Главная Диеты

Расщепление сахара лимонной кислотой. Брага из инвертированного сахара: рецепт самобытного напитка. Приготовление сырья без фурфурола

Многие домашние винокуры при изготовлении браги используют инвертированный сахар. Брага из инвертированного сахара более мягкая, не имеет характерного резкого дрожжевого запаха. Процесс инвертирования заключается не только в растворении сахара в кипящей воде, но и в добавлении кислоты на определенном этапе. Кислота может быть молочная, уксусная и даже соляная. Среди домашних винокуров технология инвертации сахара для браги рождает много противоречий и споров. Поэтому попытаемся ответить на все «за» и «против» этого процесса и как инвертировать сахар для браги.

Плюсы и минусы инвертирования сахарного сиропа

С точки зрения приверженцев инвертированного сахара брага получаемая из сиропа получается мягче на вкус. Во время обычного брожения сахар в браге расщепляется гораздо дольше, а в это время могут появляться побочные примеси, которые могут испортить вкус конечного продукта. В инвертированном сахарном сиропе легкие сахара расщепляются быстрее, тем самым облегчая работу дрожжей и соответственно уменьшая время брожения браги. От побочек нет неприятного запаха. Высокая температура при изготовлении, уничтожает вредные микроорганизмы сахара, что минимизирует риск заразить брагу патогенными бактериями (в основном это касается зерновых и фруктовых браг).

Противники инверта утверждают, что весь процесс должен выполняться только дрожжами без добавления любой химии. Во время процесса инверсии сахара образуется химическое вещество фурфурол, которое имеет токсические свойства. При большом количестве оно может оказывать раздражающее воздействие кожу и на слизистые оболочки. И еще один немаловажный фактор это трудоемкость и энергетические затраты. Ведь что бы приготовить инвертированный сахар для браги, необходимо нагреть воду, подготовить сироп и варить его еще долгое время. Если брага готовится для дальнейшего получения спирта ректификата, то не имеет значение каким способом и с чем она приготовлена.

В заключении можно сказать, что браги сделанные на инвертированном сиропе предпочтительны при изготовлении напитков на основе зернового или фруктового сырья. А так же для любителей напитков которые употребляют самогон в чистом виде, он мягче и лишен резкого запаха. Для настоек, наливок и спирта ректификата быстрее и проще сделать брагу по классическому рецепту.

Как правильно инвертировать сахар для браги

Сам по себе рецепт приготовления несложный. Что бы сделать инвертирование сахара для браги понадобится емкость большего объема (на треть), чем запланированное количество инвертированного сиропа, так как при внесении кислоты в сироп образуется обильное пенообразование. Хорошо для этих целей подходят котлы из нержавеющей стали или большие эмалированные кастрюли, не желательно использование алюминиевой посуды. Готовый инвертный сироп можно хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 15 – 20 С, срок хранения не более 30 суток.

Пропорции для инвертации сахара:

Сахарный песок – 1 кг;
Фильтрованная вода – 500 мл;
Кислота лимонная – 5 гр (1 ч.л).

Приготовление:

В емкость налить воду, нагреть до 80С.
Добавить сахарный песок, хорошо размешать до полного растворения.
На среднем огне не доводя до кипения сироп варить 10-15 минут.
При образовании пены, снимать её шумовкой.
Постепенно (малыми дозами, что бы избежать бурного образования пены) всыпать лимонную кислоту.
Размешать, накрыть посуду крышкой и варить на малом нагреве 1-1.5 часа.
Готовый сироп приятно пахнет цветами, в заключении его необходимо охладить.

Видео рецепт инвертирования сахара без кипячения

Простой рецепт браги из инвертированного сахара

Для приготовления браги можно использовать уже заготовленный ивертный сироп или инвертируем его в процессе подготовки браги. Пропорции указаны для получения 40 литров сахарной браги, как раз на обычную молочную флягу. С этого количества браги можно получить чуть больше 8 литров самогона крепостью 40%. С одного кг сахара получается 1100 мл самогона крепостью 40 градусов. Вода в рецепте указана без учета воды на иверт!

Ингредиенты:

Сахар – 7,5 кг;
Вода – 30 л;
Дрожжи сухие – 150 гр.

