Харчування стародавніх слов'ян рецепти. - Парена ріпа -. Холодець з вишень

За багатовікову історію нашої країни російський народ винайшов безліч кулінарних рецептів. Довгі століття російська кулінарія перебувала у незаслуженому зневазі: європейські гурмани вважали її варварською та грубою. Але, незважаючи на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала чужий досвід, збагачувалась новими стравами та рецептами.

Чільну роль російському столі завжди грали супи. Слово "суп" з'явилося російською лише наприкінці XVIII в. До цього рідкі страви назвалися "хлібовими". Хлєбовапідрозділялися на щі, кальї, юшки, солянки, борщі та юшки; влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки та ботвині на квасі, буряки, легкі овочеві супи.

Найбільшою популярністю, звичайно ж, користувалися борщ - їх налічувалося до 60 видів: з м'ясом, з рибою, головизною, з грибами, щі ліниві, порожні, добові, зелені, кислі, з кропиви і т.д. Хоча багаті та бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Обов'язкові компоненти щей ​​– капуста та кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). У щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо та іноді гриби.

Кислі щиготуються із квашеної капусти; сірі щі - із зовнішніх зелених капустяних листків; зелені щі - із щавлю. Юшкою спочатку називали м'ясний бульйон. Тільки XVII столітті за цим словом закріпилося його сучасне значення – рибний бульйон чи суп.

У вусівикористовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибних пиріг. Кожен вид риби на російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.

Класична російська окрошкаготується із двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варена картопля, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак і запах (петрушка, селера, естрагон).

У окрошкудодають рибу з нейтральним смаком, яловичину чи курятину. Обов'язкові елементи окрошки – варені яйця та сметана. Як приправа використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.

Ще одна найважливіша страва російського національного столу - каша. Спочатку це була обрядова, урочиста страва, що вживається на святах і бенкетах. У XII ст. слово "каша" навіть було синонімом слова "бенкет". Втративши поступово свій обрядовий зміст, каша, проте, на довгі століття стала головною повсякденною стравою росіян. Каша знаходила визнання не лише на народному, а й навіть на царському столі.

Петро I, наприклад, так любив ячну кашу, що оголосив її "улюбленою романівською". Щоб "ушляхетнити" царську улюбленицю ячну крупу в XIX ст. перейменували на "перлову", тобто. "перлинну" (від слова "pearl"). Похвальну наступність поколінь та близькість до народу продемонстрував і Микола II: на урочистому обіді на честь його коронації у 1883 р. гостям було подано ячну кашу.

Одна з найдавніших російських страв - млинці. Ніхто не знає, коли млинці з'явилися на російському столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще язичницьких слов'янських народів. Найрізноманітніші повір'я та традиції пов'язані у російських людей з млинцями: млинці були обов'язковою стравою на поминках, ними ж годували породіллю під час пологів. Одна з традицій, що збереглися до наших днів, пов'язаних з млинцями - Масляна - стародавнє язичницьке свято. Протягом цілого тижня перед Великим Постом у всіх російських будинках печуть млинці та їдять їх із різними закусками – ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.

Інша знаменита російська борошняна страва - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився у Росії IX в. і відразу став найулюбленішим блюдом. Його їли й у багатих дворянських будинках, й у селянських хатах. Білий пшеничний хліб почали випікати набагато пізніше, а широкого поширення він отримав тільки на початку XX ст.

Білий хліб сприймався як святкова їжа. Тому випікався він не в пекарнях, як чорний, а в спеціальних булочних, де його трохи підсолоджували.

Інші борошняні ласощі, відомі на Русі ще до прийняття християнства і дожили (щоправда, у зміненому вигляді) до сьогодні, - пряники. Спочатку пряники складалися із суміші житнього борошна з медом та ягідним соком - вони навіть називалися "медовим хлібом". Це були найпростіші і, напевно, найсмачніші пряники, оскільки мед складав у них майже 50%. Однак поступово в пряники стали додавати все більше прянощів: корицю, гвоздику, кардамон, лимонну цедру, мускатний горіх, бадьян, м'яту, аніс, імбир і т.д. Прянощі стали відмінною особливістю пряничного тіста. Через зміну рецепту випічка змінила і свою назву.

Звичайно, говорячи про російські борошняні страви, не можна не згадати про пирогах- Найвідомішому та улюбленому блюді російської кухні. Це один із справжніх національних виробів, який дійшов до нас з давніх-давен, уникнувши якихось іноземних впливів. Пироги з давніх-давен і до цього дня дбають у свята, недарма ж слово "пиріг" походить від слова "бенкет". При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною різноманітності форм, начинок та видів пирогів. Які тільки пироги не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, оселедцем, молоками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги ставали і десертом, якщо як начинка використовувалися ягоди та фрукти. Пироги та пиріжки понині залишаються однією з найулюбленіших російських страв, скуштувати яку можна як у дорогому ресторані, так і в гостях у друзів. З XVI ст. ми можемо говорити про відмінності кухні монастирської, сільської та царської.

У монастирській - відігравали головну роль овочі, трави, зелень та фрукти. Вони становили основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата та різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом потрібно було подавати не менше 15 страв. Обід взагалі – головна трапеза на Русі. За старих часів у більш менш багатих будинках по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, другу, і пироги чи пиріжки. А ось на бенкетах бояр стало з'являтися величезна кількість страв, що доходить до 50. За царським столом подавалося 150-200.

Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких у свою чергу складається з двох десятків однойменних страв: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців та пирогів. Страви готувалися з цілої тварини чи рослини, різного роду подрібнення, перемелювання та дроблення їжі використовувалися лише у начинках для пирогів. Та й дуже помірковано.

Рибу для пирогів, наприклад, не подрібнювали, а пластували. На бенкетах було прийнято пити мед до застілля, як збуджуючий апетит, і після нього, на закінчення бенкетів.

Їжу ж запивали квасом та пивом. Так відбувалося до XV ст. У XV столітті в Росії з'явилося "хлібне вино", тобто горілка. Однак, незважаючи на різницю у кількості страв у багатих та бідних, характер їжі зберігав національні риси. Характер приготування страв російської кухні значною мірою обумовлений особливостями російської печі, яка як осередок століттями вірно служила і простому міському люду, і знатним боярам, ​​і посадським селянам.

Конструкція російської печі зумовлювала спосіб приготування їжі. Оскільки посуд нагрівався не знизу, а з боків, його бічні поверхні повинні були мати максимальну площу для прогрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків і чавунків і розмаїтість у давньоруській кухні тушкованих, варених, томлених і печених страв. Печі були більшими, в них можна було готувати одночасно кілька страв. Незважаючи на те, що їжа часом трохи віддавала димом, у російської печі були й переваги: ​​страви, приготовлені в ній, відрізнялися неповторним смаком.

