Процесс приготовления сливочного масла. Из чего делают масло: состав и технология. Один из древнейших продуктов мира

Наиболее распространенные технологии производства сливочного масла:

1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности.
2. Метод преобразования высокожирных сливок.

Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на гороских молочных заводах.

Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. Начиная с 50-х годов и до наших дней метод преобразования ВЖС на 90% вытеснил все остальные способы производства масла.

Технология производства сливочного масла методом сбивания.

Продукт на входе: сливки МДЖ 35%
Продукт на выходе: масло сливочное МДЖ 61...82.5%
Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока
2. Сепарирование цельного молока, получение сливок
3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация)
4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки.
5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час.
6. Сбивание сливок

Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты.

7. Промывка масляного зерна

Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды

8. Посолка масла

Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно.

9. Механическая обработка масляного зерна

Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях.

10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.

Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

Основные операции производства сливочного масла:

1. Приемка молока
2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).
3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки.
4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок.
5. Нормализация высокожирных сливок

Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%.

6. Термостатирование

Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600.

7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок

В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. Эмульсия типа "жир в воде" под действием механического воздействия и температуры обращается в эмульсию типа "вода в жире".

Обработка в цилиндрическом маслообразователе

Маслообразователь ТОМ-2М состоит из трех цилиндров; в каждом из них вращается вытеснительный барабан, на котором закреплены два плоских ножа, снимающие отвердевший слой ВЖС с внутренней поверхности цилиндра.

В рубашки цилиндров подводятся рассол и ледяная вода.

ВЖС из ванны нормализации подают насосом (ротационным или шестеренчатым) в нижний цилиндр маслообразователя, охлаждаются и вытесняются во второй и затем третий цилиндры. Во втором цилиндре начинается зона кристаллизации: во всем объеме сливок начинается массовая кристаллизация триглицеридов, которая сопровождается сменой фаз. Продолжительность перемешивания составляет 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом. Режим работы маслообразователя контролируют по температуре ВЖС. Рекомендуется при t поступающих в аппарат ВЖС 60-70 °С поддерживать t на выходе из маслообразователя 13-16 °С.

Обработка в пластинчатом маслообразователе

Состоит из охлаждающего пакета пластин и специальной камеры для кристаллизации и механической обработка масла. Между пластинами движется рассол. В зазоре между пластинами вращаются ножи, при помощи которых достигается более энергичное перемешивание и более интенсивное охлаждение сливок, чем в цилиндрическом маслообразователе. Внутри камеры для кристаллизации вращается лопастная мешалка. Регулировка процесса маслообразования осуществляется путем изменения скорости охлаждения ВЖС. Рекомендуется охлаждать сливки со скоростью несколько десятков градусов в минуту до t 15-20°С. Расфасовка масла. Производится в 20 кг короба, пергамент (брикеты по 250 грамм) на автомате фасовки типа АРМ или в любую удобную мелкую тару.

8. Термостатирование

В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла.

Базовый ассортимент сливочного масла

1. Масло сладко-сливочное с массовой долей жира (далее МДЖ) 82.5 %.
2. Масло сладко-сливочное соленое.
3. Масло сливочное Вологодское (из сливок подвергнутых высокотемпературной обработке).
4. Масло кисло-сливочное (из сквашенных сливок).
5. Масло подсырное (из сливок сыворотки).
6. Масло Любительское с МДЖ 78.0 %.
7. Масло Крестьянское с МДЖ 72.5 % .
8. Масло Бутербродное с МДЖ 61.5 %.
9. Масло с наполнителями (кофе, какао, фрукты, мёд и др.).
10. Масло комбинированное, с добавлением растительных жиров.
11. Масло топленое.
12. Маслоподобные продукты (спрэды) с МДЖ 20....50 % (легкие масла)

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

молоко масло сырье производство

Введение

1. Обзор литературы

1.2 Состав масла

2. Основная часть

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.

Из молока изготавливают такие продукты как сливки, сметану, творог, ряженку, кефир, масло и т.д.

В данной курсовой работе рассмотрим более подробно технологию изготовления сливочного масла.

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Оно должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

В России маслопроизводство начало приобретать товарное значение с шестидесятых годов прошлого столетия. В 1880 г. в России насчитывалось уже более 60 маслодельных и сыродельных заводов, а в 1892 г. -- 263 завода.

Применяемый в то время метод получения сливок отстоем и самый процесс сбивания сливок в ручных маслобойках являлись препятствием к концентрации производства.

Большую роль в создании маслодельного производства в крупных масштабах сыграл сепаратор. Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льду), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно при отстое.

За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2008 год, когда было выпущено 257,5 тысячи тонн. В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн.

По оценкам, в 2010-2014 гг предложение сливочного масла в России снизилось на 3,8 %. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, обусловленная увеличением цен на молоко, а также ростом стоимости кормов для крупного рогатого скота. В настоящее время в России почти не осталось маслодельных заводов, где изготовление сливочного масла является основным видом деятельности. Более того, российские производители прилагают все усилия для того, чтобы избежать выпуска полноценного масла, не содержащего иных, кроме молочных, жиров, потому что его изготовление для подавляющего числа предприятий нерентабельно.

В структуре предложения сливочного масла в России значимая доля принадлежит импорту продукции из-за рубежа. В период с 2010 по 2014 гг. доля импорта сливочного масла в страну увеличилась с 18,9 до 25,9 % от совокупного предложения продукта (Ф. А. Вышемирский, 2008).

