Заготівля хвиль на зиму гарячим способом. Хвиля солоні холодним способом – покроковий рецепт з фото приготування солоних грибів
Хвилі солоні холодним способом- Чудова закусочна страва російської кухні. Щоправда, особливістю хвилюшок є те, що вони дещо гірчать, але з цією проблемою можна впоратися за допомогою звичайного вимочування. Поступово сік з грибів вийде, і вони перестануть гірчити. Та й чистяться вимочені хвилі набагато легше.
Солити грибочки ми будемо холодним способом, тобто без відварювання, щоб зберегти в них максимум корисних речовин та вітамінів. Адже хвилі – дуже корисний гриб. Їх благотворний вплив, перш за все, позначається на серцево-судинній системі, оскільки мікроелементи, що містяться в хвилі, зміцнюють судини і перешкоджають відкладенню холестерину. Так що побалувати себе цими чудовими грибочками не тільки смачно, але й корисно для організму.
Приготувати солоні холодним способом хвилі в домашніх умовах вам допоможе наш покроковий рецепт з фото. Готується страва нескладно, але довго, оскільки для того, щоб добре просолитися, грибам потрібно не менше місяця. Зате потім ви зможете повною мірою насолодитися чудовою закускою. До речі, якщо ви вирішите таким же способом засолити рижики, грузді, сірки, вийде не гірше.
складові
Як солити хвилі в домашніх умовах
Хвилі входять до категорії умовно-їстівних грибів. У деяких країнах світу їх не вживають, але не в Росії. У нас багато шанувальників тихого полювання люблять солити хвилі в домашніх умовах на зиму.
Практика показує, що з'їсти все, чим нагородила грибників матінка-природа за сезон, неможливо. Тому дбайливі господарки замислюються про засолювання маслюків, лисичок, рижиків і хвиляшок, щоб із настанням осінньо-зимового сезону радувати родину смаком ароматного делікатесу.
Багато хто зберігає заготовки в морозильній камері, але делікатес із банки перевершує заморожений продукт до смаку багаторазово. Секрет баночних засолок криється у використанні суміші, що складається із солі та спецій. В результаті виходить смачна та корисна страва.
У хвиляшок є характерна особливість - у розрізаному вигляді вони виділяють білий сік, що має гіркуватий присмак. Усунення нестачі зводиться до правильного приготування маринаду.
Після засолювання хвилі змінюють колір. Якщо у свіжому вигляді вони білі або рожеві, після контакту з сіллю та іншими інгредієнтами стають сірими. Але приводу для паніки немає, адже зміна кольору на смак не впливає.
Нижче розглянемо найсмачніші та найпопулярніші рецепти засолювання. Обов'язково візьміть їх на замітку, якщо хочете балувати домочадців або дивувати гостей незвіданим делікатесом.
Класичний рецепт засолювання
Розгляд рецептів засолювання хвиляшок у домашніх умовах почну з «класики». Справа в тому, що класична технологія приготування допомагає господині набратися досвіду та відкриває шлях до подальших досліджень та експериментів.
- Хвилі – 1 кг.
- Вода – 1 л.
- Лимонна кислота – 2 грами.
- Сіль - 50 грам.
- Приправи та спеції – за смаком.
- Почистивши і помивши хвилі, замочіть у солоній воді. Додайте туди ж лимонної кислоти. Приготуйте глибоку ємність, у якій будете солити або маринувати. Підійде емальований таз чи дерев'яна бочка.
- Злив воду, укладайте гриби в посуд капелюшками вниз. Все робіть шарами, не забуваючи посипати сіллю та спеціями. Виклавши всі інгредієнти, покладіть зверху вантаж, щоб придавити гарненько.
- Залишіть на 2 доби у прохолодному місці. Гриби пустять сік і зменшаться обсягом. Якщо назбирали ще хвилі, додайте до інших, пересипавши сіллю.
- Зробивши все це, залиште у холодному місці на 1-2 місяці до готовності.
Як бачите, засолити хвилі за класичним рецептом дуже легко та просто. Такі грибочки можна вживати як закуску або інгредієнт для приготування будь-якої іншої страви. Раджу використовувати їх як начинку для млинців на молоці.
Як солити хвилі на зиму в банках.
Найкраще для засолювання підходять рожеві хвилі, які маринують, консервують і солять гарячим чи холодним способом. Я пропоную розглянути останні 2 способи заготівлі, щоб ви підібрали найкращий варіант.
Холодний спосіб
Холодний спосіб затратний за часом, але результат того вартий. Оскільки продукти не піддаються термічній обробці, зберігається гранична кількість корисних речовин. І це добре, адже хвилі зміцнюють судини та нормалізують роботу серця.
- Хвилі – 1 кг.
- Листя хрону.
- Листя вишні.
- Листя смородини.
- Лавровий лист і горошок перець.
- Сіль – 50 г.
- Очистіть та помийте гриби. Для цього способу засолювання краще відібрати молоді хвилі однакового розміру. Відокремте капелюшок від ніжки і замочіть у воді на 2 дні, щоб позбутися гіркоти. Воду періодично міняйте.
- Злийте воду і приступайте до соління. Візьміть місткий таз чи відро. На дно покладіть листочки хрону, вишні, смородини. Туди відправте лавр, перець горошком.
- Викладайте хвилі шарами, не забуваючи солити. Обов'язково використовуйте тільки кам'яну сіль, тому що йодована або морська приведе до бродіння, що збереже термін зберігання консервів.
- Виклавши останній шар, прикрийте блюдцем і придавіть вантажем. На другий день хвилі пустять сік. Залишіть на тиждень, після чого перекладіть у банки та закатайте кришками.
Солоні хвилі - відмінне блюдо. Додайте до них нарізану цибулю та олію і подайте до столу. Найкращої закуски під алкогольні напої просто не знайти.
Гарячий спосіб
Одним з недоліків холодного способу засолювання вважається тривалий час приготування. Тому, якщо хочете швидко отримати солоні грибочки, скористайтесь гарячою технологією приготування.
- Хвилі – 1 кг.
- Кріп – 2 парасольки.
- Чорна смородина – 10 листків.
- Часник – 3-4 зубчики.
- Сіль кам'яна – 3 столові ложки.
- Лавровий лист, гвоздика, запашний та чорний перець горошком.
- Для засолювання підійдуть різні за розміром гриби, які потрібно почистити та оглянути на наявність хробаків. Оскільки хвилі крихкі, як і сироїжки, робіть це акуратно.
- Відокремте капелюшки від ніжок. Дуже великі капелюшки поріжте на 4 частини, середні – на 2 частини, а маленькі залиште у цілому вигляді.