За Петра I у кухнях росіян стали з'являтися плити та посуд, пристосований для смаження та варіння на відкритому вогні: каструлі, листи, шумівки. Готування в російській печі, надаючи російській кухні своєрідність, водночас обмежувало різноманітність теплової обробки страв. Не допускалося змішування продуктів, їх перемелювання, дроблення (особливо це стосувалося м'ясного столу - навіть у пирогах рибу та м'ясо не подрібнювали, а пластували). До того ж над російською кухнею тяжіла церковна традиція: для кожного дня, за його значенням у церковному календарі, був заздалегідь призначений стіл. Навіть багаті люди вели цей своєрідний гастрономічний календар, який, звісно, ​​не сприяв розвитку кулінарної фантазії їхніх кухарів.

До кінця XVII століття популярним став холодець(від слова "студений", тобто холодний: по-перше, холодець і повинен бути холодним, інакше розтечеться по тарілці; по-друге, їли його зазвичай взимку, від Різдва до Хрещення, тобто в найхолодніший час року). З напоїв найпопулярнішими були ягідні та фруктові соки з морсами, а також настоянки.

Медовуха- напій на основі бджолиного меду - був міцнішим, а потім з'явилася і горілка. Але головним російським напоєм здавна залишався хлібний квас. З чим тільки його не робили – від родзинок до м'яти! Французькі кулінари виховали цілу плеяду блискучих російських кухарів, які зробили свій значний внесок у розвиток російської та світової кухні.

Страви, вигадані ними, отримували цілком російські назви. Наприклад, "Пожарські котлети", данину яким віддавав навіть Пушкін. Автор цих знаменитих курячих котлет, обвалених у сухариках, – дружина власника корчми в Торжку – Дарина Пожарська. Розповідають, що Олександр I несподівано зупинився у Торжку через поломку екіпажу. Пообідати було вирішено в найбільш пристойному шинку Пожарського, де в меню значилися котлети з телятини. Їх і замовили до царського столу. Але в шинку не виявилося телятини, тому Дарина приготувала котлети з курей. Ці котлети дуже сподобалися цареві і незабаром стали популярною російською стравою.

Ще одні знамениті російські котлети – київські – мають досить цікаву історію. Вперше ці котлети, що складаються з цілісних курячих грудок із розтопленим маслом усередині, були подані на початку XX ст. у ресторані Купецького Клубу на Невському проспекті. Тоді ці котлети називалися "ново-Михайлівськими" на честь Михайлівського палацу поблизу. Час безжально ставився і до Купецького Клубу, і до його ресторану, проте пощадив винайдену кухарями страву. Довгий час воно залишалося в забутті, однак у 1947 р. котлети було подано вузькому колу українських дипломатів на обіді з нагоди повернення їхньої делегації з Парижа, де вони підписували мирний договір з Німеччиною. Саме тоді котлети отримали нове хрещення та нове життя.

На жаль, не всі російські страви мали щасливу долю. Багато хто з споконвічно російських страв сьогодні, на жаль, втратив своє значення для російської людини, багато рецептів і зовсім не збереглися. Так, наприклад, колишня різноманітність рибних страв нині зведена майже до мінімуму: зникли класичні рибні страви на кшталт " ногоПов'язано це, звичайно, не тільки зі втратою традиції, а й зі значним збідненням рибного багатства Росії. Майже вийшли з вживання і багато овочів, поступившись місцем привізним, що прижилося на російській землі. Так до появи картоплі величезну роль у харчуванні російської людини мала ріпа, яка по праву вважається прародителькою овочевих культур, що вирощуються на Русі. Цей овоч чудово зберігається, тому його їли цілий рік у різних видах.

Сільськими ласощами вважалася в'ялена ріпа, яка на смак смакує сухофруктами. До речі, на відміну від своїх нащадків, російські люди використовували в їжу не тільки самі коренеплоди, а й бадилля, роблячи з неї салати та начинку для улюблених супів (особливо смачним вважалося бурякове бадилля). Серйозний збиток російської кулінарної традиції завдало відсутність записів.

Перша подоба кухонної книги було складено в 1547 р. Проте замість докладних рецептів було складено лише список російських страв - без жодного пояснення, що як слід готувати. Наслідки цієї легковажності були плачевними: назви страв виявилися такими, що сьогодні вчені – знавці російської мови – не можуть розшифрувати і четвертої частини цих записів. Як, наприклад, готується страва під загадковою назвою "Щіпана підпарна"? Ймовірно, рецепт цієї страви так і залишиться вічною загадкою. Не більше далекоглядності виявили російські кулінари і в пізніший час.

Перші куховарські книги в Росії з'явилися у XVIII ст. - на хвилі захоплення французькою кухнею. Рецепти російських страв у ці куховарські книги вставлялися лише як доповнення, оскільки російська їжа вважалася плебейською. До того ж укладачі були впевнені, що записувати російські рецепти просто немає необхідності, оскільки "будь-яка баба знає, як це готувати". Це виявилося найбільшою помилкою. Коли на початку ХІХ ст. кухарі стали відновлювати російську кулінарну традицію, виявилося, що рецепти багатьох страв вже втрачені і з'ясувати їх уже нема в кого.

Перша книга російських рецептів " Російська Кухаря " було складено тульським поміщиком 1816 року. Автору книги довелося складати багато описів з пам'яті, через що "Російська Кухаря" далеко не відображала всього багатства страв російського національного столу.

Поняття "російська кухня" таке ж широке, як і сама країна. Найменування, смакові уподобання та склад страв досить значно відрізняються залежно від регіону. Куди б не переміщалися представники суспільства, вони вносили свої традиції у приготування їжі, а на місці проживання активно цікавилися кулінарними хитрощами регіону та стрімко впроваджували їх, тим самим адаптували під власні уявлення про здорову та смачну їжу. Таким чином, з часом на території величезної країни формувалися власні уподобання.

Історія

Російська кухня має досить цікаву та тривалу історію. Незважаючи на те, що досить великий час у країні навіть не підозрювали про існування таких продуктів, як рис, кукурудза, картопля та помідори, національний стіл виділявся достатком ароматних та смачних страв.

Традиційні російські страви не потребують екзотичних інгредієнтів та спеціалізованих знань, проте для їх приготування необхідний великий досвід. Основними компонентами протягом усіх століть були ріпа та капуста, всілякі фрукти та ягоди, редька та огірки, риба, гриби та м'ясо. Осторонь не залишилися такі злаки, як овес, жито, сочевиця, пшениця та просо.

