Нийтийн хоолны газруудын төрлүүд. Рестораны бизнесийн объектуудын онцлог шинж чанарууд Хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлт нь ажилчдын цалинг нэмэгдүүлэхийн зэрэгцээ хөдөлмөрийн нийт зардлыг бууруулж, илүү амжилттай хэрэгжүүлэх боломжийг олгодог.

Ресторан эсвэл бусад нийтийн хоолны газрын тодорхой, тогтсон, зохион байгуулалтын бүтэц нь амжилттай үйл ажиллагааны үндсэн элемент юм. Ажилчдын хатуу шатлалын ачаар байгууллагын удирдлага хурдан бөгөөд үр дүнтэй байх болно.

Зорилго хөгжүүлэх

Аливаа байгууллагын зорилго, үндсэн эрхэм зорилгыг тодорхойлох нь аж ахуйн нэгж үүсэх үндсэн үе шатуудын нэг юм. Зах зээлийн эдийн засгийн хууль хүчин төгөлдөр болсон өнөө үед ийм аж ахуйн нэгжийн зан үйлийн хэд хэдэн тодорхой дүрэм шаардлагатай байна. Юуны өмнө энэ нь түүний зорилго, хэрэгцээ, нийгэм, ажилчид, хүрээлэн буй орчинд ашиг тустай байдлын талаархи ойлголтыг өгдөг байгууллагын эрхэм зорилгыг нийтлэх ёстой. Юуны өмнө эрхэм зорилго бол рестораны оршин тогтнох шалтгаан юм. Заримдаа энэ үзэл баримтлалыг байгууллагын уриа гэж нэрлэдэг.

Байгууллагын эрхэм зорилго

Аливаа байгууллагын эрхэм зорилго, түүний дотор ресторан нь урт хугацааны туршид аж ахуйн нэгжийн нийгмийн ач холбогдолтой, үйл ажиллагааны гол зорилго юм. Үндсэндээ энэ эрхэм зорилгыг дээд менежерүүд эсвэл рестораны эзэн боловсруулдаг. Байгууллагын эрхэм зорилго нь ресторан гэж юу болох, юуг эрмэлздэг, үйл ажиллагаандаа ямар утга учир ашиглах, мөн бүхэл бүтэн байгууллагын философи гэж юу болохыг харуулсан ерөнхий дүр зургийг гадаад орчны субъектуудад өгдөг.

Үүнээс гадна рестораны эрхэм зорилгыг тодорхойлохдоо дараахь зүйлийг анхаарч үзэх нь зүйтэй.

• рестораны үндсэн зорилтыг бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, түүнчлэн үйлдвэрлэлд ашиглах гол технологиудыг тодорхойлох;
• рестораны үйлчлүүлэгчид хэн байх, компани нь зочдын ямар хэрэгцээг амжилттай хангаж чадах вэ;
• байгууллагын соёл;
• хүрээлэн буй орчинтой холбоотой компанийн байр суурь.

Рестораны эрхэм зорилго нь голчлон жилийн тайлангууд, мөн аж ахуйн нэгжийн ханан дээр харагдахуйц зурагт хуудаснууд дээр агуулагддаг бөгөөд удирдлага нь зорилгоо богино, сэтгэл хөдлөлийн өнгөтэй уриа лоозон хэлбэрээр харуулахыг хичээдэг. Нэмж дурдахад рестораны зочид, ханган нийлүүлэгчид, тухайн байгууллагын сул орон тоонд өргөдөл гаргаж буй нэр дэвшигчдэд тараасан мэдээлэлд номлолыг оруулж болно.

УХААЛАГ зорилго тавих

Рестораны эрхэм зорилго нь хөгжлийнхөө зорилгыг хэрэгжүүлдэг бөгөөд энэ нь үндсэндээ ирээдүйтэй чиглэлийг тодорхойлох боломжтой юм. Ажилчдын урам зоригийг үр дүнтэй болгохын тулд рестораны бүх зорилго нь менежер, зөвлөхүүдийн боловсруулсан SMART дүрэм гэж нэрлэгддэг дүрэмд нийцсэн байх ёстой. SMART гэсэн товчлолыг тайлах нь зорилго нь:

• тодорхой - тодорхой;
• хэмжигдэхүйц - хэмжигдэхүйц;
• хүрэх боломжтой - хүрэх боломжтой;
• холбогдох - хамааралтай;
• хугацаанд тодорхойлогдсон - Цаг хугацаа хязгаарлагдмал.

Хүн бүр зорилгодоо хүрэх өвөрмөц байдал, хүрч болохуйц, хэмжигдэхүйц байдал, бодит байдал, ойролцоогоор цаг хугацааг субъектив байдлаар харуулдаг.

Үндсэндээ ресторануудын зорилгыг хэд хэдэн бүлэгт хуваадаг.

Харилцагчийн үйлчилгээ

Ресторанууд зочдод үйлчлэхдээ дараах зорилтуудыг дэвшүүлэх ёстой.

• зочдыг амттай хоолоор хангах;
• сайн үйлчилгээ үзүүлэх;
• ресторанд тав тухтай, тохь тухтай уур амьсгалыг бий болгох;
• зочин бүрт онцгой харилцаа, хандлага.

Маркетингийн хандлага

Маркетингийн зорилгын талаар ярихад энэ нь байнгын зочдыг байлцуулах, түүнчлэн хэвлэл мэдээллийн хэрэгсэл, интернет, сурталчилгааны бүтээгдэхүүнээр дамжуулан танай компанийн талаарх мэдээллийг түгээх зэрэг багтана.

Рестораны ажилтнуудтай ажиллах

Хэрэв бид боловсон хүчинтэй ажиллахтай шууд холбоотой зорилгын талаар ярих юм бол үүнд дараахь зүйлс орно.

• ажилтнуудын ажлын хамгийн таатай нөхцлийг бүрдүүлэх, ажлын үйл явцад сэтгэл ханамж, сонирхлын түвшинг нэмэгдүүлэх;
• бүтээгдэхүүний чанар, ажилчдын мэргэжлийн өндөр түвшний байнгын хяналт;
• нягт уялдаа холбоотой багийг зохион байгуулах, түүнд эерэг сэтгэл хөдлөл;
• зочидтой ажиллах чадвар;
• ажилчдад зориулсан тусгай сургалт явуулах.

Өрсөлдөх чадвар

SMART-д зорилго тавьж, рестораны өрсөлдөх чадварын талаар юуны түрүүнд тэдгээрийн жагсаалтад дараахь зүйлийг багтаах шаардлагатай.

• байгууллагын зах зээлийн үндсэн шаардлагад дасан зохицох;
• 3 жилийн дараа хотын шилдэг нийтийн хоолны газруудын нэг болох шаардлагатай;
• Зорилтот зах зээлд рестораны тогтвортой, санхүүгийн байдлыг хангах;
• зах зээлийн байнгын хяналт;
• рестораны цэсэнд шинэ хоолыг үе үе нэмэх;
• зарагдсан аяга тавагны чанарын хяналт;
• зөвхөн мэргэжлийн ажилчид байх;
• Удирдлагын нөлөөллийн чухал хэсгүүдийг тодорхойлох, өмнө нь төлөвлөсөн үр дүнд хүрэхийг баталгаажуулах тэргүүлэх зорилтуудыг тодорхойлох.

Рестораны удирдлагын бүтэц

Рестораны бүх ажилчдыг хэд хэдэн бүлэгт хуваах ёстой. Бүтэц нь функцээс хамааран эдгээр хосолсон бүлгүүдийг агуулдаг.

• ихэнх тохиолдолд гүйцэтгэх захирал байдаг рестораны эзэн;
• нягтлан бодогч, шаардлагатай бол түүний туслах;
• эсвэл ерөнхий захирлын орлогч;
• рестораны менежер эсвэл администратор;
• гал тогооны ажилтнууд;
• үйлчилгээний ажилтнууд;
• техникийн ажилтан;
• агуулах, аюулгүй байдлын ажилтнууд, гэхдээ жижиг байгууллагуудад рестораны бүтэц нь энэ бүлэггүйгээр оршин тогтнох боломжтой.

Эдгээр бүх бүлгийн ажилчид нь нэг гинжин хэлхээний холбоосууд юм. Хэрэв нэг ангиллын ажилчид зөв ажиллахгүй бол зоогийн газрын бүтэц бүхэлдээ домино зарчмын дагуу сүйрч, улмаар тус байгууллагыг сүйрүүлэхэд хүргэдэг. Үүний зэрэгцээ ажилтан бүр түүний зааврыг дагаж мөрдөхийн тулд өөрийн шууд үүрэг, түүнчлэн даргаа тодорхой ойлгож, мэддэг байх ёстой.

Рестораны зохион байгуулалтын талаар ярихад энд гол хүн бол бүх ажилчид захирагддаг эзэн юм. Байгууллагын эзэн ашиг олох сонирхолтой бол рестораны олон асуудлыг өөрийнхөө нуруун дээр үүрч, байгууллагынхаа үзэл баримтлалыг сонгох, боловсон хүчнийг элсүүлэх, ханган нийлүүлэгчийг сонгох, сурталчилгаа, сурталчилгаа зохион байгуулах зэрэг ажлыг хариуцдаг. зочдыг татах.

Гэхдээ рестораны эзэн нь байгууллагынхаа удирдлагыг менежер, захирлууд шууд тайлагнадаг захирал, дэд захирал, менежерт даатгаж болно. Захирлын гол үүрэг бол рестораны ерөнхий удирдлага юм.

Рестораны аж ахуйн нэгжийн бүтцэд ээлжийн менежер хэд хэдэн функцийг нэг дор нэгтгэдэг бөгөөд тэдгээрийн гол нь ажлын үйл явцыг зохицуулах явдал бөгөөд жишээлбэл, зөөгч, бармен, техникийн ажилчид администраторт тайлагнана: угаагч, хувцасны өрөөний үйлчлэгч. , цэвэрлэгч, хаалгач гэх мэт.

Рестораны үйлдвэрлэлийн бүтцийн талаар ярихдаа гал тогооны хэсэг ажилчдыг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ахлах тогооч эсвэл ахлах тогооч энд үндсэн ажилтан гэж тооцогддог. Түүний үүрэг бол бусад тогооч, чихэр, туслах ажилчдад хяналт тавих явдал юм. Зарим байгууллагуудад рестораны бүтцэд үйлдвэрлэлийн менежерийн албан тушаал багтдаг. Түүний үүрэг хариуцлагад өөр олон зүйл багтдаг: гал тогооны өрөөний ажлын явцыг хянах, гал тогооны бага ажилчдад хяналт тавих, жишээлбэл, хоол цэвэрлэгч, угаагч гэх мэт. Томоохон байгууллагуудад рестораны бүтцэд худалдан авалтын менежер эсвэл агуулахын менежер багтдаг. Тэр дэлгүүрийн эрхлэгч, жолооч нарыг хянадаг.

Зарим тохиолдолд рестораны үйлдвэрлэлийн бүтэц өөр дүр төрхтэй байж болох ч энэ нь тухайн байгууллага үр ашиггүй ажиллана гэсэн үг биш юм. Хэрэв энэ бүтцэд шугамын менежерүүд хадгалагдан үлдэж чадвал тухайн байгууллага цаашдын хөгжил цэцэглэлтийн бүх боломж байх болно.

Гүйцэтгэх захирлын үүрэг

Рестораны аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалтын бүтэц нь эзэн эсвэл гүйцэтгэх захиралгүйгээр оршин тогтнох боломжгүй. Түүний үндсэн үүрэг хариуцлага нь:

• нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх үйл ажиллагааг хэрэгжүүлэхэд шаардагдах бичиг баримтыг бүрдүүлэх;
• зочдод үйлчилгээний талаар шаардлагатай, найдвартай мэдээллээр хангах;
• рестораны ажлыг зохион байгуулах, төлөвлөх, зохицуулах;
• үйлдвэрлэлийн үйл явцын өндөр үр ашгийг хангах, шинэ технологи, тоног төхөөрөмж, ажлын үйл явц, үйлчилгээг зохион байгуулах дэвшилтэт хэлбэрийг нэвтрүүлэх;
• санхүүгийн, материаллаг болон хөдөлмөрийн нөөцийн зөв ашиглалтыг хянах, зочдод үзүүлэх үйлчилгээний чанарыг үнэлэх;
• ханган нийлүүлэгчидтэй гэрээ байгуулах, тэдгээрийг хүлээн авах, борлуулах хугацаа, нэр төрөл, тоо хэмжээ, чанарыг хянах;
• рестораны ашиг сонирхлыг төлөөлж, нэрийн өмнөөс ажиллах.

Ерөнхий захирал нь өөрийн үзэмжээр рестораны захирал, дэд захирал эсвэл өөр хүнд ямар ч үүргийг өгч болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.

Ахлах нягтлан бодогч

Рестораны зохион байгуулалтын бүтцэд тухайн байгууллагын санхүүгийн асуудлыг хариуцдаг ерөнхий нягтлан бодогч байх шаардлагатай. Энэ хүний ​​үндсэн үүрэг хариуцлага нь:

• нягтлан бодох бүртгэл, тайлагналын удирдлага, түүнчлэн холбогдох баримт бичгийг цаг тухайд нь, зөв ​​гүйцэтгэхэд хяналт тавих;
• хөдөлмөр, материал, санхүүгийн нөөцийг зохистой, хэмнэлттэй ашиглахад хяналт тавих;
• рестораны бүх үйл ажиллагааны нягтлан бодох бүртгэлийн дансанд зөв тусгах, хууль тогтоомжид нийцэж байгаа эсэхийг хянах;
• санхүүгийн үйл ажиллагааны эдийн засгийн шинжилгээ;
• бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний тайлагналын зардлын тооцоо, цалингийн тайлан, татвар, банкинд төлсөн бусад төлбөрийн тайланг бэлтгэх удирдлага.

менежер эсвэл администратор

Рестораны менежер эсвэл администраторын үндсэн үүрэг хариуцлагад дараахь зүйлс орно.

• танхим, баарны тоолуур, дэлгүүрийн цонхны зөв дизайныг хянах;
• бэлэн бамбайг шалгаж, зочидтой тооцоо хийх;
• зөрчилдөөн үүсэхээс урьдчилан сэргийлэх, арилгах арга хэмжээ авах;
• зочдод хангалтгүй үйлчилгээ үзүүлэхтэй холбоотой нэхэмжлэлийг хэлэлцэх, түүнчлэн зохих зохион байгуулалт, техникийн арга хэмжээг хэрэгжүүлэх;
• ойн баяр, цайллага, хурим найрыг зохион байгуулах, үйлчилгээ үзүүлэх захиалга авч, төлөвлөгөө боловсруулах;
• Ажилтнуудын хөдөлмөр, үйлдвэрлэлийн сахилга бат, аюулгүй байдал, хөдөлмөр хамгааллын дүрэм, журам, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг дагаж мөрдөх байдалд хяналт тавих;
• зочдод үйлчлэхэд гарсан аливаа дутагдлын талаар удирдлагад мэдээлэх, түүнчлэн тэдгээрийг арилгах арга хэмжээ авах;
• зөөгч, бармен, гэрийн эзэгтэй, хувцасны өрөөний үйлчлэгч болон бусад ажилчдын ажлын хуваарь гаргах;
• даргынхаа бусад албан даалгаврыг биелүүлэх.

Дүгнэлт

Эцэст нь хэлэхэд, рестораны аж ахуйн нэгжийн удирдлагын бүтцэд жирийн ажилчид багтдаг бөгөөд тэдгээрийн үүрэг нь тодорхой байгууллагаас хамаарч өөр өөр байж болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ихэвчлэн ажилд авах үед удирдлага эсвэл хүний ​​нөөцийн хэлтэс нь ирээдүйн ажилтанд эдгээр хариуцлагын талаар мэдээлдэг.

Оршил

Нийтийн хоол бол үндэсний эдийн засгийн салбар бөгөөд зах зээлийн хамгийн чиг баримжаатай үйл ажиллагааны салбар байсан, одоо байгаа, байх болно.
Өнөө үед нийтийн хоолны газрууд нь хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулдаг орчин үеийн шинэ технологийг нэвтрүүлж байна.
Зорилгодоо хүрэхийн тулд аж ахуйн нэгж нь бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдалд нөлөөлж буй технологи, захиргааны болон хүний ​​​​бүх хүчин зүйлийг хяналтанд байлгах үүднээс үйл ажиллагаагаа зохион байгуулах ёстой.
Нийтийн хоолны үр ашгийг нэмэгдүүлэх нь бүхэл бүтэн үндэсний эдийн засагт нийтлэг үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх - материаллаг ба хөдөлмөрийн нөөцийг хамгийн бага зардлаар өндөр үр дүнд хүрэх зарчимд суурилдаг.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагаа нь үйлдвэрлэл, техникийн нөөцийг зохион байгуулахад ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагыг хатуу харгалзан үзэх шаардлагатай холбоотой юм.
Өнөө үед нийтийн хоолны газруудад орчин үеийн технологи нэвтрүүлж байгаа нь хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулахад хувь нэмэр оруулдаг.
Нийтийн хоол хүнс нь зах зээлийн харилцааны шилжилтийн үеийн хамгийн хурц асуудлуудыг үүрч, өөрчлөлтийн замд орсон үндэсний эдийн засгийн анхны салбаруудын нэг байв.
Аж ахуйн нэгжүүдийн хувьчлал хурдацтай явагдаж, нийтийн хоолны газруудын зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэр өөрчлөгдсөн. Бидний үеийн рестораны бизнес бол залуу, гэхдээ маш ашигтай бизнес юм. Иргэдийн маань амьжиргааны түвшин өдрөөс өдөрт нэмэгдэж байна. Тэд хоолны өрөөнд өдрийн хоолонд сэтгэл хангалуун байхаа больсон, тэд сайхан амрах, ер бусын зүйл амтлах, зүгээр л цагийг сайхан өнгөрүүлэх хэрэгтэй. Мөн тэд үүний төлөө сайн төлөхөд бэлэн байна. Тиймээс бидний үед ресторан нээх нь бага орлого авчрахгүй. Гэхдээ үүний тулд та зах зээлийн хууль тогтоомж, түүнчлэн рестораны бизнесийн элементүүдийг судлах хэрэгтэй бөгөөд энэ нь таныг өрсөлдөөнөөс ялгарч, өндөр байр эзэлэхэд тусална.
Эхлээд рестораны профайлыг тодорхойлох нь маш чухал юм. Хоёр, гурван "онцлох зүйл" -ийн тодорхой томъёолол нь танд санал болгож буй үйлчилгээний сонголтыг хүлээн зөвшөөрөөд зогсохгүй тав тухтай, тохь тухтай байх үйлчлүүлэгчдийн тогтвортой хүрээллийг бий болгох боломжийг олгоно. Энэ хандлага нь "клуб", "гэр бүл" эсвэл "корпорацийн" үйлчлүүлэгчийн зарчимтай ресторанд хүргэж болно.
Өөр нэг ялалтын арга бол "бизнес ресторан" бөгөөд хоолны өндөр стандарт, харьцангуй хямд өртөг, оновчтой төрөл, түргэн шуурхай үйлчилгээ, олон талт байдлыг анхаарч үздэг. Түргэн үдийн хоол, амталгаа, танилцуулга, борлуулалтын үзэсгэлэн, бизнесийн хэлэлцээр хийх нөхцлийг бүрдүүлэх, гарын үсэг зурах үед нүдний шилний чимээтэй хослуулах нь энд тохиромжтой.
Жил бүр олон нийтийн хоол хүнс нь хүн амын өргөн хүрээний амьдралд улам бүр нэвтэрч, нийгэм, эдийн засгийн олон асуудлыг шийдвэрлэхэд хувь нэмэр оруулдаг; улс орны хүнсний нөөцийг илүү сайн ашиглах, хүн амыг эрүүл мэндийг сахих, хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, боловсролын чанарыг сайжруулахад чухал ач холбогдолтой чанартай хоол тэжээлээр цаг тухайд нь хангахад тусалдаг; чөлөөт цагаа илүү үр дүнтэй ашиглах боломжийг олгодог бөгөөд энэ нь өнөөдөр хүн амын хувьд чухал хүчин зүйл болж байна; өрхөөс нэмэлт тооны ажилчин, ажилчдыг чөлөөлөх гэх мэт.
Хүн амын хэрэглэдэг нийтийн хоолны газруудын сүлжээг янз бүрийн төрлөөр төлөөлдөг: гуанз, ресторан, кафе, зууш, баар гэх мэт. Төрөл бүрийн хэрэгцээг дараахь байдлаар тодорхойлдог: хүн амын янз бүрийн төрлийн хоол хүнсний эрэлт хэрэгцээний олон янз байдал (өглөөний цай). , үдийн хоол, оройн хоол, завсрын хоол, бизнесийн үдийн хоол ); үдийн хоолны богино завсарлага, амралтын үеэр хүмүүст үйлчлэх онцлог; насанд хүрсэн хүн ам, эрүүл, эмнэлгийн хоол тэжээл шаардлагатай хүүхдүүдэд үйлчлэх хэрэгцээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний эрэлт хэрэгцээ байнга өөрчлөгдөж, өсч байна.
Нийтийн хоолны газруудын төсөл боловсруулахдаа инженерүүдэд үүрэг гүйцэтгэдэг. Аж ахуйн нэгжүүдэд жижиг, дунд бизнесийн чиглэлээр ажилладаг тэд захиалагчийн төлөөлөгчөөр ажиллаж, шинэ аж ахуйн нэгжийн зураг төсөл боловсруулах эсвэл одоо байгаа аж ахуйн нэгжүүдийг сэргээн засварлах анхны мэдээллийг зураг төслийн байгууллагад гаргаж өгдөг.
Инженерүүд төслийн үндэс суурийг бүрдүүлдэг. Тэд техник, эдийн засгийн хувьд хамгийн боломжтой технологийн процессуудыг тодорхойлж, тэдгээрийг хэрэгжүүлэх дараалал, хяналтын аргуудыг тодорхойлдог.
шаардлагатай тоног төхөөрөмж, бэхэлгээ, багаж хэрэгслийг сонгох, тооцоолох, цехийн тоног төхөөрөмж, ажлын байр, түүнчлэн бусад байрны орон зайн зохион байгуулалтыг төлөвлөх.
Инженерүүд бусад мэргэжилтнүүдтэй хамтран аж ахуйн нэгжийн барилга угсралт, сэргээн босголтын ажилд архитектурын хяналт тавьж, бэлэн байгууламжийг хүлээн авахад оролцож, дараа нь тэдгээрийг төслийн хүчин чадалд оруулж, үр ашигтай ажиллагааг хангадаг.
Инженер бэлтгэх тэргүүлэх чиглэлүүдийн нэг бол "Хоолны хоолны бүтээгдэхүүний технологи" юм. Энэхүү мэргэжлийг судалснаар ирээдүйн мэргэжилтнүүд нийтийн хоолны газруудын зураг төслийг зохион байгуулах, төслийн баримт бичиг боловсруулах, стандарт, бие даасан зураг төсөл боловсруулах, техникийн тооцоо хийх талаар шаардлагатай мэдлэгийг олж авдаг. Тэд ажлын байрыг төлөвлөх, тоноглох, цех, бусад байрны зохион байгуулалт, түүнчлэн аж ахуйн нэгжийг бүхэлд нь зохион байгуулж сурдаг.
Миний курсын ажлын зорилго бол нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалтыг эзэмших, хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг зохион байгуулах орчин үеийн дэвшилтэт арга, хэлбэрүүдийн чиглэлээр онолын мэдлэг, практик ур чадвар эзэмших явдал юм.
Курсын ажлыг боловсруулахдаа дараахь ажлуудыг хийж гүйцэтгэсэн: нэр төрлийг боловсруулах, бусад дэлгүүр, байртай уялдаа холбоо, технологийн процессын дараалал, тоног төхөөрөмж, үйл ажиллагааны горим, хүйтэн цехийн ариун цэврийн шаардлага. Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулах, тооцоолох, төлөвлөгөө-цэс гаргах, шаардагдах хэмжээний түүхий эдийг нийт жингээр тооцох.

