Правила етикету: їда. Етикет за столом для дітей та дорослих: прийом їжі, сервірування столу та правила поведінки

Етикет за столом

Загальні правила поведінки за столом

Загальні правила поведінки або етикет за столом - це той мінімум, який має знати будь-яка культурна людина.

Сидячи за столом, слід лише зап'ястям спиратися на його край. Жінкам допускається на невеликий проміжок часу спертися на стіл ліктем.

Не можна скочувати хлібні кульки, грати приладами, чаркою, згортати край скатертини в трубочку, простягати на всю довжину ноги під столом і робити інші подібні дії.

У процесі їди не слід розставляти лікті і низько схиляти голову над тарілкою. Голову тільки трохи нахиляють і на цю висоту підносять вилку або ложку. Не вітаються дуття на гарячу їжу та напої, «човкання», хліборобство.

Якщо запиваєте їжу якимось напоєм, то спочатку проковтнете те, що знаходиться в роті. А спочатку бажано протерти губи серветкою, щоб уникнути слідів жирних плям на склянці.

Неетично доливати з пляшки лише собі. Взявши пляшку чи графин, спочатку пропонують сусідові по столу.

Коктейлі п'ють невеликими ковтками, роблячи перерви.

Горілку з невеликої чарки п'ють одразу.

Вино, як і коктейлі, споживають невеликими ковтками із келиха.

Коньяк також п'ють маленькими ковтками з перервою.

Шампанське дозволяється або випити відразу, або потроху.

Компоти прийнято наливати у чашки-компотниці. Їх не п'ють, а їдять ложечкою разом із рідиною. Якщо в компоті є вишня або черешня, то кісточки слід акуратно виплюнути в ложечку, а потім скласти на блюдце. У жодному разі не слід пити компот із чашки, потім з'їдати фрукти, залишки від яких складати назад у чашку – це дуже поганий тон.

У жодному разі не можна сідати за стіл із цигаркою.

Нафарбовані помадою губи жінки повинні витирати паперовими серветками, а не полотняними.

Сидячи за столом, хліб ножем не ріжуть, а ламають маленькі шматочки; також не можна макати хліб у соус.

Виключається вживання ножа в процесі поїдання макаронів, вермішелі, локшини, риби, солянки, омлетів, пудингів, желе та овочів. У цьому випадку використовується лише вилка.

Якщо в сільничці немає ложечки, сіль набирають кінчиком ножа, але при цьому очистивши його від сторонніх забруднень.

Ножем можна різати млинці або млинці, рубаний шницель, овочеві котлети, вареники. В якості альтернативи можна скористатися лише вилкою.

Невеликі шматочки хліба можна намазати олією із власної тарілки.

Дозволяється намазати шматок хліба олією та відкушувати від отриманого бутерброду, а не відрізати його ножем. Олію при цьому беруть помалу з маслянки на край тарілки. Хліб, намазаний олією, ножем не ріжуть.

Бутерброд з шинкою або сиром їдять із тарілочки, користуючись ножем та виделкою.

Бутерброди "буфетні", як правило, їдять без приладів. Іноді такий бутерброд виявляється цілою пірамідою, і вона звичайно розпадається в руках, не вміщається в роті. Такий бутерброд слід покласти на тарілку та використовувати ніж та вилку. Якщо приладів не виявлено під рукою, використовуйте паперові серветки.

Оболонку ковбаси відокремлюють за допомогою ножа та вилки на тарілці. Суху ковбасу їдять із шкіркою. Сосиски у тонкій шкірці також можна не очищати.

М'ясо з овочами прийнято їсти, не випускаючи з рук ножа та виделки.

Закуску (наприклад, якщо це шинка) на хліб не кладуть. Шинку їдять ножем та виделкою.

Для горошку використовуйте вилку; при цьому варто пам'ятати, що його не розколюють, а набирають на неї, як на лопатку.

Яєчню можна їсти ложечкою чи вилкою залежно від консистенції.

Яйце, зварене некруто, вставляють у спеціальну чарочку, потім краєм ложки вдаряють близько до верхівки і знімають її. Якщо верхівка не відскочила, її можна зняти пальцями. Яйце їдять ложечкою.

Курка в бульйоні - одночасно перше і друге, тому спочатку їдять ложкою бульйон, а потім шматочки курки за допомогою виделки та ножа.

Коли їдять паштет, відокремлюють шматочок вилкою. Намазувати його на хліб можна лише у сімейному колі.

Суп їдять, не нахиляючи тарілку. Просто невелика кількість залишається на дні. Ні під час їжі, ні після неї ложку із супу не викладають на стіл, а залишають у тарілці.

Бульйони, супи, які подають у чашках, п'ють, не користуючись ложкою. Ложку застосовують, коли хочуть дістати із супу грінки, яйце, шматочки м'яса. Але якщо суп поданий у чашці із двома вушками, то користуються ложкою.