У скіфів та греків були запозичені знання про дріжджовий тест. Китай порадував нашу країну чаєм, а Болгарія розповіла про методи приготування перцю, кабачків та баклажанів.

Багато цікавих російських страв було перейнято з європейської кухні XVІ-XVIII століть, до цього списку потрапили копченості, салати, морозиво, лікери, шоколад та вина.
Млинці, борщі, сибірські пельмені, окрошка, гур'євська каша, тульські пряники, донська риба вже давно стали своєрідними кулінарними брендами держави.

Основні інгредієнти

Для всіх не секрет, що наша держава - це переважно північна країна, зима тут довга і сувора. Тому страви, які вживаються в їжу, обов'язково мають давати багато тепла, щоб допомогти вижити у такому кліматі.

Основними компонентами, що складали російські народні страви, є:

• Картопля. З нього готували різноманітні страви, смажили, відварювали та пекли, також робили відбивні, драники, млинці, супи.
• Хліб. Цей продукт займає вагоме місце у харчуванні середньостатистичного росіянина. Такий продукт вражає своєю різноманітністю: це і грінки, і сухарі, просто хліб, бублики і безліч видів, які можна перераховувати до нескінченності.
• Яйця. Найчастіше вони варяться або смажаться, а вже на їхній основі готують велику кількість різноманітних страв.
• М'ясо. Найбільш часто вживаними видами є яловичина та свинина. З цього продукту роблять чимало страв, наприклад, зрази, відбивні, котлети і т.д.
• Масло. Воно є дуже популярним, додається до багатьох інгредієнтів. Їдять його і просто намазавши на хліб.

Також традиційні російські страви дуже часто готували з молока, капусти, кефіру та кислого молока, грибів, ряжанки, огірків, сметани та сала, яблук та меду, ягід та часнику, цукру та цибулі. Для того щоб зробити будь-яку страву, необхідно використовувати перець, сіль та олію.

Список популярних російських страв

Особливістю нашої кухні вважається раціональність та простота. Це можна віднести як до технології виготовлення, так і до рецептури. Було популярне безліч перших страв, але основний їх список представлений нижче:

• Щи - одна з найпопулярніших перших страв. Відомо безліч варіантів його приготування.
• Юшка була популярна у всіх її різновидах: бурлацька, подвійна, потрійна, збірна, рибальська.
• Розсольник найчастіше готували ленінградський, домашній та московський з нирками, курячими та гусячими потрухами, з рибою та крупою, корінням та грибами, кукурудзою, з фрикадельками, з баранячою грудинкою.

Важливу роль становили також і борошняні вироби:

• млинці;
• пельмені;
• пироги;
• оладки;
• розстібки;
• ватрушки;
• пампушки;
• кулеб'яки;
• пончики.

Крупні страви користувалися особливою популярністю:

• каша у гарбузі;
• горохова;
• гречана з грибами.

М'ясо найчастіше гасилося або запікалося, та якщо з субпродуктів робили напіврідкі страви. Найулюбленішими м'ясними стравами були:

• пожежні котлети;
• яловичина по-строганівськи;
• телятина "Орлів";
• птах по-столичному;
• рулет зі свинини російською;
• рагу з потрухів;
• рябчик у сметані;
• рубці відварені.

Солодкі страви також були представлені широко:

• компоти;
• киселі;
• морси;
• кваси;
• збитень;
• медки.

Ритуальні та забуті страви

В основному всі страви нашої кухні мають ритуальне значення, а частина їх тягнеться ще з часів язичництва. Їх вживали у встановлені дні або у свята. Наприклад, млинці, які вважалися у східних слов'ян жертовним хлібом, їли тільки на Масляну або на поминках. А паски та паски готувалися на святе свято Великодня.

Як поминальні страви подавалася кутя. Цю ж страву відварювали і на різноманітні урочистості. Причому щоразу вона мала нову назву, яка приурочувалася до події. "Бідна" готувалася перед Різдвом, "багата" - до Нового року, а "голодна" - перед Хрещенням.

Деякі старовинні російські страви на сьогоднішній день незаслужено забуті. Ще зовсім недавно не було нічого смачнішого, ніж морква та огірки, відварені з додаванням меду на водяній бані. Весь світ знав і любив національні десерти: печені яблука, мед, різноманітні пряники та варення. Також робили коржики з ягідної каші, попередньо висушеної в печі, і «хлопці» - проварені шматочки буряка та моркви - це були улюблені дитячі російські страви. Список таких забутих страв можна продовжувати до нескінченності, оскільки кухня дуже багата та різноманітна.

До споконвічно російських напоїв можна віднести кваси, збитень та ягідні морси. Наприклад, перший зі списку відомий слов'янам понад 1000 років. Наявність цього продукту в будинку вважалося ознакою добробуту та багатства.

Старовинні страви

Сучасна кухня з усією своєю величезною різноманітністю дуже відрізняється від минулої, але все-таки сильно переплітається з нею. На сьогоднішній день було втрачено багато рецептів, забуто смаки, більшість продуктів стали недоступними, але все не варто прати з пам'яті російські народні страви.

Традиції людей тісно пов'язані з їдою і складалися під впливом найрізноманітніших чинників, серед яких основну роль відіграють всілякі релігійні помірності. Тому в російському лексикон дуже часто зустрічаються такі слова, як «пост» і «м'ясоїд», ці періоди постійно чергувалися.

Такі обставини сильно позначилися на російській кухні. Є велика кількість страв з круп, грибів, риби, овочів, які були приправлені рослинними жирами. На святковому столі завжди були такі російські страви, фото яких можна побачити нижче. Вони асоціюються із достатком дичини, м'яса, риби. Їхнє приготування займає значний час і потребує певних навичок від кухарів.

Найчастіше застілля починалося із закусок, а саме грибів, квашеної капусти, огірків, мочених яблук. Салати виникли пізніше, за царювання Петра I.
Потім їли такі російські страви, як супи. Слід зазначити, що у національній кухні налічується найбагатший набір перших страв. В першу чергу це борщ, солянки, борщі, вуха та бадилля. Після йшла каша, яка в народі величалася праматір'ю хліба. У м'ясоїдні дні кухарі готували вишукані страви з потрухів та м'яса.

Супи

Сильне впливом геть формування кулінарних уподобань надали Україна і Білорусь. Тому в країні почали готувати такі російські гарячі страви, як куліші, борщі, буряки, суп із галушками. Вони дуже міцно увійшли в меню, але все ж таки національні страви, такі як щі, окрошка, вуха, як і раніше, користуються популярністю.

