Главная Десерт

Что такое сычужный фермент - способы получения животного и синтетического, применение в домашних условиям. Молокосвёртывающие ферменты

Это особое органическое вещество, которое вырабатывается в желудке новорожденного теленка. Оно способствует стабильной естественной ферментации молочных продуктов при производстве кисломолочных продуктов. Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Свертывание и расщепление молочных продуктов натуральным компонентом происходит в специальных плотно закрывающихся чанах, где внешняя среда не сможет нарушить технологический процесс. Широкое распространение сычужный фермент получил при производстве сортов сыра:

адыгейский;
белебеевский;
edam;
maasdam.

Способы получения и использования

Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого теленка свежий сычуг (желудок) надувают воздухом, закрывают с обоих концов и подвергают процессу сушки. Полученный на конечном этапе продукт – твердый порошок белого цвета, который можно приобрести для домашнего использования в некоторых аптеках с расширенным ассортиментом. Из-за низкого выхода продукта изготовление натурального сычуга является дорогим процессом.

Искусственное получение микробиальной массы для ферментации возможно при использовании в технологическом процессе плесневых бактерий и грибов видов mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Замена природного продукта веществом неживотного происхождения делает употребление получаемых с его использованием сортов сыра допустимым для вегетарианцев. Биотехнология изготовления активного вещества, запускающего и ускоряющего ферментацию, вышла намного дешевле естественного метода получения, что уменьшило себестоимость сычужных сыров без потери их качества.

Сычужные сыры

При выборе кисломолочной продукции, которая не содержит в своем составе химозин, обращайте внимание на маркировки. Вещество естественного происхождения успешно заменяется на реннин во время производства сырков, творога, сыра. Оно оказывает влияние на белок в молоке по тому же принципу, что натуральный сычуг, но получается более гуманным способом. Природный фермент для приготовления сыра среди вегетарианцев считается недопустимым к употреблению. Многие производители отечественной и импортной продукции не заменяют сычуг реннином, о чем пишут на этикетках:

пармезан;
чеддер;
маасдам;
эмменталь;
рокфор;
адыгейский;
фета;
сулугуни.

Как производят сыры

Фабричное и домашнее приготовление настоящего сычужного сыра отличается только объемами производства, возможным добавлением искусственных консервантов, красителей, ароматизаторов на разных стадиях технологического процесса. Ознакомьтесь с подробным описанием способа приготовления качественного сырного продукта с использованием сычуга:

Для изготовления берут молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, сцеженное у коров, кормовой базой которых служили картофель, кукуруза, морковь, другие корнеплоды с высоким содержанием кальция.
Первая стадия изготовления – созревание молока, которое в течение 12-24 часов держат при температуре 8-12 градусов. Это приводит к активизации микрофлоры, повышающей кислотность продукта, растворяющей соли кальция.
Второй этап – нормализация жирового баланса. В зависимости от жирности изготавливаемого сорта сыра к общему объему жидкости добавляют сливки или обезжиренное молоко для приведения массовой доли жира к нужному значению.
Пастеризация убивает все ненужные формы микроорганизмов, которые могут помешать или изменить процесс дальнейшей ферментации продукта.
Подготовка к свертыванию. На этом этапе добавляют все недостающие специи, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты, которые должны присутствовать в составе готового сыра. Для улучшения процесса ферментации вносят хлорид кальция, ускоряющий осаждение солей.
Свертывание. Самый важный этап, когда сычужный фермент пепсин постепенно отделяет твердые фракции молочного продукта от сыворотки. Процесс идет при естественной для него температуре 28-36 градусов и постоянном помешивании массы.
Формирование сырных зерен. С помощью специальных ножей полученную на предыдущем этапе массу постепенно разрезают, отделяют от сыворотки. Далее сгусток помешивают, поднимая температуру до 20 градусов, что способствует приданию зернам округлой формы, удалению оставшихся жидких фракций.
Прессование. Удаляют последние остатки сыворотки. Сгусток, состоящий из сырных зерен, спрессовывают при помощи специальных пластин на пневматических поршнях. Несколько раз массу переворачивают раз в 5-10 минут для самопрессования. Финалом этапа считается момент, когда из сгустка перестает выделяться влага.
Возраст сыра оказывает непосредственное влияние на вкусовые качества и химический состав продукта. Во время дозревания продолжаются сложные биохимические реакции, вызываемые воздействием пепсина (из сычужного фермента) или реннина. Созревание массы происходит во влажных прохладных помещениях. Раз в 2-3 недели голову сыра необходимо промыть от лишних микроорганизмов на поверхности и перевернуть для придания правильной формы.
Упаковывают готовый продукт в фанерные или деревянные сухие ящики. Также для длительного хранения допускается использование специальной толстой пищевой упаковки, из которой полностью отсасывается воздух.