Как приготовить:

Лучшим вариантом считается использование родниковой воды. Воду из водопровода перед применением необходимо прокипятить и охладить до 25-30С. Во флягу или другую подходящую емкость налить чистую воду. Влить инвертированный сироп, если он горячий, то холодная вода при смешивании как раз сделает нужную температуру сусла. Тщательно размешать затор.
Внести сухие дрожжи на поверхность сусла, убедившись что его температура не выше 30 градусов. При необходимости дрожжи предварительно подготовить, разбродив их в сладкой теплой воде по инструкции. Вместо сухих дрожжей можно использовать прессованные весом 750 гр. На 1 килограмм сахара вносить 20 гр сухих дрожжей или 100 гр прессованных. Для подкормки дрожжей можно добавить корку хлеба. Как только брага начнет бродить, нужно раскрошить одну простую печеньку по поверхности, что бы исключить бурное пенообразование.
Брожение должно происходить в теплом месте при + 25-30 градусах. Если нельзя обеспечить такой температурный режим, то можно воспользоваться для поднятия температуры аквариумным подогревателем. При брожении классической сахарной браги нет необходимости в установке гидрозатвора. Достаточно закрыть емкость с брагой крышкой или марлей, что бы в неё не попала мошкара и другой мусор.
На ивертированном сахаре брага сбраживается за 3-5 дней, в зависимости от температуры. Готовность браги определяется по отсутствию выделения углекислоты. В запахе готовой браги чувствуется спирт, на вкус она горчит. Готовая брага становится прозрачной.
Перед перегонкой браги на самогон, её необходимо осветлить и очистить. В зимнее время достаточно флягу вынести на мороз на несколько часов. На холоде она станет прозрачной как белое вино. Можно воспользоваться для осветления бентонитом (белая глина), которая так же хорошо осветляет.
Осветленную брагу, аккуратно слить при помощи маленького шланга, не задевая дрожжевого осадка в перегонный куб самогонного аппарата и дважды перегнать. Первый раз гонится брага до воды, затем полученный спирт сырец очистить при помощи угля. Второй раз дробно перегнать с отделением головных и хвостовых фракций. Полученный самогон разбавить родниковой водой до 40-45%. Для полного растворения выдержать напиток 2-3 дня и только потом переходить к дегустации.

Немного теории.

У нас есть дрожжевой грибок, вокруг него в браге плавают молекулы сахарозы и сам он перемещается, всё движется в хаосе. Грибок выделяет наружу фермент, под названием инвертаза. Молекула сахарозы сталкивается с ферментом, и он расщепляет сахарозу на две части фруктозу и глюкозу. Эти две новые молекулы попадают через мембрану грибка внутрь, и там уже протекает процесс брожения, если нет кислорода. Если кислород присутствует в грибке и строительный материал, то он начинает делиться, размножаться почкованием, сбоку вырастает новый дрожжевой грибок.

Фермент инвертаза присутствует у всех организмов, которые питаются сахарозой. У человека инвертаза находится в тонкой кишке, там сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу и уже транспортным инсулином переносится в клетки организма. У пчел инвертаза находится в слюне.

Разделить сахарозу на фруктозу и глюкозу, инвертировать ее, можно самому, с помощью воды, кислоты и тепла. К молекуле сахарозы прилипают молекулы воды и под воздействием тепла, тепло это энергия, начинают тянуть ее в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу. Процесс гидролиза, разделения сахарозы в воде, протекает быстрей в присутствии кислоты. Кислота является катализатором, и выполняет роль фермента.

Инвертируя сахар на глюкозу и фруктозу, мы выполняем часть работы фермента. Глюкоза и фруктоза сразу проникает в дрожжевой грибок, экономится время. Самое главное преимущество при использовании инвертированного сахара для приготовления браги, является отсутствие бражного запаха. Брага пахнет фруктами, а это важно если она стоит дома. Инвертированный сироп добавляем также в брагу на различных фруктах, ягодах, для приготовления дистиллятов.

Теперь перейдем к практике.

При приготовлении инвертированного сиропа возникают вопросы.

Какая пропорция сахара и воды для сиропа из инвертированного сахара?

Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп?

Для приготовления сиропа из инвестированного сахара берут 1 кг сахара и 400 мл воды. Почему такая пропорция, потому что при таком соотношении сахара и воды, 1 литр сиропа равен 1 кг сахара. Если вам надо в емкость добавить 500 грамм сахара, вы просто наливаете 500мл сиропа. Если сироп из инвертированного сахара мы сразу льем, в нашу емкость, то точность пропорции не нужна, можно воды налить побольше, например 500 мл, удобно считать гидромодуль.

Я насыпаю в эмалированную кастрюлю 2 кг сахара и наливаю 800 мл воды. Почему эмалированная кастрюля, потому что там будет кислота, и она не должна контактировать с металлом.

