Домашнее саке. Как можно сделать саке в домашних условиях
Сакэ пьют горячим - это все, что знает, обычный среднестатистический человек. Да и звучит не очень привлекательно. Кто в России будет пить теплую водку? Тем не менее, любопытство - сильная штука, и хотя бы ради него этот экзотический напиток попробовать стоит.В каждой префектуре есть, как минимум, два вида сакэ. Префектур в Японии - сорок семь. Сразу представляется, как много разновидностей этого напитка. Впрочем, тонкости отличия одного от другого подвластны только самым неравнодушным к сакэ японцам, а для жителя Европы эта задача едва ли выполнима. Значительную роль в разнообразии вкусов сакэ играют сладкие добавки.
Рецепт самодельного саке
В приготовлении сакэ нет ничего сложного. Рис промывается в воде до тех пор, пока она не станет абсолютно чистой. После этого обработанный рис подвергается варке на пару, получившийся бульон сливают, и последующие сорок минут рис должен сохнуть.
Дальше нужно смешать рис с закваской коджи, теплой водой и сухими дрожжами. Дрожжи для напитков и выпечки - наиболее подходящий вариант. Смесь, получившуюся в итоге, следует поместить в стеклянную банку, перемешать, закрыть крышку и положить в прохладное место - холодильник, например. Так получается закваска мото.
Готовая закваска мото напоминает крем-суп, но для этого необходимо ее ежедневное встряхивание в течение десяти суток. И только после таких нехитрых операций мы можем перейти к приготовлению сакэ.
Приготовление сакэ занимает ни много ни мало тридцать дней, но оно того стоит, и каждый последующий раз справляться с этой задачей будет все легче и легче.
Перед началом требуется сварить рис, остудить 375 г до комнатной температуры, смешать с 450 мл воды и закваской в любой стеклянной посуде. Трехлитровая бутылка - идеальный выбор для наблюдения за процессом.
За сутки в тепле рис впитает в себя всю жидкость. Не стоит забывать его помешивать несколько раз на протяжении дня, и только на третьи сутки следует добавить к смеси 750 г пропаренного риса, 225 г закваски и 6 стаканов воды. Тщательно размешать, 12 часов в тепле, взбалтывать каждые 10-12 часов, а на следующий день можно добавить оставшийся рис и воду. Затем необходимо снова смешать и вернуть результат в теплое место.
Стадия сильного брожения начнется на пятый день. Выдерживать сакэ нужно в течение 2-3 недель, зависимо от того, какой крепости вы хотите получить напиток. Здесь все просто: 20 дней - 19%, 10 дней - 15%. По окончании выдержки требуется профильтровать напиток через марлю, а хранить его - в стеклянной бутылке.
Посмотрите видео приготовления домашнего саке.
В кулинарии саке широко используют в приготовлении разнообразных лакомств. Этот напиток идеально сочетается с рыбными продуктами. Для того чтобы убрать неприятный привкус, необходимо рыбу полить перед процессом жарки, только саке предварительно нужно разбавить. А еще саке используют в приготовлении экзотического рыбного компонента, такого, как - фуга.
Помимо этого данный напиток идеально сочетается с блюдами из курицы. Настоящий шедевр - это японская курица фри, для готовки этого мясного экзотического кушанья используется также саке. А самое интересное, что волшебное саке можно приготовить в домашних условиях, а рецепт приготовления этого напитка вы найдете на нашем сайте!
Как приготовить саке в домашних условиях
Рецепт саке достаточно легкий и простой, поэтому с ним справится даже начинающий повар. Домашнее саке вы также сможете использовать для приготовления изысканных и необычайных блюд, а рецепты, размещенные на нашем сайте помогут вам в создании кулинарных шедевров.
Все хозяюшки уже поняли, что есть рецепт, который поможет приготовить саке в домашних условиях. Но ведь саке нужно еще знать и как пить? Данный напиток обладает своей культурой употребления. Он подается в кувшине, который называется - токкури, потом саке переливается в чашечки - чоко. Если учитывать японские традиции, саке наливается гостям перед каждым тостом. А прежде чем выпить напиток, японцы говорят - компай, что означает - до дна.
Пьется саке в теплом и холодном виде, с добавлением кубиков льда, все зависит от личных предпочтений. В зависимости от того, какого вида напиток, могут меняться и способы употребления.