Риба як у холодному, так і гарячому вигляді не допускає ножа. Для риби є спеціальні прилади. Різні види риб відповідно та по-різному слід вживати. Наприклад, копчені та мариновані види риб досить тверді, тому їх краще обробляти ножем. Якщо риба смажена чи тушкована, використовується спеціальний прилад, яким рибна м'якоть відокремлюється від кісток. Можна використовувати дві вилки або спеціальний ніж-лопатку, яку слід тримати у правій руці, а вилку – у лівій. Виделкою притримують шматочок, лопаткою відокремлюють кістки. Якщо подаються дві вилки, то права використовується для відділення кісток, а лівою відправляють шматочки риби в рот. У крайньому випадку, якщо у вашому розпорядженні є лише одна вилка, її беруть у праву руку, в ліву - шматочок хліба, який служить для притримування шматочка риби, а вилка для відділення кісток, з її допомогою підносять шматок до рота. Риб'ячку кісточку з рота не випльовують, а непомітно кінчиком язика кладуть на вилку. Якщо на вашій тарілці виявиться риба цілком, то спочатку відокремлюють від кістяка верхню частину філе, з'їдають, потім відокремлюють хребет і кісточки, відкладають убік, потім з'їдають другу частину.

Раків, крабів, молюсків чи омарів цілком допустимо їсти руками. Якщо вищеперелічені страви приготовані так, що для їх вживання потрібні прилади, їх вам подадуть спеціально - щипці, вилку для омарів або ніж для раків. Наприклад, якщо ви замовили краба і його подали без панцира, тобто за допомогою спеціальної виделки і ножа не складе великої праці, в іншому випадку прилади вам не знадобляться - руками буде зручніше і не збентежить у оточуючих. У цьому випадку ви просто повинні знати, як це потрібно правильно робити. Щоб очистити краба, потрібно міцно тримати його голову однією рукою, а інший - зігнути кінець хвоста. Від цього тонкий панцир краба лусне посередині, після чого його легко можна видалити і їсти м'ясо без проблем.

Раків на стіл зазвичай прийнято подавати цілком. Щоб відокремити хвіст, потрібно його трохи відхилити убік, трохи обертаючи. Для використання різних молюсків особливих приладів не потрібно. У крайньому випадку можна скористатися звичайною вилкою, щоб витягти з раковин м'ясо.

Устриць у ресторанах подають вже відкритими, а іноді навіть відокремленими від раковини, тоді їх вживання не становить особливих труднощів. Якщо ж устриці подано до столу в нерозділеному вигляді, то для них існує спеціальна виделка. Цією виделкою м'ясо легко відокремлюється від шкаралупки.

У більшості ресторанів омарів подають до столу вже підготовленими до вживання, вам знадобиться тільки вилка для омарів, щоб витягти з клешні м'ясо. Можна обійтися і без вилки – просто висмоктати м'ясо з панцира.

На закуску, зазвичай, подають половину хвоста лангуста, на його вживання підходить звичайний столовий прилад. Виделкою потрібно вийняти м'ясо з половини панцира, а потім вжити його звичайним способом, користуючись ножем та вилкою.

Не турбуйтеся про чистоту ваших рук, після закінчення трапези офіціант обов'язково подасть вам мисочку з водою, в якій ви зможете вимити руки, а специфічний запах знищить шматочок лимона, що плаває у воді.

Артишоки також одна із страв, яка зручніше їсти руками. Листя артишока відривають пальцями, а потім макають у приготований для цього соус і висмоктують. Єдине правило гарного тону, яке не слід забувати в даному випадку, - висмоктувати м'якоть потрібно, наскільки можна, безшумно. Тверді частини листя артишоку акуратно складають на тарілку для відходів. Коли ви дістанетеся до качан, який вже слід їсти за допомогою приладу, попередньо вимийте руки в спеціально поданій для цієї мети мисочці з водою, а потім за допомогою вилки і ножа з'їжте качан.

Зелений салат не заведено різати ножем; якщо листя занадто великі, то розрізають їх вилкою або акуратно намотують на неї листя.

Птахи їдять за допомогою ножа та вилки. При цьому необов'язково очищати всі кісточки, на них має залишитись трохи м'яса.

Якщо картопля подана повністю, її не слід роздавлювати на тарілці.

Спагетті їдять за допомогою виделки та ложки. Ложку тримають у лівій руці. Край ложки опускають у тарілку, на вилку намотують спагетті у заглибленні ложки. Намотавши на вилку трохи макаронів, ложкою відокремлюють цю порцію від решти.

Рубані котлети або тефтелі ножем не ріжуть, а їдять їх, відокремлюючи вилкою невеликі шматочки, причому вилку в цьому випадку можна тримати в правій руці.

Виняток, мабуть, може скласти таку страву, як «котлети по-київськи». Особливість цієї страви полягає в тому, що всередині котлети знаходиться масло, а сама котлета покрита досить твердою скоринкою з панірувальних сухарів. Щоб масло не бризнуло вам в обличчя або на одяг, потрібно акуратно проткнути скоринку котлети вилкою, а ножем у правій руці відрізати невеликий шматочок.

Солодке тісто їдять спеціальними вилочками. Якщо таких немає, можна користуватися ложечкой.

Сухі тістечка, пряники, пряник можна брати руками.

Сушіння та сухарі можна вмочити в чай ​​або молоко, тільки перебуваючи в сімейному колі.

Якщо вам пропонують яблука або груші на якомусь прийомі, слід знати, що їх прийнято їсти, користуючись ножем та вилкою. Спочатку фрукт ділять на чотири частини, потім кожну четвертинку надягають на вилку і по черзі очищають від шкірки ножем, який при цьому повинен бути дуже гострим. Кожен очищений шматочок їдять із тарілки за допомогою ножа та вилки.

