Ktoré kvasinky sú lepšie víno alebo alkohol. Na kvalitnú maškrtu volíme kvások. Lisované pekárske droždie

Jednou z najdôležitejších úloh, pred ktorými stojí človek, ktorý sa naučí základy moonshine, je správny výber a použitie kvasnicových surovín. Výber závisí od toho, ako rýchlo bude prebiehať fermentácia, od organoleptických vlastností konečného produktu a od pohodlnosti práce s nimi.

Vlastnosti kvasinkových kultúr sú ľudstvu známe už od staroveku. Ľudia pomocou nich pripravujú víno, pivo, pečú chlieb a vyrábajú mesiačiky. Výskumom a zlepšovaním sa získavajú nové kmene, ktoré pomáhajú dosiahnuť určité ciele. Kvasinky, ako jedna z hlavných ingrediencií na výrobu rmutu, sú priamym účastníkom fermentačného procesu. Aby ste získali tie najlepšie suroviny na výrobu moonshine, musíte poznať ingrediencie a vedieť si ich správne vybrať. Produkty, ktoré má kupujúci k dispozícii, sa líšia úrovňou odolnosti voči vonkajším faktorom, určitým biotopom a potenciálom reprodukcie pri určitej teplote.

Existuje niekoľko hlavných typov mesačného svitu:

• pekáreň lisovaná a sušená;
• alkohol;
• turbo kvasnice;
• víno;
• pivo.

Aké je najlepšie droždie použiť na kašu

Lisované pekárske droždie

Šedivé brikety, ktoré sa často nachádzajú v predaji, sú tradičnými surovinami na kvasenie. Aby ste dosiahli čo najlepší výsledok, mali by ste vykonať „obrátený cukor na zápar“ a po fermentácii urobiť „vyčírenie zápary bentonitom“. Napriek prítomnosti veľkého množstva pokročilejších možností produktov mnohí mesačníci uprednostňujú lisované kvôli nasledujúcim vlastnostiam:

• lisovaný výrobok si môžete kúpiť takmer v každej predajni;
• nízka predajná cena v porovnaní s inými typmi;
• nie je potrebná aktivácia, pridávajú sa priamo do sladiny;
• vďaka tomu, že huby prichádzajú v aktívnej fáze, reakcia pri ich pridávaní prebieha veľmi rýchlo;
• po destilácii si nápoj zachováva autentickú vôňu a chuť charakteristickú pre rustikálny mesačný svit.

Lisované výrobky majú množstvo nevýhod, ktoré nemožno ignorovať:

• Po ukončení destilačného procesu sila mladiny nepresahuje 9-11 stupňov, čo znamená, že množstvo mesačného svitu bude malé.
• Lisované suroviny skladujeme len jeden deň pri izbovej teplote a až dva týždne v chladničke. Preto si pred kúpou skontrolujte dátum výroby.
• Sú náročné na podmienky skladovania. Pri nedodržaní správneho teplotného režimu sa môže počas skladovania a prepravy zhoršiť.
• Ak sa chystáte variť cukrovú kašu, je potrebný vrchný dresing.
• Špecifická vôňa, ktorá sa objavuje počas fermentácie, je zachovaná v konečnom produkte. Niektorým vyznávačom tradícií sa to však páči.
• Huby tohto druhu sa vyznačujú bohatou penivosťou, pretože uvoľňujú veľa oxidu uhličitého. To vedie k tomu, že 1/3 objemu nádoby musí zostať prázdna.

Suché pekárske droždie

Produkt sa predáva vo výhodných vrecúškach v oddelení cukroviniek alebo na regáloch s koreninami. Vďaka jednoduchosti použitia obsadili suché výrobky veľkú časť trhu a vytlačili lisované výrobky. Aké suché droždie je najlepšie pre mesačný svit? Najlepšie je kupovať značky Pakmaya Cristal a Saf-Levure, sú prechodnou možnosťou medzi alkoholovými a pekárskymi typmi.

Medzi výhody suchých produktov je potrebné zdôrazniť:

• Môžete si ich kúpiť v každom obchode s potravinami.
• Cena je pomerne nízka, ale všetko závisí od výrobcu produktu.
• Líšia sa dlhou dobou skladovania a sú nenáročné na podmienky.
• Pri ich používaní sa ruky nezašpinia.
• Sáčky sa predávajú v rôznych objemoch, čo zjednodušuje výber balenia pre požadovaný objem mladiny.

Napriek mnohým pozitívnym vlastnostiam majú aj negatívne stránky:

• Je potrebné kŕmiť, pretože okrem uhľohydrátov vyžadujú ďalšie látky. To zohráva úlohu, ak si vyberáte, ktoré droždie použijete na cukrovú kašu. V tomto prípade sú výhodné ovocie a suroviny obsahujúce škrob.
• Vyžadujú aktiváciu, na ktorú sa nalejú teplou osladenou vodou, kým sa neobjaví pena, ktorá naznačuje začiatok fermentácie.
• Podobne ako lisované suroviny má špecifickú arómu, aj keď menej výraznú. Tento bod je možné vynechať, ak na destiláciu používate destilačné kolóny.
• Kvasenie muštu trvá dlhšie, keďže spracovanie cukru je dosť pomalé. Na druhej strane sa tým zvyšuje množstvo tavných olejov v mladine, takže počas destilácie je potrebné „odrezať chvosty“ skôr. Súčasne je výstupné množstvo nápoja oveľa menšie.
• Kvasinky zvyčajne zamrznú, keď kvapalina dosiahne 14 stupňov sily, čo znamená, že množstvo mesačného svitu bude priemerné.
• Veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorý sa uvoľňuje v dôsledku ich činnosti, vytvára na povrchu mladiny bohatú penu.

Ak sa čudujete aký druh droždia je lepšie zvoliť na kašu, suché alebo lisované , mala by vychádzať z množstva skúseností a vedomostí. Ak robíte prvé pranie a ste v tomto biznise noví, vyberte si suché. Sú dostupné a výsledok je stabilnejší.

