Хліб із зеленої гречки рецепт без дріжджів. Домашній гречаний хліб - ідеальна заміна магазинної випічки

Корисні властивості гречаної крупи добре відомі, особливо широко страви з неї використовуються в харчуванні людей, які страждають на діабет. А ось випічка з гречаного борошна не має такої великої популярності.

Хоча навіть звичайний хліб виходить кориснішим, ароматнішим і пікантним завдяки тому, що до складу заготівлі входить гречана мука. Щільний м'якуш вдало підходить для створення святкових канапе, а також подачі з бульйоном, крем-супом, кислим молоком і навіть як самостійне блюдо з чашею міцного чаю, гарячої кави або рідкого шоколаду.

Гречаний хліб набагато легше засвоюється, ніж з пшеничного борошна, та й калорійність такого хлібця 228 ккал на 100 г продукту, що навіть трохи менше ніж у того ж пшеничного.

Гречаний хліб на дріжджах у духовці – покроковий фото рецепт

Незважаючи на поширену думку, створення хліба власноруч займає багато часу і вимагає зусиль, приготувати його під силу навіть недосвідченому кулінару.

Головне – використовувати свіжі, сухі гранули дріжджів, якісне борошно, а також дотримуватися часу на «розстойку». Адже від цього залежить якість готової домашньої випічки.

Борошно з гречки можна придбати практично в кожній лавці чи маркеті і навіть зробити самостійно. Для цього необхідно насипати крупу в ємність кавомолки та ретельно подрібнити.

Просіявши кілька разів через дрібне сито, можна відразу використовувати борошно на свій розсуд. Не обов'язково робити продукт у великій кількості, адже таким нехитрим способом у будь-який момент можна отримати необхідну норму гречаного борошна.

Мед у рецепті можна замінити будь-яким іншим підсолоджувачем.

Час приготування: 2 години 30 хвилин

Кількість: 1 порція

складові

• Борошно біле: 1.5 ст.
• Борошно гречневе: 0.5 ст.
• Мед: 1 ч. л.
• Сіль: 0,5 ч. л.
• Дріжджі: 1 ч. л.
• Масло рослинне: 1 ст. л.
• Вода: 1 ст.

Інструкція приготування

Наливаємо в ємність теплу рідину та додаємо рекомендовану норму меду. Перемішуємо продукти до розчинення.



Висипаємо в солодку воду сухі гранули дріжджів, даємо час активації.



Додаємо олію без запаху.



Насипаємо в опару необхідну кількість білого борошна. Вводимо кухонну чи морську сіль.



Додаємо гречане борошно.



Починаємо акуратно з'єднувати всі компоненти, поки тісто не збереться в кому.

Якщо маса вийшла занадто м'якою, вводимо ще жменю білого борошна.



Залишаємо заготовку (накривши її серветкою) на 35-40 хвилин.



Викладаємо гречане тісто у форму і даємо йому "підійти" ще 30-35 хвилин.



Випікаємо ароматний хліб домашній 40-45 хвилин (при температурі 180 градусів).



Рецепт хліба з гречаного борошна для хлібопічки

Хлібопічка є з недавнього часу незамінною помічницею господині на кухні при виготовленні смачної домашньої випічки.

На 500 г суміші гречаного та пшеничного борошна потрібно взяти:

• 1,5 ст. води;
• 2-3 ст. л. рослинного масла;
• сіль, цукор до смаку.

Режимиу хлібопічці встановлюють наступним чином:

• перші заміс - 10 хвилин;
• вистоювання – 30 хвилин;
• другі заміс - 3 хвилини;
• вистоювання – 45 хвилин;
• випічка – 20 хвилин.

Вирішивши спекти гречаний хліб, слід запам'ятати лише 2 нюанси:

1. Гречане борошно необхідно змішувати з пшеничним, оскільки в першому відсутня клейковина, яка допомагає тісту піднятися і робить хліб таким пишним.
2. Дріжджі можна використовувати сухі (всипають їх прямо в борошно) або пресовані. В останньому випадку попередньо їх розчиняють у невеликій кількості теплої води, додають трохи борошна та цукрового піску та перемішану рідку масу. Коли опара підійде, роблять тісто звичайним способом.

Гречаний хліб без дріжджів



Замість дріжджів у рецептуру гречаного хліба вводять кефір чи саморобну закваску. Простіше, звичайно, скористатися магазинним кефіром, що містить живий грибок, який сприятиме розпушенню тіста.

Отримання хлібної закваски є більш трудомістким процесом, її дозрівання може знадобитися близько тижня. Але за наявності терпіння та всього двох інгредієнтів – борошна та води, можна отримати «вічну» закваску для підйому та розпушування тіста.