Как распознать присутствие сычужного фермента

По разным причинам для некоторых людей употребление сычужного сыра нежелательно. Примером могут служить строгие вегетарианцы, полностью отказавшиеся от животной пищи по идеологическим соображениям. Распознать присутствие натурального сычуга в кисломолочном продукте по внешним признака не представляется возможным, так как он не оказывает влияния на вкус, запах, цвет продукции. Для распознавания вегетарианской и стандартной еды используется обозначение, которое производитель наносит на этикетку. Наличие следующих пометок говорит о присутствии химозина в продукте:

сычужный фермент;
реннин;
животных химозин;
kalase;
stabo-1290;
абомин;
сладкомолочный сыр.

Сыр без сычужного фермента

По идеологическим убеждениям вегетарианцам нельзя употреблять в пищу кисломолочные продукты с содержанием натурального сычуга, для получения которого забивают новорожденных телят, ягнят – у них этот фермент отвечает за переваривание молока матери. Генная инженерия на текущем этапе развития не располагает средствами к воспроизведению растительных копий активного вещества. Полностью безопасной альтернативой является химозин, получаемый из особых плесневых грибов и микробиальный реннин. Ознакомьтесь со списком сортов сыра, чьи производители не пользуются сычугом:

вегетарианская модификация адыгейского сорта;
фета, TM Denmax;
Lazur, польский сыр с синей плесенью;
Белебеевский;
Казерай Шампиньон;
сметанковые сорта;
марка плавленых сырков President;
Ламбер;
Валио.

Где взять фермент

Натуральный сычужный фермент – это вещество, которое воспроизводит четвертый отдел желудка новорожденных телят и ягнят, для эффективной и быстрой переработки молока, которое разделяется на составляющие. Владельцы собственных ферм способны самостоятельно при забое отделить сычуг, наполнить воздухом и перевязать для получения сухого концентрата. В ином случае активное вещество можно найти на прилавках некоторых аптек, имеющих расширенный ассортимент. Продукция следующих производителей отвечает нужным стандартам качества и имеется в свободной продаже:

Меитон;
VIVO закваски;
Скваска;
БК-Углич;
Живой Баланс;
Lactofarm ECO.

Сычужный фермент в домашних условиях

Изготовление правильного сычужного сыра не представляется возможным без качественной основы для закваски. В домашних условиях можно самостоятельно получить нужное активное вещество, называемое сычугом. Для этого понадобится тушка или желудок животного, забитого не позже двенадцати часов назад. Следуйте определенному порядку действий, чтобы получить качественный сычуг, пригодный для ферментации:

Отделите от туши недавно забитого животного желудок (сычуг).
Тщательно промойте прохладной проточной водой с внешней и внутренней стороны без использования чистящих средств, абразивных материалов, губок, тряпок.
Одно отверстие крепко завяжите бечевкой или шпагатом. Через второе наполнитель сычуг воздухом, завяжите до герметичности.
Вывесьте в сухом теплом помещении. Готовность можно определить по структуре тканей желудка: они должны стать похожими на пергаментную бумагу.
Готовый сычуг измельчите до консистенции порошка или отламывайте кусочки для приготовления закваски из расчета 5 грамм готового продукта на 1 литр молока.

Чем заменить в домашних условиях

Для изготовления кисломолочных продуктов дома путем ферментации допускается применение веществ растительного происхождения, помогающих формировать полноценную закваску. Ягоды, используемые для активизации процесса брожения в домашних винах, тоже отлично подойдут для ферментации молочных продуктов. Следующие варианты замены считаются самыми удачными:

Свежевыжатый сок инжира без жмыха.
Специальная заквасочная трава.
Подсушенный зеленый немытый виноград.
Отвар самодельной крапивной пасты с солью.
Магазинные готовые закваски из плесневых грибов, дегидрированных бактерий.

Вреден ли химозин

Большинство натуральных продуктов намного полезней своих искусственных аналогов, которыми их постепенно пытаются заменить с целью уменьшения себестоимости производства. Такая же тенденция прослеживается в сфере сыроварения. Натуральный сычужный фермент сложно достать, а технологические процессы с его участием автоматически становятся очень дорогими. Но имеет ли смысл заменять натуральный сычуг фабричными аналогами с точки зрения воздействия на организм потребителя? Рассмотрите особенности такой замены:

Изменение естественных процессов сыроварения. При использовании искусственных аналогов химозина сильно ускоряется процесс ферментации молока, что приводит к увеличению массовой доли фосфатов в готовом продукте. Их употребление способствует вымыванию кальция из человеческих костей, что делает их более хрупкими, ломкими, неспособными к регенерации.
Природная помощь желудку. Химозин вырабатывается и организмом человека, являясь для него естественным ферментом. Само вещество при употреблении внутрь не нанесет какого-либо урона. Вместо этого у потребителя временно ускорится пищеварение, улучшится работа кишечника.
Улучшение природных свойств. Учеными на территории Италии уже десяток лет ведется работа по созданию искусственно синтезированного химозина специально для сыроделия. Его отличие от натурального заключается в увеличении эффективности на 50-60% с сохранением остальных полезных свойств, оказываемых на организм человека.

Видео

В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс сгущения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.

При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Домашнее приготовление творога и сыра

В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функции сычужного фермента

В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.

Производство сыра

Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему до сих пор телячий фермент остается популярным

Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.

Коагуляция молока – это превращение жидкого молока в гель (сгусток), который представляет собой твёрдую фракцию белков с растворёнными жирами, которые потом можно легко отделить от сыворотки. Преобразование жидкого молока в гель происходит под воздействием особых ферментов – коагулянтов.

Как это происходит?

Внесение в молоко коагулянта вызывает изменение мицелл белка: макропептиды отделяются от казеина и переходят в водную фазу (сыворотку), а мицеллы казеина связываются между собой благодаря присутствию ионов кальция (Са²ᶧ). Таким образом и формируется сгусток.

Два вида ферментов – химозин и пепсин – способны вызывать коагуляцию молока. Коагулянты выполняют несколько функций, но самая главная для сыродела – формирование кальи (гель, сгусток). Ранее, для этой цели, использовали только натуральный сычужный фермент – вещество, которое получают из желудков молочных телят. Именно он помогает юным млекопитающим сквашивать молоко матери для питания. В современном мире, для формирования сгустка, используют:

Микробиальный ренин (микробиальный пепсин) – вещество, которое естественным образом продуцируют некоторые дрожжи, плесени и грибы, которое также способствует коагуляции молока. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Содержит только фермент пепсин. Это вегетарианский коагулянт .
Рекомбинированный химозин – коагулянт, полученный путем модификации простейших микроорганизмов: ген телячьего химозина был внедрён в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего, они стали способны продуцировать протеин, который полностью идентичен телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где ранее использовался натуральный сычужный фермент. Содержит только фермент химозин. Это вегетарианский коагулянт .
Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Этот вид коагулянта содержит два фермента – химозин и пепсин. Именно химозин, из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный рекомбинированный химозин, лучше всего подходит для производства сыров, требующих выдержки.
Пепсины – экстракты желудков других домашних животных. Чаще всего, используют говяжий пепсин, но также бывает свиной и куриный, которые мы не рекомендуем их использовать, так как они крайне чувствительны к кислотности молока и нестабильны. Говяжий пепсин можно использовать для производства рассольных сыров, не требующих выдержки – брынза, сулугуни, моцарелла и другие. Для производства мягких, полутвердых и твёрдых сыров, пепсины использовать не рекомендуется, так как они не участвуют в вызревании, и могут дать горечь.

Для приготовления творога, свежих и рассольных сыров, Вы можете использовать любой коагулянт. Однако для выдержанных сыров, подходит только химозин ,натуральный или вегетарианский – решать Вам, поскольку он, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время.

Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию влияют:

Температура молока – оптимальная температура свёртывания 35°С. При температуре ниже 18°С свертывание не произойдёт из-за того, что ферменты не будут активны; верхний порог температуры – 55°С, при ней фермент денатурируется, за счёт чего становится неактивным. Поэтому, интервал оптимальной температуры 20-40 °С .
Кислотность (рН) – скорость образования и плотность сгустка возрастает с ростом кислотности (рН). Именно поэтому вчерашнее молоко свернется быстрее и плотнее чем свежее.
Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции – они участвуют в процессе преобразования казеина (связывание мицелл казеина в сычужную решетку). Для улучшения свёртывания, особенно после пастеризации молока, рекомендуем добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвёртывающего фермента, коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем делать это, поскольку в сыре, по мере его созревания, может возникнуть горечь. А также сыр будет сильно резиновый и "скрипучий"
Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше: убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, особенно, если Вы собирали его несколько дней. Гомогенизация молока – это нарушение целостности жировых шариков молока, и добиться стабильного и плотного сгустка будет крайне сложно. Мы не рекомендуем гомогенизированное молоко для сыроделия.
Содержание белка – именно белок казеин формирует структуру сгустка, поэтому чем выше плотность белка в молоке, тем плотнее будет и сам сгусток. Также, это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.

Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.

Как добавлять коагулянт в молоко?

Молокосвёртывающие ферменты не предназначены для прямого внесения, вам необходимо приготовить раствор. Это очень просто: разбавьте нужное количество коагулянта в 50 мл тёплой воды, после чего, добавьте этот раствор в молоко, и медленно перемешайте плавными движениями. Закройте сыроварку крышкой, и оставьте сквашиваться на 40 минут. По прошествии этого времени, сделайте пробу «на чистый излом», и можно готовить сыр!

ПРОЦЕСС СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

При производстве почти всех сортов сыра для свертывания или его ускорения используют сычужный фермент.

Приготовление сычужного фермента

Для приготовления сычужного фермента используют сычуги телят, которые промывают, высушивают, очищают от кровеносных сосудов и жира. Эти сычуги продаются связками по дюжине в каждой. Сычуги разрезают на тонкие полоски, которые затем вымачивают в больших чанах в 5%-ном соляном растворе с добавлением 3-4% борной кислоты при температуре 28-35° С в течение 4- 5 дней. На 80 г сычугов нужен 1 л раствора.

Свертывающая способность, или сила, сычужного фермента

Чтобы обеспечить рациональное использование препаратов сычужного фермента, в продажу выпускают сычужные препараты, свертывающая активность которых заранее определена. Обычно под свертывающей активностью понимают силу (крепость) сычужного фермента, определяемую числом литров молока, которое может свернуть литр жидкой сычужной закваски при температуре 35°С за 40 минут. Жидкие экстракты обычно имеют силу 1: 10 000 (это означает, что 1 литр экстракта может свернуть 10 тыс. л молока при температуре 35°С за 40 минут).

Для производства свежих сыров, требующих слабого свертывания молока сычужным ферментом, выпускаются экстракты силой 1:5000 или 1: 2500.

Что же касается сычужных ферментов в порошках, то их активность составляет 1: 100 000 и более.

Активность препарата сычужного фермента можно легко проверить. 500 мл очень свежего молока подогревают до 35°С и добавляют к нему 1 мл проверяемого сычужного препарата или лучше 10 мл его 10%-ного водного раствора.

Синерезис должен обнаружиться гораздо раньше, чем при производстве сыров предыдущей группы. Свертывание проводят при температуре оптимального развития обычных молочнокислых бактерий молока (30-32°С), обеспечивая этим оптимальные условия для активности сычужного фермента. Исходное молоко должно содержать большое количество молочнокислой флоры, вследствие чего оно часто находится в начальной стадии окисления. Продолжительность свертывания в среднем должна составлять от 1 до 3 часов, чтобы сычужный сгусток мог приобрести кисломолочные свойства, достаточные для гарантии его обезвоживания.

Свертывание молока сычужным ферментом

Этот этап производства очень важен, так как именно он определяет качество сыра. Свойства сыра прежде всего зависят от характера сгустка, который хотят получить.

Мы знаем, что сыры можно разделить на три основных категории: полученные из сгустка, обладающего в основном кисломолочными свойствами; полученные из сгустка, обладающего в основном сычужными свойствами; полученные из сгустка, который обладает теми и другими свойствами (так называемого смешанного сгустка).

Процесс свертывания определяет в свою очередь отделение сыворотки и в конечном счете состав сгустка, от чего зависит ход брожения.

Сорта, полученные в результате кисломолочного свертывания (свежие сыры). Сычужный фермент используют для свертывания молока как из-за его активности, так и из-за простоты удаления сыворотки из сычужного сгустка. Вместе с тем, если сыры не созревают, то нет необходимости использовать протеолнтические свойства диастазы. В этих условиях всегда используют слабые дозы ферментного препарата (1 -1,5 мл сычужного фермента активностью 1: 10 000 на 100 л молока), причем сам процесс свертывания ведут при низких температурах (15-20°С), чтобы отойти от оптимальных условий действия фермента. Однако чтобы обеспечить достаточное окисление, позволяющее сгустку проявить молочнокислые свойства, в молоке должно содержаться необходимое количество молочнокислых бактерий, предпочтительно психротрофных, а продолжительность свертывания в этом случае должна быть увеличена до 24- 48 часов.

Сорта сыра, полученные врезультате сычужного свертывания молока (канталь, грюйер). К молоку, которое не должно быть ни в коем случае кислым, добавляют достаточно большие дозы сычужного фермента (15-30 мл на 100 л молока). Коагуляция происходит при температуре более высокой (30-35°С); при этом наблюдается ускоренное образование сгустка, который должен через очень короткий срок (от 30 до 60 мин) обнаружить ярко выраженные сычужные свойства, позволяющие проводить энергичное механическое и термическое (грюйер) отделение сыворотки. Это отделение сыворотки должно произойти раньше, чем окисление изменит первоначальные свойства сгустка. Для производства таких сортов сыра, как канталь и грюйер, нужно брать молоко, содержащее достаточное количество молочнокислых бактерий, но бактерии не должны сразу же начать развиваться, чтобы не было сильного окисления во время свертывания и в период отделения сыворотки, предшествующий прессованию.

Нагретое до требуемой температуры молоко после введения сычужного фермента нужно сейчас же хорошо перемешать, чтобы гомогенизировать смесь. Плохое распределение диастазы приводит к неоднородному качеству сыров: одни получаются сухими и ломкими, другие трудно поддаются обезвоживанию. Чтобы облегчить распределение диастазы, сычужный фермент до введения в молоко обычно разводят в пяти- или шестикратном объеме воды.

Как только сычужный фермент распределится во всей массе молока, молоко следует сейчас же оставить в покое, так как коагуляция должна происходить в абсолютно неподвижной жидкости. Таким образом почти во всех случаях удается избежать получения сгустка слоистой структуры, неблагоприятно отражающейся на качестве сыра.

Свертывание молока сычужным ферментом проводится в резервуарах, форма и объем которых могут изменяться в зависимости от сорта сыра. Обычно чем сильнее механическая обработка сгустка, тем больше должен быть объем резервуара, в котором происходит сычужное свертывание. При производстве камамбера используют чаны емкостью в 100 л, сен-полена или голландского сыра - от 3 до 6 тыс. л.

Определение момента окончания свертывания

Периодом свертывания молока называют время, в течение которого молоко теряет свою текучесть и приобретает большую вязкость; периодом превращения в сгусток - время от момента свертывания молока сычужным ферментом до момента приобретения сгустком плотной консистенции, необходимой для отделения сыворотки.

Окончание периода превращения молока в сгусток всегда определяется эмпирическим путем, требующим от сыродела большой сноровки и опыта. Плотность сгустка можно определить, положив тыльную часть руки на его поверхность. Связность сгустка считается вполне достаточной, чтобы можно было начинать его обезвоживание, если свернувшееся молоко не пристает к коже пальцев. Другой распространенный способ называется «методом бутоньерки». Состоит этот способ в том, что в сгусток погружают указательный палец и затем медленно его вынимают: при этом на поверхности сгустка образуется маленький холмик, который быстро расплывается в бутоньерку. Образующийся излом должен быть четким, а отделяющаяся в этом месте сыворотка не должна содержать частиц казеина, как это бывает при неполном свертывании. Кроме того, холмик оплывает тем скорее, чем меньшей упругостью (и, следовательно, большими кисломолочными свойствами) обладает сгусток.

Окончание свертывания представляет собой крайне непродолжительную фазу, которую следует определять тем точнее, чем ярче выражены сычужные свойства сыра.

Как только закончится процесс сквашивания молока, тотчас же начинается синерезис. Особенно ярко проявляется это в сгустке смешанного типа. На его поверхности очень скоро появляются капельки сыворотки, выделяющейся из мицелл параказеината. Говорят, что сгусток стал «жемчужным». Скоро этих капелек становится так много, что они образуют скопления,- сгусток «зацветает». Наконец, по мере того как синерезис усиливается, поверхность сгустка целиком покрывается слоем сыворотки, объем которой увеличивается.

От: Бирюкова Ирина, 11206 посещений Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) - отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?

Вопрос этики

Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё - желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, - ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица - подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?

Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

* Сычужный фермент

* Животный химозин

* Калаза (Kalase)

* Сладкомолочный сыр

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Заменители сычужного фермента

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент

* Ферментный препарат неживотного происхождения

* Микробиальный реннин

* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei

* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei

* Максилакт (Maxilact) - продукт ферментации штаммов молочных грибов

* Супарен (Suparen) - продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica

* Мейто (Meito Microbial Rennet)

* 100% Химозин - продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Мукопепсин (Мucorpepsin)

* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»

* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)

* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, - в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Статьи по теме