Допустимо очистити фрукти в руці, але їх слід на тарілочці ножем і виделкою.

Персик розрізають на тарілці, видаляють кісточку, потім знімають шкірку, користуючись ножем і вилкою, і з їх допомогою їдять, відрізаючи шматочком.

Банани очищають від шкірки і їдять ножем та вилкою, відрізаючи кружальцями.

У апельсина шкірку надрізають хрестоподібно, знімають її і поділяють на часточки.

Апельсини та мандарини не чистять спіралеподібно.

Виноград, як правило, з'їдають цілком.

Сливи розламують пальцями, кісточки кладуть на тарілочку.

Диню їдять лише ложечкою, ніж не використовують.

Шматок кавуна слід покласти на тарілку, відрізати ножем шматочок і, звільнивши його від насіння, на вилці відправляти до рота.

Після їжі ніж та вилку складають у тарілці паралельно один одному, ручками у правий бік. Коли передбачається, що самі прилади використовуватимуться прийому наступного страви, їх кладуть на стіл.

Прийняття їжі - це не просто вгамування голоду, це дійство, в якому все розписано, все відбувається за своїми естетичними законами. Порушити їх - зіпсувати апетит оточуючим та показати себе у найневигіднішому світлі.

На перший погляд може здатися дивним, але саме вміння правильно тримати ложку та вилку, естетично і красиво їсти може принести чималу користь у суспільному житті, при вирішенні ділових питань. І навпаки, невміння вести себе за столом може негативно позначитися на діловій кар'єрі людини.

Сімейні обіди

Сніданки, обіди та вечері проходять, по можливості, у встановлений час. Якщо не вдається поснідати чи пообідати всією сім'єю через роботу батьків, то до вечері потрібно докласти зусиль, щоб за столом зібралися всі члени сім'ї.

Те саме можна сказати і про недільні дні. Для дітей спільні обіди, якщо вони красиво обставлені, завжди свято. У свою чергу батьки мають можливість не лише поспілкуватися з дітьми, а й ненав'язливо подати їм черговий урок поведінки за столом, на власному прикладі навчаючи їх правилам пристойності та гарним манерам.

Як поводитися за ранковим чаєм чи кавою

Діти повинні сідати за стіл чисто і охайно одягненими, вмитими та ретельно причесаними. Звичайно, цього можна досягти тільки в тому випадку, якщо самі батьки цих правил неухильно дотримуються. Домогтися цього не так складно, діти вже на вигляд оточуючих відчують урочистість обстановки. Звичайний сніданок перетвориться для них на маленьке свято.

Під час сніданку батьки повинні негайно припиняти лайку між дітьми, піддражнення, інший прояв шуму.

Маленьким хлібом краще видавати, щоб між ними не виникло суперечок. Зробити це важливо з кількох причин. По-перше, сварка за столом псує всю атмосферу сніданку. По-друге, вона грубо суперечить нормам виховання, етикету. По-третє, розпочата вранці суперечка дуже часто у тій чи іншій формі триває між дітьми після сніданку, визначаючи характер усього дня. Можна назвати й інші причини, але досить однієї з трьох, уже перерахованих.

Поганим тоном вважається дмухати на чай, щоб він охолонув, як, втім, і пити його з блюдечка. Тому слід подавати чай, каву або молоко такої температури, щоб вони не потребували охолодження.

Заважаючи ложечкою цукор у склянці чи чашці, робіть це безшумно, не гриміть ложкою об склянку.

Недозволено розмочувати у склянці з окропом сухарики, кидати туди шматочки хліба.

Необхідну порцію олії кладуть на окрему тарілку, що стоїть перед кожним, і вже звідти намазують на хліб.

Пийте чай або каву, не видаючи при цьому неприємних для слуху навколишніх звуків.

Чи не розмовляйте за столом голосно.

Їжу пережовуйте із закритим ротом.

Не ведіть розмови з повним ротом.

За столом сидіть прямо, не спирайтеся на спинку стільця.

Відсутність відомих навичок етикету, що отримуються в дитинстві, згодом вселяє в молоду людину чи дівчину невпевненість у собі, боязнь у гостях за столом зробити щось не так. В результаті втрачається природність поведінки, та й сам візитер (або господар) в очах оточуючих втрачає дуже багато.

Навіть за столом, де норми поведінки значно знижені і високі правила етикету не дотримуються, хапаючий без розбору з усіх тарілок кращі шматки, людина, що жадібно пережовує їжу, справляє неприємне враження на інших, викликає іронічні погляди або глузування сусідів за столом.

Такій людині буде важко досягти великого успіху і на роботі. Невміння вести себе найчастіше проявляється у дрібницях. На одну маленьку помилку зазвичай заплющують очі, на кілька - звертають увагу; безліч дрібних помилок свідчить про погане виховання, невміння вести себе в суспільстві з усіма наслідками, що звідси випливають.

Як поводитися за обіднім столом

Людині, яка мало знайома з нормами етикету і вперше потрапила в пристойне суспільство, протягом усього обіду доведеться витримати чимало неприємних хвилин і поблажливих посмішок.

Справді, як тримати себе? Що робити із серветкою? Як взяти ту чи іншу страву зі страви? Як користуватися ножем та вилкою і що робити, якщо виделок не одна, а кілька? Щоб не вдарити в багнюку обличчям, він уважно придивляється до дій сусідів і повторює їх.

Одночасно йому доводиться відповідати на численні питання, займати сусідок бесідою або доглядати їх, підкладаючи їм у тарілку ту чи іншу страву. Не легше і дівчині, хоча огріхи свого виховання вона може спробувати приховати маску природної сором'язливості.

Тим не менш, і юнакові, і дівчині в ці хвилини не позаздриш. Їм здається, що погляди оточуючих звернені саме них, а найчастіше так і буває. Від цього деревні руки, камінь лягає на серце.

Головне, мабуть, у таких випадках – не розгубитися, не втратити впевненості та залишатися самим собою. Людина, що втратила впевненість, робить одну помилку за іншою, невпопад відповідає на запитання, червоніє, замикається в собі, виглядає похмурим. І в результаті вважатимуться, що важливий іспит у житті провалений повністю.

Хазяї десять разів подумають, перш ніж запросити такого гостя на обід ще раз. Та й сам молодик навряд чи зважиться на повторення випробуваного жаху. Після такого провалу багато хто, як то кажуть, втрачає своє обличчя.

Тому важливо за столом залишатися самим собою, не соромитись своїх помилок, але й намагатися не виявляти їх. І одночасно намагатися у всьому блиску показати ті якості, завдяки яким ви і опинилися в незвичному для себе оточенні – серед людей значніших і вихованіших. Така ваша підкупна поведінка згладить усі шорсткості, ваші огріхи скоро забудуться.

І ще одна порада: прочитайте перед важливим візитом книгу про етикет (хоча б цю); Звичайно, всього відразу ви не запам'ятаєте, але причин червоніти за столом у вас буде набагато менше.

Як правильно користуватися ножем та вилкою

Виделку тримають у лівій руці, ніж у правій.

Ніж і вилку тримають у руках весь час, поки ви їсте страву, яка потребує одночасного їх застосування. Класти їх по черзі на стіл неприпустимо.

При розрізанні м'яса або іншої страви тримайте вилку в похилому положенні під кутом. При перпендикулярному її розташуванні вилка може ковзнути по тарілці, видавши вкрай неприємний скрегіт. Але це ще не найстрашніше. Куди гірше, коли при цьому вміст тарілки розлітається на всі боки. Забруджуються скатертина, власний одяг та одяг сусідів. Неприємність, та ще й яка! Якщо таке трапилося, можна порадити лише одне: вибачившись перед постраждалими та господинею, постарайтеся перенести маленький конфуз холоднокровно, з незворушним спокоєм. Тим самим ви уникнете глузування та іронічних зауважень.

Ніж служить за столом лише для внутрішнього застосування. Брати ножем сіль із сільнички або різати хліб неприйнятно. До речі, сіль беруть лише спеціальною ложечкою, а хліб за столом не ріжуть, а ламають. Розрізають його раніше та подають на стіл уже нарізаним.

Ножем ріжуть – з нього не їдять. Це не тільки не естетично, а й небезпечно. Можна не тільки поранити собі мову або губи, будь-який необережний рух сусіда може спричинити набагато більше нещастя.

До фруктів подаються спеціальні ножі – не сталеві. Сталь погіршує смак плодів.

Як користуватися ложкою

Ложку прийнято тримати трьома першими пальцями, причому великий знаходиться вгорі.

Не беріть на ложку багато супу – він стікатиме через край. Облиєте себе і скатертину.

Ложка також служить для охолодження супу. На нього не дмуть, а помішують ложкою.

Якщо виникла потреба нахилити тарілку, щоб з'їсти залишки супу, то роблять це у напрямку від себе. Відповідно змінюється характер руху ложки. Якщо ви нахиляєте тарілку себе, то переучівайтесь. Інакше в гостях, коли все доведеться робити відповідно до етикету, ваші рухи втратять природність та легкість.

Для того, щоб їсти першу страву, не видаючи при цьому неестетичних звуків, треба підносити до рота кінець ложки, а не її бічну сторону.

Правильне користування ножем, вилкою та ложкою – не дрібниці, а важлива складова частина етикету. Зрозуміти це можна лише тоді, коли сам навчишся правильно і невимушено користуватися столовими приладами і коли побачиш після цього невмілі, скуті дії сусіда по столу.

Справа в тому, що відсутність навичок правильного користування цими предметами впадає в око відразу, моментально характеризуючи ступінь вихованості людини.

Чи правильно класти найкращий шматок дитині

Бажання матері покласти шматочок краще своїй дитині цілком зрозуміло і зрозуміло. Але робити це слід так, щоб у нього не з'явилося думки про свою винятковість. Слід докорінно припиняти будь-яку спробу щось вимагати, можна тільки ввічливо попросити.

Дуже важливо з самого дитинства привчати дітей задовольнятися тим, що їм дають, а не вибирати, що на столі краще та смачніше. Для нього має стати законом думка: мати дає те, що потрібно, інакше просто бути не може.

Які розмови доречні за сімейним столом

У розмові за сімейним столом беруть участь лише дорослі. Молодші сидять тихо та мовчки слухають.

Тема розмови залежить від настрою, освіти, інтересів, які розмовляють. Важливо не забувати у тому, що розмова ведеться у присутності дітей, яким далеко ще не все слід чути. Хоча цей бік особливих побоювань не викликає.

