставин тут бути не може. Якщо ж у вас є питання на цю тему, то конкретні ситуації можна обговорити і отримати рекомендації від досвідчених пивоварів можна на нашому форумі.