Рациональное питание. Строим правильное питание на каждый день

Эстетика питания

Правила составления меню

Прежде чем перейти к этим правилам, напомним три основных принципа рационального питания.

1. Питание должно быть умеренным. Количество энергии, поступающей с пищей, должно примерно соответствовать количеству расходуемой энергии. Избыток пищевой энергии переходит в жир, что вызывает ряд серьезных осложнений в организме. В среднем потребность в энергии для взрослого человека составляет 2800 килокалорий.

2. Питание должно быть разнообразным. Дневной рацион человека должен содержать рекомендованное количество и соотношение белков, жиров и углеводов, а также минеральных веществ и витаминов.

В суточном рационе взрослого должно быть 80-90 граммов белков, в том числе 55 % животных белков (от общего количества), т. е. 44-50 граммов. Эту норму обеспечивают мясо, рыба, молочные продукты, яйца. Белки должны составлять 12 % общей калорийности рациона.

Норма жиров в рационе - 100-105 граммов, в среднем 102 грамма, из них 30 % растительных жиров (т. е. около 30 граммов). Жиры должны составлять 33 % общей калорийности рациона.

Углеводы составляют в рационе 365-400 граммов (в среднем 382 грамма), в том числе простые сахара (типа сахарозы) - не более 50-100 граммов и пищевые волокна (клетчатка и пектин) - 10-15 граммов. Калорийность за счет усвояемых углеводов должна составлять 55 % общей калорийности рациона.

Итак, мы повторили принципы рационального питания, знаем пищевую ценность основных продуктов питания, правила рациональной кулинарной обработки, и можем ответить на многие вопросы, связанные с организацией домашнего питания. Как же теперь применить наши знания на практике? Как фактически сделать свое питание рациональным, т. е. осуществлять его наиболее правильным образом? Лучше всего - путем составления суточного и недельного меню (может быть пятидневное, десятидневное меню или какой-либо другой продолжительности - это не имеет принципиального значения). В большинстве случаев предпочитают недельное меню.

При составлении меню приходится учитывать множество факторов, а именно: общее содержание необходимых пищевых веществ в рационе, наличие необходимых продуктов в магазинах или на рынке, стоимость продуктов, сезонность, характер работы и даже климатические особенности местности, в которой мы проживаем.

Чтобы учитывать все эти факторы, в санаториях и домах отдыха имеется целый штат калькуляторов. А в ряде санаториев Северного Кавказа и Сочи расчет меню ведут с помощью ЭВМ.

В домашних условиях ЭВМ пока не используется. Тогда какой все же выход из положения?

Прежде всего надо оценить существующее питание. Сначала по балансу калорийности пищи и расходуемой энергии (т. е. следует проверить первое правило рационального питания).Для этого надо знать фактическую массу тела и сравнить ее с нормой (с идеальной массой). Об этом подробно рассказано на с. 56. Дальнейший ход рассуждений будет зависеть от того, отличается ли масса вашего тела от нормы, и если отличается, то в какую сторону. Рассмотрим все три возможных варианта.

Если фактическая масса тела близка к норме. В нашей стране таких людей в трудоспособном возрасте около 40 %. Нормальная масса свидетельствует о том, что сложившийся до сих пор у вас режим питания в отношении жиров и углеводов является оптимальным. Но следует проверить, достаточно ли потребление белков, витаминов и минеральных веществ.

Если фактическая масса тела ниже нормы. Людей С пониженной массой тела в трудоспособном возрасте у нас в стране сравнительно немного - не более 10 %. Пониженная масса говорит о том, что существующий режим питания недостаточен в отношении жиров, углеводов, а также белков. Чаще всего недостаточность жиров и углеводов сопровождается также и недостаточностью белков в рационе. Поэтому врачи в этих случаях говорят о «белково-калорийной» недостаточности. Что касается витаминов и минеральных элементов, то даже если организм обеспечен достаточным их количеством, в условиях белково-калорийной недостаточности могут наблюдаться нарушения в обмене витаминов и минеральных веществ. Чтобы нормализовать их обмен, а также общий обмен веществ в организме, необходимо в первую очередь увеличить потребление основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов до необходимого уровня, и только в этих условиях можно успешно нормализовать витаминный и минеральный обмен. Практически это означает, что надо просто больше есть. А если это не помогает, то следует срочно обратиться к врачу, поскольку можно допустить, что сниженная масса является результатом серьезного заболевания.

Если фактическая масса тела превышает норму. К сожалению, процент людей, имеющих избыточную массу, в нашей стране, как, впрочем, и в большинстве развитых государств, постоянно возрастает. Около половины трудоспособного населения имеет избыточную массу. Ее- j ли избыточная масса превышает нормальную на 15 % или более, налицо серьезная болезнь - ожирение, и нужно немедленно обратиться к врачу, который примет необходимые меры. Повышенная масса свидетельствует в первую очередь о том, что в питании имеется избыток жиров и углеводов либо существенно снижена физическая активность. Поэтому необходимо снизить калорийность рациона либо увеличить физическую активность (делать зарядку с нагрузкой, заняться легким бегом, легкими видами спорта), а лучше и то и другое одновременно. Однако уменьшение калорийности рациона при этом не должно сопровождаться снижением количества белка, витаминов и минеральных веществ.

Определив фактическую массу своего тела, можно оценить в первом приближении состояние своего питания. Но как корректировать его?

Практика питания большинства населения нашей страны показывает, что обеспечение необходимого количества жиров (главным образом животных) и углеводов в суточном рационе не представляет проблем. Прежде всего следует проверить обеспеченность рациона белками животного происхождения (растительные белки менее дефицитны в питании населения нашей страны, и если углеводы в рационе присутствуют в необходимом количестве, то это чаще говорит о том, что и растительных белков тоже достаточно). Затем надо проверить обеспеченность рациона витаминами и минеральными веществами.

Содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах животные белки практически все взаимозаменяемы, т. е. если в нашем распоряжении нет мяса, то его вполне может заменить яйцо, творог или даже просто молоко. В первом, довольно грубом, приближении можно считать, что 200 граммов мяса эквивалентны примерно 200 граммам рыбы или птицы, 6 яйцам, 300 граммам творога, 1,2 литра молока. Все это дает примерно 35-40 граммов животного белка в день, что довольно близко к требуемой физиологической норме (47 граммов) для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом.

Конечно, желательно, чтобы норма белка выдерживалась ежедневно (как это делается в санаториях), но нет ничего страшного, если в некоторых пределах (±20 %) в течение недели она будет изменяться. А вегетарианские, или, как раньше называли, постные, дни раз в неделю людям старше 40 лет и не занятым тяжелой физической работой даже полезны. Именно дни, а не недели, как этого требуют некоторые религиозные правила. Длительное отсутствие в питании животного белка нежелательно, а в отношении к детям просто недопустимо.

В отличие от белков, запас которых в организме невелик (на 30-40 дней жизни), витамины могут в существенных количествах откладываться про запас: витамин С - на 2-6 месяцев, В]2 - на 1-2 года, D - на 1 год и т. д. Чаще всего наблюдается дефицит витамина С в питании. Летом и осенью надо спешить сделать в организме запас этого очень ценного витамина, включать в рацион в летне-осенний период побольше свежих овощей и фруктов. Именно свежих, а не в виде вареных, тушеных или жареных продуктов, а также компотов, так как при тепловой обработке большая часть витамина С разрушается. Зимой и весной широко используйте квашеную капусту - кладовую витамина С.

Потребление большинства витаминов группы В в отличие от витамина С в меньшей степени подвержено сезонным колебаниям (хотя они тоже наблюдаются). Важнейшими источниками витаминов В1 РР являются хлеб из муки грубого помола и мясо, а витамина В2 - молоко. Эти продукты должны быть в меню постоянно. С точки зрения гигиены питания здоровых людей белый пшеничный хлеб из муки высшего сорта при наличии других сортов хлеба можно было бы вообще не производить, поскольку он сильно обеднен как витаминами, так и минеральными веществами. Но многие ценят его за особые вкусовые качества, а вот специалисты-хлебопеки по вкусовым качествам больше ценят хлеб из муки грубого помола - он ароматичнее, вкус его гармоничнее.

Говоря о достоинствах хлеба как источника витаминов Bt и РР, мы не должны забывать и о том, что в нем содержится много крахмала. А чрезмерное потребление этого полисахарида может явиться причиной ожирения. Поэтому хлебом, даже грубого помола, не следует увлекаться. Считается, что в среднем человек должен съедать в день около 330 граммов хлеба, что обеспечивает примерно половину суточной нормы витаминов Bi и PP. Почти половина суточной нормы витамина Вг и до 10 % витамина А обеспечивается бутылкой (0,5 литра) молока.

Говоря ранее о минеральных веществах, мы отмечали, что из макроэлементов наиболее важны в питании кальций и фосфор, которых много содержится в молоке, мясе и рыбе, из микроэлементов - железо, которого больше всего содержится в хлебе из муки грубого помола и в мясе. Рекомендуемое на день количество хлеба обеспечивает примерно 10 миллиграммов железа, что несколько ниже суточной нормы (14 миллиграммов).

Не случайно мы обошли вниманием жиры: содержание их в питании требуется в основном ограничить. Однако следует помнить, что растительные масла как источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот постоянно должны включаться в рацион (ежедневно около 20-25 граммов).

Если подытожить все наши рассуждения о наборе продуктов, обеспечивающих оптимальное содержание основных пищевых веществ и в оптимальном соотношении [(80-90 г белка, 100-105 г жира, 380-385 г углеводов - с энергетической ценностью 2800-2950 ккал), то мы получим следующий суточный набор:

Суточный набор продуктов

Хлеб в пересчете на муку - 255 г (если пересчитать на хлеб, обладающий большей влажностью, то получится около 330 г);

макароны - 15 г;

крупы - 25 г;

бобовые - 5 г;

картофель - 265 г;

овощи и бахчевые - 450 г (в том числе 100 г капусты);

фрукты, ягоды (свежие и консервированные) - 220 г (половина из них должна приходиться на яблоки);

сахар (как непосредственно, так и включенный в кондитерские, хлебные и другие изделия) -не более 50-100 г;

растительное масло и изделия из него - 36 г;

мясо и изделия из него - 192 г;

рыба и изделия из нее - 50 г;

молоко и молочные продукты в пересчете на молоко - 986 г (в том числе 400-500 г непосредственно молока);

яйца - из расчета 2 шт. в 3 дня.

