Главная Напитки

Шампанское и игристые вина: разновидности и страны

Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.

Какие страны производят игристые вина

За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.

Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

Франция (шампанское и креманы)
Италия (франчакорта, просекко, асти)
Испания (кава)
Германия и Австрия (зекты)
Великобритания (игристые по классическому методу)
Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
Израиль (в том числе кошерные игристые)
Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.

В чем разница между шампанским и игристым

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

традиционный, или классический метод производства "шампенуа" (со вторичным брожением в бутылках)
использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
выдержка на осадке не менее 15 месяцев

Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье .

Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от "классики" состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова "шампанское". Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Каким бывает шампанское

В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:

невинтажные (базовый брют)
винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)

Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).

По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:

Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
Extra Brut (0 – 6 г/л)
Brut (до 12)
Extra Sec (12 – 17)
Sec (17 – 32)
Demi-Sec (32 – 50)
Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)

Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье .

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий "родственник" шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско

90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко . Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.

Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д"Асти . Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d"Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Российские игристые вина

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию "шампанизации в непрерывном потоке".

К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как "Балаклава" от крымского производителя "Золотая балка".

Как правильно выбрать шампанское или игристое

Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.

Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).

Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.

В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все "нешампанские" игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.

Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.

При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.

Искристый словарь

Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.

Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.

Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.

Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).

Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.

Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.

Перляж – игра пузырьков в бокале.

Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.

Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.

Название "Шампанское" по закону могут нести только вина, которые произведены в провинции Шампань, во Франции, по определенной технологии. Виды шампанского определяются тем, кто сделал напиток, из винограда какого года произведено вино, но технология изготовления этого спиртного напитка, совершенствовавшаяся столетиями, остается неизменной.

1

"Шампанским" по закону, принятому в 1891 г. в Мадриде, могут называться разновидности белых игристых вин, которые произведены из нескольких виноградных сортов, выращенных в провинции Шампань по строго регламентируемым правилам, определяющим состав почвы на виноградниках, недопустимость внесения органических и минеральных удобрений и другие особенности. Для производства шампанского разрешено использовать только сорт шардоне, пино менье и пино нуар. Но даже с учетом вышеизложенного климатические особенности каждого сезона могут быть более или менее благоприятными для выращивания винограда, от этого также сильно зависит конечный вкус напитка.

Вино, для производства которого был использован один сорт ягод, выращенный в особенно благоприятный год, носит название винтажного или миллезимного, высоко ценится, и на этикетке обязательно указывается год изготовления. В менее благоприятные годы шампанское производят путем купажирования: соединяют для повторного брожения виноматериалы, произведенные из винограда двух или трех последних сезонов.

Миллезимное вино

Затем, по технологии производства, полученные виноматериалы бродят либо в дубовых бочках, либо в металлических чанах, где из природного сахара образуется алкоголь, как и в производстве любого вина, а углекислый газ улетучивается. Полученный продукт разливают в специальные толстостенные бутылки. После этого добавляют дрожжи и некоторое количество сахара и помещают в погреба, где при определенной постоянной температуре происходит вторичное брожение. Углекислый газ, образующийся при этом брожении, растворяется в вине, и готовый продукт становится шипучим напитком, что и является отличительным признаком шампанского, как и других игристых вин.

Чтобы вино не было мутным и чтобы избавиться от дрожжевого осадка, с ним производят операцию, называющуюся ремюажем. После определенного периода выдержки на дрожжевом осадке, от 12 месяцев до нескольких лет, бутылки с вином в подвалах некоторое время поворачивают каждый день на определенный небольшой градус и наклоняют вниз из горизонтального положения. Это приводит к тому, что осадок скапливается на пробке. Тогда носик бутылки замораживают, пробку извлекают, и вместе с ней извлекается замороженный кусочек вина с осадком, это называется дегоржированием. На его место в бутылку доливают вино с растворенным в нем сахаром. В зависимости от того, сколько добавлено сахара, шампанское делится на разновидности.

Важно знать!

Разрушительное влияние на мозг – это одно из самых страшных последствий воздействия алкогольных напитков на человека. Елена Малышева: АЛКОГОЛИЗМ МОЖНО ПОБЕДИТЬ! Спасайте своих близких, им грозит огромная опасность!