Наші пращури помітили, що наші пращури використовували саме її для випічки хліба в ті часи, коли ще не було жодних дріжджів.

Приготування закваски

Її можна отримати як з пшеничного, так і житнього борошна. А ось воду в жодному разі не можна брати кип'ячену, оскільки необхідні мікроорганізми в ній вже знищені. Щоб цього не сталося, водопровідну воду потрібно лише трохи підігріти. Потім:

1. У чисту літрову банку всипати 50 г борошна (приблизно 2 ст. л. з гіркою) та влити 50 мл теплої води.
2. Накрити пластиковою кришкою, в якій шилом зробити кілька отворів, щоб суміш могла дихати.
3. Залишити у теплому місці на добу.
4. Наступного дня додати 50 г борошна та 50 мл теплої води, все перемішати і знову залишити на добу.
5. Повторити те саме втретє.
6. На 4-й день відкласти в чисту 0,5-літрову банку 50 г закваски (приблизно 3 ст. л.), в основну масу додати 100 г борошна та 100 мл теплої води і залишити в теплому місці цього разу, накривши банку шматочком бязі і закріпивши її гумкою.
7. З закваски, що залишилася, можна спекти оладки.
8. Через добу до оновленої і закваски, що піднялася, знову додати 100 г борошна і 100 мл теплої води.

З кожним днем ​​закваска ставатиме все сильнішою і набуде приємного запаху кефіру. Як тільки маса зростатиме навіть у холодильнику, закваска готова. Це говорить про її силу та можливість використання для випікання хліба.

Як спекти хліб

Закваску, борошно та воду беруть у співвідношенні 1:2:3. Додають сіль, олію, цукор, добре вимішують і ставлять у тепле місце для підйому. Після чого тісто осаджують, вимішують та викладають у форму. Випікають у духовці при 180 ° протягом 20-40 хвилин в залежності від розміру виробу.

Рецепт домашньої випічки без глютену



Глютен, або інакше кажучи, клейковина робить хліб пишним. Але в деяких людей споживання такого продукту призводить до гастро-кишкових розладів, оскільки клейкий білок не дуже добре перетравлюється. Гречане борошно тим і цінне, що в ньому немає глютену, а отже, гречаний хліб корисний при використанні в дієтичному та лікувальному харчуванні.

Найчастіше безглютеновий хліб печуть із борошна, отриманого із зеленої гречки, тобто живих її зерен, що не зазнали термічної обробки. Є 2 способи випікання такого хліба.

Перший варіант

1. Зелену гречку подрібнити на борошно на млині, додати дріжджі, олію, теплу воду, сіль і цукор. Тісто має вийти на зразок густої сметани.
2. Розкласти його за формами і дати 10 хвилин постояти в теплому місці, щоб трохи підійшло.
3. Потім відправити форми з тестом в нагріту до 180 ° духову шафу і пекти в залежності від розміру 20-40 хвилин.
4. Визначити готовність можна за допомогою спеціального кухонного термометра, хліб готовий, якщо температура в ньому досягає 94°.

Варіант другий

1. Зелену гречку промити, залити чистою холодною водою і дати постояти щонайменше 6 годин набухання крупи.
2. Додати сіль і цукор за смаком, олію (смачний аромат дає додавання розтопленої кокосової олії) і кілька промитих ягід родзинок (вони посилять бродіння в тісті).
3. Все разом добре подрібнити за допомогою занурювального блендера, в результаті повинна вийти майже біла рідка маса.
4. Якщо вона густа, потрібно влити ще трохи теплої води чи кефіру.
5. Викласти тісто у форму, змащену олією та обсипану насінням кунжуту. Пекти в гарячій духовці до готовності.