Рекомендуемый набор нельзя понимать буквально, например каждый день - по 5 граммов бобовых или по 50 граммов рыбы. Большинство продуктов взаимозаменяемы. Например, рыбу можно включать в меню 1-2 раза в неделю вместо мяса, а бобовые - раз в две недели вместо крупы.

Приведенные цифры даны из того расчета, что эти продукты куплены потребителем в магазине. Следовательно, не учитываются неизбежные потери продуктов, которые происходят при кулинарной обработке, как при холодной, так и при тепловой. Под холодной обработкой понимается очистка крупы от примесей (потеря 1-2 %), удаление корочки на сыре (потеря 2-4 %), зачистка овощей от земли, удаление поврежденных частей (потеря в пределах 10-30%, в том числе 28% картофеля, 20 % белокочанной капусты, 20 % моркови и свеклы, 10% баклажанов), очистка некоторых фруктов и ягод от семян (12 % яблок, 10 % груш, 13 % винограда), очистка мяса от костей и сухожилий (25-29 % говядины, 26-32 % баранины, 12-15 % свинины, 28-33 % потрошеной птицы), очистка рыбы от плавников, головы, костей, а в некоторых случаях и от кожи (в среднем 40-55 %, в том числе 54 % карпа, 42 % кеты, 54 % минтая, 40 % палтуса, 49 % судака, 51 % трески, 57 % щуки).

Потери пищевых веществ при тепловой обработке зависят от ее вида (жарение, варка, запекание). Обычно эти потери суммируются с потерями при непосредственном потреблении (при порционировании, остатки на тарелке, случайная порча и т, д.), В сумме эти потери составляют для белков 10 %", для жиров - 16 %", для углеводов - 15 %.

Поэтому фактически потребляемое количество продуктов меньше купленного в магазине на 15-60 % в зависимости от вида продукта, а в среднем - на одну треть

Следует иметь в виду, что приведенный суточный набор продуктов, обеспечивающий полноценное потребление белков, жиров и углеводов «среднестатистического» взрослого человека, к сожалению, не может обеспечить такое же полноценное потребление витаминов. Их все равно недостает на 20-40 %. И это особенно ощущается в зимне-весенний период. (Заметим, что именно в этот] период снижается сопротивляемость организма человека заболеваниям). Поэтому, если нет возможности компенсировать нехватку витаминов естественными продуктами (капустой, зеленью), рекомендуем принимать поливитаминные препараты (например, один курс 20-30 дней зимой, другой такой же - весной).

Теперь, когда мы знаем не только принципы рационального питания, но и рациональный набор продуктов, условия их взаимозаменяемости и роль в питании, перейдем непосредственно к составлению меню.

Больше половины населения нашей страны живет в мелких городах и поселках и на работе большей часты не питается - предпочитает обедать дома. В этих случаях составить меню суточное и недельное не представляет трудностей. Однако значительная часть населения крупных городов пользуется услугами общественного питания, и в этих случаях предвидеть меню не всегда представляется возможным. Кроме того, часть рабочих и, служащих предпочитает в обед обходиться чаем с бутербродами или подобной легкой закуской. При составлении меню нужно учитывать и это обстоятельство.

Наш разговор о составлении меню мы начали с определения фактической массы тела, так как только сопоставив ее с нормой, можно выяснить, какой тип питания требуется - нормальной, повышенной или пониженное калорийности. В соответствии с этим и меню бывает трех типов.

Начнем с меню человека, имеющего нормальную массу тела и занятого легким физическим трудом. В его ежедневный рацион должны входить продукты, содержащие животные белки. В пересчете на купленный в магазине исходный сырой продукт - это около 242 граммов мяса или рыбы в любой комбинации. Обязательный продукт - хлеб (330 граммов) как источник витаминов Bi и РР, железа, растительного белка и поставщик калорий. Необходимы молочные продукты - дополнительные источники животного белка, а также витамина В2 (а для детей - витаминов А и D), кальция и фосфора. Молочные продукты могут быть представлены как в виде молока (0,4-0,5 литра), так и в виде творога, сыра, кефира, сметаны, сливочного масла. Непременно должны входить в рацион овощи и фрукты - источники витамина С, минеральных веществ и пищевых волокон.

При полностью домашнем питании весь рацион разбивается примерно на три части: завтрак, обед (немного большей калорийности, чем завтрак) и ужин (немного меньшей калорийности, чем завтрак).

Примерное распределение продуктов на день может выглядеть так.

На завтрак. Кусок отварного мяса или рыбы (не более 40-70 граммов) с гарниром овощным или картофельным или творог (100 граммов) со сметаной, или яичница из 2 яиц (в последних двух случаях дополнительно подается салат или винегрет). Затем чай или кофе, или стакан теплого молока. Хлеба - 120 граммов.

В обед. На закуску салат или винегрет, заправленный подсолнечным маслом, можно просто рубленую капусту или тертую морковь. Жидкое первое блюдо - суп, борщ, бульон. Второе блюдо желательно мясное или рыбное (50-100 граммов) с овощным или картофельным гарниром. На третье - стакан сока, компота или одно яблоко. Хлеба - 150 граммов.

На ужин. Салат, сырники или творожный пудинг (50- 100 граммов). Чай или стакан молока. Хлеба - 60 граммов.

Перед сном - стакан кефира или простокваши.

В меню людей с пониженной массой тела должны включаться дополнительно каши (овсяная, гречневая, рисовая) на завтрак. На гарнир к мясным блюдам должны подаваться картофель, каши.

В меню людей, страдающих избыточной массой тела, следует обязательно включать овощи и животные продукты. Каши, хлеб и картофель, так же как и животные жиры (сало, сливочное масло), должны быть сильно ограничены. Питание должно быть 4-5-разовым. Полезны разгрузочные дни, минимум 1 раз в неделю - «молочные», «овощные», «фруктовые», когда в питании используются только малокалорийные продукты.

Если вы обедали в столовой, то в завтрак и ужин должны внести соответствующие коррективы. При этом не забывайте про второе правило рационального питания - разнообразие продуктов.

Очень важно увеличить физическую активность людям, имеющим излишнюю массу, независимо от возраст; (в том числе пенсионерам) и степени полноты. Одним ограничением питания можно добиться временного снижения массы, но оно связано с общим ослаблением организма (появляются головные боли, апатия, повышенная чувствительность к различным инфекционным заболеваниям и т. д.). При сочетании с повышенной физической] активностью (зарядка с нагрузкой, легкий бег и т. д.) снижение массы происходит быстро и без неприятных последствий.

Напоминаем, что все изложенные выше рассуждения; о нормах питания и принципах составления меню рассчитаны на здорового взрослого человека, имеющего обычный обмен веществ. Вместе с тем имеется незначительное число людей, которым при обычной средней физической нагрузке достаточно 2000 ккал в день, а другим при тех же условиях требуется до 3600 ккал. Такие особенности обмена может выявить, как правило, только врач после тщательного обследования.

Чтобы приблизительно оценить калорийность и состав. остальных пищевых веществ, в таблицах приводятся при меры пищевой и энергетической ценности некоторых готовых продуктов и блюд. Для облегчения расчета количества продуктов в приложении 1 даны сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объема, а в приложении 2 - о массе штучных пищевых продуктов. Сведения о величине потерь пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке вы найдете нас. 217 а потерь основных пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке - в табл. 23 (по группам продуктов). Режим питания пожилых людей и детей. Все выше указанные рассуждения о составлении меню касалис взрослых людей, занятых легким физическим трудом. каковы особенности питания пожилых людей и детей. Людям пожилого возраста рекомендуется уменьшить общую калорийность рациона, ограничить жиры животного! происхождения (свиной, говяжий, бараний), сливочное

масло, сливки, сметану, сладости (шоколад, конфеты, варенье), продукты, содержащие холестерин (печень, мозги, икра, красная рыба, яйца), обязательно ввести в свой; рацион 30-40 граммов растительного масла, достаточное количество овощей, фруктов. Пожилым людям не следует употреблять много солений, острых блюд, приправ, надо стараться ограничивать количество соли. Жидкости употреблять не более 1 литра в день. Режим питания должен быть 4-5-разовым (питание небольшими порциями) с последним приемом пищи за 1,5-2 часа до сна.

Особенности питания грудных детей мы здесь не рассматриваем - это предмет специального разбора, выходящий за рамки нашей книги. Единственное, что хочется отметить, - обязательное использование в питании ребенка до 1 года жизни при смешанном или искусственном вскармливании как пресных, так и кисломолочных смесей. Рекомендовано в первую очередь назначать адаптированные молочные смеси (приближенные по своему составу к женскому молоку). К ним относятся пресные смеси «Малютка» (до 2 месяцев жизни), смесь «Малыш» (после 1-2 месяцев жизни), украинская смесь «Вита-лакт» и венгерская «Линолак» (с момента рождения). К кисломолочным смесям относятся кефир «Биолакт» (Киргизия), «Нарине» (Армения), «Мацони» (Грузия). При отсутствии собственного грудного или донорского молока, адаптированных смесей или при недостаточно хорошей их переносимости в питании детей первых двух месяцев жизни могут быть использованы смеси кефира или В-кефира с крупяными отварами (рисовым, овсяным, гречневым) или мукой аналогичного происхождения.

