แป้งพิซซ่าหมักเย็น เกี่ยวกับความมหัศจรรย์ของการหมักขนมปัง จำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร

คุณจำได้ไหมว่าเมื่อคุณยังเป็นเด็ก ในตอนเช้าคุณยายของคุณจะเริ่มแป้งในกระทะใบใหญ่ จากนั้นแป้งจะขึ้นสองสามชั่วโมงในที่อบอุ่นใกล้เตา จากนั้นพวกเขาก็อบพายจากแป้งในการอบ ผ้าปูที่นอน? นั่นเป็นช่วงเวลาที่วิเศษมาก! และพายก็มีกลิ่นหอมมาก และเรากินมันด้วยความยินดี เพราะเราแค่กินเท่านั้น ไม่ได้ทำแป้ง...

โพสต์หมวดหมู่ที่เกี่ยวข้อง

จำเทพนิยายเรื่อง "หนูน้อยหมวกแดง" ที่แม่ส่งพายให้ลูกสาวกับยายที่ป่วยได้ไหม? แต่ฉันสงสัยว่าเธอให้พายแบบไหนเทพนิยายก็เงียบเกี่ยวกับเรื่องนี้ หรือบางที...

ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับขนมปังถูกโยนมาที่นี่ สั้น ๆ และสำคัญสำหรับฉัน

ฉันยังนวดแป้งขนมปังได้ไม่เต็มที่ โดยเฉพาะแป้งเหลว ดังนั้นในตอนนี้ทุกอย่างจึงถูกโยนมาที่นี่ในรูปแบบของสูตรโกง ทั้งหมดนี้จะมีการปรับเปลี่ยนและเพิ่มหลายครั้ง
เกือบทั้งหมดนี้มาจาก ประชากรหยิบขึ้นมาในความคิดเห็นเป็นหลัก เซอร์เกย์ :

• ปริมาณโปรตีนในแป้งยุโรปและแป้งในดินแดนของอดีตสหภาพโซเวียตไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับกลูเตนปริมาณและคุณภาพของกลูเตน แป้งมีโปรตีน 4 โมเลกุลที่แตกต่างกัน มีเพียง 2 โมเลกุลเท่านั้นที่จับกับกลูเตน สัดส่วนที่แตกต่างกันของโมเลกุลเหล่านี้จะกำหนดทั้งปริมาณและคุณภาพของกลูเตน


• กรดแลคติค (เวย์) ช่วยปรับปรุงขนมปังอยู่เสมอ มันจะอร่อยมากขึ้นและจะอยู่ได้นานกว่า เวย์จะไม่ทำให้กลูเตนอ่อนลงในระหว่างการหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่จะทำให้กลูเตนแข็งแรงขึ้น


• แป้งขาว แข็งแรงกว่าและมีคุณภาพดีกว่าแป้ง 1c มาก แป้ง 1c อร่อยกว่า แต่คุณต้องเรียนรู้ที่จะแยกมันออกจากกัน


• โดยทั่วไป วิธีการใช้แป้งขนมปังคุณภาพสูง (w.s.1.s.2.s, วอลเปเปอร์) ในเครื่องทำขนมปังจะเป็นดังนี้ นวดแป้งในน้ำร้อนและแช่เย็นประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง เพื่อสร้างกลูเตน จากนั้นใส่ถังลงในเครื่องแล้วเปิดโปรแกรมไม่ว่าคุณจะสูตรไหนก็ตาม จากนั้น หากแป้งสามารถผลิตกลูเตนได้ตั้งแต่ 37% ขึ้นไป ขนมปังในเครื่องทำขนมปังก็จะออกมาดีเยี่ยม ถ้าไม่เช่นนั้น ให้คำนึงถึงอนาคตแล้วเติมไข่ขาว 1 ฟองหรือกลูเตนแห้ง 1 ช้อนเต็มลงในแป้งที่นวดในเครื่องทำขนมปัง


