Борошно житнє: користь, відгуки. Прості коржики з житнього борошна: відео. Найкорисніше борошно - види іншого борошна
У той час як пшеничне борошно переважає у хлібах Південної Європи та Великобританії, житнє борошно відіграє більш важливу роль у хлібах Північної та Східної Європи. Це пов'язано з тим, що жито мають високу здатність рости в більш прохолодному і поганому кліматі.
Випічка з житнього борошна є дуже смачною та корисною для людського організму. Розберемо докладніше її склад та переваги.
Розбір складу та калорійності житнього борошна
Жито містить набагато менше клейковини, ніж пшениця. Отже, хліб, приготований із житнього борошна, не збільшується так само, як із пшеничного борошна. Крихта хліба, в якій переважає жито, буде щільною і з меншими отворами. З іншого боку, у жита більше вільних цукрів, ніж у пшениці, тому житнє тісто швидше ферментується.Жито містить групу складних цукрів, які називаються «пентозанами». Вони присутні в інших зернах, але у жита їх більше. Пентасони легко розламуються під час змішування, та їх фрагменти призводять до липкого тесту. Через це житнє тісто вимагають м'якшого і, як правило, більш швидкого змішування, ніж пшеничне.
Жито має більше ферментів (амілаз), які руйнують крохмаль у цукрах. Крохмаль необхідний формування структури, і, якщо його занадто багато розщеплюється, то текстура хліба страждає і стає липкою. Традиційно це запобігається шляхом підкислення житнього тіста, що уповільнює дію амілазу.
Склад житнього борошна:
- Кальцій
- Магній
- Калій
- Фосфор
- Група вітамінів В та Е
Калорійність житнього борошна – 298 ккал.
Користь та шкода житнього борошна для організму
Втрата ваги
Жито часто вважається чудовим матеріалом зниження ваги. Тип волокна в житі дещо унікальний, оскільки він надзвичайно зв'язується з молекулами води, а це означає, що він змушує вас почуватися ситим. Проблема з дієтою полягає в тому, що ви часто голодні, тому ви неминуче здаєтеся. З житнім борошном це питання буде вирішено.Запобігає жовчному камінню
Нещодавні дослідження показали важливий елемент жита, який може допомогти зменшити тяжкість жовчного каміння. Це пов'язано з впливом волокна на травний процес, як пояснювалося вище, оскільки волокно може допомогти зменшити кількість жовчних кислот, що утворилися, що є основною причиною розвитку жовчних каменів.Контроль діабету
Коли доходить до рівня цукру в крові, діабетики завжди повинні піклуватися і дивитися, що вони їдять, і коли. Прийом продуктів на основі житнього борошна не викликає сплеску цукру в крові (якщо вони не солодкі).Покращує травлення
Як уже згадувалося в розділі зі зниження ваги, вражаючий склад і щільність харчових волокон у житі роблять його ідеальним для тих, хто страждає від запорів або інших проблем із кишечником. Він може зменшити надлишок газу, полегшити біль у животі та спазми та запобігти більш серйозним станам, таким як виразки, жовчні камені або навіть рак товстої кишки.Підвищує ефективність метаболізму
Порівняно з іншими зернами в тому самому сімействі, жито, мабуть, найкраще підходить для оптимізації метаболічних процесів в організмі. Внаслідок чого також може знизитися вага, оскільки енергія спалюватиметься, а не відкладатиметься у жирових запасах.Популярні види житнього борошна
Існують такі види борошна:
- Пеклевана. Фактично не містить вітамінів. Використовується для випікання хліба
- Сіяна. Дуже низький рівень калорійності
- Обдирний. Використовується для випікання хліба, дуже ароматна
- Шпалерна. Найбільша кількість вітамінів та корисних мінералів
Порада!Випікати хліб найкраще з шпалерного сорту, адже в ньому найбільше корисних компонентів.
Що спекти? Смачні страви на основі житнього борошна
Що спекти з житнього борошна? Жито дуже добре підходить для випікання хлібобулочних виробів. Як правило, тісто приготоване на основі тільки одного житнього борошна через досить низьку концентрацію клейковини не виділяється пружністю та еластичність і сильно липне до рук. Тому рекомендується в рівних пропорціях змішувати його з пшеничним борошном. Хліб, що вийшов, не зіпсуватися набагато довше, ніж якби він був зроблений тільки з пшеничного борошна.Страви з житнього борошна не є різноманітними, але, при цьому вони дуже смачні. Так окрім випічки хліба та кексів можна зробити закваску для квасу. На основі житнього борошна – це буде найсмачніший напій.
Дуже смачно з житнього борошна виходять коржики, які особливо підходять для гарячих страв.
Різноманітність пісної випічки з житнього борошна
Окремим пунктом хочеться виділити пісну випічку. На даний момент існує велика кількість рецептів печива, кексів, хлібів, коржів, які будуть не тільки смачними, а й дуже корисними. Вона, особливо нагоді людям, які дотримуються посту або ж дотримуються правильного харчування.
Порада!На її основі можна зробити невеликі енергетичні батончики, які насичуватимуть організм вітамінами та втамовуватимуть голод.
Кращі країни-виробники житнього борошна
Як згадувалося раніше, жито вирощують в основному в тих регіонах, де воно має історичне значення. Центральна, Східна та Північна Європа залишаються найбільшими регіонами виробництва жита у світі, культивуючи зерно з доби бронзи. Ця інформація знайшла своє відображення і у списку країн-виробників.Отже, найкраще житнє борошно виробляється в:
Німеччини
У 2012 році Німеччина вирощувала 3 893 000 тонн жита, що зробило цю країну найбільшим виробником у світі та однією з єдиних країн, яка збільшила виробництво за останні 20 років. 1992 року Німеччина виробила лише 3,3 млн. тонн цього зерна, що свідчить про збільшення врожаю на 600 000 тонн. Сьогодні ця країна експортує значну кількість жита та відповідає за 21% світової пропозиції.Польщі
Другий за величиною виробник жита – Польща. У 2012 році ця країна виробила 2888137 тонн жита. Незважаючи на свій рейтинг та великий виробничий показник, у Польщі фактично спостерігалося поступове зниження вирощування жита. Наприклад, 1992 року він становив 5,9 млн. тонн. Як і Німеччина, Польща також експортує значну частину цього зерна. Фактично вона відповідає за найбільший відсоток експорту жита у світі. 2014 року 36% світового експорту жита прибули з Польщі.Росії
Росія посідає третє місце у світі з виробництва жита. У 2012 році у цій країні було вироблено 2113519 тонн зерна. Хоча це значний обсяг виробництва жита, Росія колись робила великі обсяги. 1992 року він був найбільшим виробником у світі з 13,9 млн. тонн. Така тенденція скорочення виробництва передбачає зниження глобального попиту. Більшість того, що виробляє Росія, залишається всередині країни. У 2014 році на частку російського жита припадало лише 5% світової експортної пропозиції.Прості коржики з житнього борошна: відео
Висновок
Житнє борошно є дуже корисним. При цьому випічка з неї ароматна та смачна. Вона відмінно підійде тим людям, які стежать за своїм здоров'ям або люблять смачно безпечно поїсти. При цьому вживання випічки сприятиме оздоровленню та налагодженню роботи кишечника, що важливо.Борошно житнєбула особливо популярна на Русі, коли майже в кожному будинку на столі був хліб, приготований на її основі. Отримують її шляхом перемелювання зерен жита. Існує кілька сортів житнього борошна, які відрізняються один від одного кількість вмісту висівок, а також розміром частинок (див. фото):
Якщо ви готуватимете випічку виключно з житнього борошна, то тісто вийде не еластичним і не пружним, та й воно дуже сильно липне до рук. Тому рекомендується з'єднувати її з пшеничним борошном.
Як вибрати та зберігати?
При виборі борошна звертайте увагу, щоб у ньому не було комах та якогось сміття. Борошно також не повинно бути занадто вологим, оскільки це зіпсує його. При зберіганні борошна варто враховувати той факт, що воно дуже легко поглинає запахи, тому його необхідно захистити від продуктів із сильним запахом.
Користь житнього борошна та лікування
Користь житнього борошна полягає у її багатому хімічному складі. У великій кількості в ній містяться білки та вуглеводи, які є основними постачальниками енергії для людини. Багате житнє борошно кальцієм, який бере безпосередню участь у побудові та підтримці міцності кісткової тканини, а також мінерал важливий для нормальної роботи нервової системи. Містить житнє борошно та калій, який бере участь у передачі нервових імпульсів, а також мінерал покращує роботу серцево-судинної системи. До складу продукту входить також залізо та магній – мінерали, які сприяють нормальному кровотворенню. Це лише невеликий перелік речовин, які є в житньому борошні. Усі речовини переходять і в борошняні вироби, виготовлені на її основі.
Завдяки наявності тіаміну, вироби з житнього борошна підтримують обмін речовин та нормальну діяльність нервової системи. Позитивно позначаються такі продукти на роботі щитовидної залози. Шпальне житнє борошно допомагає впоратися із запорами та очистити кишечник від продуктів розпаду, що у свою чергу покращує роботу травної системи. До того ж таке борошно допомагає нормалізувати рівень холестерину в крові та знижує ризик розвитку атеросклерозу.
Використання в кулінарії
З використанням житнього борошна можна приготувати безліч виробів, наприклад, хліба, кексів, печива. Крім цього, житнє борошно використовують для приготування квасу.
Шкода житнього борошна та протипоказання
Шкода борошно житнє, а точніше вироби, приготовані на її основі, можуть принести людям за наявності виразки та за підвищеної кислотності шлунка. Варто також враховувати, що випічка з житнього борошна має властивості збільшувати газоутворення в кишечнику, що небажано для людей із проблемами ШКТ, які супроводжуються метеоризмом. Заборонено вживати житнє борошно після операцій, а також у період загострень хронічних проблем із травною системою.Відмовитися від вживання виробів із житнього борошна варто людям, які мають непереносимість глютена.
Житнє борошно - один з найбільш затребуваних різновидів, виробляється з зерен жита. Підходить для дієтичного та повсякденного раціону, використовується для випікання хліба, пирогів, печива та пряників.
Корисні якості житнього борошна
Житнє борошно добре поєднується з пшеничним, вівсяним, гречаним борошном, в 100 грамах цього продукту міститься близько 300 ккал. Різні види житнього борошна виходять залежно від способу обробки та помелу:
· Адське борошно- Найдрібніший помел житнього борошна, що виробляється з ендосперму, майже повністю складається з крохмалю. Використовується для випікання пряників і пиріжків, підходить для закваски та додавання в інші сорти борошна.
· Сеяне борошно- Найчастіше береться для приготування хлібобулочних виробів, тісто добре піднімається і стає пишним. Але борошно тонкого помелу виробляється із зерна, очищеного від оболонки, тому вона менш корисна, ніж борошно грубого помелу.
· Обдирне борошноз неоднорідною структурою виробляється з частково очищених зерен і містить висівки.
· Шпалерна -найкорисніше житнє борошно, оскільки виробляється з цільних житніх зерен, містить багато вітамінів (А, В1, В2, В6, В9, Е, Р, РР), мінерали (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, цинк), рослинні білки та харчові волокна.
· Цільнозернове житнє борошнодуже схожа на шпалерну, тільки її взагалі не просіюють після обробки, тому зберігається всі корисні компоненти. Виходить в результаті одиночного прогону, тому борошняні частинки відрізняються більшим розміром.
Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) у складі житнього борошна допомагають нормалізувати міжклітинний баланс і зміцнюють стінки судин, забезпечують організм енергією. Поліненасичені жирні кислоти містять токоферол (вітамін Е), нормалізують рівень холестерину та покращують показники крові.
Амінокислота лізин допомагає краще засвоювати кальцій, бере участь у метаболізмі жирів та сприяє зниженню ваги. Підвищує рівень серотоніну в мозку, тому сприятливо впливає при депресії та втомі, знімає тривожність. До того ж ця речовина необхідна для утворення колагену, який забезпечує здоровий стан шкіри, кісток та зв'язок. Зміцнює імунну систему та підвищує здатність чинити опір інфекціям та хворобам.
Фенольні сполуки сприяють збалансованому розвитку всіх систем та органів, швидкої регенерації тканин та відновленню після травм або стресових станів. Ці речовини особливо необхідні для мешканців північних регіонів, де недостатньо природного ультрафіолету для синтезу вітамінів в організмі.
Фолієва кислота та фітоестрогени (натуральні гормони) нормалізують ендокринну систему та репродуктивну функцію. Продукція з житнього борошна рекомендується і чоловікам, і жінкам, тим більше в період підвищених навантажень для покращення апетиту та процесу травлення. Висівки у складі житнього борошна стимулюють перистальтику кишечника і сприяють м'якому очищенню.
Дієти на основі житнього хліба
Такі дієти проводяться не тільки для схуднення, а й для очищення кишечника та зміцнення імунітету.
1. Дієта з сиром (2-3 дні):
· На сніданок - трав'яний або звичайний чай, тост з житнього хліба та сиру, банан;
· На обід - салат з огірків з олією, бульйон з курячим філе, чорний хліб;
· на вечерю – житні хлібці, тости або сухарики, сирні кульки з сиру, відвареного яйця та зелені з додаванням олії та часнику (за бажанням), банан.
Протягом дня випивати 1,5-2 літри негазованої мінеральної води або фітовідварів за показаннями (вітамінні, сечогінні, жовчогінні, проносні).
2. Розвантажувальний день з випіканням з житнього борошна: протягом дня випивати до 1,5 літра натурального кефіру або йогурту (краще використовувати спеціальну закваску). Вживати печені вироби з додаванням житнього борошна (булочки, коржики, печиво, крекери та інші), можна змішувати з лляним або вівсяним борошном, додавати різні насіння та пластівці.
Житні крекери на сироватці: 2 склянки житнього борошна, 0,5 склянки сироватки, 1-2 ст. л. рослинної олії, щіпка солі, щіпка розпушувача, насіння або пластівці за бажанням; у борошно додати сіль і розпушувач, потім потроху влити сироватку, замісити тісто; тонко розкотити, змастити олією, скласти навпіл, знову розкотити, повторити в такий спосіб кілька разів; вирізати крекери і запікати при температурі 180 ° C приблизно 10-15 хвилин, перед запіканням можна зверху намазати олією і присипати сіллю, спеціями, насінням, пластівцями.
Смачні та корисні рецепти з житнім борошном
Існують сотні перевірених часом рецептів з житнім борошном, які дозволяють урізноманітнити повсякденний раціон і споживати здоровішу, кориснішу їжу.
1. Житні млинці з сиром: 1 склянка житнього борошна, 2 склянки молока, 2 яйця, 100 грамів сиру, 50 грамів вершкового масла, по щіпці цукру та солі, щіпка розпушувача, олія для смаження; всі компоненти ретельно змішати (краще блендером) та посмажити млинці; сир добре розім'яти з вершковим маслом та цукром; намазати млинці та скласти «конвертом».
2. Заливний пиріг з капустою: по 1 склянці житнього та пшеничного борошна, 2 склянки кефіру, 2 яйця, 400 г капусти, 4 ст. л. майонезу, сіль, сода, вершкове масло, олія.
У кефір додайте|добавляйте| соду і перемішайте, щоб|аби| сода погасилася, додайте|добавляйте| яйця і сіль, збийте блендером або віночком. Поступово введіть борошняну суміш, щоб вийшло тісто з консистенцією густої сметани.
Капусту дрібно нарізати і згасити на олії, додати майонез, перемішати. У форму для запікання вилийте половину тіста, викладіть тушковану капусту і залийте тістом, що залишилося, намажте вершковим маслом. Поставте в духовку, розігріту до 180 ° C і випікайте 30-40 хвилин до готовності.
3. Бездрожжевий хліб із житнього борошна дуже корисний у будь-якому віці: 1 кг борошна (житнього чи змішаного), 0,5 літра кефіру, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, ½ ст. л. соди, ст. ст. л. лимонної кислоти, олія, зелень і часник за бажанням.
Змішуємо всі сухі компоненти, додаємо кефір та вимішуємо щільне тісто близько 10 хвилин. Формуємо у вигляді батонів або короваїв висотою 4-5 см, укладаємо у форму або на деко, змащене маслом, і ставимо в теплу духовку (40-50 ° C). Через 6-8 годин духовку розігріваємо до 180 ° C і залишаємо хліб випікатися 1,5-2 години. В кінці приготування можна змастити сумішшю з олії, зелені та товченого часнику та поставити ще на одну-дві хвилини.
Особливі зауваження
Наскільки шкідливо житнє борошно вживати у різних випадках:
· У дитячому віці до 3-х роківкраще використовувати підсушений житній хліб, сухарики або бездрожжеву випічку з житнього борошна;
· дуже обережно в період лактаціїщоб не спровокувати здуття живота і метеоризм у дитини;
· при алергії на глютен(Клейковину) краще відмовитися від вживання цього продукту;
· при підвищеній кислотності шлункового сокуУ момент загострення хронічних захворювань ШКТ (панкреатит, холецистит) слід обмежити всі хлібобулочні вироби.
Людям з підвищеною масою тіла необхідно ретельно контролювати склад і кількість їжі, бажано отримати консультацію спостерігача лікаря або дієтолога.
Всю історію людства житній хліб був одним із найважливіших і найголовніших продуктів харчування, його вживали всі: починаючи від простих землеробів і закінчуючи заможними людьми. Саме з житнього борошна найповніше задовольняє потреби організму в поживних речовинах, при цьому він легко засвоюється, залишаючись максимально корисним, що робить його одним із найкращих видів хліба.
Жито набагато стійкіше до заморозків, ніж саме це забезпечило їй таке широке поширення у наших предків. Тільки з другої половини 20 століття вона була замінена більш слухняною у приготуванні пшеницею, а потім уже люди звикли до того, що хліб має бути виключно пшеничним. Наразі завдяки старанням селекціонерів на зміну жита прийшла така ж стійка до морозів пшениця, з якої тепер здебільшого виготовляється випічка.
Сорти житнього борошна
Житнє борошно ділиться на 3 основних види: сіяне, шпалерне, обдирне. Вони відрізняються один від одного ступенем перемолки, а також концентрацією висівок у готовій продукції. Ви можете легко визначити вміст висівок на вигляд: чим менше висівок, тим вона світліша. Незалежно від сорту, переважно її використовують для випікання хліба та іншої несолодкої випічки. Сорти діляться на:
Пекльована
Цей вид не містить висівок, має дуже дрібний помел, і дуже добре підходить для створення випічки, у якої буде однорідна текстура. Але, на жаль, це один із найменш корисних сортів, тому що через дуже дрібний помол і тривалу обробку в ньому зберігається дуже мало корисних речовин.
Сіяна
Дуже схожа на попередню, також не має домішок і висівок, має приємний аромат і кремовий колір, випічка з неї містить мінімальну кількість калорій. У ній міститься досить мало харчових волокон, але, проте, їх концентрація вища, ніж у .
Обдирна
Вихід після помелу становить приблизно 90%. Вона дуже поживна, але містить мінімальну кількість клейковини, через що цей сорт дуже важливо для випікання змішувати з пшеничним борошном. Випікання з такого борошна буде дуже корисним, смачним і поживним.
Шпалерна
Цей вид має найбільш грубий вид помелу, для нього використовуються зерна, які не проходили очищення, у результаті всі 100% зерна перетворюються на борошно. Саме в цьому сорті міститься максимальна концентрація висівок, і його також рекомендується змішувати з пшеничною, щоб створювати випічку. Незважаючи на явно грубий помел, саме цей вид є найкориснішим. Для порівняння, в ньому міститься корисних речовин утричі більше, ніж у пшеничній борошні вищого ґатунку, висока концентрація клітковини та вітамінів. Така житня мука має виражений темно-сірий колір, як і випічка з неї.
Саме цей сорт підходить для того, щоб допомогти організму впоратися із запорами, знизити рівень у крові та покращити стан судин, уникнувши атеросклерозу. Незважаючи на те, що випічка з такого ґатунку досить груба, саме наявність клітковини та твердих частинок допомагає нормалізувати роботу шлунково-кишкового тракту.
Склад житнього борошна
До її складу входить безліч мінералів та елементів, які необхідні нашому організму для підтримки нормальної діяльності. Зокрема, це:
- кальцій, необхідний для зубів та кісток;
- калій, який підтримує у нормальному стані нервову систему;
- магній та залізо, чиє завдання – підтримувати нормальну систему створення нових клітин крові;
- фосфор, який необхідний для розумової діяльності, підтримує кістки та хрящі.
| 298 кКал | |
| 8,9 г | |
| 1,7 г | |
| 61,8 г | |
| 12,4 г | |
| 1,2 г | |
| 14 г | |
| 60,7 г | |
| Сахариди | 0,9 г |
| 1 г | |
| 0,2 г | |
| Вітаміни | |
|---|---|
| 0,35 мг | |
| 50 мкг | |
| 0,13 мг | |
| 0,25 мг | |
| 1,9 мг | |
| 1 мг | |
| PP (НЕ) | 2,8 мг |
| 3 мкг | |
| Мінеральні речовини | |
| 3,5 мг | |
| 230 мг | |
| 270 мкг | |
| 1,34 мг | |
| 1,23 мг | |
| 68 мг | |
| 3,9 мкг | |
| 34 мг | |
| 38 мкг | |
| 60 мг | |
| 6,4 мкг | |
| 2 мг | |
| 189 мг | |
| 350 мг | |
Всі ці речовини містяться не тільки в житньому борошні, але і в продуктах з неї, як і , і вітамін Е. Вітамін B1, що міститься в ній, покликаний підтримувати нормальний обмін речовин і покращує стан нервової системи. Вітамін B2 незамінний для нормальної роботи репродуктивної системи, гарного стану щитовидної залози, а вітамін B9 відповідальний за оновлення клітин та створення нових клітин крові, що запобігає анемії.
Крім цього, в житньому борошні міститься набагато більше білка і більш висока концентрація вітамінів, ніж у аналога пшеничного. Але, незважаючи на це, вона досі не користується особливою популярністю через трудомісткий процес створення гарної та смачної випічки.
Користь житнього борошна
Жито, як і борошно, що отримується з неї, цілком може бути використане не тільки в кулінарних, але і в лікувальних цілях. Речовини, що містяться в ній, допомагають виводити з організму шлаки, токсини і солі металів, тим самим покращуючи стан людини і допомагаючи організму боротися з багатьма захворюваннями. При регулярному вживанні житнє борошно стимулює імунітет, підвищує здатність організму чинити опір захворюванням, нормалізує гормональну систему та покращує якість вироблення антитіл.
Одна з явних переваг житнього борошна - це той факт, що якщо ви вибираєте цільнозернові сорти, то зроблене з неї тісто здатне піднятися при використанні звичайної закваски, без . Крім того, неочищене борошно надає особливий смак випічці, при цьому має дуже низьку калорійність і ідеально підходить для здорового харчування. Широкий спектр незамінних амінокислот, тобто таких, яких не може виробляти наш організм і повинен отримувати ззовні, робить вироби з житнього борошна ідеальним кандидатом для включення до меню діабетиків.
Завдяки своїй абсорбуючій функції житнє борошно, потрапляючи в кишечник, здатне очищати його стінки і допомагає організму виводити зайві речовини. Як наслідок, покращується стан кишківника, підвищується імунітет.
Випікання з житнього борошна буде дуже корисним тим людям, які живуть у районах, де мало сонячного світла. Крім того, вона дуже корисна для тих, хто страждає від недокрів'я або тим людям, у яких явно порушений обмін речовин. Однак якщо ви страждаєте від високої кислотності шлунка або від виразки, краще уникати вживання виробів із житнього борошна.
Шкода та протипоказання
Обов'язково при вживанні виробів із житнього борошна враховуйте, що воно здатне стимулювати газоутворення в кишечнику. Тож якщо з якихось причин організм схильний до метеоризму, таким людям слід уникати вживання житнього борошна на постійній основі. Крім того, не рекомендується включати її до раціону людей, які нещодавно перенесли операцію. Відмовтеся також під час загострення хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту або при непереносимості глютена.
Застосування у кулінарії
Тісто, виготовлене тільки з житнього борошна, не буде таким еластичним, як у його аналога пшеничного. Це з тим, що вона може утворювати клейковину, на відміну пшеничной. Натомість у ній містяться , чиє завдання – розщеплення крохмалю. Саме від цієї речовини залежить те, якою зрештою виходить випічка і яким буде готове тісто.
З неї готують широкий спектр випічки, починаючи від звичайного хліба та закінчуючи млинцями чи пряниками. Дуже довгий час наші предки використовували житнє борошно для створення російської, роблячи закваску на житньому борошні. Її низька калорійність та висока концентрація корисних речовин роблять її незамінним дієтичним продуктом.
Житнє борошно, порівняно з пшеничним, має темніший колір, відповідно вироби з житнього будуть темнішими. Випічка з житнього борошна має одну істотну перевагу: вона зберігається набагато довше, ніж пшенична. Є, правда, у неї одна неприємна особливість: у ній міститься дуже мало клейковини, а саме від неї залежить, наскільки пишною буде випічка, еластичним та гарним тісто. Таким чином, з житнього борошна зазвичай виходять вироби, що не мають гарної пористості та м'якості. Щоб виправити це, випічку зазвичай виготовляють із суміші житньої та пшеничного, тоді виходить корисний продукт, при цьому красивий і м'який.
Зберігання продукту
Як і будь-яку іншу сипучу продукцію, її необхідно зберігати в щільно закритій ємності, темному і прохолодному приміщенні. Її в жодному разі не можна ставити поряд зі спеціями або іншими продуктами, що мають сильний запах, оскільки вона має властивість дуже швидко вбирати запахи.
Значна частина житнього зерна, що вирощується, йде після збору з полів на виробництво борошна. Це основний похідний продукт жита. Найбільш затребувана вона як складова хлібобулочної продукції, але може використовувати і в інших випадках, наприклад, для приготування квасу або вигонки самогону. Житнє борошно – одна з найбагатших за різноманітністю та концентрацією корисних речовин у складі. Що являє собою житнє борошно, користь і шкода для організму, а також сорти та різновиди, калорійність та її застосування в кулінарії — читайте у статті.
З цієї статті ви дізнаєтесь:
Житнє борошно: опис та огляд продукту
Виробництво житнього борошна
Борошна із хлібних злаків виробляють шляхом двоетапної переробки – підготовки та помелу. Перший включає очищення від сміття, сторонніх фракцій, гідротермічного впливу і змішування насіння різної якості в помольну суміш.
Зазвичай на етапі гідротермообробки зерна зволожують, прогрівають та відволікають. Це дозволяє зруйнувати тісний зв'язок між оболонкою та ендоспермом, що перешкоджає відділенню. Цей процес також підвищує борошномельні та хлібопекарські якості борошна. Житнє зерно піддається холодному кондиціювання, так як гаряче не можливе через клейстеризацію крохмалю при відносно невисоких температурах.
При дробленні в драній системі, що складається з вальців з рифленою поверхнею, виходить крупка. Для отримання борошна її проводять через розмольний механізм із гладкими вальцями. При разовому прогоні на виході виходить шпалерне житнє борошно, що зберігає приблизно 96% від початкової сировини.
Через більшу кількість алейронового шару і зернових оболонок, а також їх щільнішого зв'язку з ендоспермом, те, що виходить з житніх зерен після дроблення, сортують за розміром, і відправляють на помел окремо. На виході виходить борошно конкретного сорту, а не помольна суміш, яка після цього розкладається на сорти.
Сорти житнього борошна
Борошномельні підприємства Російської Федерації відповідно до державних стандартів виробляють житнє борошно трьох сортів: шпалерне, обдирне і сіяне; Однак у продажу зустрічається пеклована. Приналежність продукту до тієї чи іншої категорії визначається розміром фракцій, вихідною сировиною, вмістом крохмалю та зольністю.
Сорти житнього борошна На відміну від пшеничного борошна, ключовою хлібопекарською характеристикою для житнього є автолітична активність. Вона показує, яку масу водорозчинних елементів продукт може нагромадити.
Сорти житнього борошна:
- Пекльована. Найдрібніше борошно, що отримується з ендосперму. Майже повністю складається з крохмалю. Стосовно сухої сировини становить 60% ваги.
- Сіяна. Зберігає 65% маси вихідної сировини. Має кремове або біле забарвлення з блакитним відтінком. Ніжна, переважно крохмальна субстанція відмінно підходить для хлібопекарської діяльності.
- Обдирна. У це борошно перемелюється не тільки ендосперм, а й більшість оболонок, його оточуючих, алейроновий шар і зародок. Має кремово-сірий або біло-сірий колір, часто - з коричневим або зеленим відливом. Найкраща за співвідношенням корисності складу легкості засвоєння організмом.
- Шпалерна. При її помелі втрачається не більше 4% зерна, тому в цій муці висока кількість відрубних вкраплень. Вона може бути сірою або коричневою за кольором. Незважаючи на слабкі хлібопекарські якості, має найбільшу харчову цінність.
Борошно житнє цільнозернове
Цільнозернова мука дуже схожа на шпалерну, з тією лише різницею, що її взагалі не просіюють після перемолки, тобто зберігається 100% складу. Як правило, помел проводиться поодиноким прогоном, тому борошняні фракції характеризуються досить великим розміром.
Користь цільнозернового борошна полягає у повному збереженні багатого складу. Вона насичує організм такими цінними мікроелементами як кремній, марганець, магній, селен, залізо, мідь та ін. Сама по собі житнє борошно входить до продуктів, що лідирують за вмістом антиоксидантів.
житнє борошно користь та шкода: склад
На відміну від високосортних мук, які, по суті, не дають організму нічого, крім крохмалю, цільнозернове і шпалерне борошно позитивно впливає на роботу багатьох органів і систем:
- залізо, мідь та калій налагоджують роботу серця, судин, регулюють кровотворні процеси;
- магній та вітаміни B стабілізують роботу центральної нервової системи, стимулюють діяльність мозку;
- селен, токоферол, вітамін C та бета-каротин перешкоджають вільним радикалам;
- клітковина виводить із шлунково-кишкового тракту токсини та баласт, стимулює перистальтику та кровообіг м'язів кишечника;
- вітамінна база житнього борошна покращує зовнішній вигляд, забезпечує здоров'я волосся, нігтів та шкіри;
- цинк, мідь, аскорбінова кислота, вітамін Е та інші елементи мають антисептичну дію та підвищують імунітет.
Харчова цінність та калорійність житнього борошна
Харчова цінність різних сортів борошна з жита з розрахунку на 100 г:
Житнє борошно в кулінарії
Борошно з зерен жита майже повністю використовується в кулінарії як хлібопекарське виробництво. Найчастіше її змішують із пшеничним борошном, щоб загальна суміш мала відповідний для якісної випічки вміст глютену. Але можна випікати і 100% житній хліб, для якого доведеться використовувати не дріжджі, а закваску.
Крім хлібобулочної галузі, житнє борошно активно поширюється у мережах роздрібного продажу. У домашній кулінарії її застосовують при створенні пирогів, млинців, солодкої випічки, пряників, кексів тощо.
Крім цього, на основі борошна можна викидати квасне сусло або готувати брагу для самогоноваріння. Хоча зустрічається така практика не часто, оскільки перевага частіше надається цільнозерновому солоду з пророщеного жита.
Вибір того чи іншого сорту борошна для випікання обумовлений тим, який хліб потрібно отримати. Сеяна мука в суміші з пшеничною добре тримає форму і випікається в дуже пишний м'якуш. З обдирним борошном виходить еластичний пористий м'якуш з кориснішим хімічним складом.
Як зробити житнє борошно в домашніх умовах
Для домашньої борошномельної діяльності підходить побутова кавомолка та сушені зерна. Важливо купувати саме ту сировину, яка призначена для харчового використання, так як насіння для посадки протруюють спеціальними речовинами.
При виробництві з житнього зерна в домашніх умовах борошно на виході можна охарактеризувати як цільнозернове. Справа в тому, що кавомолка насправді не меле, а розбиває зерна на досить великі фракції. Але менш корисним від цього борошно не стає.
Як молоть:
- Перебране зерно перемолоти. У кавомолках, що працюють від мережі, виходить дрібніше борошно, ніж у ручних. До речі, іноді ніж для подрібнення горіхів у блендері справляється з цим завданням не гірше.
- Викласти на чисту серветку або папір для просушування шаром не вище 3 см. Газетний папір не підходить, оскільки фарба може вбратися в борошно.
- Просушити борошно доти, поки воно не перестане липнути до долонь, у кімнаті, що провітрюється. Обов'язково необхідно періодично її перемішувати. Ще одна ознака готовності - білувато-жовтий колір (відразу після помелу борошно насичено жовте).
- Пересипати готову до використання речовину у паперовий пакет або тканинний мішечок. Зберігати у прохолодному місці без високої вологості.
Протипоказання
У житнього борошна відсутні якісь жорстко встановлені протипоказання, пов'язані з порушеннями функцій організму чи недугами. Проте негативний ефект від її вживання можливий. Найчастіше він пов'язаний з поганою реакцією травлення на важкий продукт з високою часткою клітковини в складі. Наслідками цього може бути метеоризм, здуття, газоутворення, непрохідність кишечника, запор тощо. Аналогічні проблеми виникають за надмірного вживання.
При самостійному молоченні борошно може погано позначатися здоров'я через використання неякісної сировини. Наприклад, протруєних хімікатами зерен, призначених для сівби.
Статті на тему