Дети в возрасте от 2 до 7. лет должны получать 4-1 5-разовое питание: завтрак, обед, полдник, ужин и, желательно, второй завтрак между завтраком и обедом.1 Длительность промежутков между приемами пищи должна составлять 3,5-4 часа. Не следует включать в меню детей этого возраста острые, а также жареные блюда, Составляя режим питания школьников 1-7 классов, следует учитывать время занятий в школе. Для детей, занимающихся в первую смену, целесообразно установить следующий режим. Первый прием пищи, составляющий I 20-25 % суточной калорийности, должен быть в 7 часов 1 30 минут - 8 часов утра. Второй прием пищи, составляющий 20 % суточной калорийности, приходится на время пребывания в школе: в 11 часов 30 минут - 12 часов дня. Третий прием пищи - домашний обед, составляющий около 35-40 % суточной калорийности, в 15-16 часов. Четвертый прием пищи - ужин, составляющий по калорийности 20 %, в 19 часов 30 минут - 20 часов.

У детей, занимающихся во вторую смену, иной режим питания. В 7 часов 30 минут - 8 часов утра завтрак, составляющий 20 % суточной калорийности, в 12 часов - обед, составляющий 35-40 % суточной калорийности. Третий прием пищи, составляющий около 15% суточной калорийности, приходится приблизительно на 16 часов в школе. Ужин, составляющий 20-25 % по калорийности, дети должны получать в 20 часов по возвращении из школы.

При составлении режима питания следует так распределять суточный рацион, чтобы пищу, богатую белка 1 ми, детям давали в первой половине дня, т. е. на завтрак и обед. Не рекомендуется давать на ужин мясные блюда, j так как они для переваривания требуют обильного выделения пищеварительных соков. Блюда на ужин желательно готовить из картофеля, овощей, круп, творога, яиц.

У здорового ребенка всегда хороший устойчивый аппетит. Воспитание у ребенка правильного отношения к.1 питанию следует начинать с рождения, постоянно заботясь о привитии детям полезных навыков. Нормальная ному становлению аппетита способствует строгое соблюлдение режима дня и режима кормления. Последний включает в зависимости от возраста ребенка ряд правил:

определенное число приемов пищи в течение суток с I обязательным ночным перерывом (исключение - грудные дети);

проведение кормления в установленные часы и с определенной продолжительностью (не кормить ребенка слишком быстро, но и не растягивать прием пищи более чем на 30 минут);

в каждое кормление ребенок должен получать достаточное количество пищи;

по мере роста ребенка его рацион должен становиться более разнообразным.

Все это способствует нормальному становлению аппетита, развитию вкусовых ощущений, приводит к активной заинтересованности ребенка в еде. Большое значение имеют приятные вкусовые качества и аппетитный вид приготовленной пищи.

Для предупреждения нарушения аппетита надо:

избегать отрицательных эмоций во время кормления ребенка, заботиться о создании спокойной обстановки;

не прибегать к насильственным приемам и наказанию при нежелании ребенка есть;

отказаться от стремления во чтобы то ни стало накормить малыша, отвлекая его внимание от еды игрушками, уговорами, сказками, музыкой, чтобы заставить принимать пищу неосознанно (некоторые горе-родители пытаются кормить детей даже во сне). Эти меры не позволяют достичь желаемого эффекта, они лишь усугубляют негативное отношение к еде. У ребенка в таких случаях может сформироваться стойкое нарушение аппетита (анорексия), трудно поддающееся лечению.

В причинах, приводящих к снижению аппетита, требуется разобраться и в первую очередь установить, не болен ли ребенок. Действительно, при некоторых заболеваниях наблюдаются угнетение аппетита и отказ от еды. Однако все это носит временный характер, и по мере выздоровления аппетит восстанавливается.

Для возбуждения аппетита рекомендуется разнообразить рацион ребенка, перед едой давать небольшую порцию несладкого сока (лимонного, яблочного, гранатового и др.) или бульона, заменить молоко, если оно включено в диету, кисломолочными продуктами, с учетом возраста ребенка вводить в меню салаты из свежих овощей, винегреты с квашеной капустой и солеными огурцами, давать небольшой кусочек вымоченной сельди.

Если ребенок имеет лишний вес, как снизить его?

Основным методом лечения тучности у детей является диетотерапия.

Из рациона следует исключить:

сахар, сладости, кондитерские изделия (как раз то, что тучные дети больше всего любят);

рыбу жирных сортов;

манную крупу, макароны, вермишель;

изюм, виноград, инжир, бананы;

хлеб белый, выпечку, сдобу;

сметану, сливки, ряженку, творожные сырки;

консервированные соки, сладкие освежающие напитки («Буратино», «Пепси-колу», лимонад), квас.

Отдельные продукты следует ограничить по сравнению с возрастной нормой:

хлеб ржаной - на "/2 нормы в сутки;

картофель - на Уз-7г нормы в сутки;

масло сливочное - на "/з нормы в сутки;

рис, геркулес - на "/г нормы в сутки.

В диете тучного ребенка разрешается оставить следующие продукты в количестве, соответствующем возрастной норме:

кефир обезжиренный;

рыба нежирных пород (треска, ледяная);

крупы (гречка, пшено);

масло растительное;

овощи (огурцы, капуста, бахчевые);

фрукты и ягоды несладких сортов;

творог обезжиренный;

сухофрукты (курага, чернослив, яблоки).

При лечении тучности у детей необходимо, конечно, соблюдать все рекомендации, касающиеся рационального питания. Надо следить за тем, чтобы тучный ребенок больше двигался, занимался подвижными играми и физкультурой, соответствующей его возрасту.

Особенности питания беременных женщин. Полноценное питание женщины на протяжении всего периода беременности является необходимым условием обеспечения правильного развития и созревания плода. Рост плода, существенное увеличение размеров матки, формирование плодных оболочек - все это требует дополнительного пластического материала. Наряду с этим в конце беременности происходит подготовка матери к кормлению грудью. Поэтому питание будущей матери должно быть сбалансированным и полноценным. Недопустимо использовать в практике питании беременных женщин какие-либо ограничения, особенно в белках и жирах, как это ранее принято было в акушерской практике при токсикозах беременных.

Суточный рацион беременной женщины должен включать до 150-200 граммов в день мяса нежирных сортов или рыбы. Молоко и кисломолочные продукты входят в рацион и как источники белка, и как основные поставщики солей кальция и фосфора. Суточное количество молока может достигать 1 литра. Количество растительного масла должно составлять 30-35 граммов. Совершенно необходимо включать в рацион сырые овощи и свежие фрукты. Вместе с тем желательно не допускать избытка углеводов (сладостей, кондитерских изделий). Для обеспечения организма достаточным количеством железа необходимо регулярно включать в питание блюда из печени, яичного желтка, гречневой, овсяной каш.

← + Ctrl + →
Гигиена приготовления и хранения пищевых продуктов Эстетика питания

Источник: http://meduniver.com/Medical/Physiology/196.htmlMedUniver

Питание для нас один из самых естественных жизненных процессов. Настолько естественный, что, кажется, будто задумываться над ним не нужно: кушать-то уж точно умеет каждый и для этого не нужно ни университетское, ни школьное образование. Однако, именно такое отношение к этому, с первого взгляда простому, но такому важному процессу, приводит к печальным последствиям: физическим заболеваниям, ожирению, депрессиям. «Мы едим, что бы жить, а не живем, что бы есть» – это главная идея рационального питания человека .

Рациональное питание , как гласит определение, это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Существуют основы рационального питания, которые мы должны знать, чтобы питаться правильно.

Три основных принципа рационального питания

Первый и один из самых важных – это энергетическая сбалансированность питания.

Очень часто мы с вами переедаем, забывая, что на самом деле, человеку нужен не определенный объем пищи, а энергетическая ценностьтого, что было съедено. Так, зачастую, при большом объеме пищи, мы не получаем достаточного количества калорий или напротив, отведав несколько кусочков торта «набрать» разом суточную норму, при этом совершенно не наевшись. Согласно традициям российской кухни мы потребляем каждый день много хлеба, картофеля, сахара, животных жиров, тем самым приводя организм к дисбалансу: потребляем мы в энергетическом смысле больше, чем можем потратить. Такой режим питания приводит к ожирению, которое, в свою очередь, обеспечивает нам не только уныние относительно нашей бесформенной фигуры, но и ряд развивающихся на этой почве заболеваний – от болезней ЖКТ, до сахарного диабета и в конце к депрессии. Таким образом, если мы хотим сохранить здоровье, то предстоит начать считать калории в потребляемой пище.

Энергетическая ценность питания зависит от многих факторов: от пола (женщинам нужно меньше калорий, чем мужчинам), возраста (пожилым людям требуется меньше энергии из пищи) и рода занятий (людям с высокой физической активностью нужно больше энергии).

Второй принцип – это разнообразие и сбалансированность в питании .

Каждый день, чтобы быть здоровыми, мы должны получать из еды до 70 разных веществ. Среди них всем известные белки, жиры и углеводы. И все они должны присутствовать в ежедневном рационе. Естественно, нам необходимы эти вещества в разном количестве – к примеру, углеводов, из которых наш организм вырабатывает энергию, должно быть больше, чем белков или жиров, но и исключать какое-то из этих веществ недопустимо. Также невозможно, вопреки мнению вегетарианцев, полностью заменить животные белки растительными, так что без мяса рацион человека не будет полноценен, особенно рацион детей.

Кроме жиров, белков и углеводов нашему организму необходимы витамины и минеральные вещества. Именно поэтому все мы постоянно слышим о пользе овощей и фруктов. Остается только добавить к этой истине, что не все витамины хорошо усваиваются вне сочетания с другими продуктами. Именно поэтому морковь для зрения полезна именно тогда, когда ее едят со сметаной.

Третий принцип рационального питания – это соблюдение режима.