Alkoholické droždie na mesačný svit

Tieto kmene húb sú špeciálne určené na výrobu alkoholu. Ak si nie ste istí, na ktoré kvasinky je lepšie použiť kašu na mesačný svit, mali by ste sa zamerať na alkohol, pretože majú množstvo vážnych výhod.

• Táto odroda je tolerantná k etanolu a bude pokračovať v kvasení, kým mladina nedosiahne 18 stupňov. Vďaka tomu je výstup mesačného svitu pomerne veľký.
• Fermentácia je dostatočne rýchla. Pri dodržaní teplotného režimu cukrová kaša dozrie za 3-4 dni.
• Alkoholové suroviny netvoria penu. - Nádoba na rmut - možno naplniť na 90%.
• Nezanedbateľnou výhodou je jednoduché skladovanie a dlhá trvanlivosť, takže sa dajú kúpiť aj v zálohe.
• Žiadny cudzí kvasnicový zápach. To je obzvlášť dobré pre ovocný a obilný mesačný svit.
• Vzhľadom na skutočnosť, že výrobok sa predáva v rôznych objemoch, je ľahké zvoliť požadované dávkovanie.
• Minimalizuje sa množstvo rôznych nečistôt, čo sa dobre odráža na chuti, vôni a množstve výsledného nápoja.

Táto surovina má aj svoje nevýhody:

• Kúpite ich len v špeciálnych predajniach, ktoré nie sú veľmi bežné.
• Cena za ne je vyššia ako za pekáreň.
• Niektoré značky surovín majú nároky na kvalitu. Sťažnosti sú často spojené so skutočnosťou, že keď sa používajú, „braga sa nepotuluje“.

Turbo kvasnice

Táto odroda patrí k alkoholovým kmeňom, ale s výrazne zlepšenými vlastnosťami.

Najlepšie na použitie z nasledujúcich dôvodov:

• kmeň má najvyššiu odolnosť voči etanolu. Ich použitie umožňuje získať mušt s pevnosťou do 20 stupňov;
• fermentácia prebieha oveľa rýchlejšie ako u všetkých ostatných druhov. Destilácia môže začať za deň alebo dva, v závislosti od optimálneho režimu fermentácie;
• suroviny nepotrebujú dodatočné kŕmenie, pretože všetko, čo je potrebné, je už v zložení;
• tvorba peny je zanedbateľná;
• dobre znášajú rôzne teploty. Niektoré značky sú prispôsobené na nízke teploty a niektoré na vyššie;
• množstvo škodlivých nečistôt je malé, čo je prirodzené pre tak krátku dobu fermentácie;
• neovplyvňujú chuť hotového nápoja.

Budú vynikajúcou voľbou, ak nebudete zmätení nasledujúcim:

• vysoká cena;
• predaj iba na špeciálnych miestach;
• príliš veľa kvasenia.

vínne kvasnice

Používajú sa tiež na výrobu mesačného svitu kvôli množstvu pozitívnych vlastností:

• Odolný voči etanolu, vďaka čomu je možné skončiť s mladinou so silou asi 17 stupňov.
• V konečnom produkte nie je cítiť kvasnicový zápach.
• Môžu sa skladovať dlhú dobu a sú nenáročné na teplotu.
• Nízka spotreba surovín - na 10 litrov záparu potrebujete len 2-4 g.
• Bez ohľadu na to - ovocie alebo hrozno, obilie alebo cukor - kaša má vynikajúcu kvalitu.

Nevýhody týchto kmeňov sú:

• vysoká cena;
• je dosť ťažké ich kúpiť, pretože sa predávajú v špeciálnych obchodoch;
• proces fermentácie je pomalý, mladina zostáva dlhšie.

Použitie tejto suroviny na mesačnú kašu sa neodporúča. Poskytuje veľmi malú pevnosť produktu a vyznačuje sa veľmi silnou penivosťou.

Hodnotenie kvasiniek pre mesačný svit

Rôznorodosť druhov, typov obalov, prítomnosť či neprítomnosť aditív je zárukou, že si vyberiete ten správny produkt. Ale aby ste zistili, ktorý kvások je pre vás osobne vhodný, môžete len experimentovať.

Ktorý typ radšej používate? Určite sa o to podeľte v komentároch.

Kvasinky v domácom varení piva sú najdôležitejšou zložkou, ktorá určuje nielen čas a intenzitu kvasenia mladiny, ale aj chuť hotového produktu. Dnes sa vďaka zvýšenému záujmu o domácu destiláciu a veľkému sortimentu mesačných destilátov objavil na pultoch špeciálny druh kvasníc - alkohol alebo víno. Ide o špeciálny kmeň, ktorý poskytuje veľa výhod oproti pekárom. V našom článku - aký druh droždia na mesačný svit si vybrať a ako si ho uvariť sami na základe pekárskeho.

Odrody kmeňov kvasiniek

Kvasinky sú kolóniou jednobunkových mikroorganizmov (huby), ktoré využívajú organické zlúčeniny na energiu. Špeciálny kmeň kvasiniek - alkohol - je voliteľný, to znamená, že na vývoj a dýchanie nevyžaduje kyslík rozpustený v prostredí, ale životne dôležitá aktivita je sprevádzaná uvoľňovaním alkoholov. Vďaka vysokej koncentrácii glukózy dochádza k rýchlym bunkám kvasiniek (Pasteurov efekt) a ich následnej fermentácii (Crabtreeov efekt).

Na domáce varenie potrebujete kmeň, ktorý produkuje veľké množstvo sekundárnych metabolických produktov:

• fuselové oleje;
• étery;
• acetoín;
• éter a acetaldehyd,
• izoamylalkohol atď.

