Технология изготовления шампанского купленная французами. Шампанское и игристые вина: разновидности и страны. Метод шампанизации, или традиционный метод

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три главных этапа.

• Приготовление шампанских виноматериалов;
• Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;
• Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Приготовление шампанских виноматериалов

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский — в Ростовской области, Леанка (Фетяска) — на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.

• Содержание сахаров — 170-200 г/дм 3 ;
• Титруемая кислотность — 8-11 г/дм 3 ;
• Содержание фенольных веществ — 100-200 мг/дм 3 ;
• рН=2,8-3.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.

В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами — прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.

Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.

Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.

Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.

Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14 o С с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SO 2 . Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм 3 . Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18 o С. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.

Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям.

• Объемная доля этилового спирта — 10-12%;
• Массовая концентрация сахаров — не более 2,0 г/дм 3 ;
• Титруемая кислотность — 6-10 г/дм 3 ;
• Летучая кислотность — не более 0,8 г/дм 3 ;
• Массовая концентрация диоксида серы — не более 100 мг/дм 3 ;
• Железо — не более 20 мг/дм 3 ;
• Общая органолептическая оценка — не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

Эта обработка преследует несколько целей.

• Получение крупных однородных партий виноматериалов;
• Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;
• Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа заметно улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Виноматериалы, выработанные из красных и розовых сортов винограда — Пино фран, Каберне, Траминер, переработанных по белому способу, используемые в купаже придают готовому шампанскому полноту, вкусовую гармонию, улучшают игристые и пенистые свойства вина.

Приготовленный купаж обычно оклеивается рыбьим клеем и, при необходимости, ЖКС (желтая кровяная соль, K 4 , гексацианоферрат (II) калия). Применение бентонита и других минеральных сорбентов, удаляющих из купажа азотистые и другие поверхностно активные вещества (ПАВ), не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению игристых свойств готового шампанского.

На современных заводах шампанских вин внедрен непрерывный способ обработки виноматериалов перед шампанизацией. По этому способу шампанские виноматериалы направляют по сортам в группы приемных резервуаров, оборудованных перемешивающими устройствами. В процессе перекачивания виноматериал сульфитируют и проводят химический и микробиологический анализ каждой партии. При обнаружении посторонней микрофлоры партию пастеризуют.

В каждый приемный резервуар вносят расчетное количество ЖКС, вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование. С этой целью сортовые виноматериалы в процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией завода, поступают через ротаметры в объединенный поток. В поток дозируются оклеивающие вещества — танин и рыбный клей или бентонит. Оклеенный купаж перекачивается в последовательно соединенные резервуары, снабженные перемешивающими устройствами. Общий объем купажа в этих резервуарах должен соответствовать суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериала. Осветление купажированного вина проводят сепарацией или грубой фильтрацией, после чего вино подвергают тонкой фильтрации. Осветленный купаж перекачивается в резервуары для контрольной выдержки, продолжительность которой составляет 12-24 часа. Обработанный купаж подвергают воздействию холодом и разделяют на два потока — один поступает в резерв, другой — на шампанизацию.

Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) и розлив готового шампанского

Шампанизация, которая лежит в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами.

Бутылочный (классический) способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад. Он заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта и сохраняется и в настоящее время.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции — приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции.

Тиражная смесь готовится на основе обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, в который добавляется тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов.

Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм 3 .

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупно-кристаллический рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере (в пересчете на инвертный) была в пределах 50-70%. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 10 суток.

Для приготовления разводки дрожжей используют чистые культуры специальных рас дрожжей, обеспечивающих сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 o С.

После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый, не взмучивающийся осадок, не прилипающий к стеклу и легко сдвигающийся по его поверхности. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательные среды при температуре 15-18 o С.

Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалками. Резервуар загружают в следующей очередности — сначала кондиционный купаж и 10%-й спиртовый раствор танина, затем, непосредственно перед началом розлива тиражной смеси в бутылки, — тиражный ликер, суспензию бентонита, разводку дрожжей и другие компоненты.

Дозировку рыбного клея и раствора танина устанавливают пробной оклейкой.

Дисперсные минералы – бентонит, палыгорскит и другие – которые улучшают структуру осадков, образующихся в бутылках при брожении, задают в тиражную смесь в виде 10%-ной водной суспензии.

Разводку ЧКД вносят из расчета их содержания в тиражной смеси около 1 млн. клеток на 1 см 3 в стадии бурного брожения. Тиражную смесь тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу. Однородную по составу и соответствующую установленным кондициям тиражную смесь разливают в бутылки при температуре 12-18 o С.

Розлив тиражной смеси в бутылки (тираж) проводят по уровню. Уровень налива должен находиться в пределах 7 см (плюс-минус 1 см) от верхнего края венчика горлышка бутылки. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые бутылки повышенной прочности (шампанские бутылки), чтобы избежать их боя и потерь вина.

Бутылки герметически укупоривают специальными пробками и закрепляют их к венчику горлышка. Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость. Шампанские бутылки тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю.

После розлива тиражной смеси должна обеспечиваться полная герметичность укупорки бутылок.

Затем бутылки с тиражной смесью укладывают горизонтально в штабеля для вторичного брожения в помещения с температурой 10-12 o С.

Продолжительность технологического цикла приготовления шампанского бутылочным способом составляет примерно 3 года.

В начальный период развивающиеся дрожжевые клетки проходят стадию адаптации, при этом они ассимилируют содержащийся в вине кислород, и ОВ–потенциал вина понижается. Дрожжи потребляют значительную массу азотистых веществ вина и часть сахара, накапливая биомассу, достаточную для проведения брожения.

Вино обогащается продуктами брожения, насыщается, а затем пересыщается диоксидом углерода. При достижении давления 220 кПа часть СО 2 реагирует с компонентами вина и переходит в связанное состояние. На 14-15 сутки вторичного брожения уже сами дрожжи начинают выделять в среду аминокислоты. Вторичное брожение заканчивается обычно на 30-40-е сутки. К этому времени концентрация в вине многих аминокислот становится больше, чем в исходном купаже, давление СО 2 возрастает до 400-500 кПа при температуре 10 o С, содержание спирта повышается в среднем на 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 3 г/дм 3 .

В результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве.

После окончания брожения в вине определяют содержание остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10-15 o С. В этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. Аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского.

Последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. Вино обогащается ПАВ, в нем увеличивается содержание связанного СО 2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского.

Большое значение послетиражная выдержка имеет и для формирования структуры осадка. Он постепенно становится зернистым, теряет способность прилипать к стеклу, легко передвигается по поверхности и может быть полностью сведен на пробку и затем удален вместе с ней из бутылки.

В процессе штабельной выдержки бутылки с вином подвергают перекладкам со взбалтыванием – в первый год делают 2 перекладки, в последующие – по одной. Первую перекладку проводят после окончания вторичного брожения, четвертую совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку.

Перекладка с энергичным взбалтыванием, позволяющим хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок, способствует также и улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель в том же положении, в котором они были до перекладки. При этом необходимо, чтобы газовая камера и место скопления осадка находились там же, где они были раньше. Поэтому перед перекладкой на каждой бутылке возобновляют метку на месте расположения газовой камеры и при всех последующих перекладках строго сохраняют положение бутылки в соответствии с меткой.

Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы – малый кулез (утечка до 100 см 3) и большой кулез (утечка 100 см 3 и более).

Малый кулез, выявленный при первой перекладке, и большой кулез при любой перекладке подлежит немедленному сливу с использованием полученных виноматериалов на производстве в зависимости от их качества.

Малый кулез, обнаруженный при второй и всех остальных перекладках, направляют на завершающую обработку – ремюаж и дегоржаж.

Бутылки, на внутренней поверхности которых обнаруживаются прилипшие осадки, не смываемые вином при ее поворачивании, обрабатывают холодом – охлаждают до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают до полного стирания приставших к стеклу осадков твердыми ледяными частицами.

С целью переведения осадков на пробку проводят ремюаж, который выполняют высококвалифицированные мастера на специальных станках – пюпитрах. Каждый пюпитр представляет собой два дубовых створа, соединенных вверху шарнирами, а внизу цепочкой, которая позволяет раздвинуть створки на расстояние 100-120 см.

Каждая створка имеет 10 горизонтальных и 6 вертикальных рядов отверстий сложной формы, обеспечивающих возможность изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному.

Перед загрузкой бутылок в пюпитры контролируют состояние вина, определяют содержание несброженных сахаров, измеряют давление. Содержимое бутылок взбалтывают и бутылки вкладывают в отверстия пюпитра горлышками вниз под углом 25-30 o к горизонту, учитывая ранее нанесенные метки, обозначающие газовую камеру. Затем их оставляют в покое на 7-10 суток, чтобы дать осадку осесть на внутреннюю поверхность бутылки.

В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, одновременно поворачивая бутылку вокруг продольной оси в первые дни на 1/8 , затем на 1/4, 1/2 окружности донышка, и увеличивают угол вертикального наклона бутылок. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку. В конце ремюажа бутылки полностью вдвигают в отверстие пюпитра, придавая им почти вертикальное положение.

Осадок в шампанских бутылках состоит обычно из 3 основных частей – тяжелой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; и легкой, которая может взмучиваться.

Ремюор должен обеспечить совместное сползание на пробку всех частей осадка, при этом тяжелая часть увлекает за собой остальные и способствует движению всей массы осадка.

Обычно для каждой партии кюве заблаговременно проводят пробный ремюаж. Он позволяет выявить особенности осадка и выбрать режим ремюажа, в наибольшей мере соответствующий его структуре.

Операция ремюажа очень трудно поддается механизации, тем не менее получены положительные результаты по применению ремюажных контейнеров, установленных на вращающейся основе и позволяющих моделировать классический ремюаж.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 o С, лишенных сквозняков и исключающих малейшие сотрясения и вибрации.

После ремюажа бутылки остаются в положении горлышком вниз и в таком виде с помощью специального транспортера подаются на дегоржаж – сбрасывание осадка из горлышка бутылки. Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Для облегчения удаления осадков и сокращения потерь вина осадок и содержащееся в нем вино предварительно замораживают при температуре -15 -18 o С до образования льдинки.

Бутылки перед вскрытием просматривают в проходящем свете на контрольную лампочку. Если вино плохо осветлилось, осадок не полностью сведен на пробку, на внутренней поверхности бутылки имеются маски, сетки, барры и другие пороки, то такие бутылки не подлежат дегоржажу, а передаются на повторную обработку.

Сняв скобу при наклонном положении бутылки дегоржер постепенно вытаскивает пробку и сбрасывает ее вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, обмывает внутреннюю поверхность горлышка бутылки, очищая ее.

Если вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, бутылка поступает на дозирование экспедиционного ликера с целью получения определенной марки вина.

Экспедиционный ликер не только сообщает шампанскому необходимую сладость, соответствующую марке, но и участвует в формировании букета, придает вкусу вина мягкость и гармоничность.

В состав экспедиционного ликера входят высококачественные виноматериалы, выдержанные 2,5-3 года, крупнокристаллический тростниковый или свекловичный сахар, коньячный спирт, выдержанный не менее 5 лет, лимонная кислота, а также аскорбиновая (40-50 мг/дм 3) и сернистая (25-30 мг/дм 3) кислоты.

Сахар растворяют в выдержанном обработанном шампанском виноматериале в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту, аскорбиновую и сернистую кислоты. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5% об., титруемая кислотность 6-8 мг/дм 3 .

После тщательного перемешивания ликер фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях не менее 100 дней.

Перед употреблением в случае необходимости ликер фильтруют и дозируют дополнительно аскорбиновую кислоту (40-50 мг/дм 3) и диоксид серы (25-30 мг/дм 3).

После введения экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.

Убедившись, что шампанское в бутылке прозрачно и не имеет постоянных включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

Продолжительность контрольной выдержки составляет не менее 10 суток при температуре 17-25 o С. В процессе контрольной выдержки осуществляют химический и микробиологический анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу. Бутылки, лишенные дефектов, направляют на внешнее оформление – горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку, просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Модернизированная (резервуарная) технология приготовления шампанских вин стала настоящей революцией в виноделии. Благодаря трудам русских виноделов, впервые разработавшим методы резервуарной шампанизации, шампанское превратилось из напитка, доступного только высшей аристократии, в вино, которое может позволить себе каждый. При этом качество шампанского, полученного по резервуарной технологии, ничем не уступает классическим шампанским винам. И многочисленные высшие награды, полученные русскими виноделами на престижнейших международных конкурсах — лишнее тому подтверждение.

В модернизированной технологии получения шампанского виноматериалы проходят операцию вторичного брожения (шампанизацию) не в бутылках, а в крупных резервуарах. Производство шампанского при этом осуществляется двумя способами – периодическим и непрерывным.

Шампанизация вина резервуарным периодическим способом предусматривает проведение вторичного брожения в крупных металлических сосудах – акратофорах вместимостью от 5 до 11 тысяч литров, оборудованных специальной арматурой с целью контроля и регулирования давления и температуры.

