Главная Рецепты прочие

Вспоминая ссср. напитки. Сделано в ссср: легендарная газировка "байкал". история создания уникального напитка из природных компонентов. фото

Одно из самых радостных воспоминаний детства, лимонады советского производства. Никакие колы и фанты со спрайтами - не идут ни в какое сравнение.

В недалеком прошлом в СССР нам перепадали напитки из натуральных компонентов, которые несли пользу. В газированные напитки добавляли сахар и лимоны, а также экстракты различных трав и других растений.

И никаких консервантов. Поэтому хранились они всего 7 дней. Вспомним, из чего делали самые популярные советские газированные напитки.
ЛИМОНАД – символ беззаботного детства, хорошего кинематографа и качества по ГОСТу.
ИСТОРИЯ

Ее история начинается в конце 19 века и связана с именем тифлисского аптекаря Митрофана Лагидзе.
В 1887 году он изобретает напиток Тархун, в состав которого входит экстракт эстрагона и, тем самым, открывает эру отечественной газировки.
«Воды Лагидзе» становятся настолько популярными, что Митрофан Варламович назначен поставщиком российского императорского двора, поставщиком иранского шаха, а в советское время – директором вновь отстроенного завода газированных вод.

Поэт Евгений Евтушенко писал о Митрофане Лагидзе:
«Старик Лагидзе умирал как надо,
Бесслезно смерть приняв как благодать.
С ним умирали тайны лимонадов
И мастер знал – ее не передать.
А юноша рискнул над ним склонится
«В чем ваш секрет» – спросил у старика
И высунув смеясь язык Лагидзе
И показал на кончик языка.»
Торговая марка Лагидзе

Считается, что именно газировка «Воды Лагидзе» стояла на столе во время Ялтинской конференции. Напитки так понравились участникам, что Черчилль описал их вкус в своих мемуарах, а Рузвельт увез с собой 2000 бутылок. Известны также предпочтения руководителей нашей страны. К примеру, Сталин любил – лимонад, Хрущев предпочитал апельсиновый или грушевый напиток, Брежнев – тархуновый или грушевый.

У простого народа газированная вода тоже пользовалась большой популярностью. Газировка продавалась в бутылках или в розлив через автоматы газированной воды. Самыми популярными бутылочными напитками были Лимонад, Ситро, Дюшес, Крюшон, Крем-Сода, Колокольчик, Тархун, Саяны, Байкал… Из автоматов газированной воды продавались напитки с апельсиновым, мандариновым, грушевым сиропами

Все классические напитки готовятся из таких компонентов как подготовленная вода, сахар, карамельный колер (жженый сахар), лимонная кислота и композиция, которая и определяет вкус и аромат. Обычно в нее входят фруктовые и ягодные настои или эссенции, соки, эфирные масла, экстракты и ароматизаторы.
«Байкал»

Выпуск был начат в Советском Союзе в 1973 году. И напиток практически сразу завоевал бешеную популярность и стал ответом знаменитой американской коле. Но состав «Байкала» выгодно отличал напиток от западной газировки: помимо традиционных воды, сахара, лимонной кислоты в него добавляли экстракт зверобоя, солодкового корня и элеутерококка. А также эфирные масла: эвкалиптовое, лимонное, лавра, пихтовое. «Байкал» был разработан в 1973 году в НИИ безалкогольной промышленности как «наш ответ Пепси-коле» и стал настолько популярным, что его пыталась купить компания Coca-Cola.
Ситро

Композицию напитка «Экстра-Ситро» составляет букет цитрусовых настоев (апельсин, мандарин, лимон) в сочетании с ванилью. Кстати, слово «ситро» в советское время стало нарицательным: так называли любой вид лимонада (как впрочем, и слово «лимонад» стало обозначать не только напиток из лимона).
Крем-Сода