• แป้งที่ทำด้วยแป้งอเนกประสงค์ในครั้งแรก จะไม่มีวันนวด ไม่เคย- ใช่ครับ ทิ้งแป้งไว้หมักจนเกือบสุกแล้วจึงพักให้เย็นแล้วนวดจนเนียนเป็นมันเงาเกิดฟองในแป้ง เมื่อคุณนวดครั้งที่สอง ให้จับตาดูแป้งเพื่อไม่ให้ผสมมากเกินไป บางทีการนวด 10 นาทีก็เพียงพอแล้ว ยิ่งแป้งอ่อนตัว การผสมครั้งแรกก็จะสั้นลง ไม่ใช่ 30 นาทีเหมือนใน HP แต่สูงสุด 10 นาที จนเนียน การหมักแบบสั้น การนวดแบบยาว (30-50 นาทีใน Kenwood-Delonghi) และการนวดหลายครั้ง - สำหรับแป้งอบสไตล์ตะวันตกคุณภาพสูง


• ในกรณีของแป้งปกติและแป้งอ่อน การพัก-อัตโนมัติจะช่วยให้กลูเตนก่อตัวในปริมาณที่เพียงพอก่อนเริ่มการนวด


• การหมักแบบเย็นนานช่วยให้มีกลูเตน เพื่อสร้างและเติบโต(มีความแน่นและทนทาน) ไม่พัฒนา(ยืดเป็นแผ่นฟิล์มบางและดักอากาศระหว่างแผ่นฟิล์ม) ในความเย็น กลูเตนจะแน่นขึ้น และแป้งจะมีขนาดไม่เกิน 2 หรือ 3 เท่า ก๊าซภายใต้ความดันจะละลายในแป้ง เมื่ออุ่นแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 5-6 เท่าและเริ่มฉีกขาดภายใต้แรงดันแก๊ส เมื่อใช้ร่วมกับการนวดหลายๆ ครั้ง แก๊สจะทำหน้าที่บางอย่างในการพัฒนากลูเตนในระหว่างการหมักแบบอุ่น


• ในวิธีการแบบฝรั่งเศสในความเย็นแป้งจะสะสมกรดที่มีรสชาติสดใสกลิ่นและรสชาติของขนมปังหมักจะไม่เกิดการพัฒนากลูเตนอย่างมีนัยสำคัญ (ดึงให้เป็นแผ่นฟิล์มบาง) ข้อพิสูจน์ก็คือความจริงที่ว่าแป้งเปลี่ยนจากตู้เย็นไปสู่การตัดโดยตรง ไม่มีการยืดกล้ามเนื้อในที่เย็นหรือเมื่อออกจากความเย็นไม่จำเป็นค่ะ แป้งเพิ่มขึ้นนิดหน่อยแล้ว เปรียบเทียบกับแป้งมอสโคว์ kalak ซึ่งตลอดการหมักเย็นทั้งหมด (บนน้ำแข็ง) แป้งจะถูกยืดและพับอยู่ตลอดเวลาพัฒนากลูเตนอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยเพื่อให้ได้รูพรุนขนาดใหญ่ (รูขุมขนที่มีรูพรุน) รูขุมขนโปร่งแสงและเปลือกที่ละเอียดอ่อน หนาพอๆ กับกระดาษทิชชู่ มีลักษณะเฉพาะสำหรับซิตนิกและคาลาชิส



ในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และต่อมาในสหภาพโซเวียตในศตวรรษที่ 20 แม้ว่าขนมปังจะถูกเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศส - ก้อน, ขนมปัง, ขนมปังบริยอชและม้วนเมล็ดฝิ่น แต่ก็แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากภาษาฝรั่งเศสทั้งในรูปแบบเศษหรือกลิ่นและรสชาติ . เป็นเรื่องปกติสำหรับประเพณีของเรา การหมักที่อบอุ่นและอบอุ่นมากและแม้กระทั่งการหมักที่ร้อน- เตามีวิธีการทำแป้งแบบฟองน้ำในขณะที่แบบฝรั่งเศส มุ่งหน้าสู่ความหนาวเย็นไร้ไอน้ำในศตวรรษที่ 20 และยังคงรักษาแป้งสาลี (ความเปรี้ยว) เอาไว้



