Menggunakan sirup glukosa untuk glasir cermin. Cara membuat sirup invert

Glukosa, trimolin, molase - kata-kata ini sering ditemukan dalam resep yang berbentuk dunia koki kue. Namun seringkali di berbagai blog manisan Anda dapat membaca bahwa semua produk ini pada dasarnya sama atau dapat dipertukarkan. Dalam artikel ini dan beberapa artikel berikutnya saya akan memberi tahu Anda semua ini dari sudut pandang ilmiah. barang kembang gula, sifat fisik dan kimia apa yang dimilikinya, di mana dan mengapa menggunakannya. Bersama Anda, kami akan memberi titik pada titik i dalam persoalan rumit ini dan menghubungkan rangkaian hubungan sebab-akibat dalam jalinan informasi yang kacau balau. Saya akan mencoba menjelaskannya sesingkat dan setepat mungkin, agar tidak semakin membingungkan Anda dengan terminologi kimia yang rumit.

Hari ini kita akan belajar lebih banyak tentang sirup glukosa kembang gula. Sirup glukosa adalah cairan kental, kental, transparan. Ini kurang manis dibandingkan gula dan memiliki rasa yang enak. Untuk pembuat manisan Ini adalah produk yang sangat serbaguna. Itu ditambahkan ke glasir cermin untuk memberikan kilau mengkilap sempurna yang khas dan sangat disukai, dalam karamel untuk mencegah kristalisasi gula. Seringkali, untuk memperpanjang umur simpan, glukosa ditambahkan permen Dan selai jeruk.

Sirup glukosa digunakan sebagai komponen berbagai glasir karena higroskopisitasnya yang rendah: hal ini memungkinkan glasir melindungi permukaan gula-gula dari kelembaban berlebih, bau asing dan pengaruh lingkungan lainnya. Karena sirup glukosa, es krim dan makanan beku lainnya tidak membeku sepenuhnya, mereka hanya menjadi padat, menjaga elastisitasnya. Apapun ganache kocok glukosa ditambahkan untuk menciptakan tekstur yang lebih seragam, dengan penambahan glukosa menjadi elemen yang mudah untuk dikerjakan gula-gula — coklat plastik, yang digunakan sebagai dekorasi kue atau kue.

Sekarang mari kita lihat ciri-ciri kimiawi produk ini. Sirup glukosa adalah larutan glukosa monosakarida (atau dekstrosa) dalam air, yang ditemukan dalam sejumlah besar buah beri, buah-buahan, dan sayuran. Untuk membuat larutan glukosa dalam air (yaitu sirup) dalam produksi, Anda harus terlebih dahulu mengekstrak glukosa itu sendiri. Cukup tambahkan glukosa ke berbagai mahakarya kembang gula Jauh lebih nyaman dalam bentuk encer daripada bubuk. Itu diperoleh dengan hidrolisis pati dan selulosa. Pati adalah zat yang banyak ditemukan dalam biji-bijian dan kacang-kacangan, berfungsi sebagai penyimpan nutrisi penting. Pati paling banyak terdapat pada beras, gandum, jagung, dan kentang. Oleh karena itu, glukosa dapat diperoleh dari pati tanaman mana pun. Intinya: glukosa dihasilkan dari pati, dan sirup sudah dibuat dari glukosa (dengan kata lain hanya dibuat dalam bentuk cair yang nyaman digunakan). Pada tahap ini semuanya harus jelas. Kesulitannya dimulai lebih jauh.

Banyak sekali blog kue Mereka memberi tahu kami bahwa di sebagian besar resep, glukosa dapat diganti dengan “sirup invert” buatan sendiri (saya akan memberi tahu Anda lebih banyak tentang proses inversi gula di artikel selanjutnya), yang direkomendasikan untuk dibuat dari air, gula, dan asam sitrat. Sejujurnya, saya sendiri tidak menyiapkan sirup seperti itu (saya tidak terlalu mempercayainya), tetapi saya selalu menambahkannya ke berbagai hidangan manis. produk hanya sirup glukosa siap pakai yang dibeli. Banyak hal tergantung pada kualitas sirup glukosa. Misalnya, jika Anda menambahkannya ke glasir cermin, maka sirup glukosa dari produsen yang berbeda akan berperilaku berbeda: yang satu dapat memberikan kualitas "encer" pada glasir (menyebabkannya banyak menetes), sementara yang lain akan menjadikannya kepadatan yang "benar". dan fluiditas. Pada kelas master dalam seni kembang gula Saya hanya mendukung resep-resep itu, ketika menggunakannya kami pada akhirnya mendapatkan hasil akhir yang stabil, itulah sebabnya saya mencoba untuk hampir selalu menggunakannya toko kue terbaik bahan dari produsen yang sama. Saya mengerjakan setiap resep baru dengan bahan-bahan ini, mereproduksinya beberapa kali, dan setelah saya puas dengan stabilitas hasilnya, saya menunjukkannya kepada semua orang. Sangat penting bagi saya bahwa dengan mengunjungi saya Kelas Master Anda pulang ke rumah dan dengan bahan yang sama Anda bisa memasak makanan apa pun sendiri hidangan penutup. Sama halnya dengan pembuatan kue dan kue kering sesuai pesanan: jika ingin hasil yang konsisten dan yakin dengan kualitas produk yang dijual, selalu gunakan bahan dengan kualitas yang sama. Semua ini berarti berapapun besarnya pabrik, yang memproduksi bahan-bahan kembang gula, melakukannya sesuai dengan teknologi yang ketat dan mapan dan selalu menerima bahan dengan kualitas yang sama pada keluarannya. Dan, jika Anda dan saya memasak sirup setiap saat, maka sekeras apa pun kita mencoba, hasilnya akan berbeda setiap kali: kita memasaknya kurang matang beberapa derajat atau terlalu matang, kita menggunakan gula dengan kualitas berbeda, wajan yang salah, dll. .