Toto sú veľmi škodlivé nečistoty v mesačnom svitu, bez ktorých nebude skutočný vysokokvalitný produkt fungovať. Kombinácia etylalkoholu a iných alkoholov s estermi a tavnými olejmi poskytuje jedinečné organoleptické vlastnosti alkoholického nápoja.

Existujú nasledujúce typy:

• pekáreň

Používa sa v potravinárskom priemysle a varení na sladké cesto a pečenie chleba.

Pre varenie mesačného svitu je najhoršou možnosťou odroda pečenia, pri ktorej časť úrody v rmutu odumrie počas prvých 5 dní.

• Víno

Jedinečný kmeň používaný len pri príprave elitných vín. Pri destilácii pre domácnosť sa prakticky nepoužíva kvôli vysokej cene a extrémne obmedzenému sortimentu na ruských regáloch.

• pivo

Používajú sa v potravinárskom a kulinárskom priemysle. Sú bohatým zdrojom vitamínov a minerálov. Používa sa v priemyselnom a domácom pivovarníctve. Braga na mesačný svit z takýchto kvasníc nebude dostatočne kvalitný.

• Alkoholický

Určené špeciálne pre alkohol (s ich pomocou sa získava aj lekársky lieh). Špeciálny kmeň, ktorého životne dôležitá aktivita je sprevádzaná najkompletnejším súborom metabolických produktov.

VIDEO: Moonshine pre začiatočníkov - ako si vybrať kvások

Cena mesačného droždia

Dnes je možné kvasnice na domáce varenie zakúpiť v špecializovaných alebo internetových obchodoch. Náklady závisia od značky a rýchlosti fermentácie, v priemere 100 gr. bude stáť 130-400 rubľov.

• Bragman Turbo - 100 g. v prepočte na 8 kg cukru a vykvasí do 3 dní až na 18 %. Cena je 380 rubľov;
• Chmeľ - 1 balenie sa rozpustí v 22 litroch vody a 6 kg cukru. Cena - 130 rubľov;
• Extra (Ľvov) - 180 rubľov. na 100 gramov;
• Ukrajinské (Krivoy Rog) suché droždie na mesačný svit - 150 rubľov. za balenie 100 gr. pre štandardný recept.
• Fínsky - od 280 rubľov. za rovnakých podmienok.

Niektorí odborníci odporúčajú kúpiť alkoholové kvasnice na mesačný svit na budúce použitie, najmä v Bielorusku, kde dochádza k prerušeniam dodávok takéhoto tovaru. My, našťastie, takéto problémy nemáme, sortiment je viac ako rozšírený, takže strategická rezerva nemá zmysel.

Dátum exspirácie je veľmi kritický - dokonca ani niekoľko dní vypršaný produkt už neprinesie očakávaný výsledok. Proces fermentácie sa spustí, ale nepôjde tak aktívne, ako by mal.

Aký je rozdiel medzi alkoholom a všetkými ostatnými kmeňmi

Je jasné, že liehoviny sú určené na alkohol, v našom prípade mesačný svit. Ako presne sa však líšia od známejších pekární?

1. Doba fermentácie je 2-3 krát kratšia. Ak na obyčajných musíte stráviť cca 12 dní, tak alkoholové kvasia až 6 dní.
2. Fakultatívne anaeróby žijú v podmienkach vysokej koncentrácie alkoholu – viac ako 18 %, pričom pekári v takomto prostredí prichádzajú o väčšinu úrody. S ohľadom na to je výnos mesačného svitu oveľa väčší.
3. Prakticky žiadna pena. Na jednej strane je to ukazovateľ kvality – čím menej peny, tým aktívnejší metabolizmus, na druhej strane nie je potrebný žiadny odpeňovač.

1. Organoleptické vlastnosti sú lepšie - dokonca aj vo fáze prípravy kaše je cítiť arómu chleba, nie sú žiadne nepríjemné pachy a hromadia sa viac ako ktorýkoľvek iný analóg.

Použitie akéhokoľvek druhu kvasu vyžaduje od užívateľa dodržanie určitých podmienok – vytvorenie živného média a teplotné podmienky. Alkoholické droždie sa v tomto ohľade príliš nelíši od analógov. Tu je však niekoľko tipov, ako ich využiť.

1. Teplota kvasenia by nemala klesnúť pod 22°C a vystúpiť nad 28°C. V zime sa nádoba s kašou zvyčajne umiestňuje v blízkosti batérie, ale v lete sa úloha skomplikuje. Odporúčame vám kúpiť si lacný ohrievač akvária a používať ho na neustále udržiavanie požadovanej teploty.
2. Na fľašu by nemalo dopadať priame slnečné svetlo, inak rmut nekvasí. A len kyslé so všetkými z toho vyplývajúcimi následkami.
3. Veko nesmie byť hermeticky uzavreté – musí tam byť výstup na oxid uhličitý. Zaistite vodotesnosť alebo postupujte staromódnym spôsobom – zatvorte rukavicou, v ktorej je vytvorených niekoľko malých otvorov.
4. Na zápar nikdy nepoužívajte prevarenú vodu – chýba jej rozpustený vzduch, ktorý je potrebný pre všetky kmene, vrátane voliteľných. Najlepšie sa hodí artesian alebo jar. Prijateľná - čistená alebo usadená voda z vodovodu.

Potreba alkoholových kvasníc vo vysoko kvalitnej vode je veľmi vysoká. Aj malé množstvo nečistôt môže narušiť metabolizmus.

1. Každý deň sa rmut jemne premieša, aby sa do procesu fermentácie zapojilo čo najväčšie množstvo organickej hmoty.
2. Na prípravu si najskôr pripravte štartér – prášok rozpustite alebo rozdrvte na malé kúsky roztlačené v malom množstve teplej (22-24 °C) vody s prídavkom cukru. Po začatí fermentácie sa štartér zmieša so zvyškom zohriatej vody a cukru.