В первую очередь, чтобы не подвергать организм стрессу от нерегулярного питания, лучше всего составить для себя четкий график приема пищи. Лучше всего, если вы будете есть 3-4 раза в день. Именно это количество приемов пищи считается оптимальным. Конечно, каждый сам для себя составляет свой режим питания, в зависимости от рабочего графика, занятий и прочих обстоятельств, но специалисты рекомендуют следующее время для еды с 8:00 до 9:00, с 13:00 до 14:00 и с 17:00 до 18:00. Именно в это время обыкновенно пищевые железы у человека вырабатывают наибольшее количество пищевых ферментов. Однако каждый организм индивидуален, поэтому лучше всего прислушаться к его желаниям (если они не касаются пары бутербродов на сон грядущий – есть перед сном действительно вредно). Еще один важный момент – это количество пищи в каждый «присест». Помните поговорку – «ужин нам не нужен»? Все верно, именно в ужин надо съедать меньшее количество пищи, зато завтракв начале трудового дня – это время плотно поесть, даже плотнее, чем в обед.

Немного практики

Есть еще несколько правил, которые могут помочь рационализировать питание:

Фрукты необходимо употреблять в пищу отдельно от других блюд, причем желательно за 20 минут до еды и через 1-2 часа после еды, можно сочетать с орехами.

Зерновые и бобовые между собой смешивать нельзя. Исключение составляют блюда, обильно приправленные зеленью и некрахмалистыми овощами.

Овощи не употребляют с фруктами, исключая случаи, когда они «встретились» в одном соке.

Плохи для желудка блюда, в которых тесто совмещено с мясом – чебуреки, макароны по-флотски, пирожки, блины с мясом и пельмени.

Цельное молоко вообще не стоит совмещать с другой пищей, и помнить, что взрослый организм может и не воспринимать его.

Жидкости стоит употреблять перед едой. Также лучше начинать прием пищи с сырых овощей, это очистит желудок от лишних веществ.

Не стоит есть блюда с хлебом.

Рациональное питание человека – это не диеты и не особая строгость к своему организму. Это та норма, освоив которую, вы почувствуете себя лучше. А ваш организм скажет вам за это «спасибо»!

Рациональное питание, его значение и особенности

Рациональное (от лат. ratio - разум) питание является важнейшим фактором здорового образа жизни.

Рациональное питание - питание, сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.

В настоящее время у большей части нашего населения питание не соответствует этому понятию не только из-за недостаточной материальной обеспеченности, но еше из-за отсутствия или недостатка знаний по данному вопросу. Прежде чем перейти к рекомендациям по питанию в повседневной жизни, остановимся на роли пищевых веществ в организме.

Питание является неотъемлемой частью жизни, так как поддерживает обменные процессы на относительно постоянном уровне. Роль питанияв обеспечении жизнедеятельности организма общеизвестна: энергообеспечение, синтез ферментов, пластическая роль и т. д. Нарушение обмена веществ приводит к возникновению нервных и психических заболеваний, авитаминозов, заболеваний печени, крови и т. д. Неправильно организованное питание приводит к снижению трудоспособности, повышению восприимчивости к болезням и, в конечном счете, к снижению продолжительности жизни. Энергия в организме высвобождается в результате процессов окисления белков, жиров и углеводов.

Значение основных питательных веществ, их энергетическая ценность

Белки - жизненно необходимые вещества в организме. Они используются в качестве источника энергии (окисление 1 г белка в организме дает 4 ккал энергии), строительного материала для регенерации (восстановления) клеток, образования ферментов и гормонов. Потребность организма в белках зависит от пола, возраста и энергозатрат, составляя в сутки 80-100 г, в том числе животных белков 50 г. Белки должны обеспечивать примерно 15 % калорийности суточного рациона. В состав белков входят аминокислоты, которые подразделяются на заменимые и незаменимые. Чем больше белки содержат незаменимых аминокислот, тем они полноценнее. К незаменимым аминокислотам относятся: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин.

Жиры являются основным источником энергии в организме (окисление 1 г жиров дает 9 ккал). Жиры содержат ценные для организма вещества: ненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины А, Е, К. Суточная потребность организма в жирах составляет в среднем 80-100 г, в том числе растительных жиров 20-25 г. Жиры должны обеспечивать примерно 35 % калорийности суточного рациона. Наибольшую ценность для организма представляют жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты, т. е. жиры растительного происхождения.

Углеводы являются одним из основных источников энергии (окисление 1 г углеводов дает 3,75 ккал). Суточная потребность организма в углеводах составляет от 400-500 г, в том числе крахмала 400-450 г, сахара 50-100 г, пектинов 25 г. Углеводы должны обеспечивать примерно 50 % калорийности суточного рациона. Если углеводов в организме избыток, то они переходят в жиры, т. е. избыточное количество углеводов способствует ожирению.

Кроме белков, жиров и углеводов важнейшей составляющей рационального питания являются витамины - биологически активные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности. Недостаток витаминов приводит к гиповитаминозу (недостаток витаминов в организме) и авитаминозу (отсутствие витаминов в организме). Витамины в организме не образуются, а поступают в него с продуктами. Различают водо- ижирорастворимые витамины.

Кроме белков, жиров, углеводов и витаминов организму необходимы минеральные вещества, которые используются в качестве пластического материала и для синтеза ферментов. Различают макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, Fe) и микроэлементы (Сu, Zn, Мn, Со, Сr, Ni, I, F, Si).

Соотношение белков, жиров и углеводов для людей среднего возраста должно быть (по массе) 1: 1: 4 (при тяжелой физической работе 1: 1: 5), для молодых - 1: 0,9: 3,2.

Эти вещества организм получает только в том случае, если потребляется разнообразная пища, включающая шесть основных групп продуктов: молочные; мясо, птица, рыба; яйца; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; овощи и фрукты.

Большое значение имеет режим питания: кратность приема пищи, распределение суточной калорийности, массы и состава пищи по отдельным ее приемам.

Для здорового человека оптимально четырехразовое питание, так как более редкое питание приводит к накоплению жира в организме, уменьшению активности щитовидной железы и тканевых ферментов. Частая еда в одно и то же время способствует лучшему оттоку желчи. Нарушение режима питания является одной из основных причин возникновения хронических заболеваний желудка и кишечника. Кратность приемов пиши определяется возрастом, характером трудовой деятельности, распорядком дня, функциональным состоянием организма. Регулярность приема пиши способствует выработке условного рефлекса во время еды и ритмичной выработке пищеварительных соков.

При четырехразовом питании соотношение числа калорий пищи по отдельным приемам пиши должно быть 30, 15, 35, 20 %.

Продукты, богатые животными белками (мясо, рыба), полезнее употреблять утром и днем, так как они повышают работоспособность. Второй завтрак может включать кисломолочные продукты, овощные блюда, бутерброды, фрукты. Обед должен быть самым значительным по объему пищи. Ужин должен быть небольшим по объему и состоять из легкоусвояемых блюд. Последний прием пиши должен быть за 2-3 ч до сна.

Принципы рационального питания в повседневной жизни

Чтобы дать правильные советы относительно рациона и режима питания, следует говорить не столько о химических компонентах, сколько о наборе продуктов. Необходимое для здорового питания соотношение продуктов американские ученые представляют в виде пирамиды (см. Приложение 4), разделенной на четыре равные по высоте части. Нижняя, наиболее широкая, часть пирамиды - зерновые продукты (хлеб, каши и т. д.), следующая - овощи и фрукты, затем молочные продукты, мясо и рыба. Самая маленькая часть пирамиды - сахар и жир. В рационе современного человека часто оказывается слишком много животного жира и сахара, мало овощей и фруктов, мало растительных жиров. В 1990 г. ВОЗ представила свои рекомендации по рациональному питанию. Суточный рацион (в калориях) в зависимости от энергетических затрат обычно бывает представлен в специальных таблицах.

Для организации питания в повседневной жизни следует соблюдать следующие принципы:

не переедать;

питание должно быть разнообразным, т. е. ежедневно желательно употреблять в пищу рыбу, мясо, молочные продукты, овощи и фрукты, хлеб грубого помола и т. д.;

в способах приготовления предпочтение следует отдавать отварному;

знать калорийность и химический состав пищи.

Особенности питания для профилактики ожирения

Одним из негативных последствий нерационального питания является избыточная масса тела, которая увеличивает риск многих заболеваний. У людей, страдающих ожирением, в 1,5-2 раза чаще, чем у людей с нормальной массой тела, наблюдаются заболевания сердечно-сосудистой системы, в 3-4 раза чаще сахарный диабет, в 2-3 раза чаще желчекаменная болезнь и заболевания печени. Ожирение является одной из самых частых причин преждевременного старения.

Существует несколько способов определения оптимальной массы тела. Наиболее распространена формула Брока: рост (в см) - 100. Однако этот расчет имеет ряд недостатков. Более точным показателем является индекс Кетле (вес (кг) / рост 2 (м 2), см. Приложение 4). ВОЗ предлагает следующую градацию индекса Кетле: 18,5-24,9 (нормальные значения), 25-29,9 (избыточная масса тела), 30 и более - ожирение. Оптимальными являются уровни 22-25 кг/м 2 . Именно при этих значениях минимален риск заболеваний и смерти в каждой возрастной группе. Следовательно, человеку нужно столько калорий, чтобы его масса не превышала пределов соответствующего индекса Кетле. За массой надо следить постоянно, внося необходимые коррективы в питание и физические нагрузки, в том числе и применять разгрузочные дни. Для предупреждения ожирения необходимо:

обращать внимание на сведения о составе и калорийности продуктов на этикетках;

не увлекаться мучными изделиями, особенно сдобами, содержащими жир и сахар;

избегать излишнего потребления сахара и сладостей, использовать заменители сахара;

избегать пищевых продуктов, богатых жиром (сосиски, сардельки, колбасы, жирные молочные продукты);

помнить, что алкогольные напитки, включая пиво, калорийны;

выходить из-за стола с легким чувством голода, так как организм уже получил достаточно пищи, но сигнал об этом еще не успел дойти до головного мозга; тщательно пережевывать пищу, так как это способствует угасанию аппетита;

при увеличении массы тела увеличивать физическую активность.

