Що потрібно знати про харчові ароматизатори. Звідки беруться ароматизатори, ідентичні натуральним?

Яка буває смачна їжа!

Іноді здається, що полуничне тістечко кращесамої ягоди.

Але це лише ароматизатор.

За молекулярною структурою вони схожі з натуральними продуктами, але отримані хімічним шляхом.

Ідентичні натуральні хоч і пахнуть спокусливо, але при надмірному вживанні серйозно нашкодять здоров'ю.

Натуральний ванілін дуже дорогийпродукт. Тому ароматизатори стали вигідним рішенням для виробництва. Натуральний нешкідливий, у деяких випадках навіть корисний(При хворобах серця, боротьбі зі втомою).

А ось у штучному ваніліні є шкідливі елементи. Вони руйнують печінку. Причому при копіюванні формули цієї ванілі корисні властивості не переходять. Вартість за 10 мг – близько 60 рублів.

Ароматизатор ідентичний натуральному полуниці дешевшев порівнянні з ваніллю.

1 кг коштує близько 50 рублів.

Це такий самий алергеняк і ваніль.

Якщо перестати стежити за раціоном, то саме малюки можуть отруїтися.

Полуниця дуже подобається зростаючому поколінню. Тому виробники кладуть її у товар за будь-якої можливості. У результаті - висипання, розлад травної системи та алергія.

Як убезпечити себе?

Єдиний вірний спосіб - виключити ароматизаториіз раціону. Це практично неможливо. Перекусити "шкідливою" їжею хочеться завжди. Тому дотримуйтесь порад:

1. Харчуватися їжею зі свого городу, вирощених у перевіреному місці.
2. Готувати їжу самим. Виключитифаст-фуд та швидке перекушування.
3. Купувати продукти з позначкою «натуральні ароматизатори».

Їжа зі штучними елементами змінює організм на клітинному рівні, провокує розвиток хвороб. Страждають печінка, серце, шлунок. У вагітнихплід розвивається із патологіями. Пам'ятайте, що дітямкатегорично заборонено вживати штучні ароматизатори.

Виробники приховують за допомогою дрібного шрифту, неповна інформація про продукт. Будьте уважніше. Не дайте себе обдурити.

Чи шкідливіароматизатори ідентичні натуральним, ви можете дізнатися, подивившись відео:

Сьогодні у нашому сприйнятті їжі важливі не лише поживні якості та смак, а й запах. У складі продуктів ми часто читаємо такі поняття, як ароматизатори – ідентичні натуральним чи синтетичним. Але що ж ховається під цими термінами?

Що таке харчові ароматизатори

Харчовий ароматизатор - це добавка, яка вноситься в харчовий продукт для покращення його аромату та смаку. Вона являє собою смакоароматичну речовину або суміш смакоароматичних речовин із розчинником, сухим носієм (наповнювачем) або без них. За допомогою таких компонентів виробники можуть створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються за ароматом та смаком, на основі однотипної продукції: мармеладу, безалкогольних напоїв, льодяникової карамелі, желе, морозива, йогуртів та іншого. Розрізняють натуральні, ідентичні натуральним та синтетичні ароматизатори.

Натуральні можуть містити виключно натуральні ароматичні компоненти. Їх отримують фізичними способами (пресуванням, дистиляцією, екстракцією) із сировини рослинного чи тваринного походження. Однак у наш час виробництво продуктів із використанням таких ароматизаторів практично неможливе. Основна причина цього полягає у високій вартості кінцевого продукту, ще одна причина криється у слабкій чи недостатній стабільності таких компонентів.

Ароматизатори, ідентичні натуральним, образно кажучи, одержують не на грядці, а в лабораторії. Аромати персика, суниці, абрикоса, чорної смородини та інші складаються з тих же компонентів, що й натуральні ягоди чи фрукти, лише одержують їх методом хімічного синтезу. Такі сполуки можуть містити у своєму складі одну або декілька штучних речовин, які не можна знайти у природі. Наприклад, смак та аромат ванілі можна отримати не тільки від ваніліну, але й від етилваніліну – це поєднання, отримане хімічними методами.

