Типи підприємств комунального харчування. Відмінні особливості об'єктів ресторанного бізнесу Зростання продуктивності праці тягне збільшення заробітної плати працівників при зниженні сукупних витрат на оплату праці, що дозволяє більш успішно здійснити

Чітка, добре налагоджена та організаційна структура ресторану чи будь-якого іншого закладу громадського харчування є основним елементом успішної роботи. Завдяки суворій ієрархії співробітників управління закладом буде швидким та ефективним.

Розробка цілей

Постановка цілей та основна місія будь-якої організації є одним із основних етапів становлення того чи іншого підприємства. Нині, коли набрали чинності закони ринкової економіки, потрібна низка певних правил поведінки таких суб'єктів. Насамперед, сюди варто віднести оприлюднення місії організації, яка дає уявлення про своє призначення, необхідність та корисність для суспільства, працівників та навколишнього середовища. Насамперед місія є причиною існування ресторану. Іноді таке поняття називають девізом організації.

Місія організації

Місія будь-якої організації, включаючи і ресторан, є основним соціально значущим, функціональним призначенням підприємства протягом тривалого періоду. Здебільшого цю місію розробляють топ-менеджери чи власник ресторану. Місія організації надає суб'єктам зовнішнього середовища загальну картину, що показує, що являє собою ресторан, чого він прагне, які кошти він застосовуватиме у своєму роді діяльності, а також яка філософія всього закладу.

Крім цього, при визначенні місії ресторану також варто брати до уваги таке:

• формулювання основного завдання ресторану з погляду виготовлення продукції, а також ключових технологій, які будуть застосовуватися на виробництві;
• хто буде клієнтами ресторану, які потреби гостей компанія зможе успішно задовольняти;
• культура організації;
• становище тієї чи іншої компанії по відношенню до навколишнього середовища.

Місія ресторану здебільшого міститься у річних звітах, а також на вивішених плакатах, які можна побачити на стінах підприємства, де керівництво прагне показати у формі коротких, емоційно забарвлених гасел свої цілі. Крім того, місії можуть бути включені до інформації, яка поширюється рестораном серед своїх гостей, постачальників, а також кандидатів, які претендують на вакантні посади в організації.

Постановка цілей за SMART

Місія ресторану реалізує цілі його розвитку, здатні визначити по суті перспективні напрямки. Щоб побудувати ефективну систему мотивації співробітників, всі цілі ресторану повинні відповідати так званому правилу SMART, розробленому менеджерами та консультантами. Розшифровка абревіатури SMART, тобто мета має бути:

• конкретної – specific;
• вимірюваної – measurable;
• досяжною - achievable;
• релевантної – relevant;
• визначеної у часі – Time-Bound.

Кожна особа суб'єктивно виявляє конкретність, досяжність, вимірність, реалістичність та приблизний час досягнення мети.

В основному цілі роботи ресторанів поділені на кілька груп.

Обслуговування клієнтів

При обслуговуванні гостей ресторани повинні ставити перед собою такі цілі:

• надання гостям лише смачної їжі;
• надання гарного сервісу;
• створення комфортної та затишної атмосфери всередині ресторану;
• особливі стосунки та підхід до кожного гостя.

Маркетинговий підхід

Говорячи про цілі маркетингу, сюди слід віднести наявність постійних гостей, а також поширення інформації про свою компанію за допомогою ЗМІ, мережі Інтернет та рекламної продукції.

Робота із співробітниками ресторану

Якщо ж говорити про цілі, що стосуються безпосередньо роботи з персоналом, то сюди слід віднести:

• забезпечення найбільш сприятливих умов роботи персоналу та підвищення рівня задоволеності та зацікавленості у робочому процесі;
• постійний контроль якості продукції та високий рівень професіоналізму співробітників;
• організація згуртованого колективу та позитивного духу в ньому;
• вміння працювати з гостями;
• проведення спеціальних тренінгів для працівників.

Конкурентоспроможність

Необхідно ставити цілі за SMART та щодо конкурентоспроможності ресторану, перш за все, до їх списку слід включити:

• адаптацію закладу до основних вимог ринку;
• за 3 роки необхідно стати одним із найкращих закладів громадського харчування у місті;
• забезпечення стабільного та фінансового становища ресторану на цільових ринках;
• постійний моніторинг ринку;
• періодичне додавання будь-яких нових страв до меню ресторану;
• контроль якості страв, що продаються;
• наявність лише професійних співробітників;
• визначення критичних зон управлінського впливу та постановка пріоритетних завдань, які здатні забезпечити отримання результатів, запланованих раніше.

Структура управління рестораном

Усі співробітники у ресторані мають бути поділені на кілька груп. Структура включає ці об'єднані групи, залежно від функції:

• власник ресторану, який у більшості випадків є генеральним директором;
• бухгалтер та його помічник при необхідності;
• чи заступник генерального директора;
• менеджер чи адміністратор у ресторані;
• кухонні працівники;
• сервісні працівники;
• технічний персонал;
• співробітники складського приміщення та охорони, але у невеликих закладах структура ресторану може існувати і без цієї групи.

Усі ці групи співробітників є ланками одного ланцюга. Часто відбувається, якщо одна категорія співробітників працює неправильно, то за принципом доміно розсипається вся структура ресторану, що надалі провокує розвал закладу. Кожен працівник повинен чітко розуміти і знати свої прямі обов'язки, а також свого начальника, щоб виконувати його інструкції.

Говорячи про організаційний ресторан, то головною людиною тут є власник, якому підпорядковується весь персонал. Якщо господар закладу зацікавлений у отриманні прибутку, то багато проблем ресторану він часто звалює саме на свої плечі, беручи на себе відповідальність підбору концепції закладу, набору персоналу, вибору постачальників, організації реклами та залучення гостей.

Але також власник ресторану може довірити управління свого закладу директору, заступнику директора, керуючому, якому безпосередньо підпорядковуватимуться менеджери або адміністратори. До основного обов'язку директора входить загальне управління рестораном.

У структурі підприємства ресторану менеджер зміни поєднує в собі відразу кілька функцій, головною з яких є координація робочого процесу і, наприклад, адміністратору підпорядковуватимуться офіціанти, бармени, а також технічні працівники: мийники, гардеробники, прибиральниці, швейцари і так далі.

Говорячи про структуру виробництва ресторану, варто відзначити групу кухонних працівників. Головним співробітником тут вважається шеф-кухар чи старший кухар. До його обов'язків входить керівництво іншими кухарями, кондитерами та помічниками. У деяких закладах структура ресторану також включає посаду завідувача виробництва. До його обов'язків входить набагато більше пунктів: контроль робочого процесу на кухні, керівництво молодшими кухонними співробітниками, наприклад, чистильниками продуктів, мийником та інше. У великих закладах структура ресторану також включає менеджера із закупівлі або завідувача складу. Він контролює комірників та водіїв.

У деяких випадках виробнича структура ресторану може мати інший вигляд, але це зовсім не означає, що заклад працюватиме неефективно. Якщо в цій структурі збереглися лінійні керівники, то заклад матиме всі шанси на подальше процвітання.

Обов'язки генерального директора

Організаційна структура підприємства ресторану не може існувати без власника чи генерального директора. Основними обов'язками є:

• оформлення документів, які потрібні для провадження діяльності з надання послуг громадського харчування;
• надання гостям необхідної та достовірної інформації про послуги;
• здійснення організації, планування та координації роботи ресторану;
• забезпечення високого рівня ефективності виробничого процесу, впровадження нових технологій та техніки, прогресивних форм організації робочого процесу та обслуговування;
• здійснення контролю за правильним використанням фінансових, матеріальних та трудових ресурсів, а також оцінка якості обслуговування гостей;
• укладання договорів з постачальниками, контролювання строків, асортимент, кількість та якість їх надходження та реалізації;
• надання інтересів ресторану та дії від його імені.

Варто звернути увагу, що будь-які свої обов'язки генеральний директор може покласти на директора ресторану, заступника генерального директора або іншу особу на власний розсуд.

Головний бухгалтер

Структура організації ресторану потребує наявності головного бухгалтера, який відповідає за фінансові питання закладу. Основними обов'язками цієї особи є:

• керівництво бухгалтерського обліку та звітності, а також контроль за своєчасним та правильним оформленням відповідної документації;
• контроль раціонального та економічного застосування трудових, матеріальних та фінансових ресурсів;
• контроль правильного відображення на рахунках бухгалтерського обліку всіх ресторанних операцій та їх відповідність законодавству;
• економічний аналіз фінансової складової діяльності;
• керівництво складанням звітних калькуляцій собівартості товарів та послуг, звітів із заробітної плати, звітів з податків та інших платежів до банків.

Менеджер чи адміністратор

Головні обов'язки менеджера або адміністратора ресторану включають:

• здійснення контролю правильного оформлення залу, барних стійок та вітрин;
• здійснення перевірки готових щитів та здійснення розрахунку з гостями;
• вжиття заходів, які здатні запобігти та ліквідувати конфліктні ситуації;
• розгляд претензій, пов'язаних із незадовільним обслуговуванням гостей, а також проведення відповідних організаційно-технічних заходів;
• прийом замовлень та розробка плану організації та обслуговування ювілейних урочистостей, банкетів та весіль;
• контроль за дотриманням персоналом трудової та виробничої дисципліни, техніки безпеки, правил і норм охорони праці, вимог санітарії та гігієни;
• інформування керівництва про будь-які недоліки при обслуговуванні гостей, а також вжиття заходів щодо їх ліквідації;
• складання графіка роботи офіціантів, барменів, хостесу, гардеробників та іншого персоналу;
• виконання інших службових доручень свого керівника.

Висновок

На закінчення варто відзначити, що структура управління підприємством ресторану також включає рядових співробітників, обов'язки яких можуть відрізнятися в залежності від того чи іншого закладу. Як правило, під час прийому на роботу керівництво або відділ персоналу розповідає потенційному працівникові про ці обов'язки.

