Саке – состав и полезные свойства японского напитка; производство рисовой водки; как правильно пить; рецепт, как сделать саке в домашних условиях. Рисовая водка «Сакэ» в домашних условиях

Саке – традиционный японский крепкий алкогольный напиток. В Японии его называют не только «сакэ», но и «о-сакэ», и «нихонсю».

В японском языке понятие «о-сакэ» используют для обозначения любого алкоголя, но именно это название закрепилось за японским продуктом в других языках.

Вкус саке очень гармоничный, в хорошем напитке можно почувствовать тона хереса и нотки фруктов. Дегустаторы способны различить до 90 оттенков аромата саке. Крепость напитка находится в пределах 14%-20%.

Существует определенная проблема классификации саке. Японский алкогольный напиток оказался столь непохожим на принятую в европейском мире классификацию, что до сих пор некоторые называют его «рисовой водкой», что все-таки не очень правильно. Все дело в том, что саке производят методом перегонки, но в этом случае под перегонкой подразумевают технологию пастеризации, поэтому называть саке водкой было бы ошибочно . Называть напиток вином также неправильно, ведь его изготавливают методом плесневой ферментации, что нельзя относить к традиционному брожению.

По консистенции саке больше напоминает ликер, нежели вино или водку.

В Японии этот удивительный напиток появился две тысячи лет назад. Упоминание о саке были найдено в хрониках 720 года до н.э., где сказано о том, что жители Японии поклонялись божеству рисового вина. Согласно легендам, они придумали саке для того, чтобы принести его в жертву богам, задобрить их, а значит, обеспечить себе хороший урожай риса. В начале своей истории саке изготавливали исключительно при дворе Императора, а также при синтоистских храмах. В эпоху Средневековья делать напиток стали общины.

Саке готовили самым простым способом: рис тщательно пережевывали и сплевывали в ёмкость, подготовленную для брожения. Вскоре технология изменилась, благодаря тому, что в Японии был обнаружен «кодзи», или Aspergillus oryzae, - особый плесневый грибок, который теперь называют «национальной японской плесенью ». С тех пор грибок кодзи стал заменять человеческую слюну в процессе брожения риса. Грибок Aspergillus oryzae занимает важную роль не только в приготовлении национального алкоголя, но и в приготовлении традиционных блюд. В японской кухне большой популярностью пользуются блюда, полученные путем брожения. Мисо, саке, соевый соус, а также другие продукты были получены благодаря кодзи.

Саке производят в Японии в огромных количествах. На сегодняшний день существует около 2 тысяч предприятий. Даже в самом маленьком японском городе производят около сотни разных видов этого напитка. Особой популярностью пользуются очищенный сорт саке, или «сейсю», - напиток со вкусом, больше всего напоминающим херес. Неочищенный напиток зачастую можно встретить под названием «нигоридзакэ».

В Японии даже существует так называемый «день саке», или «Nihon-shu-no Hi». Этот день приходится на 1 октября. Он как раз приурочен к новому сезону виноделия, ведь в это время созревает урожай риса.

Особенности производства

В Японии напиток производят уже много тысяч лет. Расцвет его производства приходится на период Эдо. Ранее считалось, что благоприятным периодом для производства этого напитка является январь. Современное саке впервые получили в XII веке.

Приготовление саке всегда начинается с подготовки риса. Одну четвертую часть зерна оставляют для приготовления специальной закваски. Для этого рис отправляют во влажное помещение на 35 часов, добавив к нему плесневый грибок. Полученное сусло и дрожжи затем добавляют к пропаренному рису. Далее наступает процесс ферментации, который, как правило, продолжается 3 месяца.

Саке делят на виды по таким признакам, как сладость/острота, легкость/крепость (здесь оценивается сухость напитка: чем он крепче, тем он суше ). Саке бывает таким острым, что напиток обжигает ротовую полость словно перец. Что касается цвета, то молодое саке имеет лимонный оттенок, старый напиток зачастую янтарного цвета. До сих пор неизвестно, что способствует появлению в напитке различных фруктовых тонов.

Полезные свойства

Полезные свойства саке обусловлены его составом. Настоящий японский напиток производят из натуральных продуктов. В его состав входят вода и рис.