Супи можна розділити на сім видів:

1. Холодні, які готуються на основі квасу (крихти, тюрі, ботвинья).
2. Овочеві відвари вони робляться на воді.
3. Молочні, м'ясні, грибні та з локшиною.
4. Всіми улюблена страва відноситься саме до цієї групи.
5. Калорійні солянки та розсольники, які готуються на основі бульйону з м'яса, і мають трохи солено-кислий смак.
6. До цієї підкатегорії потрапили різноманітні рибні відвари.
7. Супи, які робляться лише з додаванням круп на овочевому бульйоні.

У спеку дуже приємно з'їсти прохолодні російські перші страви. Рецепти їх дуже різноманітні. Наприклад, це може бути окрошка. Спочатку вона готувалася лише з овочів із додаванням квасу. Але на сьогоднішній день існує велика кількість рецептів з рибою чи м'ясом.

Дуже смачна старовинна страва ботвинья, яка втратила свою популярність через трудомісткість приготування та дорожнечі. Воно включало такі сорти риби, як лосось, осетр і севрюга. Різноманітні рецепти можуть вимагати від кількох годин до доби на своє приготування. Але якою б не була складною страва, справжньому гурману принесуть величезне задоволення такі російські страви. Список супів дуже різноманітний, як і сама країна зі своїми національностями.

Мочення, соління, квашення

Найпростішим способом приготування заготовок є мочення. Запасали такі російські страви з яблук, брусниці та журавлини, терену, морошки, груш, вишень та горобини. На території нашої країни був навіть спеціально виведений сорт яблук, який відмінно підходив для таких заготовок.

За рецептурами розрізняли такі добавки, як квас, патока, розсіл та солод. Особливих відмінностей між соленням, квашенням і сеченням практично немає, найчастіше це лише використана кількість солі.

У шістнадцятому столітті ця спеція перестає бути розкішшю, і всі в Прікам'ї починають активно займатися її здобиччю. Лише строганівські заводи до кінця сімнадцятого століття видавали на рік більш ніж 2 мільйони пудів. У цей час і з'явилися такі російські страви, назви яких до сьогодні залишаються актуальними. Доступність солі дозволила заготовляти на зиму капусту, гриби, буряки, ріпу та огірки. Цей метод допоміг надійно консервувати та зберігати улюблені продукти.

Риба та м'ясо

Росія - країна, в якій зима займає досить тривалий час, і їжа має бути поживною та ситною. Тому основні російські страви завжди мали м'ясо, причому дуже різноманітне. Прекрасно готували яловичину, свинину, баранину, телятину та дичину. Здебільшого все запікалося цілком чи розрізалося великі шматки. Дуже популярною були страви, зроблені на рожнах, які отримали назву «кручена». Нарізане м'ясо часто додавали в каші, а також начиняли їм млинці. Жоден стіл не міг обійтися без засмажених качок, рябчиків, курчат, гусей та перепелів. Одним словом, завжди були в пошані ситні російські м'ясні страви.

Рецепти рибних страв та заготівель також вражають своєю різноманітністю та кількістю. Селянам ці продукти взагалі нічого не коштували, тому що "інгредієнти" для них вони ловили самостійно у великій кількості. А в роки голоду такі запаси становили основу раціону. Але дорогі види, як осетр та сьомга, подавалися лише на великі свята. Як і м'ясо, цей продукт запасався про запас, його засолювали, коптили і в'яли.

Нижче наведемо кілька рецептів споконвічно російських страв.

Розсольник

Він є одним із найпопулярніших страв, основою якого служать солоні огірки, а іноді й розсіл. Ця страва не властива іншим кухням світу, як, наприклад, солянка та окрошка. За час свого довгого існування він значно змінився, але, як і раніше, вважається улюбленим.

Прообразом усім звичного розсольника можна назвати калью – це досить пряний та густий суп, який готували на огірковому розсолі з добавкою паюсної ікри та жирної риби. Поступово останній інгредієнт поміняли на м'ясо, так і з'явилася всім відома та улюблена страва. Сьогоднішні рецептури дуже різноманітні, тому вони бувають як вегетаріанськими, так і ні. Такі споконвічно російські страви як основу використовують яловичину, потрухи та свинину.

Для приготування відомого всім страви потрібно відварити м'ясо або субпродукти протягом 50 хвилин. Далі туди ж відправити лавровий лист і перець горошком, сіль, моркву та цибулю. Останній з інгредієнтів очищається і розрізається навхрест, або його просто можна проколоти ножем. Все відварюється ще 30 хвилин, потім м'ясо виймається і бульйон проціджується. Далі робиться піджарка з моркви та цибулі, огірки труться на тертці і викладаються туди ж. Бульйон доводиться до кипіння, м'ясо шаткується шматочками і додається в нього, він засипається рисом і дрібно нарізаною картоплею. Все доводиться до готовності та заправляється овочами, дати 5 хвилин покипіти, додати зелень та сметану.

Холодець

Ця страва вживається холодною, для приготування загущується м'ясний бульйон до желеподібної маси з додаванням невеликих шматочків м'яса. Його дуже часто вважають різновидом заливного, але це серйозна помилка, так як у останнього така структура виходить завдяки агар-агару або желатину. Холодець очолює російські страви з м'яса і вважається самостійною стравою, яка вимагає додавання речовин для желювання.

Не всім відомо, що кілька сотень років тому така популярна страва готувалася для царя. Спочатку воно отримало назву холодець. І робили його із залишків із панського столу. Відходи досить дрібно рубалися, потім відварювалися в бульйоні, а потім охолоджувалися. Страва, що вийшла, була непривабливою і сумнівною на смак.

Із захопленням країни французькою кухнею багато російських страв, назви яких також пішли звідти, трохи видозмінилися. Не винятком став і сучасний холодець, який називався там галантин. Він складався з попередньо відвареної дичини, кролятини та свинини. Ці інгредієнти перетиралися разом із яйцями, потім розлучалися бульйоном до консистенції сметани. Наші кухарі виявилися більш спритними, тому шляхом різноманітних спрощень і хитрощів галантин і холодець перетворилися на сучасний російський холодець. М'ясо замінили свинячою головою та ніжкою та додали яловичі вуха та хвости.

Так ось, щоб приготувати таку страву, необхідно взяти компоненти, що желюють, які представлені вище, і томити їх не менше 5 годин на повільному вогні, після цього додати будь-яке м'ясо і готувати ще кілька годин. Спочатку обов'язково додається морквина, цибуля та улюблені спеції. Після того, як час завершиться, відвар знадобиться процідити, м'ясо розібрати і розкласти по тарілках, потім залити рідиною, що вийшла, і відправити застигати на холод.