• การพัฒนากลูเตน- คือการให้พลังงานแก่แป้ง - โดยการนวด ปฏิกิริยาเคมี หรือความร้อนและแรงดันจากแก๊สซึ่งมีเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยในการหมักแบบเย็น โดยเอาความร้อนออกไป ยับยั้งปฏิกิริยาเคมี และก๊าซจะละลายในแป้ง แป้งแทนที่จะยืดกลูเตน


• การนวดแบบเข้มข้น 30 นาทีก่อนที่จะปั้นจะได้ เศษละเอียด- ถ้า จำเป็นต้องมีรูขนาดใหญ่จากนั้นคุณจะต้องนวดครั้งสุดท้ายและนวดหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงก่อนที่จะปั้น


• ฉันมักจะนวดกลูเตนในระดับเริ่มต้นเท่านั้นระหว่างการนวดและการนวดแบบเข้มข้น - ในระหว่างการนวดครั้งสุดท้าย 20 นาทีก่อนสิ้นสุดการหมัก (20 นาทีก่อนแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ และปัดเศษ) แป้งคุณภาพสูงจากอดีตสหภาพโซเวียตและแป้งยุโรปไม่ยอมให้มีแนวทางที่แตกต่างออกไป- และถึงกระนั้นนี่ก็เป็นเพียงสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความพรุนเท่ากันเช่นในขนมอบของอเมริกาหรือขนมปังธรรมดาตามมาตรฐาน GOST


• การทดสอบการอบโดยใช้สูตรที่คุ้นเคยเท่านั้นที่จะแสดงให้เห็นว่าแป้งมีพฤติกรรมอย่างไรในแป้งและต้องทำอย่างไร


• เครื่องทำขนมปังไม่ทำให้แป้งเสีย แป้งจะพังเพราะขาดความเข้าใจเกี่ยวกับแป้งและการเปลี่ยนแปลงของยีสต์ที่คุณกำลังเผชิญอยู่ ฉันไม่เห็นความแตกต่างระหว่างการอบในเตาอบและในเครื่องทำขนมปัง (หากแม่พิมพ์พอดีกับเครื่องทำขนมปังและขนมปังดีบุก)


• หากมีฟองบนพื้นผิวแสดงว่ากลูเตนได้รับการพัฒนา- เพื่อให้แป้งยืดได้หลังจากนวดจนเนียนและเป็นมันแล้วจะต้องนอนเป็นเวลาหลายนาทีหรืออาจจะถึง 10 นาทีเพื่อให้ความตึงเครียดลดลง (แป้งจะพันให้แน่นที่สุด) จากนั้นจึงนำตัวอย่างมา จะยืดออกเป็นแผ่นฟิล์มใส


• ขนมปังตั้งแต่ต้นจนจบใน 3-4 ชั่วโมงถือว่าผิดปกติ โดยปกติจะใช้เวลา 7-9 ชั่วโมงในวิธีที่เร็วที่สุด แล้วจะได้รสชาติที่บริสุทธิ์ของขนมปังธรรมดาๆ


• การพัฒนา (การพัฒนาในภาษาฝรั่งเศสและอังกฤษ) คือการยืดกลูเตนให้เป็นแผ่นฟิล์มบางการนวดคือการนวดแป้งเพิ่มเติม การยืดแป้งเพิ่มเติมให้เป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ แล้วห่อแป้ง "บนตัวมันเอง"


• ก่อนพัฒนาเสริมสร้างความเข้มแข็ง ฯลฯ กลูเตน มันต้องขึ้นรูปก่อน เช่น โปรตีนจากแป้งจะเกาะกันเป็นกลูเตน จนกระทั่งกลูเตนก่อตัวขึ้นก็ไม่มีอะไรเหลือให้พัฒนาและเสริมกำลังด้วยการนวด นวด และดึงแป้งให้เป็นก้อนกลมๆ