1. Төлөвлөж буй аж ахуйн нэгжийн онцлог

Ресторан - захиалгаар хийсэн болон брендийн олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоол бүхий нийтийн хоолны газар; дарс, тамхи, нарийн боовны бүтээгдэхүүн. Амралт зугаалгын зохион байгуулалттай хослуулан өндөр түвшний үйлчилгээтэй.
"Дээд" - интерьерийн өвөрмөц байдал, үйлчилгээний сонголт, тав тухтай байдал, олон төрлийн анхны, тансаг, тусгай хоол, бүтээгдэхүүн.
Манай Софи ресторан нь дээд зэрэглэлийнх бөгөөд хамгийн шилдэг тоног төхөөрөмж, үйлчилгээ, дотоод засал, нийтийн үйлчилгээний өндөр төвшин, амралт зугаалгатай хослуулсан нийтийн хоолны газар байх болно. Хувь хүний ​​захиалгаар аяга таваг, хөнгөн зууш, мөн цэсэнд заасан тусгай хоол үйлдвэрлэх нь өргөн тархсан байдаг. Тус танхим нь 75 хүний ​​суудалтай.
Ресторан нь худалдааны талбай, бильярдны өрөө, баар, үйлдвэрлэлийн байр, захиргааны байр, агуулах, боловсон хүчин, техникийн зориулалттай тохилог байр байхаар төлөвлөж байна.
Үйлдвэрлэлийн байгууламжид: халуун цех, хүйтэн цех, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, хүнсний ногооны дэлгүүр, гал тогооны сав суулга, угаалгын сав суулга орно.
Захиргааны байранд захирлын өрөө, нягтлан бодох бүртгэлийн хэлтэс, даргын өрөө орно. үйлдвэрлэл.
Тохиромжтой байгууламжид ажилтнуудын хувцас солих өрөө, шүршүүрийн өрөө, ариун цэврийн өрөө орно.
Техникийн байранд агааржуулалт, хуваарилах самбар, халаалтын нэгж орно.
Зочломтгой "София" рестораны үүдэнд таныг үүдний жижүүр угтах бөгөөд мэдээжийн хэрэг, нэртэй асар том неон самбар.
Рестораны үүдэнд үүдний танхим байх болно. Үүдний танхимд: хувцасны шүүгээ, ариун цэврийн өрөө, хамгаалалтын пост орно.
Худалдааны талбай нь урд талдаа тайз, бүжгийн талбайтай. Танхимын дотоод засал чимэглэлийг цэнхэр ногоон, элсэн өнгөөр ​​хийсэн. Танхимын ханыг уран зураг, байгалийн цэцэгсээр чимэглэсэн. Зочдын тав тухыг хангах үүднээс рестораны дотоод засал чимэглэлийн дагуу тавилга тав тухтай байдлыг хангаж, ширээ нь зөөлөн бүрээстэй, сандал нь гарын түшлэгтэй зөөлөн байдаг.
"София" ресторанд бильярд сонирхогчдод хэрэгтэй бүх зүйлийг санал болгоно.
- нэгдүгээр зэрэглэлийн тэмцээний түвшний бильярд ширээ;
- олон төрлийн спирт, амттай хоол бүхий тухтай баар;
- байнгын үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хөнгөлөлт.
Ресторанд оновчтой бичил уур амьсгалыг бий болгохын тулд уур амьсгалын хяналт, агаар чийгшүүлэх системийг төлөвлөж байна.

Рестораны байр нь дараахь зохицуулалтын баримт бичгүүдийг бүрэн дагаж мөрдөх болно.

барилгын норм ба дизайны дүрэм SNiP 1-L.8-71. "Нийтийн хоолны газрууд";
ариун цэврийн дүрэм, хэм хэмжээ SanPiN 42-123-6777-91 "Нийтийн хоолны газруудын ариун цэврийн дүрэм".

Энэхүү ресторан нь олон нийтэд дараах үйлчилгээг үзүүлдэг.

кафе нийтийн хоолны үйлчилгээ;
хоолны бүтээгдэхүүн, нарийн боов үйлдвэрлэх үйлчилгээ;
нийтийн хоолны газруудад нарийн төвөгтэй загвар, нэмэлт загвар бүхий хоолны бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг хэрэглэгчийн захиалгаар үйлдвэрлэх;
баяр ёслол, гэр бүлийн оройн зоог, зан үйлийн арга хэмжээг зохион байгуулах, үйлчилгээ үзүүлэх;
гэрт хүргэх үйлчилгээ;
хээрийн үйлчилгээ;
хөгжмийн үйлчилгээг зохион байгуулах үйлчилгээ;
концерт, эстрадын хөтөлбөр, видео хөтөлбөр зохион байгуулах;
хэрэглэгчийн үнэт зүйлсийг баталгаатай хадгалах;
хэрэглэгчийн хүсэлтээр такси дуудах (нийтийн хоолны газрын зочин);
нийтийн хоолны газрын зохион байгуулалттай зогсоолд хэрэглэгчийн хувийн автомашиныг байрлуулах;
нийтийн хоолны газруудын танхимд байр захиалах;

Амралт зугаалгын үйлчилгээнд:
- хөгжмийн үйлчилгээний зохион байгуулалт;
- концерт, хөтөлбөр, эстрадын шоу зохион байгуулах;
Рестораны үйл ажиллагааны зохицуулалтын хүрээ нь дараахь зүйлд суурилдаг.

ОХУ-ын Иргэний хуулийн 1.2-5-р хэсэг, Хууль зүйн уран зохиол, 1994, 1996 он.
"Хэрэглэгчийн эрхийг хамгаалах тухай" Холбооны хууль (шинэчилсэн найруулга) 1996 оны 1-р сарын 25.
Нийтийн хоолны үйлчилгээ үзүүлэх дүрэм. Зөвшөөрсөн ОХУ-ын Засгийн газрын 15.08.97-ны өдрийн тогтоол. № 1036.
ГОСТ Р 50763-95 "Нийтийн хоол. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл".
OST 28-1-95 “Нийтийн хоол. Үйлдвэрлэлийн ажилтнуудад тавигдах шаардлага.

ГОСТ 50764-95 "Хоолны хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага"

ГОСТ Р 28-1-96 "Нийтийн хоол. Үйлчилгээний ажилтнуудад тавигдах шаардлага

Жуулчдад үйлчлэгч, дарга, бармен нар үйлчилдэг. Хоол, ундааг мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч бэлтгэнэ.
Үйлчлэгч нар нэг дээжийн дүрэмт хувцас, гуталтай.
София ресторан нь тээврийн хэрэгсэлд тохиромжтой, хамгаалалттай зогсоол хийхээр төлөвлөж байна.
София ресторанд боловсруулсан түүхий эд, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний төрлөөр мэргэшсэн төрөл бүрийн цехүүд байдаг: хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех, хүнсний ногооны цех, халуун цех, хүйтэн цех.

Агуулах, чингэлэг, ариун цэврийн байгууламж.

Манай аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэлийн цехийн бүтэц бий болно. Дэлгүүрүүд нь хоосон зайд хуваагддаг (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хүнсний ногоо боловсруулах цех); урьдчилан хоол хийх (хүйтэн, халуун).
Цех бүрт технологийн шугамыг зохион байгуулдаг. Үйлдвэрлэлийн шугам гэдэг нь тодорхой технологийн процесст шаардлагатай тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон үйлдвэрлэлийн талбай юм.
Рестораны бэлтгэлийн цехүүдэд мах, загас, шувууны мах, хүнсний ногоог механик аргаар боловсруулж, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж, үйлдвэрийн халуун цехийг нийлүүлдэг.
София ресторан нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажиллахаар төлөвлөж байгаа тул мах, шувууны аж ахуй, дотоод эрхтний мах, загасны боловсруулалтыг нэг цехэд (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн боловсруулах цех) төвлөрүүлж, бүх хүнсний ногоог боловсруулдаг.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийг зөв ажиллуулахын тулд тэдгээрийг түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүнийг шаардлагатай хэмжээгээр, тодорхой хугацаанд, нэр төрлөөр нь нийлүүлж, хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, худалдааг хангах шаардлагатай. Иймд тус кафед дараах түүхий эд, материал нийлүүлэгчдийг сонгосон.

Чебоксарын мах боловсруулах үйлдвэр - хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүн, махны гастроном;
Чебоксарын сүүний үйлдвэр - бүхэл бүтэн сүү, айраг сүүн бүтээгдэхүүн;
PE Svitin - загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн;
OOO "Агама" - шинэ ногоо, жимс жимсгэнэ, салат, ургамал, самар, үр тариа, халуун ногоо, сүмс;
PE Тихонов - гурилан бүтээгдэхүүн, захиалгаар хийсэн чихэр;
"Слава" ХК - архи, тамхи, чихэр, шүүс, нектар, цай, кофе.
ABC Market, CONNEX - гал тогооны тоног төхөөрөмж, бараа материал;
DelOde, Premier Decor - дүрэмт хувцас, худалдааны тавилга;

Рестораны технологийн схем нь үйлдвэрлэлийн болон тохилог байр, худалдааны талбайн харьцангуй байрлалаас хамаарна. Танхим дахь дуу чимээний түвшинг бууруулахын тулд түүний хана, таазыг дуусгахад дуу шингээх хавтанг ашигладаг. Танхим дахь тоног төхөөрөмжийг зочин түгээх шугам болон бүх хүснэгтэд чөлөөтэй нэвтрэх боломжтой байдлаар байрлуулсан. Танхимд зочдыг чөлөөтэй зорчихын тулд ширээ, сандлын хоорондох үндсэн болон туслах гарцуудыг зохион байгуулдаг. Үндсэн эгнээний өргөн (сандал хоорондын) хамгийн багадаа 1.2 м, нэг талын хөдөлгөөнд зориулсан хоёрдогч зам (сандал хооронд) -0.6 м байх ёстой.
Үйлдвэрлэлийн дэлгүүрүүд нь өөр хоорондоо, танхим, агуулахын хоорондох тохиромжтой харилцааг харгалзан байрлуулах ёстой. Аж үйлдвэрийн байрыг төлөвлөхдөө тэдгээрийн гол цэгүүдэд чиглэсэн чиглэлийг харгалзан үздэг. Халуун, нарийн боовны дэлгүүрүүд нь хойд, зүүн хойд, баруун хойд зүгт чиглэсэн байдаг. Хүйтэн өрөөнүүдийн хувьд ижил чиглэлийг баримтална.
Нийтийн хоолны газруудад хүчин чадлаас үл хамааран аяга таваг угаадаг. Тэдгээр нь түгээлтийн болон хоолны танхимуудын хажууд байрладаг. Гал тогооны сав суулга угаах нь халуун дэлгүүрийн хажууд байрладаг.
Хадгалах байгууламжийн бүтэц, тэдгээрийн талбайг нийтийн хоолны газрын хүчин чадлаас хамааран тодорхойлно. Дүрмээр бол агуулахууд нь хонгилын давхарт байрладаг (үйлдвэрлэлийн давхарт байрлах байршлыг хасдаггүй).
"Хүйтэн дэлгүүр"
Хүйтэн дэлгүүрүүд нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Семинарыг төлөвлөхдөө хүйтэн аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт, угаалгын сав суулга тараах халуун цехтэй тохиромжтой холболтыг хангах шаардлагатай.
Хоол хийхэд ашигладаг бүтээгдэхүүнийг суллахаас өмнө хоёрдогч дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй тул цехэд эрүүл ахуйн хатуу шаардлагыг дагаж мөрдөх ёстой: хоол хийхэд ашигласан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд эсвэл 6-8 хэмээс хэтрэхгүй температурт хадгалах ёстой; сав суулга, сав суулгыг тэмдэглэж, зориулалтын дагуу ашиглах ёстой. Технологийн процессын дагуу түүхий болон чанасан хүнсний ногоо, гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүн боловсруулах, аяга таваг хуваах гэх мэт ажлын байрыг тодорхой зааж өгөх; салат, винигрет, сэндвичийг зөвхөн багцаар бэлтгэж, нэг цагийн дотор зарах; хүйтэн аяга таваг хадгалах, суллах температурын горимыг ажиглах (10 - 14 градус).

"Халуун дэлгүүр"
Халуун дэлгүүр нь хоол хийх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжийн гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөл хийх, шөл, сүмс, хачир, хоёрдугаар хоол бэлтгэх, хүйтэн, чихэрлэг аяганд зориулсан бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтыг хийдэг. Халуун дэлгүүр нь хоосон дэлгүүрүүдтэй, агуулахтай, хүйтэн дэлгүүр, түгээх, худалдаалах, гал тогооны сав суулга угаах тохиромжтой харилцаатай байдаг.
Халуун цехийн бичил цаг уур: хөдөлмөрийн шинжлэх ухааны зохион байгуулалтын шаардлагын дагуу температур нь 23 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой, хангамж, яндангийн агааржуулалт байх ёстой; харьцангуй чийгшил 60-70%. Халаасан шарсан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяаны нөлөөг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байх ёстой.
Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон: хөргөгч, дулааны, механик болон механик бус: зуух, зуух, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөлтийн шүүгээ, үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.
Софи ресторанд үйлдвэрлэсэн халуун дэлгүүрийн аяга таваг нь улсын стандарт, үйлдвэрлэлийн стандарт, аж ахуйн нэгжийн стандарт, аяга тавагны жорны цуглуулгад нийцсэн бөгөөд технологийн заавар, газрын зураг, техникийн болон технологийн газрын зургийн дагуу нийтийн хоолны стандарт дүрмийн дагуу үйлдвэрлэгддэг. Байгууллага.

"Хүнсний ногооны дэлгүүр"
Хүнсний ногооны дэлгүүр нь бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдтэй тохиромжтой холболттой.
Хүнсний ногоог боловсруулах технологийн процесс нь ангилах, угаах, цэвэрлэх, механик цэвэрлэгээ хийсний дараа цэвэрлэх, угаах, зүсэх зэргээс бүрдэнэ.
Хүнсний ногооны дэлгүүрийн тоног төхөөрөмжийг тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу сонгох бөгөөд тухайн аж ахуйн нэгжийн төрөл, хүчин чадлаас хамаарна. Үндсэн тоног төхөөрөмж нь үйлдвэрлэлийн ширээ, төмс хальсны дараах ширээ, угаалгын банн, хүнсний ногооны тэрэг юм.
Ажлын байр нь тодорхой үйл ажиллагааг гүйцэтгэхэд тохиромжтой багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байдаг.
Хүнсний ногооны цехэд төмс, үндэс үр тариа боловсруулах шугам, шинэ байцаа болон бусад ногоо, ургамлыг боловсруулах шугамыг ялгадаг. Технологийн процессын явцад тоног төхөөрөмжийг байрлуулна. Хүнсний ногооны цехийн ажлыг үйлдвэрлэлийн дарга зохион байгуулдаг.

"Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх цех"
Софи ресторанд үйлдвэр, ханган нийлүүлэх байгууллагуудаас том ширхэгтэй мах, хөлдөөсөн боол, тахианы гулууз гэх мэт хэлбэрээр авдаг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсронгуй болгох цех зохион байгуулав.
Шувуу, загасны махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг боловсронгуй болгох цехэд тусдаа ажлын байр зохион байгуулдаг.
Тоног төхөөрөмжөөс PM-1.1 бүх нийтийн хөтөчийг суллах, махыг жижиглэх, бусад үйлдлүүдийг гүйцэтгэх машин бүхий багц суурилуулсан. Механик тоног төхөөрөмжөөс гадна хөргөлтийн төхөөрөмж, угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ, хөдөлгөөнт тавиур зэргийг цехэд суурилуулсан.
Софи ресторанд үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дагуу том хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хэсэг болгон хувааж, жижиглэж, жижиглэсэн байна. Ажлын байр нь үйлдвэрлэлийн ширээгээр тоноглогдсон бөгөөд түүн дээр хайчлах самбар тавьж, жинлүүрийг суурилуулсан байна.
Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ ашигладаг ажлын байранд хийгддэг.
Загасны бүтээгдэхүүний өвөрмөц үнэрийг харгалзан хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх нь тусдаа үйлдвэрлэлийн ширээн дээр хийгддэг. Тусдаа тоног төхөөрөмжөөс гадна загас боловсруулах зориулалттай тусдаа багаж хэрэгсэл, сав, хайчлах самбар зэргийг ялгадаг. Ширээний мах бутлуурыг цехэд ашигладаг.
Ажлыг 4, 5-р зэрэглэлийн тогооч гүйцэтгэдэг бөгөөд тэд үйлдвэрлэлийн дарга эсвэл мастерт тайлагнадаг.
"Гал тогооны сав суулга угаах"
Гал тогооны хэрэгслийг угаах нь зуухыг угаах зориулалттай
сав суулга (бойлер, тогоо, тогоо гэх мэт) гал тогооны болон зүсэх төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл. Өрөө нь үйлдвэрлэлийн цехүүдтэй (хүйтэн, халуун) тохиромжтой холболттой байх ёстой.
Угаалгын өрөөнд ашигласан аяга тавагны дотуур хувцас, цэвэр аяга таваг, тоног төхөөрөмжийн тавиур, 3 тасалгаа бүхий угаалгын банн суурилуулсан - дэвтээнэ, угаах, халдваргүйжүүлэх.

"Угаалгын ширээний хэрэгсэл"
Өрөө нь сав суулга, цахилгаан хэрэгслийг цаг тухайд нь ашиглах зориулалттай. Угаалгын өрөө нь угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ, аяга таваг хадгалах хатаах шүүгээ, тавиур, хог хаягдлыг цуглуулах таглаатай цистернээр тоноглогдсон.
Ханыг 1,8 метр өндөрт плитаж, таазыг шохойж, шалыг ус үл нэвтрэх материалаар хучиж, ус зайлуулах суваг руу 0,015 метр налуутай төмөр хавтангаар хийсэн. Өрөө нь нийлүүлэлт, яндангийн агааржуулалтаар тоноглогдсон. Сүүдэртэй флюресцент чийдэнгийн гэрэлтүүлэг. Хүйтэн, халуун усны шугам сүлжээ.