На сьогодні без цієї страви не обходиться жодна гулянка. Незважаючи на те, що всі російські страви по-домашньому забирають багато часу, процес приготування цього не становить особливої ​​складності. Суть холодця залишається постійною вже тривалий час, трансформується лише його основа.

Російський борщ

Він вважається дуже популярним та всіма коханим. Для приготування знадобиться м'ясо, картопля та капуста, буряк та цибулина, пастернак та морквина, помідори та буряк. Обов'язково додаються такі спеції, як перець і сіль, лавровий лист і часник, олія та вода. Його склад може змінюватися, інгредієнти – як додаватися, так і зменшуватись.

Борщі - це споконвіку російські страви, для приготування яких необхідно відварити м'ясо. Попередньо воно ретельно промивається і заливається холодною водою, а потім на середньому вогні доводиться до кипіння, у міру появи знімається піна, а після бульйону вариться ще протягом 1,5 години. Пастернак і буряк нарізаються тонкою соломкою, цибуля - півкільцями, морква та помідори натираються, а капуста тонко шаткується. Наприкінці приготування відвар обов'язково солиться. Потім до нього відправляється капуста, маса доводиться до кипіння, і картопля закладається цілком. Чекаємо, поки все дійде напівготовності. На маленькій сковороді трохи обсмажується цибуля, пастернак та морквина, потім усе заливається томатами та ретельно гаситься.

В окремій ємності необхідно протягом 15 хвилин пропарити буряк, щоб він приготувався, а потім перекласти його в піджарку. Далі з бульйону виймається картопля і додається до всіх овочів, після чого трохи розминається вилкою, оскільки вона має просочитися соусом. Все гасимо ще протягом 10 хвилин. Далі інгредієнти вирушають у бульйон, і туди ж кидається кілька лаврових листків та перець. Відварюємо ще 5 хвилин, після чого посипаємо зеленню та роздавленим часником. Приготовленій страві необхідно настоятися 15 хвилин. Його також можна робити і без додавання м'яса, тоді він чудово підійде для посту, а завдяки різноманітності овочів він все одно залишиться неймовірно смачним.

Пельмені

Цей кулінарний виріб складається з рубаного м'яса та прісного тіста. Воно вважається знаменитою стравою російської кухні, яка має стародавнє фінно-угорське, тюркське, китайське та слов'янське коріння. Назва походить від удмуртського слова "пельнянь", що в перекладі означає "хлібне вухо". Аналоги пельменів зустрічаються у більшості кухонь світу.

Історія розповідає про те, що цей продукт мав величезну популярність за часів мандрівок Єрмака. З цього часу таке блюдо стало найулюбленішим серед жителів Сибіру, ​​та був інших регіонів широкої Росії. Ця страва складається з прісного тіста, для якого знадобиться вода, борошно та яйця, а для начинки рубається свинина, яловичина або баранина. Досить часто начинка готується з курки з додаванням квашеної капусти, гарбуза та інших овочів.

Для того щоб приготувати тісто, потрібно змішати 300 мл води та 700 грам борошна, додати 1 яйце та замісити круте тісто. Для начинки перемішуємо фарш разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи перчим і солимо. Далі розкочується тісто і за допомогою форми вичавлюємо кружки, в які викладаємо трохи фаршу і защипуємо в трикутники. Потім кип'ятимо воду і відварюємо, поки пельмені спливуть.

Деякі традиційні старовинні страви сьогодні не тільки не вживають, але про багатьох і не чули. Можливо, це сталося тому, що вони були характерні для селянського середовища, а в міському, міщанському були невживані. Згадайте безсмертне некрасовське: «Їж тюрю, Яша, молочка-то немає...» Та й готували ці страви в російській печі. На газовій або електричній плиті часто приготувати їх неможливо.

Рецепти

Щоб по вусах текло і до рота потрапило

У російської кухні дуже багата і, якщо так можна сказати, хитромудра історія. Вона постійно асимілювала рецепти різних народів, часто переінакшувала їх на свій лад, щось підглядала і брала на замітку.

В 1816 тульський поміщик Льовшин вирішив скласти першу (це в XIX столітті!) кухонну книгу з російськими стравами. Потім скаржився, бідолаха, що через численні запозичення відомості «зовсім винищилися»: «не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з пам'яті, що залишилася, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ».

Тим не менш, завдяки численним дослідженням європейських кухарів, яких «виписували» за модою в багаті будинки, вдалося по крихтах відновити історію споконвічної російської кухні і навіть повернути деякі старі традиції, які дійшли й донині.

Де щи, тут і нас шукай

Попри спільну думку, наш національний суп зовсім не борщ, а борщ. Щи - всьому обіду голова, говорили за старих часів. Спочатку це була юшка, найчастіше з риби або на хлібі, заправлена ​​капустою та зеленню.

У справжніх щах є два основних компоненти: кисла заправка (капустяний розсіл або яблука, пізніше з'явилася сметана) і капуста (хоча могли бути й інші овочі: Наприклад, зелені щі кладуть щавель). У бідних будинках суп міг складатися лише з цього. Але в класичні щі додавалися м'ясо (гриби або рибу), коріння (морква, петрушку), пряний заправи (цибуля, часник, селера).

Спочатку відварюють бульйон з корінням і цибулею, потім додають овочі та кислу заправу. До речі, кислу капусту варили окремо від м'ясного бульйону і лише потім додавали. Прянощі слід класти в кінці варіння.

У деяких місцевостях у щі йшла борошняна заправка - для більшої щільності. Потім від неї відмовилися, вважаючи, що вона погіршує аромат та смак супу. І стали класти у блюдо картоплю.

Після варіння щі повинні обов'язково «помліти» під кришкою. Іноді їх ставили в теплу піч на кілька годин, а то й цілу добу. Звідси і назва щій – добові.

Один йоржок - юшки горщик

Юшка – не «вина» рибальських дружин, а ще один традиційний російський суп. Адже і щі спочатку готувалися саме на рибному бульйоні. Рецептів цього супу мабуть-невидимо. Пропонуємо випробувати «юшки царської» з осетра.

Справжня юшка готується в чавунному посуді. Краще, звичайно, у печі та на березових дровах. Ну, ще, звичайно, осетра добре б нещодавно виловленого, але тут уже кому як пощастить.

На три літри води потрібно 400 г осетра, 700 г картоплі, 2 великі цибулини. Все це нудиться в печі не менше години.