1. Помістити гречку у велику ємність, залити водою і залишити замочуватися як мінімум на 6 годин (я залишаю на ніч).
2. Після замочування злити воду, гречку добре промити під краном. Залишити друшляк з гречкою хвилин на 5, щоб стекла вся вода.
3. Помістити всю гречку в ємність для блендера. Додати 290 мл питної води та пюрувати до отримання однорідної тістоподібної консистенції.
4. Викласти пюре з гречки у велику ємність (неметалеву!), накрити її чистим рушником і поставити в теплу духовку (30 градусів за Цельсієм). У моєму духовці потрібна температура створюється лампочкою для підсвічування. Залишити тісто для бродіння на 10-12 годин.
5. Через цей час ви повинні помітити, що тісто «ожило», піднялося, і у ньому утворилися бульбашки. Витягнути ємність із тестом із духовки. Покласти в нього інгредієнти, що залишилися - сіль, підсолоджувач, пряні трави і наповнювачі (якщо використовуються). Потім обережно, але швидко все перемішати (не металевою ложкою!). Намагайтеся не перестаратися, інакше тісто втратить легкість.
6. Приготувати форму для випікання хліба, застелявши її пергаментом (розмір приблизно 12х20 см).
7. Викласти готове тісто у форму. Посипати при бажанні кунжутним насінням. Випікати можна відразу або дати ще піднятися.
8. Розігріти духовку до 175 градусів Цельсія (350 F) і поставити хліб випікатися на 45 - 50 хвилин. Готовий буханець дати остигнути щонайменше хвилин 10, і тільки потім виймати, тримаючи за пергамент.
9. Зберігати такий хліб можна за кімнатної температури протягом кількох днів. Для тривалого зберігання його краще помістити в морозильник, нарізавши попередньо на порції і упаковавши. Перед вживанням прогріти у тостері.

При натисканні на фото курсор картинка збільшується.

Поживні властивості: в 1/16 рецептури (47 г) з кунжутом: 97 калорій, 1 г жиру, 0 г насич., 0 мг холестерину, 105 мг натрію, 21 г вуглеводів, 3 г клітковини, 3 г білка, 15% ДН магнію, ГН 11

Неймовірно простий рецепт хліба без глютена, в якому також немає зерна, дріжджів, горіхів, бобових, сої, крохмалів, молочних продуктів, загусників та цукру. Єдиний борошняний компонент рецепту — борошно зеленої гречки. Хліб цей підходить практично для найсуворіших дієт, але може також використовуватися як здорова і поживна альтернатива будь-якому хлібу. Цей хліб особливо підходить тим, хто намагається уникати дріжджів та цукру, але хоче мати заміну звичайному шматочку хліба до супу, для бутерброду, або хоче пристосувати цей рецепт для несолодкої випічки заливних пирогів або маффінів з овочами. На титульній фотографії представлено кілька варіантів випічки такого хліба, де для заміни рідини та олії в рецепті, використовуються яблучне пюре, сирі подрібнені яблука, а також пюре з вареного буряка та овочів, використаних для приготування курячого чи овочевих бульйонів. Покрокові рецепти овочевого хліба на борошні зеленої гречки будуть представлені в наступній публікації. У цій публікації я докладно зупинюся на випіканні хліба з борошна зеленої гречки на сирих зелених яблуках (на фото зліва) та на комерційному, досить рідкому, яблучному пюре/соусі без доданого цукру (на фото праворуч).

Для випікання буханця гречаного хліба на яблуках я використовувала форму розміром 20см на 10 см (вимірювання по верхньому краю форми, форма представлена ​​на фотографії в центрі). Для випікання хліба на яблучному пюре я використовувала форму розміром 21см на 11см (подано на фотографії зліва). Менш вдала форма для випікання безглютого хліба, показана на фото праворуч. Вона більш коротка завдовжки, але ширша. Хліб у ній завжди пропікатиметься повільніше і гірше.

Я також спробувала спекти гречаний хліб на яблучному пюре у вигляді міні буханців у спеціальному деку, який я використовувала для випікання сухариків. З порції тесту за наведеним рецептом можна спекти 4 міні буханці.

Приготовлене тісто можна спекти також у вигляді мафінів, або, якщо його розлити у спеціальні неглибокі формочки, у вигляді булочок до бульйону чи супу.

Зауваження щодо борошна із зеленої гречки:

Я відзначала неодноразово, що борошно зеленої гречки може суттєво відрізнятись за своєю здатністю пов'язувати вологу. Тому її кількість у рецепті може дещо вагатися для досягнення найбільш приємної структури м'якуша. Я використовувала борошно зеленої гречки від 2-х виробників, яке я б охарактеризувала як середню за своєю здатністю пов'язувати вологу. Це було борошно виробництва компаній Lotus (Австралія) та Ceres (Нова Зеландія). Я вказую виробників борошна, оскільки багатьом моїм читачам за кордоном Росії таке борошно доступне. Таке борошно можна брати 130-140г. Консистенція тесту має вийти як у дуже густої змішаної сметани. З густішого тіста хліб теж випікається добре, і навіть швидше, але він щільніший. Я б рекомендувала використовувати 130г борошна спочатку, і якщо тісто виходить занадто рідким, додати ще 10г борошна, виваженого окремо. Я також зустрічалася з борошном із зеленої гречки, яка поглинала істотно більше рідини, такого борошна я спочатку додала б 120г і подивилася на консистенцію тіста.