«Крем-Сода» имеет сливочный вкус с ноткой ванили. Изначально напиток был получен путем смешивания содовой (газированной) воды (soda) с мороженным (ice cream). Отсюда и другое название крем-соды – «напиток на палочке».
Но перечень рецептур советских газированных безалкогольных напитков не ограничивается только этими привычными наименованиями.
Сборники рецептур удивляют такими газировками как: Андриеш (на основе виноградного сока изабельных сортов), Десертный (красное столовое вино и апельсиновый настой), Кофейный (на основе настоев: кофейного, лимонного и апельсинового), Золотой ранет (на основе концентрированного яблочного сока), Лавровый (настой лаврового листа, чая, апельсина и мускатного ореха), Пес и кот (виноградный сок и розовое масло) и т.д.
Общее количество законодательно установленных рецептов в советских сборниках превышает 150 наименований газированных напитков.
Есть о чем задуматься современному производителю сиропов для автоматов газированной воды…
«Буратино»

Самый знаменитый советский лимонад. Детство практически каждого человека, родившегося в Советском Союзе, связано с «Буратино». Готовился он очень просто: вода, сахар, лимоны и апельсины. Все натуральное, поэтому, наверное, и такое вкусное. В наши дни в «Буратино» добавляют красители и ароматизаторы.
«Саяны»

Рецепт этого лимонада разработали в середине 60-х годов. «Саяны» сейчас менее популярны, чем «Байкал», найти напиток довольно сложно, так как вокруг него ведутся патентные споры. Но это не умаляет его полезности и замечательного вкуса, так как в лимонадную основу, газированную, конечно, добавляется экстракт горной травы левзеи. Он придает напитку полынную горьковатость и чуть сосновый аромат. Тонизирует и улучшает настроение.
«Тархун»

Рецепт «Тархуна» появился еще в XIX веке. Его придумал аптекарь Митрофан Лагидзе, живший в Тифлисе (современном Тбилиси). Он первым догадался добавлять в подслащенную газированную воду эстракт знаменитого кавказского растения тархуна (эстрагона). В массовом производстве напиток появился в 1981 году. Вот только напиток из тархуна получается скорее желтым, чем зеленым. И в советское время в газировку добавляли краситель. Сейчас зеленый краситель считают вредным, поэтому производители, которые заботятся о здоровье потребителя, выпускают напиток в зеленых бутылках. Иногда еще в него добавляют разрешенные красители Е, желтый и синий.
«Дюшес»

Грушевый газированный напиток отлично заменял сладости и тортики советским детям. В обычную лимонадную основу добавлялся грушевый настой, картину дополняли лимоны, сахар и пузырьки углекислого газа… Такую газировку обожали как дети, так и взрослые.

В СССР с широким размахом велась работа по продаже взрослым и детям безалкогольных, прохладительных напитков. Использование при этом специального оборудования способствовало узнаваемости точек реализации, а у детворы создавало чувство «волшебности» этих мест. Агрессивная реклама не использовалась в Советском Союзе, однако мультфильмы и кино делали свои дело и самым узнаваемым и популярным аппаратом был автомат «Газвода»

Конкуренцию газировке могли составить лишь соки и компоты. Лично я обожал виноградный, яблочный и грушевый сок, а так же компот из лесных ягод и красной смородины. Ну и конечно же томатный сок…

История потребления газированных вод в России насчитывает не один век. Газировка успела побыть блажью аристократов, народным напитком и даже оружием геополитики, нашим ответом на «Колу».

Откуда он вообще взялся - лимонад?

Как и многие великие изобретения, газированная вода была изобретена по ошибке. По легенде, первую «газировку» в истории сделал виночерпий короля Людовика I. Когда монарх попросил вина, виночерпий перепутал бочонки с вином и соком. Заметил ошибку и добавил в сок минеральную воду. Королю напиток понравился. Якобы так и появился «королевский лимонад».

Но это легенда. По факту же известно, что ещё в XVII веке во Франции лимонадом называли смесь лимонного сока с минеральной водой. Позволить себе такой напиток мог далеко не каждый, поэтому потребление лимонада считалось блажью аристократии. Пили лимонад и в Италии. Там лимонад настаивали ещё и на различных травах.

Таким образом, всемирная история лимонада началась со смешивания лимонного сока с минеральной водой, только в 1767 году английский ученый Джозеф Пристли придумал сатуратор, с помощью которого стало возможно насыщать простую воду пузырьками углекислого газа.

Первые газированные лимонады появились уже в начале XIX века, а в 1871 году в США был запатентован первый лимонад. С вычурным название: «Высококачественный лимонный газированный имбирный эль». Как раз эту шипучку любила пить Лолита в нашумевшем романе Набокова.