Гречаники з Куликового поля

Ну, що вам нового розповісти про млинці? Ця страва з'явилася у нас ще у ІХ столітті. І стало настільки популярним, що зараз налічується понад сотню його різновидів. Тим не менш, на Русі найчастіше млинці готували на гречаному борошні. Ось, наприклад, популярний старовинний рецепт з Куликового поля – гречаники. Рецепт немає від воїнів, зрозуміло, як від жителів прилеглих сіл.

Приготуємо 4 склянки гречаного борошна, 20 г дріжджів, 4,5 склянки молока, сіль за смаком. Дріжджі розводимо половиною склянки теплого молока, але не так, а в дерев'яній діжці. Додаємо ще півтори склянки молока, всипаємо дві склянки борошна, постійно заважаючи тісто. Ставимо у тепле місце.

Коли обсяг тесту збільшувався вдвічі, наші прапрабабусі додавали борошно, що залишилося, молоко і сіль і знову ставили в тепле містечко. Коли тісто знову підходило, млинці випікали на чавунній сковороді на конопляному маслі.

Попий кваску, розжени тугу

Квас був одним із основних напоїв російського столу. Адже чай, з'явившись, був спочатку дуже дорогий для простої людини. Так от, квас не тільки пили, а й використовували як «бульйон» для холодних і навіть гарячих супів. У XV столітті існувало понад п'ятсот рецептів цього напою. Причому робили його не лише з хліба, а й із овочів, наприклад, буряків чи ріпи.

Найпростіший рецепт – сільський житній білий квас. Змішується до густоти сметани житнє борошно (2-3 столові ложки) і вода, додається дві столові ложки (на півлітрову банку) меду і кілька родзинок для швидкого зброджування. Доливаємо житню закваску теплою водою та залишаємо на пару днів у теплому місці. Потім закваска виливається в трилітрову банку, доливається водою, додається 2 столові ложки меду та дві столові ложки житнього борошна.

Через кілька днів зливаємо рідину та отримуємо «молодий квас». До нього до смаку додається мед, і на пару днів він вирушає в холодний льох.

А решту після зливання молодого квасу гущу знову розводимо водою, додаємо муки та меду і вже отримуємо зрілий квас. Щоразу закваска стає все ядреніша, а квас готується швидше.

Збитень-збитень п'є чепурунок

Згадки про цей напій можна знайти в літописах XII століття. Збитень - питво з води, меду та прянощів. Знову ж таки, поки у нас не став буденністю чайний стіл, збитень був одним із найпопулярніших напоїв. Жаль, він майже забутий. Давайте спробуємо приготувати «московський збитень» - це не так уже й складно.

На 5 літрів води знадобиться 200 г меду, кілограм білої патоки, 2 чайні ложки імбиру, 2 грами кориці, 5 бутонів гвоздики, 5 столових ложок сухої м'яти, 3 зірочки бадьяна, 10 горошин чорного перцю, 7 .

У окропі потрібно розчинити патоку та мед. Кип'ятити 15 хвилин, додаємо прянощі і ще 10 хвилин кип'ятимо. Проціджуємо. Готово!

Їж тюрю, Яша!

Дуже проста пісна страва. По суті, тюря - це підсолена холодна вода зі шматочками хліба та накришеної цибулі. До неї додавали дрібно нарізані овочі та коріння (ріпу, наприклад), зелень і трави, кисле молоко. Нагадаємо, що саме тюрю із задоволенням їв толстовський герой Костянтин Левін посеред літньої косьби. Ми також сподіваємося, що незабаром літо вийде на належний режим, і серед дачних турбот ви скористаєтеся наступним рецептом.

На літр води знадобиться дві 2 столові ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 дрібно порізана цибулина, 1 столова ложка дрібно рубаного подорожника, стільки ж дрібно нарізаної лободи, сіль. Подорожник і лободу покладіть у киплячу солону воду, швидко доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню та охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею додайте решту інгредієнтів.

Ягода-калина нас до себе манила

Пироги - і донині одна з найулюбленіших російських страв. Але про калинник ви напевно ще не чули. А в старі часи – це був дуже поширений рецепт.

До калини взагалі було особливе ставлення. Адже це символ дівочої ніжності, кущ калини приваблює в дім достаток. Гронами цих ягід прикрашали весільні короваї, рушники.

Для калинника знадобиться житнє борошно, калина, дріжджі, цукор та сіль.

300 г ягід підсушують і розмелюють на порошок. Заварюють 200 грамами окропу, щоб вийшло пюре. У нього додають житнє борошно, замішуючи тісто (приблизно 500 г борошна). Формують коржик і випікають. Пиріг за традицією має бути прісним. Але можна додати трохи цукру.

Російського мужика без каші не нагодуєш

Незрозуміло чому, але ми принизили кашу до «несмачної та здорової» їжі. Насправді, ми просто не вміємо її готувати! Адже без неї, рідної, не обходився святковий стіл за старих часів. Навіть мирний договір не міг набути чинності, доки супротивники не з'їдять каші.

Каші були різні - гречка, пшоняна, з полби (пшениці), з вівса... Ячна каша була улюбленицею Петра I. А ще вона кілька десятків разів згадується в Біблії.

Готували її у глиняному горщику в печі. На літр молока потрібно дві склянки ячної крупи, сіль. Молоко доводимо до кипіння, солимо, додаємо крупу і варимо, доки не загусне. А потім відправляємо нудитися в піч. Читай «у духовку». І роби.

Ріпа - м'ясо, ріж та їж

До XVIII століття ріпа була основним інгредієнтом у російській кухні. Ні про яку картошку тоді й не знали. Ріпку варили, парили, пекли, додавали в супи та пироги.

Якщо по-сучасному, парити ріпу - все одно, що відварити на пару. Коренеплід потрібно очистити, нарізати скибочками, скласти в горщик, влити трохи води і відправити в піч нудитися при середній температурі (близько 120 градусів) 2 години.

Парену ріпу їли з олією та сіллю. Або з медом.

Добрі слова, а всі не пряники

Пряники були відомі на Русі ще до прийняття християнства. Такої різноманітності рецептів цього десерту немає в жодній країні.

Ми роздобули старовинний рецепт справжніх тульських пряників. В нього, щоправда, немає точних пропорцій. Тож доведеться творити на око.

У м'яке вершкове масло додається рідкий мед та яйця, гарненько збивається. Місимо тісто, додаючи борошно, воду та соду.

Для начинки уварюються яблука із цукром. Має вийти густе повидло.

Розкочується два шари тіста. Між ними кладеться охолоджена начинка. Пряник вирушає дбати в духовку.