Зауваження щодо режиму випікання:

Я використовувала 2 режими випічки - обидва в нагрітій до 170С духовці на середній полиці. Перший режим у духовці з вентилятором для буханця становить 40-45 хвилин, для міні буханець 25-30 хвилин. Другий режим у духовці без вентилятора займає для буханця 60 хвилин. При режимі без вентилятора тісто піднімається трохи краще і верхня скоринка тріскається менше.

Відмінності у кольорі хліба при використанні пекарського порошку (перше фото) та питної соди (друге фото) дуже суттєві.

Додаток 9.7.2016

Хліб за цим рецептом спробував спекти автор мого улюбленого блогу, досвідчений фахівець з рецептів випічки з борошна зеленої гречки та кінви/кіноа без дріжджів, крохмалів, цукру та загусників. Настійно рекомендую подивитися цю публікацію, де можна побачити абсолютно правильну консистенцію тіста, і незрівнянно випечений буханець хліба: з прекрасним підйомом і скоринкою, що не лопнула. Хліб був випечений на сирому яблуку, без додавання спецій і задля досягнення необхідної густоти тіста автор додавав за необхідності воду. Відмінна ідея, якщо тісто вийшло густим при використанні борошна з сильною здатністю, що адсорбує.

Інгредієнти:

• 150г яблучного пюре або нарізаних яблук без шкірки
• 2 великі яйця (вага яблучного пюре разом з яйцями без шкаралупи становить 260г)
• 130г (120-140г) борошна зеленої гречки ( дивись вище зауваження)
• 10г лляного насіння грубого помелу
• 2г, приблизно 1 кавова ложка без верху порошку куміну або порошку сушеного часнику (можна використовувати будь-які спеції, або не використовувати їх взагалі, за відсутності спецій у тесті, кількість солі збільшити на 1 г)
• 4г морської солі
• 6г пекарського порошку (розпушувача), переконайтеся, що він без глютену
• насіння кунжуту або будь-яке інше насіння для верхньої скоринки (не обов'язково)
• вершкове або кокосове масло для промазування форми

Приготування:

• змішати сухі інгредієнти
• просіяти борошно із зеленої гречки, порошок розпушувача та порошок куміну/чесноку
• додати лляне насіння грубого помелу та сіль, гарненько розмішати

• збити яблучне пюре з яйцями до збільшення обсягу практично в 3 рази, збивання насадкою віночка з занурювального блендера найшвидше і ефективніше, і займає приблизно 3 хвилини

• альтернативно подрібнити шматочки яблука в блендері (приблизно 30 скунд), додати яйця та збивати суміш приблизно 5-6 хвилин

• додати суміш сухих інгредієнтів у рідкі
• розмішати добре віночком до однорідної суміші ( дивись зауваження)

На фото зверху показано тісто на шматочках яблука при додаванні 140г гречаного борошна. Тісто дещо густе, воно випікається в більш щільний хліб.

• перекласти тісто в змащену форму, присипати поверхню тіста насінням (за бажанням)

Тісто на сирих яблуках у формі праворуч, посипане насінням чорного кунжуту.

Тісто на яблучному пюре, правильнішій і рідкішій консистенції, яке під час випікання підніметься краще.

• випікати в нагрітій до 170С духовці на середній полиці: 40-45 хвилин з вентилятором, 60 хвилин без вентилятора (різні духовки печуть по-різному, слід перевірити готовність випічки лучиною або зубочисткою, вони повинні виходити сухими з тіста)
• поставити остигати буханець на дротяну решітку при кімнатній температурі, або у вимкненій духовці, якщо тісто було особливо рідким

Хліб чудово пропікається, приготований як на яблуках, так і на яблучному пюрі.

Випічка міні буханців ще швидша і займає всього 25-30 хвилин в залежності від духовки.

Нарізати міні буханці можна як вертикально, на маленькі шматочки відмінно підходять для приготування канапе, або горизонтально, для шматочків хліба більшого розміру, як для звичайних бутербродів. Охолоні буханці можна нарізати на 4 шматочки, якщо використовувати хороший хлібний ніж. Хліб добре тримається разом, не розвалюється, і навіть не особливо кришиться. Сам по собі, я б сказала, що хліб сухуватий, але з будь-якою начинкою для бутерброду йде чудово.

Я зробила бутерброди з курячим та морквяним паштетом зі свіжим огірком, і теплий бутерброд із сиром на гарячому хлібі з гострою приправою. Зараз сезон папайї, я люблю її додавати на бутерброди або салати. Вона дуже корисна для травлення.

