Вся правда про майонез: що знаходиться за магазинною упаковкою
Пропонуємо до вашої уваги фрагмент із серії книг «СМАЧНО» нашого постійного автора Ольги ЛАПТЕВОЇ - та розповідь про цю нову "бібліотечку кулінара"
Цього року виповнюється рівно 256 років з того моменту, як майонез увійшов до нашого життя. Приготований за лічені хвилини винахідливим кухарем на іспанській Менорці, з чого під руку потрапило, майонез став одним із найулюбленіших і незамінних продуктів у російській та європейській кухні, отримавши грандіозні масштаби виробництва та споживання.
Від редакції: до уваги читачів, які дотримуються кашруту! Не всі рецепти кошерні. Але ви зможете знайти тут і те, що відповідає і вашим уподобанням, і вимогам кашруту.
КОРИСТЬ І ЗАДОВОЛЕННЯ
- Що таке майонез, із чого він складається, і яка, за версією, історія виникнення продукту?
Майонез у перекладі з французької — холодний соус, приготований з олії, яєчного жовтка, оцту, лимонного соку, цукру, кухонної солі (може бути гірчиця та приправи).
Існує версія, що майонез винайшли у фортеці Маон, що на Балеарських островах в Іспанії, під час облоги англійців у 18 столітті. Французький кухар спритно придумав яєчно-масляну суміш із додаванням лимона, солі та цукру. Герцогу Рішельє, який очолював англійські війська, продукт припав до смаку. І був названий майонезом на честь міста Маон. Пізніше до цієї емульсії додали гірчицю, і з'явився майонез «Провансаль». Є ще одна думка, яка стверджує, що предок майонезу – іспанський соус «Алі-Олі». Це суміш яйця, часнику та олії. Але прославили майонез не іспанці, а французи. Цей кулінарний винахід має великий попит і в наші дні, багато хто не уявляє без нього ні столу, ні життя... Соус-майонез - це емульговані жири рослинної олії. Майонез виробничого приготування, знайомий нам з магазину, відрізняється довшим терміном зберігання, додаванням яєчного порошку замість яєць, а також оцту та консервантів.
Що таке класичний майонез, навіщо його використовують? Чи є інші різновиди майонезу та його не такі калорійні аналоги?
Класичний майонез складається з:
2 яєчні жовтки
150 г оливкової олії
8 г цукру
10 сік лимона
Майонез "Провансаль" готується також, але з додаванням гірчиці.
Низькокалорійного майонезу не може бути!
Спосіб приготування класичного майонезу:
1. Жовток відокремити від білка
2. помістити в скляну чи керамічну чашку
3. посолити, додати цукор, інтенсивно перемішувати за годинниковою стрілкою, бажано дерев'яною лопаткою.
4. маленькими порціями вводити оливкову олію, інтенсивно помішуючи (починати з кількох крапель)
5. збивати круговими рухами до утворення однорідної маси
6. додати сік лимона.
Приготування майонезу «Провансаль» відрізняється тим, що сирі жовтки додають 10 г гірчиці на ту ж пропорцію, що і в класичному майонезі. Після додавання соку лимона колір змінюватиметься у бік м'якіших тонів.
Для приготування страв використовують як майонез виробничого приготування, так і власного. Але приготовлений кухарем або в домашніх умовах майонез набагато смачніший, корисніший, і консистенція його дуже ніжна.
– Які соуси створюються на основі класичного майонезу?
Соусів на основі майонезу — безліч (з часником, зеленню, цибулею, кетчупом, сирами, солоними огірками, спеціями, прянощами, соєвим соусом, соусом ворчестер тощо)
Наприклад,
СОУС «ТИСЯЧА ОСТРОВІВ»
ТРЕБА:
60 г соусу «Провансаль»
40 г кетчупу
10 г корнішонів
3г кропу
5 г соусу ворчестер
5 г коньяку
ЯК ГОТУВАТИ:
1. нашаткувати корнішони дрібними кубиками
2. перемішати з дрібно нарубаним кропом
3. перемішати майонез із кетчупом, ворчестером
4. додати коньяк
5. перемішати з кропом та корнішонами.
СОУС «КОКТЕЙЛЬ»
Готується аналогічно, але без додавання кропу та корнішонів.
СОУС «ТАР-ТАР»
15 г соусу ворчестер
10 г кетчупу
5 каперсів
30 г рубаних корнішонів
Готувати за аналогією, використовуючи дані інгредієнти.
Всі додаткові добавки до майонезу можна використовувати для м'ясних, рибних страв, салатів і сендвічів. Це залежить від особистих смакових переваг
Як часто використовується майонез у кулінарії, в яких кухнях переважно, і які його переваги?
Майонез, як правило, використовується для холодних закусок та сендвічів. З добавками він служить для салатів, а також подається як самостійний соус до гарячих страв. Майонез, приготовлений за класичним рецептом, має більш ніжну текстуру. Підходить до будь-якого виду листового салату. Варто бути уважними: вручну приготовлений майонез має термін зберігання трохи більше 12 годин, тому використовувати його потрібно відразу. Майонез т сприяє засвоєнню їжі, що приймається. Цілком справедливо його вважають незамінним інгредієнтом до багатьох страв. Особливо поширений і любимо цей соус у європейській та російській кухні.