В кінці можна нанести глазур із збитого яєчного білка та цукру.

Незважаючи на те, що на Русі довгий час було невідомо багато сучасних продуктів: картопля, помідори, кукурудза, рис, іноземці відзначали, що російський стіл - найбагатший у світі, навіть у простого народу. Страви російської кухні не вимагають спеціальних знань та екзотичних інгредієнтів, але щоб приготувати справді смачну страву, потрібен великий досвід. Основними продуктами на Русі були ріпа, капуста, редька, огірки, фрукти, ягоди, гриби, риба та іноді м'ясо. Достаток злаків – жито, пшениця, овес, просо, горох, сочевиця – дозволяли готувати безліч сортів хлібів, млинців, каш, квасів, пива та горілки.

Росія - багатонаціональна держава, де кожен народ, маючи свої «фірмові» страви, запозичив рецепти та кулінарні хитрощі у сусідів, передаючи їм свої секрети. Кожна область та край Росії може похвалитися унікальними стравами. Російська кухня завжди була відкрита іноземним запозиченням, що нітрохи не псувало її, а скоріше прикрашало. У скіфів та греків росіяни навчилися готувати дріжджове тісто; через Візантію дізналися про рис, гречану крупу і численні прянощі; з Китаю до нас прийшов чай; з Уралу – пельмені; Болгарія поділилася з нами солодким перцем, баклажанами та кабачками; західні слов'яни зробили свій внесок у російську кухню як борщів, голубців, вареників. У 16-18 століттях російська кухня вбирала все найкраще, що існувало в кухнях європейських країн: салати і зелені овочі, копченості, шоколад, морозиво, вина і лікери, цукор і кава.

За даними, картопля з'явився на Русі завдяки Петру I, і він зробив свій внесок у поширення цієї рослини в центральних областях Росії. Але є думка, що російські сорти картоплі не могли з'явитися з Європи, тому що вони відносяться до північних рослин, а європейські сорти ближчі до південних рослин. У Сибіру, ​​на Уралі, в Архангельській, Новгородській та Псковській областях картопля, можливо, з'явилася раніше, ніж у південних областях.

Конструкція російської печі зумовлювала спосіб приготування їжі. Оскільки посуд нагрівався не знизу, а з боків, його бічні поверхні повинні були мати максимальну площу для прогрівання всього вмісту. Звідси округла форма горщиків і чавунків і розмаїтість у давньоруській кухні тушкованих, варених, томлених і печених страв. За Петра I у кухнях росіян стали з'являтися плити та посуд, пристосований для смаження та варіння на відкритому вогні: каструлі, листи, шумівки. Французькі кухарі ввели до раціону знаті вишукані страви та соуси, з Голландії прийшов звичай смажити м'ясо. Аристократи 18-19 століть запрошували європейських кухарів, які зробили величезний внесок у розвиток російської кухні. Деякі страви, які вважаються російськими, насправді з'явилися завдяки французьким та австрійським кухарям: Беф-Строганов, курча по-київськи та шарлотка. Російська кухня не піддавалася іноземному впливу, а адаптувала страви до російських реалій.

Православ'я впливало на всі сторони життя російської людини, не виключаючи і традиційну російську кухню. Часті суворі пости (до 220 днів на рік), під час яких православні могли їсти лише рослинну їжу та іноді рибу, сприяли появі безлічі пісних (вегетаріанських і навіть веганських) супів, закусок, других страв та десертів. Більшість пісних російських страв не має аналогів в інших кухнях світу, наприклад, найпростіша страва тюря із солоної води з хлібом та цибулею. Пісні страви багаті на вітаміни і мікроелементи, але не містять жирів, що дозволяє очистити організм і дати йому сил для важкої селянської роботи.

Пристрій російської печі дозволяв готувати без олії та жиру, тому під час постів православні могли приготувати смачні парені, варені чи тушковані овочі, гриби, киселі, млинці, пісні хліба та каші. Різноманітність злаків та способів їхньої обробки дозволяло готувати кілька видів каш.
Під час нестрогих постів російський стіл ряснів всілякими рибними стравами. Її пекли, фарширували грибами та кашею, в'яли та варили. Ікру солили та варили в оцті.

Кашу на Русі їли як самостійну страву і як гарнір до риби та м'яса. Спочатку каші мали сакральний зміст і були важливою частиною багатьох обрядів. Велику кількість каші готували при колективних роботах, особливо при жниві, коли потрібно було швидко нагодувати цілу артіль. На Дону словом «каша» називали артіль чи людей, які працюють разом. Кращими кашами вважалися круті, розсипчасті. Рідкі каші вважалися нижчим сортом. Справжню розсипчасту кашу дуже просто приготувати у печі. Якщо кашу, приготовлену на плиті, розпарити у духовці, вийде подібний результат.

Серед пісних російських десертів є цікаве блюдо - солодуха з прожитого житнього зерна. Це рідка страва рожевого кольору з медовим ароматом, багата на вітаміни. Солодуху їли під час зимових постів. Солодкий смак цієї страви виходить за ретельного дотримання температурного балансу, важливого для ферментації солоду. Подібним чином готували кулагу - солодку страву із солодового борошна та картоплі. Солодким смаком кулага завдячує глюкозі, що утворюється при ферментації крохмалю. Толокно - густа солона пісна страва з обсмаженого вівсяного борошна - їли будь-якої пори року.

У 19 столітті російська трапеза складалася з кількох змін страв, пізніше на званих обідах стали виставляти на стіл усі страви відразу, відповідно до французького звичаю. Першою стравою трапези були закуски з капусти, картоплі, риби чи м'яса. Російська кухня майже не має рецептів салатів, крім вінегрету, який так і називається – «російський салат». Чорна ікра завжди була на Русі доступним продуктом, особливо на півдні та у Поволжі. Закуски позаминулого століття за поживною цінністю можуть змагатися із сучасними основними стравами.

Другою зміною страв були гарячі м'ясні чи овочеві супи. Слово суп прийшло з французької, а в давнину рідкі страви на Русі називали юшкою. У Росії надавали великого значення супам, і кожна господиня знала безліч рецептів супів попри всі випадки життя. Влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки та бадилля на квасі, буряки, легкі овочеві супи. Якщо не було посту, готували локшину з м'ясом, грибами чи на молоці. Щи, борщі, солянки, розсольники та вуха робили стіл різноманітним і не вимагали дорогих інгредієнтів.

Класична російська окрошка готується із двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варена картопля, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак і запах (петрушка, селера, естрагон). У окрошку додають рибу з нейтральним смаком, яловичину чи курятину. Обов'язкові елементи окрошки - варені яйця та сметана. Як приправа використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.