Вступ

Громадське харчування – галузь народного господарства, яка була, є та буде найринковішою сферою діяльності.
У підприємствах громадського харчування у час відбувається запровадження нових сучасних технологій, сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.
Для досягнення поставленої мети підприємство має організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем усі технологічні, адміністративні та людські фактори, що впливають на якість продукції та її безпеку.
Підвищення ефективності громадського харчування ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва – досягнення високих результатів за найменших витрат матеріальних та трудових ресурсів.
Діяльність підприємств комунального харчування пов'язані з необхідністю суворого обліку санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технічних ресурсів.
У підприємствах громадського харчування у час відбувається запровадження сучасних технологій, сприяють підвищенню якості кулінарної продукції.
Громадське харчування одна з перших галузей народного господарства стало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини.
Швидкими темпами відбулася приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Ресторанний бізнес у наш час справа молода, але дуже вигідна. Рівень життя наших громадян підвищується з кожним днем. Їх уже не задовольняє обід у їдальні, їм потрібно добре відпочити, скуштувати чогось незвичайного, просто з користю провести час. І за це вони готові добре сплатити. Тому відкриття ресторану в наш час може принести невеликий дохід. Але для цього потрібно вивчити ринкові закони, а також елементи ресторанної справи, які допоможуть виділитися серед конкурентів та посісти високе місце.
Дуже важливо насамперед визначити профіль ресторану. Ясне формулювання двох-трьох «родзинок» дозволить мати стабільне коло клієнтів, які не тільки приймають запропонований ним варіант обслуговування, а й почуваються зручно та комфортно. Такий підхід може призвести до ресторану з «клубним», «сімейним» чи «корпоративним» принципам формування клієнтури.
Ще один виграшний шлях – «діловий ресторан», коли акцент зроблено на високі стандарти харчування, порівняно не високу собівартість та раціональний асортимент, швидке обслуговування та багатофункціональність. Тут доречні швидкі обіди та дегустації, презентації та виставки продажу, створення умов для ділових переговорів у поєднанні з дзвоном келихів під час їх підписання.
З кожним роком масове харчування дедалі більше проникає в побут широкого загалу населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що у наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін. ); специфікою обслуговування людей та під час коротких обідніх перерв, та під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових та потребують лікувального харчування. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється та зростає.
При створенні проектів підприємств комунального харчування роль відводиться інженерам. Працюючи у сфері малого та середнього бізнесу на підприємствах, вони виступають як представник замовника, видають проектній організації вихідні дані на проектування нових підприємств або реконструкцію діючих.
Інженери забезпечують основу проекту. Вони виявляють найбільш доцільні в технічному та економічному відношенні технологічні процеси, визначають послідовність їх проведення та методи контролю
вибирають та розраховують необхідне обладнання, пристосування та інструменти, проектують просторове розміщення обладнання та робочих місць у цехах, а також інших приміщень.
Інженери разом з іншими фахівцями здійснюють авторський нагляд за ходом будівництва та реконструкції підприємств, беруть участь у прийманні готових об'єктів, а потім виводять їх на проектну потужність та забезпечують ефективну експлуатацію.
Одна з провідних дисциплін у підготовці інженерів «Технологія продуктів харчування». У міру вивчення цієї дисципліни, майбутні фахівці, набувають необхідних знань щодо організації проектування підприємств громадського харчування, розробки проектної документації, типового та індивідуального проектування та виконання технічних розрахунків. Вони навчаються здійснювати планування та оснащення робочих місць, компонування цехів та інших приміщень, а також підприємства загалом.
Мета моєї курсової роботи – оволодіння організацією виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування, набуття теоретичних знань та практичних навичок у галузі сучасних, прогресивних методів та форм організації виробництва кулінарної продукції.
Під час розробки курсової роботи переслідувалися такі завдання: розробити асортимент, взаємозв'язок коїться з іншими цехами і приміщеннями, послідовність технологічного процесу, оснащення устаткуванням, режим роботи, санітарні вимоги холодного цеху. Складання та розрахунок виробничої програми підприємства, складання плану-меню, розрахунок потрібної кількості сировини вагою брутто.

1. Характеристика проектованого підприємства

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби. З підвищеним рівнем обслуговування разом із організацією відпочинку.
«Вищий» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів.
Наш ресторан «Софі» буде відноситься до вищого класу і буде підприємством громадського харчування, яке відрізняється кращим оснащенням, сервіруванням, інтер'єром та підвищеним рівнем обслуговування населення, у поєднанні з організацією відпочинку. Широко практикується виготовлення страв, закусок на індивідуальне замовлення, а також фірмових страв передбачених у меню. Зал розрахований на 75 місць.
У ресторані планується: торгова зала, більярдна, бар, виробничі приміщення, адміністративні приміщення, складські приміщення, побутові приміщення для персоналу та технічні.
До складу виробничих приміщень входять: гарячий цех, холодний цех, цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий цех, мийний кухонний посуд, мийний столовий посуд.
До адміністративних приміщень зараховують кабінет директора, бухгалтерію, кабінет зав. виробництвом.
До побутових приміщень відносять роздягальню для персоналу, душову та туалетні кімнати.
До технічних приміщень відносять вентиляційна, щитова та тепловий вузол.
Біля дверей гостинного ресторану «Софії» вас зустріне швейцар і, звичайно ж, величезна неонова вивіска з назвою.
При вході до ресторану буде розташовано фойє. У фойє передбачено: гардероб, туалетні кімнати, пост охорони.
Торгова зала передбачає сцену і перед нею майданчик для танців. Інтер'єр залу витриманий у синьо-зеленому та пісочному кольорі. Стіни зали прикрашені картинами та живими квітами. Для зручності відвідувачів меблі надані підвищеної комфортності відповідно до інтер'єру ресторану, столи мають м'яке покриття, м'які крісла з підлокітниками.
У ресторані «Софії» Вам буде запропоновано все, що потрібно любителям більярду:
- Першокласні більярдні столи турнірного рівня;
- затишний бар з широким асортиментом спиртних напоїв та смачної кухні;
- Постійним клієнтам знижки.
Для створення оптимального мікроклімату в ресторані планується система клімат-контролю та зволоження повітря.

Приміщення ресторану повністю відповідає наступним нормативним документам:

будівельним нормам та правилам проектування СНиП 1-Л.8-71. «Підприємства громадського харчування»;
санітарним правилам та нормам СанПіН 42-123-6777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування».

Цей ресторан пропонує такі послуги:

послуга харчування кафе;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування;
організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів та ритуальних заходів;
послуга з доставки продукції додому;
виїзне обслуговування;
послуги з організації музичного обслуговування;
організація проведення концертів, програм вар'єте та відеопрограм;
гарантоване зберігання цінностей споживачів;
виклик таксі на замовлення споживача (відвідувача підприємства комунального харчування);
паркування власних автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування;
бронювання місць у залі підприємств громадського харчування;

Послуги з організації дозвілля включають:
- Організацію музичного обслуговування;
- Організацію проведення концертів, програм, вар'єте;
Нормативна база діяльності ресторану ґрунтується на:

Цивільний кодекс РФ частина 1,2-5, Юридична література, 1994, 1996.
Федеральний закон «Про захист прав споживача» (зі змінами) 25 січня 1996р.
Правила надання послуг комунального харчування. Утв. Постановою Уряду РФ від 15.08.97г. №1036.
ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.
ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу.

ГОСТ 50764-95 «Послуги комунального харчування. Загальні вимоги"

ГОСТ Р 28-1-96 «Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу

Відвідувачів обслуговують офіціанти, метрдотель та бармени. Страви та напої приготують висококваліфіковані кухарі.
Обслуговуючий персонал має формений одяг та взуття єдиного зразка.
Ресторан «Софії» планує зручний під'їзд автотранспорту і паркінг, що охороняється.
Ресторан «Софії» має різноманітні цехи, що спеціалізуються на видах сировини, що переробляється, і продукції, що виготовляється: цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний.

Складське, тарне, санітарно-технічне господарство.

У нашому підприємстві існуватиме цехова структура виробництва. Цехи поділяють на заготівельні (цех доопрацювання напівфабрикатів, овочевий); доготівельні (холодний, гарячий).
У кожному цеху організуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготівельних цехах ресторану виробляють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів та вироблення напівфабрикатів для постачання гарячого цеху свого підприємства.
Ресторан «Софії» передбачає працювати на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів та риби зосереджують в одному цеху (Цех доопрацювання напівфабрикатів) так само, як і обробку всіх овочів.
Для правильної роботи підприємств масового харчування необхідно постачати їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами у необхідній кількості, у визначені терміни та асортименти для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу. Тому для даного кафе було обрано такі постачальники сировини та матеріалів:

Чебоксарський м'ясопереробний комбінат – м'ясні напівфабрикати, м'ясна гастрономія;
Чебоксарський молочний комбінат – цільномолочна та кисломолочна продукція;
ПП Світін - рибні напівфабрикати;
ТОВ «Агама» - свіжі овочі та фрукти, салати, зелень, горіхи, крупи, спеції, соуси;
ПП Тихонов – хлібобулочні вироби та рекомендовані кондитерські вироби;
ЗАТ «Слава» - алкогольна, тютюнова продукція, цукерки, соки та нектари, чай, кава.
ABC Market, CONNEX - кухонне обладнання та інвентар;
ДелОде, Прем'єр Декор – уніформа, торгові меблі;

Технологічна схема ресторану залежить від взаємного розташування виробничо-побутових приміщень та торгового залу. З метою зниження рівня шуму в залі при обробці його стін та стелі застосовуються звукопоглинаючі плити. Обладнання в залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії та всіх столів. Для вільного пересування відвідувачів у залі влаштовуються головні та другорядні проходи між столами та стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) має бути не менше 1.2 м, другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) – 0.6 м.
Виробничі цехи повинні розміщуватися з урахуванням зручного взаємозв'язку між собою, залом та коморами. При плануванні виробничих приміщень враховується орієнтація їх у світлі. Гарячий та кондитерський цехи орієнтуються на північ, північний схід, північний захід. Цієї ж орієнтації слід дотримуватися для холодильних камер.
Мийні столові посуди передбачаються у всіх підприємствах громадського харчування, незалежно від їх місткості. Вони розташовуються суміжно з роздавальним та обіднім залом. Мийний кухонний посуд розташовується суміжно з гарячим цехом.
Склад складських приміщень та його площі визначаються залежно від потужності підприємства комунального харчування. Як правило, складські приміщення розташовуються на підвальному поверсі (не виключається їх розташування та на виробничому поверсі).
"Холодний цех"
Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.
Продукція використана для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворих санітарних вимог: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6 – 8 градусів; посуд та інвентар повинні бути промарковані та використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу мають бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих та варених овочів, гастрономічних м'ясних та рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями та реалізовувати протягом однієї години; дотримуватись температурного режиму зберігання та відпустки холодних страв (10 – 14 градусів).

"Гарячий цех"
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок із заготовочними цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним, торговим залом та мийним кухонним посудом.
Мікроклімат гарячого цеху: температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 градуси за Цельсієм, має бути припливно-витяжна вентиляція; відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: холодильним, тепловим, механічним та немеханічним: плитами, шафами для смаження, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, виробничими столами та стелажами.
Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані «Софі», відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв та виробляються за технологічними інструкціями та картами, техніко-технологічними картами за дотримання Стандартних правил для підприємств громадського харчування.

«Овочевий цех»
Овочевий цех має зручний зв'язок із холодним та гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання та нарізування.
Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами оснащення та залежить від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються відповідним інструментом та інструментом до виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться протягом технологічного процесу. Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництва.

«Цех доопрацювання напівфабрикатів»
У ресторані «Софі» організовано цех доопрацювання напівфабрикатів, які підприємство одержує від промислових та заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, раби морозива, тушок курей та ін.
У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів із птиці та риби.
З обладнання встановлюють універсальний привід ПМ-1,1 з комплектом розпушувальних машин, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Окрім механічного обладнання, в цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.
У ресторані «Софі» згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати поділяються на порційні, дрібнокускові та рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, який укладають обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.
Приготування напівфабрикатів із птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного обладнання виділяють окремі інструменти, тару, обробні дошки, марковану для обробки риби. У цеху використовуються настільні м'ясорубки.
Роботу виконують кухарі 4 та 5 розряду, звітують перед завідувачем виробництва або бригадиром.
«Мийний кухонний посуд»
Мийний кухонний посуд призначений для миття наплитного
посуду (котлів, каструль, протвінь та ін.) кухонного та обробного інвентарю, інструментів. Приміщення повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним та гарячим).
У приміщенні мийної встановлюються підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з 3 відділеннями – для замочування, миття та дезінфекції.

«Мийний столовий посуд»
Приміщення призначене для своєчасного використання посуду, приладів. Мийна оснащена мийною ванною, виробничим столом, сушильною шафою для зберігання посуду, стелажем, а також бачками з кришками для збирання відходів.
Стіни облицьовані кахельною плиткою до висоти 1,8 метра, стеля вибілена, підлога покрита водонепроникним матеріалом, металевою плиткою з нахилом 0,015 метра у бік трапу для стоку води. Приміщення оснащене припливно-витяжною вентиляцією. Освітлення за рахунок люмінесцентних ламп із плафонами. Проведення холодної та гарячої води.