Keterampilan membuat kue- ini adalah ilmu pasti, terlepas dari segala macam manifestasi keahlian. Kita dapat mengubah sesuatu dalam hal rasa, bentuk, penampilan, namun proses dasar tertentu selalu tetap sama. Inilah sebabnya saya selalu menekankan pentingnya pengukuran yang jelas.

Sekarang pertanyaannya tentang pertukaran. Terlepas dari kenyataan bahwa sirup glukosa, molase, dan gula invert mengandung glukosa, saya tidak menganggapnya sebagai produk yang dapat dipertukarkan. Pertama, semuanya memiliki rasa manis yang berbeda, dan kedua, efeknya berbeda-beda. Tentu saja bahan-bahan ini pasti memiliki kesamaan, tetapi dalam resep saya, saya dengan jelas menunjukkan bahannya dan berharap Anda akan menggunakannya. Misalnya di banyak resep dari buku saya “Dari yang sederhana hingga yang rumit dengan Elizaveta Glinskaya” Mengandung sirup glukosa. “Gelas berwarna untuk hiasan”, “Saus karamel”, “Irisan jeruk keprok”, “Zest dalam sirup”, “Marmalade”, “ Glasir cermin“Saya menambahkan sirup glukosa kembang gula ke dalam resep ini dan banyak resep lainnya. Dalam beberapa kasus ia berperan sebagai pengawet, dalam kasus lain ia menciptakan struktur yang diperlukan dan berperan sebagai zat rekristalisasi gula.

Saya sangat sering menggunakan sirup glukosa dalam proses pembuatan berbagai produk kembang gula, jadi jika Anda baru mulai bekerja dengan glasir cermin, maka saya menyarankan Anda untuk segera mempelajari cara menyiapkannya dengan benar. Sering menyala kelas master orang-orang bertanya kepada saya, “Apa rahasia glasir cermin yang bagus?” Saya akan menjawab: tidak ada rahasia, semuanya tergantung pada kualitas bahan yang Anda gunakan, apakah Anda mengikuti aturan teknologi tertentu dan mematuhi akurasi.

Pada artikel berikutnya kami akan melanjutkan topik yang kompleks dan informatif ini dengan analisis sifat-sifat molase.

Hai Hai! Masa-masa gila berlanjut ketika Anda ingin mengatur segalanya pada saat yang sama dan bisa bersantai. Pada bulan Desember, topik menemukan keseimbangan menjadi lebih relevan dari sebelumnya: apa yang masih ingin Anda lakukan, tetapi tidak dengan biaya berapa pun, dan apa yang lebih baik untuk ditinggalkan (baik untuk nanti, atau setahun terakhir).

Akhirnya Tahun Baru akan tiba! Jadi saya menawarkan dua resep untuk melengkapi meja camilan Anda. Camilan ikan selalu menjadi hal yang populer, bukan?

Hal utama saya yang selalu saya tinggalkan (untuk nanti atau setahun terakhir, tergantung suasana hati) adalah pembersihan musim semi. Sejujurnya, saya tidak pernah melakukan pembersihan musim semi! Waktu terbaik tradisional untuk “kegembiraan” ini adalah sebelum Tahun Baru atau sebelum Paskah. Resikonya, seperti kata mereka, maksimal! Namun bukan tanpa alasan saya memberi tanda kutip pada kata “kegembiraan”, karena saya tidak suka menghabiskan banyak waktu untuk membereskan segala sesuatunya, bahkan jika saya melakukan segala sesuatu yang perlu dilakukan sedikit demi sedikit dalam jangka waktu tertentu. waktu. Jadi, saya bukanlah seorang “nyonya rumah” (omong-omong, salah satu kata yang paling tidak saya sukai!), dan saya berusaha menjaga kebersihan dengan pembersihan rutin secara teratur. Tapi saya masih memutuskan untuk melakukan sesuatu yang langka di sepanjang tahun ini. Misalnya, tahun ini saya mencuci gorden.

Anda dapat menilai saya atas pendekatan tata graha ini atau tidak – dalam hal ini, seperti halnya makanan, semuanya dapat diungkapkan hanya dalam satu kata: RASA. Seseorang menyukai kebersihan yang berkilau dan siap memulihkannya, mencurahkan waktu untuk itu sepanjang minggu. Seseorang benar-benar siap untuk hidup dalam kekacauan total. Ada yang ingin melakukan semuanya sendiri, namun ada pula yang lebih baik mempercayakan pemeliharaan kebersihan kepada ahlinya. Hal utama, menurut pendapat subjektif saya, adalah tindakan sanitasi yang diperlukan untuk kehidupan normal, ketenangan pikiran dan keadaan puas pada akhirnya. Saya percaya bahwa jika kap lampu tidak dicuci, tetapi otak tidak melepaskannya, Anda harus menerima kenyataan dan menenangkan diri, atau mencuci kap lampu. Contoh tentang kap lampu bukanlah suatu kebetulan - saya hanya berencana menerimanya apa adanya.