Коли майонез особливо вишукано відтіняє блюдо як інгредієнт?
Класичний майонез відмінно відтіняє смак зелені та посилює смакові акценти смаженого м'яса птиці. Для приготування соусу для риби, м'яса, молюсків - до майонезу додають різні поєднання наповнювачів. Бажано використовувати майонез "Провансаль" - він має більш стійку структуру. Відмінне поєднання для морепродуктів має соус «Тисяча островів».
Салат з оселедця і картоплі з яблуком
80 г філе оселедця пряного посолу
60 г відвареної картоплі в мундирі
30 г свіжого яблука
60 г свіжого огірка
10 г цибулі шалот
1 перепелине варене яйце
20 г мікс-салату
ЯК ГОТУВАТИ:
1.картоплю очистити та нарізати кубиками по 0,3 см
2. яблуко очистити від шкіри та насіння, порізати дуже дрібними кубиками
3. свіжий огірок очистити від шкіри та насіння, порізати кубиками по 0,3 см.
4. цибулю шалот порубати дуже дрібно
5. всі компоненти перемішати, заправити соусом "Тар-тар"
6. викласти зверху оселедець, прикрасити мікс салатом та яйцем
САЛАТ З КРАБІВ І АВОКАДО
80 г відварених очищених крабів
100 г огірків свіжих
60 г соусу «Тисяча островів»
2 перепелині яйця
50 г сухого білого вина
10 г мікс-салату
Сіль, перець - за смаком
ЯК ГОТУВАТИ:
1. огірки очистити від шкіри та насіння, нарізати кубиками по 0,3 см
2. одну половину авокадо нарізати кубиками, а другу слайсами - для прикраси
3. яйце порізати дрібними кубиками, перемішати з огірком та авокадо
5. викласти у форму
6. зверху викласти крабів, прикрасити мікс-салатом, авокадо та лаймом
САЛАТ З СЕМГИ І СВІЖИХ ОГІРКІВ
150 г філе сьомги
100 г свіжих огірків
30 г мікс-салату
1 яйце перепелине
50 г білого сухого вина
Сіль, перець - за смаком
ЯК ГОТУВАТИ:
1. філе сьомги нарізати кубиками завтовшки 1 см
2. бланшувати в підсоленій окропі з вином 3-4 хвилини
3. охолодити
4. огірки очистити від шкіри та насіння, нарізати кубиками по 0,5 см.
6. викласти у тарілку формою
7. зверху покласти сьомгу
8. трохи полити соусом тартар, прикрасити мікс салатом та відвареним перепелиним яйцем.
Смачного!
Ольга Лаптєва живе та працює в Москві. Сфера діяльності: кінематограф, сучасне мистецтво, музика, література. У вільний час подорожує та пише історії про країни та людей. Активно публікується у провідних московських та міжнародних ЗМІ.
Нариси про Ізраїль були особливо відзначені посольством держави Ізраїль у Росії та увійшли до «Живого путівника». У 2012 році виступила в ролі директора проекту «Живий путівник Грецією».
Серія книг «СМАЧНО» — «Акценти», «Секрети Бажанова», «Легко і просто» Ольги Лаптєва представляє нову захоплюючу концепцію їжі, яка дозволить вам приготувати страви швидко, смачно, недорого та ненудно. Гід з вини дає свої рекомендації.
"Акценти" - перша книга серії "СМАЧНО". У ній – традиційні сімейні рецепти, антистресовеменю на тиждень, кольорові обіди, страви, які подобаються дітям, та солодкі радості. «Акценти» допоможуть правильно заощадити час у приготуванні їжі для себе та своєї родини та отримати величезне задоволення! «Акценти» - підказка до отримання хорошого самопочуття, хорошої фізичної форми та відчуття радості щодня!
Кожна сім'я має свої традиційні рецепти. Кожна господиня має свої маленькі секрети. У «Акцентах» у рубриці "Сімейні радості" саме такі й представлені. Ми живемо у різних країнах, але це не заважає нам спілкуватися та ділитися рецептами смачних страв. Готувати їх швидко, недорого, ненудно, і вони - дуже смачні! А, крім того, в «Акцентах» - антистресове меню на тиждень, кольорові обіди, страви, які люблять діти, та солодкі радості на десерт! Ізраїль, Австрія, Україна, Німеччина, Росія — зв'язок ближчий, ніж ви думаєте!
Книга та комплект листівок з рецептами «Акценти» вже у продажу у всіх книгарнях Москви та Санкт-Петербурга. Сподіваємося, що невдовзі вони з'являться і за межами Росії.
«Секрети Бажанова» - це дивовижні закуски і салати, супи, від яких за вухами тріщить, і гаряче - не відірватися! Кухар ділиться своїми особистими секретними нюансами приготування страв. «Секрети Бажанова» — це любов до кулінарії, приголомшлива інтуїція, повага до вікових традицій приготування їжі та бажання пробувати готувати нове. Головне – це бажання готувати! Спробуйте і ви не сумніваєтеся!
Незважаючи на своє французьке походження та назву, майонез давно вважається російським соусом. Безсмертний салат "Олів'є" та м'ясо "по-французьки" обов'язково містять у списку інгредієнтів цей жирний соус.