Саке при умеренном употреблении благотворно действует на сердечно-сосудистую систему, нормализует артериальное давление и улучшает память.

Также преимуществом данного напитка является его низкая калорийность (всего 134 килокалории на 100 г).

Японцы считают саке священным напитком и верят в то, что он продлевает молодость.

Использование в кулинарии

В кулинарии саке широко используется для приготовления многих блюд. Напиток отлично сочетается с рыбой. Для того, чтобы избавиться от неприятного привкуса, например, рекомендуется полить рыбу перед жаркой разбавленным саке. Также саке используется в процессе приготовления экзотической рыбы фугу.

Например, можно приготовить рыбу в соусе мисо . Для этого нам понадобятся рыбное филе, 120 г пасты мисо, 2 ст. л. саке, десертное вино. Главным ингредиентом этого блюда является паста мисо, ее можно приготовить в домашних условиях. Понадобится 1 стакана соевых бобов, которые надо будет вымачивать в воде на протяжении 3-х дней. За полчаса до приготовления к замоченным соевым бобам необходимо добавить несколько капель уксуса, после чего бобы измельчить в блендере и отварить на медленном огне 30 минут, немного посолив. В результате паста должна получиться однородной. Соус выливают в кастрюлю, к нему добавляют 2 ст. л. саке и 2 ст. л. вина, перемешивают. Далее выкладывают слой рыбы и оставляют кастрюлю, завернутую в полотенце, на ночь. Замаринованное филе нанизывают на шампур и жарят на гриле. Подают к столу вместе с рисом.

Кроме того, саке замечательно подходит для приготовления блюд из курицы. Настоящим шедевром считается японская курица фри , приготовленная в домашних условиях. Для этого блюда нам понадобятся курица, имбирь, саке, кунжутное и растительное масло, крахмал. Курицу режут на маленькие кусочки и поливают их свежевыжатым имбирным соком. Далее курицу маринуют в соевом соусе, саке и кунжутном масле. Маринованную курочку окунают в крахмал и обжаривают на сковороде с большим слоем растительного масла до золотистого цвета. Для того, чтобы блюдо было менее жирным, кусочки после «фритюра» рекомендуется промокнуть салфеткой.

Как правильно пить?

Саке имеет свою культуру употребления. Его принято подавать в кувшине под названием «токкури», откуда саке переливают в чашечки «чоко». Согласно японским традициям, порцию напитка наливают гостю перед каждым тостом. Перед тем, как выпить чашечку саке, японцы обязательно говорят «Компай», что значит «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке можно пить как в подогретом виде, так и в охлаждённом . Наиболее остро воспринимается напиток при температуре 15-30 градусов Цельсия. Некоторые предпочитают подогретое саке, некоторые пьют охлажденный напиток с кубиком льда – все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений.

В зависимости от вида напитка также меняются и способы его употребления. Так, летом рекомендуется употреблять легкий напиток, тогда как зимой лучше отдать предпочтения крепкому саке, который к тому же немного подогревают. Такой способ имеет название «канзаке». Очень важно не перегреть саке, в противном случае оно будет не таким ароматным. Закусывать напиток рекомендуется японскими блюдами, а также более традиционными для европейцев закусками, такими, как орешки, чипсы, сыр.

Как сделать в домашних условиях?

Саке также можно сделать в домашних условиях. Процесс его приготовления имеет некоторые трудности. В первую очередь придётся поискать необходимые ингредиенты: круглый рис (800 г), пропаренный рис (187,5 г), рис кодзи (75 г), дрожжи (5 г). Если эти ингредиенты можно приобрести в магазине, то семена коджи-кин (1 ч. л.) найти будет сложнее, но их можно купить в японских магазинах или в интернете.

Для начала необходимо получить рисовую закваску, она нужна для того, чтобы саке начало правильно бродить. Понадобится 75 г кодзи, его можно приготовить в домашних условиях. Для этого 400 г риса готовят на пару. Далее необходимо рассеять по охлажденному рису споры коджи-кин. После этого рис накрывают влажной тряпочкой, чтобы предотвратить его пересыхание, и оставляют на 15 часов. Если вы все сделали правильно, рис будет пахнуть сыром.