Штучні ароматизатори містять щонайменше один штучний компонент, також до складу можуть входити натуральні та ідентичні натуральним складові. Ці хімічні сполуки одержують шляхом хімічного синтезу.

У багатьох виникає питання, навіщо додавати ароматизатори, коли можна використовувати натуральні фрукти та ягоди? Справа в тому, що безліч поєднань смаків та ароматів губляться під впливом високих температур. А за допомогою спеціально створених можна відновити смак та аромат, які частково губляться при зберіганні, переробці, заморожуванні, пастеризації чи консервації. Крім того, вони здатні посилити натуральний смак та аромат продуктів, а також надати аромату продукції з цінної сировини, позбавленої запаху (продуктів переробки сої). До того ж за допомогою ароматизаторів можна позбавити харчову продукцію неприємних запахів.

Як правило, такі добавки випускаються у вигляді рідких (розчини або емульсії), сухих та пастоподібних продуктів. Рідкі значно дешевше за аналогічні сухі і призначені для більшості харчових продуктів (кондитерських виробів, напоїв, маложирної та молочної продукції). Варто відзначити, що всі ароматизатори можна отримати в результаті фізичних (екстракція, дистиляція, розчинення та змішування) та хімічних (синтез, димоутворення при горінні або піролізі) процесів. А харчові ароматизатори копчення можна отримати абсорбцією димів, які застосовують у традиційному копченні, розчинником (переважно водою).

Варто зазначити, що смакоароматичні речовини містять понад 70% усієї продукції нашої країни, тому досить складно знайти такі продукти, в яких не було б ні ароматизаторів, ні підсилювачів смаку та аромату, ні консервантів. Дитячі соки, йогурти, сири, кондитерські та м'ясні вироби, напої та чаї – все це містить штучні добавки. Крім того, вони навіть присутні у харчуванні немовлят та сухофруктів. Тож наскільки шкідливі ці харчові добавки?

Шкідливість харчових ароматизаторів

У порівнянні з іншими харчовими добавками, ароматизатори є не такими вже і небезпечними, але деяку шкоду здоров'ю вони все ж таки можуть завдати. Насамперед, рекомендується завжди віддавати перевагу продуктам з натуральними ароматизаторами, тому що ні ідентичний, ні синтетичний аналог не здатний повною мірою передати справжній аромат і смак того чи іншого продукту. Але й у цьому випадку не все так просто. Як мовилося раніше, під впливом високих температур смак і аромат натуральних продуктів втрачається. Крім того, натуральні ароматизатори дуже дорогі. До того ж, на відміну від натуральних, ідентичні натуральним або синтетичні харчові ароматизатори набагато зручніше використовувати через їхню «невибагливість» і нижчу вартість.

Наприклад, ванілін є головною ароматичною речовиною ванілі. Застосування цієї прянощі в чистому вигляді вважається досить дорогим задоволенням, тому стали витягувати зі стручків ванілі білий порошок, який має сильний запах, характерний для цієї прянощі. Такий натуральний ароматизатор абсолютно нешкідливий, винятком є ​​лише індивідуальна непереносимість продукту. Швидше, навпаки, завдяки вмісту у ваніліні поліфенолів він здатний боротися зі злоякісними новоутвореннями. Його цілком можна застосовувати при профілактиці захворювань судин і серця, до того ж він чудово знімає запальні процеси, має антимікробну дію та протиалергічні властивості.

Однак у магазинах та готовій продукції знайти ванілін дуже складно, оскільки його ціна, хоч і менша за ціну на ваніль, але все одно залишається досить високою. Тому в наш час часто використовується ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному, або його синтетичний «собрат».

Шкода ароматизатора ванілін, ідентичного натуральному, пояснюється наявністю в ньому не корисних для здоров'я хімічних сполук. Найнебезпечнішою є добавка кумарин, токсична дія якої може зруйнувати печінку. Зрозуміло, що корисних властивостей такий ароматизатор не має. Цитраль – аромат апельсина, також є штучним компонентом. Часто про його присутність у продуктах замовчують, адже він може спричинити порушення обміну речовин в організмі.