Прихильники здорового способу життя лають майонез за калорійність, а любителі щільно поїсти продовжують додавати його практично до всіх страв. У чому ж користь та шкода майонезу?
Справжній майонез
Справжній майонез – це холодний соус родом з півдня Європи, до складу якого входять оливкова олія, яєчний жовток, лимонний сік, цукор, сіль та гірчиця.
Жирність такого продукту може сягати 80 відсотків, а енергетична цінність 100 г – до 800 ккал.
Соуси промислового приготування, що випускаються під цією назвою, до оригінального майонського соусу мають дуже віддалене відношення. Але "справжнім майонезом" прийнято вважати саме їх.
Чи є користь?
Користь майонезу дуже примарна. Його шанувальники упирають на вміст у цьому соусі рослинної олії, багатої на вітаміни і незамінні жирні кислоти.
Не останню роль грають доступність майонезу та його характерний смак, що дозволяє з'їсти з цією приправою майже всі.
Дієтологи говорять лише про нешкідливість якісного майонезудля здоров'я та не більше.
Жир і лише жир
Розглянемо склад майонезу. По-перше, майонез – дуже жирний соус. Вироблені по ГОСТ 30004.1-93Висококалорійні сорти майонезу містять від 55 відсотків жиру.
А ось необхідного організму білка у майонезі практично немає. Його зазвичай трохи менше відсотка на 100 г готового соусу.
Не варто забувати, що калорійність олії, з якої виготовляється майонез, прагне показника 900 ккал на 100 г. Плюс додаткові інгредієнти.
В результаті невелика 200-грамова пачка білого соусу, вилита у велику миску салату, додає його калорійності. понад 1200 ккал– половину денної потреби людини у енергії.
Навіть невелика порція майонезу, доданого до макаронів або пельменів, збільшує калорійність страви. на 100-150 ккал.
Низькокалорійний майонез
Орієнтуючись на потреби людей, які стежать за фігурою, виробники запустили виробництво низькокалорійних майонезівз жирністю не вищою 40 відсотків.
У таких продуктах частину рослинного жиру та яєчного порошку замінюють водою. Оскільки вода з жирами не змішується, низькокалорійні майонези додаються емульгатори та загусники, щоб досягти однорідності соусу.
Крім того, низькокалорійний майонез, позбавлений яєчного порошку та частини олії, вимагає додаткових ароматизаторів та барвників.
Увага: термін придатності
Майонез, що складається з натуральних продуктів, досить дорогий і зберігається недовго.
У стандартному майонезі у ролі консерванту виступає лимонна кислота. У більш дешевих та «довгограючих» сортах консервуючі речовини додані додатково.
Сорбат калію, наприклад, продовжує термін придатності майонезу до кількох місяців навіть за кімнатної температури.
Для порівняння, готовий «домашній майонез» може простояти у холодильнику від сили пару діб.
Історичний опис Поява майонезу в СРСР
Майонез є одним із благородних соусів, тобто соусів основою яких є яйця та олія, а борошно в яких повністю відсутнє. А улюбленим соусом жителів нашої країни майонез став з легкої руки товариша Сталіна. Коли 1936 року у Москві розпочалося виробництво майонезу «Провансаль», йому відвезли партію нового соусу на пробу.
Вищому керівництву країни майонез сподобався, його почали включати до продуктових наборів, що видаються в ті роки за картками. І з того часу класичний «Провансаль» став у росіян найулюбленішим майонезом, крім того, він довгий час був єдиним майонезом у країні.
Майонез не сучасний сурогат, як вважають деякі, а старовинний французький соус. Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона, що ще вийшов у 1904 році, давав наступне визначення майонезу: «Майонез (франц.) - соус з жовтків, прованської олії, оцту, гірчиці та іншого до холодної риби та дичини». Сам термін «майонез» має географічне походження і пов'язаний він найімовірніше з назвою міста Маон, яке є столицею острова Менорка, розташованого в Середземному морі.
Майже всі більш-менш правдоподібні легенди про походження майонезу пов'язані з бурхливою історією цього міста у XVIII столітті, коли за цей благодатний край вели безперервні війни між європейськими правителями. У розпал тих битв і почалася історія соусу майонезу. У 1757 році Маон був захоплений французами під проводом герцога де Рішельє. Незабаром після цього місто взяли в облогу англійці. Рішельє вирішив утримувати захоплені позиції навіть під страхом голодної смерті до кінця. Але з продуктами в обложеному місті було туго, незабаром у наявності залишилися тільки оливкова олія та яйця індички. Що можна приготувати з такого мізерного набору продуктів? Коли французькі війська і сам Рішельє вже наситилися всякими омлетами та яєчнями, кухаря герцога раптом осяяло. Він ретельно розтер свіжі яєчні жовтки з цукром і сіллю і поступово, приливаючи малими порціями і щоразу активно розмішуючи до повної однорідності, змішав все з оливковою олією, потім додав у суміш лимонний сік і ще раз ретельно перемішав. Навіть звичайний чорний хліб з таким соусом ставав напрочуд смачним! Французька армія була у захваті. Не знаю, хто здобув у війні перемогу, але в результаті її з'явився чудовий соус, який пізніше назвали на ім'я обложеного міста - «маонським соусом» або «майонезом». (До речі, рецепт французького кухаря і є класичним рецептом майонезу.) За іншою, вельми сумнівною версією про походження майонезу, теж фігурує місто Маон, цього разу 1782 року. Тепер місто було захоплене іспанцями, якими командував француз на іспанській службі герцог Луї де Крільон. Але цього разу причиною винаходу майонезу стала не брак, а навпаки, достаток продовольства. Луї де Крільон дав великий бенкет на честь перемоги, і у зв'язку з цим наказав кухарям приготувати щось незвичайне. І ось на столах, за якими сиділи бенкетні, з'явився новий соус, виготовлений з прованської оливкової олії, яєць та лимонного соку з додаванням цукру, солі та червоного перцю. За більш прозовою версією про походження майонезу, його цілком випадково винайшов один французький кухар, який проживає в Москві.