"Үйлчилгээ"
Зөөгчийн ширээний хэрэгсэл хадгалах, гаргах өрөө: шаазан, шил, металлаас; хутганы хэрэгсэл. Хувцасны шүүгээ, тавиураар тоноглогдсон. Хана нь цагаан хавтангаар хучигдсан, шал нь модон. Флюресцент лампаар гэрэлтүүлэх. Шүүгээ, тавиурын тавиурыг угаалгын нунтагаар үе үе эмчилдэг.

"Чихэрний дэлгүүр"
Хоолны газруудад нарийн боовны цех онцгой байр эзэлдэг. Тэрээр дүрмээр бол халуун дэлгүүрээс үл хамааран бие даан ажилладаг.
Ресторануудад бага багтаамжтай нарийн боовны дэлгүүрүүд зохион байгуулагддаг: өдөрт 3, 5, 8, 10 мянган бүтээгдэхүүн.
Чихрийн цех нь олон төрлийн тоног төхөөрөмжийг ашигладаг: шигшүүр, зуурагч, зуурагч, солих механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч, хоол хийх тогоо, цахилгаан зуух, цахилгаан жигнэх шүүгээ, хөргөх төхөөрөмж.
Бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүнийг өдөр тутмын хоолны агуулахад нийлүүлдэг. Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд 2 - 4 градусын температурт хадгална. Цельсийн. Үндсэн бүтээгдэхүүнийг урьдчилан бэлтгэсэн. Бэлэн боовыг богино хугацаанд хадгалах зорилгоор цехийн агуулах эсвэл хөргөгчинд илгээдэг.
Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг тусгай саванд хийнэ.
2 - 6 градусын температурт чихэрлэг бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа. Технологийн процессын төгсгөлөөс Цельсийн температур дараах байдалтай байна.

Уургийн цөцгийтэй - 36 цагаас илүүгүй.
Цөцгийн тостой - 36 цаг.
Цөцгийтэй цөцгийтэй - 6 цаг.

Нийтийн хоол, худалдааны газруудад аарцтай нарийн боовны бүтээгдэхүүн худалдаалах нь зөвхөн хүйтэн тоног төхөөрөмж байгаа тохиолдолд л боломжтой.

2.Хүйтэн цехийн онцлог.

Энэхүү цех нь хүчин чадлаас үл хамааран бүх аж ахуйн нэгжид зориулагдсан бөгөөд хэрэглэгчдэд үйлчлэх танхимтай байдаг. Үл хамаарах зүйл бол халуун, хүйтэн хоол, хөнгөн зууш хадгалах, бэлтгэх, бэлтгэх, түгээх, талх зүсэх зэрэг үйл ажиллагаа явуулдаг 25-50 газар бүхий аж ахуйн нэгж, цайны газар (хөдөө орон нутагт), кафе, төрөлжсөн үйлдвэрүүд юм. нэг өрөөнд - халуун цех (гал тогоо). Халуун, хүйтэн дэлгүүрүүд нь халуун хоол, хүйтэн амттан бэлтгэх зориулалттай бөгөөд танхимд аж ахуйн нэгжүүдэд зарагддаг, мөн хоолны дэлгүүрт зарагддаг.
Хүйтэн цехэд хүйтэн, чихэрлэг хоол бэлтгэх хэсгүүдийг зохион байгуулж, хөргөгчтэй шүүгээ, мөс үйлдвэрлэгч, хөргөгчтэй шүүгээ бүхий ширээний хэсэг, хөргөгчтэй шүүгээ, слайд бүхий ширээний хэсэг, барьсан банн бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ зэргийг зохион байгуулдаг. , угаалгын банн, тавиур, хуваарилах тавиур, хүйтэн дэлгүүрт зориулсан хөтчүүд. Ажилчдын хөдөлмөрийг хөнгөвчлөхийн тулд ажлын байр нь цөцгийн тос хуваагч, өндөг таслагч, холигч, хүнсний ногоо таслагч гэх мэт тоноглогдсон байдаг.
Өндөр хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжүүдийн хүйтэн цехэд улирлын шинэхэн ногоо, ургамлаас салат бэлтгэх, хоол хийх, хүйтэн, чихэрлэг хоолоор порцлох, үйлчлэх талбайг нэмж зохион байгуулдаг.
Аж ахуйн нэгжүүд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, өндөр түвшний бэлэн бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг бол халуун, хүйтэн хоол бэлтгэх, чимэглэх үйл явц нь тухайн газруудад нэг өрөөнд явагддаг: хөргөсөн шөл, хоёрдугаар курс, сүмс халааж, бэлэн байдалд хүргэдэг. болон хачир; энгийн хоол хийх (сүү будаа, өндөгний хоол, зуслангийн бяслагны бүтээгдэхүүн); улирлын чанартай хүнсний ногоо, ургамлаас халуун ундаа, салат бэлтгэх; гастрономийн бүтээгдэхүүнээс аяга таваг; хүйтэн, чихэрлэг хоолыг хувааж, чимэглэх.
Хүйтэн цехэд секцийн модульчлагдсан төхөөрөмжийг ашиглах нь ажлын байрыг зохион байгуулахад тавигдах шаардлагуудыг нэмэгдүүлсэн тул ажлын байранд ногоон зүсэх, угаах, хүйтэнд хоол хүнс хадгалах зэрэг хэд хэдэн технологийн үйлдлүүдийг дараалан гүйцэтгэх боломжтой болсон. Эдгээр шаардлагууд нь ажлын байранд технологийн процессоор холбогдсон тоног төхөөрөмжийг зөв байрлуулахаас бүрдэнэ: дулааны төхөөрөмж, хөргөгч, угаалгын банн, үйлдвэрлэлийн ширээ, механик төхөөрөмж гэх мэт.
Ажлын байрыг зохион байгуулахад тавигдах гол шаардлага бол түүний байршил бөгөөд энэ нь тогоочийн нэг төрлийн тоног төхөөрөмжөөс нөгөөд шилжих шилжилтийг багасгах болно. Энэ зам богино байх тусам үйлдвэрлэлийн процесст хүний ​​цаг хугацаа, хүч бага зарцуулагдах тусам тоног төхөөрөмжийг илүү үр ашигтай ашиглах болно. Зөв зохион байгуулалттай үйлдвэрлэлийн шугам нь ажилчдын шаардлагагүй үр бүтээлгүй хөдөлгөөнийг бууруулж, ажлын нөхцлийг хөнгөвчлөх, бүтээмжийг нэмэгдүүлэхэд тусалдаг.
Тоног төхөөрөмжийг байрлуулахдаа юуны түрүүнд шууд урсгалын зарчмыг ажиглах шаардлагатай бөгөөд ингэснээр тогооч ажил гүйцэтгэхдээ технологийн процессын эсрэг чиглэлд үр ашиггүй хөдөлгөөн хийхгүй байх ёстой.
Тоног төхөөрөмжийн хамгийн оновчтой шугаман байршил. Ажлын явцад тогооч зөвхөн тоног төхөөрөмжийн шугамын дагуу хөдөлж, 90 ° -аас ихгүй эргэдэг.
Ажлын байран дахь хөдөлмөрийг оновчтой зохион байгуулахын тулд технологийн шугамыг дуусгахдаа зөвхөн үйл ажиллагааны дарааллыг төдийгүй үйл явцын чиглэлийг харгалзан үзэх шаардлагатай. Технологийн процессыг баруунаас зүүн тийш чиглүүлбэл тогоочийн бүтээмж 5-8%-иар өндөр байдаг.
Үйлдвэрлэлийн шугамын урт нь цехүүдийн нийт хэмжээсээр хязгаарлагддаг тул технологийн процессын дагуу тоног төхөөрөмжийг байрлуулах шугаман бүлгийн аргыг ашиглахыг зөвшөөрнө. Хөргөлтийн төхөөрөмжийн шугамтай зэрэгцээ туслах тоног төхөөрөмжийн шугамууд нь хүйтэнд байрладаг.
Технологийн шугамууд нь хана, арлын байршилтай байж болно, тэдгээр нь нэг буюу хоёр зэргэлдээ шугамд суурилуулсан, параллель эсвэл перпендикуляр хуваарилалт.
Өөртөө үйлчлэх, зөөгчийн үйлчилгээ эрхэлдэг аж ахуйн нэгжүүдийн хүйтэн цехийг төлөвлөхдөө дэлгүүрт тоног төхөөрөмжийг байрлуулах шинж чанар нь эрс ялгаатай байдаг. Энэ нь зөөгч үйлчилгээтэй аж ахуйн нэгжүүдэд бэлэн хоолыг тавиур дээр тавьж, цехээс зөөгчдөд өгдөг, өөрөө үйлчлэх аяганд зааланд суурилуулсан түгээлтийн шугамаар аяга таваг борлуулдагтай холбоотой юм. аж ахуйн нэгжийн.
Хүйтэн, халуун дэлгүүрүүдээс зөөгчдөд аяга таваг өгөх ажлыг зохион байгуулахын тулд хэмжээ нь танхим дахь суудлын тооноос хамаарч хуваарилах цонхоор хангагдсан байдаг.
Хүйтэн дэлгүүрүүд нь барилгын доод давхарт, хашааны хажуу эсвэл барилгын хажуугийн фасад дээр, байгалийн гэрэлтэй өрөөнд, танхимтай ижил түвшинд байрладаг. Барилгад ижил зориулалттай хэд хэдэн танхим байгаа бол цех нь хамгийн олон суудалтай танхимын дэргэд шалан дээр байрладаг; бусад давхарт өрөө, хүйтэн дэлгүүр - хөргөгч шүүгээнд, аяга таваг хуваах, чимэглэх ажлын байрыг зохион байгуулдаг. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг шалан дээр өргөгчөөр тээвэрлэдэг. Сүүлийнх нь байхгүй, шалан дээр янз бүрийн зориулалттай танхимуудыг байрлуулахгүй бол тус бүрдээ хүйтэн дэлгүүрийг зохион бүтээдэг.
Хүйтэн цех нь аяга таваг угаах, гал тогооны сав суулга, талх зүсэх өрөө, дэлгүүр - мах (мах, загас), хүнсний ногоо, түүхий эд, дэлгүүрүүд дээр ажилладаг бол ногооныг урьдчилан хоол хийх, боловсруулахад тохиромжтой байх ёстой. түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах өрөөтэй, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн дээр ажилладаг.
Үйлчилгээний хэлбэрээс хамааран хүйтэн цех нь хоол түгээх өрөөнүүдтэй тохиромжтой холболттой байх ёстой. Зөөгчөөр үйлчилдэг бол цех нь түгээлтийн өрөөтэй шууд залгаа; өөртөө үйлчлэх аж ахуйн нэгжүүдэд - талбай дээр хуваарилах шугам байрлуулсан танхимд.
Түүхий болон чанасан ногоог огтлох ажлын байранд дараахь зүйлийг хангана: шинэхэн ногоо угаах банн эсвэл угаалгын банн бүхий ширээ; хүнсний ногоо огтлох үйлдвэрлэлийн ширээ, зүсэх самбар, тогоочийн гурван хутга, функциональ сав. Цогцолборуудад бэлтгэхэд хялбар салатыг бөөнөөр үйлдвэрлэхэд түүхий болон чанасан ногоо огтлох, салат холих солих механизм бүхий бүх нийтийн хөтөч PX-0.6 ашигладаг. Үүнээс гадна чанасан ногоо огтлох MPOV машиныг үйлдвэрлэлийн ширээн дээр суулгаж болно. Хүнсний ногоо огтлох ажлыг 4-р зэрэглэлийн тогооч, салат бэлтгэх ажлыг 5-р зэрэглэлийн тогооч гүйцэтгэдэг.
Хоёр дахь ажлын байр нь гастрономийн мах, загасны бүтээгдэхүүнээс аяга таваг бэлтгэх зориулалттай. Бүтээгдэхүүнийг тогоочийн тройкагийн дунд хутга ашиглан хайчлах самбар дээр зүсдэг. Бүтээгдэхүүний хэсэгчилсэн хэсгүүдийг функциональ саванд хийж, хөргөгчинд хийнэ.
Хэрэв гастрономийн бүтээгдэхүүнээр олон тооны аяга таваг хийдэг бол хиам, хиам, бяслаг огтлоход MRG-300A машин ашиглахыг зөвлөж байна. Энэ нь жижиг оврын механикжуулалтын SPM-1500-ийн ширээн дээр суурилуулсан.
Гурав дахь ажлын байр нь аяга таваг тараах хэсэгт хуваах, тараах зориулалттай бөгөөд хөргөгчтэй шүүгээ бүхий үйлдвэрлэлийн ширээ, бэлэн аяга таваг тавих зориулалттай гулсуур, тавиураар тоноглогдсон байдаг. Слайд нь аяга таваг засахад ашигладаг урьдчилан бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн (лаазалсан жимс, яншуй, нимбэг гэх мэт) хадгалах зориулалттай.
Зуны улиралд хоолны газруудад хүйтэн (хүнсний ногоо, мах), жимсний шөл маш их эрэлт хэрэгцээтэй байдаг. Хүйтэн шөлний хувьд хүнсний ногоо, махыг халуун цехэд чанаж болгосон. Хөргөсний дараа тэдгээрийг гараар шоо эсвэл сүрэл болгон хуваасан. Ногоон сонгиноыг UN3 төхөөрөмж ашиглан гараар зүсдэг. Шөлийг үйлчлэх температур 10-12 гр.
Ажилчдын тоог тогтоох нь хөдөлмөрийн нормыг тогтоох хамгийн чухал ажил юм. Шаардлагатай тооны ажилчдын тоог тодорхойлох дараах үндсэн аргууд байдаг: үйлдвэрлэлийн стандарт, цагийн стандартын дагуу; үйлчилгээний стандартад суурилсан ажлын байр.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн ажилчдын тоо нь худалдааны хэмжээ, бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний хэлбэр, үйлдвэрлэлийн үйл явцын механикжуулалтын зэргээс шууд хамаардаг. Өөрийнхөө үйлдвэрлэлийн эргэлт, гарц их байх тусам ажилчдын тоо нэмэгддэг.
Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн бүх ажилчдыг гүйцэтгэсэн чиг үүргийн дагуу дараахь бүлгүүдэд хувааж болно: үйлдвэрлэл, худалдаа, захиргааны болон худалдааны давхарт.
Үйлдвэрлэлийн стандартыг тогтоосон үйлдвэрлэлийн ажилчдын тоог тодорхойлохын тулд төлөвлөсөн бүтээгдэхүүн, эргэлтийн хэмжээг нэг ажилтны өдөр тутмын үйлдвэрлэлийн хэмжээ, эргэлтийн рубль эсвэл нөхцөлт таваг, тухайн ажилтан ажиллах ёстой өдрийн тоонд хуваана. төлөвлөсөн хугацаа.
Цехийн ерөнхий удирдлагыг үйлдвэрлэлийн дарга гүйцэтгэдэг бөгөөд хэрэв цехэд 5 ба түүнээс дээш ажилтан ажилладаг бол бусад тогоочтой хамт үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг гүйцэтгэдэг мастер (IV ба V ангиллын тогооч) томилогдоно. . Цэсийн төлөвлөгөөний үндсэн дээр үйлдвэрлэлийн менежерээс түүхий эдийг хүлээн авч, ангиллын дагуу тогооч нарт үүрэг даалгавар өгч, бүтээгдэхүүнийг багийн гишүүдэд хуваарилдаг. Мастер нь технологийн процессын явц, түүхий эд материалын зарцуулалт, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарц, тоног төхөөрөмжийн байдал, ашиглалтын байдалд хяналт тавьж, хөдөлмөр хамгааллын дүрэм, аюулгүй байдлын арга хэмжээг дагаж мөрдөх, ариун цэврийн байдалд хяналт тавих. семинарын.
Ресторанд 5-р зэргийн тогооч нь нарийн төвөгтэй болон цайны аяганд зориулж хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, үхэр, хурга, гахайн махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг. IV зэрэглэлийн тогооч нь хилэм загасыг хэрчиж, шувууны сэг зэмийг амталж, мах, загасыг хэсэг болгон хувааж, энгийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийдэг. IV, III зэрэглэлийн тогооч нар махыг огтолж, эд ангиудыг нь салгаж авдаг. III зэрэглэлийн тогооч нь хэсэгчилсэн загасыг огтолж, түүнээс котлет масс, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хийж, жижиг хэмжээтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг огтолж авдаг.
Хүйтэн цехийн ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлага: үйлдвэрлэлийн байрны өндөр нь 3.3 м-ээс багагүй, шалнаас 1.8 м-ийн өндөрт хана нь керамик хавтангаар бүрсэн, үлдсэн хэсэг нь цайвар наалдамхай будгаар бүрсэн байна. Шал нь ус нэвтэрдэггүй, шат руу бага зэрэг налуутай, ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн шаардлагад нийцсэн метлах хавтан эсвэл бусад хиймэл материалаар бүрсэн байх ёстой. Хүйтэн цехийн хамгийн оновчтой температур нь 16-18 С дотор байх ёстой. Доод бичил цаг уурын нөхцлийг нийлүүлэлт, яндангийн агааржуулалтаар бий болгодог. Яндан нь агаарын оролтоос том байх ёстой.
Үйлдвэрлэлийн цехүүдэд механик болон хөргөлтийн төхөөрөмжийг ажиллуулах явцад дуу чимээ гардаг. Үйлдвэрийн байранд дуу чимээний зөвшөөрөгдөх түвшин 60-67 дБ байна. Аж үйлдвэрийн байрны дуу чимээг багасгах нь дуу чимээ шингээх элементүүдийг ашиглах замаар хүрч болно.
Байгууллагын усан хангамжийг төвлөрсөн усан хангамжийн системд холбох замаар гүйцэтгэдэг.
Улсын ариун цэврийн болон эпидемиологийн албаны байгууллага, байгууллагууд усан хангамжийн эх үүсвэрийн талаар ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүгнэлт гаргасан.
Байгууллагын усан хангамжийн систем дэх усны чанар нь төвлөрсөн ундны усан хангамжийн систем, төвлөрсөн бус усан хангамжийн усны чанарт тавигдах эрүүл ахуйн шаардлагад нийцдэг.
Үйлдвэрлэлийн бүх цехүүд нь халуун, хүйтэн устай угаалтуураар тоноглогдсон байдаг. Үүний зэрэгцээ, угаасны дараа гараа дахин бохирдуулахгүй байх ийм холигч загварыг бий болгодог.
Усны цорго суурилуулсан бүх угаалгын сав, угаалтуур, шаардлагатай бол технологийн тоног төхөөрөмжид халуун, хүйтэн усыг нийлүүлдэг.
Буулгах цэгийн халуун усны температур 65 ° C-аас багагүй байна.
Рестораныг хүйтэн усаар хангах нь гаднах усан хангамжийн сүлжээнээс барилгын одоо байгаа усан хангамжийн системээр дамжин хийгддэг. Ресторанд шаардагдах даралт нь одоо байгаа гадаад усан хангамжийн сүлжээний одоогийн даралттай тохирч байна.
Байгууллагын ариутгах татуургын системийн төхөөрөмж нь ариутгах татуурга, гадаад сүлжээ, байгууламж, барилгын дотоод ус хангамж, ариутгах татуургын одоогийн барилгын норм, түүнчлэн эдгээр дүрмийн шаардлагад нийцэж байна.
Үйлдвэрийн болон ахуйн бохир усыг зайлуулах ажлыг төвлөрсөн бохир ус цэвэрлэх байгууламжийн системд явуулдаг.
Үйлдвэрийн болон ахуйн бохир усны дотоод ариутгах татуургын систем нь бие даасан бохир усны шугам сүлжээнд бие даасан хаягдалтай тусдаа байдаг.
Үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж, угаалгын банн нь хүлээн авах юүлүүрийн дээд талаас 20 мм-ээс багагүй агаарын зайтай бохирын шугам сүлжээнд холбогдсон байна. Бүх дотоод бохир ус хүлээн авагчид гидравлик хаалт (сифон) байдаг.
Халаалт
Рестораны халаалтыг захиргааны болон тохилог байрны нэг хэсэг болгон гүйцэтгэдэг; Барилга нь аж ахуйн нэгжийн нутаг дэвсгэрт байрлах одоо байгаа үйлдвэрлэлийн PATP 1 бойлерийн байшингаас халдаг. Байшин дахь халаалтын төхөөрөмжийн блок бүрт суурилуулсан Майевскийн цоргооор дамжуулан халаалтын системээс агаарыг зайлуулдаг. Бөмбөг хавхлагыг төхөөрөмжүүдийн холболт дээр суурилуулсан.
Агааржуулалт
Ресторан нь нийтлэг яндангийн системээр агааржуулалт хийдэг. Үйлдвэрлэлийн цехүүд, дулаан ялгаруулах төхөөрөмж, цахилгаан зуухны дээгүүр, орон нутгийн сорох төхөөрөмжийг агааржуулалтын бүрээсээр хангадаг.
Ресторан дахь угаалгын үйлчилгээ, гал тогооны хэрэгсэлд угаалтуурын дээгүүр шүхэрээр дамжуулан механик бүрээстэй байдаг.
Рестораны одоо байгаа агааржуулалтын систем нь механик агаарын индукцтэй яндангаар ялгардаг: янданг дээд бүсээс агаарын сувгаар, дээврийн сэнсүүдийн тусламжтайгаар зохион байгуулалтгүй, онгойлгох хаалга, агааржуулалтаар хийдэг. Металл агааржуулалтын суваг 300 * 300мм ган хуудас, тосон будгаар 2 удаа будсан.
Хүйтэн дэлгүүрт ажлын байрны үлгэр жишээ ариун цэврийн дэг журам, хувийн ариун цэврийг сахих, бараа бүтээгдэхүүний хөршийн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх, амтат хоол борлуулах цаг хугацаа зэргийг анхаарч үзэх хэрэгтэй, учир нь тэдгээр нь хөгжлийн үржлийн газар болж чадна. бичил биетний.