Доповнення 13.11.2016

На численні прохання читачів, я спекла цей хліб без використання яєць, з метою адаптування цього рецепту для людей, які не переносять яйця в дієті. Як заміну курячих яєць я використовувала «лляні» яйця. Для заміни 2 курячих яєць застосовувалися 25г розмеленого лляного насіння з 75г/мл води кімнатної температури. Тісто можна готувати на основі яблучного пюре або свіжого яблука. Всі інші інгредієнти, як у рецепті вище. Для випікання конкретного буханця хліба я використовувала сире яблуко, 130г борошна зеленої гречки та питну соду. Застосування соди, а не пекарського порошку зумовлює особливо чорний колір хліба. За складом інгредієнтів такий хліб можна класифікувати як веганський.

Доповнення 30.3.2017

Рекомендую ознайомитися з варіантом випікання цього рецепту з використанням псилліуму або лушпиння подорожника () замість лляного насіння. Особливий інтерес викликає чудова структура м'якішу, незважаючи на те, що рецепт використовує подвійну порцію тіста для випікання буханця хліба звичайного розміру.

Хліб із зеленої гречкибагатий такими вітамінами та мінералами, як: кремнієм – 147,5 %, магнієм – 16,8 %, фосфором – 12,4 %, залізом – 12,4 %, марганцем – 26,5 %, міддю – 21,7 %, молібденом – 16,6 %

Чим корисний Хліб із зеленої гречки

• Кремнійвходить як структурний компонент до складу глікозоаміногліканів і стимулює синтез колагену.
• Магнійбере участь в енергетичному метаболізмі, синтезі білків, нуклеїнових кислот, має стабілізуючу дію для мембран, необхідний для підтримки гомеостазу кальцію, калію та натрію. Нестача магнію призводить до гіпомагніємії, підвищення ризику розвитку гіпертонії, хвороб серця.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окислювально-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.
• Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями у репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну.
• Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
• Молібденє кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм сірковмісних амінокислот, пуринів та піримідинів.

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете переглянути у додатку

Рецепт цього хліба я знайшла в одній із кулінарних збіроктридцятирічної давності. У цій збірці не було вказано навіть авторів, а стояло лише прізвище редактора.

Назва цього рецепту звучала так: «Російський коровай з гречаноюборошном». Звичайно, я багато зустрічала рецепти хліба з додаваннямгречаного борошна, але цей залучив мене тим, що кількість борошна в ньомубуло максимальне, практично 40% від ваги всього борошна. також врецепті було сказано, що цестаровинний російський вид хліба на цільнозернове борошно, а ця тема мене завжди дуже цікавила(Стародавні технології хліба). Фото у рецепті не було.

Я розуміла, що такий хліб навряд чи відповідатиме нашим сучасним уявленням про естетику хліба, але цей факт мене ще більше заохотив, і я вирішила зробити серію пробних випічок, балансуючи на межі властивостей корисності хліба та його зовнішнього вигляду, шукаючи оптимальний варіант, з одного боку - все ще зберігає властивості початкового рецепту, з другого боку - має досить привабливий зовнішній вигляд.

Коли в житті я зустрічаю людей, дитинство яких пройшло вдуже глухих місцях нашої і не тільки нашої країни, я завжди розпитую їх, чи пекли їх матері та бабусі хліб, і що зцього їм запам'яталося.
Іноді люди, самі не підозрюючи про це, повідомляють такі цікаві деталі, які у моєму уявленні є«діамантовими зернами знань у старовинній технології заквасочного хлібопечення».

Простір часто нам посилає саме ті знання, які нам потрібні на даний момент. Так у блозі у penata.livejournal.com я побачила посилання на матеріал, як у дальній білоруськійселі літня бабуся пече хліб за старовинним звичаємсвоїх бабусь і пробабусь із житнього борошна грубого помелу.

Цей матеріал я вивчила ретельно, і хоча він був написаний людиною далекою від хлібопечення, але цікаві моменти там вдалося розпізнати. Наприклад, у бабусі немає ніякої закваски, вона користується дерев'яною двадцятип'ятилітровою кадушкою (так зорово я оцінила по фото, до речі, така кадушка була приданою нареченої, яка приходила жити до будинку нареченого після весілля), яку після кожного циклу приготування хліба не миють, а просто просушують, а коли починають пекти хліб, кладутьтуди три кілограми житнього борошна, додають води до певної консистенції, вимішують тісто і залишають приблизно на два дні в теплому місці (біля печі). Таким чином створюється якась подоба закваски-опари.

Дізнаєтесь? Це практично наш сучасний бак-фермент,у виглядізасохлих залишків«старого тіста»на стінках діжки.