- Помийте добре заготівлю і замочіть у крижаній воді на 48 годин, щоб позбавитися гіркоти. Головне, щоб хвилі повністю покривала вода. Не забудьте міняти воду 3 рази на день, поставивши в холодне місце, щоби не закисли.
- Злийте воду та поставте гриби на вогонь у підсоленій воді. Регулярно помішуйте та знімайте піну. Варіть 20 хвилин, а потім за допомогою дуршлагу зцідіть воду.
- Приступайте до засолювання. На дно підготовленої ємності покладіть листя смородини, кріп та гвоздику з перцем. Потім грибний шар товщиною 5-8 см. Зверху посипте сіллю та подрібненим зубчиком часнику. Надалі викладайте все шарами: листя смородини, зелень кропу, гвоздики, грибочки. Кожен шар соліть, додайте часник.
- Поставте соління в холодне місце на 48 годин. У результаті з'явиться розсіл, а хвилі зменшаться в обсязі. Перекладіть їх у банки, накривши листям смородини, закатайте кришками.
Гарячий спосіб приготування вважається найпоширенішим серед господарок. Консервовані гриби тривалий час зберігаються в прохолодному місці. Тож навіть під кінець зимового сезону на столі з'являтиметься чудовий делікатес. Ще раджу випробувати рецепти солоних груздів. Вони також добрі.
Справжні грибоїди знають, що кінцевий результат залежить від правильної підготовки грибів перед засолюванням. Тому я поділюся секретами, які допоможуть приготувати чудові соління на зиму.
- Відокремлюйте білі від рожевих хвиль, їх прийнято солити або консервувати окремо. Ретельно вибирайте листя та бруд. Ніжку відрізайте, залишаючи пень на півсантиметра.
- Перебравши хвилі, замочіть їх на дві-три години у воді, щоб дрібний бруд пішов з капелюшка. Потім за допомогою щіточки остаточно почистіть, промиваючи в чистій воді.
- Почищені гриби залийте водою та залиште на 2 дні. Цей прийом допоможе позбавитися гіркого присмаку і зробить тендітне тіло більш щільним. Обов'язково міняйте воду тричі на день.
- Хвилі повинні бути повністю зануреними в рідину. Тому зверху обов'язково покладіть тарілку та придавіть вантажем. Через два дні злийте воду і добре прополосніть гриби.
Завдяки цим простим порадам ви легко отримаєте у своє розпорядження сировину для приготування кінцевої страви. Обов'язково пройдіть підготовчий етап, після чого приступайте до соління грибів будь-яким із способів, описаних вище. У цьому є секрет неймовірного смаку.
Як солити хвилі на зиму гарячим і холодним способом
Для засолювання підходять найрізноманітніші гриби, серед яких і хвилі. Розглянемо, як солити хвилі на зиму, щоб вийшов справжній делікатес.
Засолювання хвилішок
Волнушки прекрасні грибочки для засолювання, м'якоть щільна, хрумка. Солити хвилі (хвильки, волжанки) на зиму, в домашніх умовах досить просто. Способів лише два, холодний, гарячий! Рецепти засолення відрізняються кількістю, складом прянощів та приправ. Хвилі бувають рожеві та білі (білянки), обидва види відносяться до роду млечників. Тому засолювання хвильок мало відрізняється від соління інших грибів, що містять гіркий білий сік. Рожеві хвиляшки та білянки солять разом. Кращі для засолення дрібні та середні екземпляри, великі надто тендітні.
У чому солити гриби на зиму.
Солять грибочки в дубових барилах, підійдуть скляні банки, емальовані бачки та каструлі. Останні мають бути з ідеальною емаллю, без сколів та тріщин. Можна засолювати у відрах, контейнерах із харчового пластику, на дні яких стоїть знак «келих – виделка».
Волнушки чисті гриби і зовсім не потребують особливого чищення. Перед засолюванням відкидають червиві або зіпсовані грибочки, очищають від лісового сміття, листочків, що пристали, травинок. Все більше нічого чистити не треба! Видаляти верхню шкірку, зіскребати бахрому немає сенсу!
Солимо хвилі холодним способом
Найчастіше застосовується холодний спосіб засолювання хвиль. Правильно посолені грибочки смачні, хрумкі, майже не змінюють колір. Очищені від сміття хвилі заливають холодною водою у співвідношенні 1:3. Воду бажано посолити (2% розчин солі), гірке молочко швидше розчиняється + бруд добре відходить. Вимочування важливий момент холодного засолювання хвиль, він допомагає позбутися гіркого смаку. Вимочують день або два, стежать, щоб грибочки повністю залиті водою. Її повністю замінюють тричі на добу. Коли гриби стануть еластичними, то не ламкими починають солити.
- На кілограм вимочених хвилюх:
- Велика кухонна сіль – 40 г.
- Маленька головка часнику
- Листочки чорної смородини, хрону, вишні, кріп стебла завдовжки 4-5 см, парасольки цілими. Кладуть за смаком та бажанням! Дубове листя допомагає уникнути цвілі і надає хвилькам фортецю.
- Для смаку та приємного аромату можна додати одне кисло-солодке яблуко розрізане на дві частини.
Гриби промивають проточною водою якої дають повністю стекти. Дно обраного посуду закривають зеленню, додають часточки часнику, трохи солять. Шарами викладають капелюшки пересипаючи їх сіллю. Верхній ряд хвиляшок засипають сіллю, що залишилася, часником, закривають зеленню. Посолені гриби накривають марлею, бавовняною, лляною тканиною, притискають дерев'яним, пластиковим кружком, плоскою тарілкою. Зверху ставлять гніт; банку наповнену водою, річковий голиш…. Через деякий час виділиться солоний розсіл, якщо його мало додають вантаж. Посуд із засолом ставлять у прохолодне місце на три/чотири дні. На початку засолення хвилі блукають, з'являється молочна кислота, яка перешкоджає розвитку гнильних бактерій. Після засолені хвилі прибирають у холодне місце, найкраща температура зберігання +1 - +6 градусів. Розсолу має бути багато, коли мало доливають холодну (кип'ячену) солону воду. Засолені хвилі можна перекласти банки разом з розсолом, додати пару ложок олії. Закрити поліетиленовими або гвинтовими кришками. Соляться грибочки місяць.
Засолювання хвиляшок в домашніх умовах гарячим способом.
- Гриби хвилі - один кілограм
- Велика сіль - 3035 г.
- За бажанням додають прянощі: десять горошин чорного перцю, 3- 4 штучки запашного, два лаврові листочки, два бутончики гвоздики.
- Смачно якщо додати 5/7 ягід ялівцю.