2

Extra brut - производится без добавления сахара после дегоржирования. Сахар в вине появляется только за счет ферментизации и составляет от 3 до 6 г на литр.
Brut - содержание сахара составляет 15 г на литр. Этот вид пользуется наибольшим спросом в странах Европы и считается наиболее совершенным по вкусовым качествам.
Extra dry (extra sec) - содержит от 12 до 20 г сахара на литр.
Dry (sec) - с содержанием сахара 17-35 г на литр, является сухим.
Demi-sex (rich) - полусухое, содержит 33-50 г сахара на литр.
Doux - сладкое. Содержит более 50 г сахара на литр.

Кроме этого на этикетке шампанского можно увидеть следующие обозначения:

NM - означает, что шампанское произведено крупной компанией, которая для этого закупает виноград или виноматериалы;
CM - вино произведено кооперативом виноградарей из их винограда;
RM - вино произведено компанией, которая осуществляет весь процесс, от выращивания винограда до упаковки бутылок в тару;
ND - компания сама вино не производит, но продает его под своей маркой;
MA - брендом владеет ресторан или супермаркет, продающий данную марку, но не производящий ее;
SR - вино произведено ассоциацией владельцев виноградников;
RC - вино выпущено членом ассоциации виноградарей под своей маркой.

Обозначение на этикетке шампанского

Помимо этого, на этикетке может быть указано следующее: "blanc de blance" в дословном переводе "белое из белого", говорящее о том, что данное вино было изготовлено из винограда сорта шардоне; "blanc de noirs" - "белое из черного", производится из красных виноградных ягод, такими сортами являются пино нуар и пино менье; "rose" - розовое. В любом случае шампанское - это белое вино, даже если для его изготовления использовались красные сорта винограда, просто при выжимке сока операция производилась крайне осторожно и в сусло не попал краситель из кожицы ягод. А вот при изготовлении розового шампанского экстракт кожицы красных сортов в небольшом количестве добавляют специально.

Зачем нужно знать эти особенности? Подлинное шампанское - довольно дорогой продукт, и от знания того, какое бывает шампанское, зависит, получите ли вы удовлетворение от покупки именно того вида и сорта, который хотели получить. А самое дорогое и престижное вино носит на этикетке пометку "Delux" или "Cuvees de prestige", оно производится из винограда наивысшего качества в год, когда урожай был чрезвычайно удачным. Вино с такой пометкой является винтажным или миллезимным, что тоже иногда указывается на этикетке, и выдерживается до дегоржирования около 10 лет.

3 Виды других игристых вин

Игристые вина по классической технологии производства шампанского изготавливает не только Франция, но и другие страны Европы, Америки, Африки.

Также игристые вина производят на Украине и в России. Но название "Шампанское" они носят только на внутреннем рынке в России и странах бывшего Советского Союза, США. Официально игристые вина, произведенные в других провинциях Франции, к примеру, в Бордо и Бургундии, существуют под названием "Cremant", произведенное в Испании игристое вино выпускают под названием "Cava", в Италии производит "Spumante" или "Asti" провинция Пьемонт, где продукт делают из мускатных сортов. В Южно-Африканской Республике производится игристое вино под маркой "Cap classique", а марка игристого - "Sekt" - была известна с начала прошлого века.

В России существует несколько марок игристого вина под названием "Шампанское". Это противоречит международному праву, и под этим названием российские вина, несмотря на их высокое качество, не могут выйти на международный рынок.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

Устраняет психологическую тягу
Исключает срывы и депрессию
Защищает клетки печени от поражения
Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

КУРСОВОЙ ПРИЕМ ВСЕГО ЗА 30 ДНЕЙ ОБЕСПЕЧИВАЕТ КОМПЛЕКСНОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ. Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью..

Договоре 1891 года, и подтверждено позже договором после окончания Первой мировой войны. Даже метод изготовления игристых вин может именоваться «шампанским » (méthode champenoise или «champagne method») только в , в остальных же странах и регионах можно указывать только «méthode traditionelle» — традиционный метод.

Игристые вина мира

Несмотря на то, что шампанские вина проивзодят не только в Шампани, в других странах слово «шампанское» употреблять нельзя, потому используются свои названия:

Другие ( , ) —
Италия — spumante (из сорта мускат в Пьемонте называется Asti)
Испания — Cava
Германия — Sekt
Южная Африка — Cap Classique

Впрочем, в некоторых странах термин «шампанское » зарегистрирован в виде части торговых марок, как, например, знаменитое «Советское шампанское «.

Требования к шампанским винам

Правильное шампанское производится по жестким правилам, разработанным «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин », призванным обеспечить высокое качество полученного напитка. Правила регулируют наиболее подходящие места для и определяют 7 сортов , которые разрешено использовать в .

Как правило, шампанские вина делаются из одного , либо из смеси трех сортов: шардоне, пино нуар и пино мёнье (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Правилами также регулируется процесс выращивания винограда: степень отжима ягод, минимальный срок выдержки на осадке, урожайность виноградника, подрезка лозы. Название «Шампанское » может стоять только на том вине, которое произведено по всем правилам.

Разновидности шампанских вин

Шампанские вина изготавливаются в массе своей из трех сортов винограда:

шардоне
пино нуар
пино мёнье

Довольно редко используются небольшие добавки других сортов винограда.

Подробнее:

Если шампанские вина сделаны только из винограда шардоне , его называют blanc de blancs (белый из белого).

Если шампанское сделано только из красного винограда, его называют blanc de noirs (белый из черного).

Цвет шампанского

Шапанское, как правило, представляет собой белое игристое вино. Даже если оно сделано из красного винограда, ягоды отжимают так бережно, что кожица, придающая красный оттенок, почти не контактирует с отжатым соком. Но делают и розовые шампанские вина : в этом случае продлевают контакт с красной кожицей , либо просто добавляют в немного красного вина.

Сорта шампанских вин

В заивисимости от количество сахара и выдержки, различают несколько сортов шампанского:

сладкое — «doux»
полусладкое — «demi-sec»
полусухое — «sec»
экстра-полусухое — «extra sec»
брют — «brut»
экстра брют / брют-кюве — «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (ликер или сахар не добавляются совсем).

Изначально шампанское было скорее сладким, так как сахар позволял скрыть огрехи в производстве или низкое качество вина. Но теперь самым популярным в мире является шампанское брют. Впрочем, по исторической традиции, самым популярным шампанским на территории бывшего СССР является полусладкое шампанское.

Стандарты количества сахара в шампанском могут отличаться в зависимости от страны:

Сладкие сорта шампанского

Сладкие сорта шампанского (как пример — известная марка итальянского Асти) считаются десертным вином. Они не требуют никакой закуски, но скорее будут вызывать головную боль при похмелье.

Углекислый газ не только улушает вкус шампанского: пузырьки и мелкие капли вина, образующиеся при разрыве пузырька, усиливают испарение ароматических веществ напитка. Пузырьки должны образовываться на дне бокала и фонтанообразно подниматься наверх, создавая «поясок» вдоль стенок бокала. Если шампанское хорошее, то пузырьки должны быть мелкие и держаться несколько часов. Крупные пузырьки указывают на дополнительное газирование напитка.

Как пить шампанское

Правильные бокалы для шампанского имеют узкую высокую форму на длинной ножке, чтобы тепло рук не согревало вино. Плоские широкие бокалы больше подходят для сладких шампанских вин, но они уступают узким и высокими бокалам, так как не сохраняют пузырьки и аромат напитка. Лучше тогда использовать большие бокалы для красного вина с широким пузом и суженным горлышком: оно предотвращает улетучивание аромата и позволяет насладиться всем букетом в полной мере. Стенки бокалов для шампанского делают тонкими, чтобы шампанское не нагревалось от них.

Бокал заполняется на две трети. Шампанское при этом должно быть хорошо охажденным, по крайней мере градусов до 7. Чем более сухое шампанское вы пьете, тем ниже должна быть температура. Во часто охлаждают шампанское до 1-2 ° C и даже добавляют кусочек льда. Желательно открытую бутылку продолжить охлаждать: например в ведерке с колотым льдом.

Если шампанское закупорено натуральной пробкой, то при открывании бутылки следует поворачивать не пробку, а бутылку по часовой стрелке. Чуть придержите пробку, когда она уже почти вышла из бутылки: чуть нормализуется давление в бутылке и шампанское не польется фонтаном из бутылки. Сразу же после открытия наполняются бокалы: желательно чуть наклонить фужер и лить шампанское вдоль стенки, чтобы не образовывалась пена. Бокал наливают на 2/3. Пьют шампанское, держа за ножку, не касаясь тела бокала, чтобы не нагревать вино теплом рук.

Сухие шампанские вина часто подают в ресторанах в качестве аперитива. Сладкое шампанское подойдет для сладких блюд, к торту. Сухое шампанское прекрасно подойдет к морепродуктам с тонким вкусом: крабам, устрицам, белой рыбе в соусе, с овощами типа артишоков и спаржи. Шампанское отлично сочетается с фруктами и десертами.