Pembersihan adalah pembersihan, dan Tahun Baru akan tiba, seperti yang sudah saya katakan di awal. Dua resep yang saya bagikan hari ini berasal dari buku saya (di mana resep ini disajikan dalam versi langkah demi langkah).

Sprat buatan sendiri

Saya akan mulai dengan mereka. Resep ini luar biasa bagi saya: ketika saya menyiapkannya, saya tidak percaya bahwa capelin yang digunakan untuk menyiapkannya dalam hal ini ternyata rasanya persis sama dengan sprat dari toples! Dan Anda dapat menyebut sprat sebagai sesuatu dari abad yang lalu, “Anda harus bergerak maju, bukan mundur,” tetapi di kepala saya, sandwich yang terbuat dari roti hitam dengan sprat dan acar mentimun adalah sesuatu yang luar biasa!

800 g capelin beku segar
2 sdm. aku. teh hitam (daun sedang atau kecil lebih baik)
2 sdm. aku. minyak sayur
2 sdm. aku. kecap
1 sendok teh. asap cair alami
1 sendok teh. biji-biji mustar
1 sendok teh. garam
0,5 sdt. Sahara
5 merica hitam
3 kacang polong allspice
2 kuntum cengkeh
1 lembar daun salam

Cairkan ikan, buang kepala dan isi perutnya.

Tuangkan 1 cangkir air mendidih di atas daun teh dan biarkan selama 10-15 menit, lalu saring. Selanjutnya, saya akan menjelaskan proses untuk multicooker, tetapi hal yang sama dapat dilakukan hanya di atas kompor, atau di dalam oven! Jadi...

Tuang daun teh ke dalam mangkuk multicooker, tambahkan garam, gula, kecap, asap cair, minyak sayur dan semua sisa bumbu. Tempatkan capelin dalam rendaman yang dihasilkan dengan punggung menghadap ke atas, usahakan posisi ikan rapat satu sama lain.

Pilih mode pengoperasian “Pemadaman”, waktu – 1 jam. Di akhir program, alihkan multicooker ke mode “Simmering”, jika model Anda memilikinya, dan masak selama satu jam lagi. Jika tidak ada mode seperti itu, pilih mode pemanasan selama 1 jam. Ketika multicooker selesai beroperasi, matikan dan biarkan capelin di bawah tutup tertutup sampai benar-benar dingin, dan baru setelah itu ikan dapat dipindahkan ke wadah yang nyaman.

Untuk memasak di atas kompor cukup rebus capelin dengan api paling kecil selama 2 jam dan biarkan hingga dingin di bawah tutupnya.

Untuk memasak dalam oven kirim wadah berisi ikan ke sana dan masak pada suhu 150° selama 1 jam di bawah penutup atau kertas timah, lalu matikan oven dan biarkan capelin di dalamnya hingga dingin.

Rilet makarel

Ini adalah camilan yang luar biasa dan sangat mudah disiapkan! Coba ganti makarel standar yang diasinkan atau diasap dengan itu di meja liburan Anda - ini jauh lebih menarik.

1 makarel beku segar
1 bawang bombay
150 g anggur putih kering
80 gr ikan asap (saya pakai salmon)
2 sdm. aku. kecap ikan (jika tidak ada, ganti dengan kecap asin)
1 sendok teh. aku. minyak sayur
2 lembar daun salam
6 bawang hijau
garam, merica - secukupnya

Lelehkan ikan tenggiri dan potong kepalanya, bersihkan isi perutnya hingga bersih dan bilas bangkainya. Potong bawang bombay menjadi cincin dan masukkan ke dalam mangkuk multicooker bersama dengan daun salam. Letakkan makarel di atasnya. Bumbui dengan garam dan merica. Tuang anggur, tutup penutup multicooker dan masak dalam mode “Memanggang” selama 15 menit.

Dengan menggunakan garpu, potong bangkai ikan menjadi potongan-potongan kecil berserat, buang tulang punggung dan tulangnya. Tambahkan ikan asap, potong dadu kecil, ke dalam makarel. Potong daun bawang dan campur dengan bahan dasar ikan. Bumbui rillette dengan garam dan merica, tuangkan minyak sayur dan tambahkan kecap ikan. Aduk rata.

Pate ini paling enak disajikan di atas potongan roti panggang.

***
Izinkan saya mengingatkan Anda tentang buku saya yang berisi resep untuk multicooker - ini adalah ratusan variasi resep, di antaranya Anda akan menemukan resep sederhana dan cepat untuk setiap hari, serta resep untuk acara-acara khusus. Semuanya mulai dari sup hingga makanan yang dipanggang dan minuman. Anda bisa membelinya di Labirin (untuk penduduk Rusia), dan saya menyarankan penduduk Ukraina untuk melihat alamat ini.
Saya sangat senang ketika, setelah membeli buku tersebut, Anda menulis kepada saya tentang kesan Anda! Jadi jangan malu-malu - saya berterima kasih atas masukan apa pun dari Anda. Di bagian atas halaman terdapat tautan ke semua jejaring sosial saya (saya merespons paling cepat ke Facebook dan Instagram). Jika Anda ingin membeli buku bertanda tangan, silakan menulis surat kepada saya.

Glasir cermin digunakan untuk menghias produk kembang gula, mengubahnya menjadi mahakarya seni kuliner. Terlepas dari kerumitan resepnya, lapisan seperti itu disiapkan secara sederhana, tetapi penting untuk mengikuti urutan langkah-langkahnya dengan ketat. Satu-satunya kesulitan adalah komposisinya mencakup sirup glukosa yang sudah jadi, tetapi dapat diganti dengan bahan lain. Glasir cermin tanpa glukosa dibuat dari produk yang tersedia di rumah. Alih-alih sirup glukosa, ditambahkan molase, madu, sirup invert, atau bahkan gula.