Засолення грибів на зиму гарячим способом, швидке і менш трудомістке. Хвилинки не вимочують + готові вже за тиждень. Грибочки чистять, добре промивають проточною водою і відкидають у друшляк. Обсохлі хвилі кладуть в емальовану каструлю, заливають холодною водою. Додають на літр води половину столової ложки солі, прянощі. Хвилі для засолювання гарячим способом після закипання варити десять хвилин. Потім злити в сито, друшляк, решето, рясно пролити водою. Далі солять як холодним способом, із сіллю, часником та зеленню. У домашніх умовах на засоле часто з'являється пліснява яку треба прибирати. Гніть і кружок (тарілку) миють, обдають окропом, марлю/ганчірочку стирають. Краї засолювального посуду добре протирають столовим оцтом. Цвілі не буде, якщо марлю кожні 3-4 дні полоскати і кип'ятити пару хвилин у солоній воді.
Навіть на зиму солоні гриби краще не закривати герметично, ботулізм – страшна хвороба! Правильно засолені хвилі добре зберігаються в холодному місці.
Засолювання хвилішок
Як чистити хвилі для засолювання Засолювання хвильок; холодний спосіб Засолювання хвильок; гарячий спосіб Скільки варити гриби хвилі для
Як засолити гриби хвилі
У грибну пору в лісі можна зустріти безліч різних грибів. Хтось воліє брати тільки білий гриб і маслюки, але більшість охоче збирають всі їстівні варіанти, у тому числі грузді та хвилі. Ці грибочки хороші для засолювання на зиму, але у господарок виникає резонне питання: як слід засолити хвилі, щоб пішла вся гіркота цього гриба?
Засолювання хвиляшок на зиму - справа нескладна і неклопотна, якщо дотримуватися всіх правил як самої процедури, так і підготовчих заходів. До того ж цей сорт грибів не вимагає ретельного чищення та обрізання: хвилі досить добре промити і вимочити.
Правила підготовки грибів
Гриби хвилі бувають рожевого та білого кольорів. Фахівці звертають увагу на те, що засолювати їх слід окремо, тому перш ніж приступати до справи, гриби слід розсортувати. Крім того, великі екземпляри рекомендується розрізати навпіл, щоб вони не сильно відрізнялися за розміром від дрібних.
Перш ніж засолити гриби, слід правильно підготувати. Дотримання технології попередньої обробки вважається головною умовою успіху наступного засолення:
- Самі грибочки зазвичай не бувають дуже брудними – їх необхідно просто очистити від трав, лісового сміття, листочків. Досвідчені господині рекомендують робити це за допомогою зубної щіточки і дуже обережно, оскільки цей сорт відрізняється крихкістю і легко ламається та кришиться.
- Для того, щоб видалити гіркоту (цей гриб відрізняється тим, що містить достатню кількість гіркого соку), слід відмочувати хвилі в холодній воді. Вимочений протягом кількох діб гриб повністю віддає гіркоту, що значно покращує його смакові якості. Підготовлені хвилі слід замочити в холодній воді таким чином, щоб покрити їх повністю, і відставити в прохолодному місці на добу.
- Воду рекомендується міняти не менше п'яти разів на добу, інакше на поверхні утворюється пліснява. Скільки часу знадобиться на вимочування грибів перед засолюванням, залежить від готовності хвиль до обробки. Приблизно на третій день капелюшки стають пластичними, втрачаючи початкову крихкість, це і є сигнал до того, що можна починати соління хвилюшок.
Наступне засолювання хвилюшок холодним способом передбачає замочування їх перед засолюванням у воді з додаванням кухонної солі або лимонної кислоти, а можна і того, і іншого.
Холодні хвилі
Засолити хвилі можна різними способами. Найпопулярнішим вважається метод холодного посолу. Його здавна практикували наші предки у селах та поселеннях, де грибів заготовляли багато, щоб вистачило на всю зиму. Тому головною умовою для успішного посолу хвилюшок холодним способом вважається наявність льоху та дерев'яних діжок. Спочатку потрібно підготувати інгредієнти у наступній пропорції:
- гриби хвилі – 3,5 кг.;
- кухонна сіль - 100 гр.;
- лимонна кислота - 6 гр.;
- кмин - 10 гр.;
- кропове насіння – 25 гр.;
- капустяний лист - пара штук.
Рецепт засолювання «холодних» хвиль:
- Очищені та підготовлені гриби слід вимочити у кисло-солоній воді протягом трьох днів.
- Сіль змішують з кмином та насінням кропу.
- Воду зливають, гриби укладають у підготовлену кадушку капелюшками вниз, пересипаючи кожен шар сумішшю солі з приправами.
- Зверху шари накривають капустяними листами, укладають дерев'яний прес.
- Виносять діжки в льох, де залишають їх на кілька місяців. Після цього терміну гриби готові до вживання.
Перед подачею до столу хвилі вимочують у чистій воді, інакше вони будуть пересоленими.
Гарячі методи засолення
Способи смачного засолювання хвильок не обмежуються холодним методом у бочках. Можна солити хвилі на зиму в банках, застосувавши гарячий або холодний метод.
Консервація хвиль гарним способом проводиться у банках. Спочатку слід підготувати інгредієнти:
- півтора кілограма хвилішок;
- пара смородинового листя;
- пара гвоздик;
- кілька зубчиків часнику;
- три лаврові листи;
- по 2 шт. перцю горошком та запашного перцю;
- літр води;
- 30 гр. солі.
Засолювання грибів-хвильок гарячим способом проводиться за методом консервування та з дотриманням наступної послідовності дій:
- Вимиті та очищені хвилі вимочують протягом кількох діб.
- Видаливши рідину з грибів, їх заливають літром чистої води, доводять до кипіння та проварюють чверть години.
- Потім відціджують через друшляк, укладають в чистий емальований посуд, накривають смородиновим і лавровим листям.
- Засипають сумішшю солі, перцю та гвоздики і викладають порізані часточки часнику.
- Відвар, у якому готувалися гриби, повторно доводять до кипіння, заливають хвилі, встановлюють гніт.
- Після остигання прибирають у холодильник на добу.
- Чисті та простерилізовані гарячі банки наповнюють грибочками, закупорюють.
У домашніх умовах такі гриби зберігати просто: достатньо забезпечити температуру не вище 18 градусів, а засолений продукт залишиться свіжим, хрустким та ароматним багато днів.
Холодний метод у банках
Посолити в банках можна і без попередньої гарячої обробки. Гриби виходять такими ж смачними, як і у випадку, якщо використовується засол хвилювань гарячим способом.
Інгредієнти слід підготувати з розрахунку:
- пара кілограмів хвилішок;
- 40 гр. солі;
- лист хрону та пара лаврових листочків;
- склянку олії.
Як засолити такі хвилі:
- Попередньо вимочені грибочки укладають у підготовлені простерилізовані банки, пересипаючи кожен шар сіллю, листям хрону та лавровим листом.