Тема розмов чоловіка й дружини, зазвичай, обмежується справами сімейними, обговоренням поточних проблем, майбутніх покупок і витрат, різноманітних подій. Подібні розмови слухати дітям навіть корисно.

Аперитив

Аперитив (фр. aperitif) – слабкий спиртний напій, який вживають перед їжею для вгамування спраги та збудження апетиту. Часто до аперитивів як закуски подають маслини, скибочки лимона, мигдаль та інші горішки. Як аперитиви використовують безалкогольні напої, соки та винно-горілчані вироби. З безалкогольних напоїв – мінеральні води, а також газовану, содову та просту охолоджену воду. Найкращими соками для аперитиву є: лимонний, апельсиновий, грейпфрутовий, гранатовий, томатний, березовий, виноградний (з несолодких сортів винограду). Найбільш поширеним як аперитив напоєм є вермут.

Аперитиви ділять на три групи: одинарні, комбіновані та змішані.

Одинарнимназивається аперитив, що складається лише з одного напою (наприклад, подають лише один вермут або один вид соку або мінеральної води).

Комбінований аперитивскладається з кількох напоїв, що подаються одночасно (наприклад, мінеральна вода, соки та вино).

Змішані аперитивискладаються із спеціально приготовлених сумішей різних напоїв (наприклад, коктейлів).

Перед початком бенкету, під час збирання гостей прийнято пропонувати їм аперитив. Аперитиви подають на невеликих тацях, покритих серветками.

На прийомах аперитив розносять офіціанти. Якщо ви розмовляєте з жінкою, поцікавтеся у неї, що вона хоче випити, і подайте їй відповідний напій, а потім вибирайте аперитив собі. Запропонуйте також закуску (лимони, мигдаль), що є на таці. Спорожнений келих слід поставити на спеціально відведений столик або па столик із сигаретами.

Нерідко прийоми і закінчуються подачею коктейлів та аперитивів, а потім гостям пропонують каву.

Банкет

Банкет (франц. banquet) - урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-кого, чого-небудь. Залежно від форми обслуговування розрізняють такі види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням, банкет за столом з частковим обслуговуванням, банкет-фуршет, банкет комбінований, банкет-коктейль, банкет-чай.

Банкет за столом з повним обслуговуванням

Цей вид банкету є торжеством, де учасники сидять за гарно сервірованим столом, а подачу страв та напоїв виробляють офіціанти. На стіл не ставлять жодних закусок, страв та напоїв.

Банкет проводяться з приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників та делегацій, під час проведення міжнародних зустрічей та симпозіумів, конференцій, виставок тощо.

Сервірування банкетного столу з повним обслуговуванням починають з розміщення столів і накриття їх скатертиною.

Слід пам'ятати, що біла, добре відпрасована і правильно розстелена скатертина надає столу особливої ​​урочистості.

Якщо банкетні столи складені з обідніх полірованих ресторанних столів на 4-6 персон, їх покривають спочатку сукном, яке поглинає шум, вбирає вологу і надає стійкість предметам сервірування. Потім стіл сервірують дрібними столовими тарілками з відривом 0,8–1,0 м друг від друга. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній стороні, потім по іншій і стежать, щоб тарілки стояли суворо одна проти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а зліва з відривом 10–15 див - пиріжкові тарілки.

Потім розкладають столові прилади на відстані 0,5 см праворуч від столової дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від нього на 0,5 см рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, столову чи десертну ложку та закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, потім лівіше рибну та закусочну вилки. Далі розкладають десертні (або фруктові) ножі, виделки та ложки. У порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зі спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гості. Причому прилади ставлять на рівні скляного (кришталевого) посуду, між предметами сервірування поряд гостей. Банкетні столи прикрашають квітами, національними прапорцями країн, учасники яких перебувають за столом. Невеликі картки із зазначенням прізвища, імені, по-батькові учасника банкету розташовують або поруч із фужером (ліворуч), або за дрібною їдальнею тарілкою та фруктовим приладом.

Красиво оформлені бланки меню банкету розміщують за пиріжковою тарілкою. У меню міститься перелік всіх закусок, страв, напоїв, а також повідомляється привід, що проводиться. Для іноземних гостей має бути переклад назв страв та напоїв їхньою рідною мовою.

Попільнички на офіційному банкеті ставлять на столи лише на момент подачі кави.

Банкет за столом із частковим обслуговуванням

Банкет за столом з частковим обслуговуванням - найпоширеніший вид бенкету під час проведення товариських зустрічей, сімейних урочистостей, ювілеїв та весіль. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, проте для почесних гостей та організатора банкету місця передбачаються у центрі столу. Банкетний стіл сервірують строго по меню столовими тарілками, приладами, склом та кришталем, серветками. Крім цього, на стіл за 30–40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази із фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл квітами.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням триває 1,5–2 години (крім новорічного та весілля, які продовжуються значно довше).

У меню бенкету зазвичай входить великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв. Якщо банкет за столом з частковим обслуговуванням проводять в обідню пору, то в меню додають першу страву - суп.

Зазвичай на кожні 3–3,5 м довжини столу, що відповідає 4–5 сидячим за столом з кожного боку, розставляють усі холодні страви, закуски та напої, вказані в меню. Якщо стіл довший і кількість учасників більше, то на наступні 3–3,5 м столу кількість страв, закусок та напоїв повторюється тощо.

Страви і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, лотки) - ближче до предметів сервірування, чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.

Посуд зі стравами і закусками розставляють в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Масло вершкове ставлять поряд з ікрою, соуси – поряд із стравами, яким вони супроводжують. Вази з фруктами та квітами встановлюють по осі столу, а відстань між ними (по центру) використовують для розміщення напоїв. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до гостей, що сидять за столом. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкорковані заздалегідь. Пляшки, закриті кронпробками (води, пиво, соки, квас та ін.), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-який з них і налити собі в чарку.

Після напоїв розкладають хліб на пиріжкові тарілки кожного гостя (пшеничний та житній). Потім після ретельної перевірки (краще у присутності замовника) готовності банкетного столу та обслуговуючого персоналу до банкетної зали запрошують до столу всіх учасників банкету.

Банкет-фуршет

Назва "банкет-фуршет" походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на вилку". Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.

Банкет-фуршет організують зазвичай у випадках, коли у порівняно обмежений час (1–1,5 години) необхідно прийняти велику кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне свято чи інший святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі обирають страви та напої, розставлені на столі, їдять та п'ють, стоячи за фуршетним столом або біля нього. Будь-коли вони можуть піти з банкету, не чекаючи його закінчення.

Столи для банкету встановлюють у залі у вигляді прямокутника або у вигляді букв «П», «Т» і «Ш», але так, щоб відстань між столами і від столів до стін зали була достатньою (1,5 м) для вільного пересування гостей . Біля стін або по кутах зали розташовують невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники та квіти у високих вазах, паперові серветки.

Меню банкету-фуршету складається в основному із закусок, асортимент яких значно ширший, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви (наприклад, сідло баранчика, порося або Індичка, смажені цілком, та ін), які подають як гарячу закуску. М'ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку та закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх було зручно їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Сервірування фуршетного столу

Фуршетні столи накривають банкетними скатертинами так, щоб кінці їх з усіх боків столу звисали однаково, на відстані 5-10 см від підлоги. Кути кожної скатертини підгортають з торцевих сторін усередину, скріплюють кінці з бічними сторонами, утворюючи прямий кут.

Розрізняють два варіанти сервірування фуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей та організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1,0-1,5 м або однією стороною до стіни. Двостороннє сервірування здійснюють із двох сторін столу. Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем): фужерами, чарками, лафітними, рейнвейними та горілчаними чарками. Як правило, частину скла (кришталю) тримають на підсобних столах і виставляють його за необхідності.

Двостороннє сервірування фуршетного столу є найбільш доцільним. Розстановку скла (кришталю) при цьому виробляють одним із наступних способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою.

Сервірування склом у два рядипочинають із розміщення фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також у середині двома симетричними трикутниками по 7–9 шт. Простір між ними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними та фруктовими водами.

Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками - 1,5-2 см. Розставляють чарки у визначеному порядку: спочатку малого розміру та ємності (горілчані), середнього розміру та ємності (лафітні) та більшого розміру (рейнвейні). Чергування чарок в обох рядах має бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють другий.

Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, тому склянки для соків розташовують групами біля глеків.

Сервірування столу склом (кришталем) групамипочинають з розміщення групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, рейнвейних, лафітних) на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів.

При сервіруванні змійкоюфужери і чарки розставляють уздовж всього столу, при цьому дотримуючись загального принципу - вищі фужери розташовують у центрі столу, низькі - ближче до краю.

При сервіруванні кришталем ялинкоюпо поздовжній осі столу на відстані 60-80 см у центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з того і з іншого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки рейнвейні, лафітні та горілчані чарки.

Якщо довжина столу понад 7 м, то до його середини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять з одного боку столу, а на іншій половині у зворотному напрямку.

Для сервірування фуршетного столу потрібні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для банкету визначають із розрахунку: закусочних – 1–2 штуки, десертних – 1 тарілка на кожного гостя.

Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж столу стосами по 6-10 штук на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу і між стосами тарілок 1,5-2 м. Десертні тарілки стосами по 3-4 штуки ставлять трохи правіше перед закусочними, ближче до чарок. При розставлянні закусочних та десертних тарілок слід пам'ятати, що емблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути суворо з протилежної сторони.

Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножами та вилками, фруктовими приладами. Для обслуговування банкету кількість приладів визначають із розрахунку на одну особу: виделки закусочні – 1,5–2 шт.; ножі закусочні – 0,5–1 шт.; ножі десертні (фруктові) – 0,3–0,5 шт. Існують два варіанти сервірування фуршетного столу закусочними приладами:

1-й варіант:виделки, за кількістю закусочних тарілок (6-8 шт.), кладуть на ребро (вістрям до тарілки) ліворуч від кожної стопки тарілок, а ножі закусочні (3-4 шт.) - Праворуч від тарілок.

2-й варіант:вилки закусочні кладуть на ребро правіше закусочних ножів, вістрям до тарілки. Найбільш поширеним у ресторанах є перший варіант сервірування банкету-фуршет. Кількість фруктових ножів і виделок дорівнює кількості десертних тарілок (3-4 шт.). Відстань між краєм тарілок та першим ножем та вилкою має бути 1,5–2 см.

Перечниці та сільнички (краще відкритого типу) ставлять безпосередньо на стіл за тарілками із хлібом. У кожну перечницю та сільничку кладуть ложечки для спецій ручкою праворуч. Полотняні серветки, складені вчетверо, а потім навпіл укладають за кожною чаркою закусочних тарілок.