Петровские инновации

Появление лимонада в России связано с Петром Первым. Рецепт, а главное моду на потребление лимонада он привез из Европы. Дипломат петровского времени Петр Толстой писал, что за границей «больше употребляют в питьях лимонадов...». Новый напиток в России полюбили сразу, а император повелел «на ассамблеях лимонад пить». Подхватив модное веяние, прохладительный напиток стали готовить в дворянских и купеческих семьях, хотя он был недешев и хранился всего неделю.

Лимонад в искусстве

К началу XIX века лимонад в России пили не только в ассамблеях и не только аристократы. Правда, обычно это был еще не газированный лимонад, скорее лимонная вода. Смешивать её с минеральной водой по-прежнему было дорого. Лимонад пил Герман в пушкинской «Пиковой даме» и Арбенин в лермонтовском «Маскараде», Дуня в «Станционном смотрителе» подавала отцу кружку «ею заготовленного лимонада». В чеховском рассказе «Брожение умов» Аким Данилыч в бакалейной лавке пил лимонад с коньяком.

Газировка

В России история лимонада получила свое уникальное развитие. В 1887 году тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе придумал смешивать газированную воду уже не с лимонным соком, а с экстрактом кавказского эстрагона, больше известного как тархун. На дореволюционных международных выставках шипучий и ароматный напиток Лагидзе неоднократно получал золотые медали. Митрофан Лагидзе был поставщиком Императорского двора и иранского шаха.

Пользовались популярностью «Воды Лагидзе» и в советское время. С тбилисского завода дважды в неделю, по понедельникам и средам в Москву спецрейсами отправлялись партии лимонада для первых лиц государства. Известно, что Хрущёв любил грушевый и апельсиновый напитки, Брежнев - грушевый и тархуновый, Калинин - апельсиновый, Анастас Микоян - грушевый и лимонный.

«Воды Лагидзе» участвовали и в геополитике. Тбилисские лимонады стояли на столах участников Ялтинской конференции, несколько тысяч бутылок «Крем-соды» Франклин Рузвельт увез с собой в США, а Черчилль упомянул ялтинский лимонад в своих мемуарах.

Когда же другой президент США - Гарри Трумэн - прислал в подарок СССР в 1952 году 1000 бутылок «Кока-колы», то в ответ получил целую партию различных лимонадов Лагидзе, включая такие экзотические его виды как шоколадный и сливочный.

Автоматы

16 апреля 1937 в столовой Смольного был установлен первый аппарат с газированной водой. Это можно считать по-настоящем историческим событием. Дальше - больше. Автоматы стали появляться в Москве, а затем и по всему Союзу. Просто газированная вода стоила одну копейку, газированная вода с сиропом продавалась за три копейки. Стаканчики были многоразовыми, они просто полоскались струей воды, что было далеко от нынешних гигиенических стандартов.

Есть такая историческая байка: «Лаврентий Берия заподозрил Митрофана Лагидзе в том, что он «химичит», готовя свои знаменитые лимонады. Тогда Лагидзе приготовил свой «Тархун» прямо в комнате, при Сталине и Берия».

В СССР напитки не только были невероятно вкусными, но и полезными, поскольку изготавливались из натуральных ингредиентов. Газировка хорошо утоляла жажду, потому пользовалась популярностью. В нее добавляли качественный сахар, сок фруктов, экстракты полезных трав и растений. Срок годности не превышал недели - в Советском Союзе никаких консервантов!

Чтобы вспомнить давно забытый вкус настоящих напитков, ВсеЗнаешь.ру предлагает вам 5 легких рецептов приготовления точно таких же «настоящих» напитков дома.

1. Квас

В Советском Союзе появление желтых цистерн с призывной надписью «Квас» ассоциировалось с наступлением лета, порой отдыха на тенистых улочках и цветения природы. Вкусный бочковой квас был своеобразной визитной карточкой эпохи. Современные производители такой уже не делают. Несмотря на широкое разнообразие сладких газированных напитков, бутилированного кваса и пива всевозможных сортов и вкусов, многим непреодолимо хочется выпить того самого, советского кваса с насыщенным ароматом и особым вкусом.