- Рослинну олію доводять до кипіння та заливають у банки. Накривають гарячими пластмасовими кришками та прибирають у холодильник готові посолені грибочки.
Вони такі ж смачні, як і хвилі, засолені гарячим способом. Але при цьому продукт не потемніє внаслідок теплової обробки, зберігши не лише смак, а й колір.
Заморожений гриб
Для того, щоб запастися хвилями на зиму, можна їх заморожувати. Кількість не має значення, якщо господарі мають достатньо місця для зберігання заморожених заготовок.
- Перш ніж розпочати заморожування, слід вимочити грибочки протягом кількох діб у солено-кислій воді.
- Підготовлений матеріал проціджують та відправляють у контейнери для заморожування, розклавши нешироким шаром. Після того, як гриби заморозити вдасться повністю, їх відправляють для постійного зберігання в морозильну камеру.
- Зберігати такі хвилі можна всю зиму, перед вживанням їх варто розморозити в природних умовах, наприклад, на нижній полиці холодильника.
Для приготування їжі із таких грибів слід їх відварювати. Можна і просто обсмажувати на олії з цибулею або додавати в інші страви.
Кожна господиня віддає перевагу своєму перевіреному способу соління хвилюшок на зиму, який найбільше до смаку домочадцям і друзям.
Як засолити хвилі на зиму холодним і гарячим способом, як засолити хвилі в домашніх умовах.
Існуючі способи засолювання хвиль. Основні відомості про підготовку грибів, необхідність вимочування. Холодний, гарячий метод, заморожування грибів на зиму.
Хвилі в лісах середньої смуги зазвичай ростуть з червня до жовтня. Тобто все літо і половину осені ви можете сміливо збирати їх і заготовляти на зиму, хоча основний урожай таки припадає на другу половину серпня і початок вересня. Саме тоді гриб набуває чинності, відрізняється високими смаковими якостями.
Відрізнити хвилі від інших грибів нескладно. Вони мають характерний капелюшок, який не сплутаєш ні з яким іншим грибом. По краях вона волохата і шерстиста. Шанувальники «тихого полювання» на гриби чудово знають, що хвилішка вважається умовно їстівним грибом. Ось чому перед вживанням її необхідно довго та дуже ретельно обробляти термічно.
Власне, цьому питанню і буде присвячена наша сьогоднішня стаття. У більшості випадків, хвилі солять різними способами. Ми розповімо вам про найсмачніші рецепти, завдяки яким хвилі набувають особливого смаку і аромату. Вони відмінно поєднуються практично з будь-яким гарніром, просто з хлібом або в салатах з цибулькою і сметанкою. Спілкування!
Загальні принципи засолювання хвильок
Насправді, способів засолювання грибів існує безліч. На думку одних грибників, хвилі перед засолюванням потрібно обов'язково вимочувати в холодній воді. Інші заливають окропом, треті взагалі відварюють, четверті все це вважають зайвим. Щодо спецій, тут думки ще більше розходяться, хоча всі господарі та господарки по-своєму мають рацію. По суті, солити можна не тільки хвилі, але й будь-які інші гриби, за винятком сироїжок, сморчків та рядків. У засоле сироїжка ніколи не втрачає своєї гіркоти, а зморшки стають пухкими і втрачають свої смакові якості.
Рекомендується солити хвилі в дерев'яних діжках і діжках. Тим часом, якщо ви не живете у сільській місцевості, таке навряд чи буде можливим. Де взяти дерев'яну діжку у міській квартирі? Так що якщо ви живете в місті та дерев'яного посуду під рукою немає, для засолювання хвильок використовуйте скляний або емальований посуд. Емаль не повинна бути пошкоджена. Солити гриби в бляшаному оцинкованому посуді неприпустимо - так само як і в глиняних горщиках. У багатьох кулінарних книгах можна зустріти такі рекомендації, але вони мають жодної об'єктивної основи. Справа в тому, що в процесі бродіння можуть утворюватися солі і кислоти, які руйнують глиняний посуд глазур, що покриває. Оскільки в глазурі міститься свинець, він розчиняється і може спричинити важке отруєння.
Перед соленням скляний посуд добре миють із пральним порошком або будь-яким іншим миючим засобом. Роблять це доти, доки не будуть видалені всі сторонні запахи. Потім посуд обполіскують кілька разів гарячою та холодною водою, ошпарюють окропом, просушують у духовці.
Як солити хвилі методом холодного засолювання (з вимочуванням)?
Спочатку ми з вами навчимося солити хвилі в холодній та підсоленій воді. До речі, цим же способом зазвичай соляться грузді, сірки, деякі види сироїжок, інші гриби.
Отже, вам потрібно буде очистити хвилі від сміття, землі та піску, які присутні на грибах у неабиякій кількості. Ретельно промийте їх і залийте холодною підсоленою водою з розрахунку 0,5 столової ложки солі на літр води. Рекомендується міняти воду десь 2-3 рази на добу, а краще через кожні 4-5 годин, щоб грибочки не закисли. Хвилі зазвичай вимочуються 1-2 дні. Для порівняння, такі гриби, як валуї, можуть вимочуватися і 5, і навіть 6 днів.
Після вимочування вам потрібно буде ще раз почистити гриби щіткою або капроновою ганчірочкою. Вони укладаються в потрібний посуд капелюшками вниз шарами десь по 5-7 см кожен, посипаються сіллю грубого помелу (обов'язково не йодованого). Солі не шкодуйте - беріть на кожен кілограм грибів десь 30 грамів. Чому не можна брати йодовану сіль? Вона викликає швидке закисання хвилюшок.
Тепер давайте пройдемося спеціями. Поверх грибів та на дно посуду кладуться такі спеції: 2 грами лаврового листа, грам запашного перцю на 10 кг грибів. Також ви можете на свій смак використовувати гвоздику, листочки чорної смородини та хрону, вишні та ін. Якщо ви солили хвилі в дерев'яному посуді, то її накривають дерев'яною кришкою або кругом, які вільно входять у посуд. Зверху на неї кладуть якийсь гніт. Для порівняння, якщо ви солите хвилі в 50-літровій барильці, маса гніту повинна бути не менше 8 кг. Обов'язково вимийте кришку і гніте перед солінням.
Розсіл зазвичай утворюється через 2-3 дні. Тоді ж гриби починають осідати. Ви зливаєте надлишки розсолу, додаєте нову порцію грибів, які пройшли всю обробку, описану вище. Якщо через 3-4 дні розсіл не з'явився, у вас дуже слабкий гніт і потрібно збільшити його масу. Слідкуйте за тим, щоб верхній шар хвилюшок був постійно покритий розсолом.