Ako vyrobiť kvások na mesačný svit

Existujú rôzne situácie a v určitom okamihu nemusí byť tá správna ingrediencia po ruke. Nie je to dôvod používať na mesiačiky pekárske droždie alebo dokonca odkladať prípravu mesiačika na neskôr. Odporúčame vám ich vyrobiť sami.

raž

Ingrediencie:

• chmeľ - 400 g;
• voda - 6 litrov;
• ražný slad - 4 polievkové lyžice;
• pšeničná múka najvyššej kvality - 4 polievkové lyžice;
• pekárske droždie - 1 polievková lyžica.

Ako variť:

1. Chmeľ nalejte do studenej vody, priveďte do varu a varte 3-3,5 hodiny pod zatvorenou pokrievkou za občasného miešania, aby sa chmeľ nepripálil.
2. Ochlaďte v miske so studenou vodou na 35 °C a pridajte múku, slad a droždie. Miešajte drevenou vareškou, kým sa úplne nerozpustí, prikryte pokrievkou a zo všetkých strán zabaľte dekou alebo prikryte vankúšmi. Teplotu je potrebné udržiavať počas celého dňa. Potom sa hmota rozloží do pohárov - každá po 200 ml, aby sa mohla použiť neskôr.

Na mixovanie nepoužívajte mixér.

Na varenie sa používajú čerstvé produkty. Farmaceutické prípravky sú dobré, ale iba živý produkt prinesie očakávaný výsledok.

Na pive

Ingrediencie:

• tmavé pivo - 250 ml;
• cukor - 1 polievková lyžica;
• pšeničná múka - 1 polievková lyžica;
• voda 26 ° C - 1 polievková lyžica.

Ako variť:

1. Vo vode rozmiešame múku a necháme na teplom mieste 5-6 hodín.
2. Pridá sa cukor a pivo a opäť sa zohrievajú na 12 hodín. Možno použiť ihneď po príprave.

Na ražnom chlebe

Ingrediencie:

• ražný chlieb - 0,5 kg;
• voda 26 ° C - 2 polievkové lyžice;
• hrozienka - 100 g;
• granulovaný cukor - 3 polievkové lyžice;
• múky.

Ako variť:

1. Chlieb nakrájajte na malé kúsky a zalejte vodou.
2. Vymiešame do hladka, pridáme hrozienka a cukor. Zabaľte a pošlite na deň na teplé tmavé miesto.
3. Po uplynutí tejto doby sa hmota prefiltruje cez gázu a zvyšky chleba sa dobre vyžmýkajú. Toto je základ pre špongiu.
4. Do tekutiny vmiešame múku, aby bolo ako cesto na palacinky. O hodinu neskôr ho už môžete použiť na maškrtu.

Ako môžete vidieť, nie je nič zložité vyrobiť si mesačný kvások sami. Samozrejme, v prvých fázach vám odporúčame kúpiť si alkoholové droždie na mesačný svit, aby ste si boli istí výsledkom. No v budúcnosti vám už nič nebráni experimentovať s novými príchuťami.

VIDEO: Kvasinkový test na mesačný svit

Pochopenie vedy o domácom varení, skôr či neskôr sa začnete rozhodovať, ktoré kvasnice je lepšie použiť na domáce varenie. Pre pálenicu je to zásadná otázka, pretože kvások je základom celého procesu. Hlavnou surovinou na výrobu domáceho alkoholu je zápar alebo mladina. Ten je produktom metabolizmu kvasiniek. Práve vďaka procesom, ktoré sa vyskytujú pod vplyvom týchto mikroskopických húb, vzniká v zápare alkohol ako produkt ich životnej činnosti. Tieto mikroskopické živé organizmy sa živia cukrom a rozkladajú ho na alkohol a oxid uhličitý. A ako všetky živé organizmy žijú v určitých podmienkach, takže určite potrebujete vedieť, ako správne dať kašu, ako si vybrať droždie na mesačný svit, koľko potrebujete a aké pomery sú najlepšie na získanie kvalitného produktu.

Čo sú droždie? Možnosti sú:

1. Alkoholický. Najlepšia možnosť na výrobu sladiny na báze cukru. Kvások potrebuje pre správne fungovanie teplo. Ale ako sa koncentrácia alkoholu v kaši zvyšuje, začnú odumierať. Maximálne percento koncentrácie alkoholu, ktoré môže mladina dosiahnuť na bežnom kvásku je 12 %. Špeciálne kvasnice na zápar (nazývajú sa alkoholodolné) môžu zvýšiť svoju koncentráciu v zápare až o 17 %. A tiež výhodou je, že mušt má veľmi rýchlu dobu kvasenia: 3-6 dní namiesto bežných 7-12. Vďaka tomu sa v rmutu tvorí oveľa menej rôznych škodlivých nečistôt, ktoré je potrebné pri záťahu likvidovať. Konečný produkt bude čistejší a množstvo bude väčšie. Ide o špeciálny kvas na mesačný svit. Ich nevýhodou je cena a nutnosť kupovať ich len v špecializovaných predajniach.
2. Pekáreň surová lisovaná. Najbežnejšia a najnešťastnejšia možnosť. Dá sa kúpiť v každom obchode s potravinami, cena je nízka. Nepoužité váhy by sa mali skladovať v mrazničke, potom si zachovajú takmer všetky svoje kvality až 6 mesiacov. Ale pri pridávaní mrazených kvasníc do sladiny treba pamätať na to, že po zmrazení strácajú niektoré zo svojich vlastností, takže potrebujú trochu viac a budú potrebovať vrchný obväz. To znamená, že sa musia zriediť v teplej vode a pridať trochu múky a cukru. 10-15 minút po začiatku reakcie sa môže pridať do kaše. Nevýhodou tohto kysnutého cesta je nízka trvanlivosť, preto je lepšie ich kúpiť presne toľko, koľko potrebujete. A pri kúpe skontrolujte dátum vydania. Exspirované droždie nemožno použiť: reakcia nedosiahne koniec a kaša bude nepoužiteľná.
3. Pekáreň suchá. Výhodou oproti surovej je absencia škodlivých nečistôt a dlhá trvanlivosť. Výrobcovia surového droždia ho používajú predovšetkým pre pekárne, takže chemickú a biologickú čistotu produktu nijako zvlášť nesledujú. Kvasinkových húb je veľa a nie všetky produkujú alkohol počas svojej životnej činnosti, sú aj také, vďaka ktorým sa v rmute objavujú tavné oleje, acetón, metylalkohol a iné zbytočné nečistoty, ktoré je potrebné pri destilácii zlikvidovať. proces. V suchom droždí je množstvo týchto nečistôt menšie ako v surovom droždí, ale na výrobu domáceho alkoholu je lepšie použiť špeciálny alkohol.
4. Víno. Používajú sa na prípravu sladiny na báze ovocia a bobúľ. Vzhľadom na vysokú cenu sa prakticky nepoužívajú pri výrobe cukrového mesačného svitu, pretože sa živia hlavne ovocným cukrom - obvyklý proces fermentácie je pomalý a sladina spravidla nie je dokvasená, takže výťažok produktu je nízky. Ale na prípravu ovocných záparov je tento kvas tou najlepšou voľbou. Na fruktóze dávajú najlepšiu kvalitu a množstvo vínneho alkoholu.
5. Divoký. Ide o najprirodzenejší druh kvasiniek, nachádza sa na povrchu bobúľ, napríklad hrozna alebo ríbezlí. Vďaka nim je možné rmut dať bez dodatočného pridávania priemyselného kvásku. Ale v praxi tento recept funguje iba s veľkým množstvom bobuľových surovín, vo väčšine prípadov sú na výrobu ovocného a bobuľového mesačného svitu potrebné vínne kvasnice.

Je možné miešať rôzne druhy kvasníc? Verí sa, že to dáva dobrý výsledok. Teoreticky je to možné, ale prakticky sa dá len pokusom a omylom presne povedať, či sa to dá a aké pomery budú optimálne pre rôzne druhy húb. Či to povedie k dobrému výsledku alebo to skončí strateným časom a výrobkami na kaši, je len na vás.

Technológia výroby mladiny

Proporcie

Koľko droždia a ďalších ingrediencií potrebujete? Štandardné pomery cukrovej kaše sú nasledovné:

1. Cukor - 1 kg. Na výrobu mesiačika nie je rozdiel medzi trstinovým a repným cukrom. Je lepšie brať vyčistené, aby neboli žiadne nečistoty.
2. Voda - 4 litre a 0,5 litra navyše, ak na prípravu kaše použijete invertovaný cukrový sirup. Voda by mala byť mäkká, čistá, pitná, najlepšie usadený prameň alebo studňa. Môžem použiť zakúpenú čistenú pitnú vodu? Áno. Je len filtrovaný, má všetky mikroorganizmy, ktoré kvasinky potrebujú, a je mäkký. Ale v žiadnom prípade nepoužívajte varené a destilované.
3. Droždie - 20 g sušené alebo 100 g lisované.

Štandardné pomery sa môžu líšiť v závislosti od typu kvasníc, ktoré používate. Vždy si prečítajte pokyny na obale. Množstvo droždia na kašu sa môže líšiť v závislosti od zakúpeného druhu. Existujú rôzne druhy rýchleho kvásku, ktorého technológia sa líši od štandardného. Postup prípravy zavádzania kvasníc do mladiny sa môže líšiť aj v závislosti od typu kvasníc.

Požiadavky na vybavenie a náradie

Predtým, ako budete hovoriť o procese výroby kaše, musíte povedať pár slov o vašom zariadení. Všetky nádoby používané na výrobu domáceho alkoholu musia byť čisté. Akékoľvek cudzie látky nepriaznivo ovplyvnia kvalitu konečného produktu, pretože destilácia je aktívny chemický proces. Z rovnakého dôvodu by sa plast nemal používať ako fermentačný riad, ani na skladovanie hotového výrobku. Mash aj moonshine aktívne rozpúšťajú plast a všetky jeho nezdravé zložky sa dostanú do nápoja. Preto je potrebná iba nehrdzavejúca oceľ, sklo a silikón.

Domáce pivo

Na kašu si najskôr pripravte invertovaný cukrový sirup.

• Na 1 kg cukru sa odoberie 0,5 l vody, ktorá sa zahreje na 70 ° C, pridá sa cukor a roztok sa privedie do varu.
• Potom sa pridá kyselina citrónová v množstve 25 g na 6 kg cukru.
• Výsledný sirup sa varí na miernom ohni 1 hodinu.
• Použitý sirup sa naleje do fermentačnej nádoby, pridá sa voda, teplota by mala byť 27 ° C.
• Kvasinky by sa mali pred výrobou zriediť v malom množstve vody a dať na teplé miesto.
• Optimálna teplota je 20-25 °C.

Keď sa nad nimi objaví stabilný penový uzáver, kvások je pripravený na pridanie. Pri použití pekárskeho droždia v kaši je možné silné penenie. Aby ste to vyplatili, môžete do tekutiny pridať obyčajné kupované sušienky. Po pridaní kvasníc sa kaša musí umiestniť pod vodný uzáver a musí sa dodržať teplotný režim 25–30 ° C. Je potrebné vyhnúť sa náhlym teplotným výkyvom, v dôsledku čoho sa proces fermentácie môže zastaviť. Naštartovať to znova nepôjde, kaša sa dá vyhodiť.

Ani pridanie nového kvasnicového roztoku situáciu nevyrieši.

V závislosti od použitých kvasníc môže proces fermentácie trvať od 3 do 12 dní. Keď sa oxid uhličitý prestane uvoľňovať, rmut sa rozjasní, objaví sa alkoholová vôňa, bude chutiť horko a kyslo. Môžete začať proces destilácie na alkohol.