Чтобы попробовать этот дивный напиток, понадобится не так уж много ингредиентов:

3 литра кипяченой воды;
половина стакана сахара (130 г), можно заменить медом;
немного изюма;
полбуханки ржаного хлеба любого вида;
примерно половина пачки сухих дрожжей (25-30 г).

Хлеб нарезается на кусочки и сушится на противне в духовке без использования масла. Готовность определяется по появлению румяной корочки. После этого хлеб заливается кипятком в трехлитровой банке. Когда температура достигнет около 37 градусов, добавляем в емкость половину сахара и дрожжи, которые предварительно разводятся в стакане теплой кипяченой воды. Банку закрываем крышкой и оставляем в теплом затененном месте на два дня. Затем сцеживаем квас от хлеба в новую емкость, добавляем оставшийся сахар и изюм, перемешиваем, разливаем по удобным бутылкам, которые ставим на 24 часа в холодильник. Напиток готов!

2. «Ситро»

В СССР газированный напиток «Ситро» стал именем нарицательным - со временем он настолько полюбился людям, что так стали называть любой вид лимонада, даже не обязательно из лимонов. Изначальный же напиток - это невероятно вкусное сочетание цитрусовых соков лимона, мандарина и апельсина, а также ванили.

Для приготовления газировки понадобится:

2 стакана содовой или просто газированной воды;
2 стакана обычной воды
1 стакан сахара;
3 лимона;
1 мандарин;
1 апельсин;
ваниль.

Цедру одного лимона натираем на терке, к ней добавляем сок этого и всех остальных фруктов. Все полученные ингредиенты отправляем в эмалированную кастрюлю вместе с сахаром и обычной водой. Кипятим 10 минут, после охлаждения процеживаем. Добавляем содовую или газированную воду и отправляем в холодильник.

3. «Байкал»

«Байкал» был своеобразным ответом на выпуск американской колы, но его состав значительно отличался в положительную сторону: полезные экстракты элеутерококка, солодкового корня, зверобоя придавали силы и укрепляли иммунитет, а эфирные масла лавра, эвкалипта, лимона и пихты придавали своеобразный вкус.

Ингредиенты для домашнего приготовления «Байкала»:

10 г порошка или корня солодки;
10 г элеутерококка;
10 г зверобоя;
10 г иголок пихты;
половина лимона;
200 г сахара;
3 литра воды.

Все травы перемешиваем, заливаем горячей водой и даем настояться в течение трех часов. Процеживаем и подогреваем, чтобы можно было растворить сахар и добавить выжатый сок лимона. Даем остыть. Чтобы напиток получился газированным, его нужно пропустить через сифон, или часть воды заменить газированной (долить в готовый настой).

4. «Дюшес»

Этот напиток заменял советским детям сладости и тортики. Он не только вкусный, но и улучшает пищеварение, имеет антисептическое действие.

Для приготовления одной порции понадобится:

1 сочная груша;
треть лимона;
200 мл содовой или просто газированной воды;
1,5 чайных ложки сахара или сахарного сиропа.

Сок из груши и лимона смешиваем с газированной водой, добавляем сахар по вкусу и размешиваем. Полученный напиток оставляем настояться минут 20, затем охлаждаем в холодильнике или добавляем в него лед.

5. «Тархун»

Основной компонент напитка - экстракт эстрагона (тархуна), популярного кавказского растения. Он способствует укреплению сосудов, хорошо освежает и улучшает пищеварение. Сначала цвет газировки желтый, привычный насыщенный оттенок ей придает краситель, который в домашних условиях лучше не использовать - пользы он не добавляет.

Состав напитка «Тархун»:

пучок свежего эстрагона;
половина лимона;
1 лайм;
сахар или сахарная пудра по вкусу;
газированная вода.

Эстрагон измельчаем ножом или блендером. Из цитрусовых выжимаем сок. Все тщательно смешиваем с сахаром и небольшим количеством воды. Даем настояться, затем пропускаем полученную смесь через сито. Концентрат смешиваем с газированной водой в пропорциях 1:4. Напиток охлаждаем в холодильнике или с помощью льда.