Бродильная (акратофорная) смесь готовится из обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры специальной расы дрожжей, которая вносится из расчета содержания в смеси 2-3 млн/см 3 дрожжевых клеток.

В бродильную смесь задают также сернистый ангидрид в количестве до 20 мг/дм 3 с учетом его содержания в купаже. Приготовленную бродильную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом температура смеси не должна превышать 18 o С, а газовая камера в акратофоре — не более 1% его вместимости.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15 o С (после достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм 3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при 10 o С.

Шампанизированное вино охлаждают, пропуская через «рубашки» акратофора рассол до с температурой -3 -4 o С (для марки шампанского брют) и до -4 -5 o С (для полусухого, полусладкого и сладкого). Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч, после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.

После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив в бутылки.

Автор и разработчик метода резервуарной периодической шампанизации, профессор А.М. Фролов-Багреев доказал, что в условиях формирования типичных качеств шампанского, получаемого бутылочным и резервуарным способами, отсутствуют принципиальные различия. Он впервые высказал мысль о возможности получения резервуарным способом шампанского высокого качества. Разработанная им технология и аппаратура обеспечили объединение в одном резервуаре вторичного брожения и обработки холодом, изменение порядка внесения ликеров, исключение резких динамических воздействий на вино, сыграли определяющую роль в становлении производства шампанского на индустриальную основу. Кроме того, метод периодической резервуарной шампанизации незаменим при производстве игристых вин в ограниченном объеме, при испытании новых видов сырья, поиске оптимальных технологических схем и уточнении отдельных параметров.

Одним из существенных недостатков описанного выше метода заключается в прерывном характере производства, что роднит его с классической бутылочной технологией. Следующей ступенью развития технологии шампанизации резервуарным методом стала технология шампанизации в непрерывном потоке. Данная технология не только обеспечивает наибольшую производительность, но и позволяет в максимальной степени автоматизировать процесс производства.

Шампанизация вина в непрерывном потоке осуществляется в батарее из 6-8 бродильных резервуаров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа, соединенных винопроводами и вспомогательными коммуникациями в отдельные линии.

Основные технологические операции в производстве шампанского непрерывным способом проводятся в следующем объеме – обработка виноматериалов, приготовление и подготовка к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение в потоке, обработка шампанизированного вина, осветление и розлив шампанского в бутылки.

Обработка шампанских виноматериалов включает оклейку отдельно по сортам винограда, из которого изготовлен виноматериал, составление купажа из обработанных виноматериалов на основании органолептической оценки дегустационной комиссии завода, комплексную оклейку купажа. Полученный купаж сепарируют, фильтруют и отправляют на биологическое обескислороживание, которое проводится с целью удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения вина поверхностно-активными веществами, букетистыми и вкусовыми соединениями, улучшающими качество шампанского.

Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный и перед использованием выдерживают его не менее 30 суток. В готовый резервуарный ликер рекомендуется вносить дрожжевую разводку из расчета содержания в нем клеток дрожжей не менее 15 млн/см 3 .

В производстве шампанского непрерывным способом размножение дрожжей и накопление их биомассы проводят отдельно от вторичного брожения, используя специальную технологию. Дрожжи культивируют в поточной, непрерывно обновляемой среде в условиях одинакового ее исходного состава и одинаковой температуры.

Шампанизацию (вторичное брожение) вина при непрерывном способе проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Этот поток регламентируют по скорости и режиму движения вина в соответствии с технологическими требованиями и поддерживают на постоянном заданном уровне.

В поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию, дозируют насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации клеток в смеси до 3-5 млн/см 3 .

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 o С и избыточном давлении около 500 кПа в течение 17-18 суток.

Вторичное брожение в потоке ведут в режиме, при котором из бродильного аппарата выходит вино марки брют. При этом улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных его продуктов.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке является наиболее совершенным и технически прогрессивным, его применение обеспечило резкое сокращение производственного цикла (до 1 месяца), широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса, значительное повышение производительности труда и снижение себестоимости вина. Он обладает и рядом других преимуществ, которые способствуют получению высококачественных и типичных игристых вин.

• Благодаря раздельному прохождению вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, создается возможность проведения вторичного брожения в бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление физиологически активной дрожжевой биомассы;
• Постоянный по скорости поток шампанизируемого вина способствует равномерному распределению клеток дрожжей в вине, улучшению их контакта со средой, вследствие чего бродильная способность каждой клетки используется наиболее полно;
• Предварительное биологическое обескислороживание и термическая обработка купажей обеспечивают полное удаление из вина всех форм кислорода, а также обогащение вина ферментами, ПАВ и другими продуктами автолиза дрожжей;
• Процесс вторичного брожения проводится при постоянном повышенном давлении, поэтому создаются благоприятные условия для образования связанных форм диоксида углерода на всех этапах брожения, и формирования высоких игристых и пенистых свойств шампанского;
• Шампанское, приготовленное непрерывным способом, обогащается продуктами автолиза дрожжей в процессе выдержки его в потоке в резервуарах с насадкой, на которой сорбированы в большом количестве дрожжевые клетки;
• Быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре обеспечивает устойчивость шампанского к помутнению кристаллической и физико-химической природы за счет полного выпадение винного камня и других холодонестойких соединений;
• Внесение в вино обескислороженного экспедиционного ликера ведет к повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установке.

Подводя итог под сим длинным и, быть может, не слишком интересном для не специалиста повествовании, можно сказать, что технология получения шампанских вин любым способом – будь то способы классические или модернизированные, исключительно сложна. И многие виноделы сходятся во мнении, что сложнее шампанского вина в мире нет. Шампанское по праву считается элитой виноделия, его венцом, квинтэссенцией эстетики и гармонии.

Производство шампанского это настоящее искусство, секреты которого передаются из поколения в поколение. Даже нынешняя автоматизация технологических процессов не смогла существенно затронуть эту отрасль. До сих пор на большинстве элитных заводов используется ручной труд. Я расскажу об этапах производства шампанского, чтобы вы могли понять, как делается этот благородный напиток.

Регионом производства настоящего шампанского является французская провинция Шампань. Согласно международному законодательству продукция виноделов из других географических областей и стран, в том числе из России, должна маркироваться как «игристое вино», но не шампанское, хотя сама технология не меняется.

Этапы производства шампанского

1. Сбор урожая. Шампанское бывает только белого и розового цвета, но его делают из двух красных и одного белого сорта винограда. Красящие вещества находятся в кожице ягод, если выдавить сок, не повредив кожицу, можно получить абсолютно светлое игристое вино.

Для шампанского разрешено использовать три сорта винограда: Шардоне, Пино Мёнье и Пино Нуар. Первый относится к белым сортам, два других – к красным. Самым часто используемым виноградом для шампанского является Пино Мёнье.

Урожай собирают только ручным способом, что позволяет сразу удалить испорченные ягоды, дающие красный цвет. Виноград срывают с гроздьев немного раньше срока его полного созревания, когда кислотность выше нормы, а содержание сахара ниже.

2. Выжимка. На данном этапе собранный виноград отжимают на специальных прессах. Ягоды разных сортов и с разных виноградников отжимаются отдельно. Выделяют три вида сока для шампанского:

• cuvee (кюве) – сок первой выжимки, считается самым качественным, так как почти не контактирует с кожицей винограда;
• первичное сусло – сок более низкого качества, получаемый после второй выжимки;
• вторичное сусло – результат третьей выжимки винограда, иногда качество вторичного сусла настолько низкое, что в дальнейшем для производства шампанского оно не используется.

3. Брожение. Каждое сусло подвергают брожению в металлических чанах. Самые престижные марки шампанского бродят в специальных дубовых бочках, в которых проще контролировать температуру брожения. Получается кислое сухое вино – основной материал для производства игристых вин.

Емкости для брожения шампанского

4. Купажирование. В ходе данного этапа мастера смешивают вина разных сортов и лет выдержки, полученных из кюве, первичного и вторичного сусла. В результате напиток приобретает уникальный вкус, по которому конкретную марку шампанского отличают от конкурентов. Иногда виноделы добавляют в один купаж до пятидесяти разных сортов вина.

Элитные сорта шампанского не купажируют, их делают из качественного виноградного сока одного года. Соответственно, стоимость такой бутылки шампанского будет намного выше.

5. Вторичное брожение. После купажирования вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Далее добавляют сахар и дрожжи, вызывающие вторичное брожение. Бутылки плотно закрывают пробкой и перемещают в винный погреб, где они обязательно должны храниться в горизонтальном положении. Согласно действующим стандартам в одну бутылку шампанского добавляется 18 грамм сахара и 0,3 грамма дрожжей.

6. Ремюаж. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок, от которого нужно избавиться. Для этого бутылку постепенно опускают вниз горлышком, вращая её вокруг своей оси. После нескольких дней манипуляций весь осадок перемещается к горлышку бутылки.

Дрожжевой осадок возле пробки

На элитных винокурнях бутылки переворачивают вручную, в массовом производстве используют специальный аппарат (жиропалетт), управляемый компьютером.

7. Выдерживание. Вместе с осадком шампанское выдерживается от 2 до 6 лет в винных погребах. Специалисты считают, что качественный напиток должен созревать не меньше 4-х лет.

Подвал для созревания

8. Дегоржаж. Пришло время избавиться от дрожжевого осадка возле пробки. Для этого горлышко бутылки замораживают в солевом растворе при температуре -18°С. Далее бутылку открывают, под напором газа ледяная пробка, содержащая осадок, вылетает.

При этом часть шампанского теряется. Для компенсации потерь в бутылку заливают смесь из коньяка, вина и сахарного сиропа. Далее бутылку опять закрывают новой пробкой, которую закрепляют проволокой, называемой мюзле.

Раньше дегоржаж делался вручную и требовал от виноделов немалого мастерства. Теперь этот процесс выполняется на специальном оборудовании при минимальном участии человека.

Впервые дегоржаж применили в 1800 году производители винодельческого дома «Madame Clicquot». До этого дрожжевой осадок из бутылок вообще не удалялся, вследствие чего шампанское было мутным.

9. Подготовка к продаже. Чтобы привести бутылку в товарный вид её протирают, затем наклеивают этикетку с информацией о напитке. На этом производство шампанского заканчивается.

Узнать подробнее об изготовлении этого уникального напитка помогает следующее видео, автор которого рассказывает о важных аспектах, влияющих на технологию производства.

Вина, пересыщенные диоксидом углерода (СО 2), подразделяются на два основных типа: игристые и газированные (шипучие). Игристые вина получаются из специально приготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО 2 в вине и возрастающего давления над вином. Таким образом происходит естественное накопление в вине диоксида углерода.

Игристые вина резко отличаются от других групп вин специфическими признаками и свойствами, имеют характерный внешний вид, тонкий букет, специфический вкус, обладают игрой, что составляет их отличие от так называемых тихих вин.

Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проводится за счет сахара винограда, сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Газированные (шипучие) вина получаются искусственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением. Газированные вина уступают игристым по своим органолептическим свойствам. Игристые вина отличаются от шампанских по цвету, вкусу, аромату, сырьем, из которого выработаны, и технологией изготовления. По сравнению с шампанским эти вина составляют относительно небольшую долю в общем производстве виноградных вин, пересыщенных диоксидом углерода.

Игристые вина в СССР выпускаются двух основных качественных категорий: общесоюзных марок и специальных марок различных наименований и кондиций (табл. 30).

Кроме указанных кондиций, давление СО 2 в бутылке с готовым игристым вином (приведенное к температуре 10 °С) должно быть не менее 150 кПа; содержание летучих кислот (в пересчете на уксусную) - не более 1,2 г/дм 3 для всех марок красных и розовых игристых вин, а для белых 1 г/дм 3 , содержание железа - не более 16 мг/дм 3 , а содержание сернистой кислоты общей - не более 200 мг/дм 3 , в том числе свободной - не более 20 мг/дм 3 .

Для приготовления вин Красное игристое и Розовое игристое виноматериалы вырабатывают из сортов винограда Каберне, Саперави, Матраса, Тавквери, Серексия, Арени, Кахет, Хиндогны, Рубиновый Магарача, Бастардо Магарачский, Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский, Цимладар, Мерло, Мальбек, Пино фран, Алеатико, Аликант независимо от районов их произрастания.

Шампанские вина характеризуются своеобразием букета и различными вкусовыми качествами, которые создаются в период шампанизации как результат сложных биохимических и физико-химических процессов при низком уровне ОВ-потенциала. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

В нашей стране игристые и шампанские вина готовят тремя методами: бутылочным, резервуарно-периодическим и резервуарно-непрерывным.

В зависимости от технологии производства и содержания сахара Советское шампанское готовят различных марок с содержанием спирта 10,5-12,5 % об. и титруемой кислотностью 6-8,5 г/дм 3 в пересчете на винную кислоту:

Кроме указанных кондиций, Советское шампанское должно иметь давление СО 2 в бутылке с готовым напитком не менее 350 кПа, содержание железа - не более 1 мг/дм 3 , летучей кислотности (в расчете на уксусную кислоту) - 1 г/дм 3 , сернистой кислоты общей не более 200 мг/дм 3 , свободной - не более 20 мг/дм 3 . Советское шампанское, полученное методом брожения вина в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называют выдержанным, или коллекционным.