Nie je žiadnym tajomstvom, že kvalita mesačného svitu do značnej miery závisí od kvasiniek. Predtým sa predávalo len suché alebo lisované pekárske droždie, ktoré používali všetci. V našej dobe sa sortiment výrazne rozšíril, bolo možné vybrať si droždie na mesačný svit, napríklad alkohol. Špeciálne kmene majú niekoľko výhod.

Všetky kvasinky možno rozdeliť do nasledujúcich typov:

• pekáreň- používajú sa v potravinárskom priemysle pri pečení pekárenských výrobkov, pre domáce varenie je to najhoršia možnosť, ktorá výrazne znižuje kvalitu domáceho varenia;
• víno- špeciálny druh kvasníc pre vinárov, kvôli chemickým vlastnostiam a vysokým nákladom pri domácom varení piva sa prakticky nepoužívajú, iba na prípravu ovocných záparov;
• pivo- prvýkrát takýto kmeň izolovali odborníci z Carlsbergu v roku 1881. Predtým sa pri varení používali náhodné kmene kvasiniek, ktoré sa do mladiny dostávali zo vzduchu a pivo pripomínalo skôr chmeľovú kašu, než moderný penivý nápoj, pivné kvasnice sa predávajú aj ako vitamínové doplnky, ale nie sú vhodné pre mesačný svit;
• alkohol- v priemysle sa používajú na výrobu liehu, práve na báze liehových kvasníc je najlepšie vyrobiť zápar na mesiačik z cukru a obilia.

Výhody alkoholových kvasníc:

1. Kratšia doba fermentácie. Braga je pripravená na destiláciu za 3-6 dní (namiesto 7-12).

2. Zvýšená vitalita. Alkoholické kvasinky zomierajú pri koncentrácii alkoholu v Brage 17-18%. Tento ukazovateľ je oveľa vyšší ako u iných druhov kvasníc, a preto bude výťažok mesačného svitu, ak sú všetky ostatné veci rovnaké, väčší.

3. Minimálna koncentrácia škodlivých nečistôt. V dôsledku dlhého kvasenia pekárskeho droždia sa v kaši hromadia škodlivé látky: acetón, fuselové oleje, aldehydy. Následne je potrebné dodatočné čistenie mesačného svitu uhlím alebo inými metódami. Pri použití alkoholových kvasníc tento problém nie je taký akútny.

4. Žiadna pena. Špeciálne droždie na mesačný svit nevypúšťa veľa peny, takže na výrobu domáceho piva nie je potrebný žiadny odpeňovač.

1. Fermentačnú teplotu udržiavajte na 22-28°C. K tomu je možné kašu ohrievať bežným ohrievačom akvária. Nádoba by mala byť v tmavej miestnosti, chránená pred slnečným žiarením.

2. Fľašu uzavrite lapačom vody alebo rukavicou s otvorom v jednom z prstov tak, aby bol výstup oxidu uhličitého.

3. Nepoužívajte chlórovanú, vodovodnú a prevarenú vodu. Moonshine vyžaduje pramenitú alebo balenú vodu.

Alkoholické kvasnice potrebujú kvalitnú vodu

4. Braga je žiaduce miešať každý deň.

5. Najprv sa kvasinky rozpustia, potom sa musia naliať do fermentačnej nádrže a až potom sa pridá hlavná sladina.

Môže to byť cukor, ovocné zrno atď., Ale musíte poznať pravidlá pre nastavenie.

Spolu s vodou a cukrom (vrátane cukrov, ktoré je potrebné premeniť na jednoduché formy) zohrávajú v domácom varení dôležitú úlohu zápary, ktorých výber určuje ako dĺžku kvasenia, tak aj výber hydromodulu (proporcie medzi vodou a cukrom) .

Ako sa vyrába alkohol? Mikroskopické kvasinkové huby absorbujú cukor a nahradia ich alkoholom a oxidom uhličitým. To znamená, že bez práce kvasníc nebude alkohol.

Kryštalický cukor, ktorý liehovarníci vo svojej praxi najčastejšie využívajú, najskôr kvasinky rozložia na glukózu a fruktózu a až potom spracujú na alkohol. Môžete im v tom pomôcť, urýchliť zrenie rmutu a pred pridaním do sladiny znížiť množstvo fuselových olejov (vedľajšie produkty kvasenia).

Existuje viac ako tisíc druhov (rás) kvasnicových húb, ale nie všetky sú vhodné na prípravu kaše na mesačný svit. Hlavne kvôli tomu, že v alkoholickom prostredí majú slabú odolnosť a umierajú.

Divoké, živiace sa ovocím a bobuľami, niekto používa na inscenáciu ovocnej kaše. Je však žiaduce pridať k nim aspoň trochu fermentovaného (priemyselná výroba), keďže sa nedá predpovedať, ako sa budú divé rasy správať.

Zvážte kmene vhodné na domáce varenie.

pekáreň

Za starých čias ich používali naše staré mamy. Schopný kvasiť mladinu na pevnosť nie vyššiu ako 12 °. Pri vyšších koncentráciách alkoholu zomierajú. Na súčasnom trhu sú:

• Lisované (surové). Pohodlné v tom, že sa dajú pridať priamo do kaše bez predchádzajúcej prípravy. Vyžadujú však veľký hydraulický modul. Pre zaručený výsledok vezmite 1 až 5 (1 kg cukru a 5 litrov vody). To je nepohodlné, pretože to vyžaduje veľkú fermentačnú nádrž a nie vždy je k dispozícii destilačná kocka na destiláciu celého rmutu naraz. Okrem toho má mesačný svit na pekárskych surových kvasniciach často nepríjemný zápach a chuť.
• Suché. Dobré z hľadiska organoleptiky: destilát nebude mať výraznú kvasnicovú chuť a vôňu. Nevýhody sú rovnaké ako pri surových.
• Okamžité(vysokorýchlostné suché) majú zvýšenú zdvíhaciu silu. Fermentácia bude násilná a rýchla. Tento výraz zahŕňa aj schopnosť fermentovať sacharózu. Mnohé druhy možno skladovať až dva roky v uzavretom vrecku.