«Сервізна»
Приміщення для зберігання та видачі офіціантами столового посуду: з порцеляни, скла, металу; столових приладів. Обладнано шафою та стелажем. Стіни облицьовані кахельною плиткою білого кольору, підлога дерев'яна. Освітлення за рахунок люмінесцентних ламп. Полиці шаф та стелажів періодично обробляють миючими засобами.

"Кондитерський цех"
Кондитерський цех посідає особливе місце на підприємствах комунального харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
У ресторанах організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 чи 10 тисяч виробів на день.
У кондитерському цеху використовують найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозгортальні, збивальні, універсальний привід з комплектом змінних механізмів, котли для кишенькового тракту, електроплити, електропекарські шафи, холодильне обладнання.
Продукти, необхідних виготовлення виробів, надходять у комору добового запасу. Продукти, що швидко псуються, зберігаються в холодильній камері при 2 - 4 град. за Цельсієм. Основні продукти піддаються попередньої підготовки. Готові кондитерські вироби направляються до комори або холодильних камер цеху для короткочасного зберігання.
Виготовлені вироби укладають у спеціальну тару.
Термін зберігання кондитерських виробів за температури 2 – 6 град. за Цельсієм з моменту закінчення технологічного процесу мають бути такими:

З білковим кремом – не більше 36 годин.
З вершковим кремом – 36 годин.
Із заварним кремом із вершків – 6 годин.

Реалізація кондитерських виробів із кремом на підприємствах громадського харчування та торгівлі можлива лише за наявності холодного обладнання.

2. Характеристика холодного цеху.

Цей цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їхньої потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виняток становлять роздаткові підприємства, столові (у сільських населених пунктах), кафе та спеціалізовані підприємства на 25-50 місць, у яких зберігання, приготування, оформлення та відпустка гарячих та холодних страв та закусок, а також нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні – гарячому. цеху (кухні). Гарячий та холодний цехи призначені для приготування гарячих страв та холодних закусок, що відпускаються у залах підприємствам також кулінарних виробів – для реалізації у магазинах кулінарії.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з шафою, що охолоджується, секціями-столами з охолоджуваною шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою і холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслоділителями, яйцерізками, міксерами, овочерізками та ін.
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організують ділянки з приготування салатів із свіжих сезонних овочів та зелені, гастрономічних продуктів, порціонування та оформлення холодних та солодких страв.
При роботі підприємств на напівфабрикатах та продукції високого ступеня готовності процеси приготування та оформлення гарячих та холодних страв здійснюють в одному приміщенні на ділянках: розігріву та доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів та гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв та виробів із сиру); приготування гарячих напоїв, салатів із сезонних овочів та зелені; страв із гастрономічних продуктів; порціонування та оформлення холодних та солодких страв.
Застосування секційного модульного обладнання холодному цеху пред'являє підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як шатківниця та промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного обладнання тощо.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, оскільки від цього залежить пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу та енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше використовуватиметься обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці та сприяти підвищенню його продуктивності.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися насамперед принципу прямоточності, щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення в напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
Найбільш раціонально лінійне розміщення обладнання. Кухарі в процесі роботи пересуваються лише вздовж лінії обладнання та повертаються не більше ніж на 90°.
Для раціональної організації праці робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати як послідовність виконання операцій, а й напрям, у якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5-8 % вища, якщо технологічні процеси спрямовані праворуч наліво.
Оскільки довжина технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розміщення обладнання з технологічних процесів. Паралельно лініям холодильного обладнання холодному розташовують лінії допоміжного устаткування.
Технологічні лінії можуть мати пристінне та острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно до роздачі.
У плануванні холодних цехів підприємств, які працюють із самообслуговуванням та обслуговуванням офіціантами, характер розміщення обладнання в цехах істотно різниться. Це пов'язано з тим, що у підприємствах з обслуговуванням офіціантами приготовані страви оформляють на роздавальних стійках і видають офіціантам із цеху, а при самообслуговуванні реалізація страв здійснюється на лініях роздачі, встановлених у залі підприємства.
Для організації видачі страв офіціантам із холодного та гарячого цехів передбачають роздавальні вікна, розміри яких залежать від кількості місць у залах.
Холодні цехи розміщують у наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні із залами. За наявності у будівлі кількох залів одного призначення цех розміщують на поверсі поряд із залою з найбільшою кількістю місць; на інших поверхах передбачають приміщення, холодного цеху – у холодильних шафах, організовано робочі місця для порціонування та оформлення страв. Готову продукцію транспортують поверхами витягами. За відсутності останніх та розміщення на поверхах залів різного призначення холодний цех проектують за кожного з них.
Холодний цех повинен бути зручно пов'язаний з мийними їдальні та кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясним (м'ясо-рибним) та овочевим при роботі підприємства на сировині та цехами - доготівковим та обробленням зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщеннями для прийому та зберігання сировини.
Залежно від форми обслуговування холодний цех повинен мати зручний зв'язок із приміщеннями роздачі їжі. Під час обслуговування офіціантами цех примикають безпосередньо до роздавальної; у підприємствах із самообслуговуванням – до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.
На робочому місці по нарізці сирих та варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл із вбудованою мийною ванною; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних салатів для комплексів використовують універсальний привід ПХ-0,6 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухарі 4-го розряду, а приготування салатів – кухарі 5-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв із гастрономічних м'ясних та рибних продуктів. Нарізку продуктів роблять на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Спорціоновані шматочки продукції укладаються у функціональні ємності та поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв із гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціонування та відпуску страв на роздавальну та оснащується столом виробничим з охолоджуваною шафою та гіркою та стелажем для встановлення готових страв для реалізації. Гірка варта зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та інших.), що використовуються прикраси страв.
У літню пору на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) та фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження нарізають їх вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізають вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 грн.
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочим місцям виходячи з норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств комунального харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більший товарообіг і випускати продукцію власного виробництва, тим вища чисельність працівників.
Усіх працівників підприємств комунального харчування можна розділити залежно від виконуваної функції такі групи: виробничу, торгову, адміністративну і працівників торгового залу.
Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлено норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в рублях товарообігу або умовні страви та кількість днів, які повинен відпрацювати працівник у запланований період.
Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо у цеху працює 5 і більше працівників – призначається бригадир (кухар IV чи V розрядів), який разом із іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідувача виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини та виходу напівфабрикатів, станом та справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних та банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляють рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV та III розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалку частин. Кухар III розряду обробляють рибу частинкових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібнокускові напівфабрикати.
Санітарно-гігієнічні вимоги холодного цеху: висота виробничих приміщень має бути не менше 3, 3 м, стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою. Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метлахской плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам. Оптимальна температура в холодному цеху має бути в межах 16-18 С. Донні мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою за приплив повітря.
У виробничих цехах у процесі роботи механічного та холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-67 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна досягти шляхом застосування звукопоглинаючих елементів.
Водопостачання організації здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу.
Органами та установами держсанепідслужби видано санітарно-епідеміологічний висновок на джерело водопостачання.
Якість води в системах водопостачання організації відповідає гігієнічним вимогам до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.
Всі виробничі цехи обладнані раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому передбачені такі конструкції змішувачів, які унеможливлюють повторне забруднення рук після миття.
Гаряча та холодна вода підведена до всіх мийних ванн та раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного обладнання.
Температура гарячої води в точці аналізу не нижче 65°С.
Постачання ресторану холодною водою здійснюється через систему існуючого водопроводу будівлі від зовнішньої мережі. Потрібний напір для ресторану відповідає існуючому натиску зовнішньої мережі водопроводу.
Влаштування системи каналізації організації відповідає вимогам діючих будівельних норм, що пред'являються до каналізації, зовнішнім мережам та спорудам, внутрішньому водопроводу та каналізації будівель, а також вимогам цих Правил.
Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд.
Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод роздільна з самостійними випусками у внутрішньомайданну мережу каналізації.
Виробниче обладнання та мийні ванни приєднані до каналізаційної мережі з повітряним розривом не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Усі приймачі стоків внутрішньої каналізації мають гідравлічні затвори (сифони).
Опалення
Опалення ресторану виконано загальне у складі адміністративно – побутової будівлі виконано за місцем та прив'язано до існуючих стоків системи із врізанням додаткової водорозбірної та запірної арматури. Опалення будівлі провадиться від існуючої виробничої котельні ПАТП 1, розташованої на території підприємства. Видалення повітря із системи опалення здійснюється через крани Маєвського, які встановлюються на кожному блоці опалювальних приладів у приміщеннях. На підводках до приладів встановлюються шарові крани.
Вентиляція
Вентиляція ресторану здійснюється загальною системною витяжкою. У виробничих цехах над обладнанням з підвищеним тепловиділенням та над електроплитами передбачено місцеве відсмоктування за допомогою вентиляційних парасольок.
У мийному сервізному та кухонному посуді в ресторані передбачена механічна витяжка через парасольки над мийками.
Існуюча система вентиляція ресторану витяжна з механічним спонуканням повітря: витяжка здійснюється з верхньої зони через повітроводи і за допомогою дахових вентиляторів, приплив неорганізований, через двері і кватирки. Повітроводи вентиляції металеві з тонколистової сталі 300*300мм, пофарбовані за 2 рази олійною фарбою.
У холодному цеху особливу увагу слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, оскільки вони можуть бути живильним середовищем у розвиток мікроорганізмів.

3. Технологічна частина

Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування та правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Сутність оперативного планування полягає у складанні виробничої програми підприємства. Питання планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Виробнича програма – обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Оперативне планування включає такі елементи:
Складання планового меню на тиждень та розробку на його основі меню – плану, що відображає денну програму підприємства.
Розрахунок потреби у продуктах приготування страв, передбачених планом – меню.
Оформлення вимоги – накладний на відпустку продуктів із комори.
Розподіл сировини між цехами та бригадами.
Виробнича програма складається на підставі:
Графіка завантаження торгового залу та розрахунку відвідувачів.
Визначення кількості страв, що реалізуються за день.
Складання плану – меню.
Розрахунок сировини, необхідної для приготування цих страв.
Упорядкування технологічних карт.
Збірники страв та кулінарних виробів поряд із діючими у галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно – технологічними документами для підприємств громадського харчування.

3.1. Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
, (3.1)
де: N год – кількість відвідувачів за годину;
Р – місткість зали;
C – середній відсоток завантаження,
– оборотність місця в залі протягом цієї години;
Розраховуємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформлюємо таблицю 3.1.
Розрахунок кількості відвідувачів у залі
Таблиця №1

№ п/п	Годинник роботи підприємства	Оборотність одного місця	Середній % завантаження	Кількість відвідувачів	До
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Разом: 658 1

Коефіцієнт перерахування страв (К) оформляється за такою формулою:
К = N (година) / N (день) (3.2)
К1 = 68/658 = 0,1
К2 = 101/658 = 0,1
К3 = 113/658 = 0,2
К4 = 101/658 = 0,1 і т.д.
На підставі даних таблиці будуємо графік завантаження залу на міліметровому папері.