• ในแป้งขาว 36% ของกลูเตนไม่ได้เกิดขึ้นภายใน 10 นาทีหลังการเปียก หรือภายใน 20 นาที และแม้แต่ภายในหนึ่งชั่วโมง ก็พบว่าไม่ก่อตัวมากนัก เราต้องการเวลามากกว่านี้ บางครั้งคุณอาจต้องทิ้งแป้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืนเพื่อให้กลูเตนก่อตัว


• ยิ่งแป้งบางลง โฟมก็จะละเอียดยิ่งขึ้นโดยไม่มีฟองอากาศขนาดใหญ่ นอกจากนี้คุณเพียงแค่ต้องผสมพูลลิชเล็กน้อยกับสารละลายยีสต์ก่อน จากนั้นจึงผสมแป้งให้เข้ากันใน 1-3 ชั่วโมงต่อมาเพื่อนวดพูลลิชและพัฒนากลูเตนเล็กน้อย จากนั้นแม้จะใช้แป้งและน้ำเพียงเล็กน้อยคุณก็จะได้แป้งที่ดูคลาสสิคพร้อมฟองขนาดใหญ่ ซึ่งมีลักษณะเช่นนี้


• ฉันเคยแย้งว่าเครื่องทำขนมปังเป็นขยะ! ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าไม่ มันไม่ใช่เรื่องไร้สาระ และคุณสามารถอบขนมปังในนั้นได้ มีลักษณะเฉพาะเพียงอย่างเดียว - ในการอบขนมปังที่ดีในเครื่องทำขนมปังหรือเพื่อปรับให้เหมาะกับจุดประสงค์นี้คุณต้องเรียนรู้วิธีอบขนมปังด้วยมือก่อน


• ฉันไม่แนะนำให้ลองทำ Auvergne ในเครื่องทำขนมปังด้วยซ้ำ ทัศนคติที่ชัดเจนของฉันนั้นเนื่องมาจากปริมาณความชื้นที่สูงมากของแป้งสำหรับขนมปังนี้ การพัฒนากลูเตนซึ่งสามารถทำได้โดยเครื่องผสมแป้งที่ดีเท่านั้นหรือโดย มือ. ในทั้งสองกรณีจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ละเลยออโต้ไลซิสและไฮโดรจิเนชันสองเท่าไม่เช่นนั้นคุณจะได้แป้งแพนเค้กไม่ใช่โอแวร์ญ นี่คือวิสัยทัศน์เชิงปฏิบัติของฉัน

เทคโนโลยีการหมักแป้งที่ปฏิวัติวงการจาก Philippe Gosselin นักทำขนมปังชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียง มันลบเรื่องราวของภรรยาเก่าทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีที่ความเย็นฆ่ายีสต์และวิธีที่คุณควรนวดแป้งด้วยน้ำอุ่นหรือนมเสมอ ยีสต์ไม่กลัวความเย็น คุณสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง ละลายน้ำแข็ง แล้วนำไปใช้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการได้ เพียงแต่ว่ากระบวนการสืบพันธุ์ของยีสต์ช้าลงอย่างมาก

ในกรณีที่หมักเป็นเวลานาน กลิ่นของยีสต์จะถูกปล่อยออกมาในตู้เย็นจนหมด แต่ยีสต์จะไม่ตาย คุณจะเห็นสิ่งนี้เมื่อคุณนำแป้งกลับเข้าไปในครัว

ฉันจะบอกคุณมากกว่านี้ว่ายิ่งการหมักเกิดขึ้นเร็วแค่ไหน (วิธีแป้ง) กลิ่นของยีสต์ก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นในขนมอบที่ทำเสร็จแล้ว

สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับขนมอบเนื่องจาก "สารเติมแต่ง" จำนวนมาก (เนย, น้ำตาล, วานิลลิน, คาราเมล) ทำหน้าที่เกี่ยวกับยีสต์ และในกรณีของขนมอบที่เข้มข้น การหมักเป็นเวลานานก็ไม่จำเป็น แต่กลิ่นหอมก็ยังจะยอดเยี่ยมอยู่ดี แต่การทำขนมอบที่มีกลิ่นหอมจากส่วนผสมของน้ำ-แป้ง-ยีสต์-เกลือนั้นเป็นวิทยาศาสตร์

2 ก้อน

วัตถุดิบ

• แป้งสาลี 400 กรัม
• 1 ช้อนชา
• เกลือ
• 1 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
• 330 มล
• น้ำเย็นมาก

1. เวลาทำอาหาร: 20 นาที

เวลาทำอาหารทั้งหมด: 12 ชั่วโมง 20 นาที

หากคุณมีเครื่องผสมแป้ง: ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามผสมแล้วนวดโดยใช้ตะขอเกี่ยวประมาณ 7-8 นาที


หากคุณไม่มีเครื่องผสม ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่ และใช้ช้อนไม้ คนให้เข้ากันเป็นวงกลมเป็นเวลา 8-10 นาที เมื่อแป้งเริ่มหลุดออกจากผนังเล็กน้อยให้โรยแป้งด้วยมือแล้วนวดด้วยมือต่ออีก 6-7 นาทีแป้งควรจะค่อนข้างเหนียวและนุ่มติดด้านล่าง แต่ควรขยับออกห่างจากผนังเมื่อนวด หากจำเป็นให้เติมน้ำและหรือแป้งเล็กน้อย

2. หมายเหตุ:

3. ในสูตรการอบขนมปัง การระบุปริมาณน้ำและแป้งที่แน่นอนเป็นเรื่องยากมากเสมอ เนื่องจากปริมาณน้ำที่แป้ง “ใช้” เพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอนั้นขึ้นอยู่กับความชื้น ฤดูกาล ความชื้นในห้อง และแม้แต่สภาพอากาศ

4. เมื่อแป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นเป็นสองเท่า ให้ย้ายแป้งอย่างระมัดระวัง (ระวังอย่าให้อากาศหลุดออกจากแป้ง) บนถาดที่โรยแป้งไว้

ใช้มีดคมขนาดใหญ่ ตัดแป้ง และค่อยๆ ยืดหรือปั้นให้เป็นบาแกตต์ ม้วน หรือเป็นก้อน

วางลงบนถาดอบที่โรยด้วยแป้งหรือเซโมลินา หรือใช้ไม้พายที่ทำจากหินสำหรับอบ

5. ทิ้งขนมปังไว้ 1 ชั่วโมงแล้วลุกขึ้น

ในขณะเดียวกันให้เปิดเตาอบให้สูง (สำหรับฉันมันคือ 250 ᵒС) วางถาดอบเปล่าไว้ชั้นล่างสุดของเตาอบ ควรตั้งอุณหภูมิสูงสุดไว้ 20-30 นาทีก่อนนำขนมปังเข้าเตาอบ เตาอบควรจะร้อน

หมายเหตุ:หากอบบนหินสำหรับปิ้งขนมปังและพิซซ่า ให้วางหินสำหรับอบไว้ตรงกลางเตาอบ

6. เมื่อแป้งขึ้นฟูและอุ่นเตาอบแล้ว ให้ใส่ถาดอบที่มีขนมปังเข้าไปในเตาอบ

ก่อนอื่นเลย ฉันขออวยพรให้ทุกคนสวัสดีปีใหม่!
ฉันจะอวดในเวลาเดียวกัน ฉันชอบประดับต้นคริสต์มาสแก้วเก่าตั้งแต่สมัยเด็กๆ ดูสิ่งที่พวกเขาให้ฉัน: ดาวเทียมเมียร์ เจ๋งแม้ว่าจะสลัวและจางหายไปตามกาลเวลา