Производство шампанских виноматериалов

Шампанское - вино неокисленного типа. Все его отличительные свойства формируются в бескислородных условиях. Доказано, что накопление в шампанском незначительного количества окисленных продуктов заметно снижает его качество. Исходя из этого, технология получения шампанских виноматериалов должна направляться на получение в них характерных особенностей игристых вин, в частности оригинального вкуса, продолжительности игры, дисперсности выделяемого диоксида углерода, пенообразующего свойства. Виноматериалы, используемые для приготовления игристых вин, должны отвечать самым высоким требованиям: иметь чистый гармоничный вкус, приятный букет, соответствующий сорту, сохранять свежесть и легкость сложения. Цвет шампанских виноматериалов может изменяться от светло-соломенного до золотисто-зеленоватого.

В виноматериалах, полученных из красных сортов винограда по белому способу, допускается слабый розовый оттенок. Отличительными свойствами шампанских виноматериалов являются их пенообразующая, а также поглотительная способность к СО 2 , от которых зависят игристые и пенистые свойства шампанского.

Сорт и качество винограда играют решающую роль в получении продукции требуемого качества. Следовательно, производство шампанского неразрывно связано с сырьевой базой - виноградарством. Не каждый сорт винограда пригоден для производства шампанского, а из допущенных не все сорта дают равноценную продукцию. Например, шампанское, приготовленное из сортов Пино черный, Шардоне, Траминер, Совиньон, значительно превосходит по качеству шампанское из Ркацители, Рислинга, Алиготе, Фетяски. От винограда шампанского сорта требуется, чтобы виноматериал, полученный из него, имел гармоничный по сложению, свежий вкус, тонкий сортовой аромат и высокие игристые качества. Грубый вкус, простой аромат, интенсивная окраска и другие недостатки делают виноматериал непригодным для производства шампанского. Поэтому каждому виноградарскому району в зависимости от природных условий подбирается свой набор винограда шампанских сортов.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Сбор проводят при его технической зрелости - накоплении сахара не менее 17 г/100 см 3 и содержании титруемых кислот 8-10 г/дм 3 .

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов рекомендуются в следующих пределах: содержание сахара 17-20 г/100 см 3 , титруемая кислотность 8-11 г/дм 3 , рН 2,8-3, содержание фенольных веществ 100-200 мг/дм 3 .

Виноград, собранный при технической зрелости для приготовления шампанских виноматериалов, имеет относительно высокую кислотность, при которой окислительные процессы идут медленно. Следовательно, в интенсивности протекания окислительных реакций заметную роль играет степень кислотности.

В более кислой среде, какой являются шампанские виноматериалы, фенольные соединения, аскорбиновая кислота, аминокислоты, оксикислоты гораздо слабее, чем в винах с низкой кислотностью.

Высокая концентрация водородных ионов в сусле (рН 2,8-3,2) понижает активность окислительных ферментов (0-дифенолоксидаза, пероксидаза й аскорбатоксидаза), и шампанские виноматериалы получаются менее окисленными.

Необходимым условием получения шампанских виноматериалов высокого качества является переработка здорового свежего неповрежденного винограда. Развитие на ягодах плесени, гнили, наличие механических разрушений создают благоприятные условия для появления плесневого привкуса в шампанском виноматериале, повышения активности окислительных ферментов и получения сусла, склонного к быстрому окислению на воздухе. В результате исчезает присущий сорту аромат, появляются бурая окраска и грубость во вкусе. А повреждение гроздей и листьев гнилью и оидиумом сообщает виноматериалам неприятные тона и обусловливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет отделение их от вина. В связи с этим виноград, перерабатываемый на шампанские виноматериалы, при сборе должен тщательно сортироваться.

Технология переработки винограда. Специфические особенности шампанских виноматериалов обеспечиваются не только использованием винограда определенных сортов, но и технологией его переработки и отделения сусла.

Роль технологии сводится к созданию условий максимального выявления потенциальных возможностей, заложенных в сорте. Качественные шампанские виноматериалы по сравнению с другими винами имеют более низкое содержание азотистых, фенольных и других экстрактивных веществ. В виноградной ягоде большое количество этих веществ содержится в кожице и твердых частях, а также в прилегающих к ним слоях мякоти. Поэтому технология отделения сусла является одним из факторов, определяющих его физико-химические свойства. Собранный виноград рекомендуется перерабатывать немедленно или не позже чем через 4 ч.

Транспортирование винограда осуществляют в контейнерах из нержавеющей стали или с защитным покрытием в слое высотой не более 60 см. Известны два метода переработки винограда: классический (шампанский) - путем прессования целых гроздей винограда и обычный метод с дроблением винограда и отбором сусла-самотека.

При переработке винограда по шампанскому способу виноград целыми гроздьями без отделения гребней загружают в прессы корзиночного типа и отжимают сусло, но при этом не обеспечиваются высокая производительность и поточность переработки винограда. Он был заменен переработкой винограда по схеме дробление, гребнеотделение, отбор сусла-самотека, прессование. Однако опыт показал, что вторая схема, повсеместно применяемая на винодельческих заводах, не самая лучшая, не всегда дает вино высокого качества из-за ряда причин.

Переработка винограда с предварительным раздавливанием ягод усиливает окислительные процессы в сусле, а обогащение его дубильными, красящими и азотистыми веществами находится в прямой зависимости от степени дробления винограда. Окислительно-восстановительный потенциал сусла, полученного шампанским способом, составляет 355 MB, тогда как после дробления винограда и прессования мезги увеличивается до 485 MB и более с ускорением окислительных процессов. Для ограничения действия окислительных ферментов в сусло при переработке винограда добавляется 60-120 мг/дм 3 диоксида серы.

За последнее время на заводах первичного виноделия Молдавии, Украины, Грузии внедрена поточная линия для получения сусла непосредственно из целых гроздей винограда без предварительного их дробления. На базе гидравлического пресса ВПГ-30 виноград прессуется так же, как на корзиночных прессах.

Выход сусла I фракции составляет 50-52 дал/т, содержание взвесей - всего 15-35 г/дм 3 , а после стекателя типовой линии ВССШ-20-80-110 г/дм 3 . Оценка качества вин на 0,4-0,6 балла выше выработанных на типовых линиях.

Хорошо зарекомендовали себя в Азербайджане ленточные прессы при переработке винограда на шампанские виноматериалы. На них обычно получают сусло высшего качества не более 50 дал с 1 т винограда. Полученное вино из сусла-самотека содержит на 0,2-0,4 % больше спирта, меньше коллоидов, оно менее окрашенное и отличается свежим мягким вкусом, быстро осветляется, менее склонно к побурению, чем вина, полученные из прессовых фракций.

Осветление сусла. Осветление сусла для приготовления шампанских виноматериалов проводится для удаления в осадок твердых частей виноградной грозди, посторонних механических включений, диких дрожжей, бактерий и других микроорганизмов, присутствие которых нежелательно, особенно при брожении сусла.

Вина, полученные из осветленного сусла, содержат меньше железа, фенольных веществ и отличаются стабильностью. Количество эфиров в них выше, а высших спиртов ниже, что благоприятно влияет на качество. Отстаивание сусла сопровождается, кроме седиментации взвешенных частиц, рядом сложных биохимических процессов, интенсивность и направленность которых определяют характер и сложение получаемых виноматериалов. Ряд ферментных систем, содержащихся в винограде, при его переработке переходит в сусло. Большое значение имеют ферменты окислительно-восстановительных процессов, такие, как 0-дифенолоксидаза, пероксидаза, аскорбактоксидаза, каталаза, дегидрогеназы органических кислот, аминокислот. Под их действием происходят изменения органических кислот, азотистых соединений, фенольных веществ и других компонентов сусла.

В начальный период сусло благодаря наличию таких сильных восстановителей, как аскорбиновая и диоксифумаровая кислоты, мало подвергается окислению. Однако после расходования аскорбиновой кислоты окислительные процессы усиливаются. Носителями окислительных ферментов в сусле являются обрывки кожицы, мякоти и других твердых частей виноградной ягоды.

Сусло, осветленное до блеска, медленно поглощает растворимый кислород, а неосветленное сусло полностью связывает его за 20 мин. Осветление сусла лучше всего проводить отстаиванием после охлаждения до температуры 10-14 °С с сульфитацией до 60 мг/дм 3 SО 2 в течение 18-24 ч.

Для ускорения осветления и торможения окислительных процессов в сусло перед отстаиванием вводят бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дал.

После декантации сусла с осадка дозируют чистую культуру специальных рас дрожжей до 2 % объема сусла и направляют на брожение.

Брожение проводят в крупных резервуарах периодическим способом или в непрерывном потоке с последующим дображиванием и осветлением в отдельных резервуарах. Оптимальная температура брожения должна составлять 16-18 °С. При этой температуре лучше сохраняются ароматические вещества, виноматериалы получаются более свежими, лучше осветляются, снижается образование побочных продуктов, в том числе высших спиртов, летучих кислот и других соединений, влияющих на вкусовые свойства напитка.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения. При этом происходит смягчение вкуса и повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания сахара и осветления молодого вина проводят снятие с дрожжевых осадков - первую переливку.

Для улучшения качества шампанского, вырабатываемого резервуарным способом, готовят лизатные виноматериалы (обогащенные продуктами автолиза дрожжей). Внесение таких виноматериалов в купаж улучшает игристые и пенистые свойства шампанского, оказывает благоприятные действия на развитие вкуса и букета, снижает уровень окислительно-восстановительного потенциала и создает благоприятные условия для формирования шампанского. Основная цель при получении лизатных виноматериалов - обогащение вина аминокислотами, ферментами, витаминами и другими биологически активными веществами.

Оптимальным условием получения лизатных виноматериалов высокого качества является выдержка на дрожжах после окончания брожения в течение 2-3 мес в крупных емкостях без доступа кислорода при температуре 10 °С. Указанная температура при выдержке на дрожжах нужна для того, чтобы не было глубокого автолиза дрожжевых клеток. При этой температуре виноматериалы обогащаются аминокислотами, ферментами дрожжевых клеток, а при более высокой еще и белками, что приводит к снижению качества шампанских виноматериалов. Обогащение продуктами автолиза происходит на границе слоя вино - дрожжи, и для интенсификации процесса необходимо проведение перемешивания 1-2 раза в месяц. Молодые шампанские виноматериалы после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации для объединения их в пределах сорта и создания крупных партий. Физико-химические показатели шампанских виноматериалов приведены ниже.

Цвет виноматериалов должен быть светло-соломенный с зеленоватым оттенком (в виноматериалах, вырабатываемых из красных сортов винограда, допускается незначительный розовый оттенок), аромат, соответствующий сорту, без посторонних запахов, вкус - чистый, гармоничный, без посторонних привкусов, общая органолептическая оценка не ниже 7,8 балла. Отгрузка шампанских виноматериалов должна быть закончена не позднее 1 июня следующего за сезоном переработки винограда года.

Обработка виноматериалов и подготовка их к шампанизации. Поступившие на завод шампанские виноматериалы подвергают физико-химическому анализу и органолептической оценке. В производство не допускаются виноматериалы, не отвечающие требованиям стандарта, их отбраковывают. Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет большое значение для формирования органолептических свойств шампанского. С помощью обработки достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, способных образовать осадки в готовой продукции, обеспечиваются необходимые физико-химические показатели вина, направляемого на вторичное брожение, в соответствии с требованиями стандарта на шампанское. Подготовку виноматериалов проводят для удаления из вина кислорода, снижения ОВ-потенциала, обогащения его веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими качество продукции.

Обработку и подготовку виноматериалов необходимо проводить при строгом соблюдении кислородного режима.

Известно, что при наличии в вине больших количеств растворенного кислорода образуется много перекисных соединений, которые интенсифицируют окислительные процессы. В связи с этим на Московском и Одесском заводах шампанских вин были исследованы и разработаны оптимальные режимы технологической обработки шампанских виноматериалов. В их основе лежат закрытые переливки, применение крупной эмалированной тары, объединение таких операций, как ассамбляж, оклейки, купажи.

Обработку шампанских виноматериалов производят на заводах шампанских вин периодическим и непрерывным методами.

Первой технологической операцией после приемки шампанских виноматериалов для всех методов является ассамбляж, цель которого - создание крупных однородных партий по сортам и хозяйствам.

Периодический метод обработки шампанских виноматериалов. Ассамбляж подвергают обработке желтой кровяной солью (ЖКС) при содержании железа более 4 мг/дм 3 , оклейке рыбным клеем (при необходимости с танизацией) или бентонитом. Дозировку оклеивающих веществ устанавливают экспериментально на основании пробной оклейки. Рекомендуют следующий порядок обработки ассамбляжа: в вино задают танин, на следующий день вносят желтую кровяную соль и затем (не ранее чем через 4 ч) рыбный клей или бентонит. В процессе внесения указанных компонентов виноматериал тщательно перемешивают до равномерного их распределения. Оклеенный и обработанный желтой кровяной солью ассамблированный виноматериал отстаивают в течение 20 дней (не более) с момента задачи ЖКС.