3. Технологийн хэсэг

Үйлдвэрлэлийн үйл явцыг амжилттай хэрэгжүүлэх нь нийтийн хоолны газруудын үйл ажиллагааны төлөвлөлт, ажлыг зөв зохион байгуулахаас хамаарна.
Үйл ажиллагааны төлөвлөлтийн мөн чанар нь аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулах явдал юм. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг төлөвлөх асуудлыг үйлдвэрлэлийн менежер (орлогч), үйлдвэрлэлийн цехийн дарга, мастер, нягтлан бодогч нар хариуцдаг.
Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь өөрийн үйлдвэрлэсэн бүх төрлийн бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх үндэслэлтэй төлөвлөгөө юм.
Үйл ажиллагааны төлөвлөлт нь дараахь элементүүдийг агуулна.
Долоо хоногт төлөвлөсөн цэсийг гаргаж, түүнд үндэслэн цэсийг боловсруулах нь аж ахуйн нэгжийн өдөр тутмын хөтөлбөрийг тусгасан төлөвлөгөө юм.
Цэсийн төлөвлөгөөнд заасан аяга таваг бэлтгэх бүтээгдэхүүний хэрэгцээг тооцоолох.
Шаардлагыг бүртгэх - агуулахаас бүтээгдэхүүн гаргах нэхэмжлэх.
Цех, баг хоорондын түүхий эдийг хуваарилах.
Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг дараахь үндсэн дээр боловсруулсан болно.
Худалдааны талбайг ачаалах график, зочдыг тооцоолох.
Өдөрт зарагдсан аяга тавагны тоог тодорхойлох.
Цэс төлөвлөх.
Эдгээр аяга таваг бэлтгэхэд шаардлагатай түүхий эдийг тооцоолох.
Технологийн газрын зураг зурах.
Хоол, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга нь тухайн салбарт мөрдөгдөж буй стандарт, техникийн үзүүлэлтүүдийн хамт нийтийн хоолны газруудын зохицуулалт, технологийн үндсэн баримт бичиг юм.

3.1. Танхимыг ачих ширээ, хуваарь гаргах

Аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны горимыг харгалзан ажлын цаг тутамд зочдын тоог дараахь томъёогоор тооцоолно.
, (3.1)
хаана: Н h - нэг цагт зочдын тоо;
P - танхимын багтаамж;
C - танхимын ачааллын дундаж хувь,
– тухайн цагийн дотор танхимд байгаа газрын эргэлт;
Аж ахуйн нэгжийн ажиллах цаг тутамд зочдын тоог тооцоолж, хүснэгт 3.1-ийг гаргана.
Танхим дахь зочдын тоог тооцоолох
Хүснэгт №1

Үгүй p / p	Ажлын цаг	эргэлт нэг газар	Дундаж ачаалал %	Тоо хэмжээ зочид	руу
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Нийт: 658 1

Аяга таваг дахин тооцоолох коэффициент (K) -ийг дараахь томъёогоор тодорхойлно.
K \u003d N (цаг) / N (өдөр) (3.2)
K1 \u003d 68/658 \u003d 0.1
K2 = 101 / 658 = 0.1
K3 \u003d 113/658 \u003d 0.2
K4 \u003d 101/658 \u003d 0.1 гэх мэт.
Хүснэгтийн өгөгдөл дээр үндэслэн бид танхимыг график цаасан дээр ачаалах хуваарийг гаргадаг (График хэсгийг үзнэ үү. График 1)

3.2. Өдөрт зарагдсан аяга, ундааны тоог тодорхойлох

Өдөрт зочдын тоог мэдэхийн тулд бид тухайн аж ахуйн нэгжид өдрийн турш зарагдсан аяга тавагны тоог дараах томъёоны дагуу тодорхойлно.
nd = Nd * m (3.3)
nd - аяга тавагны тоо;
Nd - өдөрт зочдын тоо;
m нь хүнсний хэрэглээний коэффициент юм.
Халуун, хүйтэн ундаа, чихэр, талхны хэмжээг тодорхойлохдоо энэ төрлийн аж ахуйн нэгжид мөрдөгдөж буй хэрэглээний нормын дагуу хийгддэг. Ундааны тоог дараахь томъёогоор тодорхойлно.
n = Nd * H (3.4)
n - ундаа, чихэр, талхны тоо;
H нь хэрэглээний хурд юм.
Үр дүнг хүснэгтэд нэгтгэн харуулав.
Хүснэгт 2
Нийт 3.5 2302

Хүснэгт 3

№ p / n аяга тавагны нэр	Зочдын тоо (Nd)	Хэрэглээний хэмжээ (H)	Хоолны тоо
			л/кг/ш	хэсгүүдэд
1. Халуун ундаа	658	0,05	34.25 л	171
2. Хүйтэн ундаа	658	0,25	164.5 л	822
3. Чихэр бүтээгдэхүүн	658	0,5	329 ширхэг	329
4. Талх, нарийн боов бүтээгдэхүүн	658	150	98700	99

Нийт 1421

3.3. Хамгийн бага нэр төрлийн бүтээгдэхүүн боловсруулах

Үйл ажиллагааны төлөвлөлтийн дараагийн үе шат нь төлөвлөсөн цэсийг бэлтгэх явдал юм. Төлөвлөсөн цэс байгаа нь долоо хоногийн өдрүүдэд олон төрлийн хоолоор хангах, ижил хоолыг давтахаас зайлсхийх, түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг сайтар зохион байгуулах, бөөний бааз руу өргөдлийг цаг тухайд нь илгээх боломжийг олгодог. , аж үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд. Хоол хийх технологийн процесс, үйлдвэрлэлийн ажилчдын ажлыг зөв зохион байгуулах. Төлөвлөсөн цэс нь зүйл бүрийн аяга тавагны нэр төрөл, тоо хэмжээг заана.
Энэхүү бүтээн байгуулалт нь хэрэглэгчдийн тоо, бүтэц, зарим төрлийн хоолны бүтээгдэхүүний эрэлтийн төлөв байдал, боломжит хэлбэлзэл, аж ахуйн нэгжийг бүтээгдэхүүнээр хангах хэтийн төлөв, зохистой хоол тэжээлийн шаардлага, мэргэшлийг тусгасан материалд үндэслэсэн болно. тогооч, аж ахуйн нэгжийн техникийн тоног төхөөрөмжийг харгалзан үздэг.
Ойролцоогоор олон төрлийн аяга таваг нь янз бүрийн хоолны газруудад тохиолддог тодорхой тооны хүйтэн хоол, халуун хоол, ундаа юм.
"Өндөр" зэрэглэлийн ресторанд зориулж үйлдвэрлэсэн болон борлуулсан бүтээгдэхүүний ойролцоо жагсаалтыг 4-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 4

гэх мэт.................

Нийтийн хоолны бизнесХүн амын эрүүл, амттай төрөл бүрийн хоол, үйлчилгээгээр хангах, ашиг олоход чиглэгдсэн үйлдвэрлэл, рестораны менежменттэй холбоотой бизнесийн үйл ажиллагааны нэгдсэн чиглэл юм.

Рестораны бизнесийн объект нь ресторан, субьект нь ресторан юм.

Ресторан -зочдод олон төрлийн аяга таваг, ундаа, чихэр, тэр дундаа бренд болон нарийн төвөгтэй бэлтгэл, түүнчлэн амралт, зугаа цэнгэлийн зохион байгуулалттай хослуулан өндөр түвшний үйлчилгээ үзүүлдэг нийтийн хоолны газар.

РесторанРестораны эзэн гэдэг нь рестораныг эзэмшиж, удирддаг хүн юм.

Өнөөдөр рестораны ажилтны амжилт нь олон хүчин зүйлээс хамаардаг боловч юуны түрүүнд сайн менежмент, орчин үеийн хоол, ресторан, баарны үзэл баримтлал, өөгүй үйлчилгээ, сонирхолтой интерьер, боломжийн үнэ зэргээс хамаарна.

Амжилтанд найдах ёсгүй рестораны бизнесийн хамгийн чухал элемент бол анхаарал хандуулахгүй байх явдал юм рестораны байршил.Байршлын зөв сонголт нь ресторан хэрхэн байх ёстойг тодорхойлох боломжийг олгодог: ардчилсан эсвэл элит. Ардчилсан ресторан нь ихэвчлэн том талбайд байрладаг. Танхимуудыг хоёр давхарт байрлуулж болно. Нөхөн өгөөжөө өгөхийн тулд элит рестораныг жижиг талбайд байрлуулсан. Хажууд нь зогсоол байх ёстой. Байршлыг сонгохын өмнө зоогийн газар байрлах бүс нутгийн хүн ам зүйн шинжилгээг хийдэг. Бид ойр орчимд байнга зочилдог, шинэ рестораны ирээдүйн боломжит хэрэглэгч болох хүмүүсийн нас, ажил мэргэжил, дундаж орлогыг судалдаг. Хөдөлгөөний урсгалыг сайтар судлах ёстой. Явган зорчигчдын урсгал ихтэй газруудад ардчилсан ресторанууд, жишээлбэл, таверна, түргэн хоолны газрууд байрладаг.

Үзэл баримтлалыг тодорхойлсны дараа ресторанчин анхаарлаа хандуулах ёстой төрөл бүрийн бодлогохарилцан уялдаатай байх ёстой үйлчилгээний чанар. Оросын рестораны мэргэжилтнүүд үндэсний хоол бэлтгэх ажлыг хэрхэн зохион байгуулах талаар тодорхой ойлголттой байдаг. Үүнээс гадна гадаадын ресторанчдын туршлагыг өргөнөөр ашигладаг. ОХУ-ын олон хотод рестораны бизнесийг бий болгох асар их нөөц бий.

Оросын олон хотууд нь тус улсын аялал жуулчлал, оюун санаа, соёлын амьдралын төвүүд юм. Ойрын ирээдүйд хийх гол ажлуудын нэг бол дэд бүтэц, нийтийн хоолны газрыг бий болгох явдал юм. Албан ёсны статистик мэдээгээр зөвхөн Москвад 2000 гаруй ресторан байдаг. Гэсэн хэдий ч одоогийн ресторан, баар, кафе нь орлогын янз бүрийн түвшний хүн амын бүх давхаргын хэрэгцээг хангаж чадахгүй байна.

Ресторан бол амьд организм юм. Хүн эрүүл мэндээ хэмнэх боломжгүйтэй адил ресторанд тоног төхөөрөмж, шаазан, шилэн эдлэл, хамгийн чухал нь ажилтнуудаа хэмнэж чадахгүй. Рестораны нэрийг хамт олон хийдэг бөгөөд энэ нь рестораны ажилд бүх зүйл харилцан уялдаатай гэдгийг мэддэг байх ёстой. Хэрэглэгчид ресторан, баар сонгохдоо дараах шинж чанаруудыг харгалзан үздэг: аяга тавагны чанар, нэр төрөл, үзүүлж буй үйлчилгээний түвшин, ажилтнуудын хэрэглэгчдэд хандах хандлага, байгууллагын ерөнхий уур амьсгал, гадна болон дотоод засал чимэглэл, харьцаа. аж ахуйн нэгжийн байршил, хоол ундны үнэ.

Өнөөдөр Орос улсад эдгээр бүх шаардлагыг хангасан олон ресторан байдаг. Менежерүүд илүү ардчилсан болж, олон төрлийн үйлчилгээгээр боломжит үйлчлүүлэгчдийг татахыг хичээж байна. Тэд үйлчилгээ, цэсийн чанар, дарсны жагсаалтад илүү анхаарал хандуулж эхлэв. Орчин үеийн хэрэглэгчид итали, испани, герман, энэтхэг, мексик, хятад, орос гэх мэт бүх төрлийн хоолыг сонгох боломжтой.

Өнөөдөр рестораны бизнес мэргэжлийн ур чадвар шаарддаг. Рестораны үйлдвэрлэл, үйлчилгээний ажилтнуудад тавигдах шаардлага нэмэгдэж, мэргэшлийн түвшин нь стандартын шаардлагад нийцсэн байх ёстой. Рестораны бизнесийг зохион байгуулж байна: зөвхөн рестораны зах зээлд ажилладаг дизайнерууд, тоног төхөөрөмж, хоол хүнс, ундаа нийлүүлэгчид байдаг. Нөгөөтэйгүүр, төрийн байгууллагуудын (ариун цэврийн болон халдвар судлалын хяналт, улсын худалдааны хяналт, гал түймэр, татварын алба) хяналтыг чангатгасан. Ресторануудын дунд өрсөлдөөн ширүүсч, хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх шинэ шалгуурууд гарч ирэв. Дарсны талаарх мэдлэгийг байнга өргөжүүлж, хэрэглэгчдийн мэдэхийг хүссэн шинэ мэдээллээр баяжуулах хэрэгцээ улам бүр нэмэгдэж байна.

Рестораны бизнес дэх үйлчилгээний хэлбэр, аргаЭнэ нь цаг хугацаа, газар нутгийн тодорхой нөхцөл байдал, түүнчлэн хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологиос хамаарна. Хоол хийх шинэ технологи бий болсноор үйлчилгээний орчин үеийн хэлбэрүүд (бизнес үдийн цай, Ням гарагийн өглөөний цай гэх мэт) улам бүр хөгжиж байна.

Үйлчилгээний чанар нь санал болгож буй үйлчилгээг ашиглах, үзүүлж буй үйлчилгээний түвшингээс таашаал авах хүсэлтэй хэрэглэгчдийн тогтвортой урсгалыг бүрдүүлдэг тул рестораны санхүүгийн гүйцэтгэлд нөлөөлдөг. Үйлчилгээний соёл нэмэгдэхийн хэрээр рестораны бизнес эрхлэгчдийн эргэлт нэмэгдэж, ашиг орлого нэмэгдэж, түгээлтийн зардал буурч байна.

Орчин үеийн нөхцөлд рестораны үйл ажиллагаа нь дараахь зарчмууд дээр суурилдаг: үйлдвэрлэл, эдийн засгийн үйл ажиллагааг хэрэгжүүлэхэд гарсан бүх зардлыг орлогоор нөхөн төлөх, үйлдвэрлэлийн цаашдын хөгжил нь хөдөлмөрийн үр ашгаас хамаарах, ажилчдын материаллаг урамшууллыг холбох. аж ахуйн нэгжийн эцсийн үр дүнгийн хамт.

ОХУ-д рестораны бизнесийн хөгжлийн гол чиг хандлага нь:

- рестораны байгууллагуудад таатай дүр төрхийг бий болгох;

Зээлийн хязгаар, ханган нийлүүлэгчдийн өөрсдийнх нь энэ ресторанд хандах хандлагаас хамаарах ханган нийлүүлэгчидтэй цаг тухайд нь тооцоо хийх;

- байнгын хэрэглэгчдийн дунд рестораны талаар эерэг сэтгэгдэл төрүүлэх.

Ирээдүйд дунд үнийн бүлгийн жижиг, хямд ресторан, баарууд ирээдүйтэй хөгжлийг хүлээж авах болно. Олон үнэтэй, элит ресторан, баар үлдэхгүй.

Үүний зэрэгцээ рестораны бизнесийн хурдацтай хөгжил нь ардчилсан рестораныг бий болгох зэрэг чиглэлийг хүлээн авах болно.

Ардчилсан ресторантүргэн хоол, өндөр чанартай үндэсний (эсвэл холимог) хоол зэрэг технологийн уулзвар дээр байрладаг рестораны бизнесийн шинэ чиглэл бөгөөд хувь хүний ​​хандлагыг шаарддаг.

Дэлхийн туршлагаас харахад ардчилсан ресторан нь рестораны зах зээлийн хамгийн эрч хүчтэй чиглэл юм.

Ийм рестораны гол зочдод дундаж давхаргын хүмүүс байдаг. Нэг талаас өндөр хөгжилтэй орнуудад чөлөөт цаг хомс байгаагаас хоол идэх нь ресторанд шилждэг бол нөгөө талаас шинэ технологи, өндөр өрсөлдөөний ачаар ардчилсан аж ахуйн нэгжүүд хүн амд хүртээмжтэй болдог. Зарим ардчилсан ресторанууд сүлжээнд нэгдсэн.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

http://www.allbest.ru/ сайтад байршуулсан.

• Оршил
• 1.3 Аж ахуйн нэгжийн агуулахын хангамжийг зохион байгуулах
• 3.2 Цалингийн тооцоо
• 3.3 Элэгдлийн шимтгэлийн дүнгийн тооцоо
• 3.4 Үйлдвэрлэл, түгээлтийн зардлын тооцоо
• 3.5 Ашиг, ашигт ажиллагааны тооцоо
• 3.6 Хөрөнгө оруулалтын үр ашгийн тооцоо
• Дүгнэлт
• Ном зүй

Оршил

Олон улсын баримт бичигт "катеринг" гэсэн нэр томьёо нь "хэрэглэгчтэй урьдчилан тохиролцохгүйгээр их хэмжээний хоол бэлтгэх арга" эсвэл "гэрээсээ гадуур зохион байгуулсан хоол" гэх мэт янз бүрийн тодорхойлолтоор тодорхойлогддог.

Нийтийн хоол нь орчин үеийн нийгмийн амьдралд улам бүр нэмэгдэж буй үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь юуны түрүүнд хоол боловсруулах технологийн өөрчлөлт, харилцаа холбоо, бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг хүргэх хэрэгсэл, үйлдвэрлэлийн олон процессыг эрчимжүүлэх замаар хангагдана. Дэлхий даяар нийтийн хоолны газрууд төрийн болон хувийн хэвшлийнх байдаг. Нийтийн хоолны салбарт хүүхэд, сургуулийн өмнөх насны хүүхдүүд, сургуулийн насны хүүхдүүд, цэргийн албан хаагчид, цагдан хоригдож буй хүмүүс, өндөр настан, эмнэлэгт эмчлүүлж буй хүмүүст зориулсан нийтийн хоолны газар, төрийн албанд ажиллаж буй хүмүүсийн хоолны газар багтдаг. Хувийн хэвшилд дээр дурьдсан олон бизнес, ресторан болон бусад төрлийн орлого олох цэгүүд багтаж болно. Энэ салбарт мөн дээрх сувгуудаар худалдаалагдаж буй бэлэн хоол үйлдвэрлэдэг аж ахуйн нэгжүүд багтдаг.

Нийтийн хоол нь жижиглэнгийн худалдаатай зэрэгцэн манай нийгмийг хөгжүүлэх нийгэм, эдийн засгийн үндсэн зорилт болох улс орны хүн амын материаллаг болон соёлын амьдралын түвшинг хангах ажлыг гүйцэтгэдэг. Энэ асуудлыг юуны өмнө жижиглэнгийн худалдааг хөгжүүлэх замаар шийдэж байна. Нийтийн хоолны эргэлт нь тус улсын жижиглэнгийн худалдааны эргэлтийн салшгүй хэсэг бөгөөд хүмүүсийн сайн сайхан байдал нь түүний хөгжлөөс ихээхэн хамаардаг. ОХУ-ын нийтийн хоол нь худалдааны өсөлт, өөрийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх чиглэлээр тодорхой амжилтанд хүрсэн. Гэсэн хэдий ч түүний нөхцөл байдал, хөгжил нь орчин үеийн шаардлагад нийцэхгүй байна. Ихэнхдээ үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх соёл, чанаж болгосон хоолны чанар бага, хоолны өртөг өндөр байдаг. Бир чох муэссисэлэрдэ мадди-техники база, мэЬсул, эмэк вэ мали]а ресурслары га-нагатланарсыз истифадэ едилир. Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх үндсэн ажил нь тэдний ажлын чанар, үр ашгийг дээшлүүлэх, менежментийн дутагдлыг арилгах замаар үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээг сайжруулах, эдийн засгийн чадавхийг сайжруулах нөөцийг илрүүлэх, судлах, дайчлах явдал юм.