Например, жаркими летними деньками необходимо пить более легкое саке, а холодной зимой более крепкий, да еще и теплый. Данный способ применения называется - канзаке. Закусывается саке японскими кушаньями, а еще орешками, чипсами и сыром. Итак, если вы решили приготовить саке в домашних условиях, тогда рецепт приготовления этого напитка к вашим услугам.
В процессе готовки можно столкнуться с некоторыми трудностями. Сначала придется найти нужные компоненты: круглые рисовые зернышки, пропаренный рис, рис кодзи, дрожжи. Если каждый из этих компонентов можно купить в любом магазине, то с семенами коди-кин возникнут трудности, данный компонент сложно найти, но его можно приобрести в японском магазине или в Интернете. Сначала должна получиться рисовая закваска, она необходима для того, чтобы саке правильно бродило. Все остальное делается строго по рецептуре.
Ну а теперь мы все отдаем в ваши руки и надеемся, что у вас получится приготовить самый вкусный и ароматный напиток саке!
Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.
На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.
Чем отличается саке от водки
Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:
- Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.
- Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.
- Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.
- Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.
- Разная технология приготовления.
Как делают саке в Японии
В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».
Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:
- Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.
- Промывка риса, замачивание и пропаривание.
- Приготовление рисовой опары «кодзи».
- Приготовление первичного затора «мото».
- Приготовление основного затора «мороми».
- Прессование.
- Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.
- Выдержка.
Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.
Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.
Рецепт саке в домашних условиях
Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.
Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.
Закваска Кодзи
Ингредиенты
- Семена коджи-кин – 1 ч. л.
- Круглый рис – 800 г
Метод приготовления
- Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.
- Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.
- Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.
- Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.
- Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.
Живая закваска Мото
Ингредиенты
- Пропаренный рис – 180 г
- Закваска кодзи – 75 г
- Вода – 270 мл
- Сухие пекарские дрожжи – 5 г
Метод приготовления
- С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.
- Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.
- Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.
- Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.
После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.
Ингредиенты для саке
- Пропаренный рис – 15 стаканов
- Закваска кодзи – 700 г
- Закваска Мото – 500 мл
- Вода – 4 л
Метод приготовления
- Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.
- Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.
- На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.
- На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.
- На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.
- Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.
- В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.
Как правильно пить саке
Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.
Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».
Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.
Саке - это традиционный японский алкогольный напиток, получаемый из риса. Это один из символов Японии, старейший напиток, появление которого относят к концу III века.
Пришло время потрошить рисовые мешки и вдохнуть жизнь в заскучавшие по работе машины:
Вопреки широко распространенному мнению, саке не рисовая водка (не дистиллят) и не вино (не из винограда и не из фруктов), а дальний родственник пива - и то и другое делают из зерна путем сбраживания.
В наши дни процесс брожения происходит в металлический емкостях. Раньше для этого использовали огромные бочки из криптомерии, которые сейчас редко где можно встретить. По словам человека, знающего толк в этом деле, саке из бочки обладает своим особым вкусом:
После брожения, которое длится около 3 недель, наступает следующий этап - прессование. По трубопроводу полученная брага поступает в этот аппарат, где отделяется на чистое саке (сэйсю) и выжимку (сакэкасу). Выжимка используется для приготовления блюд, а также в косметологии.
Говорят, что раньше все затраты на приготовление саке окупались благодаря продаже выжимки, а всю чистую прибыль производители получали от продажи саке:
История производителя «Имаё Цукаса» началась в период Эдо примерно 250 лет назад. Здесь до сих пор не только сохранились, но и активно используются площади старых зданий, построенных без единого гвоздя.