Осветлившийся виноматериал декантируют с выпавших осадков, а при необходимости фильтруют. После снятия с осадков обработанные ассамблированные виноматериалы подвергают купажированию.

Купажи должны представлять собой гармоничное объединение всего имеющегося разнообразия ассамблированных партий вина в таком процентном соотношении, при котором достигались бы наиболее высокие ароматические и вкусовые качества шампанского, обеспечивались его физико-химические свойства, благоприятные для образования игристых и пенистых качеств шампанского. Купажи должны иметь постоянные качественные особенности, характерные типу выпускаемого шампанского. Для обеспечения однородности выпускаемого шампанского иногда прибегают к купажированию ассамбляжей урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки букета или вкуса. Поэтому купажированию виноматериалов в производстве шампанских вин придают большое значение.

Практикуется введение в купажи высококачественных, выдержанных в течение 1-2 лет виноматериалов, которые заметно улучшают качество шампанского.

При составлении купажей основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов. Зная только результаты химических анализов ассамбляжей, невозможно определить, в каком процентном отношении их следует вводить в купаж. Для этого делают несколько вариантов пробных купажей и лучший берут за основу производственного купажа.

Заметного улучшения качества и повышения стабильности купажей можно добиться термической обработкой в бескислородных условиях, однако с хорошо сформировавшимися по вкусовым качествам виноматериалами проводить тепловую обработку нецелесообразно. При недостаточной кислотности виноматериалов в купажи вносят лимонную кислоту из расчета повышения его кислотности не более чем на 2 г/дм 3 . Купаж оклеивают рыбным клеем и после 15 дней снимают с клея и фильтруют. Учитывая, что шампанское вино неокисленного типа, вся технология его приготовления должна проходить в бескислородных условиях. В последние годы широкое распространение получил биологический способ обескислороживания вина.

Для производства выдержанного шампанского обескислороживание производят по заключению лаборатории предприятия. При необходимости купаж обрабатывают холодом при температуре 2-3 °С, выдерживают в течение 1-2 сут, после чего фильтруют при температуре охлаждения.

После полной обработки купаж делят на два потока: один поток (основной) направляют на приготовление тиражной или бродильной смеси, другой - на резерв купажа.

Обработка шампанских виноматериалов непрерывным методом. Наравне с периодическим способом обработки и выдержки шампанских виноматериалов на заводах шампанских вин широко внедрен разработанный советскими учеными непрерывный способ подготовки виноматериалов к шампанизации. Поточная схема позволяет значительно повысить коэффициент использования оборудования, сократить потери вина, снизить трудоемкость и провести автоматический контроль производства. Эта схема (рис. 54) предусматривает подготовку ликеров и дрожжевой разводки в потоке, дезаэрацию вина, термическую обработку купажа, фильтрование, охлаждение, выдержку виноматериалов в бескислородных условиях.

Рис. 54. Аппаратурно-технологическая схема биологического обескислороживания и термической обработки шампанских виноматериалов: 1 - центробежный насос; 2 - система резервуаров; 3 - фильтр грубой очистки; 4 - дрожжегенератор; 5, 7, 12, 15 - теплообменники; 6 - камера тепловой обработки; 5 - купажная емкость; 9 - отстойная емкость; 10, 14 - фильтры; 11, 16 - емкости для хранения; 13 - холодильная камера; 17 - баллон с СО 2

Применение непрерывного способа подготовки виноматериалов к шампанизации позволяет сократить сроки их приемки с заводов первичного виноделия с 7 до 5 мес за счет повышения производительности труда. Кроме того, сокращение сроков хранения виноматериалов в необработанном виде (в присутствии тяжелых металлов и окислительных ферментов) позволяет свести до минимума переокисленность вин. Непрерывный способ позволяет увеличить производственную программу без дополнительной численности обслуживающего персонала (при работе в трехсменном цикле).

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, направляют по сортам в определенную группу приемных резервуаров, которые оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цистерн выполняет роль расходного резервуара. Во время закачки в приемные резервуары виноматериалы сульфитируют в потоке с помощью сульфодозатора и в случае необходимости пастеризуют. На основании лабораторных анализов в каждый приемный резервуар вносят необходимое количество желтой кровяной соли, затем виноматериал тщательно перемешивают и направляют на купажирование в определенном процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией с учетом их органолептических и физико-химических свойств.

Виноматериалы на купажирование направляют через ротаметр в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие вещества (танин и рыбный клей или бентонит) при помощи дозирующих насосов. Дозировка оклеивающих веществ устанавливается лабораторией на основании предварительных пробных оклеек. Скупажированные виноматериалы пропускают в потоке через последовательно соединенные резервуары для хорошего перемешивания, затем сепарируют, фильтруют и подвергают контрольной выдержке в потоке в течение 0,5-1 сут. Если после контрольной выдержки в вине появляются осадки берлинской лазури, проводят повторное фильтрование. Обработанное вино направляют на биологическое обескислороживание и обогащение продуктами автолиза дрожжей.

Биологическое обескислороживание имеет большое значение для повышения качества и типичности шампанского: оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потенциала, обогащение вина веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

Наиболее распостраненными методами биологического обескислороживания вина являются ускоренный и поточный.

Ускоренный метод осуществляют в последовательно соединенных между собой вертикальных аппаратах (ферментаторах), заполненных полиэтиленовыми или фарфоровыми, а также керамическими наполнителями. Удельная поверхность наполнителя должна составлять не менее 20 м 2 на 1 дал вина, поступающего на обескислороживание в течение 1 ч.

Обработанный купаж непрерывно подают в нижнюю часть первого аппарата и одновременно вводят в него дрожжевую разводку из расчета содержания 2-3 млн. клеток дрожжей в 1 см 3 вина. В процессе продолжительной эксплуатации установки дозировку дрожжей уменьшают и устанавливают с учетом их выноса и отмирания.

В этом аппарате происходит дезаэрация вина, причем кислород практически полностью потребляется дрожжами в течение 2-3 ч. Купаж, выходящий из верхней части первого аппарата, подают в нижнюю часть следующего аппарата. Здесь преобладают восстановительные процессы и происходит обогащение вина биологически активными веществами дрожжей. Обескислороживание вина проводят при температуре 10-12 °С. После продолжительной эксплуатации ферментеров наблюдается некоторое снижение качества купажей за счет скопления в их нижней части большого количества биомассы отмерших дрожжей. Поэтому перезарядка ферментеров осуществляется через каждые два года эксплуатации.

При выходе из ферментатора виноматериал нагревают до температуры 55-60 °С и выдерживают в терморезервуаре в течение суток, часть купажа направляют на приготовление бродильной смеси и шампанизацию, а часть - в резерв. В поток вина, идущего на шампанизацию, вводят резервуарный ликер, вино охлаждают до температуры 15 °С и фильтруют (рис. 55).

Нагревание вина положительно сказывается на автолизе дрожжей, накоплении аминокислот и ферментов, обусловливает усиление восстановительных процессов. При высоких температурах отмечается снижение содержания белков, ферментных систем, усиливается альдегидообразование. Лучшее прохождение автолитических процессов идет при оптимальных режимах нагревания: 3 сут при температуре 30 °С, 2 сут при 40, 1 сут при 50 °С. Термообработка в присутствии дрожжей ведет к повышению содержания эфиров, некоторых жирных кислот. Таким образом, изменяя режим тепловой обработки купажей, можно регулировать состав образующихся букетистых веществ, вкусовых и игристых качеств шампанского.

Поточный метод обескислороживания вина осуществляют в системе последовательно соединенных резервуаров. Общая их вместимость рассчитана на месячную выдержку купажей в потоке.

Купаж шампанских виноматериалов после технологической обработки и фильтрования направляют в первую цистерну установки. В эту цистерну периодически вносят 1,5-2 % дрожжевой разводки в физиологически активном состоянии. Подачу обескислороженного купажа из последней цистерны установки в емкость для приготовления бродильной смеси осуществляют в условиях, исключающих повторное обогащение его кислородом воздуха.

Выдержка купажей в потоке, внедренная на Горьковском заводе шампанских вин, позволяет поддерживать в течение длительного времени низкий ОВ-потенциал, способствует улучшению качества купажа, развитию тонов созревания, гармоничности и мягкости. Считается целесообразным вначале удалять кислород биологическим методом, а затем выдерживать купаж в потоке при температуре 10-15 °С, что создает оптимальные условия для созревания виноматериалов.

Теоретические основы шампанизации вин

Шампанизация вина - это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах под давлением, в течение которого происходит насыщение вина образующимся диоксидом углерода.

Таким образом, в процессе вторичного брожения вино превращается из однофазной жидкой системы в двухфазную систему вино - СО 2 и приобретает игристые и пенистые свойства, характерные для шампанского. При этом часть диоксида углерода взаимодействует с компонентами вина и в шампанском накапливается так называемый связанный диоксид углерода RCО 2 .

При вторичном брожении, проходящем под давлением, в шампанском образуются три формы диоксида углерода: газообразный, растворенный и связанный (СО 2), которые находятся в подвижном равновесии СО 2 газ↔СО 2 раствор←RСО 2 . Именно связанный диоксид углерода за счет медленного разрушения и перехода в вино газа (СО 2) и постепенного выделения из него в виде мелких пузырьков определяет игристые и пенистые свойства шампанского.

В искусственно газированных винах, в которых часть диоксида углерода находится в растворенном, а часть - в газообразном состоянии (в надвинном пространстве), устанавливается подвижное равновесие СО 2 газ↔СО 2 раствор. Результаты определения содержания различных форм диоксида углерода в игристых и газированных винах приведены в табл. 31.

Растворенный диоксид углерода не удерживается в вине и быстро улетучивается при вскрытии бутылки, а игры и пены почти нет. Следовательно, при шампанизации вина должны применяться такие технология и режимы, которые обеспечивают образование, накопление и сохранение как можно большего количества компонентов, связанных форм диоксида углерода.

Связанные формы диоксида углерода в шампанском могут быть представлены как химическими, так и физико-химическими соединениями. В пользу химической природы связанного СО 2 свидетельствует этерифицирующая способность дрожжей. Это дает возможность образованию ферментативным путем наряду с образованием других эфиров эфиров этилового спирта и угольной кислоты. Особые условия шампанского производства связаны с высоким давлением и контактом вина с дрожжами. Они способствуют образованию кислых и средних эфиров. Химическая природа этих соединений различна. Кислый этиловый эфир угольной кислоты - моноэтилкарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ ОН) и эфир пироугольной кислоты - моноэтил- пирокарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ СО ⋅ ОН) очень нестойкие и при нормальных условиях быстро распадаются на С 2 Н 5 ОН и СО 2 .

В свою очередь, средний диэтиловый эфир угольной кислоты- диэтилкарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ С 2 Н 5) обладает большой устойчивостью даже в кислых средах. Эти эфиры по своей природе не могут оказать существенного влияния на кинетику игры шампанского и только благодаря винно-фруктовому запаху участвуют в формировании букетистых свойств шампанского.

Особый интерес представляет диэтиловый эфир пироугольной кислоты - диэтилпирокарбонат (С 2 Н 5 ⋅ О ⋅ СО ⋅ О ⋅ СО ⋅ С 2 Н 5). Гидролиз этого эфира с образованием С 2 Н 5 ОН и СО 2 при нормальном давлении и температуре продолжается 2-3 ч, и кинетика (игра) этого процесса приближается к кинетике игры шампанского.

Тепловая обработка виноматериалов способствует увеличению пенистости, обработка холодом, напротив, снижает эти свойства.

Главной технологической характеристикой всех форм связанного диоксида углерода являются их устойчивость в условиях повышенного давления и замкнутой системы вино - СО 2 и способность медленно разрушаться после снижения давления с выделением СО 2 .

При определении содержания RCО 2 в шампанском по оценке ее влияния на технологические свойства и товарные качества к RCО 2 относят всю ту часть СО 2 , которая не участвует в подвижном равновесии СО 2 газ ↔ СО 2 раствор и, следовательно, не влияет на равновесное давление замкнутой системы вино - СО 2 .

На конечную концентрацию связанного диоксида углерода в шампанском оказывают существенное влияние температура брожения, давление, общее содержание СО 2 в вине, количество выбродившего сахара, гидродинамический режим обработки и другие условия процесса шампанизации.

Необходимо всегда помнить, что постоянная температура вторичного брожения благоприятно влияет на накопление СО 2 .

Связанная форма диоксида углерода не влияет на давление в шампанском, а при вскрытии бутылки определяет игристые и пенистые свойства шампанского.