Следующим этапом производства саке будет приготовление риса. В пароварке готовят 187,5 г риса, после остывания его смешивают с водой, дрожжами, рисом кодзи. Смесь помещают в холодильник на 10 дней. Периодически массу взбалтывают. В результате получится так называемая закваска для приготовления саке .

Теперь можно приступать непосредственно к изготовлению напитка. В первый день необходимо смешать 375 г риса с 450 мл воды, добавить всю приготовленную закваску и 150 г кодзи. Рисовую массу перемешивают и оставляют бродить на 15 часов. На второй день массу опять перемешивают. На следующий день добавляют еще 750 г пропаренного риса, 225 г кодзи и 1170 мл воды. Спустя 10 часов массу опять перемешивают, затем мешают каждые 2-3 часа. На четвертый день добавляют еще 1125 г пропаренного риса и 335 г кодзи, 2250 мл воды, хорошенько перемешивают. Следующие два дня рисовую массу тщательно мешают. Далее саке оставляют бродить. На двадцатый день дрожжи становятся неактивными, а крепость напитка составляет 18,5%. Напиток теперь необходимо процедить и разлить по стерильным бутылкам. Для того, чтобы получить традиционный старый напиток саке, его необходимо будет пастеризовать и выдержать на протяжении года.

Польза саке и лечение

Польза саке давно стала объектом научного интереса для токийских ученых. Они пришли к выводу, что употребление этого напитка в малых количествах способствует улучшению мозговой активности . Так, у людей, которые пили саке, показатель IQ оказался немного выше.

Кроме того, напиток содержит аминокислоты, которые способствуют укреплению иммунитета, предотвращают развитие онкологических заболеваний. Также саке, как и другие алкогольные напитки, улучшает кровообращение, снижает уровень плохого холестерина. В Японии борцы сумо лечат при помощи компрессов, смоченных напитком, многочисленные ушибы, синяки и раны.

Вред саке и противопоказания

Вред организму напиток может нанести при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять напиток беременным и кормящим женщинам, детям.

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

1. Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
2. Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
3. Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
4. Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
5. Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

1. Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
2. Промывка риса, замачивание и пропаривание.
3. Приготовление рисовой опары «кодзи».
4. Приготовление первичного затора «мото».
5. Приготовление основного затора «мороми».
6. Прессование.
7. Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
8. Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

1. Семена коджи-кин – 1 ч. л.
2. Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

1. Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
2. Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
3. Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
4. Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
5. Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

1. Пропаренный рис – 180 г
2. Закваска кодзи – 75 г
3. Вода – 270 мл
4. Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

1. С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
2. Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
3. Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
4. Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

1. Пропаренный рис – 15 стаканов
2. Закваска кодзи – 700 г
3. Закваска Мото – 500 мл
4. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
2. Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
3. На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
4. На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
5. На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
6. Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
7. В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

В наше время трудно удивить гостей какими-то редкими или дорогими алкогольными напитками. Но если вы однажды подадите к столу традиционное японское саке, то, поверьте на слово, произведете настоящий фурор.

Приготовить дома национальный японский напиток саке несложно. Однако, занятие это требует времени и определенного терпения. Если вы стремительно загораетесь какой-то новой идеей, а затем также быстро к ней охладеваете, то, возможно, вам не стоит браться за приготовление саке.

Если же вы терпеливо пройдете весь путь от начала до конца, то получите уникальный самобытный напиток Страны восходящего солнца. После чего будете готовить его снова и снова.

Рецепт саке

Чтобы приготовить дома саке, нужно последовательно пройти три этапа:

• сделать закваску коме-кодзи;
• изготовить закваску мото;
• получить финальный напиток.

Для получения качественного алкогольного напитка вам понадобятся некоторые специальные ингредиенты. Их можно купить в магазинах, которые специализируются на японских товарах или заказать в интернете.

Давайте теперь подробно рассмотрим каждый этап приготовления саке по отдельности.

Как приготовить закваску коме-кодзи?

• шлифованный длиннозерный рис – 750 грамм;
• специальные дрожжи кодзи – 1 чайная ложка.