Штучні харчові ароматизатори, хоч і завдають шкоди здоров'ю людини, але не така значна, як інші харчові добавки. Однак інтенсивне вживання продуктів із синтетичними ароматизаторами може завдати істотної шкоди здоров'ю, особливо дитячому. Також слід зазначити, що тривале вживання продуктів, що містять високу концентрацію цих добавок, може негативно вплинути на печінку.

Необхідно пам'ятати, більшість харчових ароматизаторів будуть безпечними, якщо вживати їх у розумних кількостях, тобто потроху і щодня. При цьому рекомендується віддавати перевагу натуральним або ідентичним ароматизаторам, а вживання продуктів зі штучними добавками бажано обмежити.

Серед різних смакових добавок, які бентежать багатьох споживачів і змушують їх повертати продукт на полицю, трапляються й такі компоненти, як ароматизатори. Вони бувають штучними, натуральними та ідентичними натуральним. Якщо з першими двома все більш-менш зрозуміло, то останні, як правило, викликають замішання: слово «натуральний» за замовчуванням вселяє довіру, а слово «ідентична» ця довіра змушує похитнутися.

В останні роки ароматизатор, ідентичний натуральному, стали позначати у складі як просто «ароматизатор», проте методика його отримання залишилася незмінною. Щоб розібратися, що стоїть за цими визначеннями, ми звернулися до доктора біологічних наук, провідного наукового співробітника Федерального дослідницького центру харчування та біотехнології РАН Ольги Багрянцевої.

Ольга Багрянцева

Доктор біологічних наук, провідний науковий співробітник Федерального дослідницького центру харчування та біотехнології РАН

Чи багато ароматизаторів у наших продуктах?

З приблизно тисячі кілограмів їжі, яку за рік з'їдає людина, на смакоароматичні речовини припадає приблизно 500 грамів. З них лише 25 грам надходять у їжу у складі ароматизаторів, які цілеспрямовано додаються до продуктів. Інші 475 грам ми з'їдаємо з овочами, фруктами, травами і так далі.

Тому перше, на що слід звернути увагу, це на те, що навіть якби ароматизатори і були хоч якось небезпечні, то їх кількості, що з'їдається, все одно було б недостатньо, щоб завдати шкоди здоров'ю.

Але про шкідливість та небезпеку говорити не доводиться, оскільки всі ароматизатори – і натуральні, і ідентичні натуральним, і штучні – проходять численні перевірки.

В даний час існує список дозволених для харчового виробництва смакоароматичних речовин, безпека яких для споживачів, безперечно, підтверджена.

Що означає «ароматизатор, ідентичний натуральному»?

Хімічна формула ароматизатора, ідентичного натуральному, повністю відповідає формулі ароматизатора, отриманого з рослинної чи тваринної сировини.

У світі навіть не існує технологій і методів, які б допомогли відрізнити натуральний ароматизатор, отриманий з природної сировини, від ідентичного натурального, отриманого в процесі хімічного синтезу. Таким чином, ароматизатор, що виробляється за допомогою хімічного синтезу, набагато дешевше натурального, але при цьому зовсім не відрізняється від нього за хімічним складом та властивостями.

Усталена думка, що все натуральне обов'язково корисне, не завжди коректно

Багато рослин містять у своєму складі біологічно активні речовини, які можуть вплинути на здоров'я людини. Наприклад, м'ята. Здавалося б, нешкідлива трава, але насправді в ній міститься в невеликих кількостях пулегон (компонент ефірних олій). Пулегон здатний надавати токсичну дію на печінку. Тому, наприклад, якщо концентровані екстракти з м'яти не очистити, то при попаданні в організм у великій кількості можуть бути негативні наслідки. Але лякатися натуральних ароматизаторів теж не варто, оскільки при виробництві смакоароматичних добавок з харчової сировини та/або продуктів рослинного, тваринного або мікробного походження ароматизатор проходить очищення від усіх домішок, які можуть бути токсичні.