Второй вопрос. Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп? Сама кислота не учувствует в реакции, она лишь катализатор, ускоряет процесс инвертирования. Достаточно и 1грамма на 1 кг сахара, но нам надо побольше, для уверенности. Добавляя лимонную кислоту в сироп, мы за кисляем нашу брагу. Сколько надо лимонной кислоты, чтобы уровень Ph браги был выше 3.5. Я делал тесты, ставил брагу на 2,3,4,5 граммах лимонной кислоты, на 1 кг сахара, и только при 5 граммах уровень Ph был ниже 3.5. Поэтому лимонной кислоты можно смело насыпать до 4 грамм на 1 кг сахара. Если больше насыпать лимонки, то придется нейтрализовать ее в конце содой. Вместо лимонной кислоты можно использовать другую кислоту, можно выжать старый лимон и кинуть его в кастрюлю, для аромата.

Я насыпаю в нашу кастрюлю 3 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара, это 6 грамм лимонки на 2 кг сахара, это чайная ложки. Еще я добавляю для аромата в кастрюлю апельсиновые корки. Ставлю кастрюлю на огонь.

Сколько времени инвертировать сахар?

Чем дольше греть сироп, тем больше будет степень инверсии, но надо подобрать оптимальное время.Обычно греют час или два. От длительного нагрева, в сиропе образуется ядовитый фурфурол. Температура кипения фурфурола 161.7°С, а это значит он будет в хвостовой фракции при перегонке браги. Для самогонщиков фурфурол не проблема. Некоторые нагревают сироп до 100°С укутывают в одеяло и выдерживают час или два. Я грею на самом маленьком огне, чтобы еле булькало. Если греть на большом огне, вода выпариться и сироп перейдет в карамель.

Вот мы видим 4 трехлитровые банки, с сиропом по 500 мл. В первой банке сироп бурлил 30 минут, во второй 60 минут, в третьей 90 минут и в четвертой 120 минут. Чем дольше бурлил сироп, тем темней он становился. Для меня органолептика сиропа приятней стала при 60 минутах бурления. Выбирайте сами, для себя оптимальное время нагрева, на свой вкус. После часа нагрева у меня сироп еще стоит 1 час, остывает и инвертируется, пока я готовлю емкость.

Я сравнивал время брожения сусла на сахаре и на инвертированном сиропе. На инвертированном сиропе брага созревает на 1 день раньше. Воду в сиропе тоже учитывайте при приготовлении браги.

Чтобы приготовить классический отечественный самогон нужно хорошо понимать, что такое и зачем необходимо инвертирование сахара для браги. По простоте изготовления и вкусовым качествам, а также по популярности у населения сахарный самогон превосходит все другие разновидности этого напитка. Соблюдение технологии, любовь к процессу самогоноварения и желание довести до совершенства любое начатое дело дают человеку шанс получить алкогольный напиток, намного превосходящий магазинную водку. А главное, гарантирует не только качество, отменный вкус и запах, но и безопасность употребления алкоголя.

К сожалению, пока государство не справится с подпольным изготовлением водки, коньяка, джина, рома и других крепких напитков, доверчивые граждане будут страдать от отравлений. В таких условиях повышение грамотности в области технологии приготовления крепких спиртных напитков и, в частности, понимание того, как варится брага из инвертированного сахара, является жизненной необходимостью.

Начать нужно с подготовки рабочего места и мытья посуды. Чтобы исключить возможность появления посторонних запахов или неприятного привкуса самогона, следует начисто вымыть все используемые емкости горячей водой и насухо вытереть их чистым кухонным полотенцем.

Теория процесса

Все дело в дрожжах, ведь именно они должны переработать сахара на спирты, но не могут сделать это сразу. Предварительно им нужно разделить молекулы сахара на моносахариды (более простые элементы), то есть провести гидролиз, а уже затем, обрабатывая сахариды, выделить спирт.

Инвертированный сахар - это продукт распада 1 молекулы сахарозы тростникового или свекольного сахара на 2 молекулы: глюкозы и фруктозы.

Он является основным компонентом натурального меда, в котором образуется под воздействием фермента инвертазы. Технология гидролиза напоминает варку обыкновенного сиропа, где катализатором реакции выступает лимонная кислота, а сам процесс происходит при высокой температуре, более 80 °C.

Такая температура будет также убивать патогенных микробов, присутствующих в обычных условиях на поверхности кристалликов сахара и ждущих подходящих для себя условий, чтобы начать размножаться.