Дехто навіть каже, що це був відомий усім Олів'є автор іншої широко поширеної культової страви - салату Олів'є. Він, пояснюючи своєму учневі, як зробити гірчичну заправку сказав: «Візьми жовтки, розітри їх із гірчицею, сіллю та цукром, додай потроху прованську олію і продовжуй розтирати; коли увіллєш все масло, то додай оцту чи лимонного соку». Пунктуальний кухар в точності виконав усі вказівки свого вчителя, але коли він приніс тому заправку, то це виявилася не рідина, а густа, схожа на сметану маса. Як згодом з'ясувалося, кухар забув сказати, що жовтки треба використовувати не сирі, а варені. Ця дещо незвичайна версія також має право на існування. Але сама, на мій погляд, правдоподібна гіпотеза каже, що майонез з'явився зовсім не в Маоні, і що в нього ще глибше коріння. Ну яка людина, яка перебуває в здоровому глузді, просто так візьме оливкову олію та яйця, і почне їх перемішувати, навіть не уявляючи, що в неї може вийти. Той, хто не був кухарем у Маоні, напевно використав чийсь досвід і знав, що він отримає. Припустимо, що майонез винайшов саме французький кухар у Маоні, але він явно спирався на отримані раніше кулінарні знання та досвід. Адже майонез має прямий предок. Це гострий іспанський соус під назвою «алі-олі», що перекладається з іспанської як часник-і-масло. До його складу входять часник, яйця та оливкова олія. Жителям Південної Європи цей соус був знайомий з давніх-давен. Знав його, мабуть, і кухар з Маона. А французькі дворяни у XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і назвали його французьким ім'ям. Незважаючи на всі теоретичні суперечки про походження майонезу, можна з упевненістю сказати, що цей чудовий і улюблений соус саме наприкінці XVIII століття прописався в меню європейських аристократів і став класичною заправкою до холодних страв.
У ті далекі від нас часи майонез коштував дуже дорого, бо кухарі, які володіли рецептом його приготування, тримали цей рецепт у великому секреті, адже приготування майонезу хоч і нескладне, але все одно тут потрібні певні навички та знання технології приготування.
Чому не варто їсти фабричний майонез?
1) Він шкідливий. Якщо навіть не говорити про транс-жири або високий вміст жиру (хоча слід серйозно обмежити споживання майонезу вже хоча б через ці складові), можна сказати про алергію, що провокується (особливо у дітей) консервантами та синтетичними ароматизаторами, якими щедро присмачені фабричні екземпляри цієї страви. Усі соуси можна готувати самим із нуля. У тому числі майонез.
2) Після того, як ви поласуєте домашнім майонезом, ви ніколи не захочете повернутись до магазинної продукції такого роду. (Звичайно, можна зробити виняток для натурального органічного майонезу.) Його легко приготувати, головне, освоїти технологію. Додатковим бонусом є те, що, коли ви робите його самостійно, ви можете варіювати смакові добавки.
Як приготувати майонез у домашніх умовах
Отже, якщо ви збираєтеся готувати майонез, потрібна висока вузька ємність для змішування інгредієнтів.
* 2 яєчні жовтки або одне ціле яйце
* 2 столові ложки лимонного соку або натурального білого оцту (або поєднання того й іншого)
* по 1 чайній ложці солі, цукру, гірчиці (готової гірчиці, а не сухої)
* щіпку перцю
Помістіть ці інгредієнти у банку та збийте їх. (Якщо ви шанувальник більш солодкого соусу, можете додати трохи неочищеного цукру.)
У міру збивання починайте дуже тоненьким цівком вливати в банку півлітра нерафінованої олії.
Як тільки ви закінчите додавання олії, майонез готовий. Покладіть його в контейнер з кришкою і поставте в холодильник.
Декілька слів про яйця. Деякі люди нервують із приводу сирих яєць. Але майонез завжди містить сирі яйця, просто переконайтеся, що ви використовуєте свіжі яйця, що не тріснули, і добре помийте їх перед готуванням.
Тепер про олію. Експериментувати з різними видами олій – справа гурманів. Перевірений варіант – оливкова олія, що має оптимальне співвідношення мононенасичених та поліненасичених жирів.
Оцет або лимонний сік або їх поєднання також можуть впливати на смак вашого майонезу. Якщо ви любите менш різкий смак, використовуйте лише лимонний сік. Ви також можете спробувати додавати різні приправи, такі як паприка або естрагон.
Є багато навіть домашнього майонезу не варто. Ця страва не повсякденна, скоріше – святкова. Але якщо вже ви приготуєте його самі, точно знатимете, що там немає ні консервантів, ні штучних ароматизаторів з барвниками, ні транс-жирів, які так згубно впливають на серцево-судинну систему.
Цей білий та дуже смачний соус користується величезною популярністю у людей у всьому світі.
З майонезом їдять практично будь-яку їжу - шаурму та хот-доги, всілякі салати. Його також використовують як маринад для м'яса, замінюючи їм оцет та вино. Дивовижні смакові властивості майонезу здобули йому величезну славу, але водночас цей продукт припадає і чимало критики.
Історія створення майонезу
У далекому XVIII столітті французькі війська під проводом герцога Рішельє вели облогу іспанського міста Маона. Тривала облога призвела до того, що у французької армії виникли серйозні проблеми з продуктом. У запасі залишалися лише оливкова олія, яйця, сіль та деякі спеції. Харчування одними яйцями дуже швидко набридло солдатам, і тоді герцог Рішельє наказав кухарям винайти смачну страву з продуктів, що є в запасі. Ось тоді і був придуманий рецепт соусу маонського - майонезу.
Майонез: калорійність та поживні властивості
Оскільки основними носіями смаку вважаються жири, можна стверджувати – що смакові властивості майонезу тим краще, що він жирніше. У країнах Європи існують спеціальні стандарти, які встановлюють жирність та калорійність майонезу. Так, салатний майонез повинен мати жирність від 50 до 70%. Якщо жирність менша, то такий продукт називається вже салатною заправкою, але ніяк не майонезом.
Майонез, що продається в Росії, за його калорійністю можна розділити на три групи:
- Класичний майонез містить більше 55% жиру. Його калорійність перевищує 600 ккал на 100 г продукту;
- Майонез середньої жирності – у ньому частка жиру становить від 40 до 55%, яке калорійність – від 380 до 550 ккал;
- Легкий майонез – калорійність цього продукту від 100 до 350 ккал, а вміст жиру становить менше 40%.
Глікемічний індекс майонезу середньої калорійності дорівнює 60. У ньому міститься 5,2% вуглеводів, 40% жирів та 0,5% білків.
Шкода майонезу
Майонез, приготовлений промисловим способом і продається у магазинах, важко назвати корисним продуктом здоров'ю, т.к. в ньому у великих кількостях містяться консерванти та кислоти, необхідні для збільшення терміну придатності продукту. Шкода майонезу, виготовленого промисловістю, зумовлена і тим, що замість натуральних яєць виробники використовують соєвий або яєчний лецитин та емульгатори. Ці речовини надають майонезу класичного смаку, але далеко не безпечні для здоров'я. У магазинному майонезі присутні також глютамати та інші підсилювачі смаку, які викликають харчове звикання.
Користь майонезу
Корисні властивості майонезу визначаються властивостями продуктів, що входять до його складу:
- Яйця багаті на легкозасвоюваний білок – альбумін, а їх жовток є цінним джерелом холіну, незамінного компонента комплексу вітамінів групи B. Вважається, що яйця багаті і на холестерин, але для того щоб отримати мінімальну добову дозу цієї речовини необхідно з'їсти близько 80 яєць!
- Рослинна олія – містить поліненасичені жирні кислоти та корисний холестерин. Завдяки своїй високій енергетичній цінності є джерелом легкозасвоюваної енергії. До складу рослинної олії входять вітаміни F і E. Крім цього рослинна олія допомагає засвоєнню із шлунково-кишкового тракту вітаміну A.
- Оцет – знищує хвороботворні бактерії, які могли потрапити до майонезу в процесі його приготування. Але для підвищення користі майонезу в нього рекомендується замість звичайного додавати яблучний оцет, що має цілющі властивості.
Користь майонезу, приготовленого домашнім способом, не викликає сумнівів. Але готувати його слід лише з високоякісних та свіжих продуктів. Слід пам'ятати і про те, що майонез є продуктом, що швидко псується. Ніколи не вживайте їх у їжу, якщо він зберігався над холодильнику, т.к. це може спричинити досить серйозне харчове отруєння.
Але любителі майонезу не повинні забувати, що майонез, навіть приготований у домашніх умовах – це лише соус і його слід використовувати тільки як приправу, а не як основну страву. Його жирність майже вдвічі більша ніж у сметани, і при значному вживанні майонезу можна легко набрати зайві кілограми, що призводить до розвитку ожиріння, гіпертонічної хвороби, захворювань серцево-судинної системи. У всьому потрібно знати міру і дотримуватись норм здорового харчування!
Майонез - холодний соус, приготований з олії, яєчного жовтка, оцту та/або лимонного соку, цукру, кухонної солі, іноді гірчиці та інших приправ. У багатьох його поїдання ввійшло не просто у звичку, а справжню потребу. Існує навіть зовсім неестетична народна приказка: «З майонезом можна з'їсти будь-яку гидоту». Але чи знаємо ми всю правду про цю густу білу масу, тонни якої щодня продаються в магазинах по всій країні?
Є поширена версія походження майонезу від назви міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному із французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Рішельє. У 1758 році британці взяли в облогу це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць та оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню та омлети, які добряче набридли французьким офіцерам. Герцог Рішельє наказав своєму кухареві приготувати якусь нову страву. Винахідливий кухар збив яйця з маслом і приправив цю суміш сіллю та прянощами. Соус, що сподобався, назвали «майонезом», на честь міста Маон.
Нижче ми побачимо, як роблять майонез у Білорусії, Росії та Америці. А також дізнаємося, як зробити самим...
Репортаж: з чого в Білорусі роблять майонез, олію та... мило
Понад 80 років на Гомельському жировому комбінаті випускають продукцію, без якої нам нікуди. Майонез, олія, маргарин, мило були і залишаються товарами першої необхідності. Кореспонденти Onliner.by дізналися, як і з чого вони зроблені.
Виробництво на Гомельському жиркомбінаті розпочинається з цих вагонів-цистерн.
Залізничним полотном вони заїжджають на територію підприємства. Усередині них - сира соняшникова, рапсова та інші види рослинних олій та жирів. Сировина, що надійшла на підприємство, відправляється в цехи для подальшої обробки та очищення.
Очищення сировини - складний технічний процес, що складається з багатьох стадій: рафінації, дезодорації, виморозки. Відібрані проби наочно демонструють етапи цього непростого процесу.
Очищена сировина відправляється в майонезний, маргариновий та миловарний цехи.
Свою екскурсію ми розпочинаємо з цеху з виробництва мила.
- Сюди надходить сировина - це вже очищені в гідроцеху тварини та рослинні жири, – підводить до величезних баків начальник миловарного виробництва Олександр Курако. - Далі воно по трубах подається в ці котли, там поєднується з каустичною содою, і потім за допомогою гострої пари маса доводиться до кипіння.
У пихтливих і хлюпаючих котлах - в'язка рідина кольору слонової кістки. Ця суміш повинна кипіти 10-12 годин. За цей час вона перетвориться на мильну масу. В принципі, нею вже можна митися, але це ще не мило.
Там із майбутнього мила видаляється зайва волога, після чого воно потрапляє на лінію виробництва готової продукції. До маси додаються відбілювачі, віддушка та пластифікатор. Ці компоненти додадуть милу білизну, приємний запах та пластичність.
Віддушкою та барвниками на підприємстві намагаються не зловживати - прагнуть натуральності. Надмірну пахучість дурницю та камеїв не коментують, посилаючись на повагу до конкурентів. Але із задоволенням розповідають, на що при покупці мила звертати увагу.
– Ви подивіться на етикетки деяких виробників – там терміни і до семи років доходять. Про яку натуральність може йтися?– каже перший заступник директора з комерційних питань Тетяна Полейчук.
- Та наше мило їсти можна,- Жартує начальник миловарного виробництва. - Компоненти натуральні, не отруїться.
У шнеках відбувається перемішування, і мильні черв'ячки виходять назовні.
Потім мильна стружка попадає в машину для формування мильного джгута. Фахівці називають його нескінченним, мабуть, натякаючи на суперпластичність складу. Але за його нескінченністю поспостерігати не вдається: за допомогою спеціальних ножів джгут відразу розрізається і приймає звичні для споживача контури. Далі – упаковка.
На Гомельському жировому комбінаті за добу виробляють понад двадцять тонн мила. Асортимент продукції налічує не один десяток найменувань. Місяць тому тут запустили нову лінію, яка скоротила час виробництва у рази та, отже, збільшила продуктивність.
Нове обладнання надихнуло технологів комбінату на експерименти. Так з'явилося мило-скраб у вигляді кісточки з масажним ефектом з додаванням кави, вівсянки та мигдалю, на підході крем-скраб з морськими водоростями та кокосом, а також серія Power Nature на термальній воді, з екстрактами бавовни та пророщеними зернами пшениці. Виробники стверджують, що в цьому милі – жодних штучних компонентів. У планах новинка – мило на основі оливкової олії.
Вже за 5 хвилин ми забудемо цей мильний аромат. Перед нами – маргариновий цех. Тут пахне випічкою. Сьогодні на лінії – випуск шоколадного бутербродного продукту.
- Господині наші дедалі рідше печуть, а тому обсяги виробництва фасованого маргарину падають. Пробуємо нові напрями - спреди, але все-таки в країні, яка не має особливого дефіциту в вершковому маслі, таку продукцію використовують неохоче,– зізнається Тетяна Полейчук.
Зовсім інша справа – майонезне виробництво. Воно, поряд із миловарним, приносить підприємству основний прибуток.
Сьогодні на комбінаті виробляється понад тридцять найменувань майонезів та соусів. Фахівці стверджують, що гомельський «Провансаль» найнатуральніший із представлених на білоруському ринку майонезів. Звичайно, все відносно: без консервантів сьогодні не обходиться жоден виробник майонезу. Інша річ, що на упаковці не всі про це пишуть. Тетяна Полейчук дає кілька слушних порад.
- Завжди дивіться на температуру зберігання: якщо написано, що майонез може зберігатися за +18, то це - майонез з підвищеним вмістом консервантів. Те саме з термінами придатності. Чим вони більші, тим менше в продукті натурального. А ще краще брати майонез пожирніше, тому що чим вищий відсоток жирності, тим менше в майонезі штучних загусників,– ділиться секретами Тетяна Олександрівна.
Втім, останнє правило діє не завжди. На етикетці майонезу під новою торговою маркою «Тодар» написано – «без консервантів». Поруч зазначена жирність – лише 35%.
- Здавалося б, з такими відсотками майонез має бути схожим на кефір. Але тільки не"Тодар", - демонструє продукт маркетолог Юлія Євсєєнко. - При виробництві цього майонезу ми використовуємо харчові пшеничні волокна – нутріоз. Це натуральні загусники. Вони не тільки допомагають продукту тримати форму, але ще й дуже корисні для здоров'я.просвічує спеціаліст.
Але найкориснішим продуктом на підприємстві одноголосно називають ріпакову олію. Чи не в кожному цеху нам розповідають про джерело в ньому вітамінів, омега-3,-6 і 9 кислот і щиро дивуються, чому цей продукт досі не затребуваний у білорусів.
- Так через запах специфічного та смаку- намагаємося прояснити виробнику картину.
- А ви наше куштували? Я вас запевняю - нічого подібного ви не відчуєте,- ніби перед нею великі оптові покупці , пояснює начальник провадження Олена Гусак.
- Загалом прикро, що вся Європа вживає цю олію, а у білорусів вона асоціюється з біодизелем. Вважаю, що це брак інформації. Ріпакову олію потрібно популяризувати. Ви згадаєте, як після Чорнобильської аварії нас усіх закликали вживати в їжу йодовану сіль. Багато хто тоді її теж критикував за запах, а тепер тільки таку все і купують. Тому що знають – це корисно,– каже Тетяна Полейчук.
Те саме, впевнені на підприємстві, рано чи пізно має відбутися і з ріпаковою олією. Свою роль у просвітництві населення може зіграти соціальна реклама, яка б розповіла докладно про корисність продукту.
Вся правда про майонез: що знаходиться за магазинною упаковкою?
Дієтологи впевнені, що майонез - це чи не найшкідливіший продукт, а любителі першого, другого, третього та компоту додають його практично у кожну страву.
Користь чи шкода?
Майонез – висококалорійний продукт із великим вмістом жиру. Справжній майонез – це холодний соус, до складу якого входять оливкова олія, яєчний жовток, лимонний сік, цукор, сіль та гірчиця. Те, що випускають на виробництвах і продають у магазинах, дуже віддалено нагадує класику жанру. Проте справжнім майонезом прийнято вважати саме магазинні соуси.
Майонез часто називають наркотиком – і це невипадково. Різні підсилювачі смаку, що входять до складу багатьох соусів, викликають звикання - людина щедро додає майонез практично в будь-яку страву, що загрожує проблемами зі здоров'ям.
У покупні майонези додають різні консерванти, які нейтралізують небезпечні бактерії та продовжують термін зберігання продукту. Яйця в такому майонезі не мають нічого спільного із натуральністю. Замість натуральних яєць в соус, як правило, додають яєчний або соєвий лецитин, а також різні емульгатори, які надають смаку класичного майонезу. Часто виробники використовують добавки типу пектину, желатину та молочного концентрату. Крім того, жир у складі магазинного продукту ненатуральний, це – хімія в чистому вигляді.
Промисловий майонез
Слід зазначити, що справжній домашній майонез дуже відрізняється від того, що пропонують нам у магазинах. А якщо чесно, то називати виробничий соус «майонезом» загалом не зовсім правильно. За кольором, смаком, запахом та консистенцією він несхожий на справжній. Сучасний ГОСТ Р 53590-2009 «Майонези і майонезні соуси», зрозуміло, дозволяє промисловцям додавати в цей продукт різні харчові добавки (як натуральні, так і синтетичні). Відповідно до ГОСТу майонезом називається продукт, що містить жиру «не менше 50%, яєчних продуктів у перерахунку на сухий жовток – не менше 1,0%», а в майонезних соусах вміст жиру не менше 15%. Для порівняння: у розвинених країнах кількість жиру в майонезі має становити не менше 80%, а все інше називається салатним майонезом (там може бути менше жиру та більше води). Є ще й більш рідкі дресинги, схожі на салатний майонез, вони добре підходять для овочевих салатів.
Урок їстівної хімії
Як зазвичай виглядає магазинний майонез? Він білий. Це в тому числі через воду, якої в домашньому майонезі не повинно бути (для довідки: домашній майонез за кольором нагадує світлий мед). У виробничому соусі без води не обходиться. Емульгувати воду з маслом здатні лише збивальні машини високої потужності. А для закріплення результату виробники використовують різні емульгатори, стабілізатори та інші харчові добавки.
Якщо термін зберігання майонезу більше двох місяців, а на упаковці не значиться антиокислювач (бутилоксианізол, бутілокситолуол) або консервант, від тебе явно щось приховують. І «ось це біле у тарілці» може виявитися шкідливим для здоров'я. Тож дітям краще не давати. А якщо вже ти купуєш магазинний майонез, краще бери продукцію відомих виробників, які не розмінюватимуться на дрібний обман.