Але, це оповідання я веду з іншого приводу. Знов-таки на моюзоровій оцінці, бабуся замішувала одночасно 7-8 кг борошна (вважаючи опару) борошна на тісто і залишала на підйом, потім розкладала тістоу різні форми:

мала кілька професійних литих форм Л 11, бляшані круглі форми з-під оселедця, а також чавунні сковороди, і випікала вона хліба в печі типу російськоївсе водночас. Незалежно від того, у чому випікався хліб, на кірці кожного готового зразка хліба були тріщини, кругові чи не кругові. Розумієте, чого я це розповідала? Наші прабабусі не «заморочувалися» поз приводу виду кірки на поверхні хліба, їм важливішим був смак. Хліб за старовинною технологією не може бути ідеальним на вигляд.

Зараз я зовсім трохи підправила рецепт гречаного хліба для підвищення зовнішньої естетики хліба, адаптуючи його до нашого часу.

Повертаючись до нашого рецепту на цільнозерновому пшеничному та гречаному борошні, можна сказати відразу, що тріщини на поверхні такого хліба будуть, тільки невідомо, якого характеру, адже кількість висівки від ц/з борошна та гречаного досить велике, і саме вони підвищують негативний вплив ферментного комплексу борошна на поведінку білкового каркасу клейковини пшеничного борошна.

Для чистоти стилю , що в моєму уявленні краще відповідаєдавнім технологіям, гречане борошно я змолола досить дрібно на домашньомуборошномельний апарат згречаної зеленої крупи, але ви можете взяти звичайну покупне гречане борошно.

Цікавим є той факт, що в гречаному борошні теж міститься білок, але чи інтегрується він у структуру водонерозчинного пшеничного білка чи ні - мені ценевідомо, швидше за все - ні, тому що клейковинного каркасу гречана мука сама по собі не створює і її білок лише водорозчинний.

Ще цікаво, який хліб, пшеничний 60% з житнім 40% борошном або таким самим, але з гречаним 40% борошном краще тримає форму (це, втім, можна перевірити експериментально)?

Використання гречаного зеленого борошна хоч і надає великогокористь хлібу, але ще більше підвищує активність ферментного комплексу, так як зелена гречка - крупа термічно необроблена, її можна пророщувати,отже, вплив ферментного комплексу на поведінкутіста відбуватиметься не тільки від ц/з пшеничного борошна, алеще й від зеленої гречки.

Написала цей абзац і замислилась, а чи впливають ферменти гречки на активність альфа-і бета-амілаз пшеничного борошна?
Так, у світі хлібопечення ще багатоцікавого та непізнаного.

Борошно пшеничне було:

Перший варіант - "Діамарт", пшенична цільнозернова, пр-ль компанія "Діамарт" Ростовська обл., білка 11,9 %, калорійність 280-290 ккал;

Другий варіант - "Алтайська", пшенична 2-ий сорт, пр-ль "Дівінка" Новосибірськ, білка 11,8% , калорійність 319 ккал на 100 гр;

Третій варіант - "Здоров'я Алтаю", пшенична цільнозернова, пр-ль "Дивінка" м. Новосибірськ, білка 11,8 % , калорійність 319 ккална 100 грн.

Крупа зелена гречана "ЕкоПіт",білка 13,9% , калорійність
332 ккал, (з неї я змолола борошно дуже мялинкою фракції).

форми 3 шт. іспанські 24*12*9 см емальовані хлібні, але можна взяти
литі хлібопекарські Л 11, або будь-які кексові чи силіконові
обсягом 1 л.

Вага буханця 732 гр, після випікання 651 гр, упек 11%.

Обидва види ц/з борошна я просіювала через дрібне нейлонове сито,у першому варіанті відсіялося 30% висівок, у другому -16%,борошно пшеничне 2-го сорту відсіву у вигляді висівок не дало.

Обидва варіанти борошна після просіювання наблизилися десь до2-му сорту борошна, але з більш помітною за розміром фракцією висівокніж, ніж у справжнього борошна 2-го сорту другого варіанта рецепту.

Я вирішила не брати екстремальний варіант з 40% гречаного борошна , а взяти варіант з 34% гречаного борошна по відношенню до пшеничного, а також варіанти з 24% , 16% .

Для всіх трьох варіантів кількість інгредієнтів закваски та опари однакові, відмінностіпочинаються лише з етапі ведення тесту.