"Байкал"

Выпуск был начат в Советском Союзе в 1973 году. И напиток практически сразу завоевал бешеную популярность и стал ответом знаменитой американской коле. Но состав "Байкала" выгодно отличал напиток от западной газировки: помимо традиционных воды, сахара, лимонной кислоты в него добавляли экстракт зверобоя, солодкового корня и элеутерококка. А также эфирные масла: эвкалиптовое, лимонное, лавра, пихтовое. Рецепт "Байкала" сохранен и сейчас, его даже выкупили известные западные компании.

"Саяны"

Рецепт этого лимонада разработали в середине 60-х годов. "Саяны" сейчас менее популярны, чем "Байкал", найти напиток довольно сложно, так как вокруг него ведутся патентные споры. Но это не умаляет его полезности и замечательного вкуса, так как в лимонадную основу, газированную, конечно, добавляется экстракт горной травы левзеи. Он придает напитку полынную горьковатость и чуть сосновый аромат. Тонизирует и улучшает настроение.

"Тархун"

Рецепт "Тархуна" появился еще в XIX веке. Его придумал аптекарь Митрофан Лагидзе, живший в Тифлисе (современном Тбилиси). Он первым догадался добавлять в подслащенную газированную воду эстракт знаменитого кавказского растения тархуна (эстрагона). В массовом производстве напиток появился в 1981 году. Вот только напиток из тархуна получается скорее желтым, чем зеленым. И в советское время в газировку добавляли краситель. Сейчас зеленый краситель считают вредным, поэтому производители, которые заботятся о здоровье потребителя, выпускают напиток в зеленых бутылках. Иногда еще в него добавляют разрешенные красители Е, желтый и синий.

"Буратино"

Самый знаменитый советский лимонад. Детство практически каждого человека, родившегося в Советском Союзе, связано с "Буратино". Готовился он очень просто: вода, сахар, лимоны и апельсины. Все натуральное, поэтому, наверное, и такое вкусное. В наши дни в "Буратино" добавляют красители и ароматизаторы.

"Дюшес"

Грушевый газированный напиток отлично заменял сладости и тортики советским детям. В обычную лимонадную основу добавлялся грушевый настой, картину дополняли лимоны, сахар и пузырьки углекислого газа... Такую газировку обожали как дети, так и взрослые.

Как обстояли дела за океаном

29 марта 1886 года в Атланте был создан рецепт знаменитого напитка - колы. Фармацевт Джон Пембертон пытался найти средство от головной боли. С этой целью он сварил необычный сироп карамельного цвета. В рецептуру напитка входили отвар листьев коки, сахар и кофеин. В результате получился необыкновенно тонизирующий напиток. Хоть и тонизирующий, но не полезный. Особенно после того как в него начали добавлять консерванты, ароматизаторы и красители - ту химию, без которой в наши дни не обходится ни одна газировка.

Лето, жара — самое время пить что-нибудь прохладительное. И вовсе не обязательно употреблять иностранную «химию», есть вкусные и полезные альтернативы отечественного происхождения.

Культура: Когда именно появился «Байкал»? На сей счет ходят разные версии...

Филонова: Дело было так. В начале 70-х в Новороссийске запустили первый завод, на котором из привозных концентратов стали делать «Пепси-Колу». И тут же в Министерстве пищевой промышленности СССР ударили кулаком: а мы чем хуже? Создать «наш ответ» поручили лаборатории при Русаковском заводе безалкогольных напитков. Специалисты там работали грамотные, творческие. Через какое-то время они придумали очень интересный рецепт. Сочетание зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, листа лавра, эвкалипта, цедры лимона и сосновых почек дало поразительный результат — оригинальный, ни с чем не сравнимый вкус и букетистый аромат. Однако после того как начали пробное производство, обнаружились проблемы. Напитку недоставало микробиологической стойкости, а при его хранении образовывался осадок. В общем, для торговли он оказался не годен.

Культура: Какой год стоял на дворе?
Филонова: 1973-1974-й. Тогда же стартовали работы по определению альтернативной технологии, ведь сперва применяли водные вытяжки из сырья. На «Дагвино» попытались перейти на водно-спиртовую основу, но подобные эксперименты не увенчались успехом. Градусы никак не хотели «растворяться». И вот в 1975-м в наш институт пришло поручение от управления пивобезалкогольной отрасли при Минпищепроме. Требовали в кратчайшие сроки, всего за полгода, создать концентрат для широкомасштабного промышленного выпуска «Байкала».

Мы решили разделить процесс на два параллельных этапа: создание ароматической части концентрата из сырья, содержащего эфирные ароматические масла, и экстрактивной части, которая дает вкусовую основу, из зверобоя, элеутерококка, солодкового корня, натурального колера и лимонной кислоты.

Культура: Какая часть была главной?
Филонова: Экстрактивная, — ведь от нее зависит вкус напитка. Биоконверсия растительного сырья — ферментативный гидролиз — тогда только начинала развиваться, вот мы и учились извлекать водно-растворимые экстрактивные вещества, чтобы они не выпадали в осадок. В результате в экстракт из растительного сырья переходили дубильные вещества (они очень полезны для организма) — аминокислоты, которые нужны человеку каждый день, и прочие важные ингредиенты. В итоге мы получили очень качественные экстракты. Когда работали, здесь, на втором этаже в институте, висел такой чудесный запах... Для сгущения и адсорбции летучих фракций использовали колер — натуральный, сахарный. Вышел концентрат, который хорошо растворялся в воде, сохранял вкус и аромат.

Культура: Неужели в рецепте осталась и такая экзотика, как сосновые почки?
Филонова: Нет, конечно, их заменили на пихтовое масло — органолептические свойства продукта не пострадали, скорее, даже улучшились. С ароматической частью вообще проблем было меньше всего, применили соответствующие эфирные масла: эвкалиптовое, лавровое, лимонное и пихтовое. Благо последних требуется совсем немного.

Культура: И когда наконец изыскания завершились?
Филонова: Как раз к Олимпиаде-80 все было готово, потребитель на ура принял «Байкал», люди его быстро распробовали и оценили. Организовали три одноименных фирменных магазина, один из них, самый большой, открылся на Ленинском проспекте. Там присутствовали все наши напитки — натуральные, на сахаре, с органической (лимонной) кислотой, экологически чистые и полезные.

Культура: Неужели даже без консервантов?
Филонова: Бензоат натрия и сорбиновая кислота применяются в нашей стране с 60-х годов, первый — как раз в безалкогольных напитках, второй — в соках и соковых напитках. На тысячу литров напитка идет всего 170 граммов бензоата натрия. Это максимально допустимая дозировка, рекомендованная Роспотребнадзором. Превышать концентрацию нельзя. Еще одно ограничение: в напитке не должна присутствовать «химия», которая может вступить с ним в реакцию. Впрочем, в «Байкале» нет неорганических препаратов, поэтому даже теоретической угрозы здоровью он не несет.

Культура: А можно ли обойтись совсем без консервантов?
Филонова: Стопроцентную стерильность производства обеспечить нельзя, это очень дорого, да и все равно напитки, включающие сахар, через неделю начнут портиться — бродить. Это естественный природный процесс, для нас нежелательный. Поэтому и добавляется бензоат натрия, обеспечивающий срок хранения до полугода. Торговля просто не возьмет скоропортящийся товар. Без консервантов можно обойтись, если напиток в стеклотаре пропастеризовать.

Культура: Вы упоминали зверобой — дикорастущее растение. Неужели природного ресурса до сих пор хватает для производства «Байкала»?
Филонова: Когда напиток еще создавался, данный вопрос изучали в первую очередь. Да, объемы дикорастущего сырья ограничены, поэтому требовалась альтернатива, сохраняющая свойства продукта. Зверобой заменили черным чаем, это тоже самый настоящий кладезь полезных веществ. Мы специально проверяли: дегустаторы не смогли отличить «Байкал» с чаем от напитка со зверобоем. Вкусоароматическая гамма, тонизирующие и целебные свойства остались неизменными.

Но мы идем дальше. Совсем недавно выполнили работы по замене черного чая на более доступное сырье. По этому рецепту вместо зверобоя используются плоды рябины обыкновенной и боярышника в определенном соотношении. Получилось отлично. И не менее полезно.