Источником накопления белков и аминокислот при шампанизации вина являются дрожжи. При бутылочной шампанизации в течение трех лет выдержки на дрожжах при низком ОВ-потенциале вино значительно обогащается белковыми веществами и аминокислотами. Продукты распада белков - аминокислоты являются амфотерными электролитами, имеют положительный заряд и связывают угольную кислоту, диссоциирующую на ионы Н 2 СО 3 ↔ Н + + НСО 3 -, и положительно влияют на накопление RCO 2 . Были проведены исследования биохимических процессов на различных стадиях бутылочной шампанизации. Это позволило разделить процесс шампанизации в бутылках на четыре периода:

первый период бутылочной шампанизации (0-7 дней) характеризуется размножением дрожжей, которые ассимилируют О 2 , адсорбируют ферменты, потребляют азотистые вещества, продуцируют СО 2 , альдегиды, высшие спирты и другие продукты брожения;

второй период (7-30 дней) - заканчивается вторичное брожение, дрожжи потребили весь сахар и, накопив значительное количество диоксида углерода, начинают угнетаться, выделяют в вино азотистые и фосфорные соединения за счет начала процесса автолиза дрожжей;

третий период (до конца первого года) сопровождается бурным развитием ферментативных процессов в вине. Ферменты активизируют реакции распада белков и пептидов, синтез сложных эфиров, вино обогащается аминокислотами. Благодаря этим процессам в шампанизированном вине развиваются специфический букет и вкус шампанского;

четвертый период (второй и третий годы выдержки) отличается медленно идущими биохимическими превращениями, процессы автолиза замедляются и почти затухают.

Однако благодаря тому что в дрожжах содержится большое количество различных ферментных систем, происходит распад белков, углеводородов и жиров, образуются аминокислоты, органические кислоты, альдегиды, накапливаются ароматические спирты, эфиры, витамины B 1 и В 2 и другие вещества, благоприятно влияющие на вкус и букет шампанского.

При резервуарной шампанизации протекают процессы только первых двух стадий бутылочной шампанизации.

Особое влияние на накопление RCO 2 в вине играют вещества, заряженные положительно: белки, аминокислоты, автолизаты дрожжей - и низкие значения рН шампанизируемого вина.

Игристые и пенистые свойства шампанского зависят также от сорта винограда, технологии его переработки, количества связанного диоксида углерода. Образование и накопление связанного СО 2 зависят от температуры, давления, количества сброженного сахара, количества СО 2 . Связанная углекислота может существовать только в условиях давления диоксида углерода над вином. Повышение давления СО 2 над вином способствует увеличению количества RCO 2 .

Низкие температуры оказывают положительное влияние на образование связанного диоксида углерода при шампанизации.

Доказано, что при температуре брожения 10-12 °С в шампанском накапливается 18,2 % связанного диоксида углерода, а при температуре 26-28 °С - соответственно 9,6%. Низкие минусовые температуры позволяют вести фильтрование и розлив в потоке готового шампанского без существенных потерь связанного СО 2 . Это связано с возрастанием поглотительной способности вина к диоксиду углерода в условиях низких температур.

Нельзя допускать перемешивания и турбулентного режима потока вина при шампанизации, вызывающих потери связанного диоксида углерода. Простое взбалтывание бутылки с шампанским приводит к частичному распаду эфиров угольной кислоты. Этот процесс называется дешампанизацией .

Дозировка сахара должна обеспечить нормальное давление в герметическом сосуде. Опыт показывает, что оптимальное давление при шампанизации должно поддерживаться в пределах 500 кПа. Для этого сбраживают 20-22 г/дм 3 сахара.

Установлено, что шампанизация идет лучше в присутствии малых количеств сахара. Попытки получить шампанское с остаточным сахаром (полусухое, сухое) показали, что в этом случае тормозится скорость автолитических процессов, следовательно, уменьшается в вине количество ферментов, аминокислот, задерживаются восстановительные реакции альдегидов и особенно диацетила. Обычно такие образцы шампанского имеют тона окисленности. Поэтому необходимо проводить непрерывную или прерывную шампанизацию на брют с дальнейшей выдержкой в резервуарах с насадкой (иммобилизованными дрожжами под давлением 400-500 кПа), создающей условия для накопления аминокислот.

Знание всех процессов на различных стадиях производства шампанского позволяет выработать продукцию высокого качества с наименьшими затратами.

Образование при шампанизации связанного СО 2 зависит от ряда факторов, в первую очередь от химического состава шампанизируемого вина. Чем выше истинная кислотность (ниже рН), тем в больших количествах она накапливается. Более активные и экстрактивные вина обладают меньшей способностью поглощать диоксид углерода. Помимо состава вина и состояния диоксида углерода в нем, на игристые и пенистые свойства шампанских оказывают влияние некоторые физические условия: давление СО 2 в бутылке в момент вскрытия, температура вина и наружного воздуха, форма бокала, его внутренняя поверхность и материал, из которого он сделан.

Технология шампанского бутылочным способом

Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань.

В нашей стране шампанское бутылочным способом впервые было получено в конце XVIII в. в Крыму. Способ заключался в том, что специально приготовленное вино с содержанием дрожжей и сахара помещали в укупоренные бутылки для прохождения процесса брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства, пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом. За все время своего существования бутылочный способ шампанизации не претерпел существенных изменений. Технология бутылочного метода шампанизации сложна, преобладает ручной труд, характеризуется высокой трудоемкостью, потери достигают 20 % первоначально взятого на шампанизацию вина; длительность процесса требует больших площадей подвалов.

Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта. В настоящее время этим способом в нашей стране производят Советское шампанское выдержанное, которое является эталоном шампанских вин, выпускаемых в СССР.

Классическая шампанизация вин включает ряд операций, обеспечивающих получение шампанских вин требуемого качества: приготовление тиражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укупорка и укладка бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражная выдержка в штабелях, переведение осадка на пробку - ремюаж , сбрасывание осадка из горлышка бутылки - дегоржаж , дозирование экспедиционного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление (отделка) и упаковка бутылок для экспедиции.

Приготовление тиражной смеси - ответственная технологическая операция. В ее состав, кроме обработанного и розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, получивших положительное заключение лаборатории и дегустационной комиссии, входят тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, раствора танина и рыбного клея или суспензия бентонита и других минералов. Тиражную смесь обрабатывают диоксидом серы, в случае необходимости в нее вводят лимонную кислоту в количестве до 1 г/дм 3 .

Тиражный ликер готовится путем растворения крупного кристаллического рафинированного сахара-песка в обработанном купаже. После тщательного перемешивания концентрация сахара (в расчете на инвертный) должна быть в пределах 50- 60 г/100 см 3 . После достижения необходимой концентрации ликер фильтруют и перед использованием его выдерживают в течение 10 сут. Приготовление дрожжевых разводок осуществляется методом постепенного накопления биомассы дрожжей и повышения их физиологической активности, путем последовательных пересевов на питательные среды. Разводки дрожжей чистой культуры готовят на обработанных купажированных виноматериалах и тиражном ликере при температуре не выше 15 °С. Для всех генераций дрожжей применяют единую питательную среду с содержанием спирта 10-11 % об., сахара 5-8 г/100 см 3 и кислотностью 7-8 г/дм 3 .

Разводка дрожжей чистой культуры должна обеспечивать сбраживание сахара в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 °С. После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стенке бутылки и легко двигающийся по поверхности. Дрожжевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения. Растворы танина, рыбного клея и суспензии минеральных осветлителей готовят такими же способами, как и в производстве тихих вин. Тиражную смесь готовят в резервуарах, снабженных мешалкой, вместимость резервуара выбирается в зависимости от мощности завода. Порядок загрузки резервуара следующий: первыми загружаются кондиционный купаж и 10 %-ный спиртовой раствор танина, а перед началом розлива тиражной смеси в бутылки - тиражный ликер, рыбный клей, суспензия бентонита, разводка дрожжей чистой культуры и другие компоненты. Тиражный ликер задается в таком количестве, чтобы при вторичном брожении равновесное давление диоксида углерода в бутылках достигло 500 кПа при температуре 10 °С. Расчетным и опытным путем доказано, что для получения указанного давления, а также нормального формирования его игристых и пенистых свойств необходимо вносить с ликером 22 г/дм 3 сахара. Это объясняется тем, что величина поглотительной способности шампанских виноматериалов к диоксиду углерода колеблется в небольших пределах.

Раствор рыбного клея и раствор танина готовят заранее. Их дозировку устанавливают пробной оклейкой, при этом дозировка рыбного клея не должна превышать 0,125 г/дал, а танина - 0,1 г/дал. Дисперсные минералы (бентонит, палыгорскит), которые улучшают структуру осадков, образующихся при шампанизации, задают в тиражную смесь вместо танина и рыбного клея в виде 22%-ной водной суспензии. Суспензия дисперсных минералов готовится по специальной инструкции. Также вносится до 25 мг/дм 3 диоксида серы. Разводку дрожжей чистой культуры вносят из расчета содержания в 1 см 3 тиражной смеси около 1 млн. дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

Для равномерного распределения всех задаваемых компонентов в тиражной смеси ее тщательно перемешивают в интенсивном режиме и подвергают (непосредственно перед розливом) химическому и микробиологическому анализам. При положительном заключении лаборатории предприятия приступают к розливу тиражной смеси в бутылки. Тиражная смесь должна иметь температуру 12-18 °С.

Тиражную смесь разливают в хорошо вымытые новые шампанские бутылки при непрерывной работе перемешивающего устройства тиражной емкости.

В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности. Это дает возможность избежать их бой и потери вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках. Бутылки для шампанского делают из прозрачного зеленого или бесцветного стекла номинальной вместимостью 800 и 400 см 3 при полной вместимости соответственно 835± 15 и 430± 10 см 3 . Размеры бутылок приведены в табл. 32 и на рис. 56.

Рис. 56. Бутылка для розлива вин, пересыщенных СО 2 (шампанская бутылка)

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость по действующим стандартам, тщательно моют, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений, подвергают микробиологическому контролю. Физическая и микробиологическая чистота бутылок имеет большое значение для нормального прохождения процесса шампанизации. Посторонние микроорганизмы, механические загрязнения нарушают нормальный ход вторичного брожения, ухудшают структуру осадка, способствуют возникновению специфических пороков шампанского. После подготовки бутылок приступают к розливу тиражной смеси, который осуществляется по уровню. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки. Налив тиражной смеси периодически контролируют измерением высоты газовой камеры специальным шаблоном, а количество смеси в бутылке - мерным цилиндром.

Для розлива тиражной смеси применяют специальные линии, состоящие из разливочного, укупорочного и скобирующего автоматов.

Бутылки с тиражной смесью укупоривают корковой или полиэтиленовой тиражной пробкой (рис. 57), которую затем закрепляют металлической скобой. При наличии на бутылках специального приспособленного венчика применяется для этих целей также кронен-пробка. После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. Это достигается при отсутствии перекосов пробок, заворотов их нижнего края и образования продольных складок. Корковые пробки забивают так, чтобы из 50 мм их длины около 30 мм находилось в горлышке бутылки, а 20 мм - выше. Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бутылок, однако из-за их дороговизны, сложной подготовки к употреблению недоступны для массового применения.

Бутылки с тиражной смесью после проверки качества направляют на брожение, которое рекомендуется проводить при температуре 10-12 °С. Бутылки укладывают в штабеля в горизонтальном положении по партиям тиража, присваивают номер и сохраняют его до выпуска готового шампанского. В последнее время используются контейнеры для укладки бутылок вместимостью 500-1000 бутылок, которые располагают в несколько ярусов. Это позволяет значительно механизировать процесс штабелирования, а также рационально использовать производственные площади. После укладки бутылок с тиражным вином в штабеля устанавливают контроль за ходом брожения, который проводят не реже 1 раза в 10 дней. Вторичное брожение обычно заканчивается на 30-40-е сутки. К этому времени избыточное давление СО 2 в бутылках становится равным 400-500 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта в вине повышается в среднем на 1,2 % об. Выбродившим считается вино, содержащее сахара не более 0,3 г на 100 см 3 . Такое вино, в котором прошел процесс вторичного брожения, называют кюве.

Послетиражная выдержка осуществляется при температуре 10-15 °С. Срок выдержки устанавливается три года от даты тиража до дегоржажа. В процессе послетиражной выдержки бутылки с кюве подвергают перекладкам с взбалтыванием осадка. Обычно делают четыре перекладки: в первый год выдержки две и в последующие годы по одной. Первую перекладку осуществляют после окончания брожения, не позднее чем через 3 мес после тиража. Последнюю перекладку рекомендуется совмещать с загрузкой бутылок в пюпитры для ремюажа.

При перекладках обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок. Взбалтывание способствует улучшению контакта дрожжевых клеток с вином, в результате чего создаются благоприятные условия для дображивания сахара и созревания шампанского. Учитывая возможность разрыва бутылок при перекладках, рабочих снабжают специальными масками, рукавицами. После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель. При необходимости обновляют метку у газовой камеры и ее положение сохраняют до конца выдержки. В процессе перекладки удаляют лопнувшие бутылки, с нарушенной укупоркой. Обнаруженные при перекладках бутылки с утечкой вина (кулезом) сортируют на две группы: малый кулез (утечки до 100 см 3) и большой (утечки 100 см 3 и более). Малый и большой кулезы, выявленные при перекладках, подлежат сливу с использованием полученных виноматериалов в производстве в зависимости от их качества. Малый кулез, выявленный при второй и третьей перекладках, направляют на ремюаж и дегоржаж.