Сумарно(залежно від варіанту, для одного хліба):

по 429 гр опари для трьох варіантів

по 152 - 70 гр гречаного борошна (залежно від варіанту)

по 400 гр і менше гр борошна пшеничного ц/з або 2-ойсорт різних виробів

7 гр солі дрібної

10 гр цукру

17 гр оливкової олії

Закваска:

135 гр пшеничного закваски на обдирному борошні

100% вологості на стартері з житнього обдирного борошна

Опара:

109 зрілої закваски вологістю 100% з пшеничного борошна(Для кожного варіанта свій вид борошна)

200 гр пшеничного борошна

120 гр води

Тісто перший варіант (34 % гречаного борошна):

429 гр опари

152 гр гречаного борошна

40 гр борошна пшеничного цільнозернового "Діамарт"

60 гр води

7 гр солі дрібної морської

10 гр цукру

17 гр сухого молока 26% жирності

17 гр оливкової олії

Тісто другий варіант (24 % гречаного борошна):

429 гр опари

106 гр гречаного борошна

86 гр борошна пшеничного 2-го сорту "Алтайська"

70 гр води

7 гр солі

10 гр цукру

17 гр сухого молока

17 гр оливкової олії

Тісто третій варіант (16 % гречаного борошна):

429 гр опари

70 гр гречаного борошна

122 гр борошна пшеничного цільнозернового "Здоров'я Алтаю"

70 гр води

7 гр солі

10 гр цукру

17 гр сухого молока

17 гр оливкової олії

Посипка:
коричневе лляне насіння (перший варіант)
чорний кунжут (другий варіант)
світлий кунжут (третій варіант)

ПРИГОТУВАННЯ

Закваску робимо на тому виді пшеничного борошна, яке піде в тісто, використовуючи стартер з обдирного житнього борошна (або пшеничного).

Якщо ви ведете закваску за невисокої температури, як веду її япри 16-18 град, проведіть кілька циклів її освіжень.

Наприклад: 3 години при 30 град С - 1 раз на день

3 години при 30 град С - 1 раз увечері
(10 гр закв.: 20 гр пш. муки: 20 гр води);

9 годин при 25 град С - 1 раз з ночі до ранку
(15 гр закв.: 60 пш. муки: 60 води).

В результаті у вас має вийде 109 гр(135 гр загальна кільк.) закваски на пікуактивності.

Якщо надворі стоїть тепле літо, досить обійтися лише нічним освіженням.

1. Для ОПАРИзмішайте закваску, борошно та воду, покладіть у миску,закрийте харчовою плівкою і залиште на 2,5-3 години за темпу. 25-26град З . На поверхні опари мають з'явитися перші маленькібульбашки і вона має значно збільшитися.

На цей раз пішло 3 години. Для кожного варіанта замішувати закваску на своєму виді пшеничного борошна.

2. Замісіть ТІСТО, з'єднавши борошно пшеничне, гречане, сіль, масло,цукор, воду, сухе молоко. Місіть його руками близько 3 хв.однорідності. Рідини та сухе молоко попередньо змішайте.

Після замісу тісто в грудку збереться, представлятиме однорідну структуру і триматиме форму. Залишіть на 5 хв, після цього ще трохи помісити,але трохи більше 1-2 хвилин.

3. Перекладіть тісто в змащену олією миску і затягніть плівкою. ФЕРМЕНТАЦІЯ- 3 години 30 хв - 4 години, за нормальної температури близько 25-27 град З . Тісто помітно збільшиться в об'ємі приблизно в 2 або менше разів, залежно від варіанту. Тісто може підійти раніше, через 2,5-3 години, стежте його обсягом.

Сформуйте тісто у вигляді батончика на столі, трохи присипавши стіл пшеничним борошном, спочатку примніть заготівлю «легкою рукою», підгорніть бічні краї і потім закатайте тісто в рулончик, проробіть місце шва ретельно пальцями, помістіть у змащену товстим шаром мастила форму швом.

Форму змастіть товстим шаром маргарину, або смальцю, або двомашарами топленої олії.

Ферментація тривала 3,5 години цього разу.

Може вийти так, що тісто з 34% гречаного борошна буде дуже рідким і весь час розпливатиметься при формуванні, але все одно всі ці дії проводити необхідно. У цьому випадку при випіканні наступного разу зменшіть кількість води на 20 гр.

При кількості 16% і 24% гречаного борошна вдалося сформувати батончик на столі, тісто не пливло, тісто з 34% гречаного борошна було рідкішим.

Закрийте кожну форму плівкою або шапочкою для душу (з боку тіста змаститиолією).

4. РОЗСТОЙКА- 60-75 хвилин. Перед посадкою в духовку заготовки оббризкайте її водою, випікайте всі варіанти одночасно.