Víno

Medzi všetkými kmeňmi - najlepší. , získaný s ich pomocou, je úplne zbavený špecifického zápachu alkoholu z "kolektívnej farmy". Okrem toho sú potrebné 10-krát menej ako suché pečivo alebo alkohol. Ale tiež nie bez nevýhod:

• vysoká cena;
• dlhá fermentácia, až mesiac;
• nie všade sa dá kúpiť, aj keď písať cez internetový obchod nie je problém.

pivo

V domácom varení sa používajú veľmi zriedkavo, pretože odumierajú, čím sa kaša dostane na 4,5-5 stupňov. Všetok cukor v sladine sa nespracuje a nedosiahnete očakávané množstvo mesačného svitu.

Dôležité. Cukor zostávajúci v rmute negatívne ovplyvňuje organoleptiku konečného produktu. To znamená, že chuť a vôňa mesačného svitu budú nepríjemné.

Vysvetľuje to aj skutočnosť, že keď sa sila sladiny stane kritickou, kvasinky začnú „ochorieť“, pričom uvoľňujú viac toxínov () a potom úplne odumrú.

Pivovarské kvasnice sa používajú len na obilnú mladinu, v ktorej je málo cukrov.

Turbo kvasnice

Tento typ sa dodáva na trh vo vrecúškach so suchým granulátom vo vnútri. Častejšie sú určené na pečenie a zároveň mesiačiky. Odolnosť rás nie je rovnaká, preto pozri vysvetlenie na obale. Výhody:

• Schopný kvasiť mladinu až do 14-18 ° a niektoré druhy - až do 20 °.
• Pre nich je vhodný hydromodul 1:4 a dokonca 1:3 (ak je to uvedené na obale).
• Existujú druhy, na ktorých sú uvedené čísla 24 alebo 48 - to je čas, za ktorý môžete pripraviť zápar na destiláciu. Ale to je za ideálnych podmienok z hľadiska teploty, hydromodulu, kvality surovín. V reálnom živote dostanete hotovú maškrtu za 2-4 dni.
• Nevyžadujú, sú už v zložení.

Medzi výhody preto patrí úspora miesta a rýchlosť kvasenia, keďže sa z nejakého dôvodu nazývajú Turbo – kvasenie je intenzívne a rýchle.

Nevýhodou je cena, aj keď nie je premrštená.

Alkoholický

Moonshiners ich uprednostňuje, pretože pracujú rýchlo a zachytávajú až 16-18 ° alkoholu. Nestoja viac ako pekárske a z hľadiska kvality mesačného svitu výrazne prevyšujú tento typ. Dá sa stlačiť a vysušiť.

Ak si ich chcete kúpiť, stačí navštíviť najbližší trh, vždy sa tam nájde miesto špecializované na droždie na pečenie a výrobu alkoholických nápojov.

Štartér a požadovaná teplota

Kvasinky sú najaktívnejšie pri teplotách blízkych 30°C, preto ich udržujte v teple. Na kvasenie síce postačuje okolitá teplota v rozmedzí 22-28 °C, ale je lepšie začať proces kvasenia pri vyššej. To znamená, že teplota mladiny pred zavedením kultúr kvasiniek by mala byť 28-30 °C.

Aj keď surové druhy možno pridať priamo do sladiny (rozdrviť a dôkladne premiešať, aby sa rozpustili), nemusia začať hneď, ale infikovať zápar. Prax ukazuje, že je lepšie ich najskôr aktivovať.

Za týmto účelom nalejte teplú vodu do šálky alebo hlbokého taniera, pridajte do nej štipku (lyžicu) cukru a „premiešajte“ kvasnicovú hmotu s hustotou kefíru. Počkajte na vzostup, potom zmiešajte s hlavnou mladinou.

Poznámka. Suché droždie (pečenie, alkohol, Turbo) vyžaduje pred výrobou povinnú aktiváciu. Treba ich oddeliť.

Ak nekysnú 15-30 minút, nemožno ich použiť na kašu, inak zničíte celý výrobok.

Hodnotenie výrobcu

1. Saf-levure a Saf-moment. Je málo takých, ktorí ich nepoznajú. Vhodné na pečenie aj maškrtenie. Sú lacné a predávajú sa všade. Výsledok je výborný.

Niekedy sa v prvej fáze pozoruje silné penenie. Nádobu preto naplňte len do 2/3 objemu.

Poradenstvo. Doma je možné penu uhasiť rozdrvením 1-2 keksíkov na povrchu kaše.

1. bieloruský. Mnohé internetové obchody ich ponúkajú. Cena je mierna. V sortimente sú vína - výborná voľba pre ovocné kaše.

Zvláštnosti. Ak zvyčajne neexistujú žiadne sťažnosti na surové bieloruské alkoholové droždie, potom sa mnohí sťažujú na suché. Neponáhľajte sa ich vyhodiť, pretože je potrebné ich aktivovať. Navyše „spustenie“ kapacity môže trvať až 1,5-2 hodiny, niekedy sú ponechané v teplej vode celú noc. Potom fermentácia prebieha rýchlo a harmonicky.

1. "Regionálny" alkohol. Určite v každom regióne je továreň na droždie, ktorá vyrába produkty na mesačný svit. Mnoho ľudí ako Krasnodar intoxikovaný, Puriferm Moskva, Voronež, Derbenevskiye, Mayskiye atď.
2. Turbo kvasnice. Medzi značky, ktoré sú obľúbené u ruských liehovarov, patria anglický Alcotec, DoubleSnake, Bragman, turecký Pakmaya Cristal. Kvások je výborný, ale pre dosť vysokú cenu sme ho poslali do štvrtého stupňa.
3. čínsky získavajú na popularite, ale existuje pre nich veľa otázok: počas fermentácie silne páchnu, je prísne zakázané skúšať rmut. Ale dobre sa osvedčili na obilných záparoch - fungujú bez scukornatenia a sladu, dávajú čistý destilát.

Odpovede na často kladené otázky

- Koľko droždia treba prijať na 1 kg cukru pri zápare?

Pomery vypracované dlhoročnou praxou: na každý kilogram cukru - 100 g surového lisovaného (bez rozdielu - alkohol alebo pekáreň) alebo 20 - 25 g suchého. Víno bude potrebovať iba 2-5 g v prepočte na 10 litrov rmutu (nie na cukor). Nezabudnite si však prečítať odporúčania ku kúpenému kvásku – aj keď mierne, pomery sa môžu líšiť.

- Ako správne chovať kvasinky na kašu?

Do vhodnej nádoby (hlboký tanier, hrnček a pod.) dáme potrebné množstvo kvásku. pridajte lyžicu / štipku cukru, šálku teplej vody (30 ° C) a počkajte, kým nevytvoria spenenú hlavu. Potom pridajte do sladiny s teplotou nepresahujúcou 30 ° C a dôkladne premiešajte.

Dôležité. Kvások sa pridáva ako posledný, po rozpustení cukru.

- Koľko kvasníc je potrebných na 40 litrov zápary?

Otázka je položená nesprávne, pretože výpočet je založený na množstve vody, a cukor(pozri: ). Preto počítame pre rôzne hydraulické tesnenia:

• 1 až 3 (pričom 1 kg cukru na 3 litre vody). 40:3 = 13,3 kg cukru. To znamená, že kvások bude potrebovať 1,3 kg surového, 250-260 g suchého. Víno - do 20 g.
• 1 až 4 je zlatý rez. Uvažujeme rovnako: 40:4=10. respektíve 1 kg lisovaného, ​​200 g suchého.
• 1 až 5 - pre rýchle kvasenie. 40:5= 8. Čiže 800 g surového alebo 160 g suchého.

- Čo sa stane, ak do kaše dáte viac kvasníc ako je norma?

Výrazný pokles povedie k rýchlejšiemu kvaseniu v počiatočnom štádiu. To môže viesť k pretečeniu peny cez vrch nádoby, upchatiu vodného uzáveru a jeho poruche, pretrhnutiu rukavice s ďalším rozliatím kaše na podlahu.

Ale ak je poprsie mierne, potom sa nestane nič zvláštne, okrem toho, že sediment bude viac na konci fermentácie.

Dôležité. Pred destiláciou zápar preceďte. Toto je záchrana pred pálením a štipľavým zápachom destilátu.

- Čo sa stane, ak je v kaši málo kvasníc?

V tomto prípade sa fermentácia môže spomaliť. Ale aj na základe výšky manka. Napríklad na fórach mesačníci používajúci kvasnice z juhovýchodnej Ázie alebo Pakmaya dávajú 80 g na 5 kg cukru (hoci normou je 100 g). A nie preto, že im to tak chutí, ale preto, že tento kvások má taký obal. Nemá to vplyv na množstvo kvaseného alkoholu.

Ale názor, že vňať porastu je slabšia, ak dáte menej droždia, je mylný. Výrazne ovplyvňuje "arómu" porušenie technológie, nie menej alebo viac kvasníc.

- Je možné znovu použiť droždie z rmutu, ktorý vyhral späť?

Takéto experimenty vykonávajú mnohí liehovarníci, ale nie vždy sú úspešné. Dobre fungujú divoké kvasinky (sediment) z ovocných a bobuľových surovín, hrozna, medu. Existuje aj metóda:

• Pri kvasení dovezenými liehovými kvasnicami sa približne v polovici procesu (pri rýchlo prebiehajúcom kvasení) naleje liter alebo dva mladiny.
• Pridajte 200 gramov cukru.
• Vložte pod vodný uzáver na teplé miesto.
• Keď sa kvasenie stane búrlivým, dajú na toto kysnuté cesto novú kašu.

Podľa recenzií sa to dá urobiť 2-3 krát. Potom sa na kvasinky „napoja“ patogénne huby, ktoré absorbujú cukor, ale nevydávajú alkohol. Výsledkom bolo, že kvasenie bolo normálne a bol veľký nedostatok alkoholu. Preto je lepšie použiť zakaždým nový kvások.

Čo sa stane, ak použijete droždie po expirácii?

Dátum vypršania platnosti - podmienené čísla. Ak boli kvasinky skladované v nevhodných podmienkach, tak ešte pred uplynutím stanoveného termínu prestanú byť aktívne. A v mrazničke sa surové droždie môže skladovať až 2 roky. Zdá sa, že tu zaspia, a keď sa rozmrazia a aktivujú, sú znovuzrodené.

Preto, ak chcete použiť starý kvások, skúste ho aktivovať vyššie popísaným spôsobom. Ak to vyjde a hlava peny je vytrvalá a rastie - tento kvások by sa nemal vyhadzovať, stále poslúži na vytvorenie domáceho alkoholu. Ak sa kvasenie vôbec nerozbehne alebo ide pomaly, hoci sú na to vhodné podmienky, vyhoďte ho a kúpte si nové.

Na začínajúceho mesiačika čaká množstvo objavov a nových poznatkov. Keď sa naučíte tajomstvá tvorivej a vzrušujúcej činnosti, získate skúsenosti a vytvoríte malé alkoholické majstrovské diela vo vlastnej kuchyni. Počúvajte rady skúsených remeselníkov, no nezabúdajte, že všetko najlepšie vzniká len experimentovaním.

Facebook

Twitter

V kontakte s

Spolužiaci

Google+