Маркировка французских шампанских вин

На настоящем шампанском обязательно должна быть маркировка Champagne.

На бутылке указывается название шампанского, фирмы-производителя и ее регистрационный номер. В заивисимости от размера компании, может быть маркировка вида:

— N.M. — винодельни, продающие вино через свою торговую сеть;
— M.A. — только реализаторы;
— R.M. — мелкие винодельни;
— C.M. — небольшие кооперативы.

Согласно жестким правилам, установленным Европейским союзом по контролю наименования продукта по месту его происхождения, только напитки, выпущенные в конкретной французской провинции, имеют право называться «шампанским». Именно они носят на своей этикетке признак своей благородной родословной - буквы DOC. Все остальные напитки, даже если они с точностью копируют купаж и технологию производства, называются «игристыми винами». В некоторых странах они имеют и собственные имена. В Каталонии это «кава», в Италии - «просеко», в Лангедоке - «бланкет». И эти напитки также носят элитную аббревиатуру DOC. Но часто производителям закон не писан. И по старинке именуются сделанные, более или менее по той технологии, которую изобрел аббат Периньон. Некоторые напитки - откровенная бурда из отработанных материалов, газированных искусственно. Но есть среди отечественных игристых вин и достойные того, чтобы их подавать за праздничным столом. В этой статье мы рассмотрим ТОП-10 напитков номинации «Элитное шампанское».

Veuve Clicquot («Вдова Клико»)

Как говорят англичане, ladies first. Но не учтивость джентльменов заставляет нас пропускать даму вперед. Этот напиток действительно заслуживает того, чтобы занимать первую позицию в рейтинге «Элитное шампанское». Мсье Клико, ничем не примечательный винодел, оказал человечеству две большие услуги: женился на барышне Барб Николь Понсарден и вовремя скончался, чтобы дать вдове проявить свои способности.

Дама подняла скромное хозяйство мужа на невиданные высоты. Она изобрела метод идеальной очистки шампанского и уздечку на пробку, ведь давление в бутылке в три раза выше, чем в шине автомобиля. Кроме того, дама умело использовала природные явления для саморекламы. Так, в 1811 году жители Земли наблюдали комету. Вдова Клико тут же послала корабль в Россию (войска которой недавно победили Наполеона) с огромной партией шампанского, на этикетке которого была изображена хвостатая звездочка. Гигантский рынок сбыта был обеспечен. Вся аристократия попробовала «вино кометы», и даже Пушкин упомянул шампанское в своих стихах. Теперь самая дешевая продукция дома «Вдовы Клико» стоит от двух с половиной тысяч рублей. А цена на некоторые элитные бутылки исчисляется в несколько десятков тысяч долларов.

Moët & Chandon («Моэт и Шандон»)

Эта компания такая же старинная, как и «Вдова Клико». Кто не знает это элитное шампанское? Фото черного банта с золотой каймой, скрепленного круглой красной печатью под горлышком бутылки, служит эталоном французского искусства жить. Моэт и Шандон поставляли свое шампанское ко двору французского короля. Оно приглянулось Людовику XV, а Наполеон Бонапарт не гнушался сам заезжать за ним в винный дом, когда оказывался проездом в Шампани. Со времен правления Эдуарда VII Moët & Chandon освоили британский рынок. И сейчас фирма является официальным поставщиком шампанского ко двору Елизаветы II. «Моэт и Шандон» не ограничиваются королевскими особами. Именно их шампанское льется в бокалы при вручении престижной премии в кинематографе «Золотой глобус». Благодаря большим тиражам продукция фирмы продается по более демократичным ценам. В России бутылку «Моэт и Шандон» можно купить за две тысячи рублей.

Dom Pérignon («Дом Периньон»)

Пришло время рассказать об изобретателе шампанского как такового. «Дом» - это не имя и тем более не здание. Звали Периньона Пьером. Поскольку он был монахом-бенедиктинцем, к нему уважительно обращались как к духовному лицу Дом. Периньон жил в семнадцатом веке, и в свободное от молитв время экспериментировал в своем аббатстве Овилье с молодым пенистым вином. Он первый додумался вторично сбраживать тихие напитки. Выдерживал он их в бутылках из очень толстого стекла, заткнутых пробкой из дуба. Элитное шампанское марки аббатства Овилье очень быстро оценила французская аристократия. Вскоре его стали поставлять королю-солнцу Людовику XIV в Версаль. Фирма «Моэт и Шандон» купила виноградники аббатства. Производитель продолжает создавать напитки по старинной технологии. Эта марка так и называется - «Дом Периньон». Поскольку площадь виноградников мала, то и напиток этот автоматически возрастает в цене. Бутылка обычного «Дома Периньона» стоит от восьми тысяч рублей. Dom Perignon Oenotheque - элитная марка винного дома оценивается на рынке в двадцать две тысячи.

Louis Roederer («Луи Рёдерер»)

В России это самое дорогое элитное шампанское. Название его стало известно в нашей стране со времен правления Александра II. И неудивительно: «Луи Рёдерер Кристаль» было изготовлено в 1876 году специально для царского двора. Слово «Cristal» означало не только максимальное очищение напитка. По приказу императора Александра II шампанское поставлялось в хрустальных бутылках. Около шестидесяти процентов всей продукции винного дома Луи Рёдерера шло в Россию. Да и сейчас наши соотечественники остались верны традиции. Шампанское «Луи Рёдерер Брют Премьер» является самым востребованным из французских марок. Его средняя цена - четыре тысячи триста рублей за бутылку. Намного выше ценится эксклюзивный напиток «Луи Рёдерер Кристаль». Его стоимость варьируется от десяти до тридцати пяти тысяч рублей (в зависимости от года урожая).

Piper-Heidsieck («Пайпер Хайдсик»)

Владельцы этого винного дома продвигают свою продукцию посредством звезд Голливуда. Шампанское «Пайпер Хайдсик» было любимым Мерилин Монро. И на всех церемониях вручения премий «Оскар» неизменно присутствует продукция этого дома. Пиар-менеджеры компании, похоже, открыли для себя «золотую жилу». Теперь имена «Пайпер Хайдсик» и Голливуд неразлучны. В 1965 году фирма выпустила бутылку высотой 1,82 метра, в рост обладателя «Оскара» актера Рекса Харрисона (за роль в фильме «Моя прекрасная леди», сыгранную в паре с Одри Хепберн). А в прошлом году дизайнером дома «Пайпер Хайдсик» стал Кристиан Лобутен. Так появилось шампанское элитное брют, выпущенное в подарочном наборе с туфелькой на хрустальном каблучке. Этот пиар-ход отсылает нас к сказке о Золушке. Но одновременно он заставляет вспомнить и старую свадебную традицию, когда жених выпивает шампанское из туфельки невесты. Подарочный набор найти в винных бутиках России не представляется возможным. А вот обычное шампанское «Пайпер Хайдсик Брют» можно отыскать за полторы тысячи рублей.

G.H. Mumm («Мумм»)

Красной лентой почетного легиона украсил этикетку своей продукции еще первый владелец фирмы в восемнадцатом веке. Сейчас компания рекламирует себя посредством спорта. Слоган винного дома - «Стремление к свершениям и смелость». Фирма является спонсором многих спортивных состязаний и научных достижений. В 1904 году это элитное шампанское откупорил экипаж судна «Ле-Франсе» в Антарктиде. Им поливаются призеры соревнований «Формула-1». «Мумм» является третьим производителем в мире по объему продаж. Бутылка шампанского этой фирмы стоит в среднем две с половиной тысячи рублей.

Krug («Круг»)

Могут ли игристые вина быть выдержанными? Да, если они произведены в подвалах «Круг». Этот дом изначально поставил на качество напитка, а не на объем продаж. Собственных виноградников у компании всего двадцать гектаров! Сусло лучшего купажа ферментируется в маленьких деревянных бочонках, а потом выстаивается в бутылках не менее шести лет. Благодаря такому методу у шампанского появляется не только сложный, узнаваемый вкус, но и способность «благородно стареть». Такое элитное шампанское можно держать в погребе хоть сорок лет, чтобы потом выгодно продать. Чем не инвестиция? Например, на аукционе вина в Гонконге в апреле 2015 года бутылка «Круг» урожая 1928-го ушла за двадцать одну тысячу двести долларов. Но обычное шампанское этой фирмы стоит около двадцати тысяч рублей.

Обычно считается, что напитки категории «Престиж Кюве» должны быть сухими: ультра, экстра, натюр и саваж-брют. Но в последнее время все более модными становятся десертные вина. Этот тренд отразился и на шампанском. Стали производить десертные «Просекко» и «Каву», немецкое игристое вино «Сект». Потом появились сладкие «Cremant». Это тоже но произведено оно за пределами элитной провинции. Очень известны «Креман» из Юра и Эльзаса. Пожалуй, самым вкусным сладким «шампанским» можно назвать «спумати» (игристое вино) из итальянской провинции Асти. Оно производится из одного сорта ягод - Москато.

Отечественные марки шампанского

Производство игристых вин в российской империи началось в 1799 году, когда академик Паллас в своем имении под Судаком выпустил первые бутылки напитка, изготовленного по методу шампанского. В 1804 году в Крыму даже было открыто училище. Там стали проводить опыты по созданию шампанизированных вин. Большой вклад в виноделие внес князь Лев Голицын. В 1900 году его шампанское «Новый Свет» получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. Голицын работал не только в Крыму. В 1870 году в царском поместье на берегу речки Дюрсо и озера Абрау на Кубани он вместе с французскими специалистами вырастил виноградники и обустроил завод по выработке шампанского. Первая партия была выпущена в 1897 году. Но «Абрау-Дюрсо» и «Новый Свет» были не единственными марками игристых вин в России. Среди отечественных наименований в годы СССР возникло и сейчас прочно удерживает позиции «Московское элитное шампанское».

Можно ли производить такое вино в северных широтах?

Были бы производственные мощности, соответствующие технологическому процессу. В Подмосковье водятся грибы, ягоды-цветы, но не виноград. Но ягоды сортов «пино», «рислинг», «алиготе» и «шардоне» доставляются в столицу России из южных регионов. На заводе «МКШВ» виноград превращается в напиток под названием «Московское элитное шампанское»: брют, полусухое и полусладкое. Количество сахара в вине регулируется не добавлением кристалликов, а исключительно ассамбляжем. Сусло выдерживается около полугода. В результате рождается напиток насыщенного светло-соломенного цвета, с гармоничным вкусом и интересным букетом.

Игристые вина – это те вина, которые насыщаются углекислым газом (CO2), т.е. газируются. Таким образом, создается давление в сосуде, значительно превышающее атмосферное. Кроме того, производятся и слабо газированные вина. Избыток CO2 может быть результатом вторичного брожения сахара либо создаваться путем непосредственного насыщения вина газом.

С первых лет своего существования шампанское окружала роскошь. В 17 в. еще не вошедшее в моду во Франции игристое вино очаровало европейскую аристократию. Говорят, французский король Людовик XIV узнал об этом благородном напитке благодаря любовницам, и вскоре шампанское появляется на праздничных столах высшего света: само открытие бутылки становится особым ритуалом. В наше время шампанское приобрело более демократичный характер, и, конечно, бокал шампанского (также как и украшенная новогодняя ель) стал символом прихода Нового года во многих странах мира.

Часто забывают о том, что шампанское – тоже вино, самое северное из всех французских вин. Города Реймс и Эперне, расположенные на северо-востоке Франции в регионе Шампань-Арденны в полутора сотнях километров от Парижа, являются центрами французского виноделия. Своей привлекательностью Реймс обязан не только величественному Реймсскому собору, а Эперне – окрестным склонам холмов с виноградниками, окруженными лесом, – уникальность этих мест определяется еще и бесподобными винными погребами длиной более 300 км, расположенным в известковом слое на глубине 10-50 метров.

В благоприятный год производство шампанского составляет около 260 млн. бутылок; однако, нельзя забывать о заморозках – постоянной угрозе для урожая. Плохие погодные условия могут сократить его более чем вдвое. Большая часть виноградных плантаций – 32 700 га, находится в департаменте Марна; гора Реймса, Кот де Блан (côte de Blancs) к югу от Эперне и часть долины Марны – самые знаменитые зоны культивирования винограда. Одна пятая всего шампанского производится в коммунах Бар-сюр-Об (Bar-sur-Aube) и Бар-сюр-Сен (Bar-sur-Seine), к востоку от Труа.

Качество шампанского зависит от известковых почв, богатых минералами, от благоприятного микроклимата. Цена шампанского также зависит от этих факторов. Из 302 коммун, производящих шампанское, лишь 17 являются производителями гран-крю (grands crus) и реализуют виноград по максимальной цене – т.е. 100% от ежегодно устанавливаемой Межпрофессиональным комитетом шампанских вин базовой цены. 41 коммуна производит премье крю (premiers crus) и может претендовать на 90–99% фиксированной стоимости.