3.2. Визначення кількості страв та напоїв, що реалізуються за день

Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, що реалізуються протягом дня на підприємстві, за формулою:
nд = Nд * m (3.3)
nд - кількість страв;
Nд - кількість відвідувачів за день;
m – коефіцієнт споживання страв.
Визначення кількості гарячих та холодних напоїв, кондитерських виробів та хліба здійснюється відповідно до норм споживання, що діють у даному типі підприємства. Кількість напоїв визначаємо за формулою:
n = Nд * H (3.4)
n – кількість напоїв, кондитерських виробів та хліба;
H – норма споживання.
Отримані результати зводимо до таблиць:
Таблиця 2
Разом 3,5 2302

Таблиця 3

№ п/п найменування страв	Кількість відвідувачів (Nд)	Норма споживання (H)	Кількість страв
			л/кг/шт	у порціях
1. Гарячі напої	658	0,05	34,25 л	171
2. Холодні напої	658	0,25	164,5 л	822
3.Кондитерські вироби	658	0,5	329шт	329
4. Хліб та хлібобулочні вироби	658	150	98700	99

Разом 1421

3.3. Розробка асортиментного мінімуму

Наступним етапом оперативного планування є складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уникнути повторень тих самих страв, забезпечити чітко організацію постачання виробництва сировиною та напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства. Правильно організовувати технологічний процес приготування їжі та працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент та кількість страв кожного найменування.
Ця розробка базується на матеріалі, що відображає кількість та склад споживачів, стан та можливі коливання кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції, перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги раціонального харчування, враховується кваліфікація кухарів, технічне оснащення підприємства.
Зразковий асортимент страв – це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, притаманних різних підприємств комунального харчування.
Приблизний асортимент продукції та реалізованої продукції для ресторану «вищого» класу наведено в таблиці 4.

Таблиця 4

і т.д.................

Ресторанний бізнес– це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов'язана з організацією виробництва та управлінням ресторану та спрямована на задоволення потреб населення у різноманітній, здоровій та смачній їжі, сервісних послугах, а також на отримання прибутку.

Як об'єкт ресторанного бізнесу виступає ресторан, а як суб'єкт – ресторатор.

Ресторанпідприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмових та складного приготування, а також високий рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.

Ресторатор– господар ресторану, особа, яка володіє та керує рестораном.

Сьогодні успіх ресторатора залежить від багатьох фактів, але в першу чергу від наявності хорошого менеджменту, сучасної кухні, наявності концепції ресторану, бару, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру та розумних цін.

Найважливішим елементом ресторанної справи, не приділивши уваги якому не варто розраховувати на успіх, є місце розташування ресторану.Правильний вибір розташування дозволяє визначити, яким бути ресторану: демократичним чи елітним. На великій площі зазвичай мають демократичний ресторан. Зали можуть розміщуватись на двох поверхах. На маленькій площі розміщують елітний ресторан для того, щоб забезпечити його окупність. Наявність паркування поруч із ним є обов'язковою. Вибору розташування передує демографічний аналіз району, в якому ресторан буде розташований. Вивчається вік, рід занять, середній рівень доходу людей, які регулярно бувають поблизу і є майбутніми потенційними споживачами нового ресторану. Повинні бути ретельно вивчені транспортні потоки. У місцях, де великий потік пішоходів, мають демократичні ресторани, наприклад, трактири та підприємства швидкого обслуговування.

Визначивши концепцію, ресторатор має приділити увагу асортиментної політикита якості обслуговування, які мають бути взаємопов'язані. Ресторатори Росії мають чітке уявлення, як організувати приготування страв національної кухні. Крім того, вони широко використовують досвід зарубіжних рестораторів. Багато містах Росії накопичено величезний потенціал до створення ресторанного бізнесу.

Багато російські міста є центрами туристської, духовної та культурної життя країни. Одним із головних завдань на найближче майбутнє є створення налагодженої інфраструктури, громадського харчування. За офіційною статистикою лише у Москві налічується понад 2 тис. ресторанів. І, незважаючи на це, існуючі ресторани, бари, кафе, що нині існують, не задовольняють потреби всіх верств населення з різним рівнем доходу.

Ресторан – це живий організм. Як не можна людині економити на своєму здоров'ї, так само в ресторані не можна економити на обладнанні, посуді з порцеляни та скла, а головне, на персоналі. Ім'я ресторану робить команда, яка має усвідомлювати, що у роботі ресторану все взаємозалежне. При виборі ресторану або бару споживачі враховують такі особливості: якість та асортимент страв, рівень послуг, сервісу, відношення персоналу до споживачів, загальну атмосферу закладу, зовнішнє та внутрішнє оздоблення, співвідношення місця розташування підприємства та ціни на страви та напої.

Сьогодні в Росії багато ресторанів, які відповідають усім цим вимогам. Керівники намагаються стати більш демократичними та залучити потенційних клієнтів великою різноманітністю послуг. Вони стали приділяти більше уваги сервісу, якості меню та винної карти. Сучасний споживач має можливість вибору кухні на будь-який смак: італійської, іспанської, німецької, індійської, мексиканської, китайської, російської та ін.

Сьогодні ресторанний бізнес потребує професіоналізму. Підвищилися вимоги до виробничого та обслуговуючого персоналу ресторанів, рівень кваліфікації якого має відповідати вимогам стандартів. Ресторанний бізнес структурується: з'явилися дизайнери, що працюють тільки на ресторанному ринку, постачальники обладнання, продуктів харчування та напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепідемнагляду, держторгінспекції, пожежних та податкових органів). Посилилася конкуренція серед ресторанів, виникли нові критерії оцінки якості кулінарної продукції. Посилюється необхідність постійно розширювати знання про вина, підкріплюючи їх новою інформацією, яку хоче знати споживач.

Форми та методи обслуговування у ресторанному бізнесідиктуються конкретними обставинами часу та місця, а також технологією виготовлення кулінарної продукції. З появою нових технологій приготування страв набувають подальшого розвитку сучасні форми обслуговування (бізнес-ланчі, недільні бранчі та ін.).

Якість обслуговування впливає на результати фінансової діяльності ресторану, оскільки формує стійкий потік споживачів, які бажають скористатися пропонованими послугами та насолодитися рівнем сервісу. Зі зростанням культури обслуговування збільшується товарообіг, підвищується рентабельність і знижуються витрати звернення підприємств ресторанного бізнесу.

У сучасних умовах діяльність ресторану будується на основі наступних принципів: відшкодування всіх витрат на здійснення виробничо-господарської діяльності доходами, залежність подальшого розвитку виробництва від ефективності роботи, зв'язок матеріального стимулювання працівників із кінцевими результатами діяльності підприємства.

Основними тенденціями розвитку ресторанного бізнесу у Росії є:

- Створення ресторанами сприятливого іміджу для своїх закладів;

- Своєчасні розрахунки з постачальниками, від яких залежить ліміт кредиту та ставлення самих постачальників до цього ресторану;

- Формування позитивної думки про ресторан серед постійних споживачів.

У майбутньому перспективний розвиток отримають маленькі недорогі ресторани та бари середньої цінової групи. Дорогих та елітних ресторанів та барів залишиться не так багато.

Водночас бурхливий розвиток у ресторанному бізнесі отримає такий напрямок, як створення демократичних ресторанів.

Демократичний ресторан– новий напрямок у ресторанному бізнесі, що знаходиться на стику таких технологій, як фаст-фуд, так і якісної національної (або змішаної) кухні, що потребує індивідуального підходу.

Світова практика свідчить, що демократичні ресторани – динамічний напрямок на ресторанному ринку.

Основними відвідувачами таких ресторанів є люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах прийняття їжі переноситься до ресторанів через брак вільного часу, з іншого – завдяки новим технологіям та високій конкуренції, демократичні підприємства стають доступними для населення. Частина демократичних ресторанів об'єднана у мережі.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

• Вступ
• 1.3 Організація постачання складського господарства підприємства
• 3.2 Розрахунок фонду заробітної плати
• 3.3 Розрахунок суми амортизаційних відрахувань
• 3.4 Розрахунок витрат виробництва та обігу
• 3.5 Розрахунок прибутку та рентабельності
• 3.6 Розрахунок ефективності капітальних вкладень
• Висновок
• Список літератури

Вступ

За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості їжі, що виконуються без попередньої домовленості зі споживачем", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом".

Громадське харчування грає дедалі більшу роль життя сучасного суспільства. Це забезпечується насамперед зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також столові для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор також може включати багато перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виготовляють готову до вживання їжу, що продається через будь-який із вищезгаданих каналів.

Громадське харчування поряд із роздрібною торгівлею виконує головне соціально-економічне завдання розвитку нашого суспільства - задоволення матеріального та культурного рівня життя населення країни. Ця проблема вирішується насамперед шляхом розвитку роздрібного товарообігу. Товарообіг комунального харчування є складовою роздрібного товарообігу країни та її розвитку багато в чому залежить добробут народу. Громадське харчування Російської Федерації досягло певних успіхів у зростанні товарообігу та випуску власної продукції. Однак його стан та розвиток не задовольняють сучасним вимогам. Нерідко низька культура обслуговування споживачів та якість приготовленої їжі, висока вартість харчування. На багатьох підприємствах незадовільно використовують матеріально-технічну базу, товарні, трудові та фінансові ресурси. Основним завданням аналізу діяльності підприємств харчування є виявлення, вивчення та мобілізація резервів підвищення якості та ефективності їх роботи покращення обслуговування споживачів шляхом усунення недоліків у господарюванні, покращення використання економічного потенціалу.

Ресторан - це особливий тип підприємства, де організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднується з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану. Ресторани розміщують, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, місцях масового відпочинку і т.д.

Метою даної курсової є вивчення теоретичних аспектів організації роботи ресторану, /3/ розрахунок економічної частини ресторану, складання господарську діяльність підприємства.

ресторан обслуговування цех постачання

1. Організація виробництва підприємства

1.1 Характеристика підприємства

Ресторан – підприємство громадського харчування підвищеного типу з різноманітним, широким асортиментом страв, закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, фруктових та мінеральних вод, соків, морозива, коктейлів. У ресторанах широко практикується виготовлення страв, закусок на індивідуальне замовлення, а також фірмових та національних страв, передбачених у меню.

Залежно від рівня обслуговування та ступеня оснащеності, а також обсягу послуг та пов'язаних з цим підвищених витрат підприємства цього типу поділяються на ресторани вищої та першої категорії. У денний час ресторани першої категорії можуть працювати як загальнодоступні їдальні зі зниженими націнками та відпускати масову їжу.

Ресторан вищої категорії повинен мати банкетний зал, бар, коктейль-хол з барною стійкою. Метрдотелі та офіціанти зобов'язані досконало володіти технікою обслуговування відвідувачів, а деякі з них - мати знання іноземних мов.

Основне призначення ресторану - приготування та організація споживання широкого асортименту високоякісних кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, рекомендованих (порційних), фірмових страв та напоїв. Ресторани при готелях призначені для першочергового обслуговування громадян, які проживають у цих готелях.

Ресторани організують обслуговування урочистих та офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів; вони можуть проводити вечори відпочинку з музичними та естрадними уявленнями (для неорганізованого населення, молоді, тематичні із запрошенням гостей, які об'єднуються за інтересами). У передсвяткові, суботні та недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національних кухонь, тематичні вечори, бали. , заводи, в установах.

Ресторани надають відвідувачам обіди та вечері, а під час обслуговування делегатів конференцій, з'їздів, нарад – повний раціон харчування. Крім того, ресторани при готелях додатково відпускають сніданки. Підприємства надають населенню та додаткові послуги, виробляють відпустку обідів додому, продаж напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів.

Протягом робочого дня у ресторанах виконуються замовлення відвідувачів згідно з меню. За наявності необхідних продуктів у ресторані вищої категорії на замовлення відвідувачів може бути приготовлена ​​страва, яка не значиться в меню, але за розкладками збірок рецептур страв і кулінарних виробів, що діють.