Прежде всего мы должны поработать с рисом. Для получение настоящего коме-кодзи злак нужно как следует промыть. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и тщательно перемешайте. Слейте воду. Эти действия следует проделать 8-10 раз. Остановится следует лишь тогда, когда вода в кастрюле останется кристально чистой. Только в этом случае вы получите настоящее саке.

После этого тщательно промытый рис следует замочить на 90 минут. После этого воспользуйтесь дуршлагом или ситом, слейте жидкость и оставьте наш злак минут на 40-50. Это делается для того, чтобы стекла вся вода. Наша закваска должна готовиться из абсолютно сухого сырья.

По прошествии указанного времени пересыпьте рис в пароварку или мультиварку. Это очень важный момент ведь варить его необходимо именно на пару. После того как зерна станут полупрозрачными мы можем завершить варку.

Когда наше сырье остынет до 35 градусов переложите его в чистый контейнер и высыпьте туда же дрожжи кодзи. Старайтесь распределить их равномерно. Пропитайте водой отрез марли, отожмите его, сложите в несколько слоев и поместите на закваску. Это защитит рис от высыхания.

Брожение продолжает 35-40 часов. Подходящая для саке закваска будет иметь выраженный аромат сыра и белый либо желтовато-коричневый цвет. Некоторые также называют коме-кодзи – рисовым солодом.

Как приготовить закваску мото?

Для ее приготовления вам потребуются такие ингредиенты:

• чистая вода — 280-290 мл;
• пропаренный рис – 190 грамм;
• коми-кодзи – 75 грамм;
• пекарские жрожжи – 5 грамм.

Тщательно смешайте все перечисленные ингредиенты в стерилизованной стеклянной банке. Плотно закройте крышкой. Еще раз как следует взболтайте и отправьте доходить в холодильник.

Продолжительность этого этапа изготовления саке составляет 9-10 дней. Внешний вид и консистенция закваски мото напоминает крем-суп. Каждый день необходимо открывать холодильник, доставать банку и хорошенько ее взбалтывать.

Очень важно проводить все процессы в стерилизованных контейнерах и банках. В противном случае мы не только не сможем приготовить качественный саке, но даже можем попасть в больницу с отравлением.

Как сделать само саке?

Для приготовления саке вам потребуются такие ингредиенты:

• пропаренный шлифованный рис – 2 кг 250 грамм;
• чистая вода – 3 литра 850 мл;
• все получившееся мото;
• коми-кодзо – 700 грамм.

После получения коми-кодзи и мото, пора переходить к главному. Сначала нужно в правильной последовательности и пропорциях смешать все ингредиенты. Этот процесс занимает четыре дня.

Вам также понадобится стерильная емкость объемом 12-13 литров.

В первый день помещаем в нее всю заготовленную закваску мото, 400 грамм риса, 160 грамм коме-кодзи и 500 мл воды. Закрываем крышкой и ставим нашу емкость в прохладное место. Подходящая температура составляет 12-15 градусов. Через 16 часов перемешайте будущее саке очищенной палочкой.

На вторые сутки вы ничего не добавляете в емкость. Следует просто аккуратно перемешать ее содержимое.

На третьи сутки мы добавляем в наш будущий саке 800 грамм риса, 250 грамм коме-кодзи и 1200 мл воды. Закрываем емкость крышкой, а через 9-10 часов перемешиваем. После этого перемешивать будущее саке нужно каждые 3-4 часа.

На четвертые сутки мы загружаем в емкость оставшиеся ингредиенты. Перемешивание проводим так же, как и на третий день.

Следующие несколько дней должны быть ознаменованы активным брожением саке. Наша емкость заполнится хлопьями белой пены. Но постепенно активность добавленных дрожжей будет медленно сходить на нет.

После того как спиртометр покажет 19 градусов крепости наше саке практически готово. Вам нужно как следует отфильтровать его. В идеальном варианте нужно сложить в несколько слоев отрез шелка. Марля для этих целей не подходит.

После этого поместите саке в большую кастрюлю, разогрейте его до 55 градусов и подержите на медленном огне в течение 5-6 минут. После этого можно разливать саке по бутылкам. Наш рецепт завершен.

Хранить этот японский напиток следует в прохладном месте. Но после того как вы открыли бутылку ее необходимо держать в холодильнике.