В Шампани насчитывается 14 800 сборщиков винограда, многие из них входят в 44 винодельческих кооператива. Из 5152 виноделов, разливающих шампанское по бутылкам, лишь небольшое число производит дорогостоящую обработку. Этим занимаются 265 винодельческих предприятий, производящих вино соответствующей марки. Многие из них владеют огромными виноградниками, но, несмотря на это, для шампанизации все они закупают виноград или сусло. Шампанское всемирно знаменитых марок выпускают лишь некоторые сообщества.

Самое популярное и продаваемое шампанское – это белое вино, на две трети состоящее из красного винограда сепажа Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier). Первый из них – это бургундский виноград средней урожайности, который придает вину богатый вкус. Пино Менье, красный рислинг – более морозоустойчивый виноград высокой урожайности. Белый сепаж Шардоне (Chardonnay), придает вину тонкий и легкий вкус. Сбор урожая, выпадающий на конец сентября, должен производиться очень быстро. Огромное количество работников собирают виноград вручную, чтобы не повредить синюю кожицу, которая может окрасить сусло. Во избежание малейшего окрашивания необходимо начать отжимание сразу же после сбора. Затем в сок добавляются дрожжи, процесс спиртового брожения происходит при неизменной температуре. Потом начинается второй этап – так называемое яблочно-молочное брожение, вызывающее раскисление. Так получают сухое вино, которое называют «тихим» или «спокойным».

Затем приступают к шампанизации, которая была изобретена Домом Периньоном, виноделом из аббатства Отвилье в конце 17– начале 18 в. Для этого «тихие» вина разного происхождения и разных годов (исключением является champagnes millésimés – шампанское с указанием года, которое производится из вин урожая одного года) смешивают, получая кюве, и разливают по бутылкам. Перед тем, как бутылки закупорить, в них добавляют тиражный ликер, приготовленный из старого вина, тростникового сахара (24 г/л) и обработанных дрожжей. Брожение в бутылке, или «вспенивание», длится от 8 до 10 недель. Высвободившийся углекислый газ превращает «тихое» вино в «игристое». Дрожжи начинают распадаться, насыщая вино и придавая ему особый аромат.

Обычное шампанское вызревает минимум в течение года, champagnes millésimés (шампанское с указанием года) – в течение 3-х лет. В огромных погребах Реймса и Эперне, по истечении необходимого срока, проводится ремюаж (remuage): бутылки размещают так, чтобы осадок собирался у горлышка, затем горлышко помещают в охлаждающую баню. Необходимо слегка поворачивать бутылки каждые 2–3 дня, постепенно добиваясь выведения осадка в горлышко бутылки.

Осадок – результат шампанизации – замораживается в горлышке бутылки и удаляется перед окончательным закупориванием – при механическом вскрытии пробки газ выталкивает осадок. Затем в бутылку добавляют ликер д’экспедисьон (liqueur d’expédition), состоящий из вина и сахара, и окончательно закупоривают бутылку.

От количества сахара зависит вид шампанского. Если добавлено только сухое вино, то получается champagne non dosé (недозированное шампанское), brut nature (натуральный брют), ultra brut (ультра-брют), extra brut (экстра-брют) или brut intégral (полное). Таким образом, получают различные виды шампанского от brut до полусухого. Самым значительным для коммерческой реализации является brut non millésimé (брют без указания года), обладающее превосходной репутацией и неизменным качеством.

Как прочесть этикетку

Научиться читать этикетку шампанского нетрудно. На ней обычно указывается: происхождение, марка, вид в зависимости от содержания сахара (например, brut), производитель, емкость бутылки, содержание алкоголя, и иногда – если речь идет об особом кюве – год.

Внизу маленькими буквами часто указывается номер с двумя буквами, указывающий, кем было разлито и реализовано шампанское.

NM: négociant-manipulant – коммерсант или торговое предприятие, само выращивающее или покупающее виноград, сусло или вино первого отжима и производящее шампанское в собственных погребах.

RM: récoltant-manipulant – винодел, производящий игристое шампанское из своего собственного урожая в своих собственных погребах.

RC: récoltant-coopérateur – винодел-член кооператива, у которого он покупает вино, чтоб самому перепродавать его.

CM: coopérative de manipulation – кооператив виноделов, скупающий виноград у своих членов, производящий отжим сока и владеющий погребами, в которых созревает шампанское.

SR: société de récoltants – сообщество независимых виноделов, которое производит и разливает шампанское из урожая, собранного членами этого же сообщества.