Ресторан гэдэг нь олон төрлийн нарийн төвөгтэй хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ажлыг рестораны худалдааны давхарт үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх өндөр түвшний зохион байгуулалттай хослуулсан тусгай төрлийн аж ахуйн нэгж юм. Ресторанууд нь дүрмээр бол хотын төв гудамж, зочид буудал, төмөр зам, автобусны буудал, нисэх онгоцны буудал, далайн эрэг, олон нийтийн амралт зугаалгын газар гэх мэт газруудад байрладаг.

Энэхүү курсын ажлын зорилго нь рестораны зохион байгуулалтын онолын асуудлыг судлах, / 3 / рестораны эдийн засгийн хэсгийг тооцоолох, аж ахуйн нэгжийн эдийн засгийн үйл ажиллагааг төлөвлөх явдал юм.

ресторан үйлчилгээний дэлгүүрийн хангамж

1. Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт

1.1 Аж ахуйн нэгжийн онцлог

Ресторан нь олон төрлийн хоол, хөнгөн зууш, чихэр, дарс, архи, жимс, жимсгэнэ, рашаан, жүүс, зайрмаг, коктейль зэрэг өргөн сонголттой нийтийн хоолны газар юм. Ресторанууд бие даасан захиалгаар аяга таваг, хөнгөн зууш, мөн цэсэнд тусгагдсан бренд болон үндэсний хоол хийх чиглэлээр өргөн дадлага хийдэг.

Үйлчилгээний түвшин, тоног төхөөрөмжийн зэрэг, үзүүлж буй үйлчилгээний хэмжээ, түүнтэй холбоотой нэмэгдсэн зардлаас хамааран энэ төрлийн аж ахуйн нэгжүүдийг дээд ба нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторанд хуваадаг. Өдрийн цагаар нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторанууд нийтийн хоолны газар хэлбэрээр хямд үнээр ажиллаж, үдийн цайны бүтээгдэхүүнийг бөөнөөр нь худалдаалж болно.

Дээд зэрэглэлийн ресторан нь хүлээн авалтын танхим, баар, бар лангуутай коктейлийн амралтын өрөөтэй байх ёстой. Ахлах зөөгч, үйлчлэгч нь үйлчлүүлэгчдэд үйлчлэх арга техникийг сайн эзэмшсэн байх шаардлагатай бөгөөд зарим нь гадаад хэлний мэдлэгтэй байх ёстой.

Рестораны гол зорилго нь нарийн төвөгтэй бэлтгэл, захиалгаар (хэсэгчилсэн), тусгай аяга таваг, ундаагаар хийсэн олон төрлийн өндөр чанартай хоол, нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, хэрэглээг зохион байгуулах явдал юм. Зочид буудлын ресторанууд нь эдгээр зочид буудалд амьдарч буй иргэдэд нэн тэргүүний үйлчилгээ үзүүлэх зорилготой юм.

Ресторанууд ёслолын болон албан ёсны хүлээн авалт, хурал, хурал, их хурал зэрэгт зориулсан үйлчилгээг зохион байгуулдаг; Тэд үдшийг хөгжмийн болон эстрадын үзүүлбэрээр (зохион байгуулалтгүй хүн ам, залуучууд, сонирхлын дагуу нэгдсэн зочдын урилгаар сэдэвчилсэн) өнгөрөөх боломжтой. Баяр, бямба, ням гарагт ресторанууд гэр бүлийн оройн зоог, үндэсний хоолны амталгаа, сэдэвчилсэн үдшийн цэнгүүн, бөмбөрцөг зохион байгуулж, хурим, тэмдэглэлт ой, нөхөрсөг уулзалт, баяр ёслол, төрөл бүрийн үдшийг албан байгууллага, хувь хүн, хамт олны захиалгаар гэртээ байнга үйлчилдэг. , үйлдвэр, байгууллагууд.

Ресторанууд зочдыг үдийн хоол, оройн хоолоор хангадаг бөгөөд бага хурал, их хурал, уулзалтын төлөөлөгчдөд үйлчлэхдээ бүрэн хоолоор хангадаг. Үүнээс гадна зочид буудлын ресторанууд өглөөний цайгаа зардаг. Мөн аж ахуйн нэгжүүд хүн амд нэмэлт үйлчилгээ үзүүлэх, гэрийн хоол хийх, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн борлуулдаг.

Ажлын өдрийн цагаар зочдын захиалгыг цэсийн дагуу ресторанд гүйцэтгэдэг. Шаардлагатай бүтээгдэхүүнийг дээд зэрэглэлийн ресторанд авах боломжтой бол зочдын захиалгаар цэсэнд ороогүй, гэхдээ одоо байгаа хоол, хоолны жорын цуглуулгын схемийн дагуу хоол хийж болно.

ЗХУ-ын Худалдааны яамны 1976 оны 6-р сарын 24-ний өдрийн 11 / 84-85 тоот захидлыг үндэслэн зоогийн газар, түүнчлэн бусад нийтийн хоолны газруудад эрэлт хэрэгцээг хангах, тэнцвэртэй хооллолтыг хангах зорилгоор загасны өдрийг долоо хоног бүрийн пүрэв гаригт нэвтрүүлсэн.

Төмөр замын буудал, нисэх онгоцны буудлын ресторанд үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээг хурдасгахын тулд савласан өдрийн хоол (өглөөний цай, оройн хоол) зардаг. Ширээний урьдчилсан тохируулгыг ашигладаг (бялуу таваг, хутганы хэрэгсэл - сэрээ, халбага, хутга, цаасан салфетка бүхий ваар, халуун ногоотой төхөөрөмж, түүнчлэн чихэр, жимс жимсгэнэ). Хүүхэдтэй зорчигчдод үйлчлэхийн тулд танхимд 1-2 ширээ тавьдаг. Цэс нь хүүхдийн хоолыг хязгаарлагдмал хэмжээгээр багтаасан бөгөөд гарах үнэ багатай.

Ердийн загварт ресторанууд нь тодорхой тооны зочдод үйлчлэх зориулалттай бөгөөд 100, 150, 200, 400, 500 хүний ​​суудалтай байдаг. 200 ба түүнээс дээш хүний ​​суудалтай рестораны танхимыг хуваалтаар (байнгын эсвэл хувиргах боломжтой) тусгаарлаж болно.

Танхимууд нь тоног төхөөрөмжийн стандартын дагуу хоёр, дөрөв, арван хүний ​​суудалтай ширээ, хагас зөөлөн, зөөлөн сандал, буфер, хэрэглээний ширээ зэргээр тоноглогдсон. Тавилга нь танхимын ерөнхий загвартай тохирч байх ёстой. Хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэрэглэлийн ресторанд ширээг ширээний бүтээлэгээр бүрхсэн байдаг бөгөөд зарим тохиолдолд салфетка дээр үйлчлэхийг зөвшөөрдөг.

Ресторан нь нүүрэн талдаа ("Москва ресторан", "Метрополь" ресторан, "Зөвлөлт" ресторан) гэсэн бичээстэй, оройн цагаар гэрэлтүүлэгтэй байх ёстой. Рестораны үүдэнд ажиллах цагийг өлгөх эсвэл хаалганы шилэн дээр бичдэг. Рестораны орох хаалга сайн гэрэлтүүлэгтэй байх ёстой.

Энэхүү хоолны машин нь төмөр замын зорчигчдод өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоол, ундаа, нарийн боовны бүтээгдэхүүнээр үйлчлэх зориулалттай. Зорчигчдоос гадна рестораны вагонууд тусгай цэсийн дагуу галт тэрэгний багийн ажилчдад (вагоны үйлчлэгч) халуун хоолоор хангадаг. Рестораны вагонууд нь нэг чиглэлд нэгээс дээш хоног явдаг холын зайн галт тэрэг, аялал жуулчлалын болон үзвэрийн галт тэрэг, тусгай зориулалтын галт тэрэг (пионерийн зусланд явах хүүхдүүдэд үйлчлэх, эрүүл мэндийн галт тэрэг гэх мэт) багтдаг. Хоолны машин нь зочдод зориулсан танхим, үйлдвэрлэлийн өрөө, угаалгын газар, буфеттай. Хоолны өрөө нь дөрвөн хүний ​​суудалтай ширээ сандлаар тоноглогдсон. Түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалахын тулд тусгай сав (шүүгээ, таг) ашигладаг.

Хоолны машины өдөр тутмын цэсийг долоо хоногийн өдрүүдэд маршрут, зорчигчдын төрөл, олон төрлийн хоол зэргийг харгалзан эмхэтгэсэн бөгөөд энэ нь холын аялалд онцгой ач холбогдолтой юм. Өдөр тутмын нислэгийн хувьд байнгын цэсийг ашигладаг.

Үүнээс гадна чихэр (шоколадны баар, чихэр), гурилан бүтээгдэхүүн (жигнэмэг, вафли, цагаан гаа, бялуу), гурилан бүтээгдэхүүн, жимс, жимсгэнэ, ногооны шүүс, рашаан, жимсний ус, шар айраг, 30% хүртэл хүчтэй согтууруулах ундаа , түүнчлэн аялалын хүнсний багц. Аялал жуулчлалын иж бүрдлийг бөглөхдөө: тамхи татдаг хиам, бяслаг, чанасан өндөг, хиам, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн, шинэ ногоо, жимс жимсгэнэ, шүүс, сүүн хүчлийн бүтээгдэхүүн (ряженка, ааруул, kefir гэх мэт).

Зорчигчийн үйлчилгээг хурдасгахын тулд хоолны машинуудын цэсэнд нарийн төвөгтэй хоолны дэглэм (өглөөний цай, өдрийн хоол, оройн хоол), түргэн хөлдөөсөн эхний болон хоёрдугаар хоол, хачир, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, мах, загас, борщ, шөлний амтлагч, бэлэн сүмс зэргийг хоол хийхэд ашигладаг, хальсалж сульфаттай төмс, хальсалж хүнсний ногоо, лаазалсан бүтээгдэхүүн, баяжмал. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн болон бусад бүтээгдэхүүн нь үйлдвэрлэлийн цех, хангамжийн тусгай бааз, төмөр замын ресторан, бэлтгэлийн үйлдвэрүүдээс ирдэг.

1.2 Материал техникийн баазын зохион байгуулалтын шинжилгээ

Аж ахуйн нэгжийн материаллаг техникийн баазын менежмент нь аж ахуйн нэгжийг бүхэлд нь удирдахад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Материаллаг нөөц нь аж ахуйн нэгжийн эргэлтийн хөрөнгийн нэг хэсэг юм, i.e. үйлдвэрлэлийн мөчлөг бүрт бүрэн хэрэглэгдэж, эцсийн бүтээгдэхүүнд үнэ цэнээ бүрэн шилжүүлж, үйлдвэрлэлийн явцад хэрэглээний шинж чанараа өөрчлөх буюу алддаг үйлдвэрлэлийн хэрэгсэл.

Материал, техникийн нөөцийн бүтцэд дараахь зүйлс орно: түүхий эд, материал, эд анги, худалдан авсан технологийн тоног төхөөрөмж, технологийн тоног төхөөрөмж (төхөөрөмж, зүсэх, хэмжих хэрэгсэл), шинэ тээврийн хэрэгсэл, харьцах төхөөрөмж, компьютерийн технологи болон бусад тоног төхөөрөмж, түүнчлэн худалдан авсан түлш, эрчим хүч. , ус. Өөрөөр хэлбэл, аж ахуйн нэгжид материаллаг болон эрчим хүчний хэлбэрээр орж ирж буй бүх зүйл нь үйлдвэрлэлийн материал, техникийн хангамжийн элементүүдийг хэлнэ.

Аж ахуйн нэгжийн ашигтай үйл ажиллагааг зохион байгуулахын тулд аж ахуйн нэгжийн материаллаг баялгийн хөдөлгөөний зөв, бодит бүтцийг бий болгох шаардлагатай. Орчин үеийн менежментэд аж ахуйн нэгжийн материаллаг нөөцийг удирдах олон тооны сонголтууд байдаг.

ОХУ-ын эдийн засгийн шинэчлэл нь үйлдвэрлэлийн хэмжээ огцом буурч, аж үйлдвэрийн материал, техникийн бааз суларч, эдийн засгийн бүх үзүүлэлтийн түвшин муудахад хүргэсэн тул энэ сэдэв чухал болсон. Сүүлийн жилүүдэд бий болсон төсвийн алдагдлын нөхцөлд хөрөнгө оруулалт буурч, санхүүгийн нөөц хязгаарлагдмал, байгууллагуудын материал, техникийн нөөцийг оновчтой бүрдүүлэх, зохистой ашиглах асуудал нэн чухал юм. Үндсэн төрлийн бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээ, аж ахуйн нэгж бүрийн үйл ажиллагаа нь тэдгээрийг үр дүнтэй ашиглах зохион байгуулалтад бүрэн, цаг тухайд нь хангахаас ихээхэн хамаардаг. Материал, техникийн баазыг оновчтой бүрдүүлэх, зохистой ашиглах нь тухайн байгууллагын үйлдвэрлэлийн бүх чадавхийн үйл ажиллагааны үр дүнд шууд нөлөөлдөг. Материаллаг нөөцийг ашиглах үр ашиг өндөр байх тусам компанийн эдийн засгийн чадавхи төдий чинээ их байх бөгөөд энэ нь зөвхөн өндөр хөгжилтэй материал, техникийн бааз дээр суурилсан үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх замаар л боломжтой юм. Гэсэн хэдий ч улс орны эдийн засгийн хямралын нөхцөлд механикжуулалт, автоматжуулалтын машинуудын цогцолборыг бий болгох, түүнийг үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэхэд материаллаг бааз болгон ашиглах хөтөлбөрийг хэрэгжүүлэх боломжгүй байв. Нэмж дурдахад хяналтын тогтолцоо, гүйцэтгэсэн үйл ажиллагаа, хийсэн нөөцийн зардлыг бүртгэх тогтолцооны төгс бус байдал нь үйлдвэрлэлийн бүх үйл явцыг зохион байгуулах механизмыг эмх замбараагүй байдалд хүргэж, материаллаг болон техникийн хэрэгслийн бүтцийн тэнцвэргүй байдлыг нэмэгдүүлсэн.

Үүнтэй холбогдуулан орчин үеийн нөхцөлд байгууллагуудын материал, техникийн нөөцийг оновчтой ашиглах үр дүнтэй чиглэлийг хайх нь онцгой ач холбогдолтой бөгөөд чухал юм.

Сонгодог эдийн засагчид үйлдвэрлэлийн дөрвөн үндсэн хүчин зүйлийг онцлон тэмдэглэсэн: газар, хөдөлмөр, капитал, бизнес эрхлэх чадвар (зарим нь шинжлэх ухаан, техникийн дэвшлийг хүчин зүйл гэж нэрлэдэг).

Бид энэ бүлэгт хөрөнгийн талаар сонирхож байна. Үндсэн болон эргэлтийн хөрөнгийг ялгах. Дотоодын шинжлэх ухаан, практикт үндсэн хөрөнгийг ихэвчлэн үндсэн хөрөнгө гэж нэрлэдэг. /9/

Үндсэн хөрөнгө гэдэг нь үйлдвэрлэлийн хэд хэдэн мөчлөгт өөрчлөгдөөгүй байгалийн хэлбэрээр үйл ажиллагаа явуулж, хэсэг хэсгээрээ үнэ цэнээ алддаг биет хөрөнгө юм. Өргөтгөсөн нөхөн үйлдвэрлэлийн үйл явцад үндсэн хөрөнгийн оролцооны шинж чанараас хамааран тэдгээрийг үйлдвэрлэлийн болон үйлдвэрлэлийн бус үндсэн хөрөнгө гэж хуваадаг.

Үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгө нь материаллаг үйлдвэрлэлийн салбарт үйл ажиллагаа явуулж, бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэхэд шууд оролцож, үнэ цэнээ аажмаар шилжүүлдэг.

Үйлдвэрлэлийн бус үндсэн хөрөнгө - аж ахуйн нэгжийн балансад байгаа орон сууцны барилга, хүүхдийн болон спортын байгууллагууд, ажилчдад зориулсан соёл, нийтийн үйлчилгээний бусад объектууд. Тэд үйлдвэрлэлийн үйл явцад оролцдоггүй, үнэ цэнийг нь бүтээгдэхүүнд шилжүүлдэггүй боловч тэдний байнгын өсөлт нь сайн сайхан байдлыг сайжруулах, ажилчдын материаллаг болон соёлын амьдралын түвшин нэмэгдэхтэй салшгүй холбоотой бөгөөд энэ нь эцсийн дүндээ аж ахуйн нэгжийн гүйцэтгэл. /1,2/

Үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгө нь аж ахуйн нэгжийн материал, техникийн бааз юм. Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, хөдөлмөрийн техникийн тоног төхөөрөмжийн түвшин нь тэдгээрийн хэмжээнээс хамаарна. Үндсэн хөрөнгийн хуримтлал, хөдөлмөрийн техникийн тоног төхөөрөмжийн өсөлт нь хөдөлмөрийн үйл явцыг баяжуулж, хөдөлмөрийг бүтээлч шинж чанартай болгож, нийгмийн соёл, техникийн түвшинг дээшлүүлдэг. “Зах зээлд шилжсэн нөхцөлд үйлдвэрлэлийг эрчимжүүлэх бүх хүчин зүйлээс шалтгаалж эдийн засгийн цаашдын өсөлтийн гол урьдчилсан нөхцөл нь үндсэн хөрөнгө... Үндсэн хөрөнгийн гол хэсэг нь (65%-иас дээш) үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгө байна.”

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгө нь эдийн засгийн хувьд нэгэн төрлийн боловч зориулалтын зорилго, ашиглалтын хугацаандаа ялгаатай янз бүрийн хөдөлмөрийн хэрэгсэл юм. Энэ нь янз бүрийн төрлийн сангийн үйлдвэрлэлийн зориулалтын онцлогийг харгалзан үндсэн хөрөнгийг тодорхой бүлэгт ангилах хэрэгцээг бий болгож байна. Одоогийн төрлийн ангиллын дагуу аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийг дараахь бүлгүүдэд хуваана.

аж ахуйн нэгжийн өмчийн эрхийн үндсэн дээр эзэмшиж байгаа газар, байгаль орчны объект (ус, газрын хэвлий, байгалийн бусад баялаг);

Барилга (үйлдвэр, оффис болон бусад);

Бүтэц (үйлдвэрлэлд үйлчилдэг инженерийн болон барилгын байгууламж);

Дамжуулах төхөөрөмж (цахилгаан, дулааны сүлжээ);

Машин, тоног төхөөрөмж;

Төрөл бүрийн тоног төхөөрөмж;

Компьютерийн инженер;

Тээврийн хэрэгсэл;

Өндөр өртөгтэй багаж хэрэгсэл, бэхэлгээ;

Үйлдвэрлэлийн болон ахуйн бараа материал;

Газар тариалангийн зам;

Газар тохижуулах, түрээсийн барилга, байр, тоног төхөөрөмж болон үндсэн хөрөнгөтэй холбоотой бусад объектод оруулсан хөрөнгийн хөрөнгө оруулалт.

Бие даасан бүлгүүдийн нийт эзлэхүүн дэх харьцаа нь үндсэн хөрөнгийн үйлдвэрлэлийн бүтэц юм. Бүтээгдэхүүний хувьд шийдвэрлэх ач холбогдол нь үйлдвэрлэлийн хөрөнгийн идэвхтэй хэсэг болох машин, тоног төхөөрөмж юм. Тэдний хэмжээ нь эцсийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх бодит боломжийг тодорхойлдог бөгөөд байгууллага нь хөрөнгийн идэвхтэй хэсгийн эзлэх хувийг нэмэгдүүлэх сонирхолтой байна.

Үндсэн хөрөнгийн идэвхтэй элементүүдийн хэвийн үйл ажиллагааг хангадаг барилга, байгууламж, бараа материал нь хөрөнгийн идэвхгүй хэсэг юм.

Үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн үр ашгийг бүхэл бүтэн шалгуур үзүүлэлтүүдийн системээр үнэлдэг бөгөөд тэдгээрийн гол нь хөрөнгийн бүтээмжийн үзүүлэлт, үндсэн хөрөнгийн рублиэр олж авсан зах зээлийн бүтээгдэхүүний өртөг юм. Үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн өртөгт тоног төхөөрөмжийн эзлэх хувь өндөр байх тусам үйлдвэрлэлийн хэмжээ, ceteris paribus их байх тусам хөрөнгийн өгөөжийн түвшин өндөр болно. Тиймээс үндсэн хөрөнгийн бүтцийг сайжруулах нь үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлэх, зардлыг бууруулах, аж ахуйн нэгжийн мөнгөн хуримтлалыг нэмэгдүүлэх нөхцөл гэж үздэг.