На сьогоднішній день розподіл ароматизаторів на натуральні, ідентичні натуральним та штучні вже застаріло, хоча все ще на слуху. Тепер прийнята лаконічніша класифікація: виділяють або натуральні ароматизатори, або просто ароматизатори.

Перша група включає ароматизатори, отримані з натуральної сировини. Друга – створені у процесі хімічного синтезу речовини: або штучні, або повністю повторюють формулу натуральних смакоароматичних речовин, тобто ідентичні їм.

Щодо штучних ароматизаторів – так, вони вже не повторюють формулу натуральних та синтезуються в лабораторіях з нуля. Але знову ж таки: у харчовій продукції використовуються лише ті, що входять до переліку дозволених речовин, які пройшли токсикологічну оцінку та не завдадуть шкоди здоров'ю.

А що, якщо виробник додасть до продукту «забійну дозу» ароматизатора?

Це навряд чи. Адже для досягнення потрібного смаку/аромату добавки потрібні у мінімальній кількості. Вміст ароматизатора в продуктах, як правило, коливається від 0,01 до 2%, що зовсім небагато. Якщо переборщити, це не покращить смаку, проте сильно підвищить вартість продукту, а в цьому виробник не зацікавлений.

Харчовий ароматизатор (food flavouring) — це смакоароматична речовина, та/або смакоароматичний препарат, та/або технологічний ароматизатор, та/або коптильний ароматизатор або їх суміш, що утворюють смакоароматичну частину, призначені для надання харчовим продуктам аромату та/або смаку, за винятком солодкого, кислого та солоного, з додаванням або без додавання носіїв-наповнювачів або розчинників-наповнювачів, харчових добавок та харчової сировини. (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки смакоароматичні та ароматизатори харчові. Терміни та визначення)

Вкусоароматична речовина (flavouring substance) - це індивідуальна речовина з характерним запахом та/або смаком.

Смачноароматичний препарат (flavouring preparation) — це суміш смакоароматичних та інших речовин, виділених із сировини рослинного чи тваринного походження, у тому числі переробленого традиційними способами приготування харчових продуктів за допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.

Технологічний ароматизатор — це ідентичний натуральному ароматизатор, що є сумішшю речовин, отриману в результаті взаємодії аміносполук і редукуючих цукрів при нагріванні.

Коптильний ароматизатор — це ідентичний натуральному ароматизатор, що є сумішшю речовин, виділених з димів, що застосовуються в традиційному копченні.

Натуральні ароматизатори

Натуральний ароматизатор - харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить один або кілька смакоароматичних препаратів та/або одну або декілька натуральних смакоароматичних речовин.

ЄС (16 REGULATION No 1334/2008)
«Натуральний» в описі ароматизатора може бути використаний лише для ароматизаторів, в яких ароматичний компонент містить виключно натуральні смакоароматичні речовини та/або смакоароматичні препарати.

США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральний аромат (natural flavor) або натуральний ароматизатор (natural flavoring) означає «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, що містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок, коренів, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, суттєва функція яких у складі харчового продукту більшою ступеня ароматизуюча, ніж живильна».

Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів неможливе, по-перше, через високу вартість вихідної сировини, по-друге, через обмеженість природних сировинних ресурсів, по-третє, через слабкість або недостатню стабільність існуючих натуральних ароматів. Вирішити ці проблеми допомагають "ідентичні натуральним" ароматичні речовини.

Ідентичні натуральним ароматизаторам

У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральний ароматизатор - це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.

За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового масла, гірчиці, хрону.

Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктів у 20-50 разів вища, ніж у одержуваних традиційним способом м'ясопродуктів.

Штучні ароматизатори

ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:

Штучний ароматизатор - харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.

У Євросоюзі термін "штучний ароматизатор" не використовується. Категорія "смакоароматичні речовини", згадана в Європейському визначенні харчового ароматизатора включає тільки підкатегорію "натуральні смакоароматичні речовини".

Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних (artificial). Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.

