Молочний соус із м'ясом. Класичні молочні підливи та їх види. Соус молочний із цибулею

Все, що ми готуємо у повсякденному житті, може перетворитися на кулінарне відкриття завдяки підливам, соусам та заправкам.
Соус додає вишуканий смак, зробивши страву неповторною. Це невід'ємний елемент, який подають як додаток до першої, другої або третьої страви. Готують їх із загусниками, будь то борошно або крохмаль (картопляний, кукурудзяний) або без них. Основою соусу може бути бульйон (овочевий, грибний чи м'ясний), і навіть сметана, йогурт, молоко тощо.
Дуже прославилася своїми соусами французька кухня, звідти і найпопулярніший білий соус «Бешамель». Класичний рецепт соусу бешамель можна знайти за посиланням. Але білий соус - це тільки основа, і в даний час існує маса похідних від цього соусу. Наприклад, готують бешамель із цибулею, з грибами, анчоусами, огірками, сиром тощо.

Складові:

• 1 ст. молока;
• 1 середня цибулина;
• 1 ч. л. без гірки борошна;
• 1-2 щіпки чорного меленого перцю;
• щіпка меленого мускатного горіха;
• сіль за смаком;
• 2 ст. олії для смаження.

Рецепт молочного соусу з цибулею

1. Приступимо до приготування. Беремо середню цибулину, ретельно промиваємо і за допомогою ножа чистимо і дрібно її нарізаємо.

2. Візьмемо середніх розмірів сковороду, наллємо 2 ст. рослинної олії. Почекаємо трохи, коли олія розігріється, і додамо цибулю. Обсмажити його до золотистого кольору.

3. До обсмаженої цибулі додаємо 1 ч.л. борошна, все ретельно перемішуємо.

4. Зачекаємо, поки борошно підсмажиться разом із цибулею ще трохи. Борошно повинне ввібрати цибульний сік і набухнути. Обсмажене таким чином борошно не відчуватиметься в готовому соусі, а лише додасть слабкого горіхового аромату.

5. Додаємо на сковороду 1 ст. молока, все акуратно домішуємо, щоб не було грудочок. Додаємо сіль, шепітку мускатного горіха, чорний мелений перець за смаком. Дуже важливо постійно помішувати соус, щоб не утворилося небажаних грудочок.

6. Даємо соусу закипіти і проварюємо 5-7 секунд на середньо-сильному вогні.

7. Суміш має зовсім трохи загуснути. При цьому соус має бути ще дуже рідким. Не бійтеся, він сильно загусне, коли охолоне.

8. Додаємо зелену цибулю і все перемішуємо. Знімаємо із плити.

9. Даємо нашому соусу з цибулею трохи настоятися і просочитися запахом свіжої цибулі (близько 5 хвилин). Перекладаємо в соусниці та подаємо соус до столу.

10. Ось такий ніжний та смачний вийшов молочний соус із цибулею. Обсмажена до напівготовності біла цибуля приємно хрумтітиме на зубах, зелена цибуля і чорний перець додадуть соусу гостроти та смаку. Смачного!

Будь-яка, навіть не дуже вдала страва, заграє новими відтінками смаку, якщо додати соус. М'ясо та паста, лазіння та млинці – все стане краще з таким пікантним доповненням. Бешамель, або як його ще називають молочний соус – один із найпопулярніших у європейській кулінарії. Він є основою для багатьох інших підливок та заправок.
Молочні соуси готуються просто, а інгредієнти для них завжди знайдуться на будь-якій кухні. Свіжі трави можна замінювати на сушені. Олію допустимо брати топлене або будь-яке рослинне рафіноване.

Молочний соус із часником

Цей соус є комбінацією двох – «Бешамель» (масло, молоко, підсушене борошно) та «Песто» (базилик, сир, часник, горіхи). Виходить своєрідний смак: з одного боку м'який, завдяки молочно-олійній основі, з іншого – пряний та гострий, за рахунок часнику та базиліку.
Комусь, можливо, він здасться надто «строкатим», але ті, хто любить прянощі, напевно оцінять тонку гру смакових контрастів.

складові

• Молоко коров'яче – 150-200 мл;
• Борошно тонкого помелу пшеничне – 1 ст. л.;
• Свіжий часник – 1 зубчик (невеликий);
• Базилік - 2-3 гілочки (тільки листя);
• Сир твердий – 60 г;
• Коров'яче вершкове масло – 1 ст.л.;
• Волоські горіхи – 1 ядро;
• Морська сіль.

Приготування

Борошно для молочного соусу необхідно підсушити на сковорідці. Візьміть її трохи більше, з огляду на те, що частину не вдасться зібрати з дна. Також переконайтеся, що сковорідка не зберегла запах страви, що раніше готувалися в ній, інакше соус можна зіпсувати. Перед тим, як всипати муку, ретельно витріть сковорідку паперовою серветкою.
Борошно не потрібно підсмажувати, воно має лише трохи підсушитися, щоб стати більш розсипчастим.
Підсушене борошно розчиніть у невеликій кількості молока, щоб не було грудочок.


Завчасно натріть сир або наріжте.


Підготуйте часник, базилік та горіхи. Бажано всі їх розтерти у ступці, зелень можна дрібно посікти, а горіхи потовкти кухонним молотком або блендером.


Молоко, що залишилося, закип'ятіть і тонким струмком влийте в нього ту частину, в якій розчинене борошно. Вливаючи рідину з мукою, одночасно швидко заважайте молоко в каструлі, щоб не утворювались грудочки. Через кілька секунд додайте сир і заважайте масу, доки він не розплавиться. На цьому етапі можна зробити соус рідше, додавши до нього гаряче молоко.


Покладіть у гарячу масу базилік, горіхи та часник, зніміть з вогню.


Перекладіть соус у соусник і остудіть. Подавати його можна до м'яса, пасти, пельменів, макаронних та картопляних запіканок.

Молочно-грибний соус

Хорошим доповненням до пасти, картоплі чи цвітної капусти стане молочний соус із сушеними білими грибами. Його смак досить яскравий та чудово підкреслить основну страву. Крім овочів, його можна подати до відвареного нежирного м'яса, наприклад курки або телятини.


Складові:

• Молоко натуральне коров'яче найвищої жирності - 200 мл;
• Гриби сушені білі або підберезники – 10-15 г;
• Часник свіжий – 1 зубчик;
• Олія рослинна оливкова або соняшникова рафінована – 30 мл;
• Свіжі ароматні трави – шавлія та чебрець – по одній гілочці;
• Зелень петрушки.
• Сіль за смаком.

Приготування:

1. Подрібніть сушені гриби вручну або за допомогою блендера. Можна залишити кілька досить великих шматочків – це надасть додаткового аромату. Замочувати гриби не треба.
2. Часник почистіть і дрібно нарубайте його.
3. У глибокому сотейнику розігрійте масло|мастило|, покладете в нього рубаний часник і цілі гілочки ароматних трав. Нагрівайте, доки не з'явиться виражений пряний аромат.
4. Додайте гриби в сотейник і трохи обсмажте їх.
5. Залийте в сотейник молоко, постійно його помішуйте. Нагрівайте, поки маса не загусне.
6. Перед подачею вийміть з соусу ароматні трави і посипте свіжою рубаною петрушкою.

Молочний соус із цибулею

Субіз або субис - соус французький цибульно-молочний, готується на основі класичного бешамелю. Його подають до м'яса чи риби.

Складові:

• Олія вершкове коров'яче - 60 г;
• Біле пшеничне борошно – 30 г;
• Коров'яче натуральне молоко незбиране – 250 мл;
• Цибуля-шалот або біла цибуля – 2 великі;
• Сметана чи вершки – 50 мл;
• Сіль, мускатний горіх.

Приготування:

1. Приготуйте "ру", основу бешамелю. Розпустіть на сковороді половину вершкового масла|мастила|. Насипте муку|борошно| і обсмажуйте 5 хвилин|мінути|. Влийте тепле молоко і нагрівайте, доки соус не загусне. Обов'язково розмішуйте, щоб не було грудочок.
2. На іншій сковороді розтопіть вершкове масло, що залишилося. Цибулю почистіть, наріжте кільцями та обсмажте до м'якості. Готову цибулю подрібніть блендером.
3. Підігрійте бешамель і додайте до нього перетерту цибулю, сіль, мускатний горіх і сметану. Прогрійте субис близько хвилини та подавайте до столу.

Молочно-сирний соус

Якщо зовсім немає часу довго варити соус, то приготуйте дуже простий доповнення до пасти або овочів. Мінімум інгредієнтів, проста технологія та відмінний результат зроблять його вашим улюбленцем.


Складові:

• Блакитний сир – 150-200 г;
• Натуральне коров'яче молоко найвищої жирності – 250 мл;

Приготування:

1. Н арежьте сир на кубики.
2. У товстодонному ковші закип'ятіть молоко.
3. Опустіть сир і варіть на повільному вогні, помішуючи, до його розчинення.
4. Підігрійте соусник, перелийте вміст каструлі і відразу подавайте до обіду.

Рецепт молочно-вершкового соусу

Якщо звичайний бешамель, на основі молока, видається вам занадто нудним, приготуйте варіант з додаванням вершків. Такий соус добре підійде до спагетті.


Складові:

• Вершкове коров'яче масло – 100 г;
• Біле пшеничне борошно тонкого помелу – 100г;
• Коров'яче натуральне молоко – 0,5 л;
• Коров'ячі вершки натуральні – 100 мл;
• Пармезан чи будь-який твердий сир – 200 г;
• Жовтки перепелиних яєць – 4 шт. (або 2 курячі);
• Сіль, мускатний горіх, свіжий білий перець - за смаком.

Приготування:

1. Розпустіть вершкове масло|мастило| в товстодонному сотейнику. За допомогою ситечка всипте борошно та обсмажуйте його до карамельного кольору;
2. Підігрійте молоко і акуратно введіть його до борошна з|із| маслом|мастилом|, розмішайте і варіть до загусання приблизно 15 хвилин|мінути|.
3. Натріть або наріжте сир, відокремте білки від жовтків.
4. До готового соусу додайте сир, перепелині жовтки, вершки спеції та сіль. Доведіть до кипіння, постійно помішуючи і знімайте з плити.

Молочно-гірчичний соус

Якщо ви вирішили приготувати індичку, кролика чи качку, подайте до м'яса молочно-гірчичний соус. Він досить гострий, але при цьому не перекриває смаку основної страви.


Складові:

• Молоко коров'яче незбиране – 100 мл;
• Біла частина цибулі-порею – 1 шт;
• Вино біле напівсухе чи сухе – 200 мл;
• Часник свіжий – 2 зубчики;
• Бульйон м'ясний – 300 мл;
• Зернова гірчиця – 2 ст. л.;
• Сушений чебрець - 3 г;
• Топлене вершкове масло – для обсмажування;
• Сіль.

Приготування:

1. Цибулю-порей наріжте півкільцями.
2. Розігрійте в сотейнику топлену олію і обсмажте цибулю. Влийте вино та тушкуйте близько 10 хвилин.
3. Влийте бульйон, засипте гірчицю та пряні трави, зменшіть нагрівання та готуйте 20 хвилин.
4. Наприкінці приготування додайте молоко, доведіть до кипіння та знімайте з плити.
5. За бажання до соусу можна додати сушені гриби.

Щоб при додаванні борошна в соусі не утворювалися грудочки – насипайте його за допомогою ситечка. Якщо не допомогло, не переживайте протріть соус через сито або пробийте блендером. Крім того, при вимішуванні можна скористатися не лопаткою, а віночком.
Крім борошна, для загущення соусу можна скористатися перетертими овочами, наприклад кабачком або капустою, або крохмалем. Останній слід додавати дуже обережно, щоб не вийшов кисіль.
Ніколи не замінюйте в рецептах, які вимагають термічної обробки, молоко або сметану на майонез – це холодний соус для салатів. Спробуйте приготувати класичний бешамель, у вас обов'язково вийде.

У мене в арсеналі всього два соуси для котлет: томатний та молочний. Обидва вони добре доповнюють смак котлет.

Запропоную вам сьогодні молочний соус для котлет, який я готую вже багато років і який часто є основою для складніших соусів типу Бешамель чи сирного.

ВАЖЛИВО!Готується соус дуже швидко. Головне, щоб у вас був посуд з антипригарним покриттям, бо соус може пригоріти. Особисто я для цього використовую сковороду з антипригарним покриттям, і вона мене ще жодного разу не підвела.

Підготуємо продукти та приступимо.

У суху сковороду викладаємо борошно. Ставимо сковороду на вогонь і трохи просмажуємо борошно, буквально 3-4 хвилини, помішуючи, нам потрібно борошно підсушити, воно не має стати коричневим!

Заберемо сковороду з вогню. Тепер до борошна додамо щіпку солі.

Увіллємо потроху спочатку половину молока і добре розмішаємо молоко з борошном, щоб не утворилося грудочок. Можна для цього використати віночок.

Тепер вливаємо все молоко, що залишилося, і ставимо сковороду на вогонь. Дуже швидко віночком збиваємо соус до однорідності, буквально 2-3 хвилини, помішуючи.

Соус стане гладким.

Додаємо в соус шматочок вершкового масла|мастила|, готуємо ще хвилину і знімаємо з вогню.

ВАЖЛИВО:будьте уважні, за перших ознак того, що соус починає прилипати до сковороди, знімайте її з вогню, соус дійде до потрібної консистенції і без нього.

Готовий молочний соус для котлет переливаємо в соусник або поливаємо котлети і подаємо страву до столу.

Смачного!

3.7142857142857 Рейтинг 3.71 (7 Голосів)

Подробиці

4.625 Рейтинг 4.63 (8 Голосів)

Призначення: молочний соус застосовують у таких випадках: густий – використовують як начинку для фаршированих котлет з філе курей або дичини, крокетів тощо; середньої густоти – застосовують для запіканняовочів, м'яса та риби; рідкий – подають до гарячих овочевих та круп'яних страв.

Продукти: Для густого соусу:молоко - 900 г,борошно - 120 г,олія вершкове - 120 г;сіль. Для соусу середньої густоти:молоко - 1000 г,борошно - 90 г,масло вершкове - 90 г,сіль. Для рідкого соусу:молоко - 1000 г,борошно - 50 г,масло вершкове - 50 г,цукор - 10 г,сіль.

Рецепт приготування. Біле гаряче пасеруваннярозвести гарячим молоком, безперервно помішуючи веселкою. Покласти сіль та кип'ятити 5-7 хвилин. У соус середньої густоти можна додати сирі яєчні жовтки (3-4 шт. на 1 кг соусу), а рідкий соус, крім солі, покласти цукор.

Подробиці

Продукти: молоко - 1000 г,борошно - 50 г,масло вершкове - 50 г,цукор - 10 г,ванілін - 0.1 г,сіль.

Рецепт приготування.Готують солодкий молочний соус так само, як соус молочний рідкий, але додають до нього цукор та ванілін, попередньо розчинені у невеликій кількості води.

Подробиці

3.3333333333333 Рейтинг 3.33 (3 Голосів)

Продукти: молочний соус - 650 г,бульйон - 250 г,сир - 100 г,масло вершкове - 50 г,перець червоний – 0.01 г,сіль.

Рецепт приготування.Густий молочний соус розвести бульйоном. Покласти в соус тертий сир та ретельно перемішати.Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Подробиці

Призначення молочного соусу з мадерою: подається до дичини, свійської птиці, ракових шийок.

Продукти: вершки або молоко – 700 г, яйця (жовтки) – 7 шт., масло вершкове – 100 г, бульйон (фюме) – 150 г, мадера – 100 г, червоний перець – 1 г, сіль.

Рецепт приготування.Сирі яєчні жовтки змішати з|із| холодним молоком або вершками і нагріти на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи віником, не доводячи суміш до кипіння. Коли маса загусне, зняти її з вогню, додати|добавляти| сильно концентрований коричневий м'ясний бульйон, прокип'ячену мадеру, заправити сіллю та червоним перцем. Потім соус процідити через серветку, прогріти, помішуючи, і заправити вершковим маслом.

Подробиці

Призначення молочного соусу з раковою олією: подається до відварених та припущених рибних страв.

Продукти: молочний соус - 300 г, бульйон рибний - 500 г, вершки - 150 г, олія ракова - 100 г, трюфелі - 150 г, перець червоний гострий - 0.1 г, лимон - 1 шт., Сіль.

Рецепт приготування.У молочний соус поступово вливати рибний бульйон, зварений із трюфелями, і нагрівати до кипіння, помішуючи лопаткою. Через 5-7 хвилин влити скип'ячені вершки, покласти сіль, червоний гострий перець і добре розмішати. Соус процідити через часте сито чи марлю, заправити раковою олієюта лимонним соком (або лимонною кислотою). Цей соус можна готувати без трюфелів.

Подробиці

2.3333333333333 Рейтинг 2.33 (3 Голосів)

Призначення молочного соусу з цибулею та мускатним горіхом: подається до смаженого кролика, відвареної домашньої птиці, відвареного м'яса тощо.

Продукти: молоко - 600 мл, бульйон м'ясний - 300 мл, масло вершкове, борошно - по 40 г, цибуля ріпчаста - 200 г, мускатний горіх - 0.1 г, перець червоний гострий - 0.01 г або мелений білий - 0.1 г, сіль.

Рецепт приготування.Цибулю, крупно-різану, зварити в молоці. Потім цибулю вийняти з|із| відвару і порубати. Приготувати

Молочний соус – кулінарна приправа, що доповнює м'ясні та овочеві страви. Існує безліч різновидів молочного соусу – солодкий та зі спеціями, густий та рідкий, для курки, риби чи овочів. У складі всіх рецептів є два загальні продукти: натуральне молоко і борошно. Для надання смаку до соусу додають спеції, цукор, сир, зелень, яйця, бульйон, сметану або ванілін. Наведемо кілька найсмачніших рецептів молочного соусу.

Густі молочні соуси

Молочний соус густої консистенції додається до готових страв (наприклад, до вареної картоплі) або використовується як сполучний при замішуванні фаршу для овочевих котлет. У всіх молочних соусах борошно є загусником, регулюючи її кількість в рецепті, можна отримати дуже густу приправу або рідкий соус у світі. Для густої приправи співвідношення борошна та молока має бути 3:1 (молока має бути більше борошна втричі).

Густий молочний соус готується з наступних продуктів:

• Молоко 350 г;
• Борошно 120 г;
• Олія натуральна 120 г;
• Сіль (орієнтовно 8-10 г).

Виміряти обсяг продуктів можна чайною ложкою (в ній міститься 5 г солі або цукру), столовою ложкою (вона вміщує 30 г борошна), склянкою (в нього міститься 200 г рідини) або кухонними вагами (ними зручно вимірювати масу борошна).

Додаємо в овочеві або м'ясні гарніри як смачну і поживну приправу.

Молочний соус та спеції

Традиційний рецепт густого соусу можна збагатити смаком, якщо додати до нього прянощі. Які спеції вигідно поєднуються зі смаком молочного соусу?

До молочного соусу можна додавати будь-які улюблені спеції. Така приправа відмінно доповнить м'ясну страву чи рибу. До того ж спеції є антиоксидантами, вони допомагають білковій страві повноцінно перетравитись та засвоїтись.

Молочний соус із цибулею чи грибами

Цікавий варіант молочного соусу готують із обсмаженими овочами. Заправка з цибулею готується на основі обсмаженої цибулини. Для приготування потрібні такі продукти:

• Молоко 200 г;
• Борошно 60 г;
• Вершкове масло 50 г (дві столові ложки);
• Цибуля – 2 або 3 головки;
• Спеції та сіль.

Послідовність дій для приготування молочного соусу з цибулею:

За аналогічним рецептом готують молочний соус із грибами. Замість цибулі використовують 100 г свіжих грибів. Їх також дрібно шаткують і обсмажують.

Поживний молочний соус із сиром

Смак молочного соусу можна збагатити яйце або сир. Вийде смачна та поживна приправа, вживати яку можна не тільки як доповнення до каш, вермішелі, салатів.

Соус із сиром вдало використовується в овочевих салатах. Для її приготування використовують готовий молочний соус. Інші інгредієнти:

• Молочний соус – 650 г;
• Сир твердий – 100 г;
• Бульйон – 250 мл;
• Олія – 50 г.

Для приготування приправи надходять у такий спосіб:

• Нагрівають бульйон без кип'ятіння (40 – 45 ºC).
• Змішують гарячий бульйон із готовим соусом.
• Сир труть на дрібній тертці і додають гарячу суміш, ретельно перемішують.
• Після остигання додають м'яке вершкове масло і збивають блендером.

Солодкий молочний соус

Солодкий соус з молока і цукру - улюблені ласощі ласунів. Його готують із додаванням цукор та ваніліну.

Складові:

• Молоко – 1 л;
• Борошно біле вищого ґатунку – 60 г;
• Олія – 60 г;
• Цукор або цукровий пісок – 120 г (для задоволення ласуна);
• Ванілін (для ароматного запаху).

Послідовність дій така:

• Цукор розчиняють у невеликій кількості гарячого молока (відливають трохи молочної рідини з приготовленого 1 літра);
• Борошно обсмажують;
• Молоко нагрівають і додають в обсмажену муку|борошно|, постійно помішуючи;
• З'єднують цукровий молочний сироп та молочний розчин борошна, перемішують, остуджують та збивають блендером.

Молочний соус подають до солодких страв: запіканки, оладок, солодкої сирної маси, додають у фруктові салати та дитячі каші.

Готову заправку для салату поміщають у гарний посуд та подають до загального столу. Для естетичного задоволення важливо помістити молочний соус у гарну піалу чи соусну вазу.

Різноманітність рецептів соусів дозволяє щодня вживати в їжу нову страву під новим соусом.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+