Особенности питания людей пожилого возраста

Снижение интенсивности обменных процессов в пожилом возрасте и уменьшение физической активности обусловливают уменьшение потребности в пищевых веществах и снижение калорийности нищи у этой группы населения. Рацион питания пожилого человека должен быть разнообразным и включать в себя достаточное количество овощей и фруктов. Пищу следует принимать часто, не менее 5-6 раз в день, небольшими порциями. В рацион следует вводить морскую рыбу, творог, молочнокислые продукты, нежирное мясо. Рыбу и мясо предпочтительно употреблять в отварном виде. Следует ограничить количество жиров животного происхождения, отдавая предпочтение растительным жирам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты, что является профилактикой атеросклероза. Следует ограничить потребление соли, сахара (заменять медом или заменителем сахара), специй, копченостей, крепкого чая и кофе. Для регулярной работы кишечника пожилым людям следует включить в рацион хлеб из муки грубого помола.

Особенности питания беременных

Рациональное питание беременной женщины важно не только для правильного развития и созревания плода, но и для перестройки организма беременной в связи с будущей лактацией. Поэтому питание беременной женщины должно обеспечить повышенные потребности организма во всех основных пищевых веществах. В первой половине беременности потребность в белках составляет 1,2-1,5 г на килограмм массы, во второй половине - 2 г на килограмм массы. Беременная женщина ежедневно должна употреблять 120-200 г нежирной говядины или 150-200 г рыбы. Жир нужно употреблять в количестве 80-100 г в сутки (из них 30 г должны составлять растительные жиры), углеводы - преимущественно в виде сырых овошей и фруктов до 400-500 г в сутки. Особое внимание следует обратить на продукты, богатые железом, так как очень часто у беременных развивается анемия. Суточная потребность в железе составляет 15-20 мг. Железо содержится в говядине, говяжьей печени, яичном желтке, фруктах и овощах зеленого цвета (шпинат, салат, яблоки). Беременные женщины должны ограничить потребление соли, жидкости, шоколада, цитрусовых, сладостей, крепкого чая и кофе. При быстром увеличении массы тела по рекомендации врача можно назначать так называемые разгрузочные дни.

Лечебное питание

Питание больного наряду с медикаментами играет большую роль в лечение больного. Определенная диета является важнейшим фактором лечения заболеваний органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, почек, органов эндокринной системы и т. д.

Лечебное питание организуется по номенклатуре диет, разработанных Институтом питания РАМН. Специалист по социальной работе должен иметь представление об особенностях той или иной диеты - лечебного стола (таких лечебных столов 15). Каждому номеру лечебного стола соответствует определенное заболевание, при котором этот стол (диета) применяется. Лечебная диета может быть назначена не только в стационарных, но и в домашних условиях. Назначает диету лечащий врач. В стационаре за соблюдением лечебного питания наряду с лечащим врачом следит палатная медицинская сестра, которая проверяет содержимое передач и контролирует хранение продуктов. В домашних условиях соблюдение диеты проверяет участковый врач, участковая медсестра, родственники больного.

Радиация и питание

После аварии на Чернобыльской АЭС большие территории подверглись радиоактивному загрязнению. Оставшаяся часть населения этих мест получает с продуктами питания до 90 % радиоактивных веществ, с питьевой водой до 10 %, с вдыхаемым воздухом до 1 %. Растения поглощают из почвы водорастворимые изотопы цезия-137 и стронция-90. Концентрация радиоактивных веществ в растениях зависит от вида растения и состава почвы. Так как растения употребляются в пищу домашними животными, то радиоактивные вещества накапливаются в мясе, молоке и рыбе. Стронция больше всего накапливается в моркови, свекле, зерновых культурах. Таким образом, хлеб также может быть загрязнен радионуклидами (причем ржаной хлеб загрязнен в 10 раз больше, чем белый). Цезий больше всего накапливается в овощах и мясе, особенно в говядине. В кисломолочных продуктах радионуклидов накапливается меньше, чем в молоке. В яйцах меньше всего радионуклидов в желтке и больше всего в скорлупе. Пресноводная рыба накапливает больше радионуклидов, чем морская. В целях снижения уровня радионуклидов в организме человека необходимо подвергать продукты специальной обработке, использовать в питании продукты, содержащие вещества, способствующие выведению радионуклидов (минеральные вещества, витамины, йод, калий, магний, пищевые волокна). К таким продуктам относятся: морская капуста, бобовые, чеснок, орехи, семечки, хлеб из муки грубого помола, овес, фасоль, тыква, капуста.

Обработка продуктов питания с целью снижения уровня радионуклидов предусматривает следующие меры:

тщательное мытье продуктов питания;

очистка корнеплодов от кожуры, удаление верхних листьев капусты, удаление косточек из плодов;

вымачивание мяса и корнеплодов перед приготовлением пищи в часто сменяемой воде (до 12 ч);

удаление костей, голов, внутренних органов животных и рыбы;

исключение (по возможности) из рациона постных рыбных и овощных отваров;

использование кисломолочных продуктов (а не цельного молока);

использование яиц в жареном виде, а не в вареном.

В целях снижения поступления радионуклидов в организм человека следует употреблять ежедневно 2-2,5 л жидкости в виде чая, соков, компотов, отваров трав со слабым мочегонным действием (ромашка, зверобой, петрушка, укроп).

http://www.grandars.ru/college/medicina/racionalnoe-pitanie.html

Разные системы и программы питания могут предлагать двух -, трех - и четырехразовое питание.

Немного о рациональном питании

В данном случае мы рассмотрим рациональное питание, которое основывается на принципах сбалансированности и теории калорийности.

Слово «рациональное» в переводе с латинского языка означает наука, разум, также существуют такие значения, как учет, подсчет, счет. Рациональное питание является научно обоснованным, точно рассчитанным снабжением человека пищей, усиливает устойчивость организма к воздействию токсических веществ и инфекциям.

Принципы, на которых базируется рациональное питание:

1. Своевременность поступления в организм человека веществ, которые нужны, чтобы компенсировать . Для контроля восполнения энергии, необходимы знания уровня энергозатрат и энергетической ценности рациона питания.
2. Качественная полноценность продуктов, когда в организм поступают в достаточном количестве основные пищевые ингредиенты - , и .
3. Оптимальное соотношение базовых пищевых веществ - вышеперечисленных.

Четырехразовое для здорового человека считается наиболее рациональным.

Правильный режим питания: количество приемов пищи

Кратность питания или количество приемов пищи воздействует на обмен веществ в организме. Факторы, которые необходимо учитывать при определении кратности приемов пищи:

• возраст;
• трудовая деятельность (умственный, физический труд);
• состояние организма человека;
• распорядок рабочего дня.

Преимущества многократной еды (четырехразового питания):

Наиболее полная обработка пищи.

Лучшее .

Наиболее высокое усвоение питательных веществ.

Поддержание постоянства внутренней среды за счет своевременного поступления жизненно необходимых веществ в организм.

Обеспечение лучшего оттока желчи.

Недостатки двухразового питания с большим интервалом между приемами пищи (до 7 часов и более)

Редкие приемы пищи являются причиной повышения уровня в крови, содействуют накоплению жировых отложений в организме, снижению активной работы щитовидной железы и тканевых ферментов.

В большинстве случаев человек сразу съедает большое количество пищи, в итоге переполняет желудок, растягивает его стенки, ограничивает подвижность, а, значит, ухудшает перемешивание содержимого и его обработку соками, процесс эвакуации пищи из желудка протекает медленно.

Растяжение органа может неблагоприятно повлиять на работу сердца. Переполненный желудок поднимает диафрагму, осложняя сердечную деятельность.

В первые часы пищеварения большая пищевая нагрузка тормозит работу желудочных желез, снижает выделение сока и удлиняет период пищеварения. Хроническое переедание приводит к ожирению.

Кроме того, прием большого объема пищи может спровоцировать сильное сокращение мускулатуры желчных путей и значительные болевые ощущения в этой области.

Помимо этого, из-за того, что избыточное количество крови наполняет внутренние органы, становится хуже функциональное состояние крови головного мозга. Поэтому снижается работоспособность, появляется слабость и сонливость.

Также редкие приемы пищи, когда перерывы между ними достигают 8- 10 часов, ухудшают ритмическую деятельность кишечника, приводя к запорам.

Правильный режим питания: интервалы между приемами пищи

Продолжительность интервалов обусловлена периодом времени, которого достаточно для переваривания, всасывания и усвоения питательных веществ.

Большие перерывы в еде способны спровоцировать:

Интенсивность синтеза пищеварительных соков значительно снижается в первые часы после трапезы, ко 2-му часу восстанавливается, к 4-му часу становится максимальной. По этой причине есть раньше, чем через два часа после предыдущего приема пищи не является целесообразным.

Во время коротких интервалов недостаточно времени для полного процесса пищеварения и усвоения питательных веществ к следующему приему. Это может стать причиной расстройства двигательной и секреторной работы пищеварительного канала.

Кроме того, важен следующий фактор. Здоровый желудок представляет собой мышечный мешок, способный растягиваться и сокращаться. Однако у него отсутствует способность захватить пищу, перевернуть и обработать соками, если нет ее определенного объема. Поэтому утверждение «есть чаще и понемногу» при отсутствии патологий пищеварительного тракта не является верным.

Наиболее оптимальными интервалами между приемами пищи для взрослого здорового человека являются четырех - шестичасовые промежутки. Помимо этого, пищеварительным железам необходим отдых в течение 6 - 10 часов за сутки, когда происходит восстановление способности органов пищеварения к нормальной работе на следующие сутки.

Температурный режим пищи

Для того чтобы процесс пищеварения осуществлялся должным образом, важен температурный режим пищи. Температура горячей пищи должна быть не выше 50 - 60 градусов, холодной - не ниже 10 градусов.

Регулярность и нарушения режима питания

Регулярность приема пищи в одно и то же время исключительно важна. Формируется условный рефлекс возбуждения аппетита на фактор времени. К определенному времени возникает чувство голода, которое возбуждает пищевой центр и запускает рефлекторное выделение желудочного сока. Четкий, организованный, правильный режим питания является наиболее выгодным для пищеварения и всасывания. В большинстве случаев два - три дня являются достаточным периодом, что организм адаптировался к режиму питания . В некоторых ситуациях сложно четко соблюдать режим, возможны некоторые отклонения от привычных часов приема пищи - оптимальные - в пределах 30 минут.

При нарушениях режима питания условный рефлекс начинает угасать. Пища поступает в желудок, который не подготовлен к пищеварению. Это влияет на пищевой центр - снижается аппетит и плохо усваивается пищевая масса. Нерегулярное и беспорядочное питание извращает физиологические ритмы пищеварительных желез, снижает усвояемость и в некоторых случаях провоцирует развитие болезней - гастритов, холециститов и т.д.

Если выбор сделан в пользу того или иного режима питания человека , необходимо строго соблюдать его, так как резкие изменения в питании, пищевые стрессы - не безразличны для организма.

Питание школьника - один из самых важных факторов его правильного и полноценного развития. Именно поэтому детский рацион должен быть сбалансированным и включать в себя здоровую пищу. Не стоит забывать, что на маленького школьника резко наваливается огромное количество обязанностей и нагрузки. Поэтому правильное питание необходимо для того чтобы давать силы еще не окрепшему организму, помогать ему справляться с напряжением.

В пище, которую потребляет ребенок, важна не только калорийность, но и количество питательных веществ, входящие в состав продуктов. Так что кроме ежедневной нормы калорий ребенок должен получать белки, жиры и углеводы в том количестве, которое необходимо организму для ежедневного нормального функционирования.

Каким должен быть здоровый рацион питания младшего школьника:

1. Разнообразие и сбалансированность меню - обязательное требование для питания ребенка.
2. Готовя блюдо для ребенка, соблюдайте все санитарно-гигиенические нормы и правила. Необходимо следить за правильным хранением продуктов. Естественно, просроченных продуктов или продуктов сомнительного качества не должно быть в меню ребенка.
3. Готовить продукты необходимо так, чтобы в них сохранилось как можно больше полезных веществ. Например, готовить на пару, есть сырые овощи.
4. Не стоит злоупотреблять специями и приправами, готовя еду для школьника. Количество сахара так же нужно ограничить.
5. Режим питания школьника должен включать в себя четыре приема пищи в день. Лучше всего будет, если ребенок будет принимать пищу примерно в одно и то же время.
6. Разумеется, индивидуальные особенности ребенка играют не последнюю роль в формировании детского рациона. Непереносимость тех или иных продуктов, личные предпочтения - все это должно учитываться.
7. Для того чтобы предотвратить аллергическую реакцию на тот или иной продукт, давайте его сначала небольшими порциями. Если вы заметите непереносимость продукта - следует исключить его из рациона.
8. Не забывайте, что калорийность каждого приема пищи должна быть разная. На обед должно приходиться большая доля суточной нормы калорий - 40%. Завтрак - это 25% от общей калорийности, в полдник ребенок должен получить 15% от суточной нормы, а за ужином 20%.

Потребность в полезных веществах

Белок необходим ребенку для нормального физического развития. При дефиците белка замедляется рост, ухудшается работа защитных механизмов. Белок ребенок может получить из мяса, рыбы, хлеба, яиц, овощей и круп.

Углеводы используются организмом в качестве источника энергии. Энергия, которую получает человек, с углеводами усваивается гораздо быстрее и не откладывается так, как это происходит с жирами. В ежедневном меню ребенка примерно половина энергии должна поступать в организм с углеводами. Для того чтобы углеводы усваивались, необходимо потреблять витамин С или аскорбиновую кислоту. Дело в том, что в человеческом организме не вырабатывается фермент, необходимый для усвоения углеводов. Сами углеводы ребенок получает из сахара, меда, фруктов, овощей.

Жиры также служат источником энергии для организма. Кроме этого, жиры способствуют усвоению жирорастворимых микроэлементов и витаминов. Источником жира является сливочное масло, растительные масла, сливки, молоко, мясо и рыба.

Составляя меню для школьника, не забывайте о том, что пища должна способствовать правильному развитию его организма, обеспечивать его энергией, быть здоровой и полезной.

Немаловажную роль в развитии организма играют микроэлементы и минеральные вещества . Они способствуют обмену веществ и регенерации тканей. Поэтому присутствие этих веществ в рационе ребенка - просто необходимо для его здоровья. Так, каждый день ребенок должен потреблять кальций, который можно получить из молочных продуктов, фосфор из рыбы, мяса и творога, магний из круп, моркови и свеклы. Не стоит забывать и о калии, меди и цинке. Они содержатся в крупах, овощах, бобовых культурах, а так же мясе и рыбе. Как видите, без разнообразия в детском рационе не обойтись.

Меню ребенка обязательно должно быть витаминизировано. Организм человек, как, собственно, и организм любого живого существа, не способен сам вырабатывать витамины , в отличие от других микроэлементов. А значит, витамины он может получать только из пищи. Гиповитаминоз проявляется сначала чуть заметными симптомами, но потом нехватка витаминов может привести к серьезным осложнениям в развитии молодого организма. Ребенок быстро утомляется, не активен, часто болеет, если не получает достаточное количество витаминов.

Продукты в рационе ребенка

Мясные продукты : предпочтительнее всего использовать в рационе школьника нежирные сорта мяса. Говядина, телятина, курица и мясо индейки - лучший выбор. Колбасные изделия лучше сократить до минимума.

Рыба : также лучше употреблять в пищу диетические сорта рыбы: хек, минтай, треска, судак и так далее. Рыбные консервы и соленую рыбу лучше ограничить.

Молоко и молочные продукты можно употреблять без ограничений, если у ребенка нет индивидуальной непереносимости.

Также в меню маленького школьника обязательно должны быть свежие фрукты и овощи . Соки лучше не покупать в магазине, а делать самостоятельно.

Очень полезно для растущего организма кушать гречневую и овсяную каши . Обязательно нужно употреблять растительное масло , так как оно помогает усваиваться жирорастворимым полезным веществам.

Составляя меню для школьника, не забывайте о том, что пища должна способствовать правильному развитию его организма, обеспечивать его энергией, быть здоровой и полезной. Полезные вещества, содержащиеся в продуктах, должны помогать ребенку справляться со стрессами и нагрузкой, которую он испытывает в школе. Для того чтобы избежать проблем со здоровьем из-за начала учебной деятельности, стоит тщательно выбирать продукты и меню для ребенка.

Питание должно быть сбалансированным - то есть включать в себя все те питательные полезные вещества, которые необходимы ребенку в течение дня. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также вода - незаменимые составляющие здорового питания.

с. Муслюмово 2014

Введение

Человек может существовать только благодаря употреблению пищевых продуктов. Они являются основным источником здоровья и трудоспособности человека. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов. Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания. Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 600 до 4 200 ккал для мужчин и от 2 200 до 3 600 ккал для женщин. В среднем за сутки человек тратит около 2 600-4 300 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата. На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: 2: 4, за исключением лиц, занятых тяжелым трудом (1: 2: 5), и лиц пожилого возраста (1: 0,8: 3,5). Калорийность за счет белков должно составлять 14 %, за счет жиров – 6-30 %, за счет углеводов – 56 %. При составлении рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество используемой им энергии. Энергетические затраты для людей разных профессий и возраста на сегодняшний день изучены достаточно. На основе этих затрат и норм в рационе устанавливается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Общую калорийность суточного рациона распределяют пропорционально в течении дня. Например, при трехразовом питании на завтрак приходится 30 % суточной калорийности, на обед – 45-50 %,на ужин – 20-25 %.

При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для поддержки постоянной температуры. Белки – основная составная любой живой клетки – берут участие в строении ткани и органов тела. Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины (A, D, E). Углеводы – основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B 2 (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении. Недостача в пище витамина C (аскорбиновая кислота) снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память. В рацион питания должны быть включены богатые на витамины продукты: фрукты, овощи, молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, пекарские и пивные дрожжи. Пластичным материалом для строения скелета является фосфор. Он содержится в мясе, рыбе, бобовых. Основным источником натрия является соль. Регулятором водного обмена организма является калий, который содержится в растительной пище. Магний содержится в крупе, муке, бобовых. В местностях, где распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическое йодирование пищи.

Значение блюд в питание человека

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т. д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Парус» , «Россия» в г. Самара) . В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы» . Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

2. Рецептура и технологический режим приготовления

Рецептура: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), картофель, лук репчатый, жир животный топленый пищевой, томатное пюре, огурцы солёные, чеснок.

Технология приготовления.

Мясо нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре, тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Приготовленным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Торт «Медовый»

Рецептура: Мёд, яйца, мука, сахар, сода.

Для крема: молоко, сахар, яйца, мука, масло.

Технология приготовления.

Тесто: Взбиваем яйца с содой, закладываем туда мед и 1 стакан сахара, ставим на водяную баню, помешивая до растворения сахара, В получившуюся массу небольшими порциями вводим муку и все тщательна перемешиваем. Получившее тесто делим на 10 частей и тонко раскатываем, из раскатанных пластов теста нужно вырезать круглые коржи, круглые коржи вместе с обрезками ставим в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, выпекаю 5-7 минут, после чего вынимаем из духовки. Коржи пока отставляем, а обрезки руками перетираем в крупную крошку.

Крем: Молоко закладываем в кастрюлю и ставим на водяную баню добавляем яйцо, сахар и перемешиваем подогреваем, добавляем муку и завариваем и доводи до загустения снимаем с водяной бани водим сливочное масло и перемешиваем.

4. Организация обработки овощей

Производство овощных полуфабрикатов (в основном это картофель и корнеплоды) для централизованного снабжения предприятий ресторанного хозяйства организуется в цехах при крупных овощных базах или складах, в овощных цехах на комбинатах полуфабрикатов и в столовых-заготовочных.

Процесс обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка по качеству и размерам, мойки, очистки, доочистки, сульфитации (картофеля), промывания, нарезки. Нарезка делают на доготовочных предприятиях. Процесс обработки других видов овощей осуществляется в основном вручную. Операции по обработке луковых и капустных овощей сводятся к очистке, промывке и нарезки. Помидоры, огурцы, редис, баклажаны, салаты и зелень сначала перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

Механизация сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах. Для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства используют картофелечистки с гладким диском. Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.

Очистки картофеля и корнеплодов от кожуры делится на две операции: первая (Предварительное) очистка осуществляется при помощи специальных машин и аппаратов, второе (окончательное или доочистка) - вручную.

Предыдущее (машинное) очистка осуществляется двумя способами: механическим и термическим. Механический способ-это срезание кожуры с помощью применения картофелечисток прерывном (небольшой мощности) или непрерывного действия. Машины непрерывного действия устанавливаются в крупных цехах при организации поточных линий обработки картофеля и корнеплодов.

Термическое очистки картофеля осуществляется огневым и паровым способом. При первом способе картофель чистят в печи, в которой поддерживается температура 1200 ° С за помощью газового или жидкого топлива. Кожура картофеля и других овощей (Корнеплодов, репчатого лука) в течение 0,5-2 с сгорает. Картофель после выхода из печи промывается водой и идет на доочистку. При втором способе она пропаривается паром высокого давления, после чего кожура размягчается и затем снимается сильной струей холодной воды. Картофель идет на доочистку.

Термическая очистка имеет несколько преимуществ: картофель не так быстро темнеет, лучше очищается, поэтому сокращается время, необходимое для ручной доочистки. При термическом очистке меньше отходов, чем при механическом (на 3-7%).

Далее очищенный картофель и овощи поступают в экспедицию для отправки. Для этого овощи укладывают в специальную тару, причем в сертификате указывается качество и время отправка полуфабрикатов. На предприятиях, работающих на овощных полуфабрикатах, организуют цех обработки зелени, в этом обрабатывают салатно-шпинатные овощи, зеленый лук, свежие огурцы, помидоры, кабачки, перец, баклажаны и др..

Нарезка осуществляется машинным и ручным способами. При машинном используются овощерезки, которые нарезают картофель и овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, вручную - с помощью малого и среднего ножей «поварской тройки», карбовочних ножей, выемок и других устройств.

Капусту, огурцы, кабачки возделывают в основном вручную. Для удаления вилка с капусты можно использовать устройства, представляющие собой стальную трубку.

При ручном нарезании и шинковки овощей используют разделочные доски из дерева твердых пород (березы, дуба, клена), которые кладут на крышку рабочего стола. На рабочем месте дело размещают инструменты, слева - сырье.

Для ускорения ручного нарезания овощей применяют шинкувальну доску, которую можно установить на любом столе. При этом над вырезанной частью доски прикрепляют ножи. Между рамками по направляющим свободно движется лоток, в который загружают овощи. При переработке большого количества лука применяют вытяжную шкаф. Если ее нет, рабочее место организуют вблизи вытяжной вентиляции.

Очищенные корнеплоды, лук репчатый и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предотвратить загрязнение и высыхание. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4-х часов, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Размещение оборудования. Рациональное размещение оборудования обеспечивает четкую организацию технологического процесса в цехе и способствует повышению производительности труда. При этом учитывают объем работы, количество одновременно занятых работников, конфигурацию помещения.

Для крупных цехов наиболее удобной является поточная организация производства, т.е. непрерывная обработка большого количества сырья. При этом возможна одновременная (Параллельная) обработка сырья, которая выполняется на всех рабочих местах в определенном темпе. Поточная организация производства позволяет ускорить обработку сырья и увеличить выпуск продукции, наиболее полно использовать производственные площади. Кроме того, она упрощает контроль за технологическим процессом.

При размещении оборудования необходимо предусмотреть удобство его обслуживания и ремонта, площадь для хранения запаса продукции и резервную площадь. Планирование поточной линии зависит от конкретных особенностей цеха (Размеров, конфигурации), вида продукции характера транспортных средств и оборудования. При размещении оборудования и организации рабочих мест необходимо предусмотреть мероприятия по охране труда и технике безопасности.

Для производства овощных полуфабрикатов цеха оснащаются поточно-механизированными линиями, которые имеют в своем составе следующие участки: расфасовка картофеля и овощей в пакеты, производство очищенного картофеля; приготовления картофельных и овощных котлет; жареного картофеля; гарнирные картофеля; приготовления салатов, винегретов и др..

Предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, организуют свой овощной цех, оснащенный необходимым оборудованием и инвентарем.

Рисунок 1
Участок для очистки картофеля в овощном цехе: Рисунок 1

1 - Паллета (хранение овощей, поступивших из состава, приготовленных для очистки).

2 - картофелеочистительная машина.

3 - Бортик 150 х 150 мм.

4 - Ванна 2-гниздна (для ручного доочистки картофеля и моркови после их обработки в картофелеочистительной машине).

5 - Стол производственный (для изложения в лотки или средства готового продукта прошел все стадии очистки).

Рядом со входом в цех размещают ящики для картофеля, затем устанавливают картофелечистки без терочной поверхности, рядом - картофелечистки для очистки картофеля и корнеплодов. По картофелечисткой устанавливают ванну для хранения очищенного картофеля, за ней - рабочие столы со стульями и стол с овощерезки.

Для очистки и мойки других видов овощей устанавливают рабочий стол на металлическом каркасе с крышкой из дюралюминия или мраморной крошки, ванну с одним отделением.

Рис. 2. Овощной цех ресторана на 300 мест:

1 - картофелеочистительная машина, 2 - стол для доочистки картофеля, С - производственный стол, 4 - стол с моечной ванной, 5 - стол для доочистки лука, 6 - универсальная овощерезательные машины, 7 - подтоварник, 8 - моечная передвижная ванна, 9 - моечная ванна, 10 - раковина для мытья рук.

Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, где очистки и нарезки картофеля и овощей осуществляются универсальным приводом, предусматривают место для стола и вилку для включения привода.

Цехом овощных полуфабрикатов крупного предприятия ресторанного хозяйства руководит начальник, который размещает рабочий персонал, обеспечивающий работу потоковых линий, своевременную подачу сырья и отпуск готовой продукции. Начальник цеха следит за соблюдением технологического процесса производства полуфабрикатов, их качеством, обеспечивает реализацию отходов. Он отвечает за санитарное состояние помещения и оборудование и соблюдение работниками цеха правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины. При двухсменной работе начальник цеха должен иметь заместителя. В штате цеха с потоковыми линиями должно быть также механик.

Рис. 3. Размещение оборудования в овощном цехе;

1 - Стеллажи, полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимые для временного хранения в коробах или лотках «прихода» зеленые, салатных листьев, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки.

2 - подтоварники, используются для временного хранения овощной продукции, подготовленная для дальнейшей обработки и находится в лотках, пищевых мешках и т. д.

3 – Овоще мойная машина, не переворачивается, используется для мытья овощей, хранящихся на подтоварниках.

4 – картофелеочистительная машина,необходимая для очистки овощной продукции..

5 - Ванна котловина, необходимая для загрузки в нее очищенного в – картофелеочистительной машине продукта требует ручной доочистки.

6 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под который подставлено мусорный бак. Необходим для ручного доочистки продукта с последующим удалением шелухи.

7 - Стеллаж, необходимый для временного хранения мытой зелени, салатных листьев и фруктов.

8 - Стол для отходов, имеет на рабочей поверхности круглый вырез, под которым подставлен мусорный бак. На этом столе берут зелень, салатные листья и фрукты после мытья.

9 – Овощемоечная машина с центрифугой, необходимая для мытья зелени, салатного листья некоторых видов фруктов особенно нежной структурой, например винограда, хурмы и т. д.

Организация обработки мясопродуктов

Крупные предприятия, которые перерабатывают большое количество мясных продуктов, организуют мясной цех в отдельном при перемещении, средние и небольшие, работающие на сырье, для обработки мяса и рыбы имеют одно помещение.

Если мясное сырье поступает в замороженном состоянии, ее подвергают дефростации - хранят в охлаждаемых камерах с плюсовой температурой. Емкость дефростера рассчитывается на трехдневную количество сырья.

Разделки туши на части делают с помощью ленточной или циркулярной пилы. Небольшие предприятия используют для этого разрубочные стул представляет собой круглое бревно из твердых пород дерева (дуба, клена, березы) диаметром 500 - 650 мм и высотой 800 мм, и Мясницкая топор, ножи-секачи (большой и малый). Большим ножом-тяпкой пользуются для рубки костей, баранины и птицы, малым - для рубки мелких костей и мяса для рагу. Разрубочные стулья после работы очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Для обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции устанавливают рабочие столы. Для обрезки мякоти и снятия ее с кости используют обвалочным ножом: большой-для обработки больших частей туши и толстого слоя мякоти, малый - для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти.

Некоторые мясные полуфабрикаты шпигуют корнями или шпиком. Эта операция выполняется шпигованной иглой. Для определения готовности мяса при тепловой отделке применяют специальные вилки.

Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов представляет собой производственный стол, на который укладывают доску. С левой стороны размещают сырье, с правой - необходимый инструмент и тару для полуфабрикатов. За доской устанавливают ящик солью и специями и настольные циферблатные и электронные весы. Если под крышкой стола является полка, на ней размещают инструменты.

Столы могут иметь различную конструкцию, с ящиками для инструментов и полочкой для специй панировочной крошки. Нижняя часть может иметь охлаждающее шкаф хранения мяса и льезон.

Чтобы использовать куски мяса, оставшиеся после нарезки порционных полуфабрикатов, применяют машину, которая сечет и одновременно соединяет в один несколько (До трех) кусков. Машину устанавливают на столе, рядом с рабочим местом нарезания мяса на порции.

Охлажденное мясо легче поддается обработке, особенно на разрыхлители, теряет меньше сока и лучше сохраняет свои вкусовые качества и пищевую ценность.

В крупных мясных цехах производство гуляшей, рагу, шашлыков механизировано. Существуют механизмы для нарезания мяса на гуляш, бефстроганов и азу. Мясо режется на куски заданной формы системой дисковых ножей, при этом производительность труда по сравнению с ручной резкой увеличивается втрое.

В небольших цехах для приготовления гуляшей можно использовать мясорубку со специальной решеткой.

Значительный удельный вес полуфабрикатов мясного цеха составляют изделия из мясной рубки (котлеты, биточки, шницели и др.).. "

Для приготовления изделий из котлетной массы в больших цехах используют мясорубки, Фаршемешалки и машины для формования изделий. Машины формируют, дозируют и панируют изделия. При их отсутствии формовки котлет осуществляют вручную.

Рис. 4. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

1-Мясорубка.

2 - Вакуумный упаковщик.

3 - Пила для мяса.

4-Полки настенные.

5-Стол холодильный.

6 - Стол морозильный.

7-Подставка для пилы.

Измельчают мясные продукты для получения фарша в мясорубках. Выбор типа мясорубки осуществляется с учетом количества мяса перерабатывается в течение смены. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства применяют мясорубки, используют универсальные приводы, большие - устанавливают полный комплект машин.

В цехах по выпуску пельменей и в мясных цехах крупных предприятий устанавливают пельменные автоматы.

Технологический процесс обработки птицы и дичи отличается от обработки других мясных продуктов, поэтому для этой работы отводятся специальные участки. Большие предприятия имеют изолированное помещение с установкой для опаливания птицы). Применяется газовая горелка.

Все процессы обработки птицы и дичи - потрошения, промывания, отрубание голов, лап осуществляются вручную.

Требования к размещению оборудования предъявляются такие же, как и в овощном цехе. Расстояние между двумя фронтами рабочих столов должна быть не менее 2-3 м, глубина рабочего места - 0,8 м.

Мясо из холодильных камер поступает по подвесному пути в дефростера для размораживания. Если это туши, то перед загрузкой в дефростера их разрезают электропилой на полутуши или четвертины, предварительно взвесив подвесных весах. Рис.5

Рис. 5. Размещение оборудования в мясном цехе заготовительного предприятия:

1 - подтоварники;

2 - нейтральная база;

5 - моечная ванна;

6 - многоярусные тележки для лотков.

После размораживания мясо подвесными путями подают в моечное отделение. Незамороженная мясо поступает непосредственно в моечную, минуя дефростера. Моющие кабины оснащают брандспойтами или щетками-душами.

Омытое мясо обсушивают, чтобы в дальнейшем облегчить разделки крупных частей туш, потому что мокрые, скользкие мясо неудобно обрабатывать. Подвесными путями или помощью ленточных транспортеров вымытые и обсушенные мясо поступает на рабочие места для разделки, обвалки и зачистки. Пока оно находится на подвесных дорогах, можно отделить вырезку, лопатки, шею, разрезать полутуш на две четверти.

Обваливают и зачищают туши на столах. Чтобы повысить производительность труда, отдельные группы столов связывают между собой транспортером, подающим разрезанное мясо на сортировочный стол.

После обвалки, зачистки и сортировки часть мяса передается на рабочие места для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, остальные-на приготовления мясной рубки или на упаковку в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочих местах, предназначенных для приготовления мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, устанавливают производственные столы, стеллажи, механизмы для нарезки рагу, гуляш, а также веса. При изготовлении полуфабрикатов из мясной рубки используют котлетоформовочные машины, сосисочные автоматы, машины для формирования пельменей, производственные столы. После изготовления основная масса полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели рубленные, фарш) заключается в тару и направляется в холодильные камеры экспедиции, а пельмени - в морозильные камеры. Некоторую часть полуфабрикатов отправляют для тепловой обработки в кулинарный цех.

Для производства полуфабрикатов из птицы, голья и субпродуктов на комбинатах полуфабрикатов организуют птицегольевой цеха или отводят специальное место в мясном цехе.

В последнее время популярными стали блюда, которые готовятся на мангалах и грилях. Для производства полуфабрикатов для жарки на гриле в мясных цехах организуют участка для маринования.

Рис.6

Рис. 6. Размещение оборудования на участке маринования мяса в мясном цехе заготовительного предприятия:

1-маринатор.

2 - Холодильный шкаф для хранения сырья и полуфабрикатов.

3 - Полка закрытая навесная для хранения сыпучих продуктов и специй.

4 - Столы производственные.

5 - Пластиковая накладка, устанавливается на производственный стол для предотвращения скольжения при обработке мяса.

6 - Стеллаж, необходимое для установки и хранения вспомогательного инвентаря - рабочих емкостей маринатор.

7 - Моечная ванна.

Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.

При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.

Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.

Хранение полуфабрикатов. Полуфабрикаты из мяса является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.

Рис. 7. Размещение оборудования в мясном цехе мощностью 0,5 т:

1 - универсальная машина, 2 - мясорубка 3 - машина для формирования и панировки котлет, 4 - устройство для обшмаливания птицы, 5, 6 - холодильные шкафы, 7, 8 - производственные столы, 9 - моечная ванна, 10 - тележка-стеллаж, 11 - стул для разделки мяса.

Санитарными правилами установлены определенные сроки хранения мясных полуфабрикатов, если они были подвергнуты охлаждению после их приготовления к температуре не выше 6 ° С. При этой температуре порционные куски мяса (панированные) можно хранить 36 часов, панированные-24 часа, кости рубленые-10 часов, мясной фарш - 6 часов, котлеты - до 12 часов. Полуфабрикаты из субпродуктов и мелкие куски мяса (для гуляша, рагу и др.). Хранят не более 12 часов.

При хранении мясных полуфабрикатов и отправки в горячий цех их укладывают на письма или лотки.

Для хранения инструмента и специй в цехе рекомендуется устанавливать специальный шкаф.

Рис. 8. Размещение оборудования в мясном цехе по производству полуфабрикатов для продажи через сеть магазинов кулинарии:

1-маринатор. 2-Мясорубка.3 Шкаф морозильная. 4-Шкаф холодильный.

5 - Ванны моечные. 6 - Полки навесные.

7 - Стеллаж закрыта. 8 - Стол производственный.

9-Вакуумный упаковщик. 10 - Стеллаж.

На линии обработки мяса обычно устанавливают холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов, разрубочный стул для разделки больших частей мяса, туш баранины, свинины, полутуш и четвертей, ванну для мытья мясных продуктов, рабочий стол для подготовки полуфабрикатов, мясорубку и другие механизмы.

Руководство работой мясного цехов на крупных предприятиях ресторанного хозяйства осуществляют начальники цехов, а мясо цехом на небольшом предприятии управляют повара высокой квалификации или повара-бригадиры.

Начальник цеха на основании меню определяет необходимое количество сырья для переработки, виды полуфабрикатов и сроки их выпуска. Согласно этому он распределяет работу между поварами, учитывая при этом квалификацию. Более сложные операции - нарезка полуфабрикатов, заправка птицы и дичи, изготовление порционных полуфабрикатов и т.п. - Поручается поварам высших разрядов, а проще - поварам третьего разряда.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.

Начальник цеха или бригадир следят за соблюдением требований технологического процесса приготовление полуфабрикатов, их выходом, за исправностью оборудования, инструмента и инвентарь. Кроме того, он отвечает за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками правил внутреннего распорядка и трудовой дисциплины.

Организация работы доготовочных цехов

В доготовочных цехах устанавливают только такое оборудование, которое необходимо для доработки полуфабрикатов (мытье зеленые, омовения и нарезки порционных мясных и рыбных полуфабрикатов, шпионажа мяса, приготовление при необходимости дополнительного количества фарша и рубленых полуфабрикатов, промывки свежих грибов, соленья и т.д..).

Для оснащения таких цехов предприятия, имеющие до 150 мест, с механизированной оборудование используют универсальные приводы, в комплект сменных механизмов которых входят м мясорубки, Фаршемешалки, куттера, овощерезки, механизмы рыхление мяса, котлетоформувальна машина.

В зависимости от мощности (количества посадочных мест) предприятия могут сегодня приобрести практически любое электрифицировано оборудования.

Небольшой объем работы в цехе доготовки не требует большого количества столов, потому что дополнительная обработка отдельных видов полуфабрикатов может осуществляться на одних и тех же столах хотя и на разных разделочных досках. По той же причине можно несколько уменьшить размеры столов и ванн.

Однако маркировка столов, разделочных досок и инструмента должно указывать, для обработки которой сырья и полуфабрикатов они предназначены.

Если предприятие не имеет цеха доготовки, но работает на полуфабрикатах, для выполнения некоторых операций (нарезки овощных полуфабрикатов и т.д.). Организуют отдельное рабочее место на кухне. Это место оснащают небольшим ванной, столом и универсальным малогабаритным оборудованием. Здесь же может быть установлена общая для кухни холодильный шкаф.

Рис. 10. Размещение оборудования в доготовочной цеха:

1 »2 - холодильные шкафы 3 - механическая мясорубка, 4 - разрыхлители-5 - машина для резки овощей, 6 - производственный стол, 7, 8 - моечные ванны. "

Организация работы горячего цеха

Общие сведения. Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд, есть горячий цех, или кухня. Горячий цех занимает центральное место в производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, которые не имеют кондитерского цеха, в горячем цехе производят также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

К горячему цеху полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также раздаточной, которая входит в торговый зал, и расположен поблизости от холодного цеха.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+