А тепер ще кілька прикладів термінології «чесних» майонезних королів (адже продукт сам собою просто «золотий»). Слово «оливковий» зовсім не означає, що майонез зроблено на оливковій олії, а лише те, що в нього введено оливкову олію – її там до 10% (якщо не замінили на хімічну добавку, порушивши норми). На свіжих жовтках майонез теж робиться, оскільки це заборонено стандартами з медичних міркувань. Береться або яєчний порошок, або спеціально оброблений рідкий яєчний меланж.
Свиня, щука та банку
Був такий рекламний плакат 1938 року, на якому радісні щука та свиня тримали банку, а підпис говорив: «Соус майонез – чудова приправа». Загалом майже до кінця минулого століття так воно і було: у нас вироблявся дефіцитний, але цілком натуральний майонез «Провансаль» жирністю 67% (так його назвав російський вчений Н. І. Козін, який розробив рецептуру російського промислового майонезу). Робився він із рафінованої соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту та спецій. За рахунок оцту (який є консервантом, тому соус зберігався місяць) радянський майонез був смачним і мав трохи кислуватий присмак. На жаль, наші сучасні виробники вважають такий майонез зовсім невигідним.
Секрет майонезу
Класичний майонез - це суміш з оливкової олії, жовтків, цукру, солі та лимонного соку. У майонезі з яскравішим смаком, що називається «Провансаль», – ті ж інгредієнти плюс гірчиця. Вводити цю добавку вигадав французький кухар Олів'є (саме його родичу належить рецепт улюбленого росіянами салату).
Зробити майонез у домашніх умовах не так складно. А подавати до столу краще одразу. В крайньому випадку можна зберігати в холодильнику кілька днів («Провансаль» протримається на 2 дні довше). Потім він просто почне втрачати свої смакові якості.
Дві важливі умови приготування знаменитого соусу – терпіння та свіжі продукти (кімнатної температури). І найголовніше тут – правильна емульгація інгредієнтів. Виробляти її бажано вручну, в керамічному або скляному посуді, дерев'яною лопаткою, круговими рухами в одному напрямку. Олія до емульсії додається поступово, буквально по краплях, і щоразу ретельно емульгується до абсолютно однорідної маси. (Якщо готуєш «Провансаль», масло можна вливати сміливіше.) Коли соус стане густішим, масла можна додавати вже більше – воно буде легше з'єднуватися з іншими компонентами. Як тільки майонез придбає желеподібну консистенцію, це означатиме, що олії достатньо.
Загалом на приготування майонезу витрачається не так багато часу – близько 10 хвилин.
Робота над помилками
Отже, готуючи майонез, потрібно терпляче та ретельно змішувати продукти. Важливо, щоб вони з'єдналися в ідеально однорідну суміш. Якщо раптом вона розпадеться («відмаслиться») під час емульгування, можна виправити положення, додавши пару крапель води і добре розмішавши (все тими ж круговими рухами). У крайньому випадку доведеться зробити нову суміш і замість олії додавати до неї невдалий соус. Втім, навіть емульсія, що не вийшла, підійде для заправки салатів або для обсмажування продуктів.
Яскравий смак для класики
Майонез можна зробити більш пікантним, якщо додати сухі мелені трави, перець, лимонну цедру або мускатний горіх. З цими добавками соус може легко зберігатися у холодильнику. Але деякі експериментатори йдуть далі. Наприклад, вводять у майонез хрін, томатну пасту, корнішони, часник, анчоуси, яблучне пюре, протерту ікру, зелень, сир і навіть розтерті в ступці в'ялені фрукти. Особливих правил тут немає, але є одна умова: майонез із такими добавками потрібно подавати до столу максимум за годину – зберігати його вже не можна.
Як вибрати якісний майонез
Вибрати якісний та корисний майонез у наших магазинах практично неможливо.
Спочатку в будь-якому випадку треба читати склад - всі інгредієнти вказані в ньому в порядку зменшення. На першому місці у складі гарного майонезу має бути соняшникова олія, жовток (а не яєчний порошок, який теж допускається, але користі явно не приносить), оцет, цукор та гірчиця. Різні ароматизатори, стабілізатори та загусники, які покликані «поліпшити» смак, колір або консистенцію продукту, у складі бути присутніми не повинні. Додамо, що за правилами у складі вказують лише ті інгредієнти, вміст яких перевищує 1%. Тобто в межах цього відсотка виробники можуть підмішувати все, що захочуть.
Ще один показник, що «говорить», - це термін придатності майонезу. Вік натурального майонезу дуже короткий - близько 2-3 місяців. Виробники збільшують його за допомогою різних добавок та консервантів. Піврічний термін придатності майонезу - це реальна нагода задуматися і відмовитися від покупки.
Є простий спосіб перевірити майонез у домашніх умовах – вилити невелику кількість соусу на гарячу сковорідку. Якісний продукт має практично повністю розтанути. Якщо ж цього не сталося, а майонез «закипів» білою масою і став підгоряти, то в його складі багато хімії, загусників, стабілізаторів та консервантів. Натомість майонез із таким багатим набором складових просто ідеальний для запікання. Саме він надає курочці апетитну молочно-рум'яну скоринку.
Статті по темі