Преимущества инверсии

Процесс брожения браги ускоряется дня на два, в результате чего она накапливает меньшее количество продуктов жизнедеятельности дрожжей в виде вредных примесей. Как следствие, качество конечного продукта после перегонки будет выше.
Риск заражения сусла плесневыми грибками снижается за счет высокой температуры, убивающей патогенные микроорганизмы.
Полученный в процессе гидролиза продукт будет более привлекателен для зерновых и фруктовых браг, если рассматривать их с позиции вкуса и запаха, по сравнению с простым сахаром. Запаха в квартире при брожении на инвертированном сахаре практически не будет, чего нельзя сказать о бражке, приготовленной стандартным методом.

Недостатки инверсии

Но как и у всякого процесса, у гидролиза существует и оборотная сторона:

Во-первых, на то, чтобы сахар смог инвертироваться, нужно затратить дополнительное время, которое удлиняет весь процесс самогоноварения в целом. Необходимо обеспечить дополнительный нагрев, чтобы провести процесс при высокой температуре.
Во-вторых, в инвертном сахаре могут присутствовать альдегиды фуранового ряда, в частности, метил фурфурол. Это довольно токсическое вещество, возникающее при гидролизе полисахарида гемицеллюлозы, обладающее миндальным запахом или же ароматом ржаного хлеба. В больших количествах фурфурол вызывает повреждение слизистых оболочек человека. Однако огромная армия садоводов ежегодно варит варенье и ест его довольно часто, хотя фурфурола в карамелизированных фруктах и ягодах присутствует намного больше, чем в браге. Так что при соблюдении технологии можно не беспокоиться о негативных последствиях.
И последнее: общий выход продукта при инвертировании сахара буквально на пару процентов меньше, чем без него.

Рецепт приготовления инвертированного сахара:

Вначале подготовим необходимые ингредиенты. Потребуется сахар, вода и лимонная кислота, взятые в пропорциях: 1 кг: 0,5 л: 3–4 г. Берем на 3,0 кг сахара 1,5 л воды и 9,0 г лимонной кислоты. Подготовке воды следует уделить особое внимание, поскольку от ее качества будет напрямую зависеть вкус самогона. Лучше всего поставить отстояться водопроводную воду не менее, чем на 2 дня, после чего слить ее с осадка, если таковой был обнаружен, через тонкую трубку.
Подготовим чистую емкость для гидролиза, предусматривая, что как минимум треть тары будет свободной от сиропа для того, чтобы пене было куда подниматься.
Нагреем воду в подготовленной емкости, можно кастрюле или ведре, до 70–80 °C.
Теперь начинаем постепенно, не торопясь, добавлять сахарный песок, помешивая раствор.
Медленно доводим сироп до кипения, постоянно снимая появляющуюся пенку, и варим 10 мин. Удаление пены убирает посторонние вещества из сиропа, делая его более чистым, а качество - более высоким.
Снижаем уровень подогрева до минимума и очень медленно засыпаем в сироп лимонную кислоту. Дело в том, что раствор сразу реагирует на кислоту резким увеличением пены, поэтому, чтобы не допустить «взрыва» сиропа, добавляем ее медленно и постепенно.
Перемешиваем все, закрываем емкость крышкой и вновь увеличиваем нагрев до температуры не ниже 80 °C, можно выше, после чего варим еще 60 мин.
Теперь сироп охлаждаем примерно до 30 °C и помещаем в емкость для брожения.

Следует только помнить, что добавлять дрожжи в неохлажденный сироп нельзя, поскольку при температуре выше 30 °C дрожжи погибают. После того как брага «отыграла», перегоняем ее.

Рецепт без фурфурола

Чтобы избежать появления фурфурола если не полностью, то хотя бы в значительной степени, можно не кипятить сироп, а готовить его при температуре около 60–70 °C. При такой температуре сахароза уже сможет превратиться в инвертированный сахар, а потенциально вредные вещества еще не появятся. Специалисты предупреждают, что фурфурол считается ядом более опасным, чем метиловый спирт. А если точнее, то превышающим вредное воздействие метилового спирта в 10 раз. Хотя именно он придает браге приятный запах хлебной корочки.