Cermin glasir dengan sirup invert

Sirup glukosa dijual siap pakai dalam wadah plastik atau dalam bentuk bubuk. Namun bagaimana jika tidak ada cara untuk membelinya? Jangan kecewa: jika Anda memiliki gula, air, dan sebungkus asam sitrat di rumah, Anda telah menemukan jalan keluar dari situasi ini. Dengan mencampurkan komponen dengan benar dan memanaskannya dengan api kecil, setelah 10-15 menit Anda akan mendapatkan komposisi invert, dan setelah mengeras, glasir cermin glossy terlihat seindah campuran sirup glukosa.

Untuk menyiapkan sirup invert, diperlukan pengawasan ketat dari juru masak: masak persis sesuai resep, tanpa meninggalkan kompor.

Kristal gula harus larut sempurna dalam air untuk membentuk cairan bening yang kental. Biarkan campuran mendidih sebentar dan warnanya akan menjadi karamel. “Akord” terakhir dalam menyiapkan sirup invert adalah menambahkan sedikit asam sitrat, yang akan memberikan komposisi rasa asam yang menyenangkan.

Sirup invert atau pengganti sirup jagung atau molase

Jadi, Anda telah memutuskan bahan-bahannya dan sekarang Anda dapat mulai menyiapkan sirup invert dengan aman. Anda akan perlu:

• gula pasir – 300 gram;
• air – 130ml;
• asam sitrat – 1/3 sdt.

Campuran invert disiapkan di atas api. Panaskan kompor dengan api sedang dan panaskan air dan gula hingga mendidih sambil terus mengaduk adonan dengan sendok. Dengan cara ini, Anda “membantu” kristal gula larut dalam air lebih cepat dan mencegahnya tertinggal di dasar piring dan gosong. Setelah cairan mendidih, kecilkan api. Aduk cairan terus menerus sampai mulai mengental.

Kesiapan komposisi gula diperiksa sebagai berikut: biarkan setetes di atas tatakan dan tunggu beberapa detik. Seharusnya tidak kabur. Kaitkan dari piring dengan jari telunjuk Anda dan tekan perlahan dengan ibu jari Anda. Sekarang perlahan rentangkan kedua jari sejauh 1-2 cm, jika sirup sudah menjadi benang tipis berarti sudah siap. Tambahkan sejumput asam sitrat ke dalam campuran dan aduk hingga rata. Sirup invert yang disiapkan tidak berbeda karakteristik luarnya dengan sirup glukosa. Dan sekarang Anda bisa menyiapkan glasir cermin tanpa sirup glukosa. Untuk melakukan ini, siapkan produk sesuai daftar:

• sirup invert – 150 ml;
• gula – 150 gram;
• susu kental manis (perhatikan label: susu kental manis harus terbuat dari krim atau susu alami);
• air – 75 ml untuk glasir cermin dan 60 ml untuk menyiapkan campuran gelatin;
• coklat batangan – 150 gram;
• agar-agar – 15 gram;
• pewarna makanan (jika coklatnya putih).

Tuang air matang hangat ke dalam bubuk gelatin dan biarkan hingga mengembang. Campurkan dasar glasir cermin masa depan: gula dan sirup invert. Didihkan dan masak perlahan selama beberapa menit hingga kristal gula “meleleh” menjadi cairan bening. Tambahkan irisan coklat yang dicairkan dalam penangas air, susu kental manis dan agar-agar yang membengkak hingga menjadi seperti jeli. Jika Anda memutuskan untuk membuat lapisan cermin berwarna, jangan lupakan pewarna makanan.

Kocok adonan dengan blender, karena mengaduk dengan sendok adalah proses yang sangat melelahkan, adonan manis akan kehilangan suhu yang diinginkan dan berubah menjadi gumpalan padat yang sulit dihaluskan pada permukaan produk kembang gula. Komposisinya akan homogen bila komponen-komponennya larut dengan baik dalam lemak dan air. Pegang blender dengan sudut sekitar 30-45 derajat dan masukkan ujung lebar sepenuhnya ke dalam frosting. Hindari pembentukan gelembung di permukaan - gelembung tersebut akan sulit dihilangkan nantinya. Hasilnya, Anda akan mendapatkan glasir cermin coklat yang lezat.

Video membuat glasir cermin tanpa sirup glukosa

Apa yang harus dilakukan jika tidak ada sirup glukosa?

Di rumah, sirup glukosa hanya bisa dibuat dari bubuk glukosa yang sudah jadi, tapi bisa diganti dengan apa lagi selain sirup invert? Ada banyak pilihan: bisa madu, susu kental manis, molase. Madu memberikan aroma madu yang indah pada glasir cermin yang sudah jadi, dan molase, jika disiapkan dengan benar, akan menempel secara merata dan indah pada produk kembang gula yang sudah jadi, menyembunyikan ketidakteraturan kecilnya. Susu kental manis digunakan sebagai komponen tambahan pada komponen utama, misalnya coklat putih dan coklat hitam. Diizinkan menambahkan vanilla, karamel, krim, susu.