Выявленные дефекты укупорки исправляют и бутылки укладывают в штабель для дальнейшей выдержки. По характеру образовавшихся осадков, а также прозрачности вина можно судить о том, успешно ли завершился процесс брожения и как себя ведет осадок. Нормальный осадок сухой, пылевидный или гранулированный, быстро оседает после взбалтывания бутылок. Иногда он получается ненормальным - жирным, который плот но пристает к внутренней поверхности бутылок, образуя пленку. Если такое обнаруживается после первой перекладки и пленка не смывается при взбалтывании, бутылки обрабатывают холодом до появления кристаллов льда. Затем содержимое бутылок взбалтывают на специальных устройствах до полного стирания приставших к стеклу осадков.

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве тщательно моют, взбалтывают и загружают в пюпитры для сведения осадка на пробку (ремюаж). В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру до 15 °С. Бутылки с вином устанавливают в овальных гнездах пюпитра горлом вниз почти в горизонтальном положении. Через 10 дней взвешенные частицы - дрожжи, кристаллы винного камня - оседают на стенки бутылки и содержимое осветляется. Ремюаж - чисто механическая операция, которая включает ряд сложных движений, преследующих цель переведения осадка на пробку. Эту операцию проводят высококвалифицированные рабочие (ремюоры).

Пюпитры представляют собой (рис. 58) две створки - плоскости из досок, скрепленных вверху шарнирами, а внизу - цепочкой, которая позволяет раздвинуть створы на расстояние 100-120 см. Каждая створа имеет десять горизонтальных и шесть вертикальных рядов отверстий. Отверстия в пюпитрах имеют сложную форму, позволяющую изменять положение бутылок от почти горизонтального до близкого к вертикальному. На нижнюю часть донышка каждой бутылки наносят четкую полосу, позволяющую ремюору ориентироваться при поворотах бутылок. В процессе ремюажа плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края отверстий пюпитра, бутылки поворачивают вокруг их продольной оси на 1 / 8 , 1 / 4 или 1 / 2 окружности донышка и уменьшают угол, образуемый бутылкой и пюпитром. В начале работы повороты бутылок делают на окружности, к концу их увеличивают. Сотрясения бутылок во время ремюажа могут быть более или менее продолжительными и интенсивными в зависимости от характера осадка. В результате такой обработки осадок постепенно сползает на пробку, не взмучиваясь и не разделяясь. В конце ремюажа бутылки в пюпитрах получают почти вертикальное положение. Продолжительность ремюажа около 6 нед.

За последнее время много сделано в отношении механизации некоторых процессов при производстве шампанского бутылочным способом. Частично механизированы и автоматизированы процессы производства шампанского: укладка бутылок в контейнеры для брожения и брожение в них, ремюаж, дегоржаж.

Собранный в процессе ремюажа на пробке осадок рекомендуется перед удалением из бутылок замораживать при температуре хладоносителя минус 15-18 °С до образования льдинок.

Дегоржаж - операция сбрасывания осадка вместе с пробкой. Бутылки в дегоржажное помещение подают горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих взмучивание осадков. Процесс дегоржажа ведут высококвалифицированные мастера, обладающие хорошим зрением, обонянием и вкусом.

Перед вскрытием бутылок дегоржер внимательно просматривает их. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку. Дегоржер вначале снимает скобу, пользуясь специальным крючком, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая ее. Одновременно дегоржер определяет аромат шампанского и при необходимости вкус, просматривает бутылку на свет и, убедившись, что вино прозрачно и лишено недостатков и пороков, передает бутылку на дозирование экспедиционным ликером. Время между дегоржажем и дозированием ликера должно быть минимальным. Бутылка в это время закрыта временной пробкой на турникете.

Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского. Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанных 2, 3, 5 лет в эмалированных цистернах или бутах. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 см 3 , спирта И -11,5% об., титруемая кислотность 7-8 г/дм 3 . Для приготовления экспедиционного ликера используют крупнокристаллический рафинированный сахар-песок, который растворяют в виноматериале в реакторах с мешалками, добавляют коньячный спирт и лимонную кислоту с таким расчетом, чтобы довести ликер до кондиций по крепости и кислотности шампанизированного вина. Рекомендуется вносить 40-50 мг/дм 3 аскорбиновой кислоты и 25-30 мг/дм 3 диоксида серы, предохраняющие его от окисления.

Коньячный спирт, вносимый в экспедиционный ликер, должен иметь не менее пяти лет выдержки, быть с хорошо развитым букетом и не содержать избытка дубильных веществ. После приготовления экспедиционного ликера его фильтруют и выдерживают в бескислородных условиях в течение 100 сут. Выдержку ликера осуществляют в резервуарах или системе последовательно соединенных резервуаров - в потоке. Если есть необходимость, ликер перед употреблением фильтруют с внесением аскорбиновой кислоты в количестве 40-50 мг/дм 3 и диоксида серы - 25-30 мг/дм 3 .

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ликеродозировочной машины, которая одновременно производит отбор вина из бутылки, дозирует ликер в бутылку по объему и доливает вино до заданного уровня, который должен быть в пределах 8±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми экспедиционными пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками - мюзле (рис. 59). Если шампанское прозрачно и не имеет посторонних включений, бутылки направляют на контрольную выдержку в течение не менее 10 сут при температуре 17-25 °С. После проведения химического и микробиологического анализов, а также органолептической оценки бутылки направляют на внешнее оформление. Горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.

Резервуарно-периодический метод шампанизации

Предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных металлических резервуарах-акратофорах с последующим охлаждением шампанизированного вина до температуры минус 4-5 °С, фильтрованием в условиях повышенного давления и розливом в бутылки осветленного шампанского под давлением на специальных машинах. Этот способ в настоящее время в основном используется при производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации. С 1937 г. применяется технология, разработанная А. М. Фроловым-Багреевым, и заключается в том, что сахар, необходимый для шампанизации и создания определенной марки шампанского, задается в бродильную смесь. Бродильную смесь готовят с содержанием следующих количеств сахара (в г/дм 3): для шампанского брют 22, для самого сухого 30, сухого 52, полусухого 72, полусладкого 102 и для сладкого 122. Разрешается в бродильную смесь вносить лимонную кислоту не более 1 г/дм 3 , а также до 20 мг/дм 3 диоксида серы. Для приготовления бродильной смеси используют купажи шампанских виноматериалов, прошедших полную технологическую обработку, резервуарный ликер. В смесь вводят чистую культуру дрожжей из расчета 2-3 млн. клеток на 1 см 3 . После тщательного перемешивания бродильную смесь направляют в акратофор на шампанизацию, ее температура не должна превышать 18 °С. Вторичное брожение проводят при температуре в акратофоре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост давления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторичное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. Началом брожения считают отрыв стрелки манометра от первоначального положения. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм 3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при температуре 10 °С. Сахар должен соответствовать кондициям марки. Вино охлаждают для марок шампанского: брют и сухого до минус 3-4°С, а полусухого и сладкого до минус 4- 5°С. Охлаждение вина проводится в течение не более 18 ч и выдерживается не менее 48 ч при температуре охлаждения. После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрование и розлив в бутылки. Фильтрование проводят при температуре не выше минус 2-3°С и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешампанизации и сохранить типичные качества шампанского, сложившиеся при вторичном брожении.

Периодическим способом получают шампанское более низкого качества, чем при бутылочной шампанизации. Это объясняется тем, что в процессе периодической шампанизации вино недостаточно обогащается ферментами и продуктами автолиза дрожжей. Для частичного улучшения качества шампанского, получаемого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплотой при температуре 55-60 °С в течение 12-24 ч. В этом случае резервуарный ликер вводят во время тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15-18 °С, вносят дрожжевую разводку и после тщательного перемешивания направляют в акратофор на вторичное брожение. По этой схеме при производстве любой марки вносят сахара 22 г/дм 3 и сбраживают на брют, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиции по содержанию сахара, соответствующему необходимой марке выпускаемого шампанского. Для лучшего сохранения качества шампанского и уменьшения потерь при розливе проводят предварительное фильтрование шампанского с последующим переводом из акратофора в другую охлажденную емкость, в которой выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при температуре не выше минус 3 °С и давлении не менее 350 кПа. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильтрования и подают на укупорку и мюзлевание. Бутылки укладывают по партиям на контрольную выдержку при температуре 17-25 °С не менее пяти дней. Затем проводят бракераж бутылок и подают их на отделку и упаковку.

Акратофор (рис. 60) представляет собой вертикальный цилиндрический резервуар из нержавеющей стали цельносварной конструкции, рассчитанный на внутреннее рабочее давление не менее 500 кПа. Он снабжен системой в виде рубашек и змеевиков для регулирования температуры брожения, термо-гильзами для термометров, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками, винопроводами и запорной арматурой.

Технология шампанского в непрерывном потоке

Способ производства шампанского в непрерывном потоке разработан Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Он внедрен в винодельческую промышленность СССР в 1954 г. и в настоящее время стал основным в производстве Советского шампанского (рис. 61).

Этот способ позволяет сократить цикл производства до 3 нед и получить шампанское высокого качества, механизировать и автоматизировать весь технологический процесс.

Метод непрерывного производства шампанского заключается в проведении процесса вторичного брожения полностью обескислороженного вина в потоке, проходящем через систему бродильных аппаратов, при постоянном уровне избыточного давления с непрерывным введением дрожжевой разводки в начале потока и экспедиционного ликера в конце.

Предварительная биологическая дезаэрация и термическая обработка обеспечивают полное удаление из вина кислорода, обогащают ферментами, поверхностно-активными веществами, другими полезными продуктами автолиза дрожжей, образующихся в бескислородной среде, и снижают уровень ОВ-потенциала. Благодаря этому процесс вторичного брожения с самого начала протекает в оптимальных условиях, наиболее благоприятных для формирования типичных и высоких качеств букета и вкуса шампанского. Возможность полного освобождения купажа (бродильной смеси) от кислорода при непрерывной шампанизации обусловлена раздельным проведением вторичного брожения и размножения дрожжей в специальных аппаратах, работающих в независимых и оптимальных для каждого из них условиях. Это исключило затраты времени на накопление дрожжей высокой физиологической активности и повысило производительность процесса шампанизации в целом.

Процесс вторичного брожения проходит в непрерывном потоке на специальных расах дрожжей. Это обеспечивает более равномерное распределение дрожжей в вине. В результате их контакт со средой улучшается, что положительно влияет на качество продукта, а также возрастает коэффициент бродильной способности каждой дрожжевой клетки. Благодаря этому открывается возможность проведения шампанизации при низкой концентрации активной дрожжевой массы, примерно в 10 раз меньшей, чем при периодическом способе в резервуарах. При резервуарной шампанизации применяются пылевидные расы дрожжей. Поток идет снизу вверх. Это в какой-то мере препятствует оседанию дрожжей, и они находятся во взвешенном состоянии.

Вторичное брожение с самого начала и до конца проходит при постоянном повышенном давлении, что способствует образованию и накоплению в вине большого количества связанных форм диоксида углерода.

Выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадками, на которых задерживаются в большом количестве дрожжевые клетки, обеспечивает благоприятные условия для усиления автолитических процессов и непрерывного обогащения вина продуктами автолиза.

Дозирование экспедиционного ликера в шампанизированное вино дает возможность изготовлять любую марку шампанского на одной и той же установке. Все эти технологические приемы позволяют приблизить качество шампанского, выработанного непрерывным методом, к шампанскому, приготовленному бутылочным методом.

В производстве шампанского непрерывным способом проводят следующие основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное брожение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизированного вина, осветление, розлив шампанского в бутылки, укупорку и оформление.

Шампанские виноматериалы, принятые на завод, обрабатывают в потоке. Затем купаж разделяют на два параллельных потока. Главный поток направляют на шампанизацию, второй поток поступает в батарею резервуаров для непрерывного накопления резерва купажа, образующегося в связи с сезонным поступлением виноматериалов в течение года. Резервный купаж расходуется на шампанизацию в течение 4-6 мес между очередными поставками шампанских виноматериалов. Предварительно он проходит повторное обескислороживание. Выдержку резервного купажа производят в потоке. В купаж, идущий на шампанизацию, дозировочным насосом вводят резервуарный ликер в количестве, необходимом для доведения концентрации сахара в купаже 22 г/дм 3 . Резервуарный ликер готовят так же, как тиражный, и перед использованием в производстве выдерживают его не менее 30 сут, фильтруют и вносят дрожжевую разводку из расчета содержания клеток дрожжей не менее 15 млн/см 3 . В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации дрожжевых клеток в смеси 3-5 млн/см 3 .

Производительность линий шампанизации определяют по расходу бродильной смеси и дрожжевой разводки с учетом суммарной вместимости бродильных аппаратов и биогенераторов. Производительность линии шампанизации принимают такой, при которой коэффициент потока не превышал бы 0,00245, что соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина (17-18 сут).

где у 0 - количество бродильной смеси и дрожжевой разводки, поступающей в первый бродильный аппарат в течение 1 ч, дал; у 1 - общая полезная вместимость бродильных аппаратов и биогенераторов (за вычетом объема, занимаемого насадкой), дал.

Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 °С, и должно быть сброжено не менее 18 г сахара в 1 дм 3 вина. Избыточное давление при брожении составляет около 500 кПа. Необходимо проводить вторичное брожение с таким расчетом, чтобы в каждом бродильном аппарате сбраживалось примерно одинаковое количество сахара. Выходящее из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино практически не содержит сахара, т. е. выходит марки брют. При сбраживании на брют улучшаются условия для автолиза дрожжей и накопления в вине полезных продуктов. В процессе непрерывной шампанизации контролируют и регулируют с помощью средств автоматики ход вторичного брожения. Не реже 1 раза в 30 дней определяют содержание сахара в бродящей смеси и физиологическое состояние дрожжей, а на выходе из бродильного аппарата и в биогенераторе - еженедельно. К концу процесса вторичного брожения вино пропускают в потоке через резервуар с полиэтиленовыми наполнителями (биогенератор), на которых задерживаются дрожжи. В процессе длительной эксплуатации дрожжевые клетки автолизуются и обогащают шампанское ценными биологически активными веществами. Вместимость биогенератора (за вычетом объема наполнителей) принимают с учетом обеспечения контакта вина с дрожжами в течение не менее 36 ч при удельной площади поверхности насадки не менее 65 м 2 на 1 дал шампанизированного вина.

Потоки шампанизированного вина после прохождения биогенераторов объединяют в общий поток и направляют в теплообменник-охладитель, в котором оно охлаждается до температуры минус 3-4°С.

Охлаждение производят в рассольных теплообменниках кожухотрубного или змеевикового типа и направляют в термосы-резервуары для выдержки при этой температуре. При выдержке на холоде шампанское становится более стабильным за счет освобождения от значительного количества дрожжей и веществ, выпадающих в осадок при воздействии холода. Охлажденное шампанское выдерживают в потоке не менее 24 ч.

После выдержки в термосах-резервуарах в вино дозируют экспедиционный ликер до нужных кондиций по сахару выпускаемой марки шампанского. Экспедиционный ликер готовится, как и при производстве шампанского, бутылочным способом. После внесения экспедиционного ликера и равномерного его распределения в массе вино фильтруют в условиях повышенного давления и низкой температуры. В процессе фильтрования температура шампанского должна быть не выше минус 3°С, а давление - не ниже 350 кПа.

Осветленное шампанское поступает в приемные резервуары, в которых его выдерживают не менее 6 ч при постоянной низкой температуре и затем подают на розлив в бутылки. Розлив шампанского в бутылки проводят при поддержании постоянного давления в бачке разливочной машины не менее 200 кПа и температуре не выше минус 1 °С. В процессе розлива в приемном аппарате, из которого производят розлив, поддерживают требуемое давление путем подачи СО 2 . Бутылки перед розливом желательно охладить до температуры 1-2°С во избежание вспенивания вина и потерь диоксида углерода. Шампанское вино разливают на изобароразливных машинах.

После розлива шампанского и укупорки бутылок они партиями поступают на контрольную выдержку, которую проводят при температуре 17-25 °С не менее пяти суток. В процессе выдержки каждую партию шампанского подвергают химико-микробиологическому анализу и органолептической оценке. По окончании контрольной выдержки проводят бракераж шампанского, при этом проверяют каждую бутылку на качество укупорки, отсутствие помутнения и посторонних включений. Советское шампанское, удовлетворяющее всем требованиям стандарта, направляют на отделку (внешнее оформление), упаковку, а затем в реализацию.

Для шампанизации вина в потоке в производстве используют установки различного типа: батарейные, одноемкостные, многокамерные.

В настоящее время многие заводы шампанских вин применяют способ шампанизации вина в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. По этому способу технологический процесс ведут следующим образом (рис. 62). Обработанный купаж, содержащий резервуарный ликер, охлаждают в тепло-обменнике до температуры 6-7°С и через фильтр подают насосом-дозатором на шампанизацию в аппарат с насадкой. В первый аппарат бродильная смесь поступает сверху, а выводится снизу, во второй - наоборот. Такая схема потока создает наиболее благоприятные условия для распределения дрожжевых клеток на поверхности насадки и в массе вина.

В первом аппарате проходит преимущественно процесс вторичного брожения, во втором вино обогащается биологически и поверхностно-активными веществами дрожжевых клеток. Вторичное брожение ведут при температуре 10-12 °С, обеспечивая содержание сахара в вине на выходе из первого бродильного резервуара не более 0,6 и из второго - 0,3 г на 100 см 3 . Давление в системе резервуаров постоянное - 500 кПа.

Шампанизированное вино из второго аппарата поступает на выдержку в батарею резервуаров. Затем его охлаждают до температуры минус 3-4°С в теплообменнике и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч в аппаратах, заполненных насадкой. После выдержки в вино добавляют экспедиционный ликер для доведения, содержания сахара в шампанском до требуемых кондиций. Полученное шампанское направляют в приемные термосы-резервуары и затем на розлив в бутылки.

При шампанизации вина в непрерывном потоке в условиях сверхвысокой концентрации иммобилизованных клеток дрожжей интенсифицируются биохимические превращения и восстановительные реакции благодаря контакту вина с большим количеством дрожжей, находящихся в различном физиологическом состоянии. Насадка в аппаратах непрерывной шампанизации обеспечивает равномерность потока и способствует дифференцированному распределению дрожжевых клеток в соответствии с их физиологической активностью. В результате этого условия проведения процесса шампанизации приближаются к условиям основных периодов бутылочной технологии при значительном сокращении их продолжительности.

В расчетах компонентов экспедиционного ликера принимают содержание сахарозы в товарном сахаре 99,95 % по массе; объем массовой единицы товарного сахара 0,623 дм 3 /кг; объем массовой единицы инвертного сахара в пересчете на товарный 1 ⋅ 0,95 ⋅ 100 ⋅ 0,623/99,95 = 0,592 дм 3 /кг; содержание моногидрата в товарной лимонной кислоте 99,5 % по массе; объем массовой единицы товарной лимонной кислоты 0,648 дм 3 /кг, коэффициент пересчета винной кислоты на лимонную 0,93; крепость коньячного спирта 65 % об.; коэффициент, учитывающий концентрацию, 1 - 1 ⋅ 65 ⋅ 0,08/100 = 0,948.

Условные обозначения: Q И и Q T - соответственно масса инвертного и товарного сахара, кг; Q B и Q Л. Т - соответственно масса винной и товарной лимонной кислот, кг.

Пример. Надо приготовить 1000 дм 3 экспедиционного ликера с содержанием спирта 11,3% об., сахара 70 г/100 см 3 , титруемых кислот 7,6 г/дм 3 . Сколько потребуется купажа с содержанием спирта 10 % об. и титруемых кислот 7,5 г/дм 3 , коньячного спирта крепостью 65 % об., товарного сахара и товарной лимонной кислоты?

Технология игристых вин

Игристые вина общесоюзных марок производят по единым технологическим инструкциям. Игристые вина специальных марок готовят из определенных сортов винограда по особой технологической инструкции. Предприятия готовят их индивидуально, и это определяет их особенности.

Красное и розовое игристые вина общесоюзных марок получают из основных промышленных красных сортов винограда независимо от районов их произрастания. Виноград собирают при содержании сахара не ниже 17 г/100 см 3 и титруемой кислотности 5-9 г/дм 3 с сортировкой.

Собранный виноград перерабатывают не позднее чем через 4 ч. Дробление винограда осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях с отделением гребней. Полученную мезгу сульфитируют из расчета 50-100 мг SO 2 на 1 кг мезги. Мезга подбраживается в реакторах-термосбраживателях или в установке УКС-3М. Рекомендуется также технологическая схема с применением экстрагирования мезги. Для игристых вин используют сусло-самотек и I прессовую фракцию в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Эти фракции эгализируют и дображивают в крупной таре, где происходит и осветление. Снятые с дрожжевых осадков виноматериалы объединяют в крупные однородные партии по сортам и направляют на хранение в течение 30 дней, а затем в необработанном виде отгружают заводам игристых вин.

Эти виноматериалы должны отвечать следующим требованиям по химическим показателям: спирт - 10-13% об.; сахар - 0,3 г/100 см 3 ; титруемая кислотность - 5-8 г/дм 3 ; летучие кислоты - не более 1 г/дм 3 ; железо - не более 15 мг/дм 3 . Цвет рубиновый, с гранатовым оттенком; аромат чистый, сортовой; вкус полный, гармоничный, без посторонних привкусов и излишней экстрактивности. Дегустационная оценка должна быть не ниже 7,8 балла по 10-балльной системе.

На заводах по производству игристых вин виноматериалы объединяют в крупные однородные партии по сортам, оклеивают желатином, при необходимости обрабатывают ЖКС.

После 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Если цвет красных виноматериалов имеет большую интенсивность, в купажи разрешается вводить до 30 % обработанных белых шампанских виноматериалов.

Розовые игристые вина готовят из розовых виноматериалов или из красных с введением в них до 50 % белых шампанских виноматериалов. При получении розливостойких купажей их направляют на шампанизацию. Вторичное брожение ведут в акратофорах при температуре не выше 20 °С на протяжении не менее 12 сут, включая время отстаивания перед розливом, а общая продолжительность пребывания вина в акратофорах составляет 14-15 сут. Суточный прирост давления в акратофорах, начиная с 80 кПа, не должен превышать 50 кПа. В противном случае ухудшаются игристые свойства продукта.

Красные и розовые игристые вина специальных марок отличаются высокими качествами, оригинальностью сложения вкуса и букета с хорошо выраженными типичными свойствами. Они созданы советскими виноделами с учетом сохранения исторически сложившихся традиций в технологии. Представителями игристых вин специальных марок являются: Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Цимлянское игристое "Казачье", Кодринское игристое выдержанное, Криковское игристое выдержанное.

Для производства Цимлянского игристого и Севастопольского игристого виноматериалы готовят трех видов: сухие, крепленые и недоброды. Для выработки сухих виноматериалов виноград собирают при содержании сахара не ниже 18 г/100 см 3 , для крепленых - не ниже 20, недобродов - не ниже 23 г/100 см 3 , титруемой кислотности сока ягод - 4-8 г/дм 3 . Сухие виноматериалы готовят по технологии, принятой для производства красных столовых вин, крепленые - по технологии красных крепленых виноматериалов.

Крепление мезги спиртом-ректификатом до 13-15 % об. осуществляется после сбраживания в мезге 2-3 г/100 см 3 сахара с последующим настаиванием на мезге в течение 3 сут. При приготовлении недобродов проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С. При остаточном сахаре в недоброде от 6 до 12 г/100 см 3 его отделяют от мезги, охлаждают до температуры 0°С и направляют в термосы-резервуары для осветления и хранения при этой температуре. При хранении должен осуществляться строгий микробиологический контроль. Снятые с дрожжевых осадков сухие и крепленые виноматериалы эгализируют в крупные партии и не ранее чем через 30 дней направляют заводам шампанских вин. Купажи для этих вин составляют из сухих и крепленых виноматериалов или из всех трех типов экспериментальным путем. Содержание спирта в сухих, крепленых виноматериалах и недобродах находится в пределах 10-12, 13-15 и 8- 12% об., содержание сахара - соответственно 0,2-0,3, 12-18 и 6-12 г/100 см 3 . Титруемая кислотность для всех трех материалов 5-8 г/дм 3 .

Купажи виноматериалов охлаждают до температуры 0°С и при этой температуре в термосах-резервуарах или термокамерах ведут всю обработку. Приготовление дрожжевой разводки, ликера, бродильной смеси, насыщение вина диоксидом углерода, розлив и выпуск Цимлянского и Севастопольского игристого осуществляют, как при производстве Советского шампанского, акратофорным периодическим или непрерывным методом. Тепловую обработку бродильной смеси проводят в случае необходимости. Продолжительность процесса насыщения вина диоксидом углерода устанавливается не менее 20 дней, срок контрольной выдержки - не менее пяти дней после розлива в бутылки.

Цимлянское игристое "Казачье" готовят способом бутылочной шампанизации без применения сахарозы, при вторичном брожении используется только тот сахар, который содержится в виноматериалах.

После розлива тиражной смеси в бутылках оставляют воздушную камеру высотой 2-3 см. Вторичное брожение в бутылках проводят при температуре 10-15 °С и длится оно 35-40 сут. При этом ведут технохимический и микробиологический контроль через каждые 5-7 сут. После того как сбродит 20-22 г/дм 3 сахара, о чем судят по возрастанию давления в бутылках, измеряемого афрометром, вино подвергают быстрому охлаждению до температуры минус 3-4°С и ремюажу. После окончания ремюажа осадок в горлышке бутылок замораживают и проводят дегоржаж. Затем в течение не менее 15 сут при температуре 17-20 °С осуществляют контрольную выдержку, во время которой вино подвергают химико-микробиологическому анализу.

После окончания контрольной выдержки бутылки отправляют на внешнее оформление.

Производство красных игристых выдержанных вин

Молдавские вина Кодринское игристое и Криковское игристое вырабатываются бутылочным способом шампанизации с трех- и двухгодичной послетиражной выдержкой. Для производства этих вин используются виноматериалы, полученные из сорта винограда Каберне-Совиньон, выращиваемого в южной и центральной зоне кодр Молдавии, а также до 30 % шампанских виноматериалов из сортов Алиготе, Совиньон, Фетяска, Пино.