Як солити хвилі методом холодного засолювання (без вимочування)?
Ви так само очищаєте гриби від сміття, двічі промиваєте їх у холодній воді – найкраще підсоленою або підкисленою. Гриби укладаються шарами в ємність із розрахунку 1 кілограм грибів на 30-40 грам кухонної не йодованої солі. При цьому виді посолу вам не потрібно використовувати жодні спеції. Щодо термінів готовності грибів (так званий період ферментації), то вони такі ж, як і в першому випадку. Щоправда, попереднє вимочування хвиль триває 40 днів. Примітно, деякі гриби (наприклад, рижики, сироїжки) соляться без вимочування. Грибники обмежуються лише промиванням їх у солоній воді. Солі при цьому кладуть 5% загальної маси свіжих грибів. Тобто, на кілограм грибів беруть близько 50 г солі.
Як солити хвилі методом гарячої засолювання?
Якщо ви не хочете чекати на смачні гриби тижнями, якщо у вас банально немає часу, можна спробувати гаряче засолювання грибів. Вже через добу-дві після гарячого посолу ви зможете їсти сироїжки. Щодо хвиляшок, доведеться почекати 6-7 діб. Але все одно це набагато швидше, ніж за холодного посоли.
Хвилі ошпарюють окропом, але не кип'ятять, а просто тримають у гарячій воді близько півгодини. Потім відварені гриби відкидають на друшляк, дають їм можливість стекти, промивають у холодній воді та засолюють у тій же послідовності, що і при холодному посоле. Вкрай важливо, щоб усі засолені гриби зберігалися виключно в прохолодному місці при температурі не нижче за нуль і не вище 10 градусів. Так, зберігання грибів за підвищеної температури незмінно призведе до закисання грибів. Якщо ж на розсолі з'явиться пліснява, не лякайтеся. Просто видаліть її, а гніт із кружечком ретельно промийте в окропі. Якщо температура буде нижчою за нуль, гриби просто змерзнуться і почнуть кришитися, що теж недобре.
Що можна приготувати із солоних хвильок?
З хвиляшок, солоних і рубаних разом із цибулею, можна приготувати смачний салат, апетитну грибну підливу або начинку для пиріжків. Ви також можете зварити грибний суп, приготувати солянку або грибівницю. Якщо ж солоні гриби ви промиєте в кількох водах, проварите в молоці або у воді, то на смак вони стануть схожі на свіжі. Після такої обробки гриби смажать, а потім використовують для приготування перших і других страв.
Як зберігати солоні хвилі?
Такі гриби, як хвилі, зберігаються в прохолодному і добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 градусів, але не нижче нуля. Слідкуйте за тим, щоб ваші грибочки постійно перебували в розсолі. Якщо ж він випарується і не покриватиме гриби, у посуд бажано доливати охолоджену кип'ячену воду. Якщо з'явиться пліснява, тканина і кружальце промиваються в гарячій, трохи підсоленій воді. Цвіль, що з'явилася на стінках посуду, обтирається чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
Зверніть увагу на те, що в розчині солі грибочки консервуються не повністю, оскільки в такому середовищі діяльність мікроорганізмів обмежується, але вона не припиняється. Чим густішим буде розсіл, тим краще збережуться гриби. Тим часом у цьому випадку гриби стають такими пересоленими, що повністю втрачають цінність.
Ще один важливий момент. Якщо ви не хочете, щоб на поверхні грибів з'являлася пліснява, укладайте їх у герметично закупорений посуд, обов'язково зберігайте у сухому та холодному приміщенні. У жодному разі не рекомендується прикривати банки целофаном чи пергаментним папером. У сирому, теплому приміщенні вода в банках почне випаровуватися, внаслідок чого гриби просто запліснявіють.
Кожен грибник знає про красиві і апетитні хвилі, у яких є й інші назви: волжанки або волвенки. У російських лісах можна зустріти 2 види хвиляшок: білянок (білих), красуль (рожевих).
Це сироїжкові гриби, тривала теплова обробка їм не є обов'язковою, але любителі лісового делікатесу повинні знати, як солити гриби хвилі.
Методи соління волжанок
Щоб отримати смачну та приємного зовнішнього вигляду закуску, потрібна чіткість дій, вправність та трохи творчості. Існує кілька способів, як солити хвилі в домашніх умовах правильно.
Важливо не порушувати технологію та рецептуру, тоді отруїтися маринованими або засоленими ласощами буде неможливо. Солення на зиму потрібно робити, дотримуючись всіх правил заготівлі сировини та тари.
Підготовка до засолювання
Порада: Перед тим, як солити волжанки, їх чистять непотрібною зубною щіткою, їй зручно прибирати з грибів листочки, сміття, комах. Щоб не пошкодити тендітну текстуру грибів, очищати та промивати їх слід обережно, без натискань. Інакше продукт розкришиться.
Для білих та рожевих видів готують різні ємності. Під час підготовки продукція сортується за видом та за розміром. За наявності великих екземплярів їх ріжуть навпіл чи четвертинки. Щоб сировина не гірчила, її протягом пари або трійки доби вимочують у солоній воді, яка змінюється 5 разів на день, щоб грибочки не закисли. Хвилі повинні бути повністю в рідині, щоб не запліснів.
Холодний баночний спосіб
Щоб посолити гриб, на 2 кілограми грибів беруть 40 грам йодованої солі, 4 лаврові листочки і 2 листочки хрону, склянку рослинної олії.
Хвилі солять, вимочивши в розчині із солі та лимонної кислоти. У пастеризовані банки складають гриби, щоб кожен шар був пересипаний сіллю і перекладений листям хрону та лавровим. Зверху наливається гаряча олія. Заготівлі закриваються щільними кришками і зберігаються на зиму в холодильнику кілька місяців. Завдяки маслу повітря не проникне до продукції, бо гриби не варилися, їм не загрожує потемніння.
Метод комбінації
Як солити хвилі за допомогою комбінованої методики, знайоме досвідченим кулінарам. Вода із сіллю із розрахунку 2 літри до 60 грамів закипають у каструлі. Туди порційно викладають підготовлені гриби. Одночасно зварювання з грибами помішується. 10 хвилин хвилі варяться зі зняттям піни. Виймати їх потрібно за допомогою дуршлагу або шумівки. Сировина промивається у проточній воді.
Часник чиститься, але не ріжеться, половини допускається лише великі зубчики. Береться чиста каструлька, в яку шар за шаром складають хвилі. На перший потрібно насипати сіль, покласти хрін та часник. Для другого шару потрібно посолити гриби, укласти лаврушку і листочки зі смородинового куща та 3 часникові зубці. Третій шар покривається сумішшю солі та кропу, додається останній часник.