Hasil akhir yang mengkilap tidak hanya tampak bagus, tetapi juga memberikan kesempatan untuk bereksperimen sendiri. Jika Anda menambahkan pewarna makanan yang larut dalam lemak, yang dijual di toko khusus, ke glasir cermin, Anda akan mendapatkan komposisi multi-warna yang darinya Anda dapat membuat komposisi warna-warni yang indah pada permukaan produk kembang gula. Gambar asli Anda sendiri dan pola rumit pada kue dan kue kering akan membuatnya sangat elegan dan meriah - bakat Anda akan dihargai oleh keluarga dan teman Anda.

Resep Glasir Madu

Glasage (sebutan mirror glasir dalam bahasa ahli kuliner) dengan madu tidak hanya terlihat cantik, tetapi juga memiliki rasa madu yang luar biasa, yang pasti akan disukai oleh pecinta produk alami ini. Dengan menambahkan gula ke dalam glasir, Anda dapat dengan mudah melakukannya tanpa sirup glukosa untuk glasir cermin. Untuk menyiapkan lapisan madu, Anda perlu:

• agar-agar – 15 gram;
• air – 60 ml untuk melarutkan gelatin dan 75 ml untuk sirup;
• gula pasir – 150 gram;
• coklat batangan putih – 150 g;
• madu – 150 gram;
• susu kental dari produk susu alami – 100 g;
• pewarna makanan - opsional.

Tuangkan air hangat di atas agar-agar dan biarkan membengkak. Campur air dan madu, tambahkan gula. Tempatkan campuran di atas api sedang. Aduk campuran terus menerus hingga menjadi homogen. Agar gula benar-benar larut, cairan harus dididihkan, lalu setelah agak dingin, tambahkan coklat dan susu kental manis yang dicairkan dalam penangas air. Hasilnya adalah campuran putih kental (terkadang Anda bisa menambahkan susu ke dalam sirup sebagai pengganti air). Campur dengan sirup madu panas, tuang gelatin dan aduk rata menggunakan blender.

Lapisan cermin untuk kue sudah siap dan momen paling krusial tiba - sebarkan secara merata di atas permukaan produk kembang gula. Berikan perhatian khusus pada poin-poin berikut:

1. Suhu "kerja" glasir cermin adalah 28 hingga 35-38 derajat. Dinginkan campuran ke suhu yang lebih rendah jika Anda ingin menciptakan efek tetesan. Jika Anda ingin menutupi seluruh kue dengan lapisan yang rata dan mengkilap, suhu glasir harus minimal 35 derajat.
2. Ingat: mirror fondant mengeras dengan sangat cepat, jadi Anda perlu membuat glasir pada suhu yang tepat, dan menutupi produk dengan sangat cepat. Letakkan kue di atas dudukan, tuang adonan manis ke tengahnya, dan putar kue secara miring agar lapisan gula menyebar ke seluruh permukaan dan sisinya secara merata. Dengan gerakan seperti itu harus selaras dengan baik, jika tidak, efek yang diharapkan tidak akan diperoleh.
3. Jangan biarkan kondensasi terbentuk. Oleh karena itu, kue atau pastry harus diletakkan terlebih dahulu di tempat dingin selama 5-10 menit. Bukan suatu kebetulan jika glasir cermin sangat sering digunakan untuk menghias suguhan manis berbahan dasar mousse. Tempatkan produk kembang gula di dalam freezer, dan saat Anda mengeluarkannya, segera mulai menghiasnya dengan lapisan gula.
4. Resep untuk glasir cermin berwarna melibatkan penggunaan pewarna khusus yang larut dalam lemak. Belilah terlebih dahulu di toko, jangan ganti suplemen nutrisi dengan jus bit dan wortel (walaupun jus berry cocok untuk tujuan ini). Meskipun glasir cermin dengan jus sayuran tidak akan berfungsi, campuran ini memperoleh warna mengkilap yang menakjubkan dan warna cerah dan kaya setelah menambahkan coklat putih dan hitam. Tetapi menggunakan pewarna makanan jauh lebih mudah, karena palet warnanya bervariasi - dari biru dan merah muda hingga merah anggur tua dan ungu. Mempersiapkan pewarna adalah proses yang menarik, campurkan bahan tambahan dari berbagai warna dan Anda akan mendapatkan warna baru.

Koki pemula takut menyiapkan glasir cermin, khawatir produknya akan terbuang percuma. Namun menyiapkan campurannya sangat sederhana dan menarik sehingga, pada akhirnya, orang mendapatkan kenikmatan yang tiada tara, dan kualitas glasir yang sudah jadi sangat menyenangkan. Jika Anda sudah familiar dengan resep fudge lainnya, seperti cara membuat frosting kue jahe, membuat mirror frosting tanpa glukosa akan sangat mudah.

Ada banyak hal yang bisa dikatakan tentang sirup glukosa. Topiknya sangat luas dan kompleks sehingga Anda dapat mengisi lusinan halaman. Oleh karena itu, saya hanya akan mempertimbangkan dan menyentuh poin-poin yang paling penting saja, tanpa membahas teori yang mendalam. Lagi pula, saat menggunakan produk tertentu, Anda harus memahami mengapa produk tersebut dibutuhkan dalam resepnya.