Виноград отбирают при содержании сахара не ниже 17 г/100 см 3 и титруемой кислотности 5-9 г/дм 3 , перерабатывают на красные сухие виноматериалы по типовой технологической схеме. После объединения в крупные однородные партии виноматериалы обрабатывают желатином и бентонитом, а при необходимости и ЖКС. После снятия с осадков с фильтрацией и 20-суточного отдыха виноматериалы купажируют. Для уменьшения интенсивности окраски красных виноматериалов в купаж вводят до 30 % обработанных шампанских виноматериалов, приготовленных из вышеуказанных белых сортов.

После обработки купажа по избранной технологической схеме и 30-суточного отдыха направляют на приготовление тиражной смеси, дозируя тиражный ликер, дрожжевую разводку. Приготовление ликеров, тиражной смеси, проведение вторичного брожения, ремюаж, дегоржаж, дозирование экспедиционного ликера и контроль для Кодринского игристого проводят, как для бутылочной шампанизации. В процессе послетиражной выдержки при приготовлении вина Криковское игристое делают две перекладки со взбалтыванием по одной в год.

Остальные процессы аналогичны процессам для Кодринского игристого. Экспедиционный ликер готовят для обеих марок на белых шампанских виноматериалах.

Контрольная выдержка длится 10 дней при температуре от 17 до 25 °С, после чего производят внешнее оформление. Кодринское игристое выдержанное высокого качества, с ярко выраженными в букете и вкусе тонами, свойственными сорту Каберне-Совиньон.

Мускатные игристые вина

Массовое производство таких вин налажено в Италии, СССР, Франции. Первые мускатные игристые вина были получены в Италии, а наиболее известным стало вино Асти-спуманте, получаемое из винограда сорта Мускат александрийский. Асти-спуманте стал прототипом всех мускатных игристых вин.

Технология мускатных игристых вин направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовой особенности муската. Для этого виноматериалы хранят в анаэробных условиях при пониженной температуре. Игристые мускатные вина общесоюзных марок готовят из мускатных сортов независимо от района их произрастания путем приготовления из них крепленого сусла. В производстве мускатных игристых вин сахароза не применяется, а используется сахар, содержащийся в виноматериалах. Сбор винограда мускатных сортов для переработки на виноматериалы производят при содержании сахара не менее 17 г/100 см 3 , титруемых кислот 5- 9 г/дм 3 .

Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг SО 2 на 1 кг винограда. Сусло настаивают на мезге в течение 10-12 ч. Используют лучшие фракции сусла в количестве не более 60 дал с 1 т винограда. Сусло крепят до 9-11 % об., осветляют, декантируют с осадка, эгализируют в купажные однородные партии и хранят в условиях, исключающих забраживание, при строгом химико-микробиологическом контроле.

Купажи составляют из мускатных и обработанных шампанских виноматериалов. Обработанные купажи подвергают термической обработке для обеспечения стабильности продукции. Характер термической обработки устанавливает лаборатория предприятия. Купаж рекомендуется проводить за 5-8 сут до шампанизации. Бродильную смесь, состоящую из обработанного купажа и дрожжевой разводки, направляют на вторичное брожение в акратофорах. Продолжительность брожения составляет не менее 12 сут при суточном приросте давления не более 50 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации в акратофорах 14-15 сут. Остальные технологические операции те же, как при производстве шампанского резервуарно-периодическим способом.

Мускатные игристые вина специальных марок производят в небольшом количестве по специально разработанным технологиям.

Технология газированных (шипучих) вин

Газированное, или шипучее, вино является напитком, содержащим диоксид углерода за счет искусственного насыщения виноматериалов СО 2 . Такие вина в отличие от игристых содержат только две формы диоксида углерода: газ и раствор.

Газированные вина получают на основе сухих ординарных виноматериалов белых, розовых, красных и мускатных, содержащих 9-12 % об. спирта и имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм 3 .

Решающий этап в технологии газированных вин - обработка, обеспечивающая сухим виноматериалам хорошую прозрачность и стабильность. В обработанные сухие виноматериалы добавляют профильтрованный сахарный сироп-ликер с доведением кондиций купажа до кондиции готового вина, затем пересыщают диоксидом углерода с таким расчетом, чтобы после розлива газированного вина в бутылки и укупорки избыточное давление было не менее 100 кПа при температуре 10 °С.

Перед газированием купаж перемешивают до получения однородного состава во всем объеме, охлаждают до температуры минус 2-3°С и хранят при этой температуре, чтобы исключить забраживание. Пересыщение вина диоксидом углерода проводится в сатураторах периодического или непрерывного типа при давлении 300-350 кПа.

Газированное вино подается на розлив в шампанские бутылки вместимостью 0,8 дм 3 в стерильных условиях под давлением СО 2 и при низкой температуре - не выше 2°С.

Укупорка и оформление бутылок осуществляются так же, как и для игристых вин.

Шампанское - это белое, иногда розовое вино, полученное из белого и красных сортов винограда, что возможно благодаря предельной деликатности, с которой собирают плоды. Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Méthode Champenoise». Сбор урожая осуществляется исключительно вручную, что позволяет удалять поврежденные ягоды, которые могут впоследствии окрасить полученный сок. Причина этих предосторожностей проста: красящие вещества красного винограда скрываются в его кожице. И для того, чтобы получить из него белое вино, необходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда.

Плоды давят в несколько приемов с помощью небольшого пресса, который вмещает около 4 тонн винограда. В результате получается около 2.700 литров сусла.

Выжимка

После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников, выжимается отдельно с помощью специальных небольших прессов: этот процесс должен быть быстрым и мягким одновременно, чтобы сок красного винограда не оставался долгое время в контакте с кожицей.

Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

■ cuvee (кюве) - это результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно находится меньше всего в контакте с кожицей и косточками винограда;

■ первичное сусло , являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;

■ вторичное сусло , образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие

Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках. Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется.

Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Из полученных вин составляют купаж, который разливают по бутылкам, добавляя смесь из сахара и дрожжей.

Купажирование

Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные, так называемые «светлые» вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса.

В герметично закупоренной бутылке происходит вторичное брожение, образующее желаемые пузырьки, а также осадок, который придется удалить.

Вторичное брожение

Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки. Давление в бутылке поднимается, достигая уровня в 6 атмосфер.

Давление в бутылке шампанского - около 6,3 килограмм на квадратный сантиметр, что примерно в три раза больше, чем в автомобильной шине. Наибольшая длина полета пробки от шампанского составила 54,2 метра.

Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве, установленном Еврокомиссией: 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».

Бутылки последовательно приводят в вертикальное положение, понемногу наклоняя вниз и слегка поворачивая вокруг своей оси. В результате осадок собирается в горлышке бутылки. Этот процесс может длиться более 2 месяцев. Затем шампанское еще несколько лет выдерживают на осадке.

Ремюаж

После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку при помощи ремюажа: бутылку изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый «giropalette» (жиропалетт). Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.

Выдержка

В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях и сопровождающее мые тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

Окончательно удаляют осадок при помощи дегоржажа. Для самых дорогих марок шампанского его проводят вручную, при этом потери вина неизбежны. Бутылку быстро открывают, осадок выходит наружу, в шампанское добавляют «экспедиционный раствор». Бутылку закупоривают. Остается обвить горлышко проволокой, и шампанское готово.

Дегоржаж

Чтобы окончательно «расправиться» с осадком, переведенным на пробку, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж. Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Такое шампанское уже готово к употреблению, его крепость - 12%.

Индустриализация производства шампанского была начата вдовой Клико (Clicquot) в начале XIX в. Главным ее достижением стал способ «дегоржирование» (фр. dégorgement) - избавления вина от осадка (при ферментации в бутылке неизбежного) без утраты пузырьков. Она изобрела деревянный пюпитр (pupitre) с отверстиями, в которые бутылки с созревшим вином вставлялись горлышком вниз (surpoint). Работники ее винного погреба ежедневно мягко встряхивали и поворачивали (remuage - ремюаж) каждую бутылку, пока весь осадок, не оставался на пробке. Затем ее извлекали, выпуская небольшое (объемом с рюмку для яйца) количество вина с осадком (degorgement - дегоржман, или откупоривание), доливали бутылку подслащенным вином и закупоривали новой пробкой. Ныне для упрощения процесса горлышко бутылки предварительно замораживают: кусочек льда с вмерзшим в него осадком выталкивается при откупоривании бутылки, оставляя за собою совершенно прозрачное вино.

Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dégorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «méthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

Легенда гласит, что 4 августа 1693 года келарь аббатства Овилле Пьер Периньон (которого обычно называли домом, что означает - «господин») принес настоятелю новое вино - белое, с пузырьками газа. То вино, которое впоследствии стало известно как шампанское.

В наши дни поклонники шампанского отмечают в этот день рождение любимого напитка. Конечно, это легенда и шампанское не родилось одномоментно, потребовалась долгая многолетняя работа не только Пьера Периньона, но и многих других людей.

Метод производства шампанского, в формирование которого монах Периньон внес немалый вклад, видоизменялся, усовершенствовался, в некоторых случаях упрощался и удешевлялся. Так постепенно, десятилетиями формировались методы производства игристых вин, все они произошли от традиционного сложного процесса шампанизации, немалую долю в котором и придумал Пьер Периньон.

Какие изменения в методах производства игристых вин и в чем особенности классического метода шампанизации вы сможете увидеть на нашей инфографике:

Методы производства игристых вин Фото: АиФ

Дом Периньон действительно внес очень большой вклад в технологию производства шампанских вин. Но игристые вина были известны и до него. Именно дом Периньон придумал разливать винную основу в бутылки для второй ферментации. До него углекислый газ разрывал бочки, в которых содержалось игристое.

Также дом Периньон придумал технологию, позволяющую производить белое вино из красного винограда, эта технология до сих пор лежит в основе производства шампанского. Дело в том, что делают его только из трех сортов винограда: белого шардоне и красных пино нуар и пино мерье. Чтобы получить из этих сортов белое вино, сок из винограда отжимают очень быстро и получается, что сок для шампанского почти совсем не контактирует с мезгой (кожицей и отжимками), которая обычно дает вину терпкость и цвет. Поэтому вино получается белым.

Виноград для шампанского снимают недозрелым, чтобы получить большую кислотность. А потом производят винную основу - помещают сок в большие резервуары или бочки для ферментации. После чего вина купажируют (смешивают вина разных урожаев для лучшего вкуса), добавляют сахар и дрожжи для второй ферментации.

С этого момента начинается шампанизация тихого вина.

Будущее шампанское разливают в бутылки, размещают их горизонтально и оставляют для второй ферментации. Вино бродит и выдерживается на осадке. Процесс занимает от 12 месяцев и более.

Потом бутылку постепенно начинают разворачивать горлышком вниз. Это делается для того, чтобы осадок скопился около горлышка, и называется стадия - ремюаж. После него - дегоржаж - удаление осадка. Для этого нужна твердая рука профессионала.

После того, как осадок удалили в бутылку добавляется смесь сахар и вина. После чего шампанское укупоривается (кстати, придумал закрывать бутылки пробками из коры тоже дом Периньон) и выдерживается несколько месяцев перед продажей.

Другие методы производства игристых

Как видим процесс сложный и долгий. Он делает бутылку игристого не слишком дешевой. Поэтому многие производители игристых вин стремились упростить классический метод шампанизации, удешевив производство, но не потеряв в качестве вина.

Метод Шарма. Самый известный и популярный метод производства игристых вин. С его помощью производятся итальянские игристые, а также «Советское шампанское» во времена СССР.

Основное отличие - вторичное брожение проходит в закрытых резервуарах. После чего происходит фильтрация напитка. И виноделы переходят к стадии дозажа и розлива в бутылки.

Непрерывный метод . Тут используется специальная система емкостей, в которых вино находится под давлением. В первом резервуаре в вино добавляется сахар и дрожжи для вторичной ферментации. Во втором и третьем резервуаре, заполненных щепками, вино дает осадок. В четвертом и пятом емкостях вино созревает и окончательно формируется. Так производят современное Советское и Российское шампанское.

Трансвазионный метод: вторая ферментация происходит в бутылках, но потом их вскрывают и вино переливают в напорную цистерну. Фильтруют и под давлением разливают в новые бутылки. Такой метод применяют американские виноделы.

Самое дешевое игристое вино изготавливается методом впрыскивания или сатурации . Углекислый газ просто впрыскивается в бутылки или в емкость с вином. И наконец, пузырьки получаются в процессе первого брожения. Вино просто разливают в бутылки, не дав ему добродить. Этот метод называют «Метод одного брожения» .

*Игристые вина - это вино, насыщенное углекислым газом, в результате чего оно становится шипучим. Шампанскими винами называют только те игристые, которые произведены во Франции, в регионе Шампань, по определенной технологии из определенных сортов винограда. Все остальные игристые вина, даже если они произведены во Франции, как например, креманы из долины Луары, шампанским называться не могут.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+