Технология производства сыра моцарелла. Бизнес по производству моцареллы: перспективное направление
Среди большого разнообразия сыров рассольные сыры занимают особое место. Это древняя традиционная пища народов Кавказа, средней Азии и Южной Европы. Наряду с распространенными, хорошо знакомыми российскому потребителю сырами – "Сулугуни", брынза, "Осетинский" – на прилавках магазинов чаще появляются так называемые национальные сыры, пользующиеся большой популярностью в странах Западной Европы. К их числу относится знаменитый итальянский сыра "Моцарелла".
С давних пор "Моцареллу" в Италии изготавливали из молока буйволиц, поэтому такая разновидность сыра получила название "Моцарелла ди буфало". В настоящее время буйволовое молоко встречается не слишком часто, поэтому вполне естественно, что и знаменитый сыр постепенно стали производить из коровьего молока, намного более доступного. Однако "Моцарелла ди буфало" по-прежнему ценится очень высоко, намного выше, чем обычная и раскупается в 3 раза быстрее, чем "Моцарелла" из коровьего молока. Это связано с тем, что буйволиное молоко отличается от коровьего повышенным содержанием сухих веществ – 17.4%, жира – 7.7%, белка – 4.3%, из них казеина – 3.6%.
"Моцарелла" – продукт с тонким и нежным вкусом, имеющий сложную, как у луковицы, структуру без пузырьков воздуха, чистую, без пятен, упругую, гладкую и влажную поверхность. Характерным признаком свежести этого сыра являются выступающие на его поверхности капли жидкости с легким запахом молока. "Моцарелла" обладает уникальной способностью с каждым днем изменять оттенки своего вкуса. И чем раньше он употребляется в пищу, тем он вкуснее. Самый вкусный сыр "Моцарелла" – то сыр однодневный "Girhata". Он является "свежим" сыром, и потому у него очень маленький срок хранения – всего лиш несколько дней. Для сохранения качественных характеристик в течение более длительного периода сыр "Моцарелла" продают в рассоле.
Вкусовые свойства сыра "Моцарелла" зависят не только от длительности хранения, но и в не меньшей мере от качества сырья, параметров технологического процесса и технологического оборудования, используемого для его производства.
Для производства "Моцарелла" необходимо использовать сыропригодное молоко, с високим содержанием белка, жира и сухих веществ. Сырое молоко поступает в автоматическую секцию на приемке, где проводяться учет количества принимаемого молока, его дезодорация, предварительная очистка и охлаждение до 4-6 0С. Использование сепаратора холодной очистки молока позволяет значительно улучшить качественные показатели принимаемого сырья. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело, поэтому его выдерживают в танках для резервирования при t = 10±20С, в течении 12±2 часов. Затем молоко нормализуют, попуская его через сепаратор-сливкоотделитель, и потом через автоматический нормализатор молока/сливок в потоке.
Молоко пастеризуют при t = 72-730С с выдержкой 16 секунд. Затем его охлаждают на пастеризационно-охладительной установке до температуры свертывания и падают на сыродельную линию.
В пастеризованное молоко вносят необходимое количества CaCl2, сычужный фермент и бактериальные закваски. Полученный сгусток разрезают в течении нескольких минут, до тех пор пока зерно не достигнет размеров лесного орешка. После постановки сырного зерна из сыроизготовителя удаляют сыворотку. Образовавшийся пласт оставляют на 30 – 40 минут для более полного отделения сыворотки, затем добавляют горячую воду, с тем чтобы повысить температуру сгустка и выдерживают в течении нескольких часов. В результате сырные зерна становятся мягкими, пластичными и при небольшом давлении расплющиваются, превращаясь в тонкие пластины. Затем сырную массу подвергают тепловой пластификации.
Тепловая пластификация проводится в специально предназначенных для этой цели автоматах непрерывного действия двумя способами:
- "мокрым ", когда продукт получает необходимую обработку, находясь непосредственно в горячем теплоносителе;
- "сухим ", когда обработка ведется в шнековых аппаратах, снабженных теплообменной рубашкой, через стенки которой осуществляется косвенный нагрев сырной массы.
И в том, и в другом случаях сырная масса измельчается. И нагревается до t = 80 - 900С, в результате чего она приобретает клейкость и пластичность, что и обеспечивает слоистую структуру сыра.
Сырная масса подвергается формованию не автоматической формовочной машине, снабженной барабанами с лунками или соплами различной формы. Из процесса их производства полностью исключен этап созревания. Сырные головки различной массы охлаждают и направляют на упаковку, где их упаковывают в полиэтиленовые пакеты. Головки сыра "Моцарелла" имеют различную массу: от 10 до 250 г.
Форма и размер также может быть разными:
Большие шарики – "бокончини";
Маленькие шарики – "гильеджини";
Совсем маленькие – "перлини";
Головки в форме косичек.
Рост потребительского интереса к сыру "Моцарелла" открывает широкие возможности для предприятий молочной промышленности, он популярен и востребован на мировом рынке как самостоятельной продукт и является неотъемлемой частью для приготовления пищи
В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.
В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. Например, северные области Италии (Валле-д’Аоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров, поэтому большинство производимых на севере сыров сделаны из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (производство последних сыров характерно для южных областей). Место производства сыра имеет крайне важное значение.
Особенностью итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с весьма небольших, территориально ограниченных областей, и в этом состоит региональная специфика итальянских сыров. Травы и сено в той или иной области, которыми питаются животные, придают определенный вкус молоку, что впоследствии и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Новары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), поэтому новарская рикотта по вкусу будет отличаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст отличные друг от друга ягоды, а значит и вино.
Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок. Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.
Пармезан — Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Зона производства
Территория провинций Парма, Реджо Эмилия, Модена, Мантуя (правобережье реки По), Болонья (левобережье реки Рано) — Северная Италия.
Исторические корни
Пармиджано Реджано (французское произношение Пармезан) называют сыром 8 веков, так как рецептура его изготовления вот уже более 800 лет остается неизменной. Этот древнейший продукт питания в XIII веке обладал теми же качественными характеристиками и популярностью, какие присущи ему в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» признана и защищена сертификатом гарантии производителя в соответствии с законом 1955 г. и сертификатом DOP согласно Регламенту ЕС № 1107/96. Консорциум по охране торговой марки был создан в 1934 г. и сегодня насчитывает 562 участника.
Характеристика продукта
Пармезан — Полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания, с длительным сроком созревания. Внешний вид: естественная слегка маслянистая золотисто-желтая корка толщиной около 6 мм. Масса светло — желтая или соломенного цвета. Структура зернистая (от 4 до 8 мм), рассыпчатая. Главная характеристика — наличие маленьких белых кристаллов — указывает на длительное созревание. Имеет цилиндрическую форму, бока слегка выпуклые или почти прямые, грани ровные с плоскими, слегка закругленными краями. Размеры — диаметрот 35 до 45 см, высота от 18 до 24 см. Масса — минимум 24 кг. Вкус — характерный, насыщенный, нежный, очень ароматный, но не острый, очень устойчивый.
Жир в сухом веществе составляет минимум 32 %, протеин — 33 %.
Технология изготовления
Производство сыров осуществляется при строгом соблюдении традиционной технологии. Молоко, предназначенное для производства Пармиджано Реджано, получают от коров, состав кормов для которых ограничен рамками строгих правил. Их рацион составляют луговые травы и люцерна, растущие в зонах производства сыра. Категорически запрещается давать коровам, из молока которых изготавливают Пармиджано Реджано, силос и корма, обогащенные ферментами. Используется молоко вечерней дойки, отстоенное и частично обезжиренное, и молоко утренней дойки.
После добавления натуральной молочнокислой закваски вводится телячий сычужный фермент. Применение каких- либо добавок запрещено. Через несколько дней начинается процесс посолки, он занимает, как правило, 20-25 дней. Для получения высококачественного Пармиджано Реджано срок его созревания должен составлять не менее 12 мес., а особо ценные сорта выдерживаются до двух лет.
Пищевая ценность Пармезана
Это важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка. Витамины, минеральные соединения (в том числе легкоусвояемый кальций и фосфор) делают данный вид сыра универсальным продуктом питания — он легко переваривается и особенно рекомендуется детям, спортсменам и пожилым людям.
Употребление в пищу
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.
Маркировка
По всему торцу формы идет маркировка в виде надписи черными точками «Пармиджано Реджано» с указанием года, месяца и номера производственного участка. Защита географического происхождения Пармиджано Реджано (марка DOP) распространяется и натертый сыр, но лишь при условии, что производство и упаковка тертого сыра проводятся в том же регионе, где произведен сам сыр. Упаковываться сыр должен непосредственно после того, как будет натерт. Применение каких — либо добавок категорически запрещено.
Интересные факты о сыре Пармезан:
— Человеческий организм переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, в то время как для переваривания такого же количества мяса потребуется 4 часа.
— Принц Брунея, один из самых богатых людей в мире, на свой день рождения в 2000 году выписал для праздничного банкета 45 голов пармезана.
— Большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь. Из воспоминаний Сергея Тимофеевича Аксакова: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». А Вячеслав Пьецух писал в цикле «Рассуждения о писателях»: «Гоголь вечно жаловался на пищеварение и отсутствие аппетита, однако за один присест был способен съесть чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном, но в последние годы жизни почти ничего не ел».
— Восторгался пармезаном и Боккаччо. В его «Декамероне» мы найдём описание удивительного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
— Многие биографы французского драматурга Мольера утверждали, что писатель на склоне лет питался почти исключительно одним пармезаном.
— Пармезан входит в рацион космонавтов Международной космической станции.
— В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом - ударяя по сыру серебряными молоточками.
Моцарелла (Mozzarella)
Зона производства. Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания.
Характеристика продукта
Моцарелла – молодой мягкий сыр, долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Свойства сыра:
форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага
Технология изготовления
Производство сыра Моцарелла начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.
Пищевая ценность
Калорийность моцареллы от 250 до 300 ккал.
Употребление в пищу
Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.
Фонтина Валь д’Аоста (Fontina)
Зона производства
Вся территория автономной области Валь д Аоста.
Исторические корни
Этот сыр был известен еще в средние века, но название появилось лишь в Х VII веке. С этого времени он часто упоминается в исторической хронике области. Сертификат DOP был присвоен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей создан в 1952 г.
Характеристика продукта
Полутвердый сыр с эластичной, довольно мягкой массой и небольшим количеством глазков, тающий во рту. Цвет белый с соломенным оттенком. Имеет характерный нежный и приятный вкус.
Технология изготовления
Производится из цельного сырого молока коров Вальдостанской породы, полученного от одного доения. Созревание проводят в среднем 3 мес. в специальных помещениях.
Пищевая ценность
Этот сыр особенно богат живыми молочнокислыми микроорганизмами, ферментами и витаминами, протеинами, кальцием, фосфором.
Употребление в пищу
Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валь д Аоста. Этот прекрасный столовый сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.
Маркировка сыра Фонтина
На одной из граней формы наносится торговый знак Консорциума.
Горгонцола или Горгонзола (Gorgonzola)
Зона производства
Ломбардия: вся территория провинций ергамо, Бреши, Комо, Кремоны, Лекко, Лоди, Милана, Павии. Пьемонт: Бьелла, Кунео, Новара, Вербания, Верчелли и коммуна Казале Мноферато.
Исторические корни
Происхождение этого сыра восходит к X веку. Город такого же названия, расположенный в окрестностях Милана, получил сертификат контроля производителя DOP декретом № 1269 в 1955 г. Европейский союз зарегистрировал оргонцолу в соответствии с регламентом 1107/96. Консорциум производителей, объединивший 54 предприятия изготовителей и поставщиков, был создан в 1970 г. Легенда гласит, что родился он предместье Милана. Появился этот сыр с голубой плесенью, как и многие другие великие кулинарные изобретения, случайно; ленивые крестьяне долили свежее молоко во вчерашнее и оставили. Через пару дней от жадности решили полученное не выбрасывать, попробовали и удивились необычайно приятному вкусу.
Характеристика продукта Горгонзола
Мягкий сыр с плесенью, масса однородная, белого или соломенного цвета с характерными голубовато-зелеными прожилками. На поверхности грубая красноватая корка. Вкус в зависимости от сорта более или менее пикантный, сладковатый или естественный. Жирность в сухом веществе не менее 48 %. Форма цилиндрическая с высокими и прямыми боками и плоскими гранями. Размеры: высота 16-20 см, диаметр 25 — 30 см. Масса 6-13 кг.
Технология изготовления
Вырабатывается исключительно из цельного коровьего молока с использованием сычужных ферментов и специальной плесени, образующей характерные прожилки. Выдерживание для созревания не менее 2 мес. для сладких и более 3 мес. для пикантных сыров. По традиции этот сыр делают из нескольких слоев охлажденных сгустков. Через несколько дней после получения сгустков приступают к сухому солению, продолжающемуся несколько суток в помещениях с температурой 18-20 °С. Во время созревания сырную массу несколько раз протыкают для улучшения развития сырной плесени, образующей зеленоватые прожилки. Готовый сыр обычно заворачивают в алюминиевую фольгу.
Пищевая ценность Горгонзолы
Очень легок для усвоения. Содержит минеральные вещества и витамины (А, ВрВ2, В6, В]2, РР).
Употребление в пищу
Этот универсальный пикантный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта - с марсалой и десертным вином.
Маркировка
На обеих гранях головки имеется оттиске обозначением производителя, а на алюминиевой фольге, в которую упаковывается сыр, отпечатан знак Консорциума.
Асиаго (Asiago)
Зона производства
Четыре провинции на севере Италии - все территории провинций Виченца и Тренто и часть провинций Падуя и Тревидо.
Исторические корни
Сыр Асиаго вырабатывают начиная с XVI века из молока коров, пасущихся на плоскогорье Асиаго. Рост поголовья крупного рогатого скота и развивающиеся технологии привели к разработке технологии сыроделия. Сертификат DOP получен в соответствии с регламентом ЕС 1107/96. Консорциум производителей был создан в 1979 г. и объединил 63 предприятия.
Характеристика продукта
Это единственный из итальянских сыров DOP, производимый в двух разновидностях. Свежий прессованный сыр Асиаго имеет сладкий вкус и белый цвет с соломенным оттенком, а выдержанный Асиаго отличается более выраженным и насыщенным вкусом, плотной зернистой массой и соломенным цветом.
Технология изготовления. Свежий сыр получают из цельного молока при созревании в течение 20-40 дней, а выдержанный — из частично обезжиренного молока с длительностью созревания от месяца (средние) до года и более (старые).
Пищевая ценность
Этот продукт пригоден для использования в рационе питания человека любого возраста, он богат протеинами - 306 г/кг, минеральными веществами, витаминами. Свежий Асиаго содержит много ферментов.
Употребление в пищу
Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.
Маркировка
На каждой головке сыра проставляется марка Консорциума, номер предприятия, сокращенное обозначение провинции и наименование «Асиаго».
Wrote in November 18th, 2015
Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.
Как куратор группы в Фейсбуке "Свидетелей Импортозамещения" я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией "Города России", совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.
Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?
Я на сыроварне "Волжанка". Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство "моцареллы", "рикотты", «"страчателлы", "бурраты", "рикотты", скаморца, крещенца, качиотта, козьего "фромаж блан"... Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.
Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.
На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.
Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.
Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.
Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.
Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.
Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: "Моцарелла", «Рикотта», "Маскарпоне" и "Пицца - чиз".
Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.
При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги - до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.
После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.
Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.
Мы фотографируем, а на сыроварне "Волжанка" ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне - 44 сотрудника, работающих в несколько смен.
Добро пожаловать к столу!
Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?
По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.
Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.
А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием "Буй".
Недалеко от него находится "Воскресенский сыродел"
Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво "воскрешение" предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле "пармезан", "гауда" и "маасдам".
Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.
Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.
Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)
Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.
Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают
По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.
Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.
Одна смена - не больше 6 человек.
Последний этап - сыр в холодное помещение на созревание.
А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.
В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как "Сусанинский", "Демидовский", "Воскресенский", "Иван Купала" и сыр "Костромской".
Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.
Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.
Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.
Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.
Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.
Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.
Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, - рассказывает директор "Волжанки", где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). - Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.
А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя
Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, - предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от "случайной" покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.
Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.
Гладкая, полумягкая моцарелла - сыр с эластичной текстурой. Думаете, что его приготовить дома нет возможности? Тогда вы заблуждаетесь! Оказывается, если иметь определенное сырье, то можно моцареллу сделать самостоятельно.
Содержание рецепта:
Моцарелла - сорт сыра, который готовится из коровьего молока (пастеризованного или непастеризованного). Это мягкий, с волокнистой структурой, пресным вкусом сорт сыра, который для созревания не проходит длительного процесса. Сейчас в супермаркетах продается он, как минимум в двух разновидностях: свежий в шариках в рассоле и зрелый. Последний профессионалы называют «пицца-чиз», что дословно обозначает «сыр для пиццы». Сам по себе данный сыр весьма специфичный. Он молодой, то есть созревает всего за несколько дней, в отличие от других сыров, которым требуется от 1-1,5 месяца, а пармезану, так и того полугода.
- Сыр Моцарелла становится мягким за короткое время при комнатной температуре. Поэтому перед его применением, сыр лучше слегка охладить, чтобы было проще натирать на терке, если это требуется рецептом.
- Еще одна отличительная особенность - продукт не боится низких температур. То есть, замороженную домашнюю Моцареллу можно положить в холодильник, и после медленного размораживания в ней полностью сохранятся все свои свойства.
- Она идеально плавится, при этом не выделяет жир, сохраняет характерную тягучесть и не «высыхает», причем даже после того, как блюдо остынет.
- Вкус у Моцареллы нежно-молочный, без резких ноток, что совершено, не перебивает другие основные ингредиенты.
- Употребляют ее не только в самостоятельном виде, но и используют в кулинарии. Главное блюдо, куда ее применяют - пицца. Другим популярным кушаньем является итальянская лазанья или сыр фондю. Еще свежая Моцарелла входит в состав салатов, например, «Капрезе». Также ее включают в пасту, картофель фри, фаршированные шампиньоны и многое другое.
Как сделать моцареллу - технология производства
При производстве сыра важно соблюдать технологию. Необходимо выдерживать температурные режимы, создавать нужные условия хранения продукта и т.д. Основные ингредиенты и сырье для производства моцареллы следующие:
- Коровье или буйволиное молоко, либо их смесь с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.
- Заквасочные культуры или ароматобразующие бактерии, содержащие микроорганизмы.
- Сычужный фермент, который добывается из желудочного сока телёнка или прочие энзимы молока, как хлорид калия и хлорид натрия в виде заменителей соли.
- Добавки, улучшающие качество продукта: различные виды крахмала и муки, уксус, питьевая вода.
- Приемка молока, очистка и созревание молока.
- Пастеризация, образование сгустка и созревание сырной массы.
- Измельчение, термомеханическая обработка и формование.
- Охлаждение и упаковка.
Сформированная моцарелла охлаждается в специальном рассоле. Эти все процессы проходят при определенной температуре, которую нельзя менять, это очень важный фактор. Поскольку из производства моцарелла выходит горячей, а для закрепления формы, охлаждается. При резком охлаждении, получится плохое качество, вкус и внешний вид. Охлажденная моцарелла упаковывается. Здесь также важно, чтобы в упаковке была обязательно жидкость. Это гарантирует срок годности до 20 дней и обеспечивает мягкость сыра. В противном случае сыр без рассола подсохнет и срок годности уменьшится в несколько раз.
Не смотря на то, что на первый взгляд, может показаться довольно сложный технологический процесс изготовления моцареллы в заводских условиях, но дома ее также можно сделать. Причем она готовится примерно так же, как на производстве, но некоторые ингредиенты и этапы изготовления будут немного отличаться.
- Калорийность на 100 г - 280 ккал.
- Количество порций - около 1 кг
- Время приготовления - около 2 часов
Ингредиенты:
- Жирное, деревенское молоко - 4 л
- Лимонная кислота - 1,5 ч.л.
- Питьевая вода - 175 мл
- Сычужный фермент - продается в аптеке (перед использованием обязательно посмотрите срок годности и прочитайте инструкцию)
Пошаговое приготовление:
- Лимонную кислоту разведите в 125 мл холодной кипячёной воды. Это необходимо, чтобы придать сыру нужную консистенцию. Кислоту размешайте до полного растворения.
- В оставшейся воде (50 мл) растворите сычужный фермент. Но точное количество жидкости смотрите на упаковке. Порошок размешайте до растворения.
- Молоко налейте в кастрюлю и подогрейте, примерно до 17°С. Если температура превысит норму, то молоко немного охладите, иначе при добавлении кислоты оно сразу свернётся, чего на данном этапе пока не требуется.
- В молоко постепенно тонкой струйкой вливайте раствор лимонной кислоты и постоянно помешивайте.
- Поставьте кастрюлю на плиту, установите слабый огонь и нагрейте его до 35-38°С. Для этого лучше воспользоваться специальным термометром, чтобы контролировать температуру.
- После в молоко влейте растворённый сычужный фермент и хорошо перемешивайте на протяжении 2-3 минут. При этом огонь должен быть минимальным.
- Затем выключите плиту, кастрюлю накройте крышкой и подождите 30-40 минут. Будет идти процесс сворачивания, при котором образуется некий сгусток, но масса не должна липнуть к рукам. Этот сгусток при помощи шумовки выловите и стряхните лишнюю жидкость.
- Оставшуюся сыворотку после сворачивания нагрейте до 85-90°С. Отлейте около 1 стакана, в эту часть добавьте соль и перемешайте. Это будет рассол для хранения сыра.
- В остальную нагретую сыворотку опустите сыр. Через 10-20 секунд его достаньте, помните руками и растяните. При этом рваться он не должен. После снова опустите сгусток в сыворотку и проделайте такую же процедуру. Повторяйте ее до тех пор, пока сыр не станет нежным, тягучим и однородным. Чтобы не обжечь руки делать эти процессы лучше в толстых перчатках.
- Готовую моцареллу нарежьте шариками или полосками, и погрузите в заготовленную слегка соленую сыворотку. Уберите сыр в холодильник и храните несколько дней.
Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.
Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.
Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO - лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO
Используемы термины:
DCU - единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.
IMCU - единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.
Технология производства сыра Моцарелла.
| Технологический процесс | Описание |
|---|---|
| Пастеризация | Нагревание молока до температуры 72 ° С в течение 15 секунд. Предпочтительно не прямое нагревание молока на открытом огне. |
| Охлаждение молока | До температуры 37-38° С |
|
Внесение бактериальной закваски Choozit ТМ 81 LYO (Термофильные невязкие культуры Str .Thermophilus , Lactobacillus bulgaricus) |
Рекомендуемая дозировка 5 DCU на 100 л молока. Необходимое количество закваски внести в молоко, выждать 5 минут и тщательно перемешать в течение 10-15 минут, исключая пенообразование молока. Выдержите молоко при заданной температуре примерно 90 минут. Скачать описание закваски Choozit ТМ 81 LYO . |
| Внесение фермента Carlina 1650 (сычужный) или Marzyme 150 MG (микробиальный) | Предварительно подготовьте фермент Carlina 1650 или Marzyme 150 MG , растворив его в не хлорированной воде в соответствии с инструкцией производителя (скачать описания ферментов Carlina 1650 или Marzyme 150 MG ). Примерные дозировки ферментов составляют 2900-5200 IMCU на 100 л молока. Вносимое количество должно быть достаточным для образования сгустка в течение примерно 30-45 минут. Внести фермент и перемешать поочередно в течение 1 минуты снизу вверх и наоборот. |
| Свертывание | В течение примерно 30-45 минут при температуре 37-38° С. |
| Разрезание сгустка | В течение примерно 15 минут разрезайте сгусток кубиками со стороной 2,5 см в разных направлениях с выдержкой между разрезанием 5 минут. |
| Обезвоживание зерна | В течение примерно 10 минут. |
| Второе нагревание | В течение примерно 5 минут до температуры 41° С при осторожном перемешивании, не допускайте резкого увеличения температуры. |
| Дальнейшее обезвоживание зерна | Примерно 10 минут |
| Выдержка зерна | На столе или в ванне под слоем сыворотки до достижения рН 5,3. |
| Термическая обработка для придания пластичности и формирование шариков | В температуре не превышающей 85 С постоянно вытягивая и проверяя на тягучесть. Сыр должен вытягиваться ровно, с блестящей и гладкой поверхностью. Не пересушите сыр, не потеряйте мягкость и вкус сыра, так как чем дольше вы тянете сыр, тем суше и тверже он становится. После того как сыр вытянут приступайте к формированию шариков или «косички». Шарики формируйте, натягивая сыр сверху и заворачивая края внутрь. |
| Охлаждение | После этого отправляем сыр на охлаждение в холодный солевой раствор на сыворотке или холодную воду. рН готового продукта 5,2-5,4. |
Закваска Choozit TM 81 LYO
Сычужный фермент Carlina 1650
Микробиальный фермент Marzyme 150 MG
P.S. Сыворотку не выливайте - сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.
Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:
- Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
- обязательно производите пастеризацию молока;
- строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
- применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.
Приятного аппетита!
Статьи по теме