Целью данного курсового проекта является изучение технологии

производства сливочного масла «Традиционное».

Задачи курсового проекта:

· изучить характеристику сырья, используемого при производстве сливочного масла;

· изучить технологию производства и характеристику готовой продукции;

· изучить контроль качества готовой продукции;

· усвоить методику определения качества сырья;

· произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке;

· произвести расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции;

1. Обзор литературы

1.1 Классификация масла из коровьего молока

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло- до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

Масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

Масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80-82%

2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50- 80%, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 - 80%;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 - 70%;

в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 - 60%.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 - 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 - 50%;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 - 40%.

В соответствии с требованиями "ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия" маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

Сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.)

Подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

Топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

Универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир;

Для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30 - 70% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;

Для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир.

Для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54 - 82% (А. Д. Грищенко, 2009).

1.2 Состав масла

Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Замена молочного жира в сливочном (топленом) масле любым другим жиром (немолочным) не допускается - кроме разновидностей, в которых замена предусмотрена.

Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53 - 77%), чем ненасыщенных (25 - 47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов. Содержание жирных кислот также несколько различается в зависимости от размеров жировых шариков. В очень мелких шариках обнаружено большее количество ненасыщенных жирных кислот по сравнению с крупными.

Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, в регулировании окислительно-восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.

Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эталонный жир должен содержать 7,5 - 13,0% данных кислот.

В настоящее время возможно направленно регулировать жирнокислотный состав при выработке масла и его аналогов. Пути решения этого вопроса - фракционное разделение глицеридов, переэтерификация, биотехнологическая обработка, частичная замена молочного жира композициями немолочных жиров. Подобные разработки ведутся во многих странах мира. В России под руководством Ф.А.Вышемирского разработана технология новой группы разновидностей масла с частичной заменой молочного жира немолочными жирами: диетическое, славянское, детское, угличское, городское, сырное, сухое, топленое - столовое (А. П. Белоусов, 2004).

1.3 Пищевая ценность сливочного масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93 - 98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления и отвердевания. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма (А. Д. Грищенко, 2009).

1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла

Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой. Физико-химические свойства молока и сливок существенно различаются.

Размер жировых шариков в сливках колеблется от 1,0 до 8,5 - 10,0 мкм. В процессе сепарирования молока наиболее мелкие жировые шарики (менее 1 мкм) переходят в обезжиренное молоко, а более крупные - в сливки. Размер жировых шариков в сливках оказывает существенное влияние на процесс маслообразования и степень использования жира. С увеличением размера жировых шариков от 2 до 8 мкм степень использования жира возрастает с 33 до 97%.

В зависимости от массовой доли жира в дисперсии Ф. А. Вышемирский подразделяет сливки на традиционные, сливки повышенной жирности и высокожирные. Первые представляют собой дисперсию молочного жира с массовой долей жира от 10 до 45%. При равномерном распределении жировые шарики в объеме этих сливок не соприкасаются, свободное расстояние между жировыми шариками составляет до 1 мкм И больше. Сливки повышенной жирности - это дисперсии с содержанием молочного жира от 46 до 60 - 61%. Часть жировых шариков в сливках повышенной жирности находится в постоянном контакте друг с другом при их равномерном распределении в объеме. При этом мелкие жировые шарики могут свободно располагаться между крупными, не испытывая давления вследствие отсутствия полного контакта всех частиц.

В высокожирных сливках практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 72,5 - 74,0% находятся в деформированном состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При массовой доле жира в дисперсии 91 - 95% прослойки плазмы достигают критической толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких температурных условиях, при которых жир находится в расплавленном состоянии.

Наиболее важными физико-химическими показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью деформации. С увеличением в сливках массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках массовой доли жира увеличивается степень отклонения их вязкости от вязкостных свойств ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует их физическое состояние и может быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры сливок и увеличением в них массовой доли жира их плотность уменьшается.

С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается.

Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует их свежесть; она зависит от кислотности исходного молока.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей (В. П. Шидловская, 2008).

1.5 Требования к качеству сливок

При производстве сливочного масла используют преимущественно сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ГОСТ Р 52435-2009 Сливки сырье. Технические условия.

Устанавливают сорт сливок по самому обесценивающему показателю. Сливки, не удовлетворяющие требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными привкусами (кормовыми, в том числе жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло (Г. М. Тунников, 2003).

2. Основная часть

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

Масло сливочное «Традиционное» выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он всё равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

2.2 Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей

Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253-2004 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели масла

Наименование показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, представленными в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели масла

Наименование сливочного масла	Массовая доля, %	Кислотность молочн. плазмы, °Т
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Традиционное
сладко-сливочное:				Не более 26,0
несоленое;

кисло-сливочное:				От 40,0 до 65,0
несоленое;

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПин.

Для изготовления масла используют следующее сырье и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

Молоко натуральное коровье -- сырье по ГОСТ Р 52054-2003;

Сливки -- сырье, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т;

Молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054-2003, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

Пахта -- вторичное молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла;

Молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 (для нормализации);

Препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, не ниже сорта экстра.

Каротин (Е160а) (ГОСТ Р 52969-2008).

2.3 Технология производства сливочного масла

Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1.

Приемка и сортировка молока
Очистка молока
Получение сливок (сепарирование)

Пастеризация (85 0 - 90 0 С) и нормализация

Охлаждение сливок (до 5 0 - 20 0 С)
Созревание сливок (1,5 - 10 ч)
Сбивание сливок (мех. обработка)

Промывка масляного зерна
Обработка масла и формирование монолита
Упаковка масла

Рисунок 1 Технологическая схема производства масла

Приемка и качественная оценка молока . Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молока-сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценностью, безопасной для потребителя и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» указанным в таблице 3

Таблица 3

Органолептические показатели молока-сырья

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели молока-сырья

При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

Очистка молока. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

После взведения молоко очищают фильтрацией, для этого применяют фильтрующую ткань, сложенную в несколько слоев.

Фильтрующий материал периодически заменяют. Санитарную обработку фильтрующего материала необходимо проводить качественно, так как он может стать очагом обсеменения молока.

Получение сливок (сепарирование). Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию.

Сепарирование молока ведут при температуре 35 - 40 °С и кислотности не более 20 Т.

Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем.

Сепарирование молока осуществляется в специальных машинах -- сепараторах. Сепараторы, предназначенные для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко, называют сепараторами-сливкоотделителями.

Процесс сепарирования представляет собой механическое разделение молока на фракции под действием центробежной силы. Сепарирование применяют для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.

Эффективность сепарирования зависит от содержания жира в молоке, размеров и дисперсности жировых шариков. Чем крупнее шарики, тем быстрее они выделяются. Механическое и тепловое воздействия на молоко приводят к перераспределению в нем жировых шариков. Часть шариков агрегируется, образуя комочки, а крупные шарики дробятся на множество мелких. Поэтому необходимо сохранять исходные размеры жировых шариков и избегать больших механических воздействий на молоко до сепарирования при транспортировании его насосами, перемешивании, встряхивании, охлаждении, подогреве, пастеризации и т. п. Наименьшие потери жира с обезжиренным молоком наблюдаются при сепарировании парного молока, не подвергшегося механическому или тепловому воздействию.

Пастеризация и нормализация сливок. Предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально -- всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре.

Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки I сорта при выработке сладко-сливочного масла пастеризуют при 85--90 °С в весснне-летний и 92--95 °С -- в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года. Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92--95 и 103--108 °С или их сначала нагревают до температуры 92--95 °С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ -- носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры.

Сливки для производства масла должны быть одинаковой жирности, иначе потребуются разные режимы подготовки и взбивания При равномерности взбивания продолжительность образования масла обратно пропорциональна концентрации жира в сырье.

Для того чтобы нормализовать жирность сливок в них добавляют цельное молоко, или обезжиренное пастеризованное молоко, или сливки с большей жирностью. Сам процесс нормализации протекает в ВДП (ванне длительной пастеризации).

Охлаждение сливок. Охлаждение сливок до температуры созревания составляющей 6-8С. Осуществляется в молочных емкостях.

Созревание сливок. Во время созревания происходит кристаллизация части молочного жира и утоньшение оболочек жировых шариков, при этом они начинают соединятся в агломераты, прямая эмульсия становится неустойчивой, что позже, при сбивании, способствует образованию маслянного зерна.

Обработка масла и формирование монолита . Промывку осуществляют для смывания остатков пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов, а также чтобы отрегулировать МД влаги в готовом продукте. Холодная вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют пахту, после чего её включают на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают в работу вальцы. Готовый продукт выгружают через специальный люк (Г. Н. Крусь, 2004).

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчеты в данном пункте будем вести по сливочному маслу «Традиционное».

Исходными данными для расчета являются: жирность молока - 4,3%.

Согласно ГОСТ Р 52969-2008 масло Традиционное содержит массовую долю жира - 82,5%; влаги - 16%.

Массовая доля жира в сливках при сепарировании - 30%; обезжиренного молока - 0,05%; пахты - 0,4%.

Выход готового продукта в смену 1200 кг.

При производстве крестьянского масла используется метод сбивания.

Для продуктового расчета масла необходимо определить расход молока на сливки, предназначенные для выработки масла.

1. Определение потребности в цельном молоке, предназначенном для выработки масла, определяется по формуле:

m м =m мс *(Ж сл -Ж о)*(Ж мс -Ж пх)/(Ж м *(1-0,01*П 1)*(Ж сл * (1-0,01*П 2)-Ж пх),

где: m м - количество цельного молока(кг); m с - количество получаемого масла(кг); Ж сл;Ж о;Ж мс;Ж пх;Ж м - содержание жира в сливках, обрате, масле, пахте и в молоке, %; Ж пх - жирность пахты, получаемой при выработке масла на маслоизготовителях периодического действия- 0,4%, непрерывного-0,7%; П 1 -норма потерь жира при выработке сливок в % от количества жира в отсепарированном молоке(0,38%); П 2 - норма потерь жира при переработке сливок в масло в % от количества жира в них(0,46%).

m м =1200*(30-0,05)*(82,5-0,4)/(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)=23656,1 кг

2. Количество сливок (кг) заданной жирности можно определить по формуле:

m сл =m м *(Ж м *(1-0,01*П 1)-Ж о /Ж сл -Ж о

m c л = 23656,1 *(4,3*(1-0,01*0,38)-0,05)/30-0,05=3343,9 кг

3. Количество масла можно получить из определенного количества сливок фактической жирности по следующей формуле:

m мс =m c л *(Ж сл *(1-0,01*П 2)-Ж пх)/Ж мс -Ж пх

m мс =3343,9*(30*(1-0,01*0,46)-0,4)/82,5-0,4=1199,9 кг

4. Количесвто вносимого в сливки раствора микробиологического каротина находят по формуле:

M k =((m сл *Ж сл* К)/100)*(С к /100)

где: M k -количество вносимого раствора каротина(кг); К-постоянный коэффициент, равный 1,2; С к - масса масляного раствора каротина, вносимого в сливки (%) от теоритического выхода масла(0,08-0,1%).