และตอนนี้ถึง challah
สูตรอาหารโดย Maggie Glaser ฉันพบเขาที่ร้าน Luda's mariana_aga ซึ่งฉันขอขอบคุณเธอมาก
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้อบ Challah นี้ 3 ครั้งต่อสัปดาห์ ฉันหมักแป้ง (ไร้เชื้อ) ในตู้เย็น และขอบอกเลยว่าขนมปังไม่ได้ออกมาแค่เลิศเท่านั้น แต่ยังอร่อยเหมือนเดิม เศษขนมปังนุ่มที่สุด นุ่มที่สุด และเบาที่สุด กลิ่นหอมไม่อาจพรรณนาได้ รสชาติดีมาก เก็บได้ดีมาก

สะดวกมากที่มีเวลาหน่วงค่อนข้างมากในการทำงานกับแป้งดังกล่าว (ของฉันใช้เวลาในตู้เย็นตั้งแต่ 7 ถึง 10 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับว่าฉันนวดเมื่อไหร่และเมื่อฉันตื่น) หมักก็สามารถนวดและเก็บไว้ได้ ได้นานถึงหนึ่งวันในตู้เย็น

ฉันได้อ่านและลองใช้วิธีต่างๆ ในการผสมแป้งสำหรับการหมักในตู้เย็นแล้วนำไปอุ่นในภายหลัง
นี่คือบทความโดย Lyuda เกี่ยวกับแป้งดังกล่าว ใช้น้ำร้อนขณะนวด หมักที่อุณหภูมิ 0-8C เป็นเวลา 8-10 ชั่วโมงจนได้แป้งสมบูรณ์โดยไม่ต้องนวด และอุ่นแป้งที่อุณหภูมิ 30C หลังจากแช่เย็น

ฉันอ่านเรื่อง "Artisan Breads..." ของ Reinhard (ฉันยังไม่ได้อ่านทั้งหมด มีเพียงส่วนเบื้องต้นและสูตรอาหารสองสามอย่างแรกเท่านั้น :)) แป้งค่อนข้างเปียก นวดอ่อน (น้ำสำหรับนวด 35C และแนะนำให้แช่ยีสต์ทันทีในน้ำอุ่น ไม่เพียงแต่ใช้งานและกดเท่านั้น) 4 เท่าที่อุณหภูมิห้องด้วยช่วงเวลา 10 นาที (เช่น ในระหว่างการพัฒนากลูเตน แป้งจะหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 40 นาทีก่อนนำไปแช่เย็น) การหมักในตู้เย็นข้ามคืน (สูงสุด 4 วัน) การตัดและปั้นแป้งโดยไม่ให้ความร้อน

ที่บ้านซูอา. ส่วนผสมที่ได้รับการปรับปรุง (เช่น การนวดโดยลดเวลาในการนวดด้วยความเร็วที่ 2 เพื่อลดการเกิดออกซิเดชันของแป้งและป้องกันการถูกทำลายของแคโรทีนอยด์ นวดจนกลูเตนพัฒนาไม่เต็มที่ หลังจากนวดดังกล่าวแล้วระยะเวลาการหมักจะขยายออกไป (เทียบกับ แป้งหลังจากนวดอย่างเข้มข้นจนกลูเตนพัฒนาเต็มที่ซึ่งไม่ต้องการและไม่ทนต่อการหมักนาน) ซึ่งนำไปสู่การสะสมของกรดในแป้งมากขึ้น เศษมีความสวยงามมากขึ้น ทั้งสี ครีม กลิ่น รสชาติและ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุง เกี่ยวกับความชอบ (มีข้อยกเว้นบางประการ) ของการนวดแป้งอย่างอ่อนโยนตามมาด้วย Hamelman ยังเขียนเกี่ยวกับการพัฒนากลูเตนในระหว่างการหมักและการนวด), อุณหภูมิแป้ง 22C (คือตอนนวดไม่ร้อนหรืออุ่น เว้นแต่แป้งจะเย็นเป็นน้ำแข็งแน่นอน) หมักที่อุณหภูมิ 6C นาน 15-20 ชั่วโมง ตัด ปัด พัก และอุ่นแป้งสำหรับ 20 นาที ขึ้นรูปขั้นสุดท้าย พิสูจน์อักษร 1-1.5 ชั่วโมง อบ