Jadi, glukosa atau sirup glukosa adalah pengganti gula alami. Seperti semua gula, gula termasuk dalam kelompok karbohidrat. Produk kuliner mungkin mengandung karbohidrat berikut:

• Polisakarida- Karbohidrat kompleks yang terdiri lebih dari 10 monosakarida. Polisakarida termasuk karbohidrat yang tidak larut dalam air, tidak memiliki rasa manis, dan terurai menjadi oligosakarida. Misalnya, polisakarida termasuk pati - bubuk putih tanpa rasa atau bau, sebagian larut dalam air yang dipanaskan hingga 60-80°C.
• Oligosakarida- Karbohidrat kompleks yang mengandung 2 hingga 10 monosakarida.
• Disakarida- Karbohidrat terdiri dari 2 monosakarida. Disakarida dibagi menjadi dua kelompok: yang mempunyai kemampuan reduksi dan yang tidak. Disakarida pereduksi memiliki semua sifat monosakarida, yaitu higroskopisitas tinggi, kemampuan anti-kristalisasi, dan pergeseran titik beku. Sukrosa tidak mempunyai daya reduksi! Hal ini perlu diketahui untuk menentukan sifat-sifat gula dan menghitung residu kering gula pada produk akhir (GOST 5903-89 “Produk kembang gula. Metode penentuan gula”). Disakarida antara lain sukrosa, laktosa (gula susu yang terdapat dalam susu), maltosa dan lain-lain. Jadi, ketika kita berbicara tentang sukrosa, yang kita maksud adalah gula biasa - kristal pasir putih manis. Sukrosa terdiri dari dua monosakarida: glukosa dan fruktosa. Ini diberi faktor kemanisan 100%.
• Monosakarida- Karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu molekul, misalnya glukosa, fruktosa, galaktosa. Mereka tidak mengalami hidrolisis (tidak terurai dalam air) dan tidak larut dalam alkohol.

Monosakarida yang paling umum digunakan dalam kembang gula adalah fruktosa dan glukosa.

Fruktosa ditemukan dalam jus buah. Ini adalah karbohidrat yang paling manis dari semua karbohidrat. Dipasangkan dengan glukosa, merupakan bagian dari madu (37%) dan gula invert (50%). Fruktosa tidak stabil terhadap panas: ketika dipanaskan, ia terurai, membentuk zat pewarna. Ini diserap dengan sempurna oleh tubuh, yang memungkinkannya digunakan oleh banyak konsumen tanpa mempengaruhi kesehatan. Ini memiliki rasa manis yang tinggi, yang memungkinkan Anda mengurangi jumlah gula pada produk akhir tanpa kehilangan kualitas dan rasa. Merupakan “spons” yang menahan air (higroskopisitas), yang sangat penting untuk produk dengan kandungan lemak rendah (memperpanjang umur simpan, mencegah menjadi basi), mencegah produk mengering dan retak (cangkang permen, ganache, fondant, dll). Pengawet luar biasa yang dengan cepat menembus dinding jaringan. Tidak mengkristal. Namun produksi fruktosa cukup mahal, sehingga harga produk meningkat tajam, hal ini tidak selalu dapat dibenarkan dalam industri makanan.

Glukosa, atau kadang disebut “gula anggur”, ditemukan dalam madu dan buah-buahan. Rasa manisnya lebih sedikit dibandingkan sukrosa (74%). Glukosa kering (dekstrosa) dapat menjadi pengganti gula biasa yang sangat baik dalam produk yang perlu mengurangi rasa manis tanpa mengorbankan bahan kering. Diganti 1:1.

Bagaimana sirup glukosa dibuat?

Sangat sering di forum gula-gula Anda dapat menemukan pertanyaan “Bagaimana cara menyiapkan sirup glukosa di rumah?” Hanya ada satu jawabannya: Anda tidak bisa memasaknya di rumah!

Untuk memperoleh sirup glukosa, pati direbus dengan asam sulfat encer selama beberapa jam. Untuk menghilangkan asam sulfat dari larutan yang dihasilkan, ditambahkan kapur ke dalamnya, yang membentuk kalsium sulfat dengan asam sulfat, larutan disaring dan diuapkan. Hasilnya adalah massa kental dan manis yang disebut molase, yang digunakan dalam industri gula-gula. Molase, selain glukosa, mengandung berbagai pengotor hidrolisis pati (proses penguraian dengan air). Untuk memperoleh glukosa murni dilakukan proses perebusan lebih lanjut. Larutan yang diperoleh setelah netralisasi dan filtrasi dipekatkan sampai kristal glukosa mulai keluar.

Seperti yang Anda lihat, lebih mudah untuk membeli sirup glukosa siap pakai di toko gula-gula khusus.

Manisnya sirup glukosa

Sirup glukosa adalah cairan bening manis dengan rasa ringan dan tidak berbau. Sirup glukosa 75% rasa manisnya berasal dari sukrosa (gula).

Di bawah ini adalah tabel perbandingan derajat kemanisan gula:

Saat mengganti satu karbohidrat dengan karbohidrat lain dalam sebuah resep, jangan lupa menghitung rasa manisnya!

Apa maksud DE jika ditulis pada toples glukosa?

Biasanya, indikator “DE” dan angka dalam persentase ditulis pada toples sirup glukosa. Hal ini dilakukan agar kita mengetahui jenis produknya dan apa saja khasiat yang dimilikinya. Pada dasarnya semua sirup yang dijual di Rusia adalah sirup dengan kandungan setara 42-43%.

DE adalah setara dekstrosa, ukuran kadar glukosa suatu zat, derajat kemurniannya, dan tingkat pengotornya.

Saya ulangi bahwa selama pengolahan pati, banyak zat yang terkandung di dalamnya dipecah, dimurnikan, dipecah menjadi beberapa bagian, dan seterusnya hingga muncul molekul glukosa. Di sinilah kesenangan dimulai: tingkat pemurnian sirup glukosa bisa berbeda. Semakin tinggi kandungan glukosa dan semakin sedikit pengotor dalam sirup, semakin tinggi DE. Sebaliknya, semakin rendah kandungan glukosa dan semakin tinggi jumlah produk samping, maka semakin rendah DE.