Культура: Кому принадлежит бренд «Байкал»? В глубинке каких только напитков с этим названием не встретишь, и ведь все — разные.
Филонова: Бренд зарегистрирован на ВНИИПБ и ВП, причем запатентована и технология, позволяющая получать высококачественный продукт. Его основа — исключительно натуральное сырье, которое сегодня перерабатывают лишь несколько предприятий. До 2005 года Курская биофабрика производила концентрат, сейчас — уже нет. «Аквалайф» (Черноголовка) делает его по нашей лицензии, в том числе для других производителей. В Германии изготавливают «Байкал» тоже по лицензии, правда, там он называется «Восток». Немцам нравится, продажи идут хорошо.

Что же касается отечественных региональных производителей, то на местном уровне, действительно, порой можно нарваться на откровенный фальсификат. Но его немного, это дело рук мелких фирмочек. По большей части «Байкал» в России правильный, сделанный по нашей оригинальной технологии.

Культура: А другие советские рецепты ВНИИПБ и ВП по-прежнему в ходу?
Филонова: К сожалению, нет. Во второй половине 80-х, когда развернулась антиалкогольная кампания, мы создали интересную серию напитков.

Это вообще отдельная удивительная история. Началась она с того, что к нам буквально ворвался директор совхоза с Северного Кавказа, его хозяйство производило пряное сырье для изготовления вермутов — имбирь, померанцевую корку, гвоздику, донник. «Вы должны нас спасти — сделать на их основе безалкогольные напитки, отговорки не принимаются», — заявил гость. Пришлось соглашаться — людям требовалась помощь.

Пряности они настаивали на крепком растворе спирта, около 65 градусов, но для безалкогольных напитков эта технология не подходила. Решили применить нашу биоконверсию, пропустить сырье через экстрактор. В итоге появились «Флора гвоздичная», «Флора померанцевая», «Флора мятная», «Флора кориандровая». Мы наладили технологии промышленного производства этих напитков, как говорится, «под ключ». Документацию утвердили, в Минздраве согласовали, цены тоже экономисты посчитали. Другой пример: в Омске оборонный завод — тогда конверсия была в моде — построил первую и, увы, единственную установку: промышленный экстрактор для данного типа сырья. Запустили, я торжественно разбила о него бутылку шампанского, прямо как при спуске корабля. Было это в 1990-м.

Появились небольшие пробные партии, у нас в ВНИИПБ и ВП сохранились даже этикетки тех лет. Однако вскоре развалился СССР, и про новые напитки все позабыли. А потом их произвести стало невозможно.

Культура: Но рецептура сохранилась?
Филонова: Конечно, сохранилась. Вот она, в этой книге — сборнике рецептур безалкогольных напитков 1990 года. Проблема в том, что, как я говорила, в России осталось не так много предприятий по приготовлению экстрактов из растительного сырья. По нашей технологии работают такие предприятия, как уже упоминавшийся Курск, Владивосток («Лимонник»), Архангельск («Биопродукт») и столичный КиН. Да и с самим сырьем, то есть с пряностями отечественного производства, тоже нынче проблемы. Ведь тех колхозов и совхозов давно уже нет...

Культура: Сейчас ваша лаборатория что разрабатывает? Есть новинки?
Филонова: В последние годы высок запрос на использование местного натурального сырья, в этом направлении и трудимся. Так, дагестанская компания «Денеб» совместно с институтом разработала напитки на основе растительных ингредиентов (шиповник, курага). И теперь Курская биофабрика из их сырья производит для них концентраты.

Отмечу также наш сироп для кислородных коктейлей, нынче это, как известно, модная тема. В традиционном рецепте присутствует яичный белок, который способствует образованию устойчивой мелкозернистой пены, но он быстро портится. Вместо него мы применили желатин в сочетании с экстрактом солодкового корня. Сироп — натуральный, яблочный. Продукт всем понравился, особенно детям. Сейчас этот коктейль выпускают в Ставрополе.

Культура: Однако на прилавках российских магазинов царят «Кока-Кола» и прочий импорт — почему?
Филонова: Неправда, отечественных напитков производят много, особенно в регионах. Их и разбирают в первую очередь. Примером может служить серия безалкогольных напитков «Витан», разработанная институтом совместно с предприятием ООО «Витан-НН» (Нижний Новгород). Полезные функциональные свойства этих напитков подтверждены исследованиями Нижегородского НИИ детской гастроэнтерологии, а качество оценено многочисленными конкурсными наградами.

Статьи по теме