"Янз бүрийн салбар дахь аж ахуйн нэгжийн үндсэн хөрөнгийн тодорхой бүтэц ижил биш байна. Жишээлбэл, барилга байгууламжийн эзлэх хувь хөнгөн, хүнсний бүтээгдэхүүнд хамгийн их (44%), бүтэц - түлшний үйлдвэрт (17%) байна. , дамжуулах төхөөрөмж - цахилгаан эрчим хүчний салбарт (32%), машин, тоног төхөөрөмж - машин үйлдвэрлэлийн цогцолборын аж ахуйн нэгжүүдэд (45% -иас дээш).

Тиймээс аж ахуйн нэгж материаллаг техникийн баазын бүтцийг оновчтой болгохыг хичээх ёстой. Үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн бүтцийг сайжруулах нь дараахь боломжийг олгоно.

Тоног төхөөрөмжийг шинэчлэх, шинэчлэх;

Машин хэрэгслийн дэвшилтэт төрлүүдийн эзлэх хувь нэмэгдсэний үр дүнд тоног төхөөрөмжийн бүтцийг сайжруулах: автомат шугам, тоон удирдлагатай машин, програмын удирдлага;

Чөлөөт бүсэд барилга байгууламжийг илүү сайн ашиглах;

Барилгын төслийг зөв боловсруулж, чанарын өндөр түвшинд хэрэгжүүлэх;

Илүүдэл, дутуу ашигласан тоног төхөөрөмжийг арилгах, түүний бие даасан бүлгүүдийн хооронд илүү зөв харьцааг хангах тоног төхөөрөмжийг суурилуулах.

Үндсэн хөрөнгийн нягтлан бодох бүртгэл, төлөвлөлтийг байгалийн болон мөнгөн хэлбэрээр явуулдаг. Үндсэн хөрөнгийг биет байдлаар нь үнэлэхдээ машинуудын тоо, тэдгээрийн бүтээмж, хүч болон бусад тоон хэмжээг тогтоодог. Эдгээр өгөгдлүүд нь аж ахуйн нэгж, үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг тооцоолох, үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг төлөвлөх, тоног төхөөрөмжийн гарцыг нэмэгдүүлэх нөөц, тоног төхөөрөмжийн балансыг бүрдүүлэхэд ашиглагддаг.

Үндсэн хөрөнгийн мөнгөн (эсвэл үнэ цэнийн) үнэлгээ нь үндсэн хөрөнгийн өргөтгөсөн нөхөн үйлдвэрлэлийг төлөвлөх, элэгдлийн зэрэг, элэгдлийн хэмжээг тодорхойлоход зайлшгүй шаардлагатай. Үйлдвэрлэлийн үйл явцад удаан хугацаагаар оролцох эсвэл байнгын элэгдэл, энэ хугацаанд нөхөн үржихүйн нөхцлийн өөрчлөлттэй холбоотой үндсэн үйлдвэрлэлийн хөрөнгийн үнэлгээний хэд хэдэн төрлүүд байдаг: анхны, орлуулах, үлдэгдэл үнээр.

Үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн анхны өртөг нь хөрөнгийг үйлдвэрлэх, худалдан авах, нийлүүлэх, суурилуулах зардлын нийлбэр юм.

Орлуулах зардал - орчин үеийн нөхцөлд үндсэн хөрөнгийг нөхөн сэргээх зардал; Дүрмээр бол энэ нь хөрөнгийн дахин үнэлгээний явцад тогтоогддог. Эрт үеийн дахин үнэлгээ нь төрийн захиалгаар хийгдсэн; одоо жилд нэгээс илүүгүй дахин үнэлгээ хийх эрхийг аж ахуйн нэгжүүд өөрсдөө өгдөг.

Үлдэгдэл үнэ гэдэг нь үндсэн хөрөнгийн анхны буюу солих өртөг ба тэдгээрийн элэгдлийн дүнгийн зөрүү юм.

Мөн үлдэгдэл (түүний дагуу үл хөдлөх хөрөнгийн балансад байгаа) болон үндсэн хөрөнгийн татан буулгах үнэ байдаг.

Төрөл бүрийн эх сурвалжууд байгууллагын материал, техникийн баазыг янз бүрээр тодорхойлдог. Зарим нь үүнийг хөдөлмөрийн хэрэгслийн иж бүрдэл гэж тодорхойлдог бол зарим нь хөдөлмөрийн хэрэгсэл, объектын цогц гэж тодорхойлдог. Курсын ажил нь материаллаг техникийн баазыг шинэчлэх асуудлыг судалж байгаа тул бид хөдөлмөрийн ердийн объектыг хөндөхгүйгээр үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн талаар ярих болно. /3/

Мөн элэгдлийн тухай ойлголтыг тэмдэглэх нь зүйтэй - энэ нь үндсэн хөрөнгийн элэгдлийн мөнгөн дүнгийн нэг хэсгийг бүтээгдэхүүний өртөгт оруулах замаар нөхөн олговор юм. Үүний үр дүнд. Элэгдэл гэдэг нь үндсэн хөрөнгийн биет болон ёс суртахууны элэгдлийн мөнгөн илэрхийлэл юм. Үндсэн хөрөнгийг тэтгэвэрт гарах үед бүрэн солихын тулд элэгдлийн тооцоог хийдэг.

Элэгдлийн суутгалын хэмжээ нь үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн өртөг, ашиглалтын хугацаа, шинэчлэлийн зардлаас хамаарна. Үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнд шилжүүлсэн элэгдлийн нийт хэмжээг үндсэн хөрөнгийн анхны болон аврах үнийн зөрүүгээр тодорхойлно.

Жилийн элэгдлийн дүнг үндсэн хөрөнгийн үнэд хувиар илэрхийлсэн харьцааг элэгдлийн хувь хэмжээ гэнэ. Норматив нь тэдний дансны үнийн дүнгийн хэдэн хувийг тэдний бүтээсэн бүтээгдэхүүнд жил бүр хөдөлмөрийн аргаар шилжүүлж байгааг харуулдаг.

Өнөөдөр аж ахуйн нэгжүүдэд элэгдлийн хэмжээг тооцоолох дөрвөн аргыг ашиглахыг зөвшөөрдөг: нэг төрлийн (шугаман) арга, үлдэгдлийг бууруулах арга, үйлдвэрлэлийн хэмжээтэй пропорциональ үнэ цэнийг хасах арга (эдийн засгийн хувьд илүү зөв, гэхдээ бодит байдалд хэцүү). хэрэглээ), хуримтлагдсан арга. Жижиг аж ахуйн нэгжүүд, түүнчлэн хөрөнгийн идэвхтэй хэсэгт хурдавчилсан элэгдэл тооцохыг зөвшөөрдөг.

Аж ахуйн нэгжүүд элэгдлийн сангийн хөрөнгийг бие даан ашиглаж, аж ахуйн нэгжийн шинжлэх ухаан, техник, үйлдвэрлэлийн хөгжил, аж ахуйн нэгжийн үндсэн хөрөнгийг нөхөн үржих, сайжруулахад чиглүүлдэг.

Үндсэн хөрөнгийн энгийн ба өргөтгөсөн нөхөн үйлдвэрлэлийн янз бүрийн хэлбэрүүд байдаг. /5/

Энгийн нөхөн үржихүйн хэлбэрүүд - хуучирсан хөдөлмөрийн хэрэгслийг солих, их засвар хийх, өргөтгөх - шинэ барилга байгууламж, одоо байгаа аж ахуйн нэгжүүдийг өргөжүүлэх (өргөн хэлбэрүүд), тэдгээрийг сэргээн босгох, техникийн дахин тоноглох, тоног төхөөрөмжийг шинэчлэх (эрчимтэй хэлбэр). Эдгээр хэлбэр бүр нь тодорхой асуудлыг шийдэж, давуу болон сул талуудтай байдаг. Шинэ бүтээн байгуулалттай холбоотойгоор үйлдвэрлэлийн үндсэн хөрөнгийн бүх элементүүд техникийн дэвшлийн орчин үеийн шаардлагад нийцсэн шинэ үйлдвэрүүд ашиглалтад орж, үйлдвэрлэлийн хүчийг улс даяар зөв хуваарилах асуудал шийдэгдэж байна. Энэ бол Зөвлөлтийн үеийн эдийн засгийн онцлог шинж чанартай нөхөн үржихүйн өргөн хэлбэр юм. Гэсэн хэдий ч зах зээлд шилжих үед үйлдвэрлэл буурч, олон аж ахуйн нэгжүүд үйл ажиллагаагаа зогсоох үед эрчимтэй арга буюу одоо байгаа аж ахуйн нэгжүүдийг сэргээн босгох, техникийн дахин тоноглоход давуу эрх олгох хэрэгтэй.

Сэргээн босголтын явцад хөрөнгийн хөрөнгө оруулалтын гол хэсэг нь хуучин барилга байгууламжийг ашиглах үед хөрөнгийн идэвхтэй хэсгийг сайжруулахад чиглэгддэг. Тоног төхөөрөмжийн зардлын эзлэх хувийн жин нэмэгдэх нь ижил хэмжээний хөрөнгө оруулалтаар үйлдвэрлэлийн хэмжээг нэмэгдүүлэх, үүний үндсэн дээр хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх, үйлдвэрлэлийн өртгийг бууруулах боломжийг олгодог.

Тоног төхөөрөмжийг шинэчлэх нь хоёр дахь хэлбэрийн хуучирсан байдлыг бүрэн буюу хэсэгчлэн арилгах, техник, эдийн засгийн үзүүлэлтүүдийг илүү дэвшилтэт загвартай ижил төстэй тоног төхөөрөмжийн түвшинд хүргэх зорилгоор шинэчлэх гэж ойлгодог.

"Тоног төхөөрөмжийн шинэчлэлийг хэд хэдэн чиглэлээр хийж болно.

одоо байгаа машинуудын дизайныг сайжруулах, тэдгээрийн ашиглалтын шинж чанар, техникийн чадавхийг нэмэгдүүлэх;

машин механизм, механизмын механикжуулалт, автоматжуулалт нь тоног төхөөрөмжийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог; тоног төхөөрөмжийг програм хангамжийн удирдлагад шилжүүлэх.

1.3 Аж ахуйн нэгжийн агуулахын хангамжийг зохион байгуулах

Рестораны хэмнэлтэй ажлыг цаг тухайд нь, тасралтгүй явуулахын тулд түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээр иж бүрэн хангадаг. Бөөний бааз, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдээс бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг тогтмол нийлүүлдэг. Рестораны нийлүүлэлтийг зохион байгуулахад тавигдах гол шаардлага нь: шаардлагатай нэр төрлийн бараа бүтээгдэхүүнийг хангалттай тоо хэмжээ, өндөр чанартайгаар хангах;

хүргэх хуваарийн дагуу барааг хүргэх цаг хугацаа, хэмнэл; тээврийн хэрэгслийн зохистой хэрэглээг харгалзан сурталчилгааны сувгийн түвшинг бууруулах; нийлүүлэлтийн зохион байгуулалтад хөдөлмөрийн хамгийн бага зардал. Агуулах нь 1 давхарт үйлчилгээний хаалганы ойролцоо байрладаг. Агуулахад: түргэн мууддаг бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хадгалах хөргөгчтэй камер, хуурай бүтээгдэхүүн хадгалах хөргөгчгүй агуулах, төмс, хүнсний ногоо хадгалах агуулах; хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, ундаа, даршилсан ногоо, ургамлын танхим;

бараа материал, цагаан хэрэглэл болон бусад материал, техникийн тоног төхөөрөмжийг хадгалах байгууламж.

Хоолны агуулахын шал нь чийгэнд тэсвэртэй, цэвэрлэхэд хялбар, удаан эдэлгээтэй, их хэмжээний ачаалалд зориулагдсан (Метлах хавтанцар). 1.5-1.8 м өндөртэй хана нь цайвар өнгийн хавтангаар доторлогоотой, тааз нь цайрсан байна. Босгогүй хаалга, хаалганы өргөн 0.9 м.

Хөргөлтгүй өрөөнд хиймэл гэрэлтүүлэг. Барааг тавиур, тавиур дээр байрлуулж, ирсэн саванд нь хадгалдаг: хайрцаг, торх, Атираат картон хайрцаг гэх мэт.

Хоолны агуулахуудад - SanPiN 2.3.2.1324-03 "Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцлийн эрүүл ахуйн шаардлага" дагуу хүнсний бүтээгдэхүүнийг хадгалах оновчтой нөхцлийг бүрдүүлсэн (5-р сард ОХУ-ын Улсын эрүүл ахуйн ерөнхий эмч баталсан. 21, 2003). Агуулах ажлыг зохион байгуулахдаа түргэн мууддаг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалахад онцгой анхаарал хандуулдаг.

Хоол хүнс хадгалах нөхцөл

Бүтээгдэхүүний бүлэг	Хадгалах температур, C	Харьцангуй чийгшил, %	Агаарын солилцооны ханш	Хадгалах хугацаа, DAYS	Гэрэлтүүлэг, lx
хүнсний бүтээгдэхүүн
Сүүний өөх тос, гастрономийн бүтээгдэхүүн
Төмс, хүнсний ногоо
Жимс, жимсгэнэ, ургамал
Ликер, дарс, шар айраг, зөөлөн ундаа, тамхины бүтээгдэхүүн
Талх, гурилан бүтээгдэхүүн

1.4 Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн дүн шинжилгээ

Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэл, арилжааны үйл ажиллагааг бий болгох нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах хэмжээ, боломжийг тодорхойлохоос эхэлдэг. үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр.

Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр - Энэ нь тухайн аж ахуйн нэгжийн эрэлт хэрэгцээ, түүнийг тодорхой хугацаанд хангах бодит чадамжид үндэслэн зохих чанарын нэр төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах ажил юм. Ихэвчлэн улирал, сараар ангилан нэг жилийн хугацаанд эмхэтдэг. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь дараахь төлөвлөгөөг боловсруулах үндэс суурь болно.

1) логистик;

2) ажилчдын тоо, цалин;

3) хөрөнгө оруулалт;

4) санхүүгийн төлөвлөгөө.

Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь шинэ үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг ашиглалтад оруулах, материал, түүхий эдийн хэрэгцээ, ажилчдын тоо гэх мэтийг урьдчилан тодорхойлдог. Энэ нь санхүүгийн төлөвлөгөө, үйлдвэрлэлийн зардал, ашиг, ашигт ажиллагааны төлөвлөгөөтэй нягт холбоотой байдаг. Аж ахуйн нэгжүүд зах зээлийг судлах явцад тодорхойлсон хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээнд үндэслэн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрөө бие даан бүрдүүлдэг; бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний захиалгын багц (гэрээ); засгийн газрын захиалга, өөрийн хэрэгцээ.

Жилийн үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь түүний хэсгүүдийг бүрдүүлдэг хэд хэдэн нэршил-тоон даалгавруудыг тогтоодог.

бүтээгдэхүүний нэршил, нэр төрөл;

томсгосон бүлгүүдээр бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх даалгавар;

хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг гуравдагч этгээдэд нийлүүлэх хэмжээ;

гуравдагч этгээдэд үзүүлэх үйлдвэрлэлийн шинж чанартай ажлын цар хүрээ, үйлчилгээ;

бусад бүтээгдэхүүний гарц (туслах дэлгүүр).

Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр нь гурван хэсгээс бүрдэнэ.

1. Үйлдвэрлэлийн төлөвлөгөө нь биет байдлаар - нэршил, нэр төрлийн дагуу зохих чанарын бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээг биет хэмжилтийн нэгжээр (т, м, ширхэг) тогтооно. Энэ нь хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээг бүрэн, хамгийн сайн хангах, үйлдвэрлэлийн хүчин чадлыг дээд зэргээр ашиглахад тулгуурлан тодорхойлогддог;

2.Үйлдвэрлэлийн төлөвлөгөөг нийт, зах зээлийн болон цэвэр бүтээгдэхүүнээр үнэ цэнийн хувьд;

3. Бүтээгдэхүүний борлуулалтыг биет болон үнийн дүнгээр төлөвлөх. Үүнийг бусад аж ахуйн нэгжүүдтэй байгуулсан хамтын ажиллагааны гэрээний дагуу бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эд анги, эд анги нийлүүлэх гэрээ, зах зээлийн багтаамжийн үнэлгээний үндсэн дээр бүрдүүлдэг. Борлуулсан бүтээгдэхүүний хэмжээг тооцоолохдоо агуулахад байгаа болон ачуулсан бүтээгдэхүүний үлдэгдэлд гарсан өөрчлөлтийг харгалзан зах зээлд борлуулсан бүтээгдэхүүний үнэ цэнийг үндэслэн төлөвлөж байгаа эхэн ба төгсгөлд үйлчлүүлэгчид төлбөрөө төлөөгүй. жил. Гэхдээ бүтээгдэхүүний борлуулалтын хэмжээ нь бүтээгдэхүүний чанар, аж ахуйн нэгж дэх бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний үнийн өөрчлөлтөд нөлөөлдөг.

Жилд боломжтой хамгийн их гарцыг тодорхойлох анхны өгөгдөл нь аж ахуйн нэгжийн жилийн дундаж үйлдвэрлэлийн хүчин чадал, түүний ашиглалтын коэффициент юм. Ихэнхдээ зах зээлийн хэрэгцээг хангахын тулд аж ахуйн нэгжийг техникийн дахин тоноглох, сэргээн босгох, өргөтгөх замаар шинэ нэмэлт хүчин чадал нэвтрүүлэх шаардлагатай болдог.

Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулах нь хэд хэдэн зүйлээс бүрдэнэ үе шатууд:

1. Тухайн жилийн аж ахуйн нэгжийн үр дүнд хийсэн дүн шинжилгээ.

2. Маркетингийн судалгааны үндсэн дээр үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэршил, нэр төрөл, хэмжээ, нийлүүлэлтийн хугацааны эрэлт нийлүүлэлтийн таамаглалыг гаргадаг.

3. Бүтээгдэхүүний нэршил, нэр төрлийг биет байдлаар нь тодорхойлсон.

4. Бүтээгдэхүүн нийлүүлэх гэрээ, агуулах дахь борлогдоогүй бэлэн бүтээгдэхүүний үлдэгдлийн талаарх мэдээллийг үндэслэн жил бүр үйлдвэрлэлийн хөтөлбөр боловсруулдаг. Энэ үе шатанд үйлдвэрлэлийг мэргэшүүлэх, хамтран ажиллах, үйлдвэрлэх цаг хугацааны талаар шийдвэр гаргадаг. Биет болон үнийн дүнгээр зах зээлд нийлүүлэгдэх бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхойлох.

5. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийн ТЭЗҮ хийгдэж байна.

а) түүнийг хэрэгжүүлэхэд шаардлагатай материал, түлш, эрчим хүчний нөөцийн тооцоог хийдэг (хэрэглээний хэмжээг үндэслэн);

б) засвар, үйлчилгээний зардлыг төлөвлөсөн; в) тээврийн хэрэгсэл болон үйлдвэрлэлийн бусад хүчин зүйлсийн хэрэгцээ үндэслэлтэй;

г) хөтөлбөрийг аж ахуйн нэгжид байгаа хүчин чадалтай холбохын тулд үйлдвэрлэлийн хүчин чадлын тэнцвэрийг боловсруулж, хөтөлбөрийг үйлдвэрлэлийн хүчин чадлаар баталгаажуулсан;

д) нэршил, нэр төрөл, бүтээгдэхүүний хэмжээ, үйлдвэрлэлийн мэргэшил, хамтын ажиллагааны талаархи шийдвэрүүдийг харгалзан хөрөнгө оруулалтын төлөвлөгөөнд өөрчлөлт оруулна.

Батлагдсан хөтөлбөрийг компанийн хэлтэс, хувь хүний ​​нарийн ширийн зүйлсийн хүрээнд тодорхойлсон болно.

угсрах цехүүдийн хувьд - бүтээгдэхүүний хүрээнд жилийн төлөвлөсөн хугацаанд хуваарилагдсан;

боловсруулах цехүүдэд - эд анги, угсралтын нэгжийг үйлдвэрлэх нэршил, хуанлийн төлөвлөгөөний хэлбэрээр.

Нэршил-хуанлийн төлөвлөгөө нь үндсэн цех бүрийн үйлдвэрлэлийн хөдөлгөөний хуанли төлөвлөлтийн стандартыг тооцоолох үндэс суурь болдог. Эдгээр төлөвлөгөөний үндсэн дээр цехүүд үйлдвэрлэл, диспетчерийн хэлтсийн нэмэлт саналыг харгалзан сар бүр тэдэнд хуваарилагдсан бүтээгдэхүүнийг зах зээлд гаргах, гаргах үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг боловсруулж, хэсгүүдэд (багуудад) хуваарилдаг.

Сайтуудын (багуудын) хувьд 2 төрлийн үйлдвэрлэлийн даалгаврыг боловсруулдаг.