Види харчових ароматизаторів

Ароматизатори поділяють:

За агрегатним станом - рідкі, порошкоподібні, пастоподібні, емульсійні
. по галузі застосування - напої, кондитерські, гастрономічні, масложирові і т.д.
. за способом виготовлення - композиційні (композиції з індивідуальних речовин та їх сумішей), реакційні (технологічні), коптильні

Застосування ароматизаторів дозволяє:

Створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
. відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні або переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
. стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
. посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат
. надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
. позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
. надати аромату продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких не відбувається природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).

З поточною ситуацією та прогнозом розвитку російського ринку харчових ароматизаторів можна познайомитись у звіті Академії Кон'юнктури Промислових Ринків « Ринок харчових ароматизаторів. ».

Харчові ароматизаториє дуже популярними видами харчових добавок і застосовуються в основному в ресторанах швидкої їжі, у виробництві м'ясних продуктів, ковбасних виробів, десертів, супах швидкого приготування та інших напівфабрикатах.

Свіжі продукти харчування мають яскраво виражений смак та аромат. У процесі промислової переробки та зберігання смак і аромат втрачається або зазнає сильних змін. Щоб повернути продуктам втрачені смакові якості, використовуються підсилювачі смаку та аромату ( ароматизатори), що містять нуклеотиди - речовини, що стимулюють смакові рецептори. Швидко проникаючи у мозок, ці речовини посилюють смакові відчуття. Деякі речовини, які використовуються як ароматизатори, можуть викликати різні захворювання. Зазвичай підсилювачі смаку та ароматизатори є сумішшю різних речовин, через що практично немає можливості визначити шкідлива дана харчова добавка чи ні. Додаткова небезпека ароматизаторіву тому, що вони можуть повністю замаскувати смак та запах неякісних продуктів (наприклад, запах протухлого м'яса чи риби).

Харчові ароматизатори

Позначення харчових ароматизаторів та підсилювачів смаку:

Підсилювачі смаку позначаються літерами Е620 - Е637.

Харчові ароматизаторине мають окремих назв і не позначаються літерами Е. На упаковці зазвичай просто вказується, що у продукті є ароматизатори.

Класифікація харчових ароматизаторів:

1. Натуральні харчові ароматизатори.

Термін "натуральний ароматизатор" у різних країнах має різне значення. На жаль, у Росії термін "натуральний ароматизатор" означає, що даний амортизатор "містить один або кілька смакоароматичних препаратів та/або одну або кілька натуральних смакоароматичних речовин". Таким чином, "натуральний ароматизатор" зовсім не означає "нешкідливий". Але існують і харчові ароматизатори, які повністю складаються з натуральних речовин. Це справді нешкідливі натуральні ароматизатори.

2. Харчові ароматизатори, ідентичні натуральним.

Ідентичний натуральному ароматизатору містить одне або кілька отриманих штучним шляхом хімічних сполук, які аналогічні за складом смакоароматичних речовин рослинного або тваринного походження.

3. Штучні харчові ароматизатори.

Штучні харчові ароматизатори містять смакоароматичні хімічні сполуки, що не мають аналогів у природі.

Захворювання, що викликаються підсилювачами смаку та ароматизаторами:

Найпопулярніший підсилювач смаку – глутамат натрію (Е 621). Ця харчова добавка посилює чутливість смакових рецепторів. Глутамат натрію може спричинити головний біль, сонливість, підвищене серцебиття, підвищення температури, слабкість у м'язах, алергію, зниження зору. У дітей ця харчова добавка викликає незворотні ушкодження зору та мозку.

Існують і інші, не менш небезпечні підсилювачі смаку та ароматизатори. Деякі їх мало досліджені.

Як попередити шкоду, що завдається здоров'ю харчовими ароматизаторами?

Звертайте увагу на склад харчового продукту, вказаний на упаковці і намагайтеся якнайменше відвідувати ресторани швидкої їжі. Якщо на упаковці написано, що продукт включає спеції, але не зазначено які саме - в ньому можуть міститися будь-які харчові підсилювачі смаку і ароматизатори.

Намагайтеся виключити зі свого раціону продукти з "чорного списку" популярних продуктів з великим змістом харчових ароматизаторів.