Metode pengolahan pati secara enzimatik modern menggunakan hidrolisis dan pengurangan kontaminasi produk samping memungkinkan diperoleh produk dengan nilai DE yang tinggi.

Dengan menggunakan DE, kita dapat mengetahui kedalaman hidrolisis pati: untuk pati DE adalah 0, dan untuk glukosa angkanya 100. Artinya, DE yang tinggi menunjukkan produk berkualitas tinggi dengan kandungan glukosa tinggi, dan DE rendah. menunjukkan kandungan glukosa yang rendah dan banyaknya pengotor di dalamnya.

Dengan meningkatnya DE, kemampuan higroskopis produk, sifat anti-kristalisasi, dan pergeseran titik beku meningkat. Oleh karena itu, sirup biasanya dibagi menjadi beberapa kategori tergantung pada kandungan DE:

• Sirup DE rendah (20-38%)- Sirupnya memiliki kekentalan yang tinggi dan tidak terlalu manis.
• Sirup dengan DE rata-rata (39-58%)- sirup yang disiapkan dengan baik dengan gula pereduksi, tetapi juga dengan kotoran. Rasanya agak manis, bening, tidak berwarna, tidak berbau, kekentalan sedang, mengikat air dengan baik, menurunkan titik beku, dan berfungsi sebagai anti pengkristalan. Sirup ini sering digunakan untuk membuat glasir (mirror glasir): karena sirupnya cukup kental, titik bekunya berkurang, dan ketika dicairkan, produk berperilaku sempurna. Sirup glukosa ini juga cocok untuk membuat ganache, marmalade, karamel, isian kue sus dan makanan penutup lainnya. Ingat: Anda hanya bisa membekukan lapisan gula yang berbahan dasar lemak!
• Sirup dengan DE tinggi (lebih dari 59%)- Sirup dengan kandungan glukosa tinggi. Memiliki viskositas rendah (dapat mengalir), agak manis, mempertahankan kelembapan dengan baik, higroskopis, dan berhasil mengikat air. Ini sangat cocok untuk produk yang jenuh dengan air. Sirup bertindak sebagai "spons": menyerap air dan menahannya, sehingga mencegah produk mengering (permen dalam wadah, nougat, marshmallow, marshmallow, dll.). Dan sifat anti-kristalisasi membantu mencegah pembentukan “kerak kering” dan pelapukan produk.

Apa itu sirup glukosa-fruktosa?

Sirup glukosa-fruktosa (sama dengan sirup invert) adalah campuran glukosa dan fruktosa. Sirup ini mempunyai beberapa nama: isoglukosa, sirup jagung fruktosa tinggi, dan sirup glukosa-fruktosa. Indikator kandungan zat kira-kira sebagai berikut: glukosa 51%, fruktosa 42%, oligosakarida (pengotor) - 7%.

Sirup semacam itu banyak digunakan dalam produksi minuman ringan, selai, dan makanan kaleng. Mereka meningkatkan stabilitas bakteri dan aroma buah. Menambahkan sirup glukosa-fruktosa saat pengalengan akan membantu mencegah kristalisasi sukrosa dan menjaga warna alami buah dan sayuran.

Saat ini, Amerika memproduksi sirup generasi ketiga yang mengandung sekitar 90-95% fruktosa. Salah satu cara untuk memperoleh sirup tersebut adalah dengan menciptakan kondisi untuk kristalisasi parsial glukosa dan selanjutnya dikeluarkan dari sirup glukosa-fruktosa.

Untuk apa sirup glukosa digunakan?

• Dengan bantuannya, Anda dapat mengurangi titik beku produk, mis. suhu di mana produk sirup mulai mengkristal air menjadi es.
• Akan membantu mengurangi rasa manis produk.
• Sirup glukosa mengurangi aktivitas air. Air mendorong perkembangbiakan mikroorganisme. Oleh karena itu, glukosa dalam hal ini berperan sebagai pengawet, yang memungkinkan produk akhir memperpanjang umur simpannya (ganache, permen kotak).
• Sirup glukosa bersifat higroskopis, yaitu. memiliki sifat penahan kelembaban. Disarankan untuk digunakan bila produk mengandung cairan yang perlu diikat untuk mencegah pengeringan produk akhir (marshmallow, marshmallow, nougat, marmalade), pembentukan kerak kering di permukaan (marshmallow, misalnya), bila resepnya mengandung banyak cairan yang perlu distabilkan. Glukosa juga digunakan untuk mengikat air pada isian agar adonan tidak lembek. Mengeringkan ganache dalam kotak permen dapat menyebabkan badan permen retak.
• Glukosa membantu mencegah kristalisasi pada produk akhir.
• Menyerap dan mempertahankan kelembapan pada produk akhir (terutama sirup DE tinggi).

Untuk mencapai hasil yang diinginkan dan menggabungkan beberapa sifat, pembuat manisan berpengalaman sering kali menggunakan dua sirup sekaligus: sirup inert dan sirup glukosa.

Fitur bekerja dengan sirup glukosa

• Sebelum digunakan, hangatkan sedikit glukosa di dalam microwave (TAPI: jangan memanaskannya di atas 90°C - ini akan mengeringkan glukosa!).
• Ambil glukosa dengan tangan basah.
• Jika Anda menyiapkan damar wangi agar-agar, Anda membutuhkan sirup glukosa, dan bukan dekstrosa (bubuk glukosa).
• Sirup glukosa ditambahkan ke dalam adonan dengan perbandingan 2-4% pada tepung untuk mencegah basi, dan dalam jumlah hingga 8% untuk mengurangi kristalisasi gula.