У каждого народа мира есть свой национальный алкогольный напиток: у мексиканцев – текила, у ирландцев и шотландцев – виски, жители острова Барбадос в свое время подарили миру ром, а в России, как мы все знаем, на смену традиционной медовухе и полугару пришла водка, ставшая настоящим брендом, право владения которым у нас даже пытались оспорить предприниматели из США и Польши. Есть свой алкоголь и в стране Восходящего солнца – традиционный горячительный напиток самураев – саке. Нам до Японии лететь далековато, а экзотики нет-нет, да и потребует широкая русская душа. Возникает вопрос – можно ли приготовить саке в домашних условиях?

Глупо полагать, что для того чтобы удивить гостей японским напитком, достаточно надеть кимоно, переклеить этикетку на русской водке и подать ее горячей! Традиционное саке – рисовое вино – это продукт ферментативного брожения ингредиентов, с содержанием алкоголя порядка 15-19%. Саке не подвергается перегонке, а технология производства во многом напоминает производство европейского пива. Рисовая водка, или сётю, крепость которой соответствует 40%, получают путем перегонки собственно саке.

Для самостоятельного приготовления саке нам потребуется чистая вода, шлифованный рис высокого качества и рисовый солод. Получить в домашних условиях рисовый солод не составит особых проблем: для этого потребуется 800 гр. риса (можно как с длинными зернами, так и со средними). Рис надо промыть не менее 8 раз до тех пор, пока вода не станет чистой. Промытый рис замачивают на полтора часа, а потом откидывают на сито, давая полностью стечь жидкости. После этого рис помещают в пароварку и прогревают паром до тех пор, пока зерна не станут полупрозрачными. Пропаренный рис охлаждают до 30°С, перекладывают в стерилизованный контейнер (можно эмалированный или из нержавейки) и добавляют чайную ложку (3 гр.) специальной плесени – кодзи, эти дрожжи и обеспечивают столь высокий выход алкоголя. Чтобы кодзи равномернее распределились среди риса, их можно смешать с парой чайных ложек пшеничной муки и просеять в рис через ситечко. Готовую смесь надо укутать и поставить бродить при 30°С, помешивая каждые десять часов. Спустя 15 часов рис приобретает сильно выраженный аромат сыра. Рисовый солод, или коме-кодзи, будет готов через 40 часов.

Вторая немаловажная закваска – Мото. Для ее приготовления необходимо смешать 270 мл очищенной воды, 187,5 гр. пропаренного риса, 75 гр. коме-кодзи и 5 граммов лагерных дрожжей (пивные дрожжи, активные при температуре порядка 7-10°С). Полученная смесь выдерживается в холодильнике при температуре 5-10°С. В течение последующих 10 дней закваска поменяет свою консистенцию от разбухших зерен до вида крем-супа и вкус от сладковатого до кислого и горького. Встряхивать мото необходимо несколько раз в день.

Важное правило! Чтобы вырастить именно требуемый вид плесени, надо все продукты помещать в стерильные контейнеры. Если на выходе продукт имеет резко неприятный запах или невероятные формы плесени (грибы кодзи прорастают, образуя небольшие белые волокна на поверхности риса), ни рискуйте пробовать такой продукт, дабы не оказаться на больничной койке с отравлением. Закваска коме-кодзи всегда должна иметь белый или желтовато-коричневый цвет.

После того, как мы получили правильные закваски Коме-кодзи и Мото, можно приступать к приготовлению саке. Смешивание ингредиентов проводится поэтапно в течение 4 дней. В первый день надо взять весь мото, 375гр. пропаренного риса, 150 гр. рисового солода и 450 мл. воды, очищенной от примесей хлора и железа. Все помещается в контейнер объемом не менее 12 литров и настаивается при температуре 10-15°С. По прошествии 15 часов массу аккуратно перемешивают. Также в течение вторых суток рис только перемешивают.

На третьи сутки в пивную массу надо будет добавить еще 750 граммов охлажденного и пропаренного риса, 1170 мл. воды и 225 гр. коме-кодзи, тщательно, но аккуратно, все перемешав. Для активации деятельности дрожжей первые 10 часов не беспокоим закваску, а потом мешаем каждые несколько часов. Контейнер необходимо выдерживать при температуре 10-15°С.