ND: négociant distributeur – оптовый поставщик или коммерческое сообщество, закупающее разлитое по бутылкам шампанское, снабжающее их этикетками.

R: récoltant – винодел, отдающий урожай коммерческому предприятию, оплачивающий изготовление шампанского, но сам осуществляющий реализацию.

MA: marque auxiliaire – торговая марка, изготовленная по запросу перепродавца, который прикрепляет к бутылке свою собственную этикетку.

Шампанское – уникальный напиток, и, чтобы оно не обмануло ожиданий, необходимо правильно обращаться с ним. Если шампанское качественное, то оно подходит ко всем случаям и ко всем блюдам. Любой производитель, смешивая разные сепажи или вина из разных регионов, а также по-особому дозируя кюве, может придать своему шампанскому определенный вкус. Шампанское может быть легким и крепким, фруктовым или цветочным, молодым или зрелым, сладким или сухим. Конечно же, шампанское бывает хорошим и плохим, изысканным и обыкновенным, гармоничным и перенасыщенным, дорогим и не очень. Даже одно из самых популярных шампанских – brut sans millésime (брют без указания года) – может иметь различные качества, все зависит от производителя или винодела.

Игристое, молодое и сухое шампанское (чаще всего brut non millésimé (брют без указания года) или blancs de blancs jeunes (белое из белых молодых) – это лучший аперитив. Оно замечательно подходит к морепродуктам. К черной икре и омарам больше подойдет более крепкое brut (брют). С блюдами из рыбы гармонично сочетаются brut (брют) и blanc de blancs (белое из белых). Чем более замысловат вкус блюда, его состав или подаваемый к нему соус, тем более сложным должен быть вкус шампанского, в таких случаях рекомендуется выбирать millésimé (шампанское с указанием года) или rosé (розовое шампанское). Редкие Cuvées Prestige (Кюве Престиж) подаются к весьма изысканным блюдам. К сыру подойдет объемное (puissant) сухое шампанское, тогда как к не очень сладким десертам лучше подавать сухое и полусухое.

Подавать шампанское следует охлажденным. Идеальная температура – 6–9° C. Напиток должен охлаждаться постепенно. Для этого до и после откупоривания бутылку опускают в ведерко с водой и кусочками льда.

Не рекомендуется наливать шампанское в чашеобразные бокалы – из них быстро улетучивается углекислый газ и аромат напитка; идеальны для этого напитка узкие хрустальные фужеры на длинной ножке, чтобы содержимое бокала не нагревалось от прикосновений руки.

Виды шампанского

Extra-brut (экстра-брют): называется также brut non dosé (недозирванное), brut nature (натуральное), ultra brut (ультра), brut zéro (нулевое), brut intégral (полное); недозированное шампанское с наименьшим содержанием сахара – 2 г/л.

Brut (брют): содержание сахара максимум 15 г на литр.

Sec (сухое): несмотря на название, может содержать от 17 до 35 г/л сахара, который передает ему ликер, добавляемый перед закупориванием.

Demi-sec (полусухое): содержание сахара от 33 до 50 г/л. Это – десертное вино.

Doux (сладкое): редкое шампанское, содержание сахара в котором превышает 50 г/л.

Brut sans millésime (брют без указания года): стал всемирно известным символом, т.к. этот вид составляет 80% всего производимого шампанского. Вкус может быть разнообразным.

Blanc de blanc (белое из белого винограда): производится только на основе chardonnay blanc (белого шардоне), свежее, живое шампанское, прекрасный аперитив.

Blanc de noir (белое из темного винограда): шампанское на основе пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier), которые придают ему яркий фруктовый вкус.

Crémant (игристое шампанское): шампанское, содержащее углекислый газ, шипучее и крепкое, самое узнаваемое из выпускаемых в Крамане, которое невозможно спутать с игристыми шампанскими из других регионов Франции.

Rosé (розовое): иногда производится из красного винограда со слегка окрашивающей кожицей, но чаще – из смеси красного и белого вин, обладает ярким фруктовым вкусом, идеально для обеда или ужина.

Millésimé (с указанием года): шампанское из урожаев особых лет, зреет в течение 3–6 лет, продолжает дозревать в бутылке в течение нескольких лет.

Cuvée prestige и т.д. (кюве престиж): роскошно отделанная бутылка подчеркивает уникальность этого напитка. Чаще всего это высококачественные и легендарные millésime (шампанские с указанием года), продаваемые по очень высокой цене.

Статьи по теме