В старых зданиях специально оставляли «как бы» недоделанной одну маленькую часть. На фото это кривая доска за вывесками. Считалось, что если строение «как бы» недоделанное, то оно будет стоять очень долго. Если же здание будет полностью законченным, то ему остается только постепенно умирать:
Что случится, если человек упадет в такой резервуар в разгар процесса брожения? Конечно, погибнет. Брага очень агрессивная среда из-за бактерий. Вроде как даже сейчас бывают такие происшествия с летальными исходами:
Это оберег из храма бога покровителя саке Мива. Каждый год производитель на добровольных началах засылает солидную партию нового саке в храм. В ответ храм присылает вот такой оберег
В былые времена саке отгружалось не в бутылках, а бочках, которые помечали такими печатями:
Гость из прошлого - аппарат по продаже саке. Страшно популярная вещь в середине прошлого века, когда был бум японского саке. Ставишь бумажный стаканчик, закидываешь 50 иен (по нынешнему курсу около 200 иен, примерно 68 рублей) и получаешь порцию отменного тёплого саке:
Аппарат для измерения крепости саке:
Во время процесса брожения необходимо поддерживать постоянную температуру +10 градусов. Сейчас все автоматизировано, а раньше приходилось шаманить с помощью этих сосудов. Если температура браги была слишком большая, то в сосуд закидывали лёд и помещали в бочку с брагой. Если наоборот, то вместо льда заливали кипяток:
Рис для саке:
Неочищенный рис «гэнмай»:
А это уже готовый к дальнейшему применению рис, отшлифованный на 60%:
После фильтрации саке необходимо пройти выдержку в течение примерно 6 месяцев. Эту огромную веревку (забыл название) меняют каждый год. Говорят, что когда она потемнеет, саке можно считать готовым к употреблению:
Ну и как же обойтись без дегустации. Тем более, что бесплатно наливают самые дорогие сорта. Кстати, в мире саке тоже существуют свои сомелье, только называют их по-другому - «кикидзакэси».
Вот такая она «Имаё Цукаса».
Многие слышали о рисовой водке. Но мало кто знает, что такую экзотическую водку можно попробовать, даже не выезжая за пределы своего города. Приготовление сакэ это целая наука, знания о которой копились веками. Как выяснилось, приготовить сакэ самостоятельно очень просто. Ведь за основными ингредиентами вы можете сходить в ближайший магазин.
Какая посуда нам понадобится?
- Пароварка или обычная кастрюля на 2 литра
- Стеклянная банка или бутылка (желательно 3-х литровая)
- Мерный стаканчик на 30-50 грамм
- Обыкновенная марля
Ингредиенты для одной бутылки сакэ:
- 1 чашка или глубокая тарелка риса
- ½ чашки кодзи
- 1 и ½ стакана воды
- 1 чайная ложка сока лимона
- ½ чайная ложка пекарских дрожжей
Способ приготовления:
- Рис высыпать в кастрюлю и залить водой, затем оставить вымачиваться на всю ночь. Это нужно чтобы рис разбух и достиг лучшего вкуса. Как только рис впитает в себя всю воду, его можно переложить в тарелку и приступить к следующему приготовлению.
- Чтобы достичь лучшего эффекта рис лучше всего готовить на пару. Но если пароварки у вас нет, не нужно бежать за ней в магазин. Рис можно отварить и привычным для вас образом. Самое главное, вам нужно варить рис как можно дольше. Так рис станет более прочным, а не развалистой кашей, как это бывает в большинстве случаев. Когда рис твердый и отлипает друг от друга, то период брожения увеличивается что придает нашему сакэ более утонченный вкус.
- Когда рис готов, ему нужно дать время остыть. На этой стадии его можно переложить в бутылку или банку. * Перед выкладыванием риса, бутылку или банку нужно обязательно простерилизовать. Если посуда будет грязной, то сакэ у вас получится не вкусным! Как вам будет удобней. В этой же банке или бутылке ваше сакэ и будет бродить. Рис нужно выложить настолько равномерно, насколько это возможно. Помогайте себе пальцами или ложкой.
- После всего проделанного добавьте в бутылку кодзи, лимонный сок и дрожжи. Получившеюся смесь тщательно перемешайте. После поставьте банку или бутылку в темное и прохладное место и каждый день тщательно встряхивайте в одно и тоже время. Не забывайте чуть-чуть приоткрывать крышку, чтобы выпустить газы из бутылки или банки.
- Через 4 дня вы заметите и почувствуете запах забродившего сакэ. Маленькие пузырьки газов, будут подниматься к вершине банки. Процесс брожения закончится к 3-ей неделе заточения вашей банки или бутылки в темном и прохладном месте. К концу брожения вы заметите, что пузырьки больше не поднимаются.
- Теперь вам нужно взять марлю и аккуратно процедить сакэ. Во время процеживая старайтесь как можно больше выжать жидкости из риса.
- Получившиеся сакэ будет иметь крепость в 15-20%. Если вы хотите снизить степень крепости, то добавьте в бутылку чайную ложку сахара и тщательно встряхните бутылку.
Видите! Ничего сложного! Приятного приготовления!
Статьи по теме