Береться чиста тканина, якою вкривають продукцію, а зверху натискають гнітом. Каструлька з хвилями ставиться на зберігання на міцну полицю холодильника. Це найкращий зимовий метод. Поєднання переваг двох методик дозволяє зберігати гриби довше, ніж звичайно. Теплова обробка робить закуску на зиму безпечнішою для вживання. Але час гарячого приготування солоних грибків скорочено, власний сік допомагає солити хвилі, тому вони хрусткі.
Гарячий метод
На півтора кіло хвиль потрібна сіль у кількості неповної склянки, 4 смородинові листки, п'ять гвоздичинок, 4 часникові зубці, 6 лаврових листочків, 4 горошини перцю, 5 г запашного, літр води, йодована сіль у кількості 30 грам.
Солити хвилі потрібно, спочатку заливши водою і довівши до кипіння. Після закипання їх варити треба, помішуючи, 15 хв. Відварена продукція після зливання води через друшляк укладається в емальовану каструлю. Зверху треба покласти листочки смородинника та лавра. Перемішати сіль із перцем і гвоздикою, висипати зверху. Тонкі платівки часнику краще викласти зверху соляного шару.
Відвар, у якому варилися хвилі, знову закипає. Їм заливають сировину, яку зверху слід накрити тарілочкою із встановленням на неї гніту. Охолоджену продукцію залишають у холодильнику на добу.
4 півлітрові баночки стерилізуються в духовці10 хв. Кришки кип'ятять. Хвилі розкладаються в банки, зверху заливається розсіл. Продукція закручується у гарячих та сухих банках. Зберігають посолені хрусткі заготовки на зиму за умов 16 чи 18 градусів тепла.
Холодний метод засолювання
Солити хвилі холодним способом потрібно, специфічно підготувавши сировину. Для цього способу вимочування має бути з додаванням у воду 50 г солі на літр рідини і 2 г лимонки. Три дні гриби перебувають у розчині, який змінюється кожні 5 годин.
200 г. солі змішуються з 50 г. сухого кропового насіння і 20 г. кмину. Після того, як вода злита, гриби у кількості 7 кілограм укладаються восьмисантиметровими шарами, щоб розташування капелюшків було вниз. Сумішю солі та приправ усипають кожен шар. Нагору кладуть листя капусти, якщо тарою служить бочка, можна використовувати кілька листків. Зверху продукції має стояти тарілка з вантажем.
Зберігається грибна заготівля на зиму у приміщенні з температурою від 0 до 10 позитивних градусів. Солити хвилі цим методом потрібно місяць чи два.
Опис
Засолювання хвилюшок гарячим способом– один із найпопулярніших рецептів приготування цих грибів. Причому засолити хвилі таким чином можна і на зиму, просто в цьому випадку доведеться їх гарячими закатати в простерилізовані банки і закрити кришками.
Але ми з вами консервувати гриби не будемо, а просто дочекаємось, поки вони просоляться (в домашніх умовах на це піде приблизно місяць), а потім відразу ж приступимо до дегустації. Якщо ви засолите більше грибочків, ніж може подужати за один раз, не турбуйтеся. Вам не доведеться викидати залишки, оскільки солоні гарячим способом хвилі разом із розсолом можна відправити в скляні баночки, герметично закрити зверху кришками (бажано подвійними поліетиленовими, попередньо обданими окропом) і поставити в холодильник або льох, де температура тримається в районі +3 - +5 градусів. Там вони чудово простоять ще кілька місяців. Тільки обов'язково час від часу перевіряйте, щоб усі гриби були в розсолі.. Якщо той випарується, долийте в банки необхідну кількість солоної кип'яченої води, але в жодному разі не гарячої. Однак майте на увазі, що чим розсіл густіше, тим хвилі смачніші.
Ось тепер ви повністю проінструктовані і можете вирушати на кухню, щоб засолити хвилі гарячим способом за нашим покроковим рецептом з фото. До речі, так само можна зробити засолювання рижиків, груздів або сердець. Вийде не гірше.
складові
-
(1 кг) -
(50 г + 1 ст. л.) -
(1 головка) -
(за смаком) -
(10 шт.) -
(1 л) -
(2 шт.) -
(2 шт.) -
(2 шт.)
Кроки приготування
Спочатку потрібно десь роздобути хвилі, в ідеалі – зібрати їх у лісі самостійно. Бажано, щоб гриби були невеликими: у цьому випадку їх не доведеться різати, завдяки чому вони виглядатимуть симпатичнішими.
Занурюємо грибочки у воду і даємо відмокнути, щоб вони легко чистилися.
Очищаємо хвилі від бруду, моху, листочків та іншого сміття. Не забудьте почистити (наскільки це можливо) бахрому, що знаходиться під їх капелюшками.
Тим часом ставимо на плиту воду, доводимо до кипіння, розчиняємо столову ложку великої кам'яної солі та опускаємо у солоний розчин гриби. Проварюємо їх 20 хвилин. У якийсь момент вода покриється піною, яку необхідно прибрати шумівкою або столовою ложкою. Про те, що грибочки готові, свідчить їхнє опускання на дно.Після цього їх слід відкинути на друшляк і промити під струменем води.
Беремо ємність, в якій будуть солитися хвилі (найкраще для цього підійде глиняна, керамічна або дерев'яна миска), і викладаємо її дно листям хрону, смородини, вишні (по 2 шт. тих, що у вас є). Якщо ж ніяких листочків під рукою не було, обходимося без них. Кладемо перший шар грибочків (бажано капелюшками нагору) і присмачуємо його на смак сіллю, меленим перцем і зубчиками часнику. Продовжуємо викладати гриби та спеції доти, доки продукти не закінчаться.
Після цього накриваємо хвилі тарілкою або мисочкою відповідного діаметра, ставимо зверху вантаж і відправляємо в прохолодне місце просолюватися. У такому вигляді грибне засолювання має простояти близько місяця.
Настав час приступати до дегустації. Однак перед тим, як поставити солоні гарячим способом хвилі на обідній стіл, бажано замочити їх на годину в холодній кип'яченій воді, щоб витягнути надлишки солі.
Смачного!
Хвилі відносять до різновиду сироїжкових грибів, що не потребують тривалого теплового впливу, що робить їх оптимальним варіантом для приготування засолок на зимовий період. У низці країн їх вважають неїстівними через виділення після зрізання густого соку з пекучим їдким смаком. Для отримання придатного продукту важливо знати, як солять хвилі та які технології обробки сьогодні існують.
У російських лісах ростуть два різновиди хвиляшок, що відрізняються кольором капелюшків. Забарвлення не впливає на процес підготовки сировини, і першим кроком завжди є попереднє чищення зібраного врожаю та вимочування.