M к =((3343,9*30*1,2)/100)*(0,1/100)=0,5 кг=1203 мл

5. Количество получаемой пахты(кг) можно определить по формуле:

m пх = m сл -m мс

m пх =3343,9-1199,9=2144 кг.

Выбор технологического оборудования производим на основе результатов продуктового расчета. Правильный выбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы всего предприятия.

При выборе основного технологического оборудования учитывают следующее:

· соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

· выравненность машин и аппаратов, составляющих технологические линии, по производительности;

· предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем.

Подбор оборудования должен производиться в строгом соответствии с выбранными технологическими режимами оборудования, с учётом продолжительности его работы в течение смены, суток или производственного цикла.

Для перекачивания молока из молочной автоцистерны в резервуар выбираем насос марки 36МЦ-10-20 с подачей 10000кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 насос марки 36МЦ-10-20.

Для временного хранения молока принимаем резервуар-термос марки В2ОГМ-10 с рабочей вместимостью 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 резервуар-термос марки В2ОГМ-10.

Подогрев молока перед сепарированием будем проводить в трубчатом теплообменном аппарате П8-ОУП-10/5, имеющем производительность 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5.

Производительность сепаратора-сливкоотделителя должна удовлетворять интенсивности сепарирования молока, т.е. 10000 кг/ч

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 сепаратор.

При сепарировании молоко имеет температуру 35...40°С. Плотность такого молока составляет 1020,9 кг/м 3

Для сепарирования молока принимаем сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С, имеющий производительность по молоку 10000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 сепаратор-сливкоотделитель марки Ж5-ОСН-С.

Пастеризацию сливок проводим в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке марки А1-ОКЛ-1 с производительностью 1000 кг/ч.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 пластинчатая пастеризационная-охладительная установка марки А1-ОКЛ-1.

При выборе сливкосозревательной ванны и маслоизготовителя необходимо определить рабочий объем машин для обработки заданного количества сливок.

Для созревания сливок принимаем аппарат ВСМГ-1200, имеющий вместимость ванны 1200 кг (1,2 м 3)

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 аппарат ВСМГ-1200.

Для сбивания сливок принимаем маслоизготовитель марки ММ - 2000, имеющий вместимость барабана 2320 кг.

N=1200/10000=1,2

Потребуется 1 маслоизготовитель марки ММ - 2000.

Для перекачивания сливок из сливкосозревательной ванны используем ранее принятый насос марки 36МЦ-10-20.

Фасовку сливочного масла будем осуществлять в брикеты массой 200 г с последующей упаковкой в маркированный подпергамент. Для этих целей используем автомат марки АРМ, имеющий производительность 30 - 70 брикетов в минуту (320 - 860 кг/ч) (Номенклатурный каталог, 2010).

Характеристика оборудования представлена в таблице 5.

Таблица 5

Характеристика оборудования

Наименование, тип, марка	Произво-дительность кг/ч или объем. м 3	Количество	Габаритные размеры,см(длина, ширина, высота)	Масса, кг	Площадь, м 3
Насос центробежный 36МЦ-10-20
Резервуар-термос В2ОГМ-10			4450х2126х2255
Трубчатый теплообменный аппарат П8-ОУП-10/5			1587х1144х1575
сепаратор-сливкоотделитель
Пастеризационно- охладительная установка А1-ОКЛ-1			3200х2700х1750
Аппарат для созревания сливок ВСМГ-1200			2700х1955х1150
Маслоизготовитель периодического действия ММ - 2000			2820х1978х1773
Автомат для фасовки масла АРМ	320...860 кг/ч		2990х2490х1540

2.5 Контроль качества готового сливочного масла

Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет состояние жировой фазы и соотношение между жидким и твердым жиром. Процесс кристаллизации глицеридов молочного жира зависит от множества факторов, в том числе и метода производства. Особенности отдельных методов приводят к тому, что свежевыработанное масло характеризуется различными физико-механическими показателями.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок на выходе из маслообразователя оно имеет жидкообразной консистенцией. Потребительские свойства масла не дифференцируются в зависимости от метода его выработки. Методы оценки консистенции масла после стабилизации структуры его (охлаждение до минусовой температуры, выдержки при этом 20-24°С) для масла, выработанного разными методами идентичны.

Для получения сливочного масла с хорошей консистенцией осуществляют двойной контроль: в процессе выработки и после стабилизации структуры. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок, в процессе выработки контролируют: скорость затвердевания и прирост температуры масла в ящике, позволяющие определить правильность развития процессов структурообразования масла.

Контроль готового масла включает определение консистенции- пробный срез, степени распределения плазмы- применением индикаторных бумажек, термоустойчивости, пробой не плесневение масла (Л. И. Степанова, 2009).

Оценка консистенции сливочного масла

Применяемые приборы и принадлежности:

Секундомер;

Деревянная лопатка;

Металлический шпатель.

Под струю масла из маслообразователя, подставляют на несколько мгновений деревянную лопатку (35Ч4 см) так, чтобы ее поверхность покрылась тонким слоем продукта (толщиной слоя 5-6 мм) при одновременном пуске секундомера. Затем с помощью металлического шпателя определяют момент затвердевания: при накладывании шпателя на поверхность - масло к нему не прилипает, не деформируется при надавливании и не тянется при отрыве. Секундомер при этом выключают. Скорость отвердевания выражают в секундах от момента отбора пробы до прекращения деформации масла. Отвердевание пробы в течении 30-70 с в летний период и 40-100 с в зимний свидетельствует о том, что процесс выработки масла проведен правильно и готовый будет иметь нормальную консистенцию. Продолжительность отвердевания менее 30 с указывает на продолжающуюся интенсивную кристаллизацию молочного жира в готовом продукте. Такое масло после стабилизации структуры преимущественно имеет при холодильном хранении грубую, крошливую консистенцию. Отвердевание более 70с в летний период и 100 с в зимний указывает не излишнюю обработку масла и излишне мягкую консистенцию готового продукта (С.А. Бредихин, 2007).

Определение микротрещин в масле . Эффект выявления трещин основан на расклинивающем капиллярном давлении и свойстве поверхностно-активных веществ растительного масла усиливать дефекты структуры.

Для определения микротрещин аккуратно вырезанную пластинку сливочного масла (30X40 мм, толщина 2-3 мм) помещают в чашку Петри и заливают подсолнечным или прозрачным минеральным маслом и выдерживают при 20°С 24- 48 ч. При наличии дефектов структуры на пластинках появляются видимые трещины.

Для получения масла хорошей пластичной консистенции необходимо обработку высокожирных сливок проводить с учетом их жирнокислотного состава, уменьшая интенсивность обработки в летний период года и увеличивая ее в зимний период. Необходимо следить за температурой рассола. В летний период температура хладоносителя должна быть на 2-3° ниже, чем в зимний (В.П. Шидловская, 2008).

Оценка внешнего вида масла . Внешний вид масла оценивают визуально. Хорошо обработанное масло при заполнении ящика легко растекается, застывая, образует плотный монолит и имеет блестящую глянцевую поверхность. Недостаточно обработанное масло быстро застывает при выходе из маслообразователя, образуя горку, с трудом распределяется по ящику. Поверхность масла тусклая, матовая.

Определение повышения температуры в монолите масла . В результате выделения скрытой теплоты плавления кристаллов молочного жира температура масла повышается после выхода маслообразователя. Температуру в монолите измеряют в первые 10 мин. В случае недостаточного охлаждения и механической обработки высокожирных сливок в маслообразователе процесс кристаллизации продолжается в готовом масле и температура в монолите повышается на 3-5°С. При правильном режиме работы маслообразователя температура масла повышается всего на 1,5-2,6°С.

Оценка консистенции пробой на срез . Проба масла на срез позволяет характеризовать твердость, плотность, упругость, связанность структуры, т. е. определить консистенцию продукта. В день выработки отбирают пробы масла массой 200 г, завертывают в пергамент и для завершения процесса кристаллизации жира выдерживают в течение суток при минусовой температуре. Затем их отепляют в комнатных условиях до 5 градусов С. От подготовленной пробы заостренным шпателем отрезают пластинку толщиной 1,5-2 мм, длиной 5-7 см и испытывают на деформацию изгибом. Характеристику консистенции устанавливают по шкале оценки в зависимости от вида срезов: хорошая консистенция - пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается; удовлетворительная - пластинка выдерживает небольшой изгиб, затем медленно ломается; слабо крошливая - пластинка имеет неровные края, при изгибе ломается; крошливая - при отрезании пластинка распадается на кусочки; слоистая - при отрезании и изгибе пластинка разделяется на слои; излишне мягкая - пластинка при нажиме легко сминается.

Определение термоустойчивости масла . Во время выработки масла и последующего хранения в холодильных камерах жир отвердевает, образуя решетку из кристаллов различной плавкости. В комнатных условиях легкоплавкая часть твердого жира расплавляется и прочность кристаллической решетки ослабевает, а при дальнейшем повышении температуры начинает деформироваться. На этом и основан способ обнаруживания масла, склонного к расплыванию.

Для определения термоустойчивости можно использовать ту же пробу, что и для определения характера среза, только отепление ее нужно проводить до 10°С. Из подготовленных образцов масла с помощью пробоотборника вырезают цилиндрики (20X20 мм) и осторожно размещают на стеклянной пластинке. Затем пластинку с пробами помещают на 2 ч в термостат с температурой 30°С. По окончании выдержки пластинки с пробами извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр расплывшегося основания

Определение кислотности масла . Кислотность масла выражается в градусах Кеттстофера (°К), т.е. количеством децинормального раствора гидроокиси натрия или калия (мл), которое необходимо для нейтрализации 10 г масла.

Порядок определения.

В колбу на 100 мл взвесить 5 г масла, расплавить, добавить 20 мл нейтрализованной смеси 95°-ного этилового спирта и серного эфира(в соотношении 1:1)

В колбу со смесью прибавить 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и оттитровать при помешивании 0,1% раствором NaOH до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Определение содержание в масле влаги. Содержание влаги определяют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.

Порядок определения

Установить весы СМП-84.1. Для этого колонку весов вставить в отверстие крышки ящика, закрепить и при помощи арретира поставить весы в нерабочее положение. Призму коромысла вложить в углубление на правом плече весов.

На чашку поставить алюминиевый стаканчик и гирю(10 г). Отвесить в стаканчик 10 г масла. Для этого снять с чашки весов гирю и вместо нее в алюминиевый стаканчик положить масло до уравновешивания весов.

Специальными щипцами взять алюминиевый стаканчик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпариться вся влага. Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зеркалом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет. Стаканчик с маслом охладить, затем поместить на чашку весов. Уравновесить весы передвижением рейтера по зарубкам коромысло вправо.

Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.
ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для производства сливочного масла, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.
Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества (С. А. Бредехин, 2007).

2.6 Требования микробиологического состояния и показателей безопасности

По микробиологическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям указанным в таблице 6.

Таблица 6

Микробиологические показатели коровьего масла

Группа продуктов	Кол-во мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЗ в 1 г не более	Масса продукта (г/ куб.см), в которой не допускаются
		Бактерии группы кишечной палоки	Патогенные микроорганизмы, в т.ч.сальмонеллы

Масло сливочное
Вологодское
Кислосливочное	Не нормируется
Топленое

Показатели безопасности Коровье масло должно соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, нтибиотиков, а также по микробиологическим показателям «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества родовольственного сырья и пищевых продуктов». Они представлены в таблице7.

Таблица 7

Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков в коровьем масле (по МБТ) (ГОСТ Р 52969-2008)

Показатели (токсичные элементы)	Допустимые уровни, кг/кг, не более








Микотоксины: Афлатоксин В 1	Не допускается
Афлатоксин М1
Пестициды: ДДТ	1,0) в пересчете

Гекцохлоран	0,2) на жир
Радионуклиды: Цезий 137 бк/кг
Антибиотики (ед/г):
Тетрациклин
Пенициллин
Стрептомицин

Заключение

Сливочное масло является одним из самых ценных пищевых продуктов рациона человека. Один из его плюсов заключается в том, что производят его исключительно из натурального сырья - цельного коровьего молока. Также сливочное масло является одним из самых популярных продуктов питания. История производства сливочного масла насчитывает несколько столетий, и в течение всего этого времени технология его производства постоянно совершенствовалась с целью получения все более качественного продукта при минимальных затратах. И сейчас идет активное совершенствование этого немаловажного и сложного процесса.

В данной работе рассмотрена технология изготовления и продуктовый расчет сливочного масла «Традиционное».

В первой главе рассмотрены различные источники литературы и изложена характеристика сливочного масла и его пищевая ценность.

Во второй главе развернуто описан непосредственно технологический процесс производства сливочного масла, который является довольно таки сложным и проходит многоступенчато, а также упаковка и маркировка уже готовой продукции. Также произведен продуктовый расчет на 1200 кг готового сливочного масла «Традиционное».

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия. Введ, 2008. 10 - 13. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2008. 22 с.

2. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 264 с.

3. Бредихин, С.А., Юрин В.Н. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. М.: Колос, 2007. 319 с.

4. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России. (История, состояние, перпективы). Углич: Рыбинский Дом печати, 2008. 592 с.

5. Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009.296 с.

6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. М.: КолосС, 2004. 455 с.

7. Номенклатурный каталог. Оборудование технологическое для переработки молока. М.: Арго Системмаш, 2010.100 с.

8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2 «Масло коровье и комбинированное», С-П.: ГИОРД, 2009. 257 с.

9. Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. Рязань.: «Приз». 2003. 284 с.

10. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2008. 139 - 151 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Классификация масла из коровьего молока состав, пищевая ценность. Характеристика сливок как сырья для производства масла. Классификация существующих методов производства сливочного масла. Изменение составных частей сливок при пастеризации и дезодорации.

дипломная работа , добавлен 08.12.2008

Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.02.2011

Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

курсовая работа , добавлен 01.01.2010

Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.

реферат , добавлен 25.11.2010

Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

курс лекций , добавлен 28.05.2014

Сущность пищевой ценности масла. Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на сбивание сливок. Промывка масляного зерна и обработка масла. Контроль технологического процесса производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.

дипломная работа , добавлен 08.12.2008

Особенности приготовления топленого масла гхи путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Технология его изготовления в домашних и промышленных условиях. Свойства и состав топленого масла. Рецепт его приготовления на водяной бане.

презентация , добавлен 11.01.2013

Способы производства и сорта сливочного масла. Биохимические процессы при производстве. Компоненты, участвующие в формировании качества и стойкости масла. Качество сливочного масла, производимого в России, пищевые добавки, польза и вред, фальсификация.

реферат , добавлен 10.04.2010

Технология производства сливочного масла. Приемка и сортировка сырья, подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на качество сбивания. Промывка масляного зерна и обработка масла. Расфасовка и упаковка, особенности технологии отдельных видов масел.

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц.

Существует два способа производства масла :

сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях;
преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло.

Поступившее в организацию молоко сепарируют с целью получения сливок.

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок -> пастеризация -> охлаждение и созревание сливок -> сбивание сливок в масляное зерно –» промывка и механическая обработка масляного зерна –> упаковка и расфасовка масла.

Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности, нормализуют по жирности и пастеризуют при температуре +85…95 °С.

После пастеризации сливки немедленно охлаждаются. При температуре сливок +1…3 °С – продолжительность созревания летом – 2 ч, зимой – 1 ч, при температуре сливок +4…8 °С – продолжительность созревания летом – 4 ч, зимой – 2 ч.

Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание (для получения сладко-сливочного масла), часть на созревание, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания (для кисло-сливочного масла).

Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14–16 ч. В первые 3 ч производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65 °Т в летнее время и 80–85 °Т в зимнее.

Для охлаждения и созревания используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до +5…6 °С процесс созревания можно сократить до 6–8 ч. В процессе созревания отвердевает 40–50% молочного жира.

Для получения масла применяют маслоизготовители периодического действия , в которых происходит сбивание сливок, т.е. получение масляного зерна и пахты, обработка полученного масла.

Сбивание при правильно выбранных условиях должно продолжаться в маслоизготовителях 50–70 мин и заканчиваться при получении масляного зерна 3–5 мм. От величины масляного зерна зависит его способность удерживать пахту.

В целях повышения стойкости и удлинения сроков хранения масла полученное масляное зерно подвергают двойной промывке водой, предварительно удалив из маслоизготовителя пахту. Температура промывной воды должна быть равной температуре пахты, а при второй промывке на 1–2 °С ниже.

Цель обработки масла заключается в получении однородной консистенции с требуемым содержанием влаги, равномерно распределенной в масле. Степень дисперсности влаги в масле зависит от длительности оборотов маслоизготовителя. Содержание влаги в масле не должно превышать 14%. Масло на вид должно быть сухим.

Более эффективно работают маслоизготовители непрерывного действия . В маслоизготовителе сбивают сливки жирностью 38–42%. Созревшие сливки поступают в регулирующий приемный бак, а оттуда в цилиндр-сбиватель, представляющий барабан из нержавеющей стали с рубашкой и циркуляцией холодной воды. В цилиндре с большой скоростью вращается мешалка, которая за 20–30 с взбивает сливки в масляное зерно.

Масляное зерно вместе с пахтой поступает в обрабатывающий цилиндр шнекового типа, состоящий из нескольких камер: для отделения пахты, для промывки и обработки масла.

В первой камере масляное зерно с помощью шнеков отделяется от пахты, которая стекает через фильтр в сифон выхода пахты, затем зерно направляется в камеру промывки масла, где промывается струей холодной воды (+3…5 °С), подаваемой под высоким давлением, и одновременно разрыхляется.

Далее масло шнеками проталкивается в камеру для обработки под вакуумом, где удаляется вода. Готовое масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеком из маслоизготовителя через коническую насадку и направляется в машину для расфасовки в ящики или пачки. При изготовлении любительского масла промывку не проводят.

Поточным способом сливочное масло вырабатывают на трех основных аппаратах – пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе:

Схема установки для получения сливочного масла

1 – резервуар с рубашкой и мешалкой; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчатый; 5 – трехцилиндровый маслообразователь; 6 – автомат фасовки масла

Сначала из свежего молока вырабатывают сливки 35–40%-й жирности. Затем их пастеризуют при температуре +85…86 °С и выше в цетробежном пастеризаторе и направляют в сепаратор для получения высокожирных сливок с содержанием жира 83%.

Полученные высокожирные сливки представляют собой эмульсию жира в воде и не имеют структуры сливочного масла. Для придания такой структуры их обрабатывают в специальных аппаратах — маслообразователях.

Сливочное масло – продукт, постоянно присутствующий в холодильниках большинства россиян. Как показывают опросы, бутерброд с маслом и сыром – любимый завтрак и детей, и взрослых. Сливочное масло подчеркивает или, наоборот, смягчает вкус: например, бутерброд с красной икрой просто немыслим без сливочного масла.

Мало кто знает, что этот продукт имеет древнюю историю: впервые сливочное масло было получено в Индии около 3000 лет назад. Но первыми разработчиками промышленного способа производства сливочного масла стали итальянцы. Именно они в начале 19 века запустили первые механические агрегаты, с помощью которых производился высокожирный продукт, ставший прообразом сливочного масла в его современном представлении. В середине 19 века успешно производили масло и на Руси, сбивая его из свежих или сквашенных сливок, а вологодское масло по праву стало гордостью отечественных маслоделов.

Качество продукта не может зависеть только от одного параметра: в процессе производства сливочного масла важно все: и качество сырья, и способ изготовления, и строгое соблюдение параметров технологического процесса. Каждый из этих факторов в значительной степени определяет качественные характеристики готового масла.

Для производства сливочного масла, может быть использовано молоко как первого, так и второго сорта. Да, не стоит удивляться: со времен Булгакова («осетрина может быть только первой свежести») мало что изменилось. В европейских странах понятие «молоко второго сорта» отсутствует вообще, в России же молоко, имеющее явные пороки вкуса и консистенции, используется для производства сливочного масла очень активно, что, как ни странно, допускается ГОСТом.

Производство сливочного масла - сложный многоступенчатый технологический процесс, конечная цель которого – концентрация и выделение молочного жира. В промышленном масштабе масло производится двумя способами: механическим сбиванием сливок с жирностью 35-40% или преобразованием высокожирных сливок с жирностью 70-85%. При сбивании сливок получается масло более высокого качества, обладающее лучшими органолептическими и структурными характеристиками, но этот метод, увы, малопроизводителен. Именно поэтому уже больше полувека 90% сливочного масла производится методом преобразования высокожирных сливок.

Приемка молока и его сепарирование – стадии, одинаковые для всех способов производства сливочного масла. После сепарации сливки, содержащие от 35 до 45% жира, подвергаются пастеризации, в процессе которой убивается посторонняя микрофлора и осуществляется дезодорация (удаление посторонних «кормовых» привкусов). Последующие технологические этапы существенно отличаются в зависимости от того, каким способом осуществляется производство сливочного масла.