ฉันจะพูดถึงสูตรเฉพาะนี้สำหรับตู้เย็นเฉพาะของฉัน ฉันผสมแป้ง 2.7 กก. แป้งนี่ก็ประมาณ 4.3 กก. ทดสอบ. ฉันไม่ชอบการนวดด้วยน้ำร้อนและน้ำอุ่น การอุ่นที่อุณหภูมิ 30C หลังจากการแช่เย็นทำให้แป้งหมักมากเกินไป หากฉันปล่อยให้แป้งขึ้นสูงสุดโดยไม่ต้องนวดในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาตรน้อยกว่าการนวด และฉันต้องลดยีสต์ลงเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะหมักมากเกินไป

ดังนั้นฉันจึงนวดแป้งโดยใช้น้ำประปาเป็นเวลา 4 นาที จนเนียน ปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 30 นาที ในช่วงเวลานี้ ฉันคิดว่ายีสต์ (ฉันใช้ยีสต์สำเร็จรูป) รู้สึกได้และกลูเตนจะฟู ฉันนวดเป็นเวลา 6 นาที ด้วยความเร็วสูงสุดจนกลูเตนพัฒนาอยู่ในระดับปานกลาง มีแป้งเยอะความสม่ำเสมออยู่ในระดับปานกลางหมุนได้ไม่ดีนักแม้จะใช้ความเร็วสูงสุดคุณต้องดันมันออกจากตะขอด้วยที่ขูดตลอดเวลา หากมีแป้งน้อยจะใช้เวลาน้อยลง ฉันใส่มันไว้ในตู้เย็น หลังจากหนึ่งชั่วโมงและอีกครั้งหลังจากหนึ่งชั่วโมงฉันก็พับมัน ฉันทิ้งมันไว้คนเดียวจนถึงเช้า ในตอนเช้าฉันแบ่งมัน ปัดขึ้น และพักไว้ 20-30 นาที การขึ้นรูป การพิสูจน์อักษร การอบ บางอย่างเช่นนั้น

สูตรอาหาร(ฉันเสนอราคาสำหรับก้อน 700 กรัมหนึ่งก้อน) ฉันอบสี่ก้อนในรูปแบบ L6 และสี่ก้อน 350 กรัมในรูปแบบ L11

แป้ง 450 กรัม ค. กับ. (ช่วงนี้ทานเคิร์สค์แล้วดีมาก)
ยีสต์แห้งทันที SAF สีทอง 1.5 กรัม
เกลือ 6.6 กรัม
น้ำตาล 9.7 กรัม
น้ำมันพืช 66 กรัม
น้ำ 216 กรัม (หรือมากกว่าเล็กน้อยจนได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง)

ฉันเขียนเกี่ยวกับแบทช์ เกี่ยวกับการปั้น. ชาลลาห์ที่มีรูปร่าง ฉันถักเปียจาก 3 เส้น ฉันรีดแป้งที่โค้งมนเป็นเค้กวงรีด้วยไม้กลิ้ง ม้วนเป็นเชือกแล้วรีดให้ยาวเล็กน้อยทันทีเพื่อให้ยาวกว่าแม่พิมพ์ประมาณหนึ่งในสาม หลังจากพักได้สักพัก (ในขณะที่ฉันกำลังกลิ้งอันสุดท้ายออกไป อันแรกได้พักแล้ว) ฉันถักเปียแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ที่ทาน้ำมัน พักไว้ประมาณ 1.5 - 2 ชั่วโมง จนขึ้นเหนือขอบกระทะเล็กน้อย ฉันทาด้วยส่วนผสมของไข่และสองสามช้อนโต๊ะ ล. น้ำเกลือเล็กน้อย ฉันโรยด้วยเมล็ดงา ฉันอบที่ 190-195C อันเล็ก 40 นาที อันใหญ่ 50 นาที

อันนี้มาจากฟอร์มเล็ก L11