На підставі циркулярного листа Міністерства торгівлі СРСР від 24 червня 1976 р. № 11/84-85 у ресторанах, як і в інших підприємствах громадського харчування, з метою задоволення попиту та покриття збалансованого харчування у четвер кожного тижня запроваджено рибний день.

У ресторанах при вокзалах та аеропортах з метою прискорення обслуговування відвідувачів здійснюється реалізація скомплектованих обідів (сніданків, вечерь). Застосовується попереднє сервірування столів (пиріжкова тарілка, столові прилади - виделка, ложка, ніж, вазочка з паперовими серветками, прилад зі спеціями, кондитерські вироби, фрукти). Для обслуговування пасажирів із дітьми у залах розміщують 1-2 столи. У меню додатково включаються дитячі страви в обмеженому асортименті із зменшеними нормами виходу.

У типовому проектуванні ресторани розраховуються на обслуговування певної кількості відвідувачів та організуються на 100, 150, 200, 400 та 500 місць. Зали ресторанів з кількістю місць 200 і більше допускається розділяти перегородками (постійними або такими, що трансформуються).

Зали обладнуються дво-, чотирьох- та десятимісними столами, напівм'якими та м'якими кріслами, сервантами, підсобними столами відповідно до норм оснащення. Меблі повинні відповідати загальному задуму оформлення зали. У ресторанах вищої та першої категорії столи накривають скатертинами, в окремих випадках допускається сервірування на індивідуальній серветці.

Ресторан повинен мати на фасаді вивіску з назвою (ресторан "Москва", ресторан "Метрополь", ресторан "Радянський"), виконану накладними літерами та освітлену у вечірній час. Біля входу до ресторану вивішуються або пишуться на дверному склі годинник його роботи. Під'їзд ресторану має бути добре освітлений.

Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту в дорозі сніданками, обідами, вечерями, а також напоями, кондитерськими виробами. Окрім пасажирів вагони-ресторани забезпечують гарячою їжею працівників поїзної бригади (провідників вагонів) за спеціальним меню. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку в основному більше доби, а також туристично-екскурсійних поїздів та поїздів спеціального призначення (для обслуговування дітей, які від'їжджають до піонертабору, поїздів "Здоров'я" та ін.). Вагон-ресторан має зал для відвідувачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Обідній зал обладнується чотиримісними столами та стільцями. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, використовуються спеціальні ємності (шафи, люки).

Щоденне меню вагона-ресторану складається з урахуванням маршруту проходження, контингенту пасажирів та різноманітності страв по днях тижня, що особливо важливо у тривалих рейсах. При добових рейсах застосовується меню, що постійно діє.

Крім того, у буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські (шоколад у плитках, цукерки), борошняні кондитерські (печиво, вафлі, пряники, тістечка), хлібобулочні вироби, фрукти, соки фруктові та овочеві, мінеральні та фруктові води, пиво, алкогольні напої до 30%, а також дорожні набори продуктів. При комплектуванні дорожніх наборів включаються: копчені ковбаси, сири, варені яйця, сосиски, кондитерські та хлібобулочні вироби, свіжі овочі та фрукти, соки, молочнокисла продукція (ряжанка, кисле молоко, кефір та ін.).

Для прискорення обслуговування пасажирів у меню вагонів-ресторанів включаються комплексні раціони харчування (сніданки, обіди, вечері), а для приготування їжі використовуються швидкозаморожені перші, другі страви та гарніри, а також напівфабрикати, м'ясні, рибні, борщові та супові заправки, готові соуси. , очищена сульфітована картопля, очищені овочі, консервована продукція та концентрати. Напівфабрикати та інша продукція надходить від виробничих цехів, спеціальних баз постачання, залізничних ресторанів та фабрик-заготівельних.

1.2 Аналіз організації матеріально-технічної бази

Управління матеріально-технічної базою підприємства грає велику роль управлінні підприємством загалом.

Матеріальні ресурси є частина оборотних фондів підприємства, тобто. тих засобів виробництва, які повністю споживаються у кожному виробничому циклі, повністю переносять свою вартість готову продукцію й у процесі виробництва змінюють чи втрачають свої споживчі характеристики.

До складу матеріально-технічних ресурсів входять: сировина, матеріали, комплектуючі вироби, покупне технологічне обладнання та технологічне оснащення (пристосування, різальний та вимірювальний інструменти), нові транспортні засоби, вантажно-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка та інше обладнання, а також покупне паливо, енергія, вода. Іншими словами, все, що надходить на підприємство в речовинній формі та у вигляді енергії, відноситься до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для організації прибуткової роботи підприємства необхідно створення правильної та реальної структури руху матеріальних ресурсів підприємства. У сучасному менеджменті є велика кількість варіантів управління матеріальними ресурсами підприємства.

Актуальною ця тема стала від того, що Реформування економіки Росії призвело до різкого скорочення обсягів виробництва продукції, послаблення матеріально-технічної бази галузі, погіршення рівня всіх економічних показників. В умовах існуючого в останні роки бюджетного дефіциту, скорочення обсягів інвестицій, обмеженості фінансових засобів проблема оптимального формування та раціонального використання матеріально-технічних ресурсів організацій має першорядне значення. Від повного та своєчасного забезпечення ними організації ефективного застосування багато в чому залежать обсяги виробництва основних видів продукції та діяльності кожного підприємства. Оптимальне формування та раціональне використання матеріально-технічної бази прямо впливає на результати функціонування всього виробничого потенціалу організації. Ефективність використання матеріальних ресурсів буде, що вище, то більше вписувалося економічний потенціал фірми, що можливо лише за інтенсифікації виробництва, здійснюваної з урахуванням високорозвиненої матеріально-технічної бази. Однак в умовах економічної кризи в країні не вдалося реалізувати програму створення комплексу машин для механізації та автоматизації, використовувати її як матеріальну основу інтенсифікації галузі. Крім того, недосконалість системи контролю, обліку виконуваних операцій та витрат ресурсів, що виконуються, призвело до розлагодженості механізму організації всього виробничого процесу, посилило структурні диспропорції матеріально-технічних засобів.

У зв'язку з цим особливої ​​актуальності та важливості набуває пошук ефективних напрямів раціонального використання матеріально-технічних ресурсів організацій у сучасних умовах.

Економісти класики виділяли чотири основні фактори виробництва: земля, працю, капітал та підприємницька спроможність (деякі називають сьогодні як фактор НТП).

А нас у цьому розділі цікавить капітал. Розрізняють основний та оборотний капітал. У вітчизняній науці та практиці основний капітал називають найчастіше основними фондами. /9/

Основні фонди - це матеріально-речові цінності, які у незмінної натуральної формі протягом кількох виробничих циклів і втрачають свою вартість частинами. Залежно від характеру участі основних фондів у процесі розширеного відтворення вони поділяються на виробничі та невиробничі основні фонди.

Виробничі основні фонди функціонують у сфері матеріального виробництва, безпосередньо беруть участь у виготовленні продукту та поступово переносять на нього свою вартість.

Невиробничі основні фонди – житлові будинки, дитячі та спортивні установи, інші об'єкти культурно-побутового обслуговування трудящих, які перебувають на балансі підприємства. Вони не беруть участь у процесі виробництва та не переносять своєї вартості на продукт, проте їх постійне збільшення нерозривно пов'язане з покращенням добробуту, підвищенням матеріального та культурного рівня життя працівників, що, зрештою, впливає на результати діяльності підприємства. /1,2/

Основні виробничі фонди – матеріально-технічна база підприємства. Від їхнього обсягу залежать виробничі потужності підприємства, рівень технічної озброєності праці. Накопичення основних фондів та підвищення технічної озброєності праці збагачують процес праці, надають праці творчий характер, підвищують культурно-технічний рівень суспільства. "У разі початку ринку основні фонди - головна передумова, що забезпечує подальше економічне зростання з допомогою всіх чинників інтенсифікації виробництва… Головну частину основних фондів (понад 65 %) становлять основні виробничі фонди".

Основні виробничі фонди підприємства - це різноманітні засоби праці, які, незважаючи на свою економічну однорідність, відрізняються цільовим призначенням, терміном служби. Звідси виникає потреба класифікації основних фондів за певними групами, які враховують специфіку виробничого призначення різних видів фондів. Основні виробничі фонди підприємств за діючою видовою класифікацією поділяються на такі групи:

Земельні ділянки та об'єкти природокористування (вода, надра, інші природні ресурси), що належать підприємству на правах власності;

Будівлі (виробничі, службові та інші);

Споруди (інженерно-будівельні об'єкти, що обслуговують виробництво);

Передавальні пристрої (електро-, тепломережі);

Машини та устаткування;

Різне обладнання;

Обчислювальна техніка;

Транспорті засоби;

Інструменти та пристрої з високою вартістю;

Виробничий та господарський інвентар;

Внутрішньогосподарські дороги;

Капітальні вкладення на поліпшення земель та орендовані будівлі, приміщення, обладнання та інші об'єкти, що належать до основних фондів.

Співвідношення окремих груп у їх загальному обсязі є виробничою структурою основних фондів. Вирішальне значення для випуску продукції має активна частина виробничих фондів – машини та обладнання. Їх обсяг характеризує реальні можливості виробництва готової продукції, та організація зацікавлена ​​у підвищенні частки активної частини фондів.

Будівлі, споруди, інвентар, що забезпечують нормальне функціонування активних елементів основних фондів, належать до пасивної частини фондів.

Ефективність основних виробничих фондів оцінює ціла система показників, основним із яких є показник фондовіддачі вартість товарної продукції, отримана з рубля основних виробничих фондів. Чим вище частка обладнання вартості основних виробничих фондів, тим за інших рівних умов більше випуск продукції, вище показник фондовіддачі. Тому поліпшення структури основних фондів сприймається як умова зростання виробництва, зниження собівартості, збільшення грошових накопичень підприємства.

"Видова структура основних виробничих фондів підприємства різних галузей промисловості неоднакова. Наприклад, частка будівель найбільша у легкій та харчовій продукції (44 %), споруд - у паливній промисловості (17 %), передавальних пристроїв - в електроенергетиці (32 %), машин і обладнання - на підприємствах машинобудівного комплексу (понад 45%)".

Таким чином, підприємство має прагнути оптимізації структури матеріально-технічної бази. Поліпшити структуру основних виробничих фондів дозволяє:

Оновлення та модернізація обладнання;

Удосконалення структури устаткування результаті збільшення частки прогресивних видів верстатів: автоматичних ліній, верстатів з числовим, програмним управлінням;

Краще використання будівель та споруд на вільних площах;

Правильна розробка проектів будівництва та якісна їх реалізація;

Ліквідація зайвого та маловикористовуваного обладнання та встановлення обладнання, що забезпечує більш правильні пропорції між його окремими групами.

Облік та планування основних фондів ведуться у натуральній та грошовій формах. Оцінюючи основних фондів у натуральному вимірі встановлюється число машин, їх продуктивність, потужність, інші кількісні величини. Ці дані використовуються для розрахунку виробничої потужності підприємств та галузей, планування виробничої програми, резервів підвищення виробітку на устаткуванні, складання балансу обладнання.

Грошова (чи вартісна) оцінка основних фондів необхідна планування розширеного відтворення основних фондів, визначення ступеня зносу та розміру амортизаційних відрахувань. Існує кілька видів оцінок основних виробничих фондів, пов'язаних із тривалою участю або постійним зносом у процесі виробництва, зміною за цей період умов відтворення: за первісною, відновлювальною та залишковою вартістю.

Початкова вартість основних виробничих фондів - сума витрат на виготовлення або придбання фондів, їх доставку та монтаж.

Відновлювальна вартість – витрати на відтворення основних фондів у сучасних умовах; зазвичай вона встановлюється під час переоцінки фондів. Ранні переоцінки проводилися за вказівкою держави; тепер право переоцінки не частіше ніж один раз на рік дано самим підприємствам.

Залишкова вартість є різницею між первісною або відновною вартістю основних фондів і сумою їх зносу.

Розрізняють також балансову (за нею майно стоїть на балансі) та ліквідаційну вартість основних фондів.

Різні джерела по-різному дають визначення матеріально-технічної основи організації. Одні визначають її як сукупність засобів праці, інші як сукупність засобів та предметів праці. Оскільки курсова робота вивчає проблему відновлення матеріально-технічної бази, то вестиметься саме про основні виробничі фонди, не торкаючись звичаю предметів праці. /3/

Також необхідно відзначити таке поняття як амортизація - це грошове відшкодування зносу основних фондів шляхом включення частини їх вартості у витрати на випуск продукції. Отже. Амортизація є грошовий вираз фізичного та морального зносу основних фондів. Амортизація здійснюється з метою повної заміни основних фондів за її вибуття.

Сума амортизаційних відрахувань залежить від вартості основних виробничих фондів, часу їхньої експлуатації, витрат на модернізацію. Загальна сума амортизації, що переноситься на вироблену продукцію, визначається як різниця між первісною та ліквідаційною вартістю основного капіталу.

Ставлення величини річний суми амортизації до вартості основних фондів, що у відсотках, називається нормою амортизації. Норма показує, яку частку своєї балансової вартості щорічно переносять кошти праці на створювану ними продукцію.

На сьогоднішній день підприємствам дозволено використовувати чотири способи обчислення величини амортизаційних відрахувань: рівномірний (лінійний) метод, спосіб зменшення залишку, спосіб списання вартості пропорційно обсягу продукції (економічно правильніший, але складний для реального застосування), кумулятивний метод. Для малих підприємств, а також активної частини фондів дозволяється прискорена амортизація.

Підприємства самостійно використовують засоби амортизаційного фонду, спрямовуючи їх на науково-технічний, виробничий розвиток підприємства, на відтворення та вдосконалення основних фондів підприємства.

Існують різні форми простого та розширеного відтворення основного капіталу. /5/

Форми простого відтворення – заміна застарілого засобу праці та капітальний ремонт, розширеного – нове будівництво, розширення діючих підприємств (екстенсивні форми), їх реконструкція та технічне переозброєння, модернізація обладнання (інтенсивні форми). Кожна з цих форм вирішує певні завдання, має переваги та недоліки. За рахунок нового будівництва вводяться в дію нові підприємства, де всі елементи основних виробничих фондів відповідають сучасним вимогам технічного прогресу, вирішується проблема правильного розміщення виробничих сил по території країни. Це екстенсивна форма відтворення, яка була властива економіці радянського періоду. Проте в період переходу до ринку, коли відбувається спад виробництва та багато підприємств припиняють свою діяльність, перевага має бути віддана інтенсивним методам – реконструкції та технічному переозброєнню діючих підприємств.

При реконструкції переважна більшість капіталовкладень іде вдосконалення активної частини фондів під час використання старих будівель, споруд. Збільшення частки витрат за устаткування дозволяє у тому ж обсязі капітальних вкладень отримати більший приріст виробництва та цій основі збільшити продуктивність праці, знизити собівартість продукції.

Під модернізацією обладнання розуміється його оновлення з метою повного чи часткового усунення морального зносу другої форми та підвищення техніко-економічних показників рівня аналогічного устаткування досконаліших конструкцій.

"Модернізація обладнання може проводитись за кількома напрямками:

удосконалення конструкцій машин, що діють, що підвищує їх режимні характеристики та технічні можливості;

механізація та автоматизація верстатів та механізмів, що дозволяють збільшити продуктивність обладнання; переведення обладнання на програмне управління".

1.3 Організація постачання складського господарства підприємства

Для забезпечення ритмічної роботи ресторану своєчасно та безперебійно, комплексно забезпечується сировиною, напівфабрикатами. Продукти та сировина регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості. Основними вимогами до організації постачання ресторану є: постачання необхідного асортименту товарів у достатній кількості та високої якості;

своєчасність та ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка доставки; скорочення рівнів у каналі просування з урахуванням раціонального використання транспорту; мінімальні трудові витрати при організації постачання. Складське приміщення розміщено на першому поверсі поблизу службового входу. До складу складських приміщень входять: камери, що охолоджуються, для зберігання продуктів, що швидко псуються, і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, комора картоплі та овочів; камера овочів, фруктів, напоїв, солінь та зелені;

приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного обладнання.

Підлога в коморах вологостійка, зручна для прибирання, міцна, розрахована на значне навантаження (метлахская плитка). Стіни на висоту 1,5-1,8 м облицьовані плитками світлих тонів, стелі побілені. Двері без порогів, ширина дверей 0,9м.

У приміщеннях, що не охолоджуються, штучне освітлення. Товари укладені на підтоварники, стелажі, зберігаються, в тарі в якій вони надійшли: ящиках, бочках, коробках із гофрованого картону тощо.

У коморах - створені оптимальні умови для зберігання продовольчих товарів відповідно до СанПіН 2.3.2.1324-03 "Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів" (утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 21 травня 2003 р.). При організації складського господарства особливу увагу приділено до зберігання напівфабрикатів, які відносяться до продуктів, що швидко псуються.

Умови зберігання продуктів харчування

Група товарів	Температура зберігання, C	Відносна вологість повітря, %	Кратність обміну повітря	Термін зберігання, ДНІ	Освітленість, лк
Бакалійні
Молочно-жирові та гастрономічні продукти
Картопля та овочі
Фрукти, ягоди, зелень
Лікеро-горілчані вироби, вина, пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби
Хліб та хлібобулочні вироби

1.4 Аналіз виробничої програми підприємства

Формування виробничо-комерційної діяльності підприємства починається з визначення обсягу та можливостей виробництва та реалізації продукції, тобто. виробничої програми.

Виробнича програма - це завдання з випуску та реалізації продукції в асортименті, відповідної якості у натуральному та вартісному вираженні виходячи з попиту та реальних можливостей підприємства у задоволенні його на певний період. Зазвичай складається на рік з розбивкою по кварталах та місяцях. Виробнича програма є базою для розробки наступних планів:

1) матеріально-технічного постачання;

2) чисельності персоналу та оплати праці;

3) інвестицій;

4) фінансового плану.

Виробнича програма визначає завдання щодо введення в дію нових виробничих потужностей, потреба в матеріально-сировинних ресурсах, чисельності робітників та ін. Вона тісно пов'язана з фінансовим планом, планом із витрат виробництва, прибутку та рентабельності. Підприємства формують свою виробничу програму самостійно з урахуванням виявленого процесі вивчення ринку споживчого попиту; портфеля замовлень (договорів) на продукцію та послуги; державних замовлень та потреб.

Річна виробнича програма встановлює ряд номенклатурно-кількісних завдань, які складають її розділи:

номенклатуру та асортимент продукції;

завдання з випуску готових виробів у натуральному та вартісному вираженні за укрупненими групами;

обсяг постачання напівфабрикатів стороннім організаціям;

обсяг робіт, послуг промислового характеру стороннім організаціям;

обсяг випуску іншої продукції (підсобних цехів).

Виробнича програма складається з трьох розділів:

1. План виробництва продукції у натуральному вираженні - встановлює обсяг випуску продукції відповідної якості за номенклатурою та асортиментом у фізичних одиницях виміру (т, м, шт). Він визначається, виходячи з повного та кращого задоволення попиту споживача та досягнення максимального використання виробничих потужностей;

2. План виробництва продукції у вартісному вираженні у показниках валової, товарної та чистої продукції;

3. План реалізації продукції натуральному і вартісному вираженні. Він складається, виходячи із укладених договорів на постачання продукції, а також напівфабрикатів, вузлів та деталей за договорами кооперації з іншими підприємствами, а також власної оцінки ємності ринку. Розрахунок обсягу реалізованої продукції виробляється з урахуванням величини товарної продукції з урахуванням зміни залишків продукції складі і відвантаженої, але з оплаченої замовниками, початку і поклала край планованого року. Але обсяг реалізації продукції також впливають зміна якості продукції, що діють на підприємстві, цін на продукцію та послуги.

Вихідними даними визначення максимально можливого випуску продукції протягом року служить середньорічна виробнича потужність підприємства міста і коефіцієнт її використання. Часто забезпечення потреб ринку вимагає запровадження нових додаткових потужностей з допомогою технічного переозброєння, реконструкції чи розширення підприємства.

Розробка виробничої програми складається з кількох етапів:

1. Аналіз результатів роботи підприємства у поточному році.

2. На основі маркетингових досліджень складається прогноз попиту та пропозиції щодо номенклатури, асортименту, обсягу та строків поставки продукції, що випускається.

3. Визначається номенклатура та асортимент продукції у натуральному вираженні.

4. На підставі укладених договорів на постачання продукції та відомостей про залишки нереалізованої готової продукції на складах розробляється річна виробнича програма. На цьому етапі приймають рішення про спеціалізацію та кооперування виробництва, про терміни випуску продукції. Визначають обсяг товарної продукції в натуральному та вартісному вираженні.

5. Проводиться техніко-економічне обґрунтування виробничої програми:

а) здійснюється розрахунок матеріальних, паливних, енергетичних ресурсів, необхідні її виконання (виходячи з норм витрати);

б) плануються ремонтно-експлуатаційні витрати; в) обґрунтовується потреба у транспортних засобах та інших факторах виробництва;

г) для ув'язування програми з наявними на підприємстві потужностями розробляється баланс виробничих потужностей та проводиться обґрунтування програми виробничими потужностями;

д) вносяться зміни до плану інвестицій з урахуванням прийнятих рішень щодо номенклатури, асортименту, обсягу випуску та рішень щодо спеціалізації та кооперування виробництва.

Прийнята програма конкретизується в розрізі підрозділів підприємства та окремих деталей:

для складальних цехів - розподіляється за плановими періодами року у розрізі виробів;

для обробних цехів - у вигляді номенклатурно-календарних планів випуску деталей та складальних одиниць.

Номенклатурно-календарні плани є підставою розрахунку календарно-планових нормативів руху виробництва, у кожному з основних цехів. Цехи на підставі цих планів формують на кожен місяць виробничі програми із запуску та випуску закріплених за ними виробів з урахуванням додаткових пропозицій з боку виробничо-диспетчерського відділу та розподіляють їх за дільницями (бригадами).

Для ділянок (бригад) розробляються 2 види виробничих завдань:

1) оперативно-календарний план запуску-випуску деталей з урахуванням рівномірного та ритмічного випуску продукції;

2) змінно-добові завдання із конкретним закріпленням деталей (операцій) за робочими місцями.

1.5 Організація роботи рибного цеху

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена та солона, нерибні продукти моря. Обробку риби частинкових порід та приготування з неї напівфабрикатів здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: відтавання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування п/ф. У великих рибних цехах виробляють дві технологічні лінії - обробки риби частинкових порід; обробки риби осетрових порід.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терками, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками.

Потрошення риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збирання відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові та нехарчові відходи. Плавники видаляють за допомогою плавникорізки або ножем. У великих цехах процес видалення голів та хвостів механізований. Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах із двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку та скорочення мікрофлори оброблену рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 С. Після цього у риби видаляють ножем-рубаком голову, зрізають зі спини плавці і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють у ємностях з водою при температурі 80-90°С. їх очищають, промивають і обсушують. Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів та приготування маринадів. Ікру та молоки - для приготування запіканок.

Характеристикагарячогоцехи:

Гарячий цех посідає у ресторані центральне місце. Гарячі цехи організуються на підприємствах, які виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Крім того, у цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Цех розташований на одному рівні із залом і має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздатковими, мийними, з м'ясо-рибним та овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини.

Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати 23°С, тому в ресторані встановлено потужну припливно-витяжну вентиляцію (швидкість руху повітря 1 - 2 м/с); відносна вологість 60 – 70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими поверхнями для смаження, площа плити менше в 45 - 50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгової зали) та форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, розпочинають роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Характеристикахолодногоцехи:

Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. В асортимент продукції холодного цеху входить порціонування холодних закусок, нарізка та змішування салатів, приготування бутербродів, холодних напоїв, холодних супів, а також охолодження напоїв та приготування свіжих соків.

Салати не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 за Цельсієм, трохи більше 6 годин. Заправляють салати безпосередньо перед відпусткою.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають температуру 10-14 про З, у цеху передбачено достатню кількість холодильного устаткування.

1.6 Організація роботи допоміжних цехів

До допоміжних виробничих приміщень належать: експедиція, мийна кухонна посуд, хліборізка. Допоміжні виробничі приміщення допомагають правильно організувати технологічний процес на підприємствах громадського харчування, покращують умови праці, допомагають дотримуватись санітарних норм і правил, затверджених для підприємств громадського харчування.

Робота експедиції.

Напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби реалізуються на інші підприємства через експедицію. Великі заготівельні підприємства зазвичай мають кілька експедицій: експедиція, що реалізує напівфабрикати (з овочів, м'яса, риби, птиці, субпродуктів); експедиція, що реалізує кулінарну продукцію (при кулінарному цеху); експедиція при кондитерському цеху. Експедиція розміщується поблизу заготівельних, кулінарного та кондитерського цехів. Склад та площі приміщень експедиції залежать від потужності підприємств та асортименту продукції, що випускається. До складу експедиції входять такі приміщення: стіл прийому замовлень, камери, що охолоджуються, для короткочасного зберігання овочевих, рибних, м'ясних напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комори кондитерських виробів, приміщення прийому та розбирання транспортної тари, мийна тари для напівфабрикатів, кулінарних для зберігання тари, кімната експедитора.

У столі замовлень приймаються заявки на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби. Замовлення приймаються по телефону та заносяться до бланків, де вказуються найменування, замовлені вироби, кількість та її вартість.

Прийняті замовлення надсилаються у виробничі цехи до виконання. Відпустку кожної партії виробів з експедиції оформляють витратними накладними. Експедиційну тару з виробами маркують та пломбують. На пакувальному ярлику вказують найменування підприємства-виробника та його підпорядкованість, найменування та кількість виробів, масу, дату випуску та термін реалізації.

Мийний кухонний посуд призначений для миття наплитного посуду (котлів, каструль, деко та ін.), кухонного та роздавального інвентарю, інструментів. Приміщення мийної повинно мати зручний зв'язок з виробничими цехами (холодним, гарячим). У приміщенні мийної встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентарю, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття та дезінфекції використаного посуду та його ополіскування проточною водою не нижче 65°С.

Овочевий цех розташований так, що він з одного боку знаходиться неподалік комори овочів, а з іншого - має зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. Робочі місця оснащені інструментами, інструментом до виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовано 3 робочі місця:

1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення та промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлено мийну ванну ВМСМ - 2, картоплечистку періодичної дії МОК - 400, спеціальний стіл із нержавіючої сталі СПСМ - 1, а також інвентар, підтоварник.

2. Обробка сезонних овочів та очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти та сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл із вбудованою ванною СМВСМ, та необхідний інвентар (обробні дошки "ОС", лотки, ножі тощо).

3. Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий СПСМ – 1, овочерізальна машина МРОВ – 250, а також необхідний інвентар.

2. Організація обслуговування на підприємствах

Організація обслуговування споживачів - це специфічна, яка має аналогів за іншими галузях частина організації діяльності підприємства, грає особливу роль підвищення її ефективності.

p align="justify"> Також метод обслуговування - це спосіб реалізації споживання продукції громадського харчування.

Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів – створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.

У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розміщення столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду та приладів, сервірування столів та особиста підготовка офіціанта до роботи.

Форма обслуговування - це прийом, що є різновидом або поєднанням методів обслуговування споживачів.

До обслуговуючого персоналу відносяться - метрдотель або адміністратор зали, бармен, роздавальник, швейцар, гардеробник, касир, продавець буфету.

На підприємствах комунального харчування застосовують такі методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод, спеціальні форми обслуговування. /1/

Метод обслуговування офіціантами застосовується у ресторанах, кафе, барах. При цьому процесі обслуговування складається з наступних операцій: зустріч та розміщення споживачів, прийом замовлення, отримання та подання страв, розрахунок.

На підприємствах громадського харчування використовують два методи організації праці офіціантів: індивідуальний, та бригадно-ланковий.

У кафе застосовується бригадно-ланковий метод обслуговування офіціантами. У кафе працюють дві бригади по три особи.

Організовано ланку, що складається з трьох офіціантів різної кваліфікації. Групу офіціантів очолює бригадир (найдосвідченіший і найкваліфікованіший офіціант V розряду). У ланку входять один офіціант IV розряду, який може замінити при необхідності бригадира і офіціант III розряду. Щодня кожна ланка обслуговує 8-10 столиків.

Обов'язки у бригаді суворо розподілено відповідно до кваліфікації працівників. Бригадир зустрічає гостей, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв та напоїв, приймає замовлення, пробиває чеки на отримання продукції, готує рахунок та розраховується зі споживачем. Члени ланки виконують замовлення: один офіціант отримує продукцію із холодного цеху, холодні закуски, інший – гарячі страви. Нескладні операції з обслуговування (збирання та заміна посуду, прибирання столу) доручають офіціанту III розряду.

Ланковий метод організації праці має ряд переваг: у залі постійно знаходиться кваліфікований офіціант, а розподіл праці дозволяє прискорити обслуговування; офіціанти вищої кваліфікації звільняються від виконання другорядних операцій; раціональніше використовується робочий час; підвищується відповідальність працівників за виконання своїх обов'язків; підвищується культура обслуговування.

Режим роботи офіціантів встановлено з урахуванням виробничо-трудової діяльності підприємства з 10 00 год. до останнього відвідувача. /6,8/

3. Аналіз впливу організації виробництва та обслуговування на ефективність роботи підприємства

Методи управління робочим персоналом можна класифікувати за ознакою приналежності загальної функції управління: методи нормування, організації, планування, координації, регулювання мотивації, стимулювання, контролю, аналізу, обліку. Основна мета управління робочим персоналом полягає у формуванні, розвитку та реалізації з найбільшою ефективністю кадрового потенціалу підприємства. Це означає поліпшення роботи кожного працівника, щоб він оптимально нарощував і використовував свій трудовий і творчий потенціал і завдяки цьому сприяв досягненню цілей підприємства, а також підтримував діяльність інших працівників у цьому напрямку.

Більш докладна класифікація методів управління робочим персоналом за ознакою належності до конкретної функції управління робочим персоналом дозволяє побудувати в технологічну ланцюжок всього циклу робіт із персоналом. І, природно, підвищення ефективності праці на підприємстві пов'язано, перш за все, зі збільшенням його продуктивної сили, досягненням кінцевих результатів діяльності. Ефективність праці підприємства визначається кількістю і якістю послуг, ступінь задоволення попиту та обслуговування споживачів, швидкістю їх обслуговування, зростанням прибутку на 1 руб. трудових витрат, розмірами доходів одного працівника, зростанням продуктивність праці, його фондовооруженности. На ефективність праці впливають багато чинників: рівень механізації та якості праці, форми її організації та стимулювання тощо.

Ефективність визначає соціально-економічний ефект результатів праці працівників підприємства. Продуктивність характеризує економічний ефект витрат живої праці. Тому поняття "ефективність праці" ширше за поняття "продуктивність праці".

В економічній літературі немає єдиного підходу до комплексного виміру ефективності праці на підприємстві, а прийнято вимірювати окремо продуктивність, якість обслуговування та прибутковість живої праці.

Зростання продуктивності праці тягне збільшення заробітної плати працівників при зниженні сукупних витрат на оплату праці, дозволяє успішніше здійснювати реконструкцію та технічне переозброєння підприємства, сприяє зростанню його рентабельності та конкурентоспроможності.

Показник продуктивності праці виконує такі функції: планову, облікову та стимулюючу.

Однією з основних вимірників ефективності витрат живої праці для підприємства є прибуток у розрахунку витрати живого праці. Вона доповнюється таким важливим показником, як продуктивність праці, яка є ступенем плідності доцільної діяльності її працівників у сфері послуг, тобто. обсягом товарообігу, торгових послуг або інших робіт, що припадають на одного середньооблікового працівника в одиницю часу. Він характеризує виробничо - торговий процес, і повноту задоволення попиту населення різних видах послуг.

Планова функція є найважливішою, т.к. за допомогою показників продуктивності обґрунтовується планова чисельність працівників, обсяг трудовитрат зіставляється з їх необхідною кількістю, розраховуються витрати із заробітної палати.

Облікова функція проявляється у вимірі та оцінці, пошуку можливих резервів зростання продуктивності, оцінці ефективності функціонування праці на підприємстві шляхом порівняння темпів зростання продуктивності праці та середньої заробітної плати.

Стимулююча функція реалізується через відповідність заробітної плати працівника рівню його кваліфікації, і навіть зростання індивідуальної продуктивність праці. /5,6/

Продуктивність праці у громадському харчуванні вимірюється двома показниками: виробленням та трудомісткістю.

Трудомісткість - це витрати робочого дня на реалізацію продукції на певну суму. Є зворотним показником виробітку і визначається за формулою:

Продуктивність праці обчислюється трьома методами: у натуральному, вартісному та трудовому вираженні. Вибір методу вимірювання продуктивності праці залежить від обліку на конкретному підприємстві, його спеціалізації, асортименту продукції, що випускається, та низки інших факторів. У громадському харчуванні вибір визначається наявністю цехового поділу.

Натуральний метод виміру продуктивність праці використовується у громадському харчуванні визначення кількості продукції, виробленої в одиницю часу. Цей метод є найточнішим, проте застосовується лише у випадках, коли підприємство чи цех випускає однорідну продукцію, яку можна підсумовувати у відповідних натуральних одиницях. Таку продукцію випускають кондитерські, м'ясо-рибні, овочеві цехи.

Вартісний метод вимірювання продуктивності є найпоширенішим і полягає у розрахунку середнього обсягу товарообігу однієї працівника виробництва.

Вимірювання продуктивності праці у вартісному вираженні пов'язане з тим, що підприємства реалізують продукцію різного асортименту неоднакової трудомісткості та з різним рівнем роздрібних цін, що ускладнює використання натуральних показників.

Вартісний метод вимірювання продуктивності праці у громадському харчуванні не дозволяє врахувати різну трудомісткість складових частин товарообігу, тому використовують умовно-вартісний метод, який має низку різновидів. У ході досліджень встановлено, що витрати на приготування продукції власного виробництва втричі перевищують витрати на реалізацію покупних товарів. Тому для того, щоб привести складові товарообігу в порівняний вигляд і визначити товарообіг в умовно-вартісному вимірі, необхідно розділити на три обороти за покупними товарами і до отриманої суми додати оборот за продукцією власного виробництва. Виробіток в умовно-вартісному вимірі одного працівника визначається шляхом поділу умовного товарообігу на середньооблікову чисельність працівників виробництва.

При розрахунку продуктивність праці можна використовувати умовний товарообіг-товарообіг, розрахований з урахуванням коефіцієнтів трудомісткості, де роздрібна реалізація продукції власного виробництва множиться на коефіцієнт 1,0; випуск та реалізація продукції власного виробництва оптом – на коефіцієнт 0,8; реалізація покупних – на 0,4.

Трудовий метод виміру продуктивності праці є найменш поширеним і полягає у розрахунку витрат робочого дня на випуск одиниці виробленої продукції. Цей метод використовують у громадському харчуванні на підприємствах - заготівельних, у яких переважає виробнича функція. Значення продуктивності праці робить необхідним вивчення факторів та резервів зростання. Під факторами зростання продуктивності праці слід розуміти всю сукупність рушійних сил та причин, що визначають її рівень та динаміку. Вони дуже різноманітні і в сукупності утворюють певну систему, елементи якої перебувають у постійному русі та взаємодії. /7/

3.1 Розрахунок товарообігу та валового доходу

Товарообіг громадського харчування виражається сумою роздрібного та оптового товарообігу. Він характеризує весь обсяг виробничо-торгівельної діяльності кафе. Роздрібний товарообіг має у своєму складі оборот щодо продукції власного виробництва та оборот за покупними товарами. У оптовому товарообігу враховується лише продукція власного виробництва.

Товарообіг складається з вартості сировини та покупних товарів; суми націнок комунального харчування.

Розрахунок собівартості сировини виробляємо з урахуванням цін сезонний період.

Розрахунки зводимо до таблиці 3.1.

Таблиця 3.1

Розрахунок собівартості сировини

...

Подібні документи

Поняття складського господарства, види складів, організації та ефективність складського господарства, а також організація роботи на складі. Організація складського господарства будівельної організації ТОВ "Миру" та розробка заходів щодо його вдосконалення.

курсова робота , доданий 12.10.2011


Аспекти організації та вдосконалення складського господарства на підприємстві. Визначення критеріїв ефективності функціонування складу та його основних параметрів. Аналіз організації та шляхів удосконалення складського господарства на ЗАТ "Теплий дім".

курсова робота , доданий 24.12.2008


Поняття, склад та структура основних фондів. Шляхи вдосконалення матеріально-технічної бази підприємства. Удосконалення матеріально-технічної бази ТОВ "Аркада-Інжиніринг" на основі організації виробництва інструменту для обробки сталі.

дипломна робота , доданий 06.07.2013


Суть та особливості матеріально-технічного забезпечення та складського господарства. Норми комплексних витрат. Динаміка показників ліквідності, платоспроможності, ділової активності, рентабельності. Аналіз практики організації складського господарства.

курсова робота , доданий 20.03.2014


Аналіз організації технологічних процесів виробничих страв у гарячому цеху. Організація праці роботи виробництва, цеху, режимів праці та відпочинку. Управління структурним підрозділом підприємства. Основні заходи щодо покращення роботи їдальні.

контрольна робота , доданий 12.01.2014


Сутність та основні принципи організації виробництва. Розробка та реалізація виробничої політики. Типи та методи організації виробництва, їх техніко-економічні характеристики. Ефективність організації виробництва на прикладі ПРУП "МОЗОР".

курсова робота , доданий 28.08.2010


Теоретичні аспекти, планування та організація аналітичної роботи, підготовка необхідних матеріалів та порядок проведення економічного аналізу. Аналіз фінансово-господарську діяльність підприємства, оцінка ефективності запропонованих заходів.

курсова робота , доданий 12.08.2011


Концепція організації та планування виробництва, циклу створення та освоєння нової продукції та технології, конструкторської підготовки виробництва нових виробів, транспортного та складського господарства, оцінка економічної ефективності виробництва.

курс лекцій, доданий 21.08.2010


Теоретичні засади та правове забезпечення організації основного виробничого процесу підприємства. Основні чинники підвищення його ефективності. Аналіз організації основного виробництва на ВАТ "АвтоВАЗагрегат", запланований економічний ефект.

дипломна робота , доданий 24.10.2009


Аналіз техніко-економічних показників діяльності готельного комплексу. Розрахунок та підбір торговельного обладнання. Технологічний розрахунок роботи ресторану при готелі та організація обслуговування. Проектування підприємств комунального харчування.

Які капітали необхідні для започаткування вашої особистої справи – відкриття ресторану? Як їх треба правильно розподіляти? Вкладення фінансових коштів у розважальні заклади стало в наш час досить популярним бізнесовим напрямком.

Це досить прибуткова справа, тому що навіть не дуже успішні заклади такого типу дають 20 відсотків доходу на кожну одиницю вкладених грошей. Середні дані рентабельності дорівнюють 25-ти відсоткам, а в найкращих ресторанів буває і 60 відсотків.

Класифікація ресторанів та аналіз варіанта відкриття

Класифікація наводиться у стандарті – ГОСТ Р 50762-95, яким ресторани розрізняють першого класу, «люкс» і вищого. Хоча в наш час застосовується інша класифікація, яка сформувалася серед людей, які безпосередньо займаються цим бізнесом:

- Елітні ресторани з відомим , де ціни дуже великі, але відвідувачам при цьому забезпечені смачні різноманітні страви, витриманий в одному стилі інтер'єр, затишок;

- «Середньої руки» призначаються для середнього класу, тут ціни нижчі, оформлення більш скромне, основний плюс - пропоновані страви;

– точки «швидкого харчування», тобто фаст-фуди – дешеві, однотипне меню плюс самообслуговування. Про ми вже писали.

Особливості старту

1. робити все самостійно, "на порожньому місці";

2. придбання готового ресторану. Основне у такій справі – ідея, приміщення, інші ресурси для її реалізації шукаються, купуються пізніше.

Потрібно пам'ятати, що є експерти-консультанти в цій галузі, яким під силу виконати аналітичне дослідження для вас, сформувати бізнес-план, дати поради. Такі експерти проаналізують:

– переміщення людей у ​​певному місці, визначаючи за такою ознакою склад, добробут майбутніх потенційних гостей закладу;

– принципи роботи конкурентів, становитимуть;

- Інші об'єкти біля майбутнього закладу (пам'ятки та ін);

– варіанти зовнішнього вигляду;

- Інфраструктуру району - паркування, дороги;

Ціна дослідження 3 -5 тисяч доларів, ще в 500 обійдеться бізнес-план на пару років вперед, що дасть можливість максимально зменшити ймовірність помилок, втрати вкладених грошей.

Реєстрація у податкових органах

Особливості оформлення ресторану

Загальна ідея закладу є обов'язковою. Конкуренція в цій галузі велика, новий ресторан має сильно відрізнятися від інших, інакше основна частина людей зробить вибір на користь звичного закладу. Ця ідея може змінюватися з часом, залежить від моди. Наприклад, недавно модним був японський стиль, але він у нас не прижився, його популярність пройшла. В наш час найбільше популярна здорова, низькокалорійна їжа, вегетаріанство, про бізнес на якій.

Але зазвичай мода формується штучно. Зараз популярний фьюжн, який передбачає поєднання різних напрямків та стилів: класика та Європа в оформленні з легким нальотом екзотики. Варіантів оформлення може бути безліч.

Ресторан – це місце, куди приходять, щоб поїсти. Тому кухня має бути центром уваги. У стилі фьюжн меню можливе європейське, де екзотичність виявиться в деталях (оформлення страв, назви). Це дозволить використовувати ефект новизни. Але при виборі кухні меню орієнтуватися варто на смаки потенційних клієнтів. Важливо не перестаратися з екзотикою, інакше люди прийдуть лише раз.

Точно обміркувавши ідею, можна приступати до оформлення паперів. Це найбільш витратний та неспокійний етап у часі.

Підбір персоналу та окупність

Середній прибуток за рік успішного закладу міддл-класу досягне майже 100-500 тисяч доларів. За витрат на реалізацію проекту в обсязі майже 250 тисяч доларів ресторан окупиться повністю за кілька років, а то й швидше. Бар своєму власнику приносить 20-60 тисяч доларів за рік, а 10-25 тисяч доларів, і це за невеликих стартових вкладень.

У деяких закладах головний дохід офіціантів – чайові. В інших – зарплата. Перший підхід більш характерний для країн Європи, а основна частина людей чайові дають неохоче, відчуваючи невдоволення, тому варто оплачувати працю своїх підлеглих, щоб ні в кого не з'явилося бажання красти. Рекомендуємо вам приділити особливу увагу статті персонал у ресторанному бізнесіта уважно прочитати її.

Для ведення такої підприємницької діяльності вам знадобиться один охоронець, один адміністратор, 4-5 осіб офіціантів та два кухарі. Сумарні витрати на персонал наведено нижче у таблиці.

Обладнання для майбутнього ресторану

Вітчизняне обладнання для таких закладів найчастіше найдешевше, хоча їх якості відповідає вартості. У нашій державі купувати варто виключно пристрої, в яких просто нема чого виходити з ладу – це, наприклад, обробні столи. А загалом – чим обладнання за якістю краще, тим воно за ціною дорожче. На першій позиції тут стоїть Великобританія – тут усе якісне, тому дороге. Слідом за нею йдуть Федеративна Республіка Німеччина та Італія. Докладніше з обладнанням для ресторанного бізнесу можна.

Деякі з підприємств навіть можуть надати обладнання на абсолютно безоплатній основі, але лише за умови обов'язкової умови угоди оренди подальшого придбання всієї відповідної продукції (наприклад, пива), виключно у цієї компанії. Щоб дізнатися про всі особливості цієї сфери діяльності, рекомендуємо відвідати .

Гармонійний розвиток бізнесу

Менеджмент

Велику роль у рентабельності грає правильний. Сьогодні саме йому приділяється велика увага. Стратегічним менеджментом можуть займатися одиниці, тому щоб знайти дійсно кваліфікованого кадру, зверніться до послуг агентства з найму персоналу.

Налаштування обліку та програмне забезпечення

Також варто відзначити і той факт, що існує безліч автоматизованих систем обліку, які розроблялися спеціально для сфери ресторанного бізнесу. Це схоже на спеціалізовані програмні продукти, а також рішення на основі 1С та інше. Вартість різна. Наприклад, R-Keeper у мінімальній конфігурації коштуватиме близько 10 тисяч доларів, а ось програмний продукт під назвою «Ресторан 2000» коштує на порядок менше.

Інтер'єр та ремонт

У період проведення ремонту роботи повинні виконуватись у такій послідовності:

- Перепланування приміщень;

- Проведення необхідних комунікацій;

- Остаточне оздоблення;

- Дизайнерське оформлення.

Крім іншого важливий і той факт, що особливо в недорогих і середнього класу закладах оформлення приміщення не належить до визначальних. Загальний стиль найкраще виявляти у різних деталях і дрібницях, наприклад, фірмових стильних гуртках, запальничках та інше – все це може виступати як сувеніри для відвідувачів. Кожен схожий предмет повинен мати логотип нового ресторану.

В даний час досить легко і просто досягти успіху в цій галузі, так як це . А все тому, що більшість закладів – ймовірні конкуренти – практикують підхід до своїх клієнтів, такий, який більш звичний скоріше для їдалень Радянського Союзу. Саме з цієї причини, щоб на їх тлі виглядати набагато краще, вистачить того, що ви просто почнете свою чесну і копітку роботу, самостійно підберете відповідних професіоналів своєї справи (кухарів, офіціантів, адміністратора), які разом з вами зможуть перетворити новий ресторан у прибутковий та популярний заклад, що має непогану перспективу!

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+