Зная, что фурановые альдегиды появляются при кипячении сахара, а инвертирование, то есть гидролиз, происходит уже при 80 °C, попробуем завершить инверсию до появления вредных веществ. На каждый 1 кг сахара возьмем по 0,4 л воды и по 3–4 г лимонной кислоты (примерно половину чайной ложки). Греть смесь будем на плитке в кастрюле с огнеупорным дном или в мультиварке, в течение 2 часов, то есть довольно медленно. Когда температура достигнет 70 °C, добавим лимонную кислоту и подержим на плите еще полчаса, помешивая сироп, чтобы не пригорал, и снимая пену. Вот за эти последние полчаса нужно поднять температуру до 80 °C. После этого кастрюлю снимаем с плиты, заворачиваем в одеяло или ватник и оставляем на 40 мин.

Таким способом мы получим инвертированный сахар с минимальным количеством вредных веществ, который можно приготовить на современном этапе развития самогоноварения в домашних условиях. Приготовление в мультиварке удобно еще и тем, что в ней можно задать температуру и выставить таймер на нужное время. Это избавит от необходимости постоянно контролировать температуру.

Существует еще один рецепт гидролиза без фурфурола, который тоже хорошо проводить в мультиварке: вода нагревается сразу до 80 °C, в нее засыпается сахар, все тщательно перемешивается до полного растворения и снова подогревается до 80–85 °C, а пена удаляется. Лимонную кислоту размешивают в стакане теплой воды, добавляют в сироп, нагревают снова, снимают пену, закрывают крышку, ставят таймер на 2 часа и выставляют температуру 80 °C. Далее все происходит, как и в первом варианте. Этот рецепт может быть не очень удобен для тех, кто, не имея иной возможности, проводит гидролиз в обычной кастрюле: придется каждые 15 минут вновь подогревать емкость до нужного температурного уровня.

Поскольку на инвертированном сахаре брага бродит активнее и, соответственно, сильнее нагревается, могут возникнуть трудности с повышением температуры браги в южных регионах страны, где в помещении может быть около 26 °C. Ведь дрожжи погибают при перегреве. В этом случае можно порекомендовать либо снизить температуру, либо, если это невозможно, разбавить брагу водой.

Важно также учитывать, что для хорошего брожения дрожжей не годится дистиллированная или кипяченая вода, поскольку она лишена кислорода.

Рецепты браги из инвертированного сахара широко используются опытными самогонщиками. Однако, некоторые и представления не имеют об этой процедуре, хотя на самом деле приготовление инвертированной браги не такое и сложное, даже проще, чем .

Дрожжи, которые и обеспечивают процесс брожения, выделяют фермент под названием инвертаза. Этот фермент в свою очередь расщепляет молекулу сахарозы (наш самый обычный свекольный сахар) на молекулы глюкозы и фруктозы. И дрожжи поглощают уже эти две молекулы, выделяя в результате этиловый спирт и некоторые другие соединения.

Инвертировать сахар для браги, разделив его на две молекулы можно и самому.

Все, что необходимо для этого – это вода, кислота и подходящие условия. В результате проделанной работы получается экономия времени, ведь дрожжам не нужно “тратить время” на расщепление молекул сахарозы, они сразу поглощают готовую глюкозу и фруктозу. Большинство и использует инвертирование сахара с целью экономии времени. Кроме того, эта процедура позволяет добиться отсутствия типичного неприятного бражного запаха.

Рассмотрим классический рецепт инвертированной браги

Для него необходимо подготовить:

3 кг сахара;
1,5 л чистой воды;
10 г лимонной кислоты.

Для начала необходимо выбрать правильную емкость. Во время инверсии будет выделяться много пены, так что для данного рецепта нужна хотя бы пятилитровая емкость.

Нагреваем воду до температуры 70 градусов.
Высыпаем сахар небольшими порциями, постоянно перемешивая. Доводим сладкую воду до кипения и варим около 10 минут.
С момента закипания будет выделяться пену, которую нужно снимать. В результате получится сироп однородной консистенции.
Снижаем газ до минимального уровня и добавляем в сироп лимонную кислоту. Очень важно делать это медленно, ведь если высыпать 10 г одновременно, начнет выделяться очень много пены, которая поползет наружу.
Закрываем емкость с сиропом плотной крышкой, прибавляем газ и оставляем вариться на 1 час.
По истечению этого времени снимаем емкость с огня, остужаем до 30 градусов и переливаем смесь в емкость для брожения.
Затем добавляем ингредиенты по любому .

Например, можно просто добавить 4 л воды, 100 г свежих дрожжей на 1 кг сахара. Устанавливаем гидрозатвор и оставляем в темном теплом месте. Как только брага созреет можно приступать к процессу перегонки.

Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.