1) бүтээгдэхүүнийг жигд, хэмнэлтэй гаргахыг харгалзан эд ангиудыг хөөргөх, гаргах үйл ажиллагааны хуанлийн төлөвлөгөө;

2) ажлын байранд тодорхой мэдээлэл (үйл ажиллагаа) хуваарилсан ээлжийн өдөр тутмын даалгавар.

1.5 Загасны цехийн ажлын зохион байгуулалт

Загасны дэлгүүр нь амьд, хөргөсөн, хөлдөөсөн, давсалсан загас, далайн загасны бус бүтээгдэхүүнийг хүлээн авдаг. Хэсэгчилсэн зүйлийн загасыг боловсруулах, түүнээс хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх нь дараахь үйлдлүүдийг багтаасан технологийн схемийн дагуу хийгддэг: толгой, сэрвээ, сүүлийг гэсгээх; угаах, бэлтгэх p / f. Том загасны цехүүдэд технологийн хоёр шугам бий болсон - хэсэгчилсэн зүйлийн загасыг боловсруулах; хилэм загас боловсруулах.

Загасны цэвэрлэгээг гараар (хутга, сараалж, хусуураар) эсвэл механик аргаар хажуу талтай үйлдвэрлэлийн тусгай ширээн дээр загас хэмжигч ашиглан гүйцэтгэдэг.

Загасыг цэвэрлэх ажлыг төв хэсэгт нь хог хаягдал цуглуулах нүхтэй тусгай ширээн дээр хийдэг. Ингэснээр гулууз мах хүнсний бус хог хаягдлаар бохирддоггүй. Хог хаягдлыг хүнсний болон хүнсний бус хог гэж ангилдаг. Сэрвээ нь сэрвээ таслагч эсвэл хутгаар арилгадаг. Томоохон цехүүдэд толгой, сүүлийг зайлуулах үйл явц механикжсан байдаг. Загасны сэг зэм, хүнсний хог хаягдлыг сойз ашиглан хоёр тасалгаатай ваннд эрчимтэй угаана. Шүүсийн алдагдлыг арилгах, микрофлорыг багасгахын тулд загасыг 5-6 минутын турш усанд дүрэх замаар зүснэ. 4-6 хэмийн температурт натрийн хлоридын 15% -ийн уусмалд. Үүний дараа загасны толгойг цавчих хутгаар салгаж, сэрвээг нь ар талаас нь тайрч, загасыг холбоно. Холбоосыг 80-90 С-ийн температурт усаар саванд хийж, дараа нь шатаана. тэдгээрийг цэвэрлэж, угааж, хатаана. Загасны хүнсний хаягдлыг шөл, маринад бэлтгэхэд ашигладаг. Түрс ба сүү - кассерол хийхэд зориулагдсан.

Онцлог шинж чанартайхалуунсеминарууд:

Халуун дэлгүүр ресторанд төв байр эзэлдэг. Бүрэн үйлдвэрлэлийн мөчлөгийг гүйцэтгэдэг аж ахуйн нэгжүүдэд халуун дэлгүүрүүд зохион байгуулагддаг. Халуун дэлгүүр нь хоол хийх технологийн процессыг гүйцэтгэдэг гол цех юм: бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт, шөлөөр хоол хийх, шөл, сүмс, хачир, үндсэн хоол бэлтгэх, түүнчлэн хүйтэнд зориулсан бүтээгдэхүүнийг дулааны боловсруулалт хийх. аяга таваг. Үүнээс гадна цехэд халуун ундаа бэлтгэдэг. Халуун дэлгүүрээс бэлэн аяга таваг шууд түгээх өрөөнүүд рүү очиж хэрэглэгчдэд борлуулдаг.

Тус дэлгүүр нь үүдний танхимтай нэг түвшинд байрладаг бөгөөд хүйтэн цехтэй, түүнчлэн түгээх, угаах, мах, загас, хүнсний ногооны дэлгүүрүүд, түүхий эд хадгалах өрөөнүүдтэй тохиромжтой холболттой.

Халуун дэлгүүрийн температур 23 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой тул ресторан нь хүчирхэг хангамж, яндангийн агааржуулалттай (агаарын хурд 1 - 2 м / с); харьцангуй чийгшил 60-70%. Халаасан шарсан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяаны нөлөөг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байна. Халуун дэлгүүрийн үйл ажиллагааны горим нь аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны горим (худалдааны талбай) болон бэлэн бүтээгдэхүүнийг гаргах хэлбэрээс хамаарна. Үйлдвэрлэлийн хөтөлбөрийг амжилттай даван туулахын тулд халуун дэлгүүрийн ажилчид худалдааны талбай нээхээс хоёр цагийн өмнө ажиллаж эхэлдэг.

Онцлог шинж чанартайхүйтэнсеминарууд:

Хүйтэн цех нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, хуваах, чимэглэх зориулалттай. Хүйтэн цехийн бүтээгдэхүүний нэр төрөлд хүйтэн амтлагчийг хуваах, салад зүсэх, холих, сэндвич, хүйтэн ундаа, хүйтэн шөл бэлтгэх, хөргөх ундаа, шинэ жүүс бэлтгэх зэрэг орно.

Салатыг амтлагчгүй хэлбэрээр 2-6 Цельсийн температурт 6 цагаас илүүгүй хөргөгчинд хадгална. Салатууд нь баярын өмнөхөн хувцасладаг.

Хүйтэн таваг нь хөргөлтийн шүүгээнд хөргөсний дараа суллагддаг бөгөөд 10-14 ° C температуртай байдаг тул цех нь хангалттай хэмжээний хөргөлтийн төхөөрөмжтэй байдаг.

1.6 Туслах цехүүдийн ажлын зохион байгуулалт

Туслах үйлдвэрлэлийн байгууламжид: экспедиц, гал тогооны сав суулга угаах, талх зүсэгч орно. Туслах үйлдвэрлэлийн байгууламжууд нь нийтийн хоолны газруудад технологийн процессыг зөв зохион байгуулах, ажлын нөхцлийг сайжруулах, нийтийн хоолны газруудад батлагдсан ариун цэврийн норм, дүрмийг дагаж мөрдөхөд тусалдаг.

Экспедицийн ажил.

Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг экспедицээр дамжуулан бусад аж ахуйн нэгжүүдэд борлуулдаг. Томоохон худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүд нь дүрмээр бол хэд хэдэн экспедицтэй байдаг: хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (хүнсний ногоо, мах, загас, шувууны аж ахуй, дотоод эдээс) борлуулдаг экспедиц; хоолны бүтээгдэхүүн борлуулах экспедиц (хоолны цех дээр); чихрийн цех дэх экспедиц. Экспедиц нь худалдан авалт, хоол, нарийн боовны дэлгүүрүүдийн ойролцоо байрладаг. Экспедицийн байрны бүтэц, талбай нь аж ахуйн нэгжийн хүчин чадал, бүтээгдэхүүний нэр төрлөөс хамаарна. Экспедицид дараахь байрууд багтсан болно: захиалга хүлээн авах ширээ, хүнсний ногоо, загас, махан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг богино хугацаанд хадгалах хөргөгчтэй камер, нарийн боовны агуулах, тээврийн савыг хүлээн авах, задлах өрөө, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн угаах сав, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн, сав хадгалах өрөө, экспедиторын өрөө.

Захиалгын хүснэгтэд хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүний өргөдлийг хүлээн авна. Захиалгыг утсаар хүлээн авч, нэр, захиалсан бүтээгдэхүүн, тоо хэмжээ, өртөг зэргийг заасан маягтуудад оруулна.

Хүлээн авсан захиалгыг гүйцэтгэхийн тулд үйлдвэрлэлийн хэлтэст илгээдэг. Экспедицийн бүтээгдэхүүний багц бүрийг тээврийн хуудаснаас гаргаж өгдөг. Бүтээгдэхүүнтэй тээвэрлэх савыг тэмдэглэж, битүүмжилнэ. Сав баглаа боодлын шошгон дээр үйлдвэрлэгчийн нэр, түүний харьяалал, бүтээгдэхүүний нэр, тоо, жин, гаргасан огноо, дуусах хугацааг заана.

Гал тогооны сав суулгыг угаах нь зуухны дээд хэрэгсэл (уурын зуух, тогоо, жигд хуудас гэх мэт), гал тогооны болон түгээх хэрэгсэл, багаж хэрэгслийг угаах зориулалттай. Угаалгын өрөө нь үйлдвэрлэлийн цехүүдтэй (хүйтэн, халуун) тохиромжтой холболттой байх ёстой. Угаалгын өрөөнд ашигласан аяга тавагны дотуур хувцас, цэвэр аяга таваг, тоног төхөөрөмжийн тавиур, гурван тасалгаа бүхий угаалгын банн суурилуулсан - ашигласан аяга таваг дэвтээж, угааж, халдваргүйжүүлж, 65 хэмээс доошгүй урсгал усаар зайлж угаана.

Хүнсний ногооны дэлгүүр нь нэг талаас хүнсний ногооны агуулахтай ойрхон, нөгөө талаараа хүйтэн халуун дэлгүүрүүдтэй харилцахад тохиромжтой. Ажлын байрууд нь тодорхой үйл ажиллагааг гүйцэтгэх багаж хэрэгсэл, бараа материалаар тоноглогдсон байдаг. Технологийн үйл явцын дагуу цехэд 3 ажлын байрыг зохион байгуулж байна.

1. Төмс, үндэс үр тариаг цэвэрлэх, цэвэрлэх, угаах. Төмс, үндэс үр тариа боловсруулах ажлын байранд угаалгын ванны VMSM - 2, үе үе төмс хальслагч MOK - 400, зэвэрдэггүй гангаар хийсэн SPSM - 1 тусгай ширээ, түүнчлэн бараа материал, подтоварник суурилуулсан.

2. Улирлын чанартай хүнсний ногоо боловсруулах, сонгино, сармисыг хальслах. Цагаан байцаа, улирлын чанартай хүнсний ногоо, сонгино боловсруулах ажлын байранд SMVSM-ийн угаалгын өрөө бүхий тусгай ширээ суурилуулж, шаардлагатай тоног төхөөрөмж (хагалах самбар, тавиур, хутга гэх мэт) суурилуулсан.

3. Хүнсний ногоо хэрчдэг, үйлдвэрлэлийн ширээ SPSM - 1, хүнсний ногоо хэрчдэг MROV - 250, шаардлагатай тоног төхөөрөмжийг суурилуулсан.

2. Аж ахуйн нэгжүүдэд үйлчилгээний зохион байгуулалт

Үйлчлүүлэгчийн үйлчилгээний зохион байгуулалт нь аж ахуйн нэгжийн зохион байгуулалтын өвөрмөц, бусад салбарт хосгүй хэсэг бөгөөд түүний үр ашгийг дээшлүүлэхэд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг.

Мөн үйлчилгээний арга нь нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний хэрэглээг хэрэгжүүлэх арга зам юм.

Рестораны танхимыг зочдод үйлчлэхэд бэлтгэх зорилго нь төгс цэвэр байдал, тав тухтай байдал, үйлчилгээний тодорхой зохион байгуулалтыг бий болгох явдал юм.

Танхимыг үйлчилгээнд бэлтгэх үйл явцад: байрыг цэвэрлэх, ширээ засах, ширээний бүтээлэгээр хучих, аяга таваг, хутганы хэрэгсэл хүлээн авах, ширээ засах, зөөгчийг ажилд бэлтгэх зэрэг орно.

Үйлчилгээний хэлбэр гэдэг нь хэрэглэгчдэд үйлчлэх олон янзын арга буюу хосолсон арга техник юм.

Үйлчлүүлэгчид: дарга зөөгч эсвэл заалны администратор, бармен, борлуулагч, хаалгач, хувцасны нярав, буфет худалдагч орно.

Нийтийн хоолны газруудад дараахь үйлчилгээний аргуудыг ашигладаг: өөртөө үйлчлэх, зөөгчийн үйлчилгээ, хосолсон арга, үйлчилгээний тусгай хэлбэр. /нэг/

Зөөгчийн үйлчилгээний аргыг ресторан, кафе, бааранд ашигладаг. Энэхүү үйлчилгээний процесст үйлчилгээ нь хэрэглэгчтэй уулзах, байршуулах, захиалга авах, аяга таваг хүлээн авах, үйлчлэх, төлбөр тооцоо хийх зэрэг үйлдлүүдээс бүрдэнэ.

Нийтийн хоолны газруудад зөөгчийн ажлыг зохион байгуулах хоёр аргыг ашигладаг: хувь хүн, бригадын холбоос.

Кафе нь зөөгч нарын бригадын холбоосын аргыг ашигладаг. Кафе нь гурван хүний ​​бүрэлдэхүүнтэй хоёр багтай.

Төрөл бүрийн мэргэшилтэй гурван зөөгчөөс бүрдсэн зохион байгуулалттай холбоос. Бүлэг зөөгчийг мастер (5-р зэрэглэлийн хамгийн туршлагатай, мэргэшсэн зөөгч) удирддаг. Холбоос нь IV зэрэглэлийн нэг зөөгч, шаардлагатай бол мастерыг солих боломжтой, III зэрэглэлийн зөөгчийг багтаасан болно. Өдөр бүр холбоос бүр 8-10 хүснэгтэд үйлчилдэг.

Багийн үүрэг хариуцлагыг ажилчдын мэргэшлийн дагуу хатуу хуваарилдаг. Мастер нь зочдыг угтан авч, цэс санал болгож, аяга таваг, ундаа сонгоход тусалдаг, захиалга авч, бүтээгдэхүүний төлбөрийн баримтыг цоолж, нэхэмжлэхийг бүрдүүлж, хэрэглэгчтэй тооцоо хийдэг. Холбоосын гишүүд захиалгаа биелүүлдэг: нэг зөөгч нь хүйтэн дэлгүүрээс бүтээгдэхүүн, хүйтэн зууш, нөгөө нь халуун хоол хүлээн авдаг. Энгийн засвар үйлчилгээ (аяга таваг цуглуулах, солих, ширээ цэвэрлэх) -ийг III зэрэглэлийн зөөгчид даатгадаг.

Хөдөлмөр зохион байгуулах холбоосын арга нь хэд хэдэн давуу талтай: мэргэшсэн зөөгч нь танхимд байнга байдаг бөгөөд хөдөлмөрийн хуваарилалт нь үйлчилгээг хурдасгах боломжийг олгодог; хамгийн өндөр мэргэшсэн зөөгчийг хоёрдогч үйл ажиллагаа явуулахаас чөлөөлөх; ажлын цагийг илүү оновчтой ашиглах; ажилтны үүргээ биелүүлэх хариуцлагыг нэмэгдүүлэх; үйлчилгээний соёл нэмэгдэж байна.

Зөөгчийн ажиллах горимыг 10 00 цагаас сүүлчийн зочин хүртэл аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэл, хөдөлмөрийн үйл ажиллагааг харгалзан тогтоодог. /6.8/

3. Үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт нь аж ахуйн нэгжийн үр ашигт үзүүлэх нөлөөллийн дүн шинжилгээ

Ажиллах хүчний менежментийн аргуудыг удирдлагын ерөнхий чиг үүрэгт хамаарах үндсэн дээр ангилж болно: зохицуулалт, зохион байгуулалт, төлөвлөлт, зохицуулалт, сэдэл, урамшууллын зохицуулалт, хяналт, дүн шинжилгээ, нягтлан бодох бүртгэлийн арга. Боловсон хүчний менежментийн гол зорилго нь аж ахуйн нэгжийн боловсон хүчний чадавхийг хамгийн их үр ашигтайгаар бүрдүүлэх, хөгжүүлэх, хэрэгжүүлэх явдал юм. Энэ нь ажилтан бүрийн хөдөлмөр, бүтээлч чадавхийг оновчтой бүрдүүлж, ашиглах, үүгээрээ аж ахуйн нэгжийн зорилгод хүрэхэд хувь нэмэр оруулах, түүнчлэн бусад ажилчдын энэ чиглэлээрх үйл ажиллагааг дэмжих явдал юм.

Ажиллах хүчний удирдлагын тодорхой чиг үүрэгт хамаарах үндсэн дээр ажиллах хүчний менежментийн аргуудын илүү нарийвчилсан ангилал нь тэдгээрийг боловсон хүчинтэй ажиллах бүх мөчлөгийн технологийн гинжин хэлхээнд оруулах боломжийг олгодог. Мэдээжийн хэрэг аж ахуйн нэгжийн хөдөлмөрийн үр ашгийг нэмэгдүүлэх нь юуны түрүүнд түүний бүтээмжийн өсөлт, үйл ажиллагааны эцсийн үр дүнд хүрэхтэй холбоотой юм. Аж ахуйн нэгжийн хөдөлмөрийн үр ашиг нь үзүүлж буй үйлчилгээний тоо хэмжээ, чанар, эрэлт хэрэгцээ, үйлчлүүлэгчдэд үзүүлэх үйлчилгээний сэтгэл ханамжийн түвшин, тэдгээрийн үйлчилгээний хурд, ашгийн 1 рублийн өсөлтөөр тодорхойлогддог. хөдөлмөрийн зардал, нэг ажилтанд ногдох орлогын хэмжээ, хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлт, түүний капитал-хөдөлмөрийн харьцаа. Хөдөлмөрийн үр ашигт олон хүчин зүйл нөлөөлдөг: хөдөлмөрийн механикжуулалт, чанар, түүнийг зохион байгуулах, урамшуулах хэлбэр гэх мэт.

Үр ашиг нь аж ахуйн нэгжийн ажилчдын хөдөлмөрийн үр дүнгийн нийгэм, эдийн засгийн үр нөлөөг тодорхойлдог. Бүтээмж нь амьжиргааны хөдөлмөрийн өртгийн эдийн засгийн үр нөлөөг тодорхойлдог. Тиймээс "хөдөлмөрийн үр ашиг" гэсэн ойлголт нь "хөдөлмөрийн бүтээмж" гэсэн ойлголтоос илүү өргөн хүрээтэй байдаг.

Эдийн засгийн уран зохиолд аж ахуйн нэгжийн хөдөлмөрийн үр ашгийг цогцоор нь хэмжих нэгдсэн арга барил байдаггүй боловч бүтээмж, үйлчилгээний чанар, амьд хөдөлмөрийн ашигт ажиллагааг тусад нь хэмжих нь заншилтай байдаг.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлт нь ажилчдын цалинг нэмэгдүүлэхийн зэрэгцээ хөдөлмөрийн нийт зардлыг бууруулж, аж ахуйн нэгжийг илүү амжилттай сэргээн босгох, техникийн дахин тоноглох боломжийг олгож, ашиг орлого, өрсөлдөх чадварыг нэмэгдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийн үзүүлэлт нь дараахь чиг үүргийг гүйцэтгэдэг: төлөвлөсөн, нягтлан бодох бүртгэл, урамшуулах.

Аж ахуйн нэгжийн амьд хөдөлмөрийн өртгийн үр ашгийн гол үзүүлэлтүүдийн нэг бол амьд хөдөлмөрийн өртөгт суурилсан ашиг юм. Энэ нь хөдөлмөрийн бүтээмж гэх мэт чухал үзүүлэлтээр нэмэгддэг бөгөөд энэ нь үйлчилгээний салбарын ажилтнуудын зохистой үйл ажиллагааны үр дүнтэй байдлын зэрэг юм. Нэг дундаж ажилчинд ногдох худалдаа, худалдааны үйлчилгээ болон бусад ажлын хэмжээ нэгж хугацаанд. Энэ нь үйлдвэрлэл-худалдааны үйл явц, янз бүрийн төрлийн үйлчилгээнд хүн амын эрэлт хэрэгцээг хангах бүрэн байдлыг тодорхойлдог.

Төлөвлөсөн функц нь хамгийн чухал, учир нь гүйцэтгэлийн үзүүлэлтүүдийн тусламжтайгаар төлөвлөсөн ажилчдын тоог зөвтгөж, хөдөлмөрийн зардлын хэмжээг шаардлагатай тоотой харьцуулж, цалингийн зардлыг тооцдог.

Нягтлан бодох бүртгэлийн функц нь хэмжилт, үнэлгээ, хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийн нөөцийг хайх, хөдөлмөрийн бүтээмж, дундаж цалингийн өсөлтийн хурдыг харьцуулах замаар аж ахуйн нэгжийн хөдөлмөрийн үр ашгийг үнэлэхэд илэрдэг.

Өдөөгч функц нь ажилтны цалингийн түвшинг түүний мэргэшлийн түвшинд нийцүүлэх, түүнчлэн хувь хүний ​​хөдөлмөрийн бүтээмжийг нэмэгдүүлэх замаар хэрэгждэг. /5,6/

Нийтийн хоолны салбарын хөдөлмөрийн бүтээмжийг үйлдвэрлэл, хөдөлмөрийн эрчим гэсэн хоёр үзүүлэлтээр хэмждэг.

Хөдөлмөрийн эрч хүч гэдэг нь тодорхой хэмжээний бүтээгдэхүүн борлуулах ажлын цагийн зардал юм. Энэ нь үйлдвэрлэлийн урвуу үзүүлэлт бөгөөд дараахь томъёогоор тодорхойлогддог.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийг биет, өртөг, хөдөлмөрийн гэсэн гурван аргаар тооцдог. Хөдөлмөрийн бүтээмжийг хэмжих аргыг сонгох нь тухайн аж ахуйн нэгжийн нягтлан бодох бүртгэл, түүний мэргэшил, үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний нэр төрөл болон бусад олон хүчин зүйлээс хамаарна. Нийтийн хоолны газарт сонголт нь гильд хэлтэс байгаа эсэхээр тодорхойлогддог.

Хүнсний үйлдвэрлэлд хөдөлмөрийн бүтээмжийг хэмжих байгалийн аргыг ашиглан нэгж хугацаанд үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний хэмжээг тодорхойлдог. Энэ арга нь хамгийн үнэн зөв боловч тухайн аж ахуйн нэгж эсвэл цех нь харгалзах байгалийн нэгжид нэгтгэн дүгнэж болох нэгэн төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг тохиолдолд л ашиглагддаг. Ийм бүтээгдэхүүнийг чихэр, мах, загас, хүнсний ногооны дэлгүүрүүд үйлдвэрлэдэг.

Бүтээмжийг хэмжих зардлын арга нь хамгийн түгээмэл бөгөөд үйлдвэрлэлийн нэг ажилтанд ногдох худалдааны дундаж хэмжээг тооцоолоход оршино.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийг үнэ цэнээр нь хэмжих нь аж ахуйн нэгжүүд хөдөлмөрийн тэгш бус эрчимтэй, жижиглэнгийн үнийн янз бүрийн түвшний бүтээгдэхүүн борлуулдагтай холбоотой бөгөөд энэ нь биет үзүүлэлтүүдийг ашиглахад хүндрэл учруулдаг.

Нийтийн хоолны салбарт хөдөлмөрийн бүтээмжийг хэмжих зардлын арга нь бараа эргэлтийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хөдөлмөрийн янз бүрийн эрчмийг харгалзан үзэх боломжийг олгодоггүй тул хэд хэдэн сорт бүхий нөхцөлт зардлын аргыг ашигладаг. Судалгааны явцад өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхэд шаардагдах хөдөлмөрийн зардал нь худалдан авсан бараагаа борлуулахад зарцуулсан хөдөлмөрийн зардлаас 3 дахин их байдаг нь тогтоогджээ. Иймд бараа эргэлтийг бүрдүүлэгч хэсгүүдийг харьцуулах хэлбэрт оруулж, үнийн дүнгийн хувьд эргэлтийг тодорхойлохын тулд худалдан авсан барааны гурван эргэлтэд хувааж, өөрийн үйлдвэрлэлийн эргэлтийг хүлээн авсан хэмжээнд нэмэх шаардлагатай. Нэг ажилтны үнийн дүнгээр гарах гарцыг нөхцөлт эргэлтийг үйлдвэрлэлийн ажилчдын дундаж тоонд хуваах замаар тодорхойлно.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийг тооцоолохдоо та өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний жижиглэнгийн борлуулалтыг 1.0 дахин үржүүлсэн хөдөлмөрийн эрчмийн коэффициентийг харгалзан тооцсон нөхцөлт эргэлтийн эргэлтийг ашиглаж болно; өөрийн үйлдвэрлэлийн бүтээгдэхүүнийг бөөнөөр нь үйлдвэрлэх, борлуулах - 0.8 дахин; худалдан авсан бараа бүтээгдэхүүний борлуулалт - 0.4.

Хөдөлмөрийн бүтээмжийг хэмжих хөдөлмөрийн арга нь хамгийн бага түгээмэл бөгөөд нэгж бүтээгдэхүүнд ногдох ажлын цагийн өртгийг тооцоолоход оршино. Энэ аргыг үйлдвэрлэлийн чиг үүрэг давамгайлж буй худалдан авалтын аж ахуйн нэгжүүдэд нийтийн хоолонд ашигладаг. Хөдөлмөрийн бүтээмжийн ач холбогдол нь өсөлтийн хүчин зүйл, нөөцийг судлах шаардлагатай болдог. Хөдөлмөрийн бүтээмжийн өсөлтийн хүчин зүйлийг түүний түвшин, динамикийг тодорхойлдог хөдөлгөгч хүч, шалтгаануудын цогц гэж ойлгох хэрэгтэй. Эдгээр нь маш олон янз бөгөөд хамтдаа тодорхой системийг бүрдүүлдэг бөгөөд тэдгээрийн элементүүд нь байнгын хөдөлгөөн, харилцан үйлчлэлд байдаг. /7/

3.1 Эргэлтийн болон нийт орлогын тооцоо

Нийтийн хоолны эргэлтийг жижиглэнгийн болон бөөний худалдааны эргэлтийн нийлбэрээр илэрхийлнэ. Энэ нь кафены үйлдвэрлэл, худалдааны үйл ажиллагааны нийт хэмжээг тодорхойлдог. Жижиглэнгийн худалдааны эргэлтэд өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний эргэлт, худалдан авсан барааны эргэлт орно. Бөөний бараа эргэлтэнд зөвхөн өөрийн үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүнийг харгалзан үздэг.

Худалдааны эргэлт нь түүхий эд, худалдан авсан барааны өртөгөөс бүрдэнэ; нийтийн хоолны тэтгэмж.

Бид улирлын чанартай түүхий эдийн өртөгийг үнийг харгалзан тооцдог.

Бид тооцооллыг хүснэгт 3.1-д нэгтгэн харуулав.

Хүснэгт 3.1

Түүхий эд материалын өртгийн тооцоо

...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Агуулахын удирдлагын тухай ойлголт, агуулахын төрөл, агуулахын менежментийн зохион байгуулалт, үр ашиг, түүнчлэн агуулах дахь ажлын зохион байгуулалт. "Мира" ХХК-ийн барилгын агуулахын менежментийн зохион байгуулалт, түүнийг сайжруулах арга хэмжээг боловсруулах.

2011 оны 10-р сарын 12-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Аж ахуйн нэгжийн агуулахын менежментийг зохион байгуулах, сайжруулах талууд. Агуулахын үр ашгийн шалгуур үзүүлэлт, түүний үндсэн параметрүүдийг тодорхойлох. Теплы Дом ХК-ийн агуулахын эдийн засгийг сайжруулах арга зам, зохион байгуулалтын дүн шинжилгээ.

2008 оны 12-р сарын 24-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Үндсэн хөрөнгийн тухай ойлголт, бүтэц, бүтэц. Аж ахуйн нэгжийн материал техникийн баазыг сайжруулах арга замууд. Ган боловсруулах хэрэгсэл үйлдвэрлэх ажлыг зохион байгуулах үндсэн дээр "Аркада-Инженеринг" ХХК-ийн материал техникийн баазыг сайжруулах.

дипломын ажил, 2013 оны 07-06-нд нэмэгдсэн


Логистик, агуулахын мөн чанар, онцлог. Нарийн төвөгтэй зардлын стандартууд. Хөрвөх чадвар, төлбөрийн чадвар, бизнесийн идэвхжил, ашигт ажиллагааны үзүүлэлтүүдийн динамик. Агуулахын менежментийг зохион байгуулах практикт дүн шинжилгээ хийх.

хугацааны баримт бичиг, 2014 оны 03-р сарын 20-нд нэмэгдсэн


Халуун дэлгүүрт аяга таваг үйлдвэрлэх технологийн процессын зохион байгуулалтын дүн шинжилгээ. Үйлдвэрлэлийн ажлын зохион байгуулалт, цех, ажил, амралтын горим. Аж ахуйн нэгжийн бүтцийн нэгжийн удирдлага. Хоолны өрөөний ажлыг сайжруулах үндсэн арга хэмжээ.

туршилт, 2014 оны 01-р сарын 12-нд нэмэгдсэн


Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын мөн чанар, үндсэн зарчим. Үйлдвэрлэлийн бодлогыг боловсруулж хэрэгжүүлэх. Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын төрөл, арга, тэдгээрийн техник, эдийн засгийн шинж чанар. PRUE "MZOR" жишээн дээр үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын үр ашиг.

2010 оны 08-р сарын 28-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Онолын тал, аналитик ажлыг төлөвлөх, зохион байгуулах, шаардлагатай материалыг бэлтгэх, эдийн засгийн шинжилгээ хийх журам. Аж ахуйн нэгжийн санхүү, эдийн засгийн үйл ажиллагаанд дүн шинжилгээ хийх, санал болгож буй арга хэмжээний үр нөлөөг үнэлэх.

2011 оны 08-р сарын 12-нд нэмэгдсэн курсын ажил


Үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт, төлөвлөлтийн үзэл баримтлал, шинэ бүтээгдэхүүн, технологийг бий болгох, хөгжүүлэх мөчлөг, шинэ бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх дизайны бэлтгэл, тээвэрлэлт, хадгалах байгууламж, үйлдвэрлэлийн эдийн засгийн үр ашгийн үнэлгээ.

2010 оны 8-р сарын 21-нд нэмсэн лекцийн курс


Аж ахуйн нэгжийн үйлдвэрлэлийн үндсэн үйл явцыг зохион байгуулах онолын үндэслэл, эрх зүйн дэмжлэг. Үүний үр нөлөөг нэмэгдүүлэх гол хүчин зүйлүүд. "АвтоВАЗагрегат" ХК-ийн үндсэн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалтын дүн шинжилгээ, төлөвлөсөн эдийн засгийн үр нөлөө.

дипломын ажил, 2009 оны 10-р сарын 24-нд нэмэгдсэн


Зочид буудлын цогцолборын техник, эдийн засгийн үзүүлэлтүүдийн шинжилгээ. Арилжааны тоног төхөөрөмжийн тооцоо, сонголт. Зочид буудлын рестораны технологийн тооцоо, үйлчилгээний зохион байгуулалт. Нийтийн хоолны газруудын зураг төсөл.

Хувийн бизнесээ эхлүүлэхэд ямар хөрөнгө шаардлагатай вэ - ресторан нээх үү? Тэдгээрийг хэрхэн зөв хуваарилах ёстой вэ? Үзвэр үйлчилгээнд хөрөнгө оруулах нь бидний цаг үед нэлээд алдартай бизнесийн чиглэл болсон.

Энэ төрлийн тийм ч амжилттай биш байгууллагууд ч гэсэн оруулсан мөнгөний нэгж бүрийн орлогын 20 хувийг өгдөг тул энэ нь нэлээд ашигтай бизнес юм. Ашигт ажиллагааны дундаж үзүүлэлт 25 хувь, шилдэг ресторанд 60 хувь байна.

Ресторануудын ангилал, нээлтийн хувилбарт дүн шинжилгээ хийх

Ангилал нь стандартад өгөгдсөн - ГОСТ R 50762-95, үүний дагуу ресторанууд нэгдүгээр зэрэглэлийн, "тансаг" ба түүнээс дээш зэрэглэлийг ялгадаг. Хэдийгээр бидний цаг үед энэ бизнест шууд оролцдог хүмүүсийн тоогоор бүрдсэн өөр ангиллыг ашигладаг.

- үнэ нь маш өндөр, гэхдээ нэгэн зэрэг зочдод олон төрлийн амттай хоол, ижил хэв маягаар хийгдсэн интерьер, тав тухтай байдлыг хангадаг алдартай ресторанууд;

- "дунд гар" нь дундаж давхаргад зориулагдсан, энд үнэ хямд, загвар нь илүү даруухан, гол давуу тал нь санал болгож буй аяга таваг юм;

- "түргэн хоолны" цэгүүд, өөрөөр хэлбэл түргэн хоол - хямд, ижил төрлийн цэс, өөрөө өөртөө үйлчлэх үйлчилгээ. Бид аль хэдийн энэ тухай бичсэн.

Онцлогуудыг эхлүүлэх

1. бүх зүйлийг өөрөө хийх, "эхнээс нь";

2. бэлэн зоогийн газар худалдан авах. Ийм тохиолдолд гол зүйл бол санаа, байр, түүнийг хэрэгжүүлэх бусад эх үүсвэрийг хайж олох, дараа нь худалдаж авах явдал юм.

Энэ чиглэлээр танд аналитик судалгаа хийх, бизнес төлөвлөгөө гаргах, зөвлөгөө өгөх чадвартай шинжээч зөвлөхүүд байдаг гэдгийг санах нь зүйтэй. Эдгээр мэргэжилтнүүд дүн шинжилгээ хийх болно:

- тодорхой газар хүмүүсийн хөдөлгөөн, үүний үндсэн дээр тухайн байгууллагын ирээдүйн боломжит зочдын бүрэлдэхүүн, сайн сайхан байдлыг тодорхойлох;

- өрсөлдөгчдийн зарчим, байх болно;

- ирээдүйн байгууллагын ойролцоох бусад объектууд (үзэгдэх газар гэх мэт);

- гадаад төрх байдлын сонголтууд;

- талбайн дэд бүтэц - зогсоол, зам;

Судалгааны үнэ 3-5 мянган доллар, өөр 500 нь хэдэн жилийн турш бизнес төлөвлөгөө гаргахад шаардагдах бөгөөд энэ нь алдаа гарах, хөрөнгө оруулалт хийх мөнгөө алдах магадлалыг багасгах боломжийг олгоно.

Татварын албанд бүртгүүлэх

Рестораны дизайны онцлог

Байгууллагын ерөнхий санаа шаардлагатай. Энэ чиглэлээр өрсөлдөөн хүчтэй, шинэ ресторан нь бусдаас эрс ялгаатай байх ёстой, эс тэгвээс хүмүүсийн ихэнх нь танил байгууллагыг сонгох болно. Энэ санаа нь загвараас хамааран цаг хугацааны явцад өөрчлөгдөж болно. Жишээлбэл, удалгүй Японы хэв маяг загварлаг байсан ч энэ нь бидэнтэй хамт үндэслээгүй, алдар нэр нь өнгөрсөн. Өнөө үед эрүүл, илчлэг багатай хоол хүнс, цагаан хоолтон, ямар бизнес хамгийн алдартай вэ.

Гэхдээ ихэвчлэн загвар нь зохиомлоор бий болдог. Fusion нь одоо алдартай болсон бөгөөд үүнд янз бүрийн чиг хандлага, хэв маягийг хослуулсан: сонгодог болон европ загварын бага зэрэг чамин өнгө аястай. Загварын олон сонголт байж болно.

Ресторан бол хүмүүсийн хоол идэхээр ирдэг газар юм. Тиймээс гал тогоо нь анхаарлын төвд байх ёстой. Холимог хэв маягийн хувьд цэс нь Европ байж болох бөгөөд энд экзотикизм нь нарийн ширийн зүйл (аяга тавагны загвар, нэр) илэрдэг. Энэ нь шинэлэг байдлын үр нөлөөг ашиглах боломжтой болгоно. Гэхдээ хоолыг сонгохдоо цэсийг боломжит худалдан авагчдын амтыг харгалзан үзэх ёстой. Үүнийг чамин зүйлээр хэтрүүлэхгүй байх нь чухал, эс тэгвээс хүмүүс нэг л удаа ирэх болно.

Санаагаа бодсоны дараа та бичиг цаасны ажилд орж болно. Энэ бол цаг хугацааны хувьд хамгийн өндөр зардалтай, ачаалал ихтэй үе юм.

Ажилд авах, нөхөн төлөх

Амжилттай ажиллаж байгаа дундаж түвшний байгууллагын жилийн дундаж орлого бараг 100-500 мянган долларт хүрнэ. Төслийг хэрэгжүүлэхэд бараг 250 мянган долларын өртөгтэй бол ресторан нь хоёр жилийн дараа эсвэл бүр хурдан төлнө. Баар нь эзэндээ жилд 20-60 мянган доллар, 10-25 мянган доллар авчирдаг бөгөөд энэ нь анхны бага хэмжээний хөрөнгө оруулалт юм.

Зарим байгууллагуудад зөөгчийн гол орлого нь зөвлөгөө байдаг. Бусад нь цалин. Эхний арга нь Европын орнуудад илүү түгээмэл байдаг бөгөөд хүмүүсийн дийлэнх нь дургүйцэж, дургүйцсэн байдлаар зөвлөгөө өгдөг тул хэн ч хулгай хийх хүсэлгүй байхын тулд доод албан тушаалтнуудынхаа ажлыг төлөх нь зүйтэй юм. Бид танд нийтлэлд онцгой анхаарал хандуулахыг зөвлөж байна рестораны ажилтнуудмөн анхааралтай уншина уу.

Ийм бизнес эрхлэхийн тулд танд нэг хамгаалалтын ажилтан, нэг администратор, 4-5 зөөгч, хоёр тогооч хэрэгтэй болно. Ажилчдын нийт зардлыг доорх хүснэгтэд үзүүлэв.

Ирээдүйн рестораны тоног төхөөрөмж

Ийм байгууллагуудад зориулсан дотоодын тоног төхөөрөмж нь чанар нь өртөгтэй тохирч байгаа ч хамгийн хямд байдаг. Манай мужид зөвхөн бүтэлгүйтэх зүйлгүй төхөөрөмжүүдийг худалдаж авах нь зүйтэй юм - эдгээр нь жишээлбэл, зүсэх ширээ юм. Гэхдээ ерөнхийдөө тоног төхөөрөмж нь чанарын хувьд сайн байх тусам илүү үнэтэй байдаг. Нэгдсэн Вант Улс энд эхний байранд байна - энд бүх зүйл өндөр чанартай, тиймээс үнэтэй байдаг. Түүний араас Холбооны Бүгд Найрамдах Герман Улс, Итали орно. Та рестораны бизнест зориулсан тоног төхөөрөмжийн талаар илүү ихийг мэдэж болно.

Зарим аж ахуйн нэгжүүд тоног төхөөрөмжийг бүрэн үнэ төлбөргүй өгөх боломжтой, гэхдээ зөвхөн энэ компаниас зөвхөн холбогдох бүх бүтээгдэхүүнийг (жишээ нь шар айраг) дараа нь худалдаж авах түрээсийн гэрээний зайлшгүй нөхцөлөөр. Энэ үйл ажиллагааны чиглэлийн бүх онцлогийг олж мэдэхийн тулд зочлохыг зөвлөж байна.

Бизнесийн уялдаа холбоотой хөгжил

Менежмент

Зөв нь ашиг олоход ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг. Өнөөдөр түүнд маш их анхаарал хандуулж байна. Стратегийн менежментийн ажилд цөөхөн хүн хамрагдах боломжтой тул жинхэнэ мэргэшсэн боловсон хүчнийг олохын тулд ажилд авах агентлагийн үйлчилгээтэй холбоо барина уу.

Нягтлан бодох бүртгэлийн тохиргоо, програм хангамж

Рестораны бизнест тусгайлан боловсруулсан маш олон тооны автоматжуулсан нягтлан бодох бүртгэлийн систем байдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Энэ нь тусгай програм хангамжийн бүтээгдэхүүнүүд, мөн "1С" болон бусад зүйлс дээр суурилсан шийдлүүдтэй төстэй юм. Зардал нь өөр. Жишээлбэл, хамгийн бага тохиргоотой R-Keeper нь ойролцоогоор 10 мянган долларын үнэтэй байх боловч "Restaurant 2000" нэртэй програм хангамжийн бүтээгдэхүүн нь түүнээс бага үнэтэй байдаг.

Дотоод засал, засвар

Засварын хугацаанд ажлыг дараах дарааллаар гүйцэтгэнэ.

- байрыг дахин төлөвлөх;

- шаардлагатай харилцаа холбоог явуулах;

- эцсийн өнгөлгөө;

- дизайны зохион байгуулалт.

Бусад зүйлсийн дунд, ялангуяа хямд, дунд зэрэглэлийн байгууллагуудад байрны дизайн нь тодорхойлогчдын нэг биш байх нь чухал юм. Ерөнхий хэв маягийг янз бүрийн нарийн ширийн зүйл, жижиг зүйлээр хамгийн сайн харуулсан, жишээлбэл, брендийн загварлаг аяга, асаагуур гэх мэт - энэ бүхэн зочдод бэлэг дурсгалын зүйл болж чаддаг. Ижил төстэй зүйл бүрийг шинэ рестораны логотой байх ёстой.

Өнөө үед энэ чиглэлээр амжилтанд хүрэх нь маш хялбар бөгөөд энгийн зүйл юм. Учир нь ихэнх байгууллагууд, магадгүй өрсөлдөгчид нь ЗХУ-ын хоолны газруудад илүү танил болсон үйлчлүүлэгчиддээ хандах хандлагыг хэрэгжүүлдэг. Тийм ч учраас тэдний ар тал дээр илүү сайхан харагдахын тулд та шударга, шаргуу ажлаа эхлүүлж, өөрт тохирох мэргэжлийн хүмүүсийг (тогооч, зөөгч, администратор) бие даан сонгоход хангалттай. шинэ рестораныг сайн ирээдүйтэй, ашигтай, алдартай байгууллага болгон хувиргаж чадна!

Facebook

Twitter

-тай холбоотой

Ангийнхан

Google+