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль організують під час обслуговування учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На бенкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль діловою тривалістю 40-50 хвилин, який організують у проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, та банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 години, що проводиться зазвичай наприкінці нарад, іноді на відкритому. повітря.

Характерні особливості банкету-коктейлю: всі гості п'ють та їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, у залі біля стін чи по кутах ставлять невеликі столи, куди кладуть сигарети, сірники, ставлять вази з паперовими серветками, квітами; тарілки та прилади кожному гостю не подають, замість виделок гості використовують шпажки; закуски та напої офіціанти пропонують гостям в обнос на тацях; на кількох підсобних столах розміщують таці для збирання використаного посуду.

У банкетному залі встановлюють барну стійку.

Меню банкету-коктейлю складається з дрібнопорційних закусок: з холодних закусок - бутерброди (канапе) з ікрою зернистої осетрових та лососевих риб, сьомгою (кетою, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок – сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби у тісті, шматочки шашлику; з десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горіхи та ін.

З гарячих напоїв пропонують каву, чай, з холодних – соки, води (мінеральна та фруктова), коктейлі.

На банкеті-коктейлі передбачається така послідовність:

Аперитив, потім холодні закуски;

Гарячі закуски;

Гарячі напої (кава, чай).

Банкет-чай

Банкет-чай проводять у другій половині дня, зазвичай о 16-18 годині. Триває банкет трохи більше двох годин.

У центрі банкетного залу ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл та стільці (крісла). Уздовж стін - дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликі столики, накриті кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільничок і сірників.

Меню банкету-чаю складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін. желе, мус, крем, пломбір та ін.

Банкет-чай виглядає значно урочистіше, коли чай наливають із самовару. Самовар на підносі ставлять край чайного столу чи окремо на приставний стіл, накритий скатертиною. Зліва від самовару мають другий піднос, накритий серветкою, з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками. На піднос перед самоваром трохи праворуч ставлять чайники для заварювання.

На накритий кольоровою скатертиною чайний стіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворуч від неї розкладають десертні ножі та виделки, а за наявності в меню фруктів - фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч та ліворуч від тарілки розкладають десертні ножі та вилки.

В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, оскільки до бенкету ні мінеральної, ні фруктової води подавати не прийнято. Після цього на десертні тарілки розкладають полотняні серветки. Потім на столі розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви, різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт нарізають заздалегідь на порційні шматки. До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці, та фруктів подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці та ін.). Розетки ставлять чарками по 5-6 штук у кожній вазі з варенням, медом або джемом.

Дотримуються певної послідовності подачі страв та виробів: спочатку пропонують солодкі страви, потім подають чай із борошняними кондитерськими виробами та останніми – фрукти, горіхи, цукерки.

Чашку чаю слід підносити до гостя правою рукою праворуч і ставити її перед ним, правіше за десертний нож, ручкою вліво від гостя.

При подачі солодкої страви замість десертної тарілки та приладів перед кожним гостем спочатку ставлять пиріжкову тарілку, накриту паперовою різьбленою серветкою, з десертною ложкою (ручка повернена вправо від гостя). На тарілку встановлюють креманку із солодкою стравою. Потім офіціант прибирає використаний посуд, замінюючи його десертною тарілкою та приладами. Солодкі страви (крім морозива) можна розставити на столі та до приходу гостей (за 10-15 хвилин).

У меню банкету-чаю можна ввімкнути каву. У цьому випадку на тацю з чайними чашками ставлять також кавові чашки зі блюдцями та кавовими ложками, а поруч із заварювальними чайниками - кавник з гарячою кавою.

Комбінований банкет

Комбінований банкет зазвичай складається з двох-трьох банкетів - наприклад, з банкету-фуршет та банкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого банкету потрібні дві суміжні зали. Спочатку гостей запрошують до першого залу з накритим фуршетним столом (столами), де пропонують холодні закуски та напої. Потім через 30–40 хвилин їх запрошують до іншої зали, підготовленої для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (залежно від часу дня). Обслуговування починають із подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друга гаряча страва, десерт та кава (або чай).

Гарячі закуски можна подати до столу фуршетного, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.

Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейлю та банкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним чи частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді й десерт) подають в іншій залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.

Страви

Гарячі страви, такі як омлети, млинці, запіканки тощо, їдять десертною вилкою, тримаючи її у правій руці. Фруктові кнедлики – ножем та виделкою, каші – десертною ложкою. Торти, тістечка та інші кондитерські вироби їдять вилочкою для тістечок, тримаючи її у правій руці. Для пудингів, кремів та желе подають на стіл кавові ложечки. Пиріжки, булочки з начинкою з крему або варення їдять, тримаючи в руці.

У деяких країнах (наприклад, у Франції, що славиться своєю кухнею) замість солодкого на десерт зазвичай подають сир та фрукти. Тверді сорти сиру ріжуть ножем та їдять десертною вилкою. М'які сири (наприклад, плавлений сир) намазують ножем на хліб із олією. Сир, поданий із сиропом, фруктами чи йогуртом, їдять кавовою ложечкою.

Фрукти прийнято їсти приладом, фрукти з дрібними кісточками їдять руками. Кісточки або зернятка не випльовують прямо на тарілку, а кладуть на неї вилкою або ложечкою.

Яблука та груші розрізають ножем на чотири частини, чистять і видаляють серцевину. Потім їх їдять рукою чи приладом. Також їдять персики та абрикоси, не слід відкушувати від цілого плоду.

Банани можна їсти за допомогою ножа та вилки, але зазвичай їх їдять, тримаючи в руці та очистивши від шкірки.

Садові та лісові ягоди їдять ложечкою.

Апельсин беруть у ліву руку і нарізають уздовж нього шкірку до м'якоті. Потім його очищають та ділять на часточки, які їдять руками.

Смородину та виноград із грона зривають пальцями. Усі свіжі фрукти перед подачею на стіл мають бути ретельно вимиті.

Після обідубажано запропонувати і подати хорошу, міцну каву. Слід пам'ятати, що ложкою кави лише помішують, після чого її відразу ж кладуть на блюдце. У чашці ложку не залишають. Шматковий цукор із цукорниці беруть спеціальними щипчиками.

Вино

У минулі часи жоден справжній джентльмен не міг проігнорувати таких важливих характеристик, як місце, де ріс виноград, з якого виготовлено вино, температура вин і порядок їх подачі до столу. Він обов'язково мав власний винний льох та суворо стежив за кожною пляшкою, прагнучи забезпечити ідеальні умови зберігання. Він був достатньо обізнаний для того, щоб не дозволяти своєму дворецькому обтирати пил із пляшки старого «Шато Мутон Ротшильд» або заборонити йому загортати її в серветку, приховуючи тим самим від зацікавлених гостей родовід пляшки. Особливо це стосувалося червоних вин. У такого джентльмена витримані вина зберігалися в горизонтальному положенні за відповідної температури і ніколи не виймалися зі своїх осередків до моменту подачі до столу.

Вино можна було перелити в красиві графини з прозорого скла (тільки дуже обережно; пробку спочатку послабити, але в жодному разі не висмикувати різким рухом), намагаючись не потривожити осідання, що зібралося на дні. Можна було розливати вино і прямо з пляшки, помістивши її у спеціальний винний кошик, завдяки чому пляшка розташовувалась майже горизонтально і осад не піднімався. Найбільш простий спосіб впоратися з осадом у червоного вина - це заздалегідь, за кілька годин до обіду, поставити пляшки на обідній стіл, щоб опустився весь осад на дно. Червоні столові вина перед вживанням повинні трохи подихати. Тому їх необхідно відкрити за годину до обіду.

Які бувають вина

Вина їдальні.Це вина, які подаються до різних страв під час обіду. Червоні вина варіюються в широкому спектрі від криваво-червоних, густих бургундських (нескінченно різноманітних), тонших рубіново-червоних, кислувато-терпких бордо до немов залитих легкою фарбою сорому рожевих, напрочуд легких у порівнянні з рештою. Червоні вина подають за кімнатної температури або трохи підігрітими. Рожеві вина завжди охолоджують, тому вони особливо приємні у спеку. З усіх незліченних різновидів червоних вин, хоча вони в основному і носять французькі назви, природно, далеко не всі дійсно бургундські. Їх так називають тільки через їхній колір.

Сухий червоний вина.Це вина з низьким вмістом цукру (червоне к'янті, бербер тощо). Їх краще подавати до основних страв, хоча останнім часом як саме столові вина стають все більш популярними солодкі червоні вина і навіть деякі з солодких сотернів. Бо люди, які розуміють справжній толк у їжі та у вині, скажуть вам, що солодке вино, подане перед обідом або під час нього, перебиває апетит, тоді як сухе вино призначене саме для того, щоб збуджувати апетит і відтіняти смак їжі.

Сухі білі вина.Вважається цілком прийнятним подавати протягом усього обіду один сорт білого сухого вина, навіть до м'яса. Але якщо вже дотримуватися правил, то під час офіційного обіду прийнято подавати херес до супу, сухе біле вино (наприклад, рейнвейн або шаблі) - до риби, курчат, мізків, солодких хлібців, морських делікатесів, а сухе червоне або іскристе бургундське - до м'яса. , качка, гусака або дичини.

Сніданок з одним сортом вина чудово проходить, якщо подати ельзаське, мозельське чи біле к'янті, рислінг, трамінер, білі столові вина.

Солодкі червоні вина.Солодкі червоні вина подають у перервах між стравами та десертом. До них відносяться насамперед портвейн (до якого добре подати горіхи та сир), солодкий херес (який так часто недооцінюють), мускат та мадера.

Солодкі білі вина.До солодких білих вин відносяться малага, напівсухе шампанське, білий португальський портвейн з Оперто (маловідомий, але дуже вишуканий), токай та американське десертне вино з Каліфорнії.

І, звичайно ж, існує безліч чудових вин домашнього приготування, з ними напевно захочуть познайомити гостей господарі, яким, звичайно, принесе задоволення продемонструвати свої кулінарні здібності.

Вибір вин.Вина бувають чудовими, а бувають і жахливими. Те саме можна сказати і про імпортні вина, навіть про ті, що імпортуються з країн із давніми традиціями виноробства. Мабуть, слід влаштувати таку собі дегустацію, щоб вирішити, які вина підходять вам найбільше, виходячи з ваших потреб, смаку і матеріальних можливостей.