Apakah mungkin mengganti sirup glukosa dengan gula invert?

Ingat: sirup glukosa dan gula invert adalah sirup yang sangat berbeda! Jika Anda ingin mengganti satu dengan yang lain, Anda harus memahami tujuan apa yang Anda kejar dan apa yang ingin Anda capai. Dan jika Anda belum familiar dengan bahan kimia kembang gula, lebih baik mengandalkan resep pembuat manisan profesional, yang semuanya diverifikasi hingga persentase dan gram :)

Ketika Anda melihat kata-kata seperti sirup glukosa, molase, atau sirup jagung dalam sebuah resep, apakah Anda langsung menutup resep tersebut? Tapi Anda bisa menyiapkan sirup invert di rumah dari produk sederhana dan terjangkau dan mengganti bahan-bahan langka ini!

Untuk apa sirup invert digunakan? Berguna untuk membuat marshmallow, marshmallow, dapat digunakan dalam resep roti bahkan menggantikan sirup glukosa dalam resep glasir cermin. Saya tidak akan menjelaskan reaksi kimia yang terjadi selama pemasakan sirup, saya hanya akan memberi tahu Anda apa perbedaan utama antara sirup invert dan gula biasa. Sirup invert memiliki sifat anti-kristalisasi, dengan kata lain makanan yang dipanggang, marshmallow, krim atau ganache yang diolah dengan sirup ini tidak akan menjadi manis selama penyimpanan dan akan tetap dalam bentuk aslinya lebih lama.

Saya akan memberikan tiga pilihan cara membuat sirup invert, bahannya sama, ada sedikit perbedaan dalam teknologi pembuatannya.

Resep 'sirup invert' paling sederhana

• Gula pasir - 300 gram
• Air panas - 130ml
• Asam sitrat - 1 g (sekitar 1/3 sendok teh)

Masukkan gula pasir ke dalam panci, tuang air panas, masak sambil diaduk dengan api sedang. Didihkan, tambahkan asam sitrat, aduk dan kecilkan api hingga kecil. Tutup penutupnya dan masak selama 25-35 menit.

Setelah sekitar 25 menit, periksa kesiapan sirup, dapat dilakukan dengan menggunakan termometer (suhu harus 108 derajat) atau uji pada benang tebal. Taruh sedikit sirup di atas piring berisi air es, ambil tetesannya di antara ibu jari dan telunjuk Anda, lalu peras dan lepaskan beberapa kali. Jika Anda melihat benang sirup setebal 4-5 mm, berarti sirup sudah siap, jika benangnya tipis, masak sirup lagi selama 10-15 menit.

Dinginkan sirup yang sudah jadi dan tuangkan ke dalam stoples kaca. Simpan di suhu ruangan hingga satu bulan atau di lemari es selama 2-3 bulan. Sirup yang sudah jadi mirip dengan madu cair, warnanya kuning muda, setelah dingin menjadi lebih kental.

Resep sirup invert dengan baking soda

• Gula - 350 gram
• Air panas - 155ml
• Asam sitrat - 2 g (2/3 sdt tanpa slide)
• Soda kue - 1,5 g (1/4 sdt tanpa slide)

Tuangkan air panas di atas gula dan didihkan. Tambahkan asam sitrat ke dalam sirup dan masak dengan api kecil hingga mendidih selama 45 menit. Angkat dari api, biarkan agak dingin selama 5-10 menit. Encerkan soda kue dalam setengah sendok teh air dan tambahkan ke dalam sirup, aduk. Sirup akan mulai berbusa sebagaimana mestinya. Setelah 5-10 menit, buih akan berhenti. Saring sirup melalui saringan dan tuangkan ke dalam stoples.

Pilihan cepat untuk membuat sirup invert

• Gula - 350 gram
• Air panas - 150 gram
• Soda - 5 gram
• Jus lemon - 5 gram

Masukkan gula, air, dan jus lemon ke dalam panci dan letakkan di atas api sedang. Aduk terus, didihkan dan biarkan mendidih selama satu menit lagi tanpa diaduk. Dinginkan sirup selama 5 menit dan tambahkan soda kue. Tunggu 5-7 menit hingga buih berhenti, saring sirup melalui saringan. Ini adalah pilihan memasak yang saya tunjukkan di video. Cara pembuatan sirup ini bagus karena dapat dibuat dengan cepat dan warna sirup yang sudah jadi hampir transparan, seperti sirup glukosa.

Video resep sirup terbalik

Poin penting dalam menyiapkan sirup invert adalah wajan dengan dinding tebal dan api minimal. Jika kondisi ini tidak terpenuhi, sirup akan cepat menjadi gelap dan Anda akan mendapatkan , yang tentu saja juga enak, tetapi tidak cocok untuk keperluan kita. Jika tidak ada peralatan makan yang cocok di rumah, Anda bisa meletakkan panci berisi sirup ke dalam mangkuk yang lebih besar berisi air. Hasilnya akan seperti mandi air.

Semoga cara membuat sirup invert di rumah berhasil, bagikan pengalaman anda di kolom komentar. Berlangganan buletin untuk mengetahui lebih banyak resep dengan dan tanpa sirup invert, masaklah dengan senang hati!

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+