В четвертый день распариваем еще 1125 гр. риса, охлаждаем и добавляем в контейнер с закваской, туда же помещаем 335 гр. коме-кодзи и 2250 мл. очищенной воды. Все снова перемешиваем. Порядок перемешивания и температура выдерживания соблюдаем такие же, как и в третий день.

В последующие 3 дня следует наблюдать за активностью дрожжей, которая будет приводить к образованию большого количества пены. С восьмого по двадцатый день настаивания деятельность дрожжей будет понижаться, а градус расти. Когда крепость достигнет 19%, смесь фильтруют через шелковую ткань, пастеризуют и разливают в стерилизованные бутылки. Пастеризацию проводят путем прогревания при 55°С процеженной массы в течение пяти минут. Пастеризованный напиток хранят в темном прохладном месте, а откупоренную бутылку следует держать только в холодильнике

Саке подают как в охлажденном виде температурой около 5 градусов, так и согретым до 60 градусов. Холодный саке согревает тело и сохраняет ясность мысли, а горячий очень быстро опьяняет. Его разливают в небольшие фарфоровые чашечки (чоко) из специального кувшина (токкури).

Получение саке дело не такое уж сложное и затратное, но хлопотное. Поэтому решайте сами, господа самогонщики, пить или не пить саке, приготовленное собственными силами.

Сегодня несложно купить в большом супермаркете готовую рисовую закваску, гарантирующую правильную ферментацию саке и ее высокий градус (от 14 до 21 оборота, что является рекордом для пива). Вам понадобится 75 граммов коджи

Не огорчайтесь, если нет возможности купить готовый рис коджи. Приготовьте его самостоятельно! Промыть 400 грамм риса до прозрачной воды, дать стечь 30-40 минут на сите. Приготовить рис на пару и охладить до 30 градусов. Мелким металлическим ситечком рассейте равномерно по рису споры коджи-кин, накройте влажной хлопковой тканью для предотвращения пересыхания. Оставить на 15 часов. Правильно приготовленный рис кожди остро пахнет сыром и имеет белоснежный цвет. Его можно заморозить и использовать по мере надобности.

Когда рис коджи готов, приготовьте на пароварке 187,5 граммов риса, дайте ему остыть и смешайте с рисом коджи, водой и дрожжами. Поместить в стерильную посуду, взболтать и поставить в холодильник на 10 дней. Взбалтывать каждые пару дней.

Полученный в результате продукт называется Мото - закваска для саке. Правильный мото в течение 10 дней в холодильнике будет менять свою консистенцию от разбухшего риса до разваренной каши, а потом и до кремовидной консистенции супа. С третьего дня на поверхности должны быть пузырьки. Вкус должен меняться от сладковатого до кислого и горьковатого. Только после этого Мото готов.

1 день - приготовить 375 грамм риса, смешать с 450 мл воды, ВСЕЙ закваской Мото и 150 граммами коджи в стерильной посуде. Выдержать при температуре 10-15 градусов 15 часов. Перемешать. Рис полностью поглотит воду. 2 день - дважды перемешайте будущий саке. 3 день - добавьте еще 750 грамм пропаренного риса, 225 грамм коджи и 1170 мл воды. Перемешайте. Через 10 часов снова перемешайте, а затем перемешивайте каждые несколько часов для того, чтобы дрожжи выработали алкоголь. 4 день - добавьте еще 1125 граммов пареного риса, 335 граммов коджи и 2250 мл воды. Перемешайте. Повторите процедуру перемешивания третьего дня. 5-7 день - даже при температуре 10-15 градусов саке активно играет. 8 день - брожение идет на нет, вкус приобретает выраженную кислоту и горечь, консистенция становится похожей на суп-пюре. 10 день - снова активизируются дрожжи. Крепость достигает 15%. Специалисты в этот день "слушают" саке. 14 день - крепость уже 17,5%. Активность дрожжей уменьшается. 16 день - крепость уже 18,5%. Дрожжи почти прекращают активность. 20 день - крепость не менее 19-20%. Дрожжи неактивны. Пора процедить напиток через ткань или нейлон.