Чищення необхідне видалення зайвого сміття, лісових комах і листя. Досвідчені грибники радять використовувати для отримання чистого капелюшка звичайну зубну щітку з твердою щетиною. У процесі миття не слід сильно натискати на грибний капелюшок. Хвилі досить тендітні і при надмірному зусиллі ламаються і кришаться в руках.
- хвилі використовувати для заготовок відразу після збору;
- зберігати гриби для засолювальних робіт не можна більше 6 годин;
- з метою консервації цілісно беруть гриби розміром до 4 см;
- ніжку відрізають на 0,5 см від рівня нижньої поверхні капелюшка.
Гриби з білими та рожевими відтінками капелюшків необхідно солити окремо, тому в процесі миття проводять сортування матеріалу. Рекомендується розкладати хвилі відповідно до розмірних характеристик, надалі це дозволить досягти рівномірності засолювання. При великому розмірі капелюшків потрібно розрізати їх на кілька частин або використовувати таку сировину для приготування грибної ікри.
Замочування вважається обов'язковою процедурою, оскільки хвилі без витримки у воді будуть гірчити, що зіпсує смак зимової заготівлі. Для цього використовують лимонно-сольовий розчин, поміщаючи хвилі в рідину на 48 годин. Загальний час витримки в розчині для видалення гіркоти може збільшуватися залежно від методу, що застосовується в рецепті.
При використанні холодної технології соління може досягати 4 діб.
При приготуванні розчину на кожний літр має припадати 50 г солі та 2 г лимонної кислоти. Досвідчені господині розраховують необхідну кількість солі як 5% від маси сировини, що використовується при роботі. Кожні 5 годин потрібно проводити заміну водного розчину, інакше заготівля з великою ймовірністю почне закисати навіть після ретельної процедури чищення та миття грибів.
Готуємо усі необхідні інгредієнти
При вимочуванні важливо стежити за рівнем води, рідина має покривати верхній шар грибів. Ступінь готовності хвильок до засолювання легко визначити на вигляд і характер поведінки капелюшка при спробі зламати його. Якщо при розламуванні відсутня характерний хрускіт і вона легко гнеться, воду для замочування можна зливати. Для видалення рідини гриби поміщають у друшляк і чекають на її стікання, після чого роблять пару «контрольних» промивань прохолодною водою. Для засолювання можуть використовуватись різні ємності, але найчастіше для таких цілей застосовують банки.
При великій кількості грибної маси можна використовувати бочки, оцинковані відра або емальовану тару.
Всі інгредієнти рецепту необхідно підготувати заздалегідь, щоб засолювання пройшов максимально швидко. При використанні холодної технології засолювання часто як додаткові компоненти додають:
- смородинове листя;
- кріп;
- зубчики часнику;
- перець чорний та запашний;
- гвоздику;
- хрін.
Вибір конкретних інгредієнтів обумовлений рецептом та особистими уподобаннями господині. При використанні банок ємності ретельно миють із содою та проводять процедуру стерилізації будь-яким із можливих способів. Для цих цілей часто використовують обробку в духовці або тривале кип'ятіння у воді.
При приготуванні зимових заготовок використовують звичайну сіль, у складі якої немає додаткових складових. Продукт на основі морської солі та з додаванням йоду для консервацій не підходить, оскільки за наявності її у складі заготівлі відбувається бродіння продукту.
Робимо заготовки на зиму
У домашніх умовах засолювання сьогодні виробляють із застосуванням холодної або гарячої обробки. Любителям хрустких грибів рекомендується відмовитися від теплової обробки хвиль і вибрати перший варіант. Теплова дія дозволяє отримати готову заготівлю в більш короткий термін і знижує ризик отруєння внаслідок неправильного приготування. Для виключення зайвої м'якості хвилі не рекомендується піддавати тривалому кип'ятінню.
Гарячий спосіб: рецепти
Гаряча технологія передбачає теплову дію, за рахунок якої забезпечується тривалість зберігання засолок. Сьогодні існує безліч рецептів з додаванням різних інгредієнтів, тому спробувавши кілька існуючих варіантів, можна вибрати той, який стане «ідеальним».
Солення хвиляшок на зиму з цибулею
Перевагою засолювання за таким рецептом є отримання закуски, яка може бути подана на стіл відразу після відкриття заготовки. Для рецепту потрібно:
- хвилі - 3 кг;
- морква – 400 г;
- цибуля ріпка - 200 г;
- перець запашного виду – 20 шт.;
- цвяхові бутони - 5 шт.;
- оцет яблучний – 4 ст. л.;
- вода – 1 л;
- сіль та цукор - по 4 ст. л.;
- лист лавровий - 4 шт.
Послідовність дій:
- грибну основу відварюють до готовності, після чого промивають;
- морквину ріжуть пластинами, цибуля у вигляді напівкілець;
- готують маринад, додаючи у воду спеції, цукровий пісок, сіль і доводячи розчин до кипіння, поміщають у нього овочеву нарізку та варять 15 хвилин;
- в розчин додають оцет та грибну масу, утримують на вогні 15 хвилин.
Суміш після розкладання розміщують у воді для стерилізації протягом 35 хвилин.
З імбиром
Засолювання з імбиром сподобається любителям незвичайних страв. У рецепті використовується тертий корінь імбиру. Коренеплід для заготовок вибирають якісний, без ознак гнилі та дефектів. Для приготування потрібно:
- хвилі - 4 кг;
- листя смородинового куща;
- імбир – 2 ст. л.;
- перець чорного та запашного виду - по 20 шт.;
- кропові парасольки – 4 шт.;
- сіль – 200 г.
Дно ємності викладають парасолькою кропу і смородиновим листям, кладуть імбир і пару горошинок перцю. Поверх шару висипають невелику кількість солі. Відварені хвилі акуратно викладають, пересипають сіллю і спеціями. Поверх поміщають прес і грибну заготовку відправляють у місце для зберігання. Якщо в процесі приготування сік, що виділяється, не покриє хвилі, то потрібно додати кип'яченої води до досягнення необхідного рівня.
З гірчицею
Посолити гриби можна з гірчичною приправою та часником, що надасть заготівлі неповторної пікантної гостроти. Для цього потрібно:
- хвилі - 3 кг;
- вода – 4 склянки;
- часникова головка – 2 шт.;
- біла гірчиця – 2 ч. л. насіння;
- парасольки кропу – 2 шт.;
- сіль – 2 ст. л.;
- цукровий пісок – 6 ст. л.;
- оцет яблучний – 50 г.
Хвилі відварюють до моменту готовності, при якій грибна маса починає опускатися на дно. На дно простерилізованої банки поміщають:
- кріп;
- гірчицю;
- чесок;
- гриби.
З води, цукрового піску та солі готують на вогні маринад. Після закипання каструлю утримують 5 хвилин і додають оцтовий розчин, після чого розливають ємностями з грибною масою. Банки стерилізують 35 хвилин, перевертають та прибирають під теплу ковдру.
З яблуками
Додавання при соленні зелених яблук надає хвилі пружність, і закуска виходить хрусткою. Для приготування потрібні:
- хвилі - 6 кг;
- сіль – 300 г;
- гвоздика – 12 бутонів;
- часник – 10 зубчиків;
- дубове та вишневе листя;
- лаврушка – 8 шт.;
- яблука – 20 часточок.
Дно ємності для соління викладають листям, посипають тонким шаром солі, часниковими шматочками, поміщають кілька часточок яблука. Хвилі розкладають шарами, розташовуючи гриби капелюшками вниз. Поверх кожного рівномірно розподіляють сіль, яблука, гвоздикові бутони та лаврушку. Останній шар покривають листовими пластинами смородини та марлею, складеною шарами. Рекомендованим часом засолювання вважається 20 діб.
Холодний спосіб: рецепти
Холодний спосіб дозволяє зберегти більше цінних елементів, які у грибах. Перевагою його є відсутність необхідності витрачати час на теплову обробку, але часу для отримання готової заготівлі, порівняно з гарячим способом, потрібно більше.
З часником
Часник для грибів вважається одним із найкращих продуктів-компаньйонів, що використовуються при засолюванні. Зубчики надають їм насичений смаковий відтінок та аромат. Для приготування потрібні:
- хвилі - 5 кг;
- сіль – 400 г;
- часникові зубчики – 20 шт.;
- кроповий парасольку - 10 шт.;
- смородинове листя;
- вода – 6 склянок.
Чисте листя смородини викладають на дно ємності, поміщають 2 парасольки кропу і невелику кількість часнику, порізаного тонкими пластинами. Відварені гриби акуратно розміщують шарами, укладаючи хвилі капелюшками вниз. Кожен із них рівномірно посипають сіллю, подрібненими зубчиками та кроповими парасольками. Після заповнення в ємність додають воду і поверх хвилюшок розміщують прес.
З хроном
Листя хрону надає хвилі особливий пікантний смак, а поєднання з лавровим листом дозволяє придбати грибам пряний аромат.
До складу рецепту входить:
- гриби – 4 кг;
- сіль – 80 г;
- лаврушка – 8 шт.;
- листя хрону – 4 шт.;
- олія рослинна - 0,4 л.
В оброблені методом стерилізації банки викладають заздалегідь замочені та промиті гриби, кожен шар пересипають сіллю та прокладають листовими пластинами хрону та лаврушкою. Гриби заливають розпеченою олією, і ємність закривають кришкою. Рослинний продукт обмежує доступ кисню до заготівлі, за рахунок чого забезпечується тривала безпека.
Хвилі в банках
Для соління найчастіше використовують банки зі скла об'ємом 3 л. Такий посуд зручний для приготування консервацій, а невелика кількість грибів дозволяє вживати продукт у короткий час і не допустити його псування. Для соління в банках рекомендує використовувати хвилі з капелюшками 3-4 см.Для рецепту потрібно:
- гриби – 2 кг;
- листя хрону, смородинові або вишневі;
- лавровий лист;
- чорний перець;
- сіль – 100 г.
Дно банки викладають листовими пластинами і послідовно формують шари з оброблених та вимочених хвилюшок, рівномірно посипаючи сіллю та перцем. Останній добре солять та поверх шару поміщають марлю.
Класичний простий рецепт
Хвилі вимочують у лимонно-сольовому розчині 3 діб, змінюючи його через кожні 5 годин. Класичний рецепт приготування передбачає використання дерев'яної бочки, але за її відсутності беруть будь-яку іншу ємність. Для рецепту потрібно:
- гриби – 3,5 кг;
- сіль – 100 г;
- кислота – 6 г;
- кріп насінням - 25 г;
- кмин - 10 г;
- капустяні листи.
Вимочені в сольовому розчині гриби промивають холодним потоком води і викладають шарами по 6 см, укладати їх необхідно капелюшками вниз. Сіль змішують із приправами і присипають отриманою сумішшю хвилі. Процес повторюють до моменту укладання сировини в ємність у повному обсязі. Поверх укладають листи капусти так, щоб вони закрили всю поверхню. Гриби придавлюють вантажем і за необхідності збільшують вагу за допомогою банки або каструлі з водою. Зберігати діжку потрібно при температурі від 0 до +10 C протягом 1,5 місяця. При нижчому режимі гриби кришуватимуться, перевищення показника загрожує закисанням продукту.
Рецепт маринованих грибів
Рецепт передбачає попереднє відварювання хвиляшок. Готові до маринування гриби повинні повністю опуститися при цьому на дно, піну, що утворюється в процесі, потрібно знімати. Для приготування потрібно:
- хвилі - 3 кг;
- вода – 3 л;
- лавровий лист – 9 шт.;
- перець чорний – 30 шт.;
- перець запашний - 15 шт.;
- гвоздика – 15 шт.;
- сіль – 3 ст. л.;
- цукровий пісок – 6 ч. л.;
- оцтова есенція – 1 ч. л.
Покроковий рецепт:
- грибну масу заливають водою, додають сіль та проварюють 20 хвилин;
- рідину зливають, хвилі промивають;
- воду ставлять на вогонь, у момент кипіння додають сіль, цукровий пісок та спеції, після 3 хвилин вливають оцет;
- хвилі поміщають в маринад і кип'ятять 5 хвилин;
- грибну основу розкладають за стерилізованими ємностями і закочують;
- банки стерилізують залежно від обсягу 45 хв.
Банки після теплової обробки перевертають та поміщають для повільного остигання під теплим укриттям.
Грибна ікра із хвилюшок
Перевагою грибної ікри вважається можливість використання продукту як самостійної закуски та у вигляді начинки для приготування пирогів та інших борошняних виробів. Як сировину можна використовувати капелюшки хвилюшок будь-яких розмірів та ніжки.
Для рецепту потрібно:
- гриби – 2 кг;
- помідори – 2 кг;
- сіль – 3 ст. л.;
- олія рослинна - 100 мл;
- цибуля ріпка - 2 кг.
Хвилі кип'ятять у підсоленій воді 20 хвилин. Далі рідину зливають, додають нову та витримують на вогні ще 20 хвилин. Цибуля та томати ріжуть на великі шматки. Овочі та хвилі за допомогою м'ясорубки доводять до однорідної консистенції, додають сіль та олію. Суміш гасять протягом 30 хвилин, після чого розкладають і закочують.
Статті на тему