Метод сбивания сливок

Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.

Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через отжимные вальцы, после чего образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения. Стоит отметить, что производство сливочного масла из кислых сливок возможно только методом сбивания.

Преобразование высокожирных сливок

Принцип метода основан на преобразовании эмульсии типа «масло в воде» (сливки) в эмульсию «вода в масле» (сливочное масло) с помощью термомеханической обработки. На первом этапе получают высокожирные сливки с жирностью 72,5% или 82,5%, которые, проходя через маслообразователь, приобретают структуру, характерную для сливочного масла. Не углубляясь в дебри теоретических основ кристаллизации жира, можно сказать, что масло, полученное таким способом, имеет совершенно другую структуру, чем произведенное при сбивании сливок. До окончательной готовности оно должно пройти стадию созревания – выдержки несколько суток при температуре 12-16°С, чтобы завершился процесс кристаллизации. Наверное, многие обращали внимание, что иногда сливочное масло «расползается» при комнатной температуре - это следствие нарушения температурного режима на стадии преобразования сливок или созревания масла. Пищевая ценность при этом нисколько не уменьшается, а порок консистенции не является браковочным признаком.

Независимо от того, каким способом произведено сливочное масло, его структура должна быть однородной и плотной. При температуре 12-14°С масло не должно крошиться; на срезе допускается появление мельчайших капель воды.

В соответствии с ГОСТ в России производится несколько сортов масла (из свежих или сквашенных сливок, с разной жирностью, соленое или несоленое). Каждый потребитель может выбрать продукт, максимально соответствующий собственным пищевым предпочтениям.

Сливочное масло

Сливочное масло – пищевой продукт, который изготавливается методом сепарирования или сбивания сливок полученных из коровьего молока или молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Используется для приготовления разнообразных блюд в комбинации с другими пищевыми продуктами.

Неизвестно, когда впервые придумано сливочное масло, но способы его приготовления были известны 6 тысяч лет тому назад . О чем свидетельствуют записи его рецептов на древних пергаментах, каменных табличках и манускриптах. На территории современной России и стран СНГ оно обрело широкое распространение уже в IX веке нашей еры. Его начали изготавливать в каждом доме, где был крупный рогатый скот и продавать каждому желающему попробовать удивительный продукт.

Потому, сегодня его можно легко встретить на бутерброде под колбасой или в тарелке с горячими пельменями. И каждый раз, когда намазываешь ломтик хлеба, задаешься вопросом, так как же делают сливочное масло?

Из чего делают сливочное масло?

Для получения сливочного масла необходимо использовать свежее молоко. На протяжении некоторого времени его обрабатывают с применением специальных технологий, в результате чего, получают масло высокого качества. Домашний и фабричный способ приготовления отличаются только использованием специальной аппаратуры в зависимости от мощностей производства. Сам технологический процесс всегда остается одинаковым.

Материалы по теме:

Как делают чипсы?

Интересные факты : На Руси ранее считали, что если в определенный день накормить корову травой, то масло получится золотистым цветом. Потому, 23 мая каждый уважающий себя владелец домашнего крупного рогатого скота старался накормить своих буренок желтой травой, при этом заговаривая ее магическими словами.

Приготовление сливочного масла

Производство сливочного масла – сепаратор

Перед началом производства, молоко подогревают до температуры 50°С. Для этого, его перекачивают по системе трубопровода в специальную емкость, оборудованную скрытыми нагревательными элементами. Процесс происходит постепенно, чтобы случайно не испортить сырье. После достижения необходимой температуры, молоко отправляют в сепаратор. В закрытой емкости на высоких оборотах (1500 оборотов в минуту) вращается алюминиевая лопасть, которая взбивает и отделяет из маленьких порций молока жирные сливки и обезжиренное молоко.

Материалы по теме:

Как делают асфальт?

Производство сливочного масла – маслобойная машина

Сливки с жирностью 40% длительное время отстаивают в закрытых нержавеющих емкостях. После чего, они направляются в маслобойную машину, где огромный барабан вращается со скоростью 900 оборотов в минуту и взбивает их до получения масла с жирностью более 80%. Под воздействием вращения происходит реакция жира, воды и воздуха, из которых состоят сливки.

Жировые шарики бьются друг о друга, теряют оболочку и слипаются в единую массу. К полученному маслу, по необходимости, добавляют соль и другие наполнители для получения специфических вкусов. Но чаще всего, производители ограничиваются только солью.

Контроль качества и упаковка

Образцы готовой продукции относят в лабораторию, где проверяют на соответствие со стандартами. После получения положительных результатов масло упаковывают в бумагу с прослойкой фольги. Такая упаковка более плотная и помогает защитить масло от вытекания при нагреве от повышенной температуры, попадания внутрь воды или других жидкостей. Также фольга защищает масло от солнечного света, под воздействием которого, оно окисляется.

Интересные факты : Масло из зимнего молока намного светлее, чем из летнего. Это происходит потому, что цвет придает витамин А, которым обогащена свежая летняя трава.

Производство сливочного масла не требует много сил и затрат. Его можно приготовить без проблем на фабрике и в домашних условиях. Для этого свежее жирное молоко необходимо очистить и хорошо взболтать. В итоге получится вкусное масло, которое придется по вкусу каждому гурману.

Статьи по теме