Щи - одна з найдавніших страв російської кухні. Щи чудові тим, що не знають станових кордонів. Хоча багаті та бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Специфічний смак щей виходив тільки в російській печі, де щі наполягали кілька годин після готовності. Обов'язкові компоненти щей ​​– капуста та кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). У щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо та іноді гриби. Кислі щі готуються із квашеної капусти; сірі щі - із зовнішніх зелених капустяних листків; зелені щі - із щавлю.

Юшкою спочатку називали м'ясний бульйон. Лише у 17 столітті за цим словом закріпилося його сучасне значення – рибний бульйон чи суп. У вусі використовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибних пиріг. Для юшки найкраще підходить річкова свіжа риба невеликих розмірів. Кожен вид риби на російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.

Третя зміна страв класичної російської трапези - м'ясні та рибні страви та каші. Найчастіше великі шматки м'яса варилися в супі чи каші і підвалися як окреме блюдо. У давній російській кухні не вітається подрібнення м'яса, воно готується та подається цілим шматком. Приклад цього звичаю - спекотне з цілого птаха, молочного порося або стегенця. Єдиний виняток із правила - холодець чи холодець. Гарніром до м'ясних страв служили каші та варені овочі. Іноді подавали мочені кислі яблука, журавлину та квашену капусту. М'ясні підливи нехарактерні традиційної російської кухні. Котлети стали надбанням російської кухні лише у 18-19 столітті. Пельмені стали популярними лише в 19 столітті, але так гармонійно вписалися в структуру російської кухні, що не викликають сумнівів у своєму походженні.

Завершують російську трапезу десерти. У російській кухні існує безліч борошняних страв: пиріжки, млинці, пряники, паски, ватрушки, сирники, кулеб'яки, розстібки. Стародавні російські напої (збитень, квас) оригінальні і не зустрічаються в традиціях інших народів, хоча медовуха і пиво відомі скрізь, де є мед і хміль.

Рецепти російської кухні

Пісний борщ
Складові:
1 головка цибулі,
1 буряк,
1 морква,
2 ст. л. рослинної олії,
1 баночка томатної пасти,
5 середніх картоплин,
1 топінамбур,
1 качан капусти або кольрабі,
суцвіття кропу,
лавровий лист,
часник,
сіль.

Приготування:
Посмажте цибулю, додайте буряк і терту моркву і тушкуйте до напівготовності, додайте томатну пасту. У киплячу воду помістіть картоплю та топінамбур, посоліть і варіть 10 хвилин. Додайте капусту або кольрабі та варіть ще 10 хвилин. Додайте тушковані овочі, суцвіття кропу, поваріть ще 5 хвилин, додайте лавровий листок і розчавлений часник і зніміть з вогню. Борщ у тарілці посипте кропом.

Голубці
Складові:
1 качан капусти,
800 мл м'ясного бульйону,
0,5 склянки сметани,
200 г м'ясного фаршу,
1 цибулина,
2-3 ст. сала,
0,5 склянки мелених сухарів,
0,5 склянки вареного рису,
1 ст. муки,
2 жовтки,
перець, сіль за смаком.

Приготування:
Сало та цибулю пропустіть через м'ясорубку, додайте фарш, борошно, сухарі, рис, жовтки, перець та сіль та перемішайте. Качан капусти розм'якшіть над парою, відокремте листя і загорніть у них по ложці фаршу. Укладіть голубці в каструлю з бульйоном, доведіть до кипіння, додайте сметану і тушкуйте 20-25 хвилин. Також голубці можна готувати у пароварці.

Архієрейська юшка
Складові:
200 г осетрини,
150 г картоплі,
1 цибулина,
1 корінь петрушки,
400 мл курячого бульйону,
20 мл сухого білого вина,
зелена цибуля, кріп, чорний перець, лавровий лист за смаком.

Приготування:
У киплячий бульйон покладіть нарізані овочі і варіть до напівготовності, потім покладіть рибу і доведіть до готовності. Прянощі та вино додайте перед подачею на стіл.

Карасі в сметані
Складові:
карасі,
борошно,
рослинна олія,
сметана,
сіль,
перець.

Приготування:
Карасів випатрайте, крупних наріжте на шматки, посипте сіллю і перцем і залиште на кілька годин. Обвалюйте в борошні і смажте на топленій олії. Коли одна сторона засмажиться, залийте сметаною і доведіть до готовності. Подавайте з гречаною кашею.

Жайворонки
Булки у вигляді жайворонків пекли на Стрітення (15 лютого) на честь приходу весни.
Складові:
1 кг борошна,
30 г дріжджів,
130 г вершкового масла,
1 склянка молока,
0,5 склянки цукру,
1 яйце,
50 г ізюму,
сіль.

Приготування:
Розведіть дріжджі в молоці, додайте|добавляйте| муку|борошно|, розтоплену олію і цукор. Замісіть тісто доки воно не перестане чіплятися до рук. Залишіть тісто в теплому місці на 1-2 години, щоб воно збільшилося в обсязі 2-3 рази. Розкотіть тісто в джгут, розріжте на невеликі шматочки і поверніть їх вузлом. Сформуйте кінці вузлів у вигляді голови та хвоста жайворонка, вставте родзинки на місце очей, на хвості зробіть надрізи. Змастіть жайворонків яйцем, збитим із цукром, і випікайте 15-20 хвилин.

Млинці-швидкоспілки
Складові:
1 ст. олії
200 г борошна, що просіює,
100 г молока
1 яйце,
1 жовток,
сіль та цукор за смаком.

Приготування:
Змішайте всі інгредієнти та залиште на 30-40 хвилин. Виливши тісто для млинця на сковороду, прикрасьте інший бік кропом, переверніть. Подавайте млинці з медом, сметаною чи варенням.

Великдень
Складові:
1 кг сиру високої жирності,
150 г вершкового масла,
3-4 яйця,
3 ст. сметани,
1 склянка сиропу з будь-якого варення,
100 г ізюму,
цукор та ваніль за смаком.

Приготування:
Протріть сир через сито. Розітріть яйця з невеликою кількістю цукру і змішайте з сиром. Додайте розм'якшене масло|мастило|, сметану і родзинки і розмішайте. Влийте сироп, безперервно помішуючи. На дно каструлі або форми покладіть марлю, викладіть на неї масу та придавіть важким гнітом. Залишіть у холодильнику на 10-12 годин, після чого дістаньте паску за краї марлі та прикрасьте цукатами та горіхами.

Ольга Бородіна