Другий і третій варіанти при цій вазі збільшуються в об'ємі при розстойці 1,9 - 2,2рази, перший варіант трохи менший.

Посипати, залежно від варіанта, кунжутом або лляним насінням, насіння злегка прим'яти рукою, кісточками кулака, ще раз побризкати.

5. ВИПЕКАЙТЕ

15 хв за темп. 230 град З парою,

10 хв за темп. 200 град. З без пари,

20 хв при темпі 180 град С без пари
на камені для піци.

Наливаю всього 160 мл окропу в піддончик, що стоїть на нижнійповерхні духовки. За 10-12 хвилин вся пара випарується через вентиляцію духовки та дверцятапотрібно відкривати. Також трохи обприскати стінки духовки водою перед посадкоюзаготівлі.

Вийміть хліб із духовки, вийміть із форми, оббризкайте водою, зачекайте 5 хв.і остуджуйте на решітці під подвійним шаром рушника згори і знизу.

Час приготування до 10 годин, це треба враховувати, починаючи процес.Не запізнюйтеся вранці з приготуванням опари, інакше спатидоведеться лягатиглибоко вночі, щоб допекти хліб.

Їсти хліб можна за 12 годин.

Три варіанти гречаного хліба, шматочки на зрізі, зліва - 24% гречаного борошна, праворуч - 16% гречаного борошна, у центрі - 34% гречаного борошна:

**************************************** **************************************** *****************************

Варіант ПЕРШИЙ, 34% гречаного борошна.

Розстойка йшла 75 хв, хліб добре розійшовся в 1,6 - 1,8 рази від початкового обсягу тесту.

При випічці з парою з'явилося кілька дрібних поверхневих тріщин, хліб не сильно піднявся.Смак м'якуш з легким горіховим присмаком, м'якуш м'який, але доситьщільний, другого дня він ущільнився ще більше. Кислинка у смакухліба, що виникає від цукру, солі та кислоти закваски.

Смак хліба схожий на смак житньо-пшеничного хліба з великим відсотком житнього борошна та горіховими нотками, його цілком можна чергувати з випіканням класичних варіантів столового житньо-пшеничного хліба (Українського, Орловського, Підмосковного та ін.)у практиці домашнього хлібопечення. Особливо корисний такий хлібхворим на цукровий діабет, так якглікемічний індекс (швидкість надходження цукру кров при розкладанні крохмалів хліба) у гречаної борошна нижче, ніж у житнього борошна, і, тим більше, ніж у пшеничного . На мій погляд зовнішній вигляд цього варіанта рецептунайбільш гармонійний.

Хліб гречаний з 34% гречаного борошна на зрізі:

Варіант ДРУГИЙ, 24% гречаного борошна.

Розстойка йшла 75 хв, хліб добре розійшовся на 1,9 - 2,0 обсягу.

При випічці з парою з'явилася велика поверхнева тріщина, вона більша, ніж у 1-му варіанті. При випіканні хліб піднявся сильніше, ніж у першому варіанті.

У смаку м'якуш горіхового присмаку від гречки практично не відчувається, м'якуш м'який, нещільний.

Смак хліба схожий на смак житньо-пшеничного хлібаз рівним відсотком житнього та пшеничного борошна, сфера застосування -така ж, його цілком можна чергувати, випікаючипоряд з класичнимиваріантами житньо-пшеничного хліба(Київським, Московським, Столовимта ін) у практиці домашньогохлібопечення.

На другий день м'якуш трохи ущільнив. Кислинка у смаку практично не відчувається, лише яскраво виражений смак заквасочного хліба.

Я думаю, зовнішній вигляд цього варіанта хліба стоїть на другому місці після першого варіанта.

Хліб гречаний з 24% гречаного борошна на зрізі:

**************************************** **************************************** ***************************

ВАРІАНТ ТРЕТІЙ, 16% гречаного борошна.

Розстойка йшла 75 хв, хліб добре розійшовся на 2,0 - 2,2 обсягу.

При випічці з парою з'явилися великі поверхневі тріщини, хліб піднявся сильніше, ніж у другому варіанті.У смаку м'якуш горіхового присмаку від гречки вже зовсім немає, м'якуш м'який, пухнастий, можна вживати з солодкимитопінги до чаю.

Є гарною та набагато більше корисною альтернативою вживання просто пшеничногохліба на борошні вищого ґатунку.

На другий день м'якуш хліба трохи ущільнив. Кислинка у смакупрактично не відчувається, тільки яскраво виражений смак заквасочногохліба.

Хліб гречаний з 16% гречаного борошна на зрізі: