Главная СОУСЫ / ЗАПРАВКИ

Изменения основных пищевых веществ продуктов в процессе кулинарной обработки. Ассортимент кулинарной продукции. Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Иринина, Ольга Ивановна. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Иринина Ольга Ивановна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2011.- 230 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1720

Введение

1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша 10

1.1 Характеристика рыбного сырья 10

1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания 14

1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша 19

1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей 24

1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности 33

1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур 40

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования 50

2.2 Методы исследования 52

2.3 Постановка эксперимента 57

3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

3.1 Анализ рыбного сырья 59

3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами 63

3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс 69

3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них 74

3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу 77

3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс 87

3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов 90

3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс 92

3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами 93

3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс 95

3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов 97

4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

4.1 Маркетинговые исследования 102

4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий 104

4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий 109

4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс 112

4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания 116

4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами 121

4.7 Разработка нормативной и технологической документации 124

Выводы 128

Список литературы 130

Приложения 143

Введение к работе

. Актуальность работы.

С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащенных продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.

Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.

Проблемам технологам производства рыбных фаршей и продуктов на его основе
посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой,
Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой, Л.И.Борисочкиной,

А.Т.Васюковой, О.И. Кутаной, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпупиной, В.В. Шевченко и др.

Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, структурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.

Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких видов сырья с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).

Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхождения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей.

Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро-и микронутриентами на основе рыбного фарша. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;

Разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей
для комбинированных рыборастительных масс;

установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;

определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства рыборастительных масс;

разработать базовые рецептуры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;

разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;

Провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;

Разработать комплект технической документации.
Научная новизна работы:

теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;

показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислотпому и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;

Установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от
температуры воды и продолжительности замачивания;

Составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами; -получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;

Установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учетом индустриального производства. Показана возможное гь выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.

Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-001-00000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Техішческие условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».

Предложены методы кошроля качества котлетных масс но реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПЫС, эффективная вязкость).

Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного литания «Конкорд-Кулинарная линия» (посЯнино Ленинградской области).

Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга технико-технологические карты па новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образовательных учреждениях города.

Производственную апробацию разработанных изделий проводили на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепдомонтаж», трапезной Богородицс-Рождественского монастыря Г.Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.

Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья. Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Санкт-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.

Основные положения работы доложены и обсуждены на I-V-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:

Теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборастительные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки; -результаты аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы; - научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;

Ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.

Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных. Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.

Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания

Начало XXI века характеризуется возрастанием внимания учёных к проблемам питания. Интерес к ним вызван резким ухудшением экологической обстановки во всём мире во второй половине прошлого столетия, связанным с техническим прогрессом, что повлияло и на качественный состав потребляемой человеком пищи. В большинстве регионов в структуре питания населения преобладают хлебобулочные, крупяные и макаронные изделия, картофель, при крайне низком уровне потребления мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов, молочных продуктов. В результате при недостатке белков животного происхождения, складывается углеводная модель питания, не соответствующая физиологическим потребностям организма .

Характерными для питания населения Российской Федерации является избыточное потребление животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Все эти факторы способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, инсультов, которые называют термином «болезни цивилизации». Эти заболевания являются причиной ранней и высокой смертности населения. .

В питании социально-незащищёных слоев населения недостаточно микронутриентов, в связи с чем широко распространена анемия и заболевания, связанные с йододефицитом .

Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро -и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.

С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в пищевых компонентах были предложены разнообразные биологически активные добавки к пище (БАД), а позднее функциональные пищевые продукты (ФПП). К ним относятся такие продукты, которые при ежедневном употреблении обладают способностью поддерживать и регулировать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск возникновения заболеваний . В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 под термином «фуніщиональньїе пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счёт наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Пищевой продукт может быть отнесён в разряд функциональных продуктов питания (ФПП), если содержание в нём биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте .

Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФСП обусловлена тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные функциональные потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов .

Характеристика питания человека XXI века будет включать использование в рационе продуктов четырёх направлений: -традиционные натуральные продукты; -натуральные продукты модифицированного (заданного) состава; - биологически активные добавки; - генетически модифицированные натуральные продукты.

В XXI веке наука о питании развивается в направлении индивидуализации генетического строения организма человека. Можно ожидать, что дальнейшее развитие нутрициологии пойдет по пути создания индивидуального генетического паспорта каждого человека и основанной на нем индивидуальной диеге. Это особенно важно в связи с тем, что развитие здравоохранения определяет состояние здоровья населения не более 10-12%, 50% - определяет образ жизни человека, 25% -экологическая обстановка, 15% - наследственные факторы.

Необходимость и возможность возникновения и развития новой концепции питания, а именно функционального питания обусловлено множеством факторов: - факторы, связанные с изменением состояния здоровья населения; -факторы, обусловленные технологическими достижениями; -факторы, обусловленные развитием научных знаний; - факторы, связанные с изменение экологической ситуации и широким использованием факторов неблагоприятного воздействия на организм; -факторы, связанные с изменением характера питания современного человека; Современный человек в связи с изменением характера трудовой деятельности расходует 2-3 тысячи ккал в сутки. Вследствие этого уменьшается потребность в количестве пищевых продуктов. Однако потребность в витаминах и минеральных веществах связана с биохимическими процессами в организме и не компенсируется уменьшенным количеством пищевых продуктов.

Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности

Как уже отмечалось в п. 1.3 для повышения пищевой ценности рыбного фарша используется такое традиционное сырьё, как овощи, крупы, растительное масло, СОМ и др.

Овощи обладают низкой калорийностью; при значительном объёме клетчатки, являются источником пектиновых веществ, которые сорбируют и выводят из организма избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, участвуют в метаболизме желчных кислот. Установлено, что приём пектиновых веществ способствует уменьшению концентрации липидов в печени и крови .

Овощи содержат каротиноиды - жирорастворимые природные пигменты, наиболее важными из которых являются ликопин, альфа-, бета-каротины, криптоксантин, зеаксантин. Каратииоиды влияют на обмен веществ, обладают антиоксидантными свойствами, являются фитопротекторами, иммуномодуляторами , способствуют поддержанию репродуктивных процессов. Ряд соединений (бета-криптосантин, альфа,- бета-каротины) обладают А-витаминной активностью. Содержащиеся в овощах антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме человека, обладают слабым антисептическим действием . Выявлена их роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней, связанных с процессами старения, защите сетчатки глаза от дегенеративных изменений и нарушении зрения.

Овощи являются источником биологически активных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами - биофлавоноидов. Флавоноиды принадлежат к соединениям С6-СЗ-С6 ряда, т.е. в их молекулах имеется два бензольных ядра (А и В), связанных трёхуглеродным фрагментом. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению ДНК, связывая супероксид анион, синглетный кислород, пероксирадикалы, стабилизируя свободные радикалы. Эти вещества, проявляя антиоксидантное действие, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин, уменьшают ломкость капилляров, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Флавоноиды снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний, обладают противовирусной активностью, обладают способностью индуцировать ферменты II фазы биотрансформации чужеродных веществ в печени. Выявлен иммуностимулирующий эффект флавоноидов, в связи с чем в последние годы учёными исследуется антиканцерогенное действие флавоноидов .

Овощи являются источником пищевых волокон (целлюлоз, гемицеллюлоз, протопектина), профилактическая направленность которых обеспечиваег функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, улучшает биохимические показатели крови. Пищевые волокна стимулируют развитие полезных бифидобактерий и лактобактерий, усиливают пищеварение и адсорбцию различных питательных веществ, снижают уровень холестерина в крови, понижают уровень глюкозы в крови у больных диабетом. Кроме того, пищевые волокна обладают минимальной калорийностью . Суточная потребность в пищевых волокнах составляет для взрослого человека -30 г, для детей -15-20 г, что равноценно 1,3 кг свежих салатов и фруктов или 800 г хлеба. Наиболее распространёнными овощами являются морковь, свёкла, капуста белокочанная. В таблице 1.2 приведены данные их химического состава .

Зерно и продукты его переработки является, наряду с овощами, одним из продуктов, наиболее часто применяемых в качестве функциональных добавок. Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США, Перу и др.) именно через зерно и продукты его переработки реализуются широкомасштабные программы по оздоровлению населения. Традиционные технологии переработки зерна не обеспечивают организм человека сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта.

Анализ созданных ранее рецептур изделий для различных групп населения, контингента больных с различными видами заболеваний показал приоритетность развития ассортимента изделий на основе натуральных источников микронутриентов - зерна пшеницы, ржи, овса, отличающихся наибольшей биоусвояемостью по сравнению с синтетическими добавками. В связи с этим в последние годы в качестве природного источника физиологически активных функциональных ингредиентов (ФИ) большое внимание стали уделять зерновым культурам, поскольку было установлено, что регулярное употребление в пишу целых зерен, отрубей, грубомолотой муки, круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, работу кишечника, восстанавливает структуру кожи, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний.

Цельные зёрна злаковых культур богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, жирами, витаминами (группы В, РР, фолиевая кислота, Е, А и др.), минеральными веществами (кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, железо), пищевыми волокнами и др. В крупах сравнительно низкое содержание щелочных зольных элементов (кальция и магния) и высокое содержание фосфора. Соотношение Са: Р: Mg для гречневой крупы составляет 1: 14,9: 10; для гречневой муки - 1: 5,95: 1,14; для овсяной крупы - 1: 5,45: 1,8; для овсяной муки - 1: 6,25: 1,96, что не отвечает формуле сбалансированного питания 1:1: 0,4.

Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу

Используемая при производстве рубленых изделий мороженая рыба вследствие денатурации значительной части мышечных белков отличается низкой влагоудерживающей способностью и не обеспечивает стабильного выхода готовых изделий. Особенно низкой ВУС отличается минтай (табл.3.2.) Как отмечалось в литературном обзоре, показатели ВУС и ЖУС зависят от рН среды. В связи с этим, были определены функционально-технологические показатели для разработанных масс с установленными квотами ФД (34,8% овощежировых композиций, 10,5% костной минеральной добавки, 12% круп или 12,9% крупяной муки, 16%» СОМ) (таблица 3.16). Проведённые исследования показали положительное влияние всех ФД на ВУС и ЖУС для фарша из минтая.

ВУС для всех образцов увеличилась в 1,7-2,2 раза по сравнению с традиционной рецептурой (контроль). Причём для образцов фарша с овощежировой композицией этот показатель несколько выше, что связано с наличием влагоудерживающего компонента - сухого картофельного пюре, а также сдвигом рН в щелочную сторону. Сопоставление величины рН и ВУС показывает сильную (0,89) корреляционную зависимость между характером изменения рН и ВУС, что согласуется с литературными данными .

Повышение ВУС рыбного фарша из минтая обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарка) до 2,3 раз по сравнению с традиционной рецептурой.

Увеличение ВУС в фаршевых композициях с крупами и мукой объясняется повышением содержания белка (до 118,7-143,8%) за счёт введения круп и СОМ и состоянием белка - в виде сухого бесструктурного геля, а также за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Такие белки способны поглощать и удерживать до 200% влаги даже при низких температурах .

Существует мнение, что между показателями ВУС и массовой долей крахмала отсутствует корреляция, т.к. в холодной воде крахмал не набухает . В фаршевых композициях крупы и мука вводились после термостатирования при температурах близких к клейстеризации. Поэтому с ростом крахмалосодержащих компонентов наблюдается повышение ВУС именно за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Повышение ВУС способствует упрочению структуры, о чём свидетельствует увеличение ПНС на 10-77% (см. табл.3.14).

Белок в рыборастительных фаршах находится в гидратированном состоянии, которое способствует образованию эмульсионных систем (белок: жир: вода). Следовательно, большая часть жира, добавляемого в продукт, будет находиться в виде эмульсии, что позволяет сохранить его в структуре продукта после тепловой обработки.

Из представленных в табл. 3.16 данных можно сделать вывод, что ЖУС всех образцов выше, чем контрольного: для овощных композиций в 1,2-1,5 раза, для крупяных (мучных) - в 1,6-2,2 раза и коррелирует с показателями ВУС. Между показателями ВУС и ЖУС установлена значительная корреляционная зависимость -0,72. Для овощных композиций повышение объясняется высоким содержанием пектиновых веществ, для крупяных - частично клеистеризованного крахмала. В фаршах с овощежировыми композициями стабилизации выхода и лучшей сохранности жира способствует введение в рецептуры сухого картофельного полуфабриката. Потери при тепловой обработке меньше, чем у контрольного образца. Между показателями ВУС, ЖУС и потерями при тепловой обработке установлены высокие корреляционные зависимости вследствие введения крахмалосодержащего и коллагеносодержащего сырья.

Получены уравнения математических зависимостей липкости от ЖУС и количества вводимых функциональных добавок; липкости от ВУС и количества вносимых функциональных добавок.

Данные обработки многофакторного эксперимента и математические зависимости липкости от ВУС и ЖУС представлены в приложении 4. Результаты многофакторного эксперимента представлены в виде графиков линий уровня (рис 3.18), где каждая кривая соответствует определённому значению результирующего фактора.

При такой форме представления данных им можно придать определённый технологический смысл: на рис. А) всем значениям ЖУС соответствует одинаковое значение содержания жира для определённого уровня липкости. Исключение составляет зона вблизи 20%-ного жиросодержания, которая даёт одинаковую липкость при нескольких значениях ЖУС. Таким образом, введённая овощежировая композиция в количестве 34% к массе полуфабриката позволяет обеспечить наиболее высокие характеристики полуфабрикатов и изделий из них. Предложенные математические зависимости позволяют контролировать этот параметр в ходе технологического процесса. Полученные структурно-механические показатели качества (табл.3.14) могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на изделия из рыборастительных фаршей при централизованном производстве.

На основе проведённых исследований взвимовлияния ингредиентов с функциональными свойствами на органолептические, структурно-механические показатели, пищевую ценность многокомпонентных систем на основе рыбного фарша были разработаны и опробированы базовые рецептуры рыбоовощных и рыбокрупяных масс (табл.3.17).

Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий

На основании результатов реализации научной концепции, проведённых теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация: «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков охлажденные и замороженные. Технические условия. ТУ 9266-001-00000000-07» и технологическая инструкция для их производства.

На разработанную документацию получено положительное санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Управлением Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Владимирской области № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 от 11.10.07 г.

Предложенные рецептуры и технологии внедрены в практику работы предприятий социального питания г. Владимира и кулинарной фабрики «Конкорд» г.Санкт-Петербурга. ТУ, ТИ, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты производственных проработок, акты дегустаций, акты внедрения приведены в приложениях 1 и 6. Производство рубленых полуфабрикатов является самым распространённым видом переработки рыбного сырья, вследствие несложного технологического процесса, низкой себестоимости, высокой рентабельности и повышенного спроса у потребителей.

Стоимость сырья является наиболее зничительной составляющей, поэтому расчёт себестоимости производили по сырью, как наиболее затратной части. В табл. 4.14 и 4.15 приведены расчетные данные себестоимости рыбоовощных и рыбокрупяных полуфабрикатов. Стоимость полуфабрикатов определяли на основании действующих оптовых цен предприятий-поставщиков сети общественного питания г. Владимира, установленных на 1.01.2011 г.

Расчёт стоимости изделий по традиционной рецептуре производился с использованием воды. В рецептуре предусмотрено использование молока или воды. При использовании молока стоимость полуфабриката возрастает с 6-82 руб до 7-92. Проведённые расчёты показали, что стоимость полуфабрикатов разработанных кулинарных изделий незначительно выше стоимости изделий, приготовленных по традиционной рецептуре, при значительном повышении пищевой, биологической ценности, более стабильных структурно-механических показателях. Таким образом, проведённые расчёты подтвердили социально-экономическую целесообразность применения разработанных рецептур рубленных кулинарных изделий из рыбы, в первую очередь, при осуществлении питания организованных коллективов. 1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального. 2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микронутриентного составов формуле сбалансированного питания. 3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:крупа (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рыбокрупяных масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки). 5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс - эффективная вязкость 710-730 Па с (grad 1 с"), ПНС -232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНС -267-360 Па, липкость -85-125 Па. б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологические свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70С в течение 30-40 мин. 7. Установлено максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного состава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.

Вальтер, Геннадий Фридрихович

Тираспольский техникум коммерции

Учебно-познавательный

проект

на тему:

Работу выполнил:

Коваленко Эдуард,

студент группы №29

по специальности «Технология

продукции общественного питания»

Научные руководители:

Бурля К.И.,

преподаватель технологии

продукции общественного питания

Терехова В.А.,

преподаватель химии высшей

квалификационной категории

Тирасполь, 2010

Введение......................................................................................3

Состав, свойства и получение студней............................4

1.2. Получение студней......................................................15

1.3. Физико-химические свойства студней....................18

1.4. Синерезис или отмокание студней...........................19

II . Пищевые студни..................................................................21

2.1. Мармелад.......................................................................21

2.2. Кисели............................................................................21

2.3. Желе................................................................................23

2.4. Муссы.............................................................................25

2.5. Самбуки.........................................................................25

2.6. Кремы.............................................................................25

2.7. Студень или холодец....................................................26

Практическая часть.................................................................27

Заключение................................................................................28

Выводы.......................................................................................29

Литература.................................................................................30

Введение

Пищевые студни (гели) имеют большое значение для здоровья человека, поэтому обязательно должны быть включены в его рацион питания. Они выводят токсины и радионуклиды, нормализуют работу пищеварительной системы, улучшают работу печени, оказывают благотворное влияние на здоровье кожи, волос и ногтей.

О лечебном эффекте холодца при болезнях суставов знали еще наши далекие предки. Например, в памятнике русской литературы «Домострое» (XVI век) можно прочитать рецепт приготовления холодца из птицы и рекомендации при каких заболеваниях опорно-двигательного аппарата его следует употреблять в пищу. Холодцы, заливные блюда, студни, наваристые супы используются не только для лечения заболеваний суставов, но и для повышения иммунного статуса организма человека. Самое главное при варке не удалять хрящи, кости, связки, наиболее богатые мукополисахаридами.

На десерт можно готовить фруктовые желе, которые не только приятны на вкус, но и содержат много витаминов, а также желатин, который также представляет собой продукт богатый мукополисахаридами.

Желирующие вещества относятся к группе питательных веществ, которые не подвергаются расщеплению в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Они доходят в неизмененном виде до толстого кишечника, где стимулируют рост бифидо- и лактобактерий, являясь для них полезной и благоприятной питательной средой. Эти вещества подавляют активность патогенных бактерий, вирусов и грибов. Они восстанавливают нарушенный баланс микроорганизмов в кишечнике и устраняют дисбактериоз, уменьшают проявления аллергии, улучшают усвоение витаминов и минералов, замедляют всасывание глюкозы, снижают содержание холестерина, что способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в регуляции женских половых гормонов.

Для приготовления пищевых студней применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать студнеобразные массы. Эти свойства необходимы, для того чтобы приготовить желированные блюда и соблюдать диеты.

Желирующие вещества или гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения. Желатин получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях убойных животных. В группу растительных гелеобразователей входят пектины, крахмал и модифицированные крахмалы, полисахариды морских растений и др.

Структура и прочность пищевых студней могут сильно различаться в зависимости от химического состава пищевого продукта и природы самого желирующего вещества. Отсюда различными являются и механизмы желирования пищевых систем.

I . Состав, свойства и получение студней

Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует структуру кондитерских изделий.

Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.

Дополнительное сырье придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и др.

Желирующие вещества - класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта. К данному классу относятся: агары, агароиды, пектины, желатин и др. Они применяются в таких отраслях пищевой промышленности как кондитерская (желейный мармелад, пастила, зефир), молочная, рыбная, мясная, консервная.

Загустители и гелеобразователи (желирующие вещества) - это вещества, используемые в малых количествах, увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Четкое разделение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно, так как есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей. Некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

Пищевые добавки - студнеобразователи издавна используются в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе:

– в кондитерском производстве для приготовления мармелада, желейных конфет, пастилы, зефира и т. п.;

– в молочной промышленности – при производстве мороженого, йогуртов, низкожирной сметаны, кисломолочных напитков с низким содержанием жира и белка;

– в мясной промышленности – для изготовления консервов типа «мясо в желе», в качестве наполнителей в колбасных изделиях и др.

Пищевые добавки - студнеобразователи можно разделить на натуральные и получаемые искусственным путем. К натуральным относятся пектины, агар и другие ему подобные вещества, получаемые из водорослей, растительные и биологические камеди, желатин. К искусственным относятся такие вещества как карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.

Принцип получения натуральных студнеобразователей заключается в следующем:

1. экстрагирование студнеобразователя из растительного сырья горячей подкисленной водой;

2. очистка жидкого экстракта центрифугированием или фильтрацией (одной или несколькими);

3. осаждение студнеобразователя из раствора изопропиловым спиртом или другим реагентом с последующей промывкой или нейтрализацией. В случае выделения пектинов получают высокоэтерифицированный или высокометоксилированный пектин. Поэтому затем проводят деэтерификацию высокоэтерифицированных пектинов кислотой, щелочью или аммиаком, получая при этом низкоэтерифицированные или низкоэтерифицированные амидированные пектины:

– сушка;

– измельчение;

– стандартизация сахаром и другими добавками.

Агар

Агар - это плотный студень, который образуется из полисахаридов красных водорослей: анфельции Ahnfeltia, грацелярии Gracilaria, желидиум Gelidium.

Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом.

В агарах в различных соотношениях находятся функциональные группы углеводного характера (-СНОН), карбоксильные группы (-СООН), сульфоксильные группы (-SOH).

Преимущества агара: высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5% - ный раствор образует студни после охлаждения до 32-39ºС. Однако, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, т.к. в процессе взбивания он очень быстро застывает.

Агар применяется при производстве желейного мармелада, желе, пудингов, мясных и рыбных студней, аналогов икры, изделий из овощей и фруктов, мороженого, пастилы, зефира, суфле, сыра, соков, молочных желейных десертов, йогуртов, сметаны, сгущенного молока и прочих пищевых продуктов.

Агароид

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофлоры, растущих в Черном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 мин в 20-кратном количестве воды. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз.

Набухший агароид при 75ºС и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15-17ºС и плавятся при 40-44ºС. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске – в креманках или на противнях.

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. При нагревании подкисленных растворов до 60ºС и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60ºС. Для ослабления термолиза (разложения в присутствии воды при нагревании) и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в растворы лимоннокислый натрий НООС–СН 2 -С(ОН)(СООН)-СН 2 -СООNa . (до 0,3% массы готового изделия). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления до 35-40ºС, улучшает консистенцию, придает ему эластичность, смягчает избыточную кислотность.

Фурцелларан

Фурцелларан (датский агар) – это экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду.

При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2ºС, температурой плавления 38,1ºС. Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН <5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Так же как и в случае использования агароида для ослабления термолиза (разложения в присутствии воды при нагревании) и улучшения органолептических свойств готовых изделий рекомендуется вводить в желирующие растворы лимоннокислый натрий (до 0,3% массы готового изделия).

Альгинаты

Среди всех получаемых полисахаридов из морских водорослей самая большая доля приходится на альгинаты - натриевые, калиевые, кальциевые соли альгиновой кислоты, экстрагируемые из бурых водорослей.

альгиновая кислота

По данным экспертов Всемирной Организации Здравоохранения, допустимая суточная доза потребления альгинатов составляет до 50 мг на 1 кг веса тела человека, а это существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами. Основным свойством альгинатов является способность образовывать особо прочные коллоидные растворы, отличающиеся кислотоустойчивостью.

Растворы альгинатов безвкусны, почти без цвета и запаха. Они не коагулируют при нагревании и сохраняют свои свойства при охлаждении, при замораживании и последующей дефростации. Поэтому наиболее широко альгинаты применяются в пищевой промышленности в качестве студнеобразующих, желирующих, эмульгирующих, стабилизирующих и влагоудерживающих компонентов.

Добавление 0,1–0,2% альгината натрия в соусы, майонезы, кремы улучшает их взбиваемость, однородность, устойчивость при хранении и предохраняет эти продукты от расслаивания.

Введение 0,1–0,15% альгината натрия в варенье и джемы предохраняет их от засахаривания. Альгинаты вводятся в состав мармеладов, желе, разнообразных заливных блюд.

Их добавление в состав различных напитков предупреждает выпадение осадка. Альгинат натрия может использоваться также в качестве загустителя при производстве безалкогольных напитков. Сухой порошкообразный альгинат натрия используют для ускорения растворения сухих порошкообразных и брикетированных пищевых продуктов (растворимые кофе и чай, порошкообразное молоко, кисели и т. д.).

Альгинаты применяются для приготовления формованных продуктов - аналогов рыбного филе, фруктов и т.д., широко используются для приготовления гранулированных капсул, содержащих текучие пищевые продукты.

Водные растворы солей альгиновой кислоты используют для замораживания филе мяса, рыбы и морских беспозвоночных животных. За последние десятилетия особенно быстро росло потребление альгината для приготовления сливочного мороженого, которому он придает нежную консистенцию и значительно увеличивает стабильность при хранении.

Желатин

Желатин (французское gélatine, от лат. gelatus - замерзший, застывший), смесь белковых веществ животного происхождения с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т.п. путем длительного кипячения с водой. При этом коллаген, входящий в состав соединительной ткани, переходит в глютин. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Желатин бывает листовой и измельченный. Готовый сухой желатин - без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Достаточно прочные студни образуются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, т.к. студнеобразующая способность системы уменьшается. Во избежание образования комков никогда не добавляйте воду в желатин, а только желатин в воду. Для увеличения прочности студня рекомендуется выдерживать после образования в течение 30-60 минут при температуре застудневания, после чего переносить в охладительные камеры. Температура плавления студня с массовой долей желатина 10% составляет 32ºС.

При взбивании растворов желатина образуется пена. Этот процесс используется для приготовления муссов и самбуков. Для получения устойчивой, не отделяющей жидкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание следует проводить при температуре, близкой к застудневанию.

Каррагинан

Каррагинанполучают из красных водорослей рода Rhodophyceae , чаще всего Chondrus crispus , которые произрастают вдоль побережья северной части Атлантического океана. Водоросли похожи на листики петрушки и растут на скалах на глубине до трех метров. Их часто называют «мхами».

По составу каррагинан является гидроколлоидом, состоящим, главным образом, из калиевых, натриевых, магниевых и кальциевых сульфатных сложных эфиров галактозы, а также из сополимеров ангидрогалактозы. Относительное содержание катионов в каррагинане можно изменять во время технологического процесса до такой степени, что один из них становится доминирующим. Обычно имеют дело с калиевой, натриевой или кальциевой солями каррагинана. Полимерная молекула каррагинана состоит приблизительно из 100 остатков галактозы и структурные вариации различных функциональных групп и связей в ней огромны.

Каррагинан, подобно большинству гидроколлоидов, растворяется в воде и нерастворим в большинстве органических растворителей. На характер растворения каррагинана в воде влияют следующие факторы:

– тип каррагинана;

– присутствующие противоионы;

– присутствие других растворителей;

– температура и рН среды.

Кислота и окисляющие вещества могут гидролизовать каррагинан в растворе, и привести к потере желирующей способности. Степень кислотного гидролиза обусловлена температурой, кислотностью и продолжительностью обработки.

Для минимальной деградации предпочтительной является кратковременная обработка при высокой температуре. Не следует подвергать растворы каррагинана тепловой обработке при значениях рН ниже 3,5. При рН = 6 или выше растворы каррагинана выдерживают производственные условия, встречающиеся при стерилизации консервов в банках. Кислотный гидролиз имеет место только тогда, когда каррагинан находится в виде раствора. Когда каррагинан находится в состоянии геля, кислотный гидролиз не происходит. Каррагинан является термически обратимым желирующим агентом. Студнеобразование получается только в присутствии ионов калия или кальция. Несмотря на то, что каррагинан является более слабым желирующим агентом, чем агар, он достаточно широко используется. Это объясняется его способностью образовывать студни самой разнообразной текстуры.

Каррагинаны в качестве желе и студнеобразователей используются как в чистом виде, так и в смеси с другими веществами подобной природы. Например, хорошие результаты дает совместное использование каррагинанов с растительными камедями и пектинами. Каррагинан используют в качестве желирующего средства для мясных и рыбных заливных блюд; разнообразных желе, пудингов; а также изделий из овощей и фруктов в концентрациях от 2 до 5г/л.

Вследствие стабилизирующего и эмульгирующего действия его добавляют к напиткам из какао с молоком в концентрации 200 – 300 мг/л в зависимости от жирности напитка. При приготовлении мороженого добавление каррагинана предотвращает образование крупных кристаллов льда. В пивоварении препараты на основе «ирландского мха» широко используют для повышения выхода солодового экстракта, сокращения продолжительности брожения, облегчения фильтрации сусла и пива, для повышения их прозрачности, а также с целью улучшения вкуса и аромата.

Камеди

Растительных камедей, наиболее широко применяемых в пищевой промышленности в качестве студнеобразователей, известно не так много. Их используют, как правило, в сочетании друг с другом или в смеси с другими студнеобразователями – пектинами или каррагинанами.

Камедь рожкового дерева (Е 410). Камедь семян (бобов) рожкового дерева Ceratonia siliqua, стручки которого известны под названием цареградских, находит применение как загуститель и стабилизатор. Состоит в основном из галактоманнана (галактозы и маннозы в соотношении 1:4).

Гуаровая камедь или гуаран (Е 412). Получают его из индийского растения Cyamopsis tetragonolobus. По своему строению это также галактоманнан, однако, он содержит больше галактозы, нежели рожковая камедь (соотношение маннозы и галактозы 2:1) Это соотношение обеспечивает ей более высокую гидрофильность, чем у камеди рожкового дерева даже при низких температурах. Однако гуаровая камедь обладает менее прочной структурой и, в отличие от камеди рожкового дерева, не дает синергического эффекта с каррагинаном.

Трагант или трагакант (Е 413). Трагант – это смесь нейтральных и кислых полисахаридов, образованных в основном на базе L-арабинозы, D-ксилозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты.

арабиноза ксилоза

галактоза галактуроновая кислота

Тарагант добывают из растений вида Astragalus gummifer, произрастающих в основном на Ближнем Востоке. Его используют как в пищевой промышленности, так и в фармакологии в качестве связывающего вещества.

Камедь карайи (Е 416). Камедь карайи или индийский трагант получают из дерева Sterculia ureus, произрастающего в Индии. Его часто путают с трагантом.

Гуммиарабик (Е 414). Гуммиарабик – это полисахарид, в состав которого входит D-галактоза, L-арабиноза, L- рамноза и D-глюкуроновая кислота.

рамноза глюкуроновая кислота

Его добывают из африканских и азиатских видов акации, в основном из Acacia senegalica или Acacia arabica. В пищевой промышленности применяется как связывающее вещество и стабилизатор.

Наиболее широко известной камедью, полученной путем биологического синтеза, на сегодняшний день является ксантановая камедь.

Ксантановая камедь (Е 415) является полисахаридом микробного происхождения, продуктом метаболизма бактерий Xanthomonas campestris . Строение молекулы ксантановой камеди подобно строению молекулы целлюлозы. В ее состав входят также эфирные группы маннозоацетата, маннозы и глюкуроновой кислоты.

Молекулярная масса составляет несколько миллионов единиц. Благодаря такому строению ксантановая камедь обладает уникальными вязкостными свойствами. Растворы ксантановой камеди очень устойчивы к повышенным температурам даже в присутствии кислот и солей. Они также проявляют прекрасную стабильность при многократном замораживании и оттаивании. После жесткой тепловой обработки, например стерилизации, вязкость растворов ксантановой камеди восстанавливается. Ксантановая камедь безвкусна и не оказывает влияния на вкус других компонентов продукта. Ксантановая камедь хорошо совместима с большинством студнеобразователей, таких как пектин, желатин, каррагинан, крахмал и т.д. В пищевой промышленности используется как загуститель, стабилизатор, эмульгатор, связывающий агент.

Все перечисленные камеди разрешены Объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ к использованию в пищевой промышленности. В России их применение также разрешено.

Применение перечисленных стабилизаторов на основе растительных камедей позволяет:

Повысить вязкость продуктов;

Компенсировать низкое качество сырья;

Варьировать технологию производства.

Существуют два способа подготовки камедей к внесению:

1. Препараты смешивают с другими ингредиентами и добавляют в водную фазу продукта.

2. Препараты смешивают с сухими ингредиентами. Полученную смесь диспергируют в масле. Затем масляную эмульсию добавляют в воду при сильном перемешивании. Эти стабилизаторы могут использоваться как в горячем, так и в холодном процессе.

Крахмал

Крахмал является резервным полисахаридом. Он представляет собой главный компонент картофеля и зерна. Крахмал в химическом отношении является смесью полимеров амилазы и амилопектина.

Амилоза – это линейный полимер, который состоит из 1000 до 8000 остатков α - глюкозы, растворимый в воде и составляющий 10-15 % от общей массы крахмала.

Амилопектин – это разветвленный полимер, который состоит из 5000-6000 остатков α – глюкозы, нерастворимый в воде и составляющий 85-90% от общей массы крахмала.

При нормальной температуре крахмальные зерна не растворяются в воде. Но при увеличении температуры крахмальные зерна набухают, образуя при этом вязкий коллоидный раствор, который при охлаждении приводит к образованию студня (клейстер).

При нагревании в результате клейстеризации крахмалы образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и средней густоты), - 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей.

Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей.

Таблица «Химический состав крахмала»

Название веществ

Картофельный

Кукурузный

Вода

Белки

Жиры

Следы

Углеводы усвояемые

79,6

85,2

Зола

Минеральные вещества (Na , K , Ca , P , Mg )

0,07

Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62ºС, кукурузного - 64ºС. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала.

Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен синерезису, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых.

Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения однородного клейстера его предварительно заливают 4-5 кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.

Использование немодифицированных крахмалов в пищевой промышленности ограничено. Немодифицированные гранулы легко впитывают влагу, быстро набухают, разрушаются и теряют вязкость.

Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами)

Крахмалы модифицируют для того, чтобы усилить или ослабить их природные качества в соответствии с поставленными технологическими требованиями к качеству продукта: с целью увеличения вязкости, улучшения связывания влаги, повышения стабильности, улучшения вкуса и придания блеска, для обеспечения желирования, диспергирования, с целью замутнения.

На сегодняшний день в качестве пищевых добавок в отдельную группу выделено девятнадцать видов модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, 1410...1414, 1420...1423, 1440, 1442, 1443, 1450).

При выборе модифицированного крахмала для конкретного применения следует учитывать влияние других ингредиентов, входящих в состав продукта, на набухание и конечную вязкость крахмала. Например, кислоты разрушают водородные связи, ускоряя набухание гранулы. Растворимые твердые вещества препятствуют набуханию, связывая воду, необходимую для гидратации. Жиры и белки способны обволакивать крахмал, что замедляет гидратацию гранулы и снижает скорость увеличения вязкости.

При выборе наиболее подходящего крахмала нужно также учитывать температуру технологического процесса, продолжительность выдержки при этой температуре и интенсивность механического воздействия. Чем выше температура, чем сильнее механическое воздействие и больше время действия этих факторов, тем больше набухает гранула и тем выше ее хрупкость и чувствительность к разрушению.

Окисленные крахмалы – это крахмалы, в которых часть первичных спиртовых групп окислена в карбоксильные. Их используют в качестве загустителя при производстве таких продуктов, как кетчупы, соусы и т. п. У них более низкая температура клейстеризации, чем у нативных и кислотно-модифицированных крахмалов.

Набухающие (прежелатинизированные) крахмалы, получают путем быстрого высушивания тонкого слоя концентрированной крахмальной суспензии на вальцовых сушилках при температуре выше температуры клейстеризации, с последующим измельчением пленки. Обработанные таким образом крахмалы способны набухать при смешивании с холодной водой, образуя клейстеры, пасты, гели. Лучший из них – картофельный набухающий крахмал. Набухающие крахмалы предназначены для приготовления пищевых продуктов, не требующих варки, а также в кондитерской и хлебопекарной промышленности при составлении сухих кексов, в качестве загустителей фруктовых начинок для пирогов, при приготовлении холодных пудингов. Однако студни из таких крахмалов не обладают достаточной стойкостью при хранении. Их следует применять в сочетании с другими студнеобразователями– желатином, пектином и т.п. В чистом виде набухающие крахмалы предназначены для продуктов быстрого приготовления.

Крахмалы с поперечными связями («сшитые») получают методом кросслинкинга. Они обладают хорошей устойчивостью к действию высоких температур, кислот, механическому воздействию. Предназначены для использования в продуктах, подвергающихся замораживанию и тепловому воздействию.

Из сложных эфиров крахмала предпочтение следует отдать крахмалам, содержащим фосфатные группы – крахмал-фосфатам. Они растворимы в холодной воде, устойчивы к ретроградации, не изменяют своих качеств при многократном замораживании и оттаивании. Отличаются повышенной конечной вязкостью, устойчивы к механическому воздействию.

Модифицированные крахмалы используются в различных отраслях пищевой промышленности. В кондитерском производстве их можно использовать в качестве студнеобразователей в производстве желейных и помадных конфет, лукумов, жевательных конфет, глазурей. В производстве мучных кондитерских изделий их используют при выпечке печенья, бисквитов, вафель, для приготовления сухих и жидких кремов.

В масло-жировой промышленности модифицированные крахмалы вводят в состав низкокалорийных салатных заправок, маргарина, жиросодержащих эмульсий, майонеза. При добавлении их к твердым маслам и жирам они улучшают структуру и пластичность продукта.

В молочной промышленности модифицированные крахмалы используют для приготовления продуктов типа йогурта. Добавка к молоку желатина и крахмала дает возможность увеличить выход пастеризованных сливок. В качестве структурообразователя модифицированные крахмалы применяют в производстве плавленых сыров.

В мясной промышленности модифицированные крахмалы используют как связующие, влаго- и жироудерживающие вещества, вводя их в мясные фарши, например, для пельменей, бифштексов и т. п.

В хлебопечении и макаронном производстве модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба. При этом их можно использовать как индивидуально, так и в комплексе с другими компонентами.

Экспертный комитет ФАО/ВОЗ отмечает, что без каких-либо ограничений в пищевой промышленности допустимо использование только ферментно обработанных крахмалов, а также окисленных с помощью оксида пропилена. Не рекомендуется использовать в пищевой промышленности модифицированные крахмалы, «сшитые» эпихлоргидрином. Для ряда других модифицированных крахмалов Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ отмечает, что их суточное потребление следует рассматривать как неуточненное.

Модифицированные крахмалыиспользуются в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также при производстве мороженого.

Пектины

Пектин – это очищенный углевод, полученный в результате водной экстракции растительного сырья. Количество и состав пектинов, содержащихся в растениях, зависит от их вида. Пектины содержатся в ягодах, фруктах, клубнях и стеблях растений. Способны образовывать студень в водном растворе только в присутствии сахара и кислоты. Массовая доля пектина 0,8-1,2%, сахара 65-70%, кислоты 0,8-1% (рН 3-3,2).

Лучшие пектины - яблочный и цитрусовый. Это связано с тем, что у них большая величина молекулярной массы (степени полимеризации), большое количество метильных групп, входящих в состав молекулы (степень метоксилирования), высокое содержание свободных карбоксильных групп. Чем выше степень метоксилирования, тем лучше желирующие свойства пектина.

Используются пектины для производства фруктово-ягодного мармелада, желе, джемов, пастилы, зефира, фруктово-ягодных наполнителей. Применение пектинов целесообразно при организации профилактического питания, т.к. они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена и ртути.

Студни высокомолекулярных веществ могут быть получены в основном двумя путями: методом застудневания растворов полимеров и методом набухания сухих высокомолекулярных веществ в соответствующих жидкостях.

Застудневание или желатинирование

Процесс перехода раствора полимера или золя в студень называется застудневанием. Застудневание связано с увеличением вязкости и замедлением броуновского движения и заключается в объединении частиц дисперсной фазы в форме сетки или ячеек и связывании при этом всего растворителя.

На процесс застудневания существенно влияет природа растворенных веществ, форма их частиц, концентрация, температура, время процесса и примеси других веществ, особенно электролитов. У растворов высокомолекулярных веществ на способность застудневать влияет главным образом форма их макромолекул. Хорошо протекают процессы застудневания в растворах, состоящих из палочковидных или лентообразных по форме частиц. При наличии таких форм легко возникают крупноячеистые структуры, которые могут поглощать большие количества жидкости. С повышением концентрации способность к застудневанию увеличивается, так как при этом уменьшается расстояние между частицами. Для каждого растворителя данной температуре существует некоторая предельная концентрация, ниже которой он не застудневает. Так, для желатина при комнатной температуре предельной концентрацией является 0,5%, для агар-агара 0,2%.

Способность застудневать увеличивается при понижении температуры, так как при этом уменьшается подвижность частиц и облегчается их сцепление. При повышении температуры студни разжижаются. Хорошо затвердевший студень 6%-ного желатина при нагревании до 45-50°С легко разжижается, переходя в раствор.

Процесс застудневания даже при низкой температуре требует определенного времени (от минут до недель) для формирования ячеистой объемной сетки. Время, необходимое для застудневания, называется периодом созревания. Продолжительность созревания зависит от природы веществ, концентрации, температуры и т.п.

Как уже говорилось, студни высокомолекулярных веществ могут быть получены не только методом застудневания растворов, но и методом набухания сухих веществ. Ограниченное набухание заканчивается образованием студня и не переходит в растворение, а при неограниченном набухании студень - промежуточная стадия на пути к растворению.

В кулинарной практике для получения студней применяют комбинированный метод, объединяющий набухание сухих высокомолекулярных веществ и застудневание растворов. В процессе кулинарной обработки сухие вещества (агар, желатин и др.) сначала, набухая, дают студни, которые при повышении температуры плавятся и переходят в раствор, застудневающий при охлаждении.

Набухание

Набухание заключается в том, что молекулы низкомолекулярной жидкости проникают в погруженный в нее полимер, раздвигая звенья цепей полимера, разрыхляют его. Расстояния между молекулами в образце полимера становятся больше, что сопровождается увеличением его массы и объема.

Различают ограниченное и неограниченное набухание. Неограниченное набухание – это набухание, заканчивающееся растворением полимера. Так набухают глобулярные белки в воде. При ограниченном набухании полимер поглощает жидкость, а сам в ней не растворяется или растворяется очень мало. Ограниченно набухают полимеры, имеющие химические связи – «мостики» - между макромолекулами. Такие мостики не позволяют молекулам полимера оторваться друг от друга и перейти в раствор. Отрезки цепей между мостиками могут лишь изгибаться и раздвигаться под действием молекул растворителя, поэтому полимер может набухать, но не растворяться. Если связь между макромолекулами полимера непрочная, то полимеры, ограниченно набухающие при умеренных температурах, при более высоких температурах набухают неограниченно, т.е. растворяются, например, желатин и агар.

Набухание носит избирательный характер. Оно зависит как от природы полимера, так и от природы жидкости. Полимеры набухают в жидкостях, подобных им по химическому строению: полярные полимеры набухают в полярных жидкостях, а неполярные - в неполярных. Так, например, желатин- полярный полимер - хорошо набухает в полярной жидкости - воде, но не набухает в неполярной - бензоле.

Скорость набухания полимеров зависит от температуры. С повышением температуры увеличивается скорость диффузии, а, следовательно, и скорость набухания. Скорость набухания увеличивается также и с увеличением степени измельченности полимера, так как это вызывает увеличение поверхности соприкосновения набухающего вещества с растворителем, а, следовательно, и возможность проникновения молекул жидкости в полимер. Измельчение терками, дробилками, мельницами, используется в пищевой промышленности и технологии приготовления пищи. Измельченные пищевые продукты быстрее набухают и развариваются.

На степень и скорость набухания влияет возраст полимера. Это влияние особенно велико для белков: чем меньше возраст полимера, тем больше степень набухания и его скорость. Примером может служить хорошее набухание свежих сухарей, галет, баранок и плохое набухание их после длительного хранения.

Скорость и степень набухания белков зависит и от кислотности (рН) среды. Например, попадание пчелиного или муравьиного ядов в кожу человека вызывает сильный отек, при котором происходит максимальное набухание кожи. Так как пчелиный и муравьиный яды содержат органические кислоты, то можно сделать вывод, что набухание белка происходит при рН<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Способность полимеров к набуханию в различных жидкостях при различных условиях и количественно может быть оценена степенью набухания:

m 2 - m 1

α = ----------- ,

m 2

где m 1 -масса полимера до набухания; m 2 - масса полимера после набухания.

Степень набухания можно также выразить и в процентах.

Увеличиваясь при набухании в объеме, полимеры оказывают давление на окружающую среду (например, на стенки сосуда, ограничивающие полимер). Это давление набухающего полимера называется давлением набухания.

Давление набухания достигает иногда десятков и сотен атмосфер, т.е. величины давления в паровых котлах.

Набухание - это экзотермический процесс, т.е. сопровождающийся выделением тепла. Например, при набухании 1 г сухого желатина выделяется 27,93 Дж (5,7 кал) теплоты, а 1 г крахмала - 32,3 Дж (6,6 кал).

Тепловой эффект, сопровождающий набухание полимера в жидкости, называется теплотой набухания. Теплота выделяется при поглощении сухим полимером первых небольших порций жидкости. Последующее набухание тепловым эффектом не сопровождается. На основании этих данных можно сделать вывод, что процесс протекает в две стадии. В первой стадии полимер, поглощая молекулы жидкости, взаимодействует с ней, т.е. происходит сольватация, протекающая с выделением тепла. На второй стадии набухания поглощенная жидкость не связывается макромолекулами полимера, а диффузно всасывается в петли сетки, образованной макромолекулами. Эта стадия не сопровождается выделением теплоты.

Различают две формы существования воды в набухающих полимерах: связанную, или гидратационную, и свободную, или капиллярную. Последняя в этом случае играет роль среды. Количество связанной воды зависит от степени гидрофильности полимера: чем выше его гидрофильные свойства, тем больше содержится связанной воды. Так для желатина содержание связанной воды в два раза, а для агара в четыре раза превышает массу сухого вещества. Связанная вода имеет ограниченную подвижность, что объясняет полутвердый характер пищевых студней.

1.3. Физико-химические свойства студней

Растворы высокомолекулярных веществ и некоторые золи способны при известных условиях терять текучесть и застудневать, образуя при этом студни.

В студнях частицы дисперсной фазы связаны между собой в сетчатый каркас, а дисперсионная среда заключена в промежутках между ними. Таким образом, студни - это структурированные системы со свойствами эластичных твердых тел.

Студнеобразное состояние вещества можно рассматривать как промежуточное между жидким и твердым состояниями.

Для студней характерен ряд свойств твердых тел: они сохраняют форму, обладают упругими свойствами и эластичностью. Однако их механические свойства определяются концентрацией и температурой. Так, в зависимости от концентрации студни могут быть или очень малой упругости или, наоборот малоэластичными, жесткими. Эту особенность следует учитывать при получении пищевых студней, так как и то и другое ухудшает свойства продукта.

При нагревании студни переходят в вязкотекучее состояние. Этот процесс называется плавлением. Он обратим, так как при охлаждении раствор снова застудневает. Многие студни способны разжижаться и переходить в растворы при механическом воздействии (перемешивание, встряхивание). Этот процесс обратим, так как в состоянии покоя через некоторое время раствор застудневает. Свойство студней многократно изотермически разжижаться при механических воздействиях и застудневать в состоянии покоя называется тиксотропией, К тиксотропным изменениям способны, например, шоколадная масса, маргарин, тесто.

Так как в состав студней входит огромное количество воды, они обладают и свойствами жидкого тела. В них могут протекать различные физико-химические процессы: диффузия, химические реакции между веществами. Диффузия в студнях низкомолекулярных веществ ничем не отличается от диффузии в соответствующих чистых растворителях. Скорость диффузии зависит от концентрации студня и плотности структурной сетки. С увеличением концентрации вещества студня скорость диффузии понижается, что связано с уменьшением размеров петель сетки студня. Способность к диффузии в студнях зависит и от степени дисперсности частиц диффундирующих веществ. Так, например, вещества с большей степенью дисперсности диффундируют лучше, чем вещества с меньшей степенью дисперсности. Диффузия играет большую роль в технологических процессах: диффузия соли и сахара в тесте; красителей, вкусовых веществ в желе, мармеладе и т.п.

Студни, содержащие электролиты, обладают электропроводностью, которая примерно равна электропроводности растворов, из которых они получены. Растворитель, поглощенный студнем, представляет собой среду, в которой могут передвигаться ионы. Чем большей диффундирующей способностью обладает ион, тем интенсивнее он передвигается в электрическом поле в студне. Следовательно, студни с хорошо диффундирующим ионом характеризуются высокой электрической проводимостью, например, гели агара применяют в гальванических цепях. Химические реакции в студнях возможны, но скорость их гораздо ниже, чем в жидкой среде. Таким образом, студни обладают свойствами, характерными как для твердых, так и для жидких тел.

1.4. Синерезис, или отмокание студней

Синерезис - явление самопроизвольного отделения жидкости от студня за определенный промежуток времени в процессе его старения. Это явление еще называют отмоканием студней. Опыты показывают, что синерезис находится в зависимости от концентрации геля, причем зависимость различна для разных гелей. Так, студни агара или крахмала выделяют жидкости тем больше, чем их концентрация слабее. Реакция среды влияет также на синерезис: желатиновый гель отделяет жидкости больше в изоэлектрической точке. Состав отделяемой жидкости сложный: в нее переходят электролиты и всегда частично коллоид, из которого состоит гель, поэтому отделяющаяся жидкость является золем этого коллоида. Свежеприготовленные студни с течением времени подвергаются изменениям, т.к. процесс структурирования в студне продолжается. При этом на поверхности студня начинают появляться капельки жидкости, которые, сливаясь, образуют жидкую среду. Образующаяся дисперсионная среда является разбавленным раствором полимера, а дисперсная фаза остается студнеобразной. Такой самопроизвольный процесс разделения студня на две фазы, сопровождающийся изменением объема студня, называется синерезисом (отмоканием).

Синерезис рассматривается как продолжение процессов, обусловливающих образование студия. При этом устанавливается большее количество связей между макромолекулами, структурная сетка стягивается, выжимая из себя значительную часть растворителя, объем студня уменьшается. Студни, сжимаясь в процессе синерезиса, сохраняют форму того сосуда, куда были налиты. Скорость синерезиса у студней различна и зависит в основном от температуры и концентрации. Незначительное повышение температуры, как правило, способствует синерезису, облегчая перемещение молекул, необходимых для усадки студня. Однако при значительном повышении температуры студень переходит в раствор. Как правило, с увеличением концентрации скорость синерезиса увеличивается, так как увеличение числа частиц дисперсной фазы ведет к уменьшению расстояния между частицами и увеличению числа связей между ними. Это приводит к уплотнению структурной сетки и ее стягиванию. У белковых студней скорость синерезиса зависит от величины рН. Для студней амфотерных белков скорость синерезиса максимальна в изоэлектрической точке.

Синерезис у студней, образованных полимерами, обратим, если при хранении не возникают какие-либо химические процессы. Иногда достаточно нагревания, что бы студень, претерпевший синерезис, вернуть в исходное состояние. В кулинарной практике этим способом пользуются, например, для освежения каш, пюре, черствого хлеба. Если при хранении студней возникают химические процессы, то синерезис усложняется и его обратимость теряется, происходит старение студня. При этом студень теряет способность удерживать связанную воду. Так, например, в свежеиспеченном хлебе количество связанной воды достигает 83%. После хранения хлеба в течение 5 суток связанной воды остается 67%. Произошло черствение хлеба, т.е. потеря способности сохранять связанную воду. Такой синерезис развивается даже в живых организмах. Известно, что мясо молодых животных сочнее и нежнее, чем старых. Это объясняется тем, чем с возрастом ткани животных из-за синерезиса и дегидратации становятся более жесткими и отвердевают.

В общественном питании наблюдают хорошо всем известные примеры синерезиса - отсекание простокваши, кефира сывороткой, обводнение крахмального клейстера в киселе. Отделение жидкости происходит также при хранении сыра (появление слезинок на поверхности). Самопроизвольность отмокания показывает, что внутри геля имеются силы, достаточные для такого отделения жидкости. При первых стадиях очерствения хлеба масса его не уменьшается, следовательно, очерствение происходит не за счет испарения воды. При нагревании зачерствевшего хлеба происходит его частичное освежение, что свидетельствует об обратимости процесса синерезиса в студнях типичных органических ВМС. Практическое значение синерезиса довольно велико. Чаще всего синерезис в быту и промышленности является нежелательным процессом. Это черствение хлеба, отмокание мармелада, желе, карамели, фруктовых джемов. Синерезис происходит при хранении мыла, клея и т.п. Примером положительного синерезиса может служить самопроизвольное отделение жидкости в производстве творога и в процессе созревания сыра при сыроварении.

II . Пищевые студни

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся мармелад, кисели, желе, муссы, самбуки и кремы, а также студень и заливное.

2.1. Мармелад

Мармелад производится трех видов:

♦ мармелад фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

♦ мармелад желейный – на основе студнеобразователей;

♦ мармелад желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре.

К сожалению, самый полезный фруктово-ягодный мармелад – нечастый гость на прилавках магазинов. Однако желейный мармелад, несмотря на наличие в нем ароматизаторов и красителей, тоже обладает целым рядом полезных свойств для здоровья человека. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин, а также сахаро-паточный сироп, фруктовые соки, натуральные и искусственные красители, ароматизаторы, сахарный песок или заменители сахара для диабетического мармелада.

Мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир. Его можно назвать сладким лекарством, его «прописывают» людям после продолжительной болезни, выдают на вредных производствах.

Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.

Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:

структура мармелада – прозрачная, стекловидная;

хорошо держит форму, не липнет к упаковке;

четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;

втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;

в мармеладных дольках должны четко различаться мармеладные слои – один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;

вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.

2.2. Кисели

Кисель - одно из традиционных, издавна любимых блюд. Изначально его не загущали крахмалом, а готовили на заквашенных отварах злаков (отсюда и название - от слова «кислый»). На крахмале кисели обычно варили густыми и подавали с молоком. Сегодня кисели варят из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, преимущественно на сахаре. Для фруктово-ягодных киселей используется картофельный крахмал, а для молочных и миндальных - кукурузный (маисовый), который дает более нежный вкус. Перед употреблением крахмал разводят охлажденной кипяченой водой, сиропом или молоком, а затем процеживают.

Для приготовления густого киселя необходимо 70-80 г крахмала на 1л жидкости, киселя средней густоты - 40-45 г, для полужидкого киселя - 30-35 г (т.е. для густого киселя на 1 л жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала, для киселей средней густоты - 2 ст. ложки, для жидких киселей - 1 ст. ложка с верхом).

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. При подаче такой кисель выкладывают из формы в вазу или на тарелку, отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100-150 мл на порцию).

Кисели средней густоты или полужидкие после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, затем разливают в стаканы, креманки или вазочки и ставят на холод.

Жидкие кисели используют как подливки к различным блюдам. Кисели средней густоты охлаждают и подают как сладкое блюдо.

Как правило, во фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, которую следует предварительно развести холодной кипяченой водой.

Чтобы поверхность киселя не покрылась пленкой, его посыпают небольшим количеством сахара.

Кисель - издревле известный напиток, помогающий расти ребенку. Разумеется, в разных странах - разные кисельные пристрастия, но то, что пьют этот напиток повсеместно - это факт. К примеру, в Западной Европе предпочитают сладкие ягодно-фруктовые кисели, в Германии любят кисели из клубники и малины, в скандинавских странах - кисловатые (финский кисель из ревеня с взбитыми сливками), а на Руси обожают клюквенный кисель.

Кисель - блюдо очень питательное: в нем и витамины, и калории. А уж кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.

Черника и в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения. Яблоки используют как диетическое и лечебное средство. Они полезны людям умственного труда и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. От яблочного киселя не располнеешь, зато чувство сытости он создаст. Рекомендуются для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Рябина красная используется при заболеваниях печени и желчного пузыря. Плоды обладают легким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями. Вишня обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительных заболеваниях дыхательных путей. Поскольку непременным составляющим киселя является крахмал, его рекомендуют пить при гастритах с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Кисель оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью. Хоть и говорят современные гастроэнтерологи, что сейчас гастрит - образ жизни, но не будем опускать руки.

Исконно русским блюдом является овсяный кисель. Его традиционно называют «русским бальзамом». Упоминания о нем есть еще в кулинарных книгах «Домостроя» и монастырских рецептах XVI века. Безусловно, овсяный кисель - одна из базовых основ традиционной русской кухни, ее неотъемлемая часть. Сегодня этот напиток незаслуженно забыт. А ведь он может оказать пользу при заболеваниях желудка, а так же как витаминное средство.

2.3. Желе

Желе приготовляют в основном из тех же продуктов, что и кисели. В зависимости от применяемого сырья оно может быть прозрачным и непрозрачным. Консистенция желе сравнительно плотная студнеобразная. Подготовленную для желе смесь наливают в порционную посуду (формочки, креманки, стаканы, чайные чашки и др.) и охлаждают до образования плотной студнеобразной массы, не допуская замораживания при температуре 0-8°С.

Для приготовления раствора желатина пищевой желатин (крупкой в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 весовую часть желатина 8-10 частей воды. Через 40-60 мин разбухший желатин поставить в водяную баню и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина. Процедить. Раствор желатина можно разогревать до полного его растворения на плите, не допуская длительного кипения. Перед подачей желе, если оно охлаждалось в формочках, на несколько секунд погружают на 1/3 объема в горячую воду (50-60°С), затем формочку быстро обтирают полотенцем и осторожно выкладывают желе на десертную тарелочку или в креманку (вазочку), сверху поливают фруктово-ягодным сиропом.

Для приготовления желе на желатине, не измельченном в виде крупки, а листовом (в виде тонких гибких листиков) его следует перед использованием промыть холодной кипяченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина берут 10-12 частей воды) и оставить для набухания на 30-10 мин. После этого воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги и ввести, помешивая, в горячий сироп, в котором желатин полностью растворяется. При этом следует доводить сироп до кипения, но не кипятить. После полного растворения желатина смесь процедить.

При использовании крупной крупки желатина (продаваемого в развес) его промывают холодной водой, откидывают на марлю или полотно, затем заливают водой, оставляют для набухания, нагревают до полного растворения, доводят до кипения и процеживают, так как при набухании желатин увеличивается за счет воды в весе более чем в 7-8 раз - это следует учитывать при дозировке жидкости.

Если вместо желатина употребляют агар, то его обрабатывают и растворяют так же, как листовой желатин, но предварительно до растворения отмачивают, желательно в проточной холодной воде, в течение 2 часов.

В отличие от желатина набухший агар после растворения можно несколько минут кипятить. Вместо 15 г желатина расходуют 5-6 г агара.

В последнее время в промышленности используется новое желирующее вещество - агароид. Раствор агароида устойчив к нагреванию. Кипячение раствора незначительно влияет на его желирующую способность.

Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 минут, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8 0 С.

Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75 0 С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40 0 С.

Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

Если в качестве желирующего вещества используется альгинат натрия, то его заливают водой, периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 часа, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.

Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок. Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении. Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема. Осветленный сироп процеживают.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру. Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.

При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его. Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию. Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни. Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.

2.4. Муссы

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают до 40 0 С и взбивают. Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают. Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины. Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см, и после застывания режут на порции. Подают муссы с сиропами или без них.

2.5. Самбуки

Самбук является разновидностью мусса. Желирующими веществами в самбуках являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

2.6. Кремы

Кремы приготавливают из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36% -ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.

2.7. Студень или холодец

Студень или холодец – распространенная российская холодная закуска, подаваемая у нас, как правило, к праздничному столу под водку с хреном, горчицей, майонезом или уксусом. Привычка готовить студень только на праздник объясняется традицией.

В крестьянских семьях это блюдо традиционно ели в период между двумя праздниками Рождеством и Крещением, когда начинался забой скота. Все части туши использовали рационально, в дело шли даже ноги, головы, губы, уши и прочие части, содержащие желирующие вещества. Мы воспринимаем студень закуской праздничной еще и потому, что процесс его приготовления занимает очень много времени, которым жители больших городов просто не располагают. На помощь им, правда, пришли мелкие кулинарии и большие супермаркеты, которые продают студень на развес круглый год.

На юге и юго-востоке России эту закуску называют холодцом, на севере и северо-западе – студнем. Есть и «негеографическое» различие – «студнем» называют блюдо из говядины, «холодцом» - из свинины. Кроме того, на русском севере холодцом называли холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне. Впрочем, такой вид приготовления имеет еще одно название – холодное: холодное из осетрины, холодное из телятины.

Студень из говяжьих или бараньих ножек получается прозрачным, из свиных – мутным. Но и тот и другой по идее готовится без применения желатина. Одно из главных условий хорошего студня – предварительная тщательная очистка исходных продуктов. Когда–то на студень непременно пускали всю голову животного и все четыре ноги, но в советское время из-за его дефицита это условие выполнять перестали, и даже пошли на преступление против вкуса – стали добавлять желатин. Из более безобидных новшеств – смешение говядины и свинины, добавление к ним курицы и даже мяса кролика.

В идеале приготовление студня начинается с продолжительной варки (часов 6-8, а то и всю ночь) на медленном огне ног и головы целиком – с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем мясо снимается с костей, нарезается мелкими одинаковыми кусочками, а вот кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне. Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, вновь доводят до кипения, сразу же снимают с огня и процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык – ровно раскладывают в лотках высотой не более 6 см, заливают процеженным бульоном и застуживают. Готовый студень рекомендуют есть с ядреным хреном – но это уж кому как нравится.

Практическая часть

1) Влияние рН на процесс набухания .

В три мерные пробирки внес ли по 0,5 г порошка желатина (высота слоя 1см). В одну пробирку прилили 8 мл 0,1 н. раствора соляной кислоты, в другую - такое же количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, а в третью - 4 мл 0,5 н. раствора уксусной кислоты и 4 мл 0,5 н. раствора ацетата натрия. Содержимое пробирок перемешали и оставили на 1 час, периодически перемешивая растворы. По истечении часа измерили высоту слоя набухшего желатина. В пробирке №1 высота набухшего желатина составила 4 см, в пробирке №2 – 1 см, а в пробирке №3 – 2 см. Высота набухшего желатина наибольшая в пробирке с раствором соляной кислоты. Следовательно, кислая среда влияет положительно на процесс набухания желатина, скорость и степень набухания желатина в кислой среде – наибольшая.

2) Влияние электролитов на процесс набухания.

В три пробирки насыпали по 0,5 г порошка желатина (высота осадка 1 см). В пробирки соответственно прилили по 8мл 0,5М растворов: K 2 SO 4 , KCl, KBr. Содержимое пробирок оставили на 1 час, в течение которого производили периодическое перемешивание. Через час измерили высоту слоя набухшего желатина: в пробирке с раствором K 2 SO 4 высота набухшего желатина составила 3,7 см; в пробирке с раствором KCl высота составила 5 см; а в пробирке с раствором KBr высота набухшего желатина – 5,3 см. Расположили анионы в порядке увеличения влияния на процесс набухания желатина: SO 4 2- ; Cl - ; Br - .

3) Определение теплового эффекта при набухании.

В стакане размешали 5мл воды (температуру воды предварительно измерили t = 15,8ºС) и 5 г сухого крахмала. Затем в смесь погрузили термометр и измерили температуру. Она стала равной 16,3ºС. Таким образом, при набухании крахмала происходит выделение тепла, т.е. набухание – экзотермический процесс.

4) Влияние концентрации на скорость образования студней.

На технохимических весах взвес или три навески желатина: 0,4; 0,6 и 0,8 г. Поместили навески в три колбы и, прилив туда по 15 мл воды, оставили постоять их на 30 минут. Желатин набух. Через 30 минут опустили колбы в кипящую водную баню до полного растворения желатина. Содержимое колб взболтали и охладили до 15°С. Отметили время образования студня – время застудневания. Процесс застудневания считали законченным, если желатин не выливался при переворачивании колбы. В колбе №1 время застудневания составило 19 минут; в колбе №2 – 16 минут; в колбе №3 – 12 минут. Следовательно, чем больше концентрация полимера, тем меньше время застудневания, а скорость застудневания больше.

Заключение

Пищевые студни – это вкусные и очень полезные блюда. Желирующие вещества, входящие в их состав, не расщепляются и не всасываются в кровь, то есть не вмешиваются активно в обмен веществ. Зато препятствуют всасыванию поступающих с пищей или образующихся в процессе ее переваривания токсических веществ. Они облегчают работу органов, ответственных за поддержание «чистоты» нашей внутренней среды и выведение шлаков (продуктов жизнедеятельности) кишечника, печени и почек. Пища с большим количеством желирующих веществ быстрее вызывает чувство насыщения, и потому человек меньше потребляет энергоемких жиров и углеводов. Известно, что избыточное количество холестерина и насыщенных жирных кислот является причиной формирования на стенках сосудов холестериновых бляшек, возникновения атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний. Однако холестерин не только поступает с пищей, но и синтезируется внутри организма (эндогенный холестерин). Его синтез осуществляется в печени из желчных кислот, всосавшихся из кишечника.

Пектин и другие вещества активно связывают желчные кислоты, изымая их из печеночно-кишечного кругооборота. Это приводит к снижению уровня желчных кислот и эндогенного холестерина. Потребление практически бескалорийных волокон позволяет легко контролировать калорийность рациона, а значит, и собственный вес. Все эти замечательные свойства позволяют считать их необходимыми компонентами питания, использовать их как уникальный природный сорбент, регулятор деятельности пищеварительного тракта, корректор нарушений жирового и углеводного обмена. Чтобы кости при переломе быстрее срастались, чаще необходимо принимать в пищу блюда с желирующими веществами - кисели, заливную рыбу, холодец, фрукты в желе. Употребление желированных джемов, мармелада и желе из фруктов и ягод способствует выведению свинца из организма человека.

Выводы

Желирующие вещества (студнеобразователи, загустители) относятся к дополнительному сырью, применяемому в производстве кондитерских изделий.

Желирующие вещества - класс натуральных пищевых добавок, улучшающих консистенцию готового продукта.

Студнеобразователи делятся на натуральные и получаемые искусственным путем. К натуральным относятся пектины, агар и другие ему подобные вещества, получаемые из водорослей, растительные и биологические камеди, желатин. К искусственным относятся такие вещества как карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы и др.

Процесс перехода раствора полимера или золя в студень называется застудневанием. Он зависит от природы растворенных веществ, формы их частиц, концентрации, температуры, времени процесса и наличия примесей других веществ, особенно электролитов.

Набухание заключается в том, что молекулы низкомолекулярной жидкости приникают в погруженный в нее полимер, раздвигая звенья цепей полимера, разрыхляют его.

Различают ограниченное и неограниченное набухание.

Набухание носит избирательный характер. Оно зависит как от природы полимера, так и от природы жидкости; а также от температуры, степени измельченности и возраста полимера, скорость и степень набухания белков зависит и от кислотности (рН) среды.

Для студней характерен ряд свойств твердых тел: они сохраняют форму, обладают упругими свойствами и эластичностью.

Синерезис - явление самопроизвольного отделения жидкости от студня за определенный промежуток времени в процессе его старения. Примеры синерезиса - отсекание простокваши, кефира сывороткой, обводнение крахмального клейстера в киселе; черствение хлеба, отмокание мармелада, желе, карамели, фруктовых джемов.

Литература

ГОСТ Р 51953-2002. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения. № 392 от 24 октября 2002г.

Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.

В.Е.Липатников, К.М.Казаков. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1988.

7. Г.Г.Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. М.: ACADEMA , 2002.

8. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.

9. Н.М.Чечеткина, Т.Н.Путилина, В.В.Горбунова. Товарная экспертиза. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

10. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов. ПрофОбрИздат, 2001.

11. Е.Н.Барабанова, Л.А. Боровинова, В.С. Брилева и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

12. А.С. Булдаков. Пищевые добавки. СПб.: UT, 1996.

13. А.И.Жушман, В.Г.Карпов, Н.Д. Лукин. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки. Пищевая промышленность, 1996.

14. А.И. Усов. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. М.: Наука, 1985.

15. В.Д.Харитонов, З.С.Зобкова, Ж.Б.Шове, Ж.П. Жакмар. Новые виды молочных продуктов // Молочная промышленность, 1995.

Константин Хасин, Александр Мидлер

ПРЯНОСТИ

ЛЕЧЕБНЫЕ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА

Издательство «Общество САТТВА»

Аюрведической клиники в г. Ришикеше, доктору Порталу Чохану -

директору Аюрведик Джива Институт в г. Фаридабаде, доктору

пряностей и курсы лекций по Аюрведе.

Научный редактор канд. мед. наук Д. А. Казбекова Художник В. Головеров

ISBN 5-8007-0019-2

^ ПУТЕШЕСТВИЕ В МИР ПРЯНОСТЕЙ

Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необходимой составляющей пищи, и лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пряности были великим сокровищем и мерилом благосостояния и могущества. В поисках новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позднее колониальные войны. Пряности помогли нашим предкам расширить границы этого мира, открыть многие чудеса и тайны.

Мы предлагаем совершить «путешествие в мир пряностей», которые и сегодня способны изменить нашу жизнь, сделать ее волнующей и приятной. Это путешествие позволит узнать об уникальных свойствах пряностей то, что было известно людям еще во времена Ветхого Завета. И это будет первым шагом к здоровью. Мы уверены, в этом путешествии есть смысл.
^ О ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ ВОЗМОЖНОСТИ ЛЕЧЕНИЯ ПРЯНОСТЯМИ
Как известно, люди любят вкусно поесть. И на этом часто теряют здоровье.

Эта книга направлена на то, чтобы вы вкусно питались и - в результате - выздоравливали. А если здоровы - чтобы не заболели.

Речь пойдет о специальном лечении едой. Лечение при помощи специи. Мы их называем также пряности.

Пряный - русское слово, которое значит острый, пахучий, приятный на вкус. Правда, некоторые разделяют эти понятия. Часто к специям относят соль, сахар и уксус, а к пряностям - пряно-ароматические растения.

Мы же считаем, что специи и пряности - все это species (в переводе с латыни - это нечто достойное восхищения) .

Мы предлагаем рассказ о кулинарных и лечебных свойствах пряностей. О том, как сделать процесс излечения от десятков заболеваний не только необременительным, но и приятным, ведь лекарство будет вкусным.

Каждой пряности в этой книге посвящена отдельная новелла, приводятся кулинарные рецепты и рекомендации по ее медицинскому применению. И непременно кое-что о химическом составе пряности, чтобы читатель, выяснив, что ему не хватает того или иного витамина или микроэлемента, не бежал в аптеку, а грамотно добавлял в еду пряности и становился здоровым и довольным. Заметим, что сопутствующее удовольствие от еды и хорошее настроение - тоже действенное лекарство.
^ МОСТИК К ЗДОРОВЬЮ
У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью. Поясним это.

Существует множество оздоровительных систем. Авторы одних говорят: ешьте все сырое, других - ешьте все вареное. Одни - не солите, другие - вообще не ешьте ничего. Противоречивость этих методов кого угодно может поставить в тупик.

У каждой теории есть последователи. И это правильно, ведь создавали их думающие люди. И они действительно выздоравливали. Им помогало то, что они открывали для себя.

Доверие к неопровержимым фактам выздоровления самого автора какой-либо системы и его последователей иногда толкает читателей на эксперименты. Мы начинаем пробовать. Кто-то питается по разным системам. Кто-то голодает. Некоторые пьют мочу. Но не все добиваются хороших результатов. Иногда выздоровление не наступает.

В чем же дело? Причина заключается в том, что авторы этих оздоровительных методик нередко выстраивают их, по сути дела, под себя. Некоторым людям (и их немало) голодать полезно. Или есть только сырые овощи.

Но то, что является лекарством для одного, может стать ядом для другого. И даже самый авторитетный ученый может заблуждаться, полагаясь лишь на результаты усилий по улучшению собственного здоровья. Мы все очень разные, у каждого из нас свой образ жизни, особенности работы организма, конституция и многие-многие другие характеристики, определяющие нашу индивидуальность, которую невозможно уместить в рамках какой-нибудь системы, пусть даже очень хорошей, но пригодной лишь для некоторой группы людей.

То же касается и привычного, или традиционного, рациона питания. Зачастую мы вынуждены есть то, что предлагает система общественного питания, или то, что умеет готовить жена (мама, теща, свекровь и т. д.) или же то, что считается деликатесом. А чего только стоят наши «праздничные столы»! После застолья начинаются рези и боли в животе, тяжесть в желудке, печеночные колики и, уж простите, поносы или запоры. Но традиция есть традиция...

И все же, оказываясь в такой ситуации, где не имея возможности (желания, сил, средств), мы вынуждены согласиться на неблагоприятную для нас пищу, мы, однако, в состоянии минимизировать ее вредное воздействие с помощью пряностей. В этом смысле пряности играют роль мостиков к здоровью. Разнообразие пряностей и их свойств позволяет выбрать то, что подходит именно нам, что нам нравится и полезно.
^ СПЕЦПОДХОД К СЕБЕ
Чтобы точно подобрать в пище то, что полезно для вашего здоровья, нужно руководствоваться, конечно, вкусом, знанием древней медицины и экспериментом. Поскольку такой подход к себе связан в нашей книге с подбором специй, назовем его спецподходам.

Давайте начнем свой опыт с тех продуктов, которые кажутся заведомо полезными. Возьмем, к примеру, творог. Нет сомнений, что творог - замечательная еда. Но диетологи отмечают, что он увеличивает количество слизи в организме и нередко создает проблемы для носоглотки, бронхов, легких, «запирает» горло. Творог хорошо усваивается, когда вы, как говорили в старину, уже разожгли огонь пищеварения. А если огонь пищеварения слаб, что же происходит с творожными продуктами? Они перевариваются с большим трудом, напоминая сырые дрова в маленьком костре. Огонь можно усилить, положив в костер сухих веточек. Ну, а в творожные блюда, добавив согревающие пряности: корицу, мускатный орех или черный перец.

Продолжим наш эксперимент, попробуем представить себе творог с черным перцем? Странное вкусовое сочетание, на первый взгляд. Но для людей со слабым пищеварением это действительно полезно. Добавление черного перца в творог усилит огонь пищеварения, как бы подбросит в костер сухих дров.

Существуют люди противоположного типа, огонь пищеварения у которых в большинстве случаев силен. Эти люди отличаются волчьим аппетитом. Если они вовремя не поедят, то становятся агрессивными. Чувство голода сопровождается у них жжением в желудке. Такие едоки переварят творог и без черного перца. А успокоить жжение или нейтрализовать последствия переедания, которым они обычно страдают, наедаясь впрок, помогут такие охлаждающие специи как кориандр и фенхель.

Быстро уйдет ощущение тяжести после еды, спадет вздутый живот, исчезнет дискомфорт, и даже разрешатся проблемы, связанные не только с пищеварением, но и с общим эмоциональным состоянием.

Это тот редкий случай, когда лечение приносит удовольствие без лишений и насилия над собой.

Ясно также, что разным людям и даже одному и тому же человеку в разное время года и при разных обстоятельствах требуется корректировка меню.
^ ЗАБЫТАЯ ЦИВИЛИЗАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ
Географическим и историческим местом зарождения этой цивилизации считаются Индия и Китай. Китайский император Шень Нунг, живший 34 века тому назад, описал в первом китайском травнике - «Классика трав» - пряности, способные излечивать от разных болезней. Шень Нунг был не только теоретиком, но и практиком. Он требовал, чтобы подданные употребляли в пищу имбирь, так как тот делает кожу гладкой и придает телу приятный запах. И это соответствует действительности. Шень Нунг был настолько здоровым человеком, что мог бы прожить гораздо дольше, чем прожил. Но он увлекся, начал проверять на себе действие ядовитых растений. Максимализм императора и желание довести эксперимент с ядовитыми растениями до конца привели к трагическому результату. Оставленные же Нунгом указания о пряностях, которые оздоравливают пищу и вместе с тем делают ее очень вкусной, интересны до сих пор.

Известен и другой китайский феномен - Ли Чанг Юн, который родился в 1677 году и умер в 1933 в возрасте 256 лет, что зафиксировано официальными документами и отражено в научной литературе. К моменту смерти Ли Чанг Юн жил со своей двадцать четвертой женой. Юн питался только тем, что выращивал на своем огороде, то есть был вегетарианцем и проводил короткие голодания. Ежедневно, в определенное время (видимо, тайное пряноведение ему было известно), он употреблял пряности, которые тоже растил на своем участке.

С почтением к травам и пряностям относились и в Древней Индии. Из старинных книг пришла к нам история об известном индийском врачевателе Атрейе, жившем более тысячи лет назад. «Однажды к Атрейе обратился юноша по имени Джи-вака с просьбой обучить его медицине. Не имея денег, Дживака предложил в качестве платы за обучение поработать слугой. Семь лет Дживака служил учителю и участвовал в излечении сотен больных. Как-то ученик-слуга спросил, когда закончится обучение. Атрейа ничего не ответил и направил его в поле, которое было за домом, попросив принести несколько любых растений, не пригодных для медицинских целей. Дживака ходил долго и, когда вернулся, сказал: «Извините, учитель, видимо, я плохо учился. Я не нашел ни одного растения, не пригодного для лечения.

Теперь, - ответил Атрейа, - иди. Ты уже врач.»

Ибо Атрейа знал - любое растение может стать лекарством. Пряности были выделены Атрейей из тысяч растений как эффективнейшее средство для улучшения пищеварения. Надо согласиться с мудрецом: без этого не может быть хорошего здоровья.

Древняя индийская медицина Аюрведа (аюс на санскрите - жизнь, веда - знание) включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей. Точное время написания самых известных аюрведических трактатов «Чарака Самхита» и «Сушрута Самхита» неизвестно. Известно, что последние полторы тысячи лет они находились в неизменном состоянии. В этих книгах приведена масса рецептов с пряностями для лечения различных заболеваний.

Современные аюрведические препараты, изготовленные в соответствии с древней традицией, также непременно содержат специи-компоненты в самых разнообразных сочетаниях.
^ ЕГИПЕТ, США, ИСПАНИЯ, РОССИЯ
При раскопках гробниц египетских фараонов археологи много раз обнаруживали семена пряностей. Чем более знатным и почитаемым был при жизни человек, тем более пышными были его похороны и место захоронения, и тем больше шансов было на то, что его похоронят с пряностями. Считалось, что без пряностей загробная жизнь не может понравиться покойному. Как могла на это отреагировать душа усопшего, неизвестно, но вот его тело - однозначно плохо. Пряности обладают сильными антисептическими свойствами и создают прямо-таки невыносимые условия для любых гнилостных бактерий и бацилл. Давно замечено, что блюда, содержащие специи, дольше обычного сохраняют свежесть. Фараон же, как и все мы - «продукт» скоропортящийся. А посему использование пряностей при бальзамировании в жарком климате просто необходимо, они выполняют роль консервантов для знатной персоны.

В древние времена настолько строго относились к качеству пряностей, что современного торговца пряностями в средневековой Германии сожгли бы заживо за продажу подделки. Сегодня, конечно, такого не произойдет: у нас на рынке ничего не стоит выдать одну специю за другую - вместо шафрана куркуму или подмешать к пряности что-то для веса и т.д.

К сожалению, почти утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша еда не слишком вкусная, даже грубая - только соленая, только острая, только сладкая. В лучшем случае - скромные сочетания этих трех вкусов. Достижение ли это - ограничить свое мировосприятие черно-белым телевизором?

Из-за утраты культуры употребления пряностей одним из самых доходных видов бизнеса в фармакологической и пищевой промышленности стало производство пищевых добавок. Американские фармацевты капсулируют шафран, куркуму, фенхель, кайенский красный перец, имбирь. Мы иногда не отдаем себе отчета, что в 15-20 раз дешевле приобрести пакетик пряностей, чем нечто в капсулах. Несмотря на то, что 100 г чистой пряности стоит в магазине меньше доллара, найдутся чудаки, покупающие такие «пищевые новинки» вплоть до 18 долларов за 100 грамм. Испанца, например, не заставишь принимать шафран в капсулах (это все равно, что предложить русскому принимать в капсулах черный хлеб или картошку). Потому что, выращивая у себя шафран, испанцы давно привыкли использовать его в повседневной жизни. Их капсулами не обманешь. Тем более индусов и китайцев, у которых культура употребления пряностей и сегодня на высоком уровне.

Надо признать, что в России люди всегда относились к новому, особенно к новому в еде - очень осторожно. Это еще мягко сказано. Например, когда в России кар тошка и помидоры были еще в диковину, разразились кровопролитные «томатные бунты». Не так легко было заставить крестьян есть этот заморский красный несладкий «фрукт», даже под угрозой быть забитыми насмерть ударами плетей. Что касается «внедрения» картофеля, по некоторым источникам, часто смертельно напуганные люди просто путали клубни с ядовитыми соцветиями и плодами. В результате многочисленных отравлений - «картофельный» бунт 1842 года в Пермской губернии, крупнейшее народное волнение XIX века.

Несмотря на то, что в современной России большинство пряностей пока еще воспринимаются как экзотика, мы надеемся, что пряных бунтов удастся избежать. В России, к счастью, о пряностях раньше кое-что знали. Например, русский пряник - печенье с добавлением пряностей. На Руси также издревле славилось имбирное печенье. До революции лавки пряностей были повсеместно.

Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных.

А между тем скольких бед можно было бы избежать с помощью специй, может быть даже изменить мировую историю! Вспомним роман Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», прокуратора Иудеи Понтия Пилата, му-чавшегося от чудовищных приступов мигрени - факт, судя по всему, исторический. Не будь у римского прокуратора мигреней (правильно применяя имбирь, гвоздику или шафран), кто может сказать чем бы закончились те далекие события?

Впрочем, вероятно, эта история свершилась бы и без воли Пилата. А вот кое-что можно было бы и предотвратить. Весьма вероятно, например, что Борис Ельцин мог бы избежать такой сложной операции как коронарное шунтирование, если бы регулярно употреблял в пищу шафран, кардамон и корицу. (Как это правильно делать, см. ниже.)
^ МИРОВАЯ ИСТОРИЯ И ПРЯНОСТИ
Специи на протяжении веков являлись предметом роскоши. С помощью пряностей повара ублажали вкус королей и баловней судьбы. В поисках специй сделано множество географических открытий. Пряности были в числе главных целей великих путешествий Магеллана, Васко де Гамы и Колумба. Из-за специй велись войны и погибали тысячи людей. И прежде всего профессиональные охотники за пряностями - голландцы, французы, португальцы, англичане и испанцы. Вопреки кровавой истории специй, пряности (наряду с солью) - одно из немногих яств, которое одобряется традициями и религиями. Более того, религиозные праздники в разных странах предполагают разнообразное использование пряностей для ритуальных церемоний. Неслучайно народная мудрость гласит: жизнь без пряностей - ни здоровья, ни радости.
^ НЕСЛУЧАЙНЫЙ ВЫБОР ПРЯНОСТЕЙ
Отметим, что для этой книги мы взяли неслучайный набор пряностей. Так однажды произошло, что волею судьбы или случая, эти замечательные пряности оказались в рюкзаке у одного из авторов книги во время многодневного похода. На третий день при переправе через реку, увы, утонула аптечка. В течение последующих трех недель восемь путешественников лечились ТОЛЬКО с помощью пряностей (избежавших участи аптечки, так как они находились во второй байдарке). Хвори приключились разнообразные, от укусов насекомых, змеи, простудных заболеваний, радикулита, ожогов, порезов, травм и отравления - до желудочно-кишечных расстройств.

Возвратившись домой, большинство участников экспедиции перестали пользоваться таблетками и до сих пор лечат себя и своих близких пряностями. (Не говоря о том, что по признанию путешественников, ни в одном походе до этого они не ели так вкусно.)

Мы хорошо знаем вкус этих специй и исследовали их целительные свойства. На практике и по всем доступным нам источникам. Продолжая линию средневекового врача Квинта Серена Самоника, мы хотели бы дать средства «не только в руки медика, но и каждого, кто пожелал бы лечиться без лекарств».

«Пусть пища станет вашим лекарством, иначе лекарства станут вашей пищей» - говорил Гиппократ. Эта идея также отражается и во многих других древних учениях о здоровье, исцелении и долголетии. Одно из них - Аюрведа - ведическая медицина, наука с более чем пятитысячелетней историей, успешно практикуемая и поныне. Аюрведа включает в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей.

К сожалению, в настоящее время у нас почти утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша пища не слишком вкусная, даже грубая - только соленая, только острая, только сладкая. Что же касается лечебных свойств пряностей, то о них сегодня знают еще меньше, чем о кулинарных. У пряностей есть замечательная способность - быть мостиком к здоровью.

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узкокулинарном смысле - противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея - высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространенных и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.).

Индийская кулинария немыслима без использования специй, пряностей, трав и приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы - это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

В рамках данной статьи поговорим именно о пряностях, чаще всего используемых в ведической кулинарии, об их полезных кулинарных и оздоравливающих свойствах. Итак, пойдем по алфавиту.

Анис

Анис давно известен не только как народное лекарственное средство. Его применяют в качестве пряности во многие кулинарные блюда. Анис похож на фенхель, но более острый и горячий. В употребление идут плоды аниса, содержащие большое количество витамина С, минеральные вещества, жиры и белки. Как правило, анис добавляют в разнообразные пироги, пряники, печенье, кексы, оладьи, супы, пудинги, а также при засолке капусты и огурцов.
Плоды аниса оказывают отхаркивающее, спазмолитическое, антимикробное действие, улучшают пищеварение, стимулируют работу печени и поджелудочной железы; имеют мягкое слабительное действие, обладают потогонным и жаропонижающим эффектом, а также усиливают выделение молока у кормящих женщин.

Базилик

Базилик - любимое растение индийского бога Вишну. Еще в древние времена считалось, это магическое растение обладает лечебными свойствами. А употребление в пищу листьев, сохраняет от укусов ядовитых змей и скорпионов.
Родина базилика - Африка, острова Тихого океана и тропическая Азия. В Европе его начали использовать в XVI веке. Часто употребляется с майораном, петрушкой, розмарином, чабером, мятой и эстрагоном. Базилик применяют как заменитель соли при различных диетах, запрещающих обычную соль. Блюда с помидорами, огурцами, фасолью, горохом и кабачками не готовят без базилика. Особенно чудесны и вкусны помидоры, сдобренные этой душистой приправой и политые оливковым маслом. Культивировать достаточно просто, можно даже выращивать в городской квартире на подоконнике.

Ваниль

Плод дерева Vanilla planifolia - лиaнa c ужacно дoлговременным, дoлго ломящим нa деревья трaвяниcтым cтеблем, oбpaзyющим неиcчиcлимые воздушные кopни. Произрacтaет во влaжных тропичеcких леcaх Мекcики, Пaнaмы, Антильcких оcтровов. Вaниль нa вкуc горькaя, оттoго перед упoтреблением ee cкрупулезно рacтирaют в пoрошок в фaрфоровой cтупке cовмеcтно c caхaрной пудрой. Зaтем этoт вaнильный caхaр yжe мoжнo иcпoльзовaть. Для eгo пpиготoвления нa 0,5 килогрaммa caхaрa взимaют 1 пaлочку вaнили. В теcтo вaниль впрыcкивaют непocредcтвенно перед термичеcкий обрaботкой, в пудинги, cуфле, компoты, вaренье – зaрaз пocле их пpиготoвления. Биcквиты и тoрты пропитывaют вaнильным cиропoм yжe пocле пpиготoвления. Оcновные провиaнт из нaтурaльной вaнили: Вaнильный пoрошок – пoрошок из выcушенных и рaзмолотых cтручков вaнили, он недурcтвенно хрaнит блaгoyхaниe пpи сильном нaгревaнии и оттoго иcпoльзуетcя в хлебобулочном и кондитерcком производcтве. Вaниль не боготворит другие пряноcти и cпеции – пoжaлуй, лишь шaфрaн и корицa в лaду c ней.

Гвоздика

Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай «жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы.
Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат. Как пряность, гвоздика используется главным образом в целом виде, реже в молотом, по вполне понятной причине – молотая гвоздика быстро теряет аромат. При применении данной пряности следует учесть, что тепловая обработка приводит к частичной потере ароматических свойств и усилению горького привкуса. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы.
Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. гвоздичное масло известно как прекрасный антисептик, средство для облегчения дыхания и снятия зубной боли, а также лекарство против заболеваний дыхательных путей.

Имбирь

Этот светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis применяется во всех видах индийских блюд. Острый на вкус, корень имбиря относится к разряду «горячих специй», разжигающих «огонь» пищеварения и улучшающих кровообращение. Такого сочетания вкусовых и лекарственных качеств, как у имбиря, не найти ни в какой другой специи, и даже признанные лекарственные растения порой уступают имбирю пальму первенства. Как лекарственное средство, имбирь имеет длинный список свойств. Особенно полезен в холодном климате.
Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Молотый сухой имбирь не может заменить свежего, потому что имеет совсем другой аромат и вкус. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.)
Имбирь относится к одному семейству с бананами и считается самой благотворной из всех специй. Японские ученые пришли к выводу, что употребление этой специи снижает содержание холестерина в крови, поэтому если вы едите жирную пищу, то имбирь обязательно должен быть в вашем рационе. А датские медики установили, что имбирь облегчает боли при ревматизме, помогает при отложении солей и не дает никаких побочных эффектов. Кроме того, имбирь стимулирует работу всей пищеварительной системы, помогает избавиться от токсинов.

Кайенский перец

Порошок, изготовленный из сушеного красного острого перца, обычно называемый «красный молотый перец». Эта пряность придает пище остроту. Применяйте по вкусу.
Кайенский перец прекрасно очищает организм от токсичных веществ, которые задерживают поступление кислорода и заставляют чувствовать усталость и раздражение. А также снабжает организм серой и стимулирует его жизнедеятельность таким образом, что создается ощущения дополнительной жизненной силы и энергии. Кроме того, кайенский перец применяется для улучшения аппетита и пищеварения, усиливает сопротивляемость простудам. Также оказывает целебное действие при высоком кровяном давлении, диабете, синдроме похмелья, артрите, астме, почечных инфекциях, свищах и респираторных заболеваниях.

Кардамон

Относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, - их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Кориандр (кинза)

Свежие листья растения Coriandrum sativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата.
Кориандр, употребляемый в пищу, укрепляюще действует на сердечно-сосудистую систему. Да и весь пищеварительный тракт будет благодарен за употребление семян кориандра. Что касается листьев (кинзы), то он обладает ярким антисептическим и болеутоляющим действием при язве желудка и гастрите. Известно и его желчегонное действие. И листья, и семена кориандра улучшают моторику кишечника, а также укрепляют сосуды.
Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим.

Корица

Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Наиболее ценной по вкусовым качествам, но также и самой дорогостоящей является цейлонская корица. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Она обладает характерным нежным ароматом и сладковатым, немного жгучим привкусом. Хорошо сочетается со многими терпкими и острыми пряностями. Широко применяется в домашней кулинарии, часто добавляется в выпечку.
Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности.

Кумин

Эту пряность еще называют зира, или пряный тмин. Родиной кумина принято считать Египет, Сирию и Турцию. В Европе он известен с девятого века до нашей эры.
Цельные семена кумина (так же как и молотые) лучше использовать в свежем виде. При долгом хранении у кумина может появиться горьковатый вкус.
Благодаря своеобразному пряному вкусу и аромату кумин занимает прочное место в кулинарии и может использоваться во многих блюдах. Его добавляют в кисломолочные продукты для придания особого запаха и вкуса. Благодаря своим антимикробным свойствам кумин применяется для консервирования продуктов. В горячие блюда кумин добавляют в самом начале приготовления (например, его обжаривают в масле и только потом добавляют остальные продукты).
Молотым кумином можно приправлять салаты, кисломолочные продукты, бутерброды и т.д. Целесообразно добавлять кумин в горох, фасоль, картофель, капусту. Пряность успокаивает процесс брожения в ЖКТ, снимает ощущение тяжести при переедании. Семена кумина кладут в жареные и тушеные овощи, в соусы и супы, а так же в выпечку.
Помимо прекрасных вкусовых качеств кумин так же обладает рядом лечебных свойств. Эта пряность применяется в медицинских целях при расстройствах пищеварения, диарее, болях в животе из-за скопления газов, при геморрое, хронической лихорадке и заболеваниях почек. Еще в древние времена его использовали женщины для увеличения притока грудного молока в период лактации.

Куркума

Многолетнее растение Curcuma longa из семейства имбирных с крупными овальными листьями, напоминающее имбирь. Высота растения иногда достигает 90 см. Именно корневище представляет собой ценность в качестве пряности.
Своим появлением в Европе куркума обязана великому путешественнику Марко Поло. Именно он в Южном Китае открыл поразительное сходство между шафраном и куркумой, причем последняя значительно уступала в цене.
Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Согласно Аюрведе, куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее. Недавние исследования показали, что куркума представляет собой мощный антидепрессант, который предотвращает появление тромбов и удерживает холестерин в допустимых пределах.

Лавровый лист

Широко распространенные в качестве пряности листья вечнозеленого субтропического растения семейства Лавровых.
В кулинарии как пряность используют свежие, но чаще высушенные листья лавра, плоды и порошок. Главная особенность лаврового листа состоит в том, что даже при длительном и неправильном хранении он сохраняет свои свойства. Признан универсальной «суповой» пряностью. Очень хорошо лавровый лист подойдет к блюдам из картофеля, будет нелишним в маринадах и при консервировании овощей. Незаменим при приготовлении соусов. Следует учесть, что в больших количествах лавровый лист способен неприятно изменить аромат блюд, придав ему резкий запах. Длительная тепловая обработка листьев способна придать блюду горький привкус, поэтому добавлять их следует незадолго до окончания тепловой обработки.
Полезные с медицинской точки зрения свойства лаврового листа были известны издавна, основными из них являются вяжущие и мочегонные, улучшающие аппетит и пищеварение. Он характеризуется высоким содержанием фитонцидов, большой концентрацией необходимых организму микроэлементов, дубильных веществ, способностью выводить из организма шлаки и повышать иммунитет.

Листья мяты

Самые распространенные разновидности - это мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperita). Листья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного чатни. Хорошо сочетается также с овощами, балами и салатами.
Это растение легко вырастить у себя дома, практически в любой земле, на солнце или в тени. Сухая мята теряет цвет, но сохраняет аромат. Мята обладает тонизирующими свойствами, улучшает пищеварение, стимулирует деятельность печени и кишечника, помогает при тошноте и рвоте. В виде припарки свежие листья прикладывают язвам и ранам.

Мускатный орех

Это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Вечнозеленое дерево вышиной 10-15 м и темно-зелеными лиcтьями и белоcнeжными цветкaми. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Часто входит в состав гарам-масалы. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде.
Муcкaтный opeх облaдaет крaйнe мощным cтимулирующим и тoнизирующим действием. Тaкжe он укрепляет пaмять, улучшает импoтенцию и излечивает cекcуaльные рaccтройcтвa, многие дoброкaчеcтвенные опухоли, мacтопaтию. Входит в cоcтaв иммуноукрепляющих cборов. В мaлых дoзaх - хорошее уcпoкaивaющee средство.

Майоран

Многолетнее кустарниковое растение (Majorana hortensis Moench) семейства Яснотковых. В древности являлся символом счастья. Листья майорана и тимьяна широко использовались в Римской империи для предотвращения скисания молока. Применяется во многих блюдах, особенно, если необходимо получить сильный и в то же время сладкий аромат. Используется как приправа к салатам, супам (особенно картофельным) и овощным блюдам. При использовании в свежем виде лучше добавлять в конце готовки, чтобы не выварился вкус и не улетучился запах.

Орегано

Орегано очень похож на майоран. И это не случайно, так как орегано - это дикий майоран. «Орегано» в переводе с греческого языка означает «сияние гор». Наряду с чабрецом, майораном, розмарином и тимьяном входит в букет Прованских специй. Как пряность в кулинарии употребляют высушенные листья и соцветия орегано, однако возможно использование и свежих листьев растения. Орегано отличается тонким, приятным запахом и пряным, горьковатым вкусом. Улучшает аппетит и способствует пищеварению. Орегано идеальная приправа для салата из томатов и сыра.
С медицинской точки зрения орегано имеет рядом полезных свойств. Оказывает тонизирующее, отхаркивающее действие на организм и может быть применен в лечении заболеваний горла, кашля. По некоторым сведениям, жевание свежих листьев оказывает успокаивающее действие при зубной боли. Кроме того, содержащиеся в растении эфирные масла применяются при астме, ревматизме, спазмах желудка и кишечника.

Паприка

Паприка представляет собой специю, состоящую из молотой сушеной мякоти сладкого красного перца (Capsicum annum) семейства пасленовых (Solanaceae). Полученный порошок обладает характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с ноткой горечи.
Паприка относиться к разогревающим специям, таким образом, она улучшает кровообращение, облегчает боль в суставах и в целом повышает деятельность мозга, кроме того, она улучшает аппетит и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Содержит витамины С, P, B1, B2. Входящий в состав паприки капсаицин, отвечающий за остроту, обладает свойствами антиоксиданта и обезболивающего. Он также предотвращает образование сгустков крови, разжижая ее.
Отдельно стоит упомянуть отличное сочетание паприки с такими пряностями как базилик, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, петрушка, укроп.

Петрушка

Рaстение из семействa зонтичных. Коpень в слове «петpyшкa» - «петp», чтo по-гpечески ознaчaет «кaмень». Это говорит в том, чтo дикоpaстyщий пpедoк огоpодной петpyшки пpоизpaстaет нa скyдной кpемнистой почве Гpеции. Вот откyдa и пpоисходит лaтинcкoe звaние paстения - «петpоселинyм» – «paстyщaя нa кaмнe».
Предпочтительно использовать свежей, так как содержит очень много витамина С, который разрушается при тепловой обработке. В 100 гpaммaх молодой петpyшки содеpжится приблизительно две сyточные ноpмы витaминa С – 150 миллигpaммов. Это в 4 paзa больше, чем в тех жe 100 гpaммaх лимонa. А по содеpжaнию кapотинa петpyшкa нe yстyпaет вceми пpизнaнномy чемпионy – моpкови. Также петрушка богата витаминами РР, К, В1, В2 и каротином. Прямолистная петрушка нежнее по вкусу и более пряная, чем кудрявая. Обычно ее используют в салатах.
В общенapодной медицинe онa испокон веков зaнимaлa почетное место: ее листьями лечили paны, coкoм из петpyшки, смешaнным с coкoм лимонa, выводили веснyшки. Петpyшкa с нeзaпaмятных вpемен использyется как растение, бyдopaжaщee aппетит, великолепное косметическое и лекapственное оpyжие пpи многих зaболевaниях. Рaстение было попyляpно в Дpевнeй Гpеции и Дpевнeм Риме, в местностях восходa. Блaгодapя пaтетичномy и сбaлaнсиpовaнномy содеpжaнию кaлия и кaльция ee pекомендyется пpинимaть пpи сеpдечно-сосyдистой недостаточности, пpи нapyшениях мочевыделения, пpи сaхapном диaбете.

Розмарин

Вечнозеленый кустарник рода Rosmarinus, обильно произрастающий на побережье Средиземного моря. Обладает сильным ароматным сладковатым запахом, походящим на запах сосны, и очень пряным, с ноткой остроты, вкусом. Листья, цветки и молодые побеги розмарина в свежем либо высушенном виде принято употреблять в качестве пряности.
Розмарин, в отличие от большинства трав, не утрачивает свой характерный аромат вследствие длительной термической обработки. Розмарин принято добавлять в соусы и супы, различные блюда из сыра. Розмарин также является естественным консервантом пищевых продуктов. Не стоит сочетать розмарин с лавровым листом – он легко «задушит» аромат приготавливаемых блюд своим густым камфарным ароматом.
Употребление в пищу розмарина способствует улучшению пищеварения, так как повышается выделение желудочного сока, благоприятно влияет на организм при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, состоянии общего истощения и половой слабости.

Тмин

Тмин является номером один в списке самых древних специй. По достоверным данным ученых-археологов, люди приняли на вооружение тмин приблизительно 5 тысячелетий назад.
Корень тмина используется для приготовления сладких блюд, зеленая часть подходит для салатов и горячего, а семена идут для выпечки, различных блюд и используются при приготовлении напитков.
При воспалении поджелудочной железы и желчного пузыря используйте отвар тмина, он хорошо снимает спазмы и расслабляет гладкую мускулатуру. Очень хорошо зарекомендовал себя тмин благодаря своим спазмолитическим свойствам при бронхитах и воспалении легких. Препараты тмина могут помочь вывести мокроту из легких, снимают бронхоспазм.

Черный перец

Черный перец является, без преувеличения, самой популярной и распространенной пряностью во всем мире. Представляет собой плоды многолетнего вьющегося растения, рода Piper, семейства Piperaceae, достигающего в высоту 6 метров. Исторической родиной растения принято считать область Малабар (ныне Керала), расположенную на юго-западном берегу Индии. Именно поэтому черный перец иногда именуют «малабарской ягодой».
Черный перец вляется универсальной приправой, добавляется в виде горошин в блюда незадолго до готовности либо в виде молотого перца для заправки различных блюд, начинок. Наиболее часто применяется как пряность для супов, соусов, подливок, овощных салатов, маринадов, при приготовлении квашеной капусты, консервированных овощей, томатов.
С медицинской точки зрения черный перец считается одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения. Он стимулирует процесс обмена веществ путем активизации сжигания калорий, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. По содержанию витамина С в 3 раза превосходит апельсин. Кроме того, стоит отметить высокое содержание железа, кальция, фосфора, каротина и витаминов группы В.

Фенхель

Фенхель - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием «сладкий тмин». Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По внешнему виду нaпоминaет yкpoп, по вкуcу и аромату ближе к аниcу, однaко c более cладковатым и милым вкуcом. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Если вы не смогли найти его, замените равным количеством семян аниса.
Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Особенно хорошо употреблять фенхель при слабом пищеварении детям и пожилым людям. Полоcкание ротовой полоcти отваром фeнхeля уcтраняет бoль в гopлe и охриплоcть голоcа. Из-за сильного целебного воздействия эта специя долго считалась у нас лекарственным растением и продавалась только в аптеках. Но вкусовые и ароматические качества фенхеля делают его незаменимым при приготовлении многих блюд ведической кухни.

Шафран

Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана. Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, немного поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в столовой ложке теплого молока. Потом влейте молоков блюдо, которое надо ароматизировать. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно Аюрведе, шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.
Медицинское применение шафрана крайне широко, к примеру, он входит в состав около 300 лекарственных средств медицины Востока. Наиболее выраженные целебные свойства следующие: укрепление желудка, улучшение аппетита, тонизирующее действие на организм, очищение почек и мочевого пузыря, разглаживание кожи и улучшение цвета лица, укрепление нервной системы, сердца, печени и органов дыхания. Добавление небольшого количества шафрана в горячее молоко наделяет его поистине чудотворными качествами – употребление данного напитка способствует росту тонких тканей головного мозга, улучшая тем самым память, умственную деятельность и остроту чувств.

Вам также может понравиться.

Список литературы

58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции

Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, увеличивается выход блюд.

Нормы расхода соли на одно блюдо в диетах 1, 2, 5, 9, 15 составляют 0,8 г на порцию, на диеты 7, 8, 10 - 0,5 г; в супах - 3-5 г на 1 литр супа, в молочных супах -3 г.

В том случае, если данный нормативный документ используется при организации питания в образовательных учреждениях общего и коррекционного типа, детских домах и школах-интернатах, учреждениях начального и среднего профессионального образования, ассортимент продуктов может быть расширен в соответствии с приложением 1.

Обязательным условием для качественного приготовления блюд и кулинарных изделий является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в данном сборнике.

В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся комиссионно и оформляются соответствующими актами.

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.

111. Опишите особенности производства полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Укажите отходы, получаемые на каждом этапе обработки, их рациональное использование

Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:

фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т. в смену - высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);

специализированные цехи - самостоятельное высоко механизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;

предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену - централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности.

169. Составьте технологическую схему приготовления солянки сборной мясной жидкой

/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>

229. Приготовление, оформление и отпуск яичных блюд

Средний стандартный вес яйца - 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12% веса.

Когда вы видите на скорлупе яйца цветной штемпелек с обозначением числа и месяца, - это либо отборные (весом не менее 54 г), либо обыкновенные (не менее 40 г) диетические яйца, снесенные не более 5 дней тому назад.

Различают столовые яйца трех видов: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известкованные (хранившиеся в известковом растворе)

Все куриные яйца, диетические и столовые, делятся на 1-ю и 2-ю категории, различаемые по качеству и весу. Яйца 2-й категории весят меньше и несколько ниже по качеству, но и они вполне доброкачественные и безусловно свежи.

Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.

В яичном порошке не более 6-7% влаги, он заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1:5.

Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.

В кулинарии яйца широко применяются и для приготовления самостоятельных блюд, и как составная часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.

Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд и начинок, в соусы, приправы, тесто, фарши и т.д. объясняется не только высокой питательностью этого продукта, но и отличными его вкусовыми качествами. Диетические яйца следует предпочесть другим в детском и диетическом питании. Диетические яйца считаются наилучшими для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.), а также для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстро взбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку, и в яичницах-глазуньях чувствителен даже малейший привкус «лежалости» яйца.

Столовые свежие и холодильниковые яйца вполне пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, для изготовления различных яичниц и омлетов, для добавления в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п. Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду: хрупкая, неровная поверхность скорлупы этих яиц покрыта тонким налетом извести, что обнаруживается по следам на руке при легком трении яйца.

Известкованные яйца доброкачественны. Можно приготовить из них смешанные омлеты, сварить их вкрутую, добавить в фарши и начинки и использовать в изделия из теста.

Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечного заболевания. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов теста, соуса или других кулинарных изделий.

Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.

Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.

В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление («овоскоп»), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.

При покупке яиц на рынке их также следует просмотреть на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.

PAGE_BREAK--

При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом, так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу, в особенности загрязненных яиц, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.

Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток яйца всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.

Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, «лежал ости».

Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.

В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.

Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

281. Опишите биологические активные вещества, содержащиеся в чае и кофе

Чай - это совершенно уникальная и «живая» сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.

Чай производится из молодых листьев и почек чайного растения Camellia siensis. Существуют две принципиальные разновидности чая: мелколистовой китайский (Camellia siensis siensis) и крупнолистовой ассамский (Camellia siensis assamica). Выращиваются также гибриды этих разновидностей.

Согласно легенде чай был известен в Китае приблизительно с 2700 года до н.э. Тысячелетиями чай использовался в качестве лекарственного напитка, приготовляемого кипячением свежих листьев в воде, но примерно в III веке нашей эры чай превратился в повседневный напиток и началось промышленное выращивание и производство чая. Первое описание способов выращивания, производства и потребления чая относится к 350 году н.э.

Биологически активные вещества чая регулируют обменные процессы в организме, чай обладает выраженным эффектом при кожных заболеваниях. Антилипидный чай особенно хорошо зарекомендовал себя при лечении ожирения и целлюлита.

Антилипидный чай применяют совмещая с диетами разгрузочными, так и отдельно. Для этого один пакетик чая опустить в стакан кипятка на 15-20 минут, закрыв стакан блюдцем, затем мелкими, небольшими глотками пить чай. Принимать желательно чай утром и в первой половине дня.

Согласно многовековой культуры чаепития Китая рекомендуется в момент чаепития сосредоточиться и думать о том, как теплый, живительный чай промывает Ваши сосуды, кишечник, печень, суставы и т. д. Очищает и выводит шлаки, снижает уровень липидов, уменьшает вес, увлажняет кишечник, улучшает стул. Антилипидный чай для снижения веса эффективно регулирует функции организма, ускоряет разложение жиров организма, тем самым обеспечивая эффект снижения веса.

Чаи классифицируются в зависимости от региона происхождения - Китайский, Цейлонский, Японский, Индонезийский и африканский чаи, либо по менее крупному месту произрастания - Дарджилинг (Darjeeling), Ассам (Assam) и Нилгри (Nilgris) в Индии, Ува (Uva) и Димбула (Dimbula) в Шри Ланке, Кимун (Keemun) в Ши-Мене (Chi-men) в китайской провинции Анвей (Anhui), Еншу (Enshu) в Японии.

Чаи также классифицируются по размеру обработанного листа. В результате традиционной обработки получают цельнолистовые (крупнолистовые) сорта и менее крупные (измельченные) сорта (брокены).

Теперь чай произрастает более чем в тридцати странах, а пьют его практически везде.

По мнению ботаников, чайное растение происходит из областей предгорий Тибета. Дикорастущие формы встречаются между 15 и 40 градусами северной широты, однако ареал распространения в культуре выходит за эти пределы. Границами распространения культурных растений чая в мире считают параллели 49 градусов сев. ш. и 30 градусов южн. ш. Существование сейчас в странах Азии многообразия форм растений - результат, с одной стороны, влияния экологических условий местности и, с другой стороны, гибридизации местного и интродуцированного материала. Распространение культуры на север сопровождалось сменой древовидной формы растения на кустовидную. Одновременно у него развилась морозоустойчивость.

Чай - это недорогой напиток, дешевле даже, чем обычная минеральная вода. Тем не менее, чай - это натуральный, свежий, успокаивающий напиток. Настоящий чай изготавливается из растения Camellia sinensis, и перед тем как выбрать какой-либо сорт чая, проверьте этикетку, чтобы убедиться в том, что вы приобретаете настоящий черный или зеленый чай.

Многие сорта чая предлагают в своем составе сухофрукты и травяные примеси, которые не сохраняют аромат и другие отличительные качества этого настоящего, божественного напитка. Берите только самый свежий чай, так как, в отличие от вина, чай со временем теряет свой аромат, «характер» и остальные отличительные качества. Исследования показывают, что свежий чай содержит значительно большее количество антиоксидантов. Выбирайте чай, который импортирован непосредственно из страны, где он выращивался, и был упакован свежим, на месте.

Выберите, насколько это возможно, самый свежий сорт чая. Если вы желаете в полной мере насладиться процессом приготовления чая, выбирайте листовой чай, а если времени вам не хватает - используйте чайные пакетики, содержащие аналогичный аромат.

Качество воды, использующейся при заваривании, также определяет вкусовые характеристики вашего чая. Всегда используйте только свежую холодную воду из крана, а если вода в месте вашего проживания «жесткая» - используйте ключевую. Вода, вскипяченная дважды, не будет содержать достаточного количества кислорода и элементов, необходимых для наиполнейших вкусовых характеристик чая.

Наполните чайник достаточным количеством воды, примерно 220 миллилитров на чашку, для того, чтобы обеспечить необходимое количество порций.

Вскипятите воду, и как только появятся первые пузырьки, налейте в предварительно нагретый керамический или фарфоровый чайник, из расчета один чайный пакетик на человека, или в кружку на один пакетик чая. Для листового чая используйте одну полную ложку чая на человека и одну на чайник.

Процесс заваривания чая является наиважнейшим, так как при этом усиливается его аромат, превращая воду в ни с чем не сравнимый напиток. При заваривании чайных пакетиков или листового чая, фарфоровый чайник для заварки является наилучшим местом для приготовления чая. В случае, если вы не используете чайник для заварки, то кружка с крышкой также будет неплохим вариантом, так как аромат свежего чая не должен испаряться в процессе своего приготовления.

Перемешайте чай и подождите три-четыре минуты. Время заваривания может варьироваться в зависимости от желаемого вкуса и крепости. Чай не должен завариваться менее трех минут. Три минуты - если вы хотите чашку некрепкого чая, а пять минут - крепкая, темная заварка. Надлежащее заваривание предоставит вам полный, изысканный вкус и аромат, а кроме того, и лечебный эффект натурального продукта.

Свое имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа, где и было впервые обнаружено еще за 1000 лет до н.э. Выращивают эти вечнозеленые деревья в экваториальной области. «Кофейный пояс» простирается от 10° северной и до 10° южной широты, в него вошли свыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.

Кофейное дерево относится к семейству мареновых. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, но культивируются только два из них - Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora).

Нежная и чувствительная к любым изменениям климатических условий Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты.

Робуста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Cодержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 м. Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотно прижатых друг к другу зерен.

Зерна проращивают в питомнике, а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Цветы кофейного дерева белого цвета, запах схож с запахом жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды Арабики созревают через 5-8 месяцев, плоды Робусты - через 9-11 месяцев. В период созревания цвет плода меняется: с зеленого на желтый, и затем - на красный.

Кофейные плоды должны быть переработаны сразу после сбора урожая, чтобы избежать порчи. Производители используют 2 метода переработки: сушку на солнце и промывку (мойку).

Сухой способ. Ягоды сушат под открытым солнцем несколько недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут находиться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов, до начала брожения. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться под солнцем. При длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту капсулу механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В процессе просеивания также удаляют дефектные зерна и механические примеси - мелкие камешки и кусочки веток.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжареный «зеленый» кофе, расфасованный в джутовые мешки по 60 кг.

Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса и аромата, по плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно определить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.

Вкус и аромат. Несмотря на то, что вкус и аромат - понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофе используют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые из них: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупность аромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка.

Продолжение
--PAGE_BREAK--

Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, плотные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.

Плотность (она же насыщенность, экстрактивность, полнота, консистенция) зависит от вида и происхождения кофе.

Кислотность (кислинка). В кофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная. фосфорная и хлорогенная. Именно их совместное действие определяет кислотность - яркость и искристость напитка, подчеркивает его высокое качество.

Пищевая ценность кофе невелика - всего 9 килокалорий на 100 г напитка, однако, как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Кофе также - носитель витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.

Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад.

Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.

Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе.

Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.

Один из важнейших аспектов смешивания - «свадьба» между Арабикой и Робустой. Арабика - превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом, но в нем почти вдвое меньше кофеина и жиров, чем в зернах сорта Робуста. Робуста же менее ароматна, но дает более полный и экстрактивный настой.

Таким образом, Арабика и Робуста, смешаные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.

Накрывая стол для кофе, обычно пользуются кофейным сервизом. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой - кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и сахар.

Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.

Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.

Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену.

Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.

293. Какое количество сушеных белых грибов нужно взять для приготовления 200 порций выходом по 250 г супа-лапши грибной (рецептура № 152.2(1)

Учитывая то, что по рецептуре № 152.2(1) требуется для приготовления 1 порции 10 г грибов и учитывая то, что происходит разваривание продукта, нам потребуется

Нам потребуеся 5 кг сушеных грибов.

Список литературы

Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз. - М.: Наука, 1984.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.

Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.